Что должен знать официант ресторана премиум класса: Что должен знать официант, чтобы продавать больше

Проблема с кадрами. Служба с точки зрения официанта

В прошлом номере мы рассмотрели основные принципы, которые позволят в ресторане наладить систему персонала. Этим может заняться только руководитель. В этом рассмотрим работу официанта с точки зрения сотрудника, дав рабочие советы тем, кто хочет построить свою работу серьёзно.

На фото: Анна Черноморец, бизнес-консультант, кандидат технических наук по специализации «Технология и организация общественного питания», доцент*.

Советы тем, кто хочет стать профессионалом

Насущные вопросы для каждого работающего в зале

Если подойти к работе в ресторане с точки зрения официанта, то основным вопросом для него будет: «Сколько я смогу здесь заработать?»

Из этого вопроса вытекают несколько следующих:
— Как будет оплачиваться мой труд, будут ли чаевые?
— Чаевые у каждого свои или общий котел?
— Кто они, гости этого ресторана? Они постоянны или это поток временных?
— Есть ли у ресторана политика по привлечению гостей или приходится ждать случайных посетителей?
— Какая атмосфера в коллективе? Как руководство относится к сотрудникам?

Если вы хотите привлечь официанта, который будет нацелен на продолжительную работу и хорошие заработки, то стоит уже на собеседовании ответить на эти вопросы.
 

Чему нужно поучиться официанту, решившему подработать

Часто в ресторанах, особенно сетевых и формата casual dining, можно наблюдать, как официанты неумело обслуживают и так же неумело общаются с посетителями, а пожелание оставить чаевые отпечатано на ресторанном счёте. Эффективен ли такой подход? Возможно, в чём-то он помогает «подогреть» гостей и напомнить им о вознаграждении официанта. Однако к тому моменту, когда гостю приносят счёт, он, как правило, уже составил свое мнение о качестве обслуживания и либо готов оставить «на чай», либо категорически не готов.

Вот ещё один замкнутый круг, в котором молодой человек, решивший немного подзаработать в ресторане, не может этого сделать в силу отсутствия необходимых навыков, как профессиональных, так и коммуникативных. Тут он понимает, что ему нужно немного подучиться — как минимум продажам. В Интернете можно найти бесплатные мастер-классы, на которых учат приёмам поднятия среднего чека и тому, как заработать чаевые.

Для человека, который не собирается строить дальше карьеру в ресторанном бизнесе, этого будет достаточно.
Если же вы всё-таки намерены построить карьеру в ресторанном бизнесе или, как минимум, хорошо подзаработать, то советую при выборе места работы обратить внимание на ряд моментов.

На что обратить внимание, если вы настроены на серьезную работу

Прежде всего, важно месторасположение заведения. Рестораны в историческом центре обслуживают большое количество иностранцев — как организованные группы, так и случайных туристов. И здесь без знания иностранного языка о хороших продажах не может быть и речи.

Удивительно, но сами рестораторы редко указывают знание иностранного языка как обязательное требование к соискателю. Скажите о нём на собеседовании — это станет вашим преимуществом.

Рестораны, находящиеся на окраинах и в спальных районах, имеют, как правило, большое число постоянных гостей, которых можно настолько расположить к себе, что они станут ходить исключительно к вам и оставлять хорошие чаевые.

Обратите внимание, как в ресторане идёт набор персонала, где его ищут — на сайтах, через рекрутинговые агентства, пишут объявления в самом ресторане? Есть ли у руководства чётко сформулированные требования к соискателю? Требуется ли человек с опытом либо новичок? Предполагается ли обучение корпоративным стандартам? Для построения карьеры лучше выбирать места, в которых прописаны корпоративные стандарты, требования к персоналу и чёткая система мотивации.

Человек, который рассматривает профессию официанта как временную, достаточно быстро понимает, что даже в этом случае ему нужно учиться продажам — иначе то, что он пришёл в ресторан «подзаработать», потеряет смысл: и время потеряно, и денег нет.

Крайне важно увидеть, какая атмосфера в коллективе и как руководство относится к персоналу. Работа в неблагоприятном психологическом климате быстро приводит к эмоциональному выгоранию, поэтому долгий срок здесь вряд ли можно будет «протянуть».

Постарайтесь понять для себя, с каким типом гостей вы сможете комфортно работать. Каков ваш профессиональный уровень подготовки? Ответьте себе честно, знаете ли вы, с какой стороны надо подходить к гостю. Знаете ли правила сервировки, специальные приёмы обслуживания, правила подачи отдельных блюд, посуду, стекло и приборы… Если вы хотите работать в ресторане класса люкс или премиум (fine dining restaurants), то вам необходимо иметь профильное образование или пройти обучение на профессиональных курсах подготовки официантов. Гости, которые ходят в рестораны высокого класса, крайне требовательны. От них довольно часто можно слышать отзывы о недостаточной подготовке современных официантов, и вы должны быть на высоте.

Знаете ли вы, как надо продавать, чтобы поднять чек? Что вы будете продавать гостю, что будете ему допродавать в зависимости от времени года, погоды, его настроения? Знаете ли вы правила, по которым строятся линейки продаж и допродажи? Это отдельный разговор, но если вы хотите получать хорошие чаевые, всё это вы должны знать. Конечно, в ресторане могут быть чётко прописаны все линейки продаж: грамотный шеф-повар всегда составляет меню, представляя, какие блюда между собой сочетаются.

Но если в ресторане этого нет, вы можете сами, проанализировав меню, составить себе все линейки сочетаемых блюд. Выпишите их и заучите, чтобы не тратить время не обдумывание. Обратите внимание, что каждая продажа и допродажа должна основываться на типе клиента и на его предпочтениях.

Анализируйте каждую свою недоработку и прорабатывайте варианты исправления ситуации: так вы постепенно научитесь обращаться даже с самыми капризными гостями.

И последнее — постоянно совершенствуйтесь. Изучайте своих гостей, систематизируйте их. Обратите внимание на тех, кто у вас хорошо покупает и остаётся доволен обслуживанием. Обратите внимание на тех, кто остался недоволен. Что это были за люди, что вы могли сделать, чтобы исправить ситуацию? Что могли ещё допродать этому гостю? Постепенно ваши продажи возрастут, чаевые увеличатся, а руководство обратит на вас внимание и начнёт продвигать по служебной лестнице.

Удачи в работе и хороших чаевых!

*Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале — январь-февраль 2015 года.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №1 2015 года

Заметки официанта: стажер в ресторане

«Бэмби», «стажик», «низшая ступень эволюции»… 

Каждый когда-то был стажером. Неважно, какой гигантский опыт у тебя за плечами — пусть ты 10 лет до этого работал в Букингемском дворце: если ты стажер, то относиться к тебе будут соответствующе, не обращая внимания на былые заслуги. 

В этом проблема многих ресторанов: еще на этапе «стажерства» отсеивается множество талантливых и работоспособных ребят. Обычно менеджерский состав спихивает новичков на более опытных, «стареньких» официантов, которые используют их как бесплатную рабочую силу, совершенно не утруждая себя обучением и «наставничеством». В результате после нескольких смен многие стажеры просто снимают фартук и уходят*. 

 

Есть у меня и прекрасный положительный пример того, как нужно работать с новичками. Одно из мест, где мне доводилось работать – ресторан известного английского повара, который открылся в СПб несколько лет назад (сейчас, к сожалению, закрыт).

Я пришел туда с неплохим опытом работы, отбомбив около 2,5 лет в популярном и довольно дорогом итальянском ресторане. Но то, что я увидел, превзошло все мои ожидания. На открытие ресторана прилетела большая команда англичан во главе с харизматичным лидером, который с первых минут приковал наше (стажерское) внимание. Тренинги были просто невероятные. После них мы могли рассказать о ресторане (продуктах, блюдах, посуде) абсолютно все, и благодаря этому были очень уверены в себе и высоко мотивированы. Большое значение имел индивидуальный подход; каждый чувствовал себя частью большой семьи, и, чтобы влиться в нее, новичку приходилось проходить весь тот путь, который в свое время прошли и мы.  Через несколько лет я уехал открывать второй ресторан этой сети в Москву, но уже в качестве менеджера, отвечавшего за работу зала. Перед этим меня предусмотрительно отправили на месяц в Лондон, чтобы я полностью проникся идеологией (не люблю это слово, но здесь я использую его в положительном ключе) ресторана. Одно могу сказать точно – так много я никогда не работал, но это помогло мне нащупать правильный стиль поведения «трушного» (на мой взгляд) менеджера. 

На мое первое место работы меня привел друг, и уже через три дня я обслуживал свой первый стол (ввиду отсутствия необходимого количества персонала). Я прошел крещение боем.

Сразу скажу – со стороны менеджера выпустить меня в зал было не лучшим решением, так как всего за день я успел накосячить на целый год вперед. С другой стороны, я не знаю, как повернулась бы моя жизнь, имей я в запасе классические стажерские две недели. 

Что делать тем, у кого друга-официанта нет? Для начала — выбрать подходящий ресторан. Мне в своё время повезло, и я сразу попал в место премиум-класса, где в туалетах лежат тканевые полотенца из ИКЕА. Позже я часто наблюдал, как ребята без опыта стараются начать с небольших кафе-баров или столовых, чтобы набраться уверенности и скиллов. И считаю, что это в корне неверно: действительно мощный опыт можно получить только на передовой, — там, где постоянный стресс и крики начальства сглаживаются приятной суммой чаевых.

 В захолустном кафе в спальном районе на тебя просто будут орать. Без приятной суммы. Именно в таких заведениях работники остаются очень надолго, так как им внушили неспособность покорять новые вершины.

Человеку без опыта я бы посоветовал ресторан недалеко от дома, с хорошим рейтингом и средними ценами (примерно 1500 на человека). Можно походить мимо него вечерами, и, если часто в зале наблюдается полная посадка, – это подходящий вариант. 

Дальше — собеседование 

В этот день ты первый и последний раз заходишь в ресторан через главную дверь. Дальше будет только черный ход. Это очень важный психологический момент, позволяющий сразу сделать тебя человеком второго сорта, обслугой, как в старые добрые времена. 

Я немного утрирую, разумеется. Никто не принижает человеческие достоинства персонала в ресторане, но факт остается фактом – заходить через главную дверь могут только гости (а также управляющий и особо дерзкие менеджеры). Также во многих заведениях до сих пор сохранилась старая добрая традиция: сотрудник не может прийти в ресторан как гость. Оправдывается это тем, что постоянным гостям будет неловко видеть обслуживающего их за день до этого человека за соседним столом, и по этой причине они могут больше не прийти.

Вот такие вот порядки, а вы говорите, равноправие. 
 
На входе в главный зал ресторана обычно стоит хостес на высоченных каблуках и томным, немного уставшим взглядом. Взгляд этот обычно либо не выражает эмоций, либо затуманен просматриванием сторис (примечание: не все хостес такие). Она провожает кандидата за стол для собеседований, где вручает ему ручку и анкету.

Анкета

По моему глубокому убеждению, заполняется только ради одной цели: убить время, пока менеджер, сидящий в телефоне за соседним столом, сподобится к вам подойти. Устное собеседование гораздо важнее.  

Вопросы в анкете классические: м или ж, где работал, прописка. Иногда зачем-то спрашивают ФИО родителей. Устраиваясь в новое место, я всегда с особой гордостью вписывал в графе «образование» свою высокую, элитную квалификацию – ВРАЧ. Но, к сожалению, образование в ресторане ничего не решает: здесь имеет значение только опыт.  

По большому счету неважно, как долго ты работаешь в общепите, главное – ГДЕ. Даже полгода в топовом ресторане города легко перебьют пятилетний стаж в пиццерии или захудалом кафе. Также важна причина увольнения. В больших ресторанных сетях происходит постоянный круговорот официантов, переходящих из одного места в другой. В таких сетях обычно есть свой «черный список»: в него попадают сотрудники, уволенные за значительные (и не очень) проступки. Менеджер на собеседовании может проверить эту информацию. Так что, если состоите в «черном списке», – не тратьте время и обратитесь в рестораны другой сети, где еще не знают о ваших подвигах.

Но мой любимый пункт — желаемая зарплата.

Если все остальные строки заполняются практически без раздумий, то тут нужно хорошо подумать. Напишу слишком мало, подумают — лох без амбиций. Слишком много – охреневшее в край существо. .. Желаемая зарплата выдает с головой твои профессиональные качества, и, написав солидную сумму (солидную, не гигантскую), соискатель показывает свою мотивацию и заинтересованность. 

В итоге обычно я писал среднюю зарплату по городу (в сезон это 70 — 100 тысяч). Разумеется, речь о больших городах вроде Москвы или СПБ, про другие регионы нашей необъятной страны утверждать что-то я не могу. 

---

После заполнения анкеты у меня обычно оставалось как минимум полчаса до прихода менеджера, и этого как раз хватала, чтобы повнимательнее осмотреть ресторан. Обычно уже на этом этапе я понимал, смогу работать в этом ресторане или нет. Оглядывая зал, мебель, улавливая настроение официантов, степень их расслабленности, оценивая навыки, стиль общения с гостями, я представлял себя на их месте. И, знаете, мне практически всегда везло. 

«Здравствуйте», — надменный голос менеджера прерывал мои приятные наблюдения.

(Спустя несколько лет я и сам обзавелся таким голосом. Хотя, кажется, он сразу идет бонусом к должности).  

Следуют классические вопросы:  

Где работал?  
Почему уволился?
Что знаешь про ресторан?  
Откуда узнал о вакансии?  

Я всегда старался отвечать как можно спокойнее, вальяжнее. Уверенность здесь важна как никогда. Толковый менеджер уже при первом разговоре может определить, в каком стиле будет работать новичок и как долго продержится на плаву. В первую очередь он ищет не просто приятного человека – он ищет профессионала, в котором будет уверен. 

Когда вопросы у менеджера заканчиваются, есть 5 минут, чтобы деликатно поинтересоваться насчет графика и зарплаты. Хотя по сути это главные вопросы на любом собеседовании. 

Менеджер, конечно, отвечает, но с лицом, полным возмущения, непонимания и безразличия:

График гибкий, зарплата будет зависеть от многих факторов.

И далее в том же духе, максимально неопределенно, но честно. Ведь график у официанта гибкий, как Алина Кабаева в лучшие годы, а про зарплату и говорить не стоит, так как чаевые – вещь очень непредсказуемая. 

Еще пара дежурных вопросов и фраз — и собеседование окончено. Звучит сакральная фраза, ради которой я так долго нервничал и потел:

Завтра к 10 утра на стажировку.

Но самое сложное еще впереди.

Продолжение следует.

 

Читайте также:

• Ляпы и юмор в общепите на грани фола. Часть 1

• Ляпы и юмор в общепите на грани фола. Часть 5

• Ресторанные страсти. Выпуск 2. Юмористический дайджест

10 секретов, которые официант вашего ресторана действительно хочет, чтобы вы знали

УПРАВЛЯЙ ДЕНЬГАМИ — ЭКОНОМЬТЕ ДЕНЬГИ

Эти простые и вежливые шаги значительно облегчат жизнь официантам ресторана.

Последнее обновление 3 апреля 2023 г. | К Лаура Джезуальди-Гилмор | Отредактировано Крис Киссел

Мы можем получить компенсацию за продукты и услуги, упомянутые в этой истории, но мнения принадлежат автору. Компенсация может повлиять на то, где появляются предложения. Мы не включили все доступные продукты или предложения. Узнайте больше о том, как мы зарабатываем деньги, и о нашей редакционной политике.

Работа сервером требует уникального набора навыков. Официант может сделать обед захватывающим, порекомендовать лучшие блюда в меню и удовлетворить все ваши гастрономические потребности.

Но жизнь сервера непроста, особенно если сделать ее сложнее, чем нужно. Ниже приведены 10 секретов, которые официанты и официантки действительно хотят, чтобы вы знали.

Понимание этой информации может помочь сделать ваш ужин более приятным как для вас, так и для вашего официанта, а также поможет вам избежать траты денег на плохой обед.

9 вещей, которые вы должны сделать перед следующей рецессией

Советы важны

пресс-мастер/Adobe

Федеральный закон устанавливает минимальную заработную плату для сотрудников, получающих чаевые, всего в 2,13 доллара в час. Остальной доход сервера поступает от чаевых. В результате многие официанты почти полностью полагаются на чаевые, чтобы зарабатывать на жизнь.

Минимальная заработная плата официантов варьируется от штата к штату, и во многих местах почасовая оплата труда была повышена сверх федеральной минимальной заработной платы. Тем не менее, чаевые следует считать частью бюджета, когда вы ужинаете вне дома.

Стандартом является чаевые около 20% за еду, которой вы остались довольны. Многие посетители превышают эту цифру из-за особенно хорошего обслуживания или если они обедают вне дома в напряженное время года, например, в праздничный сезон.

Чаевые достаются не только официантам

СТУДИИ LIGHTFIELD/Adobe

Некоторые рестораны используют так называемый «объединение чаевых» для распределения чаевых. Это означает, что 20 долларов, которые вы оставили на столе для своего сервера, будут разделены между многими работниками, такими как бармены и официанты.

Рестораны также могут вычесть комиссию продавца кредитной карты из чаевых, если вы заплатили картой. Чтобы ваш официант получал достойные чаевые, по возможности лучше давать чаевые наличными.

Получите совет эксперта по зарабатыванию большего количества денег, отправленный прямо на ваш почтовый ящик.

В ресторанах часто не хватает персонала

ДжекФ/Adobe

В разгар COVID-19пандемии, было много историй о том, как рестораны испытывали трудности с кадровыми сменами. Однако недоукомплектованность кадрами является распространенной проблемой в сфере услуг даже в лучшие времена из-за высокой текучести кадров.

В любой момент времени в ресторане может быть несколько новых серверов на этапе обучения, работающих в переполненном ресторане. Обладая этим знанием, терпение действительно является добродетелью для тех, кто регулярно обедает вне дома.

Совет от профессионала: Многие рестораны остро нуждаются в работниках. Если вы хотите заработать дополнительные деньги, сейчас самое подходящее время, чтобы устроиться на работу с частичной занятостью в ресторан.

Многое находится вне контроля вашего сервера

WavebreakmediaMicro/Adobe

В ресторанах много движущихся частей, поэтому есть большая вероятность, что ваш сервер не может контролировать проблему, которая вас беспокоит.

Если ваша еда готовится немного дольше, чем ожидалось, не думайте, что ваш официант бездельничает. За кулисами может происходить многое, поэтому постарайтесь набраться терпения.

Не трогайте свои серверы

Обезьянье дело/Adobe

Если вам нужно привлечь внимание сервера, хватать или прикасаться к нему каким-либо образом строго запрещено. Посетители должны уважать границы для всех сотрудников, работающих в ресторанах.

Если вам нужно что-то к столу, постарайтесь установить зрительный контакт, когда ваш официант в следующий раз будет проходить мимо, или вежливо попросите об этом перед входом в ресторан.

Прибыть вовремя для бронирования

Обезьянье дело/Adobe

Простая вежливость требует, чтобы у посетителей не было привычки опаздывать, чтобы зарезервировать столик.

Во многих ресторанах есть ограничения на то, как долго они будут удерживать ваш столик, прежде чем отдать его. После пандемии некоторые рестораны также установили ограничения на то, как долго посетители могут занимать столы: до 9.0 минут — популярный выбор.

По этим кредитным картам можно не платить проценты почти до 2025 года

Не делать заказы прямо перед закрытием

TommyStockProject/Adobe

Чтобы быть внимательным посетителем, не пытайтесь втиснуть полноценный обед за 30 минут до закрытия ресторана.

Если заведение закрывается в 22:00. и ты появляешься в 9:45 планируя полноценный ужин, вы, вероятно, только что добавили лишний час к ночи для всех сотрудников. Это включает в себя кухонный персонал, официантов, официантов и любых других сотрудников в здании.

Закрыть выступы стержня

Prostock-студия/Adobe

Помогите персоналу бара избежать головной боли, не забывая закрывать вкладку в баре. Эта же вежливость распространяется на всех, кто выпивает в баре, прежде чем отправиться к своему столику на ужин.

Поскольку вы, вероятно, не будете знать, занимается ли заведение «объединением чаевых», всегда вежливо согласиться и дать чаевые бармену за услуги, прежде чем вы перейдете на свой сервер.

Не обвиняйте персонал в ценах

Физкес/Adobe

Если ваш официант не является владельцем ресторана, он не несет ответственности за цены в меню.

Как посетитель, вы должны просмотреть цены и заказать то, за что готовы платить. Жаловаться на ваш сервер о ценах бессмысленно, так как они, вероятно, ничего не могут с этим поделать.

Ожидайте оплату за дополнительные услуги

Хорхе/Adobe

Посетители должны быть готовы платить больше, когда просят добавки. Никогда не ждите, что официант автоматически сделает вам двойную порцию или покроет стоимость дополнительной порции картофеля фри.

Многие серверы не имеют права совершать такие вызовы и могут поставить под угрозу свою работу, если они это сделают. Это не означает, что вам придется выкладывать дополнительные деньги за каждую крошечную чашечку кетчупа, но, как правило, это хорошая политика — не ожидать ничего бесплатно, обедая вне дома.

Платить больше за продукты? 8 способов борьбы с инфляцией

Итоги

иванко80/Adobe

Обедаете ли вы в ресторане со скидкой или посещаете одно из самых модных заведений в городе, эти простые шаги значительно облегчат жизнь официантам.

Рестораны могут быть стрессовыми местами для работы. Но с небольшим вниманием со стороны посетителей, опыт может быть намного более приятным как для клиентов, так и для персонала.

Так что возьмите одну из лучших кредитных карт и отправляйтесь в свой любимый ресторан сегодня. Просто убедитесь, что вы не оставите свои манеры дома.

Хватит переплачивать, когда вы делаете покупки в Интернете Узнать больше

Превратите свои сбережения в пассивный доход Узнать больше

Экономьте на автостраховании Узнать больше

Сведения об авторе

Лаура Джезуальди-Гилмор Лаура Джесуальди-Гилмор — опытный писатель-фрилансер, которая также преподает курсы писательского мастерства в Университете Рутгерса. Она живет в Джерси-Сити и любит путешествовать, слушать живую музыку и, конечно же, проводить время со своим щенком.

Другие сообщения от Laura Gesualdi-Gilmore >

Как стать лучшим официантом (полное руководство): знание меню (часть 1)

Если вы новичок в индустрии гостеприимства или изучаете гостиничный или ресторанный менеджмент и хотите Если у вас есть карьера официанта или официанта, то вы должны знать , как стать лучшим или великим официантом , верно? С сегодняшнего дня мы собираемся начать новую серию руководств, в которых мы поделимся всеми советами и предложениями, которым вы должны следовать, чтобы стать лучшим официантом или официанткой.

• Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы загрузить курс F and B service
• Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы загрузить курс Premium Housekeeping
• Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы скачать Более 300 обучающих видео
• Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы загрузить Учебные руководства премиум-класса
• Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы загрузить PowerPoints

Темы, рассматриваемые в этом руководстве

• 1 Как стать лучшим официантом – знайте свое меню от А до Я
  • 1. 1 Как официант должен запомнить меню
  • 1.2 Важность знания меню
  • 1.3 Что нужно знать о пунктах меню
  • 1.4 Время подготовки 9 0151
  • 1.5 Почему Важно время подготовки
  • 1.6 Термин 86
  • 1.7 Как обращаться с термином 86: Советы официантам
  • 1.8 Задавайте «правильные» вопросы при приеме заказа
• 2 Обучающее видео

Как стать лучшим официантом – Знайте свое меню от А до Я

Обеспечение высокого стандарта обслуживания во многом зависит от вашего знания меню. На самом деле знание меню является одним из наиболее важных факторов, который вы не увидите в должностной инструкции официанта или официантки , но он решает, насколько вы хороши в качестве официанта или официанта. Как мы уже говорили ранее, существует различных классификаций меню . Некоторые очень короткие, некоторые длинные и сложные. Здесь знание меню не означает, что вам нужно все запоминать. Что это означает, что вы должны быть знакомы с тем, что есть в вашем меню, чтобы вы могли ответить каждому гостю, независимо от его вкусов и индивидуальности. В вашем меню будет так много пунктов, которые вам действительно не нравятся. Но ваши предпочтения не будут исключены здесь. То, что вы действительно ненавидите, может быть, чье-то самое любимое блюдо. Поскольку именно гости, которые приходят в ваш отель, ресторан или курорт с их разнообразным выбором блюд, готовы платить за еду, вы всегда должны быть рядом с ними в качестве гида, чтобы предоставить наилучшее руководство и предложение.

Вам следует работать над знанием своего меню до тех пор, пока вы не освоитесь с ним. Знание своего меню даст вам удивительные преимущества, так что лучше постарайтесь хорошо запомнить и понять меню. Здесь мы собираемся поделиться некоторыми полезными советами, которые действительно работают:

Как официант должен запоминать меню

• Записывайте все, что вы хотите запомнить, это хорошая идея для многих. Вы можете записать предметы в соответствии с вопросом гостя. После того, как вы хорошо разберетесь с меню, вы можете взять ручку и бумагу и задать себе вопрос, который может возникнуть у вашего гостя. Скажем, выпишите все названия морепродуктов, которые предлагает ваш ресторан. Опять же, вы можете подробно описать блюдо, например, как шеф-повар готовит его, правильные размеры порций, сколько времени требуется для приготовления, как оно подается и т. д. Печатать на компьютере или записывать на бумаге может быть отличным способом. идея запомнить хитрые пункты вашего меню.
• Ваш коллега может быть вашей лучшей поддержкой в ​​изучении меню. Если вы найдете кого-то, кто готов помочь вам или, как и вы, заинтересован в запоминании меню, вы можете играть в игры, например, задавать друг другу случайные вопросы. Таким образом, ваше обучение будет занимательным. Вы можете играть роль гостя и задавать разные вопросы о разных предметах. Таким образом, у вас может возникнуть много новых вопросов, которых вы не знаете. У вас всегда будет шанс узнать ответы на эти вопросы от старших позже.
• Регулярно читайте все меню, сделайте это своей привычкой. Не позволяйте гостю знать ваше меню лучше, чем вы. Попробуйте взять за привычку регулярно просматривать и читать меню, чтобы ничего не забыть и быть в курсе новых редакций и изменений меню.

Важность знания меню

• Вы можете очень легко ответить на вопрос гостя.
• Выполняя наводящие на размышления продажи, вы можете спокойно рекомендовать различные варианты.
• Вы можете легко оценить время приготовления пищи.
• Вы можете обсудить различные способы приготовления, дополнения, приправы и стили украшения.
• В общем, это облегчает вашу работу.

Что нужно знать о пунктах меню

• Сопровождение пищи.
• Приправы.
• Размеры порций. Если у вас нет четкой идеи, вы не сможете предоставить гостю нужный размер. Даже некоторые гости задают вопрос о порции при оформлении или доставке заказа.
• Время подготовки.
• Торговая марка различных напитков.
• Гарниры.

Аккомпанемент

Аккомпанемент — это дополнение к основному ингредиенту блюда. Аккомпанементом обычно являются овощи и гарниры, но они также включают соусы и приправы. Иногда сопровождение также идет с собственным гарниром. Пример:

• Картофель фри с рыбой и чипсами
• Брокколи и дикий рис с «Крабовыми оладьями»
• Чашка супа с «Бутербродом с сыром гриль»
• Рулет из бриоши с куриным филе, бургером и сэндвичем «Крабкейк»

Самый простой способ узнать об аккомпанементах — прочитать меню!

Приправы

Согласно Википедии, приправа — это съедобный продукт, такой как соус, который добавляют к некоторым продуктам для придания им особого вкуса, усиления их аромата или, в некоторых культурах, для дополнения блюда. Первоначально этот термин описывал маринованные или консервированные продукты, но со временем его значение изменилось. Определенные продукты традиционно сопровождаются определенными предметами. Например, жареные блюда и кетчуп. Ваша задача — подобрать правильные приправы для блюд в меню.

Зачем вам это знать?

• Если вы работаете официантом в номере и забыли приправу, вам придется вернуться на кухню, чтобы взять ее. Это не только убьет ваше драгоценное время, но и еда гостя может остыть.
• Если положить на поднос не ту приправу, то она бесполезна. И даже в некоторых случаях немногие приправы могут стоить столько же, сколько заказанная еда.

Примечание: Обычно у официантов в фартуках есть карманы. Так что положить пару маленьких баночек с приправами в передний карман может быть отличной идеей, так как это сэкономит время.

Время приготовления

Вы действительно знаете, сколько времени уходит на приготовление стейка? Лосось на гриле? Омлет? Кусок первоклассного ребра? Мартини? Знание времени приготовления еды облегчает вашу работу, будь то оценка времени доставки в номер или прием и доставка заказа.

Почему важно время подготовки

• Это поможет вам указать достаточно точное время доставки Гостю, когда он заказывает обслуживание номеров.
• Это позволит вам подготовить свои вещи в нужное время. Например, скажем, вы получаете заказ на хорошо прожаренный стейк и коктейль или содовую. Так что, если вы не знаете, сколько времени нужно, чтобы приготовить хорошо прожаренный стейк, лед в вашем коктейле или содовой может растаять, и содовая будет плоской.

Термин 86

Это очень распространенный ресторанный термин. « Восемьдесят шесть » что-то в ресторане означает, что у вас закончился этот предмет. К 86 меню обычно означает, что он временно недоступен, в основном из-за того, что закончился основной ингредиент. Например, если блюдо вечера — морской окунь, а на кухне нет морского окуня, оформителю заказа можно сказать «86 морской окунь». Это дает им указание сообщить клиентам, что морской окунь больше не доступен. Термин 86 используется как глагол, поэтому прошедшее время — 86’d. Например, вы можете спросить: «Что случилось с морским окунем?» И вы получаете такой ответ: «Сибас был 86-й».

86 означает не только то, что на кухне закончился ингредиент, но и то, почему этот предмет недоступен. Термин также означает «избавиться от чего-то». Таким образом, если что-то испортилось, и вы больше не можете продавать, а кухонному персоналу говорят «86», это будет означать, что вы выбрасываете еду.

Что делать с термином 86: Советы официантам

Вот совет по заказу приемщиков или официантов. Никогда не говорите своим клиентам, что у вас «что-то закончилось». Допустим, на кухне нет копченой грудинки. Скажем, «копченая грудинка» распродана. Если вы говорите «кончилось», то это производит негативное впечатление, не обязательно все, но немногие гости могут предположить, что в ресторане плохо управляют. С другой стороны, когда вы говорите «продано», то это производит положительное впечатление на гостей. Они могут предположить, что ваш бизнес действительно процветает, а тот конкретный товар, который был распродан, должен быть очень популярным и вкусным.

Задавайте «правильные» вопросы при приеме заказа

Ни один принимающий заказ не должен перезванивать Гостю и спрашивать: «Сэр, как вы хотите приготовить стейк?» Вместо этого, принимая заказ, он должен задать все соответствующие вопросы:

Заказ гостя	Необходимая информация
Завтрак
Стейк	Как вам нравится приготовление стейка: прожаренное, средней прожарки или хорошо прожаренное?
Мясной завтрак	Бекон или колбаса?
Заказ яиц	Как бы вы хотели их приготовить? Сверхлегкий, средний, жесткий. зашифровано
Фрид	Вверх или вверх легкий, средний или жесткий
Скрембл	Мягкий или жесткий
Вареный	Как долго вы хотите?
Вареный	Как вы хотите, чтобы вас подавали – в чашке или на тосте?
Тип хлеба (если не печенье)	Какой тост? Белый? Пшеница?
Обед/Ужин
Салаты	Тип салата? Выбор повязки
Гамбургеры и стейки	Степень прожарки? R, MR, M, MW, W и стороны?
Бутерброды	Выбор хлеба и гарниров?
Коктейли
Мартини	Оливки или твист? Джин или водка?
Скотч	«Камни или прямо вверх?»

На сегодня все, мы очень надеемся, что вам понравилась наша сегодняшняя статья.

No related posts.