Обязанности су шефа на кухне: Су-шеф ресторана — секреты ресторанного бизнеса

Должностная инструкция су-шефа ресторана | Охрана и безопасность труда в школе и ДОУ

Пакеты документации для детского сада
Положения
для
ДОУ
Должностные
инструкции
для ДОУ
Документы
по Охране
труда в ДОУ
Пожарная
безопасность
в ДОУ
Документы
по ГО и ЧС
в ДОУ
Документация
котельной
(газ, уголь)

Пакет: Должностные инструкции работников Ресторана

Цена: 50 руб

Похожее: Должностная инструкция су-шефа в кафе

 

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция су-шефа ресторана разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г N 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регламентирующих трудовые отношения между работником и работодателем.

1.2. Су-шеф ресторана относится к категории специалистов.
1.3. На должность су-шефа ресторана может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Для су-шефа ресторана обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

1.5. Су-шеф ресторана должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• методы организации, управления, стимулирования и контроля деятельности подчиненных, подготовки отчетности организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов на кухне ресторана;
• калькуляцию блюд, действующие цены на них;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий,
• порядок составления меню для специальных мероприятий в ресторане;
• иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике ресторана) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии;
• современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;
• требования трудовой дисциплины ресторана, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента меню ресторана;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы.

1.6. Су-шеф ресторана должен уметь:

• распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным по указанию или в отсутствие шеф-повара;
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
• организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров по распоряжениям шеф-повара или в связи с его отсутствием;
• использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;
• готовить отчеты о работе бригады поваров.

1.7. В период отсутствия су-шефа ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности су-шеф ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Су-шеф ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором (шеф-поваром) ресторана.

1.11. Су-шеф ресторана непосредственно подчиняется директору (шеф-повару) ресторана.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции

Су-шеф ресторана выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров по указанию или в отсутствие шеф-повара ресторана:
2.1.1. Организация работы бригады поваров под руководством шеф-повара ресторана.
2.1.2. Осуществление руководства производственно-хозяйственной деятельностью ресторана в отсутствие шеф-повара заведения.

3. Должностные обязанности

Су-шеф ресторана исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции организации работы бригады поваров под руководством шеф-повара ресторана:

• определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
• осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства;
• распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий по указанию шеф-повара ресторана;
• оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения трудовых функций подчиненными работниками;
• составляет график выхода поваров на работу;
• контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

3.2. В рамках трудовой функции осуществления руководства производственно-хозяйственной деятельностью ресторана в отсутствии шеф-повара заведения:

• обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
• по указанию или в отсутствие шеф-повара направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
• проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса кухни ресторана, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;
• по указанию или в отсутствие шеф-повара составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
• осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
• проводит бракераж готовой пищи;
• контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств производства на кухне ресторана;
• проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

3.3. Су-шеф ресторана соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.

3.4. Изучает жалобы и претензии посетителей ресторана к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, информирует шеф-повара об имеющихся жалобах и мерах по устранению недостатков в обслуживании клиентов.
3.5. Строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.6. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.7. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.8. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Права

Су-шеф ресторана имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.3. Вносить изменения в меню ресторана по указанию шеф-повара.
4.4. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне ресторана.
4.7. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.
4.8. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.9. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара ресторана и иных локальных нормативных актов, су-шеф ресторана несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба су-шеф ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, су-шеф ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Су-шеф ресторана:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) ресторана.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему организации о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т. д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, су-шеф ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»___________202__г. _____________ /_______________________/

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кухни ресторана

 

Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:

Что входит в должностные обязанности шеф-повара ресторана или кафе

Превратить гастрономическое творчество в успешный бизнес под силу только профессиональному шеф-повару. Как эффективно управлять кухней, что должен знать и уметь шеф-повар ресторана и какие обязанности у него есть, рассказывает Ильгиз Галиев.

Эксперт

Ильгиз Галиев

Вице-президент Гильдии поваров Республики Татарстан, бренд-шеф ресторана Dali (Казань), преподаватель академии «Эксклюзив» (Москва), амбассадор поварского сообщества ChefsTeam Russia по Поволжью

@galichef

Что должен знать и уметь шеф-повар

Раньше, чтобы получить должность шефа, требовалось профильное образование — либо повара, либо кондитера, либо технолога. Сегодня можно работать и без таких документов — в первую очередь нужно обладать опытом. Если это начинающий специалист и бэкграунд у него небольшой, можно обратить внимание на внутренние качества, и лидерство здесь — одно из решающих.

Что должен знать и уметь шеф-повар:

• Ведение документооборота: шеф-повар обязан знать бухгалтерские тонкости.

• Организация бесперебойного рабочего процесса на кухне. А в случае форс-мажора — предприимчивость и умение найти выход из ситуации.

• Составлять технологические карты и знать калькуляцию.

• Контролировать фудкост. Профессиональный шеф в режиме реального времени знает, какой у него фудкост и понимает, в каком направлении ему двигаться — либо снижать его, либо повышать.

Одна из ключевых обязанностей шеф-повара ресторана — руководство всем пищеблоком. Профессиональный шеф может грамотно поставить людям задачу или делегировать обязанности. Он может назначить несколько шефов, которые помогут сделать работоспособность кухни эффективнее.

Всё остальное — опыт подачи блюд, ведения мастер-классов, даже работа с публикой — приходит с опытом. Если у кандидата на должность шефа нет такого опыта, это не препятствие, чтобы взять его на работу.

Кто находится в подчинении у шеф-повара

В подчинении у шеф-повара находятся все сотрудники, кто причастен к работе кухни. В первую очередь линейный персонал — рядовые повара, заготовщики, все кухонные работники, уборщицы, мойщицы, грузчики, а также су-шефы.

Ещё шеф может руководить работой старшего кондитера и кондитерского цеха — всё зависит от специфики заведения. Бывает и так, что в ресторане есть шеф-повар и шеф-кондитер, и они не подчиняются друг другу и работают отдельно.

Совет от Ильгиза: несмотря на то, что у шефа много подчинённых, и в первую очередь он контролирует работу кухни и организацию рабочего процесса, иногда и ему необходимо вставать за плиту и готовить плечом к плечу с поварами. Например, если кухня не справляется с объёмами работы. Так шеф-повар усилит свой авторитет и покажет команде, что он всегда рядом и на него можно положиться в ответственный момент.

Подбор персонала шеф-поваром

Поделюсь, как подбираю персонал я. Мне не важно, где человек учился, где он работал и какие люди его знают. Для меня важно желание и стремление человека: чтобы глаза горели от работы и он любил своё дело.

Выбираю дисциплинированных, чистоплотных, честных, отзывчивых и болеющих за свою профессию специалистов. Сотрудники, которые просто приходят работать за деньги, а не за идею, мне не нужны. Вокруг себя я собираю идейных людей, которые и в огонь, и в воду. Даже если у человека нет опыта, но есть такие качества, я принимаю его на работу и развиваю, потому что вижу потенциал. Я вкладываю в сотрудников своё время, свой опыт и все свои знания, понимая, что это моя инвестиция в будущее — как для себя, так и для ресторана.

Одна из важных задач — выбор су-шефа

Су-шеф — «продолжение» шеф-повара, его единомышленник. Он должен понимать философию кухни и поддерживать её. Если шеф грамотно может подобрать су-шефа, работа на кухне будет продуктивной.

В обязанности су-шефа входит: владение нормами документооборота, умение общаться с поставщиками, грамотно составлять заказ, следить за заполняемостью складов, умение готовить блюда из всего меню — от закусок до десертов. Как и шеф-повар он должен уметь настроить рабочий процесс и обладать качествами лидера, потому что су-шеф — это руководитель.

Ещё для су-шефа важно поддерживать атмосферу в коллективе — атмосферу на достижение целей, на продуктивность, на максимальную выручку ресторана. В обязанности су-шефа входит умение общаться с гостями, работать на публике и владеть ораторским мастерством. Как и шеф-повар он должен уметь выходить в зал и общаться с гостями.

Работа с командой: почему нужно обучать сотрудников, а штрафы — не лучшее решение

На мой взгляд, шеф-повар просто обязан обучать свой персонал. Если это будут делать, например, другие шеф-повара, авторитет и уважение к такому специалисту будут падать с геометрической прогрессией.

Я сторонник того, чтобы мой персонал максимально знал то, что знаю я. Чтобы в любой ситуации мои сотрудники могли адекватно, профессионально и хладнокровно реагировать. Обучая своих сотрудников самостоятельно, я знаю, что могу спокойно отдохнуть в выходной, уйти в отпуск, потому что мои ребята — профессионалы. Они знают всё то же, что и я, мыслят, как и я.

Иногда я отправляю сотрудников на пару дней к своим коллегам, шеф-поварам. Это помогает сменить обстановку, посмотреть на вещи под другим углом. В одних и тех же стенах глаз «замыливается» и уже каких-то очевидных вещей человек просто не замечает. В другой обстановке происходит перезагрузка — я вижу, как сотрудник приходит работать уже со свежим взглядом, с какими-то новыми идеями.

Совет от Ильгиза по обучению сотрудников

Например, если я запускаю новое меню, то назначаю своим поварам день проработки. В этот день приходят все повара. Сначала я готовлю блюда сам, рассказываю все тонкости и нюансы вплоть до подачи блюда. Затем показываю блюдо поварам и прошу воспроизвести всё то же самое: сделать идентично, как у меня — и по вкусу, и по подаче.

Так мы проходимся по каждому блюду и переходим к этапу закрепления материала: делаем дегустацию для сервиса. Собираются все смены официантов, повара самостоятельно готовят обновлённое меню, выходят к официантам и защищают блюда — рассказывают, как они это готовили, почему у блюда должна быть именно такая подача, тарелки, объясняют нюансы, если они есть.

Мотивация сотрудников

В работе шеф-повара тоже присутствует один из методов, который часто применяют руководители, — система поощрения и наказания. Я не сторонник того, чтобы штрафовать людей рублём, и на это есть несколько причин. Во-первых, нужно понимать, что повар немного зарабатывает, и он живёт от зарплаты до зарплаты. Материальному наказанию я всегда предпочитаю конструктивную беседу. Если найти подход к сотруднику, он поймёт, что мог подвести команду, соответственно, и подвести предприятие, и что этого делать ни в коем случае нельзя.

А вот поощрять сотрудников материально — можно. В ресторане всегда есть финансовый фонд, который состоит из сервисных сборов: с банкетов, фуршетов. Я всегда могу премировать сотрудника при необходимости.

Контроль процесса работы кухни через детальное планирование

Чтобы грамотно организовать своё рабочее время, я советую вести ежедневник — планировать свой сезон, год, даже рабочий день.

Я беру, например, год, выписываю все мероприятия по датам, смотрю, где я могу участвовать как спикер, как организатор мастер-класса, в составе жюри, как участник конкурсов — это помогает строить долгосрочные планы.

В планере с 80-процентной точностью я стараюсь максимально расписать свой день. Конечно, бывают и форс-мажоры, но шеф-повар с максимально подробным планингом всегда сможет держать руку на пульсе, будет своевременно делать свою работу и быстро идти к целям.

Как шефу избежать форс-мажоров

Работа кухни может остановиться из-за технических моментов вроде отключения света или воды. Если шеф-повар знает об этом заранее, он может обеспечить бесперебойную работу кухни:

Также работа кухни может остановиться из-за человеческого фактора. К таким ситуациям относится отсутствие какого-либо продукта, из-за которого блюдо идёт в стоп-лист. В такой ситуации шеф должен выяснить, почему данного продукта не оказалось на складе.

С автоматизацией — работа без непредвиденных просадок и стоп-листов

Система пришлёт уведомление, когда остатки по продукту снизятся критически и его пора заказывать. И это не все полезные фишки и функции.

Узнать больше про решения для кухни и работы с гостями

Составление графиков работы команды

При составлении графика шеф может отталкиваться от численности персонала ресторана или от товарооборота предприятия. Дальновидный шеф всегда поставит определённое количество людей на смену в будний день и заблаговременно рассчитает количество персонала для особенных дат: банкеты, мастер-классы, заказные мероприятия. Часто среди сотрудников бывают студенты, которые могут работать только во вторую половину дня: для них график может составляться индивидуально, лучше это делать на месяц вперёд.

Совет от Ильгиза: если вы узнали о выездном банкете накануне, действуйте по факту и контролируйте эту ситуацию. Можно попросить кого-то из выходной смены выйти поработать. Если никто не сможет, придётся довольствоваться теми сотрудниками, кто на работе, и варьировать между тем, чтобы не оголять кухню для основного зала ресторана, и при этом отправить персонал на выездное обслуживание.

Контроль трудовой дисциплины персонала

В должностные обязанности шеф-повара входит контроль трудовой дисциплины сотрудников. Шеф контролирует:

Разработка и внедрение меню

В прямые обязанности шеф-повара в кафе и ресторане входит составление меню, потому что кроме него никто этого не должен делать. При приёме на работу шеф-повар договаривается с работодателем, какое направление должно быть у меню, с какой периодизацией оно будет меняться, будет ли это происходить по сезону либо будут сезонные предложения и так далее. Задача шеф-повара — соблюдать дедлайны и договорённости с работодателем.

Также шеф-повар имеет полное право создать и внедрить новое блюдо. Чтобы это сделать, ему нужно просчитать калькуляцию и донести идею до руководства. Только после этого руководитель или финансовый директор, владеющий ценовой политикой, может сделать соответствующую наценку и внедрить в меню.

Бытует мнение, что блюдо от шеф-повара готовит исключительно сам шеф. Это не так. Все блюда в ресторане — это блюда от шеф-повара. А специальная пометка в меню не более, чем маркетинговый ход. В обязанности шеф-повара не входит приготовление блюд. А вот создание блюд, умение донести до всех сотрудников информацию по приготовлению блюд — его прямая обязанность.

Работа с поставщиками

Уровень блюд полностью зависит от профессионализма шеф-повара. Помимо опыта и таланта он должен знать, где купить качественные продукты и за какую цену, чтобы это было экономически обосновано. Это достигается благодаря долгой и плодотворной работе с поставщиками продуктов для ресторана.

Работая с поставщиками напрямую, шеф может обеспечить до 25% экономии расходов на закуп продуктов. Вместе с поставщиком шеф-повар согласовывает ассортимент продуктов на нужный период времени, контролирует сроки поставки заказанных продуктов и их качество.

Проведение инвентаризации

В первую очередь шеф должен обеспечить максимально комфортные условия для её проведения. Шеф-повар не всегда обязан присутствовать на инвентаризации — всё зависит от того, как выстроена работа в ресторане.

Если количество персонала на кухне ограничено, шеф может помочь своим сотрудникам, если персонала достаточно, то шеф-повар не будет участвовать в подсчёте, взвешивании продуктов, записи результатов. Он будет контролировать, верно ли заполнены все данные.

Любой шеф-повар обязан довести всю инвентаризации до логического конца, то есть до выявления итогов: знать, что у него в излишках, что в недостачах.

Совет от Ильгиза

На следующий день после инвентаризации я прихожу в ресторан рано утром, когда ещё нет продаж и касса закрыта. Выбираю десять позиций, по этим позициям делаю контрольный срез и сверяю с данными, которые были занесены в инвентаризационные листы. Сверяю вес, количество, объёмы, которые записаны там, и то, что фактически показывают на сегодняшний день весы.

Чтобы минимизировать потери при инвентаризации, я рекомендую раз в неделю делать контрольные срезы по определённым продуктам, чтобы понимать, какие цифры должны быть в начале следующего месяца. Если шеф ведёт контрольные срезы, то все цифры он будет представлять заранее.

Материальная ответственность шеф-повара

Шеф-повар может быть материально-ответственным сотрудником, потому что он — первое лицо кухни и лицо заведения. Конечно, всё зависит от кадровой политики и от внутренней политики предприятия. Если рассматривать классическую схему работы шеф-поваром, то шеф-повар должен быть материально-ответственным лицом, если у него есть какие-то преференции и бонусы.

Если шеф отвечает только за бренд, развивает обучение или медийную часть кухни, которая не подразумевает участие в операционной части (снятие остатков, ведение графиков, табелей, журналов учёта), то такого шеф-повара можно не ставить материально-ответственным лицом.

Контроль за ведением производственных журналов

Обязанность ведения производственных журналов распределяется между шеф-поваром и су-шефом. Контроль ведения, как правило, остаётся за шеф-поваром, а су-шефы заполняют журналы.

Шеф контролирует правильность внесения записей и их периодичность. Это важно, потому что некоторые специалисты заполняют производственные журналы на смену вперёд.

В функциональные обязанности шеф-повара ресторана входит знать, каким образом должен заполняться тот или иной журнал. Приведу пример на журнале работы бактерицидной лампы. Шеф обязан знать, на какой период времени лампа должна включаться, сколько у лампы осталось ресурсных часов работы, потому что они не безграничны. Такие журналы нужно вести постоянно, а все цифры внутри должны совпадать.

Также шеф-повар обязан знать нумерацию своих холодильников, какой объём масла должен быть во фритюре, какая степень загрязненности может присутствовать, как идёт брокераж, по каким критериям должны оцениваться пробы.

Что шеф-повар не должен делать

1. Самостоятельно составлять калькуляцию на блюда и меню. Хорошо, если шеф-повар умеет составлять калькуляцию, этот скилл ему просто-напросто необходим, потому что иногда в ресторане может не быть такой единицы, как бухгалтер-калькулятор. В таком случае шеф-повар выступает в роли технолога, в роли самого шефа и в роли человека, который ведёт расчетную деятельность.

2. Ездить на закуп продуктов, на рынок, на производственные базы, хабы. По своему желанию шеф может пойти на рынок купить что-то, но это не его прямая обязанность.

3. Подчиняться бухгалтерии, бухгалтеру-калькулятору, главному бухгалтеру или финансовому директору. У шеф-повара есть непосредственный руководитель — обычно это либо управляющий, либо собственник бизнеса. Только перед ними шеф-повар должен отчитываться о хозяйственной деятельности. Также шеф не должен отчитываться о хоздеятельности кухни перед менеджером ресторана.

4. Самостоятельно искать себе персонал. Этим должно заниматься либо кадровое агентство, либо собственный отдел кадров. Часто шеф-повар сам себе ищет персонал, так как понимает, что у него больше связей, больше компетентности, и он знает, какие скиллы требуются кандидатам, чтобы попасть на работу.

Готовитесь запускать свой ресторанный проект?

Переходите в наш гид начинающего ресторатора с инструкциями от экспертов отрасли и примерами документов: поиск инвестора, шаблон бизнес-модели, безопасный договор аренды, согласования для ремонта и многое-многое другое.

Иду читать гид

Ищите среду единомышленников?

Вступайте в наш телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

Перейти в чат

Шаблон должностной инструкции

Sous Chef

 

Этот шаблон должностной инструкции Sous Chef оптимизирован для размещения на онлайн-досках вакансий или на страницах вакансий и легко настраивается для вашей компании.

В обязанности су-шефа входит:

• Помощь в приготовлении и оформлении всех меню блюд и напитков
• Производство высококачественных тарелок с точки зрения дизайна и вкуса
• Обеспечение своевременной работы кухни в соответствии с нашими стандартами качества

Краткое описание работы

Мы ищем профессионального су-шефа, который будет вторым лицом на нашей кухне в соответствии со спецификациями и рекомендациями нашего шеф-повара. Успешный кандидат будет использовать свои кулинарные и управленческие навыки, чтобы играть решающую роль в поддержании и повышении удовлетворенности наших клиентов.

Обязанности

• Помощь в составлении и оформлении всех меню блюд и напитков
• Производство высококачественных тарелок с точки зрения дизайна и вкуса
• Обеспечение своевременной работы кухни в соответствии с нашими стандартами качества
• Заполните для старшего шеф-повара при планировании и управлении приготовлением пищи, когда это необходимо
• Находчиво решайте любые возникающие вопросы и берите под контроль любую проблемную ситуацию
• Управление персоналом кухни и его обучение, установление рабочего графика и оценка работы персонала
• Заказать расходные материалы для инвентаризации надлежащим образом
• Соблюдение и обеспечение соблюдения санитарных норм и стандартов безопасности
• Поддерживайте позитивный и профессиональный подход к коллегам и клиентам

Требования и навыки

• X+ лет опыта работы су-шефом
• Понимание различных методов приготовления, ингредиентов, оборудования и процедур
• Отличные показатели управления кухней и персоналом
• Точность и скорость действий в чрезвычайных ситуациях и предоставление решений
• Знаком с лучшими отраслевыми практиками
• Знание различных компьютерных программ (MS Office, ПО для управления рестораном, POS)
• Степень бакалавра кулинарии или соответствующий сертификат будет плюсом

Часто задаваемые вопросы

Чем занимается су-шеф?

Су-шеф планирует меню и блюда дня, а также следит за запасами ингредиентов, чтобы обеспечить согласованность во всех областях вашей кухни, что имеет решающее значение для максимальной производительности. Они также организуют график работы повара, чтобы ничего не упустить.

Каковы обязанности и ответственность су-шефа?

Су-шеф отвечает за приготовление пищи, планирование и направляет ее любому кухонному персоналу по своему выбору. Это может включать в себя значительную степень надзора, поскольку помощник шеф-повара поможет с решениями по меню и управлением запасами, будучи влиятельным членом ресторана.

Что делает хорошего су-шефа?

Успешный су-шеф должен творчески подходить к выбору блюд в меню и иметь навыки лидерства в работе с сотрудниками из разных слоев общества, которые могут иметь разный уровень опыта. Для них также важно иметь отличные организаторские способности, чтобы все шло гладко, когда возникает напряжение в периоды занятости.

С кем работает су-шеф?

Су-шеф работает вместе с шеф-поваром, который часто полагается на способность су-шефа организовать свой плотный график. Пока шеф-повар занят приготовлением и нанесение последних штрихов на блюда, су-шеф следит за тем, чтобы все было сделано вовремя и в разумных пределах.

Су-шеф Описание работы |Вакансии шеф-повара

Вы ищете работу, которая дает возможность учиться и расти, стабильный доход, регулярные смены и отличные карьерные перспективы.

Если да, то вам повезло, так как работа су-шефа может обеспечить все эти вещи, и, более того, Blue Arrow нанимает много су-шефов для Sodexo, чтобы они выполняли роли в больницах, школах, военных базах и на мероприятиях.

Если вы надежный, быстро соображающий, творческий человек, тогда работа су-шефа может быть идеальной для вас.

Каковы основные обязанности су-шефа?

Су-шеф подчиняется непосредственно шеф-повару. Роль состоит из множества различных обязанностей, в том числе:

• Руководство процессом приготовления пищи и делегирование задач
• Приготовление и приготовление высококачественных блюд
• Помощь шеф-повару в создании пунктов меню, рецептов и разработке блюд
• Надзор за всеми кухонными станциями
• Контроль, мотивация и тесное сотрудничество с другими поварами всех уровней
• Ответственность за здоровье и безопасность
• Ответственность за гигиену пищевых продуктов
• Обеспечение качества продуктов питания и соблюдение отличных стандартов для всех созданных блюд
• Помощь в определении потребностей в запасах продуктов питания, хранении и заказе
• Обеспечение соответствия кухни всем нормам, включая правила санитарии и безопасности пищевых продуктов

Чтобы устроиться на работу су-шефом, вам потребуется:

• Награды за безопасность пищевых продуктов 1 и 2 уровней
• Награда за охрану здоровья и безопасность на рабочем месте 2 уровня
• Минимум 2 года соответствующего опыта
• Осведомленность о методах ручной обработки
• Осведомленность о правилах контроля за опасными для здоровья веществами (COSHH) и химической безопасности 
• Опыт кухонного оборудования
• Опыт работы с опасным оборудованием, таким как ножи
• Компетентный уровень разговорного и письменного английского языка

Желательные и полезные, но не обязательные квалификации включают:

• Город и гильдии 706/1 | 706/2 Кейтеринг
• НВК Уровень 2
• Награда за безопасность пищевых продуктов уровня 3

Наряду с некоторыми из этих более общих навыков все хорошие су-шефы должны обладать:

• Хорошее знание всех разделов
• Способность производить продукты питания хорошего качества
• Хорошее устное общение
• Навыки управления командой
• Высокий уровень внимания к деталям
• Хороший уровень счета
• Энтузиазм в развитии собственных навыков и знаний, а также в развитии окружающих
• Адаптивность к изменениям и готовность принять новые идеи и процессы
• Способность работать без присмотра и выполнять работу качественно 
• Позитивное и доступное поведение
• Командные качества игрока

Если вы увлечены саморазвитием и используете возможности для совершенствования своих навыков и знаний, когда это возможно, вы могли бы построить долгую и полезную карьеру в качестве су-шефа, а при желании и до должности шеф-повара.

Очень важно найти правильный баланс между работой и образом жизни. Работая су-шефом, вы часто обнаружите, что ваши смены включают в себя дневные, вечерние и выходные дни, поэтому обязательно учитывайте свои домашние и семейные обязанности и выбирайте профессию, которая позволяет вам поддерживать здоровый баланс между работой и личной жизнью.

Работа су-шефом может принести множество разнообразных проблем и возможностей для обучения в зависимости от места, где вы работаете. Вы можете узнать больше о каждом секторе, в котором вы могли бы работать в качестве су-шефа Sodexo, здесь

Если вы смотрите в будущее, то хорошо бы знать, что у вас отличные перспективы карьерного роста в качестве су-шефа. Роль дает возможность учиться и развивать специальные навыки и знания, развивая свое мастерство с творчеством и талантом.

Работая су-шефом, вы приобретете широкий спектр передаваемых навыков, таких как организация, общение, решение проблем, многозадачность, усердие и внимание к деталям, которые можно использовать во многих ролях и отраслях.