Ботулизм
\n\nСпоры, вырабатываемые Clostridium botulinum устойчивы к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. Существует 7 разных форм ботулотоксина – типы A – G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.
\n\nБотулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Основной причиной ботулизма человека является пищевая интоксикация, но он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.
\nСимптомы пищевого ботулизма
\n\nБотулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.
\nРанними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.
\n\nПричиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.
\nЭкспозиция и передача
\nПищевой ботулизм
\n\nC.
botulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.
\nРост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.
\nБотулотоксин обнаружен в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыбу, такую как консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски. Продукты питания меняются в зависимости от стран и отражают местные особенности питания и методики консервации пищевых продуктов. Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления.
\n\nНесмотря на то, что споры C. botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.
\n\nДля выяснения причины и предотвращения дальнейших случаев заболевания необходимо незамедлительно получить образцы продуктов, причастных к предполагаемым случаям заболевания, поместить их в надлежащие герметически закрытые контейнеры и направить в лаборатории.
Детский ботулизм
\n\nДетский ботулизм развивается, в основном, у детей в возрасте до 6 месяцев. В отличие от пищевого ботулизма, вызываемого потреблением уже выработанных токсинов в пищевых продуктах (см. пункт «a» выше), детский ботулизм развивается в случае, когда дети проглатывают споры C. botulinum, из которых развиваются бактерии, колонизирующие кишечник и выделяющие токсины. У большинства взрослых людей и детей старше 6 месяцев этого не происходит, потому что естественные защитные механизмы кишечника, формирующиеся позже, предотвращают прорастание спор и рост бактерий.
\n\nКлинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Существует несколько вероятных источников инфицирования детским ботулизмом, но определенное число случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами. Поэтому, родителям и лицам, осуществляющим уход за детьми, не следует давать мед детям в возрасте до 1 года.
Раневой ботулизм
\n\nРаневой ботулизм развивается редко, в случаях, когда споры попадают в открытую рану и способны размножаться в анаэробных условиях. Симптомы схожи с пищевым ботулизмом, но могут появляться через две недели. Эта форма болезни связана с токсикоманией, в частности с инъекциями героина.
\nБотулизм в результате вдыхания
\n\nБотулизм редко развивается в результате вдыхания. Такие случаи не происходят в естественных условиях, они связаны, например, со случайными или предумышленными событиями (такими как биотерроризм), которые приводят в высвобождению токсинов в аэрозолях. Клиническая картина в случае ботулизма, развивающегося в результате вдыхания, схожа с клинической картиной при пищевом ботулизме. Средняя летальная доза для людей оценивается на уровне 2 нанограммов ботулотоксина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза превышает аналогичный показатель в случаях пищевого ботулизма.
\n\nСимптомы появляются через 1–3 дня после вдыхания токсинов или через более длительный период времени в случае более низких уровней интоксикации.
Симптомы развиваются так же, как и при пищевом ботулизме, и на завершающей стадии происходит паралич мышц и недостаточность дыхания.
\nПри подозрении на воздействие токсина путем вдыхания аэрозоли необходимо предотвратить дополнительное воздействие на пациента и других людей. Следует снять с пациента одежду и хранить ее в полиэтиленовых пакетах до тех пор, пока она не будет тщательно выстирана в воде с мылом. Пациент должен принять душ и незамедлительно пройти дезинфекцию.
\nДругие типы интоксикации
\n\nТеоретически ботулизм может передаваться через воду в результате проглатывания токсина, выработанного ранее. Однако, учитывая тот факт, что при обработке воды (такой как кипячение или дезинфекции 0,1-процентным раствором гипохлорита) токсин разрушается, такой риск считается низким.
\n\nБотулизм неопределенного происхождения обычно регистрируется среди взрослых людей в тех случаях, когда не установлен источник пищевого или раневого ботулизма. Эти случаи сопоставимы с детским ботулизмом и могут происходить при изменении нормальной флоры кишечника в результате хирургических вмешательств или терапии антибиотиками.
\nЗарегистрированы неблагоприятные реакции на чистый токсин, используемый среди пациентов в медицинских и/или косметических целях, дополнительную информацию см. ниже в разделе «Ботокс»).
\nБотокс
\n\nБактерия C. botulinum используется для производства ботокса — фармацевтического препарата, применяемого преимущественно для инъекций в клинических и косметических целях. Для ботокса используется очищенный и сильно разбавленный ботулинический нейротоксин типа А. Процедуры проводятся в медицинских учреждениях в соответствии с потребностями пациента и обычно хорошо переносятся, хотя в редких случаях наблюдаются побочные реакции.
\nДиагностирование и лечение
\n\nДиагноз обычно ставится на основе истории болезни и клинического осмотра при последующем лабораторном подтверждении, включающем демонстрацию присутствия ботулотоксина в сыворотке, стуле или пищевых продуктах или выращивание культуры C. botulinum в образцах стула, раневой жидкости или пищевых продуктов.
Иногда ставится ошибочный диагноз ботулизма, так как его часто принимают за инсульт, синдром Гийена-Барре или тяжелую миастению.
\nПосле постановки клинического диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности искусственная вентиляция легких, которая может требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев. Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого ботулизма). Существует вакцина против ботулизма, но она редко используется, так как ее эффективность не оценена полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.
\nПрофилактика
\n\nПрофилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.
\n\nПищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах.
Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании
\nПромышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.
\n\nБрошюра ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» служит основой образовательных программ для подготовки лиц, занимающихся обработкой и приготовлением пищевых продуктов, и для просвещения их потребителей. Они особенно важны для предотвращения пищевых отравлений.
\n\nЭто следующие пять принципов:
\n- \n
- соблюдайте чистоту; \n
- отделяйте сырое от готового; \n
- проводите тщательную тепловую обработку; \n
- храните продукты при безопасной температуре; \n
- используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.
\n
Деятельность ВОЗ
\n\nВспышки ботулизма происходят редко, но они являются чрезвычайными ситуациями в области общественного здравоохранения, которые требуют быстрого распознания для выявления источника инфекции, определения типа вспышки болезни (среди естественных, случайных или потенциально преднамеренных), предотвращения других случаев заболевания и эффективного лечения пострадавших пациентов. Успех лечения в значительной мере зависит от раннего диагностирования и быстрого введения ботулинического антитоксина.
\nРоль ВОЗ в принятии ответных мер на вспышки ботулизма, которые могут иметь международное значение, заключается в следующем:
\n- \n
- Эпиднадзор и выявление: ВОЗ поддерживает усиление национальных систем эпиднадзора и международного предупреждения для обеспечения быстрого выявления вспышек болезней на местах и принятия эффективных международных ответных мер. Основным инструментом ВОЗ для проведения эпиднадзора, осуществления координации и принятия ответных мер является Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая связывает национальные органы государств-членов, ответственных за управление событиями в области безопасности пищевых продуктов.
- Оценка риска: в основе ответных мер ВОЗ лежит методология оценки риска, которая включает определение типа вспышки болезни — является ли она естественной, случайной или, возможно, преднамеренной. ВОЗ также предоставляет научные оценки в качестве основы для международных стандартов безопасности пищевых продуктов, руководящих принципов и рекомендаций, разрабатываемых Комиссией Кодекс Алиментариус.
- Изоляция источника инфекции: ВОЗ координирует деятельность с национальными и местными органами для сдерживания дальнейшего распространения вспышек болезней. \n
- Оказание содействия: ВОЗ координирует действия международных учреждений, экспертов, национальных лабораторий, авиакомпаний и коммерческих организаций по мобилизации оборудования, средств и материалов, необходимых для принятия ответных мер, включая поставки и введение ботулинического антитоксина. \n
«,»datePublished»:»2018-01-10T10:22:00.
Практическая работа по теме «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
Практическая работа по теме «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?______
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?______________
2.
Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ
МИКОТОКСИКОЗЫ
(МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ
ГРИБЫ)
Продуктами,
ядовитыми по своей природе
ТОКСИКОЗЫ
1.
2.
3. Афлотоксикоз
1.
2.
3.
Отравление условно-патогенными грибами
1. Ботулизм
2.
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Признаки заболеванияПричины возникно-
вения
ботулизм
эрготизм
стафилококковое
отравление
Практическая работа по теме «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?____________________
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?______________
2.
Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ
МИКОТОКСИКОЗЫ
(МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ
ГРИБЫ)
Продуктами,
ядовитыми по своей природе
ТОКСИКОЗЫ
1.
2.
3. Афлотоксикоз
1.
2.
3.
Отравление условно-патогенными грибами
1. Ботулизм
2.
3. Используя учебный материал, заполните таблицу
Причины возникно-
вения
ботулизм
эрготизм
стафилококковое
отравление
Тест Пищевые инфекции и пищевые отравления1. Возбудители пищевых отравлений:
1 – бациллус цереус (bac.cereus)
2 – энтеровирусы
3 – сальмонеллы
4 – энтеропатогенныестафилоккоки
5 – клостридиумботулинум (Cl.botulinum)
2. Споры Cl.
botulini погибают при температуре:
А – 60
Б — 600С мгновенно
В — 1200С через час
Г — 1200С мгновенно
Д — 1200С через 20 минут
3. Максимальная длительность инкубационного периода при пищевых токсикоинфекциях:
А – 12-24 часа
Б – 2-3 дня
В – 4-5 дней
Г – 6-7 дней
Д – 7-10 дней
4. Шигеллезы относятся к
А – антропонозам
Б – зоонозам
В – сапронозам
Г – зооантропонозам
5. Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
А – рыба домашнего посола
Б – хлебобулочные изделия
В – гусиные яйца
Г – кондитерские изделия с кремом
Д – компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
6. Гельминтозы, передающиеся человеку при употреблении в пищу мяса:
1 – тениидоз
2 – описторхоз
3 – аскаридоз
4 – энтеробиоз
5 – трихинеллез
6 – дифиллоботриоз
7 – эхинококкоз
7.
Заболевания животных, которые могут передаваться человеку с молоком:
1 – бруцеллез
2 – ботулизм
3 – сальмонеллез
4 – туберкулез
5 – эхинококкоз
6 – трихинеллез
Тема № 5«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?___________________________
Что такое иммунитет?__________________________________________
По каким признакам различают иммунитет?______________________
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?_____________
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:___________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Название инфекционных заболеваний | Возбудитель | Пути заражения | Меры предупреждения |
| дизентерия | |||
| брюшной тиф | |||
| холера | |||
| эпидемический гепатит | |||
| сальмонеллёз | |||
| бруцеллёз | |||
| туберкулёз | |||
| сибирская язва | |||
| ящур |
Практическая работа № 6 по теме «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
1.
Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?____________________
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?______
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?______________
2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ | МИКОТОКСИКОЗЫ (МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ ГРИБЫ) |
| ||
| ТОКСИКОЗЫ | 1. 2. 3. Афлотоксикоз | 1. Продуктами, ядовитыми по своей природе 2. 3. | ||
| Отравление условно-патогенными грибами | 1. Ботулизм
2.
| |||
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Пищевое отравление | Возбудитель | Признаки заболевания
| Причины возникно- вения | ||
| ботулизм |
| ||||
| эрготизм |
| ||||
| стафилококковое отравление |
| ||||
| |||||
botulinum)
2. Споры Cl.botulini погибают при температуре:
А – 600С через 30 минут
Б — 600С мгновенно
В — 1200С через час
Г — 1200С мгновенно
Д — 1200С через 20 минут
3. Максимальная длительность инкубационного периода при пищевых токсикоинфекция х:
А – 12-24 часа
Б – 2-3 дня
В – 4-5 дней
Г – 6-7 дней
Д – 7-10 дней
Шигеллезы относятся к
А – антропонозам
Б – зоонозам
В – сапронозам
Г – зооантропонозам
5. Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
А – рыба домашнего посола
Б – хлебобулочные изделия
В – гусиные яйца
Г – кондитерские изделия с кремом
Д – компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
6.
Гельминтозы, передающиеся человеку при употреблении в пищу мяса:
1 – тениидоз
2 – описторхоз
3 – аскаридоз
4 – энтеробиоз
5 – трихинеллез
6 – дифиллоботриоз
7 – эхинококкоз
7. Заболевания животных, которые могут передаваться человеку с молоком :
1 – бруцеллез
2 – ботулизм
3 – сальмонеллез
4 – туберкулез
5 – эхинококкоз
6 – трихинеллез
Тема № 7 «ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что собой представляют глисты?___________________________________
Назовите стадии развития гельминтов_____________________________
Какие органы могут поражаться глистами?__________________________
Как называются гельминты, которые поражают органы человека?_____
Как происходит заражение человека гельминтами?__________________
Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?____________________________________
2.
Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Виды гельминтов | Размер и форма | Паразитирует в органах: | Человек заражается через: |
Круглые гельминты | |||
| 1. Аскариды | |||
| 2.Трихинеллы | |||
Ленточные гельминты | |||
| 3.Цепень бычий или свиной (солитёр) | |||
| 4. Широкий лентец | |||
| 5. Эхиноккок | |||
| 6. Описторхисы (кошачья двуустка) | |||
Тема № 8«ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»
1. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это_____________________________________________
б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:_________________________________________________
в) Здоровый образ жизни способствует_____________________________
г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:______________________________________________
д) Производственная травма – это_________________________________
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения
Реферат на тему Бактерии рода Clostridium как продуценты в биотехнологии
Содержание:
- Характеристика рода Clostridium
- Значение микроорганизмов рода Clostridium в промышленности
- Заключение
| Предмет: | Биология |
| Тип работы: | Реферат |
| Язык: | Русский |
| Дата добавления: | 01.01.2019 |
- Данный тип работы не является научным трудом, не является готовой работой!
- Данный тип работы представляет собой готовый результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала для самостоятельной подготовки учебной работы.
Если вам тяжело разобраться в данной теме напишите мне в whatsapp разберём вашу тему, согласуем сроки и я вам помогу!
По этой ссылке вы сможете найти рефераты по биологии на любые темы и посмотреть как они написаны:
Посмотрите похожие темы возможно они вам могут быть полезны:
Введение:
Различные процессы, которые существуют в природе, связаны с жизнедеятельностью бактерий Clostridium: разложение азотсодержащих соединений (белков, нуклеиновых кислот) в анаэробных условиях (гниль они вызывают заболевания у человека и животных). Патогенность клостридия основана на способности синтезировать и выделять из клеток очень эффективные токсины.
Некоторые бактерии рода Clostridium входят в состав нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта и женских половых органов. Из материала, полученного от больного человека, было выделено не менее 30 видов клостридий. Как и другие патогенные анаэробы, клостридий не погибает в воздухе, но и не растет на питательной среде в присутствии кислорода. Бактерии этого рода характеризуются обильным газообразованием в культуре и субтермальным расположением спор.
Бактерии клостридия также находят практическое применение. Они используются в производстве масляной кислоты, которая необходима для парфюмерной промышленности. Ацетонобутиловая ферментация, осуществляемая некоторыми видами клостридий, используется для получения ацетона и бутанола в промышленных масштабах.
Характеристика рода Clostridium
Род Clostridium, грамположительные спорообразующие облигатные анаэробные бактерии, повсеместно встречающиеся в природе. Род насчитывает более 60 видов, многие из которых являются сапрофитами. Некоторые гликолитические клостридии могут быть использованы пектиновыми веществами, которые составляют клеточный покров растения в качестве ферментационного субстрата. Клостридия, принадлежащая кл. благодаря тому, что фелзин содержит активную пектиназу, можно получать энергию, осуществляя маслянистое брожение пектиновых веществ. Этот вид играет важную роль в процессе мацерации волокон в листьях льна.
Род Clostridium включает микроорганизмы, которые не используют молекулярный кислород воздуха в качестве акцептора водорода. Под его развитием находится низкое парциальное давление кислорода. Оптимальное значение окислительно-восстановительного потенциала среды для их развития составляет 50-200 млв Клостридия не обладает способностью образовывать каталазу.
Микроорганизмы рода Clostridium широко распространены в природе. Одним из наиболее распространенных видов является валлийский гриб. Эта бактерия неподвижна, имеет капсулу и редко образует споры на питательной среде.
При кипячении споры погибают. В состав нормальной микрофлоры толстой кишки входит более 30 видов клостридий. 1 г кала содержит до 10-9 градусов 10-ти. Clostridium ramosum встречается несколько реже, чем CL. фильтров. Эти два вида встречаются повсеместно в почве, где их концентрация достигает 10 000 1 г. клостридий грамположителен, но в материале и стареющей культуре, полученной от больного, он часто грамотрицателен. Поэтому результаты микроскопического исследования окрашивающих грамм мазков должны быть тщательно оценены.
Бактериальные клетки клостридия имеют форму палочек различной длины и ширины. Длина клеток клостридия зависит от условий культивирования и стадии развития.
Расположение клеток в препарате иногда может использоваться в качестве диагностического признака. Таким образом, ячейка CL. перфрингены могут располагаться параллельно клеткам в нескольких измерениях друг от друга.
Клостридия почти подвижна, за исключением кл. фильтров. Способность к спорообразованию различается между ними: CL. Спорообразование хорошо формирует споры (85-90% клеток продуцируют споры), CL. Перфрингин на нормальной питательной среде, как правило, не продуцирует спор, но иногда остается еще одна спора, а оставшийся клостридий в связи с этим находится в середине.
Споры в клетке чаще всего располагаются в CL. beijerinkii и C. butyricum иногда относят к эксцентрическому расположению спор. Все споры clostridiae, кроме CL. perfringens, надувают клетку;в зависимости от формы и расположения споры, клетка принимает форму теннисной ракетки (CL. Clostridium botulinum CL sporogene), веретена или сигары. Все споры клостридия устойчивы ко многим химическим веществам и высоким температурам, а также к высыханию.
Характер роста активно развивающихся вегетативных клеток на жидкой мясной среде может служить дифференцирующим признаком. CL perfringens имеют короткий период задержки, максимальный рост происходит через 4-6 часов. Другие виды имеют более длительный период запаздывания, максимальный рост наблюдается через 18-24 часа.
Все представленные клостридии растут на среде Китта-Тароцци с мутностью и газообразованием, но рост идет слабо. perfringens и CL. Споры чреваты обильным газообразованием и CL. pasteurianum и CL. бутирикум не размножается в этих средах, если нет глюкозы.
По биохимическим характеристикам клостридий они делятся на две группы. Первый — CL. Clostridium botulinum типа А и в, кл. Тип фильтров СЛ. Во второй группе споры, которые разбавляют желатин — CL. pasteurianum, CL. butyricum, CL. Желатин не разбавляют бейеринкии.
Среди этих групп есть клостридии, которые имеют хорошо выраженный сахаролитический характер(кл. butyricum, CL. pasteurianum, CL. Споры Clostridium и Clostridium, CL, с небольшой активностью дезагрегации сахара. Ботулины типа А) и клостридии занимают на этой основе промежуточное положение (кл. B-тип ботулизма, кл. perfnngens).
Один из признаков-характер роста клостридия в лакмусовом молоке. CL perfringens и CL. масляное молоко — это быстро перебродившее молоко,этот процесс сопровождается отделением сгустков от сыворотки посевы с перфрингенами, сыворотка выявляется и на посевах с бутириком остаются мутными. Рост СЛ. Перфрингин на этой среде происходит при температуре 47 °С в течение 4-5 часов, при 37 ° С в течение 6-8 часов.
Рост CL. бутирикум возникает только при 37 °С в течение 18-20 часов.s. споры и CL. Бактерии ботулизма свертывают молоко, пептон при 37°C и CL. pasteurianum и CL. бейеринкии молоко не скручивается или не скручивается по всем столбикам, лакмусовая бумажка уменьшается.
Из затворов, обнаруженных в сушеном картофеле и овощных продуктах, кл. Ботулизм и кл. перфрингены образуют токсины, опасные для человека.
Этот атрибут предназначен для CL. Поскольку Clostridium botulinum является постоянным, можно получить биологический образец, основанный на нейтрализации ботулинического токсина с использованием антиботулиновой сыворотки соответствующего типа для идентификации.
Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические особенности анаэробных бактерий рода Clostridium являются основой для выделения и идентификации этих микроорганизмов из различных объектов исследования, в том числе сырья, сушеного и вареного картофеля и овощных продуктов .
Значение микроорганизмов рода Clostridium в промышленности
Роль микроорганизмов в микробиологии, пищевой промышленности, сельском хозяйстве и других областях трудно переоценить. Важно отметить, что многие микроорганизмы производят ценные продукты, используют промышленные отходы и нефтепродукты для их уничтожения, защищая окружающую среду от загрязнения.
Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как ударная вязкость, плоская кислотность, дефекты упаковки:ржавчина, деформация корпуса, дна, складок, и в отличие от острых краев сухарей, называемых»птичками», банки с вибрирующими концами всегда представляют собой разбухшие банки, которые не меняют своего положения при нажатии пальцами.
Выпуклость-это разбухание банок от дна и крышки. В зависимости от происхождения бомбежки она бывает микробиологической, химической и физической (ложной).
Микробиологический взрыв — теплоотдача при вспучивании банки за счет газов (аммиака, сероводорода), образующихся в результате развития микроорганизмов.
В процессе их жизнедеятельности образуются газы, которые вызывают разбухание банки и разрыв пломбы, а также токсины, опасные для здоровья потребителя. Бомбометание является результатом нарушения неэффективного режима стерилизации, неадекватного санитарного состояния технического оборудования, использования сильно загрязненного сырья, тары и закручивания консервных банок.
Строгими гнилостными бактериями являются главным образом почвенные клостридии: putrificus (Clostridium putrificum) и споры (Clostridium sporogenes). Оба вида клостридий известны как возбудители порчи консервов, например, мяса, рыбы.
Разлагающиеся микроорганизмы играют важную роль в круговороте веществ в природе, разлагая белок растительных остатков, которые попадают на трупы животных и почву. Обогащайте почву азотом в форме, необходимой для растений, минерализуя белковое вещество и образуя аммиак. Однако под воздействием тех же разлагающихся микроорганизмов может произойти повреждение мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и других богатых белком продуктов. Одним из показателей распада является наличие в них протеолитических продуктов (Аминов, NH3, H2S, высокое содержание жирных кислот).
Банки, подвергнутые микробиологической бомбардировке, подлежат уничтожению или техническому удалению. Характерным признаком взрыва, вызванного Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, которые нарушают герметичность банок, а токсины, полученные при появлении продукта, разрушаются только при кипячении не более 10 минут. Ботулинический токсин вызывает отравление и нередко приводит к летальному исходу (до 5%).
Гниение консервированных фруктов и овощей также вызвано другими термофильными бактериями, такими как CL. Сорокин, CL. Jrasterianum, который также выделяет много газов, но не образует токсинов.
Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последний кислотоустойчив и может повредить томатный сок или консервированные помидоры.
Предотвращение порчи консервов этими бактериями заключается в соблюдении санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислении консервов лимонной кислотой.
«Плоская кислотность» вызывается термостойкими бактериями, которые вызывают микробиологическое повреждение (брожение) продуктов без газообразования и могут вздутие живота. Дефекты можно обнаружить только после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта,появление неприятного кислого запаха и вкуса, а также размягчение консистенции. Причина порчи заключается в том, что ее помещают в медленное охлаждение после стерилизации, в плотную стопку неохлажденных консервов, при высокой температуре транспортировки и хранения.
Микробиологическая порча консервов также может проявляться в виде плесени, гнили, слипания продуктов, выпадения осадка, свертывания содержимого и других изменений в продукте.
Консервы содержат соли олова, железа и алюминия, которые придают мясу металлический привкус и вызывают изменение цвета продукта, а также наличие шероховатости на внутренней поверхности банки, что обусловливает органолептическое химическое воздействие, наблюдаемое в банках с внешней или внутренней коррозией. Отсутствие защитного покрытия в этих местах, контакт металлической банки с продуктом приводит к взаимодействию металла с кислотой, выделению водорода. В этом случае в изделии накапливаются тяжелые металлы (жестяные банки, хром, железо, хром, алюминий).
Физическая бомбардировка консервов является результатом замораживания содержимого, деформации корпуса или воспламенения банки в результате переполнения банки.
Физическая бомбардировка вызвана расширением продукта, переполнением емкости при замораживании. В отличие от консервов с микробиологическими и химическими бомбами, которые являются серьезным дефектом и не допускаются к продаже, консервы с физическими бомбами не допускаются после надлежащей проверки.
Банка крекеров и конец вибрации относятся к консервированным физическим бракам. Сухари приобретают нормальное положение при отжиме очищенной пищи, которая всегда имеет выпуклый конец, за счет чего противоположный конец (крышка) расширяется, а банки с характерными для каштана концевыми колебаниями приобретают край только из-за выпуклости с противоположной стороны при надавливании на них. После снятия давления банка возвращается в исходное положение,и припухлость исчезает.
Кроме общих дефектов, консервы могут иметь присущие только определенным группам или видам признаки. Это включает в себя потемнение консервов из-за образования меланоидов, изменение цвета при взаимодействии фенольного соединения с металлом, сульфидирование белка с металлической группой (зеленый цвет).
Получение ацетона и бутанола при бактериальной ферментации представителей рода Clostridia.
Ацетон и бутанол являются единственными важными химическими веществами, получаемыми при ферментации бактерий в больших количествах.
Ацетон-бутиловое брожение вызывается бактериями рода Clostridium, а именно Clostridium acetobutyl и другими видами. Причиной брожения бутанола-изопропанола является его заметное присутствие. Бутурикум, а также масляно-уксусная закваска — CL. Бутрихам.
Почти все виды рода Clostridium осуществляют ацетон-бутанольно-этанольное брожение. Однако для получения растворителя используются два типа растворителей — CL. acetobutulicum и CL. Бейеринк-Донкер недавно открыл новый полезный вид для производства CL: ацетон и бутанол. aurantibutricum и CL. Тетаноморфум (Группа Накамура, Япония). Акции кл. тетаноморф образует бутанол как основной продукт брожения с небольшим количеством этанола, уксусной и масляной кислот, но не ацетона.
Споры клостридия широко распространены в почве. Из рубцового желудочного сока были выделены многочисленные штаммы Бактерии ферментируют глюкозу, целлобиозу и крахмал. Известно, что он становится активностью бактерий и целлюлозы.
SLACETOBUTYLICUM — облигатная анаэробная бактерия, которая, как и спорообразующий табак, имеет форму клетки размером 0,6-0,9×2. 4-4. 7 мкм. Грамположительные клетки перемещаются за счет перитонеального средства jgroutikova, образуя цепь, разделенную поперечной перегородкой. Споры не образуют растворителей, но самые сильные спорообразующие агенты синтезируют наибольшее количество растворителей. При посадке в плотной среде — форма колоний тип CL acetobutylicum: бурыми центрами и после многократных пассажей в богатой среде с темным центром и светлыми краями, и умение сформировать тип III окружной растворителя сокращается в серии первой > второй > третий. Нет отражений типа I в тип II и III колонии.
Оптимальная температура для роста — 37 °C, рН 6,5. SLACETOBUTYLICUM ферментирует крахмал, гексозы или пентозы, превращая их в смесь примерно 30% растворителей, а остальное состоит из газа H2 и CO2 в соотношении 40: 60. Растворитель смеси состоит из Н-бутанола (60%), ацетона (30%), около 5-10% составляет этанол.
СЛИЗЕРИНСКИЕ ферменты, такие как изопропанол и этанол, хотя образование сахаров и крахмалов в основном Н-бутанола происходит реже. Необычный вариант CL. Сахаро-бутиловый ожижитель плохо ферментирует мелассу, но обеспечивает отличные выходы продукта в крахмальной среде и высокое образование бутанола; соотношение ацетон: бутанол: в этаноле. при выращивании в сахарной среде с добавлением тоана из нежирных рисовых отрубей выход растворителя составляет около 30%, соотношение составляет 52,9 (бутанол): 42,5 (изопропанол): 3,2 (этанол): 1,4 (ацетон). Для производства бутанола промышленность использует CL. Ацетобутил-ликам в процессе роста, на стадии образования кислоты и бутанола, одновременно из глюкозы и реиссированного бутирата CL. Acetobutylicum образует внеклеточный полимер, который может быть использован культуры в качестве запасного источника углерода. Полимер, по-видимому, представлен ацетилированным полисахаридом.
Установлено, что промышленные штаммы в конце экспоненциальной фазы роста выделяют вещество автобактериомицин с действием антибиотиков на продуцента, а также бактериологическое действие четырех Bacillus subtilis Autobatterien из CEM увеличивается с возрастом клеток и концентрацией бутанола. Это автолизин. Автобаттериен влияет на концентрацию биомассы и образование растворителей. Кроме того, было обнаружено, что если аутолизин прикреплен к клеточной стенке, он будет играть активную роль для роста. Когда он высвобождается и высвобождается в среду в конце экспоненциальной фазы, он вызывает лизис клеток. Высвобождение аутолизина происходит из-за отсутствия двухвалентных катионов в среде. Если в среду добавить Mg2+, то устойчивость культуры к бутанолу возрастает. Такой же результат получается при ультрафильтрации, которая дает возможность термически денатурироваться в процессе ферментации.
Ингибирование синтеза бутанола автолизином выступает в качестве основного ограничения типичного ацетон-бутанольного брожения. Поэтому были проведены исследования по получению штамма Lyte, получен один из таких «неавтолизиновых» штаммов.
Мутант CL получают химическим метаногенезом нитрозогуанидина в присутствии бутанола. штамм acetobutulicum 77. Мутант имеет более высокую удельную скорость, в два раза превышающую накопление биомассы по сравнению с исходным типом. Во время ферментации дикие штаммы потребляют 65 г глюкозы и образуют растворитель 20 г/л-1 в течение 53 часов. Рост мутантов менее чувствителен к ингибирующему действию бутанола.
Производство растворителей в промышленности. Существуют различные способы приготовления прививки. Например, проводят тепловой удар с последующей непрерывной посадкой, разрушающей вегетативные клетки, слабые споры, провоцирующие прорастание спор. Нагрев осуществляется различными способами: 100 °С — 50минут, 100 °С — 2 минуты, 95 °С — 30 минут, 80 °С — 5 минут, 75°С — 2 минуты и 70 °С — 90 секунд. При производстве бактериальные культуры сохраняются в виде спор. Прививка вводится в ничтожном количестве 1: 3000, но ее специальное приготовление имеет важное значение для процесса. Следует отметить, что лучшими производителями нейтральных продуктов являются те культуры, споры которых выдерживают самые высокие температуры. Считается, что клетки прививки должны быть подвижными.
В мобильных ячейках получается больше растворителя. Также важно выполнять последовательные операции между максимальной подвижностью клеток и минимальным значением рН. При использовании клеток в фазе максимальной подвижности в качестве семенного материала выход бутанола увеличивается в 2,5-3 раза. Первое, второе и третье поколения происходят в лаборатории. Для CL. первое поколение ацетобутуликум производится в среде, приготовленной из 5% сухих злаков без пищевых добавок, при 37°С в течение 24 часов.содержание проверки приносит в 300 питательных веществ одну из этих культур колба служит прививкой для первой емкости на заводе. Инертный газ интенсивно продувается через колбу и РН снижается до 3,9-4,5. Когда семена переносятся из колбы, количество углеводов должно быть съедено наполовину.
Окружающая среда. Брожение. В качестве источника углерода и энергии используются три вида сырья: зерно (крахмал), меласса (необработанная меласса) и рафинированная меласса. В качестве будущих субстратов рассматриваются различные отходы, гидролизаты, гидролизованная древесина, отработанные гидролизаты, сыворотка и сульфитные жидкости:гидрол-глюкоза из зерен, среда из зернового крахмала готовится следующим образом. Муку добавляют в количестве 60% к воде, а остаток брожения также добавляют к брожению, предварительно отгоняя растворитель. Конечная концентрация должна составлять 8,5% от исходного зерна.
При использовании патоки концентрация сахара должна составлять 5,5-7,5%. В среду добавляют суперфосфат и аммоний. Последний, в случае рафинированной мелассы, постепенно добавляют до рН 5,6-6,0, в количестве 2,2-1,3% NH3 против концентрации сахара, или в случае мелассы, в среде, которая должна быть мгновенно забуферена выше, 25-50% горячего остатка добавляют после перегонки растворителя. Это увеличивает выход растворителя, уменьшает количество добавляемых питательных веществ, снижает затраты на нагрев и стерилизует ферментеры и среды, что является большей экономией пара, необходимого для испарения остатков. Ферментация проводится при избыточном давлении газа для создания анаэробных условий. Начальный рН составляет 6,0, который снижается до 5,4 через 24 часа.
Концентрация растворителя после 50-56 часов брожения (при использовании крахмальной среды) составляет 22,5 г/л, а соотношение ацетона, бутанола и этанола составляет 30: 60: 10. Ферментация в среде мелассы завершается через 40-45 ч, с крахмалом(с питательными добавками) — через 50-60 ч, с крахмалом без питательных добавок-через 70-80 ч. Культивирование проточных бактерий осуществляется с помощью серии из пяти ферментеров.
За 18 дней продуктивность в 3 раза выше, чем при обычном культивировании, но выход растворителя невысок из-за высокого образования кислоты в начальной фазе. Выбор продукта. Дистилляция-это традиционный метод отделения этанола, ацетона и бутанола из разбавленного водного раствора. При перегонке ацетон-бутиловых продуктов брожения можно использовать тепло, выделяющееся при нагревании и охлаждении стерильных ферментационных емкостей.
Дистилляция — это достаточно гибкий процесс, позволяющий проводить фракционирование и разделение каждого продукта.
Более современными методами разделения продуктов являются такие мембранные процессы, как ультрафильтрация и обратный осмос. Это мембранный процесс, в котором движущей силой является большой вакуум с одной стороны мембраны, характеристики которого определяют эффективность разделения.
Заключение
Хороший результат была получена селективная адсорбция растворителя на силикат (цеолит). Этот процесс можно интегрировать с ферментацией и работать с более концентрированным раствором. Сочетание ферментации и разделения продуктов возможно только при проточном культивировании. Можно использовать химические разделения. Это новый метод, основанный на обратимых химических реакциях.
Многие из этих методов используются в лабораториях и опытных установках, но наиболее реалистичной реализацией в промышленности метода предварительного удаления воды (обратного осмоса), который был внедрен в крупных отраслях промышленности из-за недостаточных данных и высоких затрат, продолжает оставаться традиционная дистилляция.
Бактерии клостридия также находят практическое применение. Они используются в производстве масляной кислоты, которая необходима для парфюмерной промышленности. Ацетонобутиловая ферментация, которая осуществляется некоторыми видами клостридий, используется для получения ацетона и бутанола в промышленных масштабах.
Она направлена на изучение бактерий Clostridium как продуцента и биотехнологии.
Вопросы для самоконтроля по теме
Что такое инфекция и как она может передаваться? Как развиваются инфекционные заболевания?
Что такое иммунитет? Какие бывают виды иммунитета?
Какие патогенные микроорганизмы являются возбудителями кишечных инфекций?
Какие микроорганизмы вызывают бактериальные интоксикации?
Что может быть причиной возникновения пищевых заболеваний на хлебозаводах и кондитерских предприятиях?
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Назовите общие санитарно-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания.
В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?
Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?
Тесты по теме
1. Возбудители пищевых отравлений:
1 – бациллус цереус (bac.cereus)
2 – энтеровирусы
3 – сальмонеллы
4 – энтеропатогенные стафилоккоки
5 – клостридиум ботулинум (Cl.botulinum)
Из перечисленных выше правильно:
А – 4,5 Б – 1,2,4 В – 1,2,3,4 Г – 1,4,5 Д – 3,4,5
2. Споры Cl.botulini погибают при температуре:
А – 600С через 30 минут
Б — 600С мгновенно
В — 1200С через час
Г — 1200С мгновенно
Д — 1200С через 20 минут
3. Максимальная длительность инкубационного периода при пищевых токсикоинфекциях:
А – 12-24 часа
Б – 2-3 дня
В – 4-5 дней
Г – 6-7 дней
Д – 7-10 дней
4. Шигеллезы относятся к
А – антропонозам
Б – зоонозам
В – сапронозам
Г – зооантропонозам
5. Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
А – рыба домашнего посола
Б – хлебобулочные изделия
В – гусиные яйца
Г – кондитерские изделия с кремом
Д – компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
6. Гельминтозы, передающиеся человеку при употреблении в пищу мяса:
1 – тениидоз
2 – описторхоз
3 – аскаридоз
4 – энтеробиоз
5 – трихинеллез
6 – дифиллоботриоз
7 – эхинококкоз
Из перечисленного выше правильно:
А – верно 1,5 Б – верно 1,2,6 В – верно 1,4,5 Г – верно 1,2,6,7
7. Заболевания животных, которые могут передаваться человеку с молоком:
1 – бруцеллез
2 – ботулизм
3 – сальмонеллез
4 – туберкулез
5 – эхинококкоз
6 – трихинеллез
Из перечисленного выше правильно:
А – верно 1,3,4 Б – верно 1,2,3 В – верно 1,4,5,6
3. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс гигиенических и противоэпидемических мероприятий, в который входят профилактические меры и активные. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил, действующих на пищевых предприятиях; к активным мерам – дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
3.1. Дезинфекция
Дезинфекция – это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. На предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию и при размножении вызывают ее порчу.
Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, производственной посуды и тары. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки оборудования, инвентаря, посуды и др. проводят обработку щелочными растворами для обезжиривания оборудования и инвентаря. В качестве щелочных применяют 0,4 — 0,2 % раствор каустической или 0,5 — 2 % раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их антимикробное действие возрастает.
К физическим методам дезинфекции относятся воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур. К физическим методам относят применение горячей воды (не ниже 75 0С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетовое облучение с помощью бактерицидных ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.
К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих веществ. Дезинфицирующие средства – хлоросодержащие средства (раствор хлорной извести, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также препараты «Септабик» и средство «Септодор» и др. Эти средства уничтожают также вегетативные и споровые формы микробов.
Хлоросодержающие дезинфицирующие препараты применяют при температуре не выше 50°С, т.к. при повышении температуры они вызывают коррозию металла
Эти препараты разрешены органами здравоохранения для обработки оборудования, инвентаря, производственной посуды, тары, контактирующих с пищевыми продуктами. Они должны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действие на качество продукции.
Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производственной посуды, деревянной тары, рук обслуживающего персонала применяют слабые растворы хлорной извести (0,1 — 0,2 %). Для дезинфекции полов и стен применяют более концентрированные растворы хлорной извести (5 — 10 %). Для дезинфекции мусороприемников, туалетов, транспорта, для вывоза отбросов, уборочного инвентаря применяют 10 — 20 % растворы хлорной извести.
Обычно готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая в течение 24 часов в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.
Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Для дезинфекции рук используют 0,2% раствор, для его приготовления растворяют 20 г (1 столовая ложка) в 10 л воды. Для дезинфекции помещений и оборудования 0,5% раствор, — растворяют 50 г (2,5 столовой ложки) порошка в 10 л воды.
Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате
Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике.
Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей и т.д.
Глисты в своем развитии проходят три стадии – яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).
Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.
Аскариды – круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.
Цепень бычий и свиной (солитер) – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином этих глистов является больной человек, глисты паразитируют у него в кишечнике; промежуточным хозяином – крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно годным и идет только в переработку на мясокомбинатах, а свыше трех – идет для технической утилизации.
Трихинеллы – круглые микроскопические глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным – человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. Заражение идет через трихинеллезное свиное мясо.
Широкий лентец – глист длиной 10 м, плоский, паразитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба, через которую здоровый человек заражается, если она плохо проварена или прожарена.
Описторхисы (кошачья двуустка) – гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином служит человек, а промежуточным – рыба. Причина заражения – блюда из рыбы, подвергнутые недостаточной тепловой обработке.
Эхинококк – ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек, в организме которого личинки эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработанные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.
Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:
1.
Проверять кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.2. Соблюдать правила личной гигиены, особенно важно содержать в чистоте руки.
3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.
4. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.
5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.
6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.
7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Что такое инфекция и как она может передаваться? Как развиваются инфекционные заболевания?
2. Что такое иммунитет? Какие бывают виды иммунитета?
3. Какие патогенные микроорганизмы являются возбудителями кишечных инфекций?
4. Какие микроорганизмы вызывают бактериальные интоксикации?
5. Что может быть причиной возникновения пищевых заболеваний на хлебозаводах и кондитерских предприятиях?
6. Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
7. Назовите общие санитарно-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания.
8. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
9. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?
10. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?
Тесты по теме
1. Возбудители пищевых отравлений:
1 – бациллус цереус (bac.cereus)
2 – энтеровирусы
3 – сальмонеллы
4 – энтеропатогенные стафилоккоки
5 – клостридиум ботулинум (Cl.botulinum)
Из перечисленных выше правильно:
А – 4,5 Б – 1,2,4 В – 1,2,3,4 Г – 1,4,5 Д – 3,4,5
2. Споры Cl.botulini погибают при температуре:
А – 600С через 30 минут
Б — 600С мгновенно
В — 1200С через час
Г — 1200С мгновенно
Д — 1200С через 20 минут
3. Максимальная длительность инкубационного периода при пищевых токсикоинфекциях:
А – 12-24 часа
Б – 2-3 дня
В – 4-5 дней
Г – 6-7 дней
Д – 7-10 дней
4. Шигеллезы относятся к
А – антропонозам
Б – зоонозам
В – сапронозам
Г – зооантропонозам
5. Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
А – рыба домашнего посола
Б – хлебобулочные изделия
В – гусиные яйца
Г – кондитерские изделия с кремом
Д – компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
6. Гельминтозы, передающиеся человеку при употреблении в пищу мяса:
1 – тениидоз
2 – описторхоз
3 – аскаридоз
4 – энтеробиоз
5 – трихинеллез
6 – дифиллоботриоз
7 – эхинококкоз
Из перечисленного выше правильно:
А – верно 1,5 Б – верно 1,2,6 В – верно 1,4,5 Г – верно 1,2,6,7
7. Заболевания животных, которые могут передаваться человеку с молоком:
1 – бруцеллез
2 – ботулизм
3 – сальмонеллез
4 – туберкулез
5 – эхинококкоз
6 – трихинеллез
Из перечисленного выше правильно:
А – верно 1,3,4 Б – верно 1,2,3 В – верно 1,4,5,6
Ли А.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Ли А.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питанияДоступные файлы (1):
n1.doc
1 2 3 4 5 6 7МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
__________________________________________________________
Кафедра охраны труда и промышленной экологии
Дистанционное
обучение
Охр.тр.- 3.22.2701 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2710 зчн.плн.
Охр.тр.- 3.22.2701 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2710 зчн.скр.
Охр.тр.- 3.22.2703 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2705 зчн.плн.
Охр.тр.- 3.22.2703 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2705 зчн.скр.
Охр.тр.- 3.22.2704 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2707 зчн.плн.
Охр.тр.- 3.22.2704 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2707 зчн.скр.
А.Г. Ли
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НАПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИУчебно-практическое пособиедля студентов специальностей2701,2703,2704,2705,2707,2710всех форм обучения
www.msta.ru
4394
УДК 658.328.3
© А.Г. Ли. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004
Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО
В учебно-практическом пособии доктора медицинских наук, профессора А.Г. Ли в кратком и систематическом виде изложено содержание курса санитарии и гигиены предприятий отрасли. Особое внимание уделено хлебопекарному, кондитерскому производствам и винодельческой промышленности. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.
Пособие предназначено для студентов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 707, 2710 всех форм обучения
Автор: Ли Андрей Гендинович
Рецензенты: Доктор технических наук А.Ю. Щербаков
Руководитель испытательного центра
АНО «Независимый институт экспертизы и сертификации»,
Кандидат технических наук Ю.П. Чукова
Зав.отделом биоэлектромагнетизма «Института экологии человека» РАН, Директор Краснопресненского регионального фонда охраны природы и здоровья населения
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологии и управления, 2004
109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. Санитарное законодательство
и действующие нормативные документы 7
Вопросы для самоконтроля по теме 11
Тесты по теме 11
2. Пищевые инфекции и пищевые отравления 13
2.1. Пищевые инфекции 13
2.2. Острые кишечные инфекции 14
2.3. Зоонозы 17
2.4. Пищевые отравления бактериального происхождения 18
2.5. Микотоксикозы 20
2.6. Пищевые отравления немикробного происхождения 21
2.7. Глистные заболевания 22
Вопросы для самоконтроля по теме 24
Тесты по теме 24
3. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация 26
3.1. Дезинфекция 26
3.2. Дезинсекция 27
3.3. Дератизация 28
Вопросы для самоконтроля по теме 28
Тесты по теме 28
4. Личная гигиена работников на пищевом предприятии 30
4.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала 30
4.2. Обязанности и ответственность за соблюдение
санитарных правил 33
Вопросы для самоконтроля 34
Тесты по теме 35
5. Санитарно-гигиенические требования к производству
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий 36
5.1. Санитарные требования к территории,
водоснабжению и канализации 36
5.2. Санитарные требования к освещению,
отоплению и вентиляции 38
5.3. Санитарные требования к производственным
и вспомогательным помещениям 39
5.4. Санитарные требования к бытовым помещениям 40
5.5. Санитарные требования к предприятиям малой мощности 41
5.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю,
таре и их обработке 41
5.7. Санитарные требования к технологии производства хлеба 43
5.8. Санитарные требования к производству кондитерских изделий 44
5.9. Хранение, транспортировка и реализация хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий 46
5.10. Организация производственного лабораторного контроля 50
5.11. Борьба с грызунами и насекомыми 50
Вопросы для самоконтроля по теме 50
Тесты по теме 51
6. Санитарно-гигиенические требования к производству
пивобезалкогольной, спиртовой продукции и вина 53
6.1. Санитарные требования к производству пивоваренной
и безалкогольной продукции 53
6.2. Санитарные требования в производстве санитарных вин 57
6.3. Санитарные требования к коньячному производству 60
6.4. Санитарные требования к производству шампанских вин 60
6.5. Санитарные требования к спиртовому и ликеро-водочному
производству 62
6.6. Санитарные требования к цехам мойки посуды
и розлива напитков 64
Вопросы для самоконтроля по теме 66
Тесты по теме 66
Ключ к тестам для самопроверки усвоения учебного материала 68
Вопросы для самоконтроля по дисциплине 68
Список рекомендуемой литературы 70
Приложения 1. Схема составления акта углубленного санитарного обследования хлебозавода 70
Приложение 2. Требования к личной гигиене и ответственность
администрации за соблюдение санитарных требований 74
Приложение 3. Инструкция о ежесменных перед началом работы
медицинских осмотрах работников предприятий
(цехов, бригад, участков), вырабатывающих
кондитерские изделия с кремом 76
Приложение 4. Перечень действующих законодательных
и нормативных документов 77
Введение
В настоящее время гигиене и санитарии на предприятиях пищевых отраслей уделяется особое внимание. С одной стороны, сырье, полуфабрикаты, изделия могут являться питательной средой для развития патогенных микроорганизмов, могут содержать опасные и вредные вещества как для здоровья потребителя, так и работников предприятия. С другой стороны, сами условия труда, различные вредные факторы производства могут оказывать отрицательное воздействие на здоровье работающих. В связи с этим необходимы соответствующие требования к гигиенической и санитарной грамотности технологов пищевых предприятий, направленную на профилактику отрицательного воздействия как на здоровье потребителей, так и самих работников предприятия.
Учебное пособие по дисциплине «Санитария и гигиена на предприятиях отрасли» разработано на основе действующих нормативных документов: Федерального закона «О санитарно-эпидемиологического благополучия населения» от 31 марта 1999г №52 ФЗ, приказа Минздрава России «О совершенствовании деятельности органов и учреждений здравоохранения в области гигиенического благополучия и воспитания населения Российской Федерации» № 29 от 06.10.97, закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» ст. 05.12.95 г.,, а также нормативных документов по гигиене труда и промсанитарии (см. Приложение 4).
Квинт-эссенция санитарных и гигиенических требований, представляющих интерес для практика, представлены в Схеме составления акта углубленного исследования пищевого предприятия (хлебозавода) (см. Приложение 1), требованиях к личной гигиене и ответственности администрации за соблюдение санитарных требований (см. Приложение 2), а также инструкции о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (см.Приложение 3). Требования вышеперечисленных документов послужили той основой, от которой авторы отталкивались при написании настоящего методического пособия. Некоторые области, ранее традиционно входившие в раздел гигиены и санитарии (например: микроклимат помещения, вентиляция, канализация, радиационная гигиена и т.д.), в настоящее время входят в раздел новой дисциплины – безопасность жизнедеятельности (БЖД), и в данном пособии подробно рассматриваться не будут. Мы лишь кратко остановимся на некоторых из них, необходимых для понимания санитарно-гигиенических требований к предприятиям отрасли.
Учебно-практическое пособие построено по модульному принципу и соответствует модульно-рейтинговой технологии обучения студентов, которая предполагает активизацию и повышение эффективности аудиторной и самостоятельной работы студентов. Учебно-практическое пособие включает: краткое изложение каждого модуля, индивидуальные задания, содержащие вопросы, упражнения и задачи по теме модуля, основные понятия и термины, примерные варианты текущего и обобщающего контроля, справочный и иллюстративный материал.
Гигиена (от греч. hygieinos – здоровый) – область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприятия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий существования, сохранению здоровья и продлению жизни. Гигиена тесно связана с санитарий. Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – термин, употребляемый в медицине до 60-х годов для обозначения отрасли здравоохранения, содержание которой охватывает разработку и проведение практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. В современном понимании научной разработкой названных выше проблем занимается гигиена, а организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий – санитарно-эпидемиологическая служба. Основными задачами современной гигиены являются разработка основ предупредительного и текущего санитарного надзора, санитарного законодательства, обоснование гигиенических мероприятий по охране окружающей среды, условий труда и отдыха, охрана здоровья детей и подростков, участие в разработке основ рационального питания, а также санитарная экспертиза качества пищевых продуктов и предметов бытового обихода. Основой гигиены служат гигиенические нормативы – предельно допустимые концентрации (ПДК) и уровни (ПДУ), ориентировочно безопасные уровни воздействия для воздуха населенных мест и промышленных предприятий, воды, продуктов питания, одежды и обуви с целью создания наиболее благоприятных условий для сохранения здоровья и предупреждения заболеваний, обеспечения высокой работоспособности и увеличения продолжительности жизни.
Комплексная гигиеническая характеристика факторов окружающей среды и данных об их влиянии на здоровье человека способствует более обоснованной диагностике заболевания и правильному лечению. Гигиена включает в себя ряд разделов, каждый из которых охватывает самостоятельную область науки и практики: коммунальную гигиену, гигиену труда, гигиену детей и подростков, гигиену питания, гигиену воды, воздуха, почвы, промышленная санитария и гигиена и др.
Описание санитарных и гигиенических требований к предприятиям отрасли будет отталкиваться от общепринятой классификации вредных и опасных факторов. Под опасными понимают такие факторы, которые при определенных условиях могут привести к травме. Под вредными – такие факторы, которые могут при определенных условиях привести к заболеванию.
1. САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И ДЕЙСТВУЮЩИЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
В Российской Федерации организован государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Осуществляет этот надзор Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ, которая действует в соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», утвержденным Правительством РФ в 1999 году.
Возглавляет Государственную санитарно-эпидемиологическую службу Государственный комитет РФ санитарно-эпидемиологического надзора, в подчинении которого находятся центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора автономных республик, округов, краев, областей, городов, районов.
Во главе Государственного комитета РФ санитарно-эпидемиологического надзора стоит Главный государственный санитарный врач РФ, который руководит всеми подчиненными органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Такая же ответственность в своих регионах возлагается на главных санитарных врачей автономных республик, округов, краев, областей, городов, районов.
Главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы – контроль за проведением мероприятий, направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.
Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН), в штаты которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиене труда, гигиене подростков, коммунальной гигиены, гигиене питания, врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).
Центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН, бывшие СЭС) осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора – не допускать санитарных нарушений при проектировании и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий отрасли, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т.д. Текущий санитарно-пищевой надзор – это контроль за санитарным состоянием действующих предприятий отрасли, за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, за условиями хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий, за своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятия и т.д.
Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно верки качества выпускаемой продукции и соблюдения санитарных правил работы. Качество продукции определяют органолептическим методом и лабораторным исследованием проб. Санитарное состояние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смывов с рук и с санитарной одежды работников, с оборудования, инвентаря и других объектов.
Результаты санитарного состояния предприятия заносят в специальный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения санитарных требований органам государственного санитарно-эпидемиологического надзора предоставлено право: приостановить строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачественные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных заболеваний и бактерионосительства, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы, возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.
Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор за обеспечением санитарно-эпидемиологического благополучия организуется в войсках и на специальных объектах Министерства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, органов внутренних дел и т.д. и осуществляется специальными службами этих министерств и ведомств. Действие этих служб не должно противоречить санитарному законодательству РФ.
Производственный контроль возлагается на администрацию предприятий и организаций, граждан, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью. Они обязаны обеспечить производственный контроль за соблюдением установленных санитарных правил в процессе производства; за выполнением мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнения окружающей природной среды; за условиями труда, быта, отдыха и обучения людей и за гигиеническими показателями качества выпускаемой продукции.
Общественный контроль за выполнением установленных санитарных правил вправе осуществлять общественные объединения граждан в соответствии с их уставами и другими нормативными актами. О результатах контроля следует информировать учреждения Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.
Санитарное законодательство — это совокупность законодательных, правительственных актов и созданных на их основе гигиенических и технических нормативов, направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиту его от заболеваний. Санитарное законодательство, имея профилактическую направленность, обеспечивает правовую основу для осуществления всех санитарно-гигиенических, санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической службой страны.
Законы и нормативные документы в области санитарии можно разделить по категориям:
I. Основополагающие – определяющие стратегические направления деятельности. К ним можно отнести Конституцию Российской Федерации, законы об охране труда
II. Межотраслевые – действие которых распространяется на все отрасли без исключения. К ним следует отнести: 1) ССБТ – систему стандартов безопасности труда, которая представляет собой большое число взаимосвязанных ГОСТов. 2) СНиП – строительные нормы и правила. Это нормативные документы Госстроя; 3) СН – санитарные нормы; 4) ГН – гигиенические нормы; 5) СанПиН – санитарные правила и нормы; 6) ПУЭ – правила устройства электроустановок.
III. Отраслевые – нормативные документы, действующие в одной отрасли (например: правила по технике безопасности в макаронной промышленности).
IV. Предприятия – нормативные документы, действующие на конкретном предприятии (например, санитарно-гигиенический паспорт рабочего места).
Головным специальным актом современного санитарного законодательства является федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999 г.), в котором, в частности, записано основополагающее положение о санитарном законодательстве: «Законодательство Российской Федерации в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и состоит из настоящего федерального закона, других федеральных законов, а также принимаемых в соответствии с ними законов и иных нормативных правовых актов». Этот обновленный федеральный закон находится в соответствии с новым политическим, экономическим и социальным устройством общества и в то же время отражает накопленный опыт действия санитарного законодательства в течение всего прошедшего периода. Ряд специальных отдельных санитарно-законодательных актов объединены в структуре нового федерального закона и поэтому утратили свое самостоятельное значение. Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
Наряду с федеральными законами, принимаемыми Государственной думой, важными элементами санитарного законодательства являются:
• гигиенические нормативы и уровни, регламентирующие воздействие вредных факторов окружающей среды на организм, например, предельно допустимые концентрации вредных веществ в атмосферном воздухе, питьевой воде, почве, допустимые уровни шума, вибрации и т. д.;
санитарные правила (СанПиНы), методические указания и рекомендации, положения и инструкции, которые предписывают соблюдение гигиенических требований и нормативов при планировке, строительстве и эксплуатации различных объектов;
строительные нормы и правила (СНиПы) для всех видов строительства, например, больниц, школ, дошкольных учреждений, предприятий пищевой промышленности и т. д.;
Государственные стандарты (ГОСТы) на качество пищевых продуктов, водопроводной воды, технические условия (ТУ) на сырье, изделия и оборудование, которые могут оказать отрицательное действие на организм человека.
Документы, используемые в качестве санитарного законодательства, разрабатывают гигиенические научные учреждения или другие ведомства при участии гигиенистов. Они утверждаются органами здравоохранения и имеют законодательную силу для всех предприятий, организаций и учреждений в пределах страны.
Стандарты на пищевые продукты утверждает Комитет Российской Федерации по метрологии и сертификации (Госстандарт России) после предварительного согласования и получения заключения Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
В случае необходимости нормативные документы может разрабатывать и издавать санитарно-эпидемиологическая служба отдельных регионов
— субъектов Федерации с обязательным утверждением их Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Такие документы носят временный характер и действуют до окончания установленного срока действия или утверждения аналогичного документа на федеральном уровне.
Предприятия, производящие хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, должны осуществлять свою деятельность в полном соответствии с СанПиНом 2.3.4.545—96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
В перечне действующих законодательных и нормативных документов, приведенном ниже, представлены акты санитарного законодательства, необходимые для организации санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности и в том числе на предприятиях по производству хлеба, хлебопродуктов и кондитерских изделий.
В соответствии с этим федеральным законом нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения, продукции, ввозимой на территорию Российской Федерации, продукции производственно-технического назначения, химическим, биологическим веществам и отдельным видам продукции, потенциально опасным для человека, товарам для личных и бытовых нужд, пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям, новым технологиям производства влечет предупреждение или наложение штрафа на граждан в размере от десяти до пятнадцати минимальных размеров оплаты труда, на юридических лиц — от двухсот до трехсот минимальных размеров оплаты труда.
Настоящее пособие подготовлено с учетом действующих законодательных и нормативных документов, перечень которых приведен в приложении 4.
1 2 3 4 5 6 7Ботулизм — 9.305 — добавочный номер
Распечатать этот информационный бюллетень
П. Кендалл * (5/12)
Краткая информация…
- Западная часть Соединенных Штатов имеет один из самых высоких показателей заболеваемости ботулизмом в Соединенных Штатах из-за почвы и большой высоты над уровнем моря.
- Условия, способствующие ботулизму, включают среду с высоким содержанием влаги, низким содержанием соли и кислотой, в которой продукты хранятся без кислорода или охлаждения.
- Анаэробные условия могут развиваться в консервированных продуктах, копченой рыбе, колбасах и некоторых приготовленных пищевых продуктах.
- С ботулизмом можно бороться с помощью домашних консервов, если домашние консервы знают об опасности и принимают меры для ее предотвращения.
Ботулизм — редкое, но серьезное паралитическое заболевание, вызываемое нервным токсином, продуцируемым бактерией Clostridium botulinum , а иногда и штаммами Clostridium butyricum и Clostridium baratii . Существует три основных формы ботулизма: пищевой ботулизм , вызываемый употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин; раневой ботулизм , вызванный токсином, вырабатываемым в ране, инфицированной C.botulinum ; и детский ботулизм , вызванный употреблением младенцами споров ботулина, которые растут в их кишечнике и выделяют токсин.
В США ежегодно регистрируется 120–150 случаев ботулизма. Из них примерно 15% связаны с пищевыми продуктами, 65% — с детским ботулизмом и 20% — с ранениями. О двух других формах ботулизма, кишечной колонизации взрослых и ятрогенном ботулизме, также сообщалось, но редко.
Все формы ботулизма могут быть смертельными и требуют неотложной медицинской помощи.Пищевой ботулизм представляет собой чрезвычайную ситуацию в области общественного здравоохранения, поскольку многие люди могут отравиться, употребив зараженную пищу.
Детский ботулизм, впервые выявленный в 1976 году, в настоящее время является причиной большинства случаев ботулизма ежегодно. Детский ботулизм возникает, когда восприимчивый младенец проглатывает споры бактерий Clostridium botulinum . Эти споры находятся в грязи и пыли и могут загрязнять мед. Младенцы наиболее восприимчивы к заболеванию в возрасте от 3 недель до 6-8 месяцев, но, как сообщается, случаи заболевания возникают уже в возрасте от 6 дней до 1 года.
Хотя возможность раневого ботулизма была признана еще в 1920 г., до 1943 г. о реальных случаях заболевания не сообщалось. С 1980-х годов заболеваемость неуклонно росла, в основном среди
потребителей инъекционных наркотиков.
Организм ботулизма
В настоящее время известно семь типов бактерий Clostridium botulinum . Они отличаются такими характеристиками, как протеолитическая активность, толерантность к соли и пониженной активности воды, минимальная температура роста и термостойкость.
Протеолитические штаммы типов A, B и F образуют очень термостойкие споры, которые представляют собой серьезную проблему при переработке малокислотных пищевых продуктов. Эти типы переваривают белки в пищевых продуктах и производят неприятный запах, который может предупредить потребителей о порче.
Непротеолитические штаммы B, E и F могут расти при пониженных температурах, но производить споры с очень низкой термостойкостью. Эти типы вызывают проблемы в первую очередь с пастеризованными или неотапливаемыми продуктами. Поскольку они не являются протеолитическими, при выработке токсинов не может возникнуть постороннего запаха или признаков порчи.
Штаммы типа C вызывают ботулизм у птиц, черепах, крупного рогатого скота, овец и лошадей. Тип D связан с кормовым отравлением крупного рогатого скота и овец в Австралии и Южной Африке. О вспышках типа G не сообщалось; однако тип G был изолирован в случаях внезапной и неожиданной смерти людей.
Неактивный Споры Clostridium botulinum встречаются в почве и воде по всему миру. В форме спор эти бактерии относительно безвредны. Проблема возникает, когда споры прорастают в вегетативные или активно растущие клетки.По мере роста вегетативных клеток они становятся перенаселенными и начинают умирать. При этом они производят смертельный нейротоксин, вызывающий ботулизм.
Токсин типа A более смертоносен, чем токсин типов B и E. Токсин — это белок, который можно инактивировать путем нагревания при температуре 180 градусов по Фаренгейту в течение 10 минут. Токсин может всасываться в кровоток через слизистые оболочки дыхательных путей, а также через стенки желудка и кишечника.
Для прорастания и роста спор Clostridium botulinum необходимо наличие нескольких условий.Уровень кислоты является основным фактором. PH около 7 или нейтральный способствует росту Clostridium botulinum , тогда как рост ингибируется при pH 4,6 или ниже. PH пищи также влияет на количество тепла, необходимое для уничтожения спор C. botulinum ; чем выше pH, тем больше требуется тепла.
Вторым важным фактором, влияющим на рост и выработку токсинов, является температура. Протеолитические типы растут между 55 и 122 градусами по Фаренгейту, причем наиболее быстрый рост происходит при 95 градусах по Фаренгейту.Непротеолитические типы растут между 38 и 113 градусами по Фаренгейту, с оптимумом для роста и выработки токсинов около 86 градусов по Фаренгейту. Для этих типов охлаждение выше 38 градусов по Фаренгейту не может быть полной защитой от ботулизма.
Еще одним важным условием, влияющим на рост Clostridium botulinum , является наличие кислорода. Эти организмы не могут расти, если в их микросреде (в непосредственной близости от них) присутствует воздух или свободный кислород. Эта область настолько мала, что ее нелегко заметить.Следовательно, возможно развитие условий в пищевой системе или в ране, при которых кажется, что доступно много воздуха, но на самом деле есть области, где нет воздуха и анаэробные организмы, такие как Clostridium botulinum , если они присутствуют, может прорастать и расти. Анаэробные условия развиваются при консервировании пищи. Если пища недостаточно нагревается, чтобы убить споры Clostridium botulinum , споры прорастут и будут расти во время последующего хранения пищи.
Консервирование — не единственное условие при производстве и хранении пищевых продуктов, при котором могут развиваться анаэробные условия. У копченой рыбы могут развиться анаэробные условия в висцеральной полости и под кожей. Внутренняя часть колбасы также может стать анаэробной в процессе консервирования. Анаэробные условия, способные поддерживать рост C. botulinum , также развились в таких продуктах, как измельченный чеснок в масле, запеченный в фольге картофель, жареный перец чили в полиэтиленовых пакетах, консервированный сырный соус, обжаренный лук, булочки с индейкой, рагу из мяса. и пирожки, оставленные при комнатной температуре или в духовке на ночь.В этих случаях первоначальная выпечка убивала конкурирующие организмы и удаляла большую часть кислорода из микросреды под коркой, фольгой или масляным покрытием. Последующее хранение при высоких температурах создавало идеальные условия для прорастания и роста спор ботулина. Для этих типов пищевых продуктов рост Clostridium botulinum подавляется хранением при низкой температуре (ниже 38 градусов по Фаренгейту) и / или использованием консерванта, такого как нитрит натрия.
Пищевой ботулизм
Младенческий ботулизмДетский ботулизм возникает, когда восприимчивые младенцы в возрасте до одного года проглатывают жизнеспособные споры ботулина, которые прорастают, растут и вырабатывают нейротоксин.Учитывая широкое распространение в почве спор C. botulinum , профилактика детского ботулизма, вероятно, невозможна. Однако принятие мер по защите младенцев от чрезмерно запыленных или грязных условий, в том числе от пыли пылесоса, может помочь снизить заболеваемость. Единственным продуктом питания, который до сих пор ассоциировался с детским ботулизмом, был мед, хотя существует вероятность заражения спорами любой сырой или необработанной пищи, особенно если она не была тщательно вымыта.Мед нельзя давать детям до 1 года. |
Пищевой ботулизм был впервые выявлен в Европе в 1800-х годах как проблема колбасных изделий. Охлаждение отсутствовало или зависело от времени года. Из-за большой проблемы с колбасами болезнь была названа ботулизмом по латинскому слову колбаса — botulus .
В 1900-х годах практика охлаждения улучшилась, и колбасы больше не вызывали серьезной проблемы с ботулизмом.Однако с появлением технологии консервирования ботулизм стал проблемой для консервов. К 1926 году большинство проблем в консервной промышленности было решено. С тех пор большинство вспышек пищевого ботулизма в Соединенных Штатах было вызвано неправильными домашними консервами, в основном рыбой и овощами, такими как стручковая фасоль, кукуруза, свекла, шпинат, спаржа и перец чили.
Хотя основными виновниками были овощи и рыба с низкой кислотностью, в дело также были вовлечены помидоры, смеси на основе томатов и такие фрукты, как инжир, абрикосы, груши, персики, яблочное пюре, хурма и манго.В некоторых случаях неадекватная обработка приводила к росту плесени, дрожжей или бактерий, что, в свою очередь, повышало pH пищи в достаточной степени, чтобы позволить рост C. botulinum , если таковой присутствует.
В некоторых из этих случаев плесень или бактерии росли из-за плохой обработки и пониженной кислотности. В других случаях снижение кислотности могло быть связано с различиями в сортах или степенью спелости, указывая на тот факт, что перезрелые помидоры и фрукты не следует выбирать для домашнего консервирования.С фруктами сироп, добавленный перед обработкой, не становится кислым до тех пор, пока кислота не диффундирует из пищи. Это может занять некоторое время, если фрукты недостаточно нагреваются (обрабатываются).
В Колорадо и других штатах на Западе уровень распространения пищевого ботулизма на душу населения выше, чем в других частях США. Одним из факторов является то, что почва на западе США от Скалистых гор до Тихого океана содержит особенно большое количество спор типа A Clostridium botulinum , типа спор, которые производят токсин, наиболее опасный для человека.
Второй фактор — большая высота. Температура кипящей воды понижается с увеличением высоты . Таким образом, температура, при которой обрабатываются продукты, ниже. Чтобы компенсировать это, давление консервирования продуктов с низким содержанием кислоты должно увеличиваться на 1/2 фунта на каждые 1000 футов подъема над уровнем моря. Например, на высоте 6000 футов овощи должны храниться под давлением при давлении 13 фунтов на квадратный дюйм, а не обычных 11 фунтов, рекомендованных в инструкциях по консервированию, рассчитанных на высоту от 0 до 2000 футов.Если вы забудете внести эти изменения, это приведет к недостаточной обработке и повышенному риску ботулизма.
Симптомы
Симптомы пищевого ботулизма обычно проявляются в течение 18–36 часов после употребления зараженной пищи, но время может варьироваться от шести часов до 10 дней. Наиболее существенными симптомами являются нечеткое двоение в глазах и затрудненное глотание и речь. Лихорадка отсутствует на ранних стадиях болезни.
Для некоторых типов заболевания ранние симптомы могут быть желудочно-кишечными (тошнота, рвота, боль в животе, запор, судороги, головная боль, чувство полноты) и приводить к ложному диагнозу аппендицита, непроходимости кишечника или сердечного приступа.
Симптомы детского ботулизма включают запор с последующей общей слабостью, проблемы с кормлением и глотанием, слабый или измененный крик, потерю двигательного тонуса и плохой контроль головы. Синдром может развиваться в течение от 6 часов до одной недели и более, а степень тяжести варьируется от минимального запора до внезапной смерти. В последних случаях считается, что детский ботулизм является причиной по крайней мере некоторых из зарегистрированных случаев синдрома внезапной детской смерти.
Лечение
Если лечение пищевого ботулизма не будет начато незамедлительно при появлении симптомов, смерть может наступить в течение трех-семи дней.За последние годы улучшенные методы обнаружения и доступность антитоксинов снизили уровень смертности примерно до 3-5 процентов.
Большинство государственных департаментов здравоохранения предлагают круглосуточную помощь в диагностике и получении антитоксина для лечения ботулизма. В Колорадо обращайтесь в Государственный департамент здравоохранения и окружающей среды по телефону (303) 692-2700 по будням или по телефону (303) 370-9395 по выходным / вечером, если есть подозрение на ботулизм.
Лечение пищевого ботулизма включает: 1) удаление любого неабсорбированного токсина из пищеварительного тракта, 2) нейтрализацию циркулирующего токсина с помощью антитоксина как можно быстрее и 3) поддержание дыхания пациента с помощью механического респиратора (вентилятора) по мере необходимости.Восстановление может занять от нескольких недель до месяцев.
Лечение младенческого ботулизма состоит из комплексной поддерживающей терапии в больнице на протяжении болезни, обычно от трех до четырех недель, включая лечение ботулизмом иммуноглобулина внутривенно, внутривенными жидкостями для обеспечения питания и аппаратом искусственной вентиляции легких, чтобы помочь ребенку дышать.
Профилактика
С ботулизмом можно бороться, если потребители знают об опасностях и принимают меры для предотвращения порчи консервированных и приготовленных в домашних условиях пищевых продуктов.Вот несколько важных советов, которые следует запомнить:
- Тщательно очищайте продукты перед приготовлением или обработкой. Это уменьшает, но не удаляет все бактерии. Бактерии все еще присутствуют почти в каждой пинте или единице пищи, которую нужно приготовить или консервировать.
- Убедитесь, что все методы домашнего консервирования соответствуют современным рекомендациям, основанным на исследованиях, и правильно настроены на высоту.
- Переработайте все домашние консервы из мяса и овощей, за исключением, возможно, помидоров, в паровой автоклаве при температуре 240 градусов по Фаренгейту в течение времени, рекомендованного в текущей публикации Министерства сельского хозяйства США.На уровне моря до 2000, давление в 11 фунтов на квадратный дюйм (фунт / кв. Дюйм) необходимо для достижения 240 градусов по Фаренгейту. С каждым подъемом на 1000 футов над уровнем моря необходимо дополнительно 1/2 фунта на квадратный дюйм для достижения 240 градусов по Фаренгейту. При использовании взвешенный манометр, 15-фунтовая гиря должна использоваться на всех высотах в штате Колорадо .
- Кислые продукты, такие как помидоры и фрукты, при правильном выборе и обработке не способствуют росту бактерии Clostridium botulinum и могут храниться в бане с кипящей водой при соблюдении текущих инструкций, основанных на исследованиях.В качестве меры предосторожности во все томатные продукты, консервированные на кипящей водяной бане, рекомендуется добавлять кислоту в виде лимонного сока или лимонной кислоты.
- Перед тем, как использовать домашние консервы, внимательно осмотрите продукт и тару. Выпуклая крышка или протекающая банка — признаки порчи. Открывая банку, обратите внимание на другие признаки порчи, такие как брызги жидкости, посторонний запах или плесень.
- В качестве дополнительной меры предосторожности варите все овощи и мясо из домашних консервов без дегустации в течение 10 минут плюс одна минута на каждые 1000 футов над уровнем моря (15 минут на высоте 5000 футов).Отварите домашние консервы из шпината и кукурузы за 20 минут до дегустации. Если при нагревании пища выглядит испорченной, пенистой или имеет неприятный запах, выбросьте ее.
- Выбрасывайте испорченные продукты в место, где их не будут есть дети или домашние животные. Перед утилизацией подозрительные продукты прокипятите в течение 30 минут, чтобы гарантировать, что все присутствующие токсины будут уничтожены.
Список литературы
Центры по контролю и профилактике заболеваний Национальный центр новых и зоонозных инфекционных заболеваний, Отдел болезней пищевого, водного и экологического происхождения.2011. Доступно по адресу: http://www.cdc.gov/botulism/
.Собел Дж., Такер Н., Сулка А., Маклафлин Дж. И Масланка С. 2004. Пищевой ботулизм в США. , 1990–2000. Новые инфекционные заболевания, 10: 1606-1611.
* П. Кендалл, доктор философии, доктор медицинских наук, Государственный университет Колорадо, заместитель декана по исследованиям, науке о продуктах питания и питанию человека. 10/99. Пересмотрено 12 мая.
Государственный университет Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и округа Колорадо сотрудничают.Программы повышения квалификации доступны всем без какой-либо дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.
В начало страницы.
Какая температура убивает споры ботулизма?
Можно ли убить ботулизм путем замораживания?
Споры ботулина нельзя убить кипячением, сушкой, замораживанием, облучением или большинством бытовых моющих средств.
…
БОТУЛИНОВЫЙ ТОКСИН, самый мощный нейротоксин в мире и причина ОТРАВЛЕНИЯ БОТУЛИЗМОМ.
Вот что преследует домашних консервных заводов в кошмарах.
Какая температура приготовления убивает ботулизм?
Споры ботулизма погибают при температуре 250 F. 3. Токсин ботулизма, который является причиной заболевания, погибает при температуре 185 F (ниже кипения) или при кипячении в течение 10 минут.
Можно ли убить споры ботулизма кипячением?
Хотя споры C. botulinum термостойки, токсин, продуцируемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при внутренней температуре выше 85 ° C в течение 5 минут или дольше).
Убивает ли чеснок ботулизм?
Да. Споры ботулизма термостойки, а чеснок можно безопасно сохранить только консервированием под давлением. … Чеснок обеспечивает воду и споры. Медленное обжаривание убивает споры, если вы держите их на огне достаточно долго, и уменьшает доступную воду.
Умирает ли ботулизм при контакте с воздухом?
Несмотря на свою смертельную природу, BoNT легко разрушается при нагревании. Температура 80 ° C в течение 30 минут или 85 ° C в течение 5 минут эффективно денатурирует белок, инактивируя токсин.Прямой солнечный свет может деактивировать токсин в течение 1-3 часов. Простое пребывание на открытом воздухе может деактивировать токсин в течение 12 часов.
Как узнать, есть ли у меда ботулизм?
Признаки того, что у вас может быть ботулизм, включают: проблемы с речью или глотанием. сухость во рту. опущение лица и слабость.
Как выглядит ботулизм в банке?
Симптомы могут появиться в течение от 6 часов до 10 дней, и они включают двоение в глазах или нечеткое зрение, опущенные веки, невнятную речь, затрудненное глотание и мышечную слабость, согласно Национальным институтам здоровья.Помятые, потрескавшиеся или вздутые банки являются предупреждающими признаками того, что продукт может быть небезопасным.
Может ли ботулотоксин разрушиться под воздействием тепла?
Несмотря на свою чрезвычайную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки.
Сможете ли вы пережить ботулизм?
Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливает от болезни.Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти. Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.
Можете ли вы определить, есть ли у консервов ботулизм?
контейнер протекает, вздувается или вздувается; контейнер выглядит поврежденным, треснутым или ненормальным; при открытии контейнера струится жидкость или пена; или же. пища обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет.
Можно ли приготовить ботулизм из меда?
Хлебные изделия с медом тоже под запретом.Даже высокие температуры приготовления и запекания не уничтожат споры ботулизма. 3 По этой причине не следует давать ребенку выпечку или приготовленную пищу, содержащую мед.
Чувствуете запах ботулизма?
Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.
Какая температура убивает споры ботулизма в меде?
Для уничтожения спор требуется более 6 часов при температуре кипения (212 ° F).Токсин разрушается при нагревании до 176 ° F или кипячении в течение 10-20 минут.
Убьет ли ботулизм вареные консервированные помидоры?
Хотя быстрое кипячение уничтожает бактерии и токсины ботулизма, оно недостаточно горячее, чтобы уничтожить споры. Теперь, если вы собираетесь сразу есть только что сваренную пищу, ничего страшного.
Могут ли споры ботулизма вызвать заболевание?
Споры обычно не вызывают болезни у людей, даже когда их едят. Но при определенных условиях эти споры могут расти и выделять один из самых смертоносных токсинов.Условия, в которых споры могут расти и выделять токсин, следующие: среда с низким содержанием кислорода или без кислорода (анаэробная).
Как быстро растет ботулизм в консервах?
Начало ботулизма обычно составляет от 18 до 36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может происходить как через четыре часа, так и через восемь дней.
Есть ли способ проверить пищу на ботулизм?
Американские исследователи избавились от ботулизма. Американские исследователи разработали тест-полоску, которая может обнаруживать токсины, вызывающие ботулизм.Тест обнаруживает токсин, а не бактерии, и различие между ними является информативным, поскольку некоторые серотипы (такие как A и B) чаще всего связаны с заболеванием у людей.
Какая температура необходима для уничтожения спор ботулизма?
Для уничтожения спор Cl. botulinum необходим процесс стерилизации, эквивалентный 121 ° C, в течение 3 минут. Сам ботулотоксин быстро инактивируется (денатурируется) при температуре выше 80 ° C.
Как не умереть от ботулизма
Теплый чернослив с низким содержанием кислоты, соли и кислорода — рай для C.ботулинический . Споры могут заражать пиво разными способами, но в случае вспышки болезни в Юте в 2011 году эпидемиологи потрогали печеный картофель. Подобные вспышки переносимого картофелем чернослива произошли в тюрьмах штата Калифорния в округе Риверсайд в 2004 году и округе Монтерей в 2005 году и дважды в округе Пинал, штат Аризона, в 2012 году. Во внешнем мире неправильно запеченный картофель иногда вызывает вспышки ресторанного ботулизма. Эти эпизоды часто связаны с запеченным картофелем в алюминиевой фольге, поскольку фольга изолирует прочный C.botulinum от смертельных температур приготовления. Когда завернутый картофель вынимается из духовки, напряженные, но неповрежденные споры прорастают и выделяют токсин во влажной, теплой и герметичной среде.
Давно признанная взаимосвязь между печеным картофелем и ботулизмом принесла этот вызывающий беспокойство клубень классификацией «потенциально опасной пищи» в Продовольственном кодексе Управления по контролю за продуктами и лекарствами. Картофель, такой как C. botulinum , растет в почве, и споры ботулина кажутся вполне уместными на их поверхности.Правильное приготовление и хранение убивают споры и препятствуют образованию токсинов. В случае вспышки болезни в Юте споры, вероятно, прорастали в теплом, закрытом контейнере в течение «неопределенного количества недель», которые картофель провел в укрытии перед использованием для выращивания чернослива. В ответ на множественные вспышки ботулизма, вызванные картофельным черносливом, Тюремный комплекс штата Аризона — Эйнман запретил картофель употреблять в пищу в тюрьмах.
Еда и напитки сосуществовали с C. botulinum , пока люди запаковывали их в контейнеры.Имея безопасную готовую пищу на каждой полке супермаркета, легко забыть, что цивилизация должна была усвоить фундаментальные уроки хранения продуктов на горьком опыте — через отравление колбасой и белухами. По мере роста популярности местных продуктов питания, американцы, более заботящиеся об окружающей среде и здоровье, отказываются от своего «Оскара Мейера» за маринованные, копченые, консервированные, сушеные и ферментированные продукты прошлых поколений. Открывая заново богатство, независимость и простоту самостоятельной кухни, они не должны забывать уроки Кернера, ван Эрменгема и первых пионеров пищевой микробиологии.
В ХХ веке государственный надзор за коммерческим производством мяса, несомненно, спасал жизни. Вспышки ботулизма теперь становятся заголовками новостей, а не просто очередным днем в Штутгарте. Хотя сегодня многие амбициозные рестораторы и мясники задыхаются от строгого процесса сертификации, требуемого местными и федеральными инспекторами по безопасности пищевых продуктов, прежде чем они смогут на законных основаниях предлагать свою салями общественности. В соответствии с действующей системой регулирующие органы устанавливают стандарты, а производители должны доказать, что их продукция им соответствует.
Underground Meats, производитель мяса из Висконсина и кулинарный брат Forequarter, ресторана-полуфинала Джеймса Берда, предлагает новаторское решение. Подпольный мясник Джонни Хантер собрал более 49000 долларов на веб-сайте по сбору средств и планирует разработать и опубликовать план обеспечения безопасности пищевых продуктов с открытым исходным кодом для производства сыровяленой салями. Этот план, известный как «Анализ опасностей и критические контрольные точки», доказывает регулирующим органам, что рецепт безопасен. В мире ремесленников салями HACCP, как правило, тщательно охраняются отраслевыми секретами, учитывая время, деньги и научные ресурсы, вложенные в их разработку.
Убивает ли пастеризация меда Clostridium botulinum?
Идея пастеризации меда действительно странная. Мед веками использовался для перевязки ран из-за его антибактериальных свойств, и все же некоторые люди хотят пастеризовать его, как будто он может вызвать болезнь. Мед практически никогда не портится, потому что он создает неблагоприятную среду для большинства патогенов, но некоторые люди хотят, чтобы он был чище.
Clostridium botulinum — очень распространенный почвенный организм, который не вызывает проблем у людей, если ему не позволено расти и вырабатывать токсины.Это иногда случается с продуктами с низким содержанием кислоты (от среднего до высокого pH), которые не обрабатываются должным образом. Clostridium botulinum способствует анаэробным условиям с pH около 4,6 или выше, поэтому иногда его можно найти в банках с рыбой, бобами, грибами и томатами с низким содержанием кислоты, консервированными в домашних условиях.
Споры ботулизма в меде
Как оказалось, споры Clostridium botulinum могут выжить в меде, но они не могут прорастать, расти или вырабатывать токсины в очень кислой и чрезвычайно гигроскопичной среде меда.Споры просто остаются в форме спор. Если мы их съедим, они пройдут через нас так же, как если бы застряли на морковке или картофеле. Споры повсюду и не представляют угрозы для людей, за двумя исключениями — младенцы и люди с ослабленной иммунной системой.
Очень маленькие дети, обычно в течение первых нескольких месяцев жизни, имеют недоразвитый кишечник, который иногда позволяет спорам Clostridium botulinum расти в кишечнике и производить токсины. Заболевание встречается довольно редко, но чаще всего возникает после приема меда.Пищеварительная система младенца созревает рано, и в течение нескольких месяцев споры пройдут прямо через ребенка, как и у взрослого. Хотя уязвимая стадия непродолжительна, на всякий случай рекомендуется, чтобы родители подождали, пока ребенку исполнится не менее одного года, прежде чем кормить медом.
Пастеризация не влияет на споры ботулизма
Некоторые люди считают, что если мед пастеризовать, его можно будет безопасно давать младенцам. Нет ничего более далекого от правды.Пастеризация ничего не делает со спорами ботулизма. Ничего такого.
И настоящие бактерии Clostridium botulinum , и производимые ими токсины легко уничтожаются кипячением в течение нескольких минут или выдерживанием их при более низких температурах в течение более длительного времени. С другой стороны, споры чрезвычайно устойчивы. Готовка под давлением при 121 ° C в течение трех минут уничтожит споры, как и другие комбинации температуры, давления, времени и кислотности. При стандартном давлении для их уничтожения могут потребоваться часы кипячения.
Мед пастеризуется при низких температурах
Но мед пастеризуется при гораздо более низких температурах. Большинство источников, которые я нашел, рекомендуют нагревать мед до 145 ° F (63 ° C) в течение 30 минут. Некоторые предпочитали 150 ° (65,5 ° C) в течение 30 минут. Один предложил на мгновение довести температуру до 170 ° F (77 ° C). В этой среде споры Clostridium botulinum снимут свои маленькие футболки и будут наслаждаться в условиях, подобных сауне.
Единственное, что пастеризация делает с медом, — это разрушает многие нюансы вкуса и аромата, а также многие фитохимические вещества, антиоксиданты и питательные вещества.Другими словами, пастеризация ухудшает качество продукта, но не дает явных преимуществ.
Ржавый
HoneyBeeSuite
Вопрос: убивают ли микроволны ботулизм?
При использовании метода микроволнового излучения тепло будет генерироваться в результате вибрации пищевой ткани из-за волн микроволнового излучения; поэтому, если температура нагрева достигает примерно 162 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд, бактерии погибают. Но даже это не факт — некоторые бактерии процветают при температурах до 167
Убивает ли ботулизм микроволновая печь?
Но даже это не факт — некоторые бактерии процветают при температуре до 167 градусов, а некоторые бактериальные споры, такие как Clostridium botulinum (ответственный за смертельный токсин ботулизма), могут выжить в течение нескольких часов при 212 градусах.Если пища нагревается неравномерно, что является обычной проблемой в микроволновых печах, некоторые бактерии могут выжить.
Сколько времени нужно, чтобы убить ботулизм в микроволновой печи?
Ботулинический токсин разрушается при достаточно высоких температурах. «В то время как споры ботулина могут выжить в кипящей воде, токсин ботулина термолабилен. Нагревание пищи до типичной температуры приготовления 80 ° C (176 ° F) в течение 10 минут перед употреблением может значительно снизить риск заболевания ». Токсинов нет.
Убивает ли микроволновая печь пищевое отравление?
Микроволновое излучение убивает микробы, поэтому любое приготовление пищи в микроволновой печи убивает их.Этот миф, вероятно, является причиной номер один болезней пищевого происхождения. Микробы, вызывающие пищевое отравление, погибают в микроволновой печи за счет выделяемого тепла, а не радиации.
Может ли что-нибудь выжить в микроволновой печи?
Они могут выжить при температуре до 151 ° C (304 ° F) в течение нескольких минут. В конце концов микроволновка убьет его, но на это уйдет много времени.
Может ли ботулизм расти в холодильнике?
ботулинические бактерии никогда не будут расти в холодильнике — они не могут расти при температуре источника ниже 12 ° C.Непротеолитические штаммы могут расти при температурах до 3 ° C.
Плохо ли оставлять пищу на ночь?
Министерство сельского хозяйства США говорит, что продукты, оставленные вне холодильника более двух часов, следует выбросить. При комнатной температуре бактерии невероятно быстро растут и могут вызвать заболевание. Повторный нагрев того, что находилось при комнатной температуре более двух часов, не защитит от бактерий.
Может ли ботулизм расти в уксусе?
Отношение уксуса к воде в рассоле для травления составляет от 1 до 4 и слишком мало, чтобы быть безопасным.Убедитесь, что в огурцы добавлено достаточное количество уксуса, чтобы приготовить безопасные огурцы; Clostridium botulinum может расти в неправильно консервированных маринованных продуктах с pH выше 4,6.
Почему ботулизм так редок?
Ботулизм — очень редкое, но опасное для жизни заболевание, вызываемое токсинами, вырабатываемыми бактериями Clostridium botulinum. Эти токсины — одни из самых сильных, известных науке. Они атакуют нервную систему (нервы, головной и спинной мозг) и вызывают паралич (мышечную слабость).
Может ли ботулизм исчезнуть сам по себе?
Симптомы обычно появляются в течение одного-двух дней после употребления зараженной пищи. Ранние или легкие симптомы, которые могут исчезнуть сами по себе, включают: боль в животе, тошноту, рвоту или диарею (обычно не проявляются при ботулизме ран)
Clostridium botulinum — обзор
Общие характеристики
Clostridium botulinum, и анаэробная, грамположительная палочка вырабатывает нейротоксин ботулина (BoNT), который считается одним из самых смертоносных известных веществ.Расчетная летальная доза токсина для человека весом 70 кг составляет всего 70 мкг при проглатывании или от 0,7 до 0,9 мкг при вдыхании. 25 Технически возможно, чтобы один грамм токсина убил более 1 миллиона человек. 44, 45 BoNT в 15 000 раз более смертоносен, чем сильнодействующий химический агент VX, и в 100 000 раз более смертоносен, чем зарин. 11
Японцы использовали этот токсин в качестве оружия во время Второй мировой войны, когда их подразделение биологической войны (подразделение 731) кормило C.botulinum культур военнопленным в Маньчжурии со смертельным исходом. Соединенные Штаты также исследовали BoNT как оружие во время Второй мировой войны. Из-за опасений, что нацистская Германия использовала BoNT в качестве оружия, для союзных войск было приготовлено более 1 миллиона доз вакцины ботулинического токсоида в рамках подготовки к вторжению в день «Д».
После принятия в 1972 году Конвенции о запрещении биологического и токсинного оружия Соединенные Штаты прекратили работу над BoNT и другим биологическим оружием, но другие организации этого не сделали. 44, 46 Бывший Советский Союз испытал боеприпасы BoNT в Аральске-7 на Аральском море. Перед войной в Персидском заливе Ирак вооружил огромные количества BoNT. 44 Культ Аум Синрикё выпускал BoNT в виде аэрозоля по крайней мере трижды в Японии в период с 1990 по 1995 год. Эти атаки не увенчались успехом, очевидно из-за плохой микробиологической техники. 44, 46
Существует семь подтипов BoNT (от A до G), каждый из которых определяется отсутствием перекрестной нейтрализации с другими. 11, 44 Токсины — это белки, содержащиеся в спорах, продуцируемых организмом C. botulinum . 11, 47 Они используют аналогичные механизмы действия, по существу, с одинаковыми клиническими эффектами. 11
Ботулизм, приобретенный естественным путем, передается при употреблении пищи, зараженной спорами; однако споры могут быть распылены для использования в качестве потенциального оружия. 47 Токсин легко абсорбируется желудочно-кишечным или респираторным эпителием. 43 Неизвестно, проникает через неповрежденную кожу. 25
Несмотря на свою смертельную природу, BoNT легко разрушается при нагревании. Температура 80 ° C в течение 30 минут или 85 ° C в течение 5 минут эффективно денатурирует белок, инактивируя токсин. 19, 44 Прямой солнечный свет может деактивировать токсин в течение 1-3 часов. 19, 46 Простое пребывание на открытом воздухе может деактивировать токсин в течение 12 часов. 19, 46 Обеззараживание незащищенных предметов может быть выполнено путем их мытья в 0.5% раствор гипохлорита натрия. 6
Эти оценки времени предполагают оптимальные условия. Фактическая скорость разложения зависит от размера выбрасываемых частиц и окружающих атмосферных условий в районе. Расчетная скорость распада токсина в виде аэрозоля составляет менее 1–4% в минуту. 44, 46 Следовательно, значительная деактивация может занять до 2 дней. 44 Ботулизм не является заразным, поэтому стандартные меры предосторожности достаточны при уходе за зараженными людьми. 6
Понимание механизма действия BoNT требует краткого обзора физиологии нервно-мышечного соединения. Когда нервный импульс достигает пресинаптического окончания нервно-мышечного соединения, везикулы, содержащие нейромедиатор ацетилхолин (ACh), сливаются с пресинаптической мембраной, вызывая экзоцитоз молекул нейротрансмиттера в синаптическую щель, где они затем связываются с рецепторами мышечных клеток, в результате чего образуются мышечные клетки. сокращение. Внутри пресинаптических мембран находятся комплексы растворимого рецептора белка прикрепления фактора, чувствительного к N-этилмалеимиду (SNARE), которые способствуют слиянию везикул, содержащих ACh, с пресинаптической мембраной. 49 Именно эти белки SNARE нацелены и расщеплены BoNT. Расщепление этих белков предотвращает слияние везикул с мембраной, тем самым предотвращая высвобождение ACh в синаптическую щель, что в конечном итоге препятствует сокращению мышц. 11, 25, 49
Время термической смерти Clostridium botulinum типа E в мясе синего краба
Cada civilización tiene sus propios alimentos, aquellos marcados yterminados por las materias primas entosibles por las condiciones ambientales reinantes y por un saber ancestral y transferido generacionalmente, que allowía poner a las materias primas al abrigo de los Agienttes de Deterioro, продление su vida útil y generando a la postre productos absolutamente Diferenciados Cappetidados, conpetidadarsent Través de los milenios.Los alimentos tradicionales han sido un apoyo y auxilio incondicional de la actividad humana, Permitieron la conservación de las materias primas, amortiguando periodos de escasez estacionales y cíclicos y evitando hambrunas queid quid, gracias cázáme enlos, se Historic esporádicas y menos mortíferas. No obstante, estos alimentos fueron también desde sus orígenes motivo de cuitas y issuesas para sus consumidores. Las Ciencias Veterinarias, como ente multidisciplinar, constituyen una atalaya inigualable que ofrece una perspectiva privilegiada de todos estos inconvenientes, a la vez que presta soluciones aquilatadas a las specialidades y magnitud de cada uno de ellos.En este libro se comienza описывает las enfermedades clásicas Transmitidas por los alimentos (трихинелез, бруцеллез и ботулизм), как como el papel de las ciencias veterinarias y de los profesionales veterinarios en el control de estas enfermedades. La preocupación por las enfermedades clásicas Potencialmente transmisibles por los alimentos coexiste en las últimas décadas con la problemática planteada por la Emergencia de otroscesses de origen microbiano, y de etiología diversa, también de transmaria.Entre estas enfermedades se aborda la listeriosis por ser quizá el processso más grave de entre todos los de reciente estudio y aparición. Al margen de las patologías específicas de etiología microbiana o parasitaria, los avances de las ciencias médicas han allowidoidentificar nuevas amenazas para la salud, esta vez con un origen Claro enterminados components químicos naturalmente presentes en los alimentos. De todas estas amenazas se tratan por su importancia las Representadas por la sal, por la cantidad y composición de la grasa y por las aminas biógenas presentes en los alimentos, description и comentado los estudios efectuados en las Facultades de Veterinaria de Institaciónaria e Institación a sustituir estos components en los alimentos tradicionales.En los países avanzados, la seguridad y salubridad alimentarias son objetivos que el consumidor da por alcanzados, centrándose sus exigencias en la calidad sensorial de los alimentos. Los alimentos, aparte de ser nutritivos, sanos y seguros, han de cumplir con los estándares de calidad sensorial más exigentes. Los alimentos tradicionales, además, han de mantener sus atributos y caracteres diferenciales y sus señas de identifydad sensorial Potenciados al máximo, de modo que se les distinga con facilidad de los productos de similar naturaleza presentes en los mercados.La conscución de alimentos fermentados / madurados con una calidad sensorial elevada y constante Requiere del conocimiento, comprensión y control de los fenómenos bioquímicos y microbiológicos que tienen lugar durante la fermentación y maduraciónor, del que aroma sonables, y maduraciónor del textables apariencia del producto developrado. Para finalizar el libro, se comentan los estudios efectuados, basicmente realizados en las Facultades de Veterinaria, encaminados a mejorar la calidad sensorial de los alimentos tradicionales.