Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана Champ Арина Журавлева
Люди
, Рестораны и бары
,
2 мин. на чтениеПочему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана Champ Арина Журавлева
Владимир Гридин
Сама я из Дрезны, одного из самых маленьких городов Московской области. После девятого класса пошла учиться на повара. Когда пришло время стажировок, почти все мои однокашники пошли в местные кафешки и столовые, а мне хотелось чего-то интересного.
Так я оказалась на практике в Ragout. Меня там все и удивляло, и вдохновляло: у себя в городке я видела только обычные кафешки и максимум салат цезарь, а тут была классная современная еда. Я была готова бесплатно работать, но меня почти сразу после практики взяли на должность повара холодного цеха.
В Ragout я познакомилась с Тарасом Кириенко. Когда он открывал Touche на Трехгорке, позвал меня в команду. Там я работала на всех кухонных станциях. В ресторане ведь готовят холодные закуски в холодном цеху, горячие блюда — в горячем, гарниры — отдельно, десерты — отдельно. Для каждой группы блюд есть своя команда, свои условия. Мне хотелось поработать везде. Я понимала, что это нелегко, девочки обычно больше на холодном работают. За три года я поработала во всех уголках кухни и стала су-шефом. Это по сути заместитель шеф-повара, менеджер кухни, отвечающий за все процессы. Я не только помогала руководить кухней, но и осваивала новые знания и навыки, получала дополнительное образование, ходила на курсы. Мне всегда интересно развиваться, расти, узнавать что-то новое, чему-то учиться.
После года работы в Ragout и шести в Touche у меня возник вопрос, что делать дальше. Как раз в это время Лариса Мамедова (ресторатор, владелица ресторанов Touche и Champ. — «Москвич Mag») открывала новый проект и искала туда шефа.
Я поняла, что это мой шанс, и пошла на отборочный тур наравне с другими кандидатами. Страшно было, конечно, конкуренты были поопытнее, постарше.
Я готовила сет. Начинала закусками — тарталетками с разными начинками, тартарами. Готовила «греческий томат» — эта интерпретация греческого салата уже в меню, я только немного изменила подачу. А еще было ризотто с раковыми шейками, которое я подавала в маленькой тыкве. Лариса оценила подачу блюд и вкус. В общем, я стала шеф-поваром Champ Bistro.
Относительно недавно мы делали проект «Теплые обеды» с разными женщинами шеф-поварами, чтобы привлечь внимание людей к тому, что даже обед, на который обычно отводится совсем немного времени, может стать точкой гастрономического удовольствия. Сейчас я сама готовлю обеды. Каждый месяц они посвящены разным странам, а каждую неделю мы предлагаем новые блюда — не соскучишься. У нас сейчас весьма разностороннее меню, но всегда хочется чего-то нового и интересного.
Конечно, сложно внедрять что-то новое, все хотят есть привычное.
Наверное, про достижения рано говорить, не прошло и года с открытия Champ. Но мне нравится, что у нас всегда движ. Раз в месяц по выходным мы устраиваем долгие завтраки. Готовим их прямо с 9 утра и до 6 вечера, еще и игристым угощаем. Появились знаковые блюда, по которым нас узнают, тот же костный мозг или ром-баба — ее вылавливают из огромной банки прямо у стола, это очень популярный десерт. Постоянные гости тоже частью и моя заслуга. И пусть их будет еще больше!
Фото: из личного архива Арины Журавлевой
Champ BistroАрина ЖуравлеваПочему вы должны меня знать
- Подписаться:
в свой профессиональный праздник шеф-повар раскрывает секреты кухни
В гостях у программы «Утро в Петербурге» Сергей Малаховский, шеф-повар.
Сегодня Международный день повара. Разберёмся в терминологии. Есть шеф-повар и просто повар?
Да. И у шеф-повара есть ещё заместители су-шефы. Ведь шеф-повару тоже иногда надо взять выходной. Поэтому доверенный человек называется су-шеф. А потом уже вся остальная банда. Маленькие утята – повара, которые исполняют функционал, который им зарядил шеф.
Но шеф-повар, наверное, вообще формирует политику?
Политику и идеологию. Они согласованы с теми бизнесменами, которые вкладывают деньги на старте обсуждения. Мы делаем вот так, шеф эту математику цепляет и говорит, что он вдохнёт жизнь, свой креатив, умения, приложит сердце, руки и голову. Тогда они едут в этой телеге долго.
За последние два десятилетия профессия шеф-повара стала очень популярной. Многочисленные телепрограммы, блоги, миллионы подписчиков в ютубе. И всё о том, как есть и готовить еду.
Откуда такой интерес?
Откуда такой интерес?С засилием интернета, когда обмен информацией происходит так мгновенно, это стало всё более интересней. Из-за того, что поварская профессия – бесконечное ученичество. Сначала ты погружаешься в кухни мира, офигеваешь от того, как это круто, глубоко и много. Потом ты начинаешь изучать физику процессов, углубляешься в географию. Потом понимаешь, что нужно знать историю и подходишь к химии. Сердце у тебя начинает биться, понимаешь, что ты действительно мини-монстр. Купаешься в профессии, а она бесконечна. Можно идти далеко и получать кайф.
Вы сейчас говорите с точки зрения шеф-повара. А почему люди так интересуются этим?
Столько фьюжена появилось в тарелках, в нашей жизни этого же не было. И это растёт как снежный ком. Пришла грузинская кухня. Все знают, что такое хачапури по-аджарски или сациви. Рассуждают, сколько в хинкали бульона. Это же всё очень интересно, потому что через радость вкуса поднимается настроение.
А в кухне существует мода?
Конечно. Мы проходим те же этапы, что когда-то были в Америке и Европе. Чуть отстаём, но процессы происходят быстрее. У нас меняется каждые пять лет то, что там длилось десять-пятнадцать. Вы знаете самый простой пример фьюжена? Это котлета с макаронами. Итальянцы не едят котлет, они делают пасту и удивляются нашему обычному столовскому школьному блюду.
А мода на салат «Цезарь» уже прошла?
«Цезарь» и «Греческий» — самые продаваемые салаты на земле. Мода на него никогда не пройдёт, потому что это уникальное сочетание. Анчоусное послевкусие в соусе оседает в подсознание, куда же оно денется.
А есть уникальные несочетания?
Кто-то даже взбивает клубнику с чесноком, я не считаю это правильным. Но ягодные аджики сейчас заполонят мир, потому что ежевичная или персиковая аджика – это особый кайф.
Говорят, что шеф-повара, которые умеют готовить самые изысканные и сложные блюда, в повседневной жизни весьма неприхотливы?
Так и есть. Я люблю горелую жареную докторскую колбасу. Важно, чтобы она именно подгорела. Обожаю лечо в банках. Обычно это блюдо готовится долго, поэтому так хочется взять баночку. Я себе напоминаю, что консервы есть не надо. Но все равно беру.
Петербург называют не только культурной, но и гастрономической столицей. Вы согласны с этим?
Однозначно. У нас ребят, которых я называю кулинарными богами, больше, чем в Москве. Они настолько великолепны, что я посещаю их рестораны с каким-то придыханием. Я их действительно боготворю. Как так системно можно подойти к вопросу, что каждое блюдо – это восторг. Плюс быстрота обслуживания. Там никто не выдавливает из себя блюдо, там всё готовится легко.
8 фактов о су-шефах — эксклюзивном сообществе производителей продуктов питания и напитков
Термин су-шеф происходит от французского слова, значение которого имеет смысл, поскольку су-шефы работают непосредственно под шеф-поварами на кухне.
Несмотря на то, что он находится на уровне старшего шеф-повара, должность «су-шеф» является самой востребованной в кулинарном мире.
Эти специалисты получают большое признание среди коллег и клиентов из-за степени ответственности на этой должности.
Су-шеф — распространенная профессия в пищевой промышленности и производстве напитков, но
как много вы о них знаете?
Содержание
1. Су-шеф наблюдает за кухнейСу-шеф – это профессионал, ответственный за:
2. Су-шефы креативныотвечает за кухню и наблюдает за кухонным персоналом. Они знакомы со всеми аспектами кухни, поэтому могут сразу приступить к любой работе. Су-шефы умеют готовить и готовят все блюда в своем заведении. Кроме того, эти специалисты следят за тем, чтобы кухня соответствовала стандартам безопасности, а персонал работал с высоким уровнем качества. Во многих случаях эти специалисты будут планировать питание, следя за тем, чтобы персонал помнил о стандартах затрат, связанных с едой.
Наконец, су-шефы часто работают долгие и трудные часы из-за особенностей ресторанного бизнеса.
Успешные су-шефы креативны, потому что им необходимо разрабатывать и готовить инновационные рецепты, актуальные в постоянно меняющейся современной кулинарии. Су-шефы постоянно посещают фермерские рынки, читают кулинарные книги, посещают кулинарные мероприятия (например, шоу ресторана Canada) и следят за новостями шеф-поваров о местах вдохновения. Тем не менее, некоторые су-шефы гордятся своей способностью готовить хорошо зарекомендовавшие себя блюда, что делает творческий подход менее приоритетным.
3. Су-шефы имеют это образование Теоретически один из самых простых способов стать су-шефом – это подняться по кулинарной лестнице. Некоторые люди начинают работать посудомойщиками или поварами и со временем набираются опыта в этой отрасли. Благодаря усердной работе и целеустремленности они могут стать су-шефами, обучаясь на каждом этапе и на каждой станции.
Важно строить отношения, поскольку это поможет вам в вашем путешествии.
Тем не менее, один из способов ускорить вашу карьеру — это посетить кулинарную школу, так как там вы научитесь основам кухни. Такие колледжи, как колледж Джорджа Брауна, предлагают множество программ кулинарного искусства и выпечки, таких как:
• Кулинарные навыки
• Украшение тортов
• Управление работой кухни
Ознакомьтесь с нашим интервью с о том, как сбалансировать менеджмент с кулинарными навыками в программе бакалавриата коммерции Джорджа Брауна с отличием (кулинарный менеджмент) с шеф-поварами Уорреном Фордом и Райли Беннет
4. Су-шефы могут обучать персоналСу-шефы управляют повседневной работой ресторанов, поэтому нередко они обучают персонал. Эти профессионалы знают тонкости ресторана и дают советы и рекомендации для поваров, чтобы они хорошо влились в команду.
5. Су-шефы работают в разное время Су-шефов можно найти в большом количестве ресторанов, каждый из которых работает по своему графику.
График работы этих специалистов варьируется в зависимости от часов работы кухни. Некоторые рестораны открыты с раннего утра (когда подается завтрак) до поздней ночи (когда последний клиент заканчивает ужинать).
На профессиональной кухне много движущихся частей, а это означает, что разные люди занимаются разными делами. Су-шефы могут свести все эти части воедино и при этом создать идеальный «рабочий процесс». Наконец, они могут определить сотрудников, которые хорошо вписываются в эту культуру, и «отпустить» тех, кто этого не делает.
Связанный: 10 шагов: переход от шеф-повара к разработчику продукта
7. Дисциплинированные су-шефы Если вы поговорите с любым профессиональным поваром, который достаточно долго проработал на кухне, он скажет вам, что ресторанный бизнес не прощает ошибок. Су-шефы, как правило, работают долгие часы практически без признания.
Тем не менее, это полезная карьера, если вы действительно любите работать на кухне, готовить вкусные блюда и кормить людей.
Хотя характеры су-шефов различаются от человека к человеку, им необходимо обладать определенным набором основных навыков.
- Коммуникативные навыки- Важно, чтобы повара умели четко и эффективно передавать свои инструкции, чтобы персонал мог правильно готовить заказы клиентов. Если они не могут эффективно общаться, это может означать кончину обеденного сервиза.
- Лидерские качества- Су-шефы должны уметь мотивировать кухонный персонал и развивать с ними конструктивные рабочие отношения, основанные на сотрудничестве. Они на одной волне с каждым сотрудником, с которым работают, зная, как выявить сильные стороны каждого.
- Физическая выносливость – Повара и старшие повара часто работают посменно и иногда проводят целые вечера на ногах, наблюдая за приготовлением и подачей блюд. Это сложная профессия для тех, кто не может часами стоять на кухне.
Это сложная профессия для тех, кто не может часами стоять на кухне.Автор: Вероника Хислоп Вероника недавно поступила в FoodGrad и работает техником по обеспечению качества в компании по производству закусок. Она получила степень по химии в Университете Райерсона и страстно увлечена распространением информации об устойчивом развитии в пищевой промышленности. Когда Вероника отдыхает от своих кулинарных начинаний, вы застанете ее дома за чтением великого романа и игрой со своими кошками.
Подпишитесь на нашу рассылку , чтобы получать подробную информацию о менторских сессиях, семинарах, вебинарах, а также о вакансиях и ярмарках вакансий в Канаде и США!
Какие навыки необходимы, чтобы стать хорошим су-шефом?
1. Отличные кулинарные навыки
Конечно, это само собой разумеющееся. Продвинутые кулинарные навыки являются строительными блоками для талантливого и опытного су-шефа. Наличие сильной и существенной подготовки или соответствующего опыта в кулинарии абсолютно необходимо, когда дело доходит до начала вашего путешествия в качестве су-шефа.
2. Лидерские и коммуникативные навыки
Помимо отличных практических навыков, су-шеф должен также обладать исключительными лидерскими и коммуникативными навыками. Естественно, су-шефу нужно уметь эффективно общаться и уверенно руководить командой, чтобы нарезать его на кухне.
3. Организаторские способности
Су-шефу необходимы организаторские способности. Высокоорганизованный су-шеф не только будет поддерживать порядок на кухне, но и поможет организовать за кулисами, когда дело доходит до заказа расходных материалов и продуктов, заботы об администраторе и составлении штатных расписаний.
4. Внимание к деталям
Су-шефу важно уделять внимание деталям. Вам нужно не только убедиться, что все идет гладко, но вы также должны позаботиться о каждой мельчайшей детали на тарелке. Су-шеф должен быть внимательным к деталям.
5. Способность работать под давлением
Как мы упоминали выше, су-шеф должен уметь работать в условиях экстремального давления.
С кипящей водой и пламенем кухня может быть, мягко говоря, хаотичной. И, как говорится, «если не переносишь жару, беги с кухни!»
Помимо того, что су-шефу приходится справляться с нагрузкой, су-шефу также необходимо быть хладнокровным, спокойным и собранным, чтобы помочь запустить хорошо смазанную кухонную машину. Как видите, су-шефу нужны различные навыки и годы опыта, чтобы действительно освоить эту профессию.
6. Надежность
Когда вы спрашиваете шеф-поваров о том, что они ищут в су-шефе, ответ будет таким: это тот, на кого они могут рассчитывать. Это связано с тем, что надежность является основой хороших и успешных рабочих отношений между поварами. Кухня — это занятое место для работы, и многие задачи не будут выполнены без доверия между ее руководителями.
Старший повар должен быть уверен в своей «правой руке», чтобы безошибочно выполнять все обязанности су-шефа, даже когда рядом нет начальства. Они должны быть преданы своему делу, рано приходить на кухню и выполнять задания досрочно.
Когда у вас есть эти качества, вам будет легко добиться уважения и поддержки шеф-повара и ваших коллег.
7. Креативность
Это может показаться неожиданным, но одним из важнейших навыков су-шефа является креативность. Помощь ведущему шеф-повару в создании и улучшении меню часто входит в обязанности су-шефа. Поэтому вы должны быть изобретательны и изобретательны, чтобы разрабатывать вкусные и захватывающие рецепты или улучшать существующие в ресторане. Помимо рецепта, су-шеф также помогает в подаче блюда. Вы должны выяснить, как лучше всего украсить различные рецепты, чтобы они выглядели привлекательно. Креативный су-шеф создает самые вкусные и красивые блюда, к которым люди возвращаются снова и снова.
8. Чистота
Работа на кухне суете, и легко увлечься вихрем приготовления пищи; поэтому вы можете забыть очистить свою станцию. Тем не менее, поддержание чистоты и санитарии на кухне является одной из многих обязанностей су-шефа. Эта работа имеет решающее значение, поскольку антисанитарные условия могут привести к заражению продуктов питания, ухудшению их качества и даже поставить под угрозу здоровье людей, которые ели в ресторане.
Более того, как правая рука шеф-повара, су-шеф обязан следить за тем, чтобы все строго соблюдали правила гигиены и безопасности на кухне.
9. Командный игрок
Одним из наиболее важных навыков су-шефа, которым должен обладать человек, является умение хорошо работать с другими. Как один из руководителей, су-шеф отвечает за руководство командой и эффективное управление персоналом, если в этом возникает необходимость. Вы должны быть открытыми и сострадательными, всегда демонстрируя готовность к сотрудничеству. Кроме того, в хорошо управляемой кухне должно быть свободное и открытое общение между ее руководителями и членами. Поэтому вы также должны быть готовы получать обратную связь, чтобы исправить недостатки.
10. Опыт обучения и наставничества
В большинстве случаев в обязанности су-шефа входит обучение новых сотрудников и ознакомление их с правилами кухни. Поэтому, чтобы быть эффективным наставником для своих подчиненных, вы должны обладать следующими навыками су-шефа:
- Эмпатия
- Активное прослушивание
- Наблюдение
- Управление конфликтами
- Самоуправление
- Страсть
Обладание всеми перечисленными выше качествами поможет вашим подопечным полностью раскрыть свой потенциал на кухне, поскольку вы снабдили их всем необходимым для достижения успеха в работе.