Споры ботулизма погибают при кипячении в течении: Правительство Республики Крым

Разное

Содержание

Лабораторная диагностика ботулизма в СПб

Ботулизм — острое инфекционное заболевание. Его вызывают токсины, продуцируемые бактериями Clostridium botulinum. Ботулинические токсины поражают нервную систему, прочно связываясь нервными клетками. В результате инфекции возникают параличи, парезы (снижение силы мышц из-за повреждения нервных путей).

В числе первых нарушается нервно-мышечная передача к мышцам глотки, гортани, глаз. Угнетаются функции дыхательных мышц вплоть до полного паралича. Возникают парезы желудочно-кишечного тракта, диафрагмы, межрёберных мышц. Развивается гипоксия всех видов. Без специфического лечения человек, инфицированный ботулизмом, умирает: смертельная доза составляет всего 0,3 микрограмма ботулотоксина.

Бактерии Clostridium botulinum распространены в природе, где представлены в вегетативной форме (самая опасная) и спорах. Вегетативные формы, которые и есть источник ботулотоксина, обнаруживают в кишечнике диких и домашних животных, рыб, птиц. Если они попадают во внешнюю неблагоприятную среду: в почву, в озёрный и речной ил, то сохраняются в ней в виде спор.

Все возбудители ботулизма имеют Н-антигены, по наличию которых их делят на 6 типов — А, В, С, D, Е, F. Особенно опасны для человека — А, В, Е. Каждый тип требует специфической сыворотки при лечении, с чем связаны сложные анализы при диагностике заболевания.

Любые загрязнённые почвой, даже в малом количестве, продукты могут содержать вегетативные формы, споры Clostridium botulinum. Но поражение вызывают те, которые сохранялись без или почти без воздуха. Потому так опасны консервы, вяленая рыба и мясо, в которых возникают идеальные условия для развития вегетативной формы возбудителя и образования ботулотоксина.

Заражение, вызванное спорами, возникает, если почва попала в рану, где в анаэробных условиях споры развиваются в вегетативную форму с выделением токсинов.

перейти к анализам

 Симптомы и осложнения заболевания

Симптомы

Инкубационный период при ботулизме длится до 24 часов, редко — до 3 дней.

Первыми признаками поражения могут стать:

  • острая боль в животе с локализацией в эпигастральной области;

  • рвота и жидкий стул 4—10 раз в сутки;

  • общее недомогание, головная боль;

  • повышение температуры от 37 °С до 39-40 °С.

К концу инкубационного периода проявляются основные симптомы поражения:

  • нарушается острота зрения, больной жалуется на «туман, сетку в глазах», возникает двоение предметов;

  • появляется мышечная слабость, сухость во рту;

  • изменяется голос, нередко возникает гнусавость, далее — осиплость, хрипота, полная потеря голоса;

  • нарушается глотание, в тяжёлом случае наступает афагия — невозможность принять ни жидкую, ни твёрдую пищу;

  • возникает стойкий запор.

Перечисленные симптомы проявляются в разных комбинациях, с неодинаковой силой, в различной последовательности, а отдельные отсутствуют. Обязательный фон состояния к концу инкубационного периода — сухость во рту, усиливающаяся мышечная слабость, запор.

Осложнения

Типичные осложнения при ботулизме:

  • аспирационная пневмония — инфекция, возникающая из-за того, что пища или содержимое желудка попали в лёгкие по причине паралитического воздействия ботулотоксинов;

  • ателектаз — безвоздушность лёгкого или его части, вызванная спадением альвеол. Проявляется одышкой, болью в груди, цианотичным оттенком кожи;

  • гнойный паротит — воспаление околоушной слюнной железы вследствие проникновения микробов изо рта в железу;

  • острая дыхательная недостаточность — состояние, при котором даже при максимальном усилии человек не может вдохнуть необходимое количество воздуха и вывести из лёгких углекислый газ;

  • вторичные инфекции, связанные с инвазивной терапией;

  • сывороточная болезнь — заболевание, развивающееся после получения гетерологичной противоботулинической сыворотки;

  • ботулинический миозит — воспаление мышц, чаще — икроножных.

Биоматериалы для анализа на ботулизм

Биоматериалами для диагностирования ботулизма являются:

  • венозная кровь;

  • каловые массы, моча;

  • рвотные массы;

  • промывные воды желудка;

  • подозрительные пищевые продукты, которые употреблял больной, при возможности — почву, с которой соприкасался, воду;

  • секционные материалы (при раневом заражении).

Виды лабораторной диагностики ботулизма



Микробиологическая диагностика

Для проведения микробиологической диагностики из исследуемого биоматериала выделяют возбудителя и определяют моноспецифический токсин (А, В, Е и др.).

Возбудитель обнаруживается путём посевов на питательные анаэробные среды. Для определения токсина используют биологическую пробу и реакцию нейтрализации на лабораторных мышах. Группе животных (обычно 5) вводят специально приготовленную жидкость с экстрактом культуры, полученной в исследовании биоматериала. Двум грызунам вводят живой материал, а трём — обезвреженный разными видами сыворотки по типам специфического токсина.

Если две мыши, которым вводили живой материал, умирают, диагноз считается подтверждённым. Специфический токсин и необходимую для лечения сыворотку определяют по одному выжившему животному из трёх, которым вводили культуры Clostridium botulinum с сывороткой.

Бактериологическая проба

Бактериологическое исследование основано на особенностях жизненного цикла Clostridium botulinum. Собранный биоматериал помещают в пробирки на питательные среды и наблюдают за ростом бактерий. Клостридии типов А,B,С,D растут при температуре 30-40 °С, типа Е — 25-37 °С, типа G — 30-37 °С. 


Иммунодиагностика

Для иммуноферментного анализа используют венозную кровь. Из неё получают сыворотку, в которую вводят соответствующие заболеванию антитела, помеченные ферментами. Образовавшийся иммунный комплекс вступает в реакцию с ферментом, что вызывает изменение цвета. Инструментальная оптическая оценка плотности цвета позволяет понять, заражён ли человек ботулизмом.

Метод дот-иммуноанализа

Этот метод позволяет поставить диагноз в течение 3 часов, что жизненно важно при заражении ботулизмом. С его помощью также можно определить, есть ли возбудители ботулизма в продуктах питания.

Для определения возбудителя исследуемый материал помещают на фильтре с содержанием противоботулинических антител. Затем фильтр обрабатывают проявителем, сравнивают полученную картину с клиническими образцами.

Если биоматериал содержит токсины, фильтр изменяет интенсивность цвета. По силе изменений с помощью контрольной шкалы определяют уровень интоксикации организма.

 Расшифровка анализов крови при ботулизме

Хотя анализ крови при ботулизме не является показательным, он обязателен, потому что говорит о наличии негативных процессов в организме.

При ботулизме возможны следующие отклонения от нормы в показателях:

  • лейкоциты увеличены до 9х109 /л;

  • возросла скорость оседания эритроцитов — для мужчин выше 10мм/ч, для женщин — выше 15 мм/ч;

  • выше нормы — концентрация углекислого газа;

  • ниже нормы — кислотность крови;

  • ниже нормы — концентрация хлоридов;

  • выше нормы — содержание калия.

Нужно учитывать, что показатели могут быть не только выше или ниже нормы, но и приближены к пограничному состоянию.

Расшифровка анализа каловых масс:

количество дефекаций в сутки на начальном этапе инкубации — 8—20 раз;

  • консистенция — жидкая, пенистая, водянистая;

  • цвет — желтоватый, жёлто-зелёный;

  • запах — без изменений, обычный;

  • слизь — в умеренном количестве;

  • кровь — возможна;

  • свободная вода — в небольшом количестве;

  • зелень — в небольшом количестве;

  • гной — в большинстве случаев.

Профилактика ботулизма

Клостридии переходят в вегетативную форму, продуцирующую яд, при благоприятных условиях — температуре 30-40 °С и отсутствии воздуха или минимальном его объёме.


Такие условия возникают в первую очередь в домашних консервах — главной причине заражения ботулизмом. Если на овощах, в мясе, грибах в консервы попали споры, они перейдут в вегетативную форму. Особенно опасны грибы, которые невозможно полностью отмыть от почвы и прочих загрязнений. Потенциальный «рассадник» ботулизма — заражённая колбаса, слабосолёная рыба, ветчина, произведённые с нарушением технологии.

Убить споры в домашних условиях крайне трудно. Если вегетативные формы, ботулотоксин разрушаются при нагревании до 100 °С за 10 минут, то споры выдерживают кипячение при 100 °С в течение 6 часов! Они чрезвычайно устойчивы к замораживанию, засухе, даже высокой концентрации соли.

Что делать, чтобы избежать заражения?


  • Не употреблять в пищу грибы, законсервированные в домашних условиях — при обычной (негерметичной) засолке, сушке, мариновании ботулотоксин не образуется.

  • Не консервировать испорченные, давно снятые овощи, ягоды, фрукты.

  • Живую рыбу следует сразу потрошить, промывать под проточной водой и хранить замороженной.

  • Перед употреблением любых консервов их лучше прокипятить в 15 минут — за это время ботулотоксин разлагается.

  • Вздутые банки нужно утилизовать — их ни в коем случае нельзя вскрывать и есть содержимое.

  • Свежие овощи, фрукты, ягоды необходимо тщательно промывать, по возможности — с хозяйственным мылом: в нём содержится щёлочь, которая губительна для возбудителя и токсинов.

Берегите себя!

Если у вас возникли хотя бы единичные симптомы из перечисленных выше, вам срочно нужно обратиться к врачу. Помните — при этом заболевании важен каждый час и даже каждая минута.


Правила сбора и заготовки грибов! Профилактика ботулизма!

 Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп.

Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке, произрастающих в России, представлен в таблице 1 СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»

             Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых «двойников» — это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов (данные приведены в таблице № 2 СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»).

Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.

Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.

К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушеные сморчки разрешается реализовывать не ранее, чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными, так как их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.

Свежие съедобные грибы — продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.

Свежие грибы тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают в чистой проточной воде питьевого качества.

Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.

Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается.

 Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.

Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.

 Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти — трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.

 В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти.

Пластинчатые грибы перед засолом должны предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой (2% раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20 град.С, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремневые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12-24 часов.

                                                                                                                                                                                   БОТУЛИЗМ.

БОТУЛИЗМ — пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин ботулинических микробов. Ботулотоксин поражает нейроны и влияет на передачу нервных сигналов, тем самым блокирует работу мышц в том числе дыхательных и человек может умереть от остановки дыхания. Вырабатывают этот токсин особые бактерии-анаэробы – Clostridium botulinum при попадании в бескислородную среду, при наличии кислорода бактерия образует споры и годами может ждать благоприятного момента.

Однако, опасность представляет не сам возбудитель ботулизма, а его токсин, который микроб вырабатывает в условиях отсутствия кислорода. Именно такие условия создаются при герметичном консервировании.

Особенно опасны запаянные в банки грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также рыба, окорока домашнего копчения и т. п.

При длительном хранении происходит превращение спор в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина. При этом органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах) не изменяются. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему.

Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы гнездами. Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие — нет.

Инкубационный период (от отравления, до появления первых симптомов заболевания) длиться от 2 ч. до нескольких дней. Одним из первых признаков который возникает при отравлении ботулотоксином, является тошнота и рвота, но этот признак характерен для любого пищевого отравления. Главными отличительными признаками при Ботулизме выступают симптомы неврологической природы: слабость, головная боль, головокружение, тахикардия, временами пульс может пропадать (необязательно),чувство замирания сердца, нарушения дыхания (одышка, сжатие в груди), сухость во рту, нарушение глотания, отсутствие гортанного рефлекса, ограниченное движение языка, нарушение зрения (расширенные зрачки, мушки перед глазами, двоение предметов, нарушение движения глазных мышц), бледность кожи.

При других видах пищевых отравлений почти всегда возникает понос, при Ботулизме одинаково вероятен и понос (вначале заболевания 1-2 раза), и запор, также, часто возникает метеоризм, задержка мочеиспускания.

Профилактика Ботулизма

Попадая в благоприятные для себя условия: отсутствие или очень низкое содержание кислорода и температура от 28°C до 35°C, споры возбудителя прорастают в вегетативную форму, и начинается токсинообразование, для которого наилучшей температурой считается 35°C.

Споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно. Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).

Наибольшей устойчивостью обладают споры клостридий, поэтому в профилактике Ботулизма главное не допустить их попадания в банки с консервами. Неважно, что это за консервы: мясные, рыбные, грибные или овощные, попасть туда они могут только с остатками почвы на плохо промытых овощах или грибах.

В мясные консервы споры могут попасть или в результате длительного периода времени между забоем и обработкой туши, при некачественной промывке мяса, частым источником ботулизма становиться копчение (точнее нарушение его технологии).

Наиболее часто, примерно в 70% случаев причиной ботулизма становятся грибы, связано это с трудностью удаления с них частичек земли, а если после сбора они пролежали несколько часов, то эта задача становится практически недостижимой и лучшей профилактикой Ботулизма становиться их выбрасывание в мусорное ведро. С грибов грязь необходимо удалять, срезая её с захватом самой мякоти гриба.

Бытует мнение, что о наличии ботулотоксина говорит бомбажная (вздутая) банка, в противном случае можно быть спокойным. Это утверждение верно только отчасти, действительно в процессе жизнедеятельности клостридии выделяют газ, об этом свидетельствует бомбаж или вздутие, но возникает он только при отличной герметизации, а возможна она только в заводских условиях; виноваты могут быть и другие бактерии; газ может образоваться и в нормальной банке, так называемый ложный бомбаж.

Маленькая же щелочка в банке с домашней консервацией, даёт газам выйти, не позволяя при этом продуктам испортиться, поэтому домашние консервы практически никогда не вздуваются.

Для изготовления домашних консервов необходимо использовать только совершенно свежие плоды и овощи, без каких бы то ни было повреждений. Перед закладкой в банки плоды и овощи надо тщательно вымыть, чтобы на них не оставалось даже следов земли или пыли.

На заводах консервы стерилизуют в автоклавах при температуре 110-120 градусов. В домашних же условиях такую температуру получить нельзя, а стерилизация в кипящей воде не способна убить споры палочки ботулинус. Споры быстрее погибают в кислой среде, поэтому правильно приготовленные консервы из плодов, ягод и овощей, обладающих значительной кислотностью (томаты, ревень, щавель), безопасны.

Приготовляя консервы из других овощей, надо добавлять уксусную или лимонную кислоту, тогда получаются слабокислые маринады. Чтобы обеспечить хорошую сохранность консервов, следует тщательно прогревать банки в кипящей воде и хранить консервы на холоде или в сухом прохладном помещении. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой.

Что делать при отравлении?

Если появились признаки пищевого отравления, надо немедленно вызвать врача.

При появлении признаков заболевания, установления связи их с употреблением консервированных продуктов больной должен быть срочно госпитализирован. Спасение его жизни зависит от сроков введения противоботулинической сыворотки. Своевременное введение сыворотки снижает частоту развития летальных исходов до 10%. Но даже при благоприятном исходе, здоровье и работоспособность восстанавливаются медленно. Расстройства зрения, возникшие в остром периоде заболевания, могут еще долго сохраняться после исчезновения других проявлений ботулизма.

 

Что нужно знать о ботулизме

С начала 2018 года по состоянию на 5 июля в Украине зарегистрировано 60 пациентов пострадавших от ботулизма, 4 из которых умерли. Об этом сообщает Центр общественного здоровья Министерства здравоохранения Украины.

Ботулизм – болезнь, возникающая в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризуется тяжелым поражением центральной и вегетативной нервной системы. Возбудитель Clostridium botulinum постоянно существует в почве, он образует споры, чрезвычайно устойчивые к воздействию химических и физических факторов (выдерживают кипячение в течение 5 часов и погибают при 120 ° С через 30 минут). Clostridium botulinum — строгий анаэроб, то есть существует в комфорте только там, где нет воздуха. Бактерии содержат один из самых сильных в природе ядов – ботулотоксин. Его смертельная доза для человека составляет всего лишь 0,3 мкг. Ботулотоксин, один из самых мощных в мире — он в 400 тысяч раз более сильный, чем яд гремучей змеи! Употребление этого яда вызывает паралич мышц всего организма, и, если не предпринять никаких мер, исход будет печальным.

Заражение взрослого человека происходит, как правило, через желудочно-кишечный тракт.

В Украине от ботулизма, чаще всего человек заражается летом — при употреблении вяленой или копченой рыбы, а зимой — из-за употребления консервации, в основном — лесных грибов домашнего приготовления. Эта болезнь распространена по всему миру. Эксперты уверяют, что отличить инфицированные продукты от качественных невозможно. В зоне риска – вяленая, копченая и соленая рыба, грибы домашнего консервирования, мясные и рыбные консервы и домашняя колбаса. В Украине случаи ботулизма вызваны в основном потреблением вяленой рыбы.

Заразиться ботулизмом также возможно, используя в пищу консервированные приправы, тушеную в фольге картошку. Особенную потенциальную опасность представляют плохо вымытые продукты, а также продукты, не прошедшие соответствующую термическую обработку. В основном это касается продуктов домашнего приготовления, однако иногда ботулизм встречается и в консервации промышленного производства. Еще один, более редкий случай заражения лежит через инфицирование раны. Токсин, попадая в тело человека, таким образом, активно всасывается в кровь, вызывая тяжелое отравление. По этой причине раны следует тщательно обрабатывать.

Заразиться ботулизмом может младенец, в организм которого ботулизм попадает с молоком кормящей его матери. Такой риск существует, если мать ребенка сама употребила продукт с этим опасным микробом.

Больной человек опасен для окружающих из-за выделения во внешнюю среду бактерий с фекалиями, рвотными массами. Попадая в пищеварительный тракт, ботулотоксин не разрушается ферментами, а всасывается в кровь и разносится по организму, «оседая» в разных отделах нервной системы.

Инкубационный период при пищевом ботулизме — от 8 часов до 10 суток, при раневом — 5-14 дней. Даже если возникает групповая вспышка, клинические проявления могут отличаться очень существенно, что в значительной степени обусловлено дозой и типом ботулотоксина. Особенностью ботулизма является отсутствие лихорадки в течение всей болезни и нечеткость, полиморфизм клинических проявлений в первые дни болезни, что объясняет большое количество диагностических ошибок при ботулизме.

Первые симптомы могут появиться как через несколько часов после употребления, так и через 10 дней. Высокой температуры и тошноты, как правило, не бывает. Разве что в продукте был еще сопутствующий возбудитель.

Симптоматика развивается сверху вниз. Человек начинает плохо видеть, двоится в глазах, не может читать мелкий шрифт, возникает сухость слезных оболочек, а дальше другие симптомы – мышечная слабость, исчезновение рефлексов до дыхательных расстройств, понос или запор, рвота, двоение в глазах, боль в животе, вздутие живота, температура повышается до 37-37,2С°, не более.        

Последующие характерные черты развития ботулизма: нарушения речи, слабость, сухость во рту, трудность глотания, изменяется голос.

При подобных симптомах следует срочно вызывать «неотложку».

Как только установили опасный диагноз, первым делом больному вводят единственное специальное лекарство, существующее от ботулизма — противоботулиновую лечебно-профилактическую антитоксическую сыворотку. Это единственный препарат, который может спасти больного, хотя и не гарантирует выздоровления.

Болезнь эта крайне опасна хоть и редка. Важно иметь в виду, что даже введение сыворотки не всегда может гарантировать благоприятный исход из-за высокой токсичности ботулотоксинов. По этой причине в 10% случаях болезнь заканчивается гибелью пациента.

Чем раньше была выявлена болезнь, чем быстрее введена сыворотка, тем выше шансы на выздоровление. В противном случае смерть наступает от асфиксии. При отсутствии противоботульной сыворотки и аппарата искусственной вентиляции легких риск смерит повышается до 30-60%.

           В настоящее время Украина получила 12 доз сыворотки против ботулизма в качестве гуманитарной помощи, в то же время ожидается партия закупленного препарата. Эти сыворотки доставлены 25 июня в качестве гуманитарной помощи по Программе развития ООН (ПРООН).

Поскольку основной причиной возникновения ботулизма является употребление в пищу некачественно приготовленных, испорченных продуктов, самой главной в профилактике этого заболевания является правильное питание.

Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу мясные и рыбные консервы, если железная банка раздута, деформированная.

Не употребляйте в пищу: вяленую, копченую, соленую и консервированную рыбу, мясные и грибные консервы, консервы, если не уверены, что продукты хранили и/или транспортировали должным образом и если Вы сомневаетесь в качестве продуктов.

Тушенка, часть 1 — теория, ботулизм

Тушенка, часть 2 — автоклав-скороварка

Тушенка, часть 3 — выбор параметров

Тушенка, часть 4 — практика

Постараюсь не навязывать свое мнение, а лишь приведу несколько выдержек из авторитетных источников, которые изучают проблему Ботулизма и правильное консервирование продуктов.

Начнем с источника проблемы, то есть с Ботулизма, что же это есть такое? Для начала обратимся  к отечественной медицинской энциклопедии 1985 года. 

Ботулизм (лат. botulus колбаса; син. аллантиазис) — тяжелая интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсины Clostridium botulinum, и характеризующаяся преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы.

Изучение этиологии Ботулизма показало, что заболевание вызывается несколькими возбудителями, относящимися к одному виду. Известно шесть типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Деление на типы связано с оригинальной антигенной структурой экзотоксина, продуцируемого клеткой.

Возбудители Б. широко распространены в природе. Местом постоянного обитания спор этих бактерий является почва, откуда они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а затем в кишечник человека и животных (млекопитающих, птиц, рыб, беспозвоночных). Берк (G. Burke, 1919) при исследованиях в Калифорнии выделила 235 культур из воды, сена, садовой почвы, насекомых, пауков, улиток, лошадиного навоза, кишечного содержимого птиц. Во всех перечисленных выше объектах возбудители Б. образуют споры, устойчивые к воздействию хим. и физ. факторов. Вегетативные формы возбудителей Б. погибают при кипячении в течение 2—5 мин., споровые формы некоторых штаммов, особенно типов А, В, С, F, высоко терморезистентны. Они выдерживают 1—5-часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Ботулинический токсин частично разрушается при нагревании до t° 70—90°, при кипячении в течение 5—15 мин. разрушается полностью.

Говоря простыми словами, возбудители ботулизма живут в спорах – эдакие «спящие семена». Попадая в благоприятные условия, они переходят в вегетативную форму, т.е. прорастают и начинают жить полноценной жизнью. В процессе своей жизнедеятельности эти вегетативные формы начинают выделять токсин, который собственно и представляет главную опасность для человека.

Возвращаемся к энциклопедическим знаниям:

  • После 15 минут кипячения токсин разрушается полностью, (новая энциклопедия 2015 года  уже утверждает, что нагревание до 80 °С в течение 30 мин разрушает токсин частично, а кипячение в течение 5—10 мин полностью нейтрализует его, в принципе особых противоречий со старым изданием нет).
  • Вегетативная форма погибает через 5 минут кипячения;
  • Четыре формы спор способны выдерживать 5-ти часовое кипячение и погибают только при автоклавировании. Обратите внимание, что максимальная продолжительность кипячения при котором погибают споры всех 6-ти типов спор не указана и сделан акцент на автоклавировании.

А задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что температура кипения воды конкретно на вашей кухне может быть не 100 градусов Цельсия? Ведь, из школьного курса физики мы знаем, что высоко в горах даже яйцо сварить проблематично.

Ради интереса, используя доступные в интернете карты высот, я нашел место где стоит мой дом, посчитал высоту этажа и обнаружил, что температура кипения воды на моей кухне должна быть 99,3 С ( это для 230 м над уровнем моря), то есть уже не 100С!  Хоть и незначительный, но все же повод задуматься. 

Резюмируем: непродолжительным кипячением мы убиваем только вегетативную форму и сам токсин, а споры возбудителя Ботулизма, если они конечно есть в продукте, остаются живы. Несмотря на то, что в «спящем» состоянии споры  не представляют опасности, оказавшись в благоприятных условиях, они переходят в вегетативную форму, которая, как мы уже знаем, производит токсин… 

И еще немного энциклопедических знаний:

В нашей стране в окружающей среде чаще всего встречаются типы А, В, Е, реже типы С и F, при заболеваниях у человека обнаружены типы A, В, Е, у животных — типы А, B, С, Е.

Все шесть типов Cl. botulinum очень близки по своим морфологическим, культуральным свойствам и по действию их токсинов на организм человека и животных. Они дают одинаковую клиническую картину болезни.

Возбудители Ботулизма — строгие анаэробы (см.) и обычно размножаются и образуют токсин внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы и в закрытых объемах. На жидких питательных средах рост бактерий сопровождается помутнением среды и газообразованием, возникает запах прогорклого масла, но эти признаки непостоянны.

Оптимальной температурой для роста бактерий типов А, В, С, D является 34—35°, для типов Ε и F — температура 26—30°. См. также Clostridium.

Эпидемиология

Своеобразие эпидемиологии Ботулизма определяется тем, что он не передается от больного человека здоровому. Основным резервуаром инфекции при Ботулизме являются теплокровные животные (преимущественно травоядные), реже рыбы, ракообразные, моллюски, в кишечнике которых накапливаются Cl. botulinum, выделяющиеся с испражнениями в окружающую среду, где переходят в споровое состояние. Последующее прорастание спор на органических субстратах в анаэробных условиях, особенно в диапазоне температуры 22—37°, сопровождается накоплением микробов и их токсинов. (БМЭ 1985)

Большая часть случаев ботулизма (более 90%) связана с употреблением продуктов домашнего консервирования — грибов, овощей, рыбы, окороков. Наибольшую опасность представляют грибы, плохо отмытые от частиц почвы перед герметизацией их в банках. (БМЭ 2015).

Чаще всего этими данными медицинские статьи и ограничиваются, а кулинарные вопросы, между тем, остаются. Поиски информации по правильной тушенке, привели к любопытному опыту зарубежных ученых, которые, ко всему прочему, для своих граждан выпустили аж целое бесплатное руководство по домашнему консервированию (USDA Complete Guide to Home Canning). Давайте посмотрим о чем оно повествует…

Если бактерия Cl. Botulinum выживает и прорастает внутри консервов она начинает производить опасный токсин. Смертельной может оказаться даже небольшая ложка такого продукта. Кипячение пищи на высотах ниже 304,8 м (1000 футов) в течение 10 минут должно уничтожать токсин. Для высот 304,8 м и выше необходимо добавлять по 1 минуте кипячения на каждые дополнительные 304,8 м.

Далее я буду комментировать, цитировать, а местами  пересказывать суть статей этого руководства.

Ботулизм подобен семенам растений, которые могут жить в почве или воде в течение многих лет, а при возникновении благоприятных условий переходить в вегетативную форму, быстро размножаться и производить смертельный токсин, буквально в течение 3-4 дней. Идеальными условиями для прорастания спор ботулизма являются:

  • Влажность и низкая кислотность законсервированного продукта
  • Температура хранения от 4,5С до 48,9С
  • Содержание кислорода менее чем 2%

Кислотность продуктов и способы консервирования

Жизнеспособность бактерии Б. зависит еще и от кислотности среды в которой он находится. Кислотность может быть естественной — как в большинстве фруктов и привнесенной — как в маринованных продуктах. Низкокислотные продукты не предотвращают рост Б. Кислотные же продукты наоборот, не только предотвращают, но и способствуют более быстрому уничтожению Б. при нагревании.  Термин “pH” представляет собой величину измерения кислотности. Чем больше этот показатель, тем кислотность измеряемого продукта или жидкости ниже, ну и наоборот. Увеличение кислотности в домашнем консервировании достигается за счет добавления лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса.

У низкокислотных продуктов pH выше 4,6. К ним относятся красное мясо, птица, морепродукты, молоко и все свежие овощи кроме томатов. Большая часть т.н. миксов некислотных продуктов с кислотными также обладают недостаточной pH, поэтому их дополнительно подкисляют уксусом или лимонной кислотой. К кислотным продуктам относятся: фрукты, джемы, желе, мармелады, квашенная капуста, маринованные огурцы. Несмотря на то, что помидоры также относятся к этой группе некоторые сорта обладают недостаточной pH.

При стандартных условиях, например в обычной кастрюле на уровне моря, максимальная температура кипения воды составляет 100С. Для гарантированного уничтожения всех спор Б. этого может быть недостаточно даже при многочасовом кипячении. Необходимы более высокие температуры. Поэтому используют автоклавы, где за счет повышения давления температура кипения жидкости увеличивается.

Поясню, что данное руководство подробно описывает работу автоклавов, работающих на та называемом насыщенном паре и все приводимые далее примеры и параметры будут работать только для них. Об их принципиальном отличии от более привычных нам водяных можно почитать тут.   

Низкокислотные продукты стерилизуют при температуре кипения 115-121С (240-250F), достигаемой в автоклавах за счет давления насыщенного пара от 10 до 15 PSI (0,69-1,03 Бар). При таких температурах время необходимое для уничтожения спорт варьируется в диапазоне от 20 до 100 минут. Точное время будет зависеть от типа продукта, способа консервирования и размеров банок. Время консервирования/стерилизации в воде, кипящей при атмосферных условиях, для низкокислотных продуктов варьируется в пределах от 7 до 11 часов, для кислотных продуктов от 5 до 85 минут.

Консервирование на высотах, отличных от уровня моря

Использование временных параметров консервирования для уровня моря на высотах более 305 м может стать причиной заражения продуктов, поскольку с увеличением высоты вода начинает кипеть при более низких температурах. А меньшие температуры кипения менее эффективны для уничтожения бактерий. Увеличение времени кипячения или использование автоклавов компенсирует низкие температуры кипения. Поэтому важно знать высоту места вашего проживания.

Оборудование

В данной статье руководство рассказывает о том, что для консервирования не подходят посудомойки и СВЧ, специальные порошки не столь эффективны, а цинковые крышки давно уже признаны непригодными. О существовании последних, честно говоря, я узнал только отсюда…

В привязке к приготовлению тушенки из этой главы можно вынести лишь несколько любопытных моментов:

  • Для тушенки наилучшим выбором под автоклав будут банки 0,5л с новыми закручивающимися крышками.
  • Наполнять банки с низкокислотными продуктами следует таким образом, чтобы сверху до края оставалось 2,5-3,2 см. Это пространство необходимо для расширения продукта во время консервирования и для формирования вакуума при охлаждении банок.
  • Перед каждым использованием банки необходимо мыть в горячей воде с моющим средством или в посудомойке. Хорошо смывать моющее средство, дабы оно не привносило в продукт посторонний вкус. Непосредственно перед закладкой продуктов банки должны быть горячими (этому много объяснений, не будем на них зацикливаться, во всяком случае пока). Для этого их опускают в большую кастрюлю с водой и нагревают до 82,2 С. Также для этих целей можно использовать посудомойку с соответствующим циклом ополаскивания и нагрева. В таком случае посудомойку держат закрытой и открывают непосредственно перед процедурой закладки продуктов в банки.
  • Банки, которые будут использоваться для автоклавирования стерилизовать не нужно.
  • Крышки нужно закручивать не «перетягивая» их, то есть не до уср…чки. Если затянуть слабо, из банок может вытечь жидкость и произойдет нарушение герметичности. Если затянуть слишком сильно, из них не сможет выходить лишний воздух во время консервирования, который при хранении ко всему прочему будет еще и в буквальном смысле обесцвечивать продукт.

Рекомендуемое оборудование для консервирования

Поскольку мы все же нацелены на тушенку, пропустим методику консервирования кислотных продуктов в обычных кастрюлях и перейдем сразу к консерваторам, которые рекомендованы для производства мясных консервов.

Давление само по себе не уничтожает микроорганизмы, это делает повышенная температура за адекватные промежутки времени. На уровне моря температура кипения воды в автоклаве равная 115,56 С (240F) достигается при достижении в нем давления 10,5 PSI или 0,72 бар. При этом предполагается что из автоклава весь воздух вытеснен насыщенным паром.

Основные ошибки возникающие при использовании автоклавов (работающих на насыщенном паре):

  • Чем больше высота места где происходит консервирование, тем меньше внутренняя температура кипения в автоклаве. Высоту необходимо компенсировать повышением давления внутри автоклава.
  • Температура кипения автоклава заполненного смесью воздуха и насыщенного пара ниже чем такого же агрегата с чистым насыщенным паром. Поэтому перед началом процесса стерилизации автоклавы продувают. Открывают рабочий клапан и в течение 10 минут дожидаются пока образовывающийся от кипения воды пар вытеснит воздух. Затем клапан закрывают и устанавливают соответствующий нужному давлению вес/противовес (зависит от модели автоклава).

Здесь необходимо пояснить, что работающие на насыщенном паре американские автоклавы,  в свою очередь руководство делит на два типа: 1 — с манометром и наглухо закрывающимся клапаном (dial-gauge pressure canner) и 2 — с регулируемым клапаном-противовесом (weighted-gauge pressure canner), обеспечивающим работу в трех фиксированных режимах давления (5,10 и 15 PSI, или 0,34, 0,69 и 1,03 бар соответственно).

«А ведь эти консерваторы до боли похожи на наши обычные скороварки» — подумал я. Тут же меня посетила идея строительства своего собственного парового автоклава и прежде чем перейти к статьям о прикладном консервировании  мяса, птицы и морепродуктов я решил ее реализовать.

Часть 2 — мини автоклав.

Администрация города БрянкиЛуганской Народной Республики

О том, что такое ботулизм, и как уберечь себя от заболевания рассказали в Стахановской городской санитарно-эпидемиологической станции МЗ ЛНР.
Ботулизм – острое инфекционное заболевание, которое может иметь летальный исход. Возбудителем являются бактерии, выделяющие токсины, которые приводят к нервному параличу.
Ботулотоксин – самый мощный из всех известных биологический ядов на Земле, в 400 000 раз сильнее яда гремучей змеи. Но легко разрушается нагреванием и кипячением. Токсин, попадая с пищей в организм, быстро всасывается в кишечнике и с кровью распространяется по организму, поражая жизненно важные органы. При отсутствии вакцины процент летального исхода составляет от 30% до 60% случаев. Смерть, как правило, наступает от паралича дыхательной мускулатуры и последующей дыхательной недостаточности. Наиболее комфортная температура для распространения спор ботулизма +35 градусов. Рассказала главный государственный санитарный врач г. Стаханова и г. Брянки ГС «Стахановская городская санитарно-эпидемиологическая станция» МЗ ЛНР Елена Евченко.

Как пояснила главный санитарный врач Стаханова и Брянки к симптомам ботулизма относятся:
— сильные боли в животе
— распирание в желудке
— резкое ухудшение зрения
— чрезмерная сухость во рту
— гнусавость речи или осиплость
— учащение сердцебиения
— одышка

«Несмотря на то, что ботулизм относится к разряду пищевых отравлений, он кардинальным образом отличается от любого пищевого отравления. При классическом ботулизме никогда нет рвоты, диареи – при нем совершенно уникальная клиническая симптоматика, не имеющая ничего похожего с кишечными инфекциями. Это особый токсин, биологический яд, самый сильный из всех природных ядов, поэтому заболевание начинается, как правило, с нарушения зрения – у человека двоится в глазах, он не может читать мелкий шрифт. Затем возникает сухость во рту, мышечная слабость, нарушения глотательного рефлекса и вплоть до парезов. Этот яд обладает нейро-паралитическим действием. Поэтому при любом возникновении непонятного состояния после употребления подозрительного продукта, нужно сразу обращаться к врачу и не заниматься самолечением. Не следует самостоятельно промывать желудок, поскольку при ботулизме в связи с парезом мягкого неба может произойти попадание рвотных масс в легкие. Клиническая симптоматика развивается достаточно быстро, как и при любом отравлении – спустя несколько часов. Но в редких случаях симптомы могут проявляться в течение 10 дней», — обращает внимание врач санитарно-эпидемиологической станции.

Главный врач также объяснила, как не заболеть ботулизмом.
«Возбудитель ботулизма постоянно существует в почве. Он образует споры, которые выдерживают кипячение в течение пяти часов и погибают при 120°С через З0 минут. Человек может заразиться при употреблении мяса, рыбы, загрязненных фруктов и овощей, неправильно консервированных продуктов, через колбасы, ветчину, копченую рыбу. Инфекция поражает нервную систему. А тяжелая форма болезни может привести к смерти. Так, смерть наступает у 5-10% заболевших. Первые симптомы могут появиться как через несколько часов после употребления зараженной пищи, так и через 10 дней. Попадая в пищеварительный тракт, ботулотоксин всасывается в кровь и разносится по организму, «оседая» в отделах нервной системы», — отметила врач.
«Чтобы не заболеть ботулизмом, лучше отказаться от вяленой, сушеной или копченой рыбы, приготовленной в домашних условиях или реализуемой без документов, гарантирующих ее качество и безопасность. Эти продукты стали причинами последней вспышки заболевания в Украине», — рекомендует специалист.
Кроме этого необходимо помнить простые правила:
— не приобретайте пищевые продукты в местах не установленной торговли, на так называемых «стихийных» рынках
— при приобретении пищевых продуктов обращайте внимание в каких условиях они реализуются. Для группы скоропортящихся пищевых продуктов необходимо наличие на торговой точке холодильного оборудования
— при покупке пищевых продуктов требуйте у продавца документы, гарантирующие качество и безопасность реализуемых им продуктов питания
— не покупайте у частных лиц и не употребляйте в пищу консервированные продукты домашнего приготовления, в том числе грибы и копчености
— для консервирования в домашних условиях отбирайте только не поврежденные плоды и овощи, тщательно мойте их под проточной водой
— домашние консервы храните при температуре не выше +8 градусов С
— если консервы имеют бомбажный вид или после их вскрытия обнаруживается изменение запаха, цвета, указывающие на возможную  порчу, их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

Ботулизм › Болезни › ДокторПитер.ру

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, часто заканчивающееся летальным исходом. При ботулизме страдает в основном нервная ткань, при этом развиваются параличи и парезы.

Признаки

Инкубационный период ботулизма  – около 24 часов, реже 2-3 дня. Известны случаи, когда инкубационный период был до 12 дней. Также известно, что чем этот период короче, тем тяжелее протекает заболевание.

Начинается оно с тошноты, рвоты, схваткообразных болей в животе и жидкого стула. Никаких примесей при этом в стуле нет. Отличительные признаки заболевания – незначительное повышение температуры тела и сильная сухость во рту, несоизмеримая с потерей жидкости. Также возможно затруднение глотания (комок в горле).

Бывает, что заболевание начинается с глазных симптомов – пациент видит сетку, мушек или туман перед глазами, предметы теряют четкие очертания.

Однако самый опасный вариант заболевания – тот, при котором развивается острая дыхательная недостаточность. Пациента беспокоят одышка, тахикардия, кожа становится синюшной. Смерть в этом случае может наступить в течение нескольких часов.

В разгар болезни у пациентов наблюдается опущение обоих век, расширение зрачков, двоение в глазах.

Примерно в это же время им становится все труднее глотать, сначала твердую пищу, потом жидкую. Даже при попытке попить воды, она выливается через нос. Это происходит из-за пареза глотательных мышц.

Из-за сухости слизистой оболочки голосовых связок голос становится осиплым, тембр его снижается. Из-за пареза мышц ротовой полости речь становится нечеткой (каша во рту), голос становится гнусавым. Через некоторое время страдающий уже не может говорить.

Возможно и нарушение работы лицевого нерва. Тогда  лицо страдающего перекашивается, а оскалить зубы он не может.

Походка такого человека становится нетвердой, так как мышцы слабеют.

Описание

Ботулизм известен с XVIII века. Именно в это время были зарегистрированы отравления кровяной колбасой и рыбой, сопровождавшиеся похожими симптомами. Оно даже было известно под названиями аллантиазис (от гр. allantiksa — колбаса), ихтиозизм (от гр. ichtis — рыба). А возбудитель этого заболевания, Clostridium botulinum, был открыт в 1869 году бельгийским ученым Э. ван Эрменгеном. Он выделил этого возбудителя из кишечника умершего от этого заболевания.

Clostridium botulinum– подвижная грамположительная анаэробная (живущая в условиях отсутствия кислорода) бактерия. В неблагоприятных условиях она образует споры, благодаря чему может сохраняться десятилетиями.

При кипячении она погибает в течение 5 минут, однако при нагревании до 80°С для гибели клостридии требуется ждать целых полчаса. А споры ее могут выдержать эти полчаса в кипящей воде, убить их можно только автоклавированием. Токсин, который выделяют Clostridium botulinum, при кипячении разрушается.

Clostridium botulinumможно обнаружить в воде и в почве. Их переносчиками могут быть водоплавающие птицы, рыбы, человек. Эти бактерии обнаруживают в кишечнике свиней, коров, лошадей, кроликов, кур и других животных. Из организма зараженных животных клостридии попадают в почву или воду с фекалиями. Также они могут попасть туда при разложении трупа дикого животного, зараженного ботулизмом. А из воды или почвы они могут попадать либо в организм других животных, либо в организм человека. 

Механизм передачи инфекции – фекально-оральный. Заражение происходит при употреблении в пищу консервированных овощей или грибов, плохо приготовленного мяса диких животных и птиц, соленой и копченой рыбы. Споры клостридий можно обнаружить практически на любом овоще, загрязненном землей. Однако заражение может произойти, только если клостридии некоторое время находились в анаэробных условиях (без доступа кислорода). Такие условия обеспечиваются в домашних консервах. При этом, если в консервах есть клостридии или ботулотоксин, внешний вид консервов не меняется.

Существует несколько типов Clostridium botulinum. Для человека опасны типы А, В, Е и F.

Изредка встречается ботулизм новорожденных. Он развивается при попадании клостридий в кишечник ребенка.

Заразиться можно при травмах, так как в некротизированных тканях создаются условия, близкие к анаэробным.

Очень опасно вдыхать токсин, так как он хорошо впитывается со слизистых оболочек.

Попадая в организм человека, Clostridium botulinum почти не размножаются. Опасность попадания бактерии в том, что она выделяет ботулотоксин. Впрочем, он может попасть в организм и самостоятельно. Попадая в организм человека, ботулотоксин быстро всасывается и поступает в кровь. Однако  если он не успел попасть с током крови к нервной ткани в течение 3-4 дней, он выводится из организма с мочой. Попадая в нервную ткань, ботулотоксин блокирует передачу импульсов. К счастью, изменения эти обратимы.

Диагностика

Диагноз ставит инфекционист. Цель исследования при подозрении на ботулизм – выделение и определение ботулотоксина. На анализ для этого берут кровь (определяют только наличие токсина), кал (определяют только наличие возбудителя), остатки пищи, мочу, рвотные массы и промывные воды желудка (определяют наличие и токсина, и возбудителя). В некоторых случаях делают биопсию печени и кишечника с последующим исследованием биоптата.

Ботулотоксин определяют путем биологической пробы на мышах. Для этого берут 5 лабораторных мышей, первую из которых заражают только исследуемым материалом, а остальным вводят исследуемый материал и антитоксическую сыворотку типов А, В и С. Если в материале был ботулотоксин, то выживает та мышь, которой ввели сыворотку соответствующего типа.

Лечение

При подозрении на ботулизм пациента госпитализируют в стационар, в котором есть аппарат для искусственной вентиляции легких (ИВЛ).

Сначала делают промывание желудка. При этом необходимо убедиться, что зонд находится именно в желудке. Однако эта манипуляция эффективна только в первые 1-2 дня после заражения, когда в желудке еще остался ботулотоксин.

После этого вводят противоботулиническую сыворотку нужного типа.

Обязательно проводят детоксикацию. Для этого внутривенно вливают большое количество растворов глюкозы и хлорида натрия.

В некоторых случаях дополнительно назначают антимикробную терапию.

Выписывают перенесшего ботулизм через 7-10 дней после выздоровления.

После окончания лечения у перенесших ботулизм еще около 2 месяцев сохраняются остаточные явления.

Профилактика

Для профилактики ботулизма нужно строго соблюдать санитарные и технологические правила приготовления консервирования продуктов. Рыбу и мясо консервировать только свежую, овощи и фрукты обязательно перед консервированием нужно тщательно мыть.

На производстве очень важен бактериологический контроль пищевого сырья.

Консервы, поступающие в торговые сети обязательно должны контролироваться. При этом оценивается их внешний вид, сроки реализации и выборочно проводится бактериологическое исследование.

© Доктор Питер

В Татарстане зарегистрировано 6 случаев ботулизма

(Казань, 3 июля, «Татар-информ»). В текущем году в Татарстане уже зарегистрировано 6 случаев ботулизма с 7 пострадавшими, сообщает пресс-служба Управления Роспотребнадзора по РТ.

Все заболевшие связывают заболевание с употреблением рыбы вяленой и сушеной как собственного приготовления, так и приобретенной у частных лиц в местах несанкционированной торговли вблизи рынков, магазинов, у остановочных площадок общественного транспорта.

В 2007 г. было зарегистрировано 6 случаев ботулизма в быту с 7 пострадавшими, которые возникли от употребления маринованных грибов, овощных консервов, а также вяленой и копченой рыбы домашнего приготовления.

Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы с высокой летальностью. Признаки этого тяжелого отравления возникают через 12-48 часов после употребления загрязненного токсином продукта. Болезнь начинается остро, появляется слабость, головокружение, головная боль, ухудшается аппетит, отмечается сухость во рту и ощущение жажды. Кроме этого, наблюдается тошнота, одно-двукратная рвота, боли в эпигастральной области. В течение первых двух суток заболевания больные жалуются на резкое ухудшение зрения “буквы расплываются”, появляется двоение в глазах или “сетка”, “мушки” перед глазами, нарушение акта глотания, затрудненное дыхание. Голос становится слабый, сиплый, речь – невнятной. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное расстройство дыхания, смерть наступает от паралича дыхательных мышц и мышц диафрагмы, при сохраненной двигательной активности и ясном сознании.

Распознать опасный продукт сложно. Ботулинистическая палочка является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных, споры попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и др. продукты.

Наиболее благоприятными условиями для прорастания спор, размножения возбудителя и выработки токсина является температура от 16 до 37 градусов.

Споры ботулизма не погибают даже при кипячении. Единственным способом предотвращения размножения микробов и токсинообразования в домашних условиях является применение различных химических консервантов (поваренная соль, уксусная и лимонная кислота) в высоких концентрациях. Интенсивное токсинообразование происходит в бескислородных (анаэробных) условиях, т.е. в тех случаях, когда продукт имеет высокое содержание жира или герметично укупорен, и нет доступа кислорода. В продуктах с твердой консистенцией возможно местное (гнездное) накопление токсина. Чаще всего это наблюдается в вяленой чехони, соленых грибах, вяленом мясе (гусь вяленый, окорок домашний).

При размножении ботулотоксина в консервированном продукте наблюдается вздутие крышки (бомбаж) или разрыв банки, усиленное газообразование и помутнение жидкости, появляется запах прогорклого масла. Однако, эти признаки необязательны, чаще возбудитель ботулизма может присутствовать в пищевых продуктах, кажущихся доброкачественными, т.е. сохранивших свой цвет, аромат и вкусовые качества, присущие данному виду продукта.

Нужно помнить, что нельзя покупать на рынках и случайных местах соленые и маринованные грибы, консервы домашнего изготовления, копченую, соленую вяленую рыбу, мясокопчености домашнего изготовления.

При консервировании в домашних условиях категорически запрещается консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки. При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру. Нельзя использовать для консервирования лежалые, подвергавшиеся порче овощи, зелень и фрукты. Необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку. Важно строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Консервированные и скоропортящиеся продукты следует хранить в условиях при температуре не выше 6 градусов с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок. Необходимо тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением (не менее 10 минут), если это позволяет сделать вид продукта.
***Ч

«Ошибки в новостях» Джека

«Ошибки в новостях» Джека — Эй! Лучше использовать Скороварка!
~~~ Эй! Лучше использовать скороварку! ~~~

Зачем нужно использовать скороварку, если мы консервируем овощи? Ответ ……. потому что мы должны быть уверены, что ВСЕ из маленькие твари, которые могут присутствовать в виде спор, особенно представители рода Clostridium — со смертельным членом названный Clostridium botulinum , погибают.Определенные бактерии, большинство обычно встречающиеся в почве, называются анаэробами. Эти конкретные Организмы чувствуют себя лучше всего, когда вокруг мало кислорода. Тоже, некоторые из этих организмов способны кардинально измениться, чтобы стать тип анабиоза, называемый эндоспорой. Эти споры ЖЕСТКИЙ — они могут существовать много-много лет и, похоже, уже не живы — до тех пор, пока — не будет достаточно воды и / или питательных веществ, а затем они преобразуются в так называемая вегетативная форма (то есть обычная старая бактериальная cell), и снова начнется клеточное деление.

Итак, какое отношение все это имеет к приготовлению под давлением? Clostridium botulinum — это почвенная анаэробная бактерия, которая к тому же спорообразователь. Как вегетативная клетка, эта бактерия может генерировать белок (называемый токсином ботулизма), который токсичен для человека — всего несколько миллионных грамма (в одном фунте 454 грамма), может убить человека! (паралич, приводящий к дыхательной недостаточности и / или сердечной недостаточности) арест). Итак, стручковая фасоль растет в почве, мы ее собираем или покупаем их на рынке, и, хотя мы их стираем, около C.ботулинический споры могут прилипать к бобам. Поскольку фасоль подготовлена ​​к консервированию, , если бобы не были приготовлены под давлением , если бобы находятся внутри запечатанный контейнер (банка или банка), очень скоро условия внутри банки будут удалите весь кислород, который был там изначально, и больше не сможет попасть внутрь (условия становятся идеальными для C. botulinum , т. е. полностью анаэробный). Поскольку в банке есть питательные вещества, бактерии споры перейдут в вегетативную форму и начнут вырабатывать токсин, который остается внутри банки. Если настоящая банка «раздута» или каким-либо образом выглядит «подозрительно», даже не открывайте! Многие из этих видов бактерии тоже производят газ (не кислород). Вы можете получить достаточно токсина на своем пальцами, чтобы убить вас — даже если правильное приготовление пищи разрушит токсин.

Поэтому мы всегда готовим таких вещей под давлением, прежде чем запечатывать. их в контейнер для хранения, потому что спор погибают при 121 градусы Цельсия . Поскольку 100 градусов Цельсия это то же самое, что 212 градусов по Фаренгейту, и все мы знаем, что вода закипает при этой температуре на уровне моря (давление в одну атмосферу), как получить температуру 121 градус Цельсия, чтобы мы знали, что уничтожили все споры? Аааа…. почему бы не поставить воду под давлением? Тогда температура может поднимайтесь ВЫШЕ 100 градусов C, и вода не выкипит! Скороварка рассчитан на поддержание 15 фунтов / квадратный дюйм (psi) — количество давление, необходимое для того, чтобы температура воды достигла 121 градусов по Цельсию (вот для чего нужен этот маленький клапан наверху, который удерживает выпуск пара … когда давление поднимается выше 15 фунтов на квадратный дюйм, выпускной клапан релизы …)

Конечно, не все «консервы» готовятся заранее.Готовить или нет, также зависит от того, какую пищу мы готовим. хранение — если условия очень кислые (например, соленые огурцы), или очень, очень, сладко, некоторые продукты не нужно обрабатывать приготовление под давлением. На всякий случай всегда уточняйте требования — спрашивайте Агента по распространению сельскохозяйственных знаний вашего округа (USDA) о наиболее безопасных методах работы.

Одно важное примечание : Лучше, чтобы дети младше одного года годового возраста не кормить никаким медом .Риск небольшой, но есть есть некоторый риск, если давать мед детям младше одного года, начиная с C. botulinum могут быть в меде (хотя не совсем ясно .. может быть просто каким-то образом проглочен). По неизвестным причинам C. botulinum может какое-то время жить в кишечнике этих очень молодых дети, и производят достаточно токсина, чтобы нанести им вред. Эта конкретная форма отравление ботулизмом (связанное с приемом меда) относительно редко (около 100 случаев в год) и еще не до конца изучены.Но это состояние известно, и представляет большинство случаев ботулизма в НАС.; поэтому на всякий случай следует избегать этого возможность.


Книга: Не трогай эту дверную ручку!
Авторские права Джон С. Браун, 1995 г.

[ Начало страницы | Какого черта?? | Общий интерес | «Ошибки» | Моя домашняя страница | КУ Микробиология ]

Ботулизм | Продукция LEM

Что такое Clostridium botulinum?

Clostridium botulinum — палочковидные бактерии (также называемые C.ботулинический. Они анаэробны, то есть живут и растут в условиях низкого содержания кислорода. Бактерии образуют защитные споры, когда условия для выживания плохие. Спора имеет твердое защитное покрытие, которое покрывает ключевые части бактерии и имеет слои защитных мембран. Внутри этих мембран и твердого покрытия дремлющая бактерия способна выживать годами. C. botulinum вызывает заболевание, называемое ботулизмом.

Что такое ботулизм?

Ботулизм — опасное для жизни заболевание, вызываемое приемом сильнодействующего нейротоксина, вырабатываемого во время роста C.ботулинические бактерии. Этот нейротоксин является одним из самых известных токсичных веществ; даже микроскопические количества могут вызвать болезнь или смерть. В прошлом ботулизм был связан в первую очередь с домашними консервами. Однако в последние десятилетия болезни ботулизма стали ассоциироваться с такими продуктами, как домашняя сальса, запеченная в алюминиевой фольге, запеченный картофель, мед (основная причина ботулизма у младенцев), чеснок в масле и традиционно приготовленная соленая или ферментированная рыба.

Где находится Clostridium botulinum?

С.botulinum широко распространен в почве и морских отложениях во всем мире, чаще всего в виде спор. Эти споры встречаются повсюду. Хотя споры, как правило, безвредны, опасность может возникнуть, когда споры начнут превращаться в активные бактерии и производить нейротоксины. Нейротоксин — это ядовитое химическое вещество, поражающее центральную нервную систему. Он может разрушать, парализовать или отрицательно влиять на нервы или нервную ткань. C. botulinum продуцирует семь различных типов нейротоксинов, обозначенных буквами от A до G; только типы A, B, E и F вызывают заболевание у людей.

Как токсин вырабатывается в продуктах питания?

Споры C. botulinum часто встречаются на поверхности фруктов и овощей и в морепродуктах. Организм лучше всего растет в условиях низкого содержания кислорода и производит споры и токсины. Токсин чаще всего образуется, когда пища неправильно обрабатывается (консервируется) в домашних условиях. C. botulinum не может расти ниже pH 4,6, поэтому кислые продукты, такие как большинство фруктов, помидоров и солений, можно безопасно обрабатывать в консервном банке с водяной баней. Однако продукты с более высоким pH (большинство овощей и мяса) должны обрабатываться под давлением.Поэтому следует использовать скороварку. Скороварка нагревается до достаточно высокой температуры, чтобы уничтожить споры C. botulinum.

Например, если продукт с низким содержанием кислоты, такой как стручковая фасоль, неправильно консервирован (не консервирован под давлением или неправильно консервирован с помощью автоклавы), бактерии C. botulinum и другие присутствующие бактерии будут уничтожены кипячением вода и пища, но споры C. botulinum не уничтожаются. В процессе консервирования из банки будет удален кислород, создавая среду с низким содержанием кислорода, которая позволит спорам превратиться в активные бактерии.Когда банки хранятся при комнатной температуре, споры могут прорасти и произвести токсин. Однако токсин чувствителен к нагреванию и может быть разрушен, если рассматриваемая пища кипятится в течение 10 минут (дольше на большой высоте).

Болезнь

Ботулизм — это парализующее заболевание, поражающее нервную систему организма, которое вызывается приемом внутрь одного из сильнодействующих нейротоксинов, продуцируемых бактерией C. botulinum. Этот нейротоксин является одним из самых известных токсичных веществ; даже микроскопические количества могут вызвать болезнь.

Каковы симптомы?

Симптомы ботулизма обычно появляются в течение 12–36 часов после приема пищи, содержащей нейротоксин, хотя были зарегистрированы случаи, которые варьировались от 4 часов до 8 дней. Чем раньше появляются симптомы, тем серьезнее заболевание. Лечение требует быстрой медицинской помощи и приема антитоксинов.

Как возникает болезнь?

Попадая в организм, токсин связывается с нервными окончаниями, соединяющими мышцы. Это препятствует тому, чтобы нервы сигнализировали мышцам о сокращении.Первые симптомы ботулизма — тошнота, рвота, слабость и головокружение. За ними следуют неврологические симптомы: нарушение зрения (нечеткость или двоение в глазах), потеря нормальной функции горла и рта (затруднения при разговоре и глотании; сухость во рту, горле и языке; и боль в горле), общая усталость, недостаток мышц. координация и затруднение дыхания. Симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта могут включать боль в животе, диарею или запор. Смерть обычно наступает в результате дыхательной недостаточности и обструкции дыхательных путей.Когда диафрагма и мышцы груди полностью задействованы, нарушается дыхание, что приводит к смерти от асфиксии.

Если ботулизм обнаружен на ранних стадиях, инъекция антитоксина может уменьшить тяжесть заболевания, нейтрализуя любой токсин, который еще не связался с нервными окончаниями. Однако из-за риска серьезных побочных эффектов антитоксин применять не всегда. Антитоксин человеческого происхождения используется для лечения случаев детского ботулизма и доступен в Департаменте общественного здравоохранения Калифорнии.

Что такое детский ботулизм?

Детский ботулизм может поражать детей младше 12 месяцев, но чаще всего детей младше 2 месяцев. Это происходит, когда младенцы едят пищу, такую ​​как мед, которая содержит споры C. botulinum, которые прорастают, колонизируют и вырабатывают нейротоксин в кишечном тракте младенца. По этой причине Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центры по контролю и профилактике заболеваний и Американская академия педиатрии рекомендуют не давать мед детям младше 1 года.Также фрукты и овощи следует мыть перед кормлением грудных детей.

Как нитраты и нитриты предотвращают ботулизм?

Нитриты используются в некоторых вяленых продуктах из мяса и птицы для подавления роста бактериальных спор C. botulinum. Министерство сельского хозяйства США (USDA) разрешило использование нитритов в продуктах из мяса и птицы, начиная с 1925 года.

Нитраты и нитриты — это различные соединения, состоящие из азота и кислорода, которые используются при консервировании мяса.(Для получения дополнительной информации о вялении см .: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp .) И нитрат натрия, и нитрат калия, наряду с нитритами, используются для вяления или консервирования мяса. за счет замедления роста бактерий. Они также предотвращают прогорклость.

В начале 1970-х годов возникла озабоченность по поводу риска реакции нитритов с аминами в пищевых продуктах с образованием класса канцерогенных соединений, называемых нитрозаминами. Переработчики могут использовать аскорбиновую кислоту (витамин С), эриторбиновую кислоту или их соли для ускорения объединения нитратов с мясными компонентами, чтобы во время приготовления не было достаточного количества нитрита для образования нитрозаминов и ингибирования образования нитрозаминов во время выдержки.Большинство нитритов исчезают из вяленого продукта, так как он соединяется с мясом после того, как он достигнет своего лечебного эффекта. После приготовления может остаться всего одна четверть, а со временем количество еще больше уменьшится.

Как лучше всего предотвратить ботулизм?

Борьба с пищевым ботулизмом почти полностью основана на термическом разрушении (нагревании) спор или подавлении их прорастания в бактерии, а также позволяет клеткам расти и вырабатывать токсины в пищевых продуктах. Чтобы предотвратить ботулизм пищевого происхождения:

  • Используйте утвержденные процессы нагрева для коммерческих и домашних консервов (т.е., продукты с низким содержанием кислоты, такие как кукуруза или стручковая фасоль, мясо или птица).
  • Выбросьте все набухшие, газированные или испорченные консервы. Дважды поместите банки или банки в плотно закрытые полиэтиленовые пакеты. Затем поместите пакеты в контейнер для мусора, не подлежащего переработке вне дома. Держите его в недоступном для людей и домашних животных.
  • Не пробуйте и не ешьте продукты из контейнеров, которые протекают, имеют выпуклости или опухшие, выглядят поврежденными или потрескавшимися или кажутся ненормальными на вид.Не используйте продукты, из которых струится жидкость или пена при открытии контейнера.
  • Отварите консервы с низким содержанием кислоты в домашних условиях в течение 10 минут перед подачей на стол. Для больших высот добавляйте 1 минуту на каждые 1000 футов высоты.
  • Охладите все остатки и приготовленные продукты в течение 2 часов после приготовления (1 час, если температура выше 90 ° F).
  • Одна из наиболее частых причин пищевого ботулизма — это неправильные домашние консервы, особенно продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи и мясо.Только скороварка / консервная машина позволяет воде нагреться до 240–250 ° F — температуры, которая может убить споры.

Дополнительная информация

Потребители, которые хранят продукты в домашних условиях, должны следовать рекомендациям, изложенным в публикации «Полное руководство по домашнему консервированию» Министерства сельского хозяйства США, редакция 2009 г., по адресу http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html .

Информацию также можно получить в Национальном центре консервирования домашних продуктов по телефону http: //www.uga.edu / nchfp / index.html .

Распечатайте полный информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства США по Clostridium botulinum здесь.

* Указано следующее авторство: Министерство сельского хозяйства США.

Причины и способы предотвращения

В поисках ботулизма и пищевого отравления при домашнем консервировании: что его вызывает и как предотвратить в 2021 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам.А если вы приносите домой фрукты или овощи и хотите их заморозить, приготовить джем, сальса или соленые огурцы, посмотрите это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, замораживания или консервирования направления. Есть много других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше.

Если у вас есть вопросы или отзывы, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Прочтите нашу политику раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Ботулизм и пищевое отравление при домашнем консервировании: что его вызывает и как его предотвратить

Ботулизм и пищевое отравление в домашних консервах — Причины и профилактика

Что такое ботулизм?

Ботулизм — это тип пищевого отравления, который мы получаем. токсин, продуцируемый активным Clostridium botulinium в пищевых продуктах.Это вызвано токсином, который поражает нервы организма и вызывает затрудненное дыхание, паралич мышц и даже смерть. Этот токсин производятся Clostridium botulinum и иногда Clostridium butyricum и Бактерии Clostridium baratii Ботулизм ранее был известен как «болезнь Кернера». Он был назван в честь человек, подписавший свидетельство о смерти людей, съевших зараженный колбаса и умерла во время вспышки болезни в Германии. На самом деле ботулизм происходит от латинское слово botulus, что означает колбаса.Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание пищевого происхождения. Это может быть фатальным. Есть два разных виды отравления ботулизмом, которые нам нужно беспокоить — взрослые и детский ботулизм.

Примечание: если вы поиск другого возбудителя (сальмонелла, стафилококк и т. д.) см. на этой странице.

Как узнать, есть ли у вас дома ботулизм? консервы, например, стручковая фасоль?

Ответ: если у вас нет доступа к еде научная лаборатория, вы не можете. В этой новости Лизанн Пауэрс-Хаммонд, специалист по безопасности пищевых продуктов и эксперт по сохранению Вашингтонского государственного университета говорит: «Люди всегда хотят знать, могут ли они взглянуть на банку с едой, чтобы понять, если все в порядке. Но я не могу сказать, глядя. Что мне нужно знать, так это история еды. Как это было консервировано ».

Насколько часто встречается ботулизм?

В США в среднем 145 случаев сообщается каждый год. Из них примерно 15% пищевого происхождения, 65% это детский ботулизм, а 20% — раненые.Взрослый кишечник колонизация и ятрогенный ботулизм также встречаются, но редко. Вспышки пищевого ботулизма с участием двух или более человек встречается чаще всего и обычно вызывается употреблением в пищу зараженных домашних консервов. Количество случаев пищевого ботулизма и младенческого ботулизма мало что изменилось за последнее время. лет, но раневой ботулизм увеличился из-за использования черной смолы героин, особенно в Калифорнии.

В то время как коммерческие консервы должны пройти «ботулиническую готовить «при 121 ° C (250 ° F) в течение 3 минут, поэтому редко вызывает ботулизм. (в то время как домашнее оборудование для консервирования под давлением может нагреваться только до 240 ° F), там были заметными исключениями, такими как вспышка лосося на Аляске в 1978 г. и Castleberry’s Food Co.вспышка.

Пищевой ботулизм чаще возникает из-за домашних консервов с низким содержанием кислоты, например, морковный сок, спаржа, стручковая фасоль, свекла и кукуруза.

Однако вспышки ботулизма были вызваны более необычными источники. В июле 2002 г. четырнадцать жителей Аляски съели муктук (китовое мясо) из выброшенный на берег кит, у восьми из них развились симптомы ботулизма, у двух из них им требуется искусственная вентиляция легких. Другие источники инфекции включают чеснок или травы [7], хранящиеся в масле без подкисления, перец чили, неправильно обработанный запеченный картофель, завернутый в алюминий фольга, а также домашние консервы или ферментированная рыба.Лица, занимающиеся консервированием в домашних условиях следует соблюдать строгие гигиенические процедуры, чтобы уменьшить загрязнение продукты. Масла, настоянные на чесноке или травах, следует хранить в холодильнике. Картофель, запеченный в алюминиевой фольге, следует держать горячим, пока не будет подано или охлаждено. Поскольку токсин ботулизма разрушенные высокими температурами, домашние консервы лучше всего варить 20 минут до еды. Металлические банки с продуктами питания, в которых бактерии, возможно, ботулинические, растут, могут выпирать наружу из-за выделения газа от роста бактерий; такие банки следует выбросить.Любая тара продукты питания, прошедшие термообработку и считающиеся герметичными, что показывает признаки того, что это не так, например, металлические банки с дырочками от булавок ржавчину или механические повреждения также следует выбросить. картофель должен быть ПРИГОТОВЛЕНО в указанное время.

Каковы симптомы отравления ботулизмом?

Нормальные симптомы пищевого ботулизма обычно возникают между 12-38 годами. часов после употребления ботулотоксина. Однако они могут возникать как через 6 часов или через 10 дней после этого.

Нормальные симптомы обычно начинаются со слабости мышц, контролировать глаза, лицо, рот и горло. Эта слабость может распространиться на шею, руки, туловище и ноги. Симптомы включают сухость во рту, двойное и / или нечеткое зрение, затрудненное глотание, мышечная слабость, опущенные веки, затрудненное дыхание, невнятная речь, рвота, недержание мочи и иногда понос. Эти симптомы могут по-прежнему вызывать паралитическую кишечную непроходимость. с сильным запором и приведет к параличу тела.В дыхательные мышцы также поражены, что может привести к смерти из-за нарушение дыхания. Это все симптомы паралича мышц. вызвано бактериальным токсином.

Во всех случаях болезнь вызывается токсином, вырабатываемым C. botulinum, а не сама бактерия. Повреждение происходит потому, что токсин влияет на нервы, которые возбуждаются чаще.

Откуда появился ботулизм?

C. botulinum встречается в почве по всему миру.Бактерии имеют способность образовывать споры (например, крошечные микроскопические семена), которые очень устойчив к нагреванию и химикатам. Бактерии лучше всего растут анаэробно; это означает, что он будет расти без воздуха. Споры активированы при отсутствии воздуха (как в банке или банке с запечатанной едой) производят токсин. Этот токсин — самый смертоносный из известных ученых-кулинаров. C. botulinum не растет в кислых условиях (pH менее 4,6) и поэтому токсин не образуется в кислой пище (однако pH не разлагает предварительно образованный токсин).Комбинации малой емкости температура и содержание соли и / или pH также используются для предотвращения рост бактерий или образование токсина.

Почему ботулизм вызывает беспокойство при домашнем консервировании? Моя кухня чистая и все дезинфицируется!

Бактерии Clostridium botulinum существуют в виде споров или вегетативные клетки. Споры, которые находятся в состоянии покоя и сравнимы с семена растений, могут безвредно выжить в почве и воде уже много лет.Когда идеальные условия существуют для роста, споры производят вегетативные клетки, которые размножаются быстро и может производить смертельный токсин в течение трех-четырех дней после рост в среде, состоящей из:

  • влажная пища с низким содержанием кислоты (например, мясо, почти все овощи — в том числе перец, стручковая фасоль, кукуруза и т. д.)
  • температура от 40 ° до 120 ° F
  • менее 2 процентов кислорода (который встречается в любой банке консервированных питание)

Споры ботулизма присутствуют на большинстве поверхностей свежих продуктов.В ботулинический токсин был обнаружен в различных продуктах питания, в том числе консервированные овощи с низким содержанием кислоты, такие как стручковая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыба, в том числе консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и колбаса. Еда подразумевается, отличается от страны к стране и отражает местные пищевые привычки и процедуры консервирования пищевых продуктов. Иногда готовится коммерчески пища задействована. Так как они растут только при отсутствии воздух, они безвредны для свежих продуктов.Большинство бактерий, дрожжей и плесень трудно удалить с пищевых поверхностей. Мытье свежих продуктов незначительно сокращает их количество. Очистка корнеплодов, подземная стеблевые культуры и томаты значительно сокращают их численность. Бланширование тоже помогает, но жизненно важными средствами контроля являются методы консервирования и обеспечение использования рекомендованного времени обработки, основанного на исследованиях.

Как можно предотвратить ботулизм?

Хотя заболеваемость довольно редка, уровень смертности высок, если не лечится сразу.Очевидно, что профилактика чрезвычайно важна. Дом При консервировании следует соблюдать строгие гигиенические рекомендации, чтобы снизить риски. Автоклавы следует использовать для всех продуктов с низким содержанием кислоты, кроме домашних. автоклавы достигают только 240 F, а не 250, как торговое оборудование, и недостаточно горячие, чтобы убить ВСЕ споры. Это разрушение активных бактерий, а также уничтожение или существенное сокращение количество спор вместе с создание среды, которая менее способствует росту оставшихся спор, что обеспечивает безопасность.

Споры ботулизма могут быть уничтожены только высокой температурой, которая может быть получен в автоклаве. Консервы с водяной баней не могут этого сделать. В токсин (который вырабатывается в анаэробных условиях) может быть уничтожен только кипячением; так что если есть сомнения, варить пищу в течение 20 минут после открытия банок добавляет дополнительную меру безопасности, хотя это не всегда практично. Государственный университет Колорадо говорит:

В качестве дополнительной меры предосторожности варите все овощи и мясо, консервированные в домашних условиях. без дегустации в течение 10 минут плюс одна минута на 1000 футов над уровнем моря (15 минут на высоте 5000 футов).Варить домашние консервы шпинат и кукуруза за 20 минут до дегустации. Если еда выглядит испортилась, пенится или имеет неприятный запах при нагревании, выбросить.

Время обработки рецептов на PickYourOwn.org определяется USDA и Ball Blue Book, а также обеспечить уничтожение крупнейших ожидаемое количество термостойких микроорганизмов в домашних банках продукты. Правильно обработанные домашние консервы не будут испорчены. если крышки закрываются, а банки хранятся при температуре ниже 95 ° F.Хранение банок при температуре от 50 ° до 70 ° F также улучшает сохранение качества.

См. Эту страницу для почему и как выберите консервный завод и просмотрите эту страницу рецепты консервирования на основе рекомендаций USDA.

Разве нельзя просто нагреть банки в автоклаве с водяной баней в течение очень долго или добавить кислоту (уксус или лимонный сок)?

Споры ботулизма очень термостойкие. Они могут быть уничтожены в температуры кипящей воды, но требуется очень долгое время.Чем выше температура в консервном банке, тем легче и быстрее они уничтожены.

Продукты с низким содержанием кислоты

Следовательно, все продукты с низким содержанием кислоты следует дезинфицировать при температуре от 240 ° до 250 ° F, достижимая с помощью автоклавов, работающих при температуре от 10 до 15 фунтов на квадратный дюйм. PSI означает давление в фунтах на квадратный дюйм, измеренное измерять. При таких температурах время, необходимое для уничтожения бактерий в малокислотные консервы составляют от 20 до 100 минут. Точное время зависит от того, какие продукты консервируются, от того, как они упаковываются банки, и размер банок.

Кислые продукты

Время, необходимое для безопасной обработки малокислотных продуктов при кипячении. автоклав составляет от 7 до 11 часов. Такое долгое время обработки не исследованы и не рекомендуется. Потери питательных веществ и качества недопустимы. Время необходимое для обработки кислых продуктов в кипятке колеблется от 5 до 85 минут.

Почему я не могу использовать собственный рецепт?

Как узнать, что это безопасно? Как долго вы должны обрабатывать Это? В каком типе консервного завода? Как вы могли быть уверены, что ботулизм уничтожены споры (невооруженным глазом их не видно)?

Посмотреть страница для более подробного ответа!

Множество факторов делают невозможным оценку правильные условия обработки любого пищевого продукта.Это особенно актуально для продуктов, которые представляют собой смеси продуктов с разными содержание воды, размер куска, содержание жира или кислотность, а также типы и количество присутствующих микроорганизмов. Для создания правильного и безопасного процесса необходима лаборатория. исследования подготовленных ученых.

Домашние консервы — единственная проблема?

Детский ботулизм — это проблема для детей младше одного года. Это пчелы могут собирать споры ботулизма с цветов или почва.Эти споры не разрушаются во время обработки меда. Споры ботулизма растут в кишечнике ребенка, а затем производят токсин. После одного года этого больше не происходит из-за повышенный уровень кислоты в животике ребенка. Вот почему вам не следует давать малышам (до 1 года) любой мед!

Ароматизированные масла могут стать проблемой, если их неправильно приготовить. Когда травы, чеснок или помидоры помещают в масло, споры ботулизма на растительном материале может начать производить токсин в этом анаэробном (безкислородная) смесь.На всякий случай храните эти ароматизированные масла в холодильнике. и сделайте только то количество травяных масел и сливочных масел, которое будет использоваться в несколько дней. Использование сушеных трав и овощей также снизит риск.

Запеченный картофель, завернутый в фольгу и хранящийся при комнатной температуре, также может формируют анаэробные условия, в которых споры ботулизма токсин. По этой причине оставшийся картофель следует хранить в холодильнике. Картофель салат из оставшегося печеного картофеля был замешан в ботулизме отравление.

Какие меры предосторожности мне следует предпринять?

  • Храните домашние консервы при температуре ниже 95 ° F. Хранение банки при температуре от 50 ° до 70 ° F дополнительно сохраняют вкус, цвет и общее качество.
  • Выбросьте все сырые или консервированные продукты, которые имеют какие-либо признаки испорченный.
  • Выбросьте все выпуклые или набухшие банки с едой и продуктами из стекла. банки с выпирающими крышками.
  • Используйте только проверенные утвержденные рецепты (Ball Blue Book, USDA, Служба поддержки университетов и т. Д.(Все рецепты на PickYourOwn из них, если не указано иное)
  • Не отклоняйтесь существенно от утвержденных рецептов. Добавление другая чайная ложка специи или замена одной специи обычно нормально, но изменение основных ингредиентов или существенное изменение пропорций или шаги опасны, особенно в отношении подкислителей (лимон сок, уксус, лимонная кислота и др.)
  • НЕ изобретайте свой собственный рецепт; если у вас нет доступа к еде научная лаборатория для культивирования и тестирования.
  • ЗАПРЕЩАЕТСЯ пробовать еду из набухших контейнеров или пенистую пищу или имеет неприятный запах.
  • Обработка малокислотных пищевых продуктов при температуре выше кипения (что может происходит только под давлением) и в течение рекомендованного для данного размера времени банки или фляги, которую вы используете.
  • Не думайте, что автоклавы перерабатывают все продукты с низким содержанием кислоты. продукты безопасны. Домашние автоклавы не такие горячие, как коммерческие оборудования, поэтому некоторые продукты просто невозможно безопасно консервировать дома. Пюре из тыквы и продукты из тыквенного пюре, например тыква сливочное масло — яркий пример того, что консервировать дома небезопасно.
  • Не предполагайте, что добавление уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты или другие кислоты сделают продукты с низким содержанием кислоты безопасными для употребления в водяной бане каннер.
  • DO может обрабатывать малокислотные продукты в автоклаве под давлением. утвержденный рецепт. Нельзя хранить малокислотные продукты в духовке, в водяная баня, открытый чайник или овощеварка.
  • Очистите все поверхности раствором хлора / воды (одна столовая ложка отбеливателя на галлон воды), в негерметичных контейнерах загрязненный.Затем выбросьте все губки или тряпки, использованные для очистки.
  • Не давайте мед или продукты с медом младенцам до одного года. возраста.

Список литературы

  1. Национальный центр по контролю за заболеваниями, Центр по контролю за заболеваниями и Профилактика (CDC)
  2. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, Справочник по патогенным микроорганизмам и природным токсинам пищевого происхождения, Книга о плохих ошибках.
  3. Расширение Университета Клемсона.
  4. Расширение Университета штата Огайо
  5. Масляные инфузии и риск ботулизма, Расширение сотрудничества при Университете штата Колорадо, Safefood new — Summer 1998 — Vol 2 / № 4
  6. «Ботулизм связан с печеным картофелем».
  7. » Безопасное домашнее консервирование фруктов, овощей и мяса »- Университет Миннесоты,
  8. Как микроорганизмы влияют на безопасность и качество пищевых продуктов — Вирджиния Технология
  9. Центр по контролю за заболеваниями
  10. Влияние температуры на прорастание спор и рост вегетативных клеток Clostridium botulinum.

Для получения дополнительной информации о болезнях пищевого происхождения обращайтесь в местный округ Агент расширения (нажмите здесь, чтобы Найдите своего окружного дополнительного агента).


Примеров в новостях:

  • Ботулизм обвиняют в неправильном консервировании в домашних условиях

27 февраля 2009 г. — Пресс-секретарь, Джон Стаке — «Серьезный случай ботулизма в Спокане вызвал предупреждения. от экспертов по сохранению пищевых продуктов и должностных лиц здравоохранения, чтобы следовать строгим правила безопасности при консервировании овощей в домашних условиях.Медсестра за 30, вместе с двумя детьми младше 10 лет были поражены нервом токсин после употребления в пищу неправильно консервированной стручковой фасоли с заднего двора сад. Всем троим дали антитоксин, который доставили в Спокан. из специального хранилища в Сиэтле. Особые меры предосторожности должны принимать при консервировании продуктов с низким содержанием кислоты, таких как стручковая фасоль и спаржа. Поскольку большинство овощей не обладают достаточной естественной кислотностью, чтобы убить бактерии, их нужно консервировать с помощью автоклава, который может достигать высоких температур.Или овощи можно мариновать достаточно уксуса, чтобы подавить рост бактерий. Как безопасность меры предосторожности, овощные консервы следует варить 11 минут при Возвышение Спокана перед едой. Продукты без консервов следующие стандарты Министерства сельского хозяйства США должны быть выброшены прочь перед открытием «. Щелкните здесь для полного рассказа.

  • Ботулизм в чесноке с маслом / охлажденный без нагрева обработка первая

Три человека госпитализированы с ботулизмом после есть смесь измельченного чеснока в масле, которая использовалась в пасте для чесночный хлеб в Кингстоне, Нью-Йорк.Намазанный нарезанный чеснок в бутылках полагались исключительно на охлаждение для обеспечения безопасности. FDA заказало компании прекратить производство продукта. Большинство от 10 до 30 вспышек сообщаемые ежегодно в Соединенных Штатах, связаны с домом Консервировнная еда. Иногда продукты промышленного производства вовлечены в вспышки. Источник: The Bad Bug Book (Правительство США публикация)

Ботулизм — редкое заболевание

Ботулизм, когда-то известный как колбасная болезнь, — это редкое, но серьезное заболевание пищевого происхождения, которое может привести к летальному исходу.Симптомы ботулизма включают затруднение глотания, разговора, дыхания и двоение в глазах. Без медицинской помощи вероятна дыхательная недостаточность и смерть. Симптомы ботулизма обычно появляются в течение 18–36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может быть уже через четыре часа и длиться до восьми дней. Есть три основных вида ботулизма. Пищевой ботулизм вызывается употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин ботулизма. Раневой ботулизм вызывается токсином, который вырабатывается из раны, инфицированной Clostridium botulinum .

Детский ботулизм вызывается поеданием спор ботулинических бактерий, которые затем растут в кишечнике и выделяют токсин. Все формы ботулизма могут привести к летальному исходу и требуют неотложной медицинской помощи. Пищевой ботулизм может быть особенно опасен, потому что многие люди могут быть отравлены сразу. Колбасы являются вторым по величине источником заражения пищевых продуктов и пищевых отравлений, уступая только консервированным в домашних условиях пищевым продуктам. Оптимальный температурный диапазон для роста ботулинических бактерий составляет 78-95 ° F (26-35 ° C), и он значительно замедляется при 118 ° F (48 ° C).Когда эти бактерии чувствуют угрозу, они окутывают себя защитными оболочками, называемыми «спорами», которые можно убить только кипячением при 212 ° F (100 ° C) в течение не менее 10 минут. При температуре 140 ° F (60 ° C) споры ботулина не превращаются в токсины, хотя они термостойки.

История

С самого начала цивилизации человек боролся с пищевым отравлением. Это привело к множеству смертей, но в большинстве случаев виноваты естественные причины. Исторических источников и документов по этой теме до 19, и века очень мало.В 10–90–345–90–346 годах император Византии Лев VI запретил производство кровяной колбасы. В конце 18 -го века были зарегистрированы вспышки «отравления колбасой» в Вюртемберге, Южная Германия. Самый крупный из них произошел в 1793 году в Вильдбаде, где 13 человек заболели (6 из которых умерли) после того, как съели кровяную колбасу местного производства.

Вышеупомянутый инцидент побудил немецкого поэта и окружного врача Юстинуса Кернера (1786-1862) исследовать проблему.Хотя ему не удалось обнаружить бактерии, вызвавшие это заболевание, он первым опубликовал подробные и полные описания пищевых отравлений между 1817–1822 гг. Он описал 230 случаев, большинство из которых были связаны с употреблением колбасных изделий. Он назвал его «колбасой» или «жирным» ядом . Болезнь впервые стала известна как «болезнь Кернера», поскольку именно Кернер подписывал свидетельства о смерти тех, кто ел зараженную колбасу. Со временем он стал известен как «ботулизм» после «botulus» , латинского слова, обозначающего колбасу.

Через восемьдесят лет после работы Кернера, в 1895 году, от вспышки ботулизма пострадали 34 человека. После поминального ужина в небольшой бельгийской деревне Эльезель группа местных музыкантов съела копченую ветчину. Это привело к открытию возбудителя Clostridium botulinum Эмилем Пьером ван Эрменгемом, профессором бактериологии Гентского университета, расследовавшим инцидент. Ван Эрменген обнаружил, что ботулизм — это интоксикация, а не инфекция, и что токсин вырабатывается спорообразующей облигатной анаэробной бактерией, «Clostridium botulinum».”

Откуда появился ботулизм?

C. botulinum встречается в почве и водных отложениях по всему миру. Подобно семенам растений, они могут годами бездействовать. Они не представляют угрозы, пока не встретят подходящую среду для роста. Прорастающие споры производят смертельный ботулинический токсин. Для роста этим бактериям требуется слегка кислая, бескислородная среда, теплая и влажная. Именно это и происходит при копчении мяса:

  1. Во-первых, мясо содержит много влаги.Затем в колбасы добавляют воду, чтобы облегчить начинку. Ветчину и другое мясо накачивают водой.
  2. Недостаток кислорода — при курении мы намеренно уменьшаем количество доступного воздуха. Это позволяет нашим опилкам или древесной стружке выделять много дыма.
  3. Температура от 40 ° до 140 ° F — большая часть копчения производится в этом температурном диапазоне. Самый опасный диапазон — от 78 до 95 ° F (26-35 ° C), что соответствует методу «горячего копчения». Бактерии процветают в этом температурном диапазоне.Похоже, мы создали идеальные условия для ботулотоксина. Ясно, что мы должны найти решение.

Как лечится?

При раннем обнаружении врач может попытаться удалить зараженную пищу, которая все еще находится в пищеварительной системе, вызывая рвоту или применяя клизмы. Если обнаружено поздно, это может привести к параличу, дыхательной недостаточности и даже смерти. Также может потребоваться поместить пациента на дыхательный аппарат на несколько недель. Взрослых с ботулизмом лечат антитоксином, полученным из лошадиной сыворотки, который распространяется Центрами по контролю и профилактике заболеваний.Помимо антитоксина, для лечения ботулизма не используются никакие лекарства. Антибиотики неэффективны для профилактики или лечения ботулизма.

Статистика

По оценкам экспертов

, до 90% случаев пищевого ботулизма в США могут быть связаны с употреблением в пищу зараженных продуктов домашнего консервирования. В период с 1975 по 1992 год 543 человека стали жертвами пищевого ботулизма в США и Пуэрто-Рико. В начале 1900-х годов 71% жертв ботулизма умерли, но с ранней диагностикой и передовым лечением уровень смертности снизился до 7.5% к 1984 г. и менее 2% к 1993 г.

В США ежегодно регистрируется в среднем 110 случаев ботулизма. Примерно 25% связаны с пищевым ботулизмом, 72% — с младенческим ботулизмом, а остальные — с раневым ботулизмом. Вспышки пищевого ботулизма с участием двух или более человек являются наиболее частыми и обычно вызваны употреблением в пищу зараженных продуктов из домашних консервов. Число случаев пищевого ботулизма и младенческого ботулизма за последние годы мало изменилось, но раневой ботулизм увеличился из-за широкого распространения лекарств.

Ежегодно во всем мире регистрируется около 1000 случаев ботулизма. Вероятность смерти высока, если не лечить немедленно. Ботулинический токсин не имеет запаха и вкуса, поэтому разумнее всего отказаться от любой подозрительной пищи. В большинстве случаев ботулизм возникает из-за неправильного употребления в пищу зараженных продуктов — мясных консервов или консервов. Всегда выбрасывайте луковицы или прогорклые продукты. Из-за помятой банки может образоваться утечка воздуха, что приведет к размножению бактерий. Все домашние консервы следует кипятить в течение 20 минут перед подачей на стол, чтобы избавиться от спор ботулизма.При домашнем консервировании следует соблюдать строгие гигиенические рекомендации, чтобы снизить риски. Пища, которая была неправильно консервирована или хранилась, может содержать клостридии, продуцирующие ботулинический токсин. Для всех продуктов с низким содержанием кислоты следует использовать автоклавы. Кроме того, домашние консервы перед едой следует кипятить 20 минут. Споры ботулизма могут быть уничтожены только высокими температурами, создаваемыми автоклавом. Токсин (который вырабатывается в анаэробных условиях) может быть уничтожен только при кипячении. Все копчености и колбасы при копчении при низких температурах должны содержать нитраты / нитриты.

Ботулизм и колбасы

Колбасы являются вторым по величине источником заражения пищевых продуктов и пищевых отравлений, уступая только консервированным в домашних условиях пищевым продуктам. Рубленое и влажное мясо находится внутри колбасной оболочки и при соблюдении надлежащих условий может привести к отравлению колбасой. Без надлежащих условий развития бактерии C. botulinum остаются в форме спор и могут оставаться бездействующими в течение многих лет. Для роста этим бактериям требуется слегка кислая бескислородная среда, теплая (40–120 ° F) и влажная, что и происходит, когда мы сами готовим мясо, особенно копченое.

Давайте проследим красиво представленный сценарий фарша индейки из классического фильма 1984 года: «Великие рецепты колбасы и вяление мяса» Райтека Кутаса.

«Повар с благими намерениями решает приготовить заправку для индейки накануне вечером. Это дает ей больше времени, чтобы на следующий день заняться многими другими важными делами. Накануне вечером она фарширует индейку и кладет ее в холодильник для приготовления на следующий день.

К сожалению, она не знает, что создает идеальные условия для пищевого отравления.Очевидно, что начинка, которую она кладет в индейку, имеет температуру где-то между 40 ° и 140 ° F. Поскольку в различных частях заправки есть какая-то жидкость, влага тоже присутствует. Наконец, она зашивает индейку, чтобы в ее полости не хватало кислорода ».

Это так просто вызвать пищевое отравление. Все, что вам нужно, это температура 40-140 ° F, влажность и недостаток кислорода, а красивый ужин из индейки в День Благодарения может обернуться катастрофой.

Как предотвратить ботулизм

Ответ кроется в использовании нитратов / нитритов.Когда они присутствуют, они предотвращают трансформацию спор C. botulinum в токсины. Это почти то же самое, что применить вакцину для устранения болезни. Обработка мяса нитритами защищает себя от смертельной болезни. Нитриты дешевы, общедоступны и полностью безопасны в количествах, рекомендованных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Так почему бы не использовать их? Все коммерческие заводы делают. Нитриты нужны только при копчении мяса или приготовлении ферментированных колбас. Вам не нужны нитриты при приготовлении на гриле или гриле, так как температура достаточно высока, чтобы препятствовать превращению спор ботулина в токсины.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как избежать ботулизма при консервировании дома — Основы здоровья от клиники Кливленда

Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях может быть очень приятным и имеет много преимуществ.Но это также может повысить риск болезней пищевого происхождения.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Хотя это редкое явление, ботулизм обычно ассоциируется с неправильным домашним консервированием, но все же может обнаруживаться в некоторых потребительских пищевых продуктах. Это серьезное заболевание, которое парализует мышцы и даже может привести к смерти.

Ботулизм вызывается присутствием нервного токсина из бактерии Clostridium botulinum, у которой есть некоторые медицинские применения, помимо употребления. Но если этот токсин загрязняет вашу пищу и переваривается, он может вызвать серьезные симптомы и побочные эффекты, по словам зарегистрированного диетолога Лауры Джефферс, мед.

«К сожалению, такая приятная вещь, как консервирование, может быть очень опасной, если вы не будете делать это должным образом или если вы не знаете, на что обращать внимание на консервы, которые вы покупаете», — говорит она.

Виды ботулизма

Существует три основных формы инфекции ботулизма, которые возникают естественным образом и образуют токсичные споры при неправильном приготовлении пищи: детский ботулизм, раневой ботулизм и пищевой ботулизм.

  1. Детский ботулизм является наиболее распространенной формой и поражает детей младше 12 месяцев. Кишечная инфекция, вызванная спорами ботулина, вызывает детский ботулизм, который в основном поражает нервную систему. Эти споры распространены и могут быть найдены во многих продуктах, таких как мед, молоко и некоторые соки.Джефферс отмечает, что нельзя кормить младенцев медом до их первого дня рождения. Также убедитесь, что молоко, соки или пищевые продукты были пастеризованы или тщательно приготовлены.
  2. Пищевой ботулизм может поразить любого и обычно возникает из-за неправильных процедур домашнего консервирования всех видов пищевых продуктов с последующим употреблением продуктов, содержащих его.
  3. Раневой ботулизм встречается редко и возникает, когда ботулинический токсин поражает существующую рану.

Как получить

Ботулизм не передается от человека к человеку, как простуда, говорит Джефферс.

«Вы можете заразиться пищевым ботулизмом, например, употребляя зараженную пищу, которая несет ботулинический токсин», — говорит она. «Это, как правило, домашние консервы, домашние бутылки или плохо консервированные».

Консервированные в домашних условиях продукты с низким содержанием кислоты, такие как спаржа, стручковая фасоль, свекла и кукуруза, могут легко заразиться спорами ботулизма, если вы не соблюдаете надлежащие методы консервирования.

Другие продукты могут быть опасными, даже если ими занимаются крупные производители.

«В случаях ботулизма приводились необычные проблемы, связанные с измельченным чесноком в масле, консервированными сырными соусами, перцем чили, помидорами, морковным соком и запеченным картофелем, завернутым в фольгу», — говорит Джефферс. Есть также много других продуктов, которые необходимо должным образом охладить после обработки или приготовления. Полный список дополнительных рекомендаций по безопасности пищевых продуктов можно найти в Министерстве сельского хозяйства США.

Как избежать ботулизма

Единственный способ избежать ботулизма — избегать употребления зараженной пищи.

«И единственный способ избежать заражения продуктов питания в вашем собственном доме — хранить продукты в холодильнике, выбрасывать просроченные продукты и очень тщательно и правильно следовать инструкциям по консервированию продуктов», — добавляет Джефферс.

FDA, CDC и Национальный центр консервирования пищевых продуктов США предлагают подробные и надлежащие методы консервирования и рекомендации по безопасности пищевых продуктов.

В дополнение к этим рекомендациям запомните эти важные советы, когда будете консервировать дома:

  • Если вы можете или разливаете свои собственные продукты в бутылки , вы должны обязательно соблюдать строгие гигиенические процедуры.Используйте автоклав или скороварку, чтобы тщательно приготовить или пастеризовать пищу.
  • Храните в холодильнике любые продукты, в которых используются масла с чесноком или травами . Держите картофель, запеченный в фольге, горячим, пока он не будет подан на стол, или поставьте его в холодильник. В противном случае недостаток кислорода внутри фольги может привести к размножению бактерий и выработке большего количества токсина.
  • Чтобы уничтожить споры ботулина C. установите в скороварке температуру 116 ° C. Готовить продукты нужно, пока их внутренняя температура не достигнет 85 ° C, в течение 10 минут.
  • Попробуйте отварить домашние консервы в течение 10 минут , прежде чем съесть их. Это важный дополнительный шаг, чтобы убедиться, что пища не содержит токсинов, прежде чем она попадет в ваш пищеварительный тракт.
  • Если у банки или бутылки выпуклая крышка не ешьте пищу внутри, так как это может быть признаком заражения. Немедленно выбросьте его или верните в закрытом виде в магазин, где вы его купили.
  • Никогда не ешьте еду, которая пахнет забавно, мерзко, даже слегка «неприятно» или пахнет не так, как обычно.

Знаки на часы для

«По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, симптомы пищевого ботулизма обычно проявляются через 12–36 часов после того, как вы съели пищу, несущую токсин», — говорит Джефферс.

Иногда признаки могут проявляться как через шесть часов, так и через 10 дней. Как правило, чем быстрее появляются симптомы, тем тяжелее будет заболевание.

К основным признакам пищевого ботулизма относятся:

  • Затрудненное глотание или речь.
  • Сухость во рту.
  • Слабость лица (по всему лицу).
  • Затуманенное зрение или двоение в глазах.
  • Опущенные веки.
  • Затрудненное дыхание.
  • Тошнота, рвота и спазмы в животе.
  • Паралич.

У младенцев симптомы ботулизма также могут включать:

  • Запор.
  • Плохое кормление.
  • Чрезмерная сонливость.
  • Слабые рефлексы.

Лечение требует госпитализации

В некоторых случаях врачам необходимо вызвать рвоту или использовать клизмы, чтобы очистить ваш кишечник от остатков пищи, содержащей ботулизм.

Если вы пострадали, вам, скорее всего, понадобится помощь в больнице. Ваше лечение может включать в себя антитоксины для предотвращения или помощи в восстановлении после дыхательной недостаточности и паралича.

Врачи помещают пациентов в тяжелые случаи на искусственную вентиляцию легких и назначают интенсивную медицинскую и сестринскую помощь во время выздоровления.

Вспышки редки

Ботулизм широко распространен редко. Вспышки, которые случаются редко, могут представлять опасность для общества, поскольку многие люди могут заразиться одними и теми же зараженными продуктами.

«Как правило, эти вспышки распространяются среди населения через несколько источников новостей и содержат информацию о конкретном бренде или продукте, а также о местах или источниках вспышки, если они доступны», — говорит Джефферс.

«Если вы испытываете симптомы или думаете, что проглотили зараженную пищу, немедленно обратитесь к врачу».

Что может убить ботулизм? — Электронная торговля

Вы видите ботулизм?

Защитите себя от ботулизма.

Пищевой ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, загрязненных болезнетворным токсином.

Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина — но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.

Может ли ботулотоксин разрушиться под воздействием тепла?

Несмотря на свою чрезвычайную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C в течение не менее 5 минут обеззаразит пораженные продукты или напитки.

Убьет ли микроволновая печь ботулизм?

Но даже это не факт — некоторые бактерии процветают при температуре до 167 градусов, а некоторые бактериальные споры, такие как Clostridium botulinum (ответственный за смертельный токсин ботулизма), могут выжить в течение нескольких часов при 212 градусах. … Если пища нагревается неравномерно (обычная проблема в микроволновых печах), некоторые бактерии могут выжить.

Весь ли мед содержит ботулизм?

Дети в возрасте до двенадцати месяцев подвержены риску младенческого ботулизма, если их кормят медом или другими продуктами, содержащими мед.В меде можно найти споры ботулизма; при проглатывании споры выделяют токсин.

Почему ботулизм так редок?

Споры не уничтожаются при кипячении, но ботулизм встречается редко, потому что для выработки ботулинического токсина из спор C. botulinum необходимы особые, редко получаемые условия, в том числе анаэробная среда с низким содержанием соли, кислоты и сахара при температуре окружающей среды. .

Убивает ли отбеливатель ботулизм?

К счастью, токсины ботулизма дезактивируются солнечным светом в течение нескольких часов.Их также разрушают 0,1% -ным раствором отбеливателя или кипячением в течение 10 минут. C botulinum уничтожается 1% раствором отбеливателя или 70% этанолом. Споры очень устойчивы, но могут быть деактивированы влажным теплом 248 ° F в течение как минимум 15 минут.

Сможете ли вы пережить ботулизм?

Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливают от болезни. Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти. Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу.Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.

Как быстро ботулизм убивает?

Токсин ботулизма может быть уничтожен при высоких температурах, поэтому, если вы едите домашние консервы, попробуйте кипятить их в течение 10 минут, чтобы убить бактерии.

Какая пища вызывает ботулизм?

Источником пищевого ботулизма часто являются домашние консервы с низким содержанием кислоты, такие как фрукты, овощи и рыба. Однако болезнь также возникает из-за острого перца (чили), запеченного картофеля в фольге и масла, настоянного на чесноке.

Может ли ботулизм исчезнуть сам по себе?

Самые ранние симптомы связаны с глазами и лицом, потому что нервы, контролирующие их функции, наиболее быстро поражаются токсином ботулизма. Ранние или легкие симптомы, которые могут исчезнуть сами по себе, включают: боль в животе, тошноту, рвоту или диарею (обычно не проявляются при раневом ботулизме)

Где обычно встречается ботулизм?

Clostridium botulinum встречается в почве и неочищенной воде по всему миру.Он производит споры, которые выживают в неправильно консервированных или консервированных продуктах, где они производят токсин. При употреблении в пищу даже небольшое количество этого токсина может привести к тяжелому отравлению.

Как избавиться от ботулизма в пище?

Обычное тщательное приготовление (пастеризация: 70 ° C 2 мин или эквивалент) убьет Cl. botulinum, но не его споры. Чтобы убить споры Cl. botulinum необходим процесс стерилизации, эквивалентный 121 ° C, в течение 3 минут.

Убивает ли соль ботулизм?

Концентрация соли около 10% эффективно предотвратит прорастание спор ботулизма в ваших консервах.… Ботулин из продуктов с низким содержанием кислоты получают путем консервирования под давлением. Консервирование под давлением позволяет достичь достаточно высоких температур, чтобы уничтожить споры за меньшее время.

Какая форма ботулизма является наиболее распространенной?

Самая распространенная форма ботулизма в Соединенных Штатах, детский ботулизм, вызывается при попадании внутрь споров C. botulinum, которые колонизируют и впоследствии продуцируют токсин в кишечнике пораженных детей.

Убивает ли жареный бекон ботулизм?

Главный ингредиент лекарства, соль, в первую очередь убивает бактерии и, таким образом, действует как консервант.… Но поскольку бекон жарят перед едой, ботулизм не является проблемой, поэтому использование лечебной соли считается необязательным. Лечебная соль имеет розовый цвет (в отличие от поваренной соли).

Как убить ботулизм в меде?

Более 6 часов необходимо для уничтожения спор при температуре кипения (212 ° F). Токсин разрушается при нагревании до 176 ° F или кипячении в течение 10-20 минут.

Предотвращает ли уксус ботулизм?

Кэти также указала, что маринованные в уксусе овощи также вряд ли являются переносчиками бактерии ботулизма.Поскольку маринованные овощи покрыты подкисленным рассолом, в процессе создается достаточно высокая кислотность, чтобы предотвратить риск ботулизма.

Есть ли противоядие от ботулизма?

Лечение. Врачи лечат ботулизм препаратом, который называется антитоксином. Токсин атакует нервы организма, а антитоксин не дает ему причинить больше вреда.

Может ли ботулизм расти в алкоголе?

Как чернослив может вызвать ботулизм? Когда люди готовят чернослив, они обычно ферментируют фрукты, сахар, воду и другие обычные ингредиенты в течение нескольких дней в запечатанном пластиковом пакете.Приготовление алкоголя таким образом может привести к тому, что микробы ботулизма вырабатывают токсин (яд). Токсин вызывает тошноту.

Убивает ли ботулизм приготовление пищи?

botulinum являются термостойкими, токсин, вырабатываемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, разрушается кипячением (например, при внутренней температуре выше 85 ° C в течение 5 минут или дольше).

Можете ли вы определить, есть ли у консервов ботулизм?

контейнер протекает, вздувается или набухает; контейнер выглядит поврежденным, треснутым или ненормальным; при открытии контейнера струится жидкость или пена; или же.пища обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет.

Ботулизм | патология | Britannica

Ботулизм , отравление токсином, называемым ботулиническим токсином, продуцируемым бактериями Clostridium botulinum . Это отравление чаще всего возникает в результате употребления в пищу неправильно стерилизованных домашних консервов, содержащих токсин. Ботулизм также может быть результатом раневой инфекции. C. botulinum Бактерии, которые не могут выжить в присутствии кислорода, обычно живут в почве, где они образуют термостойкие споры, которые могут загрязнять свежие продукты для консервирования.Споры выживают, если пища не готовится при 120 ° C (248 ° F) в течение достаточного времени; эта температура может быть гарантирована только на коммерческих консервных заводах или в скороварке (кипячение ненадежно). Затем внутри запечатанной банки споры прорастают и высвобождают бактерии, а по мере размножения бактерий они выделяют ботулинический токсин, белок, который является одним из самых сильных известных ядов. В отличие от клостридиальных спор, токсин легко разрушается при нагревании; он остается эффективным только в том случае, если зараженный продукт не нагревается минимум до 70 ° C (158 ° F) в течение двух минут перед употреблением.

Британская викторина

Болезни, расстройства и многое другое: медицинская викторина

Какое состояние вызвано отложением солей мочевой кислоты? Как еще называют перелом костей? Узнайте, что вы знаете о болезнях, расстройствах и многом другом.

После проглатывания и всасывания C.Токсин botulinum повреждает вегетативную нервную систему, блокируя высвобождение ацетилхолина, нейромедиатора, который обеспечивает сокращение мышц. Когда токсин попадает в организм с пищей, он быстро всасывается и переносится с кровотоком к нервным окончаниям в мышцах. Токсин атакует тонкие нервные волокна и останавливает прохождение импульса по этим волокнам. Не выделяется ацетилхолин, и мышца не может сокращаться; он парализован.

Первые симптомы ботулизма, тошноты и рвоты обычно появляются через шесть часов или меньше после употребления зараженной пищи, в зависимости от количества проглоченного токсина.Отравленный человек устает и может жаловаться на головную боль и головокружение. Мышцы века могут быть парализованы — признак, который может появиться в течение нескольких часов после приема пищи. Зрение часто нечеткое, и пострадавший может видеть двоение. Далее паралич поражает мышцы, используемые для речи. Слизистые оболочки горла могут стать сухими; пострадавший может почувствовать сужение в горле, вскоре связанное с затруднением глотания и разговора; и вскоре возникает общая мышечная слабость.Включаются дыхательные мышцы; около половины смертей от ботулизма происходит из-за паралича дыхательных мышц. Человек остается в сознании на протяжении большей части болезни, пока не наступит удушье. Смерть может наступить в течение дня, хотя менее сильно отравленные люди могут прожить неделю. Немногие, достигшие стадии тяжелого паралича, выживают, хотя человек, переживший паралич, полностью выздоровеет. Детский ботулизм, который может возникнуть в результате кормления младенцев медом, зараженным клостридиальными спорами, проявляет такие симптомы, как запор, плохое питание и слабый плач; Детям в возрасте до одного года нельзя давать мед из-за этого риска.

При ранней диагностике шансы человека на выживание значительно повышаются за счет быстрого введения антитоксинов ботулизма, которые содержат лошадиные антитела, нейтрализующие токсин в организме. C. botulinum антитоксин вводится в больших дозах внутривенно, но сомнительно, что антитоксин может что-либо сделать для удаления токсина, когда он достигнет нервных волокон. Химическое вещество, гидрохлорид гуанидина, противодействует действию токсина C. botulinum на нервные окончания и успешно используется в лечении, но само по себе является токсичным веществом, которое следует вводить только с большой осторожностью.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.