Как стать управляющим ресторана с чего начать: Кто такой управляющий рестораном и как им стать?

Управление рестораном: 9 правил менеджмента ресторана

Управление ресторанным бизнесом дело непростое, основные процессы завязаны на владельце или менеджере — это люди, которые несут ответственность за работу персонала и ресторана в целом. В этой статье мы поговорим про управление рестораном, разберем, кто же такой управляющий, какие у него обязанности и как можно улучшить его навыки.

Обязанности управляющего рестораном

Под руководством администратора находятся: 

Управляющий также следит за финансами заведения, занимается продвижением и участвует в каждом процессе в ресторане, кроме приготовления еды. 

Разберем основные обязанности менеджера ресторана:

1. Управление персоналом — установка правил работы для персонала и контроль за их выполнением, организация обучения персонала и создание корпоративной культуры.

2. Управление финансами ресторана — если в заведении нет бухгалтера, то менеджер контролирует начисления и выплаты зарплаты, следит за отчетностью по расходам и прибыли ресторана, а также сокращает ненужные расходы.

3. Стратегия развития ресторана и его продвижение — анализ рисков работы, продвижение бренда и реклама ресторана в интернете.

4. Решение организационных вопросов — ремонт и замена оборудования, униформа персонала, планирование поставок, редактирование и обновление меню ресторана. 

Это ключевые задачи управляющего рестораном, но многие из них выполняются другими людьми: кладовщиком, бухгалтером, маркетологом и шеф-поваром. Задача управляющего — быть в курсе всех дел и контролировать выполнение работы персоналом. 

9 правил менеджмента ресторана 

Опыт работы успешных ресторанов показывает, что везде нужны правила, они помогут улучшить ресторанный менеджмент и избежать основных ошибок рестораторов. Разберем основные моменты, которые важны в управлении рестораном.

1. Составление стратегии развития заведения

Менеджмент в ресторанном бизнесе это основа, так как именно управляющий с владельцем составляют план развития ресторана. Поэтому перед тем, как планировать бюджет и найм персонала нужно составить общую стратегию развития ресторана. Главное в такой стратегии — уметь прогнозировать окупаемость бизнеса и знать какие могут быть риски ресторанного бизнеса.

Из чего состоит стратегия развития ресторана: 

• Маркетинговая стратегия.

• Анализ конкурентов.

• Определение целевой аудитории.

• План по обучению персонала.

• Прогнозирование бюджета и окупаемости.

• Оценка рисков ресторана.

Еще на этапе составления бизнес-плана кафе нужно провести оценку рисков ресторана, так, во время прогнозирования рисков, срок окупаемости может увеличиться. 

2. Эффективное управление финансами ресторана

В ресторане есть определенный оборот финансов: закупка продуктов → прибыль от продажи → выплата зарплаты персоналу и т.д. 

Часть прибыли всегда находится в денежном потоке и задача управляющего мониторить их.   

Начать мониторинг финансов стоит с планирования ежемесячных расходов ресторана, куда входят непостоянные и операционные расходы. Для этого можно составьте таблицу: разделите расходы на категории и пропишите ежемесячные платежи. Например:

Категория расходов	Сумма
Заработная плата персонала	100 000 грн
Маркетинг	4 000 грн
Аренда	30 000 грн
Ком. платежи и интернет	2 000 грн
Услуги банка	2 500 грн
Расход на лицензию и РРО для ФОП	1 000 грн
Налоги на зарплату и прибыль	20 000 грн
Итого за март 2021	159 500 грн

Такое планирование покажет, сколько чистой прибыли получает ресторан и как сократить расходы ресторана. Удобнее всего вести такой отчет в программе автоматизации, чтобы не создавать таблицы и вручную не подсчитывать итоговые суммы — программа сделает все за вас, нужно только заполнить категории расходов, сумму и дату. Такие готовые отчеты помогают сэкономить время на мониторинге и рутинной работе и направить его на развитие ресторана. Нужно также не забывать о контроле и увеличении среднего чека ресторана, анализе калькуляционных карт блюд, а также регулярно проводить инвентаризацию в ресторане.

Система автоматизации в ресторане

Чтобы упростить менеджеру ресторана работу с финансами — установите программу учета Poster. Она поможет контролировать все транзакции, которые создают сотрудники на терминале, а также в админ-панели. 

В конце рабочего периода менеджер сможет посмотреть итоговый финансовый отчет и оценить финансовый результат работы ресторана. 

3. Процесс создания и редактирования меню ресторана

Разработкой меню для ресторана и созданием технологических карт для блюд занимается шеф-повар, но задача менеджера проанализировать меню в целом — насколько маржинальные блюда в меню, какой у них фудкост и подходят ли они в целом под концепцию заведения. Также менеджер может участвовать в создании меню и расчете калорийности блюд, чтобы оценить какое оборудование потребуется для приготовления и какое будет разнообразие ингредиентов. Когда у вас большое меню, то есть вероятность, что будут издержки в списании продуктов, а хранить все в замороженном виде не всегда есть возможность.

Если есть вопросы по некоторым позициям и непонятно как сократить меню, лучше взглянуть на отчеты продаж, например, ABC-анализ. Он покажет какие блюда продавать прибыльнее, а какие можно вовсе убрать. 

4. Управление персоналом 

Люди — это самое главное звено. Повара и официанты должны получать навыки и мотивацию для работы — это прямая задача управляющего. Также менеджер ресторана должен участвовать в найме персонала и следить за качественной работой каждого сотрудника.

Как нанимать персонал

В приоритете персонал кухни и зала, так как на этих людях завязана работа всего  ресторана. При приеме на работу изучите предыдущий опыт работы кандидата и обращайте внимание на его желание учиться и развиваться — такие люди останутся надолго в команде.

Обязательно проверяйте навыки поваров перед приемом на работу: попросите его расписать рецепт приготовления одного из блюд в вашем меню, чтобы понять примерный уровень его подготовки. Следующим этапом будет приготовить это блюдо.

Для работников зала нет особых проверок, тут стоит обращать внимание на манеру общения, дружелюбность и коммуникабельность. Мы подробно рассказали о найме сотрудников в статье «Как правильно подобрать персонал в ресторан».

График работы

Спланировать график поможет правильно подобранное количество персонала. От количества людей в смене напрямую зависит эффективность работы кухни и зала. Если людей не хватает, то от этого будет страдать сервис в ресторане и его репутация. 

При составлении графика смен учитывайте загруженность ресторана, например, в субботу вечером на кухне должно быть больше поваров, чем в среду. Воспользуйтесь графиком продаж, чтобы наглядно посмотреть, когда в заведении самые загруженные дни и часы.

Обучение персонала 

Обучение сотрудников — это то, на чем не стоит экономить. Внедрите обучение во время стажировки новых сотрудников, сделайте журналы с процессами ресторана и правилами, подберите обучающие книги про сервис, кулинарию, хранение продуктов в ресторане. Не забывайте о том, что обучать нужно и сотрудников, которые работают у вас давно. Тренинги, повышения квалификации и мастер-классы помогут улучшить навыки персонала и сделать сервис в ресторане лучше.

5. Улучшение сервиса для клиентов

Улучшение сервиса напрямую связано с обслуживанием клиентов. Это еще один повод уделить внимание обучению официантов и контролю качества в ресторане. От процесса обслуживания зависит 80% настроения гостя, остальное — еда и атмосфера в ресторане. 

Чтобы поднять уровень сервиса, управляющий должен прислушиваться к гостям, смотреть книгу жалоб и читать отзывы в соц. сетях ресторана. 

Варианты улучшения сервиса в ресторане:

• приветствуйте гостей у столика или прощайтесь на выходе;

• предлагайте гостям за ожидание бесплатные напитки или десерты;

• отвечайте на отзывы посетителей лично, на жалобы и сложных гостей реагируйте сразу;

• ставьте себя на место посетителя, чтобы оценить комфорт ресторана;

• воспользуйтесь услугой «тайный гость» в ресторане для дополнительной оценки сервиса.

Гости, которые однажды остались недовольны сервисом в вашем ресторане, могут вернуться к вам, если их жалобу рассмотрели и приняли меры. Но такие посетители будут более придирчивы к сервису и ресторану в целом. Поэтому важно на начальном этапе сделать сервис таким, чтобы у посетителей не было причины оставлять жалобу или негативный отзыв.

6. Участие в организационных вопросах

Такие вопросы, как поставка ингредиентов, решаются на уровне кладовщика и повара, но управляющий также должен контролировать этот процесс и брать непосредственное участие в выборе поставщиков для ресторана. Банально, стоимость по накладной может отличаться от стоимости, на которую рассчитывал ресторан. Управляющему нужно принять решение о такой поставке — отменить или внести в расходы на поставку сумму больше. Менеджер ресторана должен полностью следить за процессом приемки товара в ресторан и процентом потерь продуктов или назначить ответственного, например, кладовщика.

Второй момент — заказ инвентаря, униформы для персонала и оборудования. Менеджер ресторана должен быть в курсе средних цен по рынку, чтобы приобрести оборудование не по завышенной цене. Также и с ремонтом оборудования, линейный персонал передает что не так с оборудованием и менеджер решает вопрос по замене или ремонту.

7. Маркетинг и продвижение ресторана

Маркетинг в ресторанном бизнесе это то, без чего не получится сделать заведение популярным. Сарафанное радио, конечно, остается одним из успешных методов продвижения, но есть и более современные варианты. Например, сейчас актуальнее всего продвигать ресторан в интернете. А без личного сайта сложно и представить популярный ресторан. 

Задача менеджера ресторана в том, чтобы найти подходящие каналы для рекламы ресторана и делать бренд популярнее. Будет хорошо, если получится делегировать продвижение ресторана маркетологу с опытом. 

Будьте в тренде и следите за рынком общепита, так как правила меняются, кризис и пандемия не дают шанса оставаться на месте — появляется доставка еды, полуфабрикатов и продуктов.  

8. Выбор удобной системы управления заведением 

Инструменты для управления должны быть удобными, поэтому систему автоматизации нужно подбирать под потребности ресторана. Основные люди, которые будут работать с программой — официанты, управляющий и владелец. Другие сотрудники, обычно, используют только отчеты или бланки из таких программ. 

Выбирать программу для учета в ресторане владельцу лучше совместно с управляющим, учитывая его опыт и потребности в функциях для ведения управленческого учета в ресторане. Что может пригодится управляющему в системе автоматизации: 

• Возможность редактировать меню.

• Просмотр статистики и аналитики продаж.

• Детальный финансовый отчет. 

• Отчет по движению ингредиентов на складе.

• Контроль за рабочими сменами персонала.

• Наличие мобильного приложения для ресторанов.

Плюс программа должна быть с удобным интерфейсом, чтобы не тратить много времени на ее изучение.

С Poster у вас будет 15 бесплатных дней, чтобы протестировать все функции и выбрать удобный тариф для вашего ресторана. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения с альтернативой r-keeper.

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

9. Повышение навыков менеджера ресторана

Персонал берет пример с лидера, поэтому управляющий также должен обучаться и повышать свою квалификацию. Есть большой выбор онлайн тренингов и книг по улучшению навыков менеджерства. Мы подобрали ТОП-5 книг, которые должен прочитать ресторатор. 

Учится стоит не только для того, чтобы хорошо управлять рестораном, а ещё и для того, чтобы знать все тонкости ресторанного бизнеса и делиться опытом с вашим персоналом, быть для них наставником.  

Итог

Хорошим менеджером не рождаются, навыки приходят с опытом и обучением. От управляющего ресторана зачастую зависит успех заведения и слаженная работа персонала. Нужно уметь правильно спланировать работу заведения, наладить график работы, чтобы ресторан работал как единое целое. Дополнительно к статье и рекомендуемым книгам можно посмотреть видео-курс по управлению своим заведением, в нем подробно рассказано про ведение ресторанного бизнеса — работа с персоналом, прогнозирование бюджета и маркетинг.

Профессия Управляющий рестораном — Учёба.ру

Колледж экономических международных связей

Для выпускников 9 и 11 классов.

Высшее образование онлайн

Федеральный проект дистанционного образования.

Я б в нефтяники пошел!

Пройди тест, узнай свою будущую профессию и как её получить.

Технологии будущего

Вдохновитесь идеей стать крутым инженером, чтобы изменить мир

Студенческие проекты

Студенты МосПолитеха рассказывают о своих изобретениях

Химия и биотехнологии в РТУ МИРЭА

120 лет опыта подготовки

Международный колледж искусств и коммуникаций

МКИК — современный колледж

Английский язык

Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.

15 правил безопасного поведения в интернете

Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.

Олимпиады для школьников

Перечень, календарь, уровни, льготы.

Первый экономический

Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.

Билет в Голландию

Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.

Цифровые герои

Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.

Работа будущего

Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет

Профессии мечты

Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.

Экономическое образование

О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.

Гуманитарная сфера

Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.

Молодые инженеры

Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.

Табель о рангах

Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.

Карьера в нефтехимии

Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.

Как стать менеджером ресторана: навыки и стратегии | Автоматизация QSR

Автор: Эмбер Маллани

19 декабря 2018 г.

Блог QSR, Ресторанный менеджмент

Немногие карьеры предлагают начальный уровень гибкости, чем менеджер ресторана в пищевой промышленности. В то время как некоторые выбирают более формальный путь, получая сертификаты, получая степень младшего специалиста по управлению больницами или даже степень бакалавра, связанную с управлением рестораном, другие выбирают обучение на рабочем месте с дипломом средней школы или GED на руках, чтобы собрать ценные знание сферы общественного питания. Независимо от того, поступаете ли вы в один из более чем 1000 колледжей, предлагающих степени в области управления ресторанным и гостиничным бизнесом, или начинаете работать в одной из многочисленных квартирных (FOH) или служебных (BOH) должности, управление ресторанами предлагает достойную карьеру тем, кто обладает лидерскими и организационными навыками для создания процветающих ресторанных заведений.

Базовая дорожная карта

С дипломом в сфере гостеприимства или без него редко кто-то «доходит» до должности менеджера ресторана, не имея реального, применимого опыта работы в ресторане. Люди, занимающие такие должности, как линейный повар или официант, нередко добираются до этих руководящих должностей. Быстрая рутинная работа в ресторане — лучший учитель. Знайте, что даже со степенью вам придется заработать несколько нашивок, прежде чем стать менеджером ресторана.

Как правило, каждый этап управления включает в себя увеличение заработной платы и льгот, а также часов и обязанностей. Начиная с должности менеджера ресторана среднего уровня, которую иногда называют «менеджером смены», вы будете руководить небольшой командой («сменой») и настраивать такие вещи, как планирование, открытие или закрытие.

На уровне помощника менеджера ресторана работа становится скорее карьерой, где почасовая оплата обычно становится зарплатой, а ожидания возрастают. Тем не менее, на вершине пресловутой кучи управления рестораном находится генеральный менеджер. Именно здесь обязанности по управлению рестораном сливаются с более высокоуровневыми бизнес-задачами, такими как финансы, маркетинговые кампании, принятие решений о покупках и т. д.

Навыки менеджера ресторана

Думаете, у вас есть все необходимое, чтобы стать следующим боссом вашего любимого ресторана? Вам понадобятся серьезные организационные, финансовые, коммуникативные навыки и навыки решения проблем. И мы упомянули отличную пару обуви? Большую часть времени вы будете на ногах, вероятно, делая круги вокруг своих самых преданных друзей, которые делают «10 000 шагов в день». Вот что вам нужно, чтобы не только преуспеть, но и выбивать его из парка каждый день.

Базовые знания в области финансов и компьютера

На руководящих должностях в ресторанах составление бюджета и бухгалтерский учет занимают важное место в списке административных обязанностей, так что стряхните пыль со своих навыков математики и оценки, потому что они вам понадобятся. Вы также повысите эффективность ресторана за счет использования технологий, поэтому возьмите компьютер и освойтесь с электронными таблицами и различными вариантами программного обеспечения ресторана для повышения эффективности работы.

Навыки решения проблем

День за днем ​​вы будете решать проблемы в качестве менеджера ресторана. Грузы не прибывают вовремя, отключается электричество, случаются несчастные случаи, а персонал вызывает больных. Когда что-то идет не так, например, жалоба клиента, вы тот парень или девушка, которые решают эти проблемы. Развитие способности думать на ходу спасет вас от ранней седой головы в этой профессии.

Лидерские качества тоже имеют первостепенное значение. Чтобы повысить эффективность и добиться от сотрудников скорости и точности, необходимых для ресторана, требуется лидерство. Вы будете следить за приготовлением пищи, а также обучать сотрудников прикладывать все усилия для обслуживания клиентов. Вас также могут попросить пообщаться и пообщаться с местным сообществом, чтобы привлечь внимание к вашему ресторану и повысить посещаемость.

Организационные способности

Рестораны имеют много движущихся частей. Поддержание этого кулинарного корабля в правильном направлении — это разница между столкновением с айсбергом и плавным прибытием в порт. Вы будете снабжать ресторан едой и напитками, а также постоянно следить за кадровыми потребностями и изменениями.

Ресторан Обслуживание клиентов и навыки межличностного общения

Заказы не доставляются вовремя; кто-то находит волосы в еде. Каждый из этих далеко не идеальных инцидентов потребует вашего внимания, смягчения последствий и сочувствия. Делайте это с изяществом, и у вас будет клиент на всю жизнь. Потерпите неудачу, и вы потеряете будущий доход. Интровертам или тем, кто не считает себя «общественным человеком», не нужно подавать заявку на должность менеджера ресторана.

Командная работа

Вы будете иметь дело с поставщиками, персоналом, поварами и владельцами одновременно. Ваши навыки построения команды выходят за рамки ваших непосредственных сотрудников. Они распространяются на всех тех, кто помогает вам предлагать лучшие блюда в ресторане. Постоянный акцент на командной работе принесет огромные плоды по мере того, как вы будете наращивать свою клиентскую базу.

Навыки соблюдения нормативных требований

Соблюдение стандартов охраны труда и техники безопасности в соответствии с требованиями города и штата — занятие не для слабонервных. Запись лучших практик и обеспечение того, чтобы ваши сотрудники следовали этим практикам, — это бесконечные усилия. Соблюдение требований — это не чекбокс, который необходимо установить, а постоянная часть ваших усилий по управлению рестораном.

Поиск возможностей для управления рестораном

Возможно, вы потратили месяцы или годы, незаметно изучая ресторанный бизнес за кулисами, но в сфере управления для вас ничего не происходит. Что ты можешь сделать? Во-первых, разговор будет иметь большое значение. На этом этапе вы должны выразить заинтересованность в возможностях управления рестораном. Когда вы это делаете, нынешние менеджеры или владельцы делают мысленную заметку, особенно когда вы доказали свою способность справляться с мелкими деталями, помогать другим, уважать своих гостей и оставаться в курсе и обновлять меню.

Кроме того, это часто помогает поделиться своими заметками с руководством и владельцами при посещении других ресторанов в вашем городе и мест, которые вы посещаете. Высшее руководство жаждет этих эффективных идей и творческих наблюдений. Вы также можете спросить о возможностях управления рестораном, которые могут распространяться на другие города и штаты в рамках более крупной сети. Проявление инициативы и интереса приведет вас туда, куда вы хотите.

Поиск возможностей внешнего управления рестораном

По данным Бюро статистики труда (BLS), перспектива трудоустройства менеджеров ресторанов в период с 2016 по 2026 год составляет 9 процентов, в то время как другие управленческие возможности немного отстают, увеличившись на 8 процентов в течение следующего десятилетия.

Имея формальное образование или большой опыт работы в сфере продуктов питания, вы сможете довольно быстро найти работу. Используйте эту тактику, чтобы рыскать по рынку труда. Делая все возможное таким образом, вы только увеличиваете свои шансы.

• Активно ищите объявления о вакансиях в Интернете и в вашей газете . Попробуйте Indeed.com, Craigslist и другие онлайн-источники и почаще просматривайте эти сайты.
• Лично посетить потенциальные рестораны . Ничто так не говорит об уверенности, как личная встреча. Тем не менее, вы должны держаться подальше от обеденных и подготовительных часов. Думайте о 14:30–15:30, когда выделите время для личной встречи.
• Принесите копии своего резюме . Ваше резюме должно быть сосредоточено на ваших достижениях, а не на списке ваших обязанностей. Кроме того, будьте готовы иметь двух-трех надежных рекомендаций, которые знают вашу работу и могут говорить о ваших талантах.
• Сеть с другими менеджерами ресторана . Вы можете сделать это в Интернете через организации и группы LinkedIn, посетить местные кулинарные мероприятия и заявить о себе, проявив интерес к тому, кому принадлежат рестораны в вашем городе, и приложив усилия, чтобы встретиться с этими людьми.
  

Ожидания по зарплате менеджера ресторана

По данным BLS, в 2017 году средняя зарплата менеджеров ресторанов составляла примерно 52 030 долларов в год. В нижней части шкалы заработной платы вы можете заработать чуть менее 50 000 долларов. Если вы нацелены на управление ресторанами высокой кухни, ожидайте, что ваша зарплата превысит 76,9 долларов.40 в год.

Готовы стать менеджером ресторана?

Хотите 40-часовую рабочую неделю с девяти до пяти без выходных и праздников? Управление рестораном, вероятно, не в вашем будущем. Работа тяжелая и невероятно напряженная. За один день вы встретите больше людей, чем другие профессионалы встречаются за месяцы или даже годы. Хотя работа менеджера ресторана довольно требовательна, она предлагает личное и финансовое вознаграждение тем, кто готов засучить рукава, пожать несколько рук и предоставить отличный сервис.

Подпишитесь на блог, чтобы получать больше интересных статей о ресторанах!

Подпишись!

---

Об авторе

Эмбер Маллани руководила всеми вопросами маркетинга в QSR. Гордая уроженка Техаса, она окончила Университет Хьюстона по специальности «Связи с общественностью» и провела свою карьеру в сфере здравоохранения, прежде чем переключиться на QSR и дальше, говоря, что любит сложные задачи. У Эмбер есть длинный список вещей, которые она любит, включая тако (особенно тако), сладкий чай, Техас, природу и путешествия с мужем и двумя дочерьми.

Как стать успешным менеджером ресторана

Любой, кто работал в ресторане, знает, что это намного сложнее, чем кажется. Часто мелкие детали — оригинальное украшение, аромат свежего хлеба из печи, миксолог, который готовит ваш напиток именно так, как вам нравится, — имеют большое значение для клиента.

Эффективное управление рестораном предполагает одновременное наблюдение за общей картиной и этими более мелкими деталями, что немаловажно. «Это сложно, потому что вы должны увидеть и сделать так много одновременно», — говорит Кэти Вокас, генеральный менеджер ресторана-барбекю The Pioneer в Сан-Диего. «Вам действительно нужно научиться управлять временем и делегировать полномочия, когда вам это нужно».

В дополнение к объяснению того, что нужно для управления рестораном, мы также поговорили с несколькими отраслевыми экспертами, чтобы узнать их мнение о некоторых аспектах управления рестораном. Вот как эффективно управлять каждым аспектом вашего ресторана.

Как управлять каждым аспектом вашего ресторана

• Что нужно для управления рестораном?
• Насколько важно образование?
• Что предлагает обучение управлению рестораном?
• Виды обучения ресторанному менеджменту
• Типичная карьера менеджера ресторана
• Определение целей управления рестораном
• Управление различными зонами вашего ресторана

Хотите запустить свой ресторан на полной скорости?

Узнайте больше о комплексной системе управления рестораном Lightspeed

Узнать больше

 

Что нужно для управления рестораном?

Почти каждый может стать менеджером ресторана в краткосрочной перспективе, но их способность учиться, бросать себе вызов и находить взаимопонимание с персоналом, продавцами и клиентами — это настоящая черта прирожденного лидера. Кандидаты на руководящие должности должны быть:

• Скромный
• Доступный
• Желание учиться
• Комфортное разрешение конфликта
• Быстрое мышление
• Многозадачность
• Процесс-ориентированный

 Хотя это не исчерпывающий список, эти и другие качества были определены как наиболее ценные для нынешних и будущих менеджеров ресторанов.

 

Насколько важно образование?

Когда речь заходит о том, чтобы стать менеджером ресторана, не существует каких-либо особых требований к формальному образованию. В то время как большинство менеджеров имеют по крайней мере аттестат о среднем образовании, и многие из них закончили колледж со степенью в сфере гостеприимства, вовсе не неслыханно, чтобы кто-то, кто не закончил среднюю школу, начинал в нижней части пищевой цепи ресторана и работал на своем пути. до руководства или даже собственного ресторана.

Как поясняет Study.com: «Хотя многие менеджеры ресторанов проходят обучение на рабочем месте и получают повышение с другой должности, работодатели отдают предпочтение диплому о высшем образовании или курсовой работе в колледже. Многие сети ресторанов предлагают собственные программы обучения».

 

Что предлагает обучение управлению рестораном?

Управлять рестораном сложно. Всесторонне развитый менеджер должен уметь работать в режиме многозадачности, быстро думать и постоянно сохранять спокойствие, несмотря на «тушение пожаров» или общение с трудными людьми. Кроме того, менеджеры ресторанов должны свободно владеть всеми аспектами работы ресторана, в том числе функциями передней и задней части дома. Обучение управлению рестораном предлагает формальные инструкции и практические упражнения, предназначенные для улучшения жестких и социальных навыков лидера.

 

Типы обучения управлению рестораном

Лидеры могут пройти официальное обучение управлению рестораном в классе, через курсы и сертификаты или через учебные программы электронного обучения. Тип программы, которую вы выберете, будет зависеть от текущего набора навыков вашего лидера и ваших целей обучения.

Сертификаты и курсы по управлению рестораном

Сертификация по управлению рестораном предлагает курсы, предназначенные для обучения новых и развивающихся управленческих кадров доходам, прогнозированию, административным задачам и лидерским навыкам, необходимым для управления рестораном. Примеры курсов включают:

• Управление доходами ресторана
• Использование оперативных данных
• Сервисные циклы и цены
• Юридические аспекты и страхование
• Стратегии продаж и маркетинга
• Планирование и разработка меню
• Управление талантами

Некоторые из самых выдающихся школ, которые предлагают программы ресторанного менеджмента, включают Школу карьеры Пенна Фостера, Корнельский университет, Школу менеджмента Торонто, Институт кулинарного образования и Кулинарный институт Америки.

Учебная программа по менеджменту Национальной ассоциации ресторанов под названием ManageFirst также является вариантом для нынешних и будущих менеджеров. Онлайн-программы, такие как курс ServSafe Manager и eCornell, предоставляют отличные программы сертификации по управлению рестораном для занятых профессионалов.

Кулинария и ресторанный менеджмент

Вместо программ ресторанного менеджмента вы можете увидеть курсы, перечисленные в разделе «кулинария» или «гостиничный менеджмент». Программы кулинарного менеджмента и управления гостиничным бизнесом могут исключать некоторые важные особенности, присутствующие в программах обучения управлению ресторанным бизнесом.

Обучение кулинарному менеджменту часто включает в себя акцент на приготовление пищи, кулинарное воображение и сочетание еды и вина. Для сравнения, программа обучения управлению рестораном включает в себя множество административных и лидерских задач, требуемых от менеджеров, включая финансы ресторана, маркетинг, рекламу и управление персоналом.

Повышение квалификации для менеджеров ресторанов

В дополнение к формальному обучению управлению рестораном непрерывное образование позволяет менеджерам совершенствовать свои навыки и быть в курсе последних тенденций и требований, касающихся работы ресторана. Программы непрерывного образования могут также включать курсы по развитию навыков межличностного общения, таких как эффективная коммуникация, проведение обучения и разрешение жалоб.

Непрерывное образование имеет решающее значение, потому что:

1. Руководство ресторана несет ответственность за начальное и постоянное обучение сотрудников. В быстро меняющейся среде обучение сотрудников требует терпения и навыков. Менеджеры должны быть представительными и способными эффективно доносить идеи таким образом, чтобы это соответствовало стилю обучения сотрудника.
2. Менеджеры должны уметь создавать команды. Один из самых больших убийц морального духа — внутренние кадровые конфликты. Вместо того, чтобы работать в команде, персонал может стать враждебным и отказаться помогать друг другу. Влияние этого больше всего ощущается заказчиком. Менеджер ресторана должен подавать пример и мотивировать членов команды на совместную работу.
3. Удовлетворение потребностей клиентов должно оставаться в центре ежедневных целей менеджера. Знание того, как правильно обращаться с клиентами и профессионально обрабатывать жалобы, не обязательно является навыком, приобретаемым в классе. Вместо этого большинство менеджеров (особенно те, кто начинал с начального уровня) со временем учатся строить позитивные отношения с клиентами на собственном опыте. Демонстрация этого навыка для сотрудников имеет решающее значение для распространения культуры, ориентированной на клиента.
4. Менеджеры должны в совершенстве владеть технологиями управления рестораном для улучшения бизнес-операций и результатов. POS-системы, такие как Lightspeed, предлагают функции, предназначенные для поддержания бизнеса и заполнения столов, но также предлагают расширенные внутренние функции, которые помогают менеджерам принимать важные решения о пунктах меню, персонале и тенденциях ресторана. Используйте руководства для менеджеров по технологиям вашего ресторана, чтобы вооружить руководство инструментами, необходимыми для оптимизации доходов.
5. Отраслевые мероприятия и наставники могут помочь менеджерам отточить свои навыки. Легко упустить из виду важность сообщества, когда на ваших плечах уже есть вес ресторана, сотрудников и целей продаж. Однако поощрение ваших менеджеров к участию в отраслевых мероприятиях, конференциях и программах наставничества может иметь огромное значение для успеха вашего ресторана. Когда лидер чувствует поддержку, лидер в ответ поддерживает других.

 

Типичный карьерный путь менеджера ресторана

Хотя карьерный путь у всех разный, лучшие менеджеры ресторанов имеют хотя бы некоторый опыт работы на каждой должности в ресторане.

Начальный уровень: хост, официант, повар или посудомойщик

В зависимости от того, начинаете ли вы с передней или задней части дома, вы либо начнете с позиции хоста, официанта или повара. или положение посудомоечной машины соответственно. На этих позициях вы получите представление о том, как работают основные элементы ресторана. Сервировка, например, дает глубокое представление об опыте гостей, а мытье посуды позволяет вам присутствовать на кухне и участвовать в процессе приготовления пищи.

Кроме того, эти позиции закладывают основу для понимания одного из самых важных элементов в ресторане: динамики команды. Передняя и задняя часть дома должны найти способы совместной работы, и различные должности должны работать в гармонии, чтобы процессы не прерывались, а клиенты были довольны. Существуют определенные межличностные навыки, такие как способность сотрудничать и общаться, которые могут повлиять на то, насколько хорош командный игрок. Начиная с этих позиций начального уровня, менеджеры получают свой первый шанс учиться.

Управленческий уровень среднего звена: менеджер бара или сервиса

Как только вы поймете основы работы ресторана, следующим шагом станет должность среднего звена, на которой вы начнете строить основы управления. Ответственность здесь возрастает, поскольку вам поручено управлять небольшими командами, настраивать графики и открывать и закрывать обязанности. Позиции среднего уровня — это место, где менеджеры все еще связаны с повседневным обслуживанием и взаимодействием с клиентами, но в то же время начинают учиться управлять более высокими требованиями.

Высший управленческий уровень: генеральный директор, операционный директор или владелец

Общее руководство или владение — конечная должность в большинстве ресторанов — вы не сможете подняться намного выше, если не пойдете по корпоративному пути и не перейдете на роль, например, регионального менеджер. На этом уровне вся ответственность лежит на вас — вы отвечаете за все, от бизнес-решений до всего персонала и всего, что между ними. После многих лет напряженной работы вы, наконец, управляете шоу, когда получаете одну из этих должностей.

 

Определение целей управления рестораном

Если вы ищете возможности обучения управлению рестораном для нынешнего руководящего состава, важно поставить перед руководством долгосрочные и краткосрочные цели. Что вы хотите, чтобы ваши нынешние лидеры вынесли из своего опыта обучения? Как формальное обучение менеджменту принесет пользу вашему бизнесу? Какие навыки нужно отточить? Это мягкие или жесткие навыки?

Примеры краткосрочных целей

Краткосрочные цели могут включать в себя наборы навыков, которые улучшат способность руководителя управлять рестораном и эффективно согласуются с долгосрочными целями. Краткосрочные цели могут включать:

• Улучшение коммуникативных навыков
• Улучшение навыков решения проблем
• Стать экспертом в области продаж и управления запасами
• Изучение передовых финансов ресторана
• Совершенствование навыков построения команды и руководства персоналом

 Примеры долгосрочных целей

Долгосрочные цели должны отражать желаемый результат от достижения краткосрочных целей. Примеры могут включать:

• Повышение удовлетворенности клиентов
• Увеличение числа повторных сделок
• Повышение узнаваемости бренда на местном уровне и в Интернете
• Повышение морального духа и удовлетворенности персонала
• Эффективное решение проблем клиентов

 Постановка целей для руководства помогает лидерам не отвлекаться от задачи, сосредоточиться на конкретных навыках и предлагает план постоянного роста.

 

Управление различными подразделениями вашего ресторана

1. Как управлять обслуживанием

Рэйчел Титкомб, глобальный генеральный менеджер и директор по маркетингу Fat Baby и Loco Taqueria & Oyster Bar, оба в Южном Бостоне, говорит, что доверие руководства к своим сотрудникам способствует бесперебойной работе службы. «Менеджер будет видеть общую картину ресторана, и мы верим в наших сотрудников», — говорит она. «Они будут заниматься взаимодействием с гостями. Они владеют своим столом. Это их собственный маленький ресторан в ресторане».

Менеджеры в ее ресторанах могут вмешаться, когда обслуживающему персоналу нужна поддержка, но обычно они позволяют персоналу брать на себя ответственность за свою работу и решать проблемы по мере необходимости. Если есть проблема, она обычно обсуждается с руководством после окончания смены.

2. Как управлять кухней

Многие менеджеры позволяют своим поварам управлять кухней. Будучи дочерью шеф-повара, Вокас выросла на кухнях ресторанов. «Мне нравится быть в задней части дома, — говорит она. «Мне удобно, но это зона шеф-повара. Я просто здесь, чтобы поддержать его».

Титкомб подчеркивает важность найма правильных людей и предоставления им автономии независимо от того, работают ли они перед домом или за его пределами. «Главное, на что мы обращаем внимание в наших ресторанах, — это нанимать взрослых и относиться к ним соответствующим образом», — говорит она. Около половины персонала Loco работает с момента открытия ресторана, что свидетельствует о таком подходе.

Обратите внимание на инвентарь

Руки вниз, инвентарь имеет значение. Когда в вашем ресторане нет достаточного количества товаров, вашей команде будет трудно должным образом приготовить еду и обслуживать посетителей.

Хотя управление запасами может показаться бременем, весь подсчет, отслеживание и заказ запасов вручную занимает исключительно много времени, но это необходимо. К счастью, правильная технология может изменить ситуацию. Система точек продаж (POS) с функциями управления запасами, которая может отслеживать ингредиенты или сырье для пунктов меню, может помочь поддерживать порядок на вашей кухне.

Стоимость пиццы «Маргарита», которую вы подаете, еще больше. Это стоимость теста, свежих помидоров, соуса, базилика и, не забываем, чеснока и сыра. Учет этих подробных деталей даст вам истинное представление о затратах на продукты питания и размерах прибыли.

Управление меню

Ваш инвентарь многое значит, но то, что вы заказываете и когда заказываете, во многом зависит от вашего меню. Обширное меню с десятками блюд часто требует большего инвентаря и более высокой вероятности того, что еда испортится перед использованием. С другой стороны, более сфокусированным меню, в котором общие ингредиенты разделены между пунктами меню, гораздо легче управлять.

Если вам трудно сузить круг, взгляните на свой отчет о лучших и худших продавцах на вашем POS, чтобы вы могли видеть, какие товары стоит оставить, а какие вы можете восемьдесят шесть. Используйте эту информацию и поработайте с шеф-поваром, чтобы оптимизировать свои предложения, убрав менее популярные блюда и создав единое меню, которое соответствует общим целям вашего ресторана.

Обеспечение надлежащего оборудования

Отличное меню и беспрепятственные заказы на инвентарь не имеют большого значения, когда у ваших кухонных работников нет нужных инструментов для работы.

Кухонное оборудование может быть дорогостоящим — плиты и духовки, например, могут стоить тысячи долларов за один предмет, — но ваша кухня — не место, чтобы срезать углы. Неэффективное или сломанное оборудование затрудняет приготовление пищи, замедляет процесс и может отрицательно сказаться на качестве.

Потратьте время на поиск поставщиков для ресторанов, чтобы найти скидки и предложения, чтобы гарантировать, что вы можете получить все, что вам нужно, не нарушая банк и не снижая качество и эффективность вашего конечного продукта.

Поддерживайте боевой дух

Как говорится, если вы не можете выдержать жару, уходите с кухни. Кухня может быть непростым местом. Когда начинается сервировка ужина, начинают прилетать заказы, а вещи начинают отставать, вполне естественно, что эмоции на пике. Вместо того, чтобы игнорировать это и предполагать, что все со временем успокоятся, будьте максимально доступны для своих сотрудников. Приходите на помощь, когда можете, выслушивайте жалобы и опасения и реагируйте соответствующим образом, а не позволяйте своей команде решать проблемы в одиночку.

Как менеджер или владелец, вы должны оказывать поддержку и создавать наилучшие условия. Делайте все возможное, чтобы поднять боевой дух, поддерживая всех активными, заинтересованными и полными энтузиазма.

Планируйте приготовление заранее

Подготовка может занимать обманчиво много времени, особенно в ресторанах, которые составляют значительную часть меню с нуля. Многие кухни начинают подготовку за пять-семь часов до начала обслуживания, чтобы все было сделано вовремя.

Вместо того, чтобы заставлять поваров приходить к обеду и надеяться, что все будет готово, оставайтесь максимально организованными, чтобы все было сделано вовремя. Создавайте подробные подготовительные списки на основе истории продаж, целей и тенденций, чтобы знать, сколько вам нужно подготовить. Таким образом, сколько времени уйдет на подготовку.

Наконец, сделайте подготовительную работу совместными усилиями вместо того, чтобы назначать задачи, чтобы убедиться, что все работы выполнены до начала обслуживания.

Внедрение надлежащих инструментов

В то время как рукописные билеты все еще в моде в некоторых ресторанах, POS-система может иметь большое значение для эффективности связи между фронт-оф-хаус (FOH) и бэк-офисом. дом (БОХ). Когда сервер вводит заказ в POS-систему, он мгновенно доставляется на кухню через кухонный принтер. Принтер выдает легко читаемый билет (без прищуривания и догадок от руки), чтобы повар мог приступить к приготовлению еды.

Система POS предлагает гибкость, позволяя отправлять заказы прямо на кухню несколькими простыми нажатиями. С полностью настраиваемым интерфейсом серверы могут вводить именно то, что хочет клиент, включая любые изменения, такие как замена ингредиентов и модификаторы. Обладая точной информацией, ваш кухонный персонал может свести к минимуму пищевые отходы.

Поддержание стандартов на должном уровне

Чистота на кухне имеет первостепенное значение, особенно во время и после пандемии COVID-19. Ваша приверженность федеральным и местным стандартам общественного питания сохранит здоровье ваших клиентов, а ваш ресторан будет менее подвержен штрафам или штрафам.

Проверки департамента здравоохранения могут проводиться в любое время, поэтому важно быть начеку, следя за следующим:

• Обращайте особое внимание на потенциальное перекрестное загрязнение и принимайте меры безопасности для предотвращения нарушений
• Контрольные списки уборки, которые необходимо заполнять ежедневно и еженедельно
• Проведение самопроверки в случайное, незапланированное время, чтобы убедиться, что персонал вашей кухни соответствует требованиям департамента здравоохранения
• Тесты для сотрудников для оценки способности принимать решения и суждений по вопросам безопасности и санитарии
• Регулярный контроль обработки и приготовления пищи

3. Как управлять своим персоналом

Wokas считает, что лучший способ управлять персоналом — это подавать пример. «Ты не можешь положить свой телефон на пол», — говорит она. «Они последуют твоему примеру. Я слежу за тем, чтобы мы все были в одной команде, и это не иерархия».

Точно так же Тодд Браун, владелец нескольких ресторанов, включая Bub’s @ the Beach в Сан-Диего, призывает сотрудников решать проблемы самостоятельно. «Я всегда говорю всем: если вы совершите ошибку, все в порядке, если вы не будете срезать углы или делать что-то ленивое», — говорит он. «Вот как мы продвигаем людей вперед».

Браун также верит в продвижение изнутри и хорошее отношение к сотрудникам. «Очень важно то, как вы сможете привлекать таланты», — говорит он. «Мы всегда стараемся продвигаться внутри, если это возможно, и мы добились в этом успеха».

Сосредоточьтесь на людях

Люди на вашей кухне значат больше всего на свете. Повара и шеф-повара с недостатком знаний, плохим отношением или неадекватными инструментами и обучением могут потопить даже лучшие рестораны. Прежде чем приступить к получению звезды Мишлен или просто хорошей рецензии в местной газете, убедитесь, что ваша команда получает обучение, поддержку и ресурсы, необходимые для достижения успеха.

Эффективный найм

Наем качественного кухонного персонала должен быть главным приоритетом. Без знающей команды за линией вы вряд ли сможете вовремя выдавать билеты, правильно готовить блюда или обеспечивать клиентам отличный обеденный опыт.

При приеме на работу ориентируйтесь на тех, кто имеет надежный послужной список и готов учиться. Работники кухни нередко часто переезжают с места на место, поэтому смена работы не всегда является плохим признаком. Просто убедитесь, что у всех, кого вы нанимаете, солидная история, достойные рекомендации и нет серьезных тревожных сигналов.

Тщательно опросите всех и, при необходимости, проведите кулинарные тесты для проверки способностей. Эти тесты могут быть простыми, например, попросить кандидата приготовить рецепт из вашего меню, или более сложными, например запросить фирменное блюдо.

Также убедитесь, что у вас достаточно персонала. Убедитесь, что у вас есть линейные повара, повара, разносчики еды, экспедиторы и посудомойщики; любой недостающий элемент может вывести из строя всю вашу систему.

Правильное расписание

Кто и как вы планируете, может иметь огромное значение в эффективности вашей кухни. Нехватка персонала может отодвинуть на второй план даже самое лучшее меню, испортить вашу репутацию и отпугнуть клиентов. Когда вы правильно подходите к планированию, вы можете быть уверены, что вы достаточно подготовлены ко всему, что может предложить ужин.

Персонал на линии

Персонал на вашей кухне не должен быть произвольным. Вместо этого важно учитывать приливы и отливы в бизнесе и планировать их соответствующим образом. Например, в субботу вечером у вас должно быть больше людей на линии, чем во вторник вечером.

При составлении расписания работайте над тем, чтобы найти золотую середину между адекватными членами команды, чтобы получать прибыль, и при этом обеспечить достаточное покрытие, чтобы ни одна станция не отставала. Ваша POS-система может помочь в этом, отслеживая тенденции продаж. Это гарантирует, что вы точно знаете, кто вам нужен и когда они вам нужны. Может возникнуть соблазн сократить штат сотрудников, чтобы сэкономить несколько долларов, но постарайтесь воздержаться. Во многих случаях финансовые преимущества не перевешивают недостатки рабочего процесса.

Обучение сотрудников и перекрестный тренинг

Прежде чем выпустить новых сотрудников на линию, сделайте их обучение приоритетом. Этот процесс может включать:

• Книги меню
• Подробные списки процессов и процедур
• Слежка за другими сотрудниками
• Пробные обеды в рамках сбора перед выставкой

 Большинству сотрудников требуется от одной до четырех недель обучения перед самостоятельным полетом, поэтому обязательно уделите достаточно времени их подготовке и настройке на успех.

Вместо того, чтобы держать членов вашей команды в одном месте или на одной станции на протяжении всех смен, убедитесь, что все знают обо всем понемногу. Чем больше все знают, тем больше вероятность того, что ваша команда сплотится во время самых загруженных сервисов.

4. Как управлять маркетингом

Поскольку Fat Baby и Loco находятся в квартале друг от друга, Титкомб говорит, что они используют схожие стратегии для продвижения ресторанов среди одинаковой аудитории. Часто это касается Instagram. «Это самый быстрый способ связаться с людьми», — говорит она. «Это определенно то место, где мы видим наибольшую вовлеченность. Мы постоянно получаем DM, которые спрашивают нас о событиях, специальных предложениях, бронировании».

В то время как Instagram имеет тенденцию к высокой вовлеченности, Титкомб заметил, что это особенно верно, когда публикуется близко к дате события. «Мы обнаружили, что люди действительно не бронируют заранее, когда дело доходит до объявления недели», — говорит она. «Мы получаем гораздо больше вовлеченности, когда публикуем его ближе к событию. Сейчас все так быстро».

В некоторых ресторанах есть персонал, который сам занимается маркетингом и связями с общественностью, но другие нанимают PR-агентство или маркетинговую фирму. Раньше Pioneer занималась собственным маркетингом, но Вокас говорит, что работа с пиар-компанией оказалась полезной. «Мы ежедневно общаемся с ними, чтобы убедиться, что мы все на одной волне», — добавляет она.

5. Как управлять своими финансами

Нормы прибыли в ресторанном бизнесе, как известно, очень малы, поэтому управление расходами имеет первостепенное значение, особенно в компаниях с небольшим объемом. Браун говорит, что на фоне более высокой минимальной заработной платы и более высоких затрат поставщиков «иногда вам приходится корректировать время работы с точки зрения того, когда вы открываете или корректируете размер своего управленческого персонала».

Например, вместо того, чтобы открыть ресторан менеджером, вы можете доверить ношение ключей и открытие или закрытие давнему сотруднику. «В прошлые годы, с другим уровнем стоимости труда, у вас был бы менеджер, делающий некоторые из тех же вещей, которые сейчас вы просите делать у ведущих сотрудников», — говорит Браун. «Это некоторые из корректировок, которые вы должны внести».

6. Как управлять своим меню

Менеджеры и владельцы, с которыми мы разговаривали, либо позволяют шеф-поварам принимать решения, когда дело доходит до изменений в меню, либо работают в качестве сотрудников. «Это действительно отличное партнерство [с шеф-поваром Ханисом Кавином]», — говорит Вокас. «У нас хорошие рабочие отношения. Мы всегда садимся и размышляем. Он фантастически придумывает вещи на лету, и мы говорим о том, как мы сможем это обслуживать, и что, по нашему мнению, будет продаваться в этой области».

 

Управляйте своим рестораном с помощью более эффективных инструментов

Управлять своим рестораном намного проще, когда у вас есть отличные сотрудники, процессы и инструменты. Если вы хотите оптимизировать свои операции и повысить качество обслуживания клиентов и персонала, поговорите с нашими экспертами по ресторанам, чтобы узнать, как Lightspeed может изменить ситуацию.