Ботулизм в колбасе: что такое ботулизм и почему он так опасен

Биомолекула

Биология

«Сухая» биология

Антропология

Бионика

Биофизика

Вирусология

Вопросы пола

ГМО

Генетика

Иммунология

Микробиология

Нейробиология

Носимые технологии

Психогенетика

Синтетическая биология

Старение

Структурная биология

Цитология

Эволюционная биология

Экология

Эмбриология

Эпигенетика

Этология

Биомолекулы

GPCR

Активные формы кислорода

Амилоиды

Биомембраны

Гормоны растений

ДНК

Ионные каналы

Мобильные генетические элементы

Внеклеточный матрикс

Нейромедиаторы

РНК

Рецепторы

Хроматин

Биотехнологии

CRISPR/CAS

GWAS

Генная инженерия

ДНК-микрочипы

Драг-дизайн

Квантовые точки

Нано(био)технологии

Оптогенетика

РНК-интерференция

Секвенирование ДНК

Тканевая инженерия

Флуоресценция

Детям

Личность

Нобелевские лауреаты

Медицина

SARS-CoV-2

Проект «Биомолекулы» и Forbes

Аллергия

Антибиотики

Атеросклероз

Аутоиммунитет

Боль

ВИЧ/СПИД

Вакцины

Вирус Зика

Вирус Эбола

Генная терапия

Грипп

Депрессия

Дерматология

Диагностика

Здравоохранение

Нейродегенерация

Никотин

Онкологические заболевания

Персонализированная медицина

Питание

Сон

Стволовые клетки

Фармакология

Эпилепсия

Места

Наглядно о ненаглядном

Видео

Инфографика

Комикс

Мультфильм

ОколоНауки

Итоги года

Карьера

Мнения

Наука из первых рук

Образование

Своя работа

Процессы

Анабиоз

Апоптоз

Аутофагия

Биодеградация

Метаболизм

Фотосинтез

Спорт

Биомолекула

Биология

«Сухая» биология

Антропология

Бионика

Биофизика

Вирусология

Вопросы пола

ГМО

Генетика

Иммунология

Микробиология

Нейробиология

Носимые технологии

Психогенетика

Синтетическая биология

Старение

Структурная биология

Цитология

Эволюционная биология

Экология

Эмбриология

Эпигенетика

Этология

Биомолекулы

GPCR

Активные формы кислорода

Амилоиды

Биомембраны

Гормоны растений

ДНК

Ионные каналы

Мобильные генетические элементы

Внеклеточный матрикс

Нейромедиаторы

РНК

Рецепторы

Хроматин

Биотехнологии

CRISPR/CAS

GWAS

Генная инженерия

ДНК-микрочипы

Драг-дизайн

Квантовые точки

Нано(био)технологии

Оптогенетика

РНК-интерференция

Секвенирование ДНК

Тканевая инженерия

Флуоресценция

Детям

Личность

Нобелевские лауреаты

Медицина

SARS-CoV-2

Проект «Биомолекулы» и Forbes

Аллергия

Антибиотики

Атеросклероз

Аутоиммунитет

Боль

ВИЧ/СПИД

Вакцины

Вирус Зика

Вирус Эбола

Генная терапия

Грипп

Депрессия

Дерматология

Диагностика

Здравоохранение

Нейродегенерация

Никотин

Онкологические заболевания

Персонализированная медицина

Питание

Сон

Стволовые клетки

Фармакология

Эпилепсия

Места

Наглядно о ненаглядном

Видео

Инфографика

Комикс

Мультфильм

ОколоНауки

Итоги года

Карьера

Мнения

Наука из первых рук

Образование

Своя работа

Процессы

Анабиоз

Апоптоз

Аутофагия

Биодеградация

Метаболизм

Фотосинтез

Спорт

Ботулизм на засолку / Хабр

«Нет на свете краше птицы, чем свиная колбаса» — гласит весёлый советский постер. На латыни колбаса — «botulus», и сегодня ваш весельчак ScientaeVulgaris расскажет, как эффектно от неё умереть.

В честь латинского названия колбасы названо тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, живучая бактерия и самый смертельный на свете органический яд из известных нашему виду.

«Странный бабушка» — районный токсиколог

Научное знакомство с ботулизмом лучше всего начать с этой очаровательной «бабушки», а вернее дедушки, а ещё вернее — дедушки мировой токсикологии, а ботулинистический токсин — это детище этой самой токсикологии. Перед вами Джастин Кернер в 1860 году, незадолго до собственной смерти. Кто-то читает его имя как Юстинус, но мне больше нравится Джастин. Его загадочный взгляд — это слепота. Человек это был весьма необычный. С одной стороны, поэт.

Вот например:

«Под сводами из зелени лесной, Вам снится светлый сон, О звёздах, солнце и луне. А я заперт в камере сырой, и ни один ваш сон не помешает мне. Я бедн и болен, и эта боль — мой каждодневный свет» (отрывок вольного перевода SV стиха Frühlingsklage, из сборника Deutscher Dichterwald 1813 года). А с другой стороны, он же районный терапевт на курортах Баден-Вюртемберга. Кернер занимался исследованиями проблем пищевого отравления с достаточно научным подходом — он составил описание, классификацию симптомов, проводил эксперименты на животных и на себе. После эпохи наполеоновских войн он издал монографию, где первым смог дать клинико-эпидемиологическое описание заболевания. «Многих убьёт, но кого-то вылечит» — написал он про ботулотоксин. Уже тогда он предположил, что парализующий яд может быть полезен при лечении различного вида тиков, треморов, миоклоний, дистоний или, проще говоря, всех возможных подёргиваний, подрагиваний и непроизвольных почёсываний. Про морщины и гусиные лапки в уголках глаз он тогда не подумал, а мог бы разбогатеть.

Вюртембергская длинная

Причиной интереса практически сельского доктора к пищевым инфекциям с ботулизмом вызваны массовыми случаями смертельных отравлений, участившиеся к этому времени. Наиболее известным является случай в Вюртемберге, произошедший в 1793 году. Тогда во время весёлого немецкого застолья подали не самую свежую кровяную колбасу. Из 13 любителей сосисок 6 умерло, а остальные долго сожалели о съеденном. В Королевстве Вюртемберг, после опустошения, вызванного нашествием генерала Моро и вступлением в войну с Россией, дела с экономикой обстояли не очень. Производство консерв, изобретенных Николя Аппером, только только начиналось во Франции и было мировой диковинкой и «хай-тек» военной технологией, а вот необходимость массового производства продуктов питания в связи с де-факто «нулевой» мировой войной в Европе уже назрела.

Что за королевство? Ну, в 1802 году Фридрих второй — Вюртембергский герцог — вступил в коалицию против Франции, был разбит, сдался, заключил союз, обрадовался, самопровозгласил себя королём, присоединился к походу в Россию, послал 16 000 солдат, почти все из которых умерли, опять сдался, заключил союз с победителями, расстроился и умер. В общем да, Королевство Вюртемберг.

Отсутствие средств и необходимость кормить массово призываемых рекрутов в немецких землях привели к изготовлению колбас с нарушением санитарных норм. Цепочки массовых отравлений были настолько пугающими, что в Королевстве законодательно прописывались нормы их изготовления (указ 1802 года «О вреде копчёных колбас»), и распространялись листовки с предупреждениями о возможной смерти. А к моменту публикации монографии Кернера в Королевстве насчитывалось 72 массовых случая отравления колбасами. Отсюда и прозвище — колбасная болезнь. Ботулизм. Но, к слову, травились массово вообще мясными продуктами — от вяленки до солонины страдал весь деликатесный ряд. До России войска Фридриха колбас, ясное дело, не донесли, и в наших краях они популярны так и не стали. Ботулизм же был известен под названием ихтиизма («ихтюс» по-гречески рыба), так как рыбу коптить и солить мы умеем и любим, логично было придумать название и для неудачных посолов.

Та монография стала ужасно популярной, и автор написал продолжение, но отравления продолжались. К 1822 году уже насчитывалось 155 случаев массовых отравлений. А сам Кернер был известен под прозвищем Вурст-Кернер (Колбасный). Джастин резонно заметил, что действие яда похоже на воздействие некоторых типов змеиных ядов и экстракта беладонны, что, в принципе, так и есть, ведь это нейротоксин. А ещё Джастин изобрел клексографию, из которой потом придумают тест Роршаха. И это всё всего 50 лет спустя сжигания на костре ведьм по обвинению в схожих массовых отравлениях.

Пройдёт ещё 50 лет прежде, чем бельгийский микробиолог Эмиль ван Эрменгем — ученик того самого Роберта Коха — сможет найти колбасные бактерии.

Так с чем же мы имеем дело, и можно ли умереть от колбасы с пивом уже сегодня?

Clostridium botulinum — брат близнец Clostridium tetani, о которой я писал на прошлой неделе. Как и младший братишка, колбасные клостридии — живучие палочки с дополнительной оболочкой, способные к образованию спор и передвижению с помощью жгутиков. Бактерия обитает в почве и в иле, а ещё везде на нашей планете, где могут быть хоть какие-то следы первого или второго. И если вы думаете что их где-то нет — вы ошибаетесь. Клостридии Ботулинум есть на всех континентах и материках, её споры выживают и в Сахаре, и в Антарктиде. От токсина который она вырабатывает нет иммунитета. Он смертелен почти для всех видов животных. Чтобы убить взрослого пятитонного слона достаточно 0,005 мг. А всех животных на планете — 4 кг. Споры живучей бактерии могут похвастаться ещё большей живучестью. Они умирают только спустя 6 часов кипячения или стерилизации под высоким давлением, они будут жизнеспособны после пребывания в соляной кислоте (10% раствор) вплоть до 1 часа. А 50% формалину нужно более суток чтобы покончить с ними. У этих маленьких засранцев не одно лицо. Целых четыре отдельных штамма вырабатывают 8 видов токсинов, большинство из которых невероятно опасны для любого млекопитающего и для вас в частности.

Это абсолютно анаэробная бактерия, кислород для неё смертельно ядовит и жить она может только в среде без его доступа. Необычным является тот факт что большинство бактерий начинают производить споры при угрозе, то есть когда условия существования меняются на неблагоприятные, а к ботулинум производят их когда всё хорошо. Вместе со спорификацией производится и токсин.

Помимо наличия кислорода, который мы так любезно убираем при консервации продуктов, бактерии не выносят кислой среды. Но рН уровень должен быть ниже отметки 4.6. И если вы нашли на вакуумной упаковке или банке с консервами что то из этого: уксус, лимонная кислота, лимонный сок или молочная кислота. Возможно производитель хочет не отравить вас, просто человечество запомнило уроки дедушки Колбасы-Кернера. Споры погибают при температуре в 115 градусов Цельсия, но для этого нужно кипятить под давлением. А далеко не все продукты после кипячения останутся такими же вкусными. И уж тем более не все из них хочется есть кислыми.

При всём при этом нужно различать бактерии и нейротоксин. Ведь убивает только второе. Поэтому мы, кстати, ещё и живы. Просто съесть бактерию или споры — для здорового человека достаточно безвредный «челендж». Исключения составляют новорожденные, у которых жкт не настолько подготовлен для кислотной встречи любых патогенов. Споры, также как и в случае с tetanus (столбнячными), могут прорасти внутри раны, если вы её загрязнили почвой и не потрудились промыть. Что ж, в таком случае, прививка от столбняка вам не особо поможет. Наиболее частым случаем отравления является именно употребление бактерий вместе с их «домом». Анаэробной средой, в которой они росли, образовывали споры и заодно токсин. Соответственно в медицинской среде классифицируют и сам ботулизм: пищевой, раневой, детский и загадочный (ну или не уточнённой природы — это когда непонятно откуда он у вас). Для начала роста и активного выделения токсина достаточно 48 часов. В пятницу консервируем. В понедельник пробуем. В среду умираем.

Обычно 1 тип бактерий производит один из 8 вариантов токсина соответственно по буквам от А до Н. Токсина с обозначением A, B, E — наиболее частые причины отравление у людей, при этом Е специфичен для ботулизма в рыбе. С — вызывает птичий ботулизм. D — большинство других млекопитающих. Но природа так интересна и многообразна, да? Не так давно в США нашли штаммы которые научились производить комбинированные токсины. Вместо обычных, и без того жутко смертельных, появились комбинации Bf, Ab, Af. Вот, кстати пример птичьего отравления ботулизмом, одним из первых симптомов является неспособность держать шею:

Лучший из лучших

Как это работает? Попав вместе с пищей в ваш желудочно-кишечный тракт, ботулотоксин прикрепляется к клеткам эпителия и впитывается вместе с прочими жидкостями во время процесса, известного внутри вас как пиноцитоз. Затем токсин попадает в лимфу, разносящую по нам жидкости, полезные вещества и обеспечивающую доставку армии лейкоцитов. Из лимфы он выходит в кровь, а оттуда доставляется к нервной системе. А дальше начинается самое интересное.

Чтобы мы могли двигаться наш головной мозг посылает сигнал по нервам. Различные типы нервных клеток передают его до нужного моторного нейрона — нервной клетки примыкающей к мышечным волокнам вплотную. Сам импульс передаётся в мышцу путем высвобождения химических элементов — нейромедиаторов. И, если мы рассмотрим нейрон примыкающий к мышце, мы увидим множество ответвлений от нейрона, идущих к волокнам мышцы. На конце каждого ответвления находится структура, выполняющая функции связи, как космопорт, только синапс. Внутри порта находятся тысячи ячеек — везикул, а в них условные корабли связи — нейромедиаторы, если точнее ацетихолинол. При поступлении сигнала в нейрон, везикула тащит нейромедиатор к мембране, белок SNAP25 берёт нейромедиатор и проталкивает наружу. Везикулы сдуваются ацетихолинолом в синаптическую щель, где на другом конце его ловят рецепторы мышечного волокна. В результате ваша мышца сокращается и вы например чешете затылок, чтобы информация лучше прошла.

Так вот, наш нейротоксин состоит из двух кусков и является бинарным. Первая — тяжелая часть, обеспечивает проникновение в нейрон и отделяется. Лёгкая разваливает белок SNAP25. В итоге нейромедиаторы больше не могут покинуть моторный нейрон, до мышцы не доходит сигнал, и вы теряете контроль над ней контроль. Выглядит это как то так.

На фотографии изображён птоз — непроизвольное опускание век. Один из симптомов. Но начинается всё куда прозаичней. Рвота и понос как следствие первой реакции и токсинемии. Затем, самыми первыми отключаются мышцы жкт, начинается парез (ослабление) и, как следствие, запор и бурное газообразование. Отравление ботулотоксином от обычного бодрящего поноса или пищевого отравления сосиской в тесте отличает одновременное появление неврологических симптомов. Расстройство зрения: всё плывёт, сетка, туман, двоение. Сухость во рту и общая мышечная слабость. Затем отказывают мышцы лица. Оно становится похожим на маску. В этот момент и может появится птоз, подрагивание зрачков, косоглазие. Зрачки перестают реагировать на свет, могут стать разного размера. Становится сложно управлять языком, мышцами головы и шеи, становится сложно держать голову. Говорить и ходить. Дальше всё сильно варьируется от того, сколько именно вы успели съесть и как быстро вам окажут медицинскую помощь.

Если окажут — то впереди промывания, катетеры, вентиляция легких, в зависимости от тяжести положения и отказов мышц вашего тела. Скорее всего вас посетят сопутствующие инфекции, так как токсин подавляет иммунную резистентность. Но, хвала «лошадкам», антитоксичная сыворотка неплохо справляется с нейтрализацией токсинов находящихся в крови. И, если вы не умерли до приезда медиков, и вообще вовремя их вызвали, а не ждали пока язык онемеет, то прогноз будет 9 к 1 в пользу вашего выздоровления. Если же помощь оказать некому — то с большой долей вероятности вас ждёт смерть в результате остановки дыхания и/или сердца.

Жрать или не жрать?

Что же можно сказать в итоге? Клостридии ботулинум распространены в природе максимально широко. Их споры очень сложно уничтожить. Но ни то ни другое не несёт угрозы вашему организму. Однако, допустив попадание бактерий в продукты питания, изолированные от воздуха, не достаточно кислые, сладкие или солёные, не проведя должной термической обработки — вы создаёте благоприятную среду для прорастания спор, размножения клостридий и производства ими токсина. Не имеет значения, плохо ли вы помыли огурцы или грибы, были это фермерские колбаски или домашний паштет — если в среде нет воздуха, и она не была обработана — вы рискуете не дожить до следующей банки.

Примечательно, что большинство всё ещё считает ботулизм атрибутом старой или некачественной тушенки или грибов. Но бактерии могут жить и размножаться в тканях мышц, в кишечнике заготовляемых вами животных, в полостях мясных и рыбных продуктов. Если доступ кислорода по-вашему мнению должен был исключить развитие бактерий в открытой консервации: посол в бочке, квашение, то не стоит недооценивать желание выжить даже на микроуровне. Любая полость без прямого доступа воздуха для клостридии — шанс. Единственным надежным способом является разрушение самого токсина непосредственно перед приемом в пищу подозрительной продукции. Как вы помните, бактерии и споры не опасны, хоть и живучи. Но кто будет варить солёные огурцы по 30 минут перед употреблением?

Всегда ваш, ScientaVulgaris.

Страшные добавки или «нитрит- это яд»

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в  интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают  количество ошибочной информации. И как яркий пример – нитритная соль в колбасе.  Давайте сразу проговорим- нитритная соль это НЕ нитрит натрия.  В нитритной соли нитрита натрия всего 6 граммов в 1 кг соли.  Сколько вы нитритной соли сможете  сьесть  за один присест в колбасе? Максимум 30 граммов. Соли.  30 граммов нитритной соли, в которой всего 6 грамов нитрита натрия на 1 кг соли.  По сути в  борще  больше нитрата но вы борщ не боитесь, он с детства вкусный.

Ну а дальше  собственно про «нитрит натрия — страшный яд»

Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах. 

1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.

3.Защита от ботулизма.  Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы  токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин.  Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления. 

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте.  Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в продукте, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира.

Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.

В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про нитрит натрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу.  Ни один грамотный специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель.  Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто задумывается, но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом.  Да, нитрат гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество нитрита натрия.  Обыватель получает «чистую этикетку» без страшных «Ешек», производитель улыбается и чувствует себя спокойно, понимая что этот обыватель скорее всего будет жить здоровым и дальше, покупая этот «эко-био-чистый продукт».  Вот такая картинка получается, желаю вам  жить в дружбе со здравым смыслом и не принимать телевизионные  страшилки всерьез.

Павел Агапкин.

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2021. Все права на материалы сайта защищены.

Профилактика ботулизма и отравлений грибами, Новости больницы

22 сентября 2020 г.

О сильнейших отравлениях, которые может вызвать ботулизм в консервах, было известно очень давно. Впервые заболевание ботулизм зарегистрировано в 1793 году, когда после принятия в пищу кровяной колбасы 13 человек заболели, 6 из которых погибли.

Ботулизм — это специфическое отравление токсинами бактерий ботулизма, протекающее с тяжелым поражением центральной нервной системы.
В организм человека ботулинический токсин попадает при употреблении в пищу различных консерв (кабачковая икра, грибы, компоты, рыбные консервы), соленой рыбы, мясных продуктов, ветчины, колбасы.

Первыми симптомами являются общая слабость, сухость во рту, шаткая походка, головная боль, часто желудочно-кишечные расстройства. Затем появляются туман перед глазами, двоение, параличи мимических мышц, отвисание нижней челюсти, сиплый голос, невнятная гнусавая речь, затруднение и невозможность глотания.

Все больные с подозрением на ботулизм подлежат обязательной госпитализации в связи с необходимостью своевременного проведения специфической терапии с целью предупреждения возможных тяжёлых осложнений.

Профилактика ботулизма
* продукты, которые служат основой при изготовлении домашних консервированных блюд должны тщательно очищаться от пыли и грязи. Это же касается и посуды для консервирования — банок, крышек.
* есть продукты, от консервирования которых в домашних условиях лучше совсем отказаться. Это мясо, рыба, грибы, зелень. Особенно опасны грибы, на которые приходится примерно 70% всех случаев ботулизма
* прогревание до 100°С на протяжении 30 минут, приготовленных в домашних условиях в банках грибов и овощных консервов, перед употреблением для разрушения ботулотоксина
* температура хранения не должна превышать 10 градусов. Речь идёт о рыбе, соленой и копченой колбасах, сале
* вздутые банки непременно отбираются и уничтожаются
* овощи или грибы, закатанные в банки, созданные в домашних условиях, категорически запрещается покупать на рынках у незнакомцев
* если один из членов семьи заболевает, все домочадцы, питавшиеся с ним пищей, нуждаются во введении профилактической сыворотки и врачебном наблюдении в течение 10 суток

информация, которая спасет вам жизнь

Случаи ботулизма в Украине регистрируются ежегодно. Причиной болезни становятся как домашние продукты питания длительного хранения (консервы) – пища, которую большинство из нас считает самой безопасной, – так и, например, купленные в супермаркете сырокопченые колбасы, хранившиеся  в неподходящих условиях. Самолечение ботулизма в ряде случаев может привести к гибели больного.

Юрий Сухов

Врач-инфекционист высшей квалификационной категории, к. мед. н., доцент кафедры инфекционных болезней НМАПО имени П. Л. Шупика

Можно констатировать проблему с наличием в больницах Украины противоботулинического анатоксина. Препарат давно не производится в нашей стране. Фактически купить его можно за немалые деньги в России, Польше и других странах. Насколько мне известно, сейчас в больницах сывороток нет. Недавно было 3 случая ботулизма в Александровской больнице, там применяли анатоксин. Где и у кого его приобрели, мне неизвестно.

Ботулизм – тяжелейшее и опасное токсико-инфекционное заболевание, при котором поражается прежде всего нервная система вплоть до мышечного и дыхательного паралича. Главной причиной смерти больных ботулизмом является острая дыхательная недостаточность (остановка дыхания).

Виновник возникновения ботулизма – токсин, вырабатываемый бактериями клостридиями. Споры бактерий могут годами сохраняться в почве и служить источником заражения. Клостридии развиваются из спор при благоприятных условиях — длительном пребывании зараженного спорами продукта при комнатной температуре (выше 8^оС) и без доступа кислорода. 

Загрузка…

Какие продукты могут быть источником ботулизма?

В большинстве случаев виновниками заражения ботулизмом становятся не хранившиеся в холоде домашние продукты питания и домашние заготовки на зиму, в которые попали споры клостридий. Вот самые опасные с точки зрения ботулизма продукты:

• Маринованные грибы
• Колбасные изделия, предназначенные для длительного хранения и приготовленные без соблюдения ГОСТов (сырокопченые, закатанные в банки)
• Вяленая рыба
• Мясные и рыбные консервы, особенно собственного приготовления
• Тушенка, паштеты
• Овощная и фруктовая консервация

Споры клостридий прорастают в бактерии, которые активно выделяют токсины в отсутствии кислорода (в условиях закрытой банки или оболочки), поэтому, например, маринованные грибы и овощи могут стать причиной инфекции, а квашенные – нет.

Можно ли заметить возбудителей ботулизма в продуктах?

«На глаз» вычислить опасный с точки зрения ботулизма продукт невозможно. Практически все пищевые продукты могут содержать споры возбудителей ботулизма. Чтобы они были уничтожены, мясо или рыба должны пройти специальную обработку. В промышленном производстве этот вопрос успешно решается. На домашней кухне очень сложно добиться идеальных условий приготовления. Если споры клостридий все-таки попали в мясные консервы или другие домашние заготовки на зиму, то в домашних условиях их уничтожить невозможно — ботулотоксин будет накапливаться в закрытой консервной банке при хранении ее в тепле.

Заболеть можно и от консервированных овощей, если вы плохо промыли их от земли. Если банка вздулась, ее обязательно нужно выбросить. Причем повторная обработка продукта не гарантирует, что вам удастся разрушить токсин и безопасно пообедать. 

Также существует понятие «гнездовой ботулизм». Это значит, что часть продукта может быть заражена, а часть — нет. Соответственно, из трех человек, съевших, например, палку колбасы, ботулизмом может заболеть только один. При этом, при подтверждении у заболевшего ботулизма, обратиться за медицинской помощью остальные двое должны обязательно, даже при отсутствии жалоб. 

Первые признаки ботулизма

В большинстве случаев признаки ботулизма появляются на 2-3 день после употребления зараженных продуктов питания. Однако, этот срок может составлять и 5-10 дней. Если же симптомы ботулизма появляются через 4-8 часов, это связано с попаданием в кровь большой дозы токсина и развитием тяжелой формы болезни.

К ранним признакам ботулизма относятся сухость во рту, резкое изменение остроты зрения (например, близорукий человек начинает видеть вдаль), двоение предметов, слабость, быстрая утомляемость, головокружение, побледнение кожи, рвота, вздутие живота, нарушение пищеварения. По мере развития заболевания проявляются такие симптомы:

• Мышечная слабость, паралич
• Нарушение дыхания. Оно становится частым и поверхностным
• Учащенное сердцебиение, повышение кровяного давления
• Нарушения движений языка, глотания
• Нарушение мимики, вызванное поражением лицевого нерва
• Задержка мочеиспускания

Лечение ботулизма

Человека с подозрением на ботулизм нужно срочно госпитализировать в ближайшую больницу. Если лечение ботулизма не начато своевременно, то погибает до 25% больных.

В первую очередь пациенту проводят промывание желудка и кишечника, активно используют сорбенты. С учетом высокого риска возникновения внезапной остановки дыхания требуется круглосуточное медицинское наблюдение, возможно использование трахеостомии, подключения пациента к аппарату искусственной вентиляции легких. 

Основная задача лечения – нейтрализовать и вывести из крови токсины, продуцируемые бактериями. Для этого эффективно использовать сыворотку от ботулизма, которая нейтрализует циркулирующий в крови ботулотоксин (применяется моно- или поливалентный противоботулинический анатоксин). При необходимости для лечения ботулизма назначаются антибиотики и другие препараты. 

Внимание! Если у вас появились описанные симптомы отравления, и при этом вы за последние дни употребляли сомнительные продукты длительного хранения, срочно обратитесь к врачу!

Фото: Depositphotos

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

• Как не отравиться домашними консервами?
• «Ядовитая» красота, или Токсин ботулизма на службе у косметолога
• Чудеса консервации

5 мифов о ботулизме, в которые многие продолжают верить, а зря! | Здоровье

Лето — самый разгар «пикникового» сезона, а это значит, что у всех любителей попить пива с вяленой и копченой рыбкой на природе, есть шанс заразиться ботулизмом! Так ли это? Насколько велика вероятность подхватить это инфекционное заболевание, полакомившись рыбными деликатесами и домашней колбасой? Развенчиваем «страшилки» о ботулизме!

Что такое ботулизм? Это заболевание, возникающее после отравления организма человека токсинами, которые производят одноименные бактерии. Ботулизм поражает центральную и периферическую нервную систему.

Как может произойти заражение? После попадания в организм пищи, напитков или даже аэрозолей, содержащих ботулотоксин. Основные симптомы заражения ботулизмом выглядят так:

• проблемы со зрением;
• нарушение дыхания;
• мышечная слабость;
• боли в животе и рвота;
• диарея;
• жажда;
• изменения тембра голоса;
• головокружение;
• мигрень;
• бессонница;
• высокая температура;
• ощущение тяжести за грудиной.

Не хочется вас пугать, но ботулизм провоцирует серьезные проблемы со здоровьем: паралич опорно-двигательного аппарата и мускулатуры внутренних органов. К сожалению, среди заболевших бывают и смертельные случаи.

Предлагаем объективно оценить риски, связанные с заражением ботулизмом. Мы выбрали наиболее распространенные мифы, связанные с этим заболеванием и развенчали их.

1. Ботулизмом очень просто заразиться, лучше не есть ничего из продуктов животного происхождения

В реальности – это крайне редкое заболевание. В прошлом году в Европе были зафиксированы единичные случаи ботулизма. Все они носили, скорее, частный характер, по данным статистики нет повода, чтобы говорить об эпидемии ботулизма.

2. Ботулизм – это неизлечимый недуг со 100%-ным летальным исходом

Только без паники! Согласно все той же медицинской статистике, от ботулизма в прошлом году умер каждый 10-й инфицированный. В любом случае, при подозрении на эту опасную инфекцию следует немедленно обратиться к врачу. Своевременный визит к врачу гарантирует излечение от ботулизма.

3. Если не есть домашние мясные консервы, то заболеть ботулизмом невозможно

К сожалению, отказ от бабушкиной тушенки не может гарантировать полной безопасности. Специалисты утверждают: отличить безопасные продукты питания от зараженных ботулотоксином ни на запах, ни на вид невозможно. В каких продуктах содержатся эти вредоносные микроорганизмы? Рейтинг возглавила вяленая рыба, помимо этого стоит быть осторожными с такими «яствами»:

• домашние консервированные грибы и овощи;
• копченая и засоленная рыба;
• домашняя колбаса;
• рыбные консервы кустарного производства;
• мясные домашние консервы (тушенка).

Эксперты предупреждают: потенциальную опасность несут все консервированные продукты, которые перед приготовлением не были тщательно вымыты и не прошли должной термической обработки.

В консервах промышленного производства ботулотоксины встречаются гораздо реже, чем в домашних, но, все же, это иногда происходит. Заразиться ботулизмом можно и через открытую рану, посредством которой бактерии попадут в кровь. На природе следует быть особенно аккуратными и тщательно обрабатывать порезы, ссадины, царапины.

Младенец, которого кормят грудью, может заразиться ботулизмом от заболевшей матери.

4. Консервы, зараженные ботулизмом, легко определить по вздувшейся крышке

Это не совсем так. Безусловно, домашние консервы с деформированными (вздувшимися) крышками представляют опасность для здоровья, и их следует выбросить немедленно. Кипячение содержимого таких банок не даст гарантии того, что все микроорганизмы погибли. Однако бомбаж домашних консервов не говорит о том, что они заражены именно бактериями ботулизма.

5. Переболевшим ботулизмом гарантирована инвалидность

Лечение ботулизма это процесс длительный. Однако пациенты, переболевшие этим недугом, полностью восстанавливаются, у них нет нарушений работы внутренних органов и опорно-двигательного аппарата.

Пищевая безопасность домашних колбас и колбасных изделий

Фарш из лосиной колбасы в оболочки с помощью мясорубки. Мясо было обработано посолочной солью, а противни и миски были помещены в морозильную камеру перед наполнением.

Вы, наверное, слышали, что вяление собственного мяса и приготовление собственного вяленого мяса и колбасы может быть опасным. Так же, как при приготовлении картофельного салата, если вы позволите пище загрязниться, а затем дадите возможность бактериям инкубироваться, это может вызвать болезнь или даже убить вас. Итак, при приготовлении вяленого мяса, при приготовлении мяса или колбасы необходимо соблюдать некоторые меры безопасности.

Но прежде чем вы сдадитесь и решите оставить вяление мяса и изготовление колбасы профессионалам, примите во внимание следующее: в 2011 году Центр по контролю за заболеваниями (CDC) оценил, что 48 миллионов человек заболели (1 человек из 6), 128000 были госпитализированы и 3000 человек умерли от употребления зараженной пищи (CDC 2011). Подавляющее большинство этих заболеваний было вызвано несколькими гигантскими переработчиками пищевых продуктов, которые контролируют промышленность по производству говядины, свинины и птицы в США. Этим переработчикам разрешено контролировать себя в рамках системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), используемой Министерством сельского хозяйства США.

Если профессионалы делают каждого шестого человека больным каждый год, я думаю, мы сможем справиться лучше сами, если будем знать, в чем заключаются опасности, и иметь планы и процессы по их устранению. Помните, что каждая отозванная унция говядины, свинины и курицы якобы была проверена вашим федеральным правительством и гигантскими пищевыми предприятиями, которые в основном сообщают правительству, как они хотят, чтобы ими управляли.

Пять вещей, которые должны произойти, чтобы вызвать болезнь из-за еды:

1. Пища загрязнена патогенными бактериями или паразитами
2. Патоген существует или размножается до уровня, достаточного для того, чтобы вызвать болезнь
3. Процессы отверждения, сушки и / или варки не убивают патогенные микроорганизмы
4. Человек ест зараженную пищу
5. Человек, употребляющий зараженную пищу, восприимчив к патогену

Человек с хорошей иммунной системой может сделать все неправильно и при этом не заболеть.Но есть заражения, такие как ботулизм, которые потенциально смертельны для всех, поэтому мы должны предположить, что люди заболеют, если они будут есть зараженную пищу, особенно те, у кого ослаблена иммунная система.

Причина, по которой у нас есть иммунная система, в первую очередь, заключается в том, чтобы убивать вторгшиеся бактерии, большинство из которых проникает в наш организм через рот. Каждый из нас ест миллионы бактерий каждый день, но мы не болеем, потому что не все бактерии являются патогенами, и потому что большинство из нас может проглотить небольшое количество некоторых патогенов, не заболевая.Мы должны быть осторожны, потому что у разных людей разный иммунитет к разным патогенам. Я могу есть то, что на меня не действует, но вызывает тошноту у моей жены. Вы можете без проблем съесть испорченный гамбургер, но тот же гамбургер может убить ваших детей.

Как загрязняется мясо?

Обычно дикие и домашние животные (и люди) ходят с такими организмами, как сальмонелла и кишечная палочка, в кишечнике. Если у них нет ран или инфекций, мясо будет почти полностью «свободным от микробов», пока они живы.Но как только животное будет застрелено или порезано, в мясо могут попасть бактерии.

При проколе кишечника кишечная палочка и другие патогены могут проникнуть в мясо. Бактерии также могут попасть на мясо из почвы, с лап или кожи. Загрязнение также может исходить непосредственно от людей, обращающихся с мясом.

Если предположить, что все мясо заражено, то, чтобы убедиться, что мясо безопасно для употребления в пищу, с ним необходимо правильно обращаться, сушить, лечить и / или готовить, чтобы убить все патогены.Поскольку мы должны измельчить или нарезать мясо, прежде чем мы сможем добавить отвердители или приготовить мясо, мы также должны сделать все возможное, чтобы предотвратить размножение болезнетворных микроорганизмов в первую очередь.

Мясной фарш имеет самый высокий риск заражения

По данным Центра науки в интересах общества, птица и фарш имеют самые высокие факторы риска возникновения заболеваний. Это связано с неправильным обращением во время разделки и упаковки. Стейки и жаркое имеют средний фактор риска, поскольку они менее уязвимы для загрязнения, чем мясной фарш или сырые колбасы.

Ручное измельчение мяса лося и говяжьего жира. Начните с холодных частей кофемолки и измельчайте небольшими порциями, чтобы их можно было быстро вернуть в холодильник.

Риск ниже для жаркого и стейков, потому что загрязненные руки, ножи или поверхности касаются только внешней стороны этих отрубов, но все части мясного фарша и колбас могут быть заражены, поскольку каждый кусок был измельчен и смешан вместе. Проблема особенно серьезна с мясным фаршем массового производства, потому что в нем задействовано много разных животных, и это увеличивает вероятность заражения всей партии.

Измельчение и перемешивание также увеличивает количество кислорода, что увеличивает рост аэробных микробов. Добавьте к этому вероятность того, что фарш будет дольше находиться при более высоких температурах, и вероятность роста бактерий еще больше возрастет. Поскольку большинство колбас делают путем измельчения мяса, они имеют высокий риск заражения.

Также имейте в виду, что некоторые мясоперерабатывающие предприятия механически размягчают стейки, то есть в стейки наносят множество ударов ножом, чтобы разрушить волокна (Механический размягчитель мяса).Механически размягченные стейки будут иметь повышенный риск заражения, но, поскольку Министерство сельского хозяйства США не требует этикеток на механически размягченном мясе, вы можете не знать.

Обработка игр своими руками

Белохвостый олень на КПП. Когда он прибыл, Доу не был одет в полевую одежду.

Риск заражения от многих животных — веская причина, по которой вам следует перерабатывать своего собственного оленя или лося. Многие игровые процессоры смешивают всех оленей или лосей вместе (олень с оленем; лось с лосем), поэтому у вас нет возможности узнать, как все остальные вели свою дикую игру, прежде чем она дойдет до процессора.

Друг бросил своего оленя у игрового процессора и начал уходить, но ему сказали подождать несколько минут, и они загрузят его. Он ушел с мясом, но не от подстреленных им оленей.

Я видел слишком много оленей и лосей в кузовах грузовиков, в которых все еще оставались кишки через много часов после того, как они были убиты. И люди удивляются, почему игра на вкус «игривая».

Если вы все еще настаиваете на том, чтобы перенести свою игру на процессор, вы должны посмотреть мяснику в глаза и спросить: «Верну ли я то же мясо, что принес?»

Меры предосторожности в отношении пищевых продуктов

Учитывая вероятность заражения, вы должны принять меры для предотвращения распространения и роста загрязнений.

1. Очистка — Мойте руки, ножи, посуду, разделочные доски, миски и измельчающие детали до и после каждого использования.
2. Отдельно — Держите чистыми руки, ножи, посуду, разделочные доски, миски и измельчающие детали отдельно от грязных — храните вяленое или приготовленное мясо отдельно от сырого мяса.
3. Охлаждение — Держите все мясо, миски и мелющие детали как можно холодными. Мариновать в холодильнике.
4. Посолка и / или Сушка и / или Готовка — Используйте правильное количество и тип посолочной соли и / или нагрейте все мясо и вяленое мясо до достижения минимальной внутренней температуры 160 ° (F) (165 ° (F) для птицы) .

Держите руки и все оборудование в чистоте

Вы все видели это раньше, но серьезно, мойте руки теплой водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с едой, посещения туалета или обращения с домашними животными. Мойте разделочные доски, миски, ножи, посуду и столешницы горячей мыльной водой до и после приготовления каждой партии фарша или колбасы. Попробуйте использовать бумажные полотенца или приготовьте много чистых полотенец для рук.

Использование перчаток может помочь сохранить вещи в чистоте, но только если вы можете надевать и снимать их, не загрязняя перчатки или другие предметы.Помните все проблемы, с которыми медицинские работники снимали перчатки, зараженные вирусом Эбола?

Не допускайте перекрестного загрязнения

Бактерии распространяются путем перекрестного заражения. При работе с сырым мясом держите мясо и сок подальше от тарелок и готовой еды. Держите миски с мясом на нижней полке в холодильнике, чтобы они не капали на другие предметы. Всегда начинайте с чистых рук, досок, мисок, ножей, посуды и столешниц. Помните, что зараженная рука, касающаяся чистой перчатки, миски или полотенца для рук, загрязняет этот предмет.

Не допускайте попадания продуктов в опасную зону

Пища, температура которой составляет от 40 ° до 140 ° (F) (4,4–60 ° C), находится в опасной зоне. Это потому, что бактерии могут расти на пище, хранящейся между этими температурами. В продуктах, которые во время обработки чередуются между столешницей и холодильником, при каждом нагревании может расти больше бактерий. Все холодильники должны быть настроены на температуру ниже 40 ° F. Вся приготовленная пища должна храниться при температуре выше 140 ° F до подачи на стол. Помните об этом в следующий раз, когда вы будете есть в буфете или будете вынуждены попробовать картофельный салат тети Эдны на семейном празднике.

Так как же нам измельчить мясо, нарезать вяленое мясо или сделать колбасу и сохранить мясо холодным?

1. Держите все миски, детали мясорубки и мясо в холодном состоянии до использования. Мясо и жиры можно нарезать соломкой и частично заморозить перед измельчением.
2. Измельчайте небольшими порциями, чтобы все мясо, миски и детали мясорубки можно было быстро вернуть в холодильник или морозильную камеру.
3. Используйте миски со льдом, чтобы сохранить мясо холодным, когда его нельзя хранить в холодильнике или морозильной камере.
4. Все мясо следует разморозить или засолить в холодильнике или холодильнике, чтобы внешние части не поднимались выше 40 ° F.

Посолка для мяса

Поскольку мы должны предположить, что мясо было заражено, мы должны предположить, что бактерии будут размножаться на мясе и внутри него каждый раз, когда температура превышает 40 ° F. Чтобы противодействовать порче, человек еще в средние века лечил мясо селитрой (нитратом калия). Отверждение предотвращает или замедляет порчу из-за грибков или бактерий.

Современные посолочные соли представляют собой смесь поваренной соли и нитрита натрия и содержат розовый краситель, имитирующий цвет свежего мяса.Мясная промышленность любит говорить, что потребители предпочитают внешний вид вяленого мяса, нежели мясо, которое в противном случае имело бы сероватый цвет. Это может быть правдой, но поскольку я знаю, что это всего лишь разница в цвете, я бы предпочел не иметь красителя, но не смог найти источник. Но поскольку лечебная соль может быть токсичной, если ее использовать слишком много, цвет также помогает отличить обычную поваренную соль. Примечание: Всегда правильно маркируйте лечебные соли и храните их в недоступном для детей месте.

Лечебная соль бывает двух типов лечебной соли №1 (A.К.А. Пражский порошок №1 или розовая соль №1) и лечебная соль №2 (Пражский порошок №2 или розовая соль №2). Посолочная соль №1 используется для мяса, которое требует короткой выдержки, что означает, что время между измельчением и приправой, приготовлением и употреблением должно быть относительно коротким. Лечебная соль №1 содержит 6,25% нитрита натрия и предназначена для таких продуктов, как свежие и копченые колбасы и солонина, которые будут приготовлены или заморожены сразу после обработки. Лечебная соль № 2 содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия и предназначена для таких продуктов, как твердая салями и деревенская ветчина, для застывания которых требуются недели или месяцы.Период времени достаточно велик, чтобы нитрат натрия превратился в нитрит натрия.

Посолочные соли являются необходимой мерой против ботулизма при приготовлении колбас. Причиной ботулизма являются бактерии Clostridium, которым требуется теплая, влажная, слегка кислая и бескислородная среда. Именно это происходит при медленном копчении мяса (особенно колбасы). Бактерии Clostridium легко погибают при приготовлении. Даже если им позволить расти, токсин, вызывающий ботулизм, легко уничтожается путем приготовления пищи до 176 ° F (80 ° C).

Используются ли нитраты / нитриты для лечения мяса?

Возможно, это должен быть отдельный пост, но поскольку мы обсуждаем лечебные соли, это, вероятно, хорошее место, как и любое другое. После долгих исследований и размышлений мы сделали обоснованный выбор и дальше использовать лечебные соли, содержащие нитраты и нитриты. Похоже, что существует много неясной информации об опасности этих соединений в колбасе. Многие переработчики используют «натуральные» лекарства, полученные из семян сельдерея. Проблема заключается в том, что количество натуральных нитратов / нитритов в семенах сельдерея неизвестно, но намного выше, чем в солях.Мы знаем точное количество нитратов / нитритов в посолочных солях и точно знаем, сколько их нужно использовать для защиты наших продуктов.

Согласно Junkfood Science, овощи являются основным источником нитритов, на долю которых приходится около 93% нитритов, которые мы получаем с пищей. «Одна порция рукколы, две порции масляного салата и четыре порции сельдерея или свеклы содержат больше нитритов, чем 467 хот-догов. (Статья Junkfood Science) А в вашей собственной слюне нитритов больше, чем во всех них! »

Другими словами, ваш вертел содержит гораздо больше нитритов, чем все, что вы когда-либо могли бы съесть.Это потому, что наш организм концентрирует нитриты в слюне, чтобы бороться с бактериями во рту и желудке. Я больше не боюсь есть нитраты или нитриты из вяленого мяса. Это не означает, что я считаю, что есть вяленое мясо каждый день — это здорово, и это решение, которое каждый должен принять для себя и своих детей.

Приготовление и копчение мяса

Если вы вернетесь к разделу о хранении продуктов в опасной зоне, вы вспомните, что продукты должны быть холоднее 40 ° и более 140 ° (F), чтобы предотвратить рост бактерий.Как это сделать, если мы хотим коптить мясо или колбасу? Мясо может часами находиться в опасной зоне.

Целую свиную лопатку или говяжью грудинку можно коптить медленно, потому что на внешней стороне мяса и должно находиться большинство бактерий. Снаружи мясо обычно натирают солью и специями, либо весь кусок мяса рассыпается в рассоле. Соль убивает или замедляет рост бактерий, а температура внешней части мяса быстро поднимается выше 140 ° F. Кроме того, дым откладывается на внешней стороне мяса, что также убивает бактерии.Таким образом мясо можно медленно коптить в течение 12–14 часов с минимальным риском заразить кого-то. Если вы любите вводить рассол в мясо, вы должны учитывать возможность проникновения бактерий глубоко в мясо, где оно будет долгое время находиться в опасной зоне.

Копчение колбасы — это другая история, и именно поэтому вам нужно сначала посолить мясо (посолочная соль №1). Во-первых, мясо измельчается, поэтому все части имеют равную вероятность заражения, а во-вторых, медленное копчение колбасы создает идеальные условия для роста ботулизма.

Центр колбасы может долго нагреться до температуры выше 140 ° F и даже дольше до конечной температуры приготовления 160–165 ° F. Кроме того, колбасы нужно коптить медленно, чтобы жир не вытек и не капал. Например, вы можете начать коптить колбасы при температуре 130 ° в течение первых 2 часов, чтобы высушить оболочку. Затем увеличивайте температуру до 165 ° F, пока внутренняя температура тестовой колбасы не достигнет 165 ° F (2 или более часов).

Наши предки долгое время занимались обработкой мяса и изготовлением колбас.Это были крутые, знающие люди, но у них было мало технологий. Возможно, мы не такие жесткие, но у нас больше доступа к информации и технологиям, чем у них. Если мы будем следить за чистотой, использовать современные соли для отверждения и уделять пристальное внимание температуре, мы сможем сохранить эти навыки и не будем зависеть от промышленного сельского хозяйства и переработки всей нашей пищи.

Дополнительная информация о пищевой безопасности при производстве колбас

Дополнительные советы, обзоры и информация по теме:

Ботулизм — редкое заболевание

Ботулизм, когда-то известный как колбасная болезнь, — это редкое, но серьезное заболевание пищевого происхождения, которое может привести к летальному исходу.Симптомы ботулизма включают затруднение глотания, разговора, дыхания и двоение в глазах. Без медицинской помощи вероятна дыхательная недостаточность и смерть. Симптомы ботулизма обычно появляются в течение 18–36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может быть уже через четыре часа и длиться до восьми дней. Есть три основных вида ботулизма. Пищевой ботулизм вызывается употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин ботулизма. Раневой ботулизм вызывается токсином, вырабатываемым из раны, инфицированной Clostridium botulinum .

Детский ботулизм вызывается поеданием спор ботулинических бактерий, которые затем растут в кишечнике и выделяют токсин. Все формы ботулизма могут привести к летальному исходу и требуют неотложной медицинской помощи. Пищевой ботулизм может быть особенно опасен, потому что многие люди могут быть отравлены сразу. Колбасы являются вторым по величине источником заражения пищевых продуктов и пищевых отравлений, уступая только консервированным в домашних условиях пищевым продуктам. Оптимальный температурный диапазон для роста ботулинических бактерий составляет 78-95 ° F (26-35 ° C), и он значительно замедляется при 118 ° F (48 ° C).Когда эти бактерии чувствуют угрозу, они обволакивают себя защитными оболочками, называемыми «спорами», которые можно убить только кипячением при 212 ° F (100 ° C) в течение не менее 10 минут. При температуре 140 ° F (60 ° C) споры ботулина не превращаются в токсины, хотя они термостойки.

История

С самого начала цивилизации человек боролся с пищевым отравлением. Это привело к множеству смертей, но в большинстве случаев виноваты естественные причины. Исторических источников и документов по этой теме до 19, 90, 160, века очень мало.Император Византии Лев VI запретил производство кровяной колбасы. В конце 18, 90–160– века были зарегистрированы вспышки «отравления колбасой» в Вюртемберге, Южная Германия. Самый крупный из них произошел в 1793 году в Вильдбаде, где 13 человек заболели (6 из которых умерли) после того, как съели кровяную колбасу местного производства.

Вышеупомянутый инцидент побудил немецкого поэта и окружного врача Юстинуса Кернера (1786-1862) исследовать проблему.Хотя ему не удалось обнаружить бактерии, вызвавшие это заболевание, он первым опубликовал подробные и полные описания пищевых отравлений между 1817–1822 гг. Он описал 230 случаев, большинство из которых были связаны с употреблением колбасных изделий. Он назвал его «колбасный», или «жирный», яд. Болезнь впервые стала известна как «болезнь Кернера», поскольку именно Кернер подписывал свидетельства о смерти тех, кто ел зараженную колбасу. Со временем он стал известен как «ботулизм» после «botulus» , латинского слова, обозначающего колбасу.

Через восемьдесят лет после работы Кернера, в 1895 году, от вспышки ботулизма пострадали 34 человека. После поминального ужина в небольшой бельгийской деревне Эльезель группа местных музыкантов съела копченую ветчину. Это привело к открытию возбудителя Clostridium botulinum Эмилем Пьером ван Эрменгемом, профессором бактериологии Гентского университета, расследовавшим инцидент. Ван Эрменген обнаружил, что ботулизм — это интоксикация, а не инфекция, и что токсин вырабатывается облигатной анаэробной бактерией, образующей споры, «Clostridium botulinum».”

Откуда взялся ботулизм?

C. botulinum встречается в почве и водных отложениях по всему миру. Подобно семенам растений, они могут годами лежать в бездействии. Они не представляют угрозы, пока не встретят подходящую среду для роста. Прорастающие споры производят смертельный ботулинический токсин. Для роста этим бактериям требуется слегка кислая, бескислородная среда, теплая и влажная. Именно это и происходит при копчении мяса:

1. Во-первых, мясо содержит много влаги.Затем в колбасы добавляют воду, чтобы облегчить начинку. Ветчину и другое мясо накачивают водой.
2. Недостаток кислорода — при курении мы намеренно уменьшаем количество доступного воздуха. Это позволяет нашим опилкам или древесной стружке выделять много дыма.
3. Температура от 40 ° до 140 ° F — большая часть копчения производится в этом температурном диапазоне. Самый опасный диапазон — от 78 до 95 ° F (26-35 ° C), что соответствует методу «горячего копчения». Бактерии процветают в этом температурном диапазоне.Похоже, мы создали идеальные условия для ботулотоксина. Ясно, что мы должны найти решение.

Как лечится?

При раннем обнаружении врач может попытаться удалить зараженную пищу, все еще находящуюся в пищеварительной системе, вызывая рвоту или применяя клизмы. Если обнаружено поздно, это может привести к параличу, дыхательной недостаточности и даже смерти. Также может потребоваться поместить пациента на дыхательный аппарат на несколько недель. Взрослых с ботулизмом лечат антитоксином, полученным из лошадиной сыворотки, который распространяется Центрами по контролю и профилактике заболеваний.Помимо антитоксина, для лечения ботулизма не используются никакие лекарства. Антибиотики не эффективны для профилактики или лечения ботулизма.

Статистика

По оценкам экспертов, до 90% случаев пищевого ботулизма в США могут быть связаны с употреблением в пищу зараженных продуктов домашнего консервирования. В период с 1975 по 1992 год 543 человека стали жертвами пищевого ботулизма в США и Пуэрто-Рико. В начале 1900-х годов 71% жертв ботулизма умерли, но с ранней диагностикой и передовым лечением уровень смертности снизился до 7.5% к 1984 г. и менее 2% к 1993 г.

В США ежегодно регистрируется в среднем 110 случаев ботулизма. Примерно 25% связаны с пищевым ботулизмом, 72% — с младенческим ботулизмом, а остальные — с раневым ботулизмом. Вспышки пищевого ботулизма с участием двух или более человек являются наиболее частыми и обычно вызваны употреблением в пищу зараженных продуктов из домашних консервов. Число случаев пищевого ботулизма и младенческого ботулизма за последние годы мало изменилось, но раневой ботулизм увеличился из-за широкого распространения лекарств.

Ежегодно во всем мире регистрируется около 1000 случаев ботулизма. Вероятность смерти высока, если не лечить немедленно. Ботулинический токсин не имеет запаха и вкуса, поэтому разумнее всего отказаться от любой подозрительной пищи. В большинстве случаев ботулизм возникает из-за употребления в пищу зараженных продуктов в ненадлежащем доме — мясных консервов или консервов. Всегда выбрасывайте луковицы или прогорклые продукты. Из-за помятой банки может образоваться утечка воздуха, что приведет к размножению бактерий. Все домашние консервы следует кипятить в течение 20 минут перед подачей на стол, чтобы избавиться от спор ботулизма.При домашнем консервировании следует соблюдать строгие гигиенические рекомендации, чтобы снизить риски. Пища, которая была неправильно консервирована или хранилась, может содержать клостридии, продуцирующие ботулинический токсин. Для всех продуктов с низким содержанием кислоты следует использовать автоклавы. Кроме того, домашние консервы перед едой следует кипятить 20 минут. Споры ботулизма могут быть уничтожены только высокими температурами, создаваемыми автоклавом. Токсин (который вырабатывается в анаэробных условиях) может быть уничтожен только при кипячении. Все копчености и колбасы при копчении при низких температурах должны содержать нитраты / нитриты.

Ботулизм и колбасы

Колбасы являются вторым по величине источником заражения пищевых продуктов и пищевых отравлений, уступая только консервированным в домашних условиях пищевым продуктам. Рубленое и влажное мясо находится внутри колбасной оболочки и при соблюдении надлежащих условий может привести к отравлению колбасой. Без надлежащих условий развития бактерии C. botulinum остаются в споровой форме и могут оставаться бездействующими в течение многих лет. Для роста этим бактериям требуется слегка кислая бескислородная среда, теплая (40–120 ° F) и влажная, что и происходит, когда мы сами готовим мясо, особенно копченое.

Давайте рассмотрим красиво представленный сценарий начинки индейки из классического фильма 1984 года: «Великие рецепты колбасы и вяление мяса» Райтека Кутаса.

«Повар с благими намерениями решает приготовить заправку для индейки накануне вечером. Это дает ей больше времени, чтобы на следующий день заняться многими другими важными делами. Накануне вечером она фарширует индейку и кладет ее в холодильник для приготовления на следующий день.

К сожалению, она не знает, что создает идеальные условия для пищевого отравления.Очевидно, что начинка, которую она кладет в индейку, имеет температуру где-то между 40 ° и 140 ° F. Поскольку в различных частях заправки есть какая-то жидкость, влага тоже присутствует. Наконец, она зашивает индейку, чтобы в ее полости не хватало кислорода ».

Это так просто вызвать пищевое отравление. Все, что вам нужно, это температура 40-140 ° F, влажность и недостаток кислорода, а красивый ужин из индейки в День Благодарения может обернуться катастрофой.

Как предотвратить ботулизм

Ответ заключается в использовании нитратов / нитритов.Когда они присутствуют, они предотвращают превращение спор C. botulinum в токсины. Это почти то же самое, что применить вакцину для устранения болезни. Обработка мяса нитритами защищает себя от смертельной болезни. Нитриты дешевы, общедоступны и полностью безопасны в количествах, рекомендованных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Так почему бы не использовать их? Все коммерческие заводы делают. Нитриты нужны только при копчении мяса или приготовлении ферментированных колбас. Вам не нужны нитриты при приготовлении на гриле или гриле, так как температура достаточно высока, чтобы препятствовать превращению спор ботулина в токсины.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Плохая колбаса и открытие ботулизма

«Много убивает, мало лечит», — писал отец токсикологии, и ботулинический токсин является образцом этой важной фармацевтической концепции.В зависимости от дозировки и пути введения этот мощный бактериальный токсин является либо разрушительным ядом пищевого происхождения — одним из самых смертоносных токсинов, известных человеку, способным вызвать парализующую смерть, — либо чрезвычайно популярным противоядием от морщин, используемым и используемым в погоне за более чистой кожей. .

Да, ботулинический токсин, или ботокс, наиболее известен своим использованием в косметических процедурах, разглаживании морщин на лице и гусиных лапках, но его применение выходит далеко за рамки поверхностного: ботулинический токсин может подавлять мигрень, деактивировать чрезмерное потоотделение и слюноотделение, а также облегчать болезненно сжатые конечности у людей с церебральным параличом.Терапевтические чудеса ботулинического токсина и его широкий спектр медицинских применений были полностью реализованы только с 1980-х годов, но намек на признание огромных возможностей этого мощного нейротоксина впервые был оценен более 200 лет назад в работе поэта-врача с страсть к экстрасенсорным явлениям и театру марионеток (1).

Этот молодой врач, Юстинус Кернер, был первым человеком, который определил ботулинический токсин как возбудителя серии разрушительных вспышек болезни в Германии, вызванных подозрительно плохими сосисками.Он известен не только тем, что предоставил первое систематическое клиническое описание воздействия токсина, но также проверил его на себе и точно предсказал его использование в качестве лечебного средства от множества медицинских недугов.

Юстин Кернер в 1860 году, незадолго до своей смерти. Изображение: Фридрих Брандсеф. Щелкните для источника.

Юстинус Кернер в 1860 году, незадолго до своей смерти. Изображение: Фридрих Брандсеф. Щелкните для источника.

Пищевой ботулизм — это печальная кульминация употребления пищи, загрязненной ботулиническим токсином или спорами пулевидного микроба Clostridium.Эти бактерии — выносливые организмы, встречающиеся в почве по всему миру. Микроб может загрязнять продукты и мясо, а в теплых условиях, когда не хватает кислорода, вырабатывает ботулинический токсин. Распространенными кулинарными виновниками ботулизма являются плохо консервированные продукты, такие как маринованные продукты, приготовленная в тюрьме колбаса, джем и кисель, а также соленое мясо.

В конце 1790-х — начале 1800-х годов королевство Вюртемберг на юге Германии было поражено испорченными сосисками. В период продолжающихся наполеоновских войн с 1803 по 1815 годы производство адекватных продуктов питания было затруднено из-за бедности и просчетов в пищевой гигиене (2).В регионе участились случаи смертельного отравления, что побудило столицу Штутгарта в 1802 году издать указ об опасности «вредного употребления копченой кровяной колбасы». Эти спорадические вспышки характеризовались странным набором симптомов: нечеткое зрение, опущенные веки, невнятная речь, затрудненное глотание, рвота и сильная мышечная слабость.

Если взглянуть на научный ландшафт в перспективе, всего за полвека до этого ведьм обвиняли во вспышках пищевых отравлений, и концепция о том, что бактерии могут вызывать у нас заболевание, не будет появляться в течение следующих сотен с лишним лет (3).На фоне паралича и смерти от колбасы в Вюртемберге многие полагали, что отравления были результатом проглатывания синильной кислоты, иначе известной как цианистый водород, и все же Юстинус Кернер, 29-летний медицинский офицер, живущий в регионе Вюртемберг, в кипящей воде. У этой вспышки было предчувствие, радикальная идея того времени и возраста, что пищевое отравление было вызвано органическим биологическим ядом.

В 1820 году Кернер опубликовал свою монографию, в которой подробно описал 76 случаев «отравления колбасой», систематически описывая этот странный синдром, который, по его наблюдениям, поражал желудочно-кишечный тракт, нервно-мышечную сеть и вегетативную систему, или систему «сражайся или беги».Это было бы первым точным описанием клинических проявлений пищевого ботулизма. Он точно отметил, что когнитивные способности и сенсорная система его пациентов остались нетронутыми, хотя их мышцы стали слабыми с признаками неврологического нарушения. Он обнаружил, что причиной смерти от ботулизма в конечном итоге была дыхательная и сердечная недостаточность, вторичная по отношению к мышечной слабости.

Два года спустя он опубликовал вторую монографию, описывающую результаты 155 случаев, размышляя о механизме того, что он назвал «жирным ядом».Кернер вводил экстракты испорченной колбасы, смешанной с медом, зверинцу мелких пойманных животных — включая мух, саранчу, улиток, птиц, лягушек, кроликов и кошек — обнаружив идентичные проявления «отравления колбасой» как у мух, так и у лягушек (2). . Он также сделал небольшие надрезы на бедрах кролика и кошки, намазывая открытые ткани экстрактом колбасы, и обнаружил, что «жирный яд» вызывает локальный паралитический эффект с полным выздоровлением животных. Кернер тоже отравился.Поместив всего несколько скудных капель экстракта на язык, он заметил «ощущение сжатия и удушья в области гортани… некоторые капли кислоты, нанесенные на язык, вызывают сильное высыхание неба и глотки» ( 2) Экстракт имел кислый привкус, очень похожий на испорченные сосиски.

Кернер обнаружил, что «колбасный яд» имел клиническое сходство с другими известными неврологическими ядами, включая никотин, змеиный яд и атропин из растения красавки. Из своих тщательных экспериментов он пришел к выводу, что этот яд блокирует сигналы в нервной системе, тем самым нарушая то, что он называл «химическим процессом жизни».(2) Он написал бы, что «способность нервной проводимости нарушается токсином так же, как в электрическом проводнике ржавчиной».

Не удовлетворившись определением механизма действия этого яда, Кернер был первым, кто предположил, что этот «колбасный яд» можно найти хорошее применение в качестве терапевтического средства, используя небольшие дозы для нарушения сверхактивной неврологической системы, что привело к ее развитию. современные приложения в урологии, неврологии и урологии.

Хотя Кернер не смог должным образом выделить токсин в чистом виде, он смог точно предположить метод его действия и признан «интеллектуальным инициатором современной терапии ботулиническим токсином».(2) После своих публикаций в начале 1800-х годов Кернер был соответственно известен как эксперт по «отравлению колбасой» и считался «Вурст-Кернером» или «Колбасой Кернер». Пройдет еще 70 лет, прежде чем Clostridium botulinum, продуцирующий токсины, будет обнаружен в куске зараженной ветчины и будет по праву помазан с использованием латинского слова «колбаса», означающего «botulus», в честь кропотливой работы этого ученого и провидца.

Ранее на «Ужасах тела»

Злоключения с микробами: подвиги в ботулизме и пруно в нашей тюрьме

Муктук не для твоей мамы: бродячий тюлень, ботулизм, холод и другие радости жизни в Арктике

Ресурсы

Ресурсы

Истинный человек эпохи Возрождения, Кернер был также известным поэтом и ученым, увлекавшимся рисунками кляксами, лунатизмом и одержимостью демонами.Подробнее об этом замечательном человеке читайте здесь.

Кернер также основал искусство клексографии или рисунков чернильными кляксами, которые проложили путь к тесту Роршаха. Здесь вы можете увидеть несколько его жутких чернильных пятен.

Источники

1) HB Segel (2014) Тени путешествия Джастинуса Кернера. Ньюкасл-апон-Тайн: Cambridge Scholars Publishing

2) FJ Erbguth & M. Naumann (1999) Исторические аспекты ботулинического токсина: Юстинус Кернер (1786-1862) и «колбасный яд.Неврология. 53 (8): 1850-53

3) S Pellett. (2012) Уроки прошлого: исторические аспекты бактериальных токсинов как фармацевтических препаратов. Curr Opin Microbiol. 15 (3): 292–299

4) FJ Erbguth (2004) Исторические заметки о ботулизме, Clostridium botulinum, ботулиническом токсине и идее терапевтического использования токсина. Mov Disord. 19 Приложение 8: S2-6

Ботулизм | Продукция LEM

Что такое Clostridium botulinum?

Clostridium botulinum — палочковидные бактерии (также называемые C.ботулинический. Они анаэробны, то есть живут и растут в условиях низкого содержания кислорода. Бактерии образуют защитные споры, когда условия для выживания плохие. Спора имеет твердое защитное покрытие, которое покрывает ключевые части бактерии и имеет слои защитных мембран. Внутри этих мембран и твердого покрытия дремлющая бактерия способна выживать годами. C. botulinum вызывает заболевание, называемое ботулизмом.

Что такое ботулизм?

Ботулизм — опасное для жизни заболевание, вызываемое приемом внутрь сильнодействующего нейротоксина, вырабатываемого во время роста C.ботулинические бактерии. Этот нейротоксин является одним из самых известных токсичных веществ; даже микроскопические количества могут вызвать болезнь или смерть. В прошлом ботулизм был связан в первую очередь с домашними консервами. Однако в последние десятилетия болезни ботулизма стали ассоциироваться с такими продуктами, как домашняя сальса без охлаждения, запеченный в алюминиевой фольге картофель, мед (основная причина ботулизма у младенцев), чеснок в масле и традиционно приготовленная соленая или ферментированная рыба.

Где находится Clostridium botulinum?

С.botulinum широко распространен в почве и морских отложениях во всем мире, чаще всего в виде спор. Эти споры встречаются повсюду. Хотя споры, как правило, безвредны, опасность может возникнуть, когда споры начнут превращаться в активные бактерии и производить нейротоксины. Нейротоксин — это ядовитое химическое вещество, поражающее центральную нервную систему. Он может разрушать, парализовать или отрицательно влиять на нервы или нервную ткань. C. botulinum продуцирует семь различных типов нейротоксинов, обозначенных буквами от A до G; только типы A, B, E и F вызывают заболевание у людей.

Как токсин вырабатывается в продуктах питания?

Споры C. botulinum часто встречаются на поверхности фруктов и овощей и в морепродуктах. Организм лучше всего растет в условиях низкого содержания кислорода и производит споры и токсины. Токсин чаще всего образуется, когда пища неправильно обрабатывается (консервируется) в домашних условиях. C. botulinum не может расти ниже pH 4,6, поэтому кислые продукты, такие как большинство фруктов, помидоров и солений, можно безопасно обрабатывать в консервном банке с водяной баней. Однако продукты с более высоким pH (большинство овощей и мяса) должны обрабатываться под давлением.Поэтому следует использовать скороварку. Скороварка нагревается до достаточно высоких температур, чтобы уничтожить споры C. botulinum.

Например, если продукт с низким содержанием кислоты, такой как стручковая фасоль, неправильно консервирован (не консервирован под давлением или неправильно консервирован с использованием автоклава), бактерии C. botulinum и другие присутствующие бактерии будут уничтожены кипячением вода и пища, но споры C. botulinum не уничтожаются. В процессе консервирования из банки будет удален кислород, создавая среду с низким содержанием кислорода, которая позволит спорам превратиться в активные бактерии.Когда банки хранятся при комнатной температуре, споры могут прорасти и произвести токсин. Однако токсин чувствителен к нагреванию и может быть разрушен, если рассматриваемая пища кипятится в течение 10 минут (дольше на большой высоте).

Болезнь

Ботулизм — это парализующее заболевание, поражающее нервную систему организма, которое вызывается приемом внутрь одного из сильнодействующих нейротоксинов, продуцируемых бактериями C. botulinum. Этот нейротоксин является одним из самых известных токсичных веществ; даже микроскопические количества могут вызвать болезнь.

Каковы симптомы?

Симптомы ботулизма обычно проявляются в течение 12–36 часов после приема пищи, содержащей нейротоксин, хотя были зарегистрированы случаи, которые варьировались от 4 часов до 8 дней. Чем раньше появляются симптомы, тем серьезнее заболевание. Лечение требует быстрой медицинской помощи и приема антитоксинов.

Как возникает болезнь?

Попадая в организм, токсин связывается с нервными окончаниями, соединяющими мышцы. Это препятствует тому, чтобы нервы сигнализировали мышцам о сокращении.Первые симптомы ботулизма — тошнота, рвота, слабость и головокружение. За ними следуют неврологические симптомы: нарушение зрения (нечеткость или двоение в глазах), потеря нормальной функции горла и рта (затруднения при разговоре и глотании; сухость во рту, горле и языке; и боль в горле), общая усталость, недостаток мышц. координация и затруднение дыхания. Симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта могут включать боль в животе, диарею или запор. Смерть обычно наступает в результате дыхательной недостаточности и обструкции дыхательных путей.Когда диафрагма и мышцы груди полностью задействованы, нарушается дыхание, что приводит к смерти от асфиксии.

Если ботулизм обнаружен на ранних стадиях, инъекция антитоксина может уменьшить тяжесть заболевания, нейтрализуя любой токсин, который еще не связался с нервными окончаниями. Однако из-за риска серьезных побочных эффектов антитоксин применять не всегда. Антитоксин человеческого происхождения используется для лечения случаев детского ботулизма и доступен в Департаменте общественного здравоохранения Калифорнии.

Что такое детский ботулизм?

Детский ботулизм может поражать детей младше 12 месяцев, но чаще всего детей младше 2 месяцев. Это происходит, когда младенцы едят пищу, такую ​​как мед, которая содержит споры C. botulinum, которые прорастают, колонизируют и вырабатывают нейротоксин в кишечном тракте младенца. По этой причине Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центры по контролю и профилактике заболеваний и Американская академия педиатрии рекомендуют не давать мед детям младше 1 года.Также фрукты и овощи следует мыть перед кормлением грудных детей.

Как нитраты и нитриты предотвращают ботулизм?

Нитриты используются в некоторых вяленых продуктах из мяса и птицы для подавления роста бактериальных спор C. botulinum. Министерство сельского хозяйства США (USDA) разрешило использование нитритов в продуктах из мяса и птицы, начиная с 1925 года.

Нитраты и нитриты — это различные соединения, состоящие из азота и кислорода, которые используются при консервировании мяса.(Для получения дополнительной информации о консервировании см .: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp .) Как нитрат натрия, так и нитрат калия, наряду с нитритами, используются для консервирования или консервирования мяса. за счет замедления роста бактерий. Они также предотвращают прогорклость.

В начале 1970-х годов возникла обеспокоенность по поводу риска реакции нитритов с аминами в пищевых продуктах с образованием класса канцерогенных соединений, называемых нитрозаминами. Переработчики могут использовать аскорбиновую кислоту (витамин С), эриторбиновую кислоту или их соли для ускорения объединения нитратов с мясными компонентами, чтобы во время приготовления не было достаточного количества нитрита для образования нитрозаминов и ингибирования образования нитрозаминов во время выдержки.Большинство нитритов исчезают из вяленого продукта, так как он соединяется с мясом после того, как он достигнет своего лечебного эффекта. После приготовления может остаться всего одна четверть, а со временем количество еще больше уменьшится.

Как лучше всего предотвратить ботулизм?

Борьба с пищевым ботулизмом почти полностью основана на термическом разложении (нагревании) спор или подавлении их прорастания в бактерии, позволяя клеткам расти и вырабатывать токсины в пищевых продуктах. Чтобы предотвратить ботулизм пищевого происхождения:

• Используйте утвержденные процессы нагрева для коммерческих и домашних консервов (т.е., продукты с низким содержанием кислоты, такие как кукуруза или стручковая фасоль, мясо или птица).
• Выбросьте все набухшие, газированные или испорченные консервы. Дважды поместите банки или банки в плотно закрытые полиэтиленовые пакеты. Затем поместите пакеты в контейнер для мусора, не подлежащего переработке вне дома. Держите его в недоступном для людей и домашних животных.
• Не пробуйте и не ешьте продукты из контейнеров, которые протекают, имеют выпуклости или опухшие, выглядят поврежденными или потрескавшимися или кажутся ненормальными на вид.Не используйте продукты, из которых струится жидкость или пена при открытии контейнера.
• Отварите консервы с низким содержанием кислоты в домашних условиях в течение 10 минут перед подачей на стол. Для больших высот добавляйте 1 минуту на каждые 1000 футов высоты.
• Охладите все остатки и приготовленные продукты в течение 2 часов после приготовления (1 час, если температура выше 90 ° F).
• Одна из наиболее частых причин пищевого ботулизма — это неправильные домашние консервы, особенно продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи и мясо.Только скороварка / консервная машина позволяет воде нагреться до 240–250 ° F — температуры, которая может убить споры.

Дополнительная информация

Потребители, которые хранят продукты в домашних условиях, должны следовать рекомендациям, изложенным в публикации «Полное руководство по домашнему консервированию» Министерства сельского хозяйства США, редакция 2009 г., по адресу http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html .

Информацию также можно получить в Национальном центре консервирования домашних продуктов по телефону http: //www.uga.edu / nchfp / index.html .

Распечатайте полный информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства США по Clostridium botulinum здесь.

* Указано следующее авторство: Министерство сельского хозяйства США.

Ботулизм: от свиных сосисок до ботокса

Джастинус Кернер в преклонном возрасте, снято за несколько лет до его смерти . около 1860 г. Снято Фридрихом Брандсефом. Отсканировано у Клауса Гюнцеля: Die deutschen Romantiker .Через Викимедиа.

Из различных пищевых отравлений, от которых страдает человечество, ботулизм является наиболее опасным. Вероятно, это происходило на протяжении многих веков, о чем свидетельствуют различные диетические законы, такие как запрет на приготовление кровяных сосисок в X веке в Византийской империи. В конце восемнадцатого века на юге Германии произошло несколько вспышек так называемой «колбасной болезни». В 1815-1817 годах Юстинус Кернер, врач и поэт-романтик, описал клинические особенности.В 1870 году другой немецкий врач, Джон Мюллер, назвал болезнь ботулизмом от botulus, на латыни для колбасы. Кернер предвидел, что когда-нибудь вещество, вызывающее это заболевание, найдет применение в медицине, но он намного опередил свое время. Долгие годы причина заболевания оставалась загадкой.

Ответ пришел в 1895 году из лаборатории профессора Пьера Эмиля ван Эрменгема (1851-1932). Окончив в 1875 году медицинский факультет в Лёвене, Бельгия, он позже учился в Париже, Лондоне, Эдинбурге и Вене, а затем также проводил время в лаборатории Роберта Коха в Берлине.В 1888 году он был назначен профессором гигиены и бактериологии в Государственном университете Гента, а затем стал деканом медицинского факультета.

Роковой ужин

В декабре 1895 года тридцать четыре члена музыкального клуба присутствовали на панихиде в маленькой деревушке Эльзель в Бельгии, а вечером им подали вяленую ветчину в местном пабе. Большинство из них заболели на следующий день, и в конце концов трое молодых музыкантов умерли, а еще десять были описаны как находящиеся в «смертельной опасности».

После еды все отметили тошноту, рвоту и колики. Спустя 36–48 часов последовали нарушения зрения, при этом объекты нечетко появлялись, как в тумане. У некоторых наблюдались птоз и полная неподвижность глазного яблока, также у некоторых наблюдалось двоение в глазах, зрачки были значительно расширены и не реагировали на свет. У некоторых не было выделения слюны, слизистые оболочки были сухими и блестящими, а голос был приглушенным, как будто «язык был наполовину парализован». Наиболее пострадавшие вообще не могли говорить.У некоторых были симптомы крупа и проблемы с мочеиспусканием. Сознание не было нарушено, но все были настолько ослаблены, что были прикованы к постели в течение нескольких недель.

Примерно через три недели глазные симптомы начали улучшаться. Расширение зрачков уменьшилось; близкое зрение стало более отчетливым, появилась возможность читать в очках. Нормальное зрение вернулось через шесть-восемь месяцев, а также исчезли проблемы с глотанием, аномальное слюноотделение и другие симптомы.

Следствие

С самого начала вылеченный окорок фигурировал в качестве главного подозреваемого.Те, кто не ел его, не пострадали, но некоторые, не присутствовавшие на обеде и съевшие его позже, тоже заболели. Было возбуждено судебное расследование. Трактирщик, продававший и разрезавший ветчину, показал, что не заметил никаких изменений в мясе и ненормального запаха. Мясо засалили через двадцать четыре часа после убоя, и засолка проходила обычным образом. Вскрытие жертв не дало никаких полезных улик.

Окорока были тщательно исследованы в лаборатории профессора Ван Эрменгема в Государственном университете Гента.Были изучены гистологические срезы и культивированы различные части образцов. Культуры на аэробные организмы были отрицательными, но культуры на анаэробные культуры выявили большое количество микроорганизмов. При микроскопии между мышечными пучками были видны группы небольших удлиненных эллипсоидных преломляющих тел, которые были интерпретированы как свободные споры бактерий. Эксперименты с экстрактами, полученными из окорока, привели к параличу у нескольких видов животных, что соответствует постулатам Коха.

Ботулизм

Таким образом было установлено, что заболевание было вызвано анаэробным организмом грамположительной палочки, сначала названный Bacillus botulinum , позже измененный на Clostridium botulinum . Обнаруженный в воде, почве, кишечнике животных и некоторых продуктах питания, он имеет восемь серологических типов, названных от A до H, все они производят споры, которые могут выделять токсин. Тепло уничтожает бактерии и их споры, но не токсин. Заболевания пищевого происхождения возникают в результате попадания в организм токсина, содержащегося в неправильно приготовленной пище, особенно в консервированных продуктах.Раневой ботулизм возникает, когда инфицированные раны заражаются спорами Clostridium , которые прорастают в анаэробных условиях и выделяют свой токсин. Редкие формы возникают у младенцев, когда токсины всасываются из их незрелого кишечника (синдром гибкого ребенка), а также у некоторых взрослых с кишечными аномалиями.

Ботулизм описан не только у человека, но и у лошадей, ослов и других животных. Токсин действует, необратимо блокируя высвобождение ацетилхолина в холинергических нервно-мышечных соединениях.Особенно страдают черепные нервы, отсюда преобладание визуальных симптомов, но яд может также влиять на иннервацию скелетных мышц и вызывать паралич дыхания. После того, как нервы истощены от ацетилхолина, необходимо синтезировать новый материал, что ведет к медленному выздоровлению от болезни. Ежегодно регистрируются эпизоды ботулизма как в развитых, так и в развивающихся странах. У человека смертность от дыхательной недостаточности составляет около 5%, особенно при отсутствии соответствующего лечения.Противоядие разрушает токсин и может использоваться для предотвращения ухудшения симптомов, но не устраняет существующее повреждение нервов.

Ботулинический токсин

Ботулин — наиболее ядовитое биологическое вещество, известное человеку. Попытки очистить его начались в 1920-х годах, но не увенчались успехом до тех пор, пока доктор Эдвард Дж. Шанц, работающий в Кэмп Детрик в Мэриленде, не очистил токсин типа А в кристаллической форме в 1946 году. Впервые он был использован в клинической медицине в начале 1970-х годов Аланом. Б.Скотт из Сан-Франциско, который начал экспериментировать с химиоденервацией экстраокулярных мышц в качестве альтернативы хирургическому вмешательству. Он установил, сначала в экспериментах на животных, а затем в клинических испытаниях, что инъекции ботулотоксина (ботокса, аллергана) были наиболее эффективным методом для временного паралича мышцы. Он также показал, что этот мощный нейротоксин можно безопасно использовать в сильно разбавленном растворе. В 1989 году Ботокс был одобрен FDA для лечения косоглазия и блефароспазма. Спустя годы он стал известен как «чудодейственный яд» и теперь используется для лечения мышечных спазмов после инсультов; повреждение спинного мозга; церебральный паралич; спазмы головы, шеи, век, голосовых связок, пищевода, влагалища, ануса и мочевого пузыря; недержание мочи; повышенное потоотделение; и профилактика мигрени.

В 1987 году, в процессе лечения косоглазия ботоксом, д-р. Джин и Аластер Каррутерс случайно обнаружили, что при использовании ботокса морщины вокруг глаз и морщины на лице сглаживаются или исчезают. Это стало началом использования ботокса в пластической хирургии, которое стало настолько популярным, что в 2018 году инъекции ботулина получили более семи миллионов человек.

Заключение

История ботулизма является примером медленного процесса, посредством которого развиваются медицинские знания.Сначала идут клинические описания болезни, а затем выясняется, как она вызвана. Терапевтические достижения требуют лучшего понимания физиологии и патологии, но часто происходят случайно. Таким образом, они подтверждают пословицу Пастера о том, что гений — это один процент вдохновения и девяносто девять процентов пота; но также и то, что, хотя многие великие достижения были сделаны случайно, «случай благоприятствует подготовленному уму».

Дополнительная литература

1. Van Ermengem EP «Ueber einen neuen anaëroben Bacillus und seine Beziehungen zum Botulismus».(О новой анаэробной палочке и ее связи с ботулизмом) Zeitschrift für Hygiene und Infektionskrankheiten (на немецком языке). 26 (1): 1–56 февраля 1897 г.).
2. Sobel J: Клинические инфекционные болезни 2005; 41: 1167 (15 октября)
3. Sheth PR, Токсины к лекарствам: случай ботулинического токсина. Current Science 2008; 95: 1009 (25 октября)
4. Gunn RA. Ботулизм: от ван Эрменгема до наших дней. Комментарий. Обзор инфекционных болезней 1979; 1: 720 (июль-август)
5. Popoff R. Botulinum Neurotoxins: Все больше и больше разнообразных и интересных токсичных белков.J Инфекционные болезни 2014; 209: 168 (15 января).
6. Салех Н. Замечательная история ботокса. Очень хорошее здоровье. www.verywellhealth.com

---

ДЖОРДЖ ДУНЕА , доктор медицины, главный редактор

Осень 2020 | Разделы | Инфекционные болезни

Высокая распространенность Clostridium botulinum в вегетарианских колбасах

DOI: 10.1016 / j.fm.2020.103512. Epub 2020 18 апр.

Принадлежности Расширять

Принадлежности

• ¹ Кафедра гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды, факультет ветеринарной медицины, П.О. Box 66, FI-00014, Университет Хельсинки, Финляндия.
• ² Кафедра гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды, факультет ветеринарной медицины, П.О. Box 66, FI-00014, Университет Хельсинки, Финляндия. Электронный адрес: [email protected].

Бесплатная статья

Элемент в буфере обмена

Noora Pernu et al.Food Microbiol. 2020 Октябрь.

Бесплатная статья Показать детали Показать варианты

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

DOI: 10.1016 / j.fm.2020.103512. Epub 2020 18 апр.

Принадлежности

• ¹ Кафедра гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды, факультет ветеринарной медицины, П.О. Box 66, FI-00014, Университет Хельсинки, Финляндия.
• ² Кафедра гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды, факультет ветеринарной медицины, П.О. Box 66, FI-00014, Университет Хельсинки, Финляндия. Электронный адрес: [email protected].

Элемент в буфере обмена

Полнотекстовые ссылки Опции CiteDisplay

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

Clostridium botulinum представляет серьезную проблему с точки зрения безопасности пищевых продуктов из-за его способности вырабатывать высокоэффективный нейротоксин и устойчивые эндоспоры.Вегетарианские колбасы стали популярным источником растительного белка и альтернативой мясным продуктам. Хотя вегетарианские колбасы не связаны с ботулизмом, многочисленные вспышки, вызванные консервированными овощами, предполагают частое появление спор C. botulinum в сырье. В рецептуре вегетарианских колбас используется ограниченное количество NaCl и консервантов, а срок хранения может составлять несколько месяцев. Таким образом, безопасность вегетарианских колбас зависит главным образом от термической обработки и хранения в охлажденном виде.Основная проблема безопасности пищевых продуктов — это C. botulinum группы II, которые могут расти и вырабатывать токсины при температурах охлаждения. Здесь мы демонстрируем высокую общую распространенность (32%) C. botulinum в 74 образцах вегетарианских колбас от семи производителей. В продуктах были обнаружены штаммы групп I и II, а также гены нейротоксинов типов A, B, E и F. Наибольшее количество клеток (1200 спор / кг) наблюдалось для C. botulinum группы II в продуктах с оставшимся сроком хранения 6 месяцев на момент покупки. Мы пришли к выводу, что вегетарианские колбасы в вакуумной упаковке часто содержат C.botulinum и могут иметь высокий риск роста C. botulinum и выработки токсинов. Хранение в охлажденном виде при температуре ниже 3 ° C и тщательный повторный нагрев перед употреблением гарантируются.

Ключевые слова: Ботулизм; Clostridium botulinum; Колбаса без мяса; Овощной; Вегетарианский.

Авторские права © 2020 Авторы.Опубликовано Elsevier Ltd. Все права защищены.

Заявление о конфликте интересов

Декларация о конкурирующих интересах Нет.

Похожие статьи

• Опасность и борьба с группой II (непротеолитической) Clostridium botulinum в современной пищевой промышленности.

  Линдстрем М., Кивиниеми К., Коркеала Х.Lindström M, et al. Int J Food Microbiol. 2006 г. 15 апреля; 108 (1): 92-104. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2005.11.003. Epub 2006 9 февраля. Int J Food Microbiol. 2006 г. PMID: 16480785

• Оценка влияния ацетилсалициловой кислоты на рост Clostridium botulinum и выработку токсинов.

  Ма Л., Чжан Дж., Собел Дж., Дойл депутат. Ма Л. и др. J Food Prot. 2007 декабрь; 70 (12): 2860-3.DOI: 10.4315 / 0362-028x-70.12.2860. J Food Prot. 2007 г. PMID: 18095444

• Преобладание Clostridium botulinum и термофильных термостойких спор в сырой моркови и зеленых бобах, используемых во французской консервной промышленности.

  Севенье В., Деланной С., Андре С., Фач П., Ремиз Ф. Sevenier V и др. Int J Food Microbiol. 2012 16 апреля; 155 (3): 263-8. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2012.02.009. Epub 2012 22 февраля. Int J Food Microbiol. 2012 г. PMID: 22405945

• Clostridium botulinum в постгеномную эпоху.

  Пек М.В., Стрингер С.К., Картер А.Т. Пек М.В. и др. Food Microbiol. 2011 Апрель; 28 (2): 183-91. DOI: 10.1016 / j.fm.2010.03.005. Epub 2010 17 марта. Food Microbiol. 2011 г. PMID: 21315972 Рассмотрение.

• Биология и геномный анализ Clostridium botulinum.

  Пек МВт. Пек МВт. Adv Microb Physiol. 2009; 55: 183-265, 320. DOI: 10.1016 / S0065-2911 (09) 05503-9. Adv Microb Physiol. 2009 г. PMID: 19573697 Рассмотрение.

Процитировано

1 артикул

• Лизин фага, который специфически уничтожает клетки Clostridium botulinum группы I.

  Zhang Z, Lahti M, Douillard FP, Korkeala H, Lindström M. Чжан З. и др. Sci Rep.2020 9 декабря; 10 (1): 21571. DOI: 10.1038 / s41598-020-78622-6. Научный представитель 2020. PMID: 33299101 Бесплатная статья PMC.

Условия MeSH

• Ботулинические токсины / генетика
• Clostridium botulinum / классификация
• Clostridium botulinum / генетика
• Clostridium botulinum / рост и развитие
• Clostridium botulinum / выделение и очистка *
• Продукты питания консервированные / микробиология *
• Споры, Бактериальные / классификация
• Споры, бактерии / генетика
• Споры, бактерии / рост и развитие
• Споры, бактерии / изоляция и очистка
• Овощи / микробиология *

[Икс]

цитировать

Копировать

Формат: AMA APA ГНД NLM

Высокая распространенность Clostridium botulinum в вегетарианских колбасах

https: // doi.org / 10.1016 / j.fm.2020.103512Получите права и контент

Основные моменты

•

Высокая распространенность Clostridium botulinum , обнаруженного в вегетарианских колбасных изделиях.

•

C. botulinum Группы I и II и гены нейротоксинов A, B, E и F.

•

C. botulinum Группа II представляет собой основную проблему безопасности в охлажденных упакованных пищевых продуктах.

Реферат

Clostridium botulinum представляет серьезную проблему с точки зрения безопасности пищевых продуктов из-за его способности вырабатывать высокоактивный нейротоксин и устойчивые эндоспоры.Вегетарианские колбасы стали популярным источником растительного белка и альтернативой мясным продуктам. Хотя вегетарианские колбасы не были связаны с ботулизмом, многочисленные вспышки, вызванные консервированными овощами, предполагают частое присутствие в сырье спор C. botulinum . В рецептуре вегетарианских колбас используется ограниченное количество NaCl и консервантов, а срок хранения может составлять несколько месяцев. Таким образом, безопасность вегетарианских колбас зависит главным образом от термической обработки и хранения в охлажденном виде.Основная проблема безопасности пищевых продуктов — это C. botulinum группы II, которые могут расти и вырабатывать токсины при температурах охлаждения. Здесь мы демонстрируем высокую общую распространенность (32%) C. botulinum в 74 образцах вегетарианских колбас от семи производителей. В продуктах были обнаружены штаммы групп I и II, а также гены нейротоксинов типов A, B, E и F. Наибольшее количество клеток (1200 спор / кг) наблюдалось для C. botulinum группы II в продуктах с оставшимся сроком хранения 6 месяцев на момент покупки.Мы пришли к выводу, что вегетарианские колбасы в вакуумной упаковке часто содержат спор C. botulinum и могут иметь высокий риск роста C. botulinum и продукции токсинов.