Ботулизм погибает при температуре: Правительство Республики Крым

Убойные консервы. Как защититься от ботулизма на собственной кухне? | Здоровая жизнь | Здоровье

Ботулизм — заболевание редкое, но повсеместное. Если вовремя не оказать помощь отравившемуся человеку — то смертельное. В частности, на Украине в прошлом году возникла вспышка ботулизма, сотни людей оказались в больницах, несколько человек погибли. Есть уже смертельные случаи и в этом году. 

Откуда берётся ботулизм и как от него защититься? Рассказывает завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.

Что это за болезнь?

Ботулизм — одно из наиболее тяжёлых нервнопаралитических заболеваний человека и животных. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Название «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса». Первые упоминания о ботулизме относятся к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. «Ботулотоксин» по токсическому действию на организм превосходит все бактериальные токсины: потребление с пищей менее 1 микрограмма токсина может вызвать тяжелую потерю трудоспособности или смерть взрослого человека. Вырабатывается микроорганизмом клостридией ботулинум — C. botulinum. Эти бактерии впервые были выявлены в 1895 году бельгийским микробиологом Эмиль ванн Эрменгем, учеником Роберта Коха. 

Где живёт бактерия-убийца?

Споры возбудителя ботулизма — это основной обитатель почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что растут близко к земле, могут быть загрязнены ими ещё при выращивании. А в первую очередь — грибы. Их структура в виде мелких пластинок и трубочек на шляпках защищает споры, и смыть их проточной водой проблематично. Споры «ботулинических клостридий» могут населять кишечник животных, птиц, рыб. И если нарушается технология первичной обработки рыбы и мяса сразу после вылова или убоя, возбудители через кишечную стенку проникают во внутренние органы и ткани рыбы и животных. Кроме того, рыба и продукты животного происхождения обсеменяются спорами клостридий при контакте с гниющими отходами.

От каких продуктов заражаются?

В лесных районах источником отравления, как правило, становятся грибы, около рек и морей — вяленая, копчёная, солёная рыба, балыки. Причём консервы промышленного производства крайне редко вызывают заболевание, обычно это консервированные грибы. И такие случаи рассматриваются как ЧП. А вот домашние заготовки — любые домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соления и т.п. — могут представлять реальную опасность. Дело в том, что вырабатывать токсин бактерия может при отсутствии кислорода. Такие условия создаются в банках при «закатке» их крышками. При этом уничтожить споры возбудителя ботулизма при нагревании, кипячении, стерилизации в домашних условиях невозможно. Таким образом можно убить в продукте только микроорганизмы порчи. Споры ботулизма погибают при температуре выше 120 градусов, которой можно достичь только в промышленных условиях — автоклавирование, впрыскивание перегретого пара под давлением в продукт, стерилизация в тонком слое движущегося потока и т.д. Ботулинический микроб боится уксуса и соли. Однако концентрация их должна быть достаточно высокой, например, не менее 1% чистой уксусной эссенции от объёма продукта. Но слишком кислый и солёный вкус консервов нравится не всем. В итоге споры в банке отлично прорастают. Такие же благоприятные условия, как и при герметичной укупорке банок, создаются при засолке, вялении мяса, рыбы и сала большими кусками. 

Как проявляется заболевание?

Ботулизм не похож на обычное отравление. Понос и рвота для него не характерны. Поначалу больные чувствуют тошноту, тяжесть и боли в желудке, но особенно не пугаются, надеясь справиться с недомоганием своими силами. Однако спустя несколько часов, а то и дней появляются грозные признаки болезни, свидетельствующие о поражении ботулотоксином центральной нервной системы: это головокружение, расстройства зрения (двоение в глазах, туман или сетка перед глазами, иногда нарушения цветового восприятия, косоглазие), глотания и речи, сухость во рту, вздутие кишечника, запор, прогрессирующая мышечная слабость. В самом тяжёлом случае возможна остановка дыхания и сердца и как следствие — смерть. Выздоровление при тяжелых формах может затягиваться на несколько месяцев. Встречаются лёгкие и стёртые формы болезни с медленным развитием лишь части перечисленных симптомов. Дети, как правило, переносят ботулизм тяжелее взрослых, и смертность их от него, к несчастью, выше.

Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?

1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура в подполе также не превышает +6 градусов. Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома обязательно ставить в холодильник. 

2. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т.д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин. Например, при заготовке морковного сока. 

3. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. К таким грибам относятся белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опёнок. Следует помнить, что практически все остальные — условно-съедобные грибы (волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и т.п.) нужно вымачивать в воде не менее 3 раз и затем долго варить.

4. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.

5. Если банка вздулась, не экономьте и выбросьте её содержимое. Да, не все вздувшиеся банки — источник ботулинического токсина. Но иногда клостридии ботулизма, параллельно с образованием токсина, могут вырабатывать газообразные продукты. Точно так же стоит поступать с банками, у которых вы заметили потёки из-под крышки. 

6. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.

7. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина. И в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Но это редчайшие случаи. В большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нём накопился ботулотоксин, невозможно. 

8. Чтобы обезопасить себя от заражения ботулизмом важно соблюдать основные правила, способствующие снижению риска заболевания:

• Никогда не употребляйте пищу из протекающей, вздутой консервной банки или с плохо закупоренной крышкой. Не употребляйте консервов из щелкающих банок, из банок с вибрирующими или вздутыми крышками, а также из любых емкостей, при открывании которых внезапно с напором брызгает жидкость. Если пища имеет неприятный запах, ее следует выбросить. 

• В домашних условиях лучше не консервировать грибы, а сушить или замораживать их после тщательной переработки.

• Домашние консервы (из мяса, грибов, некислых овощей) перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный — убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) — кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу) — 20 минут.

• Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов, так что никогда не пробуйте продукты, которые считаете подозрительными и не отдавайте их домашним животным. Лучше их выбросить.

• Будьте осторожны, покупая скоропортящуюся пищу. Удостоверьтесь, что замороженная пища тверда, а охлажденная — холодна. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и убирайте в холодильник без промедления.

• Удостоверьтесь, что температура вашего холодильника соответствует необходимой для безопасного хранения продуктов, указанной на этикетке, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет (-12….180С). Обязательно подвергайте термообработке готовые 1 и 2 блюда при употреблении их на следующий день, доводя их при этом до кипения.

• Если нет условий для хранения пищи при безопасной температуре, её нужно есть сразу же в горячем виде и не оставлять про запас. Мясные продукты или птицу размораживайте только в холодильнике, ни в коем случае не на кухонном столе или в комнате. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.

• По той же причине никогда не держите приготовленную пищу при комнатной температуре больше двух часов.

9. Соблюдайте на кухне принцип разделения продуктов. Не используйте одни и те же разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов. Доски и ножи должны быть разными и храниться в разных местах. В холодильнике готовые продукты нужно особенно оберегать от перекрестного загрязнения. Сырые мясо, рыбу храните в отдельном отсеке, подальше от готовой еды. Сырое мясо, принесенное из магазина, например, нужно переложить в новую упаковку, потому что охлажденные мясные продукты часто бывают влажными, с них жидкость попадает на другие продукты, поверхности холодильника, и может происходить перекрестное загрязнение.

10. Очень важно хранить продукты в соответствии с теми рекомендациями, которые указаны на упаковке. Например, если на упаковке написано, что продукт должен храниться при температуре не более 5 градусов не больше пяти суток — нарушать требования нельзя.

Правила сбора и заготовки грибов! Профилактика ботулизма!

 Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп.

Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке, произрастающих в России, представлен в таблице 1 СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»

             Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых «двойников» — это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов (данные приведены в таблице № 2 СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»).

Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.

Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.

К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушеные сморчки разрешается реализовывать не ранее, чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными, так как их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.

Свежие съедобные грибы — продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.

Свежие грибы тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают в чистой проточной воде питьевого качества.

Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.

Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается.

 Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.

Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.

 Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти — трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.

 В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти.

Пластинчатые грибы перед засолом должны предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой (2% раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20 град.С, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремневые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12-24 часов.

                                                                                                                                                                                   БОТУЛИЗМ.

БОТУЛИЗМ — пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин ботулинических микробов. Ботулотоксин поражает нейроны и влияет на передачу нервных сигналов, тем самым блокирует работу мышц в том числе дыхательных и человек может умереть от остановки дыхания. Вырабатывают этот токсин особые бактерии-анаэробы – Clostridium botulinum при попадании в бескислородную среду, при наличии кислорода бактерия образует споры и годами может ждать благоприятного момента.

Однако, опасность представляет не сам возбудитель ботулизма, а его токсин, который микроб вырабатывает в условиях отсутствия кислорода. Именно такие условия создаются при герметичном консервировании.

Особенно опасны запаянные в банки грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также рыба, окорока домашнего копчения и т. п.

При длительном хранении происходит превращение спор в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина. При этом органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах) не изменяются. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему.

Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы гнездами. Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие — нет.

Инкубационный период (от отравления, до появления первых симптомов заболевания) длиться от 2 ч. до нескольких дней. Одним из первых признаков который возникает при отравлении ботулотоксином, является тошнота и рвота, но этот признак характерен для любого пищевого отравления. Главными отличительными признаками при Ботулизме выступают симптомы неврологической природы: слабость, головная боль, головокружение, тахикардия, временами пульс может пропадать (необязательно),чувство замирания сердца, нарушения дыхания (одышка, сжатие в груди), сухость во рту, нарушение глотания, отсутствие гортанного рефлекса, ограниченное движение языка, нарушение зрения (расширенные зрачки, мушки перед глазами, двоение предметов, нарушение движения глазных мышц), бледность кожи.

При других видах пищевых отравлений почти всегда возникает понос, при Ботулизме одинаково вероятен и понос (вначале заболевания 1-2 раза), и запор, также, часто возникает метеоризм, задержка мочеиспускания.

Профилактика Ботулизма

Попадая в благоприятные для себя условия: отсутствие или очень низкое содержание кислорода и температура от 28°C до 35°C, споры возбудителя прорастают в вегетативную форму, и начинается токсинообразование, для которого наилучшей температурой считается 35°C.

Споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно. Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).

Наибольшей устойчивостью обладают споры клостридий, поэтому в профилактике Ботулизма главное не допустить их попадания в банки с консервами. Неважно, что это за консервы: мясные, рыбные, грибные или овощные, попасть туда они могут только с остатками почвы на плохо промытых овощах или грибах.

В мясные консервы споры могут попасть или в результате длительного периода времени между забоем и обработкой туши, при некачественной промывке мяса, частым источником ботулизма становиться копчение (точнее нарушение его технологии).

Наиболее часто, примерно в 70% случаев причиной ботулизма становятся грибы, связано это с трудностью удаления с них частичек земли, а если после сбора они пролежали несколько часов, то эта задача становится практически недостижимой и лучшей профилактикой Ботулизма становиться их выбрасывание в мусорное ведро. С грибов грязь необходимо удалять, срезая её с захватом самой мякоти гриба.

Бытует мнение, что о наличии ботулотоксина говорит бомбажная (вздутая) банка, в противном случае можно быть спокойным. Это утверждение верно только отчасти, действительно в процессе жизнедеятельности клостридии выделяют газ, об этом свидетельствует бомбаж или вздутие, но возникает он только при отличной герметизации, а возможна она только в заводских условиях; виноваты могут быть и другие бактерии; газ может образоваться и в нормальной банке, так называемый ложный бомбаж.

Маленькая же щелочка в банке с домашней консервацией, даёт газам выйти, не позволяя при этом продуктам испортиться, поэтому домашние консервы практически никогда не вздуваются.

Для изготовления домашних консервов необходимо использовать только совершенно свежие плоды и овощи, без каких бы то ни было повреждений. Перед закладкой в банки плоды и овощи надо тщательно вымыть, чтобы на них не оставалось даже следов земли или пыли.

На заводах консервы стерилизуют в автоклавах при температуре 110-120 градусов. В домашних же условиях такую температуру получить нельзя, а стерилизация в кипящей воде не способна убить споры палочки ботулинус. Споры быстрее погибают в кислой среде, поэтому правильно приготовленные консервы из плодов, ягод и овощей, обладающих значительной кислотностью (томаты, ревень, щавель), безопасны.

Приготовляя консервы из других овощей, надо добавлять уксусную или лимонную кислоту, тогда получаются слабокислые маринады. Чтобы обеспечить хорошую сохранность консервов, следует тщательно прогревать банки в кипящей воде и хранить консервы на холоде или в сухом прохладном помещении. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой.

Что делать при отравлении?

Если появились признаки пищевого отравления, надо немедленно вызвать врача.

При появлении признаков заболевания, установления связи их с употреблением консервированных продуктов больной должен быть срочно госпитализирован. Спасение его жизни зависит от сроков введения противоботулинической сыворотки. Своевременное введение сыворотки снижает частоту развития летальных исходов до 10%. Но даже при благоприятном исходе, здоровье и работоспособность восстанавливаются медленно. Расстройства зрения, возникшие в остром периоде заболевания, могут еще долго сохраняться после исчезновения других проявлений ботулизма.

 

Что нужно знать о ботулизме

С начала 2018 года по состоянию на 5 июля в Украине зарегистрировано 60 пациентов пострадавших от ботулизма, 4 из которых умерли. Об этом сообщает Центр общественного здоровья Министерства здравоохранения Украины.

Ботулизм – болезнь, возникающая в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризуется тяжелым поражением центральной и вегетативной нервной системы. Возбудитель Clostridium botulinum постоянно существует в почве, он образует споры, чрезвычайно устойчивые к воздействию химических и физических факторов (выдерживают кипячение в течение 5 часов и погибают при 120 ° С через 30 минут). Clostridium botulinum — строгий анаэроб, то есть существует в комфорте только там, где нет воздуха. Бактерии содержат один из самых сильных в природе ядов – ботулотоксин. Его смертельная доза для человека составляет всего лишь 0,3 мкг. Ботулотоксин, один из самых мощных в мире — он в 400 тысяч раз более сильный, чем яд гремучей змеи! Употребление этого яда вызывает паралич мышц всего организма, и, если не предпринять никаких мер, исход будет печальным.

Заражение взрослого человека происходит, как правило, через желудочно-кишечный тракт.

В Украине от ботулизма, чаще всего человек заражается летом — при употреблении вяленой или копченой рыбы, а зимой — из-за употребления консервации, в основном — лесных грибов домашнего приготовления. Эта болезнь распространена по всему миру. Эксперты уверяют, что отличить инфицированные продукты от качественных невозможно. В зоне риска – вяленая, копченая и соленая рыба, грибы домашнего консервирования, мясные и рыбные консервы и домашняя колбаса. В Украине случаи ботулизма вызваны в основном потреблением вяленой рыбы.

Заразиться ботулизмом также возможно, используя в пищу консервированные приправы, тушеную в фольге картошку. Особенную потенциальную опасность представляют плохо вымытые продукты, а также продукты, не прошедшие соответствующую термическую обработку. В основном это касается продуктов домашнего приготовления, однако иногда ботулизм встречается и в консервации промышленного производства. Еще один, более редкий случай заражения лежит через инфицирование раны. Токсин, попадая в тело человека, таким образом, активно всасывается в кровь, вызывая тяжелое отравление. По этой причине раны следует тщательно обрабатывать.

Заразиться ботулизмом может младенец, в организм которого ботулизм попадает с молоком кормящей его матери. Такой риск существует, если мать ребенка сама употребила продукт с этим опасным микробом.

Больной человек опасен для окружающих из-за выделения во внешнюю среду бактерий с фекалиями, рвотными массами. Попадая в пищеварительный тракт, ботулотоксин не разрушается ферментами, а всасывается в кровь и разносится по организму, «оседая» в разных отделах нервной системы.

Инкубационный период при пищевом ботулизме — от 8 часов до 10 суток, при раневом — 5-14 дней. Даже если возникает групповая вспышка, клинические проявления могут отличаться очень существенно, что в значительной степени обусловлено дозой и типом ботулотоксина. Особенностью ботулизма является отсутствие лихорадки в течение всей болезни и нечеткость, полиморфизм клинических проявлений в первые дни болезни, что объясняет большое количество диагностических ошибок при ботулизме.

Первые симптомы могут появиться как через несколько часов после употребления, так и через 10 дней. Высокой температуры и тошноты, как правило, не бывает. Разве что в продукте был еще сопутствующий возбудитель.

Симптоматика развивается сверху вниз. Человек начинает плохо видеть, двоится в глазах, не может читать мелкий шрифт, возникает сухость слезных оболочек, а дальше другие симптомы – мышечная слабость, исчезновение рефлексов до дыхательных расстройств, понос или запор, рвота, двоение в глазах, боль в животе, вздутие живота, температура повышается до 37-37,2С°, не более.        

Последующие характерные черты развития ботулизма: нарушения речи, слабость, сухость во рту, трудность глотания, изменяется голос.

При подобных симптомах следует срочно вызывать «неотложку».

Как только установили опасный диагноз, первым делом больному вводят единственное специальное лекарство, существующее от ботулизма — противоботулиновую лечебно-профилактическую антитоксическую сыворотку. Это единственный препарат, который может спасти больного, хотя и не гарантирует выздоровления.

Болезнь эта крайне опасна хоть и редка. Важно иметь в виду, что даже введение сыворотки не всегда может гарантировать благоприятный исход из-за высокой токсичности ботулотоксинов. По этой причине в 10% случаях болезнь заканчивается гибелью пациента.

Чем раньше была выявлена болезнь, чем быстрее введена сыворотка, тем выше шансы на выздоровление. В противном случае смерть наступает от асфиксии. При отсутствии противоботульной сыворотки и аппарата искусственной вентиляции легких риск смерит повышается до 30-60%.

           В настоящее время Украина получила 12 доз сыворотки против ботулизма в качестве гуманитарной помощи, в то же время ожидается партия закупленного препарата. Эти сыворотки доставлены 25 июня в качестве гуманитарной помощи по Программе развития ООН (ПРООН).

Поскольку основной причиной возникновения ботулизма является употребление в пищу некачественно приготовленных, испорченных продуктов, самой главной в профилактике этого заболевания является правильное питание.

Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу мясные и рыбные консервы, если железная банка раздута, деформированная.

Не употребляйте в пищу: вяленую, копченую, соленую и консервированную рыбу, мясные и грибные консервы, консервы, если не уверены, что продукты хранили и/или транспортировали должным образом и если Вы сомневаетесь в качестве продуктов.

О профилактике ботулизма | Администрация Пугачёвского муниципального района Саратовской области

В преддверии начала сезона домашних заготовок консервированных овощей, фруктов и ягод Северо-Восточный территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Саратовской области напоминает о мерах профилактики ботулизма.

Ботулизм – один из самых тяжелых пищевых токсикозов. Выздоровление от этого заболевания длительное и зависит от того, насколько быстро больной обратился за медицинской помощью.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве, попадая из нее в овощи, фрукты, в иле водоемов, попадая оттуда в кишечник рыб, а в конечном итоге — в кишечник человека.

Характерной особенностью возбудителя ботулизма является его жизнедеятельность в безкислородной среде. Бактерии ботулизма существуют в вегетативной и споровой форме. Вегетативная форма этих бактерий погибает уже через 30 минут при температуре 80 градусов и через пять минут – при кипячении. Споровая форма чрезвычайно устойчива к воздействию химических и физических факторов и может выдерживать пятичасовое кипячение, погибая лишь через 30 минут при температуре 120 градусов.

При недостаточном прогревании продукта из вегетативных форм могут образовываться дремлющие споры, прорастающие через несколько месяцев. Эти споры очень устойчивы к прямому ультрафиолетовому излучению, высушиванию и замораживанию. В анаэробных (безвоздушных) или приближенных к ним условиях (толща мышц мяса, рыбы, герметично закрытая тара консервы), споры активизируются и начинают выделять очень сильные по воздействию на организм человека токсины.

В условиях обычной внешней среды, ботулотоксины могут сохраняться до одного года, а в консервированных продуктах – на протяжении многих лет. Они не уничтожаются ферментами пищеварительного тракта, устойчивы в кислой среде, легко выдерживают высокую концентрацию поваренной соли.

Вместе с тем, при кипячении в течение 15-20 минут, или под влиянием щелочей, токсины достаточно быстро разлагаются и теряют токсические свойства. Следует отметить, что наличие в пищевых продуктах ботулотоксина, не влияет на их вкусовые качества.

Наиболее часто ботулизм развивается после употребления в пищу различных консервированных продуктов (рыбных, грибных, мясных, овощных), соленой, вяленой, копченой рыбы, колбасы и ветчины, приготовленных в домашних условиях.

Первые признаки заболевания могут появиться уже через 2-3 часа после приема зараженной пищи, но чаще всего появляются через 1-2 дня. Первоначальные признаки — общая слабость, головная боль, сухость во рту. Рвота и понос бывают не всегда, чаще наблюдается задержка стула.

Позже присоединяются симптомы поражения нервной системы — нарушение зрения («туман», двоение), затруднение глотания, осиплость голоса, шаткость походки.

При позднем обращении за медицинской помощью и нарастании тяжести заболевания может наступить смерть при явлениях паралича дыхательного центра.

За истекший период 2019 года в Саратовской области заболеваний ботулизмом не зарегистрировано.

В 2018 году было 8 заболевших ботулизмом, летальных исходов не зарегистрировано. Во всех случаях причиной заболевания также послужила пищевая продукция домашнего производства.

В вопросах профилактики ботулизма основным является чистота продукта. Чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, тщательно промыть наружную и внутреннюю поверхности. Концентрация соли должна быть более 10%. То есть на 100 грамм рыбы надо брать более 10 грамм соли.

В целях профилактики ботулизма и других пищевых отравлений необходимо также категорически исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой рыбы и других продуктов питания в местах несанкционированной торговли у частных лиц.

В случае появления симптомов заболевания следует незамедлительно обратиться к врачу.

В.А.Чаев, начальник Северо-Восточного территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Саратовской области

ГБУЗ «Новокубанская ЦРБ» МЗ КК

Ботулизм

Опубликовано: 09.02.2018 08:22

В природе палочка ботулизма встречается в почве, кишечном содержимом животных, птиц, рыб и даже человека.
Возбудители ботулизма вырабатывают токсин — самый сильный из всех известных ядов биологического происхождения. Наиболее часто попадание токсина палочки ботулизма в организм человека происходит с консервированными в домашних условиях овощами, грибами, (85-90% всех случаев ботулизма). В плохо промытых от песка и земли грибах могут находиться споры палочки ботулизма. В последующем недостаточная термическая обработка и консервирование, создают оптимальные условия для прорастания спор палочки ботулизма.
Попадание токсина ботулизма может также произойти и при употреблении красной рыбы, озерной и речной рыбы домашнего приготовления и консервированного в домашних условиях мяса, окороков и т.д. Источником заражения являются различные животные, рыбы, маллюски, ракообразные и др. С их фекалиями бактерии попадают во внешнюю среду, инфицируют почву, семена, овощи, грибы и т.п.
Чаще всего заражение человека происходит при употреблении консервов мясных, рыбных, овощных, балыка мясного и рыбного, вяленой рыбы, в которых в анаэробных условиях произошло размножение возбудителя и токсинообразование. Наиболее опасны продукты домашнего приготовления. Токсин палочки ботулизма термолабилен и при температуре 100 0С погибает в течение 5-15 мин, в то время как споры выдерживают кипячение до 5 часов. И лишь при температуре 120 0С (автоклавирование) погибают через 20 мин.Следует учитывать, что чаще всего органолептические свойства продукта не нарушаются. Сезонности в заболеваемости ботулизмом нет, но наиболее часто он встречается зимой и ранней весной, когда расходуются запасы, заготовленные на зиму и к праздникам.
Клиническая картина
Заболевание возникает при употреблении пищи, содержащей ботулинический токсин. Человек высокочувствителен к токсину, который всасывается в желудке и кровью разносится по всему организму, поражая центральную нервную систему. Первые симптомы отравления появляются обычно через 12—24 ч. В результате действия токсина на ядра черепных нервов у больного развиваются парезы мышц глазного яблока, паралич мышц языка и глотки, расстройства речи и слуха. Температура не повышается, пульс частый. Летальный исход может наступить от паралича дыхания или сердца.
Перенесенное заболевание не оставляет после себя иммунитета. Естественный иммунитет у человека также отсутствует.
Профилактика
Для предупреждения ботулизма необходимо при консервировании продуктов соблюдать все условия, обеспечивающие их полную стерильность.
• тщательное мытье грибов, плодоовощной продукции перед консервированием и предохранение продуктов от загрязнения спорами возбудителей ботулизма, которое происходит при попадании на пищевой продукт содержимого кишечника животного или рыбы при их разделке;
• достаточная термическая обработка продуктов, в частности, проведение стерилизации, которая обеспечивает гибель спор палочки ботулизма. Не рекомендуется в домашних условиях консервировать мясные и рыбные продукты, которые являются хорошей питательной средой для размножения спор ботулизма;
• не употреблять в пищу «бомбажные» (с вздутой крышкой) консервированные продукты.
• При домашнем консервировании необходимо использовать достаточное количество соли и кислоты для соления или маринования и обязательно проводить его в открытой таре для доступа воздуха. Прогревание до 100 градусов (в течение 30 минут) закатанных в домашних условиях в банки грибов и овощных консервов перед употреблением.
• Не приобретать консервированную пищевую продукцию домашнего приготовления у случайных лиц, вдоль автодорог, на несанкционированных рынках.
• Строгий контроль за соблюдением технологического режима и санитарно-ветеринарных правил на предприятиях пищевой промышленности.
• Строгий контроль за условиями хранения и реализации скоропортящейся продукции.

 

При какой температуре погибают возбудители ботулизма (споры и бактерии)?

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.

Задать вопрос

Большинство людей уверены в том, что при высокой температуре (кипячении) возбудители ботулизма погибают. Источником болезнетворных бактерий, в подавляющем случае, являются мясо и рыба, грибы, а также овощи и фрукты. Заражение происходит при недостаточной термической обработке продуктов. Бактерии попадают в организм через ЖКТ, раневую поверхность и сквозь слизистые оболочки дыхательных путей. Попав в тело человека, болезнетворные бактерии вырабатывают токсины, которые и являются виновниками отравления. Сильная интоксикация может привести даже к летальному исходу вследствие острой дыхательной недостаточности.

Основные сведения о ботулизме

Возбудителем грозного недуга является спорообразующая палочка Clostridium botulinum. Это грамположительная бактерия, которая продуцирует ботулотоксин. Попав в организм человека с водой или пищей, она поражает нейроны спинного и головного мозга, что ведет к нарушению иннервации мышц.

Бактерия ботулизма является представителем семейства Bacillaceae, относящегося к роду Clostridium. Это палочка с закругленными концами, подвижная и крупных размеров. Длина 4–9 мкм, ширина 0,6–1,0 мкм.

Clostridium botulinum постоянно присутствует в почве, способна образовывать споры, которые чрезвычайно хорошо выдерживают изменения физических и химических факторов, в том числе кипячение и заморозку.

При какой температуре погибают споры и бактерии ботулизма

В природе существует семь типов возбудителей: A,B,C,D,E,F и G. Для каждого оптимален свой температурный режим, который способствует выделению токсинов. Например, A,C,G и D способны к выработке яда при температуре 30–37 °С, а B,F и E больше подходит промежуток 25–37 °С. Бактерии типа E могут сохраняться при низких показателях температуры, споры способны прорастать даже в продуктах, хранящихся в морозилке.

Существует две формы клостридии ботулизма:

• Вегетативная — это активная форма патогена, она способна к размножению;
• Споровая — неактивная. Образование спор происходит в неблагоприятных условиях (при избытке продуктов метаболизма или недостатке питательных веществ). Спровоцировать их появление могут изменения температуры, влажности и кислотно-щелочного баланса. Аэробная среда тоже способствует спорообразованию.

Токсины продуцируют только вегетативные формы. Оптимальными для роста условиями является температура от 28 до 35 °C и кислотность рН 7,2–7,6 единиц.

Во время приготовления пищи и при консервировании продуктов, чтобы избежать заражения, люди используют термическую обработку, но при температуре 80 °C (30 мин) погибают только вегетативные формы. Споровые способны выжить даже при 100 °C (при кипячении) в течение нескольких часов. А затем, попадая в среду, благоприятную для жизнедеятельности, они вновь переходят в вегетативную форму.

Концентрированная поваренная соль (8%–10%) снижает активность возбудителя, и накопление ядовитых веществ останавливается. Если температура окружающей среды снижается, токсины выделяются не так интенсивно. При 8 °С вегетативные формы прекращают вырабатывать опасные вещества.

Хозяйкам важно знать, что соление, вяление и копчение патогена не уничтожает.

Эффективность кипячения

С активной Clostridium botulinum бороться намного легче. Гибель бактерии ботулизма в вегетативной форме происходит при температуре 80 °C в течение 30 минут, а при кипячении (100 °C) потребуется 10 минут. Споры анаэробной бактерии обладают очень высокой термостойкостью.

Ботулизм в условиях низких температур

Уверенность в том, что возбудители ботулизма погибают при заморозке, может привести к отрицательным последствиям.

Палочки в вегетативной форме плохо переносят холод, достаточно снизить температуру до +8 °C, чтобы их уничтожить.

Споры прекрасно себя чувствуют и при экстремально низких температурах (до –200 ˚С). Бактерии E типа в замороженных продуктах способны прорасти в вегетативную форму, при этом продолжая выделять губительные нейротоксины.

Как уничтожить токсины ботулизма

Для здоровья человека опасность представляет не сам патоген, а продукты жизнедеятельности, токсины, которые и являются страшным ядом. Организм человека не в состоянии справится с ним, в желудочно-кишечном тракте вещество не разрушается даже под действием пищеварительных ферментов. В кровеносную систему токсин попадает в неизменном виду через в слизистые оболочки. Сам яд бесцветен и не имеет вкуса.

Токсины ботулизма уничтожаются кипячением в течение 15–20 минут. При повышении температуры опасность их снижается. Например, при 80 ˚С продукты остаются угрожающими в течение 30 минут, а при 100 ˚С ядовитые вещества бактерии типов E и D разрушаются сразу. Токсины других видов можно обезвредить при кипячении, и через 10–20 минут продукт уже будет безопасным для употребления в пищу.

Влияние кислой среды на ботулизм

Изменение кислотно-щелочного баланса воздействует на активность и жизнедеятельность бактерии ботулизма так же, как и изменения температурного режима. На Clostridium botulinum разрушительно влияет кислота, поэтому обработка уксусом позволяет обезопасить продукты. Этим методом пользуются хозяйки.

Однако для токсинов, которые уже присутствуют в пище, кислая среда (pH 3,5–6,8), наоборот, является благоприятной. И только увеличение уровня кислотности до отметки 8,5 и выше разрушает продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum.

Меры профилактики ботулизма

Продукция, пораженная болезнетворным микробом, внешне выглядит совершенно нормально. Не происходит изменения ее цвета и вкуса. Поэтому, чтобы избежать заражения, необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

• в домашних условиях не консервировать мясо, рыбу, грибы и зелень;
• не покупать маринованную продукцию на рынках;
• стерилизовать (подвергать кипячению) банки и крышки;
• обрабатывать необходимые в процессе консервации принадлежности;
• соблюдать условия обработки пищи;
• продукты тщательно мыть, так как опасность для человеческого организма представляет все, что соприкасалось с землей;
• в холодильной камере должен быть соблюден соответствующий температурный режим;
• готовую консервацию хранить в темном и холодном месте.

Заключение

Ботулизм — грозное заболевание, в тяжелых случаях со смертельным исходом. После употребления зараженных продуктов симптомы могут проявиться через несколько часов, при этом следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Если имелся случай заражения ботулизмом, то все члены семьи находятся под наблюдением участкового врача в течение двух недель, проводится тщательная дезинфекция посуды, одежды, полотенец и предметов обихода, которыми пользовался заболевший человек.

При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение Отравление.ру

Содержание статьи

Ботулизм – заболевание, которое является тяжелой токсической инфекцией. Победить ее непросто, к тому же она представляет серьезную опасность для жизни человека, т. к. вырабатывает самый сильный в природе яд. Какие условия нужно создать, чтобы несущая гибель бактерия погибла? Какие факторы внешней среды способны ее убить? Верно ли, что ботулизм погибает при кипячении?

Заболевание, ведущее к серьезным последствиям

Возбудитель болезни представляет собой анаэробную, способную развиваться без кислорода, палочку Clostridium botulinum. Болезнь протекает очень тяжело, она поражает нервную систему. Без лечения наступает смерть, а лечение протекает длительно. Продолжительно и восстановление. Но побороться с инфекцией можно: ботулизм погибает при кипячении!

Инфекция не передается от одного человека к другому. Кожа, легкие, ЖКТ – пути передачи инфекции, через них происходит заражение. Палочки или клостридии ботулизма подвижны, активны, способны жить в бескислородной среде. Они образуют споры, которые выживают даже в безвоздушном пространстве.

Когда палочка в процессе обмена веществ образует токсин, выделяются газы. Именно поэтому консервные банки с возбудителем ботулизма могут быть вздуты и содержать пузырьки воздуха.

Пастеризация банок за полчаса убивает активные бактерии, а вот их споры могут существовать при температуре +100°С несколько часов. Это затрудняет борьбу с инфекцией.

В домашних условиях заразиться ботулизмом можно:

1. Отравившись несвежими консервами.
2. Через плохо обработанные грибы и овощи.
3. Используя чеснок или приправы, содержащиеся в растительном масле.
4. Употребляя консервированную рыбу или рыбу домашнего приготовления.

Как не заболеть этой опасной инфекцией? Главное, соблюдение гигиены при приготовлении консервов дома. Во время заготовки и в ходе приготовления на кухне должна быть идеальная чистота. Все необходимые емкости нужно тщательно простерилизовать. Иначе гарантии нет никакой, и микроорганизмы в любой момент могут начать свою разрушительную «работу».

Условия приготовления пищи также должны быть соблюдены: продукты тщательно провариваем или прожариваем. От этого зависит ваше здоровье.

Бактерии живут в условиях, где нет кислорода. Чаще всего – в почве. Из почвы они попадают на фрукты и овощи, споры заносятся при копчении рыбы. Плохо промытые или неправильно приготовленные, они попадают в наш организм, где для микроскопических палочек вполне подходящие условия.

Какие ингредиенты помогут убить бактерии

Возможно ли не заразиться ботулизмом? От многих болезней, вызываемых бактериями или вирусами, вообще, никто не застрахован. Но создать определенную среду, которую ботулизм боится, все-таки можно.

1. Выясним, развивается ли ботулизм в кислой среде. Создание кислой среды, даже 2%-ный раствор уксуса, снижают риск развития бактерии. Подкисление продуктов помогает убить бактерию при кипячении. Нагревая раствор лимонной кислоты или сока, пищевого уксуса до +100°С, палочка убивается при участии кислот.
2. Не живет микроорганизм и в сильно концентрированном растворе соли (больше 10%). Такая концентрация подходит для рассола при приготовлении соленых огурцов. В бочковых и ведерных засолах ботулизма нет, поскольку там нет бескислородной среды, поэтому размножаться палочка не может.
3. Не выдерживает палочка ботулизма и сахарные сиропы, поэтому для человека они безопасны. Хорошо проваренные и не закрытые герметично варенье, джемы, фруктовые желе можно кушать без опаски (при содержании в них сахара 50%). При правильном приготовлении компоты также не причинят вреда, особенно если они имеют кислый вкус.
4. Не несут в себе опасности и сублимированные продукты, которые имеют низкий уровень влажности.
5. Хранение консервированных заготовок и продуктов в холоде, леднике, холодильнике при температуре ниже 3°С. Ботулотоксин (яд, который выделяет бактерия) разрушается, находясь продолжительное время при низких температурах.
6. Горчица убивает бактерию ботулизма.
7. Мясные продукты нуждаются в обработке при температуре +115°С и выше. Только так гибнут споры, которые могут находиться в продукте. Такие высокие температуры можно получить в автоклаве. После автоклавирования следует варить мясо еще 15 мин, чтобы полностью исключить возможность заболевания.

Не стоит употреблять консервы, принесенные друзьями или гостями. Ведь вы не можете быть уверены, что все правила их приготовления соблюдены. Также не употребляйте консервированные продукты, которые вызывают у вас подозрение, например, купленные на рынке.

При какой температуре погибает микроорганизм

Бактерия представлена двумя формами: вегетативной и споровой.

Чтобы понять, как убить ботулизм кипячением, нужно понимать цикл жизнедеятельность палочки. В виде споры палочка может находиться во внешней среде, в кишечниках у животных. При температуре без воздуха размножается ботулизм моментально, выделяя ботулотоксин (яд). Доза, которая ведет к гибели, составляет 0,3 мкг.

Погибают споры ботулизма при кипячении в течение 4-5 часов. При температуре +120C (автоклавирование) – через 20 мин. Они устойчивы к большинству внешних факторов:

• не гибнут при действии дезинфицирующих средств при их высокой концентрации;
• жизнеспособны в 18%-ном солевом растворе;
• сохраняются при замораживании и высушивании,
• не реагируют на УФ-облучение.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре +100°С за 5-15 минут. А вот токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса. К сожалению, длительное кипячение не поможет при мариновании. Долго кипятить можно только домашнюю тушенку или варенье.

Первые признаки заболевания похожи на другие болезни, и определить только на основании симптомов ботулизм не удастся: важны лабораторные исследования. Почувствовав недомогание, обратитесь к врачу. Чем раньше начнете лечение, тем больше шансов на выздоровление. Современные препараты позволяют вылечить эту болезнь.

Как обезопасить себя

При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

1. Очищение организма.
2. Избавление от неврологических симптомов.

Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

Симптомы заболевания могут появиться как через несколько часов, так и через несколько дней. Обратите внимание, что при ботулизме не поднимается температура.

Необходимые профилактические меры:

• При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
• Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
• Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
• Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
• Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
• Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
• Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

При какой температуре следует готовить пищу для профилактики ботулизма?

Презентация для пациентов
Мать 11-месячного младенца позвонила по телефону , когда она готовила обед, и поняла, что добавила мед в семейное тушеное мясо. Еда готовилась в домашней мультиварке и готовилась несколько часов. Она хотела знать, может ли ребенок по-прежнему есть эту пищу, поскольку в противном случае она была бы подходящей для нее. Медсестра не была уверена и спросила педиатра, который проверил несколько надежных источников в Интернете.Педиатр посчитал, что, хотя маловероятно, что небольшое количество меда в пище вызовет проблемы, споры C. botulinum не погибнут при такой температуре, и посоветовал не давать тушенку младенцу. Он рекомендовал вместо этого предлагать другие продукты, соответствующие возрасту.

Обсуждение
Clostridium botulinum — это грамположительный подвижный анаэробный стержень. C. botulinum производит споры, которые сами производят токсин, вызывающий паралитическое заболевание, которое может быть фатальным.В США регистрируется около 145 случаев в год.

• Пищевой ботулизм вызывается употреблением в пищу продуктов, загрязненных спорами или токсинами. 15% случаев в США ежегодно.
• Раневой ботулизм вызывается раной, инфицированной спорами, которые продуцируют токсин, вызывающий ботулизм. 20% случаев ежегодно.
• Детский ботулизм считается отдельным от пищевого ботулизма и вызывается употреблением спор, а токсин вырабатывается в кишечнике младенца, вызывая заболевание.У взрослых может быть такая же проблема, но она встречается крайне редко. 65% случаев в США ежегодно.
• Ятрогенный — вызван передозировкой ботулотоксина.
• Ингаляционный ботулизм встречается очень редко.

Классические симптомы включают визуальные изменения (например, нечеткость зрения или двоение в глазах, птоз), трудности с речью и глотанием, сухость во рту и мышечную слабость. У младенцев слабый плач, плохой тонус и слабость, плохое вскармливание и вялость. При отсутствии лечения симптомы могут прогрессировать до паралича конечностей, туловища и дыхательных мышц.При заболевании пищевого происхождения симптомы могут проявиться через 6-10 дней после употребления зараженной пищи, но обычно в течение 18-26 часов.

Дифференциальный диагноз детского ботулизма обычно включает менингит / сепсис, электролитные нарушения, врожденную миопатию и болезнь Верднига-Гофмана.

Learning Point
Вакцины против C. botulinum не существует, а антитоксины бесполезны для профилактики. Нагревание до высоких температур убивает споры.Для уничтожения спор необходима температура выше кипения (212 ° F), поэтому для домашнего консервирования рекомендуется использовать скороварку (температура не менее 250-250 ° F). Тем не менее, токсин термолабилен и может быть разрушен при температуре> 185 ° F через пять минут или дольше или при> 176 ° F в течение 10 минут или дольше. Рекомендуется варить домашние консервы в течение 10 минут или дольше.

Домашние консервы должны соответствовать строгим гигиеническим нормам, чтобы уменьшить загрязнение, особенно продукты с низким содержанием кислоты, такие как спаржа, стручковая фасоль, свекла и кукуруза.Но любая пища может быть заражена. В целях безопасности рекомендуется варить домашние консервы в течение 10 минут.

Картофель, запеченный в алюминиевой фольге, не убивает споры, а при комнатной температуре может способствовать их прорастанию и выработке токсинов. Картофель в фольге перед употреблением необходимо хранить горячим или охлажденным. Масла с добавлением трав или чеснока следует хранить в холодильнике.

Мед может содержать споры C. botulinum и был источником инфекции для младенцев.Детей младше 12 месяцев нельзя кормить медом. Для лиц старше 1 года безопасно.

Все оставшиеся продукты следует охладить в течение 2 часов после приготовления и в течение 1 часа, если температура окружающей среды> 90 ° F.

Не употребляйте пищу, если сомневаетесь в ее потенциальной безопасности.

Вопросы для дальнейшего обсуждения
1. Какие пищевые источники потенциально заражены C. botulinum?
2. Как лечится ботулизм?
3.Какие другие культурные обычаи могут подвергнуть ребенка риску заражения C. botulinum?
4. Почему Ботокс безопасен?

Связанные дела

Чтобы узнать больше
Чтобы просмотреть педиатрические обзорные статьи по этой теме за последний год, посетите PubMed.

Информацию о доказательной медицине по этой теме можно найти на сайте SearchingPediatrics.com, в Национальном информационном центре по рекомендациям и в Кокрановской базе данных систематических обзоров.

Информационные рецепты для пациентов можно найти в MedlinePlus по этой теме: Ботулизм

Чтобы просмотреть текущие новостные статьи по этой теме, проверьте Новости Google.

Чтобы просмотреть изображения, относящиеся к этой теме, проверьте Google Images.

Чтобы просмотреть видеоролики, относящиеся к этой теме, посетите YouTube Videos.

Шнайдер КР, Сильверберг Р., Чанг А., Гудрич Шнайдер РМ. Профилактика болезней пищевого происхождения: Clostridium botulinum. Расширение МФСА Университета Флориды. Доступно в Интернете по адресу http://edis.ifas.ufl.edu/fs104 (процитировано 17.02.15).

UCSB Science Line. Что убивает ботулизм ?. Калифорнийский университет Санта-Барбары. Доступно в Интернете по адресу
http: // scienceline.ucsb.edu/getkey.php?key=1307 (цитировано 17.02.15).

Центры по контролю за заболеваниями. Факты о ботулизме для поставщиков медицинских услуг. Доступно в Интернете по адресу http://emergency.cdc.gov/agent/botulism/hcpfacts.asp (rev. 19.04.2006, процитировано 17.02.15).

Центры по контролю за заболеваниями. Обзор ботулизма для клиницистов: профилактика. Доступно в Интернете по адресу http://emergency.cdc.gov/agent/Botulism/clinICAL/prevention.asp (rev. 10.06.2006, процитировано 17.02.15).

Всемирная организация здравоохранения.Ботулизм. Доступно в Интернете по адресу http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en/ (rev. 8/13, процитировано 17.02.15).

Центры по контролю за заболеваниями. Ботулизм. Доступно в Интернете по адресу http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/botulism/ (rev. 4/25/14, процитировано 17.02.15).

Автор

Донна М. Д’Алессандро, доктор медицинских наук,
, профессор педиатрии, Детская больница Университета Айовы,

Ботулизм

Что такое ботулизм?

Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, вызываемое токсинами (ядами), вырабатываемыми бактерией Clostridium botulinum .

Как можно заразиться ботулизмом?

Бактерии Clostridium botulinum встречаются во всем мире в почве и отложениях. Они могут проникать в ваше тело через порезы, а также могут попадать в животных, рыбу и сельскохозяйственные продукты, которые затем могут стать пищей для потребления человеком.

Clostridium botulinum производит один из самых сильнодействующих (сильнейших) известных токсинов, и в небольших количествах он может вызвать паралич.

Есть 3 типа ботулизма.

Пищевой

Пищевой ботулизм возникает, когда бактерии растут в пище и выделяют токсины, которые не уничтожаются в процессе приготовления. Употребление этих зараженных продуктов может вызвать ботулизм.

Рост бактерий чаще всего происходит в продуктах с низкой кислотностью, таких как:

• домашние фрукты и овощи
• картофельный салат
• чеснок измельченный в масле.

Он также связан с:

• консервы
• мясо
• рыб
• мягких сыров.

Симптомы тяжелые и обычно развиваются через 12–36 часов после употребления зараженной пищи. Эта форма ботулизма может быть фатальной, и от 5 до 10 процентов взрослых, которые заразятся пищевым ботулизмом, умрут.

Кишечник

Кишечный ботулизм возникает, когда споры бактерий попадают в организм, а затем размножаются в кишечнике и производят токсины.

Споры представляют собой сферические структуры, производимые бактериями. Эти споры могут пережить кипячение, сильные холода и сушку, а также могут развиваться в бактерии, если находятся в подходящих условиях для выращивания.

Дети до 12 месяцев наиболее восприимчивы к инфекции, но взрослые с проблемами желудочно-кишечного тракта также могут подвергаться риску.

Однако у большинства взрослых, даже если споры попадают в организм, они не вызывают болезни, потому что естественные защитные силы вашего тела не позволяют бактериям размножаться и производить токсины. Кишечный ботулизм чаще всего связан с употреблением в пищу сырого меда.

Рана

Эта форма ботулизма встречается редко и возникает, когда бактериальные споры в почве или гравии попадают в открытую рану и размножаются, а затем выделяют токсины.Симптомы обычно развиваются между 4 днями и 2 неделями после попадания спор бактерий в рану.

Признаки и симптомы

Симптомы у взрослых могут включать:

• начальный короткий период диареи и рвоты с последующим запором
• затуманенное зрение
• Затруднение речи, глотания и дыхания
• сухость во рту
• слабость, утомляемость и в конечном итоге паралич мышц.

Признаки и симптомы у младенцев могут включать:

• запор
• слабый крик
• потеря контроля над головой
• потеря аппетита
• затрудненное дыхание
• снижение подвижности конечностей и слабость.

Смерть может наступить в результате паралича дыхательных мышц.

Как узнать, что у меня ботулизм?

Начнем с того, что диагноз ботулизма основывается на наличии типичных признаков и симптомов у пораженного человека.

Образцы фекалий (фекалий), образцы крови, мазки из ран или образцы продуктов питания могут быть затем протестированы, чтобы показать наличие Clostridium botulinum бактерий и / или токсинов.

Лечение ботулизма

Пациентов с признаками и симптомами ботулизма следует считать тяжелобольными и требовать срочной госпитализации.

Антитоксин Clostridium botulinum следует вводить как можно раньше, чтобы уменьшить тяжесть симптомов.

Как можно предотвратить ботулизм?

• Равномерно и тщательно готовьте и разогревайте продукты до внутренней температуры 75 ° C.
• Храните холодную пищу при температуре ниже 5 ° C, а горячую — выше 60 ° C.
• Выбрасывайте поврежденные, устаревшие консервы или консервы с признаками порчи.
• При консервировании или консервировании продуктов используйте подходящее оборудование и внимательно следуйте инструкциям.Обратите внимание на гигиену, давление, температуру, время приготовления, охлаждение и хранение.
• Промыть раны антибактериальным мылом.
• Не давайте мед детям младше 12 месяцев.

Куда обратиться за помощью

• Если у вас есть симптомы ботулизма, немедленно обратитесь в отделение неотложной помощи больницы.
• Обратитесь к врачу
• Посетите терапевта в нерабочее время.
• Кольцо healthdirect Australia на 1800 022 222.

Помните

• Хотя ботулизм встречается редко, он потенциально опасен для жизни.
• Безопасное приготовление пищи и тщательное приготовление могут помочь предотвратить ботулизм.
• Мед нельзя давать детям младше 12 месяцев.

---

Благодарности

Общественное здравоохранение

---

Эта публикация предназначена только для образовательных и информационных целей. Это не замена профессиональной медицинской помощи.Информация о терапии, услуге, продукте или лечении не подразумевает одобрения и не предназначена для замены рекомендаций вашего лечащего врача. Читатели должны иметь в виду, что со временем актуальность и полнота информации могут измениться. Все пользователи должны проконсультироваться с квалифицированным медицинским работником для постановки диагноза и ответов на свои медицинские вопросы.

Округ Колорадо сообщает о первой смерти от пищевого ботулизма за более чем десятилетие

Пищевой ботулизм встречается редко, но потенциально смертельно опасен.

Смерть женщины в округе Эль-Пасо, штат Колорадо, которая умерла 20 сентября, была официально обвинена в пищевом ботулизме, что стало первой смертью такого рода за десятилетие.

Согласно отчету о вскрытии, причиной смерти стали сердечно-сосудистые заболевания и диабет. Однако, если бы не ботулизм, 80-летняя женщина могла бы быть жива.

Источником ботулизма был ранее замороженный картофель, который хранился при комнатной температуре в течение двух недель. После употребления заранее приготовленного картофеля у женщины возникли проблемы с дыханием; ее глаза вылезли наружу, речь замедлилась, а мускулы ослабли.

Смерть женщины от ботулизма стала первой в округе Эль-Пасо с 2008 года.

Токсины ботулизма вызывают головокружение, помутнение зрения и затрудненное глотание, а также могут привести к параличу и затрудненному дыханию. Продукты с низким содержанием кислоты, особенно картофель, могут содержать споры ботулизма.

По данным федеральных центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), овощи, консервированные в домашних условиях, являются наиболее частой причиной вспышек ботулизма в Соединенных Штатах.

С 1996 по 2014 год в CDC было зарегистрировано 210 вспышек пищевого ботулизма.Из 145 вспышек, вызванных домашними продуктами питания, 43 вспышки, или 30 процентов, были вызваны домашними консервированными овощами. Эти вспышки часто происходили из-за того, что домашние консервные машины не следовали инструкциям по консервированию, не использовали автоклавы, игнорировали признаки порчи продуктов или не знали, что они могут заразиться ботулизмом из-за неправильного хранения овощей.

По данным CDC, пять основных видов ботулизма:

• Ботулизм пищевого происхождения может возникнуть при употреблении в пищу продуктов, загрязненных ботулиническим токсином.Обычными источниками пищевого ботулизма являются домашние продукты, которые неправильно консервировали, консервировали или ферментировали. Купленные в магазине продукты, хотя и встречаются редко, могут быть загрязнены ботулотоксином.
• Раневой ботулизм может возникнуть, если споры бактерий попадают в рану и выделяют токсин. У людей, употребляющих инъекционные наркотики, больше шансов заболеть раневым ботулизмом. Раневой ботулизм также возникает у людей после травм, например, в результате аварии на мотоцикле или операции.
• Детский ботулизм может возникнуть, если споры бактерий попадают в кишечник младенца. Споры разрастаются и производят токсин, вызывающий болезнь.
• Кишечный токсикоз взрослых (также известный как кишечная колонизация взрослых) ботулизм — это очень редкий вид ботулизма, который может возникнуть, если споры бактерий попадают в кишечник взрослого, разрастаются и производят токсин (аналогично детскому ботулизму). Хотя мы не знаем, почему люди заболевают этим видом ботулизма, люди с серьезными заболеваниями, поражающими кишечник, могут с большей вероятностью заболеть.
• Ятрогенный ботулизм может возникнуть, если введено слишком много ботулинического токсина по косметическим причинам, например, для устранения морщин, или по медицинским причинам, например, при мигрени.

Все виды ботулизма могут привести к летальному исходу и требуют неотложной медицинской помощи. CDC говорит, что любой человек с симптомами ботулизма должен немедленно обратиться к врачу или в отделение неотложной помощи.

(Чтобы подписаться на бесплатную подписку на Новости безопасности пищевых продуктов, щелкните здесь. )

Какая температура убивает споры ботулизма?

Можно ли убить ботулизм путем замораживания?

Споры ботулина нельзя убить кипячением, сушкой, замораживанием, облучением или большинством бытовых моющих средств.

…

БОТУЛИНОВЫЙ ТОКСИН, самый мощный нейротоксин в мире и причина ОТРАВЛЕНИЯ БОТУЛИЗМОМ.

Это то, что преследует домашних консервных заводов в кошмарах ..

Какая температура приготовления убивает ботулизм?

Споры ботулизма погибают при температуре 250 F. 3. Токсин ботулизма, который является причиной заболевания, погибает при температуре 185 F (ниже температуры кипения) или при кипячении в течение 10 минут.

Можно ли убить споры ботулизма кипячением?

Хотя споры C. botulinum термостойки, токсин, продуцируемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, уничтожается кипячением (например, при внутренней температуре выше 85 ° C в течение 5 минут или дольше).

Убивает ли чеснок ботулизм?

Да. Споры ботулизма термостойки, а чеснок можно безопасно сохранить только консервированием под давлением. … Чеснок обеспечивает воду и споры. Медленное обжаривание убивает споры, если вы держите их на огне достаточно долго, и уменьшает доступную воду.

Умирает ли ботулизм при контакте с воздухом?

Несмотря на свою смертельную природу, BoNT легко разрушается при нагревании. Температура 80 ° C в течение 30 минут или 85 ° C в течение 5 минут эффективно денатурирует белок, инактивируя токсин.Прямой солнечный свет может деактивировать токсин в течение 1-3 часов. Простое пребывание на открытом воздухе может деактивировать токсин в течение 12 часов.

Как узнать, есть ли у меда ботулизм?

Признаки того, что у вас может быть ботулизм, включают: проблемы с речью или глотанием. сухость во рту. опущение лица и слабость.

Как выглядит ботулизм в банке?

Симптомы могут проявиться в течение от 6 часов до 10 дней, и они включают двоение в глазах или затуманенное зрение, опущенные веки, невнятную речь, затрудненное глотание и мышечную слабость, согласно Национальным институтам здравоохранения.Помятые, потрескавшиеся или вздутые банки являются предупреждающими признаками того, что продукт может быть небезопасным.

Может ли ботулотоксин разрушиться под воздействием тепла?

Несмотря на свою чрезвычайную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки.

Сможете ли вы пережить ботулизм?

Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливает.Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти. Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.

Можете ли вы определить, есть ли у консервов ботулизм?

контейнер протекает, вздулся или вздулся; контейнер выглядит поврежденным, треснутым или ненормальным; при открытии контейнера струится жидкость или пена; или. пища обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет.

Можно ли приготовить ботулизм из меда?

Хлебные изделия с медом тоже под запретом.Даже высокие температуры приготовления и запекания не уничтожат споры ботулизма. 3 По этой причине не следует давать ребенку выпечку или приготовленную пищу, содержащую мед.

Чувствуете запах ботулизма?

Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.

Какая температура убивает споры ботулизма в меде?

Для уничтожения спор требуется более 6 часов при температуре кипения (212 ° F).Токсин разрушается при нагревании до 176 ° F или кипячении в течение 10-20 минут.

Убьет ли ботулизм вареные консервированные помидоры?

Хотя быстрое кипячение уничтожает бактерии и токсины ботулизма, оно недостаточно горячее, чтобы уничтожить споры. Теперь, если вы собираетесь сразу есть только что сваренную пищу, ничего страшного.

Могут ли споры ботулизма вызвать заболевание?

Споры обычно не вызывают болезни у людей, даже когда их едят. Но при определенных условиях эти споры могут расти и выделять один из самых смертоносных токсинов.Условия, в которых споры могут расти и выделять токсин, следующие: Окружающая среда с низким содержанием кислорода или без кислорода (анаэробная).

Как быстро растет ботулизм в консервах?

Начало ботулизма обычно составляет от 18 до 36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может происходить как через четыре часа, так и через восемь дней.

Есть ли способ проверить пищу на ботулизм?

Американские исследователи избавились от ботулизма. Американские исследователи разработали тест-полоску, которая может определять токсины, вызывающие ботулизм.Тест обнаруживает токсин, а не бактерии, и различие между ними является информативным, поскольку некоторые серотипы (такие как A и B) чаще всего связаны с заболеванием у людей.

Какая температура нужна для уничтожения спор ботулизма?

Для уничтожения спор Cl. botulinum необходим процесс стерилизации, эквивалентный 121 ° C, в течение 3 минут. Сам ботулотоксин быстро инактивируется (денатурируется) при температуре выше 80 ° C.

Как убить споры ботулизма?

Какая часть запаса прочности заложена в рекомендуемое время обработки? Времена, приведенные в различных современных книгах по консервированию, имеют тенденцию быть очень обширными в некоторых отношениях, но специфичными в других.Например, время обработки овощей в консервном банке под давлением варьируется от спаржи (25 минут) до цельнозерновой кукурузы (55 минут). Тем не менее, время обработки сушеных бобов невелико, за исключением размера контейнера.

Если я правильно понимаю, цель состоит в том, чтобы довести внутреннюю температуру предмета до 240 градусов (достигается за счет полного вентилирования вашего консервного автомата и повышения давления до 10 фунтов на кв. Дюйм @STP). Я читал на некоторых веб-сайтах, что только 4 минуты при температуре 240 градусов требуется для уничтожения спор. Тогда я подозреваю, что разное время приготовления отражает способность продукта внутренне передавать тепло по всему контейнеру (я понимаю, что это во многом связано с плотностью, химическим составом растений и структурой клеток).

Итак, если я правильно понимаю, должно быть разное время приготовления сушеных бобов на основе:

1. Плотность / влажность зерен.
2. размер фасоли.
3. вид фасоли.

Да, гораздо безопаснее давать общие рекомендации и ошибаться в вопросах безопасности. При этом ненужная обработка снижает качество продукта. Итак, я провел эксперимент:

На прошлой неделе я обработал полную загрузку в консервном банке (банки объемом 18 пинт / 500 мл) красной почки, черепахи и бобов гарбанзо.Я энергично вентилировал в течение 10 минут и обрабатывал 75 минут при 11-13 фунтах. Попробовав на следующий день бобы, я обнаружил, что они все слишком мягкие. Кроме того, пострадала целостность каждого боба (расщепление, расслоение, изменение цвета).

Сегодня я сделал еще одну загрузку тех же бобов, но обработал их 60 минут вместо рекомендуемых 75 минут. Результатов:

1. Текстура и внешний вид бобов черепахи в банке были очень близки к коммерческим консервированным бобам. И они были одинаковыми на вкус.

2. Красная фасоль была мягче коммерческих продуктов, но выглядела так же.

3. Бобы гарбанзо были немного тяжелее по сравнению с консервированными бобами, но по твердости были схожи с образцами без консервов. По внешнему виду они были похожи на коммерческие продукты.

Каждый из бобов показал разные результаты обработки. Это наводит меня на мысль, что Министерство сельского хозяйства США должно разработать время обработки для конкретных компонентов. Кто-нибудь знает, чем занимаются коммерческие консервы?

И сколько дополнительного времени требуется, чтобы выйти, скажем, из уровня достоверности безопасности 99.От 99% до 99,9999%

Исследование потенциального роста Clostridium Botulinum и выработки токсинов в пармской ветчине

Ital J Food Saf. 2016 Apr 19; 5 (2): 5564.

, ¹ , ¹ , ² , ² , ² , ¹ , ¹ , ¹ и ³ 9012 Merialdi

¹ Институт экспериментальной ветеринарной медицины Ломбардии и Эмилии-Романьи, Брешиа, Италия

Маттиа Рамини

¹ Институт экспериментальной ветеринарии Ломбардии и Эмилии-Романья, Брешиа 9012 902 902 Паролия, Италия

902 2 Экспериментальная установка для промышленности консервов, Парма, Италия

Сильвана Барбути

² Экспериментальная установка для промышленности консервов, Парма, Италия

Мария Анжела Фрустоли

² Экспериментальная установка для индустрии консервов, Парма, Италия

Роберта Таддеи

¹ Институт экспериментальной ветеринарной медицины Ломбардии и Эмилии-Романьи, Брешия, Италия

Стефано Понголини

¹ Институт экспериментальной ветеринарии Ломбардии и Эмилии-Романья, Брешиа, Италия

Паоло Ардиго

¹ Институт экспериментальной ветеринарной медицины Ломбардии

Больрезия, Италия

³ Департамент общественного здравоохранения, Пармский местный отдел здравоохранения, Парма, Италия

¹ Институт экспериментальной ветеринарной медицины Ломбардии и Эмилии-Романья, Брешиа, Италия

² Экспериментальный отдел для консервной промышленности, Парма , Италия

³ Департамент общественного здравоохранения, Пармское местное отделение здравоохранения, Парма, Италия

Автор, ответственный за переписку.Институт экспериментальной ветеринарной медицины Ломбардии и Эмилии-Романьи, via Pietro Fiorini 5, 40127 Bologna, Italy. +39.051.4200011 — Факс: +39.051.4200038. [email protected]

Поступило 5 октября 2015 г .; Пересмотрено 13 января 2016 г .; Принято 25 января 2016 г.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/), которая разрешает неограниченное некоммерческое использование , распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Abstract

Целью данного исследования было изучить рост Clostridium botulinum и производство токсинов в промышленно производимой итальянской пармской ветчине. Исследование сосредоточено на фазе производства пармской ветчины, определенной как максимальный риск пролиферации C. botulinum , то есть . переход от холодной фазы (посол и покой) к фазе, осуществляемой при температуре от 15 до 23 ° C (сушка). Предварительный тест in vitro был проведен для проверки способности 6 C.botulinum (1 штамм типа A, 4 типа B и 1 тип E) для роста в условиях температуры, pH и концентрации NaCl, сравнимых с условиями начальной стадии сушки ветчины. Пять штаммов C. botulinum росли при 20 ° C и pH 6, четыре штамма продуцировали токсин при инокулировании в концентрации, равной 10 ³ КОЕ / мл при концентрации NaCl 4%, тогда как при концентрации инокулята 10 КОЕ / мл, концентрация NaCl 3% является фактором, ограничивающим токсиногенез.Экспериментальное заражение смесью 5 штаммов C. botulinum , отобранных с помощью предварительного теста in vitro , проводили на 9 бедрах, инокулированных в конце фазы покоя. Исследование было разработано для оценки потенциального роста и выработки токсинов в чрезвычайно благоприятных для бактерии условиях. Протеолитический токсин C. botulinum типа B продуцировался после 14 дней инкубации при 20 ° C в 2 бедрах, характеризующихся большим весом, малым количеством дней отдыха и аномальными физико-химическими характеристиками [один для очень низкой концентрации NaCl (1.59%), другой — для повышенного pH (6,27) и обоих — для высоких значений активности воды (> 0,970)]. Результаты этого исследования подтверждают, что этап холодного отдыха является критическим этапом в процессе производства пармской ветчины с точки зрения исследованной опасности. На основании настоящего исследования доказано, что длительная фаза покоя, используемая при производстве пармской ветчины, эффективна для предотвращения роста C. botulinum , события, которое нельзя было бы исключить, если бы ветчина обрабатывалась в менее жестких технологических условиях.

Ключевые слова: Ботулизм, Вяленая ветчина, Токсиногенез

Введение

Clostridium botulinum — грамположительная анаэробная спорообразующая бактерия, вызывающая нервно-паралитическое заболевание у людей и животных, известное как ботулизм ( Смит и Сугияма, 1988). Пищевой ботулизм — тяжелое, но редкое заболевание, возникающее в результате употребления предварительно сформированного нейротоксина ботулина с пищей, при этом всего 30 нг токсина достаточно, чтобы вызвать болезнь и даже смерть (Lund and Peck, 2000).Источником загрязнения пищевых продуктов являются споры C. botulinum , которые широко распространены в окружающей среде и представляют собой форму резистентности организма. При приступах ботулизма чаще всего возникают домашние консервы, особенно овощные консервы. В прошлом был описан ряд случаев, связанных с потреблением рыбных и мясных консервов, и среди них вяленая ветчина домашнего приготовления была спорадически идентифицирована как причина ботулизма (Piersante et al ., 1995; Roblot et al. ., 1994; Troillet and Praz, 1995; Пек и Стрингер, 2005). В таких странах, как Италия и Франция, где домашнее приготовление вяленой ветчины широко использовалось, среди немногих случаев, связанных с мясом, основную часть составляли случаи, вызванные вяленой ветчиной (Piersante et al ., 1995; Roblot et al. al ., 1994).

Было описано семь серологически различных типов нейротоксина ботулина, обозначенных как типы от A до G. Две основные группы C.botulinum признаны вызывающими ботулизм пищевого происхождения. Это протеолитические и непротеолитические C. botulinum . Протеолитические штаммы C. botulinum продуцируют токсины типа A, B или F и образуют споры с высокой термостойкостью. Эти штаммы являются мезофильными и оптимально растут при температуре 35–37 ° C, но не ниже 10 ° C (Lynt et al ., 1982). Ограничивающий рост pH составляет 4,3-4,5 (Smelt et al ., 1982), а ингибирующая концентрация NaCl в рассоле составляет 10% (Peck and Stringer, 2005; Lindstrom et al ., 2006).

Непротеолитические штаммы C. botulinum продуцируют токсины типа B, E или F. Споры обладают умеренной термостойкостью, штаммы психротрофны, с оптимальной температурой роста 26-30 ° C, но бактерии могут размножаться и образовывать нейротоксин при температуре до 3 ° C (Eklund et al ., 1967a, 1967b; Graham et al ., 1997). Ограничивающий рост pH равен 5 (Segner et al ., 1966), а минимальная концентрация NaCl для роста составляет 5% (Peck and Stringer, 2005; Lindstrom and Korkeala, 2006).

Штаммы, принадлежащие к протеолитическим и непротеолитическим группам, обладают различными типами рисков при переработке пищевых продуктов. Протеолитические штаммы часто связаны с недостаточно обработанными продуктами домашнего консервирования, такими как консервированные овощи и колбасы. Непротеолитические штаммы, из-за их способности расти при пониженных температурах, представляют собой риск для безопасности современных пищевых продуктов, обрабатываемых промышленным способом, поскольку эти продукты обрабатываются мягкими термообработками, которые могут обеспечить выживание непротеолитических 90-107 C.botulinum (Lindstrom et al ., 2006).

Это исследование направлено на изучение потенциального роста и производства токсинов C. botulinum в типичной итальянской пармской ветчине. В вяленой ветчине небольшая кислотность мяса вместе с использованием хлорида и нитрата натрия в качестве консервантов традиционно обеспечивает высокий уровень безопасности. В частности, нитраты превращаются в нитриты, основным применением которых в качестве противомикробных соединений является ингибирование 90-107 C.botulinum рост и выработка токсинов.

Пармская ветчина была выбрана в качестве экспериментальной модели для этого исследования, поскольку ее производственный процесс, в отличие от большинства других итальянских и европейских ветчин, допускает только использование хлорида натрия в качестве консерванта и запрещает другие химические добавки, такие как нитраты и нитриты, для температуры C. botulinum контроль (Итальянская Республика 1993).

На протяжении столетий разрабатывались различные методы обработки при производстве сыровяленой ветчины с использованием различного сырья, времени выдержки и технологий производства (Arnau, 1998; Toldrà et al ., 1997; Вирджили, и др., , 1997; Злендер, Цепин, 2003).

Пармская ветчина получается из отборных свиных бедер, прошедших мягкое засоление и созревание которых составляет не менее 12 месяцев.

Типичная пармская ветчина перерабатывается на предприятиях, работающих в соответствии с обязательными правилами, установленными Консорциумом (Регламент Пармского консорциума по ветчине, 1992). Производственный процесс не изменился на протяжении веков и в основном основан на снижении активности воды, вызванной диффузией хлорида натрия в мышцах бедра и удалении влаги вместе с процессом сушки, который происходит во время старения (Parolari, 1996 ).В соответствии с Регламентом Пармского ветчинного консорциума, технология пармской ветчины состоит из двух этапов: холодная фаза, состоящая из традиционных этапов сухого посола в течение 2-4 недель при 0 ± 5 ° C, предварительная выдержка в течение 1-2 недель. недель при 0 ± 5 ° C и отдыха при 1 ± 6 ° C, по крайней мере, до 80 ^-го дня от начала обработки (эта продолжительность может значительно увеличиваться в зависимости от исходного веса окорока, содержания жира и сезона и в любом случае до тех пор, пока общая потеря веса не достигнет минимум 13% от начала процесса), после чего следует фаза созревания и старения (сушка и отверждение), проводимая при комнатной температуре ().Во время фазы покоя соль, расположенная на поверхности и во внешних зонах бедра, проникает в более глубокие зоны, тем самым снижая активность воды и обеспечивая сохранность ветчины на следующих этапах (сушка-созревание), проводимых при комнатной температуре. Исследования и экспериментальные данные показывают, что адекватное снижение внутреннего a _w не может быть получено без продолжительной фазы покоя, кроме как за счет более высокого добавления соли, несовместимого с ограничениями производственного процесса.

Принципиальная схема, показывающая процесс производства пармской ветчины.

Фаза максимального потенциального риска генеза ботулинического токсина была идентифицирована при переходе от последней фазы общего холодного периода (покой) к первой фазе при более высокой температуре (сушка) (Piersante et al ., 1995) . Фактически, на этом этапе производства признаются следующие критические условия: допустимая температура, содержание соли в бедрах все еще ограничено (2-3%) и, как следствие, довольно высокое содержание воды.Были проведены два экспериментальных исследования: предварительное исследование in vitro для изучения и обоснования способности C. botulinum расти и продуцировать токсин в условиях pH, концентрации NaCl и температуры, относящихся к началу фазы сушки. с последующим экспериментальным заражением бедер, собранных в конце фазы покоя.

Материалы и методы

Штаммы Clostridium botulinum

Один штамм типа А (эталонный штамм АТСС 19397), четыре штамма типа В (эталонный штамм АТСС 17844, пищевые изоляты IZSLER 172977, IZSLER 11973 и IZSLER) протеина .botulinum и один штамм типа E (эталонный штамм ATCC 17786) непротеолитического C. botulinum .

Штаммы выращивали в бульоне Cooked Meat Medium (CMM) (Robertson, 1916) при 30 ° C в течение 15 дней в анаэробных условиях с использованием набора для создания анаэробного газа (BioMerieux, Marcy l’Etoile, Франция). Споры собирали, а супернатант отбрасывали. Чтобы гарантировать полное удаление токсина, осадок дважды промывали стерильным солевым раствором и ресуспендировали в той же среде.Каждую суспензию подвергали термообработке (80 ° C в течение 10 минут для протеолитических штаммов и 60 ° C в течение 15 минут для непротеолитических штаммов). Отсутствие токсина подтверждали с помощью теста ELISA, проведенного на суспензии (ELISA на ботулинический токсин A, ELISA на ботулинический токсин B, ELISA на ботулинический токсин E — Tetracore), проведенного в соответствии с инструкциями производителя.

Подсчет на чашках

Clostridium botulinum

Десятичное разведение бульона CMM наносили на агаре с яичным желтком (EYA) (Итальянский национальный справочный центр по ботулизму CNRB, 2015) и инкубировали в анаэробных условиях в течение 72 часов при 37 ° C.Липаз-положительные колонии, характерные для C. botulinum , подсчитывали и подтверждали окрашиванием по Граму.

Тест роста in vitro

Для теста in vitro использовался бульон с экстрактом дрожжевого экстракта (TPGY) триптон-пептоном-глюкозой (Итальянский национальный справочный центр по ботулизму CNRB, 2015) с добавлением NaCl в различных концентрациях. Готовили бульоны TPGY с добавлением 1-2-3-4-5-6-7-8% (мас. / Об.) NaCl и доводили pH среды до конечного значения 6.0 добавлением 1 М HCl.

Каждый штамм C. botulinum был индивидуально инокулирован в двух сериях пробирок TPGY объемом 10 мл с различными концентрациями NaCl, одна серия пробирок была инокулирована до конечной концентрации 10 спор C. botulinum / мл, а другая — до конечная концентрация 10 ³ спор C. botulinum / мл.

Пробирки инкубировали при 20 ° C в анаэробных условиях и исследовали через 7 и 28 дней инкубации.Значительное помутнение бульона с последующим положительным окрашиванием по Граму на грамположительные спорообразующие бациллы считалось показателем прорастания спор. Затем суспензию тестировали на присутствие токсина с помощью ELISA-теста (ELISA для ботулинического токсина A, ELISA для ботулинического токсина B, ELISA для ботулинического токсина E — Tetracore) в соответствии с инструкциями производителя.

Экспериментальное загрязнение

Девять бедер были собраны в конце фазы покоя и включены в исследование. Было выбрано пять различных производителей ветчины, чтобы учесть разнообразие продуктов из-за различных производственных процессов.В частности, были включены вариации в отношении продолжительности холодной фазы и концентрации NaCl. Чтобы исследовать экстремальные или даже ненормальные условия в своего рода наихудшем сценарии , бедра собирали до окончания фазы покоя, когда должна быть гарантирована минимальная потеря веса 13. Восемь бедер были обработаны в соответствии с Положением об опеке Пармского консорциума ветчины (1992), а одно бедро (№ 7) было получено путем замены 30% NaCl на KCl ().

Таблица 1.

Характеристики бедер, включенных в исследование.

2 B7 9029 907 907 907 307 9029 907

Бедро нет.	Производитель	Дней от посола	Вес (кг)	Эффективная продолжительность холодной фазы партии
1	A	101	11,2	116	102	13,2	113
3	C	108	10.7	117
4	D	115	10,4	119
5	E	119	12,7	127
7	11,3	109
7 *	A	111	10,0	110
8	C	96	104	13.0	126

Из каждого бедра в асептических условиях был удален по 1 образцу мышечной ткани из трех разных областей, а именно ягодиц, сердцевины и голени, чтобы обеспечить значения активности воды ( _w ), pH и NaCl. всей изменчивости, существующей внутри бедра. Затем каждый образец был разделен на 5 кубиков по 30 г (приблизительно 3x3x3 см), чтобы составить 5 эквивалентных наборов образцов из каждой точки отбора.

Приготовление посевного материала

Посевной материал C.botulinum состоят примерно из равного количества пяти штаммов, которые показали рост и токсиногенез в тесте in vitro ( C. botulinum тип A ATCC 19397, C. botulinum тип B ATCC 17844, C. botulinum тип E ATCC 17786, пищевой изолят C. botulinum тип B IZSLER 172977, пищевой изолят C. botulinum тип B IZSLER 11793). Споровые культуры каждого штамма были приготовлены отдельно, как описано ранее, подверглись тепловому шоку, пронумерованы, как описано ранее, смешаны и разбавлены для получения инокулята с приблизительной конечной концентрацией 2 × 10 ³ КОЕ / мл.

Посев образцов

Четыре набора образцов были засеяны путем глубокого спринцевания 50 мкл посевного материала. Сразу после инокулята один набор гомогенизировали в забуференной пептонной воде и подсчитывали, как описано ранее, для точного количества введенных спор C. botulinum . Положительные контрольные образцы процесса собирали путем инокулирования 9 кубиков по 30 г свежих мышц свиной ноги. Засеянные образцы и образцы с положительным контролем процесса были упакованы под вакуумом в пакеты из пластика, чтобы воспроизвести оптимальную температуру 90-107 ° C.botulinum условия роста.

Clostridium botulinum Прорастание спор и выработка токсина

На основании результатов предварительного теста in vitro три набора образцов инкубировали при 20 ° C в течение 21 дня. C. botulinum. Прорастание спор и выработку токсина проверяли через 7, 14 и 21 день после заражения. Для каждой временной точки инкубации были включены 3 положительных контрольных образца процесса. В конце вышеупомянутых периодов инкубации образцы бедер и контрольные образцы процесса были полностью гомогенизированы в буферной пептонной воде (разведение 1: 2) и исследованы на 90-107 ° C.botulinum для прорастания спор путем высевания десятичного разведения образца гомогената на агаре EYA. Условия инкубации и подтверждающие тесты, проведенные на колониях, относящихся к C. botulinum , выполняли, как описано ранее. Образцы гомогенатов тестировали на присутствие токсина с помощью ELISA (ELISA для ботулинического токсина A, ELISA для ботулинического токсина B, ELISA для ботулинического токсина E — Tetracore) в соответствии с инструкциями производителя. Образцы дали положительный результат на увеличение логарифмического значения 90 · 107 C.botulinum были определены с помощью ПЦР в реальном времени, специфичной для генов токсинов A, B, E и F (Итальянский национальный справочный центр по ботулизму CNRB, 2015).

Активность воды, определение pH и NaCl

pH, _w и концентрация NaCl определялись на 1 наборе незасеваемых образцов (по 1 образцу из каждой из трех точек отбора проб на 9 бедрах). Активность воды измеряли с помощью рекордера _w AcquaLab, серия 3, модель TE (Decagon Devices, Inc., Pullman, США), в соответствии с ISO / FDIS 21807 (ISO, 2004). PH определяли непосредственно на образцах с помощью зонда со стеклянным электродом Hamilton, присоединенного к портативному pH-метру (WTW pH 330, Wilheim, Германия). Содержание NaCl анализировали методом AOAC (AOAC, 2002).

Результаты

Тест роста in vitro

показывает результаты теста in vitro . Все протестированные штаммы, кроме штамма IZSLER, показали размножение бактерий в экспериментальных условиях, независимо от исходной концентрации инокулята.Тем не менее, при высоких концентрациях NaCl начальный титр посевного материала был ограничивающим фактором для роста C. botulinum и продукции токсина. Фактически, 4 из 6 испытанных штаммов продуцировали токсин через 28 дней при инокулировании в концентрации, равной 10 ³ КОЕ / мл при концентрации NaCl 4%, в то время как концентрация NaCl 3% была ограничивающим фактором при концентрации инокулята. 10 КОЕ / мл.

Таблица 2.

Совместное влияние концентраций NaCl и инокулята на рост и выработку токсинов шести штаммов Clostridium botulinum .

90 907 307 907 307 907 307 907 307 907 307 907 30/ 907 907 ³ 907 / TP + 907 I 909L30ER 907 /

Штамм	Концентрация инокулята (КОЕ / мл)	NaCL (%)	Время инкубации (дни)
			7								28
			1 907 907 907	5	6	7	8	1	2	3	4	5	6	7	8
7	G + TP	G + TP	/	/	/	/	/	/	G + TP	G + TP	/	/	/	/	/	/	/
10 3	4	G + TP	G + TP	/	/	/	/	/907 G	/907	G + TP	G + TP	G + TP	/	/	/	/
ATCC 17786	10	3	G + TP	907 G + TP 907 G + TP 907	/	/	/	/	G + TP	G + TP	G + TP	/	/	/	/	/					907	4	G + TP	G + TP	G + TP	/	/	/	/	/	G + TP	G + TP	907 G + TP G + TP	/	/	/	/
	ATCC 17844	10	3	G + TP	G + TP	/	/907	/907	/907	/	/	G + TP	G + TP	G + TP	/	/	/	/
10 3		4	G + TP	G + TP	/	/	/	/	/	/	G + TP	G + TP	G + TP	G + TP	/	/	/	/
IZSLER30	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	4	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/	/
	172977 IZSLER	10	3	G + TP	G + TP	G	/	/	/	/	907 G	G + TP	G	/	/	/	/
10 3		4	G + TP	G + TP	G	G	G	/	/	/	G + TP	G + TP	G + TP	G + TP	/	/	/	/
3	G + TP	G + TP	G	/	/	/	/	/	G + TP	G + TP	G + TP	/	/	/
10 3	4	G + TP	G + TP	G	/	/	/	/	/	G + TP	G + TP	G /	/	/	/	/

Экспериментальное загрязнение

Все положительные контрольные образцы свежего мяса дали рост после 7 дней инкубации до ° C.botulinum имеет количество более 10 ⁶ КОЕ / г и положительный результат теста на присутствие ботулинического токсина типа B с помощью ELISA-теста. подробно показаны результаты роста C. botulinum в экспериментальном исследовании загрязнения. 24 из 27 протестированных кубиков не привели ни к росту C. botulinum , ни к выработке ботулинического токсина. Производство ботулотоксина и рост C. botulinum происходят исключительно на голени двух бедер (2 и 9).После 7 дней инкубации токсин никогда не обнаруживался, и только в голени бедер 2 и 9 было показано увеличение логарифма C. botulinum на 1,97 и 2,55 соответственно. В обоих случаях продукция токсина происходила через 14 дней инкубации.

Таблица 3.

Результаты роста Clostridium botulinum в бедрах после экспериментального заражения.

797 9157 907 907 907 307

№ бедра	Точка отбора пробы	a w	pH	NaCl (%)	Исходная C.botulinum контаминация (Log КОЕ г -1 )	Перечисление C. botulinum (Журнал КОЕ г -1 )
						7 dpc	14 dpc
21 dpc	1	Хвостовик	0,959	5,98	3,35	0,79	1,00	0,70	0,70
Сердечник		0,955					0,70	0,70	0,70
Стык		0,943	5,96	4,89	0,79	1,00	0,70		0,97	9307	9307	9307	9307	1,59	0,79	2,76	5,35	5,35
Core	0,973	5,79	2,00	0,79	1.00	4,62	4,60
Стык	0,957	6,17	3,45	0,79	0,70	1,00	1,00
0,85	1,00	1,15	0,78
Core	0,969	5,73	2,62	0,85	0,85	1.00	1,18
Стык	0,954	5,80	5,73	0,85	1,00	0,70	1,18
4
	4
		4	1,00	0,70	0,70
Ядро			0,967	5,69	3,02	0,85	1,08	1,04	0.70
Стык	0,912		5,67	7,25	0,85	0,70	0,70	1,00
5	0,97 307 9029 0,97 9029 9029 9029		0,97	1,00	1,00
	Сердечник	0,973	5,89	2,26	0,80	0,85	1,15	0,70	7
	3	6,11	5,24	0,80	0,85	1,30	1,00
6	Хвостовик	0,966	7	7	1 3,32	3,32
	Сердечник	0,968	5,78	4,44	1,01	1,00	1,00	1,18
	Стык	0,967	5.90	4,75	1,01	1,30	1,40	1,30
7	Хвостовик	0,967	5,80	2,78	5,80	2,78	9029 907	1,78	1,01	0,954	5,88	3,19	1,01	1,30	1,30	1,20
	Стык	0,954	5,82	5.11	1,01	1,30	1,30	1,00
	8	Хвостовик	0,964	5,70	2,26	0,75	0,97	0,97	0,97	5,58	2,35	0,75	1,00	1,00	0,70
Стык		0,955	5,85	3,73	0.75	1,00	1,30	1,30
9		Хвостовик	0,970	6,27	2,48	0,75	3,30	7 5,02	7	7	2,82	0,75	1,00	1,00	0,70
	Стык	0,949	5,86	4,69	0,75	0.70	0,70	0,70

В обоих случаях штамм, который вызывал продукцию токсина, был штаммом типа B, что подтверждено тестом ELISA, идентифицирующим токсин типа B, и ПЦР в реальном времени, дающая положительный результат на ген токсина типа B. присутствие.

В керне образца 2 было обнаружено значительное увеличение концентрации C. botulinum через 14 дней после заражения, но генез токсина не был продемонстрирован ни через 14, ни через 21 день после заражения.

Обсуждение

Несмотря на то, что среди немногих итальянских случаев ботулизма, связанного с мясом, те, которые связаны с домашней колбасой, составляют основную часть (Piersante et al ., 1995), промышленно производимые ветчины никогда не использовались. связаны с эпизодами ботулизма. В частности, нет эпидемиологических данных, связывающих потребление пармской ветчины с риском ботулизма или других болезней пищевого происхождения, несмотря на запрет на использование добавок и консервантов в качестве нитритов и нитратов в процессе его производства.

В этом исследовании исследуется фаза с максимальным потенциальным риском пролиферации C. botulinum то есть . переход от фазы покоя к фазе сушки (Piersante et al ., 1995).

В частности, после подтверждения тестом in vitro , что C. botulinum был способен расти и производить токсин в условиях температуры, pH и концентрации NaCl, сравнимых с таковыми на начальной стадии сушки ветчины, на этом этапе производства было проведено экспериментальное заражение бедер.

Данные о химических и физических параметрах бедер, подвергшихся экспериментальному загрязнению, подтвердили, что pH, _w и концентрация NaCl являются критическими факторами. В частности, уменьшение количества воды, полученное путем комбинированной диффузии соли и дегидратации, является основным ограничивающим фактором для роста C. botulinum , о чем свидетельствует отсутствие роста во всех образцах с _w <0,97. И наоборот, если содержание соли было аномально низким, следовательно, их a _w не уменьшилось должным образом, патоген мог бы в конечном итоге вырасти, как продемонстрировали специально отобранные образцы с низким содержанием соли с _w > 0.97. В этом случае соответствующее продление фазы холодного покоя поможет достичь дополнительной потери влаги, гарантируя необходимое снижение активности воды до уровня ниже порогового значения _w , равного 0,97.

В существующей практике достижение потери веса 13% в конце стадии холода (фаза покоя) приводит к снижению _w до менее чем 0,97, что гарантирует предотвращение роста любого C. botulinum. спор, которые могли бы выжить.

Экспериментальное исследование контаминации показало, что размножение C. botulinum произошло на 2 из 9 протестированных бедер, в частности, бактерии росли как на голени, так и на сердцевине бедра 9 и на голени бедра 2 () . Токсин производился на голенях обоих бедер. Штамм, вызывающий размножение и продукцию токсина, в обоих случаях был протеолитическим штаммом типа B. Стоит отметить, что его развитие всегда сопровождалось явными органолептическими изменениями в виде смягчения текстуры и появления неприятного запаха.Штамм C. botulinum типа B или нейротоксин типа B также были обнаружены в предполагаемых образцах пищи или сыворотке пациентов из других зарегистрированных эпизодов ботулизма, связанных с curedham (Piersante et al ., 1995; Roblot et al . , 1994). Единственный непротеолитический штамм, использованный в исследовании, не привел к размножению и выработке токсинов. Хорошо известно, что непротеолитические штаммы демонстрируют пониженную устойчивость к NaCl по сравнению с протеолитическими, но при этом характеризуются более высокой адаптацией к низким температурам (Eklund et al ., 1967a, 1967b; Graham et al. ., 1997; Пек и Стрингер, 2005; Lindstrom and Korkeala, 2006).

Clostridium botulinum размножение (A) и физико-химические характеристики (B) тестируемых бедер. Пустые кружки представляют образцы, в которых не произошло размножения Clostridium botulinum .

Оба бедра (обозначенные как 2 и 9) характеризовались большим весом и малым количеством дней отдыха, причем оба фактора предположительно повлияли на общее проникновение соли в мышцы.В обоих случаях образование токсина было зарегистрировано в отобранной части, где концентрация соли обычно самая низкая для бедра, а именно , стержень . В бедре 2 концентрация соли ниже, чем во всех других протестированных бедрах: концентрация NaCl в стержне оказалась заметно низкой (1,59%), а данные в стержне , где была зарегистрирована пролиферация C. botulinum без образования токсина, незначительно выше (2%). Напротив, стержень бедра 9 показал концентрацию NaCl, сравнимую с таковой на других бедрах, в которых не было очевидного умножения на C.botulinum , но в этом образце pH был очень высоким (6,27) по сравнению с другими бедрами, составляющими исследуемый набор. Кроме того, значения a _w для трех образцов, в которых было обнаружено умножение C. botulinum , были равны или превышали 0,97, в то время как значение _w , рассматриваемое как порог безопасности для традиционных пармских ветчин вяленых ветчин в конце отдыха. фаза считается 0,96 (Schivazappa et al ., 2013). Наши результаты показывают, что рост C. botulinum и выработка токсина произошли исключительно в двух образцах атипичного бедра с аномальными физико-химическими характеристиками, один для очень низкой концентрации NaCl (1.59%), другой — для высокого pH (6,27) и оба — для значений aw выше порога безопасности, установленного Parma-ham (). Этот результат, очевидно, в отличие от эпидемиологических данных, указывающих на отсутствие связи между пармской ветчиной и ботулизмом, следует оценивать с учетом следующего момента. Что касается экспериментального загрязнения, некоторые спецификации используемой экспериментальной модели необходимы для правильной интерпретации представленных данных.

Кубики, использованные для экспериментального заражения, были извлечены из бедер в конце периода покоя.В бедрах во время фазы сушки происходит миграция соли из внешних частей во внутренние из-за осмотического эффекта, следовательно, во время этой фазы концентрация соли является динамичной и постепенно увеличивается во времени. Этот эффект не мог быть включен в исследование, поскольку кубики были вырезаны из окружающих мышц. При экспериментальном заражении продукцию токсина наблюдали на 15-й день после инокулята. Разумно, что в течение этого интервала условия плоти постепенно изменились бы из-за миграции солей и стали бы неприемлемыми для роста 90-107 ° C.ботулинический.

Кроме того, экспериментальное исследование загрязнения проводилось при 20 ° C, в то время как фактические условия процесса производства пармской ветчины таковы, что во время фазы сушки средняя температура бедер достигает максимальной температуры 19 ° C, чтобы стабилизироваться в пределах 72 ° C. часов при температуре около 18 ° C.

Инокулят был внесен глубоко в кубик ветчины с точечным посевом 50 л раствора, содержащего 2 × 10 ³ КОЕ / мл, что является более сложным сценарием по сравнению с тем, что можно ожидать в полевых условиях.

Следовательно, экспериментальная модель, намеренно разработанная как наихудший сценарий , привела к более благоприятным результатам для размножения бактерий, чем то, что обычно происходит в процессе производства ветчины, и результаты должны быть оценены в этом отношении.

С одной стороны, экспериментальные условия, принятые в этом исследовании, учитывают безопасность процедур производства пармской ветчины в отношении размножения C. botulinum , поскольку тестируемые бедра, показывающие типичные физико-химические характеристики, не поддерживали никакого роста.С другой стороны, результаты этого исследования подтверждают, что этап сушки является критическим этапом в процессе производства пармской ветчины для исследуемой опасности, поскольку наша экспериментальная модель показывает, что в случае допустимой температуры инкубации и атипичных физико-химических характеристик бедра, нельзя полностью исключить возможность размножения C. botulinum и токсиногенез.

В этом контексте следует отметить, что поиск производителями ветчины экстремальных условий, требуемых рынком, например чрезмерной мягкости и нежности продукта, может привести к особо опасным условиям.Доказательства того, что чрезмерное потребление натрия является одним из основных факторов развития гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний (ВОЗ, 2003), вместе с указанием Всемирного фонда исследования рака соли, а также соленой и соленой пищи, являющейся вероятной Причина рака желудка (World Cancer Research Fund, 2007) вызвала растущий спрос со стороны потребителей на снижение содержания соли в пище. Недавние исследования влияния снижения содержания соли на производственный процесс Пармы (Benedini et al ., 2012; Schivazappa et al ., 2013) пришли к выводу, что производители, стремящиеся уменьшить потребление соли без отрицательного воздействия на качество ветчины, могут продлить время созревания, предотвращая аномальный протеолиз, проверяя сырые ножки на их ферментативную активность и сохраняя процесс под строгим контролем окружающей среды.

Снижение содержания соли в сыровяленой ветчине либо за счет уменьшения добавления хлорида натрия (Andrés et al ., 2004), либо за счет частичной замены хлорида натрия другими хлоридными солями (Арментерос et al ., 2012; Арментерос и Аристой, 2012) также были исследованы, но в настоящее время применение этих новых технологий поддерживается все еще ограниченной научной литературой.

Выводы

В заключение, представленные данные представляют собой полезный инструмент для производителей ветчины, позволяющий более четко идентифицировать и планировать процедуры проверки для контроля риска распространения C. botulinum во время производства пармской ветчины. В частности, продолжительность фазы покоя, точный контроль температуры во время фазы сушки и строгий контроль физико-химических характеристик бедер, поступающих на эту стадию производства, привели к наиболее критическим моментам.

Отчет о финансировании

Финансирование: эта работа была поддержана Министерством здравоохранения Италии (грант IZSLER PRC2010 / 017).

Ссылки

• Андрес А.И., Кава Р., Вентанас Дж., Мюриэль Е., Руиз Дж., 2004. Окислительные изменения липидов в процессе созревания вяленой ветчины с различным содержанием соли и условиями обработки. Food Chem 84: 375-81. [Google Scholar]
• AOAC, 2002. Официальные методы анализа. 17-е изд Ассоциация химиков-аналитиков, Арлингтон, Вирджиния, США.[Google Scholar]
• Арментерос М., Аристой М.К., Барат Дж. М., Толдра Ф, 2012. Биохимические и сенсорные изменения в сыровяленой ветчине с частичной заменой NaCl другими хлоридными солями. Мясные науки 90: 361-7. [PubMed] [Google Scholar]
• Арментерос М., Аристой М.К., 2012. Выделение нитратов и нитритов при переработке сыровяленой ветчины с частичной заменой NaCl другими хлоридными солями. Мясная наука 91: 378-81. [PubMed] [Google Scholar]
• Arnau J, 1998. Tecnología de fabricación del jamón curado en Differences países.Доступно по адресу: www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=JamonCurado.pdf
• Benedini R, Parolari G, Toscani T, Virgili R, 2012. Сенсорные и текстурные свойства типичных итальянских сыровяленых ветчин в зависимости от времени созревания и содержания соли. Мясная наука 90: 431-7. [PubMed] [Google Scholar]
• Эклунд М.В., Пойский Ф.Т., Вилер Д.И., 1967a. Характеристики Clostridium botulinum типа F, выделенного с тихоокеанского побережья США. Appl Microbiol 15: 1316-23. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Эклунд М.В., Вилер Д.И., Пойский Ф.Т., 1967b.Рост и выработка токсинов непротеолитического типа B Clostridium botulinum при температуре от 3,3 до 5,6 ° C. J Бактериол 93: 1461-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Graham AF, Mason DR, Maxwell FJ, Peck MW, 1997. Влияние pH и NaCl на рост спор непротеолитического Clostridium botulinum при низкой температуре. Lett Appl Microbiol 24: 95-100. [PubMed] [Google Scholar]
• Итальянский национальный справочный центр по ботулизму CNRB, 2015. Метод CNRB31.000. Доступно по адресу: http: // www.iss.it/binary/spva4/cont/CNRB30.000.pdf
• ISO, 2004. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды. Норма ISO ISO / FDIS 21807: 2004. Международная организация по стандартизации, Женева, Швейцария. [Google Scholar]
• Итальянская Республика, 1993 г. Приказ Министерства № 253 от 15 февраля 1993 г. В: Официальный вестник, L 173, 26.07.1993. [Google Scholar]
• Lindström M, Kiviniemi K, Korkeala H, 2006. Опасность и борьба с группой II (непротеолитической) Clostridium botulinum в современной пищевой промышленности.Пищевой микробиол Int J 108: 92-104. [PubMed] [Google Scholar]
• Lindstrom M, Korkeala H, 2006. Лабораторная диагностика ботулизма. Clin Microbiol Rev 19: 298-314. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Lund BM, Peck MW, 2000. Clostridium botulinum. Лунд Б.М., Бэрд-Паркер А.С., Гулд Г.В., ред. Микробиологическая безопасность и качество продуктов питания. Аспен, Гейтерсбург, ML, США, стр. 1057-109. [Google Scholar]
• Lynt RK, Kautter DA, Solomon HM, 1982. Различия и сходство протеолитических и непротеолитических штаммов Clostridium botulinum типов A, B, E и F: обзор.J Food Protect 45: 466-74. [Google Scholar]
• Положение Пармского Хамского консорциума, 1992 г. POD, обозначение происхождения продукта. Дисциплинарное общее и досье, статья 4 дель Реголаменто ЦВЕ № 2081/92 дель Консильо дель 14 июля 1992 г. Консорциум прошутто ди Парма, Парма, Италия. [Google Scholar]
• Parolari G, 1996. Достижения, потребности и перспективы в технологии сыровяленой ветчины: на примере пармской ветчины. Food Sci Technol Int 2: 69-78. [Google Scholar]
• Пек М.В., Стрингер С.К., 2005.Безопасность пастеризованных охлажденных мясных продуктов в упаковке в отношении опасности пищевого ботулизма. Мясная наука 70: 461-75. [PubMed] [Google Scholar]
• Piersante GP, Marino A, Fenicia L, Moro ML, Aureli P, 1995. Крупная вспышка ботулизма, вызванная употреблением ветчины в домашних условиях. Энн Иг 7: 451-8. [PubMed] [Google Scholar]
• Робертсон М., 1916 г. Примечания к некоторым анаэробам, выделенным из ран. J Pathol Bacteriol 20: 327-49. [Google Scholar]
• Roblot P, Roblot F, Fauchère JL, Devilleger A, Maréchaud R, Breux JP, Grollier G, Becq-Giraudon B, 1994.Ретроспективное исследование 108 случаев ботулизма в Пуатье, Франция. J Med Microbiol 40: 379-84. [PubMed] [Google Scholar]
• Schivazappa C, Pinna A, Virgili R, 2013. Влияние уменьшения содержания соли на продолжительность периода покоя типичной итальянской сыровяленой ветчины. Acta Agr Slov 4: 189-92. [Google Scholar]
• Сегнер В.П., Шмидт К.Ф., Больц Дж. К., 1966. Влияние хлорида натрия и pH на рост спор Clostridium botulinum типа E при оптимальных и субоптимальных температурах. Appl Microbiol 14: 49-54.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Smelt JP, Raatjes GJ, Crowther JS, Verrips CT, 1982. Рост и образование токсинов Clostridium botulinum при низких значениях pH. J Appl Bacteriol 52: 75-82. [PubMed] [Google Scholar]
• Smith LDS, Sugiyama H, 1988. Ботулизм. Организм, его токсины, болезнь, 2-е изд. Чарльз Томас, Спрингфилд, Иллинойс, США. [Google Scholar]
• Toldrà F, Flores M, Navarro JL, Aristoy MC, Flores J, 1997. Новые разработки вяленой ветчины. Okai H, Mills O, Spanier AM, Tamura M, ред.Химия новых продуктов. Кэрол Стрим, Иллинойс, США: Allured Pub. Co, стр 259-272. [Google Scholar]
• Troillet N, Praz G, 1995. Эпидемия ботулизма типа B: Сион, декабрь 1993 г. — январь 1994 г. Schweiz Med Wschr 125: 1805-12. [PubMed] [Google Scholar]
• Virgili R, Parolari G, Soresi Bordini C, Schivazappa C, 1997. Сенсорные и аналитические исследования шести видов европейской ветчины: пармской, серрано, байонской, итальянской деревенской, иберийской и корсиканской. Industria Conserve 72: 134-43.[Google Scholar]
• ВОЗ, 2003 г. Диета, питание и профилактика хронических заболеваний. Всемирная организация здравоохранения, Женева, Швейцария. [Google Scholar]
• Всемирный фонд исследования рака, 2007 г. Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива. Американский институт исследования рака, Вашингтон, округ Колумбия, США. [Google Scholar]
• Злендер Б., Цепин С., 2003. Традиционные словенские мясные продукты. Fleischwirtschaft 83: 81-5. [Google Scholar]

Как избежать ботулизма при консервировании дома — Cleveland Clinic

Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях может быть очень приятным и имеет много преимуществ.Но это также может повысить риск болезней пищевого происхождения.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Хотя это редкое явление, ботулизм обычно ассоциируется с неправильным домашним консервированием, но все же может обнаруживаться в некоторых потребительских пищевых продуктах. Это серьезное заболевание, которое парализует мышцы и даже может привести к смерти.

Ботулизм вызывается присутствием нервного токсина из бактерии Clostridium botulinum, у которой есть некоторые медицинские применения, помимо употребления. Но если этот токсин загрязняет вашу пищу и переваривается, он может вызвать серьезные симптомы и побочные эффекты, по словам зарегистрированного диетолога Лауры Джефферс, мед.

«К сожалению, такая приятная вещь, как консервирование, может быть очень опасным, если вы не будете делать это должным образом или если вы не знаете, на что обращать внимание на консервы, которые вы покупаете», — говорит она.

Виды ботулизма

Существует три основных формы инфекции ботулизма, которые возникают естественным образом и вызывают образование токсичных спор при неправильном приготовлении пищи: детский ботулизм, раневой ботулизм и пищевой ботулизм.

1. Детский ботулизм является наиболее распространенной формой и поражает детей младше 12 месяцев. Кишечная инфекция, вызванная спорами ботулина, вызывает детский ботулизм, который в основном поражает нервную систему. Эти споры распространены и могут быть найдены во многих продуктах, таких как мед, молоко и некоторые соки.Джефферс отмечает, что нельзя кормить младенцев медом до их первого дня рождения. Также убедитесь, что молоко, соки или пищевые продукты были пастеризованы или тщательно приготовлены.
2. Пищевой ботулизм может поразить кого угодно и обычно возникает из-за неправильных процедур домашнего консервирования всех видов пищевых продуктов с последующим употреблением продуктов, содержащих его.
3. Раневой ботулизм встречается редко и возникает, когда ботулинический токсин поражает существующую рану.

Как это получить

Ботулизм не передается от человека к человеку, как простуда, говорит Джефферс.

«Вы можете заразиться пищевым ботулизмом, например, употребляя зараженную пищу, которая несет ботулинический токсин», — говорит она. «Это, как правило, домашние консервы, домашние бутылки или плохо консервированные».

Домашние консервы с низким содержанием кислоты, такие как спаржа, стручковая фасоль, свекла и кукуруза, могут легко заразиться спорами ботулизма, если вы не соблюдаете надлежащие методы консервирования.

Другие продукты могут быть опасными, даже если ими занимаются крупные производители.

«В случаях ботулизма упоминались необычные проблемы, связанные с измельченным чесноком в масле, консервированными сырными соусами, перцем чили, помидорами, морковным соком и запеченным картофелем, завернутым в фольгу», — говорит Джефферс. Есть также много других продуктов, которые необходимо должным образом охладить после обработки или приготовления. Полный список дополнительных рекомендаций по безопасности пищевых продуктов можно найти в Министерстве сельского хозяйства США.

Как избежать ботулизма

Единственный способ избежать ботулизма — избегать употребления зараженной пищи.

«И единственный способ избежать заражения продуктов питания в вашем собственном доме — это хранить продукты в холодильнике, выбрасывать просроченные продукты и очень внимательно и правильно следовать инструкциям по консервированию продуктов», — добавляет Джефферс.

FDA, CDC и Национальный центр консервирования домашних продуктов США предлагают подробные и надлежащие методы консервирования и рекомендации по безопасности пищевых продуктов.

В дополнение к этим рекомендациям помните следующие важные советы, когда будете консервировать дома:

• Если вы можете или разливаете свои собственные продукты в бутылки , вы должны обязательно соблюдать строгие гигиенические процедуры.Используйте автоклав или скороварку, чтобы тщательно приготовить или пастеризовать пищу.
• Храните в холодильнике любые продукты, в которых используются масла с добавлением чеснока или трав . Держите картофель, запеченный в фольге, горячим, пока он не будет подан на стол, или поставьте его в холодильник. В противном случае недостаток кислорода внутри фольги может привести к размножению бактерий и выработке большего количества токсина.
• Чтобы уничтожить споры ботулина C. установите в скороварке температуру 116 ° C. Готовить продукты нужно до тех пор, пока их внутренняя температура не достигнет 85 ° C, в течение 10 минут.
• Попробуйте отварить домашние консервы в течение 10 минут , прежде чем съесть их. Это важный дополнительный шаг, чтобы убедиться, что пища не содержит токсинов, прежде чем она попадет в ваш пищеварительный тракт.
• Если у банки или бутылки выпуклая крышка , не ешьте пищу внутри, так как это может быть признаком заражения. Немедленно выбросьте его или верните в закрытом виде в магазин, где вы его купили.
• Никогда не ешьте продукты, которые пахнут забавно, мерзко, даже слегка «неприятно» или пахнут не так, как обычно.

Знаки на часы для

«По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, симптомы пищевого ботулизма обычно проявляются через 12–36 часов после того, как вы съели пищу, несущую токсин», — говорит Джефферс.

Иногда признаки могут проявляться как через шесть часов, так и через 10 дней. Как правило, чем быстрее появляются симптомы, тем тяжелее будет случай.

К основным признакам пищевого ботулизма относятся:

• Затрудненное глотание или речь.
• Сухость во рту.
• Слабость лица (по всему лицу).
• Затуманенное или двоение в глазах.
• Опущенные веки.
• Затрудненное дыхание.
• Тошнота, рвота и спазмы в животе.
• Паралич.

У младенцев симптомы ботулизма также могут включать:

• Запор.
• Плохое питание.
• Чрезмерная сонливость.
• Слабые рефлексы.

Лечение требует госпитализации

В некоторых случаях врачам необходимо вызвать рвоту или использовать клизмы, чтобы очистить ваш кишечник от остатков пищи, содержащей ботулизм.

Если вы пострадали, вам, скорее всего, понадобится помощь в больнице. Ваше лечение может включать в себя антитоксины для предотвращения или помощи в восстановлении после дыхательной недостаточности и паралича.

Врачи помещают пациентов в тяжелые случаи на искусственную вентиляцию легких и назначают интенсивную медицинскую и сестринскую помощь во время выздоровления.

Вспышки редки

Ботулизм широко распространен редко. Вспышки, которые случаются нечасто, могут представлять опасность для общества, поскольку многие люди могут заразиться одними и теми же зараженными продуктами.

«Обычно эти вспышки распространяются среди общественности через несколько источников новостей и содержат информацию о конкретном бренде или продукте, а также о местах или источниках вспышки, если они доступны», — говорит Джефферс.

«Если вы испытываете симптомы или думаете, что проглотили зараженную пищу, немедленно обратитесь к врачу».

.