Ботулизм при кипячении: Правительство Республики Крым

БОТУЛИЗМ – одно из самых тяжёлых пищевых отравлений! — Объявления

БОТУЛИЗМ – одно из самых тяжёлых пищевых отравлений, вызванное токсином микроба ботулинуса. Микроб ботулинус широко распространён в природе: его можно найти в почве, в воде, в иле морей и рек, в кишечнике рыб. Попав на пищевые продукты, палочка ботулинуса быстро развивается и выделяет токсин. Появляется токсин через 1—2 суток и сохраняется очень долго – до 2 лет. Наиболее благоприятна для образования токсина температура 25—37 градусов.

В неблагоприятных условиях палочка ботулинуса образует споры, очень устойчивые к температурным воздействиям. Если микроб погибает при температуре 80 градусов через 10—15 минут, то споры его гибнут лишь после 6-часового кипячения.

 Палочка ботулинуса является анаэробом, т.е. микробом, способным сохранять свою жизнедеятельность, размножаться и вырабатывать токсин без доступа воздуха. Поэтому причиной ботулизма чаще всего служат консервированные продукты в банках, ветчина с толстым слоем жира, препятствующем проникновению воздуха в толщу продукта, окорок, колбаса.

Нередко ботулизм вызывают рыбы осетровых пород. При повреждении орудиями лова целостности кожного покрова микробы ботулинуса могут проникнуть в мышечную ткань. К этому же может привести и несвоевременное удаление кишечника у выловленной рыбы. Частиковая рыба также может быть причиной заболевания ботулизмом. Причём, прежде всего заболевание возникает от рыбы пониженного качества («с душком»).

 Заболевание, вызванное токсином ботулинуса, протекает очень тяжело, и если боль­ному своевременно не ввести специальную сыворотку, может привести к смертельному исходу.

Заболевание обычно начинается через сутки после употребления продукта, инфици­рованного токсином ботулинуса; иногда этот период может затянуться и до 10 суток. У заболевших появляется головная боль, головокружение, двоение в глазах, сухость во рту, затруднённое глотание, потеря голоса. Температура остаётся нормальной, поноса обычно не наблюдается. Смерть наступает от паралича дыхательных путей.

 В настоящее время случаи ботулизма вызываются в основном продуктами домашне­го приготовления – солёной рыбой, окороком, домашними консервами. Однако, учитывая опасность этого заболевания, необходимо строго выполнять все меры его предупрежде­ния. С этой целью запрещён посол рыбы осетровых пород. В случае вынужденного посола эта рыба считается условно годной. Следует помнить, что концентрация соли 8—10% хотя и приостанавливает развитие микроба ботулинуса, но не разрушает его токсина. Токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 10—15 минут. Консервные банки в которые попал возбудитель ботулизма, нередко бывают со вздутыми крышками из-за образования в них газа. Однако заражённые микробами ботулизма продукты часто выглядят доброкачественными, не меняя ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. Особенностью ботулинистических токсинов является их свойство не разрушаться в желудочно-кишечном тракте под влиянием пищеварительных соков.

Из желудочно-кишечного тракта токсин всасывается в кровь. Поэтому при первых симптомах ботулизма пострадавшему необходимо промыть желудок, чтобы удалить остатки пищи и токсина. Ботулизм не является заразным инфекционным заболеванием, причины болезни – отравление токсином, который, попадая с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжёлое отравление, особенно у детей. При позднем обращении к врачу оно часто заканчивается смертельно. Дети очень чувствительны к этому яду. Они заболевают раньше и от меньших порций продукта, содержащего токсин.

Поэтому раннее распознавание болезни позволит вовремя начать специфическое лечение, а от этого зависит её последующее течение и исход.

 Для предупреждения ботулизма следует помнить:

1) консервы, где имеются вздутые крышки (бомбаж) в пищу не пригодны это очень опасно;

2) нельзя покупать на рынке и потреблять в пищу домашние консервы, грибы, соленую, копченую и вяленую рыбу, приготовленную частными лицами в домашних условиях;

3) хранение рыбы без удаления кишечника при высокой температуре окружающего воздуха (именно так обычно поступают частные лица) также способствует прорастанию спор и образованию токсина, который не разрушает даже крепкий посол рыбы.

Помните!

КИПЯЧЕНИЕ, ПРОЖАРИВАНИЕ, ПРОВАРИВАНИЕ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЛЮБЫХ КОНСЕРВОВ ПЕРЕД ЕДОЙ –

ОСНОВНАЯ МЕРА ПРОФИЛАКТИКИ НЕ ТОЛЬКО БОТУЛИЗМА,

НО И ДРУГИХ КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ!

Профилактика ботулизма!

Ботулизм – это пищевое отравление, возникающее в результате употребления продуктов, зараженных палочками ботулизма и характеризующееся тяжелым поражением нервной системы. Местом постоянного обитания возбудителей является почва, из которой они попадают на грибы, свежие фрукты, овощи, в воду, а затем в кишечник рыб и т.д.

Непременным условием для развития этих микробов является отсутствие кислорода, что может происходить в герметически закупоренных банках, в толще плохо прокопченных окороков, вяленой рыбы. Накопление токсина в пищевом продукте твердой консистенции носит гнездный характер, поэтому часть употребивших такой продукт может заболеть, а часть – нет. Большинство консервов является хорошей питательной средой для размножения палочки ботулизма.

К ним в первую очередь относятся кабачковая и баклажанная икра, консервированные свекла и морковь, мясные, рыбные, грибные консервы.
Токсин, вырабатываемый палочками ботулизма, по силе действия превосходит все другие бактериальные токсины и химические яды. Он устойчив к воздействию внешней среды и разрушается лишь при кипячении в течение 10 – 15 минут.

Инкубационный период при ботулизме составляет 6 – 8 часов, но может продолжаться и 8 — 10 дней! В большинстве случаев ботулизм начинается остро. Появляется недомогание, мышечная слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту. В начальном периоде может наблюдаться тошнота, рвота, иногда боли в животе. В течение первых двух суток заболевания появляются нарушения зрения: пелена или сетка перед глазами, дрожание глазных яблок, опущение век, двоение в глазах. Голос становится слабым, глотание и дыхание затруднены. При тяжелом течении болезни наступает выраженное расстройство дыхания. Расстройство и остановка дыхания – наиболее распространенные причины смерти при ботулизме.

Эффективным средством лечения является антитоксическая противоботулиническая сыворотка.

Профилактика ботулизма:

• не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень;
• для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;
• необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;
• строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
• хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;
• запрещается покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.

Так как к ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, то им нельзя давать консервированные в домашних условиях продукты, не подвергнув их предварительной термической обработке

 

Врач-гигиенист отделения гигиены питания

санитарно-эпидемиологического отдела                                     Е. В.Шеремет

 

Ботулизм. Профилактика

Основные факты:
• Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).
• Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
• Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.

• Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации.
• Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином.
• Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.
Профилактика
Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.
Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании
Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.
«Пять важнейших принципов безопасного питания» служит основой образовательных программ для подготовки лиц, занимающихся обработкой и приготовлением пищевых продуктов, и для просвещения их потребителей. Они особенно важны для предотвращения пищевых отравлений. Это следующие пять принципов:
• соблюдайте чистоту;
• отделяйте сырое от готового;
• проводите тщательную тепловую обработку;
• храните продукты при безопасной температуре;
• используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Ботулизм погибает при кипячении: мифы и реальность

В холодную пору на кухне у каждой второй семьи идёт в ход различного рода консервация. Эти безвредные лакомства могут скрывать в себе немалую опасность. В условиях отсутствия кислорода (идеальное для этого место – консервная банка) начинают размножаться и выделять яд палочки – возбудители ботулизма (если они попали в банку). Это инфекция, которая наносит удар по нервной системе, вызывает паралич, а затем и смерть. Как и многие другие бактерии, ботулизм погибает при кипячении, но в ряде случаев он все-таки может выжить и начать выделять токсин.

Признаки поражения консервации ботулотоксином

Даже самые вкусные консервы не стоят того, чтобы подвергать своё здоровье риску. Поэтому, если банка с солением кажется подозрительной на вид, от нее лучше избавиться, даже не снимая пробу на предмет порчи.

Возбудители ботулизма – палочки Clostridium botulinum ведут себя очень «хитро». В большинстве случаев не получится определить, что в банке есть инфекция ни по запаху, ни по вкусовым ощущениям.

Однако, есть несколько признаков, которые свидетельствуют о том, что консервация может быть заражена:

• Жидкость в банке поменяла свой цвет, стала мутной;
• Банки «взорвались», крышка вздута;
• Множество мелких пузырьков в банке;
• Подозрительный осадок на дне;
• В банке появилась пена.

Еще один немаловажный фактор – срок хранения консервации. Если соление огурцов или закатывание тушёнки происходило более 2 лет назад, то есть их не следует. Чем дольше хранятся консервы, тем больше риск размножения в них опасных микробов.

Несмотря на то, что с вероятностью в 90%, крышки консервации, зараженной ботулизмом, вздуются, этого может и не произойти в оставшихся 10% случаев. Потому, если хотя бы одна банка «взорвалась» – к остальным тоже нужно отнестись с особой осторожностью. Не обязательно их выбрасывать, а вот придать термической обработке перед употреблением стоит.

Предупреждение заражения ботулизмом

Для того, чтобы свести риск заражения ботулотоксином к минимуму, нужно помнить несколько несложных правил:

• Место, где происходит консервирование чего-либо, должно быть идеально чистым. Посуду, которая при этом будет использоваться, ополаскивается кипятком, в который добавляется уксус.

• Надо помнить, что при консервации рыбы и мяса, а также грибов, никакими средствами нельзя достигнуть абсолютной стерилизации, даже путем продолжительного кипячения. По этой причине самостоятельное приготовление таких консервов осуществляется на свой страх и риск.
• Перед тем как приступить к консервированию, овощи и фрукты надо внимательно осмотреть. Среди них не должно быть плодов с изъянами, а уж тем более – с плесенью.
• Банки надо стерилизовать как можно тщательнее. Если прокипятить их несколько раз, вероятность того что бактерия может погибнуть резко возрастает.
• Возбудители заболевания могут находиться даже в плохо простерилизованных детских бутылочках. Именно поэтому дети, находящиеся на искусственном кормлении находятся в зоне риска.

Очень часто бактерии ботулизма обитают в грибах и мёде. Не следует покупать эти продукты у непроверенных продавцов. Ни в коем случае нельзя давать мёд младенцам.

• При разделывании рыбы или мяса надо как можно быстрее и аккуратнее удалять из них все внутренности, чтобы в продукте не оставалось следов;
• Прежде чем открыть консервы, по возможности их стоит прокипятить. В большинстве случаев это убивает бактерию, но не дает полной гарантии.

Стерилизация банок как профилактика ботулизма

Когда заходит речь о ботулизме, то наиболее часто встречается вопрос – погибает ли ботулизм при кипячении? Есть множество мнений и заблуждений на этот счет. К примеру, многие считают, что достаточно просто прокипятить банки 5 минут, чтобы избавиться от ботулизма. Это действительно так – ботулизм погибает при кратковременном кипячении, но только вегетативная его форма. Споровая же форма устойчива к таким температурам, как и к замораживанию, высушиванию, ультрафиолетовым лучам и спиртосодержащим средствам. Для того, чтобы избавится от споровой формы ботулизма, требуется температурный режим не ниже 120˚С или же очень длительное кипячение.

Зная, при какой температуре погибает ботулизм, можно смело принимать меры по профилактике. Прежде всего – это стерилизация банок и крышек. Чтобы эффективно простерилизовать бутыли и банки в домашних условиях, нужно наполнить их до верха водой и поместить в большую ёмкость, к примеру, в кастрюлю. Саму ёмкость также следует наполнить водой и довести всё до кипения. В идеале – кипятить нужно несколько часов. В отдельной кастрюле по такому же принципу стерилизуют и крышки.

Влияние кислой среды на ботулизм

Кислота, а в частности уксус, оказывает разрушительное действие на бактерии ботулизма. Исследования показывают, что продукты с пониженной кислотностью более подвержены риску поражения палочками ботулизма. Поэтому, в целях предосторожности, лучше не консервировать дома перец, горошек, кукурузу и свеклу.

Другое дело что на уже выделившийся ботулотоксин, а также споры бактерии не действует даже соляная кислота желудка, соответственно, уксус перед ними тоже бессилен.

Опытные хозяйки подкисляют продукты перед консервированием, чтобы убить бактерии. И они абсолютно правы. Добавленный в консервы уксус или рассол – верное решение в профилактике ботулизма. Эффектом разрушения бактерий также обладают сладкий сироп и алкогольные напитки. Кстати, эти добавки убивают не только бактерии и палочки, а еще различные виды плесени и грибки.

Ботулизм в условиях низких температур

Бытует еще одно распространенное мнение – ботулизм погибает при замораживании продуктов. Это мнение абсолютно точно является мифом. На самом деле, палочки, вызывающие это заболевание, способны выжить при максимально низкой температуре. При этом они продолжают выделять смертоносные токсины.

Науке известны исследования, когда споры ботулизма выжили при температуре почти -200˚С. Что уж говорить про их убийство в обычных морозильных камерах, в которых температура не достигает даже -20˚С.

Среда обитания бактерий ботулизма

Для того, чтобы меры профилактики дали максимальный эффект, следует знать, где могут поджидать бактерии, вызывающие ботулизм.

Эти микроорганизмы имеют широкое распространение в природе. Как споровые, так и вегетативные формы обитают во внутренних органах животных, рыб и птиц. Споры ботулизма, попадая в почву, способны жить в ней долгое время.

Многие пищевые продукты содержат различные формы возбудителя. К таким продуктам относится не только консервация, но и вяленая рыба, мясо, копчености и колбасы.

Интересный факт: бактерии могут распространяться в твердой пище неравномерно, поэтому если зараженный продукт едят несколько человек, заболеть ботулизмом может даже лишь один из них.

Так как консервированные продукты все равно лидируют в этом плане, с ними нужно быть максимально осторожными. К тому же, есть множество безопасных вариантов закатки, которые не предполагают абсолютного вакуума в банке, тем самым снижая риск заражения микробами.

Симптомы ботулизма

Если все-таки не повезло и ботулизм попал в организм, главное – не паниковать, тем более, что распознать его сразу, скорее всего не удастся. Своевременное обращение к врачу это гарантия сохранения жизни и здоровья.

Первыми симптомами заражения могут стать:

• Расстройство стула;
• Сильная рвота;
• Повышенная температура тела;
• Сухость слизистых оболочек;
• Постоянная жажда.

В более запущенной стадии человек ощущает расстройство зрения, шум в ушах, мышечные боли. Наиболее яркие симптомы – это нарушение глотательного рефлекса, пропажа голоса, а также онемение лицевых мышц.

Наиболее опасное проявление ботулизма – одышка и симптомы удушья. Вместе с этим у больного начинается сильнейшая тахикардия. В таком состоянии человек способен прожить не более 4 часов. Далее наступает летальный исход из-за кислородного голодания.

Чем же помочь человеку до приезда бригады скорой помощи? Первое, что нужно сделать – это промыть желудок, а также поставить клизму. Можно дать больному воду, в которую предварительно добавить содовый раствор. Это поможет вывести токсины и восстановить микрофлору желудка. Тем же эффектом обладает раствор марганцовки, а также отвар ромашки и шалфея. А вот чего делать не рекомендуют – так это давать пострадавшему какие-либо лекарства или обезболивающие. Этим можно только усугубить ситуацию.

Ботулизм легко спутать с другими кишечными инфекциями. При проявлении одного или нескольких симптомов, лучше сразу обратиться в больницу. В условиях госпитализации врачи проведут все необходимые исследования и смогут оказать Вам квалифицированную помощь.

[smartcontrol_youtube_shortcode key=»Ботулизм погибает при кипячении» cnt=»1″ col=»3″ shls=»true»]

Осторожно – ботулизм! | Центр гигиены и эпидемиологии

25 октября 2017

Ботулизм – это опаснейшая болезнь, которая способна привести к смерти. И это правда!

За 2017 год в городе Гомеле было зарегистрировано 2 случая заболевания ботулизмом, к счастью закончившиеся выздоровлением. Так что же это за болезнь и можно ли ее избежать?

Ботулизм возникает при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсины (яды) бактерий ботулизма. К сведению, ботулотоксин — один из самых сильных ядов на Земле. Чаще всего ботулизм развивается при употреблении в пищу приготовленных в домашних условиях овощных, мясных, грибных, рыбных консервов, копченой и соленой рыбы, колбасы, окороков, копченостей. Зарегистрированные случаи заболевания в нашем городе в этом году были связаны с употреблением приготовленных в домашних условиях консервированных грибов и сушено-вяленой рыбы. 

Сами бактерии ботулизма обитают в почве, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, пищевые продукты. В неблагоприятных условиях они образуют споры, которые выдерживают кипячение в течение 5 часов и гибнут только при автоклавировании в специальном оборудовании на промышленном предприятии. Споры устойчивы к замораживанию, высушиванию и к прямому ультрафиолетовому облучению. Без доступа воздуха, например в консервах или мясе животных, споры «оживают» и начинают выделять токсины. Токсины устойчивы в кислой среде, то есть не разрушаются ферментами пищеварительного тракта, выдерживают высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли, не разрушаются в продуктах, содержащих различные специи. Токсины разлагаются при кипячении в течение 15-20 минут. Определить наличие ботулотоксина в пищевых продуктах в домашних условиях практически невозможно. Ботулотоксин никак не влияет на внешний вид продукта. Его вкус, запах, цвет остаются нетронутыми. 

 Симптомы ботулизма появляются чаще всего через 4-6 часов после употребления продукта, однако заболевание может проявить себя и через 10 дней. У больных могут отмечаться боли в эпигастрии, тошнота, рвота, со стороны органов зрения — затуманивание, мельтешение «мушек», потеря четкости и снижение остроты зрения, расстройство глотания, гнусавость голоса вплоть до его потери. Ботулотоксин действует на центральную нервную систему, что приводит к параличам и парезам мускулатуры. В целом отмечается общая слабость, неустойчивость походки. При ботулизме может внезапно развиться прогрессирующая одышка, распространяющийся посинение кожных покровов, нарушения сердечного ритма, что грозит смертельным исходом.

В целях профилактики ботулизма не рекомендуется в домашних условиях консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень, вялить или коптить мясную и рыбную продукцию.  

Если Вы все же решили законсервировать какие-либо продукты необходимо соблюдать элементарные правила: перед тем, как приступить к консервированию чего-либо, необходимо тщательно промыть продукты, банки, в которых вы намерены консервировать, столовые приборы, которые будете использовать; банки после мытья обязательно следует стерилизовать, а крышки, будь то полиэтиленовые или металлические, кипятить. То есть необходимо применить все меры, направленные на исключение загрязнения консервации.

Если среди законсервированных банок Вы заметили бомбажные (вздутые), немедленно выбросьте их содержимое. 

Если же Вы сами не занимаетесь консервацией, но любите полакомиться такой продукцией, не рискуйте и не покупайте подобные продукты у незнакомых людей с рук. Всегда отдавайте предпочтение консервированной продукции промышленного производства. 

В завершение следует отметить, что если после употребления каких-либо консервов Вы заметили ухудшение своего самочувствия, необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью. Промедление при этом заболевании крайне опасно. Единственное специальное лекарственное средство, существующее от ботулизма — антитоксическая сыворотка, вводимая больному только в стационарном медицинском учреждении. Это единственный препарат, который может спасти. Будьте внимательны к своему самочувствию и здоровью своих близких!!!

Врач-гигиенист 

отделения гигиены питания

Гомельского городского ЦГЭ              

Анжела Владимировна Приходько

Профилактика ботулизма / Официальный портал Администрации города Ханты-Мансийска

10.08.2020 10:52

Ботулизм — это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Ботулизм не передается от человека человеку.

Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины). Возбудители ботулизма широко распространены в природе, обнаружены в почве, в навозе, на фруктах и овощах, в рыбе, в фураже, в экскрементах теплокровных животных.

Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности. Кроме того, большую опасность в отношении ботулизма представляет также зараженная рыба. Токсинообразование в рыбе может происходить как до засола в случае хранения ее без охлаждения или замораживания, так и в первые дни засола, пока концентрация соли в толще мышц еще недостаточная. При низкой температуре и при высокой концентрации соли токсин ботулизма не образуется.

Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма, слабой термической обработки или плохого высушивания, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания анаэробных условий и длительного хранения в тепле. Это — факторы, обеспечивающие условия для развития спор, размножения микробов и токсинообразования.

Поэтому с целью профилактики ботулизма и сохранения здоровья Вашего и Ваших близких, рекомендуется:

— ни в коем случае не приобретать продукцию в местах несанкционированной торговли, у частных лиц (в том числе через интернет), в особенности при наличии информации об изготовлении ее домашних условиях; Продукция домашнего изготовления может быть опасна!

— следует помнить, что ботулинистический микроб и токсин может не изменять внешний вид, запах и вкус продукта, поэтому имеющиеся домашние консервы за 6-12 часов до еды необходимо прокипятить в течение 15-20 минут, быстро охладить и употребить в течение 36 часов. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений;

— при приготовлении консервов, посола рыбы, вяления мяса в домашних условиях соблюдайте 5 принципов, рекомендованных ВОЗ:

1. соблюдайте чистоту;

2. отделяйте сырое от готового;

3. проводите тщательную тепловую обработку;

4. храните продукты при безопасной температуре;

 5. используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Кроме того, при консервировании продуктов питания в домашних условиях необходимо особо отметить следующее:

1. Нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющихся особо благоприятной средой для развития возбудителя ботулизма.

2. Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически. Несоблюдение этих условий (слабокислая, анаэробная среда) неоднократно приводили к тяжелым последствиям для употреблявших в пищу такую продукцию.

3. Овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.) консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.

4. Все продукты домашнего консервирования следует хранить в холодильнике, холодном месте.

Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином.

Инкубационный период при ботулизме продолжается от 6 до 30 часов, удлиняясь в редких случаях до нескольких дней. Чаще инкубационный период составляет 8-12 часов.

Болезнь начинается остро. В первые 2-3 часа от начала ее возникает недомогание, общая разбитость, мышечная слабость, головная боль, головокружение. Вскоре появляется сухость во рту, ощущение жажды; у некоторых больных имеются боли в животе, продолжающиеся первые 2-3 дня заболевания. Ранним и довольно часто встречающимся симптомом ботулизма является рвота, которая может повторяться в течение первых двух дней болезни. Температура обычно остается нормальной или же повышается на 1-2 дня, оставаясь при этом в пределах 37,7-38°. Характерным симптомом служит запор, который может наблюдаться на протяжении всего периода клинических проявлений болезни.

При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков после употребления продукции, которая может послужить источником поступления в организм ботулотоксина, следует срочно обратиться к врачу. В качестве первой помощи до прихода врача нужно попытаться вывести из организма ядовитые вещества, для чего следует промыть желудок заболевшего.

Своевременно оказанная терапевтическая помощь больному ботулизмом позволяет рассчитывать на благоприятный исход, особенно в тех случаях, когда она была основана на комплексе мероприятий. Чем раньше произойдет обращение в лечебно-профилактическое учреждение, тем раньше будет поставлен диагноз и проведено специфическое лечение.

Управление Роспотребнадзора рекомендует нижегородцам соблюдать санитарные правила при приготовлении пищевых продуктов и сырья в домашних условиях

Главная » Новости » Управление Роспотребнадзора рекомендует нижегородцам соблюдать санитарные правила при приготовлении пищевых продуктов и сырья в домашних условиях

13 июня 2017

Управление Роспотребнадзора в связи с тем, что в мае 2017 года на территории Нижегородской области зарегистрирован один случай ботулизма, связанный с употреблением в пищу рыбы соленой сушеной собственного улова и приготовления, рекомендует нижегородцам соблюдать основные санитарно-гигиенические правила при обработке, транспортировке, хранении и приготовлении пищевых продуктов и сырья в домашних условиях.
Ботулизм – тяжелое токсикоинфекционное пищевое отравление, нередко приводящее к летальному исходу.
Возбудители ботулизма – клостридии очень устойчивы во внешней среде, они образуют споры и в высушенном состоянии могут сохранять жизнеспособность десятилетиями, находясь в почве, в пищевых продуктах, в корме для животных и т. д. При благоприятных условиях споры прорастают, бактерии размножаются и вырабатывают токсин. Споры возбудителей ботулизма переносят кипячение при температуре 100 град С в течение 5 часов. Единственным способом уничтожения спор является автоклавирование консервов, которое проводится только в промышленных условиях и невозможно в домашних.
Клостридии ботулизма в анаэробных условиях (без доступа воздуха) вырабатывают токсин – яд очень большой силы. По силе действия на человека эти яды превосходят все другие бактериальные токсины и химические яды, они в 1000 раз сильнее синильной кислоты.
Ботулинические токсины устойчивы к воздействиям внешней среды. Токсин разрушается только при кипячении в течение 10-15 минут.
Наиболее частой причиной ботулизма является рыба, приготовленная в домашних условиях. Рыба значительно загрязняется микробами ботулизма, это зависит от загрязнения водоемов, от санитарных условий обработки рыбы, от способа ее перевозки и хранения. Загрязнение мяса рыбы микробом ботулизма может произойти из кишечника, из внешней среды. При засоле и содержании рыбы в условиях без доступа воздуха, которые создаются в нижних слоях под гнетом, происходит выработка ботулотоксина.
Свиные окорока, сало, ветчина домашнего приготовления и копчения так же представляют большую опасность. Из других продуктов, приготовленных в домашних условиях, причиной болезни были консервированные овощи, грибы, фрукты.
Ботулизм не является инфекционным заболеванием т. е. не передается от больного здоровому. Эта болезнь развивается вследствие отравления токсином, образовавшимся, как правило, в каком-либо пищевом продукте в результате заражения его клостридиями ботулизма. Заболевание ботулизмом наблюдалось даже тогда, когда человек брал в рот зараженный продукт, но не проглатывал его. Длительность инкубационного периода при ботулизме зависит от дозы попавшего в организм токсина и микроба и может составлять 6 – 48 часов, не редко 3 -7 суток. Токсин в желудке и в кишечнике быстро всасывается и, попадая в кровь, разносится по всему организму.
Больных беспокоит боль в подложечной области, тяжесть в желудке, тошнота, рвота, понос или запор; эти симптомы сопровождаются явлениями поражения нервной системы (резкое ухудшение зрения, двоение в глазах, головная боль, потеря голоса, затрудненность движений и т. д.). Токсин поражает в первую очередь наиболее чувствительные к нему органы: нервную систему, сосуды. Симптомы болезни быстро прогрессируют. Значительно ухудшается деятельность сердца. В заключительной фазе болезни главное место занимает нарушение дыхания, смерть наступает от паралича дыхания. В более легких случаях, выздоровление происходит медленно, в течение месяца и более, а неработоспособным человек может остаться в течение 6-12 месяцев.
Нередко в пищевых продуктах твердой консистенции имеет место гнездное расположение токсина. Этим можно объяснить вспышки ботулизма, при которых погибает один – два человека из семьи или группы людей, употреблявших один и тот же продукт, в то время как другие остаются совершенно здоровыми.
Профилактика ботулизма заключается в соблюдении основных санитарно-гигиенических правил при обработке, транспортировке, хранении и приготовлении пищевых продуктов и сырья. При консервировании продуктов в домашних условиях должны выполняться те же требования, что и на предприятиях: доброкачественность сырья, тщательная промывка от кусочков земли, достаточная проварка, правильная технология приготовления маринада.
Лучше воздержаться от приготовления опасных продуктов в домашних условиях! Берегите свое здоровье и жизнь и своих близких!

Устранение риска ботулизма при консервировании

Ботулизм. Достаточно одного слова, чтобы на лицах участников моих семинаров по консервированию продуктов появилось выражение ужаса, и на это была веская причина. Но вооружившись некоторыми фактами об этой страшной бактерии, вам никогда не придется беспокоиться об этом, когда вы консервируете еду дома.

Насколько опасен ботулизм? Очень. Вы не можете увидеть, понюхать или попробовать на вкус, и всего одной чайной ложки токсина ботулизма, вырабатываемого Clostridium botulinum , было бы достаточно, чтобы убить сотни тысяч людей.

К счастью, есть несколько очень простых способов убедиться, что ботулизм не является проблемой для ваших домашних консервов.

Использовать безопасные методы консервирования

Что касается методов консервирования, вы должны помнить, что некислые продукты должны обрабатываться в автоклаве, а не на кипящей водяной бане. Это будет иметь смысл, если вы узнаете «почему», стоящее за «что».

Хотя быстрое кипячение уничтожает бактерии и токсины ботулизма, оно недостаточно горячее, чтобы уничтожить споры.Теперь, если вы собираетесь сразу есть только что сваренную пищу, ничего страшного. Но если эти споры собираются сидеть в банке с неправильно консервированными продуктами на полке при комнатной температуре, это может стать смертельной проблемой.

Что значит «неправильно консервированный»? То, что должно было быть консервированным под давлением, было обработано на кипящей водяной бане. Причина, по которой это так важно, заключается в том, что автоклав нагревает пищу на градусов выше, чем температура кипящей воды . Он нагревает пищу до 240F / 116C, что достаточно для того, чтобы убить споры ботулизма.

Консервирование некислотных продуктов на кипящей водяной бане опасно, потому что температура обработки на кипящей водяной бане не может быть выше 212 F / 100 C, температуры кипящей воды на уровне моря. Таким образом, уничтожаются бактерии, но не споры, которые могут перерасти в другие бактерии.

Clostridium botulinum споры растут в среде без воздуха, с температурой от 70 F / 21 C до 110 F / 43 C и влажностью более 35 процентов.Звучит знакомо? Правильно — это именно та среда внутри консервной банки с продуктами, которая хранится в кухонном шкафу при комнатной температуре.

Но хорошая новость для домашних консервных предприятий заключается в том, что ботулизм уничтожается пищей с кислым pH. Это означает, что вы можете безопасно обрабатывать маринованные овощи, консервы и фрукты на кипящей водяной бане (что можно делать и в обычной кастрюле).

Температура ниже нуля, а также уровень влажности ниже 35 процентов также делают ботулизм неактивным, поэтому его не беспокоят замороженные и обезвоженные продукты.

Вкратце

• Овощи, не маринованные, суповые бульоны, включая овощные, и все продукты животного происхождения, должны консервироваться в автоклаве.
• Кислые маринованные овощи, джемы, желе, чатни и фрукты можно обрабатывать на кипящей водяной бане. Помидоры также можно обрабатывать на кипящей водяной бане , если в добавить немного кислоты в виде уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты.
• Замороженные и обезвоженные продукты безопасны от активных бактерий и спор ботулизма.

Ботулизм: будьте осторожны при консервировании продуктов с низким содержанием кислоты

Консервирование овощей в огороде может быть интересным занятием. Что может быть вкуснее зимнего обеда, приготовленного из консервированных летом овощей?

Используйте автоклав для продуктов с низким содержанием кислоты

Консервирование продуктов с низким содержанием кислоты требует особого ухода. Это включает красное мясо, рыбу, птицу и все овощи (кроме большинства помидоров). Продукты с низким содержанием кислоты могут способствовать выработке смертельного токсина ботулизма, если эти продукты не обработаны должным образом в автоклаве.Автоклав нагревает пищу до высоких температур (240-250 градусов по Фаренгейту или выше) и уничтожает споры, которые производят токсин ботулизма. Консервная машина с кипящей водяной баней, которую можно использовать для консервирования солений или фруктов, нагревает пищу до температуры кипения (212 F), , которая недостаточно высока для обеспечения безопасности консервирования овощей и других продуктов с низким содержанием кислоты.

Ботулизм — самое смертельное из известных пищевых отравлений

Clostridium botulinum Бактерии являются основной причиной, по которой продукты с низким содержанием кислоты должны храниться в банках под давлением, чтобы быть безопасными. Clostridium botulinum — это обычный почвенный микроорганизм, вырабатывающий очень смертельный токсин или яд. Это пищевое отравление, называемое ботулизмом, является наиболее смертельным из известных пищевых отравлений. Домашние консервы являются причиной более 90% всех случаев пищевого ботулизма. Поэтому все овощи, подлежащие консервированию, необходимо тщательно вымыть, очистить от кожуры, обрезать или нарезать в соответствии с указаниями.

Споры Clostridium botulinum могут быть уничтожены консервированием пищи под давлением при температуре 240 F или выше в течение определенного периода.

Консервы с низким содержанием кислоты обеспечивают идеальные условия для размножения спор ботулина

Споры ботулина находятся на большинстве поверхностей свежих продуктов, но поскольку они растут только в отсутствие воздуха, они безвредны для свежих продуктов. Условия, которые способствуют прорастанию этих спор, — это низкая кислотность (например, в овощах и мясе) и отсутствие воздуха (например, в закрытой консервной банке). Эти споры Clostridium botulinum могут быть уничтожены консервированием пищи под давлением при температуре 240 F или выше в течение определенного периода.Если вы найдете расписания по рецептам обработки малокислотных продуктов в консервной бане с кипящей водяной баней, не используйте их. Исследования показали, что это расписание представляет собой реальный риск заражения ботулизмом.

• Соль для маринования или консервирования может быть добавлена ​​для вкуса, но это не предотвращает порчу.
• Можно добавлять специи и зелень в небольших количествах.
• Сливочное масло, жир, мука, рис, ячмень или макаронные изделия никогда не следует добавлять , если это не указано в проверенном рецепте.
• Добавление ингредиентов, не указанных в рецепте, может привести к получению небезопасного продукта.

Чтобы убить споры ботулина, выполните следующие действия при консервировании под давлением

Успешная обработка в автоклаве требует внимания к нескольким деталям:

• Выпустите воздух из автоклавов под давлением на 10 минут в начале обработки. Вентиляция выводит воздух из консервного завода. Если в консервном банке остается воздух, давление в консервном банке не достигается, или повышение давления займет много времени.Результатом будет плохой, небезопасный продукт.
• Отрегулировать по высоте. При консервировании мяса и овощей под давлением важно отрегулировать давление обработки по высоте. Самая высокая высота в Миннесоте составляет 2000 футов.
  • Циферблатный манометр, до 2000 футов — давление 11 фунтов (11 фунтов на кв. Дюйм).
  • Взвешенный манометр, до 1000 футов. — давление 10 фунтов (10 фунтов на квадратный дюйм).
  • Взвешенный манометр, на высоте более 1000 футов. — давление 15 фунтов (15 фунтов на кв. Дюйм).
• Следите за давлением. Начните отсчет времени обработки, когда будет достигнуто правильное давление, и отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянное давление.
• Восстановите давление и повторно запрограммируйте весь процесс, если в любой момент давление упадет ниже уровня обработки. Колеблющееся давление может привести к потере жидкости из банок и повреждению уплотнений, а также к необработанной и небезопасной пище.
• Позвольте устройству для консервирования сбросить давление, когда синхронизированный процесс завершится. Не подвергайте автоклаву принудительному охлаждению.
• При необходимости обработайте в течение 24 часов. Если банки не закрываются, снимите крышку и проверьте герметизирующую поверхность банки на наличие крошечных зазубрин. При необходимости замените банку, добавьте новую, правильно подготовленную крышку и повторите обработку в течение 24 часов, используя то же время обработки. В противном случае охладите банки и используйте в течение 2-3 дней или заморозьте для дальнейшего использования.

ЛуЭнн Джопп, бывший преподаватель дополнительного образования, и Кэти Брандт, преподаватель дополнительного образования

Ботулизм — один из наиболее легко предотвращаемых рисков при консервировании продуктов!

Ботулизм — серьезная форма пищевого отравления, которая может возникнуть в результате употребления неправильно консервированных продуктов.Это может быть вызвано и другими причинами, но в этой статье мы рассмотрим проблему ботулизма в домашних консервах.

Эта страница может напугать некоторых людей. Я правда не хочу тебя пугать! На самом деле это риск консервирования, которого можно избежать. Помните, что этого легко избежать, следуя проверенным процедурам.

Если вы все делаете правильно (и правильно не означает жестких ), вы можете наслаждаться домашними консервами, выращивать и собирать урожай для собственной кладовой. Самодостаточность — хорошая цель.Не позволяйте страху сдерживать вас.

Это не похоже на то, с чем я хочу возиться!

Так почему я не боюсь?

Потому что это риск консервирования, которого на самом деле легко избежать.

Ботулизм в домашних консервах

Знаете ли вы, что споры Clostridium botulinum находятся на большинстве поверхностей свежих продуктов? Он в грязи; это почти везде. Споры безвредны для свежих продуктов. Однако при определенных условиях эти споры прорастают, размножаются, начинают умирать, а затем производят смертельный токсин.Именно этот токсин вызывает серьезное пищевое отравление, известное как ботулизм .

Условия, при которых споры становятся опасными:

• отсутствие кислорода,
• низкий уровень кислотности и
• температуры от 40 до 120 градусов по Фаренгейту (от 4,5 до 49 градусов Цельсия).

Похоже на условия консервов! Как в домашних, так и в коммерческих консервах.

Симптомы ботулизма

Может включать тошноту, рвоту, проблемы со зрением, слабость и утомляемость.У людей, страдающих ботулизмом, также могут быть проблемы с глотанием и дыханием.

Ранние симптомы отравления ботулизмом включают слабость мышц лица, рта и горла. Зрение может быть нечетким. Глотание становится затруднительным. Может быть затруднено дыхание. По сути, ботулизм атакует и парализует мышцы, которые контролируют эти процессы.

Если вы заметили какой-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь в отделение неотложной помощи. Позвоните заранее и сообщите им, что вы в пути. Это не то, с чем можно возиться.

Признаки ботулизма в продуктах питания

У многих пищевых продуктов есть признаки порчи. Вы узнаете, что он есть, потому что он забавный запах, забавный вкус или забавный вид. Некоторые вещи, на которые следует обратить внимание: выпуклые крышки, еда, которая вырывается из банки, когда вы ее открываете (она находится под давлением), протекающие банки или даже плесень на поверхности еды в банке. При ботулизме этих признаков может не быть.

Есть ли вкус у ботулизма?

Нет, это не так! Так что не пробуйте на вкус те банки, в которых вы не уверены.

Вы чувствуете запах ботулизма?

Нет, нельзя! Поэтому не пытайтесь нюхать банки, в которых вы не уверены, чтобы определить, не считаете ли вы, что они испорчены.

Как выглядит ботулизм в банке?

Ничего! Вы не можете увидеть ботулизм. Не пузырится. Не бывает облачно. Он ничего не делает. Вы не узнаете об этом, пока не заболеете.

Остановить ботулизм в консервах

Есть 2 способа избавиться от ботулизма в домашних консервах: тепло и кислотность.

Продукты с высокой природной кислотностью не представляют риска для ботулизма и, таким образом, могут обрабатываться в автоклаве с водяной баней. Этой обработки достаточно, чтобы предотвратить другие формы порчи. Такие продукты, как фрукты и маринованные продукты с добавлением уксуса.

Продукты с НИЗКОЙ кислотностью по природе подвержены риску развития ботулизма и должны обрабатываться в условиях высокой температуры в автоклаве. Такая высокая температура останавливает ботулизм. Такие продукты, как мясо и овощи.

Споры ботулизма останавливаются при температуре выше 240 градусов по Фаренгейту. Это возможно только в автоклаве. Сколько бы вы ни кипятили воду, она не достигнет этой температуры. Вот почему вам нужно давление из автоклава, чтобы достичь такого уровня тепла.

Как домашний консервный завод, если вы будете следовать рекомендуемым рекомендациям и обрабатывать пищу с помощью правильных методов консервирования, у вас не должно возникнуть проблем.

• Мясо и овощи, вы должны использовать автоклав для самых безопасных методов.
• Джемы, желе, фрукты и соленые огурцы можно безопасно обрабатывать с помощью автоклавы с водяной баней.
• Помидоры — особый случай… подробнее здесь.

Как избавиться от ботулизма

Во-первых, если вы подозреваете, что в ваших банках есть ботулизм, ваша пища не может быть «очищена». Его следует утилизировать. Если ваша банка все еще запечатана, лучше всего просто выбросить всю банку. Поместите его в плотный пластиковый пакет и выбросьте.

Однако, если ваша банка открыта или протекает, вам необходимо очистить банку и ее содержимое.Мне никогда не приходилось проводить детоксикацию таким образом. Проверьте это: https://www.cdc.gov/botulism/consumer.html#throwaway , чтобы узнать, как утилизировать испорченные продукты.

Помните, что животные тоже могут заболеть, поэтому, пожалуйста, не утилизируйте это так, чтобы домашнее животное могло заболеть.

Какие продукты могут вызвать ботулизм?

Любая пища, неправильно консервированная, будь то домашние консервы или даже консервированные продукты, могут вызвать ботулизм.Обычно это то, что нужно было обработать в автоклаве. Все овощи и мясо нуждаются в высокой температуре и давлении, а помидоры нуждаются в повышенной кислотности.

Не бойтесь

Меня обвиняли в разжигании страха и удержании людей от сохранения еды дома. Для меня это очень смешно. У меня есть целый сайт о домашнем консервировании. Зачем мне остановить консервирование !?! Моя цель — дать вам информацию, потому что я верю, что информация побеждает страх.

Начните работу с автоклавом уже сегодня!

Если вы знаете, что хотите использовать автоклав для консервирования мяса и овощей, но боитесь самого консервного автомата и процесса консервирования под давлением, вы не одиноки! У меня так много людей с этой проблемой, что я создал этот видео-тренинг, чтобы помочь вам разобраться в этом консервном банке: серия видеороликов «Давление, подавляющее уверенность».

От читателя…

Новый консервный завод с опасениями ботулизма!
Автор: Пейдж

Хорошо,

Я, наконец, попытался приготовить мясной соус, следуя всем указаниям и используя автоклав.Они красиво запечатаны, банки я отполировал и с гордостью поставил в кладовку.

Теперь я просто смотрю на них. Как специалист по биологии, я просто задаюсь вопросом, содержат ли они вкусный соус или выдающуюся смерть от ботулизма!

Боюсь их есть!

Есть ли способ проверить пищевой продукт на ботулизм, чтобы убедиться, что ваши методы надежны?

Я уверен, что звучу безумно, но я действительно хочу научиться делать это с уверенностью… Я переезжаю на ферму менее чем через год.У меня просто нет и семьи / друзей со стажем!

Большое спасибо!
Пейдж

Ответ Шэрон:

Пейдж, я не знаю метода проверки ваших банок на ботулизм. Однако я так рад вас ободрить: если вы уверены, что следуете проверенным методам, с вашим мясом все будет в порядке. Наслаждайся этим.

Приятно подбодрить осторожного!

Прикрепите, чтобы найти позже!

Последнее обновление страницы: 14.11.2020.

Ресурсы

https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/home-canning-and-botulism.html
https://www.cdc.gov/botulism/
https: / /www.cdc.gov/botulism/consumer.html#throwaway
https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

Домашняя страница › Безопасность домашнего консервирования Ботулизм

Ботулизм HealthyChildren.org

Хотя ботулизм — редкое заболевание, большинство родителей слышали о нем и знают, что это часто связано с употреблением в пищу зараженной пищи.Ботулизм может быть очень серьезным заболеванием, которое может вызывать нарушение работы нервов, что приводит к слабости и параличу.

Ботулизм вызывается ядами (токсинами), вырабатываемыми спорообразующими бактериями, называемыми Clostridium botulinum. Пищевой ботулизм возникает, когда пища заражается спорами C botulinum и затем хранится неправильно. Неправильное хранение позволяет бактериям расти и вырабатывать токсины. Вспышки этого типа ботулизма произошли при употреблении в пищу не только домашних консервов, но и продуктов, приготовленных в ресторанах, таких как котлеты, запеченный картофель в алюминиевой фольге и чеснок в бутылках.

Другая форма ботулизма, так называемый раневой ботулизм, может развиться, когда ткани в детской ране заражаются спорами C botulinum . В определенных условиях споры могут расти внутри раны и выделять токсины, которые затем попадают в кровоток.

Признаки и симптомы ботулизма

У пациентов, у которых ботулизм является инфекцией пищевого происхождения, он может быстро прогрессировать. Это часто начинается с ощущения слабости и потери мышечного тонуса, которые распространяются по всему телу.

У детей могут быть:

• Затуманенное зрение или двоение в глазах
• Сухость во рту
• Опущенные веки
• Затруднения при глотании и речи

Токсин может вызвать паралич туловища, рук, ног и дыхательной системы. При этих инфекциях пищевого происхождения симптомы проявляются вскоре после употребления зараженной пищи — обычно в течение 12–48 часов.

Детский ботулизм может варьироваться от легкой до тяжелой, часто начиная с:

• Запор
• Слабый крик
• Потеря мимики
• Сниженный рвотный рефлекс
• Медленное кормление
• Общая слабость или вялость

Типичный инкубационный период детского ботулизма может составлять от 3 до 30 дней после контакта со спорами.

Как ставится диагноз?

Детские симптомы помогут педиатру диагностировать ботулизм. Чаще всего диагноз можно подтвердить, обнаружив токсин в стуле, содержимом желудка ребенка или в продуктах, которые он ел. Для диагностики раневого ботулизма образцы тканей можно исследовать в лаборатории.

Лечение

Лечение ботулизма по большей части является поддерживающим. Практически всех детей нужно будет госпитализировать. Детей следует хорошо кормить, их дыхательные пути должны быть чистыми, и за ними нужно внимательно следить на предмет проблем с дыханием.

В особых случаях ваш педиатр может дать вашему ребенку внутривенный антитоксин, который блокирует активность токсина в его кровотоке. Это может помочь облегчить симптомы при введении на ранней стадии инфекционного процесса. Антибактериальные препараты не помогают в лечении большинства случаев ботулизма, хотя их можно использовать при лечении раневого ботулизма. Как правило, антибактериальные препараты не следует использовать при детском ботулизме.

Тяжелобольным детям может потребоваться помощь при дыхании с использованием аппарата искусственной вентиляции легких и приеме пищи с использованием зондов для кормления или внутривенного кормления.

Каков прогноз?

Большинство детей полностью выздоравливают от ботулизма, хотя это может занять от нескольких недель до месяцев. В случаях, когда заболевание не лечится, симптомы пищевого ботулизма иногда прогрессируют до стадии, когда дыхательные мышцы парализуются, что приводит к смерти от дыхательной недостаточности.

Информация, содержащаяся на этом веб-сайте, не должна использоваться вместо медицинской помощи и рекомендаций вашего педиатра.Ваш педиатр может порекомендовать лечение по-разному, исходя из индивидуальных фактов и обстоятельств.

Как избежать ботулизма при консервировании продуктов

Джо Альтон, доктор медицины и Эми Альтон, ARNP

Домашнее консервирование — отличный способ перекусить даже самой холодной зимой, и все больше и больше людей осваивают этот полезный навык. Действительно, Jarden Home Brands, которая производит консервные банки Ball, в прошлом году увеличила продажи на 30 процентов.

Методы домашнего консервирования значительно продвинулись с момента своего появления около 180 лет назад, с множеством научных усовершенствований, которые делают его отличным способом сохранения продуктов для последующего использования.

Консервы могут иметь срок хранения от одного до пяти лет, хотя при определенных обстоятельствах он может быть дольше. В 1974 году образцы консервов с корабля, затонувшего в 1865 году в реке Миссури, были протестированы Национальной ассоциацией производителей пищевых продуктов. Не было никаких следов роста микробов, и, хотя и не в исходном состоянии, было определено, что их можно есть безопасно.

Но домашние консервы и даже пищевые конгломераты иногда делают ошибки; когда это происходит, патогены (болезнетворные организмы) могут проникать в то самое вещество, от которого мы зависим. Один из этих возбудителей — Clostridia Botulinum.

Клостридия ботулиническая

Clostridia Botulinum — это палочковидные бактерии, встречающиеся в почве по всему миру. Организм анаэробен, а это значит, что лучше всего он растет в условиях отсутствия кислорода. Кроме того, он образует «споры», которые выживают в состоянии покоя до тех пор, пока условия не благоприятствуют их развитию.Вы можете быть удивлены, узнав, что споры ботулина присутствуют на большинстве поверхностей свежих продуктов. Здесь они безвредны, потому что споры активируются только при отсутствии воздуха.

Споры Clostridium botulinum выносливы, термостойки и существуют практически повсюду. Попав в благоприятную среду с низким содержанием кислорода, они активируются. Это приводит к образованию определенных ядовитых веществ, называемых «токсинами», некоторые из которых настолько опасны, что считаются биологическим оружием.

Существует ряд различных ботулотоксинов, некоторые из которых вызывают заболевания у людей, другие — у животных.Это заболевание, которое в первую очередь поражает нервную систему, называется «ботулизмом».

Впервые описанная как болезнь в 18 веке у людей, которые заболели после употребления в пищу зараженного мяса (слово «ботулизм» происходит от латинского слова «колбаса»), бактерии сами по себе не выделялись до начала 20 века. .

С развитием бытовой и коммерческой обработки пищевых продуктов ботулизм стал гораздо реже, чем когда-то. Несмотря на это, ежегодно в Соединенных Штатах регистрируется более 100 случаев.

Виды ботулизма

Хотя ботулизм передается различными путями, наиболее распространены три типа:

Детский ботулизм: Детский ботулизм возникает после употребления спор бактерий, которые активируются и размножаются в кишечном тракте. Источником детского ботулизма может быть прием меда, о котором FDA предупреждает в первый год жизни. Несмотря на это, гораздо более вероятно, что это будет вызвано воздействием почвы, содержащей бактерии.

Раневой ботулизм: Когда рана, даже царапина, заражена Clostridia Botulinum, токсинов, вырабатываемых спорами, могут нанести серьезный ущерб. В последние десятилетия раневой ботулизм возник не столько при случайной травме, сколько при нанесении самому себе травмы, такой как инъекция героина.

Пищевой ботулизм: Пищевой ботулизм при домашнем консервировании является предметом внимания данной статьи, и его можно увидеть в продуктах с низким содержанием кислоты и pH 4.6 или ниже. Они включают, согласно USDA, красное мясо, морепродукты, птицу, молоко и все свежие овощи, кроме большинства помидоров. Clostridia Botulinum , похоже, не считает продукты с высоким содержанием кислоты и охлажденные продукты приемлемыми.

Следует отметить, что ботулизм не передается от человека к человеку. Когда группа случаев выявляется, это обычно происходит из-за того, что группа ела одну и ту же зараженную пищу.

Признаки и симптомы

Когда вы едите пищу, содержащую нейротоксины ботулизма, химическое вещество, известное как ацетилхолин, подавляется.Это химическое вещество требуется нервным клеткам, чтобы «общаться» друг с другом и контролировать движения и другие жизненно важные функции. Конечным результатом является паралич, если его не лечить, но другие симптомы появляются раньше, обычно в течение дня или около того после заражения. В их числе:

• Затуманенное зрение или двоение в глазах

• Слабость лицевых мышц

• Затруднения при разговоре и глотании

• Веки отвисшие

• Головокружение и утомляемость

• Тошнота и рвота

• Сухость во рту

• Спазмы в животе

• Затрудненное дыхание

Некоторые жертвы испытывают лишь некоторые из вышеперечисленных симптомов.Без лечения ботулизм приводит к смертности около 10 процентов, как правило, из-за дыхательной недостаточности в районах, где нет доступа к передовым методам искусственной вентиляции легких. У выживших может развиться паралич конечностей, который очень медленно восстанавливается.

Диагностика и лечение

Врач обычно может заподозрить диагноз ботулизма на основании анамнеза, физических признаков и симптомов пациента. Однако ряд других нервных состояний, таких как синдром Гийена-Барре (недавно связанный с инфекцией, вызванной вирусом Зика), и даже инсульты могут вызывать аналогичные симптомы.Определенные лабораторные анализы крови, стула или рвоты необходимы для окончательного доказательства.

Однако ожидание результатов лабораторных исследований может быть неприемлемым, и следует начать поддерживающую терапию, особенно респираторную. Если ботулизм может возникнуть из-за недавно принятой пищи, многие врачи вызывают рвоту или даже ставят клизмы, чтобы удалить как можно больше вредного вещества.

Окончательным средством лечения пищевого ботулизма является «антитоксин» на основе лошадиной сыворотки.Хотя он устраняет пагубные последствия токсинов ботулизма, повреждение нервов не отменяется. К счастью, люди могут регенерировать нервную ткань, хотя этот процесс может занять месяцы реабилитационной терапии. В большинстве случаев можно ожидать полного выздоровления.

Хотя антибиотики вызываются бактериями, они эффективны только в случаях раневого ботулизма, который также может потребовать хирургического вмешательства для удаления инфицированной ткани. Хотя вакцина против ботулизма существует, она имеет ограниченную эффективность и имеет некоторые нежелательные побочные эффекты.

Домашнее консервирование и профилактика ботулизма

Домашние консервные машины должны следовать рекомендациям, изложенным в «Полном руководстве по домашнему консервированию» Министерства сельского хозяйства США (USDA), которое легко доступно в Интернете. Руководство было недавно обновлено, поэтому убедитесь, что вы нашли самую последнюю версию. Книга Джеки Клэй-Аткинсон «Выращивание и консервирование собственной еды», доступная в этом журнале на странице XX, также является отличным руководством.

Продукты с низким содержанием кислоты и томаты, не консервированные в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США, представляют риск ботулизма.Хотя эта статья не претендует на роль руководства по практике домашнего консервирования, Министерство сельского хозяйства США рекомендует домашним консервным предприятиям:

• Тщательно выбирайте и мойте свежие продукты.

• Предварительно очистите свежие продукты.

• Горячие упаковки многих продуктов.

• Добавляйте кислоты (лимонный сок или уксус) в некоторые продукты.

• Используйте подходящие банки с самоуплотняющимися крышками.

• Обработка сосудов в автоклаве в течение правильного периода времени.

Если строго следовать инструкциям Министерства сельского хозяйства США, вы предотвратите рост болезнетворных микроорганизмов и, что немаловажно, поможете создать высокий вакуум в банках.Хороший вакуум создает плотное уплотнение, которое не пропускает жидкость, а микробы — наружу.

Почему просто не кипятить?

Споры ботулина термостойки и могут выдерживать основные температуры кипящей воды. Все продукты с низким содержанием кислоты следует стерилизовать при температуре от 240 ° до 250 ° F с помощью автоклавов, работающих под давлением от 10 до 15 фунтов на квадратный дюйм. Министерство сельского хозяйства США конкретно заявляет, что консервирование под давлением является единственным рекомендуемым методом домашнего консервирования мяса, птицы, морепродуктов и овощей. Консервы с кипящей водой связаны со значительно повышенным риском ботулизма.

При правильной технике время, необходимое для уничтожения бактерий в консервированных продуктах с низким содержанием кислоты, составляет от 20 до 100 минут. Точное время зависит от типа продуктов, способа их упаковки в банки и их размера.

Даже если нет доказательств порчи, Министерство сельского хозяйства США рекомендует, чтобы продукты с низким содержанием кислоты и томаты перед употреблением кипятились в кастрюле. На уровне моря или высоте ниже 1000 футов варите пищу в течение 10 минут. Поскольку вода закипает при более низкой температуре на больших высотах, добавляйте дополнительную минуту кипения на каждые 1000 футов подъема в вашем районе.Шпинат и кукурузу следует варить не менее 20 минут.

При этом: если вы действительно следовали инструкциям Министерства сельского хозяйства США в буквальном смысле слова, консервы с низким содержанием кислоты можно есть без кипячения, если вы уверены, что:

• Пища обрабатывалась в автоклаве.

• Манометр автоклава был точным.

• Соответствующее время процесса и давление использовались в зависимости от размера банки, типа упаковки и типа консервируемых продуктов.

• Были соблюдены время процесса и давление, рекомендованные для стерилизации продуктов на вашей высоте.

• Крышки банок плотно закрыты и вогнуты.

• Из емкости ничего не вытекло.

• При открытии банки жидкость не вытекает.

• Никаких неестественных запахов не обнаружено.

Итог: если вы не уверены, что следовали рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, вы можете отказаться от него.

Кроме того, никогда не ешьте консервы, если тара вздулась, протекает или покрыта плесенью. Пища не должна выглядеть «мягкой». Выбрасывайте пищу, которая пенится или издает странный запах при варке.

Следует отметить, что печеный картофель может также содержать токсин ботулизма, если его не есть в горячем виде или хранить в холодильнике. Масла, настоянные на чесноке или травах, также следует хранить в холодильнике. Не оставляйте их при комнатной температуре.

Уделяя особое внимание деталям, вы можете безопасно хранить свежие продукты и избежать угрозы пищевого ботулизма. г

Джо и Эми Альтон являются авторами бестселлера Amazon №1 «Справочник по медицине выживания». Более 600 статей о медицинской готовности в пустыне, стихийных бедствиях или других суровых условиях можно найти на их веб-сайте www.doomandbloom.net.

Благотворная сторона ботулотоксина

Вы можете быть удивлены, узнав, что ботулотоксин может применяться в медицине. Помимо инъекции против морщин «Ботокс», токсин может:

• Устранение хронической мигрени

• Уменьшение невралгии. Невралгия — это сильная стреляющая боль, возникающая в результате повреждения или дисфункции нервов, например, после вспышек опоясывающего лишая.

• Уменьшает спастичность. Спастичность — это непроизвольное напряжение мышц, вызванное черепно-мозговой травмой, церебральным параличом, рассеянным склерозом, инсультом или травмой спинного мозга.

• Уменьшите чрезмерное потоотделение с помощью инъекций в подмышки или другие области.

• Уменьшает внезапные позывы к мочеиспусканию, вызванные гиперактивным мочевым пузырем.

• Устраняет подергивания или тики в веках и других лицевых мышцах.

• Уменьшает скрежетание зубами и вызываемое им повреждение зубов.

Победите ботулизм с помощью безопасного домашнего консервирования

AMES, Айова — Этим летом и осенью из-за пандемии резко вырос интерес к домашнему консервированию продуктов питания.В связи с тем, что так много людей впервые сохраняют пищу дома, возникают опасения по поводу вспышек ботулизма. Неправильно консервированные, консервированные или ферментированные продукты в домашних условиях могут создать благоприятные условия для роста ботулина — бактерии, вызывающей ботулизм. В ноябре пять человек в Колорадо заболели ботулизмом после употребления домашних консервов. «Это важное напоминание о том, что следует соблюдать безопасные рецепты обработки пищевых продуктов и основанные на исследованиях рецепты консервирования», — сказала Сара Фрэнсис, доцент и специалист по питанию и здоровью штата Айова.

Ботулизм — редкое, но очень серьезное заболевание, вызываемое очень ядовитыми токсинами, — сказал Фрэнсис. Споры Clostridium botulinum — «споры ботулизма» — очень трудно уничтожить при температуре кипящей воды. Эти опасные бактерии вызывают ботулизм. Чем выше температура в консервном банке, тем легче споры уничтожаются.

Симптомы ботулизма обычно начинаются со слабости мышц, контролирующих лицо, рот, глаза и горло. Эта слабость может распространиться на шею, руки, туловище и ноги.По словам Фрэнсиса, ботулизм также может ослабить мышцы, участвующие в дыхании, что может привести к затрудненному дыханию и даже смерти.

«Если у вас есть домашние консервы, не открывайте, не нюхайте, не трогайте и не ешьте продукты из поврежденных, протекающих или набухших банок, которые брызгают жидкостью или пеной при открытии или содержат продукты, которые плохо выглядят или пахнут. Если вы не уверены, что еда безопасна, выбросьте ее. Кроме того, перед подачей на стол отваривайте в кастрюле продукты с низким содержанием кислоты, такие как томатный соус, мясо, супы и овощи, в течение 10 минут, даже если нет никаких признаков порчи », — сказал Фрэнсис.

Чтобы обеспечить безопасность ваших будущих домашних консервов, следуйте этим советам, чтобы снизить риск ботулизма в будущем.

Используйте только рецепты и инструкции, основанные на исследованиях . Эти рецепты были протестированы, чтобы гарантировать, что споры погибнут при достаточно продолжительном нагревании при определенной температуре. Уровень кислотности продуктов определяет метод консервирования, необходимый для уничтожения этих спор. Фрэнсис рекомендует следующие ресурсы для рецептов, основанные на исследованиях:

Используйте правильный аппарат для розлива по рецепту. — консервный автомат с водяной баней для продуктов с высоким содержанием кислоты, автоклав для продуктов с низким содержанием кислоты.

Точно следуйте основанным на исследованиях, проверенным рецептам , не забывая при необходимости корректировать время обработки для высоты над уровнем моря.

Чтобы узнать больше о безопасном хранении пищевых продуктов в домашних условиях, посетите веб-сайт ISU Extension and Outreach’s Preserve the Taste of Summer, https://www.extension.iastate.edu/humansciences/preserve-taste-summer. Вы также можете позвонить в AnswerLine с любыми неотложными вопросами с понедельника по пятницу с 9:00 до 12:00 и с 13:00 до 16:00. по телефону 1-800-262-3804.

Фотография предоставлена: Lost_in_the_Midwest / stock.adobe.com

Нарушение правил в отношении бактерий и безопасности пищевых продуктов

Каковы реальные шансы заболеть из-за неосторожного обращения с пищей дома? На самом деле никто не знает. Здесь задействовано множество переменных, и даже семейному врачу сообщается лишь о небольшой части болезней, поскольку они обычно краткие. Но одна недвусмысленная и душераздирающая история может показать ценность бережного обращения с едой.

В 2008 году 26-летняя мать из Японии из региона Осака разделила трапезу из остатков жареного риса со своими двумя детьми в возрасте 1 и 2 лет.Она приготовила и подала рис накануне и держала его при комнатной температуре.

Все трое заболели через 30 минут после того, как съели остатки еды, и были госпитализированы. Оба ребенка потеряли сознание, а младший умер через семь часов после еды. Позже патологи сообщили в журнале Pediatrics, что рис содержит очень распространенную спорообразующую бактерию, Bacillus cereus, а также термостойкий токсин, который бактерия имеет тенденцию вырабатывать на крахмалистых продуктах, и который может вызвать рвоту даже после нагревания до кипятить.

Это может быть правдой, что большинство случаев болезней пищевого происхождения не столь серьезны, и что большинство зарегистрированных случаев связано с продуктами питания, которые были заражены во время их производства или обработки. Но верно и то, что одна простая ошибка дома может быть фатальной.

Несмотря на то, что я это знаю, я склонен игнорировать конкретные правительственные инструкции, потому что они, кажется, меняются произвольно и не кажутся работоспособными в реальной жизни. Это верно в отношении последней версии U.S.D.A. числа. Нереально ожидать, что домашние повара будут охлаждать, разогревать или выбрасывать блюда каждые два часа во время ужина или каждый час на летнем барбекю.