Ресторан в городском отеле: головная боль или источник дохода? Часть 1.
Никита Ушаков — в настоящее время независимый эксперт, в гостиничном бизнесе 11 лет, экс- генеральный менеджер отеля «Пушкин» (Москва). За первый год работы вывел ресторан при отеле из убытков в прибыль, за 6 лет показал общий прирост рентабельности в 350 процентов.
Многие независимые отели сталкиваются с проблемой, когда столь необходимые услуги отельного ресторана превращаются в «бездонную бочку», высасывающую деньги из выручки. Управляющие и собственники часто не знают, как исправить ситуацию. На примере ресторана «Ленский» в отеле «Пушкин» Никита Ушаков рассказал о причинах сомнений в потенциале ресторана, способах продвижения услуг и привлечения гостей отеля и гостей «с улицы».
Есть ряд препятствий, сходных друг с другом во многих отелях, которые не позволяют полностью использовать возможности ресторана.
Первые среди них — расположение и помещение.
Большая проблема заключается в отсутствии отдельного входа, входной группы. Гостям отеля сложно найти ресторан. Проблема решается организованной навигацией из центрального холла, по которой гость легко сориентируется. Так ресторан «Ленский» находится на минус первом этаже, в подвальном помещении. Изначально это был маленький зал без естественного освещения и какой-либо дизайнерской мысли. Исправить недостаток помог редизайн: установка фальшокон и зеркал, правильно подобранные тона интерьера, добавляющие света и визуально увеличивающие пространство.
К вопросу помещений относятся и маленькие кухни. Это бич не только отельных, но и классических ресторанов. Размеры кухни часто не соответствуют требованиям Роспотребнадзора по площади. В «Ленском» увеличили холодильные и морозильные мощности за счет неиспользуемых вентиляционных шахт и технических помещений, привели в соответствие с СанПиН товарное соседство, оборот грязной посуды, освещение.
К прочим недостаткам относятся раздутый штат, отсутствие концепции и понимания, для кого работает ресторан, как следствие немотивированный персонал.
Также скудное основное меню, нефиксированное меню завтраков. Все решает правильная оптимизация работы, определение целевой аудитории и индивидуального характера ресторана.
Завтрак — включать или не включать?
Основной вопрос, с которым эксперты сталкиваются при работе с отельерами: включать или не включать завтрак в стоимость номера? Предлагать BB, RO или оба варианта?
Если отель находится в собственности, лучшим решением станет тип питания Bed&Breakfast. Тариф гарантирует достаточное количество гостей для шведской линии, страхует от большого количества добронированных завтраков, положительно отражается на работе кухни. В период карантина по COVIDдопродажи в ресторане «Ленский» достигали 10-15 завтраков, существенное количество для небольшого отеля, создающее дополнительную нагрузку на кухню и официантов.
ХОРОШИЙ ЗАВТРАК=ХОРОШИЙ ОТЗЫВ
Иногда в целом негативный отзыв спасает именно высокая оценка завтрака.
В некоторых маленьких отелях не вводят позицию хостес и ставят у входа в зал контроллера, чтобы не допускать на завтраки посторонних с улицы. При этом завтрак принесет большую прибыль, если продвигать его «на улицу». Рестораны при отелях выглядят привлекательнее, чем классические, ведь мало кто из них предлагает завтраки.
Услуга особенно актуальна в деловой локации. Завтраки можно продвигать на улицу, используя всем известные штендеры — печатные, меловые или даже мольберты со сменными блоками; через 2ГИС и Яндекс.Карты, рекламируя услуги ресторана с разделением на временные рамки.
Бизнес-Ланчи — пусть вся округа обедает у вас!
Бизнес-ланч относится к наименее привлекательным услугам для гостей отеля, в обеденное время гости чаще находятся вне отеля. На внутренних каналах ТВ в номерах, на брошюрах или ключницах, в лифтах отеля разместите для гостей информацию о возможности пообедать в отельном ресторане, если по каким-то причинам они остаются на время обеда в отеле.
Но помните, что бизнес-ланчи привлекательнее для гостей «с улицы».
Расположение отеля в деловом районе, возле бизнес-центров, офисных зданий, госучреждений сыграет на руку, как и в случае с завтраками. Если клиенту понравится соотношение цены-качества и разнообразие блюд, они станут постоянными гостями вашего ресторана.
ИДЕАЛЬНЫЙ БИЗНЕС-ЛАНЧ. КАКОЙ ОН?
— недорогой
— быстрый
— вкусный
— разное сет-меню на каждый день недели
— можно блюда с собой
— можно дозаказать кофе или десерт
Продвигать бизнес-ланчи на улицу помогут все те же штендеры, 2ГИС и Яндекс.Карты. Кроме того, бизнес-центры и офисы локации должны знать, что ваш ресторан рядом.
Большое значение играет сарафанное радио, люди расскажут коллегами и друзьям, что у вас можно пообедать вкусно и не дорого.
Комплексный ужин. Half—board и не только.
Большинство гостей либо заезжают, либо возвращаются в отель после обеда, они с удовольствием пользуются возможностью дозаказа ужина.
Отель может включить услугу в проживание, что удобно для командировочных гостей, которые должны предоставлять своему предприятию чеки для отчета о командировке. Для них важно, чтобы стоимость проживания включала максимум услуг, к тому же после тяжелого рабочего дня приятно поужинать «как дома».
Услугу комплексных ужинов не предлагают классические рестораны. Сет-меню ужина экономит бюджет по сравнению с основным меню. Все это выгоды для гостя.
Комплексный ужин — самая популярная услуга после завтраков.
Half-board — очень эффективный тариф, более 40% гостей охотно бронирует его.
Стоит позаботиться о возможности заказать тариф при бронировании номера.
В меню комплексных ужинов можно включается алкоголь и алкогольные напитки, при желании предлагать на них скидку, так как это уже вечерняя посадка.
Комплексные ужины — серьезная допродажа с высокой маржинальностью, что позволяет предоставлять персоналу процент с продаж и мотивирует работников ресепшен предлагать гостям услугу. Размещайте информацию в навигации по отелю, лифтах, ТВ.
Групповое питание: как ланч и ужин, только выгоднее
Если у вас составлены меню ланча и ужина и в вашем отеле останавливаются группы, смело запускайте групповое питание.
Целевыми аудиториями услуги являются туристические группы, проживающие в отеле, бизнес-группы, проживающие в отеле, участники деловых мероприятий, проходящих в отеле или рядом с отелем. А также туристические группы, проживающие в другом отеле, например, туристы на обзорной экскурсии.
Для данной услуги необходимо гибкое ценообразование.
Групповое питание в ресторане «Ленский», как обеды, так и ужины, как сеты, так и шведская линия, поделены на три уровня: первый уровень —бюджетный, второй — расширенный, с включением нескольких дорогих блюд, третий уровень — почти как основное меню, с возможностью заказа алкоголя и алкогольных напитков.
Групповое питание чаще всего предлагается в сегменте B2B, поэтому продвигать его стоит через бизнес-трэвел агентства, туроператоры, MICE-агентства, экскурсионные бюро.
Room service или услуги доставки еды в номер
Не все отели предлагают гостям Room Service. Прежде чем вводить данную услугу убедитесь, что в номерах вашего отеля есть место для принятия пищи, если такового нет, то вы должны использовать столы Room Service. Не вводите эту услугу, если в номере нет места даже для такого столика.
Если отель осуществляет Room Service, в номере обязательно должно быть соответствующее меню: на бумаге, электронное, не обязательно объемное, но привлекательное.
Услуги Room Service удобно продвигать через Е-concierge — электронный консьерж, в котором отражены все дополнительные сервисы отеля. При первом подключении к отельному Wi-Fi гость авторизуется в сети и переходит на страницу дозаказа услуг, где он может сделать выбор и оплатить услугу. Этот удобный сервис помогает увеличить выручку от Room Service до 30 процентов. Если гость не переходит на страницу дозаказа, уместно будет разместить в номерах наклейки с QR-кодами, которыми гость всегда может воспользоваться.
Использование Room Service в режиме 24/7 имеет свои преимущества. Это может освободить место на кухне, что важно, если кухня маленькая, посредством перевода повара завтраков на ночную смену и обучения его технологии приготовления пищи для Room Service. В ночное время ресторан «Ленский» предлагает исключительно бутилированный алкоголь, что прописано в меню Room Service. Ночью блюда доставляют сотрудники ресепшен.
Особенно Room service хорошо заказывают по пятницам и субботам.
Читайте продолжение во второй части статьи.
350 лет со дня рождения Петра I отмечается в ресторане отеля «Точка на карте. Лодейное Поле», Ленинградская область
Только в июне и июле! Сет-меню в ресторане отеля «Точка на карте. Лодейное Поле», вдохновленное петровской эпохой
День Петра Первого — 350 лет со дня рождения императора России
Только в июне и июле! Сет-меню в ресторане отеля «Точка на карте. Лодейное Поле», вдохновленное петровской эпохой
TravelLine
Город Лодейное Поле тесно связан с именем Петра I.
В 1702 году по указу императора на месте современного города была основана Олонецкая верфь, на которой впоследствии были построены корабли, составлявшие основу Балтийского флота, а в домике Петра I, который в настоящее время является музеем, император часто бывал в это время.
В честь заслуг императора на въезде в город установлен памятник-обелиск с его портретом.
Новое сет-меню
В 2022 году отмечается 350-летие со дня рождения Петра I. В честь этого грандиозного события шеф-повар ресторана отеля «Точка на карте. Лодейное Поле» разработал специальное сет-меню для гостей отеля.
9 июня — 03 июля
Попробуйте блюда петровской эпохи в современной интерпретации и проникнитесь духом XVIII века.
| Новое сет-меню |
специалитеты
Студень из поросёнка с маринованной чёрной редькой
Готовится специальным образом и впоследствии замораживается для сохранения прозрачности. Подаётся с маринованной чёрной редькой — одним из любимых продуктов Петра I — и пастой из молодого творожного сыра, зелени и сливочного крема, которая подчёркивает вкус студня и добавляет блюду свежести.
Утка томится в течение 12 часов, сохраняя свою сочность, и затем соединяется с соусом, который готовится двое суток, с добавлением лесных грибов, произрастающих в нашем регионе.
Подаётся с кашей из перловой крупы, приготовленной по принципу ризотто, с добавлением твёрдого сыра и сливочного масла, а также луком-фри для придания блюду хрустящего вкуса и зелени редиса, который выращивается в ресторане.
Пирожное «картошка» с гелем из солёных лимонов и солодовой землёй
Как известно, Пётр I привёз в Россию картофель, поэтому мы не могли оставить в стороне этот продукт, представив его в виде десерта, но сохранив его внешний вид. Подаётся с солодовой землёй, приготовленной на основе хрена с ферментированным солодом, по аналогии с квасом, который был популярным напитком во времена Петра I, а также гелем из лимонов, засаливаемых в течение месяца, за счёт чего уходит горечь, а вкус цитруса, наоборот, становится более концентрированным.
Забронировать стол
вдалеке от городской суеты
Бронируйте номер на берегу реки в отеле ТОЧКА° НА’ КАРТЕ» Лодейное Поле
Забронировать номер
Полезные ссылки
Видеогалерея
Видеогалерея отелей «Точка на карте».
Смотреть
Фотогалерея отеля «Точка на карте. Приозерск»
Фотографии отеля и инфраструктуры отеля «Точка на карте. Приозерск».
Смотреть
Фотогалерея отеля «Точка на карте. Сортавала»
Фотографии отеля и инфраструктуры отеля «Точка на карте. Сортавала».
Смотреть
Фотогалерея отеля «Точка на карте. Видлица»
Фотографии отеля и инфраструктуры отеля «Точка на карте. Видлица».
Смотреть
5 видов обедов в отеле: с меню и оформлением обложки – HotelTalk – Для отельеров | Гости
by HotelTalk
Обед, аббревиатура от ланч, это прием пищи около полудня. Обед обычно является вторым приемом пищи после завтрака.
1. Обед a la carteA la carte — это французская фраза, которая буквально переводится как «по карте», где каждое блюдо оценивается отдельно
(пример фото меню a la carte)
Обеденное меню a la carte: (пункты меню в каждой категории оплачиваются отдельно)
- Напитки (вода / безалкогольные напитки / сок / алкогольный напиток и т.
д.) - Закуски
- Суп
- Салат
- Сэндвич
- Пицца
- Паста
- Основное блюдо
- Десерт
д.) Крышка для A la carte 7 Для меню a la carte, как правило, основная сервировка стола. стол. Настройки будут сделаны в соответствии с заказом гостя. Обед из нескольких блюд с несколькими вариантами блюд – оплачивается по фиксированной общей цене. (пример меню TDH, рис.) Меню TDH – 5 блюд (2 или 3 варианта меню будут доступны для выбора из каждой категории) Крышка на 5 блюд Шведский стол – это система подачи блюд, при которой блюда размещаются в общественном месте, где посетители обслуживают себя сами (пример 90 меню 0 рис. 7) Крышка для фуршета: А комбинированное питание, часто называемое комбинированным питанием, представляет собой тип питания, который обычно включает 2 или более продуктов питания и напиток. Они очень распространены в ресторанах быстрого питания. Комбинации предоставляются по фиксированной цене, которая ниже, чем на заказ (при индивидуальном заказе). (пример комбинированного меню) Комбинированный обед: Меню – индийское Рис + Чапати + Куриное карри + Овощное карри + Салат + Десерт + Безалкогольный напиток 22 Горячий горшок, также известный как суп или пароход , это китайский метод приготовления, приготовленный с кипящим бульоном за обеденным столом, содержащий различные восточноазиатские продукты и ингредиенты. Пока на обеденном столе кипит горячая кастрюля с ароматным бульоном, сырые ингредиенты помещаются в кастрюлю и готовятся аналогично фондю. Несмотря на то, что местом происхождения горячего горшка является Китай, он популярен в Японии, Тайване, Комбодже, Филиппинах, Таиланде, Вьетнаме и т. Основной бульон часто готовят из: мяса и белка 90 90 9023 могут быть разные Тонко нарезанная баранина, козлятина, иногда свинина, курица или другая птица Овощи, такие как: Приправы: Крышка для жаркого на обед: Хотите разработать идеальное меню для ресторана вашего отеля? Более умные люди, чем я, годами изучали науку и искусство составления меню, разрабатывая стратегии визуального привлечения клиентов и влияния на их решения о покупке. Если вы хотите обновить свое меню, но у вас нет времени или дизайнерских идей, рассмотрите инструменты для создания меню своими руками, такие как MustHaveMenus. Выбирайте из более чем 12 000 шаблонов меню, разработанных с учетом следующих принципов психологии меню. Лучшая часть? Четвертую часть коллекции можно создать бесплатно, так что вы можете начать работу уже сегодня бесплатно. Удачного проектирования! Веселье со шрифтами Шрифты могут сообщать информацию о вашем блюде с первого взгляда еще до того, как клиенты успеют прочитать название или описание. — — Более круглые шрифты ассоциируются с более сладким вкусом. — В то время как угловатые ассоциируются с кислинкой или горечью. — Вина, маркированные трудночитаемым шрифтом, больше нравятся пьющим. Цветовые коды Цвета обладают мощным и часто подсознательным воздействием, которое можно использовать для тонкого влияния на принятие решений покупателями. — Зеленые здоровые и свежие — Апельсины , красные и желтые стимулируют аппетит — Синие освежают и хорошо подходят для красных напитков2 — Хитрости ценообразования Небольшие изменения в том, как вы представляете свои цены, могут сделать дорогие товары более приемлемыми для покупателей. — Снизьте цену на цент — на первый взгляд 5,99 кажется гораздо более приемлемым, чем 6. — Удалите знак доллара полностью. Клиентам не нужно напоминать, что они тратят деньги. — Поместите более дорогие продукты вверху разделов, чтобы последующие выглядели менее дорогими — маржинальные товары и рекламные акции. — Как правило, клиенты читают меню, как книгу — сверху слева направо. — Однако есть горячие точки. Исследования по отслеживанию взгляда показали, что люди, как правило, сначала смотрят в правый верхний угол, поэтому это лучшее место для размещения товаров с высокой прибылью или рекламных акций, на которые вы хотели бы обратить внимание. — Когда дело доходит до длинных списков пунктов меню, вам необходимо учитывать продолжительность концентрации внимания клиентов и усталость от принятия решений. Разделите меню на разделы, чтобы клиенты не перегружались. Оптимальный диапазон — от трех до семи предметов в разделе, но клиенты найдут время, чтобы прочитать больше, если вы — заведение высокой кухни. Визуальные сигналы Красочные визуальные эффекты могут выделять и выделять области или пункты меню, на которые вы хотите обратить внимание клиентов. — Блоки, разрывы, рамки, подчеркивания, логотипы и выделения — все это эффективные способы разбить текст и сигнализировать вашим клиентам, что элемент заслуживает их внимания. — Образы тоже могут это сделать, но здесь больше рисков. Изображения еды в меню часто ассоциируются с фаст-фудом и более дешевыми сетями. Кроме того, вы рискуете, что клиенты почувствуют себя ошеломленными, когда блюдо не соответствует аппетитной фотографии. Названия и описания Сильные прилагательные и точные формулировки могут служить украшением для блюд вашего меню, украшая мягкие названия, делая их уникальными и привлекательными. . Давая пунктам меню описательные названия, вы можете увеличить продажи до 27%, особенно если название намекает на происхождение пункта или связь с вашим рестораном («печенье» вместо «бабушкино домашнее печенье из кабачков»). Это добавляет аутентичности продукту, который у клиентов ассоциируется с качеством. — Подробные описания блюд с более длинными словами создают впечатление качества, поэтому покупатели готовы платить больше. Если вы хотите обновить свое меню, но у вас нет времени или дизайнерских идей, рассмотрите инструменты для создания меню своими руками, такие как MustHaveMenus.
2. Стол d’hôte (TDH) Обед или комплексный обед и комплексное меню 
Обед «шведский стол»
3
Комбинированные блюда могут позволить покупателю выбирать между несколькими фиксированными вариантами. Здесь еда (комбинированное питание) предоставляется гостю одновременно с напитком.
д.
д.3
Как составить идеальное меню для ресторана вашего отеля
Как составить идеальное меню для ресторана вашего отеля
Мы составили список некоторых наиболее важных советов и приемов, которые вы можете использовать, чтобы создать идеальное меню для ресторана или бара отеля.
