Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот в шоколаде: Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот в шоколаде что. Трансжиры — Администрация сельского поселения Радужное Коломенского района

Содержание

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт

/ Сообщество /

Что такое трансжиры?

Что такое транс-изомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего транс-изомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются.

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

3 – Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные транс-изомеры: в чем разница

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных транс-изомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах транс-изомеры присутствуют в виде целого набора.

Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров

Транс-изомеры в продуктах питания, продающихся в России

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

Сколько транс-изомеров содержат готовые продукты?

Полезный материал? Поделитесь публикацией в своих соцсетях!

01 октября 2016

Название организации-заявителя

ФИО контактного лица

Должность

Телефон

E-mail

Наименование заявляемой продукции (товара)

Я ознакомился и принимаю Правила функционирования Системы независимого контроля качества «Росконтроль».

Наименование товара

Категория товара

Бренд

Штрихкод

Информация о производстве

Основные характеристики

Фото товара

Тариф

Вы выбрали уровень подписки Free.

Цена за подписку сейчас составляет 0,00₽.

Регистрация подписчика Уже есть учетная запись? Войдите здесь

Имя пользователя

Пароль

Имя

Фамилия

Полное Имя ОСТАВЬТЕ ЭТО ПУСТЫМ

Обработка…

Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?

Нередко потребители избегают довольно безобидных продуктов, которые на самом деле безвредны для здоровья. Мы уже рассказывали, что не стоит бояться спредов или пищевых ароматизаторов. Однако трансжиры – совсем другая история. С помощью экспертов разбираемся, что они собой представляют и почему не надо увлекаться фастфудом, печеньем или сливочным маслом.

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.

Владимир Бессонов

Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже.

В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.

Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.

– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.

Влияние трансжиров на здоровье

– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.

Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Аркадий Курамшин

доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук

– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.

Где трансжиры содержатся?

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).

Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.

Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.

Сколько трансжиров мы потребляем?

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

Екатерина Нестерова

исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции

– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот.

По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.

Как читать этикетки?

Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).

Курс на снижение трансжиров в Европе

Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.

Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.

Темный шоколад

: есть ли в нем трансжиры?

Трансжиры образуются, когда производители превращают жидкие масла в твердые вещества, добавляя атомы водорода. Этот процесс, называемый «гидрированием», делает такие продукты, как маргарин и шортенинг, более стабильными и менее подверженными порче. Но он также создает трансжиры, которые связаны с сердечными заболеваниями, инсультом и диабетом. Хотя большинство людей знают, что трансжиры вредны для их здоровья, многие не понимают, что некоторые продукты, такие как темный шоколад, могут содержать небольшое количество трансжиров. В целом, в темном шоколаде меньше трансжиров, чем в молочном шоколаде или белом шоколаде. Но это не значит, что в нем полностью отсутствуют трансжиры. Итак, есть ли в темном шоколаде трансжиры? Ответ — да, но в очень малых количествах. Большинство батончиков темного шоколада содержат менее 0,5 грамма трансжиров на порцию. Это меньше, чем количество трансжиров в одной порции маргарина или шортенинга. Таким образом, хотя темный шоколад не совсем полезная пища, он все же лучший выбор, чем многие другие сладости. Если вы ищете лакомство, которое полностью не содержит трансжиров, вы можете попробовать темный шоколад, приготовленный из масла какао вместо растительных масел.

Почти все масла содержат следовые количества трансжиров, включая масло какао. Когда количество на порцию составляет менее 0,5 грамма, правила FDA позволяют указывать на этикетке 0 граммов. Использование частично гидрогенизированных масел резко сократилось в результате роста экономики США. Трансжиры присутствуют в следовых количествах в большинстве масел и жиров. Какао-масло содержит менее 0,1 грамма трансжиров на 100 грамм; регулирование в первую очередь направлено на ограничение содержания трансжиров в частично гидрогенизированных маслах. В некоторых странах требуется использование трансжиров только из искусственных или промышленных источников.

Согласно сообщениям, темный шоколад содержит следы стеариновой кислоты, что было связано с заявлениями о том, что он не повышает уровень холестерина в крови. Темный шоколад содержит насыщенные жиры, повышающие уровень холестерина.

Полезны ли жиры в темном шоколаде?

Фото – startburnigfat

Какао и темный шоколад являются отличными источниками жирных кислот. олеиновая кислота (которая также содержится в оливковом масле), стеариновая кислота и пальмитиновая кислота — это три жира, которые содержатся в рационе. Стеариновая кислота оказывает нейтральное влияние на уровень холестерина в организме.

Из-за содержания в шоколаде антиоксидантов его считают здоровой пищей. Сырьем для темного шоколада является какао, которое в первую очередь отвечает за его вкус. Содержание клетчатки, минералов и флавоноидов делает его отличным источником питания. Темный шоколад содержит высокий процент сухих веществ какао, но он менее питательный, чем белый и молочный шоколад. Содержание молочного шоколада и белого шоколада сильно различается, в дополнение к более низким уровням какао и сахара и молочных продуктов, таких как соевый лецитин. По данным Американской кардиологической ассоциации, потребляйте не более 5% насыщенных жиров в день. Темный шоколад содержит около одной восьмой части кофе в одной унции.

Кофеин оказывает прямое влияние на сон, поскольку является наркотиком. Также считается, что теобромин в какао-порошке и шоколадной крупке может оказывать негативное влияние на сон. Хотя существенных отличий в составе шоколада по сравнению с другими видами кондитерских изделий нет, сахар добавляется в небольшом количестве. Ответ определяется типом темного шоколада, который вы едите. Замена им послеобеденного десерта может привести к снижению калорийности, так как снижает содержание сахара. Проблема в том, что если вы используете шоколад только ради здоровья, добавленный сахар вызывает беспокойство. Некоторые растительные продукты содержат более высокие уровни фитонутриентов и антиоксидантов. Хороший должен содержать высокий процент какао, который обычно составляет 70 процентов или выше, и без добавления молочных продуктов, соевого лецитина, сахарных спиртов или пальмового масла. Изделия из темного шоколада могут быть сертифицированы Министерством сельского хозяйства США или сертифицированы по стандартам справедливой торговли.

Темный шоколад содержит много минералов, таких как железо, магний и цинк. Темный шоколад содержит флавоноиды, которые могут быть полезны для здоровья. Шоколад производится из растения, известного как какао, которое содержит много антиоксидантов и минералов.
Темный шоколад является отличным источником антиоксидантов, поскольку он содержит высокую концентрацию этих питательных веществ. Шоколад, помимо того, что он богат белком и витаминами группы В, также богат кальцием.
Темный шоколад, с другой стороны, особенно полезен, потому что он содержит большое количество антиоксидантов и минералов. Считается, что шоколад имеет ряд преимуществ для здоровья, включая предотвращение сердечных заболеваний и диабета, предотвращение образования тромбов, улучшение памяти, снижение уровня холестерина и даже предотвращение некоторых видов рака.
Если вы хотите вкусно и питательно перекусить, вы не ошибетесь с кусочком темного шоколада.

Польза темного шоколада для здоровья сердца

Было обнаружено, что регулярное употребление темного шоколада может снизить риск сердечных заболеваний. На самом деле было доказано, что темный шоколад защищает здоровье сердца, увеличивая потребление антиоксидантов, которые необходимы для здоровья ваших клеток. Считается, что флавоноиды темного шоколада снижают кровяное давление и улучшают уровень холестерина.

Насыщенные жиры в темном шоколаде вредны для вас?

Фото – Precisionnutrition

Кроме того, он содержит умеренное количество насыщенных жиров, которые могут быть вредны для липидов в крови, но влияние флавоноидов перевешивает риск. Потребление темного шоколада в умеренных количествах может принести наибольшую пользу для здоровья.

В шоколаде содержится более полезная смесь жиров, чем в мясе. Этот продукт изготовлен из масла какао и содержит комбинацию олеиновой, стеариновой, пальмитиновой кислот и флавоноидов. Антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде, могут быть использованы для восстановления клеток, поврежденных свободными радикалами. Темный шоколад содержит несколько питательных веществ, которые могут быть полезны для вашего здоровья. Помимо снижения кровяного давления и улучшения работы мозга и сердца, какао и шоколад богаты флавоноидами. После обработки в молочном шоколаде почти нет эпикатехина, жизненно важного ингредиента флавоноидов. По словам доктора Лихтенштейна, вредно есть шоколад, думая, что это полезная пища. Шоколад содержит примерно треть калорий по сравнению с обычным белым шоколадом.

Люди с диабетом 2 типа также получают пользу от того факта, что темный шоколад повышает уровень липидов и контролирует уровень сахара в крови.
Темный шоколад содержит флавоноиды, которые, как считается, помогают мозгу защитить себя от окислительного стресса.
Темный шоколад — отличный выбор для людей, которые хотят улучшить свое сердечно-сосудистое здоровье, справиться с диабетом или улучшить работу мозга.

Какой тип жира содержится в темном шоколаде?

В темном шоколаде есть разные типы жира. Основным видом жира является какао-масло. Другие типы жиров включают, но не ограничиваются ими, молочный жир, соевый лецитин и косточковое пальмовое масло.

Темный шоколад, который считается полезным для здоровья, пользуется популярностью. Какао-бобы богаты флавоноидами, которые являются растительными химическими веществами. Полифенолы, которые являются антиоксидантами растительного происхождения, относятся к этим типам. Если вы не потребляете достаточного количества антиоксидантов, риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и других хронических заболеваний выше. Темный шоколад содержит широкий спектр сухих веществ какао от 35% до 95%. Горечь шоколада тем выше, чем больше какао и меньше флаванола. Теобромин — это растительное химическое вещество, содержащееся в какао и чае.

В настоящее время исследуются его потенциальные преимущества для здоровья, такие как снижение артериального давления. Было показано, что стеариновая кислота, содержащаяся в темном шоколаде, оказывает нейтральное влияние на уровень холестерина в крови, который не повышается и не падает вместе с ним. Поскольку насыщенные жиры повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (иногда известный как плохой холестерин) в крови, рекомендуется заменить насыщенные жиры мононенасыщенными или полиненасыщенными жирами.

Темный шоколад является отличным источником питательных веществ, поскольку он богат антиоксидантами. Многим нравится вкус этого шоколада, потому что он богат антиоксидантами и другими питательными веществами. Если вы хотите улучшить пользу для здоровья от потребления шоколада, вам следует помнить о нескольких вещах. Для начала ищите темный шоколад с процентным содержанием какао более 70%. Вы также сможете воспользоваться преимуществами дополнительных антиоксидантов. В качестве альтернативы, если вы ищете более здоровую альтернативу шоколаду, попробуйте какао-крупку. Эти бобы сделаны из обжаренных какао-бобов, которые по вкусу и пользе напоминают обычный темный шоколад, но содержат меньше жира и сахара. Наконец, употребляйте здоровые закуски, такие как фрукты и овощи, в умеренных количествах, так как они содержат меньше сахара и жира, чем нездоровые сладости, такие как молочный шоколад или белый шоколад.

В темном шоколаде много ненасыщенных жиров?

Даже шоколад, включая какао-крупку, содержит большое количество насыщенных жиров. По словам Шафера, один квадратик темного шоколада крепостью от 70 до 85 процентов содержит 12 граммов жира. Если вы любите темный шоколад, уровень насыщенных жиров может достигать максимума.

Почему в шоколаде есть трансжиры?

Фото – nexusnewsfeed

В шоколаде есть трансжиры, потому что он сделан из масла какао, которое является естественным источником трансжиров. Какао-масло — это тип растительного жира, который извлекается из какао-бобов. Он используется во многих продуктах, в том числе в шоколаде, чтобы придать ему гладкую текстуру и насыщенный вкус.

Когда в 1980-х годах речь шла о похудении и здоровом образе жизни, речь шла о продуктах с низким содержанием жиров и холестерина. В период с 1995 по 2011 год более чем удвоился уровень сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета и других состояний, связанных с образом жизни. В настоящее время существует мало научных данных, подтверждающих связь между потреблением насыщенных жиров и риском заболеваний. Олеиновая кислота, та же самая жирная кислота, которая содержится в оливковом масле, вносит свой вклад в содержание ненасыщенных жиров в какао-масле . Олеиновая кислота снижает риск сердечных заболеваний за счет увеличения количества хорошего холестерина и снижения риска холестерина липопротеинов низкой плотности. Шириновая кислота представляет собой проблему для здоровья человека, и исследования ее воздействия начинают сосредотачиваться на этой теме. Какао содержит пальмитиновую кислоту, которая, как считается, снижает уровень холестерина и жира в крови. Несмотря на то, что молочный шоколад содержит много насыщенных жиров и калорий, не было доказано, что он повышает уровень холестерина. Какао-масло, как и оливковое или льняное масло, не так полезно, как другие жиры, но менее вредно.

Есть ли в молочном шоколаде трансжиры

Молочный шоколад не содержит трансжиров. Трансжиры присутствуют в продуктах, содержащих частично гидрогенизированные масла, а молочный шоколад их не содержит. Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка, кальция и витамина B12, а также низкой калорийностью.

Трансжиры, помимо сердечно-сосудистых заболеваний, связаны со множеством других проблем со здоровьем. Потребление трансжиров связано с более высоким риском сердечных заболеваний. Было показано, что трансжиры вызывают лишь легкое воспаление сердца. Некоторые эксперты не согласны с этим, утверждая, что потребление трансжиров в больших количествах до наступления менопаузы может увеличить риск развития рака молочной железы. Организм усваивает всего одну каплю трансжиров, как и насыщенные жиры. Еда 9Промышленные трансжиры 0017 повышают риск сердечных заболеваний, но польза сыра для здоровья перевешивает риск. По данным Всемирной организации здравоохранения, потребление трансжиров должно быть снижено до менее 4% от общего потребления энергии.

Диетические рекомендации 2010 г. рекомендуют американцам потреблять не более 10% от общего количества калорий из насыщенных жиров. Молоко от коров, которых кормили трансжирами , может попасть в их организм в результате этой диеты. Прием добавок вакценовой кислоты может помочь снизить уровень триглицеридов и/или холестерина в дополнение к повышению уровня сахара в крови.

Какой тип жира содержится в молочном шоколаде?

Несмотря на то, что какао-масло богато насыщенными жирами, только одна треть жира в шоколаде приходится на долю стеариновой кислоты.

Содержит ли молоко трансжиры?

Польза для здоровья природных трансжиров в продуктах животного происхождения, таких как молоко, не так велика, как польза от трансжиров искусственного происхождения, полученных в процессе производства продуктов питания.

Использует ли Cadbury трансжиры?

Этот продукт содержит пищевые растительные жиры , которые используются вместо гидрогенизированных растительных жиров, содержащих трансжирные кислоты или «трансжиры», которые вредны для здоровья.

Содержит ли шоколад Cadbury трансжиры

Шоколад Cadbury не содержит трансжиров. В своей продукции компания использует различные жиры, в том числе пальмовое масло, масло какао и молочный жир.

Dark Chocolate Nutrition

Темный шоколад является богатым источником антиоксидантов и, как было доказано, полезен для здоровья, включая улучшение здоровья сердца и снижение риска инсульта. Это также хороший источник клетчатки, железа, магния и меди.

Шоколад имеет высокую концентрацию флавоноидов, растительных соединений, которые могут помочь улучшить здоровье кровеносных сосудов. Кроме того, флавоноиды могут снизить долгосрочный риск рака, риск сердечного приступа и риск инсульта. Согласно некоторым исследованиям, в некоторых случаях темный шоколад может снижать кровяное давление. У вас больше шансов набрать вес, если вы употребляете шоколад, содержащий много сахара и калорий. Неясно, какое идеальное количество шоколада нужно потреблять по состоянию здоровья.

Многие люди любят есть шоколад. Шоколад, с другой стороны, содержит теобромин, который вызывает учащенное сердцебиение и бессонницу. По данным Национального фонда сна, отказ от шоколада перед сном может помочь уменьшить эти эффекты. Это правда, что качественный темный шоколад лучше, чем молочный, но он содержит гораздо больше калорий и насыщенных жиров. По словам Амидора, не рекомендуется употреблять более 1 унции темного шоколада в день, чтобы избежать увеличения веса.

В темном шоколаде важна умеренность

Чтобы получить максимальную отдачу от темного шоколада, ешьте его медленно, главное умеренность. Темный шоколад, как и все остальное в жизни, следует употреблять в умеренных количествах: рекомендуется от одной до двух унций или 30-60 граммов в день. Чтобы уменьшить количество калорий, используйте низкокалорийные плитки темного шоколада, а не более калорийные плитки темного шоколада.

Правда о шоколаде и жирах

Пункты в этом разделе

На протяжении десятилетий врачи и диетологи твердили нам, что практически все жиры вредны.
Эта история резко изменилась за последнее десятилетие, поскольку теперь мы знаем, что некоторые жиры не только полезны, но и необходимы для хорошего здоровья.
Шоколад неоднократно называли «нездоровой пищей» отчасти из-за содержания в нем жира.
В то время как «конфетный» шоколад не содержит большого количества полезных жиров, правильно обработанный темный шоколад будет содержать олеиновую кислоту, масло какао и стеариновую кислоту. Олеиновая кислота — это тот же жир в оливковом масле, который, как считается, защищает сердце и кровеносные сосуды.

Шоколад и жир: где правда?

До последних нескольких лет ученые, диетологи и врачи думали, что они понимают жиры — какие жиры плохие, какие жиры хорошие, а какие жиры просто уродливы. Что ж, картина, которая рисовалась нам последние 30 лет, сейчас несколько кардинально меняется.

В 1980-х годах продукты с низким содержанием жиров и холестерина стали основой для похудения и поддержания здоровья. На каждой еде, от крекеров и заправок для салатов до конфет и мяса для обеда, были этикетки «без жира», «с низким содержанием жира», «облегченные», «с низким содержанием холестерина» и «без холестерина». По сути, идея заключалась в том, что жир и холестерин — независимо от их типа — вредны для здоровья. Но показатели сердечных заболеваний, ожирения, диабета и других состояний, связанных с образом жизни, продолжали стремительно расти.

За последние 25 лет или около того мир здорового питания не раз менял свое мнение. Какое-то время мы слышали, что существуют разные типы жиров — например, мононенасыщенные, полиненасыщенные и насыщенные — и что некоторые (насыщенные) намного хуже других (мононенасыщенные, такие как оливковое масло).

Самые последние идеи в области традиционного питания более сложны, чем простые категории. Мононенасыщенные жиры (такие как оливковое масло) определенно имеют преимущества, защищая, например, кровеносные сосуды и сердце, в то время как полиненасыщенные жиры (такие как растительное масло) могут быть проблематичными, поскольку они могут быть преобразованы в трансжиры. Трансжиры — это растительные масла, которые превратились из жидкостей в твердые вещества (такие как маргарин) и быстро завоевывают репутацию плохих парней, когда речь идет о потреблении жиров. Они используются в маргарине и различных пищевых продуктах, таких как печенье, крекеры и выпечка (а также для жарки).

Еще одна удивительная мысль, появившаяся в мире диетологии, заключается в том, что насыщенные жиры, в том числе животные жиры, менее опасны, чем считалось ранее. Хорошо известные примеры этого включают эскимосов, чья диета чрезвычайно богата насыщенными жирами (например, ворванью), но уровень сердечно-сосудистых заболеваний у которых практически отсутствует. Большинство научных исследований, связывающих потребление насыщенных жиров с риском заболевания, относительно слабые.

Что это означает для шоколада и содержания в нем жира? Ну много. На протяжении десятилетий шоколад неоднократно называли «нездоровой пищей» или вредным для здоровья, в основном из-за содержания в нем жира. Основным жиром какао является какао-масло, которое в основном состоит примерно на 2/3 из насыщенных жиров и на 1/3 из ненасыщенных жиров. Содержание ненасыщенных жиров в какао-масле происходит из олеиновой кислоты, той же жирной кислоты, что и в оливковом масле, которая обеспечивает его пользу для здоровья. Олеиновая кислота может повышать уровень ЛПВП («хорошего» холестерина) и снижать уровень холестерина ЛПНП (в то же время предотвращая его окисление, когда она действительно становится опасной).

А как насчет насыщенных жиров какао-масла? Что ж, как мы уже упоминали, оказывается, что все насыщенные жиры не одинаковы. Некоторые из них более здоровы, чем другие — на самом деле кажется несколько глупым пытаться включить их всех в одну категорию, потому что их воздействие на организм человека очень сильно различается.

Одним из насыщенных жиров какао-масла является стеариновая кислота, которая преобразуется в печени в олеиновую кислоту — правильно, хороший жир, о котором мы только что упоминали. И все больше исследований начинают сосредотачиваться на стеариновой кислоте и ее влиянии на здоровье человека. В одном исследовании участвовали группы мужчин, получавших 3 разных диеты: одна с высоким содержанием олеиновой кислоты, вторая — стеариновой кислоты и третья — пальмитиновой кислоты (преобладающий жир в говядине, свинине и молочных продуктах, а также жир, к повышенному уровню ЛПНП и сердечно-сосудистым заболеваниям).