Обслуживание посетителей ресторана
Категория: Менеджмент
Встреча гостей
Встреча гостей — один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.
Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в ресторан — это красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар и многое, многое другое. В вестибюле, навстречу гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду, после чего гости могут перед зеркалом привести в порядок свой туалет. К этому времени, к гостям обязательно должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей, уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал. В зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить их. Предлагая гостям занять свои места, следует помнить, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины или напротив него и обслуживаться в первую очередь.
Прием заказа
Подойдя к гостю, официант должен встать с левой стороны от него и предложить меню в развернутом виде. Если меню и прейскурант на алкогольную продукцию находятся в разных папках, то прейскурант подавать в раскрытом виде не обязательно. В первую очередь, меню подается женщине, если женщина не одна, то первое меню подается старшей из них. В случае обслуживания большой компании, меню подается заказчику, либо самому старшему из гостей.
Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний — администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. Ожидая заказа, официант не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей, разговаривать с другими сотрудниками заведения и держать руки в карманах. При затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно должен прийти ему на помощь.
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить правила техники обслуживания и соблюдать последовательность подачи блюд и напитков.
1. Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос обязательно должен быть застелен салфеткой — это поможет предотвратить скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые предметы ставятся в центре подноса, а легкие — ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить, опуская до уровня колена.
2. Принесенные блюда в мисках или баранчиках, прежде всего, следует показать гостям и, получив разрешение, разложить по тарелкам.
3. Если официант раскладывает блюдо на подсобном столике, то подсобный столик подвигают к обеденному.
4. При раскладке непосредственно у стола, принесенное блюдо держат левой рукой, а разложенное подают справа, правой рукой. Так же, справа, ставят на стол чистые тарелки и убирают грязные.
5. Подача счета, спичек, сигарет и воды осуществляется слева.
6. Приборы должны меняться после каждого блюда. Подаются приборы на специальном подносе, либо на пирожковой тарелке, завернутые в салфетку. Особенно тщательно официант должен следить за их чистотой.
8. Вся чистая и подстановочная посуда должна быть насухо вытертой.
9.
При подаче блюд и напитков должен соблюдаться температурный режим посуды. Для горячих блюд и напитков — подогретая посуда, а для холодных охлажденная.1) холодные закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
2) горячие закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
3) супы;
а) прозрачные;
б) пюреобразные;
в) заправочные;
4) горячие вторые блюда
а) рыба
б) мясо
в) птица и дичь
г) овощные, яичные, крупяные и мучные
5) десертные и сладкие блюда
12. В течение всего времени работы официант обязан следить за наличием на столах салфеток, специй и прочих элементов сервировки.
Подача закусок
Подаваемые на стол блюда и закуски должны иметь эстетически привлекательный вид, они украшаются зеленью, фруктами и овощами. Температура подаваемых холодных закусок должна быть около 10 — 14°С. При подаче холодных закусок, стол сервируется закусочной и пирожковой тарелкой, а так же закусочным ножом и вилкой, независимо от вида мяса. При подаче сразу нескольких холодных закусок, очередность подачи такова: рыбные, мясные, закуски из птицы и дичи, грибные и овощные и т.д. Подача закусок практически всегда осуществляется слева. Перед подачей закусок официант должен проследить наличие в них приборов для раскладки и если потребуется помочь гостям разложить блюдо. При индивидуальном обслуживании все закуски без гарнира подаются справа, а закуски с гарниром и салаты — слева. Не разрешается подавать закуски в руки гостям, ставить закуски и другие блюда, нагибаясь через весь стол, и ставить их на стол левой рукой, подойдя к гостю с правой стороны.
Вслед за холодными закусками подают горячие закуски, как правило, в той же посуде, в которой их приготовили (кокотницы, кокильницы или порционные сковородки). Характерной особенностью горячих закусок является то, что все продукты, входящие в их состав, мелко нарезаются для того, чтобы гости могли не пользоваться ножом. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, пирожковой тарелкой, закусочным прибором и водочной рюмкой. Подают горячие закуски в следующем порядке: рыбные, мясные, из субпродуктов, овощные, грибные, яичные и мучные. В кокильницах подают рыбные горячие закуски, а в кокотницах — мясные. Горячие закуски под соусом — из птицы, шампиньонов и другие подают в кокотницах. Кокотницу ставят на закусочную тарелку, застеленную салфеткой, а ее ручку украшают папильоткой. Рядом кладут чайную ложку или кокотную вилку. По желанию гостя, официант может переложить закуску из кокотницы или кокильницы на подогретую закусочную тарелку.
Подача первых блюд
Вес супы состоят из жидкой части, которая служит основой, и плотной части — гарнира.
По способу приготовления различают супы: прозрачные, заправочные, и пюреобразные. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные супы.
Прозрачные супы готовят на мясном, курином или рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготавливают более насыщенными и крепкими, чем для заправочных.
Заправочные супы отличаются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления.
Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке, сливках или отваре продуктов.
Практически все супы подаются горячими. Температура их отпуска составляет около 65 — 75° С. Исключением являются супы на хлебном квасе и некоторые супы на фруктовых и овощных отварах. Температура подачи холодных супов 8 -10° С.
Существует определенная последовательность подачи первых блюд: первыми подаются бульоны, затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные и в последнюю очередь — сладкие.
Посуда для подачи супов так же разнообразна. Прозрачные и супы-пюре подаются в бульонных мисках. Заправочные супы, желательно, подавать в мельхиоровых мисках, а в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые, подаются супы при обслуживании комплексных обедов, банкетов и различных мероприятий. Вся посуда для подачи горячих первых блюд должны быть подогрета.
В том случае, если в сервировке стола отсутствует столовая ложка, ее при подаче супа кладут на бортик подстановочной тарелки.
Очень часто к прозрачным супам подают пирожки или гренки — они служат гарниром. Подают их, как и хлеб, на пирожковой тарелке. Профитроли же подают в салатнике, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную салфеткой. К профитролям обязателен прибор для раскладки. На стол профитроли ставят с левой стороны. При подаче большого количества порций, профитроли можно подать в вазе, застеленной салфеткой.
Подача вторых горячих блюд
Перед подачей вторых горячих блюд, официант должен убрать со стола грязную посуду и засервировать стол.
В зависимости от заказа, стол сервируется столовыми или рыбными приборами. При отсутствии приборов для рыбы, стол сервируется двумя столовыми вилками, из которых одну кладут слева, а другую — справа от столовой тарелки. В том случае, если заказано и мясное, и рыбное блюдо, на столе должны быть приборы, как для мяса, так и для рыбы.
Готовые вторые блюда официант приносит вместе с приборами для раскладки и подогретыми тарелками, после чего ставит их на подсобный столик, на виду у посетителей. Показав блюдо гостям, и получив их разрешение, официант может переложить блюдо по тарелкам и подать гостям. Второй способ таков — сначала официант расставляет тарелки под горячее, потом, обходя всех гостей, раскладывает блюдо непосредственно у обеденного стола. При таком способе, который называется «в обнос», официант подходит к гостям с левой стороны, блюдо держит левой рукой, а перекладывает правой, пользуясь столовой вилкой и ложкой, в качестве прибора для раскладки.
Существует определенная последовательность подачи вторых горячих блюд: первыми подаются рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, молочные, яичные и мучные.
Все порционные блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках и порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного блюда в фарфоровой и металлической посуде.
Для подачи рыбы используются фарфоровые блюда, мельхиоровые блюда и мельхиоровые сковороды. Отварная рыба подается в фарфоровых блюдах, жаренная — как правило, в мельхиоровых круглых блюдах, а запеченная — в мельхиоровых сковородках.
Подача мясных блюд осуществляется следующим образом: для натуральных и панированных изделий (бифштексы, антрекоты), а так же для подачи птицы, дичи и отварных овощей используются различные фарфоровые и мельхиоровые блюда, для подачи тушеных в соусе и запеченных блюд используют баранчики, сковородки и глиняные горшочки. В основном, все запеченные и тушеные блюда подают в той же посуде, в которой их приготовили. Отдельно могут подаваться соус, масло и гарнир.
Подача сладких блюд
В завершении обеда, как правило, подают сладкие блюда.
Сладкие блюда имеют приятный вкус и нежный аромат, могут быть, как холодными, так и горячими.
К холодным сладким блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 — 10° С.
К горячим сладким блюдам относятся блинчики с различными начинками, пудинги, каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 — 70°.
Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В основном, все сладкие блюда подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.
Подача чая и кофе
Чай и кофе подают после десерта, в самую последнюю очередь, с разрешения гостей.
Вся посуда для подачи чая и кофе должна быть предварительно подогрета до температуры 65 — 70°. Температура воды для заваривания черного и зеленого чая различна. Черный сильноферментированный чай лучше всего заваривать водой, температура которой близка к 100°, а зеленый — водой от 60 до 80°. Время заваривания чая колеблется от 1,5 до 7 минут — это зависит от вида, качества чая и температуры воды. После того, как чайник с чаем залили горячей водой, следует выждать время заваривания и только после этого подать чай к столу. Подача чая и кофе осуществляется справа, правой рукой. Чашка должна быть повернута ручкой влево, а ложка на блюдце — ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок — они ставятся справа, а варенье, джем или мед — слева.
Расчет с посетителями и проводы гостей
После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ, официант должен подготовить счет.
Таксировка счета производится заранее, в свободное от обслуживания время. Поставив общую сумму и дату, официант подписывает счет. Заполняется счет в двух экземплярах, верхний из которых отдается посетителю. Подавать счет следует, предварительно получив разрешение гостей, лицевой стороной вниз, на пирожковой тарелке или в специальной папочке. При обслуживании группы людей счет подается заказчику. Ни в коем случае, нельзя озвучивать сумму счета, пересчитывать деньги за обеденным столом, а так же просить чаевые или спрашивать о них у гостей. Получив деньги по счету, официант должен незамедлительно принести сдачу.
После оплаты счета, официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которым он их встречал.
Министерство образования и науки Забайкальского края
17.09.2019, 10:24
Общая характеристика профессии
Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе.
Квалифицированный официант – ключевая фигура в любом заведении общественного питания. Он выступает в роли радушного и гостеприимного хозяина: встречает посетителей, знакомит их с меню, принимает заказ. В его обязанности входит сервировка стола, прием заказов от посетителей и быстрое их выполнение, расчет с гостями, сбор посуды. Однако это далеко не всё. Он должен иметь презентабельную внешность, соблюдать правила гигиены, стильно носить тарелки и бокалы, содержать рабочую зону в порядке, правильно и грамотно общаться с клиентами, создавая располагающую обстановку за столиком. Официант хорошо разбирается в блюдах своего ресторана и может посоветовать, какое вино подойдет к выбранному кушанью.
Образцового официанта характеризуют два основных правила:
1) на столе у его клиентов не бывает ничего лишнего и есть все, что необходимо;
2) он продает то, что выгодно ресторану.
По оценкам экспертов, если пища в ресторане отлично приготовлена, но обслуживание окажется не на высоте, 90 % клиентов отрицательно оценят этот ресторан.
Если же качество пищи среднее и при этом обслуживание отличное, в 80% случаев ресторан получит положительную оценку.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Для успешной деятельности в качестве официанта необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств: хорошая зрительная память (особенно на лица), большой объем кратковременной памяти, презентабельная внешность, позитивное принятие посетителей, себя и своего заведения; выраженная склонность к сервисной работе; склонность к работе в сфере общения; склонность к ручному труду; лексические способности; активность и физическая подвижность; способность к концентрации внимания; высокая эмоциональная устойчивость.
Медицинские противопоказания
Медицинские ограничения для официанта:
- инфекционные заболевания,
- сильные дефекты речи,
- снижение остроты зрения и слуха,
- нарушения координации движений,
- слабый вестибулярный аппарат,
- выраженное плоскостопие,
- выраженные дефекты внешности,
- хронические заболевания, вызывающие нарушение внимания, кратковременной памяти
- наличие зависимостей (алкогольной, наркотической),
- нервно-психические заболевания.
Требования к профессиональной подготовке
Квалифицированный официант должен иметь профессиональные познания в гастрономии, в винах, а также знать: ассортимент своего заведения; технику обслуживания клиентов; правила сервировки стола; этикет; товароведение; кулинарию; психологию.
Официант должен обладать профессиональными компетенциями:
- выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;
- обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов;
- обслуживать массовые банкетные мероприятия;
- обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.
На каких профессиях и специальностях учиться?
43.01.01. Официант, бармен
Базовое образование и срок обучения
Среднее общее образование – 10 месяцев.
Где учиться?
ГПОУ «Читинское торгово-кулинарное училище».
Области применения
Официанты работают в сфере услуг, на многочисленных предприятиях сектора общественного питания:
- в кафе,
- в барах,
- в ресторанах.
5 советов по этикету в ресторанах изысканной кухни для официантов
Цель каждого ресторана изысканной кухни – предоставить посетителям приятный и запоминающийся обеденный опыт. Большинство ресторанов считают, что они могут добиться этого, просто создав элегантную обстановку и предложив полноценные блюда в красивой сервировке. Однако то, что заставляет ваших клиентов чувствовать, что они получают свои деньги стоит того, предлагая высочайший уровень обслуживания клиентов.
Каждый посетитель, обедающий в высококлассном ресторане, ожидает, что официанты будут соблюдать надлежащий этикет обслуживания. Они хотят, чтобы официанты чувствовали себя желанными гостями и предоставляли им исключительное обслуживание, оставаясь при этом ненавязчивыми во время еды.
Независимо от того, являетесь ли вы новичком или опытным официантом, наше информативное руководство предоставит вам 5 лучших советов по этикету официанта, которые помогут вам стать успешным официантом.
1. Правильно накройте обеденный стол
Одной из ваших обязанностей как официанта является подготовка обеденных столов к обслуживанию. Хотя это может звучать так же просто, как установка нескольких тарелок и посуды для каждого места, в высококлассных заведениях есть стратегический способ навести порядок на столах. Правильная сервировка столов улучшает атмосферу ресторана и позволяет легко обслуживать посетителей. Ниже приведены несколько полезных советов о том, как правильно сервировать обеденный стол.
Рассмотрим каждый курс
При сервировке стола учитывайте количество блюд, которые будут поданы. Для каждого курса требуется свое столовое серебро, поэтому задайте настройки места в зависимости от количества курсов, которые будут посещать ваши клиенты. Например, если вы подаете обед из 3 блюд, в наборе должны быть посуда для закуски, основного блюда и десерта.
Также обратите внимание на напитки, которые будут предложены. Если вы будете подавать вино и воду, в каждой сервировке должны быть бокал для вина и кубок для воды. Вы не должны ставить на стол столовые приборы, посуду или стеклянную посуду, которые не понадобятся гостям во время их полноценного ужина. Это занимает дополнительное место и может запутать гостей в том, какую посуду они должны использовать, чтобы насладиться каждым блюдом.
Зарядная пластина
Зарядная пластина — это первое, что вы ставите на стол. Зарядные устройства устанавливаются в середине каждой сервировки и в дюйме от нижнего края стола. Они отделяют вилки от ножей и ложек и находятся под посудой. Вы можете положить настольные аксессуары, такие как карточки с меню и постельное белье, поверх зарядных устройств, так как это первое, что клиенты часто ищут, когда садятся.
Столовое серебро
Вилки размещаются с левой стороны зарядного устройства, а ножи и ложки — с правой. Посуда также расставляется в определенном порядке: вилки, ложки и ножи, используемые первыми, располагаются снаружи, а столовое серебро, используемое последним, помещается внутрь.
Если будут подаваться десерты, поставьте посуду прямо над тарелкой и параллельно краю стола.
Примечание: Режущая кромка ножа всегда должна быть обращена к зарядному устройству.
Стеклянная посуда
Стаканы для питья размещаются в правом верхнем углу зарядного устройства. Стакан для воды ставится первым и должен стоять прямо над ножом для основного блюда и на высоте столовых приборов для десерта. Бокалы для вина и фужеры для шампанского должны следовать и располагаться в правом нижнем углу от кубка с водой, образуя линию посуды для питья. Если подается чай, чашка и блюдце должны быть установлены справа от ложек и ножей.
Примечание: При обращении со стеклянной посудой используйте перчатки или держите ее за ножку, чтобы на ней не оставались отпечатки пальцев.
2. Предвосхищайте потребности ваших гостей
Цель официальных официантов в столовой состоит в том, чтобы повысить качество обслуживания своих гостей за счет исключительного гостеприимства.
Серверы могут легко сделать это, будучи наблюдательными и ориентированными на детали. Каждая вечеринка, которую вы обслуживаете, уникальна, поэтому важно следовать этому пошаговому руководству о том, как предвидеть потребности ваших гостей:
- Предъявите меню: Если меню еще не установлено на зарядном устройстве, подождите, пока гости займут свои места, чтобы предоставить им меню. Сообщите им, что вы вернетесь через несколько минут, чтобы принять их заказы на напитки и сообщить подробности о специальных предложениях.
- Сообщите им о специальных предложениях: Когда вы заметите, что за столом не ведется много разговоров, сообщите гостям о сегодняшних специальных предложениях и ответьте на любые их вопросы. Вы также можете принять их заказы на напитки, если они готовы, или предоставить им еще несколько минут.
- Примите их заказ: Когда вы заметите, что клиенты больше не смотрят на меню и положили его на стол, подойдите и примите их заказ.
- Управляйте темпом: Читайте таблицу и подстраивайтесь под темп посетителей во время их обеда. Например, если вы заметили, что гости смеются и ведут оживленную беседу, съев все свои блюда, не спешите выдавать им чек. Подождите, пока они закончат разговор. Прочитайте их язык тела, чтобы определить, торопятся ли они или хотят приятно провести время за столом.
3. Правильная уборка стола
Официанты должны подождать, пока все гости закончат курс, прежде чем убирать тарелки, столовые приборы и приправы. Вы можете сказать, закончили ли гости свою еду, наблюдая за их столовыми приборами. Если их столовое серебро размещено на тарелке в крестообразном или вертикальном положении, это сигнал о том, что они готовы к следующему блюду. Некоторые посетители, которых вы обслуживаете, могут быть незнакомы с этим правилом изысканной кухни, что также делает важным смотреть на их салфетки. Если вы видите их салфетку на столе, они показывают, что закончили.
Вместо того, чтобы ставить тарелки друг на друга при уборке со стола, вы должны убирать каждую тарелку со стола по отдельности и ставить ее на поднос вне поля зрения посетителей. Складывание тарелок на стол может вызвать переполох, увеличить уровень шума и привести к разбитию посуды.
Если вы заметите, что после уборки со стола остались крошки, удалите их с помощью столовой крошки или сложенной салфетки. Вы должны смахнуть крошки на салфетку или небольшую тарелку. Вы никогда не должны использовать свои руки, чтобы сильно ударить или поймать крошки. Это выглядит непрофессионально и может заставить гостей подумать, что заведение не соблюдает правила безопасного обращения с пищевыми продуктами и санитарии.
4. Соблюдайте правила сервировки в изысканных ресторанах
Каждая компания общественного питания или высококлассный ресторан, в котором вы работаете, имеют особые правила сервировки стола, которым вы должны следовать. Эти правила сервировки изысканных блюд, вероятно, взяты из давних традиций сервировки.
Ниже приведен список ответов на распространенные вопросы, которые могут возникнуть у официантов при начале работы в ресторане высокой кухни.
С какой стороны вы служите?
В Америке еду обычно подают справа от гостя. При подаче вам нужно держать и подавать тарелку правой рукой, чтобы не скрестить руку перед гостем. Поскольку напитки размещаются с правой стороны от гостей, вы также захотите подавать напитки справа.
С какой стороны убирать тарелки?
Тарелки убираются с правой стороны гостя правой рукой, чтобы вы не скрестили руки. Вы будете следовать за столом по часовой стрелке, используя тот же метод.
Всегда ли дам обслуживают первыми?
Традиционно для каждого блюда сначала обслуживают женщин. Вы будете обслуживать самую пожилую даму из присутствующих и двигаться вокруг стола по часовой стрелке. Затем вы будете обслуживать джентльменов по часовой стрелке. Это стандарт, который уже много лет известен как вежливый и корректный, и многие заведения до сих пор следуют этому правилу обслуживания.
Однако некоторые высококлассные рестораны отказались от этой практики и внедрили гендерно-нейтральный сервис, просто обслуживая посетителей в зависимости от количества сидячих мест. Они считают, что это более продуманный и современный способ обслуживания посетителей и упрощает обслуживание больших компаний.
5. Look & Act Professional
Официанты должны вести себя уравновешенно и выглядеть презентабельно. Это позволяет гостям чувствовать себя желанными гостями, добавляя элегантности мероприятию с обслуживанием или заведению общественного питания. Вот несколько основных принципов, которым необходимо следовать, чтобы выглядеть и вести себя профессионально:
- Носить чистую униформу: На вашей униформе не должно быть пятен или складок. Если ваша рубашка или брюки испачкаются во время работы, вы должны переодеться в чистую униформу, чтобы сохранить профессиональный вид.
- Оставайтесь ухоженными: Ваши волосы должны быть убраны от лица, ногти должны быть подстрижены, и вы не должны носить никаких украшений. Это гарантирует, что вы будете выглядеть презентабельно.
- Следите за своей осанкой: Вы хотите не скрещивать руки, не класть руки в карманы и не сутулиться. Выполнение любой из этих вещей во время обслуживания клиентов может оторваться, поскольку вы обеспокоены и не заинтересованы в их обслуживании.
- Воздержитесь от жевательной резинки: Никогда не жевать жевательную резинку во время обслуживания клиентов. Это считается грубым и антисанитарным.
Это гарантирует, что вы будете выглядеть презентабельно.Что такое надлежащий ресторанный этикет для официантов?
Когда вы работаете официантом, очень важно выучить этикет, соответствующий вашему ресторану. Вы, как официант, отражаете ресторан во всех своих действиях, какими бы маленькими они ни были. Это также одна из основных обязанностей официанта, чтобы убедиться, что все ваши гости хорошо проводят время в вашем заведении. В некоторых ресторанах это может означать соблюдение надлежащего этикета.
В то время как ожидаемый этикет отличается от ресторана к ресторану, вот несколько примеров надлежащего этикета официанта, который сослужит вам хорошую службу в любом случае.
Подготовка к обслуживанию
Перед началом обслуживания вам необходимо убедиться, что у вас есть все необходимое для любой ситуации, и что ваша столовая находится в лучшем виде. Это не только хороший этикет, но и хорошее деловое чутье. Исследование, проведенное P&G Professional, показало, что девять из десяти клиентов ценят чистоту как важный фактор при принятии решения о том, стоит ли им возвращаться [1]. Итак, сделайте свою обеденную зону максимально презентабельной, чтобы предоставить вашим клиентам наилучшие впечатления.
Столы
Столы должны быть продезинфицированы, протерты, осмотрены на наличие шатающихся ножек и расставлены в соответствии с планом помещения ресторана. Столы также должны быть зарезервированы в соответствии с бронированием. Обычно вы можете ссылаться на бронирования с помощью приложения для бронирования в системе вашей торговой точки (POS).
Посуда
Посуда — это все, что лежит на столе, включая скатерти, тарелки, стаканы, столовые приборы и украшения.
Вам нужно осмотреть все эти вещи на наличие дефектов, таких как сколы, царапины, потертости и дыры. Стаканы и столовые приборы должны быть отполированы, даже небольшие дефекты вроде отпечатков пальцев на стеклянной посуде лучше удалить.
Станции
У вас будет станция, где вы будете хранить дополнительную посуду, меню, приправы, салфетки и многое другое. Убедитесь, что эти станции хорошо укомплектованы до начала обслуживания. Это поможет вам избежать досадных недочетов во время службы.
Полы
Перед началом обслуживания убедитесь, что на полу вашей столовой нет пыли, грязи, крошек и других остатков пищи. Используйте подходящие чистящие средства, будь то веник, швабра или пылесос. Также проверьте, нет ли на полу предметов, которые могут споткнуться или поскользнуться, таких как приподнятый ковер или пролитая жидкость.
Атмосфера
Атмосфера ресторана может быть невероятно важна для посетителей. Убедитесь, что уровень освещенности правильный, что музыка воспроизводится на соответствующей громкости, а все элементы декора ресторана отрегулированы и очищены.
Уход за собой и презентация
Как представитель ресторана, вы всегда должны выглядеть на все сто. Вот некоторые вещи, о которых следует помнить, когда вы находитесь на работе.
Хороший уход
Убедитесь, что вы ухожены и всегда соблюдаете правила гигиены. Для женщин это может означать завязывание длинных волос назад или соответствующую укладку. Для мужчин это может означать острую стрижку и поддержание растительности на лице в хорошем состоянии.
Острая одежда
Большинство ресторанов требуют, чтобы их сотрудники носили стандартную униформу. Убедитесь, что вся ваша рабочая одежда чистая, без дыр или разрывов, правильно подобрана и отутюжена. Следуйте рекомендациям вашего ресторана в отношении любых аксессуаров, которые вы должны носить или снимать как часть своего рулона.
Хорошая осанка
Независимо от того, где вы работаете, хорошая осанка всегда необходима на сервере. Хорошая осанка показывает клиенту, что вы внимательны, уважительны и способны выполнять его пожелания [2].
Встреча гостей
Когда ваши гости приходят, они получают первое впечатление о ресторане. Это первый шаг в долгом и сложном гастрономическом опыте. Вы хотите показать себя с лучшей стороны.
Приветствие от хозяйки
Хозяин или хозяйка будут встречать гостей по мере их прибытия и подтверждать их бронирование, если они есть. Они также могут отвечать за определение того, сколько меню может понадобиться для вечеринки, и за направление гостей к назначенному им столу. Ознакомьтесь с нашим блогом об обязанностях хостесс, чтобы узнать, как ваш хозяин/хозяйка может позаботиться о том, чтобы эта жизненно важная часть вечера ваших гостей подготовила их к отличному обеду.
Презентация меню
В некоторых ресторанах меню хранится у входной двери или на серверных станциях. Другие кладут свои меню прямо на стол, по одному на каждого гостя. У других на столе уже есть несколько меню, из которых гости могут выбирать. Если ваша хозяйка или официант представляет меню гостям, убедитесь, что вы передаете каждое меню каждому гостю, в идеале через его левое плечо.
Прием заказов
Процесс заказа является основным взаимодействием гостей с сервером. Очень важно, чтобы сервер продемонстрировал надлежащий этикет для своего контекста и гарантировал, что их гости получат все, что им нужно.
Не прикасаться
Многие официанты любят использовать физические прикосновения как способ установить контакт со своими гостями. В определенных ситуациях это может быть хорошо. Однако, как правило, при принятии заказа лучше избегать любых физических прикосновений. Это демонстрирует определенное уважение к личному пространству ваших гостей.
Знай свое меню
Принимая заказы, убедитесь, что вы запомнили все ночные специальные предложения, чтобы вы могли описать их по желанию. Во время смены обязательно получайте регулярные обновления от кухонного персонала об уровне запасов на случай нехватки ингредиентов. Обязательно говорите четко и подробно описывайте каждое блюдо. Вам могут задать определенные вопросы о каждом блюде, его ингредиентах и приготовлении.
Обязательно спросите о каких-либо диетических ограничениях в это время.
Допродажа
Хотя допродажа и не является строго частью этикета, она является жизненно важной частью роли любого официанта. Вы хотите убедиться, что ваши гости получают самые лучшие блюда из вашего меню в соответствии с контекстом и вашим суждением о том, что им может понадобиться.
Подача еды
После того, как заказы приняты и еда приготовлена, пора подавать еду к столу. Вы должны убедиться, что выполняете правильные шаги во время этого процесса.
Направление подачи
Направление, с которого вы ставите каждую тарелку перед вашими гостями, может иметь большое значение, в зависимости от типа ресторана, в котором вы работаете. подавайте с той рукой, с которой вы подаете. Итак, если вы подаете справа, используйте правую руку. Если вы подаете слева, используйте левую руку.
Контролируйте темп еды
Правильное время важно, чтобы гости не чувствовали спешки между блюдами и чтобы им не приходилось долго ждать.
. Вам нужно будет прочитать таблицу и использовать свое суждение о том, когда начинать вечеринку и освобождать места для следующего блюда.
Принести все блюда сразу
Если ваши гости заказали блюдо из нескольких блюд в рамках одного блюда, например, основное блюдо с двумя гарнирами, важно принести эти блюда одновременно . . Общайтесь со своей кухней, чтобы гарантировать, что все элементы курса будут выполнены в нужное время.
Сервировочное вино
Сервировочное вино имеет важное значение для отличного ужина. Многие рестораны требуют, чтобы официант сам принес бутылку к столу и подал ее.
Использование винного ключа
Вам нужно научиться пользоваться винным ключом. Хотя нетрудно понять, насколько важно научиться делать это без сучка и задоринки. Потренируйтесь использовать его дома, чтобы без проблем использовать его на работе.
Принесите все предметы сразу
Если вы подаете вино, вы захотите взять с собой все необходимое за одну поездку, включая бутылку вина, бокал для каждого гостя, винное ведерко со льдом для охлажденных вин.
, и ваш винный ключ.
Презентация вина
Перед открытием вина бутылку обычно показывают покупателю. Это делается для того, чтобы сделать правильный выбор. Обязательно покажите бутылку тому, кто ее заказал. Вы также можете указать название и год урожая.
Отбор проб
Открыв бутылку, поместите пробку перед гостем, заказавшим бутылку, мокрой стороной вверх. Налейте небольшой образец для этого гостя в его стакан. Это делается для того, чтобы гость мог попробовать вино и убедиться, что оно не закупорено.
Розлив
Как только вино будет одобрено, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке, наливая каждый бокал. В большинстве случаев лучше сначала обслуживать дам. Всегда следует заканчивать с тем, кто заказал вино.
Уборка стола
Уборка стола так же важна, как и сервировка. Грязный стол — это неприятный стол, поэтому убедитесь, что вы убрали эту посуду, как только сочтете это уместным.
Подождать, пока все закончат
Вы должны подождать, пока все гости закончат есть, прежде чем начать убирать их посуду.
Сменные столовые приборы
Во время смены курса вашим гостям могут понадобиться дополнительные или сменные столовые приборы. Вы можете доставить эти столовые приборы после того, как их тарелки будут убраны.
Убирать справа
Всегда убирать тарелку гостя справа. Следуйте порядку по часовой стрелке вокруг стола. При очистке тарелки кладите столовые приборы крест-накрест, чтобы снизить вероятность их падения.
Не складывайте посуду друг на друга
Хотя складывание посуды во время ее уборки может показаться способом сэкономить время, в некоторых ресторанах это запрещено. Возьмите столько тарелок, сколько вы можете безопасно и удобно нести за раз.
Убрать крошки со стола
Во время еды крошки и другие кусочки еды обязательно будут рассыпаны по столу ваших гостей. Если у вас есть возможность, очистите стол от крошки столовой крошкой и сотрите все кусочки на маленькую тарелку. Обычно это делается между курсами.
Повышение производительности сервера с помощью POS
Обучение новых сотрудников может быть затруднено.