Ботулизм при какой температуре погибает: Правительство Республики Крым

Что нужно знать о ботулизме

Уважаемые жители Зеленограда! Август, впереди сентябрь – самое время для консервирования и заготовки продуктов на зимний период. Необходимо знать, что такое ботулизм и как осуществить его профилактику.

Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы, развивающееся в результате попадания в человеческий организм продукта жизнедеятельности бактерии Clostridium botulinum – ботулинического токсина. Ботулотоксин является самым сильным из всех известных биологических ядов и характеризуется высокой устойчивостью к действию кислот (в частности, к кислому содержимому желудка), низких температур, ферментов, выдерживает высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Токсин может образовываться в любых продуктах животного или растительного происхождения в анаэробных условиях. Чаще всего в качестве факторов передачи выступают консервированные грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также окорока домашнего копчения, колбасы, ветчина, соленая и копченая рыба.

Бактерии ботулизма широко распространены в окружающей среде и сохраняются в природе в виде устойчивых к внешним воздействиям спор. Для прорастания спор, размножения Сl. Botulinum и выработки токсина требуются анаэробные условия (отсутствие кислорода) и время. Оптимальным для жизнедеятельности микробов является температура от 20 до 37 градусов. При температуре 12-14 градусов и ниже размножение бактерий тормозится вплоть до полного прекращения. РН среды 4,4 и ниже также прекращает размножение бактерий. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 градусов в течение 30 мин, при кипячении — через 5 минут; споры погибают только при автоклавировании при 110-120 градусах через 30 минут. Токсин разрушается при действии высокой температуры (при 80 градусах через 30 минут, при кипячении через 20 минут), в щелочной среде токсин резко понижает ядовитость.

Ботулизм никогда не возникает вследствие использования в питании свежеприготовленных пищевых продуктов (требуется время для образования токсина). Ботулизмом заболевают после употребления хранящихся герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда может отмечаться вздутие консервных банок. Особенностью возбудителя ботулизма является накопление токсина в продукте не равномерно, а как бы “гнездами”. Вот почему одни люди, употребившие консервированный продукт из одной и той же банки (грибы, рыба, мясо) заболевают, а другие — нет.

Инкубационный период ботулизма может колебаться в широких пределах – от 2-3 часов до 6-10 суток, в среднем 12-36 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, общая слабость, головная боль). Могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, рвота, понос. К ранним симптомам заболевания относится расстройство зрения: больные жалуются на “туман”, “сетку”, “мушки перед глазами”, предметы видны неотчетливо, нередко наблюдается их двоение. Почти всегда расширены зрачки, возможно опущение век. Больной испытывает сухость во рту, голос становится гнусавым, осипшим, иногда пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость, появляется стойкий запор и метеоризм. Температура тела не соответствует частоте пульса: она как правило нормальная или ниже нормы, а пульс учащен. Смерть обычно наступает от дыхательной недостаточности при ясном сознании.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных форм и образование токсина в готовом консервированном продукте.

Поэтому продукты перед консервированием следует тщательно мыть для удаления частиц почвы. Для консервирования необходимо использовать только свежие овощи и фрукты, недопустимо консервировать лежалые испорченные плоды. Необходимо строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуется солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной термической обработке. Необходимо хранить домашние консервы при низкой температуре, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые банки). Не рекомендуется покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками. Нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу, особенно обитающую в придонных слоях водоемов. Во избежание отравления рыбой в быту необходимо после улова быстро выпотрошить ее, промыть проточной водой и после посолки до консервирования хранить на холоде. Не рекомендуется в домашних условиях готовить рыбные консервы из мелкой рыбы, которую трудно очистить, не повредив целостность кишечника. Так называемая “стерилизация” продуктов питания в банках в домашних условиях не может обеспечить гибель попавших в банки спор палочки ботулизма. Профилактическим мероприятием является повторная тщательная тепловая обработка продукта непосредственно перед его употреблением.

При первых симптомах заболевания необходимо срочно обратиться к врачу, так как ботулизм требует экстренной медицинской помощи. Все случаи ботулизма обязательно госпитализируются и подвергаются срочной интенсивной терапии.

БОТУЛИЗМ – одно из самых тяжёлых пищевых отравлений! — Объявления

БОТУЛИЗМ – одно из самых тяжёлых пищевых отравлений, вызванное токсином микроба ботулинуса. Микроб ботулинус широко распространён в природе: его можно найти в почве, в воде, в иле морей и рек, в кишечнике рыб. Попав на пищевые продукты, палочка ботулинуса быстро развивается и выделяет токсин. Появляется токсин через 1—2 суток и сохраняется очень долго – до 2 лет. Наиболее благоприятна для образования токсина температура 25—37 градусов.

В неблагоприятных условиях палочка ботулинуса образует споры, очень устойчивые к температурным воздействиям. Если микроб погибает при температуре 80 градусов через 10—15 минут, то споры его гибнут лишь после 6-часового кипячения.

 Палочка ботулинуса является анаэробом, т.е. микробом, способным сохранять свою жизнедеятельность, размножаться и вырабатывать токсин без доступа воздуха. Поэтому причиной ботулизма чаще всего служат консервированные продукты в банках, ветчина с толстым слоем жира, препятствующем проникновению воздуха в толщу продукта, окорок, колбаса.

Нередко ботулизм вызывают рыбы осетровых пород. При повреждении орудиями лова целостности кожного покрова микробы ботулинуса могут проникнуть в мышечную ткань. К этому же может привести и несвоевременное удаление кишечника у выловленной рыбы. Частиковая рыба также может быть причиной заболевания ботулизмом. Причём, прежде всего заболевание возникает от рыбы пониженного качества («с душком»).

 Заболевание, вызванное токсином ботулинуса, протекает очень тяжело, и если боль­ному своевременно не ввести специальную сыворотку, может привести к смертельному исходу.

Заболевание обычно начинается через сутки после употребления продукта, инфици­рованного токсином ботулинуса; иногда этот период может затянуться и до 10 суток. У заболевших появляется головная боль, головокружение, двоение в глазах, сухость во рту, затруднённое глотание, потеря голоса. Температура остаётся нормальной, поноса обычно не наблюдается. Смерть наступает от паралича дыхательных путей.

 В настоящее время случаи ботулизма вызываются в основном продуктами домашне­го приготовления – солёной рыбой, окороком, домашними консервами. Однако, учитывая опасность этого заболевания, необходимо строго выполнять все меры его предупрежде­ния. С этой целью запрещён посол рыбы осетровых пород. В случае вынужденного посола эта рыба считается условно годной. Следует помнить, что концентрация соли 8—10% хотя и приостанавливает развитие микроба ботулинуса, но не разрушает его токсина. Токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 10—15 минут. Консервные банки в которые попал возбудитель ботулизма, нередко бывают со вздутыми крышками из-за образования в них газа. Однако заражённые микробами ботулизма продукты часто выглядят доброкачественными, не меняя ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. Особенностью ботулинистических токсинов является их свойство не разрушаться в желудочно-кишечном тракте под влиянием пищеварительных соков. Из желудочно-кишечного тракта токсин всасывается в кровь. Поэтому при первых симптомах ботулизма пострадавшему необходимо промыть желудок, чтобы удалить остатки пищи и токсина. Ботулизм не является заразным инфекционным заболеванием, причины болезни – отравление токсином, который, попадая с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжёлое отравление, особенно у детей. При позднем обращении к врачу оно часто заканчивается смертельно. Дети очень чувствительны к этому яду. Они заболевают раньше и от меньших порций продукта, содержащего токсин.

Поэтому раннее распознавание болезни позволит вовремя начать специфическое лечение, а от этого зависит её последующее течение и исход.

 Для предупреждения ботулизма следует помнить:

1) консервы, где имеются вздутые крышки (бомбаж) в пищу не пригодны это очень опасно;

2) нельзя покупать на рынке и потреблять в пищу домашние консервы, грибы, соленую, копченую и вяленую рыбу, приготовленную частными лицами в домашних условиях;

3) хранение рыбы без удаления кишечника при высокой температуре окружающего воздуха (именно так обычно поступают частные лица) также способствует прорастанию спор и образованию токсина, который не разрушает даже крепкий посол рыбы.

Помните!

КИПЯЧЕНИЕ, ПРОЖАРИВАНИЕ, ПРОВАРИВАНИЕ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЛЮБЫХ КОНСЕРВОВ ПЕРЕД ЕДОЙ –

ОСНОВНАЯ МЕРА ПРОФИЛАКТИКИ НЕ ТОЛЬКО БОТУЛИЗМА,

НО И ДРУГИХ КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ!

Профилактика ботулизма

Категория: Профилактика.

Ботулизм – один из наиболее грозных пищевых токсикозов (интоксикаций), причиной возникновения которых принадлежит токсинам, накопившимся в продукте в больших количествах. 

 

Чаще всего ботулизм возникает от употребления консервированных или заготовленных впрок продуктов домашнего происхождения, приготовления рыбы вяленой в домашних условиях. Частыми виновниками данного заболевания являются рыба вяленая и копченая, а также грибы, огурцы, абрикосы, икра кабачковая и другие консервы. В герметически закрытых банках создаются условия анаэробиоза, благоприятные для возбудителя ботулизма (спорообразующая палочка – клостридиум ботулинум). В процессе размножения выделяется сильнейший яд – ботулотоксин, являющийся, по мнению многих ученых, одним из сильных микробных ядов.

 

Причиной тяжелых заболеваний и гибели людей являются консервы в герметической укупорке продуктов при минимальной тепловой обработке, при незначительном содержании сахара, соли и других консервирующих веществ.

 

Также следует знать и помнить, что вяленые рыбные изделия готовятся без применения высоких температур, а при копчении рыбы температурное воздействие недостаточно продолжительно. В случаях, если при приготовлении вяленой рыбной продукции было использовано недостаточное количество соли, при копчении рыбы — недостаточное температурное воздействие, а в качестве сырья используется рыбная продукция, потенциально зараженная спорами болезнетворной бактерии, то данная продукция является опасной для жизни и здоровья человека.

 

Помните, что споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 часов) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при температуре 120,6°С – в домашних условиях достичь этого невозможно.

Чтобы предотвратить трагические события необходимо соблюдать следующие правила

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать рыбу, грибы, мясо, зелень
2. При консервировании овощей, не содержащих кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять органические кислоты (уксусная, лимонная кислоты) в соответствии с рецептурами
3. Для консервирования должны использоваться свежие, без каких либо признаков порчи овощи и фрукты
4. Тщательно мыть овощи и фрукты
5. Рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода
6. Строго соблюдать правила тепловой обработки (температура и время стерилизации) продукта, банок и крышек
7. Хранить консервы следует в условиях охлаждения
8. Уничтожить консервы при малейшем сомнении в доброкачественности, при вздутии крышек, изменении цвета, помутнении сиропа и маринада и наличии других признаков порчи
9. Рекомендовать тщательное кипячение домашних консервов перед употреблением, если возникло малейшее подозрение и если это позволяет сделать вид продукта
10. Не покупать рыбу вяленую, рыбу копченую, консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках. Также, не покупайте вяленую и копченую рыбу, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

При первых признаках отравления необходимо срочно обращаться за медицинской помощью. Крепкого Вам здоровья!

При какой температуре погибает ботулизм в грибах? Как солить лучше?

Отравление палочкой Clostridium botulinum, так называется возбудитель болезни ботулизм, ведёт к очень тяжёлым последствиям, потому что фактически это яд, который воздействует, точнее поражает нервную систему. Это нервно-паралитический яд.

И да, чаще всего отравления люди получают в результате употребления грибов, которые заготавливаются герметичным горячим способом.

В грибах, засоленных открытым способом в эмалированной (без сколов) посуде, деревянном бочёнке, стеклянной посуде без герметизации ботулизм не появляется при условии соблюдения стерильности и правильного посола.

Однако все заготовки, приготовленные методом герметизации, и мясные, и овощные, и рыбные, могут стать причиной отравления ботулизмом при нарушении технологий приготовления консервированных продуктов.

Если есть подозрение, даже малейшее, что продукт заражён ботулизмом, нельзя даже пытаться обеззаразить его. В домашних условиях уничтожить заразу не получится!

Дело в том, что споры ботулизма очень живучи и выносливы. И если токсин (продукт жизнедеятельности возбудителя болезни) можно уничтожить кипячением, он распадается при температуре 100 °C в течении 15 минут, то споры этого, зачастую смертельного отравителя, можно уничтожить только при температуре 120°С. Да и то, кипятить нужно минут 20-30. В домашних условиях такой постоянной температуры кипения достичь невозможно. И если кипятить испорченные грибы, то в домашних условиях понадобится не менее 7 часов. Что от тех грибов останется, после такого кипячения? Нужно автоклавирование, а автоклав — это промышленные технологии.

Поэтому испорченную заготовку лучше сразу выбросить, и сам, и семья целее будут.

Ну а чтобы избежать появления ботулизма в грибах нужно соблюдать следующие правила и условия:

1. Стерильность при заготовке грибов на всех этапах, начиная от сбора и заканчивая последней технологической операцией при закатывании грибов. Причём любая заготавливаемая продукция должна быть качественной.

2. Соблюдение условий и сроков хранения грибов. Хранить закатанные грибы нужно в прохладном, тёмном помещении и не более года, даже если они «совсем как свеже-закатанные».

3. Не нарушать требования проверенных рецептов, соль, уксус, лимонная кислота — обязательные компоненты консервирования. Кислая и солёная среда — защита от ботулизма.

Тушенка, часть 1 — теория, ботулизм

Тушенка, часть 2 — автоклав-скороварка

Тушенка, часть 3 — выбор параметров

Тушенка, часть 4 — практика

Постараюсь не навязывать свое мнение, а лишь приведу несколько выдержек из авторитетных источников, которые изучают проблему Ботулизма и правильное консервирование продуктов.

Начнем с источника проблемы, то есть с Ботулизма, что же это есть такое? Для начала обратимся  к отечественной медицинской энциклопедии 1985 года. 

Ботулизм (лат. botulus колбаса; син. аллантиазис) — тяжелая интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum, и характеризующаяся преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы.

Изучение этиологии Ботулизма показало, что заболевание вызывается несколькими возбудителями, относящимися к одному виду. Известно шесть типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Деление на типы связано с оригинальной антигенной структурой экзотоксина, продуцируемого клеткой.

Возбудители Б. широко распространены в природе. Местом постоянного обитания спор этих бактерий является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а затем в кишечник человека и животных (млекопитающих, птиц, рыб, беспозвоночных). Берк (G. Burke, 1919) при исследованиях в Калифорнии выделила 235 культур из воды, сена, садовой почвы, насекомых, пауков, улиток, лошадиного навоза, кишечного содержимого птиц. Во всех перечисленных выше объектах возбудители Б. образуют споры, устойчивые к воздействию хим. и физ. факторов. Вегетативные формы возбудителей Б. погибают при кипячении в течение 2—5 мин., споровые формы некоторых штаммов, особенно типов А, В, С, F, высоко терморезистентны. Они выдерживают 1—5-часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Ботулинический токсин частично разрушается при нагревании до t° 70—90°, при кипячении в течение 5—15 мин. разрушается полностью.

Говоря простыми словами, возбудители ботулизма живут в спорах – эдакие «спящие семена». Попадая в благоприятные условия, они переходят в вегетативную форму, т.е. прорастают и начинают жить полноценной жизнью. В процессе своей жизнедеятельности эти вегетативные формы начинают выделять токсин, который собственно и представляет главную опасность для человека.

Возвращаемся к энциклопедическим знаниям:

• После 15 минут кипячения токсин разрушается полностью, (новая энциклопедия 2015 года  уже утверждает, что нагревание до 80 °С в течение 30 мин разрушает токсин частично, а кипячение в течение 5—10 мин полностью нейтрализует его, в принципе особых противоречий со старым изданием нет).
• Вегетативная форма погибает через 5 минут кипячения;
• Четыре формы спор способны выдерживать 5-ти часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Обратите внимание, что максимальная продолжительность кипячения при котором погибают споры всех 6-ти типов спор не указана и сделан акцент на автоклавировании.

А задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что температура кипения воды конкретно на вашей кухне может быть не 100 градусов Цельсия? Ведь, из школьного курса физики мы знаем, что высоко в горах даже яйцо сварить проблематично.

Ради интереса, используя доступные в интернете карты высот, я нашел место где стоит мой дом, посчитал высоту этажа и обнаружил, что температура кипения воды на моей кухне должна быть 99,3 С ( это для 230 м над уровнем моря), то есть уже не 100С!  Хоть и незначительный, но все же повод задуматься. 

Резюмируем: непродолжительным кипячением мы убиваем только вегетативную форму и сам токсин, а споры возбудителя Ботулизма, если они конечно есть в продукте, остаются живы. Несмотря на то, что в «спящем» состоянии споры  не представляют опасности, оказавшись в благоприятных условиях, они переходят в вегетативную форму, которая, как мы уже знаем, производит токсин… 

И еще немного энциклопедических знаний:

В нашей стране в окружающей среде чаще всего встречаются типы А, В, Е, реже типы С и F, при заболеваниях у человека обнаружены типы A, В, Е, у животных — типы А, B, С, Е.

Все шесть типов Cl. botulinum очень близки по своим морфологическим, культуральным свойствам и по действию их токсинов на организм человека и животных. Они дают одинаковую клиническую картину болезни.

Возбудители Ботулизма — строгие анаэробы (см.) и обычно размножаются и образуют токсин внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы и в закрытых объемах. На жидких питательных средах рост бактерий сопровождается помутнением среды и газообразованием, возникает запах прогорклого масла, но эти признаки непостоянны.

Оптимальной температурой для роста бактерий типов А, В, С, D является 34—35°, для типов Ε и F — температура 26—30°. См. также Clostridium.

Эпидемиология

Своеобразие эпидемиологии Ботулизма определяется тем, что он не передается от больного человека здоровому. Основным резервуаром инфекции при Ботулизме являются теплокровные животные (преимущественно травоядные), реже рыбы, ракообразные, моллюски, в кишечнике которых накапливаются Cl. botulinum, выделяющиеся с испражнениями в окружающую среду, где переходят в споровое состояние. Последующее прорастание спор на органических субстратах в анаэробных условиях, особенно в диапазоне температуры 22—37°, сопровождается накоплением микробов и их токсинов. (БМЭ 1985)

Большая часть случаев ботулизма (более 90%) связана с употреблением продуктов домашнего консервирования — грибов, овощей, рыбы, окороков. Наибольшую опасность представляют грибы, плохо отмытые от частиц почвы перед герметизацией их в банках. (БМЭ 2015).

Чаще всего этими данными медицинские статьи и ограничиваются, а кулинарные вопросы, между тем, остаются. Поиски информации по правильной тушенке, привели к любопытному опыту зарубежных ученых, которые, ко всему прочему, для своих граждан выпустили аж целое бесплатное руководство по домашнему консервированию (USDA Complete Guide to Home Canning). Давайте посмотрим о чем оно повествует…

Если бактерия Cl. Botulinum выживает и прорастает внутри консервов она начинает производить опасный токсин. Смертельной может оказаться даже небольшая ложка такого продукта. Кипячение пищи на высотах ниже 304,8 м (1000 футов) в течение 10 минут должно уничтожать токсин. Для высот 304,8 м и выше необходимо добавлять по 1 минуте кипячения на каждые дополнительные 304,8 м.

Далее я буду комментировать, цитировать, а местами  пересказывать суть статей этого руководства.

Ботулизм подобен семенам растений, которые могут жить в почве или воде в течение многих лет, а при возникновении благоприятных условий переходить в вегетативную форму, быстро размножаться и производить смертельный токсин, буквально в течение 3-4 дней. Идеальными условиями для прорастания спор ботулизма являются:

• Влажность и низкая кислотность законсервированного продукта
• Температура хранения от 4,5С до 48,9С
• Содержание кислорода менее чем 2%

Кислотность продуктов и способы консервирования

Жизнеспособность бактерии Б. зависит еще и от кислотности среды в которой он находится. Кислотность может быть естественной — как в большинстве фруктов и привнесенной — как в маринованных продуктах. Низкокислотные продукты не предотвращают рост Б. Кислотные же продукты наоборот, не только предотвращают, но и способствуют более быстрому уничтожению Б. при нагревании.  Термин “pH” представляет собой величину измерения кислотности. Чем больше этот показатель, тем кислотность измеряемого продукта или жидкости ниже, ну и наоборот. Увеличение кислотности в домашнем консервировании достигается за счет добавления лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса.

У низкокислотных продуктов pH выше 4,6. К ним относятся красное мясо, птица, морепродукты, молоко и все свежие овощи кроме томатов. Большая часть т.н. миксов некислотных продуктов с кислотными также обладают недостаточной pH, поэтому их дополнительно подкисляют уксусом или лимонной кислотой. К кислотным продуктам относятся: фрукты, джемы, желе, мармелады, квашенная капуста, маринованные огурцы. Несмотря на то, что помидоры также относятся к этой группе некоторые сорта обладают недостаточной pH.

При стандартных условиях, например в обычной кастрюле на уровне моря, максимальная температура кипения воды составляет 100С. Для гарантированного уничтожения всех спор Б. этого может быть недостаточно даже при многочасовом кипячении. Необходимы более высокие температуры. Поэтому используют автоклавы, где за счет повышения давления температура кипения жидкости увеличивается.

Поясню, что данное руководство подробно описывает работу автоклавов, работающих на та называемом насыщенном паре и все приводимые далее примеры и параметры будут работать только для них. Об их принципиальном отличии от более привычных нам водяных можно почитать тут.   

Низкокислотные продукты стерилизуют при температуре кипения 115-121С (240-250F), достигаемой в автоклавах за счет давления насыщенного пара от 10 до 15 PSI (0,69-1,03 Бар). При таких температурах время необходимое для уничтожения спорт варьируется в диапазоне от 20 до 100 минут. Точное время будет зависеть от типа продукта, способа консервирования и размеров банок. Время консервирования/стерилизации в воде, кипящей при атмосферных условиях, для низкокислотных продуктов варьируется в пределах от 7 до 11 часов, для кислотных продуктов от 5 до 85 минут.

Консервирование на высотах, отличных от уровня моря

Использование временных параметров консервирования для уровня моря на высотах более 305 м может стать причиной заражения продуктов, поскольку с увеличением высоты вода начинает кипеть при более низких температурах. А меньшие температуры кипения менее эффективны для уничтожения бактерий. Увеличение времени кипячения или использование автоклавов компенсирует низкие температуры кипения. Поэтому важно знать высоту места вашего проживания.

Оборудование

В данной статье руководство рассказывает о том, что для консервирования не подходят посудомойки и СВЧ, специальные порошки не столь эффективны, а цинковые крышки давно уже признаны непригодными. О существовании последних, честно говоря, я узнал только отсюда…

В привязке к приготовлению тушенки из этой главы можно вынести лишь несколько любопытных моментов:

• Для тушенки наилучшим выбором под автоклав будут банки 0,5л с новыми закручивающимися крышками.
• Наполнять банки с низкокислотными продуктами следует таким образом, чтобы сверху до края оставалось 2,5-3,2 см. Это пространство необходимо для расширения продукта во время консервирования и для формирования вакуума при охлаждении банок.
• Перед каждым использованием банки необходимо мыть в горячей воде с моющим средством или в посудомойке. Хорошо смывать моющее средство, дабы оно не привносило в продукт посторонний вкус. Непосредственно перед закладкой продуктов банки должны быть горячими (этому много объяснений, не будем на них зацикливаться, во всяком случае пока). Для этого их опускают в большую кастрюлю с водой и нагревают до 82,2 С. Также для этих целей можно использовать посудомойку с соответствующим циклом ополаскивания и нагрева. В таком случае посудомойку держат закрытой и открывают непосредственно перед процедурой закладки продуктов в банки.
• Банки, которые будут использоваться для автоклавирования стерилизовать не нужно.
• Крышки нужно закручивать не «перетягивая» их, то есть не до уср…чки. Если затянуть слабо, из банок может вытечь жидкость и произойдет нарушение герметичности. Если затянуть слишком сильно, из них не сможет выходить лишний воздух во время консервирования, который при хранении ко всему прочему будет еще и в буквальном смысле обесцвечивать продукт.

Рекомендуемое оборудование для консервирования

Поскольку мы все же нацелены на тушенку, пропустим методику консервирования кислотных продуктов в обычных кастрюлях и перейдем сразу к консерваторам, которые рекомендованы для производства мясных консервов.

Давление само по себе не уничтожает микроорганизмы, это делает повышенная температура за адекватные промежутки времени. На уровне моря температура кипения воды в автоклаве равная 115,56 С (240F) достигается при достижении в нем давления 10,5 PSI или 0,72 бар. При этом предполагается что из автоклава весь воздух вытеснен насыщенным паром.

Основные ошибки возникающие при использовании автоклавов (работающих на насыщенном паре):

• Чем больше высота места где происходит консервирование, тем меньше внутренняя температура кипения в автоклаве. Высоту необходимо компенсировать повышением давления внутри автоклава.
• Температура кипения автоклава заполненного смесью воздуха и насыщенного пара ниже чем такого же агрегата с чистым насыщенным паром. Поэтому перед началом процесса стерилизации автоклавы продувают. Открывают рабочий клапан и в течение 10 минут дожидаются пока образовывающийся от кипения воды пар вытеснит воздух. Затем клапан закрывают и устанавливают соответствующий нужному давлению вес/противовес (зависит от модели автоклава).

Здесь необходимо пояснить, что работающие на насыщенном паре американские автоклавы,  в свою очередь руководство делит на два типа: 1 — с манометром и наглухо закрывающимся клапаном (dial-gauge pressure canner) и 2 — с регулируемым клапаном-противовесом (weighted-gauge pressure canner), обеспечивающим работу в трех фиксированных режимах давления (5,10 и 15 PSI, или 0,34, 0,69 и 1,03 бар соответственно).

«А ведь эти консерваторы до боли похожи на наши обычные скороварки» — подумал я. Тут же меня посетила идея строительства своего собственного парового автоклава и прежде чем перейти к статьям о прикладном консервировании  мяса, птицы и морепродуктов я решил ее реализовать.

Часть 2 — мини автоклав.

Ботулизм: при какой температуре погибает

Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27–35 градусов.

Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.

Многие интересуются, при какой температуре гибнет ботулизм. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура. При такой температуре следует проводить кипячение не меньше получаса.

Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при высоких температурных показателях. А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести температуру воды до кипения, чтобы избавиться от токсинов. Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении

Многие интересуются, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования. Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться. Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.

Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5–10 минут. Чтобы знать, при какой температуре погибают споры ботулизма, надо определить, что споровую форму уничтожить не просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:

• не реагирует на облучение при помощи ультрафиолета;
• не гибнет в процессе заморозки;
• не погибает при ста градусах, если время кипения не превышает четырёх часов;
• продолжает жизнедеятельность при сушке;

В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Применяют процесс автоклавирования. Происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4–5 часов до 35–45 минут. Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно. Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.

Приготовленную пищу необходимо съесть, как только закончился процесс приготовления. Или прокипятить ещё раз непосредственно перед приёмом.

Как уничтожить токсины ботулизма

Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.

Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2–3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса. Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее. Чтобы оградить себя от этой болезни, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:

1. Микробы не выдерживают сахарную среду. Можно без опасения употреблять джем, варенье, компот, которые тщательно проваривались в период приготовления. Тара не должна быть закрыта плотно, чтоб туда не смог попасть воздух.
2. Кислая среда. Для микроорганизмов несёт пагубный эффект. В процессе кипячения следует добавить лимонной кислоты, уксус, сок лимона. В кислой среде бактерия не живёт.
3. Применение горчицы при приготовлении.
4. Безопасны продукты питания, которые находятся в вакуумной упаковке. Степень их влажности сведена к минимуму.
5. При какой температуре погибает ботулизм в мясе. Продукты из мяса необходимо подвергнуть обработке в температурном режиме в 110 градусов. Другого метода убить бактерию в мясе нет. Рекомендуется ещё проварить мясной продукт 20 минут. Это способно устранить риск заболеть ботулизмом.
6. Концентрированный солевой раствор. Используют в консервации огурцов. Огурцы, засоленные в ведре или бочке можно употреблять без опаски. Они засаливаются в среде, где имеется кислород.

Палочки ботулизма, являющиеся возбудителями болезни, имеют способность выживать в температуре, которая достигает значительных низких показателей. Параллельно с этим токсические вещества не перестают выделяться.

Научно доказано, что споровая форма ботулизма смогла выжить даже в минус 195 градусов. Отсюда следует, что нет смысла пытаться убить бактерию в домашней морозильной камере, температурный показатель которой не опускается ниже 15 градусов.

Как обезопасить себя

Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

1. Не проводить консервирование грибов, рыбы, мяса и зелени.
2. При вздутии банки следует её выбросить.
3. Перед консервацией крышки и банки стерилизуются. Если крышка из жести, её кипятят.
4. Продукты тщательно вымыть. Грязь смывается щёткой.
5. Колбасу, засоленную рыбу, сало хранить в холодильной камере, температура в которой не должна подниматься выше 8 градусов. Такие продукты не обрабатываются высокой температурой.
6. Если овощи и фрукты, которые запланировали законсервировать, находятся в ненадлежащем состоянии (испорченные, гнилые, неспелые, залежавшиеся), стоит отменить процесс.
7. Не приобретать закупоренные грибы у непроверенного реализатора.
8. Если в семье ботулизмом заболел человек, остальным членам семьи рекомендуется наблюдаться у участкового врача около двух недель. А также произвести дезинфекцию одежды, посуду и предметы обихода, которыми пользуется пострадавший.

При соблюдении всего вышесказанного, человек сможет избежать заражения ботулизмом.

Безопасность консервирования в домашних условиях — Новости

Домашние консервы из мяса и рыбы популярны давно, особенно часто их делают те, кто держит домашний скот или увлекается рыбалкой. И конечно же, они вкуснее купленных в магазине. Но и тем, кто давно занимается их изготовлением, и тем, кто только собирается приготовить домашнюю солонину, колбаску или рыбу, нужно очень внимательно относиться к каждому этапу приготовления запасов.

Дело в том, что при малейшем нарушении технологии в консервах могут развиваться болезнетворные бактерии и микроорганизмы, самый опасный из которых – возбудитель ботулизма. При обработке продуктов промышленным способом в автоклавах шансы на то, что консервы будут заражены, в разы меньше.

Как известно, и растительные, и белковые продукты портятся по одной причине – в них развиваются микроорганизмы: плесневые и дрожжевые грибки, бактерии. В процессе их жизнедеятельности могут вырабатываться ядовитые для человека вещества, вызывающие расстройство пищеварения и отравление.

Плесневые грибки развиваются быстро, их колонии, образующиеся на поверхности продуктов, хорошо видны. Они стремительно размножаются спорами и путем деления. При высокой температуре во влажной среде рост происходит особенно активно.

Дрожжи часто используются в кулинарии: для выпечки, приготовления вина, кваса, пива, других спиртосодержащих напитков. Однако при попадании в белковые заготовки они могут вызвать порчу продукта. Банка тушенки, в которую попали дрожжи, просто взорвется. В качестве консерванта, предотвращающего развитие дрожжей, используются соль и сахар в больших количествах.

Бактерии – самые опасные микроорганизмы. Именно из-за них консервированные в домашних условиях рыбные и мясные продукты могут быть небезопасными для употребления. Почему же консервированные овощи и фрукты так популярны и все с удовольствием их едят, а мясные полуфабрикаты рискуют готовить лишь немногие хозяйки?

Дело в том, что в овощах и фруктах содержится большое количество органических кислот, которые сами по себе являются консервантами и обладают бактерицидными свойствами. У рыбы и мяса кислотность нейтральная. Микробы в такой среде развиваются очень активно и быстро становятся причиной порчи продукта. Некоторые бактерии способны выдержать очень высокие температуры, и термообработка, даже продолжительная, не может их уничтожить. Самым опасным среди таких микроорганизмов считается, как уже говорилось, возбудитель ботулизма.

Таким бактериям для жизни и развития не нужен доступ воздуха, поэтому в безвоздушном пространстве банки они прекрасно живут и размножаются. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсины, не разрушающиеся при обычном кипячении (выдерживают температуру 100 °C и более в течение 5 часов).

При приеме в пищу консервов, зараженных ботулотоксином, можно получить тяжелейшее отравление, а при употреблении большой порции возможны и более катастрофические последствия. Особенно опасно давать такие продукты детям. Поэтому, решив закатать несколько банок мясных или рыбных консервов, вы должны осознавать, что несете ответственность за здоровье близких, которым готовите эти вкусности.

Требования и рекомендации в равной степени относятся к подготовке мяса, птицы, рыбы, икры и субпродуктов. При консервировании мяса малейший дефект или загрязнение могут стать причиной процесса разложения – продукт будет безнадежно испорчен. Мясо, предназначенное для закладки в банки, нужно тщательно осмотреть на предмет свежести и прохождения санитарного контроля. Обработка продукции должна происходить в чистом помещении с применением практически стерильной посуды и инвентаря. Рекомендации рецепта и условия переработки должны строго соблюдаться. Для качественных консервов следует использовать свежее охлажденное или размороженное сырье. Парное мясо и мясо старых животных не консервируют, также не заготавливают кровь и субпродукты. Прежде всего необходимо подготовить рабочее место: стол, доску, кухонные принадлежности вымыть горячей водой с содой, затем ополоснуть чистой водой и протереть.

Сырье нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, выложить на чистую продезинфицированную доску и отделить мясо от костей, сухожилий, плавников, жира, сосудов, хрящей. Готовый продукт нужно нарезать одинаковыми тонкими ломтями и далее обрабатывать термически, как указано в рецепте.

Для консервирования можно использовать пол-литровые и литровые стеклянные банки. Их вместе с крышками необходимо тщательно вымыть в теплом растворе пищевой соды, ополоснуть горячей водой и обработать до стерильности паром или выдержать в разогретом духовом шкафу.

Рыба должна быть свежей: со светлыми жабрами, светлым упругим мясом, не отделяющимся от костей, плотной кожей. Размороженная рыба должна оставаться плотной, без пятен и желтоватого оттенка на мясе (если оно белое).

При покупке продукции нужно обращать внимание на некоторые моменты.

Мясо должно быть упругим, эластичным, восстанавливать форму при нажатии пальцем. Оно может быть покрыто тонкой сухой корочкой – розоватого или красноватого цвета. При ощупывании куска рука должна оставаться сухой. Поверхность свежего разреза должна быть влажная, но не липкая, сок прозрачный. Говяжий жир, если он свежий, может быть от кремового до желтого цвета, он не крошится при нажатии и не имеет запаха. У баранины подкожный жир белый, у свинины – белый или розоватый, мягкий, эластичный, не крошащийся. Замороженное свежее мясо в разрезе может иметь сероватый оттенок из-за кристаллов льда. При постукивании по куску должен раздаваться звонкий звук.

У свежезабитой птицы клюв должен быть блестящим, кожа – желтоватой, с розовым отливом у жирных видов и с красноватым – у нежирных. Мясо должно быть плотное, упругое, влажное, но не липкое.

Для определения свежести кроличьих тушек можно использовать признаки свежести нежирной птицы.

Причины порчи консервов

Причин того, что крышка вздулась, сок помутнел, а запах стал странным, может быть несколько. Прежде всего, запомните – на любые подозрительные изменения в продукте нужно обращать внимание. Не вызывающие доверия консервы однозначно подлежат уничтожению! Есть их нельзя ни в коем случае!

Вызвать порчу может:

– несвежее или некачественное мясо, не прошедшее санитарную проверку;

– несоблюдение правил стерилизации банок;

– недостаточно чистые кухонные инструменты или посуда;

– нарушение рецептуры или технологии обработки;

– неправильное хранение мясных и рыбных консервов.

Кроме того, в мясе или рыбе могут находиться яйца паразитов. Попробовав кусочек такого блюда, вы можете получить большие неприятности. Кишечные черви являются причиной множества заболеваний. Чтобы такого не случилось, нужно обязательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных, если вы покупаете их целыми или вырастили самостоятельно. Тщательно мойте разделочную доску, ножи и посуду после обработки каждой тушки.

В большинстве случаев причиной порчи заготовок становится нарушение теплового режима. Строго выдерживайте полный курс термообработки – при высоких температурах яйца червей гибнут.

Для многих видов микроорганизмов есть предел температуры, который способен их уничтожить. Большая часть бактерий, грибов и микробов погибает при 80–100 °C. Ряд видов может выдерживать температуру до 120 °C. Благоприятной же считается температура 20–40 °C, при которой бактерии активно растут и размножаются. Помните, что кислая среда для бактерий является губительной, но плесень и дрожжи в ней развиваются хорошо. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры – 112–120 °C.

Домашнее консервирование — Как избежать ботулизма

Что такое ботулизм и чем он вызван?

Ботулизм — это серьезная форма пищевого отравления, которая может привести к смерти. Яд вырабатывается Clostridium botulinum , бактерией, которая обычно встречается в почве, на сырых фруктах и ​​овощах, на мясе и рыбе, а также на многих других продуктах питания и поверхностях.

Споры ботулизма жесткие, их нельзя убить кипятком или нагреванием, не прибегая к давлению консервирования.

Бактерии ботулизма (бактерии, которые растут из проросших спор) могут быстро размножаться во влажной бескислородной среде и создавать очень сильный яд.Одной чайной ложки достаточно, чтобы убить 100000 человек.

Неправильное домашнее консервирование создает идеальные условия для выращивания бактерий ботулизма.

Поскольку пища, зараженная ботулизмом, может выглядеть и пахнуть нормально, по ней невозможно определить, отравлена ​​ли она бактериями ботулизма.

Какие шаги я могу предпринять, чтобы избежать ботулизма?

Чтобы избежать ботулизма, вы должны быть уверены, что вы «дома можете» как следует, проявляя особую осторожность. Существуют разные методы консервирования продуктов с высоким и низким содержанием кислоты.

Продукты с высоким содержанием кислоты

Пищевые продукты с высоким содержанием кислоты требуют консервирования только методом «кипящей водяной бани». Сливы или ревень являются примерами продуктов с высоким содержанием кислоты. «Баня с кипящей водой» — это метод консервирования продуктов, обычно используемый при приготовлении джемов. Для этого нужно бросить корзину с запечатанными банками в большую кастрюлю с быстро кипящей водой. Температура кипящей воды убьет большинство дрожжей, плесени и бактерий, а высокое содержание кислоты в продуктах предотвратит рост бактерий ботулизма.

Продукты с низким содержанием кислоты

Продукты с низким содержанием кислоты, такие как большинство овощей, мяса и морепродуктов, необходимо консервировать при более высокой температуре с помощью автоклава.

Что мне нужно знать о консервировании под давлением?

Автоклав — это большая кастрюля из литого алюминия с запирающейся крышкой и манометром. Готовя под давлением, вы можете повысить температуру кипящей воды со 100 ° C (212 ° F) до 116 ° C (240 ° F). Это минимальная температура, необходимая для уничтожения спор ботулизма, и единственный способ гарантировать безопасное консервирование таких пищевых продуктов, как овощи, мясо и морепродукты.

Ваш автоклав под давлением должен поставляться с полными инструкциями.Всегда внимательно следите за ними. Помните об этих моментах:

• Пищевые продукты можно обрабатывать при давлении 5, 10 и 15 фунтов. Сверьтесь с таблицей, приведенной в инструкциях, чтобы определить, какое давление безопасно для продуктов, которые вы консервируете.
• Время обработки будет зависеть от типа консервируемых продуктов и размера банки. Никогда не сокращайте время приготовления и не меняйте давление, рекомендованное в инструкциях, иначе в готовых консервах могут остаться бактерии ботулизма.
• Если вы живете на высоте более 300 метров (1000 футов) над уровнем моря, давление и время приготовления необходимо отрегулировать, поскольку вода закипает при более низкой температуре с увеличением высоты. Проконсультируйтесь с диаграммой.
• После достижения нужного уровня давления во время приготовления его необходимо поддерживать постоянным на протяжении всего этапа приготовления.
• Необходимо проверять точность как весовых манометров, так и индикаторов часового типа. Внимательно прочтите инструкции производителя, чтобы узнать о рекомендуемых процедурах тестирования и периодичности, чтобы убедиться, что ваш консервный автомат работает правильно и безопасно.
• Проверить пломбы. Убедитесь, что резиновое уплотнение на крышке консервного банки не сломано и не потрескалось. При необходимости замените.
• Никогда не открывайте консервную банку, если она находится под давлением.
• Не охлаждайте банки в воде, вместо этого дайте банкам медленно остыть при комнатной температуре.
• Крышки повторно не затягивать.

Какие банки лучше всего подходят для консервирования?

Важно использовать прочные банки, сделанные специально для домашнего консервирования.

Наиболее распространенным выбором являются сосуды типа

«Мейсон», которые закрываются винтами с резьбовой горловиной.Не используйте повторно крышки. Идеальная посадка больше не может быть гарантирована после того, как крышка была снята один раз. Банки можно использовать много раз, если их края будут идеально гладкими и на них нет царапин или трещин, которые могут помешать безупречной герметизации.

Очень важно простерилизовать банки и крышки перед использованием. Чтобы стерилизовать банки, кипятите их 10 минут. Чтобы стерилизовать верхнюю часть, следуйте инструкциям производителя.

Не используйте коммерческие банки, такие как пустые банки из-под арахисового масла, для домашнего консервирования.Коммерческие банки недостаточно прочные, чтобы их можно было безопасно использовать.

Что делать, если домашние консервы кажутся неподходящими?

Никогда не ешьте и даже не пробуйте домашние консервы, которые:

• выглядит испорченным;
• пен;
• во время готовки появляется неприятный запах;
• имеет вздутие крышки контейнера или выщелачивается; или
• Вы не уверены, правильно ли была консервирована еда.

Поместите все сомнительные контейнеры и продукты в водонепроницаемый контейнер и выбросьте их в мусор.Не скармливайте сомнительную пищу своим питомцам или другим животным. Выбросив, хорошо вымойте руки теплой мыльной водой. Также мойте любую посуду или поверхности, которых могли коснуться пища, контейнер или ваши руки.

Какие важные шаги необходимо предпринять при консервировании?

Никогда не меняйте размер банки или количество ингредиентов, рекомендованных в рецепте. Заполните банку, оставив рекомендованное пространство вверху. В целях безопасности при консервировании используйте новые и проверенные рецепты.

Мойте руки мыльной водой не менее 20 секунд на всех этапах консервирования. Используйте продукты только хорошего качества (фрукты, овощи), на которых нет порезов, синяков или плесени. Перед консервированием продукты необходимо промыть холодной питьевой водой. Используйте отдельные разделочные доски для продуктов, сырого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Продезинфицируйте все рабочие поверхности до и после приготовления пищи. Для получения дополнительной информации о дезинфекции поверхностей см. Файл HealthLinkBC № 59a «Безопасность пищевых продуктов: простые способы сделать пищу более безопасной».

Наклейте этикетку и датируйте все домашние консервы, прежде чем хранить их в прохладном сухом месте. После открытия контейнера охладите остатки и используйте в течение одной недели. Для получения наилучшего качества используйте все консервированные продукты или продукты в бутылках в течение одного года.

Для получения дополнительной информации

Консервирование в домашних условиях совершенно безопасно, но должно выполняться правильно. Хорошая идея — прочитать о домашнем консервировании, прежде чем попробовать. Книги по этой теме можно найти в библиотеке или в магазинах.Консервные банки под давлением почти всегда поставляются с инструкциями. Если у вас старый автоклав, и вы не можете найти инструкции по эксплуатации, обратитесь к производителю за копией.

Для получения дополнительной информации посетите:

Ботулизм — 9.305 — добавочный номер

Распечатать этот информационный бюллетень

П. Кендалла ^* (5/12)

Краткая информация…

• Западная часть Соединенных Штатов имеет один из самых высоких показателей заболеваемости ботулизмом в Соединенных Штатах из-за почвы и большой высоты над уровнем моря.
• Условия, благоприятствующие ботулизму, включают среду с высоким содержанием влаги, низким содержанием соли и кислотой, в которой пищевые продукты хранятся без кислорода или охлаждения.
• Анаэробные условия могут развиваться в консервированных продуктах, копченой рыбе, колбасах и некоторых приготовленных пищевых продуктах.
• С ботулизмом можно бороться с помощью домашних консервов, если домашние консервы знают об опасности и принимают меры по ее предотвращению.

Ботулизм — редкое, но серьезное паралитическое заболевание, вызываемое нервным токсином, продуцируемым бактерией Clostridium botulinum , а иногда и штаммами Clostridium butyricum и Clostridium baratii .Существует три основных формы ботулизма: ботулизм пищевого происхождения , вызванный употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин; раневой ботулизм , вызванный токсином, продуцируемым в ране, инфицированной C. botulinum ; и детский ботулизм , вызванный потреблением младенцами споров ботулина, которые растут в их кишечнике и выделяют токсин.

В США ежегодно регистрируется 120–150 случаев ботулизма. Из них примерно 15% связаны с пищевыми продуктами, 65% — с детским ботулизмом и 20% — с ранениями.О двух других формах ботулизма, кишечной колонизации взрослых и ятрогенном ботулизме, также сообщалось, но редко.

Все формы ботулизма могут быть смертельными и требуют неотложной медицинской помощи. Пищевой ботулизм представляет собой чрезвычайную ситуацию в области общественного здравоохранения, поскольку многие люди могут отравиться, употребив зараженную пищу.

Детский ботулизм, впервые выявленный в 1976 году, в настоящее время является причиной большинства случаев ботулизма ежегодно. Детский ботулизм возникает, когда восприимчивый младенец проглатывает споры бактерий Clostridium botulinum .Эти споры находятся в грязи и пыли и могут загрязнять мед. Младенцы наиболее восприимчивы к заболеванию в возрасте от 3 недель до 6-8 месяцев, но, как сообщается, случаи заболевания возникают уже через 6 дней и только через 1 год.

Хотя возможность раневого ботулизма была признана еще в 1920 году, до 1943 года о реальных случаях заболевания не сообщалось. С 1980-х годов заболеваемость неуклонно росла, в основном среди
потребителей инъекционных наркотиков.

Организм ботулизма

В настоящее время известно семь типов бактерий Clostridium botulinum .Они отличаются такими характеристиками, как протеолитическая активность, толерантность к соли и пониженной активности воды, минимальная температура роста и термостойкость.

Протеолитические штаммы типов A, B и F образуют очень термостойкие споры, которые являются серьезной проблемой при переработке малокислотных пищевых продуктов. Эти типы переваривают белки в продуктах питания и производят неприятный запах, который может предупредить потребителей о порче.

Непротеолитические штаммы B, E и F могут расти при пониженных температурах, но производить споры с очень низкой термостойкостью.Эти типы вызывают проблемы в первую очередь с пастеризованными или неотапливаемыми продуктами. Поскольку они не являются протеолитическими, при выработке токсинов не может возникнуть постороннего запаха или признаков порчи.

Штаммы типа C вызывают ботулизм у птиц, черепах, крупного рогатого скота, овец и лошадей. Тип D связан с кормовым отравлением крупного рогатого скота и овец в Австралии и Южной Африке. Вспышек типа G не зарегистрировано; однако тип G был изолирован в случаях внезапной и неожиданной смерти людей.

Неактивный Споры Clostridium botulinum встречаются в почве и воде по всему миру.В форме спор эти бактерии относительно безвредны. Проблема возникает, когда споры прорастают в вегетативные или активно растущие клетки. По мере роста вегетативных клеток они становятся перенаселенными и начинают умирать. При этом они производят смертельный нейротоксин, вызывающий ботулизм.

Токсин типа A более смертоносен, чем токсин типов B и E. Токсин представляет собой белок, который можно инактивировать путем нагревания при температуре 180 градусов по Фаренгейту в течение 10 минут. Токсин может всасываться в кровоток через слизистые оболочки дыхательных путей, а также через стенки желудка и кишечника.

Для прорастания и роста спор Clostridium botulinum необходимо наличие нескольких условий. Уровень кислоты является основным фактором. PH около 7 или нейтральный способствует росту Clostridium botulinum , тогда как рост ингибируется при pH 4,6 или ниже. PH пищи также влияет на количество тепла, необходимое для уничтожения спор C. botulinum ; чем выше pH, тем больше требуется тепла.

Вторым важным фактором, влияющим на рост и выработку токсинов, является температура.Протеолитические типы растут между 55 и 122 градусами по Фаренгейту, причем наиболее быстрый рост происходит при 95 градусах по Фаренгейту. Непротеолитические типы растут между 38 и 113 градусами по Фаренгейту, с оптимумом для роста и выработки токсинов примерно при 86 градусах по Фаренгейту. 38 градусов по Фаренгейту не могут быть полной защитой от ботулизма.

Еще одним важным условием, влияющим на рост Clostridium botulinum , является наличие кислорода. Эти организмы не могут расти, если в их микросреде (в непосредственной близости от них) присутствует воздух или свободный кислород.Эта область настолько мала, что ее нелегко заметить. Следовательно, возможно развитие условий в пищевой системе или в ране, при которых кажется, что доступно много воздуха, но на самом деле есть области, где нет воздуха и анаэробных организмов, таких как Clostridium botulinum , если они присутствуют, может прорастать и расти. Анаэробные условия развиваются при консервировании пищи. Если пища недостаточно нагрета для уничтожения спор Clostridium botulinum , споры прорастут и будут расти во время последующего хранения пищи.

Консервирование — не единственное условие при производстве и хранении пищевых продуктов, при котором могут развиваться анаэробные условия. У копченой рыбы могут развиться анаэробные условия в висцеральной полости и под кожей. Внутренняя часть колбасы также может стать анаэробной в процессе консервирования. Анаэробные условия, способные поддерживать рост C. botulinum , также развились в таких продуктах, как измельченный чеснок в масле, запеченный в фольге картофель, жареный перец чили в полиэтиленовых пакетах, консервированный сырный соус, обжаренный лук, булочки с индейкой, мясные рагу. и пироги в горшочках, оставленные на ночь при комнатной температуре или в теплой духовке.В этих случаях первоначальная выпечка убивала конкурирующие организмы и удаляла большую часть кислорода из микросреды под коркой, фольгой или масляным покрытием. Последующее хранение при высоких температурах создавало идеальные условия для прорастания и роста спор ботулина. Для этих типов продуктов рост Clostridium botulinum подавляется хранением при низкой температуре (ниже 38 градусов по Фаренгейту) и / или использованием консерванта, такого как нитрит натрия.

Пищевой ботулизм

Младенческий ботулизм Детский ботулизм возникает, когда восприимчивые младенцы в возрасте до одного года проглатывают жизнеспособные споры ботулина, которые прорастают, растут и вырабатывают нейротоксин.Учитывая широко распространенный уровень спор C. botulinum в почве, профилактика детского ботулизма, вероятно, невозможна. Однако принятие мер по защите младенцев от чрезмерно запыленных или грязных условий, в том числе от пыли пылесоса, может помочь снизить заболеваемость. Единственным продуктом питания, который до сих пор ассоциировался с детским ботулизмом, был мед, хотя существует вероятность заражения спорами любой сырой или необработанной пищи, особенно если она не была тщательно вымыта.Мед нельзя давать детям до 1 года.

Пищевой ботулизм был впервые выявлен в Европе в 1800-х годах как проблема колбасных изделий. Охлаждение отсутствовало или зависело от времени года. Из-за большой проблемы с колбасами болезнь была названа ботулизмом в честь латинского слова, обозначающего колбасу, botulus .

В 1900-х годах практика охлаждения улучшилась, и колбасы больше не вызывали серьезной проблемы с ботулизмом.Однако с появлением технологии консервирования ботулизм стал проблемой для консервов. К 1926 году большинство проблем в консервной промышленности было решено. С тех пор большинство вспышек пищевого ботулизма в Соединенных Штатах было вызвано неправильными домашними консервами, в основном рыбой и овощами, такими как фасоль, кукуруза, свекла, шпинат, спаржа и перец чили.

Хотя основными виновниками были овощи и рыба с низким содержанием кислоты, в дело также были вовлечены помидоры, смеси на основе томатов и такие фрукты, как инжир, абрикосы, груши, персики, яблочное пюре, хурма и манго.В некоторых случаях неадекватная обработка приводила к росту плесени, дрожжей или бактерий, которые, в свою очередь, повышали pH пищи в достаточной степени, чтобы обеспечить рост C. botulinum , если таковой имеется.

В некоторых из этих случаев плесень или бактерии росли из-за плохой обработки и пониженной кислотности. В других случаях снижение кислотности могло быть связано с различиями в сортах или степенью спелости, указывая на тот факт, что перезрелые помидоры и фрукты не следует выбирать для домашнего консервирования.С фруктами сироп, добавленный перед обработкой, не становится кислым до тех пор, пока кислота не диффундирует из пищи. Это может занять некоторое время, если фрукты недостаточно нагреваются (обрабатываются).

В Колорадо и других штатах на Западе уровень распространения пищевого ботулизма на душу населения выше, чем в других частях США. Одним из факторов является то, что почва на западе США от Скалистых гор до Тихого океана содержит особенно большое количество спор типа A Clostridium botulinum , типа спор, которые производят токсин, наиболее опасный для человека.

Второй фактор — большая высота. Температура кипящей воды понижается с увеличением высоты . Таким образом, температура, при которой обрабатываются продукты, ниже. Для компенсации давление консервирования продуктов с низким содержанием кислоты необходимо увеличивать на 1/2 фунта на каждые 1000 футов подъема над уровнем моря. Например, на высоте 6000 футов овощи должны храниться под давлением при давлении 13 фунтов на квадратный дюйм, а не обычных 11 фунтов, рекомендованных в инструкциях по консервированию, рассчитанных на высоту от 0 до 2000 футов.Если вы забудете внести эти изменения, это приведет к недостаточной обработке и повышенному риску ботулизма.

Симптомы

Симптомы пищевого ботулизма обычно проявляются в течение 18–36 часов после употребления зараженной пищи, но время может варьироваться от шести часов до 10 дней. Наиболее существенными симптомами являются нечеткое двоение в глазах и затрудненное глотание и речь. Лихорадка отсутствует на ранних стадиях болезни.

Для некоторых типов заболевания ранние симптомы могут быть желудочно-кишечными (тошнота, рвота, боль в животе, запор, судороги, головная боль, чувство полноты) и приводить к ложному диагнозу аппендицита, непроходимости кишечника или сердечного приступа.

Симптомы детского ботулизма включают запор с последующей общей слабостью, проблемы с кормлением и глотанием, слабый или измененный крик, потерю двигательного тонуса и плохой контроль головы. Синдром может развиваться в течение от 6 часов до одной недели и более, а степень тяжести варьируется от минимального запора до внезапной смерти. В последних случаях считается, что детский ботулизм является причиной по крайней мере некоторых из зарегистрированных случаев синдрома внезапной детской смерти.

Лечение

Если лечение пищевого ботулизма не будет начато незамедлительно при появлении симптомов, смерть может наступить в течение трех-семи дней.За последние годы улучшенные методы обнаружения и доступность антитоксинов снизили уровень смертности примерно до 3-5 процентов.

Большинство государственных департаментов здравоохранения предлагают круглосуточную помощь в диагностике и получении антитоксина для лечения ботулизма. В Колорадо обращайтесь в Государственный департамент здравоохранения и окружающей среды по телефону (303) 692-2700 по будням или по телефону (303) 370-9395 по выходным / вечером, если есть подозрение на ботулизм.

Лечение пищевого ботулизма включает 1) удаление любого неабсорбированного токсина из пищеварительного тракта, 2) нейтрализацию циркулирующего токсина с помощью антитоксина как можно быстрее и 3) поддержание дыхания пациента с помощью механического респиратора (вентилятора) по мере необходимости.Восстановление может занять от нескольких недель до месяцев.

Лечение младенческого ботулизма состоит из комплексной поддерживающей терапии в больнице на протяжении болезни, обычно от трех до четырех недель, включая лечение ботулизмом иммуноглобулина внутривенно, внутривенными жидкостями для обеспечения питания и аппаратом искусственной вентиляции легких, чтобы помочь ребенку дышать.

Профилактика

С ботулизмом можно бороться, если потребители знают об опасностях и принимают меры для предотвращения порчи консервированных и приготовленных в домашних условиях продуктов.Вот несколько важных советов, которые следует запомнить:

• Тщательно очищайте продукты перед приготовлением или обработкой. Это уменьшает, но не удаляет все бактерии. Бактерии все еще присутствуют почти в каждой пинте или единице пищи, которую нужно приготовить или консервировать.
• Убедитесь, что все методы домашнего консервирования соответствуют современным рекомендациям, основанным на исследованиях, и правильно настроены на высоту.
• Переработайте все домашние консервы из мяса и овощей, за исключением, возможно, помидоров, в паровой автоклаве при температуре 240 градусов по Фаренгейту в течение времени, рекомендованного в текущей публикации Министерства сельского хозяйства США.На уровне моря до 2000, давление в 11 фунтов на квадратный дюйм (фунт / кв. Дюйм) необходимо для достижения 240 градусов по Фаренгейту. С каждым подъемом на 1000 футов над уровнем моря необходимы дополнительные 1/2 фунта на квадратный дюйм для достижения 240 градусов по Фаренгейту. При использовании взвешенный манометр, 15-фунтовая гиря должна использоваться на всех высотах в Колорадо .
• Кислые продукты, такие как помидоры и фрукты, при правильном выборе и обработке не способствуют росту Clostridium botulinum и могут быть консервированы на кипящей водяной бане при соблюдении текущих инструкций, основанных на исследованиях.В качестве меры предосторожности во все томатные продукты, консервированные на кипящей водяной бане, рекомендуется добавлять кислоту в виде лимонного сока или лимонной кислоты.
• Перед тем, как использовать домашние консервы, критически осмотрите продукт и тару. Выпуклая крышка или протекающая банка — признаки порчи. Открывая банку, обратите внимание на другие признаки порчи, такие как брызги жидкости, посторонний запах или плесень.
• В качестве дополнительной меры предосторожности варите все овощи и мясо из домашних консервов без дегустации в течение 10 минут плюс одна минута на каждые 1000 футов над уровнем моря (15 минут на высоте 5000 футов).Отварите домашние консервы из шпината и кукурузы за 20 минут до дегустации. Если при нагревании пища выглядит испорченной, пенистой или имеет неприятный запах, выбросьте ее.
• Выбрасывайте испорченные продукты в место, где их не будут есть дети или домашние животные. Перед утилизацией подозрительные продукты кипятите в течение 30 минут, чтобы гарантировать, что все присутствующие токсины будут уничтожены.

Список литературы

Центры по контролю и профилактике заболеваний Национальный центр новых и зоонозных инфекционных заболеваний, Отдел болезней пищевого, водного и экологического происхождения.2011. Доступно по адресу: http://www.cdc.gov/botulism/

.

Собел, Дж., Такер, Н., Сулка, А., Маклафлин, Дж., И Масланка, С. 2004. Пищевой ботулизм в США. , 1990–2000. Новые инфекционные заболевания, 10: 1606-1611.

^* П. Кендалл, доктор философии, доктор медицины, Государственный университет Колорадо, заместитель декана по исследованиям, науке о продуктах питания и питанию человека. 10/99. Пересмотрено 12 мая.

Государственный университет Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и округа Колорадо сотрудничают.Программы повышения квалификации доступны всем без какой-либо дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

В начало страницы.

Безопасность пищевых продуктов — При какой самой низкой температуре гибнут споры ботулизма?

тл; др;

Ресурсы по этой теме ужасны. Лучшее, что я придумал, — это рассуждения из первых принципов. Это рассуждение предполагает, что вероятная температура, при которой споры разрушаются, находится где-то между 113.3C и 116,4C, но без надлежащего микробиологического эксперимента трудно сказать с большой уверенностью, правильно ли это.

---

Проблемы с существующими ресурсами

Ни один из ресурсов по этой теме, которые я рассмотрел, не дает достоверного ответа на вопрос о том, какое время воздействия, температура и pH необходимы для уничтожения C. botulinum . В лучшем случае они содержат запутанные и двусмысленные утверждения, ни одно из которых не подтверждается экспериментальными данными.

Я не проводил исчерпывающий обзор академических журналов по этой теме. Надеюсь, что эксперимент специалиста по этой теме всплывет, но, учитывая недостаток ссылок на такие материалы, с которыми я столкнулся, я не оптимистичен.

Слияние процесса с временем образования спор и температурой

Все ресурсы, которые я рассмотрел по этой теме, критически неточны: заявленное время процесса и температуры, необходимые для уничтожения спор, не отличаются от времени, в течение которого спору необходимо выдерживать при температуре для ее уничтожения.Например, в «Руководстве 1 по домашнему консервированию — Принципы» Министерства сельского хозяйства США говорится следующее:

При температуре от 240 ° до 250 ° F время, необходимое для уничтожения бактерий в малокислотных консервах, составляет от 20 до 100 минут. Точное время зависит от вида консервируемых продуктов, способа их упаковки в банки и размера банок.

Единственная интерпретация этого утверждения, которая имеет для меня смысл, заключается в том, что фраза «При температурах от 240 ° до 250 ° F» здесь относится к температуре, которую должны в конечном итоге достичь споры , в то время как «время, необходимое для уничтожения бактерий», относится к процесс раз.То есть может потребоваться выдержка банки при такой температуре «от 20 до 100 минут», чтобы все ее содержимое достигло достаточно высокой температуры на достаточно долгое время, чтобы уничтожить споры. Другими словами, критические цели для spore и процесса неоднозначно обсуждаются в одном предложении. Это смешение характерно для всех рассмотренных мною документов по данной теме.

Мне трудно понять, как авторы и редакторы этих публикаций решили, что введение такого рода путаницы в тему такого значения полезно.

Отсутствие научных данных

Я также скептически отношусь к достоверности опубликованных мной ресурсов по этой теме, потому что ни один из них не содержит ссылок на какую-либо научную литературу, измеряющую взаимосвязь между временем воздействия, температурой, pH и выживаемостью спор C. botulinum . Я искал то же самое и пришел с пустыми руками. Кажется, что все рекомендации, которые я нашел для уничтожения C. botulinum , не основаны на научных данных.

Анализ первых принципов и обычной практики

При отсутствии результатов своего рода микробиологического эксперимента, проведенного компетентным эмпириком, лучшее, на что я могу надеяться, — это сделать вывод, какой температуры споры должны были обычно достигать в условиях успешного домашнего консервирования за последние десятилетия. Чтобы сделать этот вывод, я полагаюсь на хорошо установленные термодинамические принципы, лежащие в основе процесса консервирования под давлением, и некоторые предположения о том, что должно было происходить в тех миллионах банок с едой, которые должны были быть успешно сохранены, не вызывая ботулизма. .

Закон нагрева Ньютона

Консервирование под давлением — это термодинамическая система, в которой банки погружаются в резервуар тепла путем установления равновесия вода / пар, пар-жидкость при определенной стабильной температуре. Температура любой точки внутри банки описывается законом нагрева и охлаждения Ньютона:

где t — время с момента достижения воды / пара, T — температура точки, — температура воды / пара в равновесии, а τ — постоянная времени, которая характерна для этой конкретной точки.

Путем качественного понимания уравнения теплопроводности, применяемого к этой термодинамической системе, самая низкая точка температуры внутри банки при нагревании будет в термодинамическом центре банки. Термодинамический центр соответствует механическому центроиду банки при условии, что банка и содержимое имеют однородные термодинамические свойства. Насколько я могу судить, время и температура процесса, обычно рекомендуемые для уничтожения C. botulinum , соответствуют ожидаемому времени, когда эта самая холодная точка достигнет и превысит температуру, достаточную для уничтожения спор.

Я измерил постоянную времени для моего собственного соуса болоньезе на своей плите в литровой банке в равновесии пар / вода при одной атмосфере и получил следующие результаты:

Обратите внимание, что в R² четыре девятки, что, я думаю, квалифицирует это как еще один пример наблюдения Вигнера. Для этой конкретной банки болоньезе τ составляет 41 минуту.

Важным свойством закона Ньютона для консервирования под давлением является то, что самая холодная точка в банке приближается, но никогда не достигает температуры пара.Соответственно, температура спор внутри банки всегда несколько ниже температуры равновесия пар / вода.

Давление и температура обычного процесса

Там, где я живу, наиболее распространенным производителем консервных банок, с которыми я сталкиваюсь, является National Presto Industries. Я слышал много рассказов как минимум от двух поколений старше меня о регулярном консервировании мяса, морепродуктов, фруктов и овощей с помощью скороварок Presto. По крайней мере, в моем регионе Канады, кажется, принято просто строго следовать инструкциям Presto для пищевых продуктов при консервировании.Ни один из консервных заводов, с которыми я разговаривал, не упоминал о пищевых заболеваниях, причиной которых, как они подозревали, было консервирование. Я считаю, что это означает, что любого процесса, предписанного Presto, достаточно для уничтожения спор C. botulinum .

У меня есть бумажное руководство по Presto 418 того, что, я думаю, было 1970-х годов. У меня также есть руководство от бестселлера №1 на Amazon, Presto 01781.

Первый предписывает следующее для всех видов мяса:

ВРЕМЯ ОБРАБОТКИ МЯСА

Количество фунтов давления: 10

квартов Минут: 90

Последний предписывает для соуса для спагетти следующее:

Соус для спагетти с мясом

Консервирование под давлением: процесс при давлении 11 фунтов…кварталы 70 минут.

Эти значения манометрического давления 10 и 11 фунтов на квадратный дюйм соответствуют 115,2 ° C (239F) и 116,4 ° C (241F) соответственно.

Хотя я не встречал каких-либо данных, измеряющих распространенность консервирования мяса с использованием автоклавов Presto, я сам сталкивался с некоторыми подобными примерами. Что касается распространенности ботулизма в этом регионе, Министерство здравоохранения Канады заявляет следующее:

В то время как вспышки болезней пищевого происхождения в Канаде относительно обычны, вспышки ботулизма довольно редки.В последние годы в Канаде регистрируется около двух случаев в год.

Обычное время

В общем, постоянная времени для закона Ньютона различается для каждой комбинации еды и консервной банки. Мы могли бы сделать разумное, но недоказанное предположение, что постоянная времени процесса соуса для спагетти из руководства Presto 01781 равна 41 минуте, как измеренная постоянная времени моего болоньезе. Предполагая, что начальная температура составляет 100 ° C, температура равновесия вода / пар составляет 116.4 ° C и 70-минутное время обработки, предписанное руководством Presto, минимальная температура моего болоньезе достигнет 113,3 ° C на отметке 70 минут. Согласно уравнению теплопроводности, эта минимальная температура продолжала бы приближаться к температуре равновесия вода / пар в течение некоторого времени после того, как тепло было удалено из консервной установки.

Заключение

На основании этого, я думаю, можно сделать вывод, что пользователи консервных машин Presto, которые строго следуют инструкциям, успешно консервировали мясо, максимальная температура которого была ниже 116.4С (241F). Я думаю, можно также сделать вывод, что те же пользователи, вероятно, достигли минимальной температуры не ниже 113,3 ° C (236F). Это предполагает диапазон от 113,3 ° C до 116,4 ° C, при котором минимальная температура, при которой, вероятно, будут разрушены споры botulinum ° C, будет лежать.

Это вовсе не тот вывод, который я считаю безупречным. Но, по крайней мере, то, что лежит в основе этого вывода, — это рассуждения из первых принципов, которые кажутся эпистемологическим улучшением по сравнению с другими ресурсами по этой теме, которые я нашел.Вам придется решить для себя, достаточно ли хороша эта аргументация, чтобы полагаться на свое здоровье.

Убивает ли приготовление под давлением ботулизм?

Ботулизм, также называемый ботулинической интоксикацией, — это заболевание, которое вызывается ботулиническим токсином, вырабатываемым бактериями. Он растет в условиях с низким содержанием кислорода, а это значит, что он может расти и в закрытых банках. Токсин может атаковать организм тремя способами: колонизация пищеварительного тракта (как у младенцев, так и у взрослых), через пищу и при взаимодействии с раной.

Возможно, вы это уже знаете. Вы, несомненно, читаете это, чтобы узнать, что приготовление пищи под давлением убивает ботулизм.

Сверху резюмирую всю статью Я скажу так:

Ботулизм можно убить воздействием тепла 250 градусов и выше. Если жара не достигает 250 градусов, значит, длительное воздействие убивает ботулизм. В случае скороварок, работающих при давлении 15 фунтов на квадратный дюйм на уровне моря, температура внутри может достигать 250 градусов, прежде чем вода превратится в пар.Это убьет ботулизм, но большинство людей живут над уровнем моря, и у большинства скороварок максимальное давление составляет всего 15 фунтов на квадратный дюйм, что означает, что их рабочее давление ниже. На всякий случай всегда следует предполагать, что для уничтожения токсина ботулизма потребуется длительное приготовление под давлением.

Тем не менее, найдите время, чтобы прочитать. Убить ботулизм — это не то же самое, что убить бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление. Этот вопрос требует более сложного ответа.

Но сначала позвольте мне показать вам это видео, в котором объясняется, как можно избежать токсина ботулизма при консервировании.

Может ли ботулинический токсин уничтожить только тепло?

Приготовление под давлением существует уже более 100 лет; однако он стал популярным в домашних условиях только в 20 веке. Первый набор скороварок был не самым безопасным в использовании, поэтому было несколько сообщений о том, что крышка плиты разбивалась о потолок во время работы. К счастью, современные скороварки имеют несколько встроенных защитных механизмов.

Приготовление под давлением подразумевает обработку пищи при высоких температурах, что является довольно высоким показателем по сравнению с традиционными методами приготовления, предполагающими медленный огонь.Скороварки сокращают время приготовления благодаря высокому давлению воздуха внутри кастрюли. В скороварке температура кипения воды повышается. Это означает, что пищу можно готовить при незначительно повышенной температуре без потери воды. Потеря воды во время приготовления приводит к тому, что пища становится сухой, пережаренной и т. Д. Если при более высоких температурах потери воды не происходит, пищу можно приготовить быстрее.

Приготовление под давлением тоже разрушает состав пищевых продуктов?

Приготовление под давлением всегда обвиняли в том, что пища лишается питательных веществ из-за высокого давления и высокой температуры окружающей среды внутри плиты.Тем не менее, несколько исследований показали, что приготовление под давлением — лучший способ приготовления пищи с точки зрения предотвращения потери питательных веществ.

Поскольку скороварки готовят пищу быстрее, вероятность сохранения питательных веществ выше. В основном важна не температура, а время приготовления. Кроме того, поскольку потребление воды внутри плиты меньше, питательные вещества, скорее всего, останутся нетронутыми. В скороварке меньше воды взаимодействует с едой.

Как использовать скороварку для уничтожения ботулизма

Кипящая вода не убивает ботулинический токсин, в отличие от некоторых других бактерий.Это означает, что регулярное приготовление пищи вряд ли убьет токсин ботулизма. Но он должен умереть при определенной температуре, и приготовление под давлением может достичь этой температуры кипения.

Ботулотоксин образует споры, которые позволяют бактериям противостоять прагматическим сценариям окружающей среды. На самом деле, эти споры относительно легко переносят холод и кипяток. Но это не означает, что токсин нельзя уничтожить до смерти. Его, безусловно, можно убить, и есть разные способы сделать это.Некоторые из методов — введение антител или антитоксиновых препаратов и госпитализация. Натрий и отбеливатель также могут убить бактерии. Однако разбрызгивать эти химические вещества на пищу для уничтожения бактерий непрактично.

Нагревание спор выше определенной температуры (120 градусов Цельсия) может убить их. Обычно это температуры, которые вы обнаруживаете в работающей скороварке или автоклаве (подогреваемом контейнере). Однако скороварка работает при разных температурах в зависимости от того, какой продукт готовится.Например, влажные продукты обычно готовят под давлением при температуре не более 100 градусов по Цельсию. В зависимости от высоты скороварка может нагреваться до 121 градуса Цельсия. Кроме того, кипячение в течение 10 минут может убить токсин.

Споры ботулизма можно убить только в процессе длительного консервирования

Так убивает ли приготовление под давлением ботулизм? Вышеупомянутые моменты ясно показывают, что токсин, вызывающий ботулизм, безусловно, можно убить, но задача не будет такой простой, как уничтожение других форм бактерий.Что касается обращения за помощью в скороварке для уничтожения бактерий, жизненно важно, чтобы внутренняя температура горячей кастрюли была доведена до максимума. В скороварке нельзя постоянно устанавливать максимальную температуру. Таким образом, способность скороварки убить ботулизм зависит от метода приготовления и основного продукта питания.

Если вы хотите убедиться, что ваша еда безопасна, обратите внимание на эти небольшие консервные банки под давлением, которые предназначены для успешного выполнения длительного процесса консервирования, необходимого для уничтожения ботулизма.

Что такое ботулизм?

Geralt на www.pixabay.com CC0

Clostridium botulinum, a, и его споры легко обнаруживаются в почве и могут присутствовать в продуктах, которые мы регулярно готовим и едим. Бактерии уничтожаются при температуре кипящей воды. Опасность наступает, когда споры (средство выживания в неблагоприятных условиях) этих бактерий, которые не уничтожаются при температуре кипящей воды, прорастают, чтобы произвести новые бактерии.Когда споры прорастают, они производят смертельный токсин, который является одним из самых токсичных веществ из известных. Условия, способствующие росту (прорастанию) спор C. botulinum , включают низкую кислотность, влажность, отсутствие кислорода и хранение при комнатной температуре — все это факторы, влияющие на консервирование продуктов с низким содержанием кислоты.

Рекомендации по домашнему консервированию предназначены для контроля и предотвращения роста спор C. botulinum .

Контроль кислотности

Ключевым компонентом предотвращения ботулизма является контроль кислотности в процессе консервирования.C. botulinum споры не могут прорастать и выделять токсин в продуктах с уровнем pH 4,6 или ниже.

Следуйте проверенным рецептам, чтобы правильно подкислить (снизить pH) овощи с низким содержанием кислоты.

• Можно хранить все продукты с высоким содержанием кислоты в консервной банке с кипящей водой или паром.
• Добавьте уксус к овощам, чтобы приготовить маринованные продукты, такие как огуречные огурцы и приправы.
• Добавьте лимонный сок в бутылках или лимонную кислоту в помидоры, инжир и азиатские груши, чтобы повысить pH этих продуктов, которые находятся на границе между продуктами с высоким и низким содержанием кислоты.
• Добавьте лимонный сок или сок лайма и / или уксус в сальсу, чтобы поднять pH комбинированных ингредиентов с высоким и низким содержанием кислоты в сальсе.
• Выбирайте продукт хорошего качества, идеальной спелости и отсутствия болезней. Перезрелые продукты и продукты, пораженные фитофторозом или болезнями, имеют более низкую кислотность.

Примечание: Продукты с pH ниже 4,6 не поддерживают рост спор ботулизма. К ним относится большинство фруктов и подкисленных продуктов.

Контрольные температуры

Следите за температурой воды во время процесса консервирования. C. botulinum споры могут выжить при температуре кипения воды (212 ° F), но уничтожаются при 240 ° F.

Перерабатывайте все продукты с низким содержанием кислоты в автоклаве, который откалиброван на 240 ° F.

• На высотах от 0 до 1000 футов эта температура достигается в автоклаве с взвешенным манометрическим давлением при давлении 10 фунтов.
• На высоте более 1000 футов обрабатывайте пищу под давлением 15 фунтов в консервной машине с взвешенным манометром.
• На высоте от 0 до 2000 футов обрабатывайте пищу под давлением 11 фунтов в автоклаве с циферблатным манометром.
• Добавьте дополнительные фунты давления на каждые дополнительные 2000 футов высоты.
• Выпустите воздух из автоклавы в течение 10 минут перед применением регулятора давления или груза. Вентиляция вытесняет воздух из консервного автомата, заменяя его паром.
• Ежегодно проверяйте точность часовых манометров. Если показания индикатора часового типа выше контрольного, это означает, что температура внутри консервного устройства ниже, чем должна быть.
• Процесс в течение рекомендованного количества времени, основанный на рецептах, основанных на исследованиях, таких как рецепты из Расширения штата Пенсильвания Let’s Preserve series или Национального центра консервирования продуктов питания в домашних условиях.
• Споры ботулизма растут при комнатной температуре. При правильном консервировании продуктов с низким содержанием кислоты споры уничтожаются.
• Если есть опасения по поводу безопасности консервирования продукта, его можно заморозить. Большинство бактерий не размножаются при отрицательных температурах.

Что такое анаэробная среда?

• Анаэробный означает отсутствие кислорода.
• Споры C. botulinum могут расти только в среде с очень низким содержанием кислорода. Они не будут расти в присутствии кислорода.
• В герметичном сосуде очень мало кислорода, и он будет поддерживать рост спор C botulinum , если они не были уничтожены.
• В процессе консервирования из банки удаляется воздух, когда создается вакуумное уплотнение.

Признаки порчи

Банка, содержащая токсин ботулизма, не выглядит испорченной. На нем нет ростков, плесени или дрожжей; не имеет запаха; он не слизистый; и это не смешно на вкус. Эти признаки порчи, вероятно, указывают на другие микроорганизмы, такие как плесень или дрожжи.

Дегустация неудовлетворительна

• Не пробуйте какую-либо сомнительную пищу. Небольшие количества токсина ботулизма могут вызвать серьезное заболевание, паралич или смерть.
• Чтобы предотвратить ботулизм, используйте утвержденные методы обработки и время.
• Если вы обеспокоены, Центры по контролю и профилактике заболеваний рекомендуют кипятить продукты из домашних консервов в кастрюле на плите в течение десяти минут перед подачей на стол. Добавьте одну минуту на каждые дополнительные 1000 футов высоты.
• Если вы знаете, что продукты не были приготовлены в соответствии с рекомендованными методами, следуйте рекомендациям Национального центра по хранению продуктов в домашних условиях по выявлению испорченных консервов и обращению с ними.

Дополнительная информация

Менее известные случаи ботулизма связаны с неохлажденной сальсой, запеченным картофелем в алюминиевой фольге, чесноком в масле, ферментированной рыбой. В каждом случае присутствовали условия, способствующие росту спор ботулизма: низкая кислотность, недостаток кислорода, комнатная температура.

Сообщалось о случаях ботулизма, когда симптомы проявлялись всего через 4 часа или до 8 дней после употребления в пищу продуктов, содержащих токсин.

Детский ботулизм, хотя и редко, может возникать у детей младше 12 месяцев. Наиболее частой причиной является потребление меда, который может содержать спор C. botulinum . Для взрослых и детей старшего возраста употребление этой пищи не является проблемой, однако у детей в возрасте до одного года может развиться ботулизм. Американская академия педиатрии и другие правительственные организации рекомендуют не давать детям в возрасте до одного года мед ни в какой форме.Также обязательно тщательно мойте фрукты и овощи перед кормлением грудничков.

Ботулизм — симптомы и причины

Обзор

Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, вызываемое токсинами бактерий Clostridium botulinum.

Три распространенных формы ботулизма:

• Ботулизм пищевого происхождения. Вредные бактерии процветают и производят токсины в среде с низким содержанием кислорода, например, в домашних консервах.
• Ботулизм раневой. Если эти бактерии попадают в порез, они могут вызвать опасную инфекцию, которая производит токсин.
• Детский ботулизм. Эта наиболее распространенная форма ботулизма начинается после роста спор бактерий Clostridium botulinum в кишечнике ребенка. Обычно это происходит у детей в возрасте от 2 до 8 месяцев.

Все виды ботулизма могут привести к летальному исходу и требуют неотложной медицинской помощи.

Продукты и услуги

Показать больше продуктов от Mayo Clinic

Симптомы

Пищевой ботулизм

Признаки и симптомы пищевого ботулизма обычно проявляются через 12–36 часов после попадания токсина в организм.Но, в зависимости от того, сколько токсина было израсходовано, начало симптомов может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней. Признаки и симптомы пищевого ботулизма включают:

• Затруднения при глотании или речи
• Сухость во рту
• Слабость лица с обеих сторон лица
• Затуманенное зрение или двоение в глазах
• Веки отвисшие
• Проблемы с дыханием
• Тошнота, рвота и спазмы в животе
• Паралич

Раневой ботулизм

Признаки и симптомы раневого ботулизма появляются примерно через 10 дней после того, как токсин попал в организм.Признаки и симптомы раневого ботулизма включают:

• Затруднения при глотании или речи
• Слабость лица с обеих сторон лица
• Затуманенное зрение или двоение в глазах
• Веки отвисшие
• Проблемы с дыханием
• Паралич

Рана может быть красной и опухшей, а может и нет.

Детский ботулизм

Если детский ботулизм связан с пищей, например с медом, проблемы обычно начинаются в течение 18–36 часов после того, как токсин попадает в организм ребенка.Признаки и симптомы включают:

• Запор, часто первый признак
• Гибкие движения из-за мышечной слабости и нарушения контроля над головой
• Слабый крик
• Раздражительность
• Слюни
• Веки отвисшие
• Усталость
• Затруднение при сосании или кормлении
• Паралич

Определенные признаки и симптомы ботулизма обычно не возникают. Например, ботулизм обычно не повышает кровяное давление или частоту сердечных сокращений, не вызывает лихорадки или спутанности сознания.Однако иногда раневой ботулизм может вызывать лихорадку.

Когда обращаться к врачу

Немедленно обратитесь за медицинской помощью, если вы подозреваете, что у вас ботулизм. Раннее лечение увеличивает ваши шансы на выживание и снижает риск осложнений.

Незамедлительное обращение за медицинской помощью также может предупредить органы общественного здравоохранения. Тогда они смогут удерживать других людей от употребления зараженной пищи. Ботулизм не передается от человека к человеку.

Причины

Пищевой ботулизм

Источником пищевого ботулизма часто являются консервированные в домашних условиях продукты с низким содержанием кислоты, такие как фрукты, овощи и рыба.Однако болезнь также возникает из-за острого перца (чили), запеченного картофеля в фольге и масла, настоянного на чесноке.

Когда вы едите пищу, содержащую токсин, он нарушает работу нервов, вызывая паралич.

Раневой ботулизм

Когда бактерии C. botulinum попадают в рану — возможно, из-за травмы, которую вы могли не заметить — они могут размножаться и производить токсин. Раневой ботулизм увеличился в последние десятилетия у людей, употребляющих героин инъекционным путем, который может содержать споры бактерий.На самом деле, этот тип ботулизма чаще встречается у людей, употребляющих героин с черной смолой путем инъекций.

Младенческий ботулизм

Младенцы заболевают ботулизмом после употребления в пищу спор бактерий, которые затем размножаются в их кишечном тракте и вырабатывают токсины. Источником детского ботулизма может быть мед, но более вероятно, что это попадание в почву, загрязненную бактериями.

Есть ли преимущества у ботулотоксина?

Вы можете задаться вопросом, как нечто столь токсичное может быть полезным, но ученые обнаружили, что парализующий эффект ботулотоксина делает его полезным в определенных обстоятельствах.

Ботулинический токсин используется для уменьшения морщин на лице, предотвращая сокращение мышц под кожей, а также для лечения заболеваний, таких как спазмы век и сильные головные боли. Однако при применении ботулотоксина по медицинским показаниям в редких случаях наблюдались серьезные побочные эффекты, такие как паралич мышц, выходящий за пределы обрабатываемой области. Обязательно обратитесь к лицензированному врачу для проведения любых косметических или медицинских процедур с использованием онаботулинумтоксина А (ботокса).

Осложнения

Поскольку ботулотоксин влияет на мышечный контроль всего тела, он может вызвать множество осложнений.Самая непосредственная опасность заключается в том, что вы не сможете дышать, что является наиболее частой причиной смерти при ботулизме. Другие осложнения, которые могут потребовать реабилитации, могут включать:

• Затруднения при разговоре
• Проблемы с глотанием
• Длительная слабость
• Одышка

Профилактика

Используйте надлежащие методы консервирования

Обязательно используйте правильные методы консервирования продуктов в домашних условиях, чтобы гарантировать уничтожение любых микробов ботулизма в продуктах питания:

• Готовьте эти продукты под давлением при температуре 121 ° C в течение 20–100 минут, в зависимости от продукта.
• Вы можете отварить эти продукты в течение 10 минут перед подачей на стол.

Безопасное приготовление и хранение продуктов.

• Не ешьте консервы, если их емкость вздулась или еда пахнет испорченной. Однако вкус и запах не всегда выдают присутствие C. botulinum. Некоторые штаммы не вызывают неприятного запаха или необычного вкуса пищи.
• Если перед запеканием обернуть картофель фольгой, ешьте его горячим или снимите фольгу и храните в холодильнике, но не при комнатной температуре.
• Храните масла, настоянные на чесноке или травах, в холодильнике.

Младенческий ботулизм

Чтобы снизить риск младенческого ботулизма, не давайте мед — даже малюсенький — детям в возрасте до 1 года.

Раневой ботулизм

Во избежание раневого ботулизма и других серьезных заболеваний, передающихся через кровь, никогда не вводите и не вдыхайте уличные наркотики.

Авг.12, 2020

Ботулизм: то, что вы не видите или не чувствуете по запаху, все еще может причинить вам вред

Ботулизм — это пищевое отравление, которое мы получаем при употреблении токсина бактерий Clostridium botulinium . Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание пищевого происхождения, которое может привести к летальному исходу. Существует два различных типа отравления ботулизмом, связанного с пищевыми продуктами — ботулизм взрослых и младенцев.

Откуда появился ботулизм?

Бактерии, Clostridium botulinum, растут анаэробно, то есть они растут в отсутствие воздуха — в таких местах, как домашние консервы, а также в кишечнике животных и людей.Бактерии производят споры, которые очень устойчивы к воздействию тепла и химикатов и при правильных условиях окружающей среды могут превращаться в активные бактерии. Споры можно найти в почве по всему миру, они могут заразить овощи в поле и другие натуральные продукты, такие как сироп и мед. Токсин, который производит Clostridium botulinum , является одним из самых смертоносных известных пищевых токсинов. К счастью, тепло уничтожает токсины, и приготовление пищи — лучший способ бороться с ботулизмом.

Симптомы болезни

Симптомы ботулизма зависят от возраста зараженного.У взрослых это может включать затруднения глотания, речи и дыхания, а также двоение в глазах. Начало ботулизма обычно составляет от 18 до 36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может быть как через четыре часа, так и через восемь дней. У младенцев признаки ботулизма включают запор, мышечную слабость и потерю контроля над головой, также называемую «висящим ребенком».

Последствия для общественного здравоохранения

Точное количество случаев ботулизма, которые возникают каждый год, трудно определить, потому что местный департамент здравоохранения и Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) не могут точно зарегистрировать количество случаев, если больной не обращается за медицинской помощью, что необычно для легких форм. случаи.CDC рассчитал оценку количества случаев ботулизма на основе поправок на занижение сведений или неправильный диагноз. По оценкам CDC, ежегодно в этой стране регистрируется 55 случаев ботулизма, и что 100% случаев вызваны употреблением в пищу продуктов, загрязненных токсином, вырабатываемым бактериями. Около 42 случаев будут достаточно тяжелыми, чтобы потребовать госпитализации; Ежегодно возможно 9 смертей.

Восприимчивые группы

Любой человек может заболеть, если съел неправильно хранившуюся пищу.У некоторых будут более серьезные симптомы в зависимости от дозы токсина, которую они потребляют. Особому риску подвержены младенцы.

Как можно предотвратить ботулизм?

Ежегодно бывает очень мало случаев ботулизма. Уровень смертности высок, если не лечить немедленно. Профилактика чрезвычайно важна. Споры ботулизма могут продуцировать токсин, если допущены ошибки при консервировании продуктов в домашних условиях. При домашнем консервировании следует соблюдать строгие инструкции и гигиенические рекомендации, чтобы снизить риски.Автоклавы следует использовать для всех продуктов с низким содержанием кислоты. Споры ботулизма можно убить только высокой температурой, которую можно получить в автоклаве. Кроме того, домашние консервы перед дегустацией или приемом пищи следует кипятить в течение 20 минут.

Домашние консервы — единственная проблема?

Детский ботулизм — это проблема для детей младше одного года. Пчелы могут собирать споры ботулизма с цветов или почвы. Эти споры не разрушаются во время обработки меда.Споры ботулизма растут в кишечнике ребенка и затем производят токсин. Это менее вероятно в возрасте старше одного года, когда пищеварительный тракт ребенка созреет.

Ароматизированные масла также могут стать проблемой, если их неправильно приготовить. Когда травы, чеснок или помидоры помещают в масло, споры ботулизма на растительном материале могут начать производить токсин в этой анаэробной смеси. На всякий случай храните эти ароматизированные масла в холодильнике и делайте только то количество травяных масел и сливочных масел, которое вы используете в течение нескольких дней.Использование сушеных трав и овощей также снизит риск.

Запеченный картофель, завернутый в фольгу и хранящийся при комнатной температуре, иногда создает анаэробные условия, в которых споры ботулизма вырабатывают свой токсин. По этой причине оставшийся картофель следует хранить в холодильнике. Картофельный салат, приготовленный из остатков печеного картофеля, который был неправильно охлажден, был замешан в отравлении ботулизмом.

Как я могу контролировать патоген у себя дома?

1. Отварите все домашние консервы с низким содержанием кислоты за 20 минут до еды.Продукты с низким содержанием кислоты — это большинство овощей, некоторые помидоры, мясо или птица.
2. Выбросьте все сырые или консервированные продукты, на которых есть признаки испорченности.
3. Выбросьте все вздутые или набухшие банки с едой и едой из стеклянных банок с выпуклыми крышками.
4. ЗАПРЕЩАЕТСЯ пробовать еду из раздутых контейнеров, а также пенистую или плохо пахнущую еду.
5. Обработайте продукты с низким содержанием кислоты при температуре выше кипения (что может произойти только с использованием автоклавы) и в течение рекомендованного времени для используемой вами банки или банки.
6. Можно продукты с низким содержанием кислоты в автоклаве. Не храните продукты с низким содержанием кислоты в духовке, водяной бане, открытом чайнике или овощеварке.
7. Если вы подозреваете, что домашние консервы испортились, нагрейте их до кипения, чтобы уничтожить возможные токсины, а затем выбросьте их. Не ешьте эту пищу. Очистите все поверхности раствором хлора / воды (одна столовая ложка отбеливателя на галлон воды), которые могли быть загрязнены протекающими контейнерами. Затем прокипятите губки или тряпки, использованные для очистки, чтобы уничтожить токсин.Затем выбросьте губки или тряпки для мытья посуды.
8. Не давайте мед или продукты с медом младенцам младше одного года.

Существует ряд организмов, вызывающих заболевание. Невозможно определить, какой патоген вызывает проблему, только по симптомам. Лицам, страдающим серьезными заболеваниями, следует обратиться за соответствующей медицинской помощью.

Список литературы Центры по контролю и профилактике заболеваний. Ботулизм. CDC.gov / ботулизм /. Доступ: 22 августа 2011 г.

Скаллан, Э., Хекстра, Р.М., Ангуло, Ф.Дж., Токс, Р.В., Уиддоусон, М.А., Рой, С.Л., Джонс, Дж. Л., и Гриффин, П.М. Болезни пищевого происхождения, приобретенные в Соединенных Штатах — основные патогены. Новые инфекционные заболевания 2011; 17: 7–15.

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов посетите Foodsafety.osu.edu.

.

No related posts.