При какой температуре погибают споры ботулизма: Правительство Республики Крым

Ботулизм: при какой температуре погибает

Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27–35 градусов.

Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.

Многие интересуются, при какой температуре гибнет ботулизм. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура. При такой температуре следует проводить кипячение не меньше получаса.

Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при высоких температурных показателях. А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести температуру воды до кипения, чтобы избавиться от токсинов. Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении

Многие интересуются, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования. Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться. Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.

Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5–10 минут. Чтобы знать, при какой температуре погибают споры ботулизма, надо определить, что споровую форму уничтожить не просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:

• не реагирует на облучение при помощи ультрафиолета;
• не гибнет в процессе заморозки;
• не погибает при ста градусах, если время кипения не превышает четырёх часов;
• продолжает жизнедеятельность при сушке;

В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Применяют процесс автоклавирования. Происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4–5 часов до 35–45 минут. Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно. Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.

Приготовленную пищу необходимо съесть, как только закончился процесс приготовления. Или прокипятить ещё раз непосредственно перед приёмом.

Как уничтожить токсины ботулизма

Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.

Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2–3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса. Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее. Чтобы оградить себя от этой болезни, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:

1. Микробы не выдерживают сахарную среду. Можно без опасения употреблять джем, варенье, компот, которые тщательно проваривались в период приготовления. Тара не должна быть закрыта плотно, чтоб туда не смог попасть воздух.
2. Кислая среда. Для микроорганизмов несёт пагубный эффект. В процессе кипячения следует добавить лимонной кислоты, уксус, сок лимона. В кислой среде бактерия не живёт.
3. Применение горчицы при приготовлении.
4. Безопасны продукты питания, которые находятся в вакуумной упаковке. Степень их влажности сведена к минимуму.
5. При какой температуре погибает ботулизм в мясе. Продукты из мяса необходимо подвергнуть обработке в температурном режиме в 110 градусов. Другого метода убить бактерию в мясе нет. Рекомендуется ещё проварить мясной продукт 20 минут. Это способно устранить риск заболеть ботулизмом.
6. Концентрированный солевой раствор. Используют в консервации огурцов. Огурцы, засоленные в ведре или бочке можно употреблять без опаски. Они засаливаются в среде, где имеется кислород.

Палочки ботулизма, являющиеся возбудителями болезни, имеют способность выживать в температуре, которая достигает значительных низких показателей. Параллельно с этим токсические вещества не перестают выделяться.

Научно доказано, что споровая форма ботулизма смогла выжить даже в минус 195 градусов. Отсюда следует, что нет смысла пытаться убить бактерию в домашней морозильной камере, температурный показатель которой не опускается ниже 15 градусов.

Как обезопасить себя

Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

1. Не проводить консервирование грибов, рыбы, мяса и зелени.
2. При вздутии банки следует её выбросить.
3. Перед консервацией крышки и банки стерилизуются. Если крышка из жести, её кипятят.
4. Продукты тщательно вымыть. Грязь смывается щёткой.
5. Колбасу, засоленную рыбу, сало хранить в холодильной камере, температура в которой не должна подниматься выше 8 градусов. Такие продукты не обрабатываются высокой температурой.
6. Если овощи и фрукты, которые запланировали законсервировать, находятся в ненадлежащем состоянии (испорченные, гнилые, неспелые, залежавшиеся), стоит отменить процесс.
7. Не приобретать закупоренные грибы у непроверенного реализатора.
8. Если в семье ботулизмом заболел человек, остальным членам семьи рекомендуется наблюдаться у участкового врача около двух недель. А также произвести дезинфекцию одежды, посуду и предметы обихода, которыми пользуется пострадавший.

При соблюдении всего вышесказанного, человек сможет избежать заражения ботулизмом.

Профилактика ботулизма — Okha65.

RU

Ботулизм, как ни печально, остается актуальной темой для наступившего сезона урожая. Заболеваемость ботулизмом, в основном, связана с употреблением пищевых продуктов домашнего консервирования (грибы, овощи). Часто встречаются случаи ботулизма от употребления копченой и вяленой рыбы.

Ботулизм – крайне тяжелое заболевание, летальность от которого при отсутствии лечения  очень высокая. Возбудитель ботулизма – анаэроб, широко распространен в природе,  длительное время может находиться в почве в виде спор. Попадает из почвы, из кишечника животных, рыб на различные пищевые продукты. Без доступа кислорода, при консервировании продуктов, бактерии ботулизма начинают размножаться и выделять токсин, который является сильнейшим бактериальным ядом.

Споры отличаются высокой устойчивостью к нагреванию и низкой температуре. При температуре 100°C споры разрушаются через 5 часов, при 105°C — через 2 часа, при 120°C – через 10-20 минут, не погибают споры даже при температуре -253°C.

Симптомы заболевания могут появиться через несколько часов или даже суток. Все зависит от восприимчивости организма, количества токсина, возраста. Токсин вызывает поражение центральной нервной системы. Сначала появляется тошнота, рвота, боли в животе, резко падает артериальное давление, снижается температура. Первыми признаками заболевания являются «глазные симптомы»: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (предметы видятся в  тумане, сетка перед глазами). Часто больные жалуются на головную боль, появляется неустойчивость походки, в некоторых случаях —  обморочное состояние. Возможен паралич мягкого нёба и языка, в результате чего нарушается акт глотания. Во время приема пищи частицы ее попадают в гортань, возникает мучительный кашель. В заключительном периоде заболевания центральным симптомом является расстройства дыхания. Летальность от ботулизма при несвоевременном введении сыворотки, которая нейтрализует яд,  велика — до 80 %. Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Поэтому при первых симптомах заболевания немедленно нужно обратиться за помощью к врачу!

Лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервов только промышленного приготовления.

Следует соблюдать следующие правила:

• не покупать  консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках;
• перед консервированием овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;
• недопустимо консервировать  испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;
• рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
• засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках;
• перед вскрытием, банки с консервами нужно осматривать — при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).

Будьте осторожны! Ботулизм – это опасно!

При какой температуре погибают возбудители ботулизма (споры и бактерии)?

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.

Задать вопрос

Большинство людей уверены в том, что при высокой температуре (кипячении) возбудители ботулизма погибают. Источником болезнетворных бактерий, в подавляющем случае, являются мясо и рыба, грибы, а также овощи и фрукты. Заражение происходит при недостаточной термической обработке продуктов. Бактерии попадают в организм через ЖКТ, раневую поверхность и сквозь слизистые оболочки дыхательных путей. Попав в тело человека, болезнетворные бактерии вырабатывают токсины, которые и являются виновниками отравления. Сильная интоксикация может привести даже к летальному исходу вследствие острой дыхательной недостаточности.

Основные сведения о ботулизме

Возбудителем грозного недуга является спорообразующая палочка Clostridium botulinum. Это грамположительная бактерия, которая продуцирует ботулотоксин. Попав в организм человека с водой или пищей, она поражает нейроны спинного и головного мозга, что ведет к нарушению иннервации мышц.

Бактерия ботулизма является представителем семейства Bacillaceae, относящегося к роду Clostridium. Это палочка с закругленными концами, подвижная и крупных размеров. Длина 4–9 мкм, ширина 0,6–1,0 мкм.

Clostridium botulinum постоянно присутствует в почве, способна образовывать споры, которые чрезвычайно хорошо выдерживают изменения физических и химических факторов, в том числе кипячение и заморозку.

При какой температуре погибают споры и бактерии ботулизма

В природе существует семь типов возбудителей: A,B,C,D,E,F и G. Для каждого оптимален свой температурный режим, который способствует выделению токсинов. Например, A,C,G и D способны к выработке яда при температуре 30–37 °С, а B,F и E больше подходит промежуток 25–37 °С. Бактерии типа E могут сохраняться при низких показателях температуры, споры способны прорастать даже в продуктах, хранящихся в морозилке.

Существует две формы клостридии ботулизма:

• Вегетативная — это активная форма патогена, она способна к размножению;
• Споровая — неактивная. Образование спор происходит в неблагоприятных условиях (при избытке продуктов метаболизма или недостатке питательных веществ). Спровоцировать их появление могут изменения температуры, влажности и кислотно-щелочного баланса. Аэробная среда тоже способствует спорообразованию.

Токсины продуцируют только вегетативные формы. Оптимальными для роста условиями является температура от 28 до 35 °C и кислотность рН 7,2–7,6 единиц.

Во время приготовления пищи и при консервировании продуктов, чтобы избежать заражения, люди используют термическую обработку, но при температуре 80 °C (30 мин) погибают только вегетативные формы. Споровые способны выжить даже при 100 °C (при кипячении) в течение нескольких часов. А затем, попадая в среду, благоприятную для жизнедеятельности, они вновь переходят в вегетативную форму.

Концентрированная поваренная соль (8%–10%) снижает активность возбудителя, и накопление ядовитых веществ останавливается. Если температура окружающей среды снижается, токсины выделяются не так интенсивно. При 8 °С вегетативные формы прекращают вырабатывать опасные вещества.

Хозяйкам важно знать, что соление, вяление и копчение патогена не уничтожает.

Эффективность кипячения

С активной Clostridium botulinum бороться намного легче. Гибель бактерии ботулизма в вегетативной форме происходит при температуре 80 °C в течение 30 минут, а при кипячении (100 °C) потребуется 10 минут. Споры анаэробной бактерии обладают очень высокой термостойкостью.

Ботулизм в условиях низких температур

Уверенность в том, что возбудители ботулизма погибают при заморозке, может привести к отрицательным последствиям.

Палочки в вегетативной форме плохо переносят холод, достаточно снизить температуру до +8 °C, чтобы их уничтожить.

Споры прекрасно себя чувствуют и при экстремально низких температурах (до –200 ˚С). Бактерии E типа в замороженных продуктах способны прорасти в вегетативную форму, при этом продолжая выделять губительные нейротоксины.

Как уничтожить токсины ботулизма

Для здоровья человека опасность представляет не сам патоген, а продукты жизнедеятельности, токсины, которые и являются страшным ядом. Организм человека не в состоянии справится с ним, в желудочно-кишечном тракте вещество не разрушается даже под действием пищеварительных ферментов. В кровеносную систему токсин попадает в неизменном виду через в слизистые оболочки. Сам яд бесцветен и не имеет вкуса.

Токсины ботулизма уничтожаются кипячением в течение 15–20 минут. При повышении температуры опасность их снижается. Например, при 80 ˚С продукты остаются угрожающими в течение 30 минут, а при 100 ˚С ядовитые вещества бактерии типов E и D разрушаются сразу. Токсины других видов можно обезвредить при кипячении, и через 10–20 минут продукт уже будет безопасным для употребления в пищу.

Влияние кислой среды на ботулизм

Изменение кислотно-щелочного баланса воздействует на активность и жизнедеятельность бактерии ботулизма так же, как и изменения температурного режима. На Clostridium botulinum разрушительно влияет кислота, поэтому обработка уксусом позволяет обезопасить продукты. Этим методом пользуются хозяйки.

Однако для токсинов, которые уже присутствуют в пище, кислая среда (pH 3,5–6,8), наоборот, является благоприятной. И только увеличение уровня кислотности до отметки 8,5 и выше разрушает продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum.

Меры профилактики ботулизма

Продукция, пораженная болезнетворным микробом, внешне выглядит совершенно нормально. Не происходит изменения ее цвета и вкуса. Поэтому, чтобы избежать заражения, необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

• в домашних условиях не консервировать мясо, рыбу, грибы и зелень;
• не покупать маринованную продукцию на рынках;
• стерилизовать (подвергать кипячению) банки и крышки;
• обрабатывать необходимые в процессе консервации принадлежности;
• соблюдать условия обработки пищи;
• продукты тщательно мыть, так как опасность для человеческого организма представляет все, что соприкасалось с землей;
• в холодильной камере должен быть соблюден соответствующий температурный режим;
• готовую консервацию хранить в темном и холодном месте.

Заключение

Ботулизм — грозное заболевание, в тяжелых случаях со смертельным исходом. После употребления зараженных продуктов симптомы могут проявиться через несколько часов, при этом следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Если имелся случай заражения ботулизмом, то все члены семьи находятся под наблюдением участкового врача в течение двух недель, проводится тщательная дезинфекция посуды, одежды, полотенец и предметов обихода, которыми пользовался заболевший человек.

При какой температуре погибает ботулизм, кипячение дома

Массовое увлечение дачным хозяйством приводит к тому, что в погребах, подвалах и кладовках скапливается большое количество домашней консервации. Разносолы становятся изюминкой праздничных застолий и ежедневных ужинов. Все это очень вкусно, но вы даже не представляете насколько опасно! В каждой баночке, в нагрузку к огурцам, помидорам и салатам, могут прилагаться споры ботулизма, которые могут привести к серьезному отравлению или даже к смерти.

Чаще всего отравление ботулотоксином связывают с консервированными грибами

Кипячение. Поможет или нет?

Описание ботулизма было сделано в 1897 году в Германии. Причина, по которой бактерии обратили на себя внимание, была весьма трагична. Проводилось расследование смерти группы музыкантов, отведавших на поминках соленый окорок. Именно тогда бактерии, токсин которых вызвал летальный исход, были названы «Clostridium Botulinum». Сейчас точно установлено, что этот токсин в 375 тыс. раз опаснее яда гремучей змеи.

Он блокирует нервные импульсы, в результате чего наступает паралич дыхательной мускулатуры и возможна смерть. Токсичное вещество начинает вырабатываться в тканях животных в бескислородной (анаэробной) среде, именно потому домашняя консервация попадает в зону риска.

Дорогие хозяюшки, надо сразу расставить все точки над i. Споры ботулизма невозможно уничтожить на обычной кухне. Кипячение позволяет создать температуру не более 100ºС, а для уничтожения опасной микрофлоры необходима температура 120ºС.

Такие показатели можно получить только в специальном стерилизационном автоклаве. На какой полке он у вас стоит? Правильно, на обычной кухне его нет.

Объясним некоторые нюансы тепловой устойчивости бактерии ботулизма. Дело в том, что по структуре выделяемых токсинов бактерии разделяют на 8 типов: A, B, C1 (a), C2 (b), D, E, F, G. Каждый из них имеет свою температурную устойчивость. Так, споры типа А и В можно убить только пятичасовым кипячением при температуре 105ºС, или несколько часовой обработкой при 120ºС. Однако бактерии типа Е погибают при обычном кипячении за два часа.

Споры ботулизма невозможно уничтожить кипячением на обычной кухне

Беда только в том, что самостоятельно определить наличие этой опасности не представляется возможным, и уж тем более невозможно разобраться в типах. Еще одно уточнение. Бактерии ботулизма имеют вегетативную и споровую форму. Вегетативную форму можно убить обычным кипячением, а вот по отношению к споровой форме справедливы температурные показатели указанные выше.

Чаще всего отравление ботулотоксином связывают с консервированными грибами. Статистика утверждает, что 84% от общего числа заболевших, употребляли в пищу домашние грибочки. Высокая опасность такой консервации вполне объяснима, поскольку избавиться от частичек песка и почвы в лесных грибах очень трудно.

Продукт требует особо тщательной обработки, провести которую под силу не каждой хозяйке. Основное отличие промышленной консервации от домашней —в том, что есть возможность стерилизации при высоких температурах. Грамотные технологи знают кислотность заготавливаемых продуктов и могут точно рассчитать режим тепловой обработки, чтобы уничтожить бактерии. Стерилизация на предприятиях проводится в автоклавах или стерилизаторах под давлением. Пастеризация в открытых емкостях и автоклавах.

Все продукты перед консервацией требуют тщательной обработки

Заморозка и другие виды хранения

Получив шокирующую информацию о прямой угрозе домашней консервации для жизни, многие хозяйки решили, что не будут закатывать банки, а заморозят урожай. Но, увы, это не решение проблемы. Заморозка не убивает живучие бактерии ботулизма. Споры способны выживать при неимоверно низких температурах, выделяя смертоносные токсины.

Были определены случаи, когда споры в лабораторных условиях пережили охлаждение до -190ºС. Замораживание, которое позволяют современные бытовые морозильные камеры не более -18ºС. Высушивание овощей, фруктов или рыбы, контактировавших с зараженной ботулизмом почвой или содержимым кишечника тоже не приносит результата. Споры могут оставаться жизнеспособными несколько десятилетий.

Пищевые продукты. Вероятность заражения

Распространение клостридий в природе достаточно велико. В почву они попадают из кишечника зараженных животных, в воду — из пищеварительной системы водоплавающих птиц и рыб. Вегетативные (бактериальные) формы разрушаются быстрее, споровые формы можно обнаружить в течение длительного времени. Наибольшую опасность представляют для человека следующие продукты:

• овощные, фруктовые, мясные и рыбные домашние заготовки;
• вяленая рыба, особенно малосольная;
• вяленое мясо;
• копчености разного вида;
• колбасы разного вида.

При употреблении вяленой рыбы особо опасно есть икру, брюшка, и реберную часть, менее опасно – спинку. В твердых продуктах можно обнаружить гнездное заражение клостридиями. При групповом употреблении продукта заражение может коснуться только одного представителя группы.

При употреблении вяленой рыбы особо опасно есть икру и брюшки

Когда надо бить тревогу?

Симптомы ботулизма могут проявиться через как несколько часов, так и через несколько дней после употребления токсичных продуктов. Срочно обращаться за медицинской помощью необходимо в случае:

• возникновения резких болей в животе;
• появления частой рвоты и поноса;
• ощущения дискомфорта в горле, першения, изменения голоса;
• появления сильной слабости;
• затруднения глотания;
• появления скованности лицевых мышц и расширение зрачков;
• усиления сердцебиения и возникновения поверстного дыхания;
• ухудшения зрения и двоения в глазах.

Учитывайте то, что все эти симптомы не сопровождаются подъемом температуры, как при сальмонеллезе. Начинаются они внезапно, и, чем раньше проявляются после попадания токсина, тем опасней. При своевременном обращении за помощью можно добиться полного излечения, при промедлении вероятность летального исхода значительно возрастает.

Выздоровление при заражении токсином ботулизма – процесс трудный и медленный. В первую очередь уменьшаются симптомы, относящиеся к нервной системе, затем начинает восстанавливаться зрение и проходит мышечная слабость. На полное восстановление организма может уйти несколько месяцев. В отдельных случаях повышенная утомляемость и отдышка сохраняются в течение нескольких лет.

Лечение проводится только в стационарных условиях независимо от тяжести поражения и сложности протекания болезни. Каждая хозяйка решает сама стоит ли заниматься домашним консервированием. Но, если выбор сделан в пользу аппетитных баночек, то прислушивайтесь к состоянию организма, не пропустите первые симптомы ботулизма у себя и у своих близких.

Ботулизм при заморозке погибает

Обнаружить наличие ботулизма в банке с консервами ли каком-либо другом продукте непросто. Из-за того, что внешне эта инфекция не проявляет себя никак, не меняет ни цвет, ни запах, ни консистенцию продукта, органолептическим путём её выявить практически невозможно. К сожалению, даже самый совершенный на вид продукт может быть источником этого самого опасного в мире яда.

В промышленности консервы изготавливают с помощью автоклава – герметично закрываемого сосуда для нагрева под давлением выше атмосферного. В таких условиях стерилизация происходит быстро и надёжно, поэтому консервация промышленного производства считается единственной 100%-й гарантией от заражения ботулизмом в консервах. Однако существуют домашние способы, с помощью которых можно снизить риск заражения или избавиться от уже имеющегося ботулинического токсина в продукте.

Народные методы борьбы с ботулизмом

Рассмотрим популярнейшие народные методы.

Кипячение

• Самый популярный метод и связанный с ним вопрос: погибает ли ботулизм при кипячении? Разумеется, в домашних условиях, без автоклава, этот метод не будет таким же действенным, однако он необходим в любом случае при изготовлении консервов. Подвергать стерилизации необходимо не только сырьё, которое будет закатано в банки, но и тару, в которой оно будет содержаться. Банки и металлические крышки нужно обрабатывать кипятком не меньше пятнадцати минут, консервируемый продукт не меньше двадцати минут.
• Ботулизм погибает при температуре 100 градусов по цельсию и выше, поэтому не будет лишним кипячение и для содержимого вскрытых банок от пятнадцати минут до получаса. В таком случае ботулизм погибает при кипячении и дополнительно снижается риск заражения всеми другими кишечными инфекциями.

Банки для консервации можно обрабатывать двумя способами.

1. С помощью кастрюли. Вымытые банки просто погружают в кастрюлю с кипящей водой и оставляют на пять минут на огне. Также держат в кипятке резиновые кольца, которые потом укладывают на ободок банок, заполненных сырьём. Сверху накрывают крышками, опять ставят в кастрюлю и кипятят на слабом огне столько, сколько заявлено в рецепте.
2. С помощью духовки. Духовку нужно сильно разогреть, банки заполнить содержимым и закрыть крышками. После этого банки надо поставить на противень в духовке и томить там столько времени, сколько нужно по рецепту. Потом банки достают из духовки, наливают внутрь кипящий рассол или сироп, наглухо закрывают и оставляют остывать.

Уксус

Уксус тоже часто используется как антидот. Но убивает ли уксус ботулизм, давайте разберемся. Считается, что при взаимодействии ботулизма и уксуса (т.е. если в готовый продукт добавить значительное количество уксуса), полностью уничтожпется клостридий. Особенно полезным этот метод является для обработки овощей, не содержащих собственной кислоты вовсе или содержащих её в слишком малых количествах. Это помидоры, зелёный горошек, морковь, свекла, перец чили, кукуруза, спаржа. При этом очень важно использовать свежий уксус, ни в коем случае не тот, у которого уже вышел срок годности.

Также данный способ не исключает предварительной тщательной очистки сырья и стерилизации тары. Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично. Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса. Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.

Как правило, нужная пропорция уксуса и других составляющих указана на рецепте его приготовления. Поэтому, занимаясь засолкой и прочими заготовками в домашних условиях, нужно неукоснительно следовать рекомендациям, проверенным временем. Данная отрасль кулинарии отнюдь не является удачным местом для экспериментов ввиду своей чрезвычайной опасности.

Другие способы

«Термический» и «уксусный» – это самые популярные и эффективные способы бороться с ботулическим токсином. Далее рассмотрим как можно убить ботулизм другими способами, менее распространенными и эффективными – имейте это ввиду.

Сахар

Одним из средств борьбы с ботулизмом можно назвать сахар в больших количествах, а также мёд. Некоторые медики считают абсолютно безопасными варенье, повидло, также засахаренные фрукты и фрукты в меду. Однако в самом мёде иногда могут присутствовать бактерии ботулизма. Такое случается редко, но не стоит рисковать и давать мёд детям в возрасте до одного года, а также людям с иммунодефицитом. Их чрезвычайно слабые организмы (в особенности иммунные системы) неспособны противостоять такой тяжёлой инфекции, как ботулизм.

Кислород

Спасением может стать обычный кислород, содержащийся в окружающем нас воздухе. Поскольку для того, чтобы ботулизм мог возникнуть и развиваться необходима анаэробная среда, попадание внутрь ёмкости с пищей молекул воздуха с кислородам не даёт шанса клостридиям. Поэтому хорошей альтернативой баночным закруткам считаются бочковые соленья. Поры в станках бочек пропускают воздух, следовательно, внутри них нет анаэробной среды.

Отсутствие или максимально низкий уровень воды в продукте. Для существования ботулизма нужно не только отсутствие кислорода, но и наличие влаги. В связи с этим безопасными можно назвать сублимированные изделия, то есть, подвергнутые вакуумно-сублимационной сушке. При их изготовлении в условиях вакуума из них удаляют всю воду. Это не только уменьшает массу продукта в пять, а то и в десять раз и позволяет хранить его вплоть до четверти столетия, но и не даёт никакой возможности возникнуть ботулизму.

Пищевая соль многими людьми используется как средство против ботулизма. Некоторые считают, что раствора, в котором концентрация соли превышает 10%, достаточно для уничтожения всех бактерий. Однако, по другим сведениям, ботулотоксин способен выдержать и 18%-й соляной раствор. Поэтому данный метод нельзя считать абсолютно эффективным. Отдельно нужно сказать о нитритной соли. Это смесь из обычной соли, подвергшейся высокой очистке в вакууме, и нитрита натрия. Иными словами, это пищевая соль, обогащённая солями азотистой кислоты. В науке и пищевой промышленности она известна как пищевая добавка «Е250». Она помогает сохранить цвет и вкус мясных изделий, а также нейтрализует споры ботулизма. Но в случае её использования очень важно не превысить допустимую дозу нитрита, потому что его чрезмерное количество способно само по себе вызвать отравление.

Холод

При температуре ниже трёх градусов по Цельсию вообще все бактерии и штаммы перестают существовать. При температуре не выше шести градусов по Цельсию штаммы только одного из разновидностей ботулизма – Е – остаются активными, но ботулотоксин при этом выделяется крайне медленно, не менее, чем в течение месяца. Поэтому так важно хранить домашние заготовки в холодильниках и качественно сделанных погребах: там всегда поддерживается именно такая температура окружающей среды.

Холод также препятствует развитию ботулизма.

Все вышеперечисленные способы нельзя считать панацеей от ботулизма. Если, к примеру, банку с консервированными грибами вынести из погреба и оставить в тёплой кухне, в ней вполне может начаться процесс активного роста спор этой инфекции. Самыми действенными методами по-прежнему считают промышленный автоклав, нитритная соль и обработка продуктов при температуре не менее 120 градусов на протяжении получаса.

Альтернативные методы

Как видно, консервирование это довольно опасный способ хранения пищи из-за чрезвычайно высокого риска заражения ботулизмом. Поэтому стоит узнать о других, более безопасных видов обработки продуктов для последующего длительного хранения.

Способ	Описание
Маринование	Безопасно не только благодаря уксусу или иным кислотам, но и благодаря различным специям, которые не только улучшают вкус пищи, но и способствуют её сохранности.
Копчение	Великолепно поддаются копчению мясо и рыба. Вкус и аромат сырья после такой обработки ни с чем не сравним, к тому же, нет никакого риска ботулизма.
Сушка	Как было упомянуто, для ботулизма (как и для большинства живых организмов) необходима влага. Процесс засушивания продуктов уничтожает все бактерии, ферменты и грибки. При этом важно придерживаться новейших методов и приёмов сушки, чтобы не оставить ботулизму и другим инфекциям ни единого шанса.
Замораживание	Здесь позитивное воздействие оказывают низкие температуры, убивающие все бактерии. Но важно знать, какие именно продукты питания годятся для заморозки: некоторые после этого процесса просто разрушаются.
Алкоголь	Из фруктов, ягод и некоторых овощей можно сделать спирт, пиво или вино. Это также убьёт все бактерии.
Консервирование в масле	Этот метод считается более безопасным, чем использование обычного рассола. Однако при нём тоже необходимо тщательнейшим образом мыть и чистить сырьё и тару для консервации. Другим необходимым условием является добавление подкислителя – уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты. Как правило, на один стакан масла берут одну столовую ложку кислоты. обработанные таким способом продукты нужно хранить в холодильнике или погребе, как и обычные консервы. Но если после окончания процесса масло поменяло цвет или консистенцию, в нём появились непонятные образования, пузыри, запах стал неприятным – банку с ним нужно немедленно выбросить.

Важный момент

За последние двадцать лет техники консервирования продуктов в частности и заготовки продуктов в общем довольно существенно поменялись. Произошло это благодаря активному развитию науки во всех отраслях, всё большему внедрению высоких технологий во все сферы жизни. Поэтому при консервировании в домашних условиях нужно ориентироваться на новейшие разработки в этой области, а не на старинные рецепты.

При этом надо знать, что даже размещённая в интернете информация не всегда является современной. Она может быть просто перепечатанной из старой книги. Нужно узнать источник или спросить у самого автора, если это невозможно – не полагайтесь на данный рецепт. Даже то, что ранее считалось очевидным и не поддающимся сомнению, сейчас может быть опровергнуто. Некоторые моменты, касающиеся домашних консервов, используемые в прошлом веке, сейчас не выдерживают критики, так как не учитывают новых познаний в данной сфере. Учитывая высокий риск заражения ботулизмом, об этом моменте нужно помнить всегда.

Полезное видео

Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27–35 градусов.

Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.

Многие интересуются, при какой температуре гибнет ботулизм. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура.

Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при высоких температурных показателях. А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести температуру воды до кипения, чтобы избавиться от токсинов. Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении

Многие интересуются, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования. Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться. Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.

Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5–10 минут. Чтобы знать, при какой температуре погибают споры ботулизма, надо определить, что споровую форму уничтожить не просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:

• не реагирует на облучение при помощи ультрафиолета;
• не гибнет в процессе заморозки;
• не погибает при ста градусах, если время кипения не превышает четырёх часов;
• продолжает жизнедеятельность при сушке;

В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Применяют процесс автоклавирования. Происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4–5 часов до 35–45 минут. Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно. Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.

Как уничтожить токсины ботулизма

Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.

Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2–3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса. Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее. Чтобы оградить себя от этой болезни, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:

1. Микробы не выдерживают сахарную среду. Можно без опасения употреблять джем, варенье, компот, которые тщательно проваривались в период приготовления. Тара не должна быть закрыта плотно, чтоб туда не смог попасть воздух.
2. Кислая среда. Для микроорганизмов несёт пагубный эффект. В процессе кипячения следует добавить лимонной кислоты, уксус, сок лимона. В кислой среде бактерия не живёт.
3. Применение горчицы при приготовлении.
4. Безопасны продукты питания, которые находятся в вакуумной упаковке. Степень их влажности сведена к минимуму.
5. При какой температуре погибает ботулизм в мясе. Продукты из мяса необходимо подвергнуть обработке в температурном режиме в 110 градусов. Другого метода убить бактерию в мясе нет. Рекомендуется ещё проварить мясной продукт 20 минут. Это способно устранить риск заболеть ботулизмом.
6. Концентрированный солевой раствор. Используют в консервации огурцов. Огурцы, засоленные в ведре или бочке можно употреблять без опаски. Они засаливаются в среде, где имеется кислород.

Научно доказано, что споровая форма ботулизма смогла выжить даже в минус 195 градусов. Отсюда следует, что нет смысла пытаться убить бактерию в домашней морозильной камере, температурный показатель которой не опускается ниже 15 градусов.

Как обезопасить себя

Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

1. Не проводить консервирование грибов, рыбы, мяса и зелени.
2. При вздутии банки следует её выбросить.
3. Перед консервацией крышки и банки стерилизуются. Если крышка из жести, её кипятят.
4. Продукты тщательно вымыть. Грязь смывается щёткой.
5. Колбасу, засоленную рыбу, сало хранить в холодильной камере, температура в которой не должна подниматься выше 8 градусов. Такие продукты не обрабатываются высокой температурой.
6. Если овощи и фрукты, которые запланировали законсервировать, находятся в ненадлежащем состоянии (испорченные, гнилые, неспелые, залежавшиеся), стоит отменить процесс.
7. Не приобретать закупоренные грибы у непроверенного реализатора.
8. Если в семье ботулизмом заболел человек, остальным членам семьи рекомендуется наблюдаться у участкового врача около двух недель. А также произвести дезинфекцию одежды, посуду и предметы обихода, которыми пользуется пострадавший.

При соблюдении всего вышесказанного, человек сможет избежать заражения ботулизмом.

Большинство людей уверены в том, что при высокой температуре (кипячении) возбудители ботулизма погибают. Источником болезнетворных бактерий, в подавляющем случае, являются мясо и рыба, грибы, а также овощи и фрукты. Заражение происходит при недостаточной термической обработке продуктов. Бактерии попадают в организм через ЖКТ, раневую поверхность и сквозь слизистые оболочки дыхательных путей. Попав в тело человека, болезнетворные бактерии вырабатывают токсины, которые и являются виновниками отравления. Сильная интоксикация может привести даже к летальному исходу вследствие острой дыхательной недостаточности.

Основные сведения о ботулизме

Возбудителем грозного недуга является спорообразующая палочка Clostridium botulinum. Это грамположительная бактерия, которая продуцирует ботулотоксин. Попав в организм человека с водой или пищей, она поражает нейроны спинного и головного мозга, что ведет к нарушению иннервации мышц.

Бактерия ботулизма является представителем семейства Bacillaceae, относящегося к роду Clostridium. Это палочка с закругленными концами, подвижная и крупных размеров. Длина 4–9 мкм, ширина 0,6–1,0 мкм.

Clostridium botulinum постоянно присутствует в почве, способна образовывать споры, которые чрезвычайно хорошо выдерживают изменения физических и химических факторов, в том числе кипячение и заморозку.

При какой температуре погибают споры и бактерии ботулизма

В природе существует семь типов возбудителей: A,B,C,D,E,F и G. Для каждого оптимален свой температурный режим, который способствует выделению токсинов. Например, A,C,G и D способны к выработке яда при температуре 30–37 °С, а B,F и E больше подходит промежуток 25–37 °С. Бактерии типа E могут сохраняться при низких показателях температуры, споры способны прорастать даже в продуктах, хранящихся в морозилке.

Существует две формы клостридии ботулизма:

• Вегетативная — это активная форма патогена, она способна к размножению;
• Споровая — неактивная. Образование спор происходит в неблагоприятных условиях (при избытке продуктов метаболизма или недостатке питательных веществ). Спровоцировать их появление могут изменения температуры, влажности и кислотно-щелочного баланса. Аэробная среда тоже способствует спорообразованию.

Токсины продуцируют только вегетативные формы. Оптимальными для роста условиями является температура от 28 до 35 °C и кислотность рН 7,2–7,6 единиц.

Во время приготовления пищи и при консервировании продуктов, чтобы избежать заражения, люди используют термическую обработку, но при температуре 80 °C (30 мин) погибают только вегетативные формы. Споровые способны выжить даже при 100 °C (при кипячении) в течение нескольких часов. А затем, попадая в среду, благоприятную для жизнедеятельности, они вновь переходят в вегетативную форму.

Концентрированная поваренная соль (8%–10%) снижает активность возбудителя, и накопление ядовитых веществ останавливается. Если температура окружающей среды снижается, токсины выделяются не так интенсивно. При 8 °С вегетативные формы прекращают вырабатывать опасные вещества.

Хозяйкам важно знать, что соление, вяление и копчение патогена не уничтожает.

Эффективность кипячения

С активной Clostridium botulinum бороться намного легче. Гибель бактерии ботулизма в вегетативной форме происходит при температуре 80 °C в течение 30 минут, а при кипячении (100 °C) потребуется 10 минут. Споры анаэробной бактерии обладают очень высокой термостойкостью.

Ботулизм в условиях низких температур

Уверенность в том, что возбудители ботулизма погибают при заморозке, может привести к отрицательным последствиям.

Палочки в вегетативной форме плохо переносят холод, достаточно снизить температуру до +8 °C, чтобы их уничтожить.

Споры прекрасно себя чувствуют и при экстремально низких температурах (до –200 ˚С). Бактерии E типа в замороженных продуктах способны прорасти в вегетативную форму, при этом продолжая выделять губительные нейротоксины.

Как уничтожить токсины ботулизма

Для здоровья человека опасность представляет не сам патоген, а продукты жизнедеятельности, токсины, которые и являются страшным ядом. Организм человека не в состоянии справится с ним, в желудочно-кишечном тракте вещество не разрушается даже под действием пищеварительных ферментов. В кровеносную систему токсин попадает в неизменном виду через в слизистые оболочки. Сам яд бесцветен и не имеет вкуса.

Токсины ботулизма уничтожаются кипячением в течение 15–20 минут. При повышении температуры опасность их снижается. Например, при 80 ˚С продукты остаются угрожающими в течение 30 минут, а при 100 ˚С ядовитые вещества бактерии типов E и D разрушаются сразу. Токсины других видов можно обезвредить при кипячении, и через 10–20 минут продукт уже будет безопасным для употребления в пищу.

Влияние кислой среды на ботулизм

Изменение кислотно-щелочного баланса воздействует на активность и жизнедеятельность бактерии ботулизма так же, как и изменения температурного режима. На Clostridium botulinum разрушительно влияет кислота, поэтому обработка уксусом позволяет обезопасить продукты. Этим методом пользуются хозяйки.

Однако для токсинов, которые уже присутствуют в пище, кислая среда (pH 3,5–6,8), наоборот, является благоприятной. И только увеличение уровня кислотности до отметки 8,5 и выше разрушает продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum.

Меры профилактики ботулизма

Продукция, пораженная болезнетворным микробом, внешне выглядит совершенно нормально. Не происходит изменения ее цвета и вкуса. Поэтому, чтобы избежать заражения, необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

• в домашних условиях не консервировать мясо, рыбу, грибы и зелень;
• не покупать маринованную продукцию на рынках;
• стерилизовать (подвергать кипячению) банки и крышки;
• обрабатывать необходимые в процессе консервации принадлежности;
• соблюдать условия обработки пищи;
• продукты тщательно мыть, так как опасность для человеческого организма представляет все, что соприкасалось с землей;
• в холодильной камере должен быть соблюден соответствующий температурный режим;
• готовую консервацию хранить в темном и холодном месте.

Заключение

Ботулизм — грозное заболевание, в тяжелых случаях со смертельным исходом. После употребления зараженных продуктов симптомы могут проявиться через несколько часов, при этом следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Если имелся случай заражения ботулизмом, то все члены семьи находятся под наблюдением участкового врача в течение двух недель, проводится тщательная дезинфекция посуды, одежды, полотенец и предметов обихода, которыми пользовался заболевший человек.

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.

Россиян предупредили о ботулизме на Украине

«По официальной информации Министерства здравоохранения Украины от 17 июля 2018, в стране наблюдается неблагополучная ситуация по ботулизму. По состоянию на 16 июля зарегистрировано 58 очагов ботулизма, в которых заболело 65 человек. В пяти случаях заболевания завершились летальным исходом, последний — в Запорожской области», — говорится в сообщении ведомства.

По данным эпидемиологических расследований случаи заболеваний связаны с употреблением продуктов домашнего приготовления, в частности — с вяленой рыбой, в которой накапливается ботулотоксин.

«Министерство здравоохранения Украины отмечает, что качество медицинской помощи при ботулизме напрямую зависит от специфических анатоксинов, нехватка которых отмечалась в стране в последние годы», — сообщили в Роспотребнадзоре.

Роспотребнадзор просит граждан учитывать данную информацию при планировании поездок.

Ботулизм является тяжелым токсикоинфекционным заболеванием, характеризующимся поражением нервной системы. Связано с попаданием в организм опасного токсина, который продуцирует сапрофитный (живущий в почве) микроорганизм — Clostridium botulinum. Clostridium botulinum очень устойчив во внешней среде — споры выдерживают кипячение 5 часов, а при температуре 120С погибают через 30 минут.

Человек может заболеть при употреблении в пищу продуктов, зараженных ботулотоксином.

Часто это консервы домашнего приготовления (мясные, рыбные, овощные, грибные), когда невозможно добиться полного уничтожения микроорганизма и отмыть от частичек грунта (особенно грибы). В вяленой непотрошеной рыбе (особенно прудовой) также создаются условия накопления ботулотоксина при наличии спор микроорганизма, которые попадают в кишечник рыбы из грязной воды или ила.

Симптомы ботулизма могут возникать в период от нескольких часов до 10-и дней. Начало может проявляться кишечным расстройством, но основные клинические проявления связаны с поражением нервной ткани — «двоение» в глазах, нарушение глотания, сильная головная боль и другие. Лечение проводится специфической сывороткой, рассказали в Роспотребнадзоре.

РЦМП

Главная/ Профилактика/ Информационные материалы для населения/ Статьи/ Безопасное консервирование./

Лето радует сибиряков разнообразием меню: грибы, овощи, ягоды, свежая рыбка… Хочется не только насладиться этим разнообразием, но и сделать запасы впрок. И здесь следует учесть возможную опасность — ботулизм.

Ботулизм — это опаснейшее заболевание, вызываемое, как правило, употреблением в пищу продуктов, содержащих палочку (клостридию) ботулизма, и ботулинический токсин. Возбудитель ботулизма содержится в почве, и образует споры, обладающие необыкновенной устойчивостью во внешней среде. Достаточно сказать, что они не гибнут при температуре 100? в течение полутора часов. Попадая в благоприятные условия, споры прорастают, и начинают выделять токсин — яд, который в основном и определяет проявления болезни. Благоприятным условием является, в первую очередь, отсутствие кислорода. Описаны случаи раневого ботулизма, возникающие при попадании спор в рану.

Инкубационный период продолжается от нескольких часов до нескольких дней. Он может быть различным даже в тех случаях, когда люди одновременно употребляли зараженные продукты, поскольку различается восприимчивость, да и токсин в продуктах распределяется неравномерно.

Заболевание начинается остро, чаще всего с тошноты, нередко рвоты, которая быстро прекращается; развивается вздутие живота, запор. Нарастает мышечная слабость, появляются нарушения зрения: двоение предметов, «туман», «мушки» перед глазами. Иногда эти симптомы появляются первыми, и больные обращаются к окулисту. Характерны также сухость во рту, ощущение «комка в горле», затруднение глотания, осиплость голоса и невнятная речь, хотя сознание сохранено. Слабость дыхательной мускулатуры может привести к остановке дыхания.

Меры профилактики заключаются в соблюдении правил консервирования. Изготовляемые в промышленных условиях консервы подвергаются автоклавированию, т.е. воздействию высоких (до 120?) температур под давлением. При таких условиях споры погибают. Нельзя употреблять консервы со вздувшимися крышками. В домашних условиях невозможно исключить попадание спор в консервы, как бы тщательно хозяйка не отмывала помидоры и грибы. Поэтому ни в коем случае нельзя герметично закрывать банки, исключая попадание воздуха. Тем самым создаются идеальные условия для развития клостридии ботулизма и образования токсина. Кстати, токсин при нагревании до 100? разрушается в течение нескольких минут, поэтому повторная тепловая обработка перед употреблением консервов является обязательной. Следует помнить, что мясные и рыбные продукты, в том числе и вяленые, также могут быть причиной заболевания. Оградите себя и своих близких от этой опасной болезни!

Д. Басалаева, врач-методист

Вопрос: Может ли ботулинический токсин разрушаться под воздействием тепла?

Чувствуете запах ботулизма?

Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина — но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.

Убивает ли жареный бекон ботулизм?

Главный ингредиент лекарства, соль, в первую очередь убивает бактерии и, таким образом, действует как консервант. … Но поскольку бекон жарят перед едой, ботулизм не является проблемой, поэтому использование лечебной соли считается необязательным.

Убьет ли ботулизм вареные консервированные помидоры?

Хотя быстрое кипячение уничтожает бактерии и токсины ботулизма, оно недостаточно горячее, чтобы уничтожить споры. Теперь, если вы собираетесь сразу есть только что сваренную пищу, ничего страшного.

Какая пища вызывает ботулизм?

Источником пищевого ботулизма часто являются консервированные в домашних условиях продукты с низким содержанием кислоты, такие как фрукты, овощи и рыба. Однако болезнь также возникает из-за острого перца (чили), запеченного картофеля в фольге и масла, настоянного на чесноке.

Весь ли мед содержит ботулизм?

Мед — один из самых распространенных источников ботулизма. Около 20 процентов случаев ботулизма связаны с медом или кукурузным сиропом. В одном исследовании 2018 года было изучено 240 образцов многоцветкового меда из Польши. Исследователи обнаружили, что 2,1% образцов содержали бактерии, ответственные за выработку нейротоксина ботулина.

Сможете ли вы пережить ботулизм?

Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливают от болезни.Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти. Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.

Можно ли вылечить ботулизм?

Многие люди полностью выздоравливают, но могут потребоваться месяцы и длительная реабилитационная терапия. Другой тип антитоксина, известный как иммуноглобулин от ботулизма, используется для лечения младенцев.

Убивают ли микроволны ботулизм?

ботулина и антитоксин не пригоден для профилактики.Нагревание до высоких температур убивает споры. … Токсин термолабилен и может быть разрушен при> 185 ° F через пять минут или дольше или при> 176 ° F в течение 10 минут или дольше.

Какая температура убивает токсин ботулизма?

Споры ботулизма погибают при температуре 250 F. 3. Токсин ботулизма, который является причиной заболевания, погибает при температуре 185 F (ниже кипения) или при кипячении в течение 10 минут.

Можно ли убить споры ботулизма кипячением?

Хотя споры C. botulinum являются термостойкими, токсин, продуцируемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, уничтожается кипячением (например, при внутренней температуре выше 85 ° C в течение 5 минут или дольше).

Убивает ли жарение ботулизм?

Несмотря на свою исключительную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки.

Можете ли вы определить, есть ли в пище ботулизм?

контейнер протекает, вздувается или вздувается; контейнер выглядит поврежденным, треснутым или ненормальным; при открытии контейнера струится жидкость или пена; или же.пища обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет.

Может ли ботулизм расти в алкоголе?

Как Pruno может вызвать ботулизм? Когда люди готовят чернослив, они обычно ферментируют фрукты, сахар, воду и другие обычные ингредиенты в течение нескольких дней в запечатанном пластиковом пакете. Приготовление алкоголя таким образом может привести к тому, что микробы ботулизма будут производить токсин (яд). Токсин вызывает тошноту.

Предотвращает ли соль ботулизм?

Концентрация соли около 10% эффективно предотвращает прорастание спор ботулизма в ваших консервах.… Ботулин из продуктов с низким содержанием кислоты получают путем консервирования под давлением. Консервирование под давлением позволяет достичь достаточно высоких температур, чтобы уничтожить споры за меньшее время.

Умирает ли ботулизм при контакте с воздухом?

Несмотря на свою смертельную природу, BoNT легко разрушается при нагревании. Температура 80 ° C в течение 30 минут или 85 ° C в течение 5 минут эффективно денатурирует белок, инактивируя токсин. Прямой солнечный свет может деактивировать токсин в течение 1-3 часов. Простое пребывание на открытом воздухе может деактивировать токсин в течение 12 часов.

Сколько времени нужно ботулизму, чтобы вырасти в консервах?

Начало ботулизма обычно составляет от 18 до 36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может быть как через четыре часа, так и через восемь дней.

Как деактивировать ботулотоксин?

Ботулинические токсины — это большие, легко денатурируемые белки, и токсины, подвергающиеся воздействию солнечного света, инактивируются в течение нескольких часов. Их также можно разрушить обработкой 0,1% гипохлоритом натрия или 0.1 N NaOH, или нагреванием до 80 ° C (176 ° F) в течение 20 минут или> 85 ° C (185 ° F) в течение не менее 5 минут.

Почему одно только тепло не уничтожает причину ботулизма?

Хотя споры ботулина могут выжить в кипящей воде, токсин термолабилен, а это означает, что он может разрушаться при высоких температурах.

Вопрос: насколько быстро убивает ботулизм?

Как долго вы можете жить с ботулизмом?

Ботулизм может привести к смерти от дыхательной недостаточности.

За последние 50 лет уровень смертности от ботулизма значительно снизился.

К сожалению, пациенту с тяжелым ботулизмом может потребоваться не только дыхательный аппарат для вентиляции, но и интенсивная медицинская помощь в течение нескольких месяцев, чтобы выжить.

Сможете ли вы пережить ботулизм?

Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливают от болезни. Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти. Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.

Убивает ли жареный бекон ботулизм?

Главный ингредиент лекарства, соль, в первую очередь убивает бактерии и, таким образом, действует как консервант. … Но поскольку бекон жарят перед едой, ботулизм не является проблемой, поэтому использование лечебной соли считается необязательным.

Убивают ли микроволны ботулизм?

ботулина и антитоксин не пригоден для профилактики.Нагревание до высоких температур убивает споры. … Токсин термолабилен и может быть разрушен при> 185 ° F через пять минут или дольше или при> 176 ° F в течение 10 минут или дольше.

Весь ли мед содержит ботулизм?

Мед — один из самых распространенных источников ботулизма. Около 20 процентов случаев ботулизма связаны с медом или кукурузным сиропом. В одном исследовании 2018 года было изучено 240 образцов многоцветкового меда из Польши. Исследователи обнаружили, что 2,1% образцов содержали бактерии, ответственные за выработку нейротоксина ботулина.

Можете ли вы определить, есть ли у консервов ботулизм?

контейнер протекает, вздувается или вздувается; контейнер выглядит поврежденным, треснутым или ненормальным; при открытии контейнера струится жидкость или пена; или же. пища обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет.

Сколько ботулина летально?

Средняя смертельная доза для человека оценивается в 2 нанограмма ботулинического токсина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза больше, чем в случаях пищевого происхождения. После вдыхания токсина симптомы становятся видимыми в течение 1-3 дней, с более длительным временем начала для более низких уровней интоксикации.

Убивает ли кипячение ботулизм?

Поскольку ботулотоксин разрушается под воздействием высоких температур, людям, которые едят консервы в домашних условиях, следует подумать о том, чтобы отваривать пищу в течение 10 минут перед тем, как есть, для обеспечения безопасности.

Убивает ли ботулизм кулинария?

Токсин, который вырабатывает Clostridium botulinum, является одним из самых смертоносных известных пищевых токсинов.К счастью, тепло уничтожает токсины, и приготовление пищи — лучший способ бороться с ботулизмом.

Какая пища вызывает ботулизм?

Источником пищевого ботулизма часто являются консервированные в домашних условиях продукты с низким содержанием кислоты, такие как фрукты, овощи и рыба. Однако болезнь также возникает из-за острого перца (чили), запеченного картофеля в фольге и масла, настоянного на чесноке.

Почему ботулизм встречается так редко?

Споры не уничтожаются кипячением, но ботулизм встречается редко, потому что для выработки ботулинического токсина из C.botulinum, включая анаэробную среду с низким содержанием соли, кислоты и сахара при температуре окружающей среды.

Может ли ботулизм расти в алкоголе?

Как Pruno может вызвать ботулизм? Когда люди готовят чернослив, они обычно ферментируют фрукты, сахар, воду и другие обычные ингредиенты в течение нескольких дней в запечатанном пластиковом пакете. Приготовление алкоголя таким образом может привести к тому, что микробы ботулизма будут производить токсин (яд). Токсин вызывает тошноту.

Убивает ли приготовление пищи ботулизм в меде?

Споры бактерий в пище уничтожаются под воздействием высоких температур, достигаемых только в автоклаве (240–250 ° F).Для уничтожения спор требуется более 6 часов при температуре кипения (212 ° F). Токсин разрушается при нагревании до 176 ° F или кипячении в течение 10-20 минут.

Умирает ли ботулизм при контакте с воздухом?

Несмотря на свою смертельную природу, BoNT легко разрушается при нагревании. Температура 80 ° C в течение 30 минут или 85 ° C в течение 5 минут эффективно денатурирует белок, инактивируя токсин. Прямой солнечный свет может деактивировать токсин в течение 1-3 часов. Простое пребывание на открытом воздухе может деактивировать токсин в течение 12 часов.

Чувствуете ли вы вкус ботулизма?

Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.

Как быстро развивается ботулизм?

При пищевом ботулизме симптомы обычно появляются через 18–36 часов после употребления зараженной пищи. Если у вас или у кого-то из ваших знакомых есть симптомы ботулизма, немедленно обратитесь к врачу или в отделение неотложной помощи.

Можно ли дышать при ботулизме?

Существует три основных вида естественного ботулизма: 1) пищевой; 2) рана; и 3) младенец.Четвертый вид ботулизма, ингаляционный (поражающий легкие), может возникнуть, когда чистый токсин попадает в воздух и человек вдыхает его.

Кто больше всего подвержен риску ботулизма?

Кто подвержен риску заражения ботулизмом? Все подвержены риску пищевого ботулизма, особенно те, кто ест консервированные в домашних условиях продукты с низким содержанием кислоты. Потребители наркотиков, особенно те, кто употребляет героин с черной смолой, могут быть подвержены риску раневого ботулизма. Младенцы младше 12 месяцев, которых кормят медом, подвержены риску детского ботулизма.

При какой температуре умирает ботулизм?

Споры ботулизма погибают при температуре 250 F. 3. Токсин ботулизма, который является причиной заболевания, погибает при температуре 185 F (ниже кипения) или при кипячении в течение 10 минут.

Банки с вмятинами в порядке?

Если банка с едой имеет небольшую вмятину, но в остальном находится в хорошем состоянии, еда должна быть безопасной для употребления. Выбросьте банки с глубокими вмятинами. … Острая вмятина на верхнем или боковом шве может повредить шов и позволить бактериям проникнуть в банку. Выбросьте любую банку с глубокой вмятиной на любом шве.

Убьет ли ботулизм вареные консервированные помидоры?

Хотя быстрое кипячение уничтожает бактерии и токсины ботулизма, оно недостаточно горячее, чтобы уничтожить споры. Теперь, если вы собираетесь сразу есть только что сваренную пищу, ничего страшного.

Убивают ли микроволны ботулизм? — Цементные ответы

Да, тепло убивает бактерии независимо от того, как это тепло генерируется. … Ботулизм — это заболевание, вызванное употреблением в пищу пищи, которая была заселена бактерией Clostridium botulinum.Но проблема не в самих бактериях. Проблема в токсине, который они выделяют в процессе репродуктивного цикла.

Убивает ли ботулизм микроволновая печь? ботулина, и антитоксин бесполезен для профилактики. Нагревание до высоких температур убивает споры. … Токсин термолабилен и может быть разрушен при> 185 ° F через пять минут или дольше или при> 176 ° F в течение 10 минут или дольше.

Убивает ли нагревание мед ботулизм? Доказано, что сырой мед вызывает детский ботулизм.Пищевой ботулизм возникает, когда бактерии Clostridium botulinum растут и вырабатывают токсин в пище, которую затем едят без достаточного нагревания для уничтожения токсина.

Может ли ботулизм пережить кипячение? Хотя споры C. botulinum термостойки, токсин, вырабатываемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, уничтожается кипячением (например, при внутренней температуре выше 85 ° C в течение 5 минут или дольше).

Какая температура необходима для уничтожения спор ботулизма? Для уничтожения спор Cl.botulinum необходим процесс стерилизации, эквивалентный 121 ° C, в течение 3 минут. Сам ботулотоксин быстро инактивируется (денатурируется) при температуре выше 80 ° C.

Убивают ли микроволны ботулизм? — Дополнительные вопросы

Убивает ли маринование ботулизм?

Но хорошие новости для домашних консервных предприятий заключаются в том, что ботулизм уничтожается пищей с кислым pH. Это означает, что вы можете безопасно обрабатывать маринованные овощи, консервы и фрукты на кипящей водяной бане (что можно делать и в обычной кастрюле).

Почему одно только тепло не уничтожает причину ботулизма?

Хотя споры ботулина могут выжить в кипящей воде, токсин термолабилен, а это означает, что он может разрушаться при высоких температурах.

Какая температура убивает споры ботулизма?

Для уничтожения спор Cl. botulinum необходим процесс стерилизации, эквивалентный 121 ° C, в течение 3 минут. Сам ботулотоксин быстро инактивируется (денатурируется) при температуре выше 80 ° C.

Может ли ботулизм выжить в воздухе?

с.botulinum — анаэробная бактерия, то есть она может расти только в отсутствие кислорода.

Убивает ли выпечка мед ботулизм?

Выпечка с медом Даже высокая температура приготовления и выпечки не уничтожит споры ботулизма.

Может ли ботулизм расти в уксусе?

Кэти также указала, что овощи, маринованные в уксусе, также вряд ли являются переносчиками бактерии ботулизма. Поскольку маринованные овощи покрыты подкисленным рассолом, в процессе создается достаточно высокая кислотность, чтобы предотвратить риск ботулизма.

Убивает ли выпечка ботулизм?

ботулина и его токсин? Обычное тщательное приготовление (пастеризация: 70 ° C 2 мин или эквивалент) убьет Cl. botulinum, но не его споры.

Может ли ботулизм жить на столешнице?

Большинство случаев младенческого ботулизма невозможно предотвратить, потому что бактерии, вызывающие болезнь, находятся в почве и пыли. Бактерии можно найти внутри домов на полах, коврах и столешницах — даже после уборки.

Убивает ли кипячение ботулизм?

Поскольку ботулотоксин разрушается под воздействием высоких температур, людям, которые едят домашние консервы, следует рассмотреть возможность кипячения пищи в течение 10 минут перед тем, как есть, для обеспечения безопасности.

Может ли ботулизм расти в соленых уксусах?

Эти соленья небезопасны. Рост бактерий, дрожжей и / или плесени может вызвать пленку. … Убедитесь, что в огурцы добавлено достаточное количество уксуса, чтобы приготовить безопасные огурцы; Clostridium botulinum может расти в неправильно консервированных маринованных продуктах с pH выше 4,6.

Предотвращает ли кипячение ботулизм?

Температура кипящей воды (100 C / 212 F) недостаточно высокая, чтобы убить споры ботулизма, но она достаточно горячая, чтобы уничтожить токсин (который убивает вас), который они производят.Варка пищи с токсином ботулизма может сделать ее безопаснее (или безопаснее) для употребления в пищу.

Какая температура убивает споры ботулизма?

Споры ботулизма погибают при температуре 250 F. 3. Токсин ботулизма, который является причиной заболевания, погибает при температуре 185 F (ниже кипения) или при кипячении в течение 10 минут.

Сколько времени нужно, чтобы убить ботулизм в микроволновой печи?

Несмотря на свою исключительную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки.Все пищевые продукты, подозреваемые в заражении, должны быть незамедлительно изъяты у потенциальных потребителей и отправлены в органы общественного здравоохранения для тестирования.

Как определить, есть ли у солений ботулизм?

Как определить, есть ли у солений ботулизм?

Что убивает ботулизм?

Несмотря на свою исключительную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки. Все пищевые продукты, подозреваемые в заражении, должны быть незамедлительно изъяты у потенциальных потребителей и отправлены в органы общественного здравоохранения для тестирования.

Убивает ли солнечный свет ботулизм?

Ботулинические токсины — это большие, легко денатурируемые белки, и токсины, подвергающиеся воздействию солнечного света, инактивируются в течение нескольких часов. Их также можно разрушить обработкой 0,1% гипохлоритом натрия или 0,1 N NaOH или нагреванием до 80 ° C (176 ° F) в течение 20 минут или> 85 ° C (185 ° F) в течение не менее 5 минут.

Бактериальное пищевое отравление — Пищевая технология и обработка Пищевые технологии и переработка

Эл Б. Вагнер-младший, Профессор, специалист по пищевой технологии

Болезни пищевого происхождения — это постоянная угроза, которую можно предотвратить с помощью надлежащего ухода и обращения с пищевыми продуктами. По оценкам, от 24 до 81 миллиона случаев диареи пищевого происхождения происходит ежегодно в Соединенных Штатах, что обходится от 5 до 17 миллиардов долларов в медицинское обслуживание и снижение производительности.

Химические вещества, тяжелые металлы, паразиты, грибки, вирусы и бактерии могут вызывать пищевые болезни. Пищевое отравление, связанное с бактериями, является наиболее распространенным, но на самом деле виновниками являются менее 20 из многих тысяч различных бактерий.Ежегодно более 90 процентов случаев пищевого отравления вызываются Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, и энтеропатогенными Escherichia coli. Эти бактерии обычно встречаются во многих сырых продуктах. Обычно, чтобы вызвать болезнь, должно присутствовать большое количество бактерий, вызывающих пищевое отравление. Следовательно, заболевание можно предотвратить, (1) контролируя первоначальное количество присутствующих бактерий, (2) предотвращая рост небольшого количества бактерий, (3) уничтожая бактерии путем правильного приготовления пищи и (4) избегая повторного заражения.

Плохая личная гигиена, неправильная уборка помещений для хранения и приготовления, а также нечистая посуда вызывают загрязнение сырых и приготовленных продуктов. Неправильное обращение с сырой и приготовленной пищей способствует размножению бактерий. Диапазон температур, в котором растет большинство бактерий, составляет от 40 градусов F (5 градусов C) до 140 градусов F (60 градусов C). Сырые и приготовленные продукты не должны храниться в этой опасной зоне дольше, чем это абсолютно необходимо. Недостаточное приготовление или неправильная обработка домашних консервов может вызвать очень серьезное пищевое отравление.

Поскольку пищевые отравляющие бактерии часто присутствуют во многих продуктах питания, знание характеристик таких бактерий имеет важное значение для эффективной программы контроля.

Золотистый стафилококк

Дыхательные пути, кожа и поверхностные раны человека являются обычными источниками S. aureus . Когда S. aureus может расти в продуктах питания, он может производить токсин, вызывающий болезнь. Хотя приготовление пищи уничтожает бактерии, образующийся токсин термостабилен и не может быть уничтожен.Стафилококковое пищевое отравление чаще всего встречается в продуктах, требующих ручной обработки, таких как картофельный салат, салат с ветчиной и пасты для бутербродов. Иногда такие продукты оставляют при комнатной температуре на длительное время, позволяя бактериям расти и производить токсин. Соблюдение правил личной гигиены при обращении с пищевыми продуктами поможет предотвратить попадание в пищу S. aureus , а охлаждение сырых и приготовленных продуктов предотвратит рост этих бактерий, если таковые присутствуют.

Сальмонелла

Желудочно-кишечные тракты животных и человека являются общими источниками Salmonella .Продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба и яйца, чаще всего связаны с сальмонеллой . Однако любая загрязненная пища, которую затем хранят при неправильной температуре, может вызвать сальмонеллез. Сальмонеллы уничтожаются при температуре приготовления выше 150 градусов по Фаренгейту. Основными причинами сальмонеллеза являются загрязнение приготовленных пищевых продуктов и недостаточное приготовление. Загрязнение приготовленных продуктов происходит из-за контакта с поверхностями или посудой, которые не были должным образом вымыты после использования с сырыми продуктами.Если Salmonella присутствует в сырых или приготовленных продуктах, ее рост можно контролировать с помощью охлаждения ниже 40 градусов F.

Clostridium perfringens

C. perfringens обнаружен в почве, пыли и желудочно-кишечном тракте животных и человека. Когда употребляется пища, содержащая большое количество C. perfringens , бактерии производят токсин в кишечном тракте, вызывающий заболевание. C. perfringens может существовать в виде термостойкой споры, поэтому она может выжить при приготовлении и вырасти до больших количеств, если приготовленная пища будет храниться при температуре от 40 до 140 градусов F в течение длительного периода времени.Чаще всего используются блюда из мяса и птицы, соусы и подливы. Горячие продукты следует подавать немедленно или хранить при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту. При охлаждении больших объемов подливок, мясных блюд и т. Д. Разделите их на маленькие порции, чтобы они быстро остыли. Перед подачей на стол пищу следует разогреть до 165 ° F.

Clostridium botulinum

На ботулизм приходится менее одного из каждых 400 случаев пищевого отравления в США, но два фактора делают его очень важным.Во-первых, это привело к смерти примерно в 30% случаев; во-вторых, это происходит в основном в домашних консервах. В 1975 году, например, 18 или 19 подтвержденных случаев ботулизма были вызваны пищевыми продуктами, обработанными в домашних условиях, а другой был вызван коммерческим продуктом, с которым неправильно обращались в домашних условиях. кл. botulinum может существовать как термостойкая спора и может расти и вырабатывать нейротоксин в необработанных пищевых продуктах, консервированных в домашних условиях. Пораженная пища может иметь признаки порчи, такие как вздутая банка или неприятный запах.Это верно не во всех случаях, поэтому консервы не следует пробовать перед нагреванием. Ботулинический токсин разрушается при кипячении пищи в течение 10 минут.

Вибрион парагемолитический

V. parahaemolyticus встречается в морепродуктах и ​​для роста требует соленой среды морской воды. V. parahaemolyticus очень чувствителен к холоду и теплу. Правильное хранение скоропортящихся морепродуктов при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту и последующее приготовление и выдержка при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту уничтожат все В.parahaemolyticus на морепродукты. Пищевое отравление, вызванное этой бактерией, является результатом недостаточной варки и / или загрязнения готового продукта сырым продуктом с последующей неправильной температурой хранения. Это серьезная проблема в Японии, где многие морепродукты употребляются в сыром виде. Vibrio vulnificus — еще один представитель рода вибрионов, обитающих в морской среде. V. vulnificus действительно является новым патогеном, но с ним можно бороться с помощью правильного приготовления пищи и охлаждения.

Bacillus cereus

B. cereus встречается в пыли, почве и специях. Он может выжить при обычном приготовлении пищи как термостойкая спора, а затем производить большое количество клеток, если температура хранения неправильная. Чаще всего используются крахмалистые продукты, такие как рис, макароны и блюда из картофеля. Споры могут присутствовать на сырых продуктах, и их способность выдерживать высокие температуры приготовления требует, чтобы приготовленные продукты подавались горячими или быстро охлажденными, чтобы предотвратить рост этих бактерий.

Листерия

До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызываемыми Listeria , были связаны с крупным рогатым скотом или овцами. Ситуация изменилась со вспышками заболеваний, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе. В результате широкого распространения в окружающей среде, способности выживать в течение длительных периодов времени в неблагоприятных условиях и способности расти при низких температурах, листерия теперь признана важным патогеном пищевого происхождения.

Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень восприимчивы к вирулентным Listeria . Listeria monocytogenes является наиболее патогенным видом, вызывающим листериоз. У людей попадание бактерий в организм человека может сопровождаться гриппоподобным заболеванием, или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиваться носительское состояние. У здоровых взрослых смерть наступает редко; тем не менее, уровень смертности среди людей с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых может составлять около 30 процентов.

Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выжить в неблагоприятных условиях. Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм пережил среду pH 5 творога и созревающего чеддера. Это солеустойчивые выжившие концентрации до 30,5% в течение 100 дней при 39,2 градуса по Фаренгейту, но только 5 дней при температуре 98,6 градусов по Фаренгейту

.

Ключевым моментом является то, что температуры охлаждения не останавливают рост Listeria .Его количество может удваиваться каждые 1,5 дня при 39,5 градусах по Фаренгейту. Поскольку высокая температура, превышающая 170 градусов по Фаренгейту, инактивирует организмы Listeria, постобработка загрязнения из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих пищевых продуктов. Поскольку Listeria будет медленно расти при температурах охлаждения, ротация продуктов становится еще более важной.

Yersinia enterocolitica

Хотя Yersinia enterocolitica не является частой причиной заражения людей в США.С., часто вовлекается в болезни с очень тяжелыми симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Наиболее сильно страдают дети. Симптомы псевдоаппендицита привели к множеству ненужных аппендэктомий. Смерть случается редко, и выздоровление обычно происходит через 1-2 дня. Артрит был идентифицирован как нечастое, но значительное последствие этой инфекции.

Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболеваний.Как и Listeria , этот организм может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (5%) и кислотности (pH 4,6) и обычно инактивируется условиями окружающей среды, которые убивают Salmonellae .

Campylobacter jejuni

C. jejuni был впервые выделен из стула, вызванного диареей человека, в 1971 году. С тех пор он постоянно получает признание в качестве болезнетворного организма человека.

C. jejuni энтерит передается в основном от продуктов животного происхождения человеку в развитых странах.Однако в развивающихся странах преобладает фекальное загрязнение продуктов питания и воды, а также контакт с больными людьми или животными.

Хотя молоко чаще всего во всем мире идентифицировалось как носитель для Campylobacter , ожидается, что в будущих исследованиях птица и продукты из нее, а также мясо (говядина, свинина и баранина) будут определены как основные резервуары и носители.

C. jejuni быстро погибает при температуре окружающей среды и в атмосфере и плохо растет в пище.

Принципы зоотехники будут играть важную роль в борьбе с этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и обработки исключают перекрестное загрязнение, в то время как адекватное охлаждение и аэрация вызывают снижение микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению загрязнения.

Энтеропатогенные

Escherichia coli

Энтеропатогинек E.coli является серьезной причиной диареи в развивающихся странах и местах с плохими санитарными условиями. В США это ассоциируется с «диареей путешественников». Однако последняя вспышка в Северной Америке произошла в доме престарелых в Онтарио. Это была серьезная вспышка E. coli 0157: H7-ассоциированный геморрагический колит.

Существует по крайней мере четыре подгруппы энтеропатогенных E. coli : энтеротоксигенные, энтероинвазивные, геморрагические и энтеропатогенные.Каждый штамм имеет разные характеристики.

Основным источником бактерий в окружающей среде, вероятно, являются фекалии инфицированных людей, но также могут быть резервуары животных. Фекалии и неочищенная вода являются наиболее вероятными источниками загрязнения пищевых продуктов.

Может быть достигнута борьба с энтеропатогенными E. coli и другими патогенами пищевого происхождения, такими как Salmonella и Staphylococcus aureus . Меры предосторожности должны включать адекватное приготовление и недопущение повторного заражения приготовленного мяса зараженным оборудованием, водой или инфицированными лицами, работающими с пищевыми продуктами.Предприятия общественного питания должны следить за качеством приготовления, временем выдержки и температурой, а также за личной гигиеной лиц, обслуживающих пищевые продукты.

Профилактика

Первый шаг в предотвращении пищевого отравления — предположить, что любая пища может вызывать пищевые болезни. Чтобы предотвратить пищевое отравление, выполните следующие действия:

1. Тщательно мойте руки, поверхности для приготовления пищи и посуду до и после работы с сырыми продуктами, чтобы предотвратить повторное загрязнение приготовленных продуктов.
2. Храните охлажденные продукты при температуре ниже 40 градусов F.
3. Подавайте горячие блюда сразу или держите их нагретыми выше 140 градусов по Фаренгейту.
4. Разделите большие объемы продуктов на маленькие порции для быстрого охлаждения в холодильнике. Горячие и объемные продукты в холодильнике могут повысить температуру уже охлажденных продуктов.
5. Помните, что опасная зона находится между 40 и 140 градусами F.
6. Следуйте утвержденным процедурам домашнего консервирования. Их можно получить в Службе распространения знаний или в бюллетенях Министерства сельского хозяйства США.
7. Тщательно разогрейте консервы перед дегустацией.
8. Если сомневаетесь, выбросьте

Младенцы, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой особенно подвержены болезням пищевого происхождения. Эти люди никогда не должны употреблять сырую рыбу, сырые морепродукты или сырые мясные продукты.

Вы — ключ к предотвращению болезней пищевого происхождения. Соблюдая простые правила обращения, можно избавиться от пищевого отравления.

Бактериальный справочный стол

Ответственные за бактерии	Описание	Среда обитания	Типы продуктов	Симптомы	Причина	Температурная чувствительность
Золотистый стафилококк	Вырабатывает термостойкий токсин	Нос и горло от 30 до 50 процентов здорового населения; также кожные и поверхностные раны.	Салаты из мяса и морепродуктов, пасты для бутербродов и продукты с высоким содержанием соли.	Тошнота, рвота и диарея в течение 4-6 часов. Лихорадки нет.	Несоблюдение правил личной гигиены и последующее превышение температуры.	При температуре ниже 40 ° F рост не происходит. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи, но токсин термостабилен.
Сальмонелла	Вызывает кишечную инфекцию	Кишечные тракты животных и человека	Продукты с высоким содержанием белка — мясо, птица, рыба и яйца.	Диарея, тошнота, озноб, рвота и лихорадка в течение 12–24 часов.	Загрязнение готовых к употреблению пищевых продуктов, недостаточное приготовление и повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов.	Отсутствие роста ниже 40 ° F. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи.
Clostridium perfringens	Образует споры и предпочитает атмосферу с низким содержанием кислорода. Необходимо проглотить живые клетки.	Пыль, почва и пищеварительный тракт животных и человека.	Блюда из мяса и птицы, соусы и подливы.	Судороги и диарея в течение 12–24 часов. Ни рвоты, ни лихорадки.	Неправильный контроль температуры горячих продуктов и повторное загрязнение.	При температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту рост не растет. Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но устойчивые к нагреванию споры могут выжить.
Clostridium botulinum	Образует споры и требует атмосферы с низким содержанием кислорода. Вырабатывает термочувствительный токсин.	Почвы, растения, морские отложения и рыба.	Домашние консервы.	Затуманенное зрение, респираторный дистресс и возможная СМЕРТЬ.	Неправильные методы обработки пищевых продуктов в домашних условиях.	Тип E и Тип B могут расти при температуре 38 ° F. Бактерии уничтожаются при варке, а токсин разрушается при кипячении в течение 5–10 минут. Термостойкие споры могут выжить.
Vibrio parahaemolyticus	Для роста требуется соль.	Рыба и моллюски	Сырые и приготовленные морепродукты.	Диарея, судороги, рвота, головная боль и лихорадка в течение 12–24 часов.	Повторное загрязнение приготовленных продуктов или употребления сырых морепродуктов.	Отсутствие роста при температуре ниже 40 ° F. Бактерии, погибшие при нормальной варке.
Bacillus cereus	Образует споры и растет в атмосфере нормального кислорода.	Почва, пыль и специи.	Крахмалистая пища.	Легкий случай диареи и некоторой тошноты в течение 12–24 часов.	Неправильная температура выдержки и хранения после приготовления.	Без роста ниже 40 ° F.Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но термостойкие споры могут выжить.
Listeria monocytogenes	Выживет в неблагоприятных условиях в течение длительного времени.	Почва, растительность и вода. Может выжить в течение длительного времени в почве и растительных материалах.	Молоко, мягкие сыры, овощи, удобренные навозом.	Имитирует менингит. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом.	Загрязненное сырье.	Растет при низких температурах (38-40 ° F).Может выдерживать минимальные температуры пастеризации (161 ° F в течение 15 секунд).
Campylobacter jejuni	Чувствителен к кислороду, температура не ниже 86 ° F.	Резервуары для животных и корма животного происхождения.	Мясо, домашняя птица, молоко и грибы.	Диарея, спазмы в животе и тошнота.	Неправильная пастеризация или приготовление. Перекрестное загрязнение.	Чувствительна к высыханию или замораживанию. Выживает в молоке и воде при температуре 39 ° F в течение нескольких недель.
Versinia enterocolitica	Не частая причина заражения людей.	Птица, говядина, свинина. Выделен только у человека возбудителя.	Молоко, тофу и свинина.	Диарея, боль в животе, рвота. Имитирует аппендицит.	Неправильное приготовление. Перекрестное загрязнение.	Растет при температурах охлаждения (35-40 ° F) Чувствительность к теплу (122 ° F)
Энтеропатогенная кишечная палочка	Может выделять термостойкие токсины и другие термочувствительные.	Кал инфицированных людей.	Мясо и сыры.	Диарея, спазмы в животе, без температуры.	Неправильное приготовление. Повторное загрязнение приготовленного продукта.	С организмами можно бороться путем нагревания. Может расти при низких температурах.

Информация, представленная в данном документе, предназначена только для образовательных целей. Ссылки на коммерческие продукты или торговые наименования сделаны с пониманием того, что не предполагается никакой дискриминации и не подразумевается поддержка со стороны Texas AgriLife Extension Service.

Образовательные программы Техасской службы распространения знаний AgriLife открыты для всех людей независимо от расы, цвета кожи, пола, инвалидности, религии, возраста или национального происхождения.

Публикация отредактирована в ноябре 2008 г.

Вопрос: Убьет ли кипящий суп ботулизм?

Вы видите ботулизм?

Пищевой ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, загрязненных болезнетворным токсином.

Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным..

У всех медов ботулизм?

Мед может содержать бактерии, вызывающие детский ботулизм, поэтому не давайте мед детям младше 12 месяцев. Мед безопасен для людей от 1 года и старше.

Может ли что-нибудь выжить в микроволновой печи?

Большинство насекомых, паукообразных и микроорганизмов выживают в микроволновой печи, поскольку длина волны слишком велика, чтобы сильно влиять на воду в их телах.

Убивает ли лимонный сок ботулизм?

Кроме того, убивает ли лимонный сок ботулизм? Подкисление продуктов с низким содержанием кислоты поможет убить бактерии, но нагрев все равно должен быть включен в процесс.… Ботулинические бактерии, но не их споры. botulinum необходим процесс стерилизации, эквивалентный 121 ° C, в течение 3 минут.

Подойдет ли суп, если его оставить на ночь?

По словам эксперта, с которым консультировался МакГи, суп или бульон, оставленные остывать на ночь, затем повторно кипяченные в течение 10 минут и должным образом охлажденные утром, по-прежнему безопасны для употребления, потому что он не остывает достаточно долго, чтобы бактерии могли прорасти и размножаться до опасной уровни.

Убьет ли микроволновая печь ботулизм?

ботулина и антитоксин не пригоден для профилактики.Нагревание до высоких температур убивает споры. … Токсин термолабилен и может быть разрушен при> 185 ° F через пять минут или дольше или при> 176 ° F в течение 10 минут или дольше.

Как узнать, есть ли у меда ботулизм?

Признаки того, что у вас может быть ботулизм, включают: проблемы с речью или глотанием. сухость во рту. опущение лица и слабость.

Почему ботулизм встречается так редко?

Споры не уничтожаются кипячением, но ботулизм встречается редко, потому что для выработки ботулинического токсина из C.botulinum, включая анаэробную среду с низким содержанием соли, кислоты и сахара при температуре окружающей среды.

Можно ли есть суп недельной давности?

Пять-шесть дней, вероятно, безопасно есть, но через три дня вкус начнет исчезать. Когда я готовлю суп, я кладу одну или две порции в холодильник, чтобы съесть их в течение следующих двух или трех дней, а остальные замораживаю.

Можно ли заразиться ботулизмом от помятых банок?

Ботулизм, вызываемый бактериями clostridium botulinum, возникает, когда вмятина или повреждение банки создают даже отверстие размером с точечное отверстие.Смесь воздуха и влаги из пищи в банке стимулирует рост бактерий, и пища загрязняется. … Помятые банки — самый большой виновник ботулизма.

Может ли ботулизм исчезнуть самостоятельно?

Самые ранние симптомы связаны с глазами и лицом, потому что нервы, контролирующие их функции, наиболее быстро поражаются токсином ботулизма. Ранние или легкие симптомы, которые могут исчезнуть сами по себе, включают: Боль в животе, тошноту, рвоту или диарею (обычно не проявляется при раневом ботулизме)

Может ли ботулизм расти в холодильнике?

Во-вторых, может ли ботулизм расти в холодильнике? бактерии botulinum никогда не будут расти в холодильнике — они не могут расти при температуре источника ниже 12 ° C.Непротеолитические штаммы могут расти при температурах до 3 ° C.

Убьет ли ботулизм приготовление пищи?

Токсин, который вырабатывает Clostridium botulinum, является одним из самых смертоносных известных пищевых токсинов. К счастью, тепло уничтожает токсины, и приготовление пищи — лучший способ бороться с ботулизмом.

Как узнать, есть ли у консервов ботулизм?

Симптомы могут появиться через 6 часов и 10 дней, и они включают двоение в глазах или затуманенное зрение, опущенные веки, невнятную речь, затрудненное глотание и мышечную слабость, согласно Национальным институтам здоровья.Помятые, потрескавшиеся или вздутые банки являются предупреждающими признаками того, что продукт может быть небезопасным.

Убивает ли жареный бекон ботулизм?

Главный ингредиент лекарства, соль, в первую очередь убивает бактерии и, таким образом, действует как консервант. … Но поскольку бекон жарят перед едой, ботулизм не является проблемой, поэтому использование лечебной соли считается необязательным.

Убивает ли кипячение меда ботулизм?

Споры ботулизма можно убить только высокой температурой, которую можно получить в автоклаве.Токсин (который вырабатывается в анаэробных условиях) можно уничтожить только кипячением (ВОЗ). Таким образом, технически мед небезопасен для младенцев даже в приготовленном виде, например, в выпечке, такой как хлеб.

Сможете ли вы пережить ботулизм?

Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливают от болезни. Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти. Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.

Убивает ли чеснок ботулизм?

При приготовлении оливкового масла с чесноком необходимо нагревание, чтобы убить споры ботулина, которые могут присутствовать в чесноке. Другими словами, НЕ бросайте несколько сырых зубчиков чеснока в какое-то масло и прекращайте это делать. К счастью, риск отравления ботулизмом очень мал.

Можно ли убить ботулизм кипячением?

botulinum являются термостойкими, токсин, вырабатываемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, уничтожается кипячением (например, при внутренней температуре выше 85 ° C в течение 5 минут или дольше).

Убивает ли приготовление рыбы ботулизм?

ботулина и его токсин? Обычное тщательное приготовление (пастеризация: 70 ° C 2 мин или эквивалент) убьет Cl. botulinum, но не его споры. Чтобы убить споры Cl.

Как узнать, есть ли в супе ботулизм?

Еда, консервированная в домашних условиях и купленная в магазине, может быть загрязнена токсином или другими вредными микробами, если: контейнер протекает, вздувается или набухает; контейнер выглядит поврежденным, треснутым или ненормальным; из контейнера при открытии выделяется жидкость или пена; или же.пища обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет.

Наука о ботулизме для sousvide: sousvide

Я периодически пользуюсь sous vide. Я только что получил хороший кусок стейка с фланга и приготовился долго готовить (~ 24 часа или около того).

Готовьте с солью, перцем, чесноком, соей, медом, жиром бекона, розмарином и маслом.

Тогда я, как обычно, волнуюсь, что долго готовит и какие там источники ботулизма (чеснок и масло, мед). Я никогда не видел окончательного поста, но было много голосов «он не растет при температуре XXX» или «он разрушается при температуре XXX», но я ученый, поэтому нужна ссылка.

---

Я нашел науку лучше всех, чем мог:

Правила FDA по пищевым продуктам по ботулизму. Ботулизм — бактерии размножаются в определенных средах. Когда он растет, он будет производить токсин. Этот токсин может убить вас.

Приложение 4 «содержит указания об условиях, при которых C. botulinum и другие патогенные бактерии могут расти … дает указания относительно времени, необходимого при различных температурах для образования токсина … дает указания об условиях при котором споры наиболее термостойкой непротеолитической формы C.botulinum убиты ».

[Этот информационный бюллетень Университета Флориды] (https://edis.ifas.ufl.edu/fs104) утверждает, что« [в] целях безопасности, FDA (2015) рекомендует хранить пищу вне помещений из «Опасной зоны». Таким образом, для защиты от этого патогена и других патогенов храните продукты питания при температуре ниже 41 ° F (5 ° C) и храните горячую пищу при температуре выше 135 ° F (57 ° C) ». (Хотя источник этой ссылки не является эффективным)

Ключевые факты :

• бактерии ботулизма растут при температуре от 37,9 ° F до 118,4 ° F или 122 ° F (UoF и FDA различаются)

• другие микробы могут расти при температуре от 41 ° F до 135 ° F

• при желании Чтобы убить бактерии ботулизма, можно поиграть с теплом и временем; итак, 185 ° F для 51.8 минут и одна минута при температуре 212 ° F (согласно литературе FDA).

• после того, как вы удалите запечатанные в вакууме продукты из источника тепла, умеренная температура (41 ° F — 122 ° F) позволит бактериям ботулизма расти с разной скоростью (от дней до часов)

На практике я нашел это сообщение на форуме, где профессиональный шеф-повар заявил, что «в Калифорнии нам разрешено хранить еду неограниченное время при температуре 135 ° F или выше». Шеф-повар выписался (но он, к сожалению, скончался)

Так что конкретно в отношении ботулизма 122 ° F — это безопасный нижний предел, а в целом 135 ° F — безопасный предел безопасности пищевых продуктов.

Выводы здравого смысла: не оставлять запакованный под вакуумом пищевой продукт на длительное время; готовить при температуре выше 122 ° F, чтобы предотвратить рост ботулизма; готовить при температуре около 135 ° F, чтобы предотвратить рост других микробов.

(доверяйте, но проверяйте, дайте мне знать, если я что-то неправильно истолковал)

---

edit1: движущееся утверждение «если вы хотите убить споры ботулизма» -> «если вы хотите убить бактерии ботулизма», потому что в литературе упоминаются бактерии, а не споры. У меня нет информации, как убить споры.

Убивает ли жаровня под давлением бактерии: узнайте правду!

Есть ли еще какие-то преимущества в использовании скороварок, помимо более быстрого приготовления любимых блюд? Убивает ли приготовление под давлением бактерии? Во многих случаях повышение температуры может убить различные типы бактерий, которые могут скрываться в вашей пище, однако, чтобы она была более эффективной, вам нужно будет довести ее до определенного уровня давления и поддерживать его. давление в течение определенного периода времени.

Большинство людей перестраховываются и прибегают к консервированию продуктов под давлением, поскольку эти продукты обрабатываются при очень высокой температуре, в отличие от консервирования на водяной бане. Однако есть несколько отличных способов защитить себя и свою семью от вредных бактерий при использовании скороварки, о которых я расскажу ниже.

Готовка под давлением убивает бактерии? Да. Потому что он готовит пищу при более высокой температуре, чем даже кипящая вода, что позволяет ему эффективно уничтожать большинство видов бактерий.Он также может убить ботулизм, если вы готовите пищу с давлением в пятнадцать фунтов на квадратный дюйм в течение тридцати минут. Однако, поскольку не все продукты будут приготовлены при этой более высокой температуре, вы не можете использовать уровень давления в пятнадцать фунтов на квадратный дюйм каждый раз. В конечном итоге это будет зависеть от типа пищи, которую вы готовите, а также от продолжительности времени и настроек температуры, которые требуются в рецепте. В конечном итоге он убьет больше видов бактерий, чем другие методы приготовления, такие как жарка на сковороде и кипячение.

Что может убить бактерии?

Пищевое отравление — обычное дело, особенно когда вы пробуете новые методы приготовления, такие как консервирование или приготовление под давлением.Но если все сделано правильно, и если пища готовится при правильном давлении и температуре, использование скороварки совершенно безопасно и дает много преимуществ, таких как сохранение содержания питательных веществ в пище, не говоря уже о ее способности готовить пищу на семьдесят процентов быстрее, чем другие традиционные способы приготовления. Но если вы никогда раньше не использовали скороварку, у вас могут возникнуть опасения, насколько она безопасна и может ли она убивать бактерии, как кипячение.

Большинство людей знают, что высокие температуры могут уничтожить бактерии.Вот почему пищу в первую очередь готовят, чтобы подвергать ее воздействию очень высоких температур, чтобы ее можно было безопасно есть. Это уничтожит множество различных видов микробов, попавших в вашу пищу.

Как уничтожаются бактерии

Высокое давление — один из лучших способов убить пищевые микробы. Воздействие на пищу такого типа среды с высоким давлением может быть очень эффективным. Но это своего рода миф о том, что приготовление под давлением может стерилизовать вашу пищу, подобно тому, как еда стерилизуется на коммерческом уровне.Тем не менее, скороварки действительно способны стерилизовать продукты и убивать множество различных штаммов бактерий, но только в том случае, если скороварка может достигать пятнадцати фунтов на квадратный дюйм в течение тридцати минут. Тем не менее, многие модели не могут достичь этого уровня PSI, по крайней мере, в течение необходимого периода времени.

Большинство рецептов скороварки не требуют, чтобы пища готовилась в течение тридцати минут, и из-за этого вы не можете быть уверены, что приготовленная вами еда была стерилизована.

Так же, как кипячение пищи на плите, скороварка убивает большинство бактерий, вызывающих пищевое отравление, включая E.coli, сальмонелла и другие.

Высокий уровень давления означает, что он может убить больше бактерий, чем кипячение пищи. А как же ботулизм? Это одна из неприятных бактерий, которые могут нанести ущерб вашему пищеварительному тракту. Фактически, воздействие этой бактерии также может привести к смерти.

Убивает ли приготовление под давлением ботулизм?

Да. Но вам нужно использовать скороварку, которая может обрабатывать требуемые настройки PSI, например скороварку T-fal и автоклав.Лучшие модели будут предлагать более точные настройки температуры и давления, что даст вам возможность готовить пищу в течение более длительного периода времени в условиях окружающей среды, необходимых для уничтожения ботулизма.

Ботулизм — это заболевание, которое вызывается ботулиническим токсином, вырабатываемым бактериями. Он имеет тенденцию процветать в условиях с низким уровнем кислорода. Из-за этого он даже может расти как лесной пожар в запечатанных банках. Этот токсин может атаковать организм несколькими способами: взаимодействуя с раной, через пищу и колонизацию пищеварительного тракта.Возможно, вы читали о ботулизме, когда узнали о консервировании от давления.

Какая температура убьет ботулизм?

Ботулизм можно убить, если подвергнуть его воздействию температуры двести пятьдесят градусов или выше. Если тепло не достигает этой минимальной температуры, необходимо длительное воздействие сильного тепла, чтобы убить его. В скороварке настройку нужно увеличить до пятнадцати фунтов на квадратный дюйм, прежде чем вода превратится в пар. Это убьет ботулизм, но необходимо поддерживать эту температуру в течение тридцати минут.

Повлияет ли более высокая температура на качество и вкус еды?

Нет. В прошлом люди изначально думали, что этот метод приготовления лишит пищу ее питательной ценности из-за высокого давления и высоких температур, используемых в этой среде. Тем не менее, было проведено множество исследований, которые показали нам, что такой способ приготовления пищи является одним из лучших методов предотвращения потери питательных веществ. Вероятность сохранения питательных веществ при таком способе приготовления выше, учитывая, что еда готовится гораздо быстрее.По сути, важна не температура, а продолжительность процесса приготовления. Кроме того, поскольку потребление воды при этом намного ниже, питательные вещества в мясе и овощах с большей вероятностью останутся нетронутыми.

Правильная стерилизация продуктов

Кипячение пищи в воде не убьет ботулизм, хотя может убить другие виды бактерий. Это означает, что традиционных методов приготовления пищи обычно недостаточно, чтобы убить этот токсин. Однако он погибнет при более высокой температуре в скороварке.Токсин создает споры, которые позволяют бактериям выжить при других методах стерилизации. Эти споры настолько стойкие, что легко переносят кипящую воду и более низкие температуры. Однако это не означает, что эти бактерии нельзя убить. На самом деле существует множество способов уничтожить этот токсин, например, отбеливатель и натрий. Тем не менее, вы можете добавить в пищу немного отбеливателя.

Нагревание спор до определенной температуры убьет их. Как правило, это те температуры, на которые способна скороварка.Однако, поскольку некоторые модели работают при разных температурах в зависимости от типа готовящейся пищи, вы не сможете использовать требуемую температуру для борьбы с ботулизмом. Например, влажные продукты, такие как тушеное мясо, готовятся при температуре не более ста градусов.

Связанные вопросы

Приготовление под давлением вредно для здоровья?

Нет. Исследования показали, что приготовление пищи под давлением на самом деле является более здоровой альтернативой жарке и варке продуктов. Фактически, он может работать для сохранения питательных веществ, чувствительных к нагреванию, в большей степени, чем любой другой метод приготовления, поскольку при приготовлении пищи под давлением время приготовления значительно сокращается.

Готовка под давлением более эффективна?

Да. Варка, выпечка и приготовление пищи на плите потребляют как энергию, так и топливо. Кипение происходит намного быстрее, когда давление над водой больше, чем повышенная температура. Из-за этого приготовление пищи в скороварке происходит намного быстрее, так как пар будет задерживаться внутри кастрюли, что приведет к увеличению температуры на целых тридцать градусов. Тепло может равномерно проникать через пищу, позволяя ей готовиться быстрее, не оказывая отрицательного воздействия на текстуру, вкус или питательные вещества.По сути, использование этого метода приготовления может сократить время приготовления на целых семьдесят процентов.

Безопасны ли скороварки?

Современные модели абсолютно безопасны. В прошлом было много несчастных случаев, когда скороварка взрывалась из-за повышенного давления. Современные модели оснащены множеством функций безопасности, которые позволят котлу автоматически сбрасывать избыточное давление и пар, предотвращая возникновение такого типа серьезной аварии. Если у вас есть скороварка старой модели, в которой нет вентиляционного отверстия или заглушки давления, я рекомендую как можно скорее обновить ее.

Последние мысли

Уничтожает ли готовка под давлением бактерии? Да. Он может убить большинство видов бактерий, однако, когда дело доходит до ботулизма, вам нужно будет готовить пищу в течение тридцати минут при давлении 15 фунтов на квадратный дюйм. К сожалению, настроить скороварку на этот уровень каждый раз, когда вы ее используете, невозможно, поскольку для разных блюд может потребоваться более низкий уровень давления.

По этой причине его способность уничтожать ботулизм будет зависеть от пищи, которую вы готовите в скороварке.Если вы хотите быть на сто процентов уверенным, что приготовляемая вами пища безопасна, я рекомендую приобрести лучший автоклав, который предназначен для уничтожения ботулизма и представляет собой гораздо более безопасный процесс консервирования по сравнению с другими используемыми методами консервирования. Кроме того, многие модели могут работать как скороварки, так что вы сможете использовать лучшее из обоих миров.

.

No related posts.