Коллагенсодержащее сырье из мяса птицы что это: коллагенсодержащее сырье — это… Что такое коллагенсодержащее сырье?

Разное

Содержание

Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 637.54.045

Г.В. Гуринович, Р.Н. Абдрахманов

ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ БЕЛКОВОГО СЫРЬЯ ОТ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

В статье приведены результаты комплексного исследования коллагенового геля, предназначенного к использованию в качестве белкового сырья и стабилизатора консистенции в технологии полукопченых колбас из мяса птицы. На основании изучения физико-химических показателей обоснована технология получения, изучены химический состав, функционально-технологические и структурно-механические свойства. Установлен уровень введения коллагенового геля в фарши полукопченых колбас с использованием мяса птицы механической обвалки.

Коллагеновый гель, коллагенсодержащее сырье, куриные ноги, химический состав, термическая обработка, предельное напряжение сдвига, переваримость, модельные фаршевые системы.

Введение

На настоящий момент одним из наиболее динамичных и фундаментальных сегментов в структуре перерабатывающих отраслей АПК следует признать производство мяса птицы, для которого разработаны и реализуются государственные меры по стабилизации и развитию. Важным аспектом этого направления, который следует принимать в расчет, является также экономический, а именно: производство

большей части мяса птицы осуществляется на крупных высокотехнологичных предприятиях, что делает возможным внедрение глубокой переработки сырья, в том числе вторичного, направленной на снижение себестоимости изделий, расширение их ассортимента. Общая тенденция в переработке мяса может быть сформулирована следующим образом: рост производства продуктов из мяса птицы и разработка рациональных схем переработки вторичного сырья. При этом объемы вторичного сырья позволяют оценивать его как существенный ресурс сырьевой базы для мясных продуктов, а химический состав — предполагать различные направления их использования, в том числе разработку рецептур мясных продуктов, пользующихся постоянным спросом населения, например, полукопченых колбас.

Большой удельный вес в структуре сырья, сопутствующего переработке птицы, приходится на субпродукты, в частности коллагенсодержащие, среди которых необходимо обратить внимание на ноги куриные, которые до настоящего времени имеют ограниченное использование на пищевые цели и реализуются главным образом в натуральном виде как субпродукт. Причинами тому являются особенности морфологического состава, то есть высокое содержание костной ткани, отсутствие технической возможности отделения мякотных тканей, представленных в основном плотной соединительной тканью. Привлечение этого сырья в промышленную переработку может быть основано на предварительной подготовке или модификации, направленной на разрушение исходной структуры и облегчение отделения балластных частей, с целью получения целевого продукта, обладающего достаточным технологическим потенциалом и большей пищевой ценностью по сравнению с исходным сырьем.

При эффективной обработке полученный целевой продукт можно рассматривать как полифункцио-нальный, предназначенный для улучшения технологических свойств сырья и органолептических показателей готовой продукции, регулирования пищевой ценности мясных продуктов при его дозированном введении, а также как альтернативу белковым препаратам животного происхождения, использование которых в технологии мясных продуктов постоянно увеличивается.

Одной из основных задач при разработке технологии использования куриных ног является обоснование технологичного и интенсивного способа предварительной подготовки, который должен обеспечивать необходимую степень деструкции сырья.

Анализ доступной научно-технической информации позволяет утверждать, что модификация коллагенсодержащего сырья может быть выполнена разными способами, вызывающими большие или меньшие изменения нативной структуры. Обработку можно выполнить физическими способами путем механического диспергирования, в том числе из замороженного состояния, ультразвуковой обработкой, криолизом [1]; химическим способом путем воздействия кислотными или щелочными реагентами для разрушения надмолекулярных структур коллагена, его частичного гидролиза, вызывающего повышение растворимости белка, а следовательно, функциональных свойств [2-4], а также ферментативным способом с использованием препаратов, обладающих об-щепротеолитическим действием или коллагеназной активностью [5].

Следует отметить, что в большинстве случаев обработку следует проводить в регулируемых условиях при низкой положительной температуре с целью обеспечения необходимого санитарного состояния сырья, что сопряжено с достаточно длительной выдержкой. Названные способы предварительной подготовки в наибольшей степени применимы к коллагенсодержащему сырью с однородной морфологической структурой, такому как свиная шкурка, говяжьи губы, жилки и сухожилия. Альтернативный метод подготовки — варка сырья в воде.

Куриные ноги имеют неоднородный морфологический состав, в среднем на долю мякотных тканей приходится 65-68 %. Поэтому предварительная обработка куриных ног, помимо размягчения,

должна включать операцию по отделению костной ткани. В этой связи нами изучена двухстадийная схема подготовки сырья — варка в воде с последующей механической сепарацией на прессе.

Целью исследований являлось изучение состава и свойств целевого белкового продукта (коллагенового геля) в зависимости от условий предварительной тепловой обработки сырья, а также влияния его на функционально-технологические свойства фаршей на основе мяса птицы механической обвалки.

Материалы и методы

Объектами исследования являлись мясокостные субпродукты птицы — ноги цыплят-бройлеров.

Сырье подвергали варке в воде с температурой 95±2 °С при жидкостном коэффициенте 1:2 при разной продолжительности воздействия от 20 до 100 мин, с интервалом отбора проб 20 мин. Эффективность тепловой обработки оценивали по таким показателям, как количество сухих веществ, переходящих в бульон; выход мякотных тканей от ручной обвалки разваренного сырья, которые определяли методом высушивания и взвешивания; предельное напряжение сдвига (ПНС) для характеристики прочностных свойств разваренной массы от ручной обвалки. Предельное напряжение сдвига определяли на коническом пластометре КП-3 (Россия).

Целевой продукт (коллагеновый гель) получали обработкой разваренного сырья методом сепарирования на прессе. Для него устанавливали показатели пищевой ценности путем определения химического состава с использованием арбитражных методов и переваримости в условиях in vitro последовательным воздействием на продукт пищеварительных ферментов — пепсина и трипсина с одновременным удалением продуктов протеолиза, а также структурно-механические свойства.

Результаты и их обсуждение

Химический состав мясного сырья зависит от множества факторов, в том числе рациона, состава кормов и продолжительности откорма, поэтому фактические значения содержания основных веществ могут отличаться от справочных. Получение новых данных позволяет расширить знания о свойствах сырья, что важно с точки зрения прогнозирования пищевой ценности новых мясных продуктов.

Нами изучен химический состав исходного сырья (ног цыплят-бройлеров) производства «Кузбасский бройлер», взятого от трех разных партий. По результатам исследований установлено, что содержание белка, жира, влаги и золы в сырье составляет 25,97; 9,53; 57,04 и 7,20 % соответственно. Из этих данных следует, что сырье можно классифицировать как белковое, массовая доля белка в котором выше в 1,33 раза по сравнению с мясом птицы ручной обвалки и в 1,86 раза выше, чем в мясе механической обвалки. Необходимо отметить, что сырье характеризуется значительной вариабельностью состава, в научно-технической литературе приводятся данные других авторов по содержанию белка, которые оцениваются значениями в интервале от 15 до 24 % [5-7].

Следует ожидать, что последующая технологическая обработка сырья приведет к изменению химического состава. Так, тепловая обработка сырья в воде связана с частичной потерей белков, что обусловлено свариванием и дезагрегацией коллагена, а также извлечением части водорастворимых белков. С целью предупреждения неоправданных потерь нами установлена динамика сухих веществ в бульоне в зависимости от продолжительности варки (рис. 1) для обоснования периода обработки, достаточного для эффективного снижения прочностных свойств сырья.

20 40 60 80 100

Продолжительность, мин

Рис. 1. Зависимость количества сухих веществ, переходящих в бульон в процессе термообработки

Согласно полученным данным с увеличением продолжительности обработки с 20 до 100 мин количество сухих веществ, переходящих в бульон, возрастает в 2,5 раза и достигает значения 6,32 %. Максимальное количество веществ, переходящих в бульон, выявлено при длительности варки 6080 мин, относительно исходного значения оно составляет 59,92 и 139,68 % соответственно. При дальнейшем нагреве этот показатель стабилизируется. В бульон наряду с белками переходят липиды, количество которых в составе сухих веществ по мере увеличения продолжительности варки от 40 до 100 мин снижается от 73-74 до 56-59 %.

По совокупности эти данные свидетельствуют о том, что с точки зрения потерь белка наиболее целесообразна предварительная обработка сырья в воде в течение 60 мин.

Выявленные потери основных веществ не оказывают существенного влияния на выход мякотных тканей, которые могут быть отделены при ручной обвалке разваренного сырья. В пределах изученного интервала варки он изменяется от 58,7 до 61,6 %. Для полученных образцов мякотных тканей установлен химический состав, позволяющий оценить влияние нагрева и ручной обвалки на пищевую и технологическую ценность сырья (табл. 1).

Таблица 1

Влияние продолжительности тепловой обработки на химический состав коллагеновых масс после ручной обвалки

Продолжительность варки сырья, мин Массовая доля, %

белка жира влаги золы

20 24,94±0,10 6,67±0,08 65,84±0,14 3,22±0,07

40 24,44±0,07 6,25±0,04 66,62±0,12 2,63±0,07

60 25,40±0,07 6,00±0,04 67,13±0,13 2,61±0,07

80 23,63±0,09 5,99±0,04 66,55±0,14 2,56±0,09

100 23,21±0,03 5,86±0,07 67,68±0,11 2,12±0,03

Согласно экспериментальным данным в коллагеновой массе от сырья, подвергнутого варке в течение 20, 40 и 60 мин и последующей ручной обвалке, содержание белка практически не изменяется и составляет 24,94; 24,44 и 25,40 % соответственно. В результирующем продукте от сырья, разваренного в течение 80-100 мин, наблюдается снижение массовой доли белка, что следует объяснять гидротермическим распадом коллагена.

Результатом изменения количества и качества белка сырья являются изменения в массовой доле влаги, удерживаемой в составе коллагеновой массы. Так, для образцов, полученных из сырья после варки в течение 20, 40 и 60 мин, количество влаги, удерживаемой коллагеном, непрерывно возрастает, а для образца, полученного из сырья после 80 мин варки, -снижается, что следует объяснять уменьшением доли белка. Однако в образце из сырья, развариваемого в течение 100 мин, вновь наблюдается повышение массовой доли удерживаемой влаги как результат развития более глубоких структурных изменений с повышением количества продуктов гидролиза.

Для обоснования оптимальной продолжительности тепловой обработки было проведено исследование переваримости коллагеновых масс в условиях in vitro в зависимости от продолжительности предварительной варки сырья (рис.

s S’

Ю 15 о о

J J

ш

□ пепсин ■ трипсин ■ суммарное количество

Рис. 2. Влияние продолжительности варки на переваримость сырья (in vitro): 1 — сырье; 2, 3, 4 — образцы, подвергнутые варке (20, 40, 60 мин) и ручной обвалке

Как следует из полученных данных, исходное сырье (ноги цыплят-бройлеров) характеризуется низкой степенью переваривания. При последовательном воздействии пепсина и трипсина количество белка, гидролизованного пищеварительными ферментами, составляет 13,65 % относительно его исходного количества.

Для исследуемых опытных образцов этот показатель относительно значений, установленных для исходного сырья, повысился на 9,89; 46,52 и 97,80 % соответственно. То есть разварка ног цыплят-бройлеров в течение 1 часа достаточна для значительного увеличения его питательной ценности. Следует отметить, что более высокий уровень про-теолиза достигается при воздействии на коллагенсодержащее сырье пепсина; доля белка, гидролизуемого этим ферментом, составляет 58,83 %.

Продолжительность варки исходного сырья необходимо обосновать также с технологической точ-

Рис. 3. Показатель предельного напряжения сдвига в зависимости от способа подготовки образцов

Для исследований подготовлены две группы образцов: 1 группа — сырье, подвергнутое двухстадийной обработке — варке в воде при принятой продолжительности (20, 40, 60, 80, 100 мин, образцы

1, 2, 3, 4, 5 соответственно) и ручной обвалке; 2 группа — те же образцы, но гомогенизированные с водой (1:1) и подвергнутые тепловой обработке, имитирующей варку продукта до кулинарной готовности. Прочностные свойства исследуемых структур измеряли после охлаждения.

Динамика прочностных свойств коллагеновых гелей 1 группы характеризуется следующими данными. Для образца, выделенного из сырья минимальной продолжительности варки (20 мин), ПНС составляет 16,84 кПа. Для образцов, полученных из сырья с продолжительностью варки, возрастающей в каждом случае на 20 мин, наблюдалось непрерывное снижение ПНС, относительно образца 1 оно составило 10,81; 43,29; 73,46 и 89,43 % соответственно. Полученные данные свидетельствуют о снижении прочностных характеристик массы, обусловленной ослаблением взаимодействия между коллагеновыми единицами, формирующими трехмерную спираль, и переходом в раствор несколько измененных фрагментов коллагеновой цепочки, которые условно можно назвать макромолекулами желатина. Постоянное снижение прочностных свойств свидетельствует о том, что по мере нагрева начинают развиваться процессы гидролиза коллагена и макромолекул желатина с образованием продуктов, способных формировать вязко-пластичную структуру за счет увеличения количества растворимых белков в непрерывной фазе.

Последние являются теми ингредиентами, благодаря которым коллагеновый гель способен проявлять свои позитивные свойства в мясных системах и готовой продукции. Поэтому в этом отношении наиболее предпочтителен образец 5. Вместе с тем следует учитывать тот факт, что разваренное коллагенсодержащее сырье будет подвергаться повторному нагреву в составе мясных продуктов при технологической обработке с целью доведения их до кулинарной готовности, в результате чего будут развиваться процессы деградации коллагена.

По данным, приведенным на рис. 3, можно сделать вывод, что повторная термообработка приводит к повышению ПНС всех образцов относительно исходных значений. Воздействие температуры на образцы 1 и 2 приводит к повышению показателя ПНС

на 49,47 и 51,47 % соответственно. Для образцов 3, 4 и 5 показатель ПНС увеличивается в 1,22; 3,33; 7,71 раза соответственно. Это обусловлено увеличением в системах продуктов распада коллагена, что приводит к формированию разветвленной сетки, результатом которого является более плотная связь между слоями и повышение сопротивления для проникновения индентора (конуса). Установлено, что в образцах 2-й группы сохраняется выявленная зависимость в изменении ПНС вследствие продолжительности первичной тепловой обработки.

По совокупности показателей, полученных экспериментальным путем, можно утверждать, что оптимальной является предварительная варка ног цы-плят-бройлеров в воде в течение 60 мин.

Коллагеновый гель из такого сырья получен в производственных условиях при механической сепарации, выход продукта составляет 70 % к массе сырья. Коллагеновый гель (КГ) представляет собой однородную массу, содержащую костные включения.

Согласно экспериментальным данным массовая доля белка в геле составляет 16,53 %, что ниже аналогичного показателя для массы от ручной обвалки сырья на 35,80 %. Массовая доля жира в КГ, напротив, увеличивается и составляет 13,00 %, что можно рассматривать как положительный факт, поскольку это способствует повышению пищевой ценности сырья. Содержание минеральных веществ в КГ составляет 3,45 %, влаги — 66,98 %.

Анализ экспериментальных данных химического состава КГ указывает на то, что он является белковым сырьем. Соотношение фракций белков коллагенового геля характеризуется следующими данными: основная часть белков относится к щелочерастворимым, доля которых составляет 80,00 %, массовая доля соле- и водорастворимой фракций равна 7,65 и 3,31 % соответственно, на белки осадка приходится 1,71 %.

Изучено влияние коллагенового геля на структурно-механические и функционально-технологические свойства фаршей из мяса птицы механической обвалки в зависимости от уровня его введения. Результаты определения предельного напряжения сдвига для контрольного и опытных образцов представлены на рис. 4.

Г Г Г т

□ да термообработки

□ посж термообработки

10

20

30

Уровни введения коллагенового геля. %

Рис. 4. Предельное напряжение сдвига модельных фаршевых систем

Установлено, что при увеличении уровня введения коллагенового геля от 10 до 30 % показатель ПНС увеличивается относительно контрольного образца на 19,68; 23,54 и 35,24 % соответственно. Это обусловлено увеличением прочности белкового каркаса, образующегося при совместном действии солерастворимых белков мяса птицы механической обвалки и соединительнотканных белков коллагенового геля.

Для образцов, подвергнутых варке до достижения температуры в центре 72±1 °С, выявлена аналогичная зависимость в изменении предельного напряжения сдвига. Так, при уровне введения коллагенового геля 10, 20 и 30 % ПНС увеличилось на 35,57; 55,30 и 65,29 % соответственно относительно контрольного образца. Это свидетельствует о формировании более плотной консистенции продукта как одного из основных потребительских свойств полукопченых колбас. Улучшение консистенции опытных образцов в сравнении с контрольным обусловлено дальнейшим разрушением межмолекуляр-ных и химических связей и повышением количества растворимого желатина и низкомолекулярных пептидов, участвующих в образовании непрерывного белкового каркаса при тепловой обработке.

Это подтверждается результатами определения функционально-технологических свойств исследуемых систем — влагоудерживающей способностью (ВУС), жироудерживающей способностью (ЖУС) и устойчивостью фарша (УФ). Установлено повышение названных показателей при увеличении уровня введения коллагенового геля.

Таким образом, было проведено комплексное изучение состава и свойств коллагенового геля, полученного двухстадийным методом (термообработка и механическая сепарация на прессе) от куриных ног, и доказана целесообразность получения комбинированных продуктов из мяса птицы.

Список литературы

1. Перкель, Т.П. Способы переработки и использования мясного сырья с высоким содержанием коллагена: монография / Т.П. Перкель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2009. — 189 с.

2. Волик, В.Г. Использование пищевого белка из мясокостного сырья / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина и др. // Мясная индустрия. — 2009. — № 9. — С. 49-54.

3. Волик, В.Г. Эффективная конверсия белков на основе современных способов переработки сырья / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина // Мясные технологии. — 2007. — № 2. — С. 42-46.

4. Волик, В.Г. Эффективность использования вторичных ресурсов переработки скота и птицы / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина // Мясная индустрия. — 2007. — № 10. — С. 65-67.

5. Антипова, Л.В. Получение белковой пищевой добавки из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, Ч.Ю. Шамханов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 2. -С. 62-64.

6. Гущин, В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц / В.В. Гущин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 11. — С. 22-2б.

7. Махонина, В.Н. Новое направление использования побочного сырья из мяса птицы / В. Н. Махонина, В.В. Корепев // Мясные технологии. — 2007. — № 9. — С. 54-57.

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», б5005б, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Тел./факс: (3842) 73-40-40 е-mail: [email protected]

SUMMARY G.V. Gurinovich, R.N. Abdrakhmanov Investigation of composition and properties of protein raw materials derived from poultry processing

The results of a complex research of the collagen gel intended for utilization as protein raw material and a consistency stabilizer in the technology of poultry meat half-smoked sausages are presented. On the basis of studying the physical and chemical indices of samples the manufacturing technology has been proved; a chemical composition, functional-technological and structural-mechanical properties have been studied. The level of collagen gel introduction into sausage meat of half-smoked sausages with utilization of mechanically deboned poultry meat has been established.

Collagen gel, collagen containing raw materials, chicken feet, chemical composition, thermal processing, limited shear pressure, digestibility, modelled sausage meat systems.

Kemerovo Institute of Food Science and Technology 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, б5005б, Russia Phone/Fax: +7(3842) 73-40-40 е-mail: [email protected]

Способ обработки коллагенсодержащего сырья

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к предварительной обработке сырья в колбасном и консервном производствах. Способ включает следующие этапы: коллагенсодержащее сырье (шквара, жилки и сухожилия, рубец) промывают, измельчают и обрабатывают ультразвуковыми колебаниями при температуре сырья 30-32oС, рН 5,0-5,5 в течение 8-10 минут и соотношении сырье:вода равном 1:2. Затем жидкую фракцию отделяют для гидратирования белково-углеводного концентрата чечевицы из расчета 1 часть концентрата на 3 части жидкости. Обработанное сырье смешивают с гидратированным белковым компонентом и бактериальной закваской Lactobacillus casei, которую вносят из расчета 2-4% к массе смеси обработанного сырья с гидратированным белковым компонентом. Смесь перемешивают и термостатируют при 4-6oС в течение 12-24 часов. Таким образом, обеспечивается получение продукта с повышенным содержанием белка, обладающего улучшенными органолептическими свойствами при одновременном снижении энергетических затрат на термическую обработку сырья. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к предварительной обработке коллагенсодержащего сырья (шквара, жилки, сухожилия, рубец) в колбасном и консервном производствах.

Известен способ обработки коллагенсодержащего сырья — шквары (см. А.с. 1596513, А 22 С 11/00). Способ состоит в том, что шквару разваривают в автоклаве с водой, охлаждают и гидролизуют, используя ферментный препарат микробного происхождения. Существенным недостатком данного способа является получение жидкого конечного продукта с низким содержанием белка и невыраженными мясным вкусом и ароматом. Известен также способ обработки коллагенсодержащего сырья, предусматривающий термическую обработку сырья в воде, отделение жидкой фракции для гидратирования белкового компонента, смешивание его с обработанным сырьем и бактериальной закваской, перемешивание и термостатирование (см. А. с. 1311696, A 23 J 1/06). Однако данный способ требует достаточно высоких энергозатрат на термическую обработку сырья; полученный конечный продукт содержит недостаточное количество белка и избыток жира, имеет неоднородную консистенцию, обладает остаточным запахом сырья (рубца). Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании конечного продукта с повышенным содержанием белка, обладающего улучшенными органолептическими свойствами при одновременном снижении энергетических затрат на термическую обработку сырья. Для этого в способе обработки коллагенсодержащего сырья, предусматривающем термическую обработку сырья в воде, отделение жидкой фракции для гидратирования белкового компонента, смешивание его с обработанным сырьем и бактериальной закваской, перемешивание и термостатирование, термическую обработку коллагенсодержащего сырья проводят под воздействием ультразвуковых колебаний в течение 8-10 минут при температуре 30-32oС, рН 5,0-5,5 и соотношении сырье: вода равном 1: 2; в качестве белкового компонента используют белково-углеводный концентрат чечевицы; бактериальную закваску — Lactobacillus casei — вносят в количестве 2-4% к массе смеси обработанного сырья с гидратированным белковым компонентом, а термостатирование проводят при 4-6oС в течение 12-24 часов. Предложенное в способе воздействие ультразвуковых колебаний при термической обработке коллагенсодержащего сырья обеспечивает разрыхление и частичную деструкцию молекул коллагена, что позволяет снизить энергозатраты на термическую обработку. В то же время ультразвук обладает бактерицидным действием, благодаря чему в результате обработки снижается и общая бактериальная обсемененность сырья. Использованием в качестве белкового компонента белково-углеводного концентрата чечевицы (БУКЧ) достигается увеличение содержания белка в смеси до 20-21%, а также обеспечивается углеводное питание для молочнокислых бактерий за счет содержащегося в БУКЧ крахмала и моносахаров. Улучшение органолептических свойств смеси происходит за счет метаболических процессов, связанных с расщеплением белков и углеводов сухих веществ смеси и накоплением водорастворимой фракции белка (прирост составил 47-60%) и свободных аминокислот (прирост 27-30%), летучих жирных кислот (прирост 30-32%), в том числе молочной кислоты (прирост 70-78%), а также диацетила и ацетоина, которые являются носителями вкуса и аромата готового продукта. Так как Lactobacillus casei в процессе метаболизма продуцирует вещества, обладающие высоким антагонистическим действием по отношению к условно-патогенной микрофлоре, то дополнительного обсеменения смеси при термостатировании не было обнаружено. Положительной стороной использования данной культуры молочнокислых бактерий являются ее хорошие денитрофицирующие свойства. Пример. Коллагенсодержащее вторичное сырье — шквара, жилки и сухожилия, рубец — промывали, измельчали на волчке, смешивали с водой и проводили термообработку под воздействием ультразвуковых колебаний при температуре 30oС, рН 5,0 в течение 10 мин и соотношении сырье:вода равном 1:2. Затем жидкую часть смеси сливали и использовали для гидратирования белково-углеводного концентрата чечевицы из расчета на 1 часть БУКЧ 3 части жидкости. Обработанное коллагенсодержащее сырье смешивали с гидратированным БУКЧ, в смесь вносили закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus casei из расчета 4% к массе и перемешивали. Полученную смесь термостатировали при температуре 5oС в течение 18 часов. Конечный продукт отличается высоким содержанием белка, однородностью консистенции и высокими органолептическими свойствами, в частности выраженным чистым запахом и вкусом мяса. В таблице приведены сравнительные показатели по химическому составу конечного продукта, получаемого по заявляемому изобретению и по прототипу.

Формула изобретения

Способ обработки коллагенсодержащего сырья, предусматривающий термическую обработку сырья в воде, отделение жидкой фракции для гидратирования белкового компонента, смешивание его с обработанным сырьем и бактериальной закваской, перемешивание и термостатирование, отличающийся тем, что термическую обработку коллагенсодержащего сырья проводят под воздействием ультразвуковых колебаний в течение 8-10 мин при температуре 30-32oС, рН 5,0-5,5 и соотношении сырье: вода, равном 1: 2, в качестве белкового компонента используют белково-углеводный концентрат чечевицы, бактериальную закваску — Lactobacillus casei вносят в количестве 2-4% к массе смеси обработанного сырья с гидратированным белковым компонентом, а термостатирование проводят при 4-6oС в течение 12-24 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1

О ввозе мяса птицы и продуктов его переработки

С 01.01.2010г. на основании постановлений Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Г.Г. Онищенко от 02.06.2008г. № 33 «О производстве и обороте мяса птицы» и от 04.12.2008г. № 66 «Об использовании для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор» запрещено использование для обработки тушек птицы растворов, содержащих хлор выше требований, установленных в санитарных правилах. 

Это связано с тем, что использование хлора в воде для охлаждения мяса птицы приводит к накоплению на поверхности и в толще мяса птицы побочных продуктов окислительной деятельности свободного хлора, в первую очередь хлорорганических соединений, представляющих опасность для здоровья человека.

Также с 1 января 2010 г. не допускается использование для производства продуктов детского (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин мяса птицы (кроме охлажденного), мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы.

Данное решение связано с тем, что мороженое мясо значительно чаще, чем охлажденное подвержено загрязнением патогенными микроорганизмами, и пищевая продукция из замороженного мяса характеризуется пониженной пищевой и биологической ценностью.

Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко с 01.01.2010 года приостановлено действие 351 санитарно-эпидемиологического заключения на мясо птицы и продуктов его переработки.

Обращаем внимание всех поставщиков мяса птицы и продуктов его переработки о том, что на основании ст. 51 Федерального закона от № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральной службой, Управлением Роспотребнадзора по Республике Алтай принимаются все предусмотренные законодательством Российской Федерации меры по недопущению к ввозу на территорию Российской Федерации мяса птицы и продуктов его переработки при производстве которых использовались хлорсодержащие препараты.

Новые санитарные требования: воспитание и образование разделили

C октября 2010 годя вступили в силу новые санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. Изменения помогут в решении проблем с дефицитом мест в детских садах и расширении рациона питания детей в дошкольных учреждениях.

Нововведения вызваны необходимостью привести требования в соответствие с ранее изданными документами, а также ситуацией нехватки мест в дошкольных учреждениях, которая сложилась не только в Новосибирске, но и в целом по России.

В наименовании санитарных правил упущено слово «образовательный» – теперь это «Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным организациям». Требования нового документа распространяются не только на дошкольные образовательные учреждения, но и на иные формы дошкольных организаций, не осуществляющих образовательную деятельность, а оказывающих услугу по уходу и присмотру за детьми. В соответствии с этим в санитарных правилах определено шесть видов дошкольных организаций. В частности, обновленные СанПиН учитывают семейные и малочисленные (на 40-45 детей) детские сады, условия для создания которых требуется предусмотреть в проекте нового интегрированного закона «Об образовании». Ожидается, что после принятия закона появится не меньше 12-15 тысяч подобных детских садов в РФ, что даст возможность разгрузить очередь в дошкольные учреждения.

Людмила Анатольевна Щукина, заместитель начальника отдела надзора по гигиене питания, гигиене детей и подростков Управления Роспотребнадзора по НСО, относительно необразовательных учреждений по уходу и присмотру поясняет: «Встает проблема регистрации и учета организаций, которые будут осуществлять деятельность по уходу и присмотру за детьми без предварительной санитарно-эпидемиологической оценки, поскольку они не попадают под действие уведомительной системы в разрезе 294-го федерального закона. Какие условия для детей будут созданы, остается на совести предпринимателя. Дело новое – предстоят различные установочные моменты».

Кроме этого, старый вариант санитарных требований к дошкольным организациям не распространялся на организации компенсирующего вида, где обучались дети с дефектами развития. Если раньше к ним подходили с теми же требованиями, как для обычных детских садов, то сегодня ужесточились требования по наполняемости и режимным моментам. Людмила Щукина полагает, что эти нововведения не потребуют особых временных или финансовых затрат.

Что касается детских образовательных учреждений, то изменения, которые произойдут в отношении данных организаций, малосущественны, потому они уже озвучены в других документах, а теперь собраны воедино.

Павел Александрович Кожухарь, юрист главного управления образования мэрии города Новосибирска, отмечает, что для исполнительной власти в новых СанПиН важны различия, которые сделаны для проектов новых детских садов и реконструкции уже открытых. К зданиям, построенным по старым нормативам, не будут предъявляться завышенные требования. Например, в новых детских садах физкультурный и музыкальный залы должны быть отдельными, а в старых это может быть одно и то же помещение. Кроме того, по новым санитарным требованиям разрешается ставить в детских садах двухъярусные кровати.

В отношении санитарных норм по питанию изменения произошли довольно незначительные. В основном они касаются процентного соотношения жира в молочной продукции. В новом рекомендуемом ассортименте основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях исключены такие продукты, как творог 18%-ной жирности, молоко 3,5%-ной жирности, сливки 25-30%-ной жирности. Допускается сметана только 10-ти и 15%-ной жирности. Также исключается карамель леденцовая, которая в принципе и не использовалась в питании детей.

При этом ассортимент разрешенных и рекомендуемых продуктов расширен. Добавлены морепродукты, некоторые виды рыбы, вареные колбасы для детского питания. Исключаются копченые продукты. В разрешенный рацион питания также добавлены овощи и фрукты быстрой заморозки, новый вид крупы (чечевица), орехи (фундук, ядро грецкого ореха), консервированная сахарная кукуруза. При этом консервированные стерилизованные огурцы и томаты использовать в дошкольных учреждениях запрещено, разрешены соленые огурцы и томаты без содержания уксуса.

Новые правила актуализированы и приведены в соответствие с теми возможностями, которые дает новое технологическое оборудование. В частности, пароконвектоматы позволяют исключить из рациона дошкольных учреждений жареные продукты и поддерживать принцип щадящего питания.

Что касается мясной продукции, разрешены нежирные сорта свинины и баранины. Мясо птицы уже используется с 1 января, теперь это законодательно закреплено в санитарных нормах. Однако с января в дополнениях к санитарным правилам гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов запрещено использовать мясо птицы механической обвалки, коллагенсодержащее сырье и мясо птицы замороженное. В связи с нововведениями, в частности, возникла необходимость дооборудования пищеблоков дошкольных и школьных организаций холодильным оборудованием, потому что охлажденная продукция должна храниться при иных температурных параметрах, чем замороженная. Если такие холодильники и были в пищеблоках, то в них обычно хранилась молочная продукция, которую располагать рядом с мясным сырьем не допускается.

Проблема с дополнительным оборудованием на сегодняшний день решена практически во всех дошкольных и школьных организациях. Что касается договоров с поставщиками продуктов питания, то сегодня заключаются дополнительные соглашения. Специалисты мэрии одновременно с введением новых санитарных норм и правил организовали выезды и встречи со специалистами по дошкольному питанию в районах города, чтобы ответить на все возникающие вопросы.

Галина СНИТКОВА, редакция ОблЦИТ, с сайта НООС

Скачать санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях (788 Кб)

Миксы птицы, мясные и рыбные

Тип ингредиента: Неизвестные животные продукты

Другие названия: Мясо и мясные субпродукты (из них курица 4%), Мясо и мясные субпродукты (в т.ч.курица 8%), Мясо и продукты животного происхождения (в т.ч. печень кролика), Мясо и продукты переработки мяса (из которых говядина 4%), Мясо и продукты переработки мяса (из которых утки 4%), Мясо и мясные субпродукты (из них свежего мяса ягненка мин.10%) , Мясо и субпродукты животного происхождения, в т.ч. из ягненка не менее 4% (в кусочках не менее 80%), Мясо и субпродукты животного происхождения (30% говядина), Мясо и мясопродукты (в том числе 4% говядины), Мясо и мясопродукты (в том числе 4% ягненка), Мясо (из которого мяса утки – 60%), Мясо (64% — утка), Мясо и мясные продукты (4% говядины), Мясо и субпродукты (в том числе говядина минимум 4%), Мясо и производные животного происхождения (>24% курица и домашняя птица, >4% кролик, >3% свинина), Мясо и отборные субпродукты (цыпленок не менее 10%, кролик не менее 4%), Мясо и мясные производные (ягнёнок 14%), Мясо и мясные субпродукты (мясо птицы 90%), Мясо и мясные продукты (25% говядина, курица, свинина), Мясо и мясные производные (из которых домашняя птица 14%), Мясо и продукты переработки мяса (в том числе курица 5%), Мясо и продукты переработки мяса (индейка минимум 4%), Мясо и продукты животного происхождения (25% курятины), Мясо и продукты переработки мяса (в том числе индейка 4%), Мясо и мясные субпродукты (в т.ч. птица 4%), Мясо и мясопродукты (ягнёнок — 4%, индейка — 4%), Мясо и мясопродукты (индейка — 4%, цыплёнок — 4%), Мясо и животные субпродукты: 69% говядина, Мясо и животные производные (4% утки, 4% ягнёнка), Мясо и продукты переработки мяса (в том числе ягнёнок 4%), Мясо и субпродукты (в том числе курица минимум 22,5%, индейка минимум 5,5%), Мясо и производные мяса (свежая курица мин.10%), Мясо и субпродукты (в том числе мясо говядины и курицы), Мясо и мясные продукты (82% в кусочках, из них 8% курицы), Мясо и мясные субпродукты (из которых говядина 4%, ягнёнок 4%), Мясо и мясные субпродукты (курица, свинина, кролик), Мясо и мясные субпродукты (в т.ч. телятина не менее 4%), Мясо и отборные субпродукты (телятина не менее 10%, ягненок не менее 10%), Мясо и отборные субпродукты (телятина — 15%, индейка — 10%), Мясо и мясопродукты (говядина мин. 4,1%), Мясо и мясные субпродукты (в т.ч. говядина минимум 4%), Мясо и продукты животного происхождения (из которых минимум 60% мясо ягнёнка), Мясо и мясные субпродукты (мин. 4% индейка), Мясо и субпродукты (в том числе курица минимум 20%, индейка минимум 6%), Мясо и субпродукты (в том числе говядина минимум 16%, печень минимум 10%), Мясо и мясные субпродукты (говядина 4%, печень 4%), Мясо и мясные субпродукты (из этого мясо кролика 4%), Мясо и мясные субпродукты (кролик мин. 4%), Мясо и продукты животного происхождения (курица мин. 23%), Мясо и продукты переработки мяса (из которых утка мин. 4%), Мясо и продукты переработки мяса (из которых говядина мин. 4%), Мясо и мясные субпродукты (в том числе говядина 30%), Мясо и мясные субпродукты (в том числе мясо кролика 10%), Мясо и субпродукты (в том числе говядина минимум 10%), Мясо и производные животного происхождения (>24% курица и домашняя птица, >4% говядина, > 3% свинина), Мясо и субпродукты (в том числе говядина и ягнёнок), Мясо и производные животного происхождения (>24% курица и домашняя птица, >4% ягнёнок, >3% свинина), Мясо и производные животного происхождения (>25% курица и домашняя птица, >3% свинина), Мясо и продукты животного происхождения (курица мин. 15%, яйцо мин. 4%), Мясо (70% ягнёнок), Мясо (65% мясо ягнёнка), Мясо и мясопродукты (в т.ч. говяжья печень 10% в каждом кусочке, говядина 2% в каждом кусочке), Мясо и продукты его переработки (из которых говядина 4%), Мясо и мясопродукты (ягнёнок — 4%, телятина — 4%), Мясо и продукты его переработки (в том числе говядина 4%), Мясо и субпродукты (в том числе курица не менее 4%), Мясо и субпродукты (в том числе утка), Мясо и мясные субпродукты (5% кролик), Мясо и мясные продукты (говядина 8%, гусь 8%), Мясо и субпродукты (из них курица не менее 27%, потрошки не менее 4%), Мясо и субпродукты (из них курица и индейка не менее 27%), Мясо и продукты животного происхождения (в т.ч. курица мин. 5%), Мясо и мясопродукты (5% говядины)

Проверочные материалы для специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов по разделу «Продукты убоя животных. Основы технологии обработки, виды сырья» | Тест:

ДЕПАРТАМЕНТ ВНУТРЕННЕЙ И КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РАКИТЯНСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ПРОВЕРОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

по профессиональному модулю 02 Обработка продуктов убоя

Раздел: «Продукты убоя животных. Основы технологии обработки, виды сырья»

для  специальности среднего профессионального образования

19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

(базовый уровень)

Срок обучения: 3 года 10 месяцев

п. Ракитное 2018 г.

Составлены в соответствии с рабочей программой по профессиональному модулю 02 Обработка продуктов убоя для специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по

учебной работе ОГАПОУ «РАТТ»

 

О.П. Новикова

           

                                                 

         «29» августа 2018 г.

Организация-разработчик: ОГАПОУ «РАТТ»

Разработчик: Александрова Юлия Александровна, преподаватель профессионального цикла

Рассмотрен и одобрен

на заседании МК преподавателей

профессионального цикла

и мастеров производственного обучения

протокол № 1

от «27» августа 2018 г.

председатель МК

ОГАПОУ «РАТТ»

 О.О. Добродомова


Содержание

Введение

  1. Проверочные задания. Вариант 1
  2. Проверочные задания. Вариант 2
  3. Проверочные задания. Вариант 3
  4. Проверочные задания. Вариант 4
  5. Эталон ответов к тестированию
  6. Критерии оценивания
  7. Бланк ответов

Список литературы


ВВЕДЕНИЕ

Важнейшая цель учебного процесса – подготовка самостоятельно мыслящего специалиста, способного к быстрой адаптации в современном меняющемся мире. Индивидуальные усилия по овладению знаниями, навыками и умениями способствуют творческой самореализации, креативному росту.

Проверочные материалы по профессиональному модулю 02 Обработка продуктов убоя разработаны для контроля знаний студентов по разделу: «Продукты убоя животных. Основы технологии обработки, виды сырья». Их содержание полностью соответствует требованиям к уровню знаний и умений, общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю для специальности среднего профессионального образования 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

Проверочные материалы представлены в четырех вариантах, в каждом из которых по десять вопросов, позволяющих проверить знания студентов по изученному разделу.

Проверочная работа включает в себя задания различных типов и видов, что позволяет более точно проконтролировать уровень знаний студентов по изученному разделу. Формулировка всех заданий выражена в повествовательной форме, она не допускает двусмысленного толкования или двусмысленного ответа. Формулировки вопросов совпадают с формулировками перечня вопросов, выносимых на занятия.

Проверочные материалы составлены для студентов с целью научить их применять полученные на занятиях знания. В проверочной работе преподавателем используются различные задания: задания открытой и закрытой формы, задания с единичным и множественным выбором.

Данная проверочная работа может быть использована в процессе самостоятельной работы студентов по закреплению полученных теоретических знаний в ходе изучения раздела Продукты убоя животных. Основы технологии обработки, виды сырья.


Проверочные задания

Вариант 1

  1. Дополните выражение. Мягкое коллагенсодержащие сырье наиболее ценно для производства ________.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Куски тонкого слоя дермы при раздваивании шкур в голье называют:
  1. шкура;
  2. спилковая обрезь;
  3. лобаши;
  4. сухожилия.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Какое сырье содержит значительное количество коллагена?
  1. мягкое;
  2. твердое.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Размер ячеек гранулированного клея:
  1. 10 мм;
  2. 15 мм;
  3. 25 мм.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Марки пищевого желатина:
  1. Т-9;
  2. К-11; П-11.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Скорость движения ленты при очистке кости:
  1. 1,0-1,2 м/с;
  2. 0,5-0,7 м/с;
  3. 0,2-0,3 м/с.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Назовите основные операции измельчения сырья:
  1. золение, минерализация;
  2. извлечения клея из сырья.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Назовите подготовительные операции измельчения сырья:
  1. золение, обезжиривание, минерализация;
  1. извлечения клея из сырья;
  2. извлечения желатина из сырья.
  1. Установите соответствие. Содержание желатинизирующих веществ в костях КРС:
  1. берцовая кость
  1. 29
  1. тазовая кость
  1. 30%
  1. кулаки
  1. 34
  1. Выберите несколько верных вариантов ответов. Фазы сушки клеевого студня:
  1. парообразование;
  2. гелеобразвание;
  3. внешняя диффузия;
  4. внутренняя диффузия;
  5. скопление.

Проверочные задания

Вариант 2

  1. Дополните выражение. ________  клей обладает большей клеящей способностью, чем костный.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Свойство коллагена:
  1. обесцвечивание;
  2. растворение;
  3. набухание.  
  1. Выберите несколько верных вариантов ответа. Виды желатина:
  1. ядреный;
  2. сыпучий;
  3. загустевший;  
  4. твердый.

4. Выберите единственный верный вариант ответа. Желатин вырабатывают в виде:

  1. ядриц;
  2. шелухи;
  3. пластинок.

5. Выберите единственный верный вариант ответа. В каких котлах производят мясокостную кормовую муку?

  1. горизонтальных вакуумных;
  2. вертикальных вакуумных.

6. Выберите единственный верный вариант ответа. Какая основная задача обработки жира после вытопки?

  1. удаление запаха;
  2. удаление механической примеси;
  3. очистка.

7. Выберите единственный верный вариант ответа. Какое влияние примесей оказывает на качество жира?

  1. светлый цвет, затхлый запах;
  2. темный цвет, неприятный запах.

8. Выберите единственный верный вариант ответа. Процесс удаления красящих веществ:

  1. побелка;
  2. добелка;
  3. отбелка.

9. Выберите единственный верный вариант ответа. Минеральные вещества, находящиеся в кератине:

  1. калий, сера, кислород;
  2. железо, углеводород, азот;
  3. углерод, водород, азот, сера, кислород.

10.Установите соответствие. Содержание желатинизирующих веществ в костях КРС:

  1. 34%
  1. берцовая кость
  1. 30%
  1. кулаки
  1. 29%
  1. тазовая кость

Проверочные задания

Вариант 3

  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Незаменимые аминокислоты:
  1. лизин, валин, лейцин, триптофан;
  2. глицин, валин, лейкоцин.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Химический состав заменителя цельного молока:
  1. жир, протеин, минеральные вещества, БЭВ;
  2. белок, глицерин, аминокислоты.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Предназначение пера и пуха:
  1. кормовой комбикорм;
  2. мясокостная мука;
  3. кормовая мука.

4. Дополните выражение. Наиболее ценная по содержанию коллагена____________  часть.

5. Выберите единственный верный вариант ответа. В состав шерстяного покрова входит:

  1. перья и пух;
  2. редкие и густые остевые волосы;
  3. пучки волос.

6. Выберите единственный верный вариант ответа. Шкуры животных отличаются:

  1. толщиной эпидермиса, дермы и жира;
  2. количеством волос и подкожного жира;
  3. длинной, плотностью, пористостью.

7.  Выберите несколько верных вариантов ответа. Гистологическое строение шкуры зависит от:

  1. породы;
  2. пол;
  3. вид;
  4. физиологическое состояние;
  5. возраст.

8. Выберите единственный верный вариант ответа. Склизок это:

  1. шкуры неродившихся и мертворожденных ягнят;
  2. шкуры неродившихся и мертворожденных телят.

9. Выберите единственный верный вариант ответ. Посмертные пороки состояния шкуры:

  1. свищи, царапины, парша;
  2. дыры, подрези, разрывы;
  3. дыры, навал, репей;
  4. женские половые клетки.

10.Установите единичное соответствие. Содержание золения в сырье:

  1. 4-6%
  1. оксида кальция
  1. 2-3%
  1. натрия
  1. 5-6%
  1. кислорода

Проверочные задания

Вариант 4

  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Метод вытопки жира из жиросырья:
  1. фильтрование;  
  2. желевание;
  3. экстракция.  
  1. Дополните выражение. ____________ шерсти – это ослабление связи шерстного покроя с кожевой частью.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. К кожевенному сырью относится:
  1. все виды шкур;
  2. шкуры полигастричных животных;
  3. шкуры сельхоз животных.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. По каким признакам кости не сортируют?
  1. виду скота;
  2. размер;
  3. особенность строения;
  4. содержание жира.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Поражение шкуры грибком плесени:
  1. загар?
  2. молеедины;
  3. плесневелость;
  4. гниение.
  1. Выберете несколько правильных ответов. Основной состав шквары?
  1. вода;
  2. коллаген;
  3. жир;
  4. белок.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Жир-сырец подразделяют:
  1. по виду скота;
  2. по термическому состоянию;
  3. по половому признаку.
  1. Выберите единственный верный вариант ответа. Условия хранения жира-сырца?
  1. 3 оС – 1..2 суток;
  2. 5 оС – 5..6 суток;
  3. 0 оС – 2..3 суток.
  1.  Выберите единственный верный вариант ответа. Животные жиры вырабатывают из:
  1. жира-сырца;
  2. жировой и костной тканы;
  3. мясокостной ткани.
  1. Установите единичное соответствие. Содержание оксида кальция в:
  1. 60%
  1. сыворотке
  1. 20%
  1. молоке
  1. 27%
  1. жире

Эталон ответов на проверочные задания по разделу

«Продукты убоя животных. Основы технологии обработки, виды сырья»  профессионального модуля 02 Обработка продуктов убоя

Вариант 1

№ вопроса

1.

2.

3.

4.

5.

Вариант ответа

желатин

b

a

a

b

№ вопроса

6.

7.

8.

9.

10.

Вариант ответа

b

b

a

1-б, 2-a, 3-с

а, с, d

Вариант 2

№ вопроса

1.

2.

3.

4.

5.

Вариант ответа

мездровый

с

b, с

с

а

№ вопроса

6.

7.

8.

9.

10.

Вариант ответа

b

b

с

с

a-2

b-1

c-3

Вариант 3

№ вопроса

1.

2.

3.

4.

5.

Вариант ответа

а

а

с

хребтовая

b

№ вопроса

6.

7.

8.

9.

10.

Вариант ответа

a

b, с, е

b

b

a-1

Вариант 4

№ вопроса

1.

2.

3.

4.

5.

Вариант ответа

с

теклость

a

b

c

№ вопроса

6.

7.

8.

9.

10.

Вариант ответа

а, с, d

а

с

b

b-3


Критерии оценивания:

Задание

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Баллы

2

2

1

2

3

3

3

2

4

2

Общая сумма баллов: 24

  1. 13 — 15 баллов (51 – 65%) — «3»;
  2. 16 — 20 баллов (66 – 80%) — «4»;
  3. 21 — 24 баллов (81 – 100%) — «5».

Бланк ответов

на проверочные задания по разделу «Продукты убоя животных. Основы технологии обработки, виды сырья»  профессионального модуля 02 Обработка продуктов убоя

Фамилия, имя_________________________________________________________________________.

Группа___________________________________. Вариант ___________________

        

№ вопроса

1.

2.

3.

4.

5.

Вариант ответа

№ вопроса

6.

7.

8.

9.

10.

Вариант ответа


Список литературы

Основные источники:

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов и др. – М.: Колос, 2000. – 367с.

2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов /Т.И. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Бересков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

3. Антипова Л.В.,. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.. Рогов. — М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Дополнительные источники:

  1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. – 480 с
  2. Иванов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И.  Иванов. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464.: ил.
  3. Крисанов А.А. Технология переработки и стандартизация продукции животноводства /А.А. Крисанов. – М.: Колос, 2000.
  4. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя животных /А.А. Лисенков, С.П. Грикшас, Е.В. Казакова. – М.: Изд-во МСХА, 2004. – 159 с.
  5. Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова . – Кемерово: ЛМТ Кем ТИПП, 2004 г. – 100 с.
  6. Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -349с
  7. Плаксин Ю.М. Процессы аппараты пищевых производств / Ю.М. Плаксин, Н.Н. Малахов, В.А. Ларин. – М.: КолосС, 2005. – 760 с.

НПО «Альтернатива» — 2.7. Переработка мяса, птицы, рыбы

Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях.

Использование мяса с пороками PSE и DFD, с повышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса птицы после механи­ческой обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, уве­личению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания. Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию [42]. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения.

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) в переработке мяса и птицы позволяет компен­сировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных про­дуктов [42].

Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различ­ной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. По­рошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного как горячим, так и холод­ным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул [177]. Рекомендуемая дозировка в рубленые изделия обычно составляет 0,3-2% к массе сырья, дозировка 0,5% достаточна для заметного улучшения текстуры [149, 177]. В рассол для шприцевания рекомендуется вводить 1-2,5% белка [177].

В производстве ветчины используется два вида шкурки: 1) добавляемая к рас­солу для непосредственного впрыскивания в мышечную массу; 2) добавляемая в посолочный барабан [149]. Рекомендуется сначала смешивать свиную шкурку с фосфатами, сахаром и солью, а затем диспергировать эту смесь в ледяной воде. Порошок свиной шкурки добавляют в посолочный барабан перед началом обра­ботки [42]. Использование и дозировка порошка свиной шкурки в составе рассола дяя шприцевания цельномышечных и реструктурированных продуктов зависят от соотношения мясного сырья и рассола, то есть от планируемого выхода готового продукта (табл. 42).

 

Таблица 42.

Дозировки добавок для увеличения выхода и улучшения текстуры цельномышечных продуктов, рекомендуемые для рассола [149]

В производстве отдельных видов колбасных изделий, в основном вареных, давно используют сухие молочные продукты. В стандартных рецептурах колбас «Доктор­ская», «Молочная», «Московская», сосисок «Молочные» дозировка сухого молока составляет от 10 до 30 кг на 1 т несоленого сырья [113]. Часть или все сухое молоко можно заменять сухой сывороткой, деминерализованной сухой сывороткой, СБК или пермеатом. При этом удается снизить себестоимость готовой продукции и об­легчить переработку сырья. Во вновь разрабатываемых рецептурах дозировка сухого молочного сырья может составлять до 10% от массы продукта.

Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых кон­центратов (МБК) применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий [118, 167]. Пре­параты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы и рыбы [9, 46, 87, 90]. Молочные белки стабилизи­руют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при тер­мообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения [118]. Молочные белковые концентраты так­же улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагоражи­вают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения товарного вида продукции [167]. Для максимального увеличения влагосвязывающей способности мяса добавление молочных белков рекомендуется осуществлять в сухое мясное сырье в начале куттерования [167]. Рекомендуемая дозировка со­ставляет 0,1-1,0%.

В вареных фаршевых мясных и рыбных изделиях до 20% мясных и рыбных бел­ков можно заменить на СБК [118]. Благодаря гелеобразующей способности сыворо­точных белков в процессе варки они поддерживают образование пространственной полимерной сетки, укрепляя текстуру готового продукта. Высокие влаго- и жиросвязывающие свойства сывороточных белков, а также их эмульгирующая способ­ность позволяют создавать эмульсии с соотношением белок : жир : вода, равным 1:15:15с горячей водой и 1:12:12 — с холодной [47]. Благодаря тому, что СБК об­разуют в воде низковязкие растворы, их можно вводить в состав рассолов для шпри­цевания цельномышечных мясных изделий, особенно из мяса птицы [42, 118].

Лабораторными исследованиями доказана целесообразность использования молочной сыворотки при производстве реструктурированных мясных продуктов в составе рассола (5% от массы несоленого сырья) [62]. Это не приводит к ухудше­нию органолептических показателей, а выход изделий увеличивается почти на 8%, улучшаются их цветовые характеристики и прочностные свойства. Напряжение среза возрастает на 32,5%, а работа резания — на 14,5% [62]. Микроструктурные исследования образцов ветчины, изготовленных с сывороткой и без нее, продемон­стрировали более плотную компоновку структурных элементов. Введение молочной сыворотки в рассол для шприцевания способствует повышению степени набухания мышечных волокон. На поперечном срезе они характеризуются округлой формой, плотно прилегают друг к другу. Образование на поверхности мяса мелкозернистой белковой массы улучшает условия формования продукта из отдельных кусочков и повышает его монолитность [62].

Незаменимыми ингредиентами для использования в современной мясной про­мышленности являются препараты соевых белков. Они используются в производ­стве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы и т. д., мясных консер­вов и рубленых полуфабрикатов. Соевые белковые препараты таким же образом могут применяться в производстве рыбных фаршевых изделий: паштетов, колбас, изделий из фарша сурими [93].

Использование соевых белковых продуктов является в настоящее время наибо­лее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья. Применяют два способа внесения белка: 1) непо­средственно при куттеровании фарша; 2) путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии. Перед изготовлением колбасной эмульсии рекоменду­ется замачивать соевые белковые препараты в воде для гидратации. Препарат сме­шивают с водой в определенной пропорции и используют полученный гель. Мож­но исключить гидратацию для препаратов, используемых в дозировке не более 2%. Их вносят непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем [42]. Гидратации не всегда подвергаются текстурированные соевые белки (текстураты). При производ­стве сырокопченых колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. Белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас [111].

Соевые белковые изоляты обладают высокими гидратирующими, эмульгиру­ющими и связывающими свойствами, поэтому хорошо удерживают воду и жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценны­ми белками. Однако эмульсии с соевыми белковыми изолятами нестабильны при вторичной термической обработке и в циклах замораживание-оттаивание, а также в процессе хранения из-за высокой ионной чувствительности при контакте с солью. Эту особенность изолятов необходимо учитывать при производстве рубленых полу­фабрикатов, начинок для пельменей, пирожков и т. д.

Концентраты соевых белков в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных изделий. Образуемые функциональными соевыми белковыми концентратами эмульсии остаются стойкими при высоких температурах и многократной тепловой обработке и не чувствительны к соли. Кон­центраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработ­ке, поддерживая или улучшая монолитность изделий [111].

Текстурированные соевые концентраты сохраняют функциональные свойства даже после многочисленных тепловых обработок. Они используются для улучше­ния структуры колбасных изделий, обеспечивая плотную, волокнистую консистен­цию, для снижения содержания жира в мясных продуктах, а также для обеспечения необходимой текстуры и структуры вегетарианских блюд.

Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низко­вязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Впрыснутый непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясно­го продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок. Соевые изоляты (иногда концентраты) для шприцевания обычно используют в цельномышечных продуктах с высокими выходами, как правило, в дозировке 5-40 г/кг готового продукта. Обычно одну часть соевого изолята для шприцевания разводят примерно в пяти частях воды (на одну часть соевого концен­трата берут 4 части воды). Способность соевого изолята эмульгировать жир в дан­ном случае не имеет значения. Добавка соевых изолятов приводит к образованию геля, который обеспечивает текстуру и нарезываемость готового продукта. Соевый концентрат не образует геля, поэтому его влияние на прочность готового продукта существенно меньше, но внесение в рассол каррагинана или крахмала нивелиру­ет это отличие [149]. Установлено, что использование в производстве мясных про­дуктов из говядины соевого изолята в количестве, не превышающем 3% (замена не более 15% мяса), не снижает интенсивность цвета готового продукта. Увеличение доли соевого изолята в рецептуре до 10% (замена 50% мяса) приводит к заметно­му снижению интенсивности цвета продукта [53]. Для усиления влагосвязывания и текстурирования к соевым концентратам и изолятам, используемым в производс­тве мясных продуктов, добавляют соевые белковые гидролизаты [163].

Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий мож­но заменять изолятами пшеничных и гороховых белков [42]. При этом надо учиты­вать некоторые особенности их использования. Пшеничные белки в полной мере проявляют свое влияние на структуру только после термообработки. До нее кон­систенция продукта более жидкая, чем при использовании соевых препаратов [86]. Изоляты гороховых белков рекомендуется вносить в молотое нежирное мясо без предварительной гидратации (рекомендуемая дозировка — 1-3%). Следует иметь в виду, что проверить наличие эмульгирующих свойств у изолята горохового белка можно только в системе белок-вода-жир при соотношении компонентов 1:5:5. Получается стабильная эмульсия, которую можно резать ножом через 8 ч хранения в холодильнике. Общим недостатком большинства пшеничных и гороховых белко­вых изолятов является присутствие характерного вкуса растительного сырья, иска­жающего вкус мясных изделий.

Нейтральные по вкусу и цвету изоляты пшеничных белков используют в соста­ве рассолов для шприцевания. Пшеничные белки хорошо диспергируются в рассо­ле, не увеличивая его вязкость. Пшеничные белковые изоляты практически нечув­ствительны к поваренной соли и фосфатам. Их дозировка обычно составляет 1-2% от массы готового продукта для цельномышечных рассольных продуктов и более 4% — для реструктурированных рассольных ветчинных продуктов с высокими вы­ходами [149].

Соевые белковые изоляты можно заменять белковыми гидролизатами. Напри­мер, экспериментально установлено, что замена 1% соевого изолята тем же коли­чеством гидролизатов мясокостного остатка в рецептуре колбасы «Докторская» приводит к улучшению ее качества. Колбаса получается менее водянистой, структу­ра ее более монолитная, особенно по краям [68].

Все более широкое применение в качестве влагосвязывающих добавок, не вза­имодействующих с белками, в переработке мяса, птицы и рыбы находят нераство­римые пищевые волокна (клетчатка) различного происхождения (пшеничные, со­евые, овсяные, гороховые, яблочные, тыквенные, цитрусовые и т. д.) [25,48, 54-56, 76, 93, 139, 177, 179]. Одна часть волокон может связывать 4-9 частей воды и 3-7 частей жира. В переработке мяса, птицы и рыбы используют два типа пищевых во­локон. В эмульгированных продуктах (сосиски, колбасы, фрикадельки и другие полуфабрикаты, паштеты) используют волокна длиной 200-250 мкм, а в произ­водстве рассольных продуктов — длиной около 40 мкм. Толщина волокон обоих типов одинакова (20-25 мкм), они нерастворимы в воде. Помимо функции обога­щения продуктов пищевые волокна позволяют сокращать количество используе­мого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочные и вкусные продукты, увеличивать их выход, сокращать потери при термо­обработке и сохранять структуру при замораживании и оттаивании. По структуре волокна похожи на мышечную ткань мяса. В производстве эмульгированных про­дуктов рекомендуемая их дозировка составляет 1-3% от массы готового продук­та, в производстве рассольных цельномышечных продуктов — 0,7-1,5% от массы рассола. Пищевые волокна пригодны для использования в рассольных продуктах с невысокими выходами (120-135%). Если требуется существенно увеличить вы­ход, то более эффективным приемом является использование каррагинанов, со­евых изолятов или крахмалов [149].

Клетчатку (нерастворимые пищевые волокна) добавляют в мясной фарш в су­хом или гидратированном виде. Ее гидратируют при соотношении клетчатка : вода 1: 5 или 1: 4 (в зависимости от назначения) в куттере или фаршемешалке при ин­тенсивном перемешивании с холодной водой. В сухом виде клетчатку добавляют непосредственно в куттер или фаршемешалку в начале приготовления фарша с до­бавлением необходимого количества воды для ее гидратации. В грубоизмельченные фарши (рубленые полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, полукопченые колбасы и др.) клетчатку добавляют в количестве до 8-10% в гидратированном виде. При производстве такой продукции рекомендуется использовать волокна совместно с соевыми белковыми текстуратами или концентратами. В тонкоизмельченные фарши (вареные колбасы, сардельки, сосиски и т. п.) клетчатку добавляют в коли­честве 5-10% в гидратированном виде. При этом она может использоваться совмест­но с соевым изолятом или концентратом [177].

Клетчатка может быть использована в производстве не только мясных, но и рыб­ных фаршевых изделий: паштетов, замороженных полуфабрикатов. Она связывает воду и жир, стабилизируя реологические характеристики рыбного фарша, препят­ствуя высвобождению влаги при размораживании и термообработке, улучшая струк­туру изделий, предотвращая рост кристаллов льда в процессе замораживания. Так, при внесении 3% пшеничных пищевых волокон «Витацель» в сухом виде в рыбные котлеты потери массы при их обжаривании уменьшаются на 21% [93].

Сахара, входящие в рецептуру сырокопченых колбас, в процессе созревания превращаются микроорганизмами в молочную кислоту [2,113,152]. Молочная кис­лота за счет снижения рН способствует сохранности сырокопченых колбас [152]. Подкисление зависит от многих факторов: выбора сырья, стартовых культур, тем­пературных режимов созревания. Кроме того, скорость снижения рН зависит от вида сахара. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии превращают сахара в молочную кислоту не полностью, например, сахарозу — на 85%, лактозу — на 55%, а галактозу — только на 30% [149]. В целом моносахариды снижают рН быстрее, чем дисахариды, а дисахариды — быстрее, чем полисахариды. Скорость подкисления фарша уменьшается в раду:

глюкоза > сахароза > лактоза > глюкозные сиропы > мальтодекстрины.

Обычно глюкоза подкисляет фарш в два раза сильнее, чем лактоза [152]. Глюко­за при дозировке 1 г/ кг сырокопченой колбасы снижает рН примерно на 0,1 еди­ницы, то есть 8-10г/кг глюкозы снижает рН с 5,7 до 4,6-4,8 [149]. Как правило, в промышленном производстве используют смеси Сахаров, чаще всего состоящие из глюкозы, лактозы и полисахаридов. В этом случае подкисление происходит по­степенно, что обеспечивает наилучший аромат и вкус готового продукта. Мальто­за и мальтодекстрины могут применяться в производстве сырокопченых колбас в составе сахарных смесей для смягчения вкуса. Кроме того, они снижают актив­ность воды в продукте. Вовремя созревания сырокопченых колбас значение рН должно поддерживаться в интервале от 5,0 до 5,3. При более низком рН колбаса будет слишком кислой, при более высоком рН возникает опасность микробиологи­ческой порчи изделия. Поэтому очень важно точно следовать рецептурам сырокоп­ченых колбас, в частности составу Сахаров [152].

Коллаген из сухожилия Турции (Meleagris gallopavo): многообещающий экологически чистый биоматериал для фармацевтического использования

Основные моменты

Коллаген был выделен из сухожилия индейки с высокой степенью чистоты.

Коллаген был идентифицирован как тип I и III с сохраненной нативной тройной спиралью.

Коллаген, выделенный из сухожилий индейки, продемонстрировал превосходную термическую стабильность.

Коллаген показал многообещающие свойства в качестве вспомогательного вещества в фармацевтических препаратах.

Работа иллюстрирует потенциальное устойчивое использование остального сырья из домашней птицы.

Реферат

Коллаген является основным фибриллярным компонентом и белком в соединительной ткани человека и животных. Применяется в медицинских препаратах, например. раневые повязки и тканевая инженерия. Производство мяса и птицы приводит к образованию большого количества органических отходов, богатых коллагеном. Нашей целью было выделить и охарактеризовать растворимый в пепсине коллаген из сухожилий индейки.Структурный анализ показал присутствие α-цепей коллагена как I, так и III типа, β-димеров и γ-тримеров, что соответствует расчетной молекулярной массе 477,3 кДа. Спектроскопия кругового дихроизма подтвердила целостность тройной спирали. Коллаген продемонстрировал превосходную термическую стабильность с температурами денатурации (T max ) при 38,5 ° C и 44,5 ° C и частичной рефолдинге после интенсивного нагревания. Биосовместимость подтверждена тестами на жизнеспособность клеток. Коллаген исследовали на предмет его потенциальной способности переносить лекарство.Лиофилизированные коллагеновые каркасы, содержащие гидрохлорид прилокаина и рибофлавин, получали в присутствии или в отсутствие фото-сшивки. Фотохимическое сшивание было подтверждено с помощью SEM, и наблюдались улучшенные механические свойства. Каркасы имели значительно более медленное высвобождение активного ингредиента in vitro и , чем контрольный раствор. В целом, наше исследование предполагает, что коллаген из сухожилий индейки является многообещающим экологически чистым биоматериалом для фармацевтического использования.

Ключевые слова

Коллаген

Остальное сырье

Характеристика

Доставка лекарств

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Просмотреть аннотацию

© 2019 Авторы.Опубликовано Elsevier BV

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Куриный коллаген из побочных продуктов с низкой рыночной стоимостью в качестве альтернативного источника

Был большой интерес к исследованию возможных способов производства коллагена из недостаточно используемых побочных продуктов курицы, и это будет приводят к альтернативному источнику коллагена для использования в различных отраслях промышленности, таких как фармацевтика, косметика, биомедицинские материалы и пищевая промышленность. Целью этого исследования было найти методы извлечения коллагена из шкур и костей курицы, чтобы сравнить соответствующие различия в урожайности и проанализировать их свойства.Сравнивали коллаген, экстрагированный уксусной кислотой, лимонной кислотой, щелочью, одностадийной уксусной кислотой и пепсином, и двухступенчатой ​​экстракцией уксусной кислоты и пепсина. Для анализа образцов использовались полный рандомизированный план, тест Стьюдента t и тест Тьюки. Восстановленный сухой вес при удалении кожи составил 6,1, 6,2, 5, 38,7 и 40,4%, а при удалении костей — 4,4, 4,1, 4,1, 19,1 и 20,6% соответственно. Содержание белков, жиров и неорганических веществ в препаратах коллагена для кожи составляло 62.7%, 1,5% и 0,7%, а для кости — 30,4%, 1,4% и 0,7% соответственно. Это исследование показывает, что куриные субпродукты потенциально могут использоваться в качестве альтернативного источника коллагена.

1. Введение

Коллаген из отходов вызывает все больший интерес из-за обилия коллагена во многих побочных продуктах [1]. Вместо производства кормов для домашних животных из этих отходов представляет интерес преобразование их в пищу с высоким содержанием белка для потребления человеком [2]. Коллаген находит широкое применение в кожевенной и киноиндустрии, фармацевтике, косметике, биомедицинских материалах и пищевой промышленности [3–7].В пищевой промышленности сосиски и напитки — это продукты, в которых больше всего используется коллаген. Сегодня на рынке представлено множество косметических и биомедицинских продуктов, содержащих коллаген. Эти продукты включают лосьоны для рук и тела, средства для ухода за ногтями, укрепляющие гели, инъекции морщин, подушечки для глаз и противоопухолевые средства [8].

Коллаген — это самый распространенный в природе белок во внеклеточном матриксе и самая распространенная соединительная ткань в животном мире [9]. Некоторые исследования показали, что примерно 30% всего животного белка состоит из коллагена [1, 10].Органы со структурой коллагена включают сухожилия, кожу, кости, кровеносные сосуды и соединительнотканные оболочки, окружающие мышечные волокна [9]. Коллаген был обнаружен в побочных продуктах птицеперерабатывающей промышленности с низкой рыночной стоимостью, таких как кожа, кости и хрящи [11–13]. Промышленность по переработке кур — важный источник дохода и одна из самых быстрорастущих отраслей пищевой промышленности в Соединенных Штатах.

Однако информации об извлечении коллагена из курицы не поступало.Целью этого исследования было сравнение пяти различных методов экстракции коллагена из кожи и костей курицы, чтобы получить больше информации о курином коллагене как альтернативном источнике коллагена.

2. Материалы и методы
2.1. Подготовка сырья

Подготовка материала была взята из Kittiphattanabawon et al. [14]. Куриную кожу и кости помещали отдельно в полиэтиленовые пакеты и держали на льду с соотношением твердого вещества / льда 1: 2 и транспортировали в Центр пищевых наук и технологий Университета Восточного побережья штата Мэриленд.Образцы кожи были разрезаны на мелкие кусочки (0,5 × 0,5 см 2 ) и промыты водопроводной водой перед хранением при -20 ° C. Куриные кости разрезали на мелкие кусочки и смешивали с помощью блендера Waring (Fisher Scientific, Питтсбург, Пенсильвания, США) до получения кусочков диаметром 1–5 мм и хранили при -20 ° C до использования.

2.2. Предварительная обработка

Удаление неколлагеновых белков, жиров и неорганических веществ проводили в соответствии с методом, описанным Kittiphattanabawon et al. [14] с небольшими изменениями.Все процедуры проводились при 4 ° C при непрерывном перемешивании.

2.2.1. Удаление неколлагеновых белков

Неколлагеновые белки удаляли путем постоянного перемешивания образцов кожи и костей с 0,1 н. NaOH при соотношении образец / раствор щелочи 1: 6 (мас. / Об.). Смесь перемешивали 6 часов. Каждые 2 часа раствор щелочи меняли. Затем образец промывали дистиллированной водой, пока вода не стала прозрачной.

2.2.2. Удаление жира

Образцы депротеинизированных костей и кожи обезжиривали 10% бутиловым спиртом с соотношением твердое вещество / растворитель 1: 6 (мас. / Об.).Смесь перемешивали 24 часа. Каждые 6 часов меняли растворитель. Затем обезжиренные образцы трижды промывали дистиллированной водой.

2.2.3. Удаление неорганических соединений

Неорганические соединения удаляли вымачиванием обезжиренного образца в 0,1 н. Растворе HCl с соотношением твердое вещество / растворитель 1: 6 (мас. / Об.). Смесь перемешивали 24 часа. Затем образец фильтровали через двухслойную марлю и трижды промывали дистиллированной водой [15].

2.3. Сравнительные исследования различных методов экстракции коллагена

Предварительно обработанные образцы использовали для сравнения различных методов экстракции, включая уксусную кислоту, лимонную кислоту, щелочь, одностадийную кислотную экстракцию и экстракцию пепсина, а также двухступенчатую кислотную и пепсиновую экстракцию. Все процедуры проводились при 4 ° C при непрерывном перемешивании.

2.3.1. Экстракция коллагена с использованием уксусной кислоты

Метод Kittiphattanabawon et al. [14] был использован для экстракции коллагена из образца с использованием уксусной кислоты с некоторыми модификациями.Измельченные образцы вымачивали в 0,5 М уксусной кислоте с соотношением твердое вещество / растворитель 1: 6 (вес / объем) на 48 часов. Двухслойную сырную ткань использовали для фильтрации образца, а фильтраты использовали для дальнейших процедур осаждения.

2.3.2. Экстракция коллагена с использованием лимонной кислоты

Метод, разработанный Sakai et al. [16] был использован для экстракции коллагена из образцов с использованием лимонной кислоты с модификациями. Образец экстрагировали 0,5 М раствором лимонной кислоты при соотношении образец / раствор 1: 6 (мас. / Об.) В течение 48 часов.Растворенный коллаген в лимонной кислоте очищали диализом в дистиллированной воде при 4 ° C, и экстракцию подвергали дальнейшим методам осаждения.

2.3.3. Экстракция коллагена щелочью

Метод, разработанный Morimura et al. [15] использовали для экстракции коллагена из образцов с использованием 0,1 н. NaOH. Раствор щелочи готовили разбавлением раствора NaOH водой до pH 12. Образцы перемешивали с NaOH с соотношением раствора образца 1: 6 (мас. / Об.) При 4 ° C в течение 48 часов.После экстракции образцы фильтровали через двухслойную сырную ткань, и полученный экстракт использовали для дальнейших исследований.

2.3.4. Одностадийный метод экстракции кислоты и пепсина

Для замачивания обезжиренных образцов на 48 часов использовали 0,5 М уксусную кислоту, содержащую пепсин (20 kU / г, Sigma-Aldrich Corp., Сент-Луис, Миссури, США). Соотношение твердое вещество / растворитель составляло 1: 6 (мас. / Об.). Смесь фильтровали через двойной слой марли и фильтрат собирали для осаждения [17].

2.3.5. Двухэтапный метод экстракции кислотой и пепсином

Образцы вымачивали в 0,5 М уксусной кислоте с соотношением твердого вещества к растворителю 1: 6 (мас. / Об.) В течение 24 часов. Для фильтрации смеси использовали двойной слой марли и фильтрат собирали. Остаток повторно экстрагировали, используя ту же процедуру, с 0,5 М уксусной кислотой, содержащей пепсин (20 kU / г) с соотношением твердое вещество / растворитель 1: 6 (мас. / Об.) При 4 ° C в течение 24 часов. Смесь фильтровали через двухслойную марлю. Осаждение проводили для объединенных фильтратов [17].

2.4. Осаждение коллагена

Экстракты коллагена осаждали в соответствии с методом, описанным Kittiphattanabawon et al. [14]. NaCl использовали для осаждения при конечной концентрации 2,6 М в присутствии 0,05 М трис (гидроксиметил) аминометана, pH 7,0. Осадки собирали центрифугированием при 20000 × g в течение 60 мин при 4 ° C, и осадки растворяли в 0,5 М уксусной кислоте. Образцы диализовали против десяти объемов 0,1 М уксусной кислоты и дистиллированной воды.

2,5. Аналитические процедуры

Анализ органических и неорганических материалов, включая содержание жира и белка в лиофилизированных образцах, был проведен в соответствии с методами, описанными Morimura et al. [15] с изменениями.

2.5.1. Органические материалы

Органические материалы определяли в соответствии с методом AOAC, метод 923.03. 2,5 г лиофилизированного образца помещали в муфельную печь при 500 ° C на ночь. Органическое вещество (%) рассчитывали как отношение уменьшенной массы к массе образца при сжигании:

2.5.2. Содержание жира

Содержание жира определяли в соответствии с методом AOAC, метод 945.16. 2,5 г лиофилизированного образца помещали в предварительно высушенную пористую керамическую экстракционную гильзу и помещали в стеклянную трубку для выдержки. Стеклянную трубку для выдержки вставляли в конденсатор экстракционного аппарата Goldfish и оставляли кипятиться с обратным холодильником в течение ночи с петролейным эфиром. Петролейный эфир собирали до тех пор, пока в стакане не остался только жир:

2.5.3. Содержание белка

. Содержание белка определяли согласно методу 990 AOAC.03. Определитель азота / белка LECO FP-528 (LECO Co., Сент-Джозеф, Мичиган, США) использовали для определения содержания белка в образце в соответствии с инструкциями производителя.

EDTA использовали в качестве калибровочного стандарта и приблизительно 0,2 г образца сжигали для определения количества азота в выхлопных газах. Коэффициент 6,24 был использован для расчета содержания белка в образце.

2.5.4. Пептидное картирование коллагена

Метод, разработанный Saito et al.[18] был использован для выполнения пептидного картирования коллагена с модификациями. Фосфат натрия (0,1 М, 0,1 мл, pH 7,2), содержащий 0,5% (мас. / Об.) SDS, использовали для растворения лиофилизированных образцов (0,2 мг). Реакционную смесь инкубировали при 37 ° C в течение 25 мин, после чего 10 мкл мкл препарата протеазы V8 в том же буфере, содержащем 5 мкл г протеазы Staphylococcus aureus V8 (EC 3.4.21.19, Sigma- Aldrich Corp., Сент-Луис, Миссури, США), и образец инкубировали еще 5 мин при 37 ° C.Реакционную смесь кипятили 3 мин для прекращения реакции. SDS-PAGE с использованием градиентного геля (4–20%) использовали для разделения пептидов, образовавшихся при расщеплении протеазой. Пептидные структуры сравнивали с растворимым в кислоте коллагеном кожи теленка I типа.

2.5.5. Содержание гидроксипролина

Метод, разработанный Бергманом и Локсли [19], был использован для анализа содержания гидроксипролина в коллагене с небольшой модификацией. 5 н. HCl кислоту использовали для гидролиза образцов при 110 ° C в течение 24 часов на масляной бане (Fisher Scientific, Питтсбург, Пенсильвания, США).Активированный уголь использовали для осветления гидролизата с последующей фильтрацией через фильтровальную бумагу Whatman № 4. Фильтрат нейтрализовали 10 н. И 1 н. NaOH до pH 6.0–6.5. Добавляли изопропанол (0,2 мл) и тщательно перемешивали после переноса нейтрализованного образца (0,1 мл) в пробирку. Добавляли раствор окислителя [0,1 мл, смесь 7% (мас. / Об.) Хлорамина Т и ацетат / цитратного буфера, pH 6 в соотношении 1: 4 (об. / Об.)] И тщательно перемешивали. Добавляли раствор реагента Эрлиха [1,3 мл, смесь 2 г п-диметиламино-бензальдегида в 3 мл 60% хлорной кислоты (мас. / Об.) И изопропанола в соотношении 3:13 (об. / Об.)].Смесь перемешивали и нагревали при 60 ° C в течение 25 минут на водяной бане (Fisher Scientific, Питтсбург, Пенсильвания, США) и охлаждали в течение 2-3 минут в проточной воде. Поглощение измеряли относительно воды при 558 нм. В качестве стандартных растворов использовались концентрации гидроксипролина от 10 до 60 ppm.

2.6. Статистический анализ

Данные были проанализированы с использованием полного рандомизированного дизайна (CRD) и парного теста Стьюдента t . Различия между средними значениями оценивали с помощью критерия Тьюки.CRD выполняли для сравнительного исследования выхода коллагена, и для анализа использовали два повтора. Парный тест t использовали для выявления различий в содержании белков, жиров и неорганических материалов между сырьем (кожа / кость) и соответствующим экстрактом коллагена в трех повторах. Дальнейший анализ данных проводился с использованием аналитической программы Statistix (версия 9, 1998 г.), и различия считались значимыми, если значение было меньше 0,05.

3. Результаты и обсуждение
3.1. Предварительный анализ кожи и костей цыпленка и их коллагена

Предварительную обработку и извлечение кожи и костей цыпленка можно улучшить, разрезав их на мелкие кусочки перед предварительной обработкой. Sadowska et al. [20] обнаружили, что измельчение и гомогенизация кожи рыб имеют решающее влияние на выход коллагена. Они достигли наибольшего процента извлеченного коллагена (90%) путем обработки измельченной гомогенизированной кожи, а не использования цельной кожи (от 20 до 40%).

После проведения нескольких предварительных исследований для процедуры экстракции коллагена в данном исследовании использовали 120 г образца куриной кожи / кости на 1000 мл стакан.Среднее содержание белка, жира и неорганических веществ в коже цыпленка до предварительной обработки составляло 22,6, 31,6 и 1,2%, а в препарате коллагена из кожи 62,7, 1,5 и 0,7% в пересчете на сухой вес. Среднее исходное содержание белка, жира и неорганического материала в куриной кости до предварительной обработки составляло 24,4, 7,6 и 6,4%, а содержание коллагена из кости составляло 30,4, 1,4 и 0,7% в пересчете на сухой вес.

3.2. Сравнение различных процедур экстракции куриного коллагена
3.2.1. Предварительные эксперименты

Было проведено пять различных процедур экстракции для экстракции куриного коллагена, включая уксусную кислоту, лимонную кислоту, гидроксид натрия, одностадийную кислоту и пепсин, и двухступенчатую процедуру кислотной экстракции пепсина. Концентрацию уксусной кислоты для использования определяли путем проведения эксперимента по оптимизации выхода. Выход коллагена в образцах кожи для 0,1 М, 0,25 М и 0,5 М уксусной кислоты составлял 7,9, 8,1 и 8,4% сырого веса соответственно. Поэтому для дальнейших процедур экстракции использовали 0,5 М концентрацию уксусной кислоты.Эти результаты согласуются с Чжоу и Регенштейном [21], которые обнаружили, что выход коллагена постепенно увеличивался, когда концентрация уксусной кислоты увеличивалась до концентрации 0,5 моль / л. Кроме того, то же исследование показало, что дополнительное увеличение концентрации уксусной кислоты выше 0,5 моль / л увеличивало выход лишь незначительно.

Morimura et al. [15] использовали процедуру экстракции щелочью для извлечения коллагена из позвоночника желтохвостой рыбы и кожи свиньи. В их исследовании щелочной раствор был приготовлен с использованием NaOH после растворения его в дистиллированной воде до тех пор, пока pH не был доведен до 12.Экстракцию проводили при 60 ° C на роторном шейкере в течение 1 часа. В предварительных экспериментах, проведенных для этого исследования, куриный коллаген не удалось экстрагировать при 60 ° C. Температура денатурации куриного коллагена была оценена Сакаи и соавт. В 38 ° C. [16]. Температура 60 ° C, вероятно, денатурирует белок коллагена в курице, так что он становится нерастворимым. Проведение щелочной экстракции куриного коллагена при 4 ° C оказалось успешным.

В четвертой и пятой процедурах экстракции пепсин использовали для экстракции нерастворимого в кислоте коллагена.Одностадийную процедуру экстракции кислоты и пепсина проводили в течение 48 часов, и вначале к смеси добавляли пепсин (20 kU / мг). В двухстадийной процедуре экстракции кислотой и пепсином образец сначала перемешивали с 0,5 М уксусной кислотой в течение 24 часов для удаления растворимого в кислоте коллагена, а остаток реэкстрагировали, используя ту же процедуру, с 0,5 М уксусной кислотой, содержащей пепсин (20 kU / г) еще на 24 часа.

3.2.2. Сравнение выходов для различных процедур экстракции куриного коллагена

Куриная кожа и кости не были полностью переварены методами экстракции уксусной, лимонной и NaOH.Эти результаты согласуются с Jongjareonrak et al. [22], которые сообщили о неполной солюбилизации кожи большеглазого окуня в 0,5 М уксусной кислоте. Процедуры переваривания пепсина дали полное переваривание куриной кожи, и после 48-часового переваривания не осталось неповрежденной кожи с пепсином. Таблица 1 показывает, что процент восстановления выхода среднего коллагена кожи для уксусной кислоты, лимонной кислоты, NaOH, одностадийной кислоты и пепсина и двухступенчатых методов экстракции кислоты и пепсина для препаратов кожного коллагена составлял 6.1, 6,2, 5, 38,7 и 40,4% сухого веса соответственно. Процент выхода препарата костного коллагена при тех же процедурах экстракции составлял 4,4, 4,1, 4,1, 19,1 и 20,6% от сухой массы, соответственно (таблица 1). При экстракции пепсина было извлечено наибольшее количество коллагена, более 38% для кожи и 19% для костей (Таблица 1). Nalinanon et al. [17] предположили, что опухшая кожа, обработанная уксусной кислотой, возможно, становится пористой и улучшает переваривание пепсина. Эти результаты предполагают, что большее количество молекулярных поперечных связей между коллагеном и другими компонентами может быть нарушено дополнительным перевариванием пепсином.



Типы экстракции Средний * кожный коллаген Средний * костный коллаген
выход препарата% выход препарата%
6,1 ± 1,0 a 4,4 ± 0,5
Лимонная кислота 6,2 ± 0,1 4,1 ± 0,7
Гидроксид натрия 5.0 ± 2,1 4,1 ± 1,0
Одноступенчатая кислота и пепсин 38,7 ± 0,4 19,1 ± 3,0
Двухступенчатая кислота и пепсин 40,4 ± 0,8 20,6 ± 2,9

среднее из четырех наблюдений ± стандартное отклонение.
* среднее (среднее арифметическое) из четырех наблюдений.

Hickman et al.[23] сообщили, что сшитые молекулы в области телопептида расщепляются пепсинами без нарушения целостности тройной спирали коллагена. Результаты этого исследования согласуются с данными Nalinanon et al. [17], которые показали, что самый высокий выход (65%) шкуры большеглазого окуня был получен при экстракции кожи пепсином. Кроме того, выход одностадийной кислотной и пепсиновой экстракции в этом исследовании был немного ниже, чем выход двухэтапной кислотной и одностадийной экстракции пепсином.

Кроме того, Morimura et al.[15] объяснили, что некоторые материалы, полученные из отходов животноводства или рыболовства, как правило, сохраняют характеристики запаха своего источника. Это ограничило бы использование этих материалов или было бы необходимо замаскировать запах путем добавления ароматизатора. Однако куриный коллаген, извлеченный в ходе этого исследования, не имел неприятного запаха.

3.3. Картирование пептидов

Пептидные карты коллагенов, перевариваемых протеазой Staphylococcus aureus V8, сравнивали с картами коллагена I типа кожи теленка и исследовали с помощью SDS-PAGE (градиент геля 4–20%), как показано на рисунке 1.Картины электрофореза анализировали после окрашивания образца кумасси синим. Структура коллагена курицы, экстрагированного уксусной и лимонной кислотами, была аналогична структуре коллагена кожи теленка, экстрагированного кислотой. Коллаген, экстрагированный NaOH, также показал некоторое сходство с извлеченным кислотой коллагеном теленка. Коллаген, экстрагированный кислотой, разрушенный протеазой V8, показал большее количество полос с высокой молекулярной массой, чем молекулярная масса экстрактов пепсина. Электрофоретическая картина коллагена, расщепленного пепсином, показала больше полос с низкой молекулярной массой менее 66.2 кДа. Этот результат предполагает, что молекулярные компоненты извлеченного кислотой коллагена кожи теленка имели аналогичную толерантность к извлеченному кислотой куриному коллагену для переваривания с использованием протеазы V8. Kittiphattanabawon et al. [14] предположили, что молекулярно-сшитые компоненты коллагена кожи теленка, экстрагированного кислотой, были более толерантны к перевариванию V8, чем коллаген, экстрагированный пепсином. Vercaigne-Marko et al. [24] обнаружили, что протеаза V8 проявляет высокую степень специфичности в отношении остатков глутаминовой кислоты и аспарагиновой кислоты пептидов.Следовательно, коллаген куриной кожи может содержать остатки глутаминовой кислоты и аспарагиновой кислоты, аналогичные тем, которые содержатся в коллагене из кожи теленка.


3.4. Содержание гидроксипролина

Содержание гидроксипролина в коллагене куриной кожи для уксусной кислоты, лимонной кислоты, NaOH, одностадийной кислоты и пепсина, а также двухступенчатой ​​экстракции кислоты и пепсина составляло 5,9, 5,9, 5,8, 5,8 и 5,8 мг / г. , соответственно. Подобные результаты ожидались для всех экстракций, поскольку куриная кожа использовалась для всех процедур экстракции.Nalinanon et al. [17] обнаружили, что общее содержание гидроксипролина в коллагене, экстрагированном из кожи большеглазого окуня с использованием пепсина, изменялось в зависимости от времени экстракции и составляло 5,3 мг / г при экстракции пепсина 20 кЕд / г в течение 24 часов и 8,06 мг / г в течение 48 часов. час время экстракции. Было отмечено, что содержание гидроксипролина в большей части коллагена у крупного рогатого скота и свиней составляло от 13 до 14 мг / г [25]. Было показано, что общее содержание гидроксипролина в стекловидном теле крупного рогатого скота (прозрачный гель, заполняющий пространство между хрусталиком и сетчаткой глазного яблока) составляло 9.2 мг / г [26]. То же исследование показало, что концентрация гидроксипролина в глазах крупного рогатого скота увеличивается с возрастом. Следовательно, коллаген кожи бройлеров может не иметь высокого содержания гидроксипролина из-за более короткого жизненного цикла цыплят-бройлеров.

4. Выводы

Процедуры предварительной обработки были проведены для удаления жира и минералов и были успешными, о чем свидетельствует низкое содержание жира и минералов в заключительных экстракциях коллагена. Выход коллагена кожи, восстановленный из уксусной кислоты, лимонной кислоты, щелочи, одностадийной кислоты и пепсина, а также двухэтапной экстракции уксусной кислоты и пепсина, составил 6.1, 6,2, 5, 38,7 и 40,4% сухого веса соответственно. Процент выхода костного коллагена, полученного с помощью тех же процедур экстракции, составлял 4,4, 4,1, 4,1, 19,1 и 20,6% сырого веса соответственно. Способы экстракции пепсином после предварительного набухания куриной кожи и костей уксусной кислотой дали самые высокие урожаи.

Куриный коллаген, извлеченный в ходе этого исследования, имел светлый цвет и не имел неприятного запаха. Пептидное картирование солюбилизированного в кислоте куриного коллагена дало результаты, аналогичные солюбилизированному кислотой коллагену кожи теленка при переваривании протеазы Staphylococcus aureus V8.Следовательно, количество остатков глутаминовой и аспарагиновой кислот в курином коллагене может быть таким же, как в коллагене телячьей кожи.

Содержание гидроксипролина в образцах из всех пяти экстрактов варьировало от 5,8 до 5,9 мг / г и было меньше, чем содержание гидроксипролина в коровьем и свином (13-14 мг / г). Коллаген, извлеченный из куриных побочных продуктов, может уменьшить количество отходов, образующихся на перерабатывающих предприятиях, а также куриный коллаген можно использовать в качестве альтернативного источника коллагена для других отраслей промышленности.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации данной статьи.

Благодарности

Работа поддержана проектом Evans-Allen. Авторы благодарят Мэтью Уиттакера за его помощь в успешном проведении этого исследования. Кроме того, авторы выражают благодарность доктору Хартеру-Деннису из Университета Восточного побережья штата Мэриленд за помощь в проведении статистического анализа и доктору Марку Холланду из Университета Солсбери за рецензирование статьи.

Какие продукты СОДЕРЖАТ коллаген? У вас всего 4 варианта.

4 продукта, содержащие коллаген

Боже мой, вокруг много путаницы.

Кажется, все говорят одно и то же о том, где и как получить коллаген из пищи. Все, от костного бульона (легкий выбор) до… ягод? Гм.

Когда бы вы ни оказались на стороне большинства, пора сделать паузу и подумать. Марк Твен

Сделайте паузу и поразмышляйте, мы сделаем это, господинТвен. А также проконсультируйтесь с нашим доктором медицины и биохимиком доктором Кейт.

Итак, какие продукты содержат коллаген? Давайте не усложняем это труднее, чем должно быть.

Вы можете найти коллаген только в этих 4 продуктах:

    1. Костный бульон
    2. Мясо органов (включая кусочки носа и хвоста, такие как хрящи, кожа, суставной материал и т. Д.)
    3. Мясо на кости
    4. Яйца

Вот и все.

Нет, вы не можете получить коллаген из зеленых листовых овощей (подробнее об этом скоро).

Еда — это лекарство (спасибо Гиппократу)

Мы склонны забывать об этом в нашей промедицине, дайте мне пилюли, общество, в котором мы живем сегодня. Но Гиппократ, известный греческий врач, которого часто называют «отцом медицины», все это выяснил 2400 лет назад.

Да будет пища твоим лекарством, и лекарство будет твоей пищей.

Да, есть некоторые разногласия по поводу того, действительно ли Гиппократ сказал это, и многие интерпретировали его сочинения, чтобы сказать что-то иное, но я думаю, вы поняли мою точку зрения.

В современном мире мы смотрим на еду двумя способами:

  1. топливо (чтобы провести нас в течение следующих 2-4 часов, прежде чем мы снова сможем поесть)
  2. и снисходительность

Мы сократили количество еды до кучи калорий, потребляемых исключительно для нашего удовольствия, потому что она приятна на вкус (снисходительность) или дает нам топливо для работы в течение дня (потому что мы чувствуем, что умрем, пропустив прием пищи).

Мы уже опровергли идею о том, что голодание вредно для вас (см. «Разрывает ли коллаген от голодания?»), Так что теперь вы знаете, что на самом деле вам не «нужна» пища в качестве топлива, поскольку у нас в организме много запасов.

Вы не часто слышите это от компании, производящей пищевые добавки: сначала получайте питание из еды, а ЗАТЕМ — из добавок. Но рекомендовать это абсолютно правильно, даже если ваша компания продает пищевые добавки.

И если вы не думаете, что это имеет значение, что мы едим, я смею вас есть Doritos, Oreo и картофель фри, пить кока-колу и дополнять это яблочным пирогом McDonald’s или Sour Patch Kids каждый день и смотреть, что происходит с вашим здоровье.(На самом деле, пожалуйста, просто продолжайте читать.)

Итак, теперь, когда мы все согласны с тем, что пища является огромным фактором нашего общего здоровья, а не только топливом (спасибо, что поняли мою точку зрения), давайте коснемся одной детали, прежде чем мы перейдем к списку продуктов, содержащих коллаген.

Точка ясности: содержит коллаген против увеличения выработки коллагена

Эти 4 продукта содержат коллагена.

Например, если вашей единственной миссией в следующие 12 часов было съесть или выпить 12+ граммов коллагена, то вам нужно будет купить эти продукты в местном продуктовом магазине или найти в природе, чтобы потреблять этот коллаген.

Это НЕ список продуктов, которые помогают вашему телу:

  • Производство … производство коллагена
  • Увеличить … производство коллагена
  • Boost … производство коллагена
  • Синтезировать … производство коллагена

Если вы ищете такие продукты, у Heathline есть отличный список.

Здесь есть огромное различие и существенная разница. Это важно.

Перечисленные ниже продукты действительно содержат коллаген.Это не продукты, которые «могут» (и это сильное «может») помочь вам производить / увеличивать / повышать / синтезировать коллаген.

Красный перец помогает в производстве / переваривании коллагена. НЕ СОДЕРЖИТ коллаген.

Итак, если источник (как этот) говорит, что красный перец — это «богатая коллагеном пища», на самом деле они говорят, что красный перец помогает в производстве и / или переваривании коллагена, потому что он содержит много витаминов. C — и вам нужен именно этот витамин для синтеза коллагена.

По теме: Является ли коллагеновый продукт с добавлением витамина С более эффективным?

Хотя эти источники могут означать хорошо, они не говорят об этом хорошо или ясно.Но мы здесь, чтобы прояснить это с помощью реальной науки и питания, лежащих в основе продуктов, содержащих белок коллаген.

1. Костный бульон

Ознакомьтесь с нашим рецептом супа из костного бульона и коллагена!

Кости представляют собой матрицу из коллагена с кальцием и фосфором, образующими твердые средние области.

Думайте о коллагене как о паутине, а кальций / фосфор заполняют дыры в этой паутине — теперь у вас есть непроницаемая паутина. Это твои кости.

Так что может быть лучше, чем тушить кости пастбищных животных часами (или днями), чтобы высосать все замечательные питательные вещества? Да, вы получаете много коллагена, кальция и фосфора из костей, но вы также получаете магний, глюкозамин, хондроитин, аминокислоты, гликозаминогликаны и протеогликаны.

Привет, доктор Кейт, что такое гликозаминогликаны и протеогликаны?

Это, возможно, лучшие смазочные материалы в мире, что очень важно для суставов, поскольку все суставы связаны с движением. Эти соединения могут скользить друг по другу, смягченные облаками магнитного заряда, и они обладают очень мощной способностью удерживать воду. Это свойство связано с их уникальной молекулярной структурой: аминокислоты в комплексе с молекулами сахара. Доктор Кейт

Я никогда не должен говорить то, что собираюсь сказать, тем более что мы зарабатываем на жизнь продажей мультиколлагена в CB Supplements, но вот оно.

Я всегда рекомендую кому-то есть весь пищевой продукт, а не принимать добавки.

То есть, я бы предпочел, чтобы вы (потенциальный покупатель мультиколлагеновых добавок CB Supplements) ежедневно выпивали 8–16 унций костного бульона, чем принимали нашу добавку. Однако костный бульон стоит дорого, его можно приготовить с любовью, и он имеет очень особенный вкус.

Иногда проще каждое утро бросать мерную ложку мультиколлагена CB Supplements в чашку горячего кофе.И не волнуйтесь, тепло не разрушает коллаген.

Вот несколько отличных марок костного бульона:

2. Органы

Кто не любит сердце, почки, глазные яблоки и рубец?

(Для вас, новичков в области мясного субстрата, рубец — это первый или второй желудок коровы или другого жвачного животного, используемый в пищу. Он НАГРУЖЕН коллагеном!)

Эти продукты потеряли популярность в Америке за последние сто лет или около того, но знаете ли вы, что они были основными продуктами питания наших предков на протяжении сотен тысяч лет эволюции? Как вы думаете, когда мы были охотниками-собирателями и убивали, мы произносили такие слова:

Привет, Фрэнк, все, что мне нужно, это мускулы — выбрось остальное.

Нет, все съели.

Мясо органов содержит наибольшее количество жира, что полезно для вас (это другая тема для более позднего времени), и помните, из каких органов состоят? Ага, коллаген. В мясных субпродуктах обычно содержится в 1,5-3 раза больше коллагена, чем в мышцах.

По словам Сары Баллантайн (@thepaleomom), в сердце примерно вдвое больше коллагена:

Сердце также содержит в два раза больше коллагена и эластина, чем обычное мясо (что означает, что оно богато аминокислотами глицином и пролином), которые необходимы для здоровья соединительной ткани, здоровья суставов и пищеварения. Сара Баллантайн, доктор философии (The Paleo Mom)

Но не спрашивайте меня, как приготовить коровье сердце, погуглите. Если вы ищете руководство для читеров по поеданию мяса органов (мы тоже виноваты), то обратите внимание на чудесные океаны Земли. Ешьте морских гребешков, крабов, креветок, устриц и моллюсков. Это как съесть целое живое существо, так что вы едите субпродукты.

И для тех из вас, кто не может есть моллюсков, извините. 000

2.1. Носовой хрящ, ушной хрящ, кожа, кость, суставной материал, пищевод, легкие, кишечник по всей длине…

Так что да, я бы солгал, если бы сказал, что ел это каждый день.

Но на самом деле вы можете получить много замечательных питательных веществ, просто съев, например, кожу курицы или рыбы. И многие люди едят суставной материал, хрящи и соединительную ткань, даже не подозревая, что едят мясо на костях (подробнее об этом в пункте 3 ниже).

Я рекомендую есть такие продукты по телефону:

  • купить форму таблетки (попробуйте Ancestral Supplements)
  • попроси бабушку приготовить это для тебя
  • пойти к местному мяснику и купить говяжий жир или сало и обжарить до чертиков из уха, пищевода или легкого (это может быть на вкус как тарталетка?)

Кстати, о картошках.Это заставляет меня думать о фишках.

Большинство чипсов ужасны и не имеют ничего общего с коллагеном, но угадайте, что делает? И это самая близкая вещь к чипу, который у нас есть в медицинском сообществе.

В чипсах есть коллаген? Ну что ж, попробуй шкурки свиные! ( Epic марка на фото выше)

СВИНИНЫ!

Вы правильно прочитали. Я крошу свиные шкурки, они — один из даров Бога нам, смертным. Что такое свиная шкура? Кожа. Я забываю, есть ли в коже коллаген? ДА. Просто убедитесь, что вы покупаете свиные шкурки, приготовленные на собственном жире, а не на ужасных растительных маслах.

Проверьте настоящие бренды:

И, пожалуйста, не покупайте свиные шкурки на случайных заправках — они приготовлены на соевом масле и могут спонтанно воспламениться.

3. Мясо на кости

Куриная кожа — хороший источник коллагена? Абсолютно!

Сюда входят вся рыба, куриные окорочка, ребрышки на кости, голени ягненка, свиные ребра и динозавров. 000

Итак, если вы готовите рыбу без кожуры, костей и всего остального, как вы думаете, что останется на вилке, когда вы откусите? Правильно, коллаген.То же самое и с курицей, с говядиной — с любым животным.

Тот, кто придумал, что нам нужно отрезать кости ребер и есть куриные грудки без костей и кожи, должен быть посажен в тюрьму. Ладно, может, не тюрьма, но типа с какой стати отрезать и выбросить самую питательную часть животного?

Считаете ли вы куриные крылышки? (спрашивает друга)

В Америке мы любим крылышки и устраиваем соревнования по поеданию крыльев. Не закатывай на меня глаз. Я знаю, что вы пытались съесть 50 или 100 крылышек за один присест, не врите.Однажды я съел 74 штуки.

К сожалению, большинство куриных крылышек, которые подают в ресторанах, готовят на соевом масле или каком-либо другом растительном / семенном масле. Если вы купите куриные крылышки и сами приготовите их на гриле, вы будете качать Если вы жарите их на сале или сале, мы вам кланяемся.

Ладно, вернемся к еде.

Когда вы откусите огромный кусок крылышка, угадайте, что вы получите от вкусного куриного мяса, наполненного коллагеном? Вы собираетесь съесть много суставов крыла, поэтому вы получите хрящ, суставной материал (сухожилия / связки) и кожу.Так что да, куриные крылышки (не обжаренные в токсичном растительном масле) считаются мясом на кости и содержат коллаген!

Примечание: «мясо на кости» — это 1 из 4 столпов книги доктора Кейт Шанахан «Диета человека», которая подробно описана в ее книге Deep Nutrition .

4. Яйца

Есть ли в яйцах коллаген? Вы держите пари на свое яйцо, они это делают.

Помимо сардин, яйца могут быть самой полезной и полноценной пищей на планете.

Помните мой комментарий о моллюсках и о том, что вы как бы едите целое животное, поэтому технически это считается поеданием мяса органов? Яйцо превращается в живую птицу примерно за 21 день.У этого маленького коричнево-белого шарика, наполненного белым веществом и желтым желтком, за 21 день разовьются сердце, клюв, ступни, глазные яблоки. Это невероятно! Неудивительно, что змеи едят яйца целиком — поговорим о максимальной питательной силе пищи.

Даже не обращайте внимания на документальный фильм What the Health и его безумные заявления о яйцах. (Да, мы ссылаемся на противоположные взгляды и не уклоняемся от них.)

Двигаемся дальше.

Содержат ли яйца коллаген?

Яйца действительно содержат коллаген, но, вероятно, не так, как вы думаете.

Яйца содержат коллаген в оболочке скорлупы, которая представляет собой слой между яичным белком и яичной скорлупой. А если быть точным, то есть две мембраны .

Эти две прозрачные белковые мембраны, расположенные между яичной скорлупой и яичным белком, обеспечивают эффективную защиту от бактериального вторжения. Если вы потянете за эти слои, вы обнаружите, что они на удивление крепкие. Эксплораториум

А желток?

Есть очень мало исследований (таких как это), которые показывают, что коллаген присутствует в желтке куриного яйца.А это плохо для нашего маленького желточного друга. Извини, приятель. Наш совет: не рассматривать желток как источник пищи, богатой коллагеном. , просто недостаточно доказательств, чтобы доказать обратное. Но, тем не менее, ешьте его — желток содержит много полезных веществ, таких как основная часть яичного железа, фолиевой кислоты и витаминов!

А как насчет яичного белка?

Если вы покупаете яичные белки или заказываете на завтрак омлет с яичным белком, у нас есть еще «плохие» новости. Я имею в виду, что это плохо для коллагена, но не для вашего здоровья.К сожалению, яичные белки (как и желток) не содержат коллагена. может быть небольшими следами, оставшимися от мембраны, но точно так же, как и его приятель, желток — это не богатая коллагеном часть яйца.

Хорошо, все дело в мембране яичной скорлупы. Но…

Что делать, если я выброшу мембрану при приготовлении утренних яиц?

Если вам нравится больше всего, вы избавились от мембраны (которая представляет собой прозрачную пленку), просто разбив яйцо и добавив желток и / или яичный белок в утренние яйца, форму для запекания и т. Д.Это довольно распространенное явление, но вы также саботируете удивительную возможность выработки коллагена. Когда вы выбрасываете те, что выглядят пустыми скорлупами, большая часть этого удивительного коллагена тоже выбрасывается (вставьте здесь грустное лицо).

Вы , может быть, получаете маленький мембраны с помощью простого и традиционного действия взлома и сброса? Возможно. Мы не занимаемся изучением яиц, но, по нашим оценкам, вы получаете не более 20%. Опять же, просто безумное предположение с нашей стороны. Оставим науку ученым — просто пытаемся доказать свою точку зрения.000

Если все эти разговоры о мембранах побудили вас принять меры, не пропустите 90-секундное видео на , как собирать мембраны из яичной скорлупы !

Яйца и коллаген на вынос

  • Ешьте цельное яйцо — это одна из самых здоровых продуктов, которые вы можете положить в свой организм.
  • Если вы хотите получать коллаген из пищи, мембрана яичной скорлупы — единственный научно обоснованный способ получить коллаген (включая тип I, тип V и тип X) из яиц.
  • Если вы не хотите собирать собственные мембраны (мы вас не виним), добавьте мультиколлагеновый белок (например, наш!) Наша добавка премиум-класса содержит коллаген из мембран яичной скорлупы.

Итак, выбросьте хлопья для завтрака, рогалики, кексы, овсяные хлопья и / или стакан OJ на 8 унций и обжарьте 6 яиц на сливочном масле (или остатках жира с бекона, вкуснятина). Это настоящий завтрак чемпионов. Прости, Пшеничный. На самом деле нет, нам не жаль. Смирись с этим.

Honorable Mention: Мультиколлагеновый протеиновый порошок

Да, наш продукт — еда. Хотя официально он не вошел в список, это необходимо отметить.

Я бы хотел, чтобы наш неароматизированный мультиколлагеновый порошок (а также шоколадный, ванильный и клубничный лимонад) не считался добавкой, но, увы, FDA вынуждает нас быть добавкой. И это нормально, я полагаю, что наш продукт — это «промышленная» версия еды по сравнению с рибай сухого выдержки.

Наш продукт готовится точно так же, как и костный бульон — горячая вода, кости и время. Но затем наш продукт обезвоживается и превращается в порошок (что означает, что мы являемся добавкой , а не технически пищевым продуктом ).

Однако коллаген — это пища, а наша добавка — это не что иное, как коллаген, произведенный из источников высочайшего качества, которые мы можем найти. Без наполнителей, без добавок, ничего подделки. Только настоящий коллаген от настоящих животных с настоящими преимуществами коллагена!

См. Наши рецепты коллагена, чтобы узнать о творческих способах использования этой пищи / добавки с другими продуктами питания. 000

Продукты, НЕ содержащие коллаген (подсказка: некоторые зеленые, их можно найти в разделе продуктов)

В любой пище, кроме животного происхождения, нет коллагена.Коллаген имеет уникальный аминокислотный профиль, который содержится только в тканях и костях животных.

Точно так же, как важно иметь точный список продуктов, которые ДЕЙСТВИТЕЛЬНО содержат коллаген, то же самое можно сказать и о продуктах, которые НЕ содержат коллаген.

Вопреки многим источникам, которые вы, возможно, читали, коллаген не происходит (и не может) происходить из :

Тем не менее, мы живем в мире сверхвысоких технологий и манипулируем всем, поэтому стоит отметить, что у ученых есть возможность «перестроить» аминокислотный профиль, например, конопли, гороха и соевого белка, чтобы он оставался одинаковым. и последовательность как животный коллаген.

Кто-нибудь из генетически модифицированного соевого коллагена?

Но вернемся к фруктам, овощам, а не животной пище. В них могут быть витамины и минералы, связанные с производственным процессом нашего организма коллагена, но это все. В растениях нет коллагена, и нет такого понятия, как веганский коллаген. Любая статья, в которой говорится, что ешьте ягоды, цитрусовые или кешью, совершает огромный скачок, говоря, что это продукты с коллагеном.

Заключительная мысль: сначала ешьте цельные необработанные продукты, а затем добавляйте добавки

Помните, что я сказал о костном бульоне? Если я потерял вас раньше, когда предлагал есть почки и глазные яблоки, то вот это утверждение еще раз:

Я предпочитаю пить костный бульон каждый день, чем принимать нашу добавку. Чарли

Цельные необработанные пищевые продукты всегда будут преобладать и превосходить промышленные добавки. Они лучше. Период. Итак, если вы гуляете и спрашиваете себя:

Какие продукты содержат коллаген?

Ответ прост: костный бульон, субпродукты, мясо на костях и яйца. Начни с еды.

НО, если вы не хотите быть строгим хищником, ешьте коровьи сердца, яйца-пашот или пейте бульон каждый день — именно поэтому у нас есть потрясающая добавка с несколькими коллагенами.Вот как можно принимать коллагеновый порошок ( можно найти более десятка различных способов, ), и да, почти каждый может принимать коллаген.

Принимайте его с удовольствием, ваше тело этого заслуживает, и вы будете благодарить нас, когда подойдете к старшим годам, все еще играя с внуками и обыгрывая своих детей в спорте.

Добро пожаловать, мама и папа.

Глубокая переработка продуктов птицеводства, богатых коллагеном, различного назначения (обзор)

Конкурентоспособность технологий мясопереработки требует глубокой переработки белкового сырья, в том числе малоценных отходов и побочных продуктов мясопереработки.Соединительные ткани после переработки мяса животных и птицы могут достигать 16% от исходного веса туши, поэтому разумное использование этих ресурсов является разумным. Малоценные побочные продукты могут быть преобразованы в белковые продукты путем гидролиза, в результате чего можно получить изолированные высокочистые белки, богатые коллагеном, с ключевыми функциональными и технологическими свойствами для пищевой, кормовой, медицинской и косметической промышленности. Кожа курицы (J. Stachowiac et al., 2004), шеи и кости (М.И. Кремневская и др., 2016; ПФ. De Almeida et al., 2013), трахеи кур, уток и страусов (T. Jaroenviriyapap et al., 2009) были изучены как вторичное богатое коллагеном сырье. Наиболее распространенными методами экстракции коллагена являются кислотный и высокотемпературный гидролиз (KA Munasinghe et al., 2014), гидролиз папаина и пепсина (P. Hashim et al., 2014), гидролиз алкалазы и трипсина (Z. Khiari et al. , 2014) и микробной ферментации (А.Ю. Полетаев и др., 2011; Зинина О.В. и др., 2013). Глубокая переработка вторичного богатого коллагеном сырья в мясной промышленности позволит сократить существующий дефицит пищевого и кормового белка, расширить ассортимент и увеличить выпуск мясных продуктов и недорогих легкоусвояемых кормов, улучшить экологическую ситуацию.Для фармакологии представляют интерес короткие пептиды, регуляторная функция которых давно известна и используется в медицине (А.Д. Неклюдов и др., 2007), которые могут быть получены путем глубокой переработки туш животных и птицы. Важность пищевого коллагена также связана с иминокислотами с? NH-группами (пролин, гидроксипролин), которые необходимы для роста и развития тканей (S. Busche, 2011). Различные технологии обработки коллагенсодержащего сырья позволяют производить белковые продукты с заданными свойствами для использования в пищевой, кормовой и других отраслях промышленности.

Валоризация белков из побочных и побочных продуктов рыбной и мясной промышленности

  • 1.

    Boland MJ, Rae AN, Vereijken JM, Muwissen MPM, Fisher ARH, van Boekel MAJS et al (2013) Будущие поставки белок животного происхождения для потребления человеком. Trends Food Sci Technol 29: 62–73

    CAS Статья Google Scholar

  • 2.

    ФАО (2017) Сборники статистических данных по рыболовству. Мировое производство. http: //www.fao.org / fishery / statistics / global-production / en. По состоянию на 03 января 2017 г.

  • 3.

    Кехеллер К. (2005) Выбросы мирового морского рыболовства. Обновление. Технический документ ФАО 470. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим

  • 4.

    Ричардсен Р., Нистойл Р., Страндхейм Г., Мартинуссен А. (2016) Анализируйте av marint restråstoff. Отчет SINTEF A27704. SINTEF AS, Тронхейм, Норвегия

  • 5.

    Gamarro EG, Orawattanamateekul W., Sentina J, Gopal TKS (2013) Побочные продукты переработки тунца.В: FAO (ed) GLOBEFISH Research Program, vol 112. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим

    Google Scholar

  • 6.

    Густавссон Дж., Седерберг С., Сонессон У., Эмануэльссон А. (2013) Методология исследования ФАО: «Глобальные продовольственные потери и пищевые отходы — масштабы, причины и профилактика» — ФАО, 2011. Отчет SIK No. 857. Шведский институт продуктов питания и биотехнологии (SIK), Гетеборг, Швеция

  • 7.

    Rønning SB, Pedersen ME, Kirkhus B, Rødbotten R, Lindberg D (2016) Bioaktivitet av peptidfraksjoner fra restråstoff-fremstillg, funksjon .Отчет Nofima 1/2016

  • 8.

    FAOSTAT (2017) http://www.fao.org/faostat/en/ По состоянию на 10 января 2017 г.

  • 9.

    Lindberg D, Aaby K, Borge GIA, Haugen JE , Nilsson A, Rødbotten R, Sahlstrøm S (2016) Kartlegging av restråstoff fra jordbruket. Отчет Nofima 67/2016

  • 10.

    Микер Д.Л., Гамильтон С.Р. (2006) Обзор отрасли визуализации. В: Микер Д.Л. (ред.) Существенный рендеринг. Национальная ассоциация визуализаторов, Арлингтон

    Google Scholar

  • 11.

    Хоникель КО (2011) Состав и калорийность. В: Nollet LML, Toldra F (eds) Справочник по анализу пищевых продуктов животного происхождения. CRC Press, Бока-Ратон

    Google Scholar

  • 12.

    ЕС (2004) Регламент Европейского Союза (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий особые правила гигиены для пищевых продуктов животного происхождения. Выключенный. J. L 139, 30/4/2004

  • 13.

    ЕС (2009) Постановление Европейского Союза (ЕС) No.1069/2009 Европейского парламента и Совета от 21 октября 2009 г., устанавливающие правила здравоохранения в отношении побочных продуктов животного происхождения и производных продуктов, не предназначенных для потребления человеком, и отменяющий Регламент (ЕС) № 1774/2002 (Положение о побочных продуктах животного происхождения). ). Выключенный. J. L300, 14/11/2009

  • 14.

    ЕС (2011) Постановление Европейского Союза (ЕС) № 142/2011 от 25 февраля 2011 г. о применении Постановления (ЕС) № 1069/2009 Европейского парламента и Совет устанавливает правила здравоохранения в отношении побочных продуктов животного происхождения и производных продуктов, не предназначенных для потребления человеком, и реализует Директиву Совета 97/78 / EC в отношении определенных образцов и предметов, освобожденных от ветеринарных проверок на границе в соответствии с этой Директивой.Выключенный. J. L54, 26.02.2011

  • 15.

    ЕС (2001) Регламент Европейского союза (ЕС) № 999/2001 Европейского парламента и Совета от 22 мая 2001 г., устанавливающий правила предотвращения и контроля и искоренение некоторых трансмиссивных губчатых энцефалопатий. Выключенный. J. L147, 31/05/2001

  • 16.

    Nygård H (2010) Стандартный норвежский процесс обработки рыбной муки и рыбного промысла. Требования к термообработке. Отчет Nofima 33/2010

  • 17.

    Сохаиб М., Анджум Ф.М., Аршад М.С., Рахман У.У. (2016) Технологии послеуборочного вмешательства для повышения безопасности мяса и мясопродуктов; критический обзор.J Food Sci Technol 53: 19–30

    CAS Статья Google Scholar

  • 18.

    Brocklehurst TF (2007) Важность управления микробиологическими рисками в стабилизации побочных продуктов пищевой промышленности. В: Уолдрон К. (ред.) Справочник по управлению отходами и рекуперации побочных продуктов в пищевой промышленности, 1-е изд. Вудхед, Кембридж

    Google Scholar

  • 19.

    Gonçalves AA (2016) Озон как безопасный и экологически чистый инструмент для индустрии морепродуктов.J Aquat Food Prod Technol 25: 210–229

    Статья Google Scholar

  • 20.

    Campos CA, Losada V, Rodríguez Ó, Aubourg SP, Barros-Velázquez J (2006) Оценка комбинированной холодильной системы озонно-ледяной суспензии для хранения выращенной камбалы ( Psetta maxima ). Food Chem 97: 223–230

    CAS Статья Google Scholar

  • 21.

    Sorheim O, Uglem S, Lea P, Claus JR, Egelandsdal B (2006) Функциональные свойства предварительно засоленного говяжьего фарша, охлажденного твердым углекислым газом.Meat Sci 73: 459–466

    CAS Статья Google Scholar

  • 22.

    Theron MM, Lues JFR (2007) Органические кислоты и консервирование мяса: обзор. Food Rev Int. 23: 141–158

    CAS Статья Google Scholar

  • 23.

    Carpenter CE, Broadbent JR (2009) Внешняя концентрация анионов органических кислот и pH: ключевые независимые переменные для изучения того, как органические кислоты подавляют рост бактерий в умеренно кислой пище.J Food Sci 74: R12 – R15

    CAS Статья Google Scholar

  • 24.

    Таттерсон И.Н., Виндзор М.Л. (2001) Рыбный силос. Консультативная записка Торри № 64, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим

  • 25.

    Де Арруда Л.Ф., Боргези Р., Этертерер М. (2007) Использование рыбных отходов в качестве силоса. Обзор. Braz Arch Biol Technol 50: 879–886

    Артикул Google Scholar

  • 26.

    Раа Дж., Гилдберг А. (1982) Рыбный силос. Обзор. Crit Rev Food Sci Nutr 16: 383–419

    CAS Статья Google Scholar

  • 27.

    Ратинарадж К., Сахаре П.З., Сачиндра Н.М., Махендракар Н.С. (2010) Влияние силосования и обработки органическими растворителями на активность протеаз из кишечника цыпленка. Food Bioprocess Technol 3: 783–788

    Статья Google Scholar

  • 28.

    Thongthai C, Gildberg A (2005) Азиатский рыбный соус как источник питания. В: Shi J, Ho C-T, Shahidi F (eds) Asian Functional Foods. CRC Press, Бока-Ратон

    Google Scholar

  • 29.

    Gildberg A (2004) Активность пищеварительных ферментов у голодной доубойной фермы и отловленной в дикой природе атлантической трески ( Gadus morhua ). Аквакультура 238: 343–353

    CAS Статья Google Scholar

  • 30.

    Schmidtsdorff W (1995) Рыбная мука и рыбий жир — не только побочные продукты. В: Ruiter A (ed) Рыба и рыбные продукты: состав, питательные свойства и стабильность. CAB International, Уоллингфорд

    Google Scholar

  • 31.

    Oterhals Å, Vogt G (2013) Влияние стадий экстракции, рафинирования и концентрирования на стабильность рыбьего жира. В: Jacobsen C, Nielsen NS, Horn AF, Sørensen ADM (eds) Обогащение пищевых продуктов омега-3 жирными кислотами, 1-е изд.Вудхед, Кембридж

    Google Scholar

  • 32.

    Bimbo AP (2017) Marine Oils. International Fisheries Technology, Вирджиния http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=40332. Доступ 10 января 2017 г.

  • 33.

    Aaslyng MD, Martens M, Poll L, Nielsen PM, Flyge H, Larsen LM (1998) Химическая и сенсорная характеристика гидролизованного растительного белка, пикантный ароматизатор. J Agric Food Chem 46: 481–489

    CAS Статья Google Scholar

  • 34.

    Manley CH, McCann JS, Swaine RL Jr (1981) Химические основы улучшающих вкус и аромат свойств гидролизованного белка. В: Charalambous G (ed) Качество продуктов питания и напитков. Academic, Кембридж

    Google Scholar

  • 35.

    Фридман М. (1978) Ингибирование синтеза лизиноаланина ацилированием белка. В: Friedman M (ed) Улучшение питания пищевых и кормовых белков. Springer, Бостон

    Google Scholar

  • 36.

    Кристинссон Х.Г., Раско Б.А. (2000) Гидролизаты рыбьего белка: производственные, биохимические и функциональные свойства. Crit Rev Food Sci 40: 43–81

    CAS Статья Google Scholar

  • 37.

    Пасупулети В.К., Браун С. (2010) Современное производство белковых гидролизатов. В: Пасупулети В.К., Демейн А.Л. (ред.) Белковые гидролизаты в биотехнологии. Springer, Dordrecht

    Google Scholar

  • 38.

    Panyam D, Kilara A (1996) Повышение функциональности пищевых белков с помощью ферментативной модификации. Trends Food Sci Technol 7: 120–125

    CAS Статья Google Scholar

  • 39.

    O’Meara GM, Munro PA (1984) Влияние переменных реакции на гидролиз постной говяжьей ткани под действием алкалазы. Meat Sci 11: 227–238

    Статья Google Scholar

  • 40.

    Морено MCM, Куадрадо В.Ф. (1993) Ферментативный гидролиз растительных белков — механизм и кинетика.Process Biochem 28: 481–490

    Статья Google Scholar

  • 41.

    Adler-Nissen J (1986) Ферментативный гидролиз пищевых белков. Elsevier Applied Science, Эссекс

    Google Scholar

  • 42.

    Hjelmeland K (1983) Ингибиторы протеиназ в мышцах и сыворотке трески ( Gadhus morhua ). Изоляция и характеристика. Comp Biochem Phys B 76: 365–372

    Статья Google Scholar

  • 43.

    Aspevik T, Egede-Nissen H, Oterhals Å (2016) Системный подход к сравнению экономической эффективности эндопептидаз для гидролиза побочных продуктов атлантического лосося ( Salmo salar ). Food Technol Biotechnol 54: 421–431

    Статья Google Scholar

  • 44.

    Линдер М., Фанни Дж., Парментье М., Сержент М., Фантанлуу Р. (1995) Извлечение белка из телячьих костей ферментативным гидролизом. J Food Sci 60: 949–952

    CAS Статья Google Scholar

  • 45.

    Rao MB, Tanksale AM, Ghatge MS, Deshpande VV (1998) Молекулярные и биотехнологические аспекты микробных протеаз. Microbiol Mol Biol R 62: 597–635

    CAS Google Scholar

  • 46.

    Kristinsson HG (2007) Гидролизаты водных пищевых белков. В: Шахиди Ф (ред) Максимизация стоимости побочных продуктов моря. Вудхед, Кембридж

    Google Scholar

  • 47.

    Kunst T (2003) Модификация белка для оптимизации функциональности.В: Whitaker JR, Voragen AGJ, Wong DWS (eds) Справочник по пищевой энзимологии. Марсель Деккер, Нью-Йорк

    Google Scholar

  • 48.

    Sriperm N, Pesti GM, Tillman PB (2011) Оценка фиксированного коэффициента преобразования азота в белок (N: P) (6,25) по сравнению с коэффициентами преобразования N: P для конкретных ингредиентов в кормах. J Sci Food Agric 91: 1182–1186

    CAS Статья Google Scholar

  • 49.

    Afseth NK, Wold JP, Segtnan VH (2006) Возможности рамановской спектроскопии для характеристики ненасыщенности жирных кислот лосося. Анальный шимпанзе Acta 572: 85–92

    CAS Статья Google Scholar

  • 50.

    Уолд Дж. П., О’Фаррелл М., Хой М., Чуди Дж. (2011) Определение и контроль содержания жира в партиях говяжьей обрези в режиме реального времени с помощью спектроскопии NIR-визуализации. Meat Sci 89: 317–324

    CAS Статья Google Scholar

  • 51.

    Ruckebusch C, Nedjar-Arroume N, Magazzeni S, Huvenne J-P, Legrand P (1999) Гидролиз гемоглобина с помощью инфракрасной спектроскопии: I. Влияние растворителя на вторичную структуру гемоглобина. J Mol Struct 478: 185–191

    CAS Статья Google Scholar

  • 52.

    Поулсен Н.А., Эскилдсен К.Э., Аккерман М., Йохансен Л.Int Dairy J 61: 44–50

    CAS Статья Google Scholar

  • 53.

    Bougatef A, Nedjar-Arroume N, Manni L, Ravallec R, Barkia A, Guillochon D, Nasri M (2010) Очистка и идентификация новых антиоксидантных пептидов из ферментативных гидролизатов сардинеллы ( Sardinella aurita ) -продукты белков. Food Chem 118: 559–565

    CAS Статья Google Scholar

  • 54.

    Hewitt C, Nienow AW (2007) Масштабирование процессов микробной периодической ферментации и периодической ферментации с подпиткой. Adv Appl Microbiol 62: 105–135

    CAS Статья Google Scholar

  • 55.

    Neubauer P, Cruz N, Glauche F, Junne S, Knepper A, Raven M (2013) Последовательное развитие биопроцессов от микролитровых культур до промышленных масштабов. Eng Life Sci 13: 224–238

    CAS Статья Google Scholar

  • 56.

    Hellsmark H, Frishammar J, Söderholm P, Ylinenpää H (2016) Роль пилотных и демонстрационных заводов в разработке технологий и политике в области инноваций. Res Policy 45: 1743–1761

    Статья Google Scholar

  • 57.

    Олсен Р.Л., Топпе Дж., Карунасагар И. (2014) Проблемы и реальные возможности использования побочных продуктов переработки рыбы и моллюсков. Trends Food Sci Technol 36: 144–151

    CAS Статья Google Scholar

  • 58.

    Silva VDM, Silvestre MPC (2003) Функциональные свойства плазмы бычьей крови, предназначенной для использования в качестве функционального ингредиента в продуктах питания человека. Lebensm Wiss Technol Food Sci Technol 36: 709–718

    CAS Статья Google Scholar

  • 59.

    Джаятилакан К., Султана К., Радхакришна К., Бава А.С. (2012) Утилизация побочных продуктов и отходов мясной, птицеводческой и рыбоперерабатывающей промышленности: обзор. J Food Sci Technol 49: 278–293

    CAS Статья Google Scholar

  • 60.

    FAO (1991) Руководство по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса. Документы ФАО по животноводству и здоровью 91. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим

  • 61.

    Siemensma AD, Weijer WJ, Bak HJ (1993) Важность длины пептидов в гипоаллергенных смесях для младенцев. Trends Food Sci Technol 4: 16–21

    CAS Статья Google Scholar

  • 62.

    Frøkjaer S (1994) Использование гидролизатов для белковых добавок.Food Technol 48: 86–88

    Google Scholar

  • 63.

    Clemente A (2000) Ферментные белковые гидролизаты в питании человека. Trends Food Sci Technol 11: 254–262

    CAS Статья Google Scholar

  • 64.

    Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина А.В. (2000) Свойства и применение гидролизатов белков. Appl Biochem Microbiol 36: 452–459

    Статья Google Scholar

  • 65.

    Kim H-O, Li-Chan ECY (2006) Количественное исследование взаимосвязи между структурой и активностью горьких пептидов. J Agric Food Chem 54: 10102–10111

    CAS Статья Google Scholar

  • 66.

    Aspevik T, Totland C, Lea P, Oterhals Å (2016) Сенсорные и поверхностно-активные свойства белковых гидролизатов на основе побочных продуктов атлантического лосося ( Salmo salar ). Process Biochem 51: 1006–1014

    CAS Статья Google Scholar

  • 67.

    Saha BC, Hayashi K (2001) Устранение горечи протеиновых гидролизатов. Biotechnol Adv 19: 355–370

    CAS Статья Google Scholar

  • 68.

    Аспевик Т. (2016) Гидролизаты рыбьего белка на основе побочных продуктов атлантического лосося — рентабельность ферментов и характеристика сенсорных, поверхностно-активных и пищевых свойств, кандидатская диссертация. Университет Бергена

  • 69.

    Вадхва М., Бакши М.П. (2016) Применение белков, полученных из отходов, в производстве кормов для животных.В: Dhillon G (ed) Белковые побочные продукты. Academic, Кембридж

    Google Scholar

  • 70.

    Hendriks WH, Butts CA, Thomas DV, James KAC, Morel PCA, Verstegen MWA (2002) Пищевая ценность и разнообразие мясокостной муки. Asian Australas J Anim Sci 15: 1507–1516

    Статья Google Scholar

  • 71.

    Перес-Кальво Э., Кастрилло С., Бауселлс, доктор медицины, Гуада Дж.А. (2010) Влияние рендеринга на качество белка и жира в побочных продуктах животного происхождения.J Anim Physiol Anim Nutr 94: e154 – e163

    Артикул Google Scholar

  • 72.

    Мартинес-Альварес О., Чаморро С., Бренес А. (2015) Белковые гидролизаты побочных продуктов переработки животных как источник биоактивных молекул с интересом к кормлению животных: обзор. Food Res Int 73: 204–212

    Статья Google Scholar

  • 73.

    Jedrejek D, Levic J, Wallace J, Oleszek W. (2016) Побочные продукты животного происхождения для кормов: характеристики, европейская нормативно-правовая база и потенциальное воздействие на здоровье человека и животных, а также на окружающую среду.J Anim Feed Sci 25: 189–202

    Статья Google Scholar

  • 74.

    Ytrestøyl T, Aas TS, Asgard T (2015) Использование кормовых ресурсов при производстве атлантического лосося ( Salmo salar ) в Норвегии. Аквакультура 448: 365–374

    Статья Google Scholar

  • 75.

    Shepherd CJ, Jackson AJ (2013) Мировые поставки рыбной муки и рыбьего жира: ресурсы, выход и рынки.J Fish Biol 83: 1046–1066

    CAS Google Scholar

  • 76.

    ЕС (2012) Европейская комиссия, Генеральный директорат здравоохранения и потребителей. Сводный отчет постоянного комитета по пищевой цепочке и здоровью животных, состоявшийся в Брюсселе 18 июля 2012 г. (Секция биологической безопасности пищевой цепи). http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/biosafety/sum_18072012_en.pdf. По состоянию на 16 января 2017 г.

  • 77.

    Hatlen B, Jakobsen JV, Crampton V, Alm M, Langmyhr E, Espe M, Hevrøy EM, Torstensen BE, Liland NS, Waagbø R (2015) Рост, использование кормов и эндокринные реакции в В рационы атлантического лосося ( Salmo salar ) добавлялись побочные продукты из домашней птицы и кровяная мука в сочетании с жиром птицы.Aquac Nutr 21: 714–725

    CAS Статья Google Scholar

  • 78.

    Liland NS, Hatlen B, Takle H, Venegas C, Espe M, Torstensen BE, Waagbo R (2015) Включение переработанной птицы и побочных продуктов свинины в рационы с высоким содержанием растительных ингредиентов снизило ТАГ печени атлантического лосося, Salmo salar L. Aquac Nutr 21: 655–669

    CAS Статья Google Scholar

  • 79.

    Sola-Oriol D, Roura E, Torrallardona D (2011) Кормовые предпочтения свиней: влияние выбранных источников белка, жира и клетчатки при различных уровнях включения. J Anim Sci 89: 3219–3227

    CAS Статья Google Scholar

  • 80.

    Swanson KS, Carter RA, Yount TP, Aretz J, Buff PR (2013) Питательная устойчивость кормов для домашних животных. Adv Nutr 4: 141–150

    Артикул Google Scholar

  • 81.

    Барбут С. (2015) Наука о птицеводстве и мясопереработке. Творческое достояние. http://www.poultryandmeatprocessing.com/. По состоянию на 12 января 2017 г.

  • 82.

    Aldrich G (2006) Переработанные продукты в кормах для домашних животных. В: Микер Д.Л. (ред.) Существенный рендеринг. Национальная ассоциация визуализаторов, Арлингтон

    Google Scholar

  • 83.

    Folador JF, Karr-Lilienthal LK, Parsons CM, Bauer LL, Utterback PL, Schasteen CS, Bechtel PJ, Fahey GC Jr (2006) Рыбная мука, рыбные компоненты и гидролизаты рыбьего белка в качестве потенциальных ингредиентов для домашних животных продукты.J Anim Sci 84: 2752–2765

    CAS Статья Google Scholar

  • 84.

    Нагодавитана Т.В., Неллес Л., Триведи Н.Б. (2010) Белковые гидролизаты в качестве гипоаллергенных ароматизаторов и вкусовых добавок для домашних животных. В: Пасупулети В.К., Демейн А.Л. (ред.) Белковые гидролизаты в биотехнологии. Springer, Dordrecht

    Google Scholar

  • 85.

    Фитцджеральд Р.Дж., Мюррей Б.А. (2006) Биоактивные пептиды и молочные ферментации.Int J Dairy Technol 59: 118–125

    CAS Статья Google Scholar

  • 86.

    da Rosa Zavareze E, Telles AC, Mello El Halal SL, da Rocha M, Colussi R, Marques de Assis L, Suita de Castro LA, Guerra Dias AR, Prentice-Hernández C (2014) Производство и характеристика инкапсулированных антиоксидантных белковых гидролизатов из мышц горбыля горбыля ( Micropogonias Furnieri ) и побочных продуктов. Food Sci Technol 59: 841–848

    Google Scholar

  • 87.

    Харнеди П.А., Фитцджеральд Р.Дж. (2012) Биоактивные пептиды из морских отходов переработки и моллюсков: обзор. J Funct Foods 4: 6–24

    CAS Статья Google Scholar

  • 88.

    Lafarga T, Hayes M (2014) Биоактивные пептиды из мясных мышц и побочных продуктов: создание, функциональность и применение в качестве функциональных ингредиентов. Meat Sci 98: 227–239

    CAS Статья Google Scholar

  • 89.

    Liaset B, Madsen L, Hao Q, Criales G, Mellgren G, Marschall HU, Hallenborg P, Espe M, Froyland L, Kristiansen K (2009) Гидролизат рыбьего белка повышает уровень желчных кислот в плазме и снижает массу висцеральной жировой ткани у крыс. Biochim Biophys Acta 1791: 254–262

    CAS Статья Google Scholar

  • 90.

    Zdzieblik D, Oesser S, Baumstark MW, Gollhofer A, Konig D (2015) Добавление пептида коллагена в сочетании с тренировками с отягощениями улучшает состав тела и увеличивает мышечную силу у пожилых мужчин с саркопенией: рандомизированное контролируемое исследование.Br J Nutr 114: 1237–1245

    CAS Статья Google Scholar

  • 91.

    Husein El Hadmed H, Castillo RF (2016) Cosmeceuticals: пептиды, белки и факторы роста. J Cosmet Dermatol 15: 514–519

    Статья Google Scholar

  • 92.

    Raghavan S, Kristinsson HG (2009) АПФ-ингибирующая активность гидролизатов белка тилапии. Food Chem 117: 582–588

    CAS Статья Google Scholar

  • 93.

    Ди Бернардини Р., Харнеди П., Болтон Д., Керри Дж., О’Нил Е., Маллен А. М., Хейс М. (2011) Антиоксидантные и антимикробные пептидные гидролизаты из источников мышечного белка и побочных продуктов. Food Chem 124: 1296–1307

    Статья Google Scholar

  • 94.

    Je J-Y, Park P-J, Kim S-K (2005) Антиоксидантная активность пептида, выделенного из гидролизата каркасного белка минтая ( Theragra chalcogramma ). Food Res Int 38: 45–50

    CAS Статья Google Scholar

  • 95.

    Онух Дж.О., Гиргих А.Т., Алуко Р.Э., Алиани М. (2014) Антиоксидантные свойства ферментных гидролизатов белков кожи цыпленка и мембранных фракций in vitro. Food Chem 150: 366–373

    CAS Статья Google Scholar

  • 96.

    Пасупулети В.К. (2010) Применение белковых гидролизатов в биотехнологии. В: Пасупулети В.К., Демейн А.Л. (ред.) Белковые гидролизаты в биотехнологии. Springer, Dordrecht

    Google Scholar

  • 97.

    Bah CS, Bekhit Ael D, Carne A, McConnell MA (2016) Состав и биологическая активность убойной крови благородных оленей, овец, свиней и крупного рогатого скота. J Sci Food Agric 96: 79–89

    CAS Статья Google Scholar

  • 98.

    Редди Н. (2015) Непищевые промышленные применения птичьих перьев. Управление отходами 45: 91–107

    CAS Статья Google Scholar

  • 99.

    Woodgate SL (2006) Как бы выглядел мир без рендеринга? В: Микер Д.Л. (ред.) Существенный рендеринг. Национальная ассоциация визуализаторов, Арлингтон

    Google Scholar

  • 100.

    Трой Д. Д., Керри Дж. П. (2010) Восприятие потребителей и роль науки в мясной промышленности. Meat Sci 86: 214–226

    CAS Статья Google Scholar

  • 101.

    Джекич И., Томашевич И. (2016) Воздействие мясной цепочки на окружающую среду — текущее состояние и перспективы на будущее.Trends Food Sci Technol 54: 94–102

    CAS Статья Google Scholar

  • 102.

    Penven A, Perez-Galvez R, Berge J-P (2013) Побочные продукты переработки рыбы: фокус на французскую промышленность. В: Перес-Гальвез Р., Берге Дж. П. (ред.) Утилизация рыбных отходов, CRC Press, Бока-Ратон, стр. 1-25. ISBN: 9781466585799

    Google Scholar

  • 103.

    Smith ST, Metzger L, Drake MA (2016) Оценка сыворотки, молока и очищенных пермеатов как заменителей соли.J Dairy Sci 99: 8687–8698

    CAS Статья Google Scholar

  • 104.

    Chardigny J-M, Walrand S (2016) Растительный белок для продуктов питания: возможности и узкие места. OCL 23: D404

    Статья Google Scholar

  • 105.

    Nunes MA, Pimentel FB, Costa ASG, Alves RC, Oliveira MBPP (2016) Побочные продукты оливок для функционального и пищевого применения: сложные возможности для преодоления экологических ограничений.Innov Food Sci Emerg Technol 35: 139–148

    CAS Статья Google Scholar

  • 106.

    Dijksterhuis G (2016) Неудача нового продукта: обсуждались пять потенциальных источников. Trends Food Sci Technol 50: 243–248

    CAS Статья Google Scholar

  • 107.

    Young W, Hwang K, McDonald S, Oates CJ (2010) Устойчивое потребление: экологичное поведение потребителей при покупке продуктов.Sustain Dev 18: 20–31

    Google Scholar

  • 108.

    Амофа-Диатуо Т., Ананг Д.М., Барба Ф.Дж., Тивари Б.К. Дж. Разработка новых яблочных напитков, богатых изотиоцианатами, с использованием экстрактов, полученных из побочных продуктов цветной капусты, обработанных ультразвуком: Оценка физических свойств и приемлемость для потребителей. Food Compos Anal. DOI: 10.1016 / j.jfca.2016.10.001

  • 109.

    Чайлдс Дж. Л., Дрейк М. (2010) Восприятие потребителями терпкости прозрачных кислых напитков из сывороточного протеина.J Food Sci 75: S513 – S521

    CAS Статья Google Scholar

  • 110.

    Verbeke W (2005) Сельское хозяйство и пищевая промышленность в век информации. Eur Rev Agric Econ 32: 347–368

    Статья Google Scholar

  • 111.

    Дикинсон А., Маккей Д., Вонг А. (2015) Отношение потребителей к роли поливитаминов и других пищевых добавок: отчет об исследовании. Nutr J 14: 66–70

    Артикул Google Scholar

  • 112.

    Bornkessel S, Bröring S, Omta SO, van Trijp H (2014) Что определяет осведомленность потребителей о ингредиентах? Исследование десяти функциональных пищевых ингредиентов. Food Qual Prefer 32: 330–339

    Статья Google Scholar

  • 113.

    Ван Рейсвейк В., Фруер Л.Дж. (2012) Потребности и требования потребителей в отношении информации для отслеживания пищевых продуктов и ингредиентов. Int J Consum Stud 36: 282–290

    Артикул Google Scholar

  • 114.

    Shepherd CJ, Monroig O, Tocher DR (2017) Доступность сырья для кормов для лосося и последствия для цепочки поставок: случай выращенного на фермах лосося в Шотландии. Аквакультура 467: 49–62

    Статья Google Scholar

  • 115.

    Abarike ED, Obodai EA, Attipoe FYK (2016) Влияние кормления различными побочными продуктами агропромышленного комплекса на состав туши и сенсорные характеристики Oreochromis niloticus . Int J Fish Aquat Stud 4: 168–172

    Google Scholar

  • 116.

    Aschemann-Witzel J (2015) Восприятие потребителями и тенденции в отношении здоровья и устойчивого развития: компромиссы и синергизм двух основных вопросов. Curr Opin Food Sci 3: 6–10

    Статья Google Scholar

  • 117.

    Helkar PB, Sahoo AK, Patil NJ (2016) Обзор: побочные продукты пищевой промышленности, используемые в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Int J Waste Resources 6: 248–253

    Google Scholar

  • 118.

    Pinotti L, Krogdahl A, Givens I, Knight C, Baldi A, Baeten V, Van Raamsdonk L, Woodgate S, Marin DP, Luten J (2014) Роль питания животных в разработке оптимальных пищевых продуктов животного происхождения согласно обзору COST Action Feed for Health (FA0802). Biotechnol Agron Soc 18: 471–479

    Google Scholar

  • 119.

    Mintel (2014) Белковая лихорадка. http://www.mintel.com/en/pdf/Protein-whitepaper-Mintel.pdf, по состоянию на 12 января 2017 г.

  • 120.

    Mintel (2016) Потребительские тенденции, 2017 г. http://www.mintel.com/european-consumer-trends. Доступ 12 января 2017 г.

  • Топ-5 источников желатина и коллагена

    Ожидается, что рынок коллагена в Юго-Восточной Азии будет расти со среднегодовым темпом роста 7,2% в течение прогнозируемого периода и достигнет 142,84 млн долларов США к 2023 году, говорится в «Meticulous Research».

    В Юго-Восточной Азии коллаген и желатин широко используются в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности из-за их превосходной биосовместимости, легкой биоразлагаемости и слабой антигенности.Рыбный коллаген и желатин снова вызывают интерес из-за безопасности и религиозных опасений их собратьев из млекопитающих.

    Вот 5 лучших источников желатина и коллагена

    1. Свиной коллаген

    Свиная кожа и другие побочные продукты переработки свиней являются основным сырьем, используемым для производства коллагена. Замечено, что около 55% производимого коллагена происходит из свиного источника. Это связано с тем, что во всем мире потребляется большое количество свинины, что приводит к изобилию сырья для производства коллагена.

    Однако такие факторы, как религиозные ограничения, представляют серьезную угрозу для рынка свиного коллагена, поскольку ислам, иудаизм и несколько сект христианства не позволяют его последователям потреблять свиной коллаген.

    2. Бычий коллаген

    Биологическое подсемейство крупного рогатого скота включает разнообразную группу из 10 родов копытных животных среднего размера, включая домашний крупный рогатый скот, бизонов, африканских буйволов, водяных буйволов, яков, а также четырехрогих и спиралевидных антилоп.Говядина занимает третье место в мире по потреблению мяса, на нее приходится около 25% мирового производства мяса, после свинины и птицы — 38% и 30% соответственно. Это делает их одним из основных источников коллагена, и около 20% коллагена, производимого во всем мире, поступает из коровьего молока.

    Однако многие избегают бычьего коллагена, поскольку он представляет серьезный риск для здоровья бычьей губчатой ​​энцефалопатии (BSE), трансмиссивной губчатой ​​энцефалопатии (TSE), ящура (ящура).

    3. Морской коллаген

    Рыба является сравнительно менее распространенным источником коллагена, однако в последние годы производство рыбного коллагена увеличивается из-за религиозных ограничений, связанных с потреблением коллагена из другого источника.

    Несмотря на то, что рыбный коллаген менее универсален, чем желатин, он привлек значительное внимание из-за его потенциала в качестве ингредиента в производстве функциональных пищевых продуктов, а также в косметических, биомедицинских и фармацевтических целях.С другой стороны, рыбный коллаген можно использовать в качестве нетоксичного альтернативного коллагена. Он имеет более высокую скорость поглощения человеческой кожей, чем коллаген другого животного. Эти качества рыбьего коллагена делают его более подходящим вариантом коллагена для косметической промышленности.

    4. Куриный коллаген

    Птица или курица являются важным альтернативным источником коллагена, поскольку они занимают второе место в мире по потреблению и производству мяса, что приводит к побочным продуктам, необходимым для производства коллагена.Курица используется для получения коллагена типа II из хрящей, костей и других тканей курицы, например ног, путем обработки ферментами для получения пептида, ингибирующего ангиотензинпревращающий фермент (АПФ).

    Со временем куриный коллаген приобрел большую популярность благодаря своей способности уменьшать воспаление и лечить боли в суставах.

    5. Овечий коллаген

    Овечий коллаген сравнительно занимает меньшую долю рынка, поскольку баранина является наименее потребляемым мясом в мире.Овцы в основном используются для производства шерсти и молока. Поэтому для производства коллагена не так много сырья.

    Однако такие факторы, как отсутствие религиозных ограничений, связанных со свиным коллагеном, делают его важной альтернативой в исламских странах.

    Для получения дополнительной информации о рынке коллагена в Юго-Восточной Азии загрузите образец отчета по адресу — https://www.meticulousresearch.com/request-sample-report/?cp_id=3634

    % PDF-1.3 % 201 0 объект> эндобдж xref 201 78 0000000016 00000 н. 0000004280 00000 н. 0000004436 00000 н. 0000004614 00000 н. 0000005027 00000 н. 0000005125 00000 н. 0000051207 00000 п. 0000051399 00000 п. 0000052190 00000 п. 0000052807 00000 п. 0000053682 00000 п. 0000075934 00000 п. 0000076121 00000 п. 0000076670 00000 п. 0000077060 00000 п. 0000087500 00000 п. 0000087682 00000 п. 0000088023 00000 п. 0000088212 00000 п. 0000118486 00000 н. 0000118688 00000 н. 0000119295 00000 н. 0000119757 00000 н. 0000119818 00000 н. 0000138801 00000 н. 0000138998 00000 н. 0000139412 00000 н. 0000139684 00000 н. 0000153781 00000 н. 0000153971 00000 н. 0000154410 00000 н. 0000154698 00000 н. 0000283964 00000 н. 0000377554 00000 н. 0000578200 00000 н. 0000578295 00000 н. 0000578343 00000 п. 0000609177 00000 н. 0000627481 00000 н. 0000627579 00000 п. 0000627627 00000 н. 0000628572 00000 н. 0000677988 00000 н. 0000712140 00000 н. 0000764904 00000 н. 0000813219 00000 н. 0000845753 00000 п. 0000845854 00000 п. 0000845902 00000 н. 0000851721 00000 н. 0000880659 00000 н. 0000880760 00000 н. 0000880808 00000 н. 0000886496 00000 н. 0000895181 00000 п. 0000895922 00000 н. 0000895971 00000 п. 0000974089 00000 н. 0000974147 00000 н. 0000974194 00000 н. 0000977545 00000 н. 0000977649 00000 н. 0000977697 00000 п. 0000983231 00000 н. 0000983332 00000 н. 0000983380 00000 н. 0000989007 00000 п. 0000989111 00000 п.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *