Бактерии ботулизма погибают при температуре: Что нужно знать о ботулизме?

Что нужно знать о ботулизме?

Так, в 2011 г. заболевшая ботулизмом женщина  употребляла в пищу  огурцы,  салаты домашнего консервирования; в больнице был поставлен диагноз — ботулизм в тяжелой форме. В  2012 г. отравились отец и сын, употреблявшие в пищу   вяленую рыбу, привезенную в качестве угощения из Дагестана.  Более месяца  заболевшие проходили лечение  в инфекционной больнице. В связи с приближающимися  новогодними праздниками   напоминаем  Вам  о возможности заболевания ботулизмом. Что такое ботулизм?

Ботулизм – острое токсико-инфекционное заболевание, связанное
с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин Clostridium botulinum  и самих возбудителей, характеризующееся развитием парезов и параличей мускулатуры.

Возбудитель заболевания –   представляет собой подвижную спорообразующую палочку. Вегетативная форма возбудителя является строгим анаэробом. В природе сохраняется в виде устойчивых ко внешним воздействиям спор.
Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят при 35­

оС. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80^оС в течение 30 мин., при кипячении – через 5 мин., споры выдерживают кипячение более 30 мин., полностью гибнут только при высоких температурах. Токсин разрушается при 20-минутном кипячении. Ботулинические токсины выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах со специями. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не меняет их органолептических свойств. Он является одним из самых сильных биологических ядов.

Заражение человека происходит при попадании токсина с пищей в желудочно-кишечный тракт.

Резервуарами и источниками инфекции являются почва, организм диких животных, водоплавающих птиц, рыб и человека. Больной человек не представляет эпидемиологической опасности.

Основной причиной заболевания является употребление в пищу продуктов домашнего консервирования, преимущественно овощей и грибов, обсемененных клостридиями и содержащими их токсин, а также колбасы, ветчины, копченая и соленая рыба. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц и рыб, могут содержать споры возбудителей ботулизма. Однако, заболевание может возникнуть только при употреблении тех из них, которые хранились при анаэробных условиях (консервы, приготовленные в домашних условиях).

Ботулизм встречается в виде спорадических и групповых заболеваний. Часто имеет место семейный характер в результате заражения через продукты домашнего приготовления. Для него характерна строго выраженная сезонность. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего приготовления, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах – мясных и колбасных изделий, в США – бобовых консервов. Естественная восприимчивость к ботулизму высокая.

Заболевание проявляется, как правило, внезапно, обычно через несколько часов после употребления зараженного продукта. Возникают головная боль, головокружение, слабость, бессонница, боль в животе, тошнота, рвота, чувство «замирания» сердца, сухость во рту, жажда.

Отмечаются запоры и вздутие живота. Через несколько часов или через 1—2 дня нарушается зрение: больные жалуются на “туман”, “сетку”, “мушки” перед глазами, предметы видны неотчетливо, нередко наблюдается их двоение. Почти всегда расширены зрачки, возможно опущение век. Одновременно или несколько позднее может присоединиться расстройство глотания (комок в горле, боль при глотании), речь становится неразборчивой, гнусавой, развивается охриплость или полное отсутствие голоса. Следующим этапом развития болезни является расстройство дыхания — больные жалуются на нехватку воздуха, делают неожиданные паузы во время разговора, появляется чувство стеснения или сжатия в груди. Именно дыхательная недостаточность является основной причиной смерти таких больных. Без применения современных методов  лечения частота летальных исходов от ботулизма составляет 30-60% .

При первых признаках заболевания ботулизмом необходимо вызвать «скорую помощь» или срочно обратиться в ближайшее медицинское учреждение! Госпитализация больных необходима. Больных направляют в инфекционный стационар или в любое другое лечебное учреждение, где имеется аппаратура для искусственной вентиляции легких.

Профилактика и меры борьбы. Профилактика ботулизма основывается на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов. Продукты перед консервированием следует тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже 120^о. При домашнем консервировании следует строжайше соблюдать установленные правила консервирования. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуют солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной достаточной термической обработке. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой.  В торговую сеть не должны допускаться и употребляться в пищу испортившиеся (с бомбажем),   с истекшим сроком реализации консервы.

  При выявлении случаев заболевания подозрительные продукты подлежат изъятию и лабораторному контролю.

Опасность домашних заготовок

Август и сентябрь – это месяцы активной работы домашних хозяек, делаются заготовки овощей, фруктов, грибов на зиму.

Открыть зимой приготовленные своими руками деликатесы — баночку варенья или маринованных огурчиков, грибов — особое удовольствие.

У каждой хозяйки дома хранятся закупоренные банки овощей, фруктов, ягод, грибов собственного приготовления. Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может таиться смертельная опасность – ботулизм. Ботулизм – специфическое отравление экзотоксином палочки ботулизма с преимущественным поражением нервной системы.

В Беларуси наиболее часто попадание токсина палочки ботулизма в организм человека происходит с консервированными в домашних условиях грибами (85-90% всех случаев ботулизма). Особенно это касается пластинчатых грибов, которые растут на почве (зеленки, подзеленки, рядовки и др.

), из них трудно вымыть песок, в котором могут находиться споры палочки ботулизма. В последующем недостаточная термическая обработка и консервирование, чтобы не «плесневели» сверху, с помощью подсолнечного масла создают оптимальные условия для прорастания спор палочки ботулизма. Попадание токсина ботулизма может также произойти и при употреблении красной рыбы, озерной и речной рыбы домашнего приготовления и консервированного в домашних условиях мяса, окороков и т.д. При «засыпании» рыбы или забое животных, при наличии в их кишечнике спор палочки ботулизма, последние попадают в мышцы и при определенной температуре и недостатке кислорода размножаются, выделяя ботулотоксин. Источником заражения также может быть вяленая, копченая, соленая рыба, колбаса, ветчина, рыбные консервы, консервированные овощи и фрукты. В последние годы появились сообщения о заболеваниях ботулизмом, связанных с самыми разнообразными овощными консервами домашнего приготовлениями – помидорами, фасолью, фаршированным перцем, зеленым горошком, абрикосовым компотом. Токсин палочки ботулизма термолабилен и при температуре 100 С погибает в течении 5-15 минут, в то время как споры выдерживают кипячение до 5 часов. И лишь при температуре 120 С (автоклавирование) погибают через 20 мин.

Сезонности в заболеваемости ботулизмом нет, но наиболее часто он встречается зимой и ранней весной, когда расходуются запасы, заготовленные на зиму и к праздникам.

Течение ботулизма мало чем напоминает большинство пищевых отравлений. При ботулизме отмечается одно-двухкратная рвота, схваткообразные боли в животе, жидкий стул и это продолжается около суток. Очень характерно отсутствие лихорадки, температура если и повышается, то незначительно. Рвота и понос бывают тоже не всегда. Первые признаки заболевания начинаются с появлением слабости, сухости во рту и глотке, расстройства зрения (двоение в глазах, расширение зрачков, затруднение при движении глаз, косоглазие, нечеткость зрения вблизи, опущение век), в дальнейшем – паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, лицевых мышц; нарушается речь, акты глотания и жевания.

Больные ботулизмом подлежат обязательной госпитализации в инфекционное отделение. Благоприятный исход ботулизма зависит от своевременности введения противоботулистической сыворотки.

В последние годы случаи ботулизма в Беларуси в основном связаны с отравлением консервированными продуктами домашнего приготовления. Поэтому профилактические меры относятся в первую очередь к этой сфере. Безопасность «баночек» нельзя установить на глаз, ботулотоксин не приводит к изменению цвета, запаха или вкуса пищи. Меры профилактики ботулизма:

• Продукты, которые служат основой при изготовлении домашних консервированных блюд, должны тщательно очищаться от пыли и грязи. Частицы почвы целесообразно удалять с помощью щетки.
• Это же касается и посуды для консервирования – банок, крышек. Изделия обязательно промываются, ошпариваются и просушиваются. Жестяные крышки нуждаются в кипячении.
• Есть продукты, от консервирования которых в домашних условиях врачи советуют совсем отказаться. Это мясо, рыба, грибы и зелень. Особенно опасны грибы, на которые приходится, согласно статистике, примерно 70% всех случаев ботулизма. Мясо и рыба подлежат консервированию лишь при условии использования автоклава, продукты должны быть свежими.
• Перезревшие, лежалые, испорченные фрукты и овощи использовать нельзя.
• Непосредственно перед употреблением такую пищу желательно прокипятить в течение получаса, это ликвидирует токсины, которые могли образоваться.
• Температура хранения продуктов, которые не могут подвергаться термической обработке, не должна превышать 10 градусов. Речь идёт о рыбе, соленой и копченой, колбасах, сале.
  • Вздутые банки непременно отбираются, уничтожаются.
• Овощи или грибы, закатанные в банки, созданные в домашних условиях, категорически запрещается покупать на рынках у незнакомцев.
• Если один из членов семьи заболевает, все домочадцы, питавшиеся одинаковой с ним пищей, нуждаются во введении профилактической сыворотки и врачебном наблюдении в течение 10 суток.

Выполняйте меры профилактики!

 

Городской гериатрический центр.

Руководитель центра Токарева И.В.

Что нужно знать о ботулизме

Уважаемые жители Зеленограда! Август, впереди сентябрь – самое время для консервирования и заготовки продуктов на зимний период. Необходимо знать, что такое ботулизм и как осуществить его профилактику.

Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы, развивающееся в результате попадания в человеческий организм продукта жизнедеятельности бактерии Clostridium botulinum – ботулинического токсина. Ботулотоксин является самым сильным из всех известных биологических ядов и характеризуется высокой устойчивостью к действию кислот (в частности, к кислому содержимому желудка), низких температур, ферментов, выдерживает высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Токсин может образовываться в любых продуктах животного или растительного происхождения в анаэробных условиях. Чаще всего в качестве факторов передачи выступают консервированные грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также окорока домашнего копчения, колбасы, ветчина, соленая и копченая рыба.

Бактерии ботулизма широко распространены в окружающей среде и сохраняются в природе в виде устойчивых к внешним воздействиям спор. Для прорастания спор, размножения Сl. Botulinum и выработки токсина требуются анаэробные условия (отсутствие кислорода) и время. Оптимальным для жизнедеятельности микробов является температура от 20 до 37 градусов. При температуре 12-14 градусов и ниже размножение бактерий тормозится вплоть до полного прекращения. РН среды 4,4 и ниже также прекращает размножение бактерий. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 градусов в течение 30 мин, при кипячении — через 5 минут; споры погибают только при автоклавировании при 110-120 градусах через 30 минут. Токсин разрушается при действии высокой температуры (при 80 градусах через 30 минут, при кипячении через 20 минут), в щелочной среде токсин резко понижает ядовитость.

Ботулизм никогда не возникает вследствие использования в питании свежеприготовленных пищевых продуктов (требуется время для образования токсина). Ботулизмом заболевают после употребления хранящихся герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда может отмечаться вздутие консервных банок. Особенностью возбудителя ботулизма является накопление токсина в продукте не равномерно, а как бы “гнездами”. Вот почему одни люди, употребившие консервированный продукт из одной и той же банки (грибы, рыба, мясо) заболевают, а другие — нет.

Инкубационный период ботулизма может колебаться в широких пределах – от 2-3 часов до 6-10 суток, в среднем 12-36 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, общая слабость, головная боль). Могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, рвота, понос. К ранним симптомам заболевания относится расстройство зрения: больные жалуются на “туман”, “сетку”, “мушки перед глазами”, предметы видны неотчетливо, нередко наблюдается их двоение. Почти всегда расширены зрачки, возможно опущение век. Больной испытывает сухость во рту, голос становится гнусавым, осипшим, иногда пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость, появляется стойкий запор и метеоризм. Температура тела не соответствует частоте пульса: она как правило нормальная или ниже нормы, а пульс учащен. Смерть обычно наступает от дыхательной недостаточности при ясном сознании.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных форм и образование токсина в готовом консервированном продукте.

Поэтому продукты перед консервированием следует тщательно мыть для удаления частиц почвы. Для консервирования необходимо использовать только свежие овощи и фрукты, недопустимо консервировать лежалые испорченные плоды. Необходимо строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуется солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной термической обработке. Необходимо хранить домашние консервы при низкой температуре, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые банки). Не рекомендуется покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками. Нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу, особенно обитающую в придонных слоях водоемов. Во избежание отравления рыбой в быту необходимо после улова быстро выпотрошить ее, промыть проточной водой и после посолки до консервирования хранить на холоде. Не рекомендуется в домашних условиях готовить рыбные консервы из мелкой рыбы, которую трудно очистить, не повредив целостность кишечника. Так называемая “стерилизация” продуктов питания в банках в домашних условиях не может обеспечить гибель попавших в банки спор палочки ботулизма. Профилактическим мероприятием является повторная тщательная тепловая обработка продукта непосредственно перед его употреблением.

При первых симптомах заболевания необходимо срочно обратиться к врачу, так как ботулизм требует экстренной медицинской помощи. Все случаи ботулизма обязательно госпитализируются и подвергаются срочной интенсивной терапии.

Как уберечься от ботулизма

В нашей стране трудно найти хозяйку, которая не заготавливала бы на зиму хотя бы несколько баночек вкусных домашних консервов! Но многие ли из запасливых хозяек соблюдают правила консервации, помня, что в банке с консервами может таиться смертельная опасность – ботулизм.

Ботулизм – тяжёлое заболевание. Оно поражает центральную нервную систему. Возбудители ботулизма – анаэробы, т.е. живут только в бескислородной среде. Они вырабатывают сильный яд, который и вызывает заболевание. Возбудители ботулизма обитают в виде спор в почве. С почвой они попадают на овощи, фрукты, грибы, в кишечник домашних животных и птиц, вместе с илом проникают в кишечник рыб.

Высокая температура не разрушает споры ботулизма. Они способны выдерживать кипячение в течение 2-5 часов. Сами споры ботулизма не ядовиты. Смертельно опасным является токсин, который они выделяют! На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно от 10 ч и более.

На банках с домашними консервами, в которые попали возбудители ботулизма, иногда вздуваются крышки из-за образования в банках газа. Но очень часто поражённые токсинами овощные, фруктовые, грибные консервы, окорок, рыба, колбаса выглядят доброкачественными. Их внешний вид, вкус, запах никак не меняются.

Болезнь начинается остро. После попадания в организм токсина ботулизма через 3-72 ч начинается расстройство кишечника, боль в животе. Затем резко ухудшается зрение, появляется двоение в глазах. Через сутки после начала болезни зрение значительно ухудшается, резко расширяются зрачки, возникает косоглазие. Голос больного становится сиплым, иногда пропадает совсем. Становится трудно глотать, затрудняются движения.

При первых же признаках ботулизма, необходимо вызвать «скорую помощь». До приезда врача нужно промыть больному желудок.

Уберечься от ботулизма несложно. Для этого необходимо:

• Тщательно очищать продукты и посуду, используемые для консервирования, от грязи и пыли.
• Использовать рекомендуемые по рецепту концентрации соли, сахара и кислоты. Они препятствуют накоплению токсина.
• Мясо и рыбу в домашних условиях можно консервировать в герметически закрытых банках только с применением автоклава.
• По возможности не закрывать герметически грибы и другие продукты, которые трудно очистить.
• Хранить домашние консервы при низких температурах.
• Избегать покупок домашних консервов, «самодельных» мясных и рыбных продуктов «с рук».
• Не употреблять в пищу консервированные продукты с вздутой крышкой.

И, самое главное, всегда следует помнить, что в домашних условиях никакие продукты – овощи, фрукты, ягоды, грибы и др. не могут быть гарантировано очищены от загрязнения. Ни один из рецептов консервирования не предотвращает от прорастания спор ботулинического микроба. Поэтому консервированные продукты, приготовленные в домашних условиях, перед употреблением следует выложить в кастрюлю и прокипятить 15-20 мин, а затем охладить. Кипячение разрушает токсин, если он образовался в консервах. Содержимое открытой консервной банки, пролежавшее в холодильнике дольше 36 ч, следует вновь прокипятить. Именно кипячение консервированных продуктов перед едой – основная мера профилактики ботулизма.

Будьте внимательны и предельно осторожны!

Заместитель начальника ЦГСЭН МСЧ Е.А. Лебедева

условия разрушения ботулинического токсина, воздействие высокой и низкой температуры на бактерии, в каких условиях споры сохраняются

Условия гибели ботулизма сопровождаются высокой температурой. Анаэробная грамположительная бактерия ботулотоксин, попадая в организм, провоцирует развитие ботулизма. Патогенная бактерия способна жить при бескислородных условиях в банках с домашней консервацией.

Условия разрушения ботулинического токсина

Нейротоксин белковой природы, называемый ботулотоксином, является сильным отравляющим природным веществом. Одна грамположительная бактерия за цикл жизнедеятельности способна выработать экзотоксин, который по отравляющим способностям можно сравнить с:

• токсичным свойством яда змей, увеличенным в 37,5 тысяч раз;
• силой интоксикации от цианистого калия, умноженной на 10 миллионов раз.

Попадают клостридии ботулизма в организм человека с водой или едой. После всасывания, через слизистые оболочки желудка, патогенный микроорганизм циркулирует с кровью по всему кровяному руслу, выделяя экзотоксины, которые отравляют клетки жизненно важных органов.

Убить ботулизм можно при условии воздействия высоких температур, создания щелочной среды, где погибают грибковые соединения.

Высокая или низкая температура

Возбудитель заболевания может иметь две формы:

1. Споровая – пассивное состояние, при котором бактерия покрыта экзоспориумом. Трехслойная липопротеиновая оболочка, составляющая около 50% всей споры. Она защищает спящий ботулотоксин, не давая ему погибнуть. В таком состоянии патогенный организм невосприимчив к низким температурам и высокой плотности солевых растворов.
2. Вегетативная – при благоприятных патогенных условиях и отсутствии кислорода, споры активизируются и микроорганизм начинает активно размножаться. Вегетативный ботулизм выделяет токсические вещества, отлично размножается при отсутствии кислорода, кислотности от 7,2-7,6 рН, стабильной температуры от 20 до 38 градусов.

Как погибают бактерии, зависит от активного или пассивного вида их жизнедеятельности. Условия гибели бактерии исходя из формы существования:

Форма жизнедеятельности	Высокие температурные условия, при которых погибает ботулизм и время воздействия на патогенные микроорганизмы	Воздействие низких температурных условий и заморозок на патогенные микроорганизмы
Споры	+ 100 С – погибают через 5 часов; + 120 С – погибают через 2 часа; + 135 С – погибают через 45 минут.	— 15 С – 95% спор сохраняют жизнеспособность около 12 месяцев; — 190 С – кратковременно остаются живыми.
Вегетативный период	+ 80 С – погибают через 30 минут;	+ 8 С – выделение экзотоксинов прекращается.
Токсины ботулизма	+ 60 С – погибают через 3 часа; + 80 С – погибают через 30 минут; + 100 С – погибают через 15 минут.	— 3 С и меньше – при длительном воздействии разрушается структура волокон микроорганизма, они погибают.

Молекулы выделенных экзотоксинов не так устойчивы к температуре как бактерии. При кипячении токсины ботулизма разрушаются.

Дисульфидная связь между двумя субчастицами, из которых состоит молекула токсического вещества, разрывается, приводя к дезактивации экзотоксина.

Ботулизм погибает при термической обработке, которую можно проводить в условиях кипячения или автоклавирования. Второй способ, при стабильном давлении 2,0 кгс/кв.см. эффективен для спор, при варке и кипячении пассивная бактерия не погибает, а после остывания и появления благоприятных условий, начинает прорастать.

Щелочная среда

Щелочная среда измеряется в рН, который показывает кислотность биологического материала. В химии и физике используются индикаторы, которые условно измеряют кислый уровень рН от 1 до 14. Показатель важен для биохимических реакций, которые происходят в жидкостях. Для экзотоксинов ботулизма благоприятной является кислотность на уровне 3,5-6,8 рН.

Уровень рН регулируется добавлением кислоты или щелочи. В домашних условиях добиться результата подкисления, можно с помощью:

• уксусной эссенции;
• уксуса – 3 или 9 процентный;
• лимонного сока.

При условиях значения щелочной среды выше 8,5 рН можно уничтожить токсины ботулизма. Активные патогенные микробы и споры остаются нечувствительными к изменениям уровня рН. Максимальное пагубное воздействие при неблагоприятных кислотно-щелочных условиях — остановка процесса размножения у активных микроорганизмов.

Профилактика ботулизма в домашних условиях — подкисление продуктов для приготовления консервации с дальнейшей термообработкой при максимальных температурах длительное время.

Способ способен уничтожать разрастание отравляющих колоний.

Появление пищевой патологии, спровоцированной ботулиническим токсином, требует госпитализации. Врач, выявив фактор, указывающий на присутствие клостридии ботулизма, должен ввести специальную антитоксическую сыворотку, которая облегчит течение болезни.

Чаще причиной развития заболевания является пища. Основную опасность заражения таят в себе консервы, тушенки, домашние закрутки. Вздуваться консервы могут вследствие активного размножения бактерий в бескислородных условиях.

Их закрытая жизнедеятельность способствует выделению газообразных продуктов, которые надувают крышку банки.

Помимо пищевого ботулизма, существуют другие виды проявления патологии:

1. Раневой – споры проникают в открытую рану, где создают колонии. Погибает колония при условии хирургического удаления пораженных участков.
2. Детский – развивается у младенцев до 6 месяцев. Вследствие отсутствия защитных функций в желудке, у ребенка до 6 месяцев, проглоченные споры вируса начинают активное развитие. Существует теория, что попадает гриб в желудок вместе с детскими смесями, в состав которых входит мед. Пчелы заносят ботулизм вместе с пыльцой. Впоследствии зараженный мед становится компонентом детского питания.

В каких условиях ботулизм может сохраниться

Ботулизм погибает при кипячении, но жизнеспособность патогенных микроорганизмов поражает. Они могут выживать при условиях:

Воздействие на ботулизм	При каких условиях погибает бактерия
Концентрированный солевой раствор	8–10% – снижается активность; до 18% – сохраняют жизнеспособность.
Использование сахарного сиропа при домашних заготовках	концентрация до 50% – замедляется развитие ботулизма; свыше 50% – микроорганизмы погибают.
Растворы формальдегида	20% формалин – пагубно действует на споры, они погибают; 5% фенол – убивает патогенный микроорганизм; для достижения цели, воздействие агрессивных веществ должно длиться не менее суток.
Концентрированные аптечные средства	10% раствор соляной кислоты – сохраняют жизнеспособность на протяжении часа; 15% раствор хлористого натрия – могут жить до 2 месяцев в пассивном состоянии; 96% этиловый спирт – способны к разрастанию, при благоприятных условиях на протяжении 60 дней.
Высушивание	Ботулизм остается жизнеспособным многие годы.
Приготовление продуктов	Не избавляет от колоний микроорганизмов: копчение; соление; замораживание; вяленье. Споры от таких воздействий не погибают.

Их присутствие на одном продукте может спровоцировать развитие ботулизма у одного человека, которому попался кусочек продукта, где располагались гнезда с бактериями.

Смертельная для человека доза токсина, выработанного патогенными организмами ботулотоксина, составляет от 5 до 50 нг. на 1 килограмм массы.

Штампы ботулизма, которые выживают при 120 градусах

Палочка ботулизма может располагаться в почве, организме домашних животных, домашней консервации, вяленом мясе, сухой рыбе. Медицине известно 7 штампов возбудителя заболевания, которые различаются структурой, выживаемостью, условиями, выделяемыми токсинами:

1. А.
2. В.
3. С, подвиды: С1,С2.
4. D.
5. E.
6. F.
7. G.

Медицинская литература описывает, что термическая обработка при 120°С под давлением не менее 2,0 кгс/кв см на протяжении до 6 часов производит уничтожение токсинов в любых условиях, полностью убивает все штампы возбудителей ботулизма.

Источник: https://toxikos.ru/otravleniya/kakih-usloviyah-pogibaet-botulizm

При какой температуре погибает ботулизм

Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27–35 градусов.

Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.

Многие интересуются, при какой температуре гибнет ботулизм. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура. При такой температуре следует проводить кипячение не меньше получаса.

Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при высоких температурных показателях.

А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести температуру воды до кипения, чтобы избавиться от токсинов.

Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении

Многие интересуются, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования.

Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться.

Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.

Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5–10 минут. Чтобы знать, при какой температуре погибают споры ботулизма, надо определить, что споровую форму уничтожить не просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:

• не реагирует на облучение при помощи ультрафиолета;
• не гибнет в процессе заморозки;
• не погибает при ста градусах, если время кипения не превышает четырёх часов;
• продолжает жизнедеятельность при сушке;

В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Применяют процесс автоклавирования. Происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4–5 часов до 35–45 минут.

Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно.

Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.

Приготовленную пищу необходимо съесть, как только закончился процесс приготовления. Или прокипятить ещё раз непосредственно перед приёмом.

Как уничтожить токсины ботулизма

Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.

Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2–3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса.

Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее.

Чтобы оградить себя от этой болезни, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:

1. Микробы не выдерживают сахарную среду. Можно без опасения употреблять джем, варенье, компот, которые тщательно проваривались в период приготовления. Тара не должна быть закрыта плотно, чтоб туда не смог попасть воздух.
2. Кислая среда. Для микроорганизмов несёт пагубный эффект. В процессе кипячения следует добавить лимонной кислоты, уксус, сок лимона. В кислой среде бактерия не живёт.
3. Применение горчицы при приготовлении.
4. Безопасны продукты питания, которые находятся в вакуумной упаковке. Степень их влажности сведена к минимуму.
5. При какой температуре погибает ботулизм в мясе. Продукты из мяса необходимо подвергнуть обработке в температурном режиме в 110 градусов. Другого метода убить бактерию в мясе нет. Рекомендуется ещё проварить мясной продукт 20 минут. Это способно устранить риск заболеть ботулизмом.
6. Концентрированный солевой раствор. Используют в консервации огурцов. Огурцы, засоленные в ведре или бочке можно употреблять без опаски. Они засаливаются в среде, где имеется кислород.

Палочки ботулизма, являющиеся возбудителями болезни, имеют способность выживать в температуре, которая достигает значительных низких показателей. Параллельно с этим токсические вещества не перестают выделяться.

Научно доказано, что споровая форма ботулизма смогла выжить даже в минус 195 градусов. Отсюда следует, что нет смысла пытаться убить бактерию в домашней морозильной камере, температурный показатель которой не опускается ниже 15 градусов.

Как обезопасить себя

Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

1. Не проводить консервирование грибов, рыбы, мяса и зелени.
2. При вздутии банки следует её выбросить.
3. Перед консервацией крышки и банки стерилизуются. Если крышка из жести, её кипятят.
4. Продукты тщательно вымыть. Грязь смывается щёткой.
5. Колбасу, засоленную рыбу, сало хранить в холодильной камере, температура в которой не должна подниматься выше 8 градусов. Такие продукты не обрабатываются высокой температурой.
6. Если овощи и фрукты, которые запланировали законсервировать, находятся в ненадлежащем состоянии (испорченные, гнилые, неспелые, залежавшиеся), стоит отменить процесс.
7. Не приобретать закупоренные грибы у непроверенного реализатора.
8. Если в семье ботулизмом заболел человек, остальным членам семьи рекомендуется наблюдаться у участкового врача около двух недель. А также произвести дезинфекцию одежды, посуду и предметы обихода, которыми пользуется пострадавший.

Источник: https://otravamnet.ru/zabolevaniya/botulizm.html

При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение

Ботулизм – заболевание, которое является тяжелой токсической инфекцией. Победить ее непросто, к тому же она представляет серьезную опасность для жизни человека, т. к. вырабатывает самый сильный в природе яд. Какие условия нужно создать, чтобы несущая гибель бактерия погибла? Какие факторы внешней среды способны ее убить? Верно ли, что ботулизм погибает при кипячении?

Заболевание, ведущее к серьезным последствиям

Возбудитель болезни представляет собой анаэробную, способную развиваться без кислорода, палочку Clostridium botulinum. Болезнь протекает очень тяжело, она поражает нервную систему. Без лечения наступает смерть, а лечение протекает длительно. Продолжительно и восстановление. Но побороться с инфекцией можно: ботулизм погибает при кипячении!

Инфекция не передается от одного человека к другому. Кожа, легкие, ЖКТ – пути передачи инфекции, через них происходит заражение. Палочки или клостридии ботулизма подвижны, активны, способны жить в бескислородной среде. Они образуют споры, которые выживают даже в безвоздушном пространстве.

Когда палочка в процессе обмена веществ образует токсин, выделяются газы. Именно поэтому консервные банки с возбудителем ботулизма могут быть вздуты и содержать пузырьки воздуха.

Пастеризация банок за полчаса убивает активные бактерии, а вот их споры могут существовать при температуре +100°С несколько часов. Это затрудняет борьбу с инфекцией.

В домашних условиях заразиться ботулизмом можно:

1. Отравившись несвежими консервами.
2. Через плохо обработанные грибы и овощи.
3. Используя чеснок или приправы, содержащиеся в растительном масле.
4. Употребляя консервированную рыбу или рыбу домашнего приготовления.

Как не заболеть этой опасной инфекцией? Главное, соблюдение гигиены при приготовлении консервов дома. Во время заготовки и в ходе приготовления на кухне должна быть идеальная чистота. Все необходимые емкости нужно тщательно простерилизовать. Иначе гарантии нет никакой, и микроорганизмы в любой момент могут начать свою разрушительную «работу».

Условия приготовления пищи также должны быть соблюдены: продукты тщательно провариваем или прожариваем. От этого зависит ваше здоровье.

Бактерии живут в условиях, где нет кислорода. Чаще всего – в почве. Из почвы они попадают на фрукты и овощи, споры заносятся при копчении рыбы. Плохо промытые или неправильно приготовленные, они попадают в наш организм, где для микроскопических палочек вполне подходящие условия.

Какие ингредиенты помогут убить бактерии

Возможно ли не заразиться ботулизмом? От многих болезней, вызываемых бактериями или вирусами, вообще, никто не застрахован. Но создать определенную среду, которую ботулизм боится, все-таки можно.

1. Выясним, развивается ли ботулизм в кислой среде. Создание кислой среды, даже 2%-ный раствор уксуса, снижают риск развития бактерии. Подкисление продуктов помогает убить бактерию при кипячении. Нагревая раствор лимонной кислоты или сока, пищевого уксуса до +100°С, палочка убивается при участии кислот.
2. Не живет микроорганизм и в сильно концентрированном растворе соли (больше 10%). Такая концентрация подходит для рассола при приготовлении соленых огурцов. В бочковых и ведерных засолах ботулизма нет, поскольку там нет бескислородной среды, поэтому размножаться палочка не может.
3. Не выдерживает палочка ботулизма и сахарные сиропы, поэтому для человека они безопасны. Хорошо проваренные и не закрытые герметично варенье, джемы, фруктовые желе можно кушать без опаски (при содержании в них сахара 50%). При правильном приготовлении компоты также не причинят вреда, особенно если они имеют кислый вкус.
4. Не несут в себе опасности и сублимированные продукты, которые имеют низкий уровень влажности.
5. Хранение консервированных заготовок и продуктов в холоде, леднике, холодильнике при температуре ниже 3°С. Ботулотоксин (яд, который выделяет бактерия) разрушается, находясь продолжительное время при низких температурах.
6. Горчица убивает бактерию ботулизма.
7. Мясные продукты нуждаются в обработке при температуре +115°С и выше. Только так гибнут споры, которые могут находиться в продукте. Такие высокие температуры можно получить в автоклаве. После автоклавирования следует варить мясо еще 15 мин, чтобы полностью исключить возможность заболевания.

Не стоит употреблять консервы, принесенные друзьями или гостями. Ведь вы не можете быть уверены, что все правила их приготовления соблюдены. Также не употребляйте консервированные продукты, которые вызывают у вас подозрение, например, купленные на рынке.

При какой температуре погибает микроорганизм

Бактерия представлена двумя формами: вегетативной и споровой.

Чтобы понять, как убить ботулизм кипячением, нужно понимать цикл жизнедеятельность палочки. В виде споры палочка может находиться во внешней среде, в кишечниках у животных. При температуре без воздуха размножается ботулизм моментально, выделяя ботулотоксин (яд). Доза, которая ведет к гибели, составляет 0,3 мкг.

Погибают споры ботулизма при кипячении в течение 4-5 часов. При температуре +120C (автоклавирование) – через 20 мин. Они устойчивы к большинству внешних факторов:

• не гибнут при действии дезинфицирующих средств при их высокой концентрации;
• жизнеспособны в 18%-ном солевом растворе;
• сохраняются при замораживании и высушивании,
• не реагируют на УФ-облучение.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре +100°С за 5-15 минут. А вот токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса. К сожалению, длительное кипячение не поможет при мариновании. Долго кипятить можно только домашнюю тушенку или варенье.

Первые признаки заболевания похожи на другие болезни, и определить только на основании симптомов ботулизм не удастся: важны лабораторные исследования. Почувствовав недомогание, обратитесь к врачу. Чем раньше начнете лечение, тем больше шансов на выздоровление. Современные препараты позволяют вылечить эту болезнь.

Как обезопасить себя

При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

1. Очищение организма.
2. Избавление от неврологических симптомов.

Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

Симптомы заболевания могут появиться как через несколько часов, так и через несколько дней. Обратите внимание, что при ботулизме не поднимается температура.

• При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
• Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
• Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
• Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
• Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
• Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
• Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

Источник: https://otravlenye.ru/zabolevaniya/botulizm/pri-kakoj-temperature-pogibaet-botulizma.html

Как убить ботулизм: рассмотрим все способы

Обнаружить наличие ботулизма в банке с консервами ли каком-либо другом продукте непросто. Из-за того, что внешне эта инфекция не проявляет себя никак, не меняет ни цвет, ни запах, ни консистенцию продукта, органолептическим путём её выявить практически невозможно. К сожалению, даже самый совершенный на вид продукт может быть источником этого самого опасного в мире яда.

В промышленности консервы изготавливают с помощью автоклава – герметично закрываемого сосуда для нагрева под давлением выше атмосферного.

В таких условиях стерилизация происходит быстро и надёжно, поэтому консервация промышленного производства считается единственной 100%-й гарантией от заражения ботулизмом в консервах.

Однако существуют домашние способы, с помощью которых можно снизить риск заражения или избавиться от уже имеющегося ботулинического токсина в продукте.

Кипячение

• Самый популярный метод и связанный с ним вопрос: погибает ли ботулизм при кипячении? Разумеется, в домашних условиях, без автоклава, этот метод не будет таким же действенным, однако он необходим в любом случае при изготовлении консервов. Подвергать стерилизации необходимо не только сырьё, которое будет закатано в банки, но и тару, в которой оно будет содержаться. Банки и металлические крышки нужно обрабатывать кипятком не меньше пятнадцати минут, консервируемый продукт не меньше двадцати минут.
• Ботулизм погибает при температуре 100 градусов по цельсию и выше, поэтому не будет лишним кипячение и для содержимого вскрытых банок от пятнадцати минут до получаса. В таком случае ботулизм погибает при кипячении и дополнительно снижается риск заражения всеми другими кишечными инфекциями.

Банки для консервации можно обрабатывать двумя способами.

1. С помощью кастрюли. Вымытые банки просто погружают в кастрюлю с кипящей водой и оставляют на пять минут на огне. Также держат в кипятке резиновые кольца, которые потом укладывают на ободок банок, заполненных сырьём. Сверху накрывают крышками, опять ставят в кастрюлю и кипятят на слабом огне столько, сколько заявлено в рецепте.
2. С помощью духовки. Духовку нужно сильно разогреть, банки заполнить содержимым и закрыть крышками. После этого банки надо поставить на противень в духовке и томить там столько времени, сколько нужно по рецепту. Потом банки достают из духовки, наливают внутрь кипящий рассол или сироп, наглухо закрывают и оставляют остывать.

Уксус

Также данный способ не исключает предварительной тщательной очистки сырья и стерилизации тары. Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично. Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса. Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.

Как правило, нужная пропорция уксуса и других составляющих указана на рецепте его приготовления. Поэтому, занимаясь засолкой и прочими заготовками в домашних условиях, нужно неукоснительно следовать рекомендациям, проверенным временем. Данная отрасль кулинарии отнюдь не является удачным местом для экспериментов ввиду своей чрезвычайной опасности.

Другие способы

«Термический» и «уксусный» – это самые популярные и эффективные способы бороться с ботулическим токсином. Далее рассмотрим как можно убить ботулизм другими способами, менее распространенными и эффективными – имейте это ввиду.

Сахар

Одним из средств борьбы с ботулизмом можно назвать сахар в больших количествах, а также мёд. Некоторые медики считают абсолютно безопасными варенье, повидло, также засахаренные фрукты и фрукты в меду.

Однако в самом мёде иногда могут присутствовать бактерии ботулизма. Такое случается редко, но не стоит рисковать и давать мёд детям в возрасте до одного года, а также людям с иммунодефицитом.

Их чрезвычайно слабые организмы (в особенности иммунные системы) неспособны противостоять такой тяжёлой инфекции, как ботулизм.

Кислород

Спасением может стать обычный кислород, содержащийся в окружающем нас воздухе.

Поскольку для того, чтобы ботулизм мог возникнуть и развиваться необходима анаэробная среда, попадание внутрь ёмкости с пищей молекул воздуха с кислородам не даёт шанса клостридиям.

Поэтому хорошей альтернативой баночным закруткам считаются бочковые соленья. Поры в станках бочек пропускают воздух, следовательно, внутри них нет анаэробной среды.

Вода

Отсутствие или максимально низкий уровень воды в продукте. Для существования ботулизма нужно не только отсутствие кислорода, но и наличие влаги.

В связи с этим безопасными можно назвать сублимированные изделия, то есть, подвергнутые вакуумно-сублимационной сушке. При их изготовлении в условиях вакуума из них удаляют всю воду.

Это не только уменьшает массу продукта в пять, а то и в десять раз и позволяет хранить его вплоть до четверти столетия, но и не даёт никакой возможности возникнуть ботулизму.

Соль

Пищевая соль многими людьми используется как средство против ботулизма. Некоторые считают, что раствора, в котором концентрация соли превышает 10%, достаточно для уничтожения всех бактерий.

Однако, по другим сведениям, ботулотоксин способен выдержать и 18%-й соляной раствор. Поэтому данный метод нельзя считать абсолютно эффективным. Отдельно нужно сказать о нитритной соли. Это смесь из обычной соли, подвергшейся высокой очистке в вакууме, и нитрита натрия.

Иными словами, это пищевая соль, обогащённая солями азотистой кислоты. В науке и пищевой промышленности она известна как пищевая добавка «Е250». Она помогает сохранить цвет и вкус мясных изделий, а также нейтрализует споры ботулизма.

Но в случае её использования очень важно не превысить допустимую дозу нитрита, потому что его чрезмерное количество способно само по себе вызвать отравление.

Холод

При температуре ниже трёх градусов по Цельсию вообще все бактерии и штаммы перестают существовать.

При температуре не выше шести градусов по Цельсию штаммы только одного из разновидностей ботулизма – Е – остаются активными, но ботулотоксин при этом выделяется крайне медленно, не менее, чем в течение месяца.

Поэтому так важно хранить домашние заготовки в холодильниках и качественно сделанных погребах: там всегда поддерживается именно такая температура окружающей среды.

Холод также препятствует развитию ботулизма.

Все вышеперечисленные способы нельзя считать панацеей от ботулизма.

Если, к примеру, банку с консервированными грибами вынести из погреба и оставить в тёплой кухне, в ней вполне может начаться процесс активного роста спор этой инфекции.

Самыми действенными методами по-прежнему считают промышленный автоклав, нитритная соль и обработка продуктов при температуре не менее 120 градусов на протяжении получаса.

Альтернативные методы

Как видно, консервирование это довольно опасный способ хранения пищи из-за чрезвычайно высокого риска заражения ботулизмом. Поэтому стоит узнать о других, более безопасных видов обработки продуктов для последующего длительного хранения.

Способ	Описание
Маринование	Безопасно не только благодаря уксусу или иным кислотам, но и благодаря различным специям, которые не только улучшают вкус пищи, но и способствуют её сохранности.
Копчение	Великолепно поддаются копчению мясо и рыба. Вкус и аромат сырья после такой обработки ни с чем не сравним, к тому же, нет никакого риска ботулизма.
Сушка	Как было упомянуто, для ботулизма (как и для большинства живых организмов) необходима влага. Процесс засушивания продуктов уничтожает все бактерии, ферменты и грибки. При этом важно придерживаться новейших методов и приёмов сушки, чтобы не оставить ботулизму и другим инфекциям ни единого шанса.
Замораживание	Здесь позитивное воздействие оказывают низкие температуры, убивающие все бактерии. Но важно знать, какие именно продукты питания годятся для заморозки: некоторые после этого процесса просто разрушаются.
Алкоголь	Из фруктов, ягод и некоторых овощей можно сделать спирт, пиво или вино. Это также убьёт все бактерии.
Консервирование в масле	Этот метод считается более безопасным, чем использование обычного рассола. Однако при нём тоже необходимо тщательнейшим образом мыть и чистить сырьё и тару для консервации. Другим необходимым условием является добавление подкислителя – уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты. Как правило, на один стакан масла берут одну столовую ложку кислоты. обработанные таким способом продукты нужно хранить в холодильнике или погребе, как и обычные консервы. Но если после окончания процесса масло поменяло цвет или консистенцию, в нём появились непонятные образования, пузыри, запах стал неприятным – банку с ним нужно немедленно выбросить.

Важный момент

За последние двадцать лет техники консервирования продуктов в частности и заготовки продуктов в общем довольно существенно поменялись.

Произошло это благодаря активному развитию науки во всех отраслях, всё большему внедрению высоких технологий во все сферы жизни.

Поэтому при консервировании в домашних условиях нужно ориентироваться на новейшие разработки в этой области, а не на старинные рецепты.

При этом надо знать, что даже размещённая в интернете информация не всегда является современной. Она может быть просто перепечатанной из старой книги. Нужно узнать источник или спросить у самого автора, если это невозможно – не полагайтесь на данный рецепт.

Даже то, что ранее считалось очевидным и не поддающимся сомнению, сейчас может быть опровергнуто. Некоторые моменты, касающиеся домашних консервов, используемые в прошлом веке, сейчас не выдерживают критики, так как не учитывают новых познаний в данной сфере.

Источник: http://bezotravy.ru/botulizm/kak-ubit/

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении?

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом.

В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда.

Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Характеристика возбудителя заболевания

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях.

Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов.

В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода.

Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой.

После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

Как можно уничтожить вегетативную форму бактерии

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин.

Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь.

Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище.

Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается.

В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Как уничтожить споровую форму бактерии

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее.

Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных.

Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%).

Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года.

Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов.

Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма.

Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки.

Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Как уничтожить токсины ботулизма

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека.

Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса.

После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Не все хозяйки знают, погибает ли ботулизм, находящийся в испорченных продуктах. Они часто выбрасывают консервы с выпуклыми крышками, не задумываясь.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8.

Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли.

Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С — 30 минут. Самые устойчивые — это токсины типа С.

Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше.

Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Меры предосторожности при консервировании

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

Источник: https://ObOtravlenii.ru/pishhevoe/botulizm/botulizm-pri-kipyachenii.html

Тамбовская областная клиническая больница имени В.Д. Бабенко

Ботулизм представляет собой опасное инфекционное заболевание, развивающееся в результате попадания в человеческий организм продукта жизнедеятельности бактерии Clostridium botulinum – ботулинического токсина.

В среднем инкубационный период болезни может продолжаться от нескольких часов, до одного дня. Его продолжительность определяется количеством инфекции, оказавшейся в организме. Срок от отравления до возникновения первых признаков ботулизма может доходить до 2-3 суток и даже до 10 дней, но такие случаи достаточно редки. Были зафиксированы случаи, когда длительность инкубационного периода возрастала в связи с употреблением больным алкоголя.

Проявления заболевания чаще всего имеют внезапный характер, сильно напоминают симптомы пищевого отравления. Токсин с зараженными продуктами стремительно всасывается в кишечник, попадает в кровь и моментально распространяется по всему организму. При этом объектами поражения становятся жизненно важные органы.

Чем раньше ботулизм даёт о себе знать, тем более тяжелым оказывается течение болезни.

Этиология и патогенез

Возбудитель — клостридия ботулизма — широко распространен в природе с постоянным местом обитания в почве. Образует споры, чрезвычайно устойчивые к воздействию физических и химических факторов.

• Споры выдерживают кипячение 5 часов и лишь при температуре 120 град. Цельсия погибают через 30 минут. В среде с малым количеством кислорода размножаются и образуют токсин. Токсин частично разрушается при нагревании до 70-80 град. Цельсия, при кипячении в течение 5-15 минут разрушается полностью. Ботулотоксин — один из сильнейших известных в природе ядов, его смертельная доза для человека составляет около 0,3 мкг.
• Резервуаром возбудителей ботулизма в природе являются теплокровные, реже холоднокровные, животные, в кишечнике которых находятся клостридии, выделяющиеся с испражнениями во внешнюю среду. Сам возбудитель не вызывает заболевание человека, опасен только токсин. Для возникновения отравления необходимо размножение возбудителя с накоплением ботулотоксина в среде с мленьким количеством кислорода (ветчина, колбасы, консервы, соленая рыба), а также в консервированных овощах, фруктах, грибах.

Симптомы ботулизма и их проявления

К первым симптомам ботулизма относят следующее:

1. Резкие боли в области живота, имеющие схваткообразный характер.
2. Тошнота, неукротимая рвота.
3. Диарея, стул становится частым и жидким, никаких посторонних примесей в нем нет.

Это ранние признаки ботулизма, многие их ассоциируют с обычным пищевым отравлением и не обращаются к врачу, рассчитывая на собственные силы, тем самым лишь ухудшают свое состояние и прогноз. 

Вышеперечисленные симптомы ботулизма длятся около суток, затем появляется вздутие живота, ощущение «распирания» в животе, диарея сменяется запором. Обусловлены такие проявления развитием пареза кишечника. Поражаются мотонейроны, отвечающие за перистальтику кишечника. Соответственно, это приводит к тому, что перистальтика исчезает, пассаж по кишечнику отсутствует, в нем накапливаются газы, каловые массы.

Неврологические симптомы появляются вслед за гастроинтестинальными. Среди них:

1. Лицо становится похожим на маску, мимика отсутствует, пациент не может высунуть язык.
2. Отдельно стоить отметить мышечную слабость, она проявляется почти во всех группа мышц.
3. Среди первых поражаются двигательные нейроны, иннервирующие затылочные мышцы, что вызывает их паралич, голова свисает и для удержания ее в обычном положении, пациенту приходится удерживать ее руками.
4. Среди неврологических симптомов также опущение одного или двух верхних век, расширение зрачков, вялая реакция зрачков на свет или ее отсутствие, косоглазие, нистагм, слабая конвергенция.
5. Пациент вялый, его беспокоят головные боли диффузного характера, головокружение, слабость, как правило, повышение температуры отсутствует.
6. Слабость межреберных мышц вызывает нарушения дыхания, дыхание становится поверхностным. Постепенно появляется слабость в конечностях.
7. Двоение в глазах, ощущение тумана перед глазами, невозможность рассмотреть мелкие детали, затруднено чтение, это происходит из-за паралича аккомодации.

Также происходит нарушение работы сердечно-сосудистой системы, из-за дыхательных нарушений развивается гипоксия (недостаточность уровня кислорода в крови). Появление дыхательной недостаточности является плохим прогностическим признаком, так как это основная причина смерти у людей, больных ботулизмом.

Лечение ботулизма

1. Все больные и лица с подозрением на ботулизм подлежат обязательной госпитализации. Независимо от её сроков лечение начинают с промывания желудка и кишечника 2 % раствором гидрокарбоната натрия (сода) и сифонные клизмы с 5 % раствором гидрокарбоната натрия объёмом до 10 литров для выведения ещё не всосавшегося токсина. Промывание желудка целесообразно проводить в первые 1—2 дня болезни, когда в желудке ещё может оставаться заражённая пища. Проводят промывание с помощью зонда, чтобы избежать возможной аспирации промывных вод, небольшими порциями жидкости, особенно при наличии дыхательной недостаточности, чтобы не вызвать рефлекторную остановку дыхания.
2. В лечении ботулизма используют антибиотикотерапию. Её назначают для профилактики и лечения воспалительных процессов, вызванных возбудителем ботулизма, попавшем в кишечник, а также для предотвращения частых осложнений (пневмония, цистит). Если не нарушено глотание, то назначают левомицетин по 0,5 грамм 4 раза в сутки в течение 5 дней или ампициллин по 0,75—1 грамм в сутки.
3. Глюкокортикоиды используют в качестве пульс-терапии, предупреждающей аллергические реакции на введение гетерогенных антитоксических сывороток. Также глюкокортикоиды применяются в лечении сывороточной болезни.

Также назначают энтеросорбенты (полифепан, энтеродез, микрокристаллическая целлюлоза и др.). Ежедневно внутривенно вводят по 400 мл лактасол, диуретики (фуросемид, лазикс по 20—40 мг). Необходимо следить за соблюдением водно-электролитного баланса, энергообеспечением. Назначают средства метаболической поддержки, такие как глюкозо-калий-магниевые смеси, рибоксин, АТФ, витамины (в основном группы В).

Профилактика ботулизма

Основными профилактическими мерами против заражения является создание условий, препятствующих росту и размножению спор бактерий и предотвращение попадания возбудителя в пищу. К последним относятся меры по поддержанию чистоты в местах, где приготавливают пищевые продукты, представляющие собой благоприятное место для развития возбудителя заболевания.

Продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулины, очень сложно.

Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 °C в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина. Продукты питания, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина (солёная и копчёная рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10 °C.

15 мая 2019 года

 

Убойные консервы. Как защититься от ботулизма на собственной кухне? | Здоровая жизнь | Здоровье

Ботулизм — заболевание редкое, но повсеместное. Если вовремя не оказать помощь отравившемуся человеку — то смертельное. В частности, на Украине в прошлом году возникла вспышка ботулизма, сотни людей оказались в больницах, несколько человек погибли. Есть уже смертельные случаи и в этом году. 

Откуда берётся ботулизм и как от него защититься? Рассказывает завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.

Что это за болезнь?

Ботулизм — одно из наиболее тяжёлых нервнопаралитических заболеваний человека и животных. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Название «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса». Первые упоминания о ботулизме относятся к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. «Ботулотоксин» по токсическому действию на организм превосходит все бактериальные токсины: потребление с пищей менее 1 микрограмма токсина может вызвать тяжелую потерю трудоспособности или смерть взрослого человека. Вырабатывается микроорганизмом клостридией ботулинум — C. botulinum. Эти бактерии впервые были выявлены в 1895 году бельгийским микробиологом Эмиль ванн Эрменгем, учеником Роберта Коха. 

Где живёт бактерия-убийца?

Споры возбудителя ботулизма — это основной обитатель почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что растут близко к земле, могут быть загрязнены ими ещё при выращивании. А в первую очередь — грибы. Их структура в виде мелких пластинок и трубочек на шляпках защищает споры, и смыть их проточной водой проблематично. Споры «ботулинических клостридий» могут населять кишечник животных, птиц, рыб. И если нарушается технология первичной обработки рыбы и мяса сразу после вылова или убоя, возбудители через кишечную стенку проникают во внутренние органы и ткани рыбы и животных. Кроме того, рыба и продукты животного происхождения обсеменяются спорами клостридий при контакте с гниющими отходами.

От каких продуктов заражаются?

В лесных районах источником отравления, как правило, становятся грибы, около рек и морей — вяленая, копчёная, солёная рыба, балыки. Причём консервы промышленного производства крайне редко вызывают заболевание, обычно это консервированные грибы. И такие случаи рассматриваются как ЧП. А вот домашние заготовки — любые домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соления и т.п. — могут представлять реальную опасность. Дело в том, что вырабатывать токсин бактерия может при отсутствии кислорода. Такие условия создаются в банках при «закатке» их крышками. При этом уничтожить споры возбудителя ботулизма при нагревании, кипячении, стерилизации в домашних условиях невозможно. Таким образом можно убить в продукте только микроорганизмы порчи. Споры ботулизма погибают при температуре выше 120 градусов, которой можно достичь только в промышленных условиях — автоклавирование, впрыскивание перегретого пара под давлением в продукт, стерилизация в тонком слое движущегося потока и т.д. Ботулинический микроб боится уксуса и соли. Однако концентрация их должна быть достаточно высокой, например, не менее 1% чистой уксусной эссенции от объёма продукта. Но слишком кислый и солёный вкус консервов нравится не всем. В итоге споры в банке отлично прорастают. Такие же благоприятные условия, как и при герметичной укупорке банок, создаются при засолке, вялении мяса, рыбы и сала большими кусками. 

Как проявляется заболевание?

Ботулизм не похож на обычное отравление. Понос и рвота для него не характерны. Поначалу больные чувствуют тошноту, тяжесть и боли в желудке, но особенно не пугаются, надеясь справиться с недомоганием своими силами. Однако спустя несколько часов, а то и дней появляются грозные признаки болезни, свидетельствующие о поражении ботулотоксином центральной нервной системы: это головокружение, расстройства зрения (двоение в глазах, туман или сетка перед глазами, иногда нарушения цветового восприятия, косоглазие), глотания и речи, сухость во рту, вздутие кишечника, запор, прогрессирующая мышечная слабость. В самом тяжёлом случае возможна остановка дыхания и сердца и как следствие — смерть. Выздоровление при тяжелых формах может затягиваться на несколько месяцев. Встречаются лёгкие и стёртые формы болезни с медленным развитием лишь части перечисленных симптомов. Дети, как правило, переносят ботулизм тяжелее взрослых, и смертность их от него, к несчастью, выше.

Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?

1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура в подполе также не превышает +6 градусов. Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома обязательно ставить в холодильник. 

2. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т.д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин. Например, при заготовке морковного сока. 

3. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. К таким грибам относятся белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опёнок. Следует помнить, что практически все остальные — условно-съедобные грибы (волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и т.п.) нужно вымачивать в воде не менее 3 раз и затем долго варить.

4. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.

5. Если банка вздулась, не экономьте и выбросьте её содержимое. Да, не все вздувшиеся банки — источник ботулинического токсина. Но иногда клостридии ботулизма, параллельно с образованием токсина, могут вырабатывать газообразные продукты. Точно так же стоит поступать с банками, у которых вы заметили потёки из-под крышки. 

6. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.

7. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина. И в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Но это редчайшие случаи. В большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нём накопился ботулотоксин, невозможно. 

8. Чтобы обезопасить себя от заражения ботулизмом важно соблюдать основные правила, способствующие снижению риска заболевания:

• Никогда не употребляйте пищу из протекающей, вздутой консервной банки или с плохо закупоренной крышкой. Не употребляйте консервов из щелкающих банок, из банок с вибрирующими или вздутыми крышками, а также из любых емкостей, при открывании которых внезапно с напором брызгает жидкость. Если пища имеет неприятный запах, ее следует выбросить. 

• В домашних условиях лучше не консервировать грибы, а сушить или замораживать их после тщательной переработки.

• Домашние консервы (из мяса, грибов, некислых овощей) перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный — убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) — кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу) — 20 минут.

• Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов, так что никогда не пробуйте продукты, которые считаете подозрительными и не отдавайте их домашним животным. Лучше их выбросить.

• Будьте осторожны, покупая скоропортящуюся пищу. Удостоверьтесь, что замороженная пища тверда, а охлажденная — холодна. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и убирайте в холодильник без промедления.

• Удостоверьтесь, что температура вашего холодильника соответствует необходимой для безопасного хранения продуктов, указанной на этикетке, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет (-12….180С). Обязательно подвергайте термообработке готовые 1 и 2 блюда при употреблении их на следующий день, доводя их при этом до кипения.

• Если нет условий для хранения пищи при безопасной температуре, её нужно есть сразу же в горячем виде и не оставлять про запас. Мясные продукты или птицу размораживайте только в холодильнике, ни в коем случае не на кухонном столе или в комнате. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.

• По той же причине никогда не держите приготовленную пищу при комнатной температуре больше двух часов.

9. Соблюдайте на кухне принцип разделения продуктов. Не используйте одни и те же разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов. Доски и ножи должны быть разными и храниться в разных местах. В холодильнике готовые продукты нужно особенно оберегать от перекрестного загрязнения. Сырые мясо, рыбу храните в отдельном отсеке, подальше от готовой еды. Сырое мясо, принесенное из магазина, например, нужно переложить в новую упаковку, потому что охлажденные мясные продукты часто бывают влажными, с них жидкость попадает на другие продукты, поверхности холодильника, и может происходить перекрестное загрязнение.

10. Очень важно хранить продукты в соответствии с теми рекомендациями, которые указаны на упаковке. Например, если на упаковке написано, что продукт должен храниться при температуре не более 5 градусов не больше пяти суток — нарушать требования нельзя.

Ботулизм — округ Ориндж

Линда Харрис, Специалист по расширению сотрудничества в области микробной безопасности пищевых продуктов

http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/?facultyid=929

Ботулизм ( Clostridium botulinum ) Вопросы и ответы

Верны ли эти утверждения?

1. Бактерии ботулизма погибают при кипячении.
2. Споры ботулизма погибают при температуре 250 F.
3. Токсин ботулизма, который является причиной заболевания, погибает при температуре 185 F (ниже кипения) или при кипячении в течение 10 минут.

1. Умирают ли бактерии ботулизма при кипячении?

Бактерия Clostridium botulinum имеет две формы. Активная форма также известна как вегетативная форма, а покоящаяся форма называется формой спор. Вегетативные клетки разрушить намного легче. Уничтожение обычно измеряется комбинацией TIME и TEMPERATURE — чем выше температура, тем короче время, необходимое для уничтожения определенного количества бактерий. Существует много типов C. botulinum, и они могут различаться по своей чувствительности к теплу.Но если все частицы пищи достигли температуры кипения (212F), то было бы разумно предположить, что вегетативные клетки C. botulinum были уничтожены. Однако споры выживут.

2. Умирают ли споры ботулизма при 250F?

Убийство спор — это временная зависимость и от температуры, и на нее также сильно влияют свойства пищи. Вот почему у нас нет единого процесса, применимого ко всем пищевым продуктам с низким содержанием кислоты.

См. Здесь: http: // nchfp.uga.edu/how/general/ensuring_safe_canned_foods.html.

Процессы для продуктов с низким содержанием кислоты могут варьироваться от 20 до 100 минут при температуре от 240 до 250 F. Высота влияет на максимальную достигаемую температуру и, таким образом, может повлиять на время обработки. На больших высотах требуется больше времени на обработку.

3. Умирает ли токсин ботулизма, являющийся причиной болезни, при температуре 185 ° F (ниже кипения) или при кипячении в течение 10 минут?

Токсин не живой, поэтому он не может умереть, но его можно инактивировать. Считается термочувствительным.

По данным CDC (http://emergency.cdc.gov/agent/Botulism/clinICAL/control.asp):

Несмотря на свою чрезвычайную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки.

Национальный центр консервирования домашней еды заявляет:
Кипячение пищи [подразумевается вне банки или банки] 10 минут на высоте ниже 1000 футов должно уничтожить этот яд, если он должен присутствовать.Для высот 1000 футов и выше добавляйте 1 дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительного подъема. Кипячение означает, что вы можете видеть, как жидкость в пище активно образует большие пенистые пузыри, которые лопаются по всей поверхности.

Однако см. Сообщение здесь:
http://nchfp.uga.edu/how/general/for_safety_sake.html

«Эта [рекомендация по кипячению] не предназначена для использования в качестве рекомендации по употреблению продуктов, которые, как известно, значительно недополучают обработано в соответствии с действующими стандартами и рекомендованными методами.Это не гарантия того, что все возможные дефекты и опасности, связанные с другими методами, могут быть устранены с помощью этого процесса кипячения ».

Эта рекомендация предполагает, что банка с продуктами не выглядит испорченной и что она хорошо закрыта.

Большинство специалистов по безопасности пищевых продуктов не считают разумным полагаться на «метод кипячения» как на средство консервирования продуктов с помощью процедур, которые, как известно, опасны для ботулизма.

4. Если эти предположения верны и я неправильно консервировал банку, например, оленины, то, если я варил банку в течение 10 минут, если бы в ней был токсин, он нейтрализовал бы его, и я мог бы съесть мясо без вреда? Если съесть сразу.

Я бы не рекомендовал есть продукты с низким содержанием кислоты, такие как оленина, которая, как известно, недостаточно обработана. См. Комментарии к вопросу №3 выше.

5. Сколько времени нужно при вращении при 212 F, чтобы убить споры ботулизма? Сколько часов? Есть люди, у которых нет доступа ни к чему, кроме дров.

Не думаю, что это известно. Как указано выше, даже при высоком давлении подходящее время обработки составляет от 20 до 100 минут в зависимости от продукта. При вращающемся кипении можно ожидать такой же большой изменчивости и на порядки более длительного времени.Здесь возникает вопрос о вкусовых качествах рассматриваемой пищи — возможно, почему у нас нет этой информации. Иногда можно встретить общие утверждения о том, что споры C. botulinum выдержат 5-10 часов кипячения, но это означает пример того, насколько термостойкими являются споры, и не следует интерпретировать как подтвержденное время обработки.

Пищевой ботулизм | FAQs | Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии

Что такое пищевой ботулизм?
Ботулизм — это потенциально смертельное паралитическое заболевание, вызываемое токсином (ядом), вырабатываемым бактерией Clostridium botulinum .Пищевой ботулизм возникает, когда человек употребляет пищу, в которой Cl.botulinum способен расти и производить токсин.

Каковы симптомы ботулизма?
Классические ранние симптомы — двоение в глазах и / или нечеткость зрения, опущенные веки и невнятная речь. Это прогрессирует до затруднения глотания и мышечной слабости. Эти симптомы вызваны ботулотоксином, вызывающим паралич мышц. При отсутствии лечения симптомы прогрессируют до паралича рук, ног и мышц, которые помогают вам дышать.Дыхательная недостаточность обычно вызывает смерть у нелеченных людей. Симптомы обычно начинаются через 12–36 часов после употребления токсина с пищей, но в редких случаях симптомы могут проявляться уже через 6 часов или уже через 2 недели после воздействия. Большинство людей выздоравливают от ботулизма, но период выздоровления может длиться несколько месяцев. В редких случаях люди умирают, но обычно у них симптомы прогрессируют без лечения.

Что такое Cl .botulinum ?
Кл. botulinum — это бактерия, которая обитает повсюду в почве и окружающей среде.Он выживает в тяжелых условиях, образуя споры, устойчивые к нагреванию, химическим веществам и сушке. При благоприятных условиях споры превращаются в бактерии (прорастание), и бактерии размножаются в пище. Во время роста они производят мощный нейротоксин (нервный токсин, называемый ботулиническим токсином), который вызывает заболевание.

Существуют разные формы Cl. botulinum, обозначаемые типом токсина. Как правило, это типы A, B и E, которые поражают людей. Редко другие типы, такие как F и G, поражают людей.Типы A и B, например, лучше всего растут при температуре от 30 ° C до 40 ° C и не могут расти ниже 10 ° C, тогда как тип E может расти в холодных условиях (до 3,3 ° C). кл. botulium не любит кислород и поэтому растет в отсутствие воздуха. Это называется анаэробным ростом. Он также не любит кислую пищу и не будет расти ниже pH 4,6.

Каким образом контролируется этот патоген в пищевых продуктах?
Борьба с C. botulinum в пищевых продуктах требует уничтожения спор путем обработки (например,грамм. эффективное консервирование при высоких температурах в течение длительных периодов времени) или предотвращение роста бактерий с помощью рецептуры продукта (например, поддержание pH ниже 4,6, уменьшение количества доступной воды), контроль температуры или сочетание этих факторов. Несоблюдение одной или нескольких из этих мер контроля (например, банки, недостаточно нагретые для уничтожения спор Cl. Botulinum ) может позволить организму расти и производить токсин в пище.

Какие продукты подвержены риску?
Некислые продукты (pH выше 4.6), имеют достаточно доступной воды и мало или совсем не содержат воздуха (например, некоторые консервированные продукты или продукты в банках) чувствительны к Cl. botulinum рост. Вспышки были зарегистрированы в консервированных продуктах, консервированных продуктах в масле, некоторых рыбных продуктах и ​​мясных / кровяных колбасах среди других продуктов. Почти всегда при производстве пищевых продуктов происходит сбой в таких процессах, как нагревание или подкисление, которые, как обычно ожидается, делают пищевые продукты безопасными. Иногда причиной является загрязнение после нагрева.

Убивает при приготовлении пищи Cl. botulinum и его токсин?
Обычное тщательное приготовление (пастеризация: 2 мин при 70 ° C или эквивалент) уничтожит бактерии Cl.botulinum , но не их споры. Для уничтожения спор Cl.botulinum требуется процесс стерилизации, эквивалентный 121 ° C, в течение 3 минут. Сам ботулотоксин быстро инактивируется (денатурируется) при температуре выше 80 ° C.

Есть ли явные признаки этих бактерий в пищевых продуктах?
Не всегда.Продукты, загрязненные Cl. botulinum обычно не отличается по внешнему виду, вкусу и запаху от незагрязненных пищевых продуктов.

Может ли токсин передаваться от человека к человеку?
Передачи ботулизма от человека к человеку не происходит.

Распространен ли ботулизм в Ирландии?
Нет. В период с 2004 по 2009 год в Ирландии было зарегистрировано только девять уведомлений о ботулизме. Дополнительную информацию см. На сайте www.hpsc.ie

.

Что такое детский ботулизм?
См. Следующее: http: // www.fsai.ie/faq/infant_botulism.html

Последнее обновление: 26.06.2018

Ботулизм

Пищевой ботулизм — серьезное потенциально смертельное заболевание. Однако это относительно редко. Это отравление, обычно вызываемое приемом внутрь сильнодействующих нейротоксинов, ботулинических токсинов, образующихся в зараженных пищевых продуктах. Передачи ботулизма от человека к человеку не происходит.

Споры, продуцируемые бактериями Clostridium botulinum , термостойки и широко распространены в окружающей среде, а в отсутствие кислорода они прорастают, растут и затем выделяют токсины.Существует 7 различных форм ботулотоксина, типы A – G. Четыре из них (типы A, B, E и редко F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезни у других млекопитающих, птиц и рыб.

Ботулинические токсины попадают в организм с неправильно обработанной пищей, в которой бактерии или споры выживают, а затем растут и производят токсины. Хотя в основном это отравление пищевым путем, человеческий ботулизм также может быть вызван кишечной инфекцией C. botulinum у младенцев, раневыми инфекциями и вдыханием.

Симптомы пищевого ботулизма

Ботулинические токсины нейротоксичны и поэтому влияют на нервную систему. Пищевой ботулизм характеризуется нисходящим вялым параличом, который может вызвать дыхательную недостаточность. Ранние симптомы включают выраженную утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следует нечеткость зрения, сухость во рту и трудности с глотанием и речью. Также могут возникнуть рвота, диарея, запор и вздутие живота. Заболевание может прогрессировать до слабости в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела.Нет ни лихорадки, ни потери сознания.

Симптомы вызваны не самой бактерией, а токсином, вырабатываемым бактерией. Симптомы обычно появляются в течение 12–36 часов (в пределах минимального и максимального диапазона от 4 часов до 8 дней) после воздействия. Заболеваемость ботулизмом низкая, но уровень смертности высок, если не проводится своевременная диагностика и соответствующее немедленное лечение (раннее введение антитоксина и интенсивная респираторная помощь). Заболевание может быть смертельным в 5-10% случаев.

Воздействие и пропускание

Пищевой ботулизм

C. botulinum — анаэробная бактерия, то есть она может расти только в отсутствие кислорода. Пищевой ботулизм возникает, когда C. botulinum растет и производит токсины в пище до употребления. C. botulinum продуцирует споры, широко распространенные в окружающей среде, включая почву, речную и морскую воду.

Рост бактерий и образование токсинов происходит в продуктах с низким содержанием кислорода и определенными комбинациями температуры хранения и параметров консервантов.Чаще всего это происходит с легкими консервированными продуктами, а также с продуктами, не прошедшими надлежащую обработку, домашними консервами или домашними бутылками.

C. botulinum не будет расти в кислых условиях (pH менее 4,6), и, следовательно, токсин не будет образовываться в кислой пище (однако низкий pH не приведет к разложению предварительно образованного токсина). Комбинации низкой температуры хранения и содержания соли и / или pH также используются для предотвращения роста бактерий или образования токсина.

Ботулинический токсин был обнаружен в различных продуктах питания, включая консервированные овощи с низким содержанием кислоты, такие как стручковая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыба, в том числе консервированный тунец, рыба ферментированная, соленая и копченая; и мясные продукты, такие как ветчина и колбаса.Подразумеваемые продукты питания различаются в зависимости от страны и отражают местные пищевые привычки и процедуры хранения продуктов питания. Иногда речь идет о пищевых продуктах, приготовленных в коммерческих целях.

Хотя споры C. botulinum являются термостойкими, токсин, продуцируемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при внутренней температуре выше 85 ° C в течение 5 минут или дольше). Таким образом, готовые к употреблению продукты в упаковке с низким содержанием кислорода чаще становятся причиной пищевого ботулизма.

Образцы пищевых продуктов, связанные с подозрительными случаями, должны быть немедленно получены, сохранены в должным образом запечатанных контейнерах и отправлены в лаборатории, чтобы установить причину и предотвратить дальнейшие случаи.

Детский ботулизм

Детский ботулизм чаще всего встречается у младенцев в возрасте до 6 месяцев. В отличие от пищевого ботулизма, вызванного попаданием в организм предварительно сформированных токсинов с пищей, он возникает, когда младенцы проглатывают спор C. botulinum , которые прорастают в бактерии, которые колонизируются в кишечнике и выделяют токсины.У большинства взрослых и детей старше 6 месяцев этого не произойдет, потому что естественные защитные механизмы кишечника, которые развиваются со временем, предотвращают прорастание и рост бактерии.

C. botulinum у младенцев включает запор, потерю аппетита, слабость, измененный крик и резкую потерю контроля над головой. Хотя существует несколько возможных источников инфекции детского ботулизма, зараженный спорами мед был связан с рядом случаев. Поэтому родители и опекуны не должны кормить младенцев младше 1 года медом.

Раненый ботулизм

Раневой ботулизм встречается редко и возникает, когда споры попадают в открытую рану и могут воспроизводиться в анаэробной среде. Симптомы похожи на ботулизм пищевого происхождения, но могут появиться через 2 недели. Эта форма болезни связана со злоупотреблением психоактивными веществами, особенно при инъекциях героина с черной смолой.

Ингаляционный ботулизм

Ингаляционный ботулизм встречается редко и не возникает естественным путем, например, он связан со случайными или преднамеренными событиями (такими как биотерроризм), которые приводят к выбросу токсинов в виде аэрозолей.Клинические последствия ингаляционного ботулизма схожи с ботулизмом пищевого происхождения. Средняя смертельная доза для человека оценивается в 2 нанограмма ботулинического токсина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза больше, чем в случаях пищевого происхождения.

После вдыхания токсина симптомы становятся видимыми в течение 1-3 дней, с более длительным временем начала для более низких уровней интоксикации. Симптомы развиваются так же, как при приеме токсина ботулизма, и достигают высшей точки в мышечном параличе и дыхательной недостаточности.

Если есть подозрение на воздействие токсина при вдыхании аэрозоля, необходимо предотвратить дополнительное воздействие на пациента и других людей. Одежду пациента необходимо снять и хранить в пластиковых пакетах до тех пор, пока ее можно будет тщательно вымыть водой с мылом. Пациенту следует принять душ и немедленно пройти дезинфекцию.

Другие виды интоксикаций

Теоретически ботулизм, передающийся через воду, может возникать в результате проглатывания предварительно сформированного токсина. Однако, как и обычные процессы очистки воды (например, кипячение, дезинфекция с помощью 0.1% раствор гипохлорита отбеливателя) разрушают токсин, риск считается низким.

Ботулизм неустановленного происхождения обычно поражает взрослых, при которых невозможно определить источник пищи или раны. Эти случаи сравнимы с младенческим ботулизмом и могут возникать, когда нормальная флора кишечника была изменена в результате хирургических процедур или терапии антибиотиками.

Сообщалось о побочных эффектах чистого токсина в результате его медицинского и / или косметического использования у пациентов, см. Подробнее о «Ботоксе» ниже.

Ботокс

Бактерия C. botulinum — это та же бактерия, которая используется для производства ботокса, фармацевтического продукта, который преимущественно вводят для клинических и косметических целей. В процедурах ботокса используется очищенный и сильно разбавленный нейротоксин ботулина типа А. Лечение проводится в медицинских учреждениях, адаптировано в соответствии с потребностями пациента и обычно хорошо переносится, хотя иногда наблюдаются побочные эффекты.

Диагностика и лечение

Диагноз обычно основывается на истории болезни и клиническом обследовании с последующим лабораторным подтверждением, включая демонстрацию присутствия ботулинического токсина в сыворотке крови, стуле или пище или в культуре C.botulinum из стула, ран или пищи. Иногда возникает неправильный диагноз ботулизма, поскольку его часто путают с инсультом, синдромом Гийена-Барре или миастенией.

Антитоксин следует назначить как можно скорее после постановки клинического диагноза. Раннее введение эффективно снижает уровень смертности. Тяжелые случаи ботулизма требуют поддерживающего лечения, особенно искусственной вентиляции легких, которое может потребоваться в течение недель или даже месяцев. Антибиотики не требуются (кроме случая раневого ботулизма).Вакцина против ботулизма существует, но она редко используется, поскольку ее эффективность не была полностью оценена, и она продемонстрировала отрицательные побочные эффекты.

Профилактика

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищи, особенно при нагревании / стерилизации и соблюдении гигиены. Пищевой ботулизм можно предотвратить путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных нагреванием (например, ретортированных) или консервированных продуктах или путем ингибирования роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах.Вегетативные формы бактерий можно уничтожить кипячением, но споры могут оставаться жизнеспособными после кипячения даже в течение нескольких часов. Однако споры могут быть уничтожены обработкой при очень высокой температуре, например коммерческим консервированием.

Коммерческой тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты и продукты горячего копчения в вакуумной упаковке) может быть недостаточно для уничтожения всех спор, поэтому безопасность этих продуктов должна основываться на предотвращении роста бактерий и образования токсинов.Температуры охлаждения в сочетании с содержанием соли и / или кислыми условиями предотвратят рост бактерий и образование токсинов.

Стандарт ВОЗ «Пять ключей к более безопасным продуктам питания » служит основой для образовательных программ по обучению специалистов по обработке пищевых продуктов и просвещению потребителей. Они особенно важны для предотвращения пищевых отравлений.

Пять ключей :

• содержать в чистоте
• отдельные сырые и приготовленные
• Тщательно готовить
• Храните продукты при безопасной температуре
• использовать безопасную воду и сырье.

Ответ ВОЗ

Вспышки ботулизма редки, но представляют собой чрезвычайные ситуации в области общественного здравоохранения, которые требуют быстрого распознавания для выявления источника заболевания, различения типов вспышек (между естественными, случайными или потенциально преднамеренными), предотвращения дополнительных случаев и эффективного лечения пораженных пациентов.

Успешное лечение во многом зависит от ранней диагностики и быстрого введения ботулинического антитоксина.

Роль ВОЗ в реагировании на вспышки ботулизма, которые могут вызывать международное беспокойство, заключается в следующем.

Эпиднадзор и обнаружение: ВОЗ поддерживает укрепление национальных систем эпиднадзора и международных предупреждений для обеспечения быстрого обнаружения местных вспышек и эффективных международных ответных мер. Основным инструментом ВОЗ для этой деятельности по надзору, координации и реагированию является использование Международной сети органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая связывает национальные органы в государствах-членах, отвечающие за управление событиями, связанными с безопасностью пищевых продуктов. Этой сетью управляют совместно ФАО и ВОЗ.

Оценка риска: ответные меры ВОЗ основаны на методологии оценки риска, которая включает рассмотрение того, является ли вспышка естественной, случайной или, возможно, преднамеренной. ВОЗ также предоставляет научные оценки в качестве основы для международных стандартов, руководств и рекомендаций по безопасности пищевых продуктов, разработанных Комиссией Codex Alimentarius.

Сдерживание в источнике болезни: ВОЗ координирует действия с национальными и местными властями для сдерживания вспышек в их источнике.

Оказание помощи: ВОЗ координирует деятельность международных агентств, экспертов, национальных лабораторий, авиакомпаний и коммерческих организаций в целях мобилизации оборудования, материалов и материалов для реагирования, включая предоставление и введение ботулинического антитоксина.

Домашнее консервирование — как избежать ботулизма

Что такое ботулизм и чем он вызван?

Ботулизм — это серьезная форма пищевого отравления, которая может привести к смерти. Яд вырабатывается Clostridium botulinum , бактерией, которая обычно встречается в почве, на сырых фруктах и ​​овощах, на мясе и рыбе, а также на многих других продуктах питания и поверхностях.

Споры ботулизма крепкие, и их нельзя убить кипятком или нагреванием, не прибегая к давлению консервирования.

Бактерии ботулизма (бактерии, которые растут из проросших спор) могут быстро размножаться во влажной бескислородной среде и создавать очень сильный яд. Одной чайной ложки достаточно, чтобы убить 100000 человек.

Неправильное домашнее консервирование создает идеальные условия для выращивания бактерий ботулизма.

Поскольку пища, зараженная ботулизмом, может выглядеть и пахнуть нормально, по ней невозможно определить, отравлена ​​ли она бактериями ботулизма.

Какие шаги я могу предпринять, чтобы избежать ботулизма?

Чтобы избежать ботулизма, вы должны быть уверены, что вы «дома можете» должным образом проявлять особую осторожность. Существуют разные методы консервирования продуктов с высоким и низким содержанием кислоты.

Продукты с высоким содержанием кислоты

Пищевые продукты с высоким содержанием кислоты требуют консервирования только методом «кипящей водяной бани». Сливы или ревень являются примерами продуктов с высоким содержанием кислоты. «Баня с кипящей водой» — это метод консервирования продуктов, обычно используемый при приготовлении джемов. Для этого нужно бросить корзину с запечатанными банками в большую кастрюлю с быстро кипящей водой.Температура кипящей воды убьет большинство дрожжей, плесени и бактерий, а высокое содержание кислоты в продуктах предотвратит рост бактерий ботулизма.

Продукты с низким содержанием кислоты

Продукты с низким содержанием кислоты, такие как большинство овощей, мяса и морепродуктов, необходимо консервировать при более высокой температуре с помощью автоклава.

Что мне нужно знать о консервировании под давлением?

Розлив под давлением представляет собой большую кастрюлю из литого алюминия с запирающейся крышкой и манометром. Готовя под давлением, вы можете повысить температуру кипящей воды со 100 ° C (212 ° F) до 116 ° C (240 ° F).Это минимальная температура, необходимая для уничтожения спор ботулизма, и единственный способ гарантировать безопасное консервирование таких пищевых продуктов, как овощи, мясо и морепродукты.

Ваш автоклав под давлением должен поставляться с полными инструкциями. Всегда внимательно следите за ними. Помните об этих моментах:

• Пищевые продукты можно обрабатывать при давлении 5, 10 и 15 фунтов. Сверьтесь с таблицей, приведенной в инструкциях, чтобы определить, какое давление безопасно для продуктов, которые вы консервируете.
• Время обработки зависит от типа консервируемых продуктов и размера банки.Никогда не сокращайте время приготовления и не меняйте давление, рекомендованное в инструкциях, в противном случае в готовых консервах могут остаться бактерии ботулизма.
• Если вы живете на высоте более 300 метров (1000 футов) над уровнем моря, давление и время приготовления необходимо отрегулировать, поскольку вода закипает при более низкой температуре с увеличением высоты. Проконсультируйтесь с диаграммой.
• После достижения нужного уровня давления во время приготовления его необходимо поддерживать постоянным на протяжении всего этапа приготовления.
• Следует проверять точность как весовых манометров, так и индикаторов часового типа.Внимательно прочтите инструкции производителя, чтобы узнать о рекомендуемых процедурах тестирования и периодичности, чтобы убедиться, что ваша консервная установка работает правильно и безопасно.
• Проверить пломбы. Убедитесь, что резиновое уплотнение на крышке консервного банки не сломано и не потрескалось. При необходимости замените.
• Никогда не открывайте консервную банку, когда она находится под давлением.
• Не охлаждайте банки в воде, вместо этого дайте банкам медленно остыть при комнатной температуре.
• Не затягивайте крышки повторно.

Какие банки лучше всего подходят для консервирования?

Важно использовать сверхпрочные банки, сделанные специально для домашнего консервирования.

Наиболее распространенным выбором являются сосуды типа

«Мейсон», которые закрываются винтами с резьбовой горловиной. Не используйте повторно крышки. Идеальная посадка больше не может быть гарантирована после того, как крышка была снята один раз. Банки можно использовать много раз, если их края идеально гладкие и на них нет царапин или трещин, которые могут помешать безупречной герметизации.

Очень важно простерилизовать банки и крышки перед использованием. Чтобы стерилизовать банки, кипятите их 10 минут. Чтобы стерилизовать верхнюю часть, следуйте инструкциям производителя.

Не используйте коммерческие банки, такие как пустые банки из-под арахисового масла, для домашнего консервирования. Коммерческие банки недостаточно прочные, чтобы их можно было безопасно использовать.

Что делать, если домашние консервы кажутся неподходящими?

Никогда не ешьте и даже не пробуйте домашние консервы, которые:

• кажется испорченным;
• пен;
• приобретает неприятный запах во время приготовления;
• имеет вздутую крышку контейнера или выщелачивается; или же
• , вы не уверены, правильно ли была консервирована еда.

Поместите все сомнительные контейнеры и продукты в водонепроницаемый контейнер и выбросьте их в мусор. Не скармливайте сомнительную пищу своим питомцам или другим животным. Выбросив, хорошо вымойте руки теплой мыльной водой. Также мойте любую посуду или поверхности, которых могли коснуться пища, контейнер или ваши руки.

Какие важные шаги необходимо предпринять при консервировании?

Никогда не меняйте размер банки или количество ингредиентов, рекомендованных в рецепте.Заполните банку, оставляя рекомендованное пространство вверху. В целях безопасности при консервировании используйте новые и проверенные рецепты.

Мойте руки мыльной водой не менее 20 секунд на всех этапах консервирования. Используйте продукты только хорошего качества (фрукты, овощи), на которых нет порезов, синяков или плесени. Перед консервированием продукты необходимо промыть холодной питьевой водой. Используйте отдельные разделочные доски для продуктов, сырого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Продезинфицируйте все рабочие поверхности до и после приготовления пищи.Для получения дополнительной информации о дезинфекции поверхностей см. Файл HealthLinkBC № 59a «Безопасность пищевых продуктов: простые способы сделать пищу более безопасной».

Наклейте этикетку и датируйте все домашние консервы, прежде чем хранить их в прохладном сухом месте. После открытия контейнера охладите остатки и используйте в течение одной недели. Для достижения наилучшего качества используйте все консервированные продукты или продукты в бутылках в течение одного года.

Для получения дополнительной информации

Консервирование в домашних условиях совершенно безопасно, но должно выполняться правильно. Хорошая идея — прочитать о домашнем консервировании, прежде чем попробовать.Книги по этой теме можно найти в библиотеке или в магазинах. Консервные банки под давлением почти всегда поставляются с инструкциями. Если у вас старый автоклав, и вы не можете найти инструкции по эксплуатации, обратитесь к производителю за копией.

Для получения дополнительной информации посетите:

Убивает ли приготовление под давлением ботулизм?

Ботулизм, также называемый ботулинической интоксикацией, — это заболевание, которое вызывается ботулиническим токсином, вырабатываемым бактериями. Он растет в условиях с низким содержанием кислорода, а это значит, что он может расти и в закрытых банках.Токсин может атаковать организм тремя способами: колонизация пищеварительного тракта (как у младенцев, так и у взрослых), через пищу и при взаимодействии с раной.

Возможно, вы уже это знаете. Вы, несомненно, читаете это, чтобы узнать, что приготовление пищи под давлением убивает ботулизм.

Сверху резюмирую всю статью Я скажу так:

Ботулизм можно убить воздействием тепла 250 градусов и выше. Если жара не достигает 250 градусов, значит, длительное воздействие должно убить ботулизм.В случае скороварок, работающих при давлении 15 фунтов на квадратный дюйм на уровне моря, температура внутри может достигать 250 градусов, прежде чем вода превратится в пар. Это убьет ботулизм, но большинство людей живут над уровнем моря, и у большинства скороварок максимальное давление составляет всего 15 фунтов на квадратный дюйм, что означает, что их рабочее давление ниже. На всякий случай всегда следует предполагать, что для уничтожения токсина ботулизма потребуется длительное приготовление под давлением.

Тем не менее, найдите время, чтобы прочитать. Убить ботулизм — это не то же самое, что убить бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление.Этот вопрос требует более сложного ответа.

Но сначала позвольте мне показать вам это видео, в котором объясняется, как можно избежать токсина ботулизма при консервировании.

Может ли ботулинический токсин быть уничтожен только теплом?

Приготовление под давлением существует уже более 100 лет; однако он стал популярным в домашних условиях только в 20 веке. Первый набор скороварок был не самым безопасным в использовании, поэтому было несколько сообщений о том, что крышка плиты разбивалась о потолок во время работы.К счастью, современные скороварки имеют несколько встроенных защитных механизмов.

Приготовление под давлением подразумевает обработку пищи при высоких температурах, что является довольно высоким показателем по сравнению с традиционными методами приготовления, предполагающими медленный огонь. Скороварки сокращают время приготовления благодаря высокому давлению воздуха внутри кастрюли. В скороварке температура кипения воды повышается. Это означает, что пищу можно готовить при незначительно повышенной температуре без потери воды. Потеря воды во время приготовления приводит к тому, что пища становится сухой, пережаренной и т. Д.Когда при более высоких температурах не происходит потери воды, пищу можно готовить быстрее.

Приготовление под давлением тоже разрушает состав пищевых продуктов?

Приготовление под давлением всегда обвиняли в том, что пища лишается питательных веществ из-за высокого давления и высокой температуры окружающей среды внутри плиты. Тем не менее, несколько исследований показали, что приготовление под давлением — лучший способ приготовления пищи с точки зрения предотвращения потери питательных веществ.

Поскольку скороварки готовят пищу быстрее, вероятность сохранения питательных веществ выше.В основном важна не температура, а время приготовления. Кроме того, поскольку потребление воды внутри плиты меньше, питательные вещества, скорее всего, останутся нетронутыми. В скороварке меньше воды взаимодействует с едой.

Как использовать скороварку для уничтожения ботулизма

Кипящая вода не убивает ботулинический токсин, в отличие от некоторых других бактерий. Это означает, что регулярное приготовление пищи вряд ли убьет токсин ботулизма. Но он должен умереть при определенной температуре, и приготовление под давлением может достичь этой температуры кипения.

Ботулинический токсин образует споры, которые позволяют бактериям противостоять прагматическим сценариям окружающей среды. На самом деле, эти споры относительно легко переносят холод и кипяток. Но это не означает, что токсин нельзя уничтожить до смерти. Его, безусловно, можно убить, и есть разные способы сделать это. Некоторые из методов — введение антител или антитоксиновых препаратов и госпитализация. Натрий и отбеливатель также могут убить бактерии. Однако разбрызгивать эти химические вещества на пищу для уничтожения бактерий непрактично.

Нагревание спор выше определенной температуры (120 градусов Цельсия) может убить их. Обычно это температуры, которые вы обнаруживаете в работающей скороварке или автоклаве (подогреваемом контейнере). Однако скороварка работает при разных температурах в зависимости от того, какой продукт готовится. Например, влажные продукты обычно готовят под давлением при температуре не более 100 градусов по Цельсию. В зависимости от высоты скороварка может нагреваться до 121 градуса Цельсия. Кроме того, кипячение в течение 10 минут может убить токсин.

Споры ботулизма можно убить только в процессе длительного консервирования

Так убивает ли приготовление под давлением ботулизм? Вышеупомянутые моменты ясно показывают, что токсин, вызывающий ботулизм, безусловно, можно убить, но задача не будет такой простой, как уничтожение других форм бактерий. Что касается обращения за помощью в скороварке для уничтожения бактерий, жизненно важно, чтобы внутренняя температура горячей кастрюли была максимальной. В скороварке нельзя постоянно устанавливать максимальную температуру.Таким образом, способность скороварки убить ботулизм зависит от метода приготовления и основного продукта питания.

Если вы хотите убедиться, что ваша пища безопасна, обратите внимание на эти небольшие консервные банки под давлением, которые предназначены для успешного выполнения длительного процесса консервирования, необходимого для уничтожения ботулизма.

Ботулизм: то, что вы не видите или не чувствуете по запаху, все еще может причинить вам боль

Ботулизм — это пищевое отравление, которое мы получаем при употреблении токсина бактерий. Clostridium botulinium .Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание пищевого происхождения, которое может привести к летальному исходу. Существует два различных типа отравления ботулизмом, связанного с пищевыми продуктами — ботулизм взрослых и младенцев.

Откуда появился ботулизм?

Бактерии Clostridium botulinum, растут анаэробно, то есть они растут в отсутствие воздуха — в таких местах, как домашние консервы, а также в кишечнике животных и людей. Бактерии производят споры, которые очень устойчивы к воздействию тепла и химикатов и при правильных условиях окружающей среды могут превращаться в активные бактерии.Споры можно найти в почве по всему миру, они могут заразить овощи в поле и другие натуральные продукты, такие как сироп и мед. Токсин, который производит Clostridium botulinum , является одним из самых смертоносных известных пищевых токсинов. К счастью, тепло уничтожает токсины, и приготовление пищи — лучший способ бороться с ботулизмом.

Симптомы болезни

Симптомы ботулизма зависят от возраста зараженного. У взрослых это может включать затруднения глотания, речи и дыхания, а также двоение в глазах.Начало ботулизма обычно составляет от 18 до 36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может быть как через четыре часа, так и через восемь дней. У младенцев признаки ботулизма включают запор, мышечную слабость и потерю контроля над головой, также называемую «висящим ребенком».

Последствия для общественного здравоохранения

Точное количество случаев ботулизма, которые происходят каждый год, трудно определить, потому что местный департамент здравоохранения и Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) не могут точно зарегистрировать количество случаев, если больной не обращается за медицинской помощью, что необычно для легких форм. случаи.CDC рассчитал оценку количества случаев ботулизма на основе поправок на занижение сведений или неправильный диагноз. По оценкам CDC, ежегодно в этой стране регистрируется 55 случаев ботулизма, и что 100% случаев вызваны употреблением в пищу продуктов, загрязненных токсином, вырабатываемым бактериями. Около 42 случаев будут достаточно тяжелыми, чтобы потребовать госпитализации; Ежегодно возможно 9 смертей.

Группы чувствительности

Любой человек может заболеть, если съел неправильно хранившуюся пищу.У некоторых будут более серьезные симптомы в зависимости от дозы токсина, которую они потребляют. Особому риску подвержены младенцы.

Как можно предотвратить ботулизм?

Каждый год случается очень мало случаев ботулизма. Уровень смертности высок, если не лечить немедленно. Профилактика чрезвычайно важна. Споры ботулизма могут продуцировать токсин, если допущены ошибки при консервировании продуктов в домашних условиях. При домашнем консервировании следует соблюдать строгие инструкции и гигиенические рекомендации, чтобы снизить риски.Автоклавы следует использовать для всех продуктов с низким содержанием кислоты. Споры ботулизма можно убить только высокой температурой, которую можно получить в автоклаве. Кроме того, домашние консервы перед дегустацией или приемом пищи следует кипятить в течение 20 минут.

Домашние консервы — единственная проблема?

Детский ботулизм — это проблема для детей младше одного года. Пчелы могут собирать споры ботулизма с цветов или почвы. Эти споры не разрушаются во время обработки меда.Споры ботулизма растут в кишечнике ребенка и затем производят токсин. Это менее вероятно после достижения возраста одного года, когда пищеварительный тракт ребенка созреет.

Ароматизированные масла также могут стать проблемой, если их неправильно приготовить. Когда травы, чеснок или помидоры помещают в масло, споры ботулизма на растительном материале могут начать производить токсин в этой анаэробной смеси. На всякий случай храните эти ароматизированные масла в холодильнике и готовьте только то количество травяных масел и сливочных масел, которое вы используете в течение нескольких дней.Использование сушеных трав и овощей также снизит риск.

Запеченный картофель, завернутый в фольгу и хранящийся при комнатной температуре, иногда создает анаэробные условия, в которых споры ботулизма вырабатывают свой токсин. По этой причине оставшийся картофель следует хранить в холодильнике. Картофельный салат, приготовленный из остатков печеного картофеля, который был неправильно охлажден, был замешан в отравлении ботулизмом.

Как я могу контролировать патоген у себя дома?

1. Отварите все домашние консервы с низким содержанием кислоты за 20 минут до еды.Продукты с низким содержанием кислоты — это большинство овощей, некоторые помидоры, мясо или птица.
2. Выбросьте все сырые или консервированные продукты, на которых есть признаки испорченности.
3. Выбросьте все вздутые или набухшие банки с едой и едой из стеклянных банок с выпуклыми крышками.
4. ЗАПРЕЩАЕТСЯ пробовать еду из раздутых контейнеров, а также пенистую или неприятную пищу.
5. Обработайте продукты с низким содержанием кислоты при температуре выше кипения (что может произойти только с использованием автоклавы) и в течение рекомендованного времени для используемой вами банки или банки.
6. Можно консервировать продукты с низким содержанием кислоты в автоклаве. Не храните продукты с низким содержанием кислоты в духовке, водяной бане, открытом чайнике или овощеварке.
7. Если вы подозреваете, что домашние консервы испортились, нагрейте их до кипения, чтобы уничтожить возможные токсины, а затем выбросьте их. Не ешьте эту пищу. Очистите все поверхности раствором хлора / воды (одна столовая ложка отбеливателя на галлон воды), которые могли быть загрязнены протекающими контейнерами. Затем прокипятите губки или тряпки, использованные для очистки, чтобы уничтожить токсин.Затем выбросьте губки или тряпки для мытья посуды.
8. Не давайте мед или продукты с медом младенцам младше одного года.

Существует ряд организмов, вызывающих заболевание. Невозможно определить, какой патоген вызывает проблему, только по симптомам. Людям, страдающим серьезными заболеваниями, следует обратиться за соответствующей медицинской помощью.

Список литературы Центры по контролю и профилактике заболеваний. Ботулизм. CDC.gov / ботулизм /. Доступ: 22 августа 2011 г.

Скаллан, Э., Хокстра, Р.М., Ангуло, Ф.Дж., Токс, Р.В., Уиддоусон, М.А., Рой, С.Л., Джонс, Дж. Л., и Гриффин, П.М. Болезни пищевого происхождения, приобретенные в США — основные патогены. Новые инфекционные заболевания 2011; 17: 7–15.

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов посетите Foodsafety.osu.edu.

пробная

Модуль 1: Безопасность пищевых продуктов и безопасность на кухне
1ч. Пищевой ботулизм

Ботулизм вызывается токсином, вырабатываемым с пищей бактериями Clostridium botulinum, , которые встречаются в почве по всему миру.Почва на западе США богата типом A C. botulinum , который является наиболее опасным для человека типом. Уровень заболеваемости ботулизмом на Аляске и в Вашингтоне выше, чем в других штатах.

Эти бактерии обладают способностью образовывать спор , которые очень устойчивы к нагреванию, химическим веществам и физическим нагрузкам. Когда споры разрастаются, они производят смертельный нейротоксин, вызывающий ботулизм.

Случаи ботулизма редки, но ежегодно случаются несколько вспышек.

Многие вспышки пищевого ботулизма в Соединенных Штатах были вызваны неправильными домашними консервами. Рыба, стручковая фасоль, кукуруза, свекла, шпинат, спаржа и перец чили являются наиболее распространенными продуктами, вызывающими ботулизм. Недавно был случай с домашними «маринованными» яйцами.

Для вспышки ботулизма необходимо выполнение нескольких условий. Прежде всего, в пище должен быть ботулинический организм. Во-вторых, уровень кислотности должен быть низким. Clostridium botulinum не может расти при высоком уровне кислоты. Когда pH составляет 4,6 или меньше, это означает, что условия не подходят для роста Clostridium botulinum . Большинство видов Clostridium botulinum лучше всего растут при высоких температурах; тем не менее, рост наблюдается при температурах от 38 ° F до 118 ° F. Организмы не могут расти, если доступен воздух или свободный кислород. Бескислородные (анаэробные) условия возникают при консервировании продуктов.

Ботулизм можно предотвратить с помощью домашних консервов, если домашние консервы правильно обрабатывают пищу.

Автоклав необходим для консервирования всех продуктов с низким содержанием кислоты. Это потому, что клеток Clostridium botulinum могут образовывать чрезвычайно термостойкие споры. Спора может выдержать кипячение при 212 ° F. Температура 240 ° F, которая может быть достигнута только с помощью автоклава, необходима для уверенности в том, что все споры уничтожены. Домашние консервные заводы должны соблюдать рекомендуемые процедуры и время для обработки малокислотных продуктов и при необходимости корректировать высоту.

Для дополнительной гарантии безопасности домашние консервы из овощей, мяса и рыбы можно нагревать перед употреблением. Кипячение уничтожает токсин ботулизма. Доведите продукты до кипения и варите 10 минут на высоте ниже 1000 футов. Добавьте дополнительную минуту кипячения на каждые дополнительные 1000 футов высоты. Нагрейте рыбу до внутренней температуры 185 ° F (измеренной термометром для мяса) в духовке на 350 ° F.

Для маринованных продуктов с низким содержанием кислоты необходимо добавлять уксус в количестве, достаточном для снижения pH ниже 4.6. Уксус в рецептах маринования должен быть не менее 5% кислотности. Используйте только те рецепты, которые, как известно, обеспечивают достаточную кислотность, например, те, которые предлагаются в дополнительных офисах или в Полном руководстве по домашнему консервированию USDA .

Ботулизм иногда вызывается продуктами, которые не были запечатаны в вакууме при консервировании. У копченой рыбы могут развиться анаэробные условия под кожей и во внутренних органах. Запеченный картофель, завернутый в фольгу, и мясные пироги также были причиной ботулизма.Большая банка обжаренного лука, оставленная в теплом месте, приводила к случаям ботулизма у людей, евших лук. Чеснок в масле также стал причиной нескольких случаев ботулизма в канадском ресторане. В маринованных яйцах, оставленных при комнатной температуре, развился ботулизм в желтке, который был проколот зубочисткой, прежде чем кислотный травильный раствор смог уравновеситься по всему яйцу.

Чтобы предотвратить образование токсина ботулизма в неконсервированных продуктах, продукты с низким содержанием кислоты необходимо хранить в холодильнике после их приготовления.При длительном хранении копченая рыба должна быть в морозильной камере. Это связано с тем, что Clostridium botulinum типа E , который содержится в рыбе, может выделять токсин при температуре холодильника.