от теории до практических умений
Главная > 7 важных навыков для бариста
Самые важные навыки для профессионального бариста: от теории до практических способностей.
В переводе с итальянского «Бариста» означает «человек, который работает за барной стойкой». На самом же деле бариста — это не бармен. Бариста – это специалист по приготовлению кофе эспрессо и напитков на его основе, а также альтернативных методов заваривания. Профессия бариста зародилась в Италии, на родине эспрессо. Но благодаря Говарду Шульцу, основателю кофейной компании Starbucks распространилась по США, а затем по всему миру. Это стало началом второй волны развития кофейной индустрии. В данной статье мы разберём основные навыки бариста, с помощью которых можно улучшить качество работы бариста и кофейни в целом. Среди них можно выделить две группы: теоретические и практические.
На вопрос «Что должен знать бариста в первую очередь?» лаконичный ответ дать крайне сложно. Мы сгруппировали основные навыки в семь категорий, о которых сейчас последовательно расскажем.
1. Знания о кофе
Знания о кофеПервая компетенция хорошего бариста – это его знания. Знания закладывают фундаментальные понимания о продукте.
Из основных знаний, которыми должен владеть бариста, можно выделить три ключевые области:
- история происхождения кофе
- методы обработки и обжарка кофе
- вкусовые характеристики кофе
История происхождения кофе
Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка.
Методы обработки и обжарка кофе
Обработка кофе
Обработка кофе — один из важнейших этапов на пути ягоды к потребителю.
Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий.
Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.
Сухая обработка (натуральная)
Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.
Влажная обработка (мытая)
Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.
Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.
Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.
Хани обработка (полумытая)
Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются.
После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.
Обжарка кофе
Обжарка – это ключевая операция по превращению зеленых кофейных зерен в ароматный обжаренный кофе. Это сердце и душа любой операции по производству кофе. В процессе обжарки создается аромат и определяются физические свойства зерен.
Обжарка кофе обычно определяется как сухая термическая обработка зеленого кофейного зерна. В частности, обжарка кофейных зерен горячим воздухом представляет собой традиционный термический процесс, основной целью которого является получение обжаренного кофе с желаемым вкусом, а также получение темного цвета и хрупкой пористой текстуры, готовой для измельчения и экстракции.
Во время обжарки кофейные зерна подвергаются воздействию горячего воздуха. Повышение температуры продукта вызывает обширные химические реакции, обезвоживание и глубокие изменения микроструктуры.
Светлая обжарка
Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.
Средняя обжарка
Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен.
Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.
Темная обжарка
Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Она обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.
Подробнее про обжарку кофе и протекающих при ней химических процессах можете прочитать в нашей статье «Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса«.
Вкусовые характеристики кофе
Речь идет об основных вкусовых характеристиках и дескрипторах. Для этого нужно хорошо знать географию кофе. Из-за климатических условий каждого кофейного региона в зерне формируется индивидуальный аромат и вкус.
Работа с дескрипторами подразумевает знание терминологии и органолептические навыки.
Ознакомиться с глоссарием терминов, которые необходимы как в процессе выбора зерна, так и при приготовлении кофе, можно в статье «Как выбирать кофе»
2. Приготовление эспрессо
Приготовление эспрессоПосле теории следует переходить к практике. Все навыки бариста будут напрасными без одного — приготовить идеальную чашку эспрессо на профессиональной рожковой кофемашине.
Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе. Узнать о влиянии температуры воды на процесс экстракции можно в статье «Температура заваривания кофе».
Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.
Приготовление эспрессо требует определенного набора технических навыков. Часто недооценивается роль темперовки в приготовлении хорошего кофе. К счастью, темперовке сравнительно легко научиться. Нужно также уметь равномерно распределять частицы кофе по корзине еще до того, когда вы начнете темперовать таблетку. Читайте подробнее о трех правилах темперовки для создания идеальной кофейной таблетки в нашей статье «3 правила темперовки«.
В зависимости от того, какой кофемашиной вы пользуетесь, вам может понадобиться дополнительная информация о предсмачивании, влиянии давления и скорости пропускания воды на вкусовой букет и т.д.
Конечно, если вы не в Италии, эспрессо заказывают не многие. Куда чаще заказывают напитки на основе эспрессо. Бариста должен знать и уметь готовить самые популярные из них: латте, капучино, американо, флэт уайт, раф-кофе и макиато.
Хотите узнать больше о эспрессо, читайте нашу статью «Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка«.
3.
Настройка помола ПомолПравильный выбранный помол – секрет вкусного эспрессо. Зерно нужно молоть строго перед приготовлением, потому что в кофейных зёрнах быстро улетучиваются вкусовые вещества. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.
- Если ваш кофе горчит, используйте зерно более крупной фракции: так замедлите экстракцию и укоротите время заваривания.
- Если кофе слишком кислый, попробуйте изменить помол на более мелкий.
Для информации о видах помола рекомендуем к прочтению заметку «Виды помола кофе и способы заваривания«.
Кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола.
По этой причине бариста обязан следить и своевременно чистить кофемолку. Пошаговая инструкция по чистке кофемолки приведена в нашей статье «Как почистить кофемолку?«
4. Вспенивание молока
Вспенивание молока, вливание и латте-артЕсли приготовление эспрессо можно в значительной степени доверить машине с автоматическим проливом воды, то приготовлению молочных напитков следует уделить больше внимания.
Эспрессо с молоком и молочной пеной – отличное сочетание. Однако, чтобы научиться вспенивать и вливать молоко в кофе, потребуется немало усилий и терпения. Вы должны добиться нужной глянцевой текстуры и не довести молоко до кипения. На результат влияет все – от положения стимера до скорости вливания. Латте-арт является обязательным навыком бариста.
За определением самого подходящего молока стоит целая наука. Известно, что альтернативные виды молока сложнее вспенивать и использовать для рисунков на латте. В большинстве кофеен латте-арт – непременное условие подачи напитка.
В этой области навыки бариста не ограничиваются только умением правильного вспенивания молока. Важны знания основных компонентов (белки, жиры, углеводы) и методов обработки молока. Подробнее про их влияние на качество пены и вкус напитка можно прочитать в нашей статье «Как выбрать молоко для кофейни?«
Не забывайте правило «золотой середины»: во всем должна быть мера. Мало молочной пенки — плохо, много пенки — тоже неправильно. Если вы вспените слишком много молока, от остатков придется избавиться, а это убытки для кофейни.
5. Альтернативный кофе
Альтернативные способы заваривания кофеБариста должен уметь пользоваться основными приборами и инструментами для заваривания альтернативы: пуровер, кемекс, аэропрес, сифон и т.д.
Узнав больше об их различиях, бариста сможет не только заваривать хороший кофе, но и помогать клиентам ориентироваться в альтернативных методах заваривания.
Во многих спешиалти-кофейнях клиентам предлагают кофе, приготовленный в капельной кофеварке. В некоторых заведениях такой метод даже предпочитают ручному завариванию. Такой кофе ценится не так высоко, как альтернатива. С другой стороны, если знать, как его готовить, результат будет ничуть не хуже.
Важно уметь обращаться с кофеваркой и знать, как время заваривания и толщина слоя молотого зерна влияют на вкус.
6. Новые рецепты
Создание новых рецептов и работа над ошибкамиЕсть два типа рецептов, которые вам, скорее всего, придется создавать.
К первому типу относятся рецепты эспрессо и фильтр-кофе, в которых вы можете варьировать время заваривания, температуру, степень помола и многое другое. Возможно, вам придется работать над ошибками. Почему кофе из капельной кофеварки такой маслянистый? Куда делось тело эспрессо? Если вы надеетесь, что эспрессо можно исправить кремообразной пенкой, забудьте об этом! Из некоторых сортов крема просто не получится.
Для создания таких рецептов вам нужно немало знать об экстракции, иметь стоическое терпение и богатый опыт. Но не волнуйтесь: чем дальше вы пойдете по пути бариста, тем увереннее вы будете себя чувствовать.
Ко второму типу относятся рецепты авторских напитков. В некоторых кофейнях не найти ничего, кроме черного кофе, латте, капучино и других традиционных напитков. В других заведениях бариста экспериментируют с сиропами, специями и цветами, создавая уникальные напитки, которые привлекают все больше клиентов. Для этого надо знать, как сочетаются между собой различные вкусы, ароматы, текстуры и многое другое – и это понимание обычно приходит с опытом. Этот навык выделяет опытного бариста от начинающего.
Создание кофейных напитков — всегда творческий процесс. В нем часто есть место недочетам и ошибкам. Плох тот бариста, который уверовал в своей правоте и исключительности. Оставляйте место для возможности оценить результат своего труда со стороны. Не бойтесь рассматривать свои ошибки, но при этом сохраняйте уверенность в себе.
Развивайте критическое мышление. Тогда вы сможете расти как в личностном, так и в профессиональном плане.
7. Чистота и гигиена
Чистота и гигиенаНе удивляйтесь, что мы отнесли поддержание чистоты к техническим навыкам, ведь в хорошей кофейне к этому относятся должным образом. Каждый день вам придется тщательно чистить все – от кофемашин до холодильников (и делать это быстро). И пускай этот аспект работы бариста кажется вам наименее привлекательным – на самом деле он едва ли не самый важный, особенно в глазах клиентов.
Конечно, все умения бариста не сводятся к этим техническим навыкам. Вам также придется работать с клиентами и кооперироваться с коллегами, справляться с давлением извне и проявлять максимальную гибкость. Быть бариста непросто, но оно того стоит.
Овладев этими навыками, вы продвинетесь на пути к профессионализму в своем деле.
10 правил для бариста-новичка | Лига Бариста
Подогрев чашек
Подавая напитки в теплой посуде, ты не только сохранишь температуру, но и сделаешь кофе положительней по вкусу, особенно это касается эспрессо.
Мгновенные потери температур для него губительны! Эспрессо быстро стынет в холодной посуде и умирает в ней еще до употребления. Если ты не успеваешь подогреть чашку на кофетачке, то наполни ее горячей водой или разогрей пароотводом перед приготовлением.
Идеальная молочная пена
Вот тебе формула идеального молочка с идеальной микропенкой — сухой, чистый и холодный питчер + холодное молоко с правильным составом (3 гр. белка и 3,2% жирности). Если ты новичок, то это очень поможет тебе добиться глянцевой пенки и эластичной структуры. И не забывай спускать конденсат из пароотвода перед приготовлением! Даже незначительное количество воды в молоке может навредить его структуре.
Правильный помол
Измельчение кофейных зёрен в равномерные кофейные частицы требует профессиональной кофемолки. И это крайне важно для того, чтобы получить максимальный вкус и аромат. Не забывай уделять помолу время и следить за ним в течение рабочей смены.
Возможно, дело не в помоле
Если ты чувствуешь, что с помолом что-то не так — подожди, прежде, чем его менять, по крайней мере, пока не приготовишь чашку-другую! Это даст тебе намного больше информации.
Возможно, ты забил кривую таблетку или кофемолка не выдала весь объем, а может ты приготовил эспрессо в холодную чашку? Лучше убедиться, чтобы не сбиться с верного пути.
Правильная темперовка
Чтобы забить идеальную таблетку, понадобится время. Чем идеальней, ровнее и плотнее будет таблетка, тем сложнее и интереснее вкус вашей чашки. Не спеши с трамбовкой. Пойми, прочувствуй и начни с легкого давления. Сделай предварительную намётку и плавно надави. Обязательно шлифуйте таблетку, на ней не должно быть лишних частиц. А главное — тренировка, тренировка, тренировка.
Не торопись с латте-артом
Латте-Арт — это навык, который так же требует времени. Чтобы начать — нужно выбрать определённый рисунок и каждый день работать над его совершенствованием. Самый популярный выбор — сердце. Это базовый не сложный рисунок, но даже он требует внимания и усердия. Но главное помнить: идеально приготовленное молоко само ложится на поверхность крема.
Эргономика
Держи инструменты близко к своей рабочей зоне.
Темпер, чашки, весы, кофемолка, питчер, холодильник с молоком, салфетки, полотенца и прочее всегда должны находиться под рукой. Держа их близко к месту работы ты становишься эффективнее, а твои напитки не теряют во вкусе.
Чистота
Комментарии излишни. Чистота — залог вкусного кофе (и здоровья, правда?). Ежедневная чистка оборудования — само собой разумеющееся. Это даёт возможность оборудованию служить дольше и качественней. И это касается не только кофемолки и кофемашины, но и полов и полочек! Любая свободная секунда бариста должна быть потрачена на чистоту рабочего места!
Полотенца и тряпочки
И для каждой конкретной задачи они должны быть свои. Для форсунки, например, нужны влажные тряпочки, а для холдера — сухие салфетки. Протирать витрину определённым материалом, а полировать столы совершенно другим. И ни в коем случае нельзя их менять и путать, иначе рискуете протереть чистую машину грязным полотенцем, а чтобы избежать подобного — выбирайте тряпки и полотенца разных цветов! И тогда даже в запаре вы быстро сможете сориентироваться среди них.
Держите бункер полным
Бункер кофемолки должен оставаться полным. Многие новички удивляются, когда помол начинает скакать, если в бункере заканчивается кофе. Это происходит из-за разного давления на жернова. Поэтому полный бункер с одинаковым давлением зёрен на жернова даёт стабильный (читай — лучший) результат, соответственно грозит идеальной чашкой кофе
Конечно, правил и нюансов гораздо больше. Но если ты — новичок, то это самый минимум, который тебе необходимо знать. И поверь, этот минимум улучшить твою работу. Успехов!
Автор: Александр | 04.10.2021 | Новости |
Семь вещей, которые должен знать каждый бариста — Bridge Coffee Co.
от Tanner Sheffield
Знай свой кофе
Вы работаете в кофейне (или, надеюсь, скоро начнете!). Вы должны знать свой кофе! Некоторые из ваших клиентов будут приходить и заказывать «флэт уайт, один ристретто, очень горячий каждый день». Некоторые люди впервые зайдут в вашу кофейню и зададут вам все вопросы о кофе! Вы должны знать разницу между эфиопской фасолью и колумбийской.
Вы должны уметь объяснить разницу между влажным и сухим капучино. Сделайте себе одолжение и займитесь самообразованием.
Если вы уже работаете в кофейне, отлично! Обязательно попробуйте все, что есть в меню. Я имею в виду действительно попробовать это. Это была черника или слива, которую вы пробовали в эфиопской? Не торопитесь и действительно сломайте все. Спросите у своих коллег, в чем разница между мокрой и сухой кепкой, а затем попробуйте их бок о бок, чтобы увидеть, какие из них вам нравятся больше! Вы лицо своего магазина. Будь экспертом!
Если вы начинающий бариста, это тоже здорово! Отправляйтесь в свой любимый магазин и пообщайтесь с бариста, которые там уже работают. Говорить о кофе — одно из наших любимых занятий! Приходите с вопросами, открытым разумом и открытой палитрой. Кто знает, может быть, познакомившись с бариста и кофе, вы повысите свои шансы на получение работы в своем любимом кафе.
Знай свое молоко
Ладно, это очень важно. Молоко влияет на вкус напитков не меньше, чем эспрессо, а иногда и больше.
Возможно, вы знаете, что молоко обжигает при температуре 180 градусов F (82 C), но знаете ли вы, каково это в кувшине? Вы знаете, как это на вкус или звучит? Знайте, до какой температуры ваш магазин хочет, чтобы вы пропаривали молоко (у меня температура достигает 140-150 градусов), и время от времени дважды проверяйте, правильно ли вы это делаете, с помощью термометра.
Знай своего клиента
Не все клиенты одинаковы. Некоторые люди хотят спотыкаться в 0 темных 30 утра, захватить свое ракетное топливо и отправиться на работу. Другие люди хотят поболтать и рассказать вам о своем дне за чашечкой кофе. Потратьте время, чтобы прислушаться к тону людей и языку их тела и встретиться с ними там, где они есть. Вы хотите дать каждому человеку наилучший возможный опыт, и это будет отличаться от человека к человеку.
Покажи себя хорошо
Вы являетесь лицом своей кофейни, и все, что вы носите, говорите и делаете, отражает это. Дайте себе дополнительное время утром, чтобы хорошо одеться.
Даже если у вас есть униформа, все равно возьмите на себя ответственность носить ее хорошо. Убедитесь, что вы не выглядите сварливым или грубым, когда разговариваете с клиентом, и всегда улыбайтесь!
Чистота на ходу
Я не шучу, это одна из самых важных вещей, которую вы можете сделать, чтобы стать более эффективным сотрудником. Эти дополнительные 2 секунды, которые вы тратите на то, чтобы вытереть прилавок или помыть несколько тарелок, имеют огромное значение. Небольшая уборка между заказами имеет большое значение, чтобы гарантировать, что магазин не будет разбит в конце спешки. Даже если у вас есть очередь билетов с момента включения часов до момента, когда вы запираете двери, убедитесь, что вы всегда содержите свою станцию в чистоте.
Познай себя
Каждый бариста уникален, как и клиенты, которые приходят в ваш магазин. У каждого будут свои сильные и слабые стороны. Вы очень игривый, веселый и процветаете во время работы? Вы можете выбить 72 напитка, прежде чем кто-нибудь моргнет? У вас есть самое красивое и последовательное латте-арт в вашем магазине? Познай себя и сосредоточься на том, что у тебя хорошо получается.
Старайтесь каждый день немного расти. Даже если вы новичок и пытаетесь учиться как можно быстрее, вы можете многое сделать для магазина. Будь собой каждый день, учись, развивайся и получай удовольствие!
Люби то, что делаешь!
Это подводит меня к последнему пункту. Любите то, что вы делаете. Работа в кофейне – это отличный опыт. Так много нужно узнать и так много сделать. Являетесь ли вы латте-артистом, который гордится своими тюльпанами и лебедями, или знатоком кофе, которому просто не терпится попробовать новые бурундийские бобы, которые поступят в ваш магазин на следующей неделе, вам понравится! Гордитесь этим! Это настоящий подарок — иметь возможность работать в такой замечательной среде.
Все, что вам нужно знать
КАК ВЫГЛЯДИТ РАБОТА БАРИСТА?
У бариста много обязанностей в течение рабочего дня. Ниже мы собрали все, что вам нужно знать как бариста, от приготовления кофе до уборки в конце дня. Не все кафе одинаковы, но вот основы, с которых можно начать.
НАЧАЛО ДНЯ/ОТКРЫТИЕ СМЕНЫ НАСТРОЙКА ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
В начале дня при настройке кофемашины необходимо пропустить порцию через каждый портафильтр. Эти выстрелы называются «приправами»¥. Это делается для того, чтобы любой мусор, чистящее средство и т. д., которые могли осесть в вашей машине за ночь, были вымыты до того, как вы сделаете напиток для вашего первого клиента. В это время вы также сможете увидеть, где находится ваш гринд, и внести соответствующие коррективы.
ЭКСТРАКЦИЯ ЭСПРЕССО
Знайте свой рецепт и переменные. Так же, как и при выпечке или приготовлении коктейлей, для приготовления великолепного эспрессо необходимо знать, сколько каждого ингредиента вам нужно, и переменные, которыми вы можете управлять, чтобы добиться желаемого результата. К счастью, в эспрессо всего два ингредиента: кофе мелкого помола и вода. Когда дело доходит до эспрессо, чем точнее вы измеряете количество ингредиентов, тем более однородными будут ваши порции. Независимо от того, используете ли вы волюметрию или весы, которые могут измерять с точностью до 0,10 грамма, важно понимать свои цели и то, какие переменные будут влиять на ваши результаты.
Ваши переменные:
Помол: Ваша кофемолка — это место, где начинается хорошее приготовление эспрессо. Высококачественная кофемолка с большими острыми жерновами будет производить более ровные и однородные мелкие частицы кофе, чтобы извлечь из них все хорошие ароматы кофе. Бариста может регулировать размер частиц, которые производит кофемолка, усиливая или ослабляя помол. Затягивание делает помол тоньше, а ослабление делает помол грубее.
Доза. Ваша доза — это количество кофе, которое вы помещаете в свой портафильтр. Это кофейная часть вашего рецепта. Ваш диапазон дозы определяется размером корзины, которую вы используете. Будь то одинарная корзина 7 г, двойная корзина 14-18 г или 18-22 г, используемая вами доза должна соответствовать диапазону, для которого предназначена корзина. Вы можете приучить себя довольно последовательно подсчитывать дозу на глаз, или вы можете использовать весы и измерять с точностью до десятой доли грамма. В любом случае, если у вас непостоянная доза, ваши снимки будут сильно различаться.
Распределение: Когда кофе находится в корзине портафильтра, часто бывает необходимо немного переместить землю, чтобы создать ровный слой кофе. Существует множество способов распределения кофе в корзине портафильтра. Некоторые бариста используют свой палец или причудливый инструмент для распределения, а другие просто постукивают по краям портафильтра, чтобы перемещать кофейную гущу в корзине. Цель здесь состоит в том, чтобы быть как можно более ровным перед трамбовкой.
Утрамбовка: это процесс уплотнения кофейной гущи в портафильтре. Трамбовка служит двум целям; один заключается в создании свободного пространства между головкой группы и кофе, другой — в равномерном упаковывании молотого кофе до его максимальной плотности.
Узнайте больше о правильной трамбовке здесь.
Извлечение: описание объема измерения или веса заваривания, а также времени. Оставьте конкретные стандарты качества открытыми для различных интерпретаций (пенка, объем, время и т. д.).
Этап 1 «Растягивание» — воздух подается для придания текстуре молоку.
Фаза 2 «Пропаривание» — Затем молоко нагревают, чтобы вывести карамелизированный сахар.
Молоко с правильной текстурой и приготовленное на пару улучшит вкус, подчеркнет сладость эспрессо и сделает его почти пустынным.
Нагрев паром изменяет химический состав молока и создает другой вкус, который идеально сочетается с эспрессо.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОЛОКА
Всегда начинайте с холодного молока, помня о том, что молоко с более низким содержанием жира обычно легче структурировать.
Используйте кувшин соответствующего размера для количества молока, которое вы готовите на пару.
Научитесь наливать только то количество молока, которое необходимо для напитка, который вы готовите, в паровой кувшин наиболее подходящего размера. Имейте в виду, когда наливаете молоко, что количество, которое вы наливаете, может увеличиться в два раза по сравнению с первоначальным объемом при приготовлении на пару. Очистите паровую трубку.
Начать подачу воздуха до 100 градусов.
Это достигается путем удерживания парового наконечника прямо под поверхностью молока, «растягивая» ¥ молоко, пока оно расширяется.
Начните «раскатывать» молоко, полностью погрузив паровую трубку в кувшин, создав быструю вихревую циркуляцию. Доведите температуру до 140 градусов или когда кувшин слишком горячий, чтобы до него можно было дотронуться.
Выдавите пузырьки, ударив кувшином о прилавок, взболтайте вспененное молоко, чтобы оно не начало расслаиваться.
После выполнения этих шагов «латте-арт» станет второй натурой.
Чего следует избегать во время приготовления на пару:
- Покачивания кувшина вверх и вниз
- Движущийся кувшин по кругу
- Установка кувшина во время приготовления на пару
Ваша цель — создать нежное, бархатистое, мелкоячеистое, текстурированное вспененное молоко.
КАК ОЧИСТИТЬ ЭСПРЕССО-МАШИНУ
- Замочите портафильтры и корзины по отдельности в горячей воде с EP Clean или другим доступным моющим средством для эспрессо-машин на несколько минут.
- Промыть горячей водой. Обратная промывка с использованием глухого фильтра и EP Clean. Включите воду на 10 секунд, остановитесь и включите еще на 10 секунд. Продолжайте эту процедуру до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Снова промойте, используя ту же процедуру, без использования моющего средства. Скраб внутри головы группы. Мойте сливные лотки, портафильтры, корзины и т. д. Никогда не используйте губку для чистки какой-либо части машины, так как это может повредить металлическое покрытие и повредить его.
Ваша эспрессо-кофемашина может иметь встроенную программу очистки, если да, следуйте этим инструкциям.
Квалифицированный специалист по обслуживанию должен обслуживать машину каждые 6 месяцев.
КАК ОЧИСТИТЬ КОФЕМОЛОЧКУ
Еженедельно очищайте с помощью Grindz. Периодически открывайте кофемолку и полностью очищайте ее с помощью пылесоса, чтобы на жерновах не осталось кофейных масел.