Ботулизм погибает при кипячении: Правительство Республики Крым

Как уберечься от ботулизма

В нашей стране трудно найти хозяйку, которая не заготавливала бы на зиму хотя бы несколько баночек вкусных домашних консервов! Но многие ли из запасливых хозяек соблюдают правила консервации, помня, что в банке с консервами может таиться смертельная опасность – ботулизм.

Ботулизм – тяжёлое заболевание. Оно поражает центральную нервную систему. Возбудители ботулизма – анаэробы, т.е. живут только в бескислородной среде. Они вырабатывают сильный яд, который и вызывает заболевание. Возбудители ботулизма обитают в виде спор в почве. С почвой они попадают на овощи, фрукты, грибы, в кишечник домашних животных и птиц, вместе с илом проникают в кишечник рыб.

Высокая температура не разрушает споры ботулизма. Они способны выдерживать кипячение в течение 2-5 часов. Сами споры ботулизма не ядовиты. Смертельно опасным является токсин, который они выделяют! На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно от 10 ч и более.

На банках с домашними консервами, в которые попали возбудители ботулизма, иногда вздуваются крышки из-за образования в банках газа.

Но очень часто поражённые токсинами овощные, фруктовые, грибные консервы, окорок, рыба, колбаса выглядят доброкачественными. Их внешний вид, вкус, запах никак не меняются.

Болезнь начинается остро. После попадания в организм токсина ботулизма через 3-72 ч начинается расстройство кишечника, боль в животе. Затем резко ухудшается зрение, появляется двоение в глазах. Через сутки после начала болезни зрение значительно ухудшается, резко расширяются зрачки, возникает косоглазие. Голос больного становится сиплым, иногда пропадает совсем. Становится трудно глотать, затрудняются движения.

При первых же признаках ботулизма, необходимо вызвать «скорую помощь». До приезда врача нужно промыть больному желудок.

Уберечься от ботулизма несложно. Для этого необходимо:

• Тщательно очищать продукты и посуду, используемые для консервирования, от грязи и пыли.
• Использовать рекомендуемые по рецепту концентрации соли, сахара и кислоты. Они препятствуют накоплению токсина.
• Мясо и рыбу в домашних условиях можно консервировать в герметически закрытых банках только с применением автоклава.
• По возможности не закрывать герметически грибы и другие продукты, которые трудно очистить.
• Хранить домашние консервы при низких температурах.
• Избегать покупок домашних консервов, «самодельных» мясных и рыбных продуктов «с рук».
• Не употреблять в пищу консервированные продукты с вздутой крышкой.

И, самое главное, всегда следует помнить, что в домашних условиях никакие продукты – овощи, фрукты, ягоды, грибы и др. не могут быть гарантировано очищены от загрязнения. Ни один из рецептов консервирования не предотвращает от прорастания спор ботулинического микроба. Поэтому консервированные продукты, приготовленные в домашних условиях, перед употреблением следует выложить в кастрюлю и прокипятить 15-20 мин, а затем охладить. Кипячение разрушает токсин, если он образовался в консервах. Содержимое открытой консервной банки, пролежавшее в холодильнике дольше 36 ч, следует вновь прокипятить.

Именно кипячение консервированных продуктов перед едой – основная мера профилактики ботулизма.

Будьте внимательны и предельно осторожны!

Заместитель начальника ЦГСЭН МСЧ Е.А. Лебедева

формы бактерии, при какой температуре убить токсин, профилактика заболевания

Каждый год фиксируются случаи заболевания ботулизмом, летальный исход при такой серьёзной болезни составляет не менее 20%. Бытует мнение: термическая обработка позволяет уничтожить бактерию, провоцирующую недуг, предотвратить заражение. Многих интересует вопрос, погибает ботулизм при кипячении или нет. Чтобы верно ответить на вопрос, нужно узнать о возбудителе заболевания.

Виды бактерии

Заболеть можно посредством приёма пищи, где бактерия Clostridium botulinum находится в разных формах. Вегетативная форма являет собой подвижную палочку, которая размножается в анаэробных условиях при определённом температурном режиме (25 — 35 °С).

Энергия, которая генерируется всевозможными питательными веществами без выделения кислорода — источник жизни для бактерии.

Палочка не может выдерживать термическую обработку продолжительное время и гибнет при кипячении буквально за 5 минут. Нагреванием до 80 °C убить возбудителя получится всего за полчаса. Поэтому ответ на вопрос, погибает ли ботулизм при кипячении, положительный.

Но микроб обладает другим видом — споровым. Споры оказываются в почве и на плодах различных растений, заражают воду. Они крайне устойчивы к неблагоприятным условиям. Чтобы убить эту форму бактерии, необходимо кипячение не менее 4 часов (некоторые типы возбудителя погибают после 6 часов кипячения).

Нейтрализация споровой формы

Сказать точно, при какой температуре погибает ботулизм, невозможно, ведь роль играет время обработки. Споры переносят следующие негативные факторы:

• не погибают в дезинфицирующих средствах;
• воздействие кипятка менее 4 часов не вредит им;
• низкая температура также не убивает бактерию;
• УФ излучения для спор безвредны.

Поэтому эффективным в борьбе со спорами ботулизма оказывается автоклав.

Температура 120 °C убивает большинство спор в течение получаса. Вот при какой температуре погибают споры бактерий. Но споры некоторых штаммов бактерий переносят несколько часов автоклавирования.

Борьба с токсинами ботулизма

Организм человека поражает не сама бактерия (палочка или спора), а выделяемые токсины. Пищеварительная система не способна справиться с ядом самостоятельно — он беспрепятственно попадает в кровь и ткани. Токсичное вещество сложно обнаружить — цвета нет, особыми вкусовыми качествами не обладает. Токсин обладает отличной устойчивостью к кислой среде, существенным концентрациям соли, не разрушается при попадании прямых солнечных лучей. Но есть способы гарантированно избавиться от продуктов жизнедеятельности бактерий.

Было выяснено, убивается ли ботулизм при кипячении, по аналогии стоит бороться с выделяемыми токсинами. Они разрушаются уже после 20 минут обработки. Окружающая среда порой содержит жир, а это положительно влияет на сохранение токсина в пище — нейтрализация займёт больше времени.

Кроме того, продукт можно обезопасить, повысив его кислотно-щелочной баланс. Показатель Ph выше 8,5 токсины не выдерживают.

Профилактика заражения

Заразившись, пациент нуждается в срочном лечении в условиях стационара. Выздоровление будет происходить довольно медленно — на полное восстановление не стоит рассчитывать быстрее, чем за месяц. Вакцинация оказывается неэффективной, ведь она обеспечивает временную защиту. Поэтому особое внимание стоит уделить именно профилактическим мерам. Устойчивость спор и палочек ботулизма к различным воздействиям высока, но есть способы уничтожить возбудитель:

1. создание кислой среды с дальнейшим кипячением убивает бактерию;
2. соления в бочке полностью безопасны — в них бактерия не может развиваться;
3. в варенье или сиропе с концентрацией сахара порядка 50% ботулизма не наблюдалось;
4. сублимированные изделия с минимальной влажностью не могут быть источником заражения;
5. горчица — лучшее средство в борьбе бактериями.

В процессе домашнего консервирования следует уделять особое внимание стерилизации продукта и тары. Ни малейшей частицы грунта не должно оставаться на овощах и грибах. А также не экспериментируйте с рецептами — не снижайте дозировку соли и уксуса!

Симптоматика и методы лечения

Ботулизм однозначно ведёт к гибели заражённого, если своевременно не обратиться к врачу. Поэтому при незначительной вероятности заболевания следует незамедлительно отправиться на осмотр у специалиста. Инфекция сопровождается огромным перечнем разноплановых симптомов. Снижается острота зрения, зрачки вяло реагируют на свет, могут быть расширенными или суженными. Боли в животе, рвота, диарея. Наблюдаются изменения в тембре и высоте голоса, гнусавость, больной испытывает проблемы с глотанием, язык становится менее подвижным. При заражении ботулизмом наблюдаются повышенное давление, температура, общая слабость и головные боли.

Основные меры профилактики отравлений грибами

Основные меры профилактики отравлений грибами

Рекомендации Роспотребнадзора о профилактике отправлений грибами, правилах сбора и заготовки грибов, профилактике ботулизма.

В связи с грибным сезоном обращаем внимание граждан на меры профилактики отравлений грибами. Отравление грибами – частое явление: по статистике 4% от всех отравлений происходят именно по причине употребления в пищу ядовитых или условно съедобных и неправильно приготовленных грибов.

Грибы делятся на съедобные, которые не нуждаются в какой-либо специфической обработке перед окончательным приготовлением, к ним относится белый гриб, подосиновик, подберезовик, шампиньоны, опята, маслята, лисички и многие другие. Условно съедобные к этому виду относятся грибы, из мякоти которых выделяется млечный сок- он имеет жгучий вкус и может привести к отравлению. Подобные условно съедобные грибы нуждаются в специфической подготовке перед окончательным приготовлением, к ним относится грузди, свинушки, волнушки и другие. Под специфической обработкой условно съедобных грибов подразумевают длительное вымачивание в соленой воде, многочасовое промывание под проточной водой, предварительная варка с неоднократным сливом бульона. Это все помогает вымыть из мякоти грибов имеющиеся токсины. Ядовитые/несъедобные грибы — невозможно никак обезвредить -ни длительная варка, ни промывание под проточной водой, ни вымачивание в соленом растворе не дает результатов. Зато если небольшой фрагмент ядовитого гриба попадает в общую посуду со съедобными грибами, то отравление гарантировано. К ним относятся бледные поганки, мухоморы, желчный гриб, ложные лисички, ложные опята и многие другие.

Основные меры профилактики отравлений грибами

Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах в плетёные корзины-так они дольше будут свежими, только те грибы, которые вы хорошо знаете. Срезайте каждый гриб с целой ножкой. Никогда не собирайте перезрелые, червивые, дряблые, трухлявые грибы. Не стоит дотрагиваться в лесу к неизвестным грибам, пробовать их на вкус. Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно. Категорически запрещается использовать для обработки грибов оцинкованную и медную посуду, т.к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям.

Основные советы покупателям

Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях. Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

Ботулизм-тяжёлое, потенциально смертельное инфекционное заболевание, вызванное попаданием в организм ботулинического токсина.

Основная причина ботулизма — это попадание ботулинического токсина в организм с продуктами питания. Главные источники токсина это консервированные продукты не прошедшие надлежащей термической обработки: грибы, мясо, овощи, рыба и др.

Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения — туман и двоение, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, веки опущены, движение рук затруднено, температура нормальная. При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу, ввести специальную сыворотку.

При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила. Для консервирования надо использовать только свежие грибы. Необходимо тщательно мыть грибы, если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой. Консервированные грибы рекомендуется хранить в темном месте при низкой температуре. Исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервированных грибов в местах несанкционированной торговли у частных лиц для предохранения себя и своей семьи от заболевания ботулизма. Токсин, вызывающий ботулизм, очень живуч, погибает только при кипячении в течение 20-30 минут при температуре более 100 градусов. Именно эта процедура считается главной профилактикой ботулизма, хотя проводят ее далеко не все. Не употреблять в пищу консервы и продукты питания из банок с вздутой крышкой. В случае подозрения на то, что консервированный продукт заражен ботулотоксином, следует прокипятить его минимум 30 минут.

Говоря о вирусных инфекциях, в частности о гриппе, нередко встречается понятие карантин. Когда и  с какой целью вводятся карантинные меры?

Любой случай заболевания гриппом подразумевает ограничение контактов со здоровыми людьми. Это необходимо для предупреждения возникновения и распространения инфекции, а также снижает риск развития осложнений у самого заболевшего.

Напомним о самом заболевании.

Грипп – массовая вирусная инфекция, распространяющаяся воздушно-капельным путем, опасная своими осложнениями. По данным всемирной организации здравоохранения, во время ежегодных сезонных эпидемий гриппа летальность от самого заболевания и его осложнений составляет 250 000 – 500 000 человек ежегодно.

Даже изначально здоровый человек, без сопутствующих хронических заболеваний, заболев гриппом, рискует получить осложнения, характеризующиеся нарушением функций почти всех систем и органов.

Осложнения гриппа зависят от возраста и состояния здоровья. Чем младше ребенок, тем вероятнее всего потребуется госпитализация, как и в случае лиц более взрослого возраста, старше 60 лет.

Наиболее частое осложнение гриппа – пневмония (воспаление легких), без своевременного оказания  помощи может закончиться летально вследствие отёка легких.

Заболеваемость гриппом маленьких детей и школьников в 3-4 раза превышает заболеваемость в остальных возрастных группах и составляет она 30-40%, заболеваемость здоровых взрослых составляет 5-10%.

Снизить риск распространения инфекции позволяют своевременно начатые меры профилактики, одной из которых является карантин.

Карантинные меры обоснованы высоким уровнем заболеваемости гриппом в организованных учреждениях.

Основная цель карантинных мероприятий – изоляция инфицированных. Особую опасность в плане передачи инфекции представляют носители вируса, у которых заболевание протекает бессимптомно.

Что такое карантин?

Карантин – это комплекс ограничительных мер, обуславливающих переход на особый режим учебного, воспитательного процесса.

Основная цель ограничительных мероприятий – разобщение заболевших и здоровых с целью предупреждения распространения инфекции.

В очагах гриппа и ОРВИ в дошкольных образовательных организациях медицинский персонал ежедневно в течение 7 дней после изоляции последнего заболевшего гриппом и ОРВИ проводит осмотры детей, общавшихся с больным гриппом и ОРВИ, с обязательной термометрией 2 раза в день и осмотром зева. Результаты обследования регистрируются.

В очагах гриппозной инфекции и ОРВИ организуется комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предусматривающий обязательное обеззараживание посуды, воздуха и поверхностей в помещениях с использованием эффективных при вирусных инфекциях дезинфицирующих средств и методов, разрешенных к применению, а также текущую влажную уборку и проветривание помещений.

В каком случае вводится карантин?

В случае если в группе или в классе по причине заболевания гриппом отсутствует более 20% детей, школьные занятия и посещение детьми дошкольных организаций приостанавливают на срок не менее 7 дней (равен инкубационному периоду гриппа). Срок может быть продлен.

Карантинные меры могут включать следующие:

– все дети, имевшие контакт с заболевшим, должны проходить регулярный осмотр с измерением температуры, осмотром слизистой носоглотки и фиксированием общего состояния – эти меры помогают вовремя выявить заболевших детей;

42cm; background: #ffffff; line-height: 100%» align=»justify»> – вводится запрет на проведение профилактических прививок и реакции Манту, так как инфекционные заболевания являются противопоказаниями для такого рода процедур;

– отменяются все массовые мероприятия, во время которых учащиеся из нескольких классов или школ находятся вместе в больших группах в тесном контакте;

– отменяется кабинетная система образования – во время карантина учащиеся остаются в одной классной комнате;

– отменяются уроки, во время которых учащиеся из нескольких классов должны находиться вместе;

42cm; background: #ffffff; line-height: 100%» align=»justify»> – отменяется проведение уроков на улице, то есть вне помещений;

– проводится регулярная влажная уборка с применением дезинфицирующих средств всех поверхностей, имеющих частый контакт с руками или слизистыми ребёнка;

– проводится кварцевание мест общего посещения детей в их отсутствие;

– заболевших гриппом и острыми респираторными инфекциями;

– допуск детей и персонала в дошкольные учреждения допускается только после полного выздоровления;

42cm; background: #ffffff; line-height: 100%» align=»justify»> – организуется комплекс разъяснительных работ среди родителей и детей старших групп по профилактике гриппа и гриппоподобных инфекций.

ЖАРА, ИЮНЬ… ОСТРОЕ ОТРАВЛЕНИЕ. КАК БОРОТЬСЯ С ВОЗБУДИТЕЛЯМИ ПИЩЕВЫХ ИНФЕКЦИЙ

Лето – время года, которое больше всего не любят инфекционисты. А все потому, что в жаркую погоду растет число тяжелых пищевых отравлений, связанных с ростом патогенной флоры. Главный источник подобных токсикоинфекций – зараженная болезнетворными микроорганизмами еда и вода. Как убить невидимого врага?

Чтобы избежать пищевых отравлений и инфекций, нужно следовать простым правилам: мыть руки перед приготовлением и приемом пищи, не хранить еду при комнатной температуре, тщательно мыть зелень, фрукты и овощи, а мясо и рыбу всегда подвергать температурной обработке.

Сальмонелла

Сальмонелла – это род грамотрицательных бактерий, имеющих форму палочек, относятся к семейству энтеробактерий. Очень стойкая бактерия, которая может выживать в течение нескольких недель в окружающей среде и несколько месяцев в воде. Сальмонеллы в воде открытых водоемов, в почве и в комнатной пыли сохраняются до 3 месяцев. Они хорошо переносят низкие температуры, способны размножаться при температуре 40 °С. В колбасных изделиях сохраняются до 6 месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до 1 года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней. В молоке и мясе даже при низкой положительной температуре сальмонеллы способны размножаться. Соление и копчение продуктов оказывают на сальмонеллы слабое действие.

Где встречается: В яйцах, молоке, мясе, воде.

Как сказывается на здоровье: Вызывает ряд заболеваний, таких как сальмонеллез. Сальмонелла является одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире. Определенный вид сальмонелл Salmonella typhi (Salmonella enterica серотип Typhi из семейства Enterobacteriaceae) может вызвать брюшной тиф.

Как убить: При нагревании до 56 °С сальмонеллы погибают через 45 – 60 минут, при температуре 70 °С они погибают через 5 – 10 минут, при кипячении – мгновенно.

Важно! Не пить воду из открытых источников, речек и ручьев. Лучше воздержаться от бифштексов с кровью, парного молока, плохо прожаренной глазуньи, а также не пить сырые яйца. Для хлеба, мяса и овощей лучше иметь разные разделочные доски. Не стоит пробовать на вкус сырой фарш. И, конечно, тщательно мыть руки после приготовления из сырых продуктов и перед едой.

Бруцелла

Неподвижные грамположительные микроорганизмы, вызывающие инфекцию. Наиболее тяжело протекает бруцеллез после заражения Brucella melitensis. Бруцеллы размножаются внутри клеток организма, но способны сохранять активность и вне клетки. Бруцеллы относительно устойчивы в окружающей среде. Сохраняются во влажной почве и воде до четырех с половиной месяцев, в молоке – до 273 дней, в масле – до 142 дней, в сыре – до 1 года, в брынзе – до 72 дней, в кефире – до 11 дней, в замороженном мясе – до 60 дней.

Где встречается: Молоко, сыр, творог, брынза, кумыс, мясо. Но опаснее всего сырое молоко и молочные продукты, полученные от зараженных животных.

Как сказывается на здоровье: Бруцеллез – заболевание с преимущественным поражением опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой, нервной и половой систем. Бруцеллез не передается от больного человека к здоровому. Но эта длительно текущая болезнь приводит к инвалидности.

Как убить: При нагревании до 55 °С погибает в течение 1 часа, при 70 °С – через 10 минут, при 80 – 95 °С – через 5 минут, при кипячении – через несколько секунд.

Важно! Нельзя покупать молочные и мясные продукты с рук на стихийных рынках, придорожных лотках и у частных владельцев, которые не имеют ветеринарных документов о безопасности продуктов.

Кампилобактерии

Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Вызываемая этими бактериями инфекция кампилобактериоз чаще всего передается через мясо зараженных животных и приготовленных из них продуктов. В сыром молоке сохраняется в течение 5 – 14 суток, при 25 °С возбудитель погибает через 3 дня. В продуктах при 40 °С сохраняется до 7 суток. В почве, помете птиц, навозе животных, фекалиях клетки сохраняются до 30 суток.

Где встречаются: В мясе, особенно в мясе птицы, в сыром молоке.

Как сказываются на здоровье: Кампилобактерии – причина заболевания пищевого происхождения – кампилобактериоза. Самая распространенная форма течения инфекции – энтероколит. Могут наблюдаться поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), мочевыводящих путей и почек. Кроме этого, нередко страдают желчный пузырь и печень.

Как убить: При нагревании до 60 °С погибают через 15 минут.

Важно! Продукты должны проходить термическую обработку. Необходимо полностью прожаривать и проваривать мясо птицы, а также соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось со свежими овощами, которые идут на салат, с хлебом и т. д.).

Анизакиды

Личинки нематод рода Anisakis, то есть гельминты.

Где встречаются: В плохо просоленной сельди, сырой или слегка присоленной рыбе (например, хеке, минтае), ракообразных и моллюсках.

Как сказываются на здоровье: Человек заражается анизакидозом, когда употребляет в пищу сырую, плохо промороженную, слабосоленую и недостаточно термически обработанную рыбу и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки. Живые личинки анизакид вызывают развитие острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника.

Как убить: Заморозка: -18 °С – 11 суток, -20 °С – 24 часа. Термическая обработка: 60 °С в течение 10 минут.

Важно! В обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев. Важно не использовать одни и те же разделочные доски для сырой рыбы и других продуктов, которые не проходят термическую обработку.

Бактерии кишечной палочки (БГКП)

Это группа палочковидных бактерий, объединяющая более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Большинство из них – это безвредные микроорганизмы, но есть и такие, которые могут вызвать проблемы со здоровьем. Они могут долго сохраняться в воде, почве и на различных предметах. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации.

Где встречаются: В сырых овощах, фруктах и зелени, в мясе, мясных полуфабрикатах, в молочных продуктах, например, в молоке, глазированных сырках, творожной массе, кефире. Наличие БГКП – результат плохого санитарного состояния производства либо нарушений условий перевозки и хранения. Кроме этого, кишечная палочка может попасть в организм человека и с водой из открытого источника, например, из речки или колодца.

Как сказываются на здоровье: При попадании в организм бактерий кишечной палочки можно получить пищевое отравление. Однако отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью этими бактериями или же продукт, в котором присутствуют патогенные представители этой группы. В группе риска, прежде всего, люди с ослабленной иммунной системой и маленькие дети.

Как убить: При температуре 60 °С погибают через 15 минут.

Важно! В супермаркетах избегайте покупок нарезки, потому как слайсеры (аппарат для нарезки) обычно не стерилизуют после каждого использования. Следовательно, если один продукт был заражен кишечной палочкой, бактерии могут распространиться на другие виды мяса и сыра, нарезанные на том же слайсере. Если пользуетесь водой из открытого источника, то пейте только кипяченую. Это же касается и молока: еще раз напоминаем, не пейте парное молоко, купленное с рук!

Листерии

Особая бактерия, которая попадает в организм человека из некачественных или загрязненных продуктов питания. Очень живучая: листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне – от 3 до 45 °С. Продукты питания в основном инфицируются листерией в процессе производства и хранения.

Где встречаются: Эти бактерии широко распространены в природе – в воде, почве, растениях. Могут быть в плохо промытых овощах, фруктах и зелени, в молоке, мясе, рыбе (особенно озерной), в готовых к употреблению продуктах.

Как сказываются на здоровье: Листериоз – бактериальная инфекция, характеризуется поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, среди которых преобладают ангинозно-септическая форма и патология нервной системы. По данным ВОЗ, ежегодная заболеваемость листериозом в мире составляет от двух до трех случаев на 100 000 жителей. Прежде всего, опасны для людей со сниженным иммунитетом и маленьких детей.

Как снизить риск: 3 минуты при 100 °С и 20 минут при 70 °С.

Клостридии

Анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде. Присутствие клостридий в продуктах может быть связано с нарушением технологического режима на производстве. В пищевых продуктах чаще всего встречаются два вида клостридий: Clostridium botulinum и Clostridium perfringens. Clostridium botulinum – возбудитель ботулизма.

Где встречаются: Обычно эти бактерии хорошо растут на продуктах с высоким содержанием крахмала или белка, таких как мясные продукты, бобовые. Clostridium botulinum могут быть заражены колбасные изделия, консервы из мяса, рыбы, овощей и особенно грибов. Споры Clostridium botulinum лучше всего себя чувствуют при низком содержании кислорода – в консервах.

Как сказываются на здоровье: Пищевое отравление сопровождается спазмами желудка и диареей. А при отравлении Clostridium botulinum для смертельного случая достаточно микроскопической дозы ботулина – от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30 – 60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных токсикоинфекций. По статистике, более половины случаев отравления связаны с употреблением консервированных грибов домашней заготовки.

Как убить: Споровые формы ботулизма Clostridium botulinum погибают при неоднократной (дробной) пастеризации по 1 часу при 100 – 120 °С.

Важно! Если видите, что крышка на банке (консервах) вздулась, такой продукт есть нельзя. Сырье для домашних заготовок тщательно промывайте, обязательно стерилизуйте, храните в холодильнике. Не покупайте мясные, овощные, особенно грибные, консервы с рук.

В. А. КИСЕЛЕВ,

специалист пресс-службы

Российской системы качества.

Летние заготовки — без ботулизма

     Республиканский центр санитарно-эпидемиологического надзора государственной санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Донецкой Народной Республики представляет рекомендации по профилактике ботулизма во время приготовления и употребления консервации.

     С каждым годом становятся все менее популярными консервированные продукты. Старшее поколение всегда заготавливало консервацию на зиму. Сейчас же в магазинах можно найти любое лакомство и в любое время года.
     Но всё-таки не стоит забывать о любимых солёных помидорах, маринованных грибочках и хрустящих огурчиках, которые любят и взрослые, и дети.
     Не все знают о большой опасности, которая таится в консервированных продуктах и грозит любому человеку, а именно: ботулизм в консервации.

     Что такое ботулизм
     Ботулизм — инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему человека, может привести к параличу и даже к смерти.
     Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.
     Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, мясо и рыба.
     Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов. Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях.
     Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!

     Признаки ботулизма в консервах
     Обычная консервация и консервация заражённая ботулизмом, ничем не отличаются, что и является достаточно опасным фактором. Бактерия никак не проявляется: не внешне, ни запахом, ни по вкусу. Точно определить наличие токсина помогут лишь лабораторные исследования.
     И всё-таки, можно распознать ботулизм в банке в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма в банке является вздутая крышка. Такие продукты необходимо сразу же выкидывать!

     Чем опасен ботулизм в консервах
     Это довольно редкое и очень опасное заболевание. Споры бактерий попадают в организм и вызывают тяжёлое заболевание, которое может привести к летальному исходу. Первые признаки заболевания можно наблюдать уже через первые 24 часа, но, возможно, удлинение инкубационного периода до 10 суток.
     У большинства пострадавших изначально наблюдаются признаки гастроэнтероколитического синдрома — боли в животе, урчание, диарея, тошнота, рвота. На фоне диспепсических проявлений наблюдается головная боль, возможно, повышение температуры тела, недомогание — все эти признаки наблюдаются только в первый день заболевания.
     После исчезновений этих симптомов нарастает атония желудочно-кишечного тракта, и появляются первые симптомы неврологических, дыхательных и офтальмологических расстройств. Нарушается острота зрения: появляется двоение в глазах, «мушки перед глазами», туман. Развивается птоз — больные не могут открыть глаза из-за нависания верхних век. Появляется гнусавость, изменяется тембр голоса.
     Нарушается функция глотания — больные жалуются на ощущение не проглоченной таблетки. В дальнейшем ситуация ухудшается и больной не может проглотить даже жидкую пищу — она выливается через нос. Вследствие таких нарушений возможна аспирация пищей или слюны, которые приведут к таким осложнениям, как трахеобронхит или аспирационная пневмония.
     При возникновении вышеуказанных признаков следует незамедлительно обратиться за высококвалифицированной медицинской помощью.

     Как обезопасить себя от ботулизма в консервах:
     Чтобы предупредить образование токсинов в консервации, необходимо соблюсти следующие рекомендации:

1. Первое, с чего следует начинать приготовление домашних заготовок, это очистка от грязи и земли овощей, грибов, ягод.
2. Очень важно понимать, что нельзя использовать для порченые овощи, зелень и фрукты. Для заготовок подойдут только отборные свежие продукты, без повреждений и гнили.          
3. Соблюдайте рецептуру заготовки, исключите возможность добавления соли, сахара, специй на глазок и обязательно тщательнейшим образом стерилизуйте банки и, что не менее важно, крышки.
4. При засолке продуктов концентрация соли должна быть больше 10%. То есть на 100 грамм овощей или грибов надо брать около 10 грамм соли.
5. Варенье должно содержать более 50% сахара, в этих условиях микробы не смогут продуцировать токсины. Или на 100 грамм ягод или фруктов должно приходиться более 50 грамм сахара.
6. Повышение кислотности продуктов также блокирует токсинообразование. Это достижимо за счёт естественной кислотности некоторых ягод и фруктов. Мясные продукты можно подкислять уксусом. Рекомендуется его содержание от 2% совместно с 10% соли.
7. В домашних условиях не консервируйте рыбные и мясные продукты. Даже в домашней тушенке, которая готовилась на огне очень долго, споры ботулизма могут сохраниться. Для приготовления мясных и рыбных консервов требуется автоклав. Только автоклавирование в течение 15 минут при 120 градусах способно уничтожить ботулизм полностью.
8. Оптимальная температура хранения домашних консервов — не более 6о С, значит, хранить консервацию нужно в подвале (если там достаточно холодно),  в холодильнике или в погребе.
9. Срок годности консервов — не более года, перед употреблением домашние консервы стоит прокипятить или прожарить, чтобы убить возбудителя ботулизма.
10. Если крышка на банке начала вздуваться, изменился цвет рассола или маринада, появилась плесень, консервы нельзя употреблять в пищу!
11. Не покупайте на рынках приготовленные домашние деликатесы и консервированные продукты домашнего производства. Лучше доверять свое здоровье только проверенному изготовителю и известной торговой марке.

Правила сбора грибов

19.07.2019 17:33:00

Правила сбора грибов

Соблюдайте элементарные правила сбора и заготовки грибов: — собирайте только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны. Грибы, в которых вы сомневаетесь, не кладите в корзину. Перезрелым и червивым грибам также не место в вашем лукошке. — при сборе грибов часть ножки, близкую к земле оставляйте в лесу. По возможности срезайте гриб аккуратно, в том месте, где он с землей уже не соприкасается. Отравление токсином ботулизма получить очень легко стоит лишь пропустить немного земли на грибах. Тщательная очистка грибов – залог вашей безопасности — собирайте грибы только в лесу, за городской чертой и вдали от автострад. Это не простое пожелание, а суровая необходимость, ведь грибы очень легко впитывают ядовитые испарения, соли металлов и даже самые съедобные становятся ядовитыми в зависимости от места своего произрастания — пробовать сырые грибы категорически запрещено — помните, что ядовитые грибы, как бледная поганка и мухомор имеют у основания ножки клубневидное утолщение, окруженное оболочкой. На эту особенность необходимо обращать внимание при сборе сыроежек. При сборе шампиньонов нужно знать, что пластинки у них на шляпке сначала быстро розовеют, а затем темнеют. У похожей на шампиньон, смертельно ядовитой бледной поганки, пластинки остаются всегда белого цвета. — собранные грибы необходимо подвергнуть обработке сразу после сбора, не оставляйте их на хранение. Очищайте грибы от песка и грязи! Перезрелые, червивые, ломаные и неизвестные грибы должны быть выброшены без сожаления — с целью профилактики ботулизма строго соблюдайте технологию приготовления при солении и консервировании грибов. Варить грибы следует не менее одного часа, неоднократно сливая отвар. Для соления грибов нужно использовать маринад с концентрацией соли 10%. При консервировании грибов в заготовки добавляйте уксус. Лучше, если вы его будете добавлять в банку, а не кипятить в маринаде. Вы должны помнить, что уксус и соль это помощники в борьбе с таким пищевым отравлением, как ботулизм. Консервированные грибы рекомендуется хранить в темном месте при низкой температуре. Токсин, вызывающий ботулизм, очень живуч, погибает только при кипячении в течение 20-30 минут при температуре более 100 градусов. В случае подозрения на то, что в консервированном продукте может быть ботулотоксин, его следует прокипятить его минимум 30 минут — перед засолом условно съедобных грибов (волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи, сморчки и др.), содержащих млечный сок с горьким вкусом и раздражающими желудок веществами, необходимо их вымачивать или отваривать в течение 20-30 минут в соленой воде или подкисленной уксусом, с последующим выливанием отвара. — не покупайте грибы на стихийных ранках или у продавцов на автодорогах. — не покупайте на улице, с рук отварные, соленые, маринованные и консервированные грибы, а также икру или солянку с грибами, приготовленные в домашних условиях. Будьте внимательны, не переоценивайте свою осведомленность и не нарушайте технологию приготовления грибов.

Возврат к списку

Четыре человека стали жертвами ботулизма на Харьковщине

Областной лабораторный центр выступил с отдельным обращениям, в котором призвал к предельной осторожности, ведь токсины ботулизма в сотни раз опаснее змеиного яда

Проблема заболеваемости ботулизмом среди населения остается актуальной на сегодняшний день.

Напоминаем, что ботулизм относится к пищевым токсикозов. Смертельная доза ботулотоксина для человека составляет всего лишь 0,3 мкг, что в 400 000  раз сильнее яда в гремучей змеи. Заражение человека ботулизмом происходит при употреблении продуктов животного и растительного происхождения, загрязненных клостридиями.

 

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних и особенно диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду (почву, ил озер и рек), споры длительно сохраняются и накапливаются. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или вегетативные формы возбудителей ботулизма. Однако заболевание может возникнуть только при употреблении тех, которые хранились при анаэробных (без доступа кислорода), или близких к анаэробных условиях, без предварительной достаточной термической обработки. Это могут быть вяленые и копченые рыбные или мясные изделия, консервы, особенно приготовленные в домашних условиях, а также другие продукты, в которых есть условия для развития вегетативных форм возбудителей и токсинообразования.

За последние 5 лет (с 2014 по 2018 годы) на территории Харьковской области ежегодно регистрировались случаи заболеваний ботулизмом среди населения. Всего за этот период заболело 24 человека, из которых умерло — 4. С начала 2019 такие случаи не регистрировались.

 

В течение 2018 специалистами ГУ «Харьковский областной лабораторный центр МЗ Украины» зарегистрировано 3 случая заболеваний ботулизмом с 4 пострадавшими, 2 из которых жители  Харькова, по 1 жителю г.. Мерефа и г.. Дергачи Харьковской области. Умер 1 человек, мужчина 1976 года рождения, житель г.  Харьков. Все больные употребляли  вяленую непотрошеную рыбу.

С целью подтверждения диагноза «Ботулизм» лабораторией особо опасных инфекций ГУ «Харьковский ОЛЦ МЗ Украины» проведены лабораторные исследования биоматериалов от больных (кровь, моча, промывные воды и дуоденальное содержимое). Лабораторно подтверждено ботулизм в 3-х больных: у двух больных (жители г.. Харькова) — в сыворотке крови больных выделен ботулотоксин типа Е, а у одной больной (жительницы. Дергачи) — в сыворотке крови и промывных водах выделен ботулотоксин типа В.

Первый случай заболевания ботулизмом произошел в апреле 2018 года, когда жительница. Дергачи вместе друзьями, по их словам, приобрели вяленую непатрану рыбу на рыбных рядах рынке г.. Мелитополь Запорожской области. Вместе с женщиной употребляли рыбу 8 человек, а заболела только она, что говорит о «гнездовое» расположение возбудителя ботулизма в тушке рыбы.

Второй — в июле 2018 года, когда жительница. Мерефа, по ее словам, приобрела непотрошеного вяленого леща в магазине« СМАК »г.. Мерефа и принимала рыбу дома сама.

Третий — в августе 2018 года, когда мужчина и женщина, жители г.. Харькова, по их словам, приобрели рыбу  вяленую  непотрошеную (плотва, лещ) в с. Ковяги Валковского района и употребляли эту рыбу вдвоем. После возникновения первых симптомов заболевания обратились за помощью только через 2 суток. Именно поздно обращения за помощью и тяжелое течение болезни стали причиной того, что человек умер в больнице.

Всем больным в больнице вводилась противоботулиническая сыворотка.

 

Учитывая вышесказанное, понятно, что для Харьковской области основным продуктом, что приводит к заболеваниям ботулизмом является сушеная ( вяленая) рыба. Все это связано с образом приготовления вяленой рыбы. Вяленая — это подсоленная, а затем подсушенная рыба. Для вяления используют полужирные и жирные виды рыб — тарань, воблу, леща, скумбрию, ставриду, жереха, усача. Вяления в естественных условиях ведется на открытом воздухе — в сухую погоду при температуре 10 — 20 ° С. На приготовление вяленого продукта идет от 13 до 30 суток. В готовом продукте содержится от 40 до 50% влаги, которая провоцирует размножение возбудителя ботулизма и накопления токсина. К тому же приготовления вяленой рыбы не предусматривает высокотемпературной обработки, а токсины ботулизма разрушаются при нагревании до 90 0С за 40 минут, при кипячении — в течение 10-15 минут.

Копченая рыба также может вызвать отравление токсином ботулизма из-за случайного нарушения технологического процесса, или умышленное уменьшение уровня соли и прокопчености рыбы для улучшения вкусовых свойств рыбы. Риск ботулинического токсина повышается при использовании для копчения рыбы большого размера, создает в ее мышцах благоприятные (анаэробные) условия для размножения Сl. botulinum и токсинообразования.

Аналогично может возникнуть заболевание ботулизмом при нарушении технологического процесса приготовления вяленых или копченых мясных (особенно колбасных) изделий.

 

Следует помнить, что если инфицированный продукт твердофазный (копченое мясо, в том числе колбаса, рыба), то в нем возможна так называемая гнездовая инфицированность возбудителями ботулизма и образование токсинов.

Не следует забывать и о консервы (мясные, рыбные, грибные, растительные), особенно приготовленные в домашних условиях. Дело в том, что при недостаточной термической обработке и «закатки» банок крышками создаются идеальные условия (отсутствие кислорода), при которых бактерия может производить токсин. При этом уничтожить споры возбудителя ботулизма при нагревании, кипячении, стерилизации в домашних условиях практически невозможно. Таким образом возможно уничтожить только вегетативные формы возбудителя. Споры ботулизма погибают при температуре выше 120 градусов, которая обычно достигается только в промышленных условиях с помощью автоклавирования, впрыска перегретого пара под давлением, стерилизации в тонком слое движущегося потока и других методов промышленной обработки. Конечно возбудитель ботулизма можно уничтожить с помощью уксуса и соли, но их концентрация должна быть достаточно высокой (не менее 1% чистой уксусной эссенции от объема продукта). Но слишком кислый или соленый вкус консервов не всем нравится, что приводит к нарушениям технологического процесса изготовления домашних консервов. Поэтому споры в банке отлично прорастают и накапливают токсин.

Источник данных и фото:

07 06 2019, http://dozor.kharkov.ua/news/medicine/1210348.html

Дальнейшее амбулаторное лечение, дополнительное стационарное лечение, стационарные и амбулаторные лекарства

Hill SE, Iqbal R, Cadiz CL, Le J. Пищевой ботулизм лечится гептавалентным антитоксином ботулизма. Энн Фармакотер . 2013 Февраль 47 (2): e12. [Медлайн].

Котан Д., Айгуль Р., Джейлан М., Йиликоглу Ю. Клинически и электрофизиологически диагностированная ботулиническая интоксикация. BMJ Case Rep . 2013 г. 3 января 2013 г .: [Medline].

König H, Gassman HB, Jenzer G.Поражение глаз при доброкачественном ботулизме B. Am J Ophthalmol . 1975 сентябрь 80 (3, часть 1): 430-2. [Медлайн].

Даниэль М. Альберт; Джоан Миллер; Дмитрий Т Азар; и другие. Системные бактериальные инфекции и глаза. Принципы и практика офтальмологии Альберта и Якобека . Филадельфия, Пенсильвания: Сондерс Эльзевьер; 1994. 37: 306-10. [Полный текст].

[Рекомендации] Босси П., Тегнелл А., Бака А. и др. Руководство Биша по клиническому ведению ботулизма и ботулизма, связанного с биотерроризмом. евро Surveill . 2004 15 декабря. 9 (12): E13-4. [Медлайн].

Пассаро Д. Д., Вернер С. Б., Макги Дж. И др. Раневой ботулизм, связанный с употреблением героина с черной смолой, среди потребителей инъекционных наркотиков. JAMA . 1998, 18 марта. 279 (11): 859-63. [Медлайн].

Shaffer N, Wainwright RB, Middaugh JP, et al. Ботулизм у коренных жителей Аляски. Роль изменения практики приготовления и потребления пищи. Вест Дж. Мед . 1990 Октябрь 153 (4): 390-3.[Медлайн].

Юань Дж., Инами Дж., Мохле-Боэтани Дж., Вуджа Диджей. Рецидивирующий раневой ботулизм среди потребителей инъекционных наркотиков в Калифорнии. Clin Infect Dis . 2011 г. 1. 52 (7): 862-6. [Медлайн].

Центры по контролю и профилактике заболеваний. Виды ботулизма. CDC. Доступно по адресу https://www.cdc.gov/botulism/definition.html. 8 мая 2017 г .;

Angulo FJ, Getz J, Taylor JP, et al. Крупная вспышка ботулизма: опасный печеный картофель. J Заразить Dis . 1998 июл.178 (1): 172-7. [Медлайн].

Сент-Луис, штат Мэн, Пек Ш., Бауэринг Д. и др. Ботулизм от измельченного чеснока: задержка выявления серьезной вспышки. Энн Интерн Мед. . 1988 Март 108 (3): 363-8. [Медлайн].

Lowes R. FDA одобрило первый гептавалентный антитоксин против ботулизма. Медицинские новости Medscape. 25 марта 2013 г. Доступно по адресу http://www.medscape.com/viewarticle/781389. Доступ: 3 апреля 2013 г.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.FDA одобрило использование первого антитоксина против ботулизма для нейтрализации всех семи известных серотипов токсина ботулинического нерва. FDA. 22 марта 2013 г. Доступно по адресу http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm345128.htm. Доступ: 3 апреля 2013 г.

Hill SE, Iqbal R, Cadiz CL, Le J. Пищевой ботулизм, обработанный семивалентным антитоксином против ботулизма. Энн Фармакотер . 2013 Февраль 47 (2): e12. [Медлайн].

Уэбб Р.П., Смит Л.А.. Что дальше для разработки вакцины против ботулизма ?. Вакцины Expert Rev . 2013 май. 12 (5): 481-92. [Медлайн].

Арнон СС. Создание и разработка государственного орфанного препарата Human Botulism Immune Globulin. Педиатрия . 2007 апр. 119 (4): 785-9. [Медлайн].

Cai S, Singh BR, Sharma S. Диагностика ботулизма: от клинических симптомов до тестов in vitro. Crit Rev Microbiol . 2007 апрель-июнь. 33 (2): 109-25. [Медлайн].

Кардосо Ф, Янкович Дж.Клиническое применение нейротоксинов ботулина. Curr Top Microbiol Immunol . 1995. 195: 123-41. [Медлайн].

Черингтон М. Ботулизм: обновление и обзор. Семин Нейрол . 2004 июня, 24 (2): 155-63. [Медлайн].

Клемменс М.Р., Белл Л. Детский ботулизм с плохим кормлением и летаргией: обзор 4 случаев. Скорая педиатрическая помощь . 2007 июля 23 (7): 492-4. [Медлайн].

Кричли Э.М., Митчелл Дж. Д.Человеческий ботулизм. Br J Hosp Med . 1990 апр. 43 (4): 290-2. [Медлайн].

Fox CK, Кит Калифорния, Стробер JB. Последние достижения в области детского ботулизма. Педиатр Нейрол . 2005 г., 32 (3): 149-54. [Медлайн].

Глик Д., Харрисон К., Давуди М. и др. Общественное мнение и информирование о рисках ботулизма. Биосекур Биотеррор . 2004. 2 (3): 216-23. [Медлайн].

Халлетт М. Яд одного человека — клиническое применение ботулотоксина. N Engl J Med . 1999 г. 8. 341 (2): 118-20. [Медлайн].

Hatheway CL. Ботулизм: современное состояние болезни. Curr Top Microbiol Immunol . 1995. 195: 55-75. [Медлайн].

Ян Р., Ниманн Х. Молекулярные механизмы клостридиальных нейротоксинов. Ann N Y Acad Sci . 1994 15 сентября. 733: 245-55. [Медлайн].

Лоуренс Д.Т., Добмайер С.Г., Бектел Л.К. и др. Пищевое отравление. Emerg Med Clin North Am .2007 май. 25 (2): 357-73; аннотация ix. [Медлайн].

Лекур Х, Рамос Х, Алмейда Б. и др. Пищевой ботулизм. Обзор 13 вспышек. Arch Intern Med . 1988 Март 148 (3): 578-80. [Медлайн].

Длинный SS. Детский ботулизм и лечение с помощью BIG-IV (BabyBIG). Pediatr Infect Dis J . 2007 марта, 26 (3): 261-2. [Медлайн].

Огума К., Фуджинага Ю., Иноуэ К. Структура и функция токсинов Clostridium botulinum. Микробиол Иммунол . 1995. 39 (3): 161-8. [Медлайн].

Роблот П., Роблот Ф, Фошер Дж. Л. и др. Ретроспективное исследование 108 случаев ботулизма в Пуатье, Франция. J Med Microbiol . 1994 июн 40 (6): 379-84. [Медлайн].

Скьяво Г., Россетто О., Тонелло Ф. и др. Внутриклеточные мишени и металлопротеазная активность нейротоксинов столбняка и ботулизма. Curr Top Microbiol Immunol . 1995. 195: 257-74. [Медлайн].

Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Ботулизм в Соединенных Штатах: клинический и эпидемиологический обзор. Энн Интерн Мед. . 1998, 1 августа. 129 (3): 221-8. [Медлайн].

Слейтер П.Е., Аддисс Д.Г., Коэн А. и др. Пищевой ботулизм: международная вспышка. Int J Epidemiol . 1989 Сентябрь 18 (3): 693-6. [Медлайн].

Собел Дж., Такер Н., Сулка А. и др. Пищевой ботулизм в США, 1990-2000 гг. Emerg Infect Dis . 2004 Сентябрь 10 (9): 1606-11. [Медлайн].

Варма Ю.К., Кацитадзе Г., Мойскрафишвили М. и др. Признаки и симптомы, указывающие на смерть пациентов с пищевым ботулизмом — Республика Грузия, 1980-2002 гг. Clin Infect Dis . 2004 г., 1. 39 (3): 357-62. [Медлайн].

Weber JT, Goodpasture HC, Alexander H, et al. Раневой ботулизм у пациента с абсцессом зуба: история болезни и обзор. Clin Infect Dis .1993 Май. 16 (5): 635-9. [Медлайн].

Wilcox PG, Моррисон, штат Нью-Джерси, Парди, Р.Л. Восстановление дыхательных мышц и мышц верхних дыхательных путей и выполнение упражнений после ботулизма типа А. Сундук . 1990 Сентябрь 98 (3): 620-6. [Медлайн].

Anderson ER Jr. Надлежащая доза, подготовка и хранение ботулинического нейротоксина серотипа A. Am J Health Syst Pharm . 2004 15 ноября. 61 (22 Дополнение 6): S24-9. [Медлайн].

Выживание эндоспор Clostridium botulinum и Bacillus amyloliquefaciens под действием высокого давления при высокой температуре

Abstract

Эндоспоры протеолитического типа B Clostridium botulinum TMW 2.357 и Bacillus amyloliquefaciens TMW 2.479 в настоящее время описаны как наиболее устойчивые к высокому давлению бактериальные споры, вызывающие отравление и порчу пищевых продуктов при комбинированном применении при температуре и давлении. Для этих спор определяли эффекты комбинированной обработки давлением (от 0,1 до 1400 МПа) и температурой (от 70 до 120 ° C). Был разработан процесс, использующий изотермическое время выдержки, чтобы отличить влияние давления от температуры. Повышение давления (от 600 до 1400 МПа) и повышение температуры (от 90 до 110 ° C) ускорило инактивацию C.botulinum спор. Однако инкубация при 100 ° C, 110 ° C или 120 ° C при атмосферном давлении приводила к более быстрому уменьшению спор, чем обработка 600 или 800 МПа при той же температуре. Эта защита спор, опосредованная давлением, наблюдалась также при 120 ° C и 800, 1000 или 1200 МПа с более термостойкими спорами B. amyloliquefaciens TMW 2.479. Кривые инактивации для обоих штаммов показали ярко выраженную зависимость от давления, что указывает на то, что небольшая часть популяций спор выживает в условиях до 120 ° C и 1 ° C.4 ГПа при изотермических обработках. Из-за этого хвоста и того факта, что комбинации давления и температуры, стабилизирующие бактериальные эндоспоры, варьируются от штамма к штамму, безопасность пищевых продуктов должна быть обеспечена в индивидуальных исследованиях, демонстрирующих инактивацию или отсутствие роста C. botulinum с реалистичными показателями загрязнения в соответствующих еда и оборудование под давлением.

Высокое гидростатическое давление (ВГД) является мощным инструментом для инактивации пищевых патогенов и организмов, вызывающих порчу, и, таким образом, достижения безопасности пищевых продуктов, при этом ароматизаторы, красители и питательные вещества страдают в меньшей степени, чем при традиционной термической обработке (6, 28).Обычно предполагается, что введение HHP в процесс тепловой инактивации усиливает инактивацию бактериальных эндоспор по сравнению с одной тепловой обработкой и что повышение давления или температуры приведет к ускоренной и устойчивой инактивации. Это представляет особый интерес, поскольку бактериальные эндоспоры не инактивируются обработкой давлением при температуре окружающей среды, а эндоспоры родов Bacillus и Clostridium выдерживают давление более 1000 МПа при 25 ° C (28).Для инактивации этих организмов требуются комбинации высокого давления и тепла (27).

Изменения давления термодинамически связаны с изменениями температуры, а адиабатический нагрев образцов во время сжатия затрудняет различение воздействия давления на споры бактерий от воздействия температуры. Споры в образце, обработанном давлением, неизбежно испытывают динамическую температурную кривую, которая зависит от разницы давлений, степени сжатия и скорости передачи тепла от образца к сосуду высокого давления.Почти постоянная температура во время выдержки под давлением может быть достигнута за счет минимизации или исключения теплопередачи на протяжении всего процесса (адиабатическая обработка). С целью быстрого и энергосберегающего процесса инактивации бактериальных эндоспор было разработано оборудование для адиабатических процессов при давлении от 500 до 700 МПа (9).

Обработка давлением открывает каналы для спор Bacillus subtilis , которые позволяют высвобождать дипиколиновую кислоту (DPA) из спор (20), что приводит к активации пути прорастания (20, 33) при температуре окружающей среды.Такие прорастающие споры чувствительны к давлению при температуре окружающей среды. Однако прорастание индуцируется не у всех спор в популяции (17, 18), и поэтому повторные циклы повышения давления не могут обеспечить коммерческую стерильность пищевых продуктов. Инактивация спор B. subtilis и Bacillus licheniformis с помощью HHP при температурах> 70 ° C происходит по двухэтапному механизму, который не включает прорастание спор. Вместо этого давление вызывает выделение DPA и сопутствующую потерю термостойкости.Для инактивации таких спор Margosch el al. (19) предложили стратегию «ударил и подождал», когда DPA высвобождается из клетки коротким импульсом HHP при высокой температуре, а споры термически инактивируются при сбросе давления. Объяснение высокой толерантности бактериальных эндоспор к HHP заключается в их способности удерживать DPA во время обработки давлением (19), возможно, в результате другого состава или структуры спор.

В то время как HHP инактивация бактериальных эндоспор изучалась с использованием Bacillus spp.и Clostridium sporogenes , имеется лишь несколько отчетов о сопротивлении давлению спор Clostridium botulinum . При значениях pH> 4,5 споры C. botulinum могут прорасти и продуцировать нейротоксин, вызывающий ботулизм; поэтому их отсутствие или неспособность к прорастанию определяет безопасность продуктов с низким содержанием кислоты. Количество спор термостойкого C. botulinum типа A не уменьшилось> 3 log после обработки 827 МПа и 75 ° C (19, 23).Margosch et al. (19) определили стойкость к давлению токсигенных C. botulinum и Bacillus cereus , а также пищевых спойлеров B. subtilis , B. licheniformis , Bacillus amyloliquefaciens , Bacillium smana и thermosaccharolyticum . Они следовали «наихудшему сценарию», используя наиболее устойчивые типы спор из наиболее устойчивых к давлению штаммов, чтобы идентифицировать в рамках своего отбора споры B.amyloliquefaciens TMW 2.457 как наиболее устойчивые к давлению споры, за ними следуют споры C. botulinum TMW 2.357. Термостойкость спор не коррелировала с их сопротивлением давлению, и наблюдали высокий уровень вариации давления и термостойкости в спорах различных штаммов C. botulinum . Уменьшение количества спор C. botulinum на 5-6 log наблюдалось при 600 МПа и от 110 до 116 ° C, но было невозможно различить влияние температуры и давления на инактивацию спор из-за температурных потоков во время сжатия и время выдержки давления.

Целью этого исследования было определить влияние комбинированного давления и температуры на C. botulinum TMW 2.357 и B. amyloliquefaciens TMW 2.479, которые, насколько нам известно, являются наиболее устойчивыми к давлению спорами, описанными в литература (19). Комбинации давления / температуры от 0,1 до 1400 МПа и от 70 до 120 ° C были исследованы с использованием экспериментальной схемы, позволяющей выдерживать изотермическое давление и, таким образом, различать влияние температуры и давления на инактивацию спор.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Штаммы бактерий, условия роста и приготовление суспензий спор.

Штаммы бактерий, использованные в этом исследовании, были протеолитическими Clostridium botulinum TMW 2.357, REB 89 типа B (получены из Institut für Medizinische Mikrobiologie und Infektionsepidemologie, Лейпциг, Германия), а также Bacillus 82ad. из ржаного хлеба по Röcken и Spicher (25) и реклассифицирован как B.amyloliquefaciens на основе его последовательности 16S рРНК и случайным образом амплифицированных паттернов полиморфной ДНК (данные не показаны). C. botulinum выращивали анаэробно в бульоне RCM (Merck, Дармштадт, Германия), а B. amyloliquefaciens выращивали в аэробных условиях в бульоне ST1 (Merck, Дармштадт, Германия) при 30 ° C. Споры получали путем высевания аликвот 0,1 мл свежих ночных культур на чашки с агаром при температурах, указанных выше. B. amyloliquefaciens спорулировали аэробно на агаре ST1 с добавлением 10 мг литра ^-1 MnSO ₄ · H ₂ O. C. botulinum спорулировали анаэробно на агаре WSH, как описано Margosch et al. (18). Агар WSH готовили следующим образом: на 1 литр почвенного экстракта, приготовленного по методике Gams et al. (11) добавляли 20 г мясного экстракта, 3 г дрожжевого экстракта, 0,5 г цистеин-HCl, 5 г CaCO ₃ и яичные белки из 1,5 свежих яиц, и pH доводили до 7,0. Чашки с агаром инкубировали в течение 5 дней для бацилл и 10 дней для клостридий. С помощью фазово-контрастной микроскопии препараты показали от 90 до 99% спор яркой фазы.Споры собирали с чашек, залив поверхность культуры аликвотами по 10 мл холодной стерильной дистиллированной воды. После сбора суспензии спор промывали четыре раза центрифугированием при 3000 × g в течение 15 минут при 5 ° C, ресуспендировали в стерильной дистиллированной воде и хранили при -80 ° C до использования. Между вторым и третьим циклами промывки суспензии пастеризовали при 80 ° C в течение 10 минут.

Определение количества клеток.

Подсчет клеток штаммов Bacillus определяли на агаре ST1.Соответствующие разведения наносили на чашки с использованием спирального планшета (IUL, Königswinter, Германия), и планшеты инкубировали в аэробных условиях в течение 36 часов при 30 ° C. Количество клеток C. botulinum определяли на агаре RCM. Соответствующие разведения переносили пипеткой в ​​чашки Петри и смешивали с агаром, и планшеты инкубировали в анаэробных условиях в течение 36 ч при 30 ° C.

Обработка спор давлением с изотермической выдержкой.

Образцы подвергали воздействию давления в Трис-Гис-буфере (THB; 10 мМ Трис-HCl, 20 мМ гистидин-HCl), доведенном до pH 4.0, 5.15 или 6.0. Ди-2-этил-гексилсебацинат (Sigma, Мюнхен, Германия) использовался в качестве жидкости для передачи давления, поскольку в диапазонах сверхвысоких давлений и температур (1,4 ГПа и 120 ° C) фазовый переход не наблюдался. Кроме того, эта жидкость была лучшим стабилизатором для системы набивки поршня, чем альтернативно испытанные смеси нефти и экстракционной нафты или гексана, пентана и этанола, испытанные как чистые жидкости или в смесях с нефтью (3). В среду под давлением вносили споры до 5 спор.0 × 10 ⁷ до 4,5 × 10 ⁸ спор мл ^-1 . Объем 150 мкл суспензии спор переносили в полипропиленовую пробирку с внутренним диаметром 1 мм, которую закрывали с двух сторон и хранили на льду до обработки. Используемые температуры составляли от 70 до 120 ° C, а давление — от 600 до 1400 МПа. После декомпрессии пробирки с образцами хранили на льду до определения количества на планшете. Для каждого эксперимента необработанный образец, проходящий через тот же температурный протокол, использовали в качестве контроля для определения начального количества спор.

Условия, близкие к изотермическим, были достигнуты, по существу, как описано Ardia et al. (3) с помощью микросистемы оборудования высокого давления (Unipress, Варшава, Польша). Сосуд высокого давления объемом примерно 150 мкл помещали в блок нагрева-охлаждения и нагревали с той же скоростью, что и повышение температуры образца за счет адиабатического сжатия. Температуру сосуда высокого давления контролировали с помощью устойчивой к давлению экранированной термопары типа К, которая была установлена ​​на внутренней поверхности блока нагрева-охлаждения, непосредственно в контакте с ячейкой давления.Весь цикл высокого давления контролировался программными контроллерами давления и температуры. Начальная температура была рассчитана с помощью программного обеспечения, написанного Ardia et al. (3) на основе профилей адиабатического нагрева воды, требуемого рабочего давления и температуры. Теплота сжатия среды, передающей давление (ди-2-этилгексилсебацинат), была принята во внимание при расчете правильной температуры предварительного нагрева. Использовалась максимальная скорость сжатия / декомпрессии примерно 70 МПа / с.Поскольку время сжатия даже до 1400 МПа было <20 с, и поскольку этот блок воспроизводил повышение температуры, вызванное адиабатическим нагревом, можно было моделировать адиабатические условия и время изотермической выдержки.

Термообработка спор.

Суспензии спор в THB получали, как указано выше, и переносили в стеклянные капилляры с внутренним и внешним диаметром 1,12 и 1,47 мм соответственно и длиной 10,8 мм. Стеклянные капилляры герметично закрывали, помещали в масляную баню, поддерживаемую при 100, 110 или 120 ° C, на период до 64 мин и быстро охлаждали на льду.Количество клеток в суспензиях термообработанных спор определяли, как описано выше.

Ошибка эксперимента.

Экспериментальные ошибки повторяющихся независимых измерений давления или термообработки и подсчета клеток составляли 0,5 log цикла или меньше.

Построение p-T диаграммы инактивации спор.

Диаграмма давление-температура (p-T) с линиями изокинетичности является наиболее кратким способом представления комбинированного воздействия давления и температуры. Линии изокинетичности указывают все комбинации давления / температуры для данного времени обработки и уровня восстановления (например,g., 5 log циклов), которые удовлетворяют этим условиям. Они получены из кинетического анализа экспериментальных данных по инактивации.

Из экспериментов по инактивации в ситуациях, близких к изобарическим и изотермическим, константы скорости ( k ) регрессивно получаются путем подгонки кинетики n -го порядка (уравнение 1) к данным выживания. Это позволяет соответствующим образом описать кривые, которые показывают существенные отклонения от лог-линейного поведения, следующим образом:

(1)

, где t — время (мин), N — количество выживших в момент времени t (КОЕ / мл), N ₀ — начальное количество спор (КОЕ / мл), k — константа скорости (мин. ^-1 ) и n — порядок реакции.

Наиболее важной частью этого анализа является идентификация объединяющего порядка реакции ( n ), который соответствует кинетическим кривым всех p-T состояний доступного набора данных. Обычно это делается путем минимизации кумулятивной стандартной ошибки подбора в диапазоне порядков реакции (от 1,0 до 1,8), то есть усреднения ошибки прогноза по всей индивидуальной кинетике.

После фиксации порядка реакции константа скорости ( k ) остается единственным параметром, который должен быть получен регрессивно (Таблица Кривая 2D v4.0 статистический пакет; Systat Software Inc., Ричмонд, Калифорния). Поскольку полученная константа скорости ( k ) зависит только от давления и температуры, можно легко найти функциональную зависимость. Часто предлагались эмпирические уравнения (3, 4, 16), и в этой ситуации уравнение 2 в достаточной мере соответствует данным, а именно:

(2)

Генерация линий изокинетичности выполняется заменой k в уравнении 1 зависимостью давления от температуры уравнения 2.Используя p в качестве независимой переменной и задав скорость восстановления ( N / N ₀ ) и время обработки t как константы, полученное уравнение может быть решено для T .

РЕЗУЛЬТАТЫ

Влияние повышения давления с изотермическими временами выдержки на бактериальные эндоспоры.

Споры C. botulinum TMW 2.357 и B. amyloliquefaciens TMW 2.479 были использованы для исследования эффектов комбинированного давления (0.От 1 до 1400 МПа) и температуры (от 70 до 120 ° C) с изотермической выдержкой при инактивации спор. Экспериментальная установка позволяла определять до 6.5 log циклов инактивации. Кинетика инактивации спор WSH C. botulinum TMW 2.357 при температурах от 70 до 120 ° C и давлении окружающей среды или давлениях от 600 до 1400 МПа показана на рис. При 70 ° C повышение давления до 1200 МПа привело к 1,7 log циклам инактивации через 8 минут выдержки под давлением.Повышение температуры до 80 и 90 ° C лишь незначительно увеличивало инактивационный эффект обработок (рис.). Напротив, повышение давления при 100 ° C ускоряет инактивацию спор по сравнению с обработкой при 90 ° C или ниже. При 100 ° C и 1400 МПа снижение на 4,2 логарифмического цикла было достигнуто через 1 мин выдержки под давлением. Примечательно, что инкубация при атмосферном давлении и 100 ° C приводила к более быстрому уменьшению спор, чем обработка при 600 или 800 МПа. Эта опосредованная давлением защита наблюдалась также при 110 и 120 ° C.Кроме того, сильные хвосты наблюдались для образцов под давлением при 100 ° C и 110 ° C, а также были заметны при 120 ° C. При 100, 110 и 120 ° C примерно 1 спора из 10 ⁴ , 10 ⁵ и 10 ⁶ спор соответственно была устойчивой к воздействиям давления. Напротив, обработка 110 или 120 ° C при 0,1 МПа не показала каких-либо измеримых отложений и привела к инактивации спор ниже предела обнаружения.

Логарифмический подсчет спор ( N ) C. botulinum TMW 2.357 спор после комбинированной обработки давлением / температурой с изотермической выдержкой в ​​THB (pH 5,15). Количество спор показано относительно количества спор в необработанных образцах ( N ₀ ). (А) 70 ° С; (В) 80 ° С; (С) 90 ° С; (D) 100 ° С; (E) 110 ° С; (F) 120 ° С. Уровень давления составлял 600 МПа (•), 800 МПа (○), 900 МПа (▪), 1000 МПа (□), 1100 МПа (), 1200 МПа (), 1400 МПа () или 0,1 МПа ( ◊). Линии, опускающиеся ниже оси x , показывают количество спор ниже предела обнаружения [log ( N / N ₀ ) = −6.5].

Кинетический анализ инактивации спор.

Чтобы наглядно продемонстрировать стабилизацию спор, был проведен кинетический анализ инактивации эндоспор C. botulinum . Были определены константы скорости (данные не показаны), выявив порядок реакции 1,35. Сильное отставание кинетики выживания может быть точно воспроизведено выбранным порядком реакции.

Параметры p-T функции ln ( k ) (уравнение 2) были следующими: A ₀ , 2.465 ± 6,242; A ₁ , -0,023 ± 0,009; A ₂ , -0,149 ± 0,091; A ₃ , 2,259 × 10 ⁻⁵ ± 0,554 × 10 ⁻⁵ ; A ₄ , 1,462 × 10 ⁻³ ± 0,368 × 10 ⁻³ ; A ₅ , 1,798 × 10 ⁻⁴ ± 0,839 × 10 ⁻⁴ ; и A ₆ , -1,806 × 10 ^-7 ± 0,511 × 10 ^-7 .

Графическое представление уравнения 2 показано на рис.. В этом случае k отображается в зависимости от давления при постоянных температурах. Минимум k по отношению к давлению при более высоких температурах (от 100 до 120 ° C) становится видимым после построения линий изокинетичности из уравнения 2, и этот минимум может располагаться примерно при 600 МПа. При температурах ниже 100 ° C инактивация спор была незначительной или отсутствовала при атмосферном давлении, но споры были инактивированы 1-2 логарифмическими циклами при давлении от 1 до 1,2 ГПа.

Зависимость константы скорости инактивации ( k ) от давления C.botulinum TMW 2.357 при 60 ° C (•), 70 ° C (○), 80 ° C (▪), 90 ° C (□), 100 ° C (), 110 ° C () и 120 ° С (⧫).

Кинетика инактивации спор B. amyloliquefaciens TMW 2.479 при изотермическом времени выдержки при температурах от 100 до 120 ° C и давлениях от 800 до 1200 МПа показана на рис. Инактивацию спор при 100 или 110 ° C можно было ускорить посредством приложения давления, но при 120 ° C также наблюдалась защита, опосредованная давлением. Аналогичным образом, сильное отставание наблюдалось при работе под давлением при 100, 110 и 120 ° C.В отличие от результатов для C. botulinum TMW 2.357, уровни давления между 800 и 1200 МПа почти не показали изменений в эффектах инактивации.

Логарифмический подсчет спор ( N ) спор B. amyloliquefaciens TMW 2.479 после комбинированной обработки давлением / температурой с изотермическим временем выдержки в THB (pH 5,15). Количество спор показано относительно количества спор в необработанных образцах ( N ₀ ). (А) 100 ° С; (В) 110 ° С; (С) 120 ° С.Уровень давления составлял 800 МПа (○), 900 МПа (▪), 1000 МПа (□), 1100 МПа (), 1200 МПа () или 0,1 МПа (). Линии, опускающиеся ниже оси x , показывают количество спор ниже предела обнаружения [log ( N / N ₀ ) = -6,5].

Эти результаты показывают принципиальную аналогию со специфическими различиями в поведении спор C. botulinum TMW 2.357 и B. amyloliquefaciens TMW 2.479 в отношении их устойчивости к комбинированной обработке давлением / температурой (сравните рис.а также ). Споры этих организмов можно стабилизировать при определенных комбинациях давления / температуры по сравнению с одной лишь термической обработкой. С другой стороны, комбинации стабилизирующих параметров для двух деформаций различны. Как следствие, споры B. amyloliquefaciens TMW 2.479 были намного более устойчивыми при любой температуре и 0,1 МПа и при любом давлении при 120 ° C, чем споры C. botulinum . Однако для изотермической обработки давлением при 100 ° C или 110 ° C сопротивление C.botulinum соответствовали или превосходили споры B. amyloliquefaciens в результате опосредованной давлением защиты спор C. botulinum в этом диапазоне параметров.

ОБСУЖДЕНИЕ

Это общепринятый принцип, согласно которому HHP сильно и неуклонно ускоряет инактивацию бактериальных спор, одновременно снижая количество устойчивых выживших (1, 12, 13, 14, 21, 22, 23, 24, 26) . В этом сообщении мы сообщаем о стабилизации бактериальных эндоспор за счет определенных комбинаций давления / температуры и о появлении устойчивых фракций, которые не наблюдаются при лечении только при соответствующей температуре.Литературные данные по инактивации спор трудно сравнивать, потому что динамика температуры во время обработки не сообщается или не воспроизводится с помощью различных приборов из-за различий в размерах сосуда высокого давления, степени сжатия и использования внутренней изоляции или внешних термостатов. для минимизации или максимизации, соответственно, теплопередачи. Для описанных здесь экспериментов мы использовали экспериментальный план, который позволил определить инактивацию спор после выдержки изотермического давления в буферной системе, которая по существу не зависит от давления. C. botulinum продуцирует наиболее сильный бактериальный токсин при прорастании спор и росте клеток. Следовательно, поведение его эндоспор необходимо учитывать при разработке оборудования и методов лечения, направленных на повышение безопасности консервов с низким содержанием кислоты.

Стабилизация спор с помощью давления.

В отличие от предыдущих исследований, влияние комбинированной обработки давлением / температурой на споры B. amyloliquefaciens TMW 2.479 и C.botulinum TMW 2.357 определяли при изотермических временах выдержки. Таким образом, можно было независимо исследовать влияние температуры и давления на инактивацию. Исследованные диапазоны давления и температуры были расширены до уровней до 1400 МПа и 120 ° C соответственно, чтобы инактивировать эндоспор B. amyloliquefaciens TMW 2.479 и C. botulinum TMW 2.357, которые были предложены в качестве организмов-мишеней для пищевых продуктов. порча и безопасность пищевых продуктов, обработанных под давлением (19).Повышение давления (от 600 до 1400 МПа) и повышение температуры (от 90 до 110 ° C) ускорило инактивацию спор C. botulinum TMW 2.357, в соответствии с результатами неизотермической обработки (18, 19, 23). Однако использование изотермических условий позволило нам идентифицировать комбинации параметров, в которых HHP стабилизирует бактериальную эндоспору против летальных температур. Sharma et al. (29) под микроскопом наблюдали клеток Escherichia coli при давлении до 1,6 ГПа и предположили, что жизнь может существовать в еще неописанных крайностях.Наше открытие выживших бактериальных эндоспор после обработки при 120 ° C и давлении 1,4 ГПа дополняет идею стабилизации давления в живых системах при высоких температурах.

p-T диаграмма инактивации спор.

Кинетический анализ позволил построить диаграмму p-T, которая показывает те условия, которые приводят к 5-логарифмическому снижению количества выживших при указанных временах изобарической и изотермической обработки (рис.). Было выбрано снижение на 5 log, потому что большинство экспериментов по инактивации не приводило к более высоким уровням.

Диаграмма изокинетичности давления-температуры для 5-логарифмического восстановления C. botulinum TMW 2,357 через 1, 4 и 8 мин.

Для времени обработки от 1 до 5 минут влияние давления на летальное действие комбинированной обработки p-T незначительно, если давление не превышает 1400 МПа. Резкие изломы при более высоких давлениях, где линии изокинетичности наклонены влево, находятся в области, которая не исследовалась экспериментально. Тем не менее, сходство кривой изокинетичности для 8 мин подтверждает правомерность экстраполяции на более высокие уровни давления.

Для области более низкого давления уравнение 2 предсказывает вогнутую форму линий изокинетичности. Это подтверждает интерпретацию стабилизации давления против тепловой инактивации, поскольку для прекращения 5 логарифмических циклов требуются более высокие температуры, например, при 600 МПа, чем при давлении окружающей среды.

В тех случаях, когда механизм опосредованной давлением термостойкости бактериальной эндоспоры остается неизвестным, стабилизация спор при определенных комбинациях параметров явно аналогична стабилизации давления, наблюдаемой с белками.Денатурация белков и нарушение функциональности мембран обсуждались как причины инактивации микроорганизмов (32). Для многих белков было описано, что давление вызывает структурные изменения и денатурацию, которые следуют эллиптическим фазовым диаграммам давление / температура с областями стабилизации давления белка при денатурирующей температуре. Обзор дан Smeller (31). Это поведение может также объяснить стабилизацию эндоспор с определенными комбинациями давления / температуры.Тем не менее, учитывая сложность бактериальной эндоспоры, поведение отдельного белка вряд ли можно определить или описать как определяющее для гибели клетки, если только он не требуется для жизнедеятельности или не является избыточным, например, в качестве структурного или защитного компонента.

Устойчивые к давлению фракции в популяции спор.

Хвосты кривых инактивации показывают, что небольшая часть популяции спор очень устойчива к давлению и что популяция спор неоднородна.Хвосты, вызванные устойчивыми фракциями, также были замечены в других исследованиях с различными типами спор (5, 7, 8, 14, 17, 23). Хотя гетерогенность популяции спор в настоящее время является предпочтительным объяснением, также сообщалось, что лечение давлением может быть причиной для небольшого процента выживших (15).

Пределы определения наиболее устойчивых к давлению спорообразователей.

Инактивационное поведение спор B. amyloliquefaciens TMW 2.479 с изотермическим временем выдержки сильно отличалось по величине от таковой для спор C.botulinum TMW 2.357, хотя, очевидно, применимы аналогичные принципы. Уровни давления от 800 до 1200 МПа почти не показали изменений в эффекте в отношении более быстрого удаления спор. Это также было обнаружено для спор T. thermosaccharolyticum TMW 2.299 при неизотермической обработке (данные не показаны), и другие описали аналогичное поведение (8, 14). Как следствие, степень устойчивости спор к комбинированной обработке давлением / температурой не фиксируется при применении различного оборудования и различных режимов давление-температура.Поскольку изменение одного параметра может привести к другому «наиболее устойчивому» штамму-мишени, трудно, если не невозможно, предложить общий организм-мишень для обработки под давлением малокислотных пищевых продуктов, как это было предложено Margosch et al. (19) для неизотермических обработок. Следуя нашим наблюдениям, требования к подходу Sizer et al. (9, 30), предполагающие разработку концепции высокого давления 12- D по аналогии с термической инактивацией, не могут быть выполнены, потому что постулаты не были даже доказаны для термических обработок.

Влияние на концепции безопасности пищевых продуктов.

В современных концепциях безопасности пищевых продуктов используется концепция 12- D , основанная на данных Эсти и Мейера (10) и предположении, что значение D _{121 ° C} для C. botulinum составляет 0,204 мин или меньше. Чтобы гарантировать инактивацию этих спор и спор более устойчивых к нагреванию организмов, вызывающих порчу, в промышленной практике используется концепция 5- D в отношении порчи продуктов питания C. sporogenes , что эквивалентно 5-минутной обработке при 121 ° C.Однако значение D _{120 ° C} для термической инактивации C. botulinum TMW 2.359 было определено как 1,2 мин (Р. Виттманн и В. Хеннлих, Fraunhofer Institut Verfahrenstechnik und Verpackung, Фрайзинг, Германия, личное сообщение ). Основываясь на значении D _{120 ° C} для наиболее термостойких спор C. botulinum TMW 2.359, обработка, эквивалентная 5 минутам при 121 ° C (F5), де-факто приведет к 4- D . и 2- D уменьшение количества таких спор в «наихудшем сценарии».”

Поскольку термический процесс 12- D имеет долгую историю безопасного использования, и поскольку ботулизм, вызванный коммерческими консервированными продуктами, был практически устранен с момента введения в действие этих правил (2), 4- D снижает наибольшее устойчивых спор очевидно достаточно, чтобы считать консервы безопасными. Такое уменьшение D на 4- достигается менее чем за 2 мин за счет комбинированных процессов давления и температуры, когда обработки при 100, 110 и 120 ° C сочетаются с давлениями ≥1 400, 800 и 600 МПа соответственно.Таким образом, даже если существует теоретический риск появления спор C. botulinum из почвы, обладающих высокой устойчивостью к давлению и температуре, обработка под давлением представляется подходящим процессом для уменьшения загрязнения в том же размере, что и обычная термообработка. Однако, в отличие от температурных обработок, устойчивые фракции спор наблюдаются после комбинированных применений давления и температуры, а именно при изотермических обработках, которые не могут быть инактивированы продолжительным временем обработки.Таким образом, реалистичные уровни загрязнения необходимо учитывать при оценке риска в индивидуальных исследованиях с соответствующими продуктами питания и оборудованием.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ananta, E., V. Heinz, O. Schlüter, and D. Knorr. 2001. Кинетические исследования инактивации под высоким давлением спор Bacillus stearothermophilus , взвешенных в пищевых матрицах. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 2 : 261-272. [Google Scholar]

2. Аноним. 2003. Научные критерии обеспечения безопасности пищевых продуктов.Национальная академическая пресса, Вашингтон, округ Колумбия,

3. Ардиа А., Д. Норр, Г. Феррари и В. Хайнц. 2004. Кинетические исследования комбинированной инактивации высокого давления и температуры спор Alicyclobacillus acidoterrestris в апельсиновом соке. Прил. Biotechnol. Food Sci. Политика 1 : 169-172. [Google Scholar] 4. Buckow, R., V. Heinz, and D. Knorr. 2005. Две фракционные модели для оценки активности глюкоамилазы из Aspergillus niger в комбинированных условиях давления и температуры.Пищевой Биопрод. Процесс. 83 : 1-9. [Google Scholar] 5. Cerf, O. 1977. Построение кривых выживаемости бактериальных спор. J. Appl. Бактериол. 42 : 1-19. [PubMed] [Google Scholar] 6. Cheftel, J. C., and J. Culioli. 1997. Влияние высокого давления на мясо: обзор. Meat Sci. 46, : 211-236. [PubMed] [Google Scholar] 7. Клери-Барро, К., А. Гобер, П. Массон и Д. Видаль. 2004. Комбинированное воздействие высокого гидростатического давления и температуры для инактивации спор Bacillus anthracis .Прил. Environ. Microbiol. 70 : 635-637. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 8. Кроуфорд, Ю. Дж., Э. А. Мурано, Д. Г. Олсон и К. Шеной. 1996. Использование высокого давления и облучения для уничтожения спор Clostridium sporogenes в куриной грудке. J. Food Prot. 59 : 711-715. [Google Scholar]

9. de Heij, W. B. C., L. J. M. M. van Schepdael, R. Moezelaar и R. W. van den Berg. 2003. Стерилизация высоким гидростатическим давлением: повышение эффективности и качества продукции за счет улучшенного контроля температуры, стр.367-370. В Р. Винтер (ред.), Достижения в области бионауки высокого давления и биотехнологии II. Springer Verlag, Берлин, Германия.

10. Эсти, Дж. Р. и К. Ф. Мейер. 1922. Термостойкость спор Bacillus botulinus и родственных анаэробов. J. Infect. Дис. 31 : 650-663. [Google Scholar]

11. Gams, W., E. S. Hoekstra, and A. Aptroot. 1998. Курс микологии CBS. Centraalbureau voor Schimmelcultures, Баарн, Нидерланды.

12. Хаякава И., Т. Канно, К. Ёсияма и Ю. Фудзио. 1994. Колебательный эффект по сравнению с непрерывной стерилизацией спор Bacillus stearothermophilus под высоким давлением. J. Food Sci. 59 : 164-167. [Google Scholar] 13. И. Хаякава, Т. Канно, М. Томита и Ю. Фудзио. 1994. Применение высокого давления для инактивации спор и денатурации белков. J. Food Sci. 59 : 159-163. [Google Scholar] 14. Ли, С. Ю., Р. Х. Догерти и Д.Х. Канг. 2002. Ингибирующее действие высокого давления и тепла на споры Alicyclobacillus acidoterrestris в яблочном соке. Прил. Environ. Microbiol. 68 : 4158-4161. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

15. Людвиг, Х., К. Г. Вернер, Э. Шаттманн и М. Шауэр. 2002. Изменения морфологии и характеристик клеток бактерии Bacillus thuringiensis , вызванные высоким давлением, с. 303-310. В Р. Хаяси (ред.), Тенденции в бионауке и биотехнологии давления.Elsevier Science B.V., Амстердам, Нидерланды.

16. Ли-Нгуен, Б., А. Ван Лой, К. Смаут, И. Верлент, Т. Дюветтер и М. Хендрикс. 2003. Влияние обработки при умеренном нагревании и под высоким давлением на банановую пектинметилэстеразу: кинетическое исследование. J. Agric. Food Chem. 51 : 7974-7979. [PubMed] [Google Scholar] 17. Маллидис, К. Г. и Д. Дризоу. 1991. Влияние одновременного воздействия тепла и давления на выживаемость спор бактерий. J. Appl. Бактериол.71 : 285-288. [PubMed] [Google Scholar] 18. Маргош Д., М. Г. Гензле, М. А. Эрманн и Р. Ф. Фогель. 2004. Инактивация давлением эндоспор Bacillus . Прил. Environ. Microbiol. 70 : 7231-7238. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 19. Маргош Д., М. А. Эрманн, М. Г. Гензле и Р. Ф. Фогель. 2004. Сравнение устойчивости к давлению и теплу Clostridium botulinum и других эндоспор в пюре из моркови. Дж.Прод. 67 : 2530-2537. [PubMed] [Google Scholar] 20. Пайдхунгат, М., Б. Сетлоу, Б. Дэниелс, Д. Гувер, Э. Папафрагку и П. Сетлоу. 2002. Механизмы индукции прорастания спор Bacillus subtilis высоким давлением. Прил. Environ. Microbiol. 68 : 3172-3175. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 21. Raso, J., G. Barbosa-Cánovas, and B.G.Swanson. 1998. Температура споруляции влияет на начало прорастания и инактивацию за счет высокого гидростатического давления Bacillus cereus .J. Appl. Microbiol. 85 : 17-24. [PubMed] [Google Scholar] 22. Расо Дж., М. М. Гонгора-Ньето, Г. В. Барбоса-Кановас и Б. Г. Суонсон. 1998. Влияние нескольких факторов окружающей среды на начало прорастания и инактивацию Bacillus cereus высоким гидростатическим давлением. Int. J. Food Microbiol. 44 : 125-132. [PubMed] [Google Scholar] 23. Редди, Н. Р., Х. М. Соломон, Р. К. Тецлофф, Э. Дж. Родехамел, В. М. Баласубраманиам и С.Паланиаппан. 2003. Инактивация спор Clostridium botulinum типа A путем обработки под высоким давлением при повышенных температурах. J. Food Prot. 66 : 1402-1407. [PubMed] [Google Scholar] 24. Редди, Н. Р., Х. М. Соломон, Г. А. Фингерхут, Э. Дж. Родехамел, В. М. Баласубраманиам и С. Паланиаппан. 1999. Инактивация спор Clostridium botulinum типа E обработкой под высоким давлением. J. Food Saf. 19 : 277-288. [Google Scholar] 25. Рёкен, В., и Г. Спичер. 1993. Fadenziehende Bakterien — Vorkommen, Bedeutung Gegenmassnahmen. Getreide Mehl Brot 47 : 30-35. [Google Scholar]

26. Ровере П., С. Гола, А. Магги, Н. Сакамуцца и Л. Мильоли. 1998. Исследования спор бактерий с помощью комбинированной термической обработки под высоким давлением: возможность стерилизации продуктов с низким содержанием кислоты, с. 354. В Н. С. Исаакс (ред.), Наука о продуктах питания, бионаука и химия под высоким давлением. Королевское химическое общество, Кембридж, Соединенное Королевство.

27. Сейл, Дж. Х., Г. В. Гулд и В. А. Гамильтон. 1970. Инактивация спор бактерий гидростатическим давлением. J. Gen. Microbiol. 60 : 323-334. [PubMed] [Google Scholar] 28. Сан-Мартин, М. Ф., Г. В. Барбоса-Кановас и Б. Г. Суонсон. 2002. Обработка пищевых продуктов высоким гидростатическим давлением. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 42 : 627-645. [PubMed] [Google Scholar] 29. Шарма А., Дж. Х. Скотт, Г. Д. Коди, М. Л. Фогель, Р. М. Хазен, Р. Дж. Хемли и У.Т. Охотница. 2002. Микробная активность при гигапаскальном давлении. Наука 295 : 1514-1516. [PubMed] [Google Scholar] 30. Сайзер, К. Э., В. М. Баласубраманиам и Э. Тинг. 2002. Валидация процессов высокого давления для продуктов с низким содержанием кислоты. Food Technol. 56 : 36-42. [Google Scholar] 31. Смеллер Л. 2002. Фазовые диаграммы биомолекул давление-температура. Биохим. Биофиз. Acta 1595 : 11-29. [PubMed] [Google Scholar]

32. Vogel, R.Ф., М. А. Эрманн, М. Г. Гензле, К. Като, К. Шейхинг, А. Молина-Гутьеррес, Х. М. Ульмер и Р. Винтер. 2003. Достижения в области реакции молочнокислых бактерий на высокое давление, стр. 249-254. В Р. Винтер (ред.), Биология высокого давления и биотехнология II. Springer Verlag, Берлин, Германия.

33. Wuytack, E. Y., S. Boven, and C. W. Michiels. 1998. Сравнительное исследование прорастания спор под давлением при низком и высоком давлении. Прил. Environ. Microbiol. 64 : 3220-3224.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

Можно ли есть еду из помятой банки? | Управление по науке и обществу

Очевидно, что помятые банки вызывают беспокойство из-за того, что содержащиеся в них продукты могут быть небезопасными для употребления. Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны немного узнать о процессе консервирования. Сохранение продуктов питания исторически было проблемой. Микробы, такие как бактерии и плесень, любят ту же пищу, что и мы, и готовы нырнуть в нее, если представится такая возможность. И если мы затем съедим бактерии, плесень или токсины, которые они производят, мы можем заболеть.Кроме того, сама пища со временем разрушается, поскольку ее собственные ферменты начинают расщеплять белки, углеводы и жиры. Процесс консервирования — эффективный способ решения этой проблемы.

При консервировании тепло уничтожает вредные организмы и дезактивирует ферменты, а герметичное уплотнение защищает пищу от внешнего загрязнения. Николас Апперт изобрел консервное дело в 1809 году в ответ на приз, предложенный в 1795 году французским правительством. Он разогревал пищу в стеклянных колбах, запечатанных пробками, но не имел теоретического объяснения того, почему это работает.В конечном итоге объяснить, что произошло, оставалось Луи Пастеру.

Идея банки была придумана англичанином Питером Дюраном, но первые банки были грубыми и тяжелыми. Идея заключается в том, что банка герметично закрывается и нагревается до достаточно высокой температуры, чтобы инактивировать ферменты и убить микроорганизмы. Самые кислые продукты нуждаются в наименее жесткой обработке, около 30 минут в ванне с кипящей водой, потому что низкий pH подавляет большинство микробов. Овощи с pH 5-6 гораздо более гостеприимны и обычно требуют 30-90 минут при 116 ° C.Наибольшее беспокойство вызывает бактерия Clostridium botulinum, поскольку она анаэробна и вырабатывает ботулин, нервный токсин. Токсин разрушается при кипячении, но споры могут выдержать кипячение в течение 5 часов. Чтобы их уничтожить, вам действительно нужна температура выше кипения. Ответ — скороварка, температура которой может достигать 116 ° C.

Процесс консервирования очень эффективен, банки, которые были произведены более ста лет назад, открывали и ели. Проблемы возникают, если в банке есть дефект или если нагрев не проведен должным образом.Одна раздача — это вздутая банка. Бактериальная активность выделяет газ, и любую выпуклую банку следует выбросить. Помятые банки — это другая история. Беспокойство здесь заключается в том, что вмятины создают нагрузку на металл, и могут развиваться микроскопические трещины. Затем стерильность теряется, и могут проникать микробы и плесень. Риск очень мал, потому что обычно вмятины не образуют отверстий. Помятые банки не обязательно выбрасывать, но их содержимое следует кипятить, чтобы убить любые микробы и уничтожить любой токсин, который мог быть произведен бактериями Clostridium botulinum.

Примечательно, что консервный нож был разработан примерно через 50 лет после изобретения консервной банки. Консервы в основном использовались в качестве военных пайков, и солдаты открывали их штыками или, по крайней мере, в одном случае, винтовочной пулей. На некоторых банках были инструкции, как разрезать верхнюю часть молотком и зубилом. Открывашка, которую мы знаем сегодня, была изобретена в 1870 году Уильямом Лайманом и использовала тот же принцип, что и современные открывашки.

---

@JoeSchwarcz

Хотите взаимодействовать с этим контентом? Прокомментируйте эту статью на нашей странице в Facebook!

Хранение сусла создает риск ботулизма

Clostridium botulinum — бактерия, вырабатывающая ботулинический токсин, вызывающий ботулизм.(Фото CDC в свободном доступе)

Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, которое может возникнуть из-за употребления в пищу неправильно консервированных продуктов. Одна практика домашнего пивоварения, которая набирает популярность, может подвергнуть домашних пивоваров риску заражения ботулизмом — использование метода охлаждения сусла без охлаждения с последующим хранением (без разбивания) вареного сусла в герметичных контейнерах в течение длительных периодов времени.

Бактерии и их токсины

Бактерии Clostridium botulinum — это спорообразующие бактерии, которые в основном обитают в почве.[Несколько других видов Clostridium также могут вызывать ботулизм, но C. botulinum является основным виновником. Название происходит от латинского слова botulus , обозначающего колбасу, поскольку она была впервые выделена (в 1895 г.) в результате вспышки ботулизма, вызванной неправильно обработанной ветчиной.] Споры этого растения могут выдерживать температуру кипения (212 ° F / 100 ° C). а затем начинают расти на неправильно консервированных продуктах. Бактерии производят ботулинический токсин, который отравляет пищу. (На самом деле существует серия из восьми подобных токсинов, помеченных от A до H, которые вырабатываются разными штаммами C.botulinum .)

Ботулинический токсин, белок, является наиболее опасным из известных токсинов. Даже 100 нанограмм могут быть смертельными для взрослого человека. (LD50 составляет 1,3–2,1 нг / кг.) Симптомы болезни обычно проявляются через 18–36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может варьироваться. Токсин вызывает мышечную слабость, обычно начинающуюся с лицевых мышц. Затем мышечная слабость распространяется вниз. В тяжелых случаях у пострадавшего нарушается способность дышать, и его необходимо надеть респиратор.В 5–10% случаев ботулизм заканчивается летальным исходом. У пострадавшего нет лихорадки, и его или ее сознание не страдает.

Условия, позволяющие расти

Clostridium botulinum растет в анаэробных условиях, когда pH превышает 4,6. Температура в холодильнике (ниже 38 ° F / 3 ° C) будет препятствовать росту одних штаммов бактерий, но не других. (Очень соленые растворы также замедляют его рост.) Таким образом, при консервировании продуктов с низким содержанием кислоты (pH> 4,6) Министерство сельского хозяйства США рекомендует консервировать под давлением.Это включает нагревание пищи при давлении 10 фунтов на квадратный дюйм до 240 ° F (116 ° C) в течение 20 минут. Этого недостаточно для полного уничтожения всех спор C. botulinum . Однако это значительно сократит их количество. И если пищу нагреть до 185 ° F (85 ° C) в течение 5 минут перед подачей на стол, ботулотоксин денатурируется, и пища обычно считается безопасной. [Некоторые источники дают более консервативную рекомендацию нагревать пищу до 212 ° F (100 ° C) в течение 20 минут.]

В Соединенных Штатах коммерческие консервные заводы обязаны нагревать пищу до 250 ° F (121 ° C) в течение 3 минут.При такой температуре все споры должны погибнуть за 12 секунд, но бывают исключения.

Несмотря на эти рекомендации и правила, в США ежегодно регистрируется более 20 случаев пищевого ботулизма. Лучшее лечение означает, что смертность от ботулизма снизилась с 50% случаев (начиная с середины 20 века) до примерно 5% в местах с доступом к современной медицинской помощи. Короче говоря, ботулизм — редкое явление, но серьезное заболевание, когда оно возникает.

Некоторые штаммы бактерий ботулизма — так называемая протеолитическая группа — издают гнилостный запах зараженной ими пищи.Другие — из непротеолитической группы — этого не делают (и именно они с большей вероятностью смогут расти даже в холодильнике). Вы не можете обнаружить C. botulinum или его токсин в пище при визуальном осмотре.

Приведенные здесь рекомендации по температуре и pH для предотвращения ботулизма соответствуют рекомендациям Министерства сельского хозяйства США и повторяются в каждой публикации по домашнему консервированию.

Соответствие домашнему пивоварению

Ботулотоксин (тип А)

Сусло после кипячения обычно имеет pH 5.0–5,2, в диапазоне C. botulinum может легко расти. Он не подвергался воздействию температур около 240 ° F (116 ° C), поэтому количество спор C. botulinum (если они есть) не сильно сократилось. Температура кипения (212 ° F / 100 ° C) медленно убьет споры C. botulinum , но вам нужно будет кипятить сусло в течение многих часов, чтобы уменьшить количество спор (если они есть) до безопасного уровня. Кроме того, запечатанное в герметичном контейнере сусло анаэробно (не содержит кислорода).Небольшая проницаемость для кислорода, которую демонстрирует пластик, недостаточна для того, чтобы впустить достаточно кислорода, чтобы ингибировать C. botulinum . Для этого требуется уровень кислорода более 2%.

Следовательно, если вы кипятите сусло, переливаете его в контейнер (например, пищевой пластиковый куб) и даете ему остыть в течение ночи, а затем храните сусло при комнатной температуре в течение длительного периода времени — условия для C B. botulinum , чтобы расти, и вы подвергаете себя риску заражения ботулизмом.

Возможные возражения

Я полагаю, что многие домашние пивовары, услышав это, будут возражать. Например, некоторые скажут: «Но я делал это раньше, и у меня никогда не было проблем». Это правда, но не имеет значения. Ботулизм встречается редко. В США, где проживает более 300 миллионов человек, ежегодно регистрируется всего около 20 случаев пищевого ботулизма среди взрослых. Вы не ожидали, что это будет происходить достаточно часто, чтобы это могло быть связано с домашним пивоварением.Несмотря на то, что пивоварение без охлаждения какое-то время было популярно в Австралии, сколько пивоваров хранили сусло в течение длительного времени?

Кроме того, производство сусла, не зараженного обычными бактериями, портящими сусло или пиво, или дикими дрожжами, не является доказательством того, что споры C. botulinum разрушаются. Обычные спойлеры сусла и спойлеры пива убиваются температурой кипения; C. botulinum нет.

Другие пивовары могут сказать: «Но патогены не могут расти в пиве.Насколько мы можем судить, это правда, но C. botulinum не является патогеном. Убивают не бактерии, а токсин, выделяемый бактериями. (В роду Fusarium есть микотоксины грибов, которые также могут отравлять пиво. Этот гриб может инфицировать ячмень, и солодовники проверяют его, поэтому он не обнаруживается в солоде.)

И что самое главное, сусло — это не пиво. Хотя патогены не могут выжить в пиве, они определенно могут выжить в растворах с сахаром. Например, младенческий ботулизм чаще всего вызывается младенцами, которые едят сырой мед.(Более того, ботулизм довольно распространен в тюрьмах, когда заключенные пытаются сделать свои собственные тюремные хулиганы, такие как pruno, из сладких растворов.)

Наконец, пивовар может спросить: «Если кипячение не убивает спор C. botulinum , почему ботулизм не более распространен среди домашнего пивоварения?» Когда пиво ферментируется, pH падает — обычно до 4,0–4,4 — ниже порогового значения, препятствующего росту бактерий. Если присутствуют споры C. botulinum , они не могут расти и производить достаточно токсина за время между охлаждением сусла и завершением ферментации, чтобы вызвать проблему.

Рекомендации

Упаковка вареного сусла в герметичный контейнер, безусловно, выходит за рамки коммерческих правил, касающихся безопасной упаковки пищевых продуктов в США, и правил домашнего консервирования.

Пивоварение без охлаждения, при котором горячее сусло запечатывается в пищевых контейнерах для охлаждения в течение ночи, вероятно, безопасно, если в это сусло замешать пивные дрожжи в течение разумного периода времени. Однако трудно сказать, что является разумным, потому что нам нужно знать, сколько времени это займет C.botulinum , чтобы достичь опасного уровня в сусле. Хранение сусла в течение пары дней почти наверняка не должно быть проблемой, но кроме этого, трудно сказать. C. botulinum растет медленно, но для того, чтобы создать угрозу, необходимо произвести небольшое количество токсина.

Если сусло можно заморозить, риск ботулизма снижается, но не устраняется. Точно так же, если бы pH сусла можно было снизить — добавив пищевую кислоту — до 4,5 или ниже, угроза была бы устранена.Конечно, это будет непрактично и может привести к получению слишком терпкого пива. Кроме того, хранившееся сусло может быть повторно нагрето до 185 ° F (85 ° C) в течение 5 минут в качестве меры предосторожности, хотя для этого необходимо, чтобы сусло было снова охлаждено, что противоречит цели техники без охлаждения.

Оценка рисков

Риск ботулизма при хранении сусла в течение длительного периода времени низок. Однако риск реален, а последствия серьезны, возможно, со смертельным исходом. Хорошая новость в том, что этой проблемы легко избежать.Я бы посоветовал пивоварам без охлаждения бросить сусло, как только это будет возможно, и проблем не должно возникнуть. Для роста бактерий требуется некоторое время, поэтому охлаждение в течение ночи и несколько дней сидения без дела вполне подойдут. Кроме того, трудно сказать. Риск всегда будет небольшим, но его необходимо сопоставить с серьезными негативными последствиями.

Некоторые штаммы бактерий, вызывающих ботулизм, создают гнилостный запах или выделяют газ. Если сусло плохо пахнет, емкость набухает или пенится, когда вы открываете ее, будьте осторожны и не используйте это сусло.

Возможно, наихудший вариант развития событий — это отравление самодельным пивом нескольких человек. Если домашний пивовар сбраживает сусло, которое лежало без дела в течение нескольких месяцев, ему или ей следует позаботиться о том, чтобы оно было безопасным, прежде чем брать его на вечеринку, собрание клуба домашнего пивовара или отправлять на конкурс домашнего пивовара. Одно дело для домашнего пивовара рисковать; совсем другое дело — подвергать риску других. Если домашние пивовары осведомлены о риске, мы надеемся, что они смогут избежать проблемы, быстро сделав питчинг.Никто никогда не должен заразиться ботулизмом из-за хранимого сусла, если его так легко предотвратить.

[В Википедии есть статьи о ботулизме (заболевании), C. botulinum и ботулиническом токсине, которые хорошо согласуются с информацией из CDC и других авторитетных академических источников. Спасибо Грэму Коксу (домашний пивовар со степенью в области пищевой науки), Бобу Стемпски (энтузиаст безостановочного пивоварения) и Джеймсу Спенсеру (вы знаете, кто он) за их обсуждения на эту тему.]

–

Статьи по теме

Ферменты для пивоваров

Brew in a Bag Basics

Крампус Клаус (BIAB)

Не заражено

Вопрос: Можно ли убить ботулизм кипячением?

Вы видите ботулизм?

Пищевой ботулизм — это редкое, но серьезное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, загрязненных болезнетворным токсином.

Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.

Может ли ботулизм пережить алкоголь?

Алкоголь в вашем напитке не уничтожит токсин (не сделает его безвредным). Единственный способ убедиться, что вы не заразились ботулизмом от pruno, — это не пить его.

Можно ли заболеть от еды из помятой банки?

Ботулизм, вызываемый бактериями clostridium botulinum, возникает, когда вмятина или повреждение банки создает даже отверстие размером с точечное отверстие.Смесь воздуха и влаги из пищи в банке стимулирует рост бактерий, и пища загрязняется. … Помятые банки — самый большой виновник ботулизма.

Весь ли мед содержит ботулизм?

Мед может содержать бактерии, вызывающие детский ботулизм, поэтому не давайте мед детям младше 12 месяцев. Мед безопасен для людей от 1 года и старше. Узнайте больше о детском ботулизме из Программы лечения и профилактики младенческого ботулизма.

Сколько времени нужно, чтобы заболеть ботулизмом?

При пищевом ботулизме симптомы обычно появляются через 18–36 часов после употребления зараженной пищи. Однако симптомы могут проявиться уже через 6 часов или до 10 дней спустя. Если у вас или у кого-то из ваших знакомых есть симптомы ботулизма, немедленно обратитесь к врачу или в отделение неотложной помощи.

Соль предотвращает ботулизм?

Концентрация соли около 10% эффективно предотвратит прорастание спор ботулизма в ваших консервах.… Ботулин из продуктов с низким содержанием кислоты получают путем консервирования под давлением. Консервирование под давлением позволяет достичь достаточно высоких температур, чтобы уничтожить споры за меньшее время.

Умирает ли ботулизм при контакте с воздухом?

ФИЗИЧЕСКАЯ НЕАКТИВАЦИЯ: Токсин разрушается после нагревания в течение 5 минут при температуре выше 85 ° C (1,8,9). Токсины выводятся из организма на воздухе в течение 12 часов, а после воздействия солнечного света — в течение 1–3 часов (9).

Почему ботулизм так редок?

Споры не уничтожаются кипячением, но ботулизм встречается редко, потому что для производства ботулинического токсина из C.botulinum, включая анаэробную среду с низким содержанием соли, кислоты и сахара при температуре окружающей среды.

Какие антибиотики используются для лечения ботулизма?

Использование местных антибиотиков, таких как пенициллин G или метронидазол, может помочь искоренить Clostridium botulinum при раневом ботулизме. Использование антибиотиков не рекомендуется при детском ботулизме, поскольку гибель и лизис клеток могут привести к высвобождению большего количества токсина.

Может ли ботулотоксин разрушиться под воздействием тепла?

Несмотря на свою чрезвычайную эффективность, ботулотоксин легко разрушается.Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки.

Убивает ли ботулизм приготовление пищи?

Токсин, который вырабатывает Clostridium botulinum, является одним из самых смертоносных известных пищевых токсинов. К счастью, тепло уничтожает токсины, и приготовление пищи — лучший способ бороться с ботулизмом.

Убьет ли кипящий суп ботулизм?

Температура кипящей воды (100 C / 212 F) недостаточно высокая, чтобы убить споры ботулизма, но она достаточно горячая, чтобы уничтожить токсин (который убивает вас), который они производят.Варка пищи с токсином ботулизма может сделать ее безопаснее (или безопаснее) для употребления в пищу.

Сможете ли вы пережить ботулизм?

Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливают от болезни. Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти. Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.

Как быстро ботулизм убивает?

Симптомы обычно появляются в течение 12–36 часов (в пределах минимального и максимального диапазона от 4 часов до 8 дней) после воздействия.Заболеваемость ботулизмом низкая, но уровень смертности высок, если не проводится своевременная диагностика и соответствующее немедленное лечение (раннее введение антитоксина и интенсивная респираторная помощь).

Как проверить на ботулизм?

Еда, консервированная в домашних условиях или в магазине, может быть загрязнена токсином или другими вредными микробами, если: контейнер протекает, вздувается или набухает; контейнер выглядит поврежденным, треснутым или ненормальным; из контейнера выделяется жидкость или пена при открытии; или же.пища обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет.

Убивает ли жареный бекон ботулизм?

Главный ингредиент лекарства, соль, в первую очередь убивает бактерии и, таким образом, действует как консервант. … Но поскольку бекон жарят перед едой, ботулизм не является проблемой, поэтому использование лечебной соли считается необязательным.

Может ли ботулизм расти в соленых огурцах?

Убедитесь, что в огурцы добавлено достаточное количество уксуса, чтобы приготовить безопасные соленья; Clostridium botulinum может расти в неправильно консервированных маринованных продуктах с pH выше 4.6.

Как узнать, есть ли у консервов ботулизм?

Симптомы могут появиться в течение от 6 часов до 10 дней, и они включают двоение в глазах или нечеткое зрение, опущенные веки, невнятную речь, затрудненное глотание и мышечную слабость, согласно Национальным институтам здоровья. Помятые, потрескавшиеся или вздутые банки являются предупреждающими признаками того, что продукт может быть небезопасным.

Может ли ботулизм исчезнуть самостоятельно?

Самые ранние симптомы связаны с глазами и лицом, потому что нервы, контролирующие их функции, наиболее быстро поражаются токсином ботулизма.Ранние или легкие симптомы, которые могут исчезнуть сами по себе, включают: боль в животе, тошноту, рвоту или диарею (обычно не проявляется при раневом ботулизме)

Насколько ядовит ботулизм?

Ботулинический токсин — наиболее ядовитое вещество из известных. Интоксикация может возникнуть естественным путем в результате раневой или кишечной инфекции или попадания в организм образовавшегося токсина с пищей.

Можно ли дышать при ботулизме?

Детский ботулизм: младенцы могут заразиться ботулизмом, если они едят зараженную пищу (например, мед).Бактерии растут в тонком кишечнике и производят токсин, который может распространяться по всему телу. Ингаляционный ботулизм: эта форма возникает, когда чистая форма токсина вдыхается в легкие.

Ботулизм — для здоровья

Ботулизм вызывается бактериями Clostridium botulinum, обнаруженными в почве, пыли и сельскохозяйственных продуктах, таких как мед, бобы и кукуруза.

Бактерия сама по себе не опасна, но если она попадает в ваш организм, она может производить очень ядовитые токсины.

Clostridium botulinum

Токсин Clostridium botulinum — самый смертоносный природный яд в мире. Всего 500 г (1,1 фунта) достаточно, чтобы убить каждого человека на планете.

Clostridium botulinum может производить семь различных типов токсинов, которые классифицируются как типы от A до G. Типы A, B, E и F ядовиты для человека. Тип F наиболее токсичен. Он в 60 раз более ядовит, чем тип B, который наименее токсичен.

Токсины, вырабатываемые Clostridium botulinum, блокируют особый тип химического вещества, называемого нейротрансмиттером.Нейротрансмиттеры отправляют сообщения из вашего мозга в остальную часть вашей нервной системы (нервы и спинной мозг).

В случае ботулизма токсин блокирует действие нейромедиатора ацетилхолина, который ваше тело использует для стимуляции мышц. Если ацетилхолин заблокирован, он вызывает паралич, который, если его не лечить, может привести к смерти.

Пищевой ботулизм

Пищевой ботулизм может возникнуть, когда пища заражена зараженной почвой. Если пища не консервирована, не консервирована или не приготовлена ​​должным образом, бактерии в пище могут начать производить токсины, которые при употреблении в пищу становятся очень ядовитыми.

В современных технологиях производства пищевых продуктов используются высокотемпературные процессы, гарантирующие уничтожение всех бактерий.

Раненый ботулизм

Раневой ботулизм возникает, когда рана заражается бактериями Clostridium botulinum. Это вызвано инъекцией или вдыханием наркотиков, зараженных бактериями. Попадая в ваше тело, бактерии производят ядовитые токсины.

Большинство потребителей героина вводят наркотик в вену (внутривенно), но некоторые предпочитают вводить его в мышцы.

Это может быть потому, что:

• Они пытаются скрыть следы инъекций героина («следы»).
• Их вены были повреждены в результате предыдущего злоупотребления героином.

Введение героина непосредственно в мышцы опасно, поскольку вызывает повреждение тканей, что может привести к инфекции. Использование чистых игл и отказ от использования других игл не предотвратит ботулизм раны, потому что инфицирована не игла, а сам героин.

Большая часть героина в Великобритании поступает из опийного мака, выращиваемого в Азии или на Ближнем Востоке, особенно в Афганистане.Опиум варят, а морфин извлекают, а затем обрабатывают химическими веществами для производства героина. Затем препараты «разрезаются» наполнителями, такими как крахмал и лактоза. Героин может стать зараженным в любой момент во время этого процесса.

Некоторые случаи раневого ботулизма также связывают с повреждением тканей носа, вызванным вдыханием кокаина. Поврежденная ткань может инфицироваться. Однако подобных случаев в Великобритании никогда не регистрировалось.

Детский ботулизм

Детский ботулизм возникает, когда ребенок проглатывает споры бактерий Clostridium botulinum.Споры попадают в кишечник (часть пищеварительной системы), где начинают вырабатывать токсины.

Споры бактерий Clostridium botulinum безвредны для детей старшего возраста и взрослых. Примерно в возрасте одного года у ребенка развиваются защитные силы, которые противодействуют воздействию спор.

Известно, что мед и кукурузный сироп вызывают некоторые случаи детского ботулизма, хотя в большинстве случаев не было обнаружено окончательной причины.

Другие возможные причины

Заразиться ботулотоксином можно и другими способами.Возможности включают:

• неправильная инъекция во время ботокса: ботокс — это косметическая процедура, при которой ботулинический токсин используется для временного паралича лицевых мышц с целью уменьшения морщин
• вдыхание токсина, когда он находится в форме газа; к этому нужно будет подготовиться сознательно; например, террористами
• употребление токсинов в воде: обычный процесс очистки водопроводной воды деактивирует токсины, поэтому воду необходимо намеренно загрязнять; например, террористами

Вопрос: Можно ли убить ботулизм с помощью готовки?

Может ли ботулизм исчезнуть сам по себе?

Самые ранние симптомы связаны с глазами и лицом, потому что нервы, контролирующие их функции, наиболее быстро поражаются токсином ботулизма.

Ранние или легкие симптомы, которые могут исчезнуть сами по себе, включают: боль в животе, тошноту, рвоту или диарею (обычно не проявляются при раневом ботулизме).

Почему ботулизм так редок?

Бактерии, вырабатывающие ботулинический токсин, естественным образом встречаются во многих местах, но они редко вызывают болезни. Эти бактерии образуют споры, которые действуют как защитные покрытия. Споры помогают бактериям выжить в окружающей среде даже в экстремальных условиях.

Может ли ботулотоксин разрушиться под воздействием тепла?

Несмотря на свою чрезвычайную эффективность, ботулотоксин легко разрушается.Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки.

Можете ли вы определить, есть ли в банке ботулизм?

Симптомы могут появиться в течение от 6 часов до 10 дней, и они включают двоение в глазах или нечеткое зрение, опущенные веки, невнятную речь, затрудненное глотание и мышечную слабость, согласно Национальным институтам здоровья. Помятые, потрескавшиеся или вздутые банки являются предупреждающими признаками того, что продукт может быть небезопасным.

Чувствуете ли вы вкус ботулизма?

Пищевой ботулизм — это редкое, но серьезное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, загрязненных болезнетворным токсином. Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.

У всех медов ботулизм?

Мед может содержать бактерии, вызывающие детский ботулизм, поэтому не давайте мед детям младше 12 месяцев. Мед безопасен для людей от 1 года и старше.Узнайте больше о детском ботулизме из Программы лечения и профилактики младенческого ботулизма.

Как узнать, есть ли у меда ботулизм?

Признаки того, что у вас может быть ботулизм, включают: проблемы с речью или глотанием. сухость во рту. опущение лица и слабость.

Сможете ли вы пережить ботулизм?

Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливают от болезни. Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти.Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.

Убивает ли жарение ботулизм?

Вакцины против C. botulinum не существует, а антитоксин бесполезен для профилактики. Нагревание до высоких температур убивает споры. Для уничтожения спор необходима температура выше кипения (212 ° F), поэтому для домашнего консервирования рекомендуется использовать скороварку (температура не менее 250-250 ° F).

Как быстро ботулизм убивает?

Средняя летальная доза для человека оценивается в 2 нанограмма ботулинического токсина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза больше, чем в случаях пищевого происхождения.После вдыхания токсина симптомы становятся видимыми в течение 1-3 дней, с более длительным временем начала для более низких уровней интоксикации.

Какая пища вызывает ботулизм?

Источником пищевого ботулизма часто являются домашние консервы с низким содержанием кислоты, такие как фрукты, овощи и рыба.

No related posts.