Как убить ботулизм: Признаки ботулизма в консервации, или как распознать коварный недуг

Профилактика ботулизма | Управления Роспотребнадзора по ЕАО

БОТУЛИЗМ

Наступил сезон консервирования и заготовок на зиму. Многие слышали о страшном заболевании – ботулизме и о том, что связано оно с употреблением в пищу зараженных консервов. Одних это заставило совсем отказаться от употребления консервов (как домашнего, так и промышленного приготовления), другие полагают, что виноваты во всём мясные и рыбные консервы. Так чем же опасен Ботулизм, и как уберечься от этого заболевания?

БОТУЛИЗМ— пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин ботулинических микробов. Ботулотоксин поражает нейроны и влияет на передачу нервных сигналов, тем самым блокирует работу мышц в том числе дыхательных и человек может умереть от остановки дыхания. Вырабатывают этот токсин особые бактерии-анаэробы – Clostridium botulinum при попадании в бескислородную среду, при наличии кислорода бактерия образует споры и годами может ждать благоприятного момента.

ИСТОЧНИК ЗАБОЛЕВАНИЯ.

Природным резервуаром возбудителей ботулизма являются дикие и домашние животные, в кишечнике которых микроорганизм активно размножается. С фекалиями животных возбудитель ботулизма попадает в окружающую среду. Поскольку наличие кислорода неблагоприятно воздействует на возбудителя, то он покрывается защитной оболочкой и образует споры. В виде спор микроорганизм может длительно сохраняться в почве, на овощах, ягодах, грибах, фруктах.

КАК МОЖНО ЗАРАЗИТЬСЯ.

Раньше частой причиной заболеваниястановились изделия из субпродуктов, например кровяная колбаса, с неё и началось его изучение, кстати, ботулизм так и переводится с латинского –

колбаса.

Однако, опасность представляет не сам возбудитель ботулизма, а его токсин, который микроб вырабатывает в условиях отсутствия кислорода. Именно такие условия создаются при герметичном консервировании.

Особенно опасны запаянные в банки грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также рыба, окорока домашнего копчения и т. п.

При длительном хранении происходит превращение спор в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина.

При этом органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах) не изменяются. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему.

Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы гнездами. Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие — нет.

Признаки отравления.

Инкубационный период(от отравления, до появления первых симптомов заболевания) длиться от 2 ч. до нескольких дней, проявляется внезапно, и по внешним признакам трудно отличим от пищевого отравления другой природы, но так как бактерия

клостридия поражает преимущественно нервные клетки, то отличить его всё же можно.

Главными отличительными признаками при Ботулизме выступают симптомы неврологической природы:

· Слабость

· Головная боль, головокружение

· Тахикардия, временами пульс может пропадать (необязательно)

· Чувство замирания сердца

· Нарушения дыхания (одышка, сжатие в груди)

· Сухость во рту

· Нарушение глотания, отсутствие гортанного рефлекса

· Ограниченное движение языка

· Нарушение зрения (расширенные зрачки, мушки перед глазами, двоение предметов, нарушение движения глазных мышц)

· Бледность кожи

· При других видах пищевых отравлений почти всегда возникает понос, при Ботулизме одинаково вероятен и понос (вначале заболевания 1-2 раза), и запор, также, часто возникает метеоризм, задержка мочеиспускания.

Одним из первых признаков который возникает при отравлении ботулотоксином, являетсятошнота и рвота, но этот признак характерен для любого пищевого отравления.

Профилактика Ботулизма

Попадая в благоприятные для себя условия: отсутствие или очень низкое содержание кислорода и температура от 28°C до 35°C, споры возбудителя прорастают в вегетативную форму, и начинается токсинообразование, для которого наилучшей температурой считается 35°C.

Споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно. Вегетативная форма

клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).

Наибольшей устойчивостью обладают споры клостридий, поэтому в профилактике Ботулизма главное не допустить их попадания в банки с консервами. Неважно, что это за консервы: мясные, рыбные, грибные или овощные, попасть туда они могут только с остатками почвы на плохо промытых овощах или грибах.

В мясные консервы споры могут попасть или в результате длительного периода времени между забоем и обработкой туши, при некачественной промывке мяса, частым источником ботулизма становиться копчение (точнее нарушение его технологии).

Наиболее часто, примерно в 70% случаев причиной ботулизма становятся грибы, связано это с трудностью удаления с них частичек земли, а если после сбора они пролежали несколько часов, то эта задача становится практически недостижимой и лучшей профилактикой Ботулизма становиться их выбрасывание в мусорное ведро. С грибов грязь необходимо удалять, срезая её с захватом самой мякоти гриба.

Бытует мнение, что о наличии ботулотоксина говорит бомбажная (вздутая) банка, в противном случае можно быть спокойным. Это утверждение верно только отчасти, действительно в процессе жизнедеятельности

клостридии выделяют газ, об этом свидетельствует бомбаж или вздутие, но:

· возникает он только при отличной герметизации, а возможна она только в заводских условиях

· виноваты могут быть и другие бактерии

· газ может образоваться и в нормальной банке, так называемый ложный бомбаж.

Маленькая же щелочка в банке с домашней консервацией, даёт газам выйти, не позволяя при этом продуктам испортиться, поэтому домашние консервы практически никогда не вздуваются.

Заражение также возможно при попадании земли на рану. Дальнейшее создание бескислородной среды, например, при перевязывании современными синтетическими материалами (силиконовая повязка, обёртывание целлофаном), позволяет

клостридиям прорасти в вегетативную форму.

У наших предков было мало отравлений ботулизмом потому что мариновали и квасили продукты раньше без герметизации. Молочнокислое брожение, возникающее при квашении капусты, создаёт неподходящие для клостридии условия, это один из немногих продуктов, свободный от ботулизма.

Для изготовления домашних консервов необходимо использовать только совершенно свежие плоды и овощи, без каких бы то ни было повреждений. Перед закладкой в банки плоды и овощи надо тщательно вымыть, чтобы на них не оставалось даже следов земли или пыли.

На заводах консервы стерилизуют в автоклавах при температуре 110-120 градусов. В домашних же условиях такую температуру получить нельзя, а стерилизация в кипящей воде не способна убить споры палочки ботулинус. Споры быстрее погибают в кислой среде, поэтому правильно приготовленные консервы из плодов, ягод и овощей, обладающих значительной кислотностью (томаты, ревень, щавель), безопасны.

Приготовляя консервы из других овощей, надо добавлять уксусную или лимонную кислоту, тогда получаются слабокислые маринады. Чтобы обеспечить хорошую сохранность консервов, следует тщательно прогревать банки в кипящей воде и хранить консервы на холоде или в сухом прохладном помещении.Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой.

Что делать при отравлении?

Если появились признаки пищевого отравления, надо немедленно вызвать врача.

При появлении признаков заболевания, установления связи их с употреблением консервированных продуктов больной должен быть срочно госпитализирован. Спасение его жизни зависит от сроков введения противоботулинической сыворотки.

Своевременное введение сыворотки снижает частоту развития летальных исходов до 10%. Но даже при благоприятном исходе, здоровье и работоспособность восстанавливаются медленно. Расстройства зрения, возникшие в остром периоде заболевания, могут еще долго сохраняться после исчезновения других проявлений ботулизма.

Ботулизм и его профилактика | Государственное учреждение «Минский городской центр гигиены и эпидемиологии»

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжелым поражением нервной системы с развитием прогрессирующей слабости (пареза или паралича) поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры.

Что же представляет собой ботулизм?

Это заболевание, которое возникает в результате воздействия на человеческий организм яда бактерий ботулизма. Данные бактерии способны выживать только в тех местах, где нет кислорода. В основном, они располагаются в почве. Из почвы данные бактерии попадают при консервировании фруктов и овощей, вялении и копчении рыбы, а уже из продуктов питания к нам в организм. Таким образом, происходит развитие ботулизма. Ботулизм — это достаточно опасное заболевание, которое сопровождается достаточно серьезными симптомами.

Каковы же симптомы данного недуга?

К самым первым признакам ботулизма можно причислить: головную боль, головокружение, общую слабость, тошноту, рвоту, повышение температуры тела. Буквально через несколько часов у больного начинаются приступы боли в области живота, а также понос. Примерно через сутки понос сменяется запором.

Также отмечается чрезмерное вздутие живота и сухость ротовой полости. Еще через сутки отмечается ухудшение зрения, причем зрение ухудшается до такой степени, что человек не может читать, появляется двоение в глазах. Вполне возможно развитие паралича мышц лица. Больной не может нормально глотать, у него пропадает голос. Длительное отсутствие терапии может привести даже к летальному исходу.

Помните о том, что любой фрукт либо овощ, который был сорван Вами с огорода, должен быть тщательно отмыт от земли. Еще лучше если Вы обольете его кипятком. Также не стоит забывать и о том, что испорченные фрукты или овощи не годятся для закруток. Не стоит консервировать и те ягоды либо фрукты, которые были сорваны несколько дней тому назад.

Если вы не хотите стать «заложниками» ботулизма, тогда помните и о том, что не стоит солить грибы в герметически закрытых банках. Рыбу можно хранить только после того, как она будет выпотрошена. В случае если банка с консервами вздута, ни в коем случае не употребляйте ее содержимое. Перед употреблением любых консервированных продуктов для предотвращения развития ботулизма их лучше всего прокипятить в течение двадцати — тридцати минут.

При появлении симптомов похожих на ботулизм необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью.

Нельзя выработать к ботулизму иммунитет, поэтому болеть им можно не один раз. Во избежание этого надо соблюдать некоторые элементарные правила.

Профилактика ботулизма сводится в основном к соблюдению правил консервирования в домашних условиях и правил выбора приобретаемых консервов, а также условий их содержания.

1. Лучше не запечатывать в банках герметично грибы, так как их трудно очистить от пыли и грязи на все 100%, а также не рекомендуется делать это с рыбой и мясом. Споры микробов ботулизма могут присутствовать в кишечнике домашних животных. Для консервации необходимо выбирать только свежие фрукты и овощи, на которых нет никаких порченых мест.
2. Перед тем, как приступать к консервации, продукты надо тщательно промыть и обработать термическим путем. Особенно это касается тех, которые соприкасались с землей. Еще надо провести стерилизацию банок и крышек.
3. Продукты домашней консервации рекомендуется хранить в темном месте при низкой температуре.
4. Этот токсин очень живуч, и убить его можно только кипячением в течение 20-30 минут при температуре более 100 градусов. Именно эта процедура считается главной профилактикой ботулизма, хотя проводят ее далеко не все. Микробу при этом не может навредить ни сахар, ни соль, ни уксус, которые добавляют к консервам.
5. Перед употреблением содержимого закатанных банок, его лучше прокипятить в кастрюле. Разумеется, если это только возможно, так как икру из кабачков, например, вы вряд ли сможете прокипятить, но цельные овощи и компот — вполне реально.
6. Не покупайте на рынке кустарно изготовленную вяленую рыбу толстолобик, лещ, рыбец, шамайку и сельдь особенно малосоленую.
7. Не покупайте на рынках приготовленные дома деликатесы. Лучше доверять свое здоровье только проверенному изготовителю и известной торговой марке промышленного производства.
8. Не покупайте банки с вздутыми крышками, так как это главный признак развития микробов в продукте.

! Важно помнить, что внешне зараженные продукты совершенно не отличаются от незараженных.

Хозяйкам (и не только) о ботулизме

Ботулизм относится к тяжелым и смертельно опасным инфекционным заболеваниям

При нем происходит поражение всей центральной нервной системы.  При несвоевременном диагностировании ботулизм приводит к летальному исходу. До изобретения специфической сыворотки, все зараженные ботулизмом умирали. Только благодаря развитию медицины стало возможно излечение этого заболевания. А заразиться им может каждый человек, употребляющий в пищу консервированные продукты, независимо от того, растительного или животного они происхождения.

Возбудитель болезни, Clostridium botulinum, относится к анаэробным бактериям. Этот микроорганизм может расти и размножаться только в среде, в которой нет кислорода. Самым привлекательным местом ее обитания являются закрытые консервы, не прошедшие достаточную термическую обработку. В консервы бактерии могут попадать через плохо промытые от земли продукты, грязные руки, нестерильные банки и т. д. Только соблюдение необходимого температурного режима может уберечь человека от этого заболевания. После стерилизации консервов, их необходимо хранить в прохладных и темных местах. При теплой температуре и хорошем освещении бактерии быстрее размножаются. Человек может заразиться ботулизмом не только через пищу, но и через раневую поверхность на коже, загрязненную землей. Это инфекционное заболевание может передаваться так же, как столбняк.

Сами бактерии являются безопасными для человека и не вызывают заболевания. Опасным является ботулотоксин — ядовитый токсин,  вырабатываемый бактериями. Именно он приводит к поражению нервной системы и смерти человека.

Попадая в организм человека вместе с пищей, ботулотоксин быстро всасывается в кровеносное русло через слизистую оболочку желудка. Через кровь, токсин распространяется по всему организму, накапливается в нервных тканях. Он поражает нейроны, черепные нервы, мозговую ткань, нервные пути, спинной мозг.

Запомните, что чаще всего ботулизм обнаруживается в домашних заготовках. Консервы, приготовленные на производствах, проходят более качественную термическую обработку и являются более безопасными.

Как узнать, есть ли в банке ботулизм? На самом деле, заподозрить и предотвратить эту инфекцию несложно.  В первую очередь вы должны осмотреть внешний вид банки, проверить ее дату изготовления. 

Вздутие банки. Оно появляется постепенно. Банку будто раздувает, она деформируется. Если продукт находится в стеклянной таре, вздувается только крышка. Такое вздутие происходит в результате активного размножения бактерий и выработки ими токсинов.

Наличие плесени на продукте. Если при открытии консервированной банки вы увидели признаки плесени на поверхности продукта, ни в коем случае не употребляйте его в пищу, сразу же выбрасывайте. Плесень – это грибковое поражение продукта, она не содержит в себе бактерий ботулизма. Но сам факт развития грибков свидетельствует о недостаточной температурной обработке консервы, о высокой вероятности наличия в ней ботулотоксина.

Самопроизвольное открытие банки вследствие отхождения крышки может означать развитие в ней Clostridium botulinum. Такой продукт подлежит немедленной утилизации.

Запомните, что ботулотоксин не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Распознать его невооруженным глазом невозможно. Продукты выглядят нормально. Только вздутие банки может подсказать вам об опасности их употребления в пищу. Заражение продуктов может быть подтверждено лишь при лабораторном исследовании.

В каких консервах можно встретить ботулотоксин? Согласно множественным исследованиям, опасной может оказаться любая плотно и герметично закрытая.

Многие ошибочно считают, что опасными для человека являются только мясные консервированные изделия. Но на самом деле есть случаи, при которых был обнаружен ботулизм в помидорах, в компоте, кукурузе, кабачковой икре и других овощных консервах. Также ботулизм может встречаться в различных джемах, варенье, консервированных фруктах.

Самые частые причины развития ботулизма.

Маринованные грибы. Согласно статистике, чаще всего обнаруживается ботулизм в грибах домашнего производства. Грибочки очень сложно полностью отмыть от земли и грязи, и споры ботулизма попадают в банку. Грибной ботулизм является основной причиной смерти. Определить ботулизм в банке с грибами можно не всегда. Очень часто крышки у таких консервов не вздуваются. При домашнем консервировании грибов, полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

Ботулизм в соленых грибах, в квашеной капусте, помидорах и огурцах не может развиться из-за того, что такие консервации не герметично закрываются и к продуктам постоянно поступает свежий воздух.

В домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать. Таким образом, они полностью сохраняют вкусовые и питательные свойства и не несут опасности для человека. В замороженных грибах ботулизм не может развиваться, так как продукты хранятся в среде, в которой есть кислород.

Тушенка. Этот продукт любят многие. Но, к сожалению, он располагается на втором месте по опасности заражения ботулизмом. При домашнем ее изготовлении риск заражения ботулотоксином высок, так как убить споры можно только при длительной стерилизации в автоклавах. В домашних условиях чаще всего тушенка готовится в обычных духовках. А вот в магазинная тушенка проходит полноценную термическую обработку и является безопасной для человека. Но употреблять ее в пищу можно только после проверки внешнего вида банки и срока годности.

Как уничтожить ботулотоксин во вздувшихся консервах? Некоторые считают, что если взять консервированный продукт из вздутой банки и прокипятить его, то все токсины исчезнут. На самом деле, рисковать своим здоровьем и употреблять в пищу консервированные продукты, имеющие признаки заражения ботулотоксином, запрещено. От них следует немедленно избавиться. Убить ботулизм с помощью повторного кипячения или обработки продуктов уксусом невозможно.

Как избежать ботулизма при консервации?  Придерживайтесь необходимого температурного режима, тщательно стерилизуйте консервы. С этой целью лучше всего использовать автоклав.

Тщательно мойте продукты перед их консервированием.

Маркируйте готовые консервы, указывайте дату изготовления.

Храните консервы в темном и прохладном месте. Лучше всего — в холодильнике или погребе.

Вздутые консервы выбрасывайте, не старайтесь их «реанимировать».

При покупке готовых консервов нужно обязательно проверить срок годности и обратить внимание на внешний вид банки. Не покупайте готовые маринованные и консервированные продукты неизвестного производства на стихийных рынках и с рук. Только продукты, имеющие лицензию, необходимую маркировку, информацию о производителе и составе, могут быть безопасными.

Запомните, что консервированные грибы можно употреблять в пищу, только если вы уверены в их качестве и видели банку, из которой они были выложены на тарелку. Для того чтобы уберечься от ботулизма, избегайте употребления маринованных грибов в гостях.

Ботулизм может быть диагностирован и вылечен только медиками. При подозрении на его развитие следует немедленно вызывать скорую помощь. До приезда скорой помощи не оставляйте больного одного. Следите, чтобы он не поперхнулся рвотой или запавшим языком, не травмировался вследствие мышечной слабости. Запомните, что самолечение ботулизма невозможно. Без квалифицированной медицинской помощи это заболевание в 100% случаев заканчивается летально.

Госпитализация таких пациентов проводится в экстренном порядке в инфекционное или реанимационное отделение. В стационаре пациента обследуют и после лабораторного подтверждения диагноза вводят специфическую противоботулиническую сыворотку, благодаря которой удается спасти жизнь человеку.

Прогноз для жизни и полного восстановления больного напрямую зависит от своевременности обращения за медицинской помощью. Чем дольше зараженный человек находится дома и отказывается от обращения к врачу, тем меньше у него шансов на восстановление и выздоровление.

 врач – бактериолог (заведующий лабораторным отделом) Михалишина Ж.И.      

                                                

 

 

О мерах профилактики ботулизма при заготовке грибов на хранение | Бактериологические исследования для населения | Лабораторные исследования, испытания, измерения | Наши услуги | ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» — Официальный сайт

Осенний сезон доставит истинное удовольствие ценителям грибной охоты. Во многих регионах грибы называют «третьим хлебом» (после самого хлеба и картофеля), настолько эти дары леса любимы и популярны, осенью – жареные и вареные, зимой – консервированные и сушено-вареные. Но, при употреблении грибов консервированных в домашних условиях, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельную токсико-инфекцию — ботулизм. По статистике более половины случаев ботулизма связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Ботулизм — опасное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду, она способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается, ее побочным продуктом жизнедеятельности является ботулотоксин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека. Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулотоксина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место. Грибы растут непосредственно на земле. И если дары леса собраны в зараженном месте, палочки с почвой непременно будут доставлены домой. Естественно, что перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз. Чтобы исключить пищевое отравление ботулотоксином, дары леса должны быть: отварены и прожарены; отварены, заморожены и затем прожарены; засушены и отварены. В приготовленных таким образом грибах, палочка ботулизма не разовьется, потому что для нормальной ее жизнедеятельности требуется отсутствие кислорода. Стоит только изолировать возбудителя от него, поместив в бескислородную среду, как деятельность спор и бактерий моментально начинает активизироваться. А если к этому прибавить еще и комфортную температуру выше 20 °C, то такие условия можно смело назвать идеальными для начала быстрого развития спор. Все это и происходит при консервировании грибов. Грибная производственная консервация в этом смысле не опасна, там грибы подвергаются высокотемпературным режимам обработки (125 °C и выше), с использованием специального оборудования, способным убить клостридию. При обычном (даже длительном) кипячении во время варки, в домашних условиях температуру выше 100 °C не достичь. А это значит, что бактериям такая обработка ничем не угрожает. Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин. Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад. Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность. Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта: Никогда не покупайте консервированные продукты на стихийных рынках и с рук. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C, не храните домашние заготовки более одного года. Никогда не употребляйте консервы со вздутыми крышками и с помутнением содержимого или осадком. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить. Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли. Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню, обогащают его белками, витаминами и минеральными веществами, повышают аппетит и усиливают пищеварение. Однако, неоценимо полезные свойства грибов можно получить только при обязательном соблюдении правил предосторожности.

Осторожно — ботулизм!

В ноябре текущего года зарегистрирован 1 случай ботулизма с 1 пострадавшим, связанный с употреблением готовой продукции “Маринованные огурцы” изготовленный на предприятии пищевой промышленноссти (ОсОО “Дар земли”). При лабораторном исследовании остатков маринованных огурцов ОсОО “Дар земли” с датой изготовления (июль 2018г.) выделен возбудитель и токсин ботулизма (Cl. botulinum) тип “В”. Вероятной причиной могло быть нарушение технологического процесса при прозводстве.

В настоящее время приняты меры к производителю, дано санитарное предписание по изъятию из торговой сети остатков маринованных огурцов, но вместе с тем, рекомендуем при покупке консервированных огурцов промышленного изготовления обращать внимание на производителя и дату выработки.

В случае обнаружения в торговой сети продукции ОсОО “Дар земли” с датой производства (июль 2018г.) не покупать и не употреблять в пищу данную продукцию, обратиться к администратору торговой точки для снятия с реализации и предупреждения. Просьба сообщить в териториальные центры профилактики заболеваний и госсанэпиднадзора.

За истекший период 2019г. всего было зарегистрировано — 43 случая пищевого отравления «ботулизм», с 64 пострадавшими. Все случаи были связанные с употреблением в пищу домашней консервации.

Для информации:

         Ботулизм  — одно из самых тяжелых  пищевых отравлений. В тяжелых случаях смерть наступает от дыхательной и сердечной недостаточности.

Смертность при ботулизме в случаях несвоевременного обращения за медицинской помощью достигает 70%. Спасти от трагического исхода может только быстрое обращение в больницу к врачу, своевременная диагностика и специфическое лечение.

Возбудитель –анаэробная (способная развиваться без доступа кислорода) палочка Clostridium botulinum. Она способна вырабатывать самый сильный в природе яд.

К сожалению, споры ботулизма невозможно убить кипячением в домашних условиях. Не всегда появляются признаки присутствия ботулотоксина в консервации, внешний вид, запах, вкус, цвет могут не меняться, не всегда может быть вздутие банки, наличие мелких пузырьков или помутнение маринада, поэтому заподозрить наличие токсина ботулизма практически невозможно. При отравлении появляется недомогание, мышечная слабость, головная боль, головокружение, сухость во рту, признаки нарушения зрения- двоение, “сетка”, “мушки”, “туман” перед глазами, опущение век, невнятная речь, глотание и дыхание затруднены, появляется шаткая походка.

        Профилактика основана:

— на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов;

— использовать только свежие фрукты и овощи;

—  тщательно мыть овощи и плоды от частиц почвы;

— хранение консервированных продуктов в условиях холода;

 — вздутые консервы нельзя употреблять и подлежат уничтожению;

— не рекомендуется консервировать в домашних условиях;

— не покупайте консервы с закатанными крышками на стихийных рынках и с рук;

— при покупке готовых консервов нужно обязательно проверить срок годности и обратить внимание на внешний вид банки.

Ботулизм на засолку — Наука на TJ

«Нет на свете краше птицы, чем свиная колбаса» — гласит весёлый советский постер. На латыни колбаса — «botulus», и сегодня ваш весельчак ScientaeVulgaris расскажет, как эффектно от неё умереть.

5109 просмотров

В честь латинского названия колбасы названо тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, живучая бактерия и самый смертельный на свете органический яд из известных нашему виду.

«Странный бабушка» — районный токсиколог.

Научное знакомство с ботулизмом лучше всего начать с этой очаровательной «бабушки», а вернее дедушки, а ещё вернее — дедушки мировой токсикологии, а ботулинистический токсин — это детище этой самой токсикологии. Перед вами Джастин Кернер в 1860 году, незадолго до собственной смерти. Кто-то читает его имя как Юстинус, но мне больше нравится Джастин. Его загадочный взгляд — это слепота. Человек это был весьма необычный. С одной стороны, поэт.

«Под сводами из зелени лесной, Вам снится светлый сон, О звёздах, солнце и луне. А я заперт в камере сырой, и ни один ваш сон не помешает мне. Я бедн и болен, и эта боль — мой каждодневный свет» (отрывок вольного перевода SV стиха Frühlingsklage, из сборника Deutscher Dichterwald 1813 года). А с другой стороны, он же районный терапевт на курортах Баден-Вюртемберга. Кернер занимался исследованиями проблем пищевого отравления с достаточно научным подходом — он составил описание, классификацию симптомов, проводил эксперименты на животных и на себе. После эпохи наполеоновских войн он издал монографию, где первым смог дать клинико-эпидемиологическое описание заболевания. «Многих убьёт, но кого-то вылечит» — написал он про ботулотоксин. Уже тогда он предположил, что парализующий яд может быть полезен при лечении различного вида тиков, треморов, миоклоний, дистоний или, проще говоря, всех возможных подёргиваний, подрагиваний и непроизвольных почёсываний. Про морщины и гусиные лапки в уголках глаз он тогда не подумал, а мог бы разбогатеть.

Вюртембергская длинная.

Причиной интереса практически сельского доктора к пищевым инфекциям с ботулизмом вызваны массовыми случаями смертельных отравлений, участившиеся к этому времени. Наиболее известным является случай в Вюртемберге, произошедший в 1793 году. Тогда во время весёлого немецкого застолья подали не самую свежую кровяную колбасу. Из 13 любителей сосисок 6 умерло, а остальные долго сожалели о съеденом. В Королевстве Вюртемберг, после опустошения, вызванного нашествием генерала Моро и вступлением в войну с Россией, дела с экономикой обстояли не очень. Производство консерв, изобретенных Николя Аппером, только только начиналось во Франции и было мировой диковинкой и «хай-тек» военной технологией, а вот необходимость массового производства продуктов питания в связи с де-факто «нулевой» мировой войной в Европе уже назрела.

Что за королевство? Ну, в 1802 году Фридрих второй — Вюртембергский герцог — вступил в коалицию против Франции, был разбит, сдался, заключил союз, обрадовался, самопровозгласил себя королём, присоединился к походу в Россию, послал 16 000 солдат, почти все из которых умерли, опять сдался, заключил союз с победителями, расстроился и умер. В общем да, Королевство Вюртемберг.

Отсутствие средств и необходимость кормить массово призываемых рекрутов в немецких землях привели к изготовлению колбас с нарушением санитарных норм. Цепочки массовых отравлений были настолько пугающими, что в Королевстве законодательно прописывались нормы их изготовления (указ 1802 года «О вреде копчёных колбас»), и распространялись листовки с предупреждениями о возможной смерти. А к моменту публикации монографии Кернера в Королевстве насчитаывалось 72 массовых случая отравления колбасами. Отсюда и прозвище — колбасная болезнь. Ботулизм. Но, к слову, травились массово вообще мясными продуктами — от вяленки до солонины страдал весь деликатесный ряд. До России войска Фридриха колбас, ясное дело, не донесли, и в наших краях они популярны так и не стали. Ботулизм же был известен под названием ихтиизма («ихтюс» по-гречески рыба), так как рыбу коптить и солить мы умеем и любим, логично было придумать название и для неудачных посолов.

Та монография стала ужасно популярной, и автор написал продолжение, но отравления продолжались. К 1822 году уже насчитывалось 155 случаев массовых отравлений. А сам Кернер был известен под прозвищем Вурст-Кернер (Колбасный). Джастин резонно заметил, что действие яда похоже на воздействие некоторых типов змеиных ядов и экстракта беладонны, что, в принципе, так и есть, ведь это нейротоксин. А ещё Джастин изобрел клексографию, из которой потом придумают тест Роршаха. И это всё всего 50 лет спустя сжигания на костре ведьм по обвинению в схожих массовых отравлениях.

Пройдёт ещё 50 лет прежде, чем бельгийский микробиолог Эмиль ван Эрменгем — ученик того самого Роберта Коха — сможет найти колбасные бактерии.

Так с чем же мы имеем дело, и можно ли умереть от колбасы с пивом уже сегодня?

Clostridium botulinum — брат близнец Clostridium tetani, о которой я писал на прошлой неделе. Как и младший братишка, колбасные клостридии — живучие палочки с дополнительной оболочкой, способные к образованию спор и передвижению с помощью жгутиков. Бактерия обитает в почве и в иле, а ещё везде на нашей планете, где могут быть хоть какие-то следы первого или второго. И если вы думаете что их где-то нет — вы ошибаетесь. Клостридии Ботулинум есть на всех континентах и материках, её споры выживают и в Сахаре, и в Антарктиде. От токсина который она вырабатывает нет иммунитета. Он смертелен почти для всех видов животных. Чтобы убить взрослого пятитонного слона достаточно 0,005 мг. А всех животных на планете — 4 кг. Споры живучей бактерии могут похвастаться ещё большей живучестью. Они умирают только спустя 6 часов кипячения или стерилизации под высоким давлением, они будут жизнеспособны после пребывания в соляной кислоте (10% раствор) вплоть до 1 часа. А 50% формалину нужно более суток чтобы покончить с ними. У этих маленьких засранцев не одно лицо. Целых четыре отдельных штамма вырабатывают 8 видов токсинов, большинство из которых невероятно опасны для любого млекопитающего и для вас в частности.

Это абсолютно анаэробная бактерия, кислород для неё смертельно ядовит и жить она может только в среде без его доступа. Необычным является тот факт что большинство бактерий начинают производить споры при угрозе, то есть когда условия существования меняются на неблагоприятные, а К. ботулинум производят их когда всё хорошо. Вместе со спорификацией производится и токсин.

Помимо наличия кислорода, который мы так любезно убираем при консервации продуктов, бактерии не выносят кислой среды. Но рН уровень должен быть ниже отметки 4.6. И если вы нашли на вакуумной упаковке или банке с консервами что то из этого: уксус, лимонная кислота, лимонный сок или молочная кислота. Возможно производитель хочет не отравить вас, просто человечество запомнило уроки дедушки Колбасы-Кернера. Споры погибают при температуре в 115 градусов Цельсия, но для этого нужно кипятить под давлением. А далеко не все продукты после кипячения останутся такими же вкусными. И уж тем более не все из них хочется есть кислыми.

При всём при этом нужно различать бактерии и нейротоксин. Ведь убивает только второе. Поэтому мы, кстати, ещё и живы. Просто съесть бактерию или споры — для здорового человека достаточно безвредный «челендж». Исключения составляют новорожденные, у которых жкт не настолько подготовлен для кислотной встречи любых патогенов. Споры, также как и в случае с tetanus (столбнячными), могут прорасти внутри раны, если вы её загрязнили почвой и не потрудились промыть. Что ж, в таком случае, прививка от столбняка вам не особо поможет. Наиболее частым случаем отравления является именно употребление бактерий вместе с их «домом». Анаэробной средой, в которой они росли, образовывали споры и заодно токсин. Соответственно в медицинской среде классифицируют и сам ботулизм: пищевой, раневой, детский и загадочный (ну или не уточнённой природы — это когда непонятно откуда он у вас). Для начала роста и активного выделения токсина достаточно 48 часов. В пятницу консервируем. В понедельник пробуем. В среду умираем.

Обычно 1 тип бактерий производит один из 8 вариантов токсина соответственно по буквам от А до Н. Токсина с обозначением A, B, E — наиболее частые причины отравление у людей, при этом Е специфичен для ботулизма в рыбе. С — вызывает птичий ботулизм. D — большинство других млекопитающих. Но природа так интересна и многообразна, да? Не так давно в США нашли штаммы которые научились производить комбинированные токсины. Вместо обычных, и без того жутко смертельных, появились комбинации Bf, Ab, Af. Вот, кстати пример птичьего отравления ботулизмом, одним из первых симптомов является неспособность держать шею:

Лучший из лучших.

Как это работает? Попав вместе с пищей в ваш желудочно-кишечный тракт, ботулотоксин прикрепляется к клеткам эпителия и впитывается вместе с прочими жидкостями во время процесса, известного внутри вас как пиноцитоз. Затем токсин попадает в лимфу, разносящую по нам жидкости, полезные вещества и обеспечивающую доставку армии лейкоцитов. Из лимфы он выходит в кровь, а оттуда доставляется к нервной системе. А дальше начинается самое интересное.

Чтобы мы могли двигаться наш головной мозг посылает сигнал по нервам. Различные типы нервных клеток передают его до нужного моторного нейрона — нервной клетки примыкающей к мышечным волокнам вплотную. Сам импульс передаётся в мышцу путем высвобождения химических элементов — нейромедиаторов. И, если мы рассмотрим нейрон примыкающий к мышце, мы увидим множество ответвлений от нейрона, идущих к волокнам мышцы. На конце каждого ответвления находится структура, выполняющая функции связи, как космопорт, только синапс. Внутри порта находятся тысячи ячеек — везикул, а в них условные корабли связи — нейромедиаторы, если точнее ацетихолинол. При поступлении сигнала в нейрон, везикула тащит нейромедиатор к мембране, белок SNAP25 берёт нейромедиатор и проталкивает наружу. Везикулы сдуваются ацетихолинолом в синаптическую щель, где на другом конце его ловят рецепторы мышечного волокна. В результате ваша мышца сокращается и вы например чешете затылок, чтобы информация лучше прошла.

Так вот, наш нейротоксин состоит из двух кусков и является бинарным. Первая — тяжелая часть, обеспечивает проникновение в нейрон и отделяется. Лёгкая разваливает белок SNAP25. В итоге нейромедиаторы больше не могут покинуть моторный нейрон, до мышцы не доходит сигнал, и вы теряете контроль над ней контроль. Выглядит это как то так.

На фотографии изображён птоз — непроизвольное опускание век. Один из симптомов. Но начинается всё куда прозаичней. Рвота и понос как следствие первой реакции и токсинемии. Затем, самыми первыми отключаются мышцы жкт, начинается парез (ослабление) и, как следствие, запор и бурное газообразование. Отравление ботулотоксином от обычного бодрящего поноса или пищевого отравления сосиской в тесте отличает одновременное появление неврологических симптомов. Расстройство зрения: всё плывёт, сетка, туман, двоение. Сухость во рту и общая мышечная слабость. Затем отказывают мышцы лица. Оно становится похожим на маску. В этот момент и может появится птоз, подрагивание зрачков, косоглазие. Зрачки перестают реагировать на свет, могут стать разного размера. Становится сложно управлять языком, мышцами головы и шеи, становится сложно держать голову. Говорить и ходить. Дальше всё сильно варьируется от того, сколько именно вы успели съесть и как быстро вам окажут медицинскую помощь.

Если окажут — то впереди промывания, катетеры, вентиляция легких, в зависимости от тяжести положения и отказов мышц вашего тела. Скорее всего вас посетят сопутствующие инфекции, так как токсин подавляет иммунную резистентность. Но, хвала «лошадкам», антитоксичная сыворотка неплохо справляется с нейтрализацией токсинов находящихся в крови. И, если вы не умерли до приезда медиков, и вообще вовремя их вызвали, а не ждали пока язык онемеет, то прогноз будет 9 к 1 в пользу вашего выздоровления. Если же помощь оказать некому — то с большой долей вероятности вас ждёт смерть в результате остановки дыхания и/или сердца.

Жрать или не жрать?

Что же можно сказать в итоге? Клостридии ботулинум распространены в природе максимально широко. Их споры очень сложно уничтожить. Но ни то ни другое не несёт угрозы вашему организму. Однако, допустив попадание бактерий в продукты питания, изолированные от воздуха, не достаточно кислые, сладкие или солёные, не проведя должной термической обработки — вы создаёте благоприятную среду для прорастания спор, размножения клостридий и производства ими токсина. Не имеет значения, плохо ли вы помыли огурцы или грибы, были это фермерские колбаски или домашний паштет — если в среде нет воздуха, и она не была обработана — вы рискуете не дожить до следующей банки.

Примечательно, что большинство всё ещё считает ботулизм атрибутом старой или некачественной тушенки или грибов. Но бактерии могут жить и размножаться в тканях мышц, в кишечнике заготовляемых вами животных, в полостях мясных и рыбных продуктов. Если доступ кислорода по-вашему мнению должен был исключить развитие бактерий в открытой консервации: посол в бочке, квашение, то не стоит недооценивать желание выжить даже на микроуровне. Любая полость без прямого доступа воздуха для клостридии — шанс. Единственным надежным способом является разрушение самого токсина непосредственно перед приемом в пищу подозрительной продукции. Как вы помните, бактерии и споры не опасны, хоть и живучи. Но кто будет варить солёные огурцы по 30 минут перед употреблением?

Всегда ваш, ScientaVulgaris.

Как во время дачного отдыха не стать жертвой ботулизма. Советы садоводам

В конце недели в Петербург снова вернется жара. Поедете на дачу? Грядки, банки, огурцы. Одни занимаются этим по необходимости. Другие по привычке. Но в зоне риска все. Все, кто любит домашние маринованные хрустящие огурцы. Грибы. Любые консервированные продукты. Ведь соленья вполне могут быть смертельными. Если в банке окажется бактерия ботулизма. Мария Марченко знает, как она туда может попасть.

Банки с домашними заготовками таят в себе смертельную опасность — бактерии Clostridium Botalinum. Выделяемый ими токсин, попадая в организм, поражает нервную систему и мышцы. Симптомы заболевания сначала похожи на обычное отравление. 

«Для кого-то это диарея легкая, рвота и тошнота. А для кого-то ботулотоксин поражает нервную систему. Человек не сможет дышать. Паралич происходит».

Коварный микроорганизм может скрываться в соленых огурцах, грибах, томатной пасте, компоте. Попадает на овощи и фрукты из почвы. Споры Clostridium Botalinum выдерживают температуру до 120 градусов по Цельсию. А это значит, что домашняя стерилизация убить их не может. Только промышленные автоклавы. 

«Даже плотно завинченная крышка не гарантирует, что внутри не будут развиваться бактерии, вызывающие ботулизм. Лучше поставить банку в темное и прохладное место и постоянно следить за ее состоянием».

Мутный рассол, пузырьки, вздутая крышка — вот верные признаки того, что консервы испорчены. Но все это еще не означает, что внутри бактерии ботулизма. Эти анаэробные микроорганизмы тем и коварны, что с виду банка кажется абсолютно нормальной, да и вкус продуктов не меняется. Причем смертельно опасные споры поражают не только домашние соленья, но и копченую рыбу, колбасу, ветчину. 

«Мы постоянно напоминаем: если неправильно хранить рыбу копченую, колбасу, то существует вероятность накопления там возбудителя. Особенно опасно, если мы не даем доступа кислороду. Возбудитель очень широко представлен в природе, достаточно ему попасть в пищевой продукт. Если вы копченую рыбу завернете в целлофан плотно, положите ее возле батареи, то есть большой шанс, что там через несколько суток будет большое количество возбудителя. Мы иногда получали пациентов, которые ели икру в самолете, и к нам возвращались на поздних сроках. Даже если человек поправился от ботулизма, в течение нескольких лет могут оставаться симптомы, которые будут качество жизни снижать. Всегда есть риск смерти. Недаром ботулотоксин рассматривался в качестве бактериологического оружия».

Ботулотоксин — сильнейший органический яд из известных науке. Во время Второй мировой войны появилась идея использовать его как биологическое оружие. А в 1975-м США приняли ботулотоксин на вооружение под шифром XR. 

В малых дозах ботулотоксин с успехом применяют в косметологии. Смертельный яд разглаживает мимические морщины. 

«Расслабляет мышцы. Обездвиживает. Получается, с нервного окончания нервный импульс не идет на мышцу, блокируется и мышцы. А через три-шесть месяцев снова возвращается».

В безопасности ботокса усомнились ученые из университета Висконсина-Мэдисона в США. И доказали: после уколов красоты токсин может распространяться по организму. А попав в сосуды, вызвать их закупорку. Поэтому лучше всего доверить свое лицо профессионалу с медицинским дипломом. 

Добавляйте телеканал «Санкт-Петербург» в список ваших источников в «Яндекс.Новостях».

Информационный центр для дома и сада

Что такое ботулизм?

Ботулизм — это пищевое отравление, вызванное токсином, вырабатываемым бактериями Clostridium botulinum . C. botulinum и его споры повсюду. Он широко распространен в почве и воде во всем мире. Сами бактерии и споры безвредны; однако, когда они растут, они создают высокотоксичный яд, который может привести к тяжелым заболеваниям и даже смерти. Для роста споры должны иметь обедненную кислородом среду с низким содержанием кислоты и предпочитать температуру от 40 ° F до 120 ° F.

Этот организм может легко расти в неправильно хранимых домашних или коммерческих продуктах, а также в консервированных продуктах, которые не были приготовлены с помощью надлежащих процедур консервирования. Во время процесса консервирования кислород удаляется из контейнера, и если не достигается надлежащая температура для уничтожения спор, у спор теперь есть подходящая среда для роста в вегетативные клетки и, в конечном итоге, для производства смертельного токсина.

Кто заболевает ботулизмом?

Пищевой ботулизм возникает в результате попадания в организм токсина, образующегося с пищей.Одним из наиболее распространенных виновников пищевого ботулизма являются домашние консервы, особенно продукты с низким содержанием кислоты, такие как спаржа, кукуруза, стручковая фасоль, фасоль лима, грибы, перец, соусы, супы, мясо, рыба и птица. Более необычные источники вспышек ботулизма включают измельченный чеснок в масле, перец чили, помидоры, неправильно обработанный запеченный картофель, завернутый в алюминиевую фольгу, а также консервированную или ферментированную рыбу в домашних условиях.

Коммерческие продукты питания также были вовлечены в вспышки ботулизма. Некоторые вспышки были связаны с неправильным обращением с пищевыми продуктами, такими как картофельный салат, которые подаются в ресторанах.Но многие вспышки коммерческих пищевых продуктов происходят из-за неправильного обращения со стороны потребителей, например, из-за игнорирования этикеток, на которых указано, что пищу следует хранить в холодильнике. Некоторые пищевые компании подкисляют свои продукты или снижают содержание влаги в них в качестве дополнительной меры предосторожности на случай, если предупреждение об охлаждении не будет соблюдено. Потребители могут лучше всего защитить себя, читая этикетки и следуя инструкциям по хранению, а также выбрасывая ржавые, набухшие или иным образом поврежденные банки.

Детский ботулизм — это серьезное заболевание, но редко и обычно не приводит к летальному исходу.Все младенческие случаи связаны с младенцами в возрасте до 1 года и иногда связаны с употреблением зараженного меда. Заболевание чаще всего встречается на втором месяце жизни.

Как распространяется ботулизм?

Передачи от человека к человеку не происходит. Человек должен принимать пищу, загрязненную токсином. Человек может убить токсин ботулизма, если пораженные продукты питания правильно приготовлены или разогреты. Детский ботулизм отличается от пищевого ботулизма тем, что сам токсин не попадает в организм.Вместо этого спор C. botulinum , проглоченных младенцем, прорастают и производят токсин в благоприятной окружающей среде.

Каковы симптомы ботулизма?

Пищевой ботулизм вызывает симптомы, влияющие на нервную систему (токсин связывается с нервными окончаниями). Симптомы пищевого ботулизма включают нечеткое зрение или двоение в глазах, общую слабость, плохие рефлексы, затрудненное глотание и могут привести к смерти. К сожалению, это заболевание, которому обычно ставят неверный диагноз.Его ошибочно принимают за инсульт, интоксикацию, синдром Гийена-Барре и другие менее серьезные заболевания. Первым признаком того, что у младенца ботулизм, обычно является запор, хотя это не всегда очевидно для родителей. Часто ребенка не приводят к врачу, пока родители не заметят другие симптомы, такие как вялость и плохое кормление, поскольку паралич начинает влиять на рвотный рефлекс и способность глотать. Потеря контроля над головой бросается в глаза, и у ребенка раздается вопль или измененный плач.

Как скоро появляются симптомы?

Симптомы обычно развиваются в течение дня после приема пищи, но проявление может занять до 10 дней.

Что такое лечение ботулизма?

Необходима больничная помощь. Антитоксин (сделанный из лошадиной сыворотки) предотвратит дальнейшее связывание токсина с нервными окончаниями. Однако побочные эффекты от этой сыворотки могут включать анафилаксию, опасную для жизни реакцию, поэтому ее не всегда можно использовать и никогда не давать младенцам. Восстановление происходит медленно и происходит только тогда, когда у пораженного человека появляются новые нервные окончания. До этого времени пациенты проходят лечение, чтобы они не страдали параличом дыхания.Смертность от ботулизма младенцев составляет менее 2 процентов, и выздоровление обычно полное. Однако часто младенцам приходится проводить недели или месяцы на ИВЛ.

Есть ли осложнения от ботулизма?

При отсутствии лечения ботулизм может привести к смерти из-за дыхательной недостаточности. Однако за последние 50 лет доля умирающих больных ботулизмом снизилась примерно с 50% до 8%. Пациенту с тяжелым ботулизмом может потребоваться дыхательный аппарат, а также интенсивная медицинская помощь и уход в течение нескольких месяцев.Пациенты, пережившие эпизод отравления ботулизмом, могут в течение многих лет испытывать усталость и одышку, и для выздоровления может потребоваться длительная терапия.

Как предотвратить ботулизм?

• Не давайте мед младенцам младше одного года. Мед совершенно безопасен для детей старшего возраста и взрослых.
• Масла, настоянные на чесноке или травах, следует хранить в холодильнике. Картофель, запеченный в алюминиевой фольге, следует хранить горячим (выше 140 ° F) до подачи или охлаждения.
• Если вы продаете продукты в банках дома, убедитесь, что вы используете надлежащее оборудование, подходящую тару и современные процедуры. Можно хранить продукты с низким содержанием кислоты в автоклаве (для достижения температуры выше кипения) в течение рекомендованного времени для типа продуктов и размера используемой банки. Нельзя хранить малокислотные продукты в духовке, на водяной бане, открытом чайнике или овощеварке.
• Перед тем, как употреблять в пищу малокислотные продукты из домашних консервов, нагрейте до кипения, затем накройте и отварите кукурузу, шпинат и мясо в течение 20 минут, а все остальные продукты с низким содержанием кислоты из домашних консервов в течение 10 минут перед дегустацией.Это уничтожит любой присутствующий токсин.
• Выбросьте все сырые или консервированные продукты, которые имеют какие-либо признаки испорченности.
• Выбросьте все вздутые или раздутые банки с продуктами питания и продуктами питания из стеклянных банок с выпуклыми крышками. Коммерческие банки с выпуклыми крышками следует возвращать продавцу в закрытом виде.
• Не пробуйте еду из раздутых контейнеров или еду с пеной или неприятным запахом.
• В случае сомнений выбросить. Детоксифицируйте продукты с низким содержанием кислоты, которые предположительно содержат токсин ботулизма, прежде чем выбросить их.

Для получения информации о безопасных процедурах консервирования и детоксикации зараженных пищевых продуктов запросите HGIC 3040, Canning Foods at Home . Для получения дополнительной информации о маслах, настоянных на травах или чесноке, запросите HGIC 3470, Ароматизированные уксусы .

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Что такое ботулизм?

Ботулинический токсин — один из самых сильных ядов на Земле — менее одной миллионной грамма в вашем кровотоке убил бы вас — и, возможно, он также является самым прибыльным.Ежегодно он приносит более 3 миллиардов долларов дохода фармацевтической промышленности, известной под названием ботокс.

Люди вводят ботокс себе в лицо по той же причине, по которой ботулизм убивает вас: он парализует ваши мышцы. Когда небольшое количество средства попадает вам на лоб, он эффективно расслабляет мышцы, вызывающие эти надоедливые морщины. Но позвольте ему распространиться по всему вашему телу, и вы задохнетесь, не имея возможности вдохнуть.

О смертях от ботулизма больше ничего не слышно, поскольку в середине 20 века мы выяснили, что бактерии-вредители процветают в консервированных продуктах с неправильной обработкой.Сейчас основным источником является домашнее консервирование, хотя многие продукты, купленные в магазине, также могут способствовать появлению этих микробов. Например, как сырный соус начо. В результате недавней вспышки болезни в Калифорнии девять человек были госпитализированы, а один погиб — все потому, что на заправочной станции в Сакраменто продавался испорченный сыр начо. Бактерии, которые в первую очередь производят ботулинический токсин, процветают в анаэробных условиях, например, в закрытых вакуумных банках, поэтому, если вы не уничтожите их до того, как закроете контейнер, вы получите Clostridium botulinum как идеальный дом.Они будут там болтаться, размножаться и производить много своего фирменного токсина. Для бактерий это всего лишь защитная мера. Без нее они не справятся с иммунной системой взрослого человека, но, вооружившись смертельной дозой яда, они прекрасно справятся.

Как ботулизм убивает вас?

Ботулотоксин препятствует взаимодействию многих нейронов вашего тела друг с другом, особенно тех, которые контролируют ваши мышцы. Когда вы двигаете руками и ногами, нейроны в ваших мышцах используют набор химических веществ, называемых нейротрансмиттерами, для отправки сигналов.В частности, они используют нейромедиатор под названием ацетилхолин. Ваш мозг также использует ацетилхолин в определенных областях, включая те части, которые связаны с памятью, бдительностью и частью нервной системы «сражайся или беги». Блокировка ацетилхолина от выполнения своей работы означает повсеместное отключение многих из ваших основных функций организма.

И это именно то, что делает ботулотоксин. Он предотвращает высвобождение ацетилхолина нейронами, тем самым предотвращая распространение любого из этих сигналов по телу.Вот почему люди, которым делают инъекции ботокса, не могут двигать пораженный участок, как бы сильно они ни старались. Ваш мозг может сказать вашим бровям поднять все, что он хочет, но мышцы на лбу физически неспособны воспринимать это сообщение. Эта реакция довольно безобидна при местном введении. Но если вы проглотили токсин, он может распространиться по всему телу и нанести серьезный ущерб.

пациентов с ботулизмом обращаются с опущенными веками, невнятной речью, затрудненным глотанием и мышечной слабостью — все потому, что они теряют контроль над своими мышцами.Если токсин распространяется достаточно, наступает паралич. В конце концов, неспособность задействовать мышцы после вдоха означает, что пациенты задохнутся.

Кто в опасности?

Все. Люди редко заболевают ботулизмом, но, поскольку он очень мощный, токсин может поразить абсолютно любого. Здоровая иммунная система здесь вам не поможет.

Как можно заразиться ботулизмом?

Все очень просто: употребляя пищу, зараженную C. botulinum . Большинство консервов на данном этапе безопасны, потому что мы стерилизуем банки до того, как они запечатываются.Однако на Аляске до сих пор нередки случаи заболевания ботулизмом из-за продуктов, которые коренные жители ферментируют в закрытых контейнерах. Любой, кто занимается консервированием дома, должен как следует убивать бактерии, что довольно легко. В Центрах по контролю за заболеваниями есть несколько полезных советов, в том числе отваривание пищи перед ее употреблением.

Здесь стоит отметить, что вы не заразитесь ботулизмом, если съедите сам C. botulinum . Ваше тело может довольно легко убить бактерии. Это токсин, который тебя поражает. Если у бактерий нет шанса произвести токсин, они практически безвредны.На самом деле, вы, вероятно, в тот или иной момент попали в желудок, если предположить, что вы едите мед. На самом деле C. botulinum растет повсюду, в том числе в почве, поэтому нередко в меде присутствуют некоторые бактерии (даже если он пастеризован). Однако, поскольку мед создает кислую среду, бактерии не могут производить токсин. Они просто как бы болтаются в меде, пока вы их не съедите, и ваше тело не убьет их. Младенцы — совсем другое дело.Что-то в слаборазвитой кишечной флоре и иммунной системе у младенцев позволяет бактериям выживать достаточно долго, чтобы попасть в кишечник, где C. botulinum свободно производит весь необходимый токсин. Вот почему врачи рекомендуют родителям не давать младенцам мед до их первого дня рождения.

Можно ли лечить ботулизм?

Да! Есть два эффективных антитоксина против ботулизма, но они не могут обратить вспять повреждение нервов — они просто не дают токсину еще больше отравить вас.На выздоровление могут уйти недели или месяцы, а людям с серьезными заболеваниями часто требуются респираторы, чтобы они могли дышать самостоятельно. Паралич обычно проходит со временем.

Как избежать ботулизма?

Не ешьте вещи, которые люди консервировали дома, если не знаете, что они все продезинфицировали должным образом. Не ешьте консервы, если в банке есть вздутия. Это признак того, что еда испортилась, и одна из причин ее порчи может быть C. botulinum .И, возможно, не ешьте сырный соус начо на заправках — потому что, даже если он не содержит C. botulinum , вы знаете, что пожалеете об этом.

Борьба с ботулизмом | Риск для здоровья в домашних условиях

Бактерии и безопасное консервирование

Сегодня многие люди рассматривают консервирование и консервирование продуктов в домашних условиях как хобби или как средство меньше полагаться на местный продуктовый магазин. Однако в прошлом сохранение еды было образом жизни. Еда была не так легко доступна, как сегодня, и ее часто приходилось сохранять, чтобы подготовиться к неизбежно грядущим трудным временам.Итак, когда Николя Аппер разработал свой метод консервирования во Франции в 17 веке, мир обратил на это внимание. К сожалению, в ранних протоколах консервирования не было особой рифмы или причин. Фактически, причина того, что Апперт нагревал и изолировала пищу от воздуха, заключалась просто в том, что он заметил, что в противном случае она испортилась.

Сегодня мы знаем, что основная причина того, что пища портится при длительном контакте с воздухом, связана с присутствием микроскопических организмов, которым для роста необходим кислород. Желание убить эти портящие пищу дрожжи, грибки и бактерии является причиной того, что консервы обрабатываются перед хранением на полке.В частности, рост некоторых бактерий в неправильно обработанных консервированных продуктах может даже привести к болезни или даже смерти.

Важно отметить, что очень немногие бактерии связаны с болезнями. Фактически, существует множество бактерий, которые обеспечивают нам важные преимущества, такие как: азотфиксирующие бактерии в почве и те, которые обитают в нашем кишечнике. Однако другие не так дружелюбны и могут представлять реальную опасность, когда еда консервируется дома.

Патогенные бактерии

Хотя это правда, что нам нечего опасаться (кроме порчи) большинства штаммов бактерий, которые встречаются в пище, небольшая их часть является патогенной.Патогены — это агенты или организмы, которые вызывают заболевания у людей, если им предоставляется возможность. Salmonella, E.coli (STEC), Listeria и Camptylobacter — четыре хорошо известных бактериальных патогена, обнаруженных в пищевых продуктах. Хотя эти насекомые были замешаны во многих случаях пищевого отравления, они не представляют серьезной угрозы для домашнего консервного завода и могут быть легко уничтожены при умеренной термической обработке. Clostridium Botulinum, , возбудитель ботулизма, представляет наибольший риск для домашнего консервного завода.На самом деле, C. Botulinum настолько опасен, что контроль его роста — вот что действительно важно для безопасности консервирования.

От колбасного яда до ботулизма

В X веке кровяные колбасы были запрещены в Византии из-за растущего числа случаев ботулизма.

В 10 веке производство кровяной колбасы было объявлено вне закона императором Византии Львом VI из-за растущего числа случаев пищевого отравления, вызванного употреблением их в пищу. Тогда люди понятия не имели о микроорганизмах.Однако они наблюдали симптомы, похожие на ботулизм, каким мы его знаем сегодня.

Примерно 700 лет спустя немецкий поэт и районный врач по имени Юстин Кернер опубликовал первое точное описание этих симптомов и назвал неизвестный агент «колбасным ядом». Позднее этот термин был переименован в «ботулизм» после «botulus», латинского термина, означающего колбасу. Только 80 лет спустя Эмиль Пьер ван Эрменген определил C. Botulinum как бактерию, вызывающую эти симптомы.Это было после того, как Апперт впервые открыл, как можно есть, и после того, как многие уже умерли от смертельного токсина, производимого вегетативным (активно реплицирующимся) ботулизмом.

Жизнь C. Botulinum

Итак, давайте поговорим об этом токсине и о том, почему он так широко используется при обсуждении вопросов безопасности при консервировании. C. Botulinum производит смертельный нейротоксин, который действует, перерезая «стыковочные порты» синаптических сосудов. Он настолько опасен, что даже 1 миллионная грамма может убить человека, что делает его самым смертоносным ядом в мире.Еще страшнее то, что C. Botulinum повсюду, он находится в почве, а также в большинстве пищевых продуктов.

Итак, если бактерии, вызывающие ботулизм, будут найдены повсюду, не окажется ли парализованным все на земле? К счастью, это не так, потому что возбудитель анаэробен, то есть ненавидит кислород. Следовательно, когда бактерия вступает в контакт с атмосферой, она строит вокруг себя стену и живет как неактивная спора. Споры ботулина не могут выделять токсин ботулизма, но чрезвычайно долговечны.Способны существовать тысячи лет, пока их среда не станет подходящей для прорастания. Токсин ботулизма выделяется только тогда, когда условия окружающей среды для спор становятся благоприятными для прорастания и роста спор. В частности, эти условия:

1) Менее 2% кислорода
2) Температура от 40 до 120 градусов по Фаренгейту (опасная зона)
3) Влажные и продукты с низким содержанием кислоты (большинство мяса и овощей)

Каждое из этих условий выполняется в банке с консервированным малокислотным кормом, что создает опасную среду для размножения.Знание эффективных протоколов обработки и понимание принципов микробиологии имеет решающее значение для успешной борьбы с ботулизмом. По этой причине чрезвычайно важно, чтобы вы следовали только рецептам, одобренным органом обработки (например, Министерством сельского хозяйства США).

Контроль C. Botulinum

Есть два способа контролировать C. Botulinum в процессе консервирования.

1) Предотвращение прорастания и роста спор.
2) Уничтожение спор.

Прорастание и рост ботулинических бактерий невозможны в пределах стенки споры. К счастью, рост бактерий может подавляться двумя контролируемыми факторами: кислотностью и активностью воды.

Кислотность

Споры ботулинических бактерий прорастают, когда они оказываются в условиях, благоприятных для роста. Только тогда они производят смертельный токсин. Споры присутствуют в большинстве пищевых продуктов, как с высоким содержанием кислоты, так и с низким содержанием кислоты. Почему же тогда продукты с высоким содержанием кислоты безопасно обрабатывать при температуре 100 градусов Цельсия в течение 10 минут, а продукты с низким содержанием кислоты — нет? Просто потому, что C.Botulinum не может покинуть споры и расти в кислой среде. Некоторые продукты имеют естественную кислотность (фрукты, соки), в то время как другие могут быть подкисленными (огурцы уксусной кислотой) или ферментированными (квашеная капуста). Высокая протонная сила этих продуктов снижает необходимость уничтожения спор путем консервирования под давлением.

Имейте в виду, что ботулинические бактерии все еще могут расти в высококислотной пище. Множественные случаи, когда продукты с низким содержанием кислоты были неправильно подкислены, приводили к внутренним областям ботулизма.Кроме того, если пища с высоким содержанием кислоты обрабатывается неправильно, многие штаммы грибов могут жить и производить локальные некислотные очаги, способствуя росту бактерий и образованию токсина. Если вы не специалист по питанию, вы, вероятно, недостаточно квалифицированы, чтобы полагаться на подкисление, чтобы предотвратить рост ботулизма, поэтому следуйте утвержденному рецепту!

Водные активности

Вы когда-нибудь задумывались, как питаются бактерии? У них нет рта, зубов или традиционных пищеварительных трактов. Вместо этого они поглощают питательные вещества, растворенные в воде.Без воды бактерии не могут есть и, следовательно, не будут расти! Количество воды, доступной микробу, измеряется по активности воды в пище, или Aw. Снижение этого показателя является основным фактором, определяющим консервирующую способность, которую вы получаете при использовании дегидратора.

Понизить Aw консервов сложнее и не слишком практично. Добавленные растворенные вещества (соль или сахар) захватывают часть воды в пище, ограничивая ее доступность для микробов. Концентрация соли около 10% эффективно предотвратит прорастание спор ботулизма в ваших консервах.Однако такая высокая концентрация соли не очень привлекательна, когда приходит время съесть свое творение.

Вместо того, чтобы возиться с кислотностью и активностью воды, лучший способ для домашнего консервного завода контролировать рост C. Ботулин в малокислотных продуктах — это консервирование под давлением. Консервирование под давлением позволяет достичь достаточно высоких температур, чтобы уничтожить споры за меньшее время. Опять же, следование рецептам, одобренным органом по переработке, — лучший способ гарантировать безопасность продукта!

Инактивация токсина ботулизма

В то время как споры ботулина термостойки, вегетативные бактерии и токсины, которые он производит, нет.Фактически, токсин — это не что иное, как белок, который легко денатурируется при температуре кипящей воды. Варить консервы за 10 минут до еды считается хорошей практикой. Это гарантирует, что ваша еда не будет содержать токсинов, если вы захотите насладиться домашними консервами со своей семьей.

Пожалуйста, оставьте нам комментарий со своими мыслями!

Пищевой ботулизм — Медицинский округ Южного Невады

Что такое ботулизм пищевого происхождения?

Пищевой ботулизм — это пищевое отравление, вызванное токсином, вырабатываемым бактерией Clostridium botulinum .Бактерии лучше всего растут в пище при комнатной температуре (70–110 ° F).

Кто заражается ботулизмом пищевого происхождения?

Пищевой ботулизм возникает после приема пищи, содержащей бактериальный токсин, продуцируемый Clostridium botulinum . Этот токсин не придает пище неприятного запаха или вкуса. Заболевание чаще всего развивается после употребления неправильно обработанных домашних консервов или мяса домашнего консервирования.

Как распространяется ботулизм пищевого происхождения?

Передача от человека к человеку не происходит.Человек может заразиться пищевым ботулизмом после употребления в пищу зараженной пищи, которая не была должным образом приготовлена ​​или разогрета.

Каковы симптомы пищевого ботулизма?

Пищевой ботулизм вызывает симптомы, влияющие на нервную систему.

Симптомы включают:

• помутнение зрения или двоение в глазах
• общая слабость
• плохие рефлексы
• затруднение глотания
• сухость во рту
• опущение верхних век
• расширение зрачков
• запор

Как скоро симптомы появляться?

Симптомы пищевого ботулизма обычно появляются через 12–36 часов после употребления зараженной пищи.В редких случаях симптомы могут не развиваться в течение нескольких дней.

Что такое лечение пищевого ботулизма?

Требуется стационарное лечение. В некоторых случаях пищевого ботулизма назначают антитоксин.

Что произойдет, если не лечить ботулизм пищевого происхождения?

При отсутствии лечения ботулизм может привести к смерти.

Как можно предотвратить ботулизм пищевого происхождения?

• Все консервы и консервы должны обрабатываться и готовиться надлежащим образом.
• Домашние консервы следует нагреть до 241º F с помощью скороварки, чтобы уничтожить споры Clostridium botulinum . Конкретные инструкции по домашнему консервированию можно получить в Министерстве сельского хозяйства США (USDA).
• Домашние консервы перед едой необходимо прокипятить 10 минут; это уничтожит токсин ботулизма.
• Разогретые продукты следует нагревать до 165 ° F.
• Замороженные продукты следует размораживать в холодильнике, а не при комнатной температуре.
• Запрещается открывать выпуклые контейнеры, нельзя есть или даже пробовать продукты с неприятным запахом. Коммерческие банки с выпуклыми крышками следует возвращать продавцу в закрытом виде.
• Избегайте хранения чесночных / масляных препаратов при комнатной температуре.

Где я могу получить дополнительную информацию?

Обратитесь к своему врачу или в Управление эпидемиологии Южного округа Невады по телефону (702) 759-1300.

Птичий ботулизм

Что он делает? Ботулизм — один из самых сильнодействующих токсинов, известных науке (для уничтожения требуется совсем немного).Ботулизм связывается с нервными окончаниями и мешает мышечным движениям. Типичные клинические признаки ботулизма у птиц включают слабость, вялость, неспособность держать голову или летать. Для водоплавающих птиц это может иметь катастрофические последствия, поскольку неспособность держать голову ведет к утоплению.

Ляйсанская утка. (Источник: Джеймс Х. Бриден, Геологическая служба США. Общественное достояние.)

На что это влияет? Птичий ботулизм чаще всего поражает водоплавающих птиц. На Гавайях обычно поражаются лусаки, гавайские лысухи, гавайские галлинулы, гавайские ходули, черные коронованные ночные цапли и различные перелетные утки.Шовеллеры являются особенно чувствительными индикаторами ботулизма, потому что они являются очень эффективными фильтрами и, следовательно, с большой вероятностью накапливают достаточно токсина, чтобы убить. Птичий ботулизм не поражает людей.

Какие знаки поля? Мертвые птицы или птицы с клиническими признаками, такими как неспособность летать, ходить или держать голову. Обычно птицы умирают в хорошем состоянии, хотя существуют исключения для птиц, которые отравляются в течение более длительного периода времени и становятся истощенными.Поскольку ботулизм — это яд, который убивает довольно быстро, у большинства птиц при вскрытии не обнаруживается каких-либо серьезных повреждений.

Где и когда это происходит? На Гавайях нет сезонной картины птичьего ботулизма (он проявляется круглый год). В некоторых случаях гибель водоплавающих птиц от ботулизма может произойти незадолго до умерщвления рыбы на водно-болотных угодьях. На основных Гавайских островах ботулизм был обнаружен на Кауаи, Оаху, Молокаи, Мауи и Гавайях. Недавние вспышки ботулизма произошли на атолле Мидуэй на северо-западе Гавайских островов, от которого пострадали утки Ляйсан, находящиеся под угрозой исчезновения.Любое место, где есть вода и где собираются водоплавающие птицы, является потенциальной зоной для ботулизма.

Как это определить? Хотя наличие предполагающих клинических признаков и отсутствие грубых поражений у мертвых птиц может вызвать подозрение на ботулизм, для подтверждения наличия ботулизма типа C как причины смерти птиц необходимы лабораторные исследования. Выбранный образец — это сердце (в котором содержится много крови, где обнаружен токсин), и которое необходимо отправить в лабораторию в замороженном или свежем виде.

Как вам это удается? Ботулизм — одна из немногих болезней диких животных, с которыми мы можем эффективно бороться. Хотя мы не знаем всех триггеров окружающей среды, которые вызывают выработку токсина Clostridium botulinum, мы знаем, что при достаточно раннем обнаружении смертности определенные методы управления, если их применить быстро, могут быстро остановить и снизить уровень смертности водоплавающих птиц. Эти меры включают:

1. Сбор и удаление туш: Clostridium botulinum нуждается в белке для выработки токсина ботулизма.Поскольку туши животных являются отличным источником белка, их удаление снижает ресурсы, необходимые бактериям для выработки токсина, и может помочь уменьшить или устранить выработку токсина. Поскольку многие птицы, больные ботулизмом, прячутся в растительности, очень важно, чтобы извлечение туши было тщательным. Одна туша, оставленная на водно-болотном угодье, может продлить вспышку болезни.
2. Управление водными ресурсами: Осушение или затопление водно-болотных угодий может изменить условия окружающей среды настолько, чтобы остановить производство токсина на ° C.ботулинический .
3. Издевательство над птицами вдали от источника: если два вышеперечисленных метода управления не дают результата, отпугивание птиц подальше от водно-болотных угодий до прекращения выработки токсинов является вариантом. Поскольку издевательства над птицами представляют собой «прием» в соответствии с Законом об исчезающих видах и поскольку большинство водно-болотных угодий на Гавайях представляют опасность для водоплавающих птиц, это действие следует предпринимать по согласованию со Службой охраны рыболовства и дикой природы США.

Что входит в программу обучения пациентов по ботулизму?

[Рекомендации] Босси П., Тегнелл А., Бака А. и др.Руководство Биша по клиническому ведению ботулизма и ботулизма, связанного с биотерроризмом. Euro Surveill . 2004 15 декабря. 9 (12): E13-4. [Медлайн].

Пассаро Д.Д., Вернер С.Б., Макги Дж. И др. Раневой ботулизм, связанный с употреблением героина с черной смолой, среди потребителей инъекционных наркотиков. JAMA . 1998, 18 марта. 279 (11): 859-63. [Медлайн].

Shaffer N, Wainwright RB, Middaugh JP, et al. Ботулизм у коренных жителей Аляски. Роль изменения практики приготовления и потребления пищи. Вест Дж. Мед . 1990 Октябрь 153 (4): 390-3. [Медлайн].

Юань Дж., Инами Дж., Мохле-Боэтани Дж., Вуджиа Дж. Рецидивирующий раневой ботулизм среди потребителей инъекционных наркотиков в Калифорнии. Clin Infect Dis . 2011 г. 1. 52 (7): 862-6. [Медлайн].

Центры по контролю и профилактике заболеваний. Виды ботулизма. CDC. Доступно по адресу https://www.cdc.gov/botulism/definition.html. 8 мая 2017 г .;

Angulo FJ, Getz J, Taylor JP и др.Крупная вспышка ботулизма: опасный печеный картофель. J Заразить Dis . 1998 июл.178 (1): 172-7. [Медлайн].

St Louis ME, Peck SH, Bowering D, et al. Ботулизм от измельченного чеснока: задержка выявления серьезной вспышки. Энн Интерн Мед. . 1988 Март 108 (3): 363-8. [Медлайн].

Lowes R. FDA одобрило первый гептавалентный антитоксин против ботулизма. Медицинские новости Medscape. 25 марта 2013 г. Доступно по адресу http://www.medscape.com/viewarticle/781389.Доступ: 3 апреля 2013 г.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. FDA одобрило использование первого антитоксина против ботулизма для нейтрализации всех семи известных серотипов токсина ботулинического нерва. FDA. 22 марта 2013 г. Доступно по адресу http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm345128.htm. Доступ: 3 апреля 2013 г.

Hill SE, Iqbal R, Cadiz CL, Le J. Пищевой ботулизм, обработанный семивалентным антитоксином ботулизма. Энн Фармакотер . 2013 фев.47 (2): e12. [Медлайн].

Webb RP, Smith LA. Что дальше для разработки вакцины против ботулизма ?. Вакцины Expert Rev . 2013 май. 12 (5): 481-92. [Медлайн].

Арнон СС. Создание и разработка государственного орфанного препарата Human Botulism Immune Globulin. Педиатрия . 2007 апр. 119 (4): 785-9. [Медлайн].

Cai S, Singh BR, Sharma S. Диагностика ботулизма: от клинических симптомов до тестов in vitro. Crit Rev Microbiol . 2007 апрель-июнь. 33 (2): 109-25. [Медлайн].

Cardoso F, Jankovic J. Клиническое использование нейротоксинов ботулина. Curr Top Microbiol Immunol . 1995. 195: 123-41. [Медлайн].

Черингтон М. Ботулизм: обновление и обзор. Семин Нейрол . 2004 июня, 24 (2): 155-63. [Медлайн].

Клемменс М.Р., Белл Л. Детский ботулизм с плохим кормлением и летаргией: обзор 4 случаев. Скорая педиатрическая помощь . 2007 июля 23 (7): 492-4. [Медлайн].

Critchley EM, Mitchell JD. Человеческий ботулизм. Br J Hosp Med . 1990 апр. 43 (4): 290-2. [Медлайн].

Fox CK, Кит, Калифорния, Стробер JB. Последние достижения в области детского ботулизма. Педиатр Нейрол . 2005 г., 32 (3): 149-54. [Медлайн].

Глик Д., Харрисон К., Давуди М. и др. Общественное мнение и информирование о рисках ботулизма. Биозащита Биотеррор . 2004. 2 (3): 216-23. [Медлайн].

Hallett M. Яд одного человека — клиническое применение ботулотоксина. N Engl J Med . 1999 г. 8. 341 (2): 118-20. [Медлайн].

Hatheway CL. Ботулизм: современное состояние болезни. Curr Top Microbiol Immunol . 1995. 195: 55-75. [Медлайн].

Ян Р., Ниманн Х. Молекулярные механизмы клостридиальных нейротоксинов. Ann N Y Acad Sci . 1994 15 сентября. 733: 245-55. [Медлайн].

Лоуренс Д.Т., Добмайер С.Г., Бектел Л.К. и др. Пищевое отравление. Emerg Med Clin North Am . 2007 май. 25 (2): 357-73; аннотация ix. [Медлайн].

Лекур Х., Рамос Х., Алмейда Б. и др. Пищевой ботулизм. Обзор 13 вспышек. Arch Intern Med . 1988 Март 148 (3): 578-80. [Медлайн].

Длинная SS. Детский ботулизм и лечение с помощью BIG-IV (BabyBIG). Pediatr Infect Dis J . 2007 марта, 26 (3): 261-2. [Медлайн].

Oguma K, Fujinaga Y, Inoue K. Структура и функция токсинов Clostridium botulinum. Микробиол Иммунол . 1995. 39 (3): 161-8. [Медлайн].

Роблот П., Роблот Ф., Фошер Дж. Л. и др. Ретроспективное исследование 108 случаев ботулизма в Пуатье, Франция. J Med Microbiol . 1994 июн 40 (6): 379-84. [Медлайн].

Скьяво Г., Россетто О., Тонелло Ф. и др.Внутриклеточные мишени и металлопротеазная активность нейротоксинов столбняка и ботулизма. Curr Top Microbiol Immunol . 1995. 195: 257-74. [Медлайн].

Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Ботулизм в Соединенных Штатах: клинический и эпидемиологический обзор. Энн Интерн Мед. . 1998, 1 августа. 129 (3): 221-8. [Медлайн].

Слейтер П.Е., Аддисс Д.Г., Коэн А. и др. Пищевой ботулизм: международная вспышка. Int J Epidemiol .1989 Сентябрь 18 (3): 693-6. [Медлайн].

Собел Дж., Такер Н., Сулка А. и др. Пищевой ботулизм в США, 1990-2000 гг. Emerg Infect Dis . 2004 Сентябрь 10 (9): 1606-11. [Медлайн].

Варма Ю.К., Кацитадзе Г., Мойскрафишвили М. и др. Признаки и симптомы, указывающие на смерть пациентов с пищевым ботулизмом — Республика Грузия, 1980-2002 гг. Clin Infect Dis . 2004 г., 1. 39 (3): 357-62. [Медлайн].

Weber JT, Goodpasture HC, Alexander H, et al.Раневой ботулизм у пациента с абсцессом зуба: история болезни и обзор. Clin Infect Dis . 1993 Май. 16 (5): 635-9. [Медлайн].

Wilcox PG, Моррисон, штат Нью-Джерси, Парди, Р.Л. Восстановление дыхательных мышц и мышц верхних дыхательных путей и выполнение упражнений после ботулизма типа А. Сундук . 1990 Сентябрь 98 (3): 620-6. [Медлайн].

Anderson ER Jr. Надлежащая доза, подготовка и хранение ботулинического нейротоксина серотипа A. Am J Health Syst Pharm .2004 15 ноября. 61 (22 Дополнение 6): S24-9. [Медлайн].

Полезная информация по безопасному консервированию и консервированию

«По шкале от одного до ботулизма, насколько я должен беспокоиться о том, что у меня в кладовке лежит чесночный конфи месячной выдержки?»

Food52 / Джеймс Рэнсом

Не прошло и пяти минут моего разговора с Кэти Бэрроу, давним участником Food52 и автором кулинарной книги по консервированию Mrs. ехал домой, чтобы приготовить ужин.

«Я бы сказал, что это может вызвать у тебя тошноту», — дипломатично сказал Барроу. Я написала своему парню, чтобы тот бросил Aglio e Olio и нашел костюм Hazmat.

Хорошо, так что, возможно, я слишком остро отреагировал, но легко нервничать после прочтения определения ботулизма CDC — «редкое, но серьезное паралитическое заболевание, вызванное нервным токсином, который вырабатывается бактерией Clostridium botulinum , а иногда и штаммами бактерий. Clostridium butyricum и Clostridium baratii .”

Существует пять основных видов ботулизма: раневой ботулизм, детский ботулизм, кишечная токсемия взрослых, ятрогенный ботулизм и — предмет моей озабоченности — ботулизм пищевого происхождения, который чаще всего вызывается приемом консервов или консервов, когда Clostridium botulinum присутствует и может быть смертельным из-за мышечного паралича. Согласно CDC:

Все формы ботулизма могут привести к летальному исходу и требуют неотложной медицинской помощи. Пищевой ботулизм представляет собой чрезвычайную ситуацию в области общественного здравоохранения, поскольку многие люди могут отравиться, употребив зараженную пищу.

Споры Clostridium botulinum , по данным Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции США, встречаются повсюду (в том числе на поверхности фруктов и овощей — именно здесь в игру вступают консервы и консервы). Сами споры «в целом безвредны», но «опасность может возникнуть, когда споры начнут перерастать в активные бактерии и производить нейротоксины».

Загрязненная пища может выглядеть, пахнуть и иметь нормальный вкус. (Как я уже сказал: это страшно!)

Но, как указал мне Барроу, ботулизм также чрезвычайно редок.Согласно веб-сайту CDC, ежегодно в Соединенных Штатах регистрируется 145 случаев ботулизма (вы можете вспомнить катастрофу, случившуюся в 2015 году в результате церковного обеда, от которого пострадали 28 человек и погиб один). И из этих 145 случаев только 15 процентов связаны с пищевыми продуктами и только 3-5 процентов являются смертельными (по сравнению с 50-процентным уровнем смертности от ботулизма 50 лет назад) из-за достижений в области лечения и осведомленности.

Это примерно четыре человека, которые умирают от ботулизма в год — меньше, чем смерть от торговых автоматов, которые, по некоторым подсчетам, убивают в три раза больше людей ежегодно.(Если торговый автомат опрокидывается, убирайтесь с его пути.) Как пошутил Бэрроу: «Если вы хотите убить свою семью, есть способы лучше [чем ботулизм] сделать это».

Тем не менее, как и в случае с любой другой проблемой безопасности пищевых продуктов, предотвращение ботулизма требует усердия. Но как написал мне Гарольд МакГи, автор блога Curious Cook и эксперт по пищевой химии:

Страху не место на кухне. Осмотрительность и осторожность развиваются на основе базового понимания того, как ведут себя болезнетворные микробы и как их можно контролировать.

Так как же разумный домашний повар предотвратить это?

Вот четыре вещи, о которых следует помнить, чтобы проявлять должную осторожность при ботулизме:

Food52 / Джеймс Рэнсом

1. В одних продуктах больше шансов стать переносчиками бактерий, вызывающих ботулизм, чем в других

Бактерия, вызывающая ботулизм пищевого происхождения, Clostridium botulinum (группа патогенных бактерий, изначально объединенная по их способности продуцировать ботулинический токсин), уникальна тем, что она процветает в условиях низкого содержания кислорода, в частности, предпочитает среду с низким содержанием кислорода. в кислоте при комнатной температуре.Это то, что Бэрроу называет «идеальной штормовой ситуацией».

Другими словами, овощи с низким содержанием кислоты (уровень pH выше 4,6 считается «низкокислотными»), такие как стручковая фасоль, кукуруза, чеснок, лук, а также такие продукты, как свекла, картофель и другие растущие клубни и корнеплоды. под землей, скорее всего, станет счастливым домом для спор, вызывающих ботулизм.

«Когда люди говорят мне, Я только что консервировал специальный соус моей бабушки — с луком и перцем, которые являются двумя продуктами с очень низким содержанием кислоты — это как будто они создали рагу от ботулизма», — говорит Барроу. лучше консервировать перец и помидоры отдельно, а потом готовить соус.«Чем больше овощей с низким содержанием кислоты в одном месте, тем больше вероятность того, что бактерии смогут выжить.

Также важно помнить, что мясо и рыба также имеют низкий уровень кислоты, поэтому в местах, где распространены ферментированные морепродукты, например, на Аляске, следует соблюдать те же меры предосторожности в отношении овощей с низким содержанием кислоты.

Еда52

С другой стороны, малина, черника и большинство фруктов обладают высокой кислотностью (pH менее 4,6) и высоким содержанием сахара, что еще больше сдерживает рост спор ботулизма.«Если варенье у вас в холодильнике в течение 15 лет, — сказал Барроу, — худшее, что вы получите, — это плесень», которая более терпима к средам с высоким содержанием сахара.

Барроу также указал, что овощи, маринованные в уксусе, также вряд ли являются переносчиками бактерий ботулизма. Поскольку маринованные овощи покрыты подкисленным рассолом, в процессе создается достаточно высокая кислотность, чтобы предотвратить риск ботулизма.

Для получения дополнительной информации об уровнях pH в продуктах питания обратитесь к этому полезному руководству CDC.

2. Варка сама по себе не убивает бактерии ботулизма (как и приготовление пищи)

Причина, по которой Clostridium botulinum так трудно убить, заключается в том, что он образует термостойкие и химически стойкие эндоспоры (спящие, разобранные структуры) в неблагоприятных условиях. Эндоспоры позволяют бактериям оставаться в состоянии покоя в течение длительных периодов времени, пока условия не улучшатся. Короче говоря, если вы консервируете пищу с низким содержанием кислоты, простое кипячение банки с использованием традиционного метода водяной бани не убьет бактерии: в то время как вода кипит при 212 градусах по Фаренгейту, бактерии ботулизма погибают только при 241 градусах по Фаренгейту.

Для продуктов с низким содержанием кислоты, которые более подвержены ботулизму, используйте консервирование под давлением. Не путать с теплой водяной баней или приготовлением под давлением: консервирование под давлением — единственный способ довести внутреннюю температуру консервов до 250 градусов по Фаренгейту, что убивает ботулизм. «Даже если вы поместите банку в духовку с температурой 350 градусов по Фаренгейту, у вас не получится приготовить центр банки до более высокой температуры», — сказал Барроу. Короче говоря, если рецепт требует, чтобы вы давили, сделайте это — это шаг, который нельзя пропустить или импровизировать.

Точно так же нет гарантии, что даже после того, как вы открыли банку и добавили ее содержимое в выпечку или соус, приготовление этого блюда убьет любые штаммы ботулизма. only способ защитить консервы от ботулизма — это надавить на них в течение нужного периода времени.

3. После того, как вы правильно консервировали, нужно принимать меры предосторожности.

Даже после того, как вы убили все бактерии, вызывающие ботулизм, во время консервирования, как только вы откроете , может, бактерии найдут путь внутрь.Из-за этого Барроу избегает хранения консервов после открытия, таких как консервированные помидоры или суп, более трех-четырех дней, и использует чистую посуду каждый раз, когда обслуживает себя.

No related posts.