Правила для официантов: Основные правила официанта

Содержание

Девять шагов идеального сервиса в ресторанах

Существует много мнений по поводу того, как должен вести себя официант или хостес с гостями. Кому-то нравится чрезмерная внимательность и обходительность, кому-то, напротив, лучше, чтобы его по минимуму отвлекали от трапезы. Но где же эта золотая середина?

На самом деле есть несколько правил поведения обслуживающего персонала в любом уважающем себя заведении общепита. Точнее, это не правила, а так называемые шаги идеального сервиса. Правда, в разных источниках количество этих шагов отличается: от 7 до 9. Суть не меняется, просто в некоторых источниках шаги немного «шире» — в каждый включено больше действий. А мы пойдем «мелкими» и подробно расскажем, что же вам следует ждать от сервиса в хорошем ресторане.

Шаг 1. Встреча и приветствие гостей. Официант или хостес…

— здоровается с гостем, предлагает выбрать столик, провожает к понравившемуся месту;
— если гости пришли с ребенком, приносит детский стульчик;
— подает меню, рассказывает о специальных предложениях и акциях (если они есть).

Шаг 2. Знакомство и принятие заказа. Официант…

— подходит к столу в течение нескольких минут после того, как гость присел;
— представляется по имени;
— предлагает и рекомендует гостю аперитивы;
— записывает и повторяет заказ, если гость к этому времени уже определился, чего хочет.

Шаг 3. Знакомство с заведением

Официант немного рассказывает о ресторане, кухне, фирменных блюдах, а также о том, где находится запасной выход и туалеты.

Шаг 4. Первое обслуживание

В течение пяти минут официант подает гостю аперитивы.

Шаг 5. Принятие основного заказа. Официант…

— рекомендует гостю закуски, супы, основные блюда;
— уточняет время и очередность подачи блюд;
— предложите дополнительные блюда, гарниры, соусы, хлеб;
— повторяет заказ и благодарит гостя;
— сервирует стол необходимыми приборами;
— подает блюда гостю;
— желает приятного аппетита.

Шаг 6. Контроль качества блюд

Официант узнает мнение гостя о блюде в течение нескольких минут с момента подачи на стол.

Шаг 7. Предложение десерта, чая, кофе. Официант…

— вовремя убирает со стола грязную посуду;
— предлагает гостю горячие напитки и десерты;
— сервирует стол приборами для десерта;
— приносит и подает гостю заказанные десерты и напитки;
— предлагает гостю дижестивы.

Шаг 8. Расчет гостей. Официант…

— по первой просьбе гостя приносит предчек в папке;
— рассчитывает гостя;
— приносит фискальный чек и сдачу в течение 5 минут.

Шаг 9. Прощание с гостем

— официант или хостес спрашивает гостя, все ли понравилось в ресторане, прощается и приглашает его прийти снова;
— официант в течение 1 минуты пересервировывает стол.

Теперь дружно вспомним все наши походы в иркутские рестораны и горько ухмыльнемся. Сбиваются шаги. Хорошо, если хотя бы половина из них совпадает с действительностью. Но чаще бывает, что официант забывает в принципе здороваться и представиться и поинтересоваться, понравилось ли блюдо. Потом торопится либо, наоборот, подходит к вам с неохотой…

Но мы не унываем. Теперь, точно зная, как должен вести себя хороший официант, нам будет проще оценивать качество обслуживания. А если что-то не отвечает правилам, сразу пишем об этом в отзывах к ресторанам в разделе «Обед», либо в нашу группу «ВКонтакте». Хорошего вам сервиса!

Этикет для официантов, нормативный и ситуативный

Персонал

Стандарты

статья

Подпишись на наш канал в Телеграме, чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Проводя собеседование с кандидатами, которые не имеют опыта в сфере гостеприимства, я часто говорю им: «Сфера уникальная, интересная, сжирающая целиком либо сжигающая полностью…до тла! С нами или надолго – или никогда!».

К счастью, в современном ресторанном мире есть место для всех — и для тех, кому комфортнее работать по строгим правилам, и для тех, кому важно оставаться самим собой и постоянно самовыражаться — в том числе на рабочем месте. Главное — проявить адекватность в этом вопросе и найти работу, опираясь на свои внутренние потребности. Тогда не придется ни ломать себя, ни нарушать принятые в ресторане правила.

Для того чтобы сделать этот выбор (и не пожалеть о нем в будущем), пригодятся знания об нормах этикета, принятых в конкретном заведении. Во многом они определяются концепцией ресторана, однако глобально, как и во всех сферах общественной жизни, делятся на два типа: классические (или нормативные) и ситуативные.

Классический этикет описывает идеальную модель поведения, соответствующую общепринятым стандартам. Это эталон, который не всегда можно реализовать в повседневных реалиях. Тут на помощь приходит ситуативный этикет — он помогает принять решение о том, как действовать в условиях этикетной неопределенности или приспособить нормы классического этикета к конкретным обстоятельствам.

Бояться и падать в обморок от обилия этикетных норм не стоит.

Просто нужно знать, как принято в идеале (классический этикет) и как допустимо в конкретных обстоятельствах (ситуативный этикет). Приведу несколько примеров и для наглядности сравню нормы этикета, принятые в двух (условных) разных по концепции заведениях: классическом ресторане и модном крафтовом ресто-баре.

Суть этикета – уважение к себе и к окружающим людям. А его цель – сделать общение между людьми комфортным, поэтому и появилось такое понятие, как ситуативный этикет. Этикет — не про абсолютные ценности, а про уместность поведения и его адекватность конкретной ситуации. Поэтому появиться на работе в классическом ресторане в кедах и джинсах, с рукавами, закатанными по локоть и не скрывающими татуировки, розовыми волосами и бородой в стиле гарибальди, — означает, как минимум, показать свою некомпетентность.

И, разумеется, какой бы ни была концепция заведения, помимо профессиональной этики существует еще и профессиональная техника работы официанта — это его знание цикла и психологии сервиса. С бородой ты ли без, но знать нормы и правила подачи красного вина знать обязан. И еще: даже если в заведении разрешено использование жевательной резинки, то ты можешь этим пользоваться, но знать, что это исключение из правил – обязан.

Вам также может пригодиться

КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТ НАБЛЮДЕНИЯ ЗА ОФИЦИАНТОМ

А еще читайте:

Как не стать жертвой недовольного гостя? Инструменты для работы с возражениями в ресторане
Семь шагов сервиса в ресторане
Путь «одинокого воина», или пять уровней корпоративной культуры в ресторане

08 сент. 2021

Валентина Четверикова

Руководитель службы питания и напитков гостиничного комплекса SMOLINOPARK (г. Челябинск)

Законы о заработной плате официантов: что нужно знать

К сожалению, ваш браузер не поддерживает встроенные видео.

Свяжитесь с нами сегодня

Законы о заработной плате официантов: что вам нужно знать лет По всей стране

•

Плата не взимается ^TM , оплата только в случае выигрыша

•

Крупнейшая в Америке юридическая фирма по травмам

•

Защита семей с 1988 года

•

контактная форма
викторина
контрольный список
тест imoni
ресурсы als
процесс
результаты
связанные случаи
связанные страницы
связанные микрорайоны

Законы о заработной плате официантов: что нужно знать

Официанты — почетная профессия. Независимо от того, учитесь ли вы в колледже, пытаясь подрабатывать, или вы решили работать официантом в качестве своей карьеры, это отличный способ заработать деньги и каждый день класть деньги в свой карман.

Будучи официантом, вы регулярно общаетесь с самыми разными людьми, поэтому для экстравертов это фантастическая работа по оттачиванию своих социальных навыков, но эта работа может также вытащить из своей скорлупы и интроверта. График работы обычно гибкий, и в зависимости от типа ресторана, в котором вы работаете, вы можете зарабатывать гораздо больше, чем, скажем, в розничной торговле.

Столы ожидания приучают думать на ходу, и от этого никуда не деться; вы обычно хорошо тренируетесь. Несмотря на то, что работа в ресторанной индустрии дает много преимуществ, официанты должны знать о своих правах в отношении минимальной заработной платы официантов.

Бесплатная оценка дела

Расскажите нам о своей ситуации, чтобы мы могли начать бороться за вас. Мы адаптируем каждый случай, чтобы удовлетворить потребности наших клиентов.

Имеют ли официанты право на минимальную заработную плату?
Закон о справедливых трудовых стандартах (FLSA) обязывает работодателей платить по крайней мере федеральную минимальную заработную плату работникам, не освобожденным от налога. Однако работодатель работника, получающего чаевые, должен платить только 2,13 доллара в час, если эта сумма плюс заработанные чаевые равняются сумме федеральной минимальной заработной платы. Согласно этому закону, работник должен сохранять все заработанные чаевые и регулярно получать более 30 долларов чаевых в месяц.
Здесь еще раз важно отметить, что вы должны сохранять все свои подсказки как официант. Итак, если вы оказались в ситуации, когда вас заставляют делиться чаевыми с супервайзером или владельцем ресторана, это противоречит закону, и вы имеете право подать жалобу.
Если вы не получаете федеральную минимальную заработную плату между вашей почасовой оплатой и вашими чаевыми, ваш работодатель должен компенсировать разницу. Если вы соедините это с любой сверхурочной работой, это может стать хитрым и часто приводит к просчетам в оплате.
Какова история минимальной заработной платы с чаевыми на федеральном уровне?
Законы о минимальной заработной плате появились только в начале 20-го века. Основные меры защиты труда, такие как 40-часовая рабочая неделя, защита сверхурочной работы и национальная минимальная заработная плата, были впервые приняты только в 1938 году. Однако в 1966 году жизненно важная поправка предоставила защиту работникам отелей, ресторанов и других видов услуг, которые ранее были исключены. . Эта поправка ввела новую «минимальную заработную плату» для работников, получающих чаевые.
Новое законодательство о «кредите на чаевые» предоставило работодателям устоявшийся способ постоянно выплачивать официантам меньшую заработную плату, перекладывая бремя справедливой заработной платы на клиента. Раньше чаевые делались только в знак признательности между клиентом и официантом. На данный момент федеральная минимальная заработная плата составляет 7,25 доллара в час, что в основном означает, что в качестве работника, получающего чаевые, вы должны зарабатывать дополнительные 5,12 доллара в час в виде чаевых плюс 2,13 доллара в час, чтобы получить 7,25 доллара в час.
Удивительно, но федеральная минимальная заработная плата с чаевыми оставалась неизменной с 1991, без учета инфляции. Прямо сейчас ваша покупательная способность как официанта находится на самом низком уровне, который когда-либо был. Тем не менее, количество работодателей, которые давали чаевые сотрудникам, таким как рестораны, казино, салоны и другие виды бизнеса, больше, чем когда-либо прежде.
В период с 2010 по 2012 год Министерство труда США провело расследование почти в 9000 ресторанов и обнаружило 1170 нарушений, связанных с оплатой чаевых, на общую сумму около 5,5 миллионов долларов. Кроме того, они обнаружили, что в 5 из 6 ресторанов были какие-то нарушения заработной платы. К сожалению, воровство заработной платы чаще встречается у низкооплачиваемых работников. Одно исследование показало, что 17 процентов работников сообщили, что им недоплачивают. В США почти шесть миллионов работников, средний возраст которых составляет 30 лет, получают чаевые9.0003
Что такое воровство заработной платы?
Каждый год работодатели крадут миллиарды у своих сотрудников, что является шокирующей цифрой. В десяти самых густонаселенных штатах США 2,4 миллиона рабочих ежегодно теряют 8 миллиардов долларов из-за нарушения Закона о справедливых трудовых стандартах. Эти нарушения влияют на жизнь тех, кто меньше всего может позволить себе потерю заработка.
Воровство заработной платы может привести к тому, что нуждающиеся семьи окажутся за чертой бедности и вынудят их использовать государственную помощь, чтобы выжить. Кража заработной платы вредит не только этим людям. Это наносит ущерб местной экономике и экономике штата и даже влияет на других работников, поскольку ослабляет их позиции в переговорах о повышении заработной платы.
Воровство заработной платы происходит из-за того, что работодатели не платят работникам полную сумму, на которую они имеют право за свою работу. Они могут не платить оговоренную сумму, занижать установленный законом минимум, отказываться платить за все отработанные часы или отказываться оплачивать сверхурочные. Кроме того, воровство заработной платы может включать в себя нарушения в нерабочее время, например, просить рабочих прийти и работать бесплатно до или после их смены. Отказ от обеденных перерывов — еще одна форма кражи заработной платы.
Согласно одному исследованию, работники, пострадавшие от нарушений минимальной заработной платы, теряли в среднем 64 доллара в неделю на общую сумму 3300 долларов в год. И работодатели становятся более осведомленными о слабых сторонах защиты, предоставляемой FLSA. Например, они применяют методы ведения бизнеса, которые запутывают классификацию любого сотрудника, например, обозначают его как субподрядчика, а не как обычного сотрудника.
Почему так сложно обеспечить соблюдение законов о минимальной заработной плате и продолжительности рабочего дня?
Отдел заработной платы и рабочего времени (WHD) Министерства труда США отвечает за соблюдение законов о заработной плате и рабочем времени. Однако с момента его создания количество агентов осталось прежним, а количество рабочей силы в США резко возросло. На каждые 135 000 охваченных рабочих приходится сегодня один следователь по сравнению с одним следователем на 22 600 рабочих в 1948 году.
Невероятная брешь, возникающая из-за недостаточного числа следователей, оставляет много места для вопиющих нарушений. Многие штаты не имеют возможности самостоятельно расследовать или преследовать в судебном порядке заявления о краже заработной платы и зависят от федерального правительства.
Даже в штатах, где есть правоприменительные полномочия, подать иск о краже заработной платы очень сложно, потому что это требует заполнения длинных анкет, ответов на письма, рассылаемые по почте, и предоставления тонны документации в самые сжатые сроки. Если какие-то сроки сорваны, или информация опущена, госорганы могут просто закрыть дело.
Все перечисленные причины чуть ли не стимулируют работодателей к нарушению закона, потому что шанс быть пойманным мал. Если не будет обнаружено, что они подделали документы, они, как правило, должны вернуть сотруднику только часть, даже не всю причитающуюся сумму.
Каковы распространенные виды хищения заработной платы?
Мы рассмотрели, что такое кража заработной платы, но вот несколько сценариев, с которыми вы, возможно, знакомы, и поэтому вы ищете юриста, который поможет вам с требованием о минимальной заработной плате официанта.
Чаевые, добавленные к счету по кредитной карте: Во многих штатах ваш работодатель может на законных основаниях взимать процент с ваших чаевых по кредитной карте, чтобы компенсировать стоимость обработки платежа с помощью кредитной карты. Например, компания кредитной карты взимает 2,5% за обработку. Ваш работодатель может законно уменьшить ваши чаевые на эту сумму. Однако в некоторых штатах это прямо запрещено, например, в Калифорнии. Калифорния требует, чтобы владельцы бизнеса несли бремя оплаты всех расходов, связанных с ведением бизнеса. В штатах Мэн и Массачусетс действуют аналогичные законы, касающиеся вычета комиссий за обработку кредитных карт из чаевых официантов.
Оставлять часть чаевых себе: Федеральный закон запрещает работодателям удерживать какую-либо часть ваших чаевых, даже если вы участвуете в пуле чаевых. Ни один менеджер или супервайзер не имеет права делиться вашим пулом чаевых.
Использование чаевых для оплаты необслуживающего персонала: Допустим, у вас есть банкетные официанты или кондитеры, которые работают, но не обслуживают клиентов напрямую. Работодателям запрещается использовать чаевые сотрудников по любой другой причине, кроме как в качестве «начисления чаевых» в счет их обязательств по минимальной заработной плате.
Создание рабочих мест для неявившихся членов семьи или друзей: Если вы участвуете в пуле чаевых, недобросовестный работодатель или менеджер может регулярно генерировать вакансию, которая никогда не заполняется, а затем забирать часть из пула чаевых для себя. .
Использование чаевых для оплаты низкооплачиваемого персонала: Опять же, работодателям не разрешается использовать ваши чаевые для оплаты неработающих сотрудников, таких как посудомойщики. Это противоречит федеральному закону.
Без оплаты сверхурочной работы: Сверхурочные часы для работников, получающих чаевые, не могут учитываться в сниженной почасовой оплате. Любые часы, превышающие 40 в течение недели, должны рассчитываться по обычной минимальной заработной плате, даже с чаевыми.
Работа по совместительству: Если вы работаете 4 часа в день, а затем переходите на другую работу, которая подпадает под другую классификацию, на 4 часа, например, на приготовление пищи, ваш работодатель не может оплачивать эти часы в размере дополнительной заработной платы.
Чем мне может помочь адвокат по делам о краже заработной платы?
Каждый имеет право на получение оплаты за тяжелую работу, которую он выполняет. Если вы подозреваете, что вам заплатили меньше, чем минимальная заработная плата официанта, адвокат по краже заработной платы может помочь вам вернуть причитающуюся вам задолженность по заработной плате.
Мы в юридической фирме Morgan & Morgan считаем себя борцами с кражами заработной платы. Мы видели тысячи случаев, когда кто-то думал, что им сойдет с рук запугивание маленького человека, чтобы набить собственные карманы. Незаконные бизнес-меры должны быть остановлены, и мы знаем, как бороться с правонарушителями и заставить их платить за свои незаконные схемы.
Как официанту, вы знаете, как трудно толкаться, сколько раз вам приходится улыбаться, когда кто-то груб с вами, и делать все возможное. Все это в надежде получить справедливую компенсацию за ваш труд только для того, чтобы ваш работодатель обсчитал вас, потому что они думают, что могут.
К счастью, закон на вашей стороне, и мы тоже этого хотим. Если вы или кто-то, кого вы любите, стали жертвой кражи заработной платы или подозреваете, что был нарушен закон о минимальной заработной плате официанта, свяжитесь с нами для бесплатной оценки дела без риска, и давайте посмотрим, что мы можем сделать для вас.

Наши клиенты

Мы помогли более чем 300 000 семей.
Посмотрим, что они скажут.

Марлон Б.

Автокатастрофа

Наши юристы по травмам
Имеют более 55 000
5-звездочные отзывы

«Криста М.»

Они заботились и беспокоились о моем случае. Они сражались сильнее, чем я перехватил. Общался разными способами, чтобы убедиться, что я понял. Спасибо.

2022

Джорджия Дж.

Общая травма

«Нэнси Х.»

Персонал был замечательным, они относились ко мне с величайшим уважением и профессионализмом. Держал меня в курсе каждого шага по моему делу. Всегда спрашивал, как у меня дела, и был быстр, отвечая на любые мои вопросы или проблемы. Они отличная команда!

2022

Антония С.

Поскользнуться и упасть

«Майк Дж.»

Морган и Морган действительно лучшая юридическая фирма! ПЕРИОД! Вы можете считать себя благословенным, когда они возьмутся за ваше дело. Сразу можно дышать. Тревога идет от 10 до 0! Мне они были нужны 3 РАЗА! Я бы хотел, чтобы мне не пришлось нанимать адвоката, но моя семья и я были благословлены. Мы выигрывали каждый раз! Страховые компании точно знают, что подадут в суд! Я получил расчеты по всем трем искам. Ни шагу в зал суда. Большое спасибо Морган и Морган!

2022

Тодд Э.

Страхование домовладельцев

«Кортни В. »

Вся команда Morgan & Morgan, включая моего менеджера по работе с клиентами Мишель Хилл, была благословением! С первого телефонного звонка, который я им сделал, они были чрезвычайно сострадательны, очень полезны и на 100% профессиональны. Я бы порекомендовал Morgan & Morgan всем, потому что ОНИ ЗАБОТИТСЯ!

2022

Подробнее

Плата не взимается

^TM Платите только в случае победы.

Отправить бесплатную оценку случая

Вы можете сразу узнать, соответствуете ли вы требованиям.

Позвоните нам

Наши специалисты проведут вас через ваше дело и соберут всю необходимую информацию, чтобы выиграть дело.

Давайте приступим к работе

Наши специализированные юристы возьмут на себя все этапы вашего дела от начала до конца. Вы не платите, пока мы не выиграем.

Позвоните нам сейчас

Посмотрите наши результаты по всей стране

Мы выиграли более 15 миллиардов долларов для наших клиентов в делах всех типов. Давайте работать для вас.

$120,000,000

Автомобильная авария

$28,450,105

Врачебная ошибка

$820,000

Неоплачиваемая сверхурочная работа

3 03,0000 91,0004

Табак

$3 140 804

Slip & Fall

$8 800 000

Ответственность за помещение

$1 331 245

Социальное обеспечение

$1,800,000

Гражданские права

Показать больше результатов

Последнее обновление: 07 октября 2022 г.

Бесплатная оценка дела

Советы официантам для ресторанов высокой кухни

Рестораны высокой кухни известны тем, что обеспечивают высочайший уровень обслуживания клиентов. Гости ожидают элегантной обстановки, высококлассной сервировки стола и меню с более высокими ценами. Они также ожидают, что официанты будут соблюдать этикет изысканной кухни. Мы составили руководство с советами по этикету изысканной кухни, чтобы помочь новых серверов предоставляют своим гостям максимально профессиональное обслуживание.

Щелкните любой из приведенных ниже советов по этикету официанта, чтобы узнать больше о правилах изысканной кухни:

Подготовка к обслуживанию
Формальные настройки стола
Служебный этикет
Этикет столовых приборов
Как подавать вино
Очистка таблицы
Уход за собой и поведение
Столовый сервиз
Часто задаваемые вопросы об этикете

Советы по этикету официанта

Изысканные блюда могут быть пугающими и загадочными для непосвященных. Другие стили обслуживания клиентов обычно усваиваются интуитивно, но многие аспекты изысканной кухни диктуются правилами и традициями, которым необходимо усвоить.

Независимо от того, являетесь ли вы новичком в ресторанной индустрии или обслуживаете уже много лет, наш список советов официанту изысканной кухни станет отличным введением в мир изысканного обслуживания и этикета.

1. Подготовка к обслуживанию

Перед началом обеденного стола необходимо привести столовую в порядок. Mise en place — это кухонный термин, который переводится как «поставить на место», но он также используется в изысканной кухне для описания процесса подготовки обеденных столов, столовых приборов и посуды к сервировке. При учете каждой детали обслуживание ужина может быть выполнено гладко и без перерывов. Официанты изысканной кухни должны начинать свою смену со следующих задач:

Посуда — Каждая посуда, используемая для обслуживания, должна быть осмотрена на наличие сколов, неровностей и чистоты. Столовые приборы, стеклянная посуда и любые серебряные изделия должны быть отполированы, чтобы удалить пятна от воды. Во время полировки можно надевать хлопчатобумажные перчатки для устранения отпечатков пальцев.

Станции Mise en Place — Станция Mise en Place — это серверная станция со всем необходимым для обслуживания оборудованием. Дополнительные столовые приборы, посуда для питья или сервировка, необходимые для блюд, хранятся на станции, откуда их можно быстро получить. В обязанности официанта входит подготовка мизансцены к приходу гостей.

Обеденные столы — Обеденные столы должны быть вытерты, осмотрены на предмет шатающихся ножек и расставлены в соответствии с заявками гостей. Перед настилом скатерти на стол кладут специальную ткань, называемую molleton, чтобы приглушить звук ставящейся на стол посуды и посуды.

Освещение — Зажгите все свечи и подсветку перед началом ужина.

2. Формальная сервировка стола

тип сервировки стола , который вы используете, помогает задать тон для обслуживания. Как только гости рассаживаются, они понимают, что обслуживание будет превосходным, если они увидят безупречную сервировку стола. Как официант изысканной кухни, вы должны быть хорошо знакомы с официальной сервировкой стола, чтобы вы могли самостоятельно накрыть стол или добавить последние штрихи до прихода гостей.

Количество предметов — Накрывайте стол только той посудой и посудой, которые будут использоваться во время ужина. Это может быть до двадцати штук за полный обед .

Белье — Все белье должно быть свежевыстиранным и без складок. Положите тканевую салфетку слева от салатной вилки или прямо на обеденную тарелку. Накиньте скатерть на стол так, чтобы длина выступа была одинаковой со всех сторон.

Столовые приборы — Вилки всегда слева, а ножи и ложки справа. Следуйте этому простому правилу, чтобы расположить столовые приборы в правильном порядке: посуда всегда располагается в порядке использования, начиная снаружи внутрь. Положите десертную ложку и десертный нож над обеденной тарелкой.

Стеклянная посуда — Стаканы ставятся в правом верхнем углу обеденной тарелки. Первым идет стакан для воды, за ним следуют бокал для белого вина, бокал для красного вина, бокал для шампанского и бокал для хереса. Если подается чай или кофе, поставьте чашку и блюдце справа от ложек и ножей.

Использовать симметрию — Используйте симметрию, чтобы убедиться, что настройка стола сбалансирована. При необходимости линейка пригодится для измерения расстояний между фигурами, чтобы каждая сервировка стола была одинаковой.

Избегайте отпечатков пальцев — Держите стеклянную посуду и столовые приборы за ножку, чтобы свести к минимуму появление отпечатков пальцев. А еще лучше надевайте белые серверные перчатки при работе со всей посудой.

3. Надлежащий этикет при обслуживании

Стиль сервировки, используемый во время официальных обедов, представляет собой высочайший уровень гостеприимства. Это повышает качество обслуживания гостей и делает изысканный ужин незабываемым событием. Отличный сервер изысканной кухни будет ориентирован на детали, наблюдателен и интуитивно понятен. Предвидеть потребности гостей, оставаясь при этом ненавязчивым, — ключ к предоставлению наилучшего обслуживания.

Представьте меню и список напитков — Когда гости рассядутся, представьте каждому посетителю меню и карту вин . Не передавайте меню в спешке. Соответствуйте темпу стола и представляйте меню после того, как каждый человек удобно сядет.

Описание вечерних блюд — Наблюдайте за столом и ждите подходящего момента, чтобы описать вечерние блюда. Говорите четко и подробно описывайте каждое блюдо, делая паузы, чтобы ответить на конкретные вопросы. Это также хорошее время, чтобы узнать о возможных диетических ограничениях.

Дополнительная посуда — После того, как гости сделали заказ, вам может понадобиться подготовить дополнительные предметы для каждого блюда. Например, для заказа рыбы потребуются рыбный нож и вилка. Для заказа свежевыловленных устриц потребуется вилка для устриц. Поставьте на стол все необходимые столовые приборы, посуду или приправы незадолго до подачи блюда.

Обслуживание на открытом воздухе — Многие официальные рестораны практикуют метод обслуживания на открытом воздухе, который требует, чтобы официант никогда не скрещивал руки перед гостем. Если вы обслуживаете справа от гостя, используйте правую руку. Используйте левую руку при подаче слева. Это препятствует тому, чтобы активная рука достигала гостя. Каждое изысканное заведение имеет предпочтительную сторону для подачи, поэтому обязательно следуйте конкретным указаниям вашего менеджера.

Контролируйте темп — Как официант, вы должны уметь читать таблицу и подстраиваться под темп ваших гостей. Каждый гость предпочитает свой темп, и ваша задача — определить его потребности с помощью словесных подсказок и языка тела. Например, если все гости сидят с салфетками на коленях и выжидающе оглядываются по сторонам, скорее всего, они готовы услышать спецпредложения. Если все за столом наслаждаются своим кофе, а гости увлечены разговором, они, вероятно, не готовы к проверке.

4. Этикет столовых приборов

Этикет столовых приборов во время отдыха — это метод невербального общения, используемый в официальной столовой. Гость кладет свои столовые приборы на обеденную тарелку в определенном положении, чтобы сигнализировать серверу о своих потребностях. Преимущество понимания этикета столовых приборов заключается в том, что официант может удовлетворить потребности гостя, не прерывая разговор за столом.

Готов к следующему блюду — В знак того, что гость закончил со своей тарелкой и готов к следующему блюду, нож и вилка кладутся на тарелку в форме креста. Перед тем, как убрать тарелки, принято ждать, пока все гости закончат есть.

Пауза — Если гостю нужно встать из-за стола, но он не хочет убирать свою тарелку, он может использовать столовые приборы, чтобы показать, что он взял паузу. В этом случае нож и вилка располагаются поверх тарелки в форме перевернутой буквы V.

Еда была превосходной — Если гость хочет выразить свое восхищение блюдом, он кладет нож и вилку на тарелку в горизонтальном положении лезвием и зубцами вправо.

С едой покончено — Чтобы показать, что трапеза закончена, гость кладет нож и вилку рядом в вертикальном положении на верхнюю часть своей тарелки. Когда все гости закончили, самое время представить список десертов и принять заказ на кофе.

Недовольны блюдом — Если гости недовольны своим блюдом, они кладут нож и вилку в форме перевернутой буквы V, при этом нож находится внутри зубцов вилки. Ни один сервер не хочет этого видеть, но если это произойдет, немедленно решите проблему.

5. Как подавать вино

Правильная сервировка вина необходима для искусства изысканной кухни. Вместо того, чтобы полагаться на бармена, который подает вино, официанты изысканной кухни подают вино за столом, выполняя соответствующие шаги в правильном порядке. Произведите впечатление на любого энтузиаста вина своим безупречным сервисом, следуя этим рекомендациям:

Знать, как пользоваться винным ключом — Использование винного ключа или штопора не так сложно, но вы должны быть в состоянии быстро открыть бутылку в воздухе без икоты. Практика использования штопор для вина дома, чтобы вы могли уверенно открывать бутылки.

Принесите все предметы сразу — Принесите все необходимое для обслуживания за одну поездку. Вам понадобится бутылка вина, бокал для каждого гостя, ведерко со льдом для охлажденных вин и штопор.

Подарите вино — Стандартный винный сервис требует, чтобы вы предъявили бутылку вина, чтобы подтвердить правильность выбора. Поднесите бутылку вина к гостю, который ее заказал, и назовите название вина. Как только гость одобрит, вы можете начать обслуживание.

Отбор проб — Откупорив бутылку, положите пробку перед заказавшим ее гостем мокрой стороной вверх. Налейте небольшой образец для гостя и терпеливо ждите, пока он его понюхает, взболтает и выпьет. После одобрения можно приступать к заливке стола.

Наливание — Наливание должно производиться по часовой стрелке вокруг стола, начиная со всех дам и заканчивая гостьей, заказавшей бутылку.

Руки прочь 901:38 — После того, как служба началась, вы никогда не должны касаться винных бокалов на столе, когда вы наливаете. Если гость сигнализирует, что не хочет пить вино, осторожно уберите бокал в конце подачи вина.

6. Уборка со стола

Способ уборки посуды со стола так же важен, как и сервировка. Стол, заставленный посудой и столовыми приборами, отвлекает гостей и портит впечатления. Для безупречного изысканного обслуживания следуйте нашим рекомендациям по уборке со стола:

Подождите, пока все гости закончат курс — Традиционно вы должны дождаться, пока все гости закончат курс, прежде чем очистить поле. Столовые приборы, поставленные крест-накрест или прямо вверх-вниз на тарелке, сигнализируют о том, что гость закончил. Гость также может положить салфетку на стол, чтобы показать, что он закончил.

Удаление использованных столовых приборов — При очистке тарелок также удалите все использованные столовые приборы. Серверная мизансцена должна быть оснащена дополнительным оборудованием, которое вам понадобится для следующих курсов.

Удаление приправ — Уберите все приправы, которые не будут использоваться во время следующего блюда.

Убирать справа — Всегда убирайтесь с правой стороны от гостя и следуйте порядку вокруг стола по часовой стрелке.

Не ставьте тарелки друг на друга — Ставить тарелки друг на друга во время уборки может показаться невинной экономией времени, но в изысканной кухне это недопустимо. Вместо этого убирайте каждую тарелку со стола по отдельности и складывайте ее на поднос вне поля зрения.

Накрошите стол — Натирание стола является признаком превосходного гостеприимства. Используйте ручной инструмент, называемый столовой крошкой , чтобы стряхнуть столовые крошки на маленькую тарелку. Это может быть выполнено между курсами по мере необходимости. Ключ к крошке — сделать свое присутствие известным, не мешая движениям или разговору гостей.

7. Уход за собой и этикет В присутствии гостей официанты должны вести себя профессионально и уравновешенно.

Униформа — Униформа официанта должна быть безупречной и аккуратно выглаженной. Если официанты поставляют свои собственные белые рубашки, они должны соответствовать стандарту ресторана по цвету и стилю. Рубашка слегка не совсем белого цвета может показаться желтой или грязной по сравнению с остальным персоналом.

Стрижка — Волосы должны быть аккуратно уложены и убраны с лица. Руки должны быть ухоженными, ногти коротко подстрижены. Не пользуйтесь одеколоном или духами, которые могут отвлекать гостей. Украшения также следует снимать во время службы.

Осанка — Всегда соблюдайте правильную осанку. Не сутультесь, не скрещивайте руки и не кладите руки в карманы.

Неофициальные разговоры запрещены — Не вступайте в неофициальные разговоры с гостями или в пределах слышимости гостей.

Не трогать — Никогда не трогать гостя. Метод сервировки открытой рукой облегчает обслуживание гостей, не касаясь их случайно рукой. Не прикасайтесь к собственной униформе, лицу или волосам. Если вам нужно поправить фартук, делайте это незаметно.

Не указывая — Никогда не указывайте и не жестикулируйте в сторону гостя. Если гость спрашивает расположение туалета, не указывайте. Вместо этого покажите им открытую ладонь, чтобы направить их в правильном направлении.

Не есть и не пить — Никогда не ешьте, не пейте и не жуйте жвачку в присутствии гостей. Не держите напитки сотрудников на серверной станции. Следуйте специальным протоколам вашего руководителя в отношении питания персонала или компенсаций на питание.

8. Виды сервировки столов

В ресторанах высокой кухни существует несколько видов сервировки стола. Каждый вид обслуживания имеет свои правила и традиции, которые делают его уникальным.

Французское обслуживание — Французское обслуживание считается одним из самых роскошных форм обслуживания в ресторанах высокой кухни. Два стиля французского обслуживания — это французское обслуживание в тележке и французское обслуживание на банкете. Используя метод тележки, официанты готовят блюда для гостей на тележке под названием gueridon . Каждого гостя обслуживают справа. При банкетном обслуживании еда готовится на кухне и подается с блюда на тарелку каждому гостю слева.

Русская служба — Как и во французской тележке, в русской службе блюда готовятся официантами у стола. Блюда расставляются на красивых серебряных тарелках и подаются к столу слева от гостя. Гости передают блюда и обслуживают себя.

Сервиз в американском стиле — Сервиз в американском стиле является распространенной формой обеденного стола, при котором блюда готовятся и сервируются на кухне, а затем подаются справа от гостя. Есть несколько ресторанов в американском стиле, которые следуют методу «обслуживание слева, убирание справа», поэтому обязательно следуйте конкретным рекомендациям вашего менеджера по обслуживанию.

Услуги дворецкого — Во время обслуживания дворецким официант представляет поднос с блюдами из меню, и гостям предлагается обслуживать себя из подноса. Это тип обслуживания, который часто используется на мероприятиях с питанием для передачи закусок.

Английский . Обслуживание в английском стиле, обычно встречающееся в частных столовых, включает официанта, который обслуживает каждого гостя с большого блюда, начиная с хозяина. Этот стиль восходит к английским усадьбам, где глава дома делал резьбу, а затем слуги распределяли порции.

Часто задаваемые вопросы об услугах изысканной кухни
Правила обслуживания изысканной кухни основаны на давних традициях, но каждый ресторан может иметь свою интерпретацию обслуживания. Ниже приведены некоторые общие темы путаницы, связанные с высокой кухней:
С какой стороны вы обслуживаете?
В большинстве американских служб предварительно приготовленные блюда подаются справа и очищаются справа. Напитки наливают справа, потому что стаканы расположены справа от гостя. Другие виды обслуживания, такие как русское обслуживание, требуют, чтобы гостя обслуживали слева. В каждом ресторане изысканной кухни есть свои протоколы сервировки, будь то справа или слева. Самое важное правило изысканной кухни — использовать открытую подачу и никогда не скрещивать руку перед гостем.
Что такое открытая служба?
Открытая сервировка — это способ размещения предметов на обеденном столе, даже не касаясь гостя. Чтобы выполнить этот тип подачи, всегда используйте правую руку, чтобы подавать справа от гостя, и левую руку, чтобы подавать слева от гостя. Если бы вы использовали противоположную руку, неловкое движение привело бы к тому, что ваш локоть указывал бы на гостя.
Следует ли обслуживать дам в первую очередь?
Традиционно на каждом этапе изысканного ресторанного обслуживания в первую очередь обслуживают дам, но существует новое мнение, которое считает это устаревшей практикой. Лучший способ действий — следовать рекомендациям, установленным вашим личным менеджером. Если сначала обслуживают дам, обычно начинают с самой старшей присутствующей дамы и двигаются по часовой стрелке вокруг стола. Затем требуется еще один круг, чтобы обслужить джентльменов. Если это не протокол вашего ресторана, хорошей практикой является использование номеров мест в качестве ориентира.
No related posts.

Девять шагов идеального сервиса в ресторанах