Погибает ли ботулизм при кипячении: Правительство Республики Крым

БОТУЛИЗМ – одно из самых тяжёлых пищевых отравлений! — Объявления

БОТУЛИЗМ – одно из самых тяжёлых пищевых отравлений, вызванное токсином микроба ботулинуса. Микроб ботулинус широко распространён в природе: его можно найти в почве, в воде, в иле морей и рек, в кишечнике рыб. Попав на пищевые продукты, палочка ботулинуса быстро развивается и выделяет токсин. Появляется токсин через 1—2 суток и сохраняется очень долго – до 2 лет. Наиболее благоприятна для образования токсина температура 25—37 градусов.

В неблагоприятных условиях палочка ботулинуса образует споры, очень устойчивые к температурным воздействиям. Если микроб погибает при температуре 80 градусов через 10—15 минут, то споры его гибнут лишь после 6-часового кипячения.

 Палочка ботулинуса является анаэробом, т.е. микробом, способным сохранять свою жизнедеятельность, размножаться и вырабатывать токсин без доступа воздуха. Поэтому причиной ботулизма чаще всего служат консервированные продукты в банках, ветчина с толстым слоем жира, препятствующем проникновению воздуха в толщу продукта, окорок, колбаса.

Нередко ботулизм вызывают рыбы осетровых пород. При повреждении орудиями лова целостности кожного покрова микробы ботулинуса могут проникнуть в мышечную ткань. К этому же может привести и несвоевременное удаление кишечника у выловленной рыбы. Частиковая рыба также может быть причиной заболевания ботулизмом. Причём, прежде всего заболевание возникает от рыбы пониженного качества («с душком»).

 Заболевание, вызванное токсином ботулинуса, протекает очень тяжело, и если боль­ному своевременно не ввести специальную сыворотку, может привести к смертельному исходу.

Заболевание обычно начинается через сутки после употребления продукта, инфици­рованного токсином ботулинуса; иногда этот период может затянуться и до 10 суток. У заболевших появляется головная боль, головокружение, двоение в глазах, сухость во рту, затруднённое глотание, потеря голоса. Температура остаётся нормальной, поноса обычно не наблюдается. Смерть наступает от паралича дыхательных путей.

 В настоящее время случаи ботулизма вызываются в основном продуктами домашне­го приготовления – солёной рыбой, окороком, домашними консервами. Однако, учитывая опасность этого заболевания, необходимо строго выполнять все меры его предупрежде­ния. С этой целью запрещён посол рыбы осетровых пород. В случае вынужденного посола эта рыба считается условно годной. Следует помнить, что концентрация соли 8—10% хотя и приостанавливает развитие микроба ботулинуса, но не разрушает его токсина. Токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 10—15 минут. Консервные банки в которые попал возбудитель ботулизма, нередко бывают со вздутыми крышками из-за образования в них газа. Однако заражённые микробами ботулизма продукты часто выглядят доброкачественными, не меняя ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. Особенностью ботулинистических токсинов является их свойство не разрушаться в желудочно-кишечном тракте под влиянием пищеварительных соков. Из желудочно-кишечного тракта токсин всасывается в кровь. Поэтому при первых симптомах ботулизма пострадавшему необходимо промыть желудок, чтобы удалить остатки пищи и токсина. Ботулизм не является заразным инфекционным заболеванием, причины болезни – отравление токсином, который, попадая с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжёлое отравление, особенно у детей. При позднем обращении к врачу оно часто заканчивается смертельно. Дети очень чувствительны к этому яду. Они заболевают раньше и от меньших порций продукта, содержащего токсин.

Поэтому раннее распознавание болезни позволит вовремя начать специфическое лечение, а от этого зависит её последующее течение и исход.

 Для предупреждения ботулизма следует помнить:

1) консервы, где имеются вздутые крышки (бомбаж) в пищу не пригодны это очень опасно;

2) нельзя покупать на рынке и потреблять в пищу домашние консервы, грибы, соленую, копченую и вяленую рыбу, приготовленную частными лицами в домашних условиях;

3) хранение рыбы без удаления кишечника при высокой температуре окружающего воздуха (именно так обычно поступают частные лица) также способствует прорастанию спор и образованию токсина, который не разрушает даже крепкий посол рыбы.

Помните!

КИПЯЧЕНИЕ, ПРОЖАРИВАНИЕ, ПРОВАРИВАНИЕ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЛЮБЫХ КОНСЕРВОВ ПЕРЕД ЕДОЙ –

ОСНОВНАЯ МЕРА ПРОФИЛАКТИКИ НЕ ТОЛЬКО БОТУЛИЗМА,

НО И ДРУГИХ КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ!

Как убить ботулизм: рассмотрим все способы

Обнаружить наличие ботулизма в банке с консервами ли каком-либо другом продукте непросто. Из-за того, что внешне эта инфекция не проявляет себя никак, не меняет ни цвет, ни запах, ни консистенцию продукта, органолептическим путём её выявить практически невозможно. К сожалению, даже самый совершенный на вид продукт может быть источником этого самого опасного в мире яда.

В промышленности консервы изготавливают с помощью автоклава – герметично закрываемого сосуда для нагрева под давлением выше атмосферного. В таких условиях стерилизация происходит быстро и надёжно, поэтому консервация промышленного производства считается единственной 100%-й гарантией от заражения ботулизмом в консервах. Однако существуют домашние способы, с помощью которых можно снизить риск заражения или избавиться от уже имеющегося ботулинического токсина в продукте.

Народные методы борьбы с ботулизмом

Рассмотрим популярнейшие народные методы.

Кипячение

• Самый популярный метод и связанный с ним вопрос: погибает ли ботулизм при кипячении? Разумеется, в домашних условиях, без автоклава, этот метод не будет таким же действенным, однако он необходим в любом случае при изготовлении консервов. Подвергать стерилизации необходимо не только сырьё, которое будет закатано в банки, но и тару, в которой оно будет содержаться. Банки и металлические крышки нужно обрабатывать кипятком не меньше пятнадцати минут, консервируемый продукт не меньше двадцати минут.
• Ботулизм погибает при температуре 100 градусов по цельсию и выше, поэтому не будет лишним кипячение и для содержимого вскрытых банок от пятнадцати минут до получаса. В таком случае ботулизм погибает при кипячении и дополнительно снижается риск заражения всеми другими кишечными инфекциями.

Банки для консервации можно обрабатывать двумя способами.

1. С помощью кастрюли. Вымытые банки просто погружают в кастрюлю с кипящей водой и оставляют на пять минут на огне. Также держат в кипятке резиновые кольца, которые потом укладывают на ободок банок, заполненных сырьём. Сверху накрывают крышками, опять ставят в кастрюлю и кипятят на слабом огне столько, сколько заявлено в рецепте.
2. С помощью духовки. Духовку нужно сильно разогреть, банки заполнить содержимым и закрыть крышками. После этого банки надо поставить на противень в духовке и томить там столько времени, сколько нужно по рецепту. Потом банки достают из духовки, наливают внутрь кипящий рассол или сироп, наглухо закрывают и оставляют остывать.

Уксус

Уксус тоже часто используется как антидот. Но убивает ли уксус ботулизм, давайте разберемся. Считается, что при взаимодействии ботулизма и уксуса (т.е. если в готовый продукт добавить значительное количество уксуса), полностью уничтожпется клостридий. Особенно полезным этот метод является для обработки овощей, не содержащих собственной кислоты вовсе или содержащих её в слишком малых количествах. Это помидоры, зелёный горошек, морковь, свекла, перец чили, кукуруза, спаржа. При этом очень важно использовать свежий уксус, ни в коем случае не тот, у которого уже вышел срок годности.

Также данный способ не исключает предварительной тщательной очистки сырья и стерилизации тары. Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично. Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса. Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.

Как правило, нужная пропорция уксуса и других составляющих указана на рецепте его приготовления. Поэтому, занимаясь засолкой и прочими заготовками в домашних условиях, нужно неукоснительно следовать рекомендациям, проверенным временем. Данная отрасль кулинарии отнюдь не является удачным местом для экспериментов ввиду своей чрезвычайной опасности.

Другие способы

«Термический» и «уксусный» – это самые популярные и эффективные способы бороться с ботулическим токсином. Далее рассмотрим как можно убить ботулизм другими способами, менее распространенными и эффективными – имейте это ввиду.

Сахар

Одним из средств борьбы с ботулизмом можно назвать сахар в больших количествах, а также мёд. Некоторые медики считают абсолютно безопасными варенье, повидло, также засахаренные фрукты и фрукты в меду. Однако в самом мёде иногда могут присутствовать бактерии ботулизма. Такое случается редко, но не стоит рисковать и давать мёд детям в возрасте до одного года, а также людям с иммунодефицитом. Их чрезвычайно слабые организмы (в особенности иммунные системы) неспособны противостоять такой тяжёлой инфекции, как ботулизм.

Кислород

Спасением может стать обычный кислород

, содержащийся в окружающем нас воздухе. Поскольку для того, чтобы ботулизм мог возникнуть и развиваться необходима анаэробная среда, попадание внутрь ёмкости с пищей молекул воздуха с кислородам не даёт шанса клостридиям. Поэтому хорошей альтернативой баночным закруткам считаются бочковые соленья. Поры в станках бочек пропускают воздух, следовательно, внутри них нет анаэробной среды.

Вода

Отсутствие или максимально низкий уровень воды в продукте. Для существования ботулизма нужно не только отсутствие кислорода, но и наличие влаги. В связи с этим безопасными можно назвать сублимированные изделия, то есть, подвергнутые вакуумно-сублимационной сушке. При их изготовлении в условиях вакуума из них удаляют всю воду. Это не только уменьшает массу продукта в пять, а то и в десять раз и позволяет хранить его вплоть до четверти столетия, но и не даёт никакой возможности возникнуть ботулизму.

Соль

Пищевая соль многими людьми используется как средство против ботулизма. Некоторые считают, что раствора, в котором концентрация соли превышает 10%, достаточно для уничтожения всех бактерий. Однако, по другим сведениям, ботулотоксин способен выдержать и 18%-й соляной раствор. Поэтому данный метод нельзя считать абсолютно эффективным. Отдельно нужно сказать о нитритной соли. Это смесь из обычной соли, подвергшейся высокой очистке в вакууме, и нитрита натрия. Иными словами, это пищевая соль, обогащённая солями азотистой кислоты. В науке и пищевой промышленности она известна как пищевая добавка «Е250». Она помогает сохранить цвет и вкус мясных изделий, а также нейтрализует споры ботулизма. Но в случае её использования очень важно не превысить допустимую дозу нитрита, потому что его чрезмерное количество способно само по себе вызвать отравление.

Холод

При температуре ниже трёх градусов по Цельсию вообще все бактерии и штаммы перестают существовать. При температуре не выше шести градусов по Цельсию штаммы только одного из разновидностей ботулизма – Е – остаются активными, но ботулотоксин при этом выделяется крайне медленно, не менее, чем в течение месяца. Поэтому так важно хранить домашние заготовки в холодильниках и качественно сделанных погребах: там всегда поддерживается именно такая температура окружающей среды.

Холод также препятствует развитию ботулизма.

Все вышеперечисленные способы нельзя считать панацеей от ботулизма. Если, к примеру, банку с консервированными грибами вынести из погреба и оставить в тёплой кухне, в ней вполне может начаться процесс активного роста спор этой инфекции. Самыми действенными методами по-прежнему считают промышленный автоклав, нитритная соль и обработка продуктов при температуре не менее 120 градусов на протяжении получаса.

Альтернативные методы

Как видно, консервирование это довольно опасный способ хранения пищи из-за чрезвычайно высокого риска заражения ботулизмом. Поэтому стоит узнать о других, более безопасных видов обработки продуктов для последующего длительного хранения.

Способ	Описание
Маринование	Безопасно не только благодаря уксусу или иным кислотам, но и благодаря различным специям, которые не только улучшают вкус пищи, но и способствуют её сохранности.
Копчение	Великолепно поддаются копчению мясо и рыба. Вкус и аромат сырья после такой обработки ни с чем не сравним, к тому же, нет никакого риска ботулизма.
Сушка	Как было упомянуто, для ботулизма (как и для большинства живых организмов) необходима влага. Процесс засушивания продуктов уничтожает все бактерии, ферменты и грибки. При этом важно придерживаться новейших методов и приёмов сушки, чтобы не оставить ботулизму и другим инфекциям ни единого шанса.
Замораживание	Здесь позитивное воздействие оказывают низкие температуры, убивающие все бактерии. Но важно знать, какие именно продукты питания годятся для заморозки: некоторые после этого процесса просто разрушаются.
Алкоголь	Из фруктов, ягод и некоторых овощей можно сделать спирт, пиво или вино. Это также убьёт все бактерии.
Консервирование в масле	Этот метод считается более безопасным, чем использование обычного рассола. Однако при нём тоже необходимо тщательнейшим образом мыть и чистить сырьё и тару для консервации. Другим необходимым условием является добавление подкислителя – уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты. Как правило, на один стакан масла берут одну столовую ложку кислоты. обработанные таким способом продукты нужно хранить в холодильнике или погребе, как и обычные консервы. Но если после окончания процесса масло поменяло цвет или консистенцию, в нём появились непонятные образования, пузыри, запах стал неприятным – банку с ним нужно немедленно выбросить.

Важный момент

За последние двадцать лет техники консервирования продуктов в частности и заготовки продуктов в общем довольно существенно поменялись. Произошло это благодаря активному развитию науки во всех отраслях, всё большему внедрению высоких технологий во все сферы жизни. Поэтому при консервировании в домашних условиях нужно ориентироваться на новейшие разработки в этой области, а не на старинные рецепты.

При этом надо знать, что даже размещённая в интернете информация не всегда является современной. Она может быть просто перепечатанной из старой книги. Нужно узнать источник или спросить у самого автора, если это невозможно – не полагайтесь на данный рецепт. Даже то, что ранее считалось очевидным и не поддающимся сомнению, сейчас может быть опровергнуто. Некоторые моменты, касающиеся домашних консервов, используемые в прошлом веке, сейчас не выдерживают критики, так как не учитывают новых познаний в данной сфере. Учитывая высокий риск заражения ботулизмом, об этом моменте нужно помнить всегда.

Полезное видео

ГБУЗ «Новокубанская ЦРБ» МЗ КК

Ботулизм

Опубликовано: 09.02.2018 08:22

В природе палочка ботулизма встречается в почве, кишечном содержимом животных, птиц, рыб и даже человека.
Возбудители ботулизма вырабатывают токсин — самый сильный из всех известных ядов биологического происхождения. Наиболее часто попадание токсина палочки ботулизма в организм человека происходит с консервированными в домашних условиях овощами, грибами, (85-90% всех случаев ботулизма). В плохо промытых от песка и земли грибах могут находиться споры палочки ботулизма. В последующем недостаточная термическая обработка и консервирование, создают оптимальные условия для прорастания спор палочки ботулизма.
Попадание токсина ботулизма может также произойти и при употреблении красной рыбы, озерной и речной рыбы домашнего приготовления и консервированного в домашних условиях мяса, окороков и т.д. Источником заражения являются различные животные, рыбы, маллюски, ракообразные и др. С их фекалиями бактерии попадают во внешнюю среду, инфицируют почву, семена, овощи, грибы и т.п.
Чаще всего заражение человека происходит при употреблении консервов мясных, рыбных, овощных, балыка мясного и рыбного, вяленой рыбы, в которых в анаэробных условиях произошло размножение возбудителя и токсинообразование. Наиболее опасны продукты домашнего приготовления. Токсин палочки ботулизма термолабилен и при температуре 100 0С погибает в течение 5-15 мин, в то время как споры выдерживают кипячение до 5 часов. И лишь при температуре 120 0С (автоклавирование) погибают через 20 мин.Следует учитывать, что чаще всего органолептические свойства продукта не нарушаются. Сезонности в заболеваемости ботулизмом нет, но наиболее часто он встречается зимой и ранней весной, когда расходуются запасы, заготовленные на зиму и к праздникам.
Клиническая картина
Заболевание возникает при употреблении пищи, содержащей ботулинический токсин. Человек высокочувствителен к токсину, который всасывается в желудке и кровью разносится по всему организму, поражая центральную нервную систему. Первые симптомы отравления появляются обычно через 12—24 ч. В результате действия токсина на ядра черепных нервов у больного развиваются парезы мышц глазного яблока, паралич мышц языка и глотки, расстройства речи и слуха. Температура не повышается, пульс частый. Летальный исход может наступить от паралича дыхания или сердца.
Перенесенное заболевание не оставляет после себя иммунитета. Естественный иммунитет у человека также отсутствует.
Профилактика
Для предупреждения ботулизма необходимо при консервировании продуктов соблюдать все условия, обеспечивающие их полную стерильность.
• тщательное мытье грибов, плодоовощной продукции перед консервированием и предохранение продуктов от загрязнения спорами возбудителей ботулизма, которое происходит при попадании на пищевой продукт содержимого кишечника животного или рыбы при их разделке;
• достаточная термическая обработка продуктов, в частности, проведение стерилизации, которая обеспечивает гибель спор палочки ботулизма. Не рекомендуется в домашних условиях консервировать мясные и рыбные продукты, которые являются хорошей питательной средой для размножения спор ботулизма;
• не употреблять в пищу «бомбажные» (с вздутой крышкой) консервированные продукты.
• При домашнем консервировании необходимо использовать достаточное количество соли и кислоты для соления или маринования и обязательно проводить его в открытой таре для доступа воздуха. Прогревание до 100 градусов (в течение 30 минут) закатанных в домашних условиях в банки грибов и овощных консервов перед употреблением.
• Не приобретать консервированную пищевую продукцию домашнего приготовления у случайных лиц, вдоль автодорог, на несанкционированных рынках.
• Строгий контроль за соблюдением технологического режима и санитарно-ветеринарных правил на предприятиях пищевой промышленности.
• Строгий контроль за условиями хранения и реализации скоропортящейся продукции.

 

Ботулизм и кипячение. Способ избавления продуктов от бактерий

Ботулизм известен с давних времен и относится заболевание к инфекционным видам. Сегодня болезнь диагностируется редко. Во всем мире ежегодно более тысячи людей проходят лечение ботулизма. До сих пор эта болезнь — смертельно опасна. Как же избежать печальных последствий и не заразиться ботулизмом?

Бактерия Clostridium Botulinum

Инкубационный период заболевания

Установлено, что источником заражения считается пища. Это — соленья, рыбные консервы. При недостаточной обработке продуктов происходит развитие микроба ботулинуса.

Инкубационный период болезни зависит от нескольких характеристик. В первую очередь — количество инфекции, которая оказалась в организме. Во-вторых, наличие/отсутствие алкоголя в крови. Как правило, средний срок от появления симптомов отравления до возникновения развития ботулизма составляет 2-3 суток.

Не многие знают, что ботулизм при кипячении погибает. Однако стоит определить, сколько по времени требуется проводить обработку. От этого фактора зависит результат консервирования продуктов.

Погибнет ботулизм при кипячении?

Прежде, чем определить, действительно ли погибнет микроб во время кипячения, стоит узнать о формах этой бактерий:

• споровая;
• вегетативная.

Вегетативная форма бактерий

Можно ли убить ботулизм вегетативной формы быстро? Ответ однозначен – да. Данная разновидность микроба уничтожается уже при кипячении в течение пяти минут. Нагрев должен производиться до 100 градусов. В этом случае вегетативный ботулизм при кипячении погибает.

Споровые бактерии ботулизма не погибают при кипячении

Споровые формы бактерий

Споровый вариант бактерий имеет большую устойчивость к высоким температурам. Поэтому рекомендуется проводить нагрев более пяти часов. Стоит особо отметить, что данная форма микробов не теряет свойств размножения при небольшом прогревании. В результате появляются новые споры, более известные в медицине, как прозванные «дремлющие». В течение полугода подобные «детеныши» в покое. Они не боятся высушивания и замораживания, ультрафиолета.

С помощью кипячения можно убить микробы и обезопасить консервацию. Мнение о том, что кислая среда и соль способны уничтожить бактерии ботулизма неверны. Единственный способ спастись от отравления и дальнейших последствий — кипячение.

Невосприимчивость споровых бактерий к факторам внешней среды

• Споровые бактерии гибнут лишь при определенных условиях.
• Кипятить при температуре в 100 градусов 4…5 часов смысла нет. Ведь бактерии не погибают при этих условиях.
• Имеют высокий уровень защиты от воздействия дезинфицирующих средств.
• Возможно, исчезнет жизнеспособность бактерий в зараженных продуктах в случаях достижения концентрации поваренной соли до 18%.
• Отрицательные температуры не сказываются на способности бактерий ботулизма к размножению.
• Ультрафиолет не воздействует на уничтожения микробов.
• Различные варианты высушивания так же не играют роли в уничтожении бактерий.

Вегетативные формы ботулизма погибают при кипячении

Оптимальная температура для смерти ботулизма

При какой температуре погибает ботулизм? Какие показатели для достижения результата являются основополагающими? Споры устойчивы к высоким температурным воздействиям. Поэтому убить их можно при кипячении около получаса (120 градусов температуры). Однако этот показатель оказывается недостаточным для некоторых штаммов.

После того, как убил кипячением бактерии ботулизма, можно не бояться заразиться. Однако стоит помнить, что живые споры ботулизма сохраняются при высоких температурах нагрева. И погибают лишь после продолжительного кипячения в автоклаве. Иными словами доведения воды до кипения при консервации оказывается явно недостаточным для обеззараживания ее.

С чем это связано? Различные химические загрязнения водопроводной воды являются источником развития бактерий ботулизма. Помимо нитратов и пестицидов, радионуклидов и тяжелых металлов в воде содержатся десятки микробов.

Видео

Посмотрите полезное видео об опасности ботулизма и мерах, которые помогут избежать заболевания.

Профилактика ботулизма

Категория: Профилактика.

Ботулизм – один из наиболее грозных пищевых токсикозов (интоксикаций), причиной возникновения которых принадлежит токсинам, накопившимся в продукте в больших количествах. 

 

Чаще всего ботулизм возникает от употребления консервированных или заготовленных впрок продуктов домашнего происхождения, приготовления рыбы вяленой в домашних условиях. Частыми виновниками данного заболевания являются рыба вяленая и копченая, а также грибы, огурцы, абрикосы, икра кабачковая и другие консервы. В герметически закрытых банках создаются условия анаэробиоза, благоприятные для возбудителя ботулизма (спорообразующая палочка – клостридиум ботулинум). В процессе размножения выделяется сильнейший яд – ботулотоксин, являющийся, по мнению многих ученых, одним из сильных микробных ядов.

 

Причиной тяжелых заболеваний и гибели людей являются консервы в герметической укупорке продуктов при минимальной тепловой обработке, при незначительном содержании сахара, соли и других консервирующих веществ.

 

Также следует знать и помнить, что вяленые рыбные изделия готовятся без применения высоких температур, а при копчении рыбы температурное воздействие недостаточно продолжительно. В случаях, если при приготовлении вяленой рыбной продукции было использовано недостаточное количество соли, при копчении рыбы — недостаточное температурное воздействие, а в качестве сырья используется рыбная продукция, потенциально зараженная спорами болезнетворной бактерии, то данная продукция является опасной для жизни и здоровья человека.

 

Помните, что споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 часов) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при температуре 120,6°С – в домашних условиях достичь этого невозможно.

Чтобы предотвратить трагические события необходимо соблюдать следующие правила

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать рыбу, грибы, мясо, зелень
2. При консервировании овощей, не содержащих кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять органические кислоты (уксусная, лимонная кислоты) в соответствии с рецептурами
3. Для консервирования должны использоваться свежие, без каких либо признаков порчи овощи и фрукты
4. Тщательно мыть овощи и фрукты
5. Рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода
6. Строго соблюдать правила тепловой обработки (температура и время стерилизации) продукта, банок и крышек
7. Хранить консервы следует в условиях охлаждения
8. Уничтожить консервы при малейшем сомнении в доброкачественности, при вздутии крышек, изменении цвета, помутнении сиропа и маринада и наличии других признаков порчи
9. Рекомендовать тщательное кипячение домашних консервов перед употреблением, если возникло малейшее подозрение и если это позволяет сделать вид продукта
10. Не покупать рыбу вяленую, рыбу копченую, консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках. Также, не покупайте вяленую и копченую рыбу, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

При первых признаках отравления необходимо срочно обращаться за медицинской помощью. Крепкого Вам здоровья!

Погибает ли ботулизм при кипячении?

Ботулизм

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом. В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда. Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Характеристика возбудителя заболевания

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерии Clostridium

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях. Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов. В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода. Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой. После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

Как можно уничтожить вегетативную форму бактерии

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность – рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D – при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин. Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь. Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище. Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается. В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Вздутая крышка на консервации

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Как уничтожить споровую форму бактерии

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее. Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных. Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры бактерий

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года. Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов. Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма. Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки. Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Фенол

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Как уничтожить токсины ботулизма

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека. Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса. После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Не все хозяйки знают, погибает ли ботулизм, находящийся в испорченных продуктах. Они часто выбрасывают консервы с выпуклыми крышками, не задумываясь.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8. Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли. Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Процесс кипячения

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С – 30 минут. Самые устойчивые – это токсины типа С. Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше. Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Меры предосторожности при консервировании

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

Автор статьи: Беспалова Ирина Леонидовна

Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.

Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 515

При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение Отравление.ру

Содержание статьи

Ботулизм – заболевание, которое является тяжелой токсической инфекцией. Победить ее непросто, к тому же она представляет серьезную опасность для жизни человека, т. к. вырабатывает самый сильный в природе яд. Какие условия нужно создать, чтобы несущая гибель бактерия погибла? Какие факторы внешней среды способны ее убить? Верно ли, что ботулизм погибает при кипячении?

Заболевание, ведущее к серьезным последствиям

Возбудитель болезни представляет собой анаэробную, способную развиваться без кислорода, палочку Clostridium botulinum. Болезнь протекает очень тяжело, она поражает нервную систему. Без лечения наступает смерть, а лечение протекает длительно. Продолжительно и восстановление. Но побороться с инфекцией можно: ботулизм погибает при кипячении!

Инфекция не передается от одного человека к другому. Кожа, легкие, ЖКТ – пути передачи инфекции, через них происходит заражение. Палочки или клостридии ботулизма подвижны, активны, способны жить в бескислородной среде. Они образуют споры, которые выживают даже в безвоздушном пространстве.

Когда палочка в процессе обмена веществ образует токсин, выделяются газы. Именно поэтому консервные банки с возбудителем ботулизма могут быть вздуты и содержать пузырьки воздуха.

Пастеризация банок за полчаса убивает активные бактерии, а вот их споры могут существовать при температуре +100°С несколько часов. Это затрудняет борьбу с инфекцией.

В домашних условиях заразиться ботулизмом можно:

1. Отравившись несвежими консервами.
2. Через плохо обработанные грибы и овощи.
3. Используя чеснок или приправы, содержащиеся в растительном масле.
4. Употребляя консервированную рыбу или рыбу домашнего приготовления.

Как не заболеть этой опасной инфекцией? Главное, соблюдение гигиены при приготовлении консервов дома. Во время заготовки и в ходе приготовления на кухне должна быть идеальная чистота. Все необходимые емкости нужно тщательно простерилизовать. Иначе гарантии нет никакой, и микроорганизмы в любой момент могут начать свою разрушительную «работу».

Условия приготовления пищи также должны быть соблюдены: продукты тщательно провариваем или прожариваем. От этого зависит ваше здоровье.

Бактерии живут в условиях, где нет кислорода. Чаще всего – в почве. Из почвы они попадают на фрукты и овощи, споры заносятся при копчении рыбы. Плохо промытые или неправильно приготовленные, они попадают в наш организм, где для микроскопических палочек вполне подходящие условия.

Какие ингредиенты помогут убить бактерии

Возможно ли не заразиться ботулизмом? От многих болезней, вызываемых бактериями или вирусами, вообще, никто не застрахован. Но создать определенную среду, которую ботулизм боится, все-таки можно.

1. Выясним, развивается ли ботулизм в кислой среде. Создание кислой среды, даже 2%-ный раствор уксуса, снижают риск развития бактерии. Подкисление продуктов помогает убить бактерию при кипячении. Нагревая раствор лимонной кислоты или сока, пищевого уксуса до +100°С, палочка убивается при участии кислот.
2. Не живет микроорганизм и в сильно концентрированном растворе соли (больше 10%). Такая концентрация подходит для рассола при приготовлении соленых огурцов. В бочковых и ведерных засолах ботулизма нет, поскольку там нет бескислородной среды, поэтому размножаться палочка не может.
3. Не выдерживает палочка ботулизма и сахарные сиропы, поэтому для человека они безопасны. Хорошо проваренные и не закрытые герметично варенье, джемы, фруктовые желе можно кушать без опаски (при содержании в них сахара 50%). При правильном приготовлении компоты также не причинят вреда, особенно если они имеют кислый вкус.
4. Не несут в себе опасности и сублимированные продукты, которые имеют низкий уровень влажности.
5. Хранение консервированных заготовок и продуктов в холоде, леднике, холодильнике при температуре ниже 3°С. Ботулотоксин (яд, который выделяет бактерия) разрушается, находясь продолжительное время при низких температурах.
6. Горчица убивает бактерию ботулизма.
7. Мясные продукты нуждаются в обработке при температуре +115°С и выше. Только так гибнут споры, которые могут находиться в продукте. Такие высокие температуры можно получить в автоклаве. После автоклавирования следует варить мясо еще 15 мин, чтобы полностью исключить возможность заболевания.

Не стоит употреблять консервы, принесенные друзьями или гостями. Ведь вы не можете быть уверены, что все правила их приготовления соблюдены. Также не употребляйте консервированные продукты, которые вызывают у вас подозрение, например, купленные на рынке.

При какой температуре погибает микроорганизм

Бактерия представлена двумя формами: вегетативной и споровой.

Чтобы понять, как убить ботулизм кипячением, нужно понимать цикл жизнедеятельность палочки. В виде споры палочка может находиться во внешней среде, в кишечниках у животных. При температуре без воздуха размножается ботулизм моментально, выделяя ботулотоксин (яд). Доза, которая ведет к гибели, составляет 0,3 мкг.

Погибают споры ботулизма при кипячении в течение 4-5 часов. При температуре +120C (автоклавирование) – через 20 мин. Они устойчивы к большинству внешних факторов:

• не гибнут при действии дезинфицирующих средств при их высокой концентрации;
• жизнеспособны в 18%-ном солевом растворе;
• сохраняются при замораживании и высушивании,
• не реагируют на УФ-облучение.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре +100°С за 5-15 минут. А вот токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса. К сожалению, длительное кипячение не поможет при мариновании. Долго кипятить можно только домашнюю тушенку или варенье.

Первые признаки заболевания похожи на другие болезни, и определить только на основании симптомов ботулизм не удастся: важны лабораторные исследования. Почувствовав недомогание, обратитесь к врачу. Чем раньше начнете лечение, тем больше шансов на выздоровление. Современные препараты позволяют вылечить эту болезнь.

Как обезопасить себя

При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

1. Очищение организма.
2. Избавление от неврологических симптомов.

Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

Симптомы заболевания могут появиться как через несколько часов, так и через несколько дней. Обратите внимание, что при ботулизме не поднимается температура.

Необходимые профилактические меры:

• При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
• Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
• Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
• Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
• Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
• Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
• Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

При какой температуре следует готовить пищу для профилактики ботулизма?

Презентация для пациентов
Мать 11-месячного младенца позвонила по телефону , когда она готовила обед, и поняла, что добавила мед в семейное тушеное мясо. Еда готовилась в домашней мультиварке и готовилась несколько часов. Она хотела знать, может ли ребенок по-прежнему есть эту пищу, поскольку в противном случае она была бы подходящей для нее. Медсестра не была уверена и спросила педиатра, который проверил несколько надежных источников в Интернете.Педиатр посчитал, что, хотя маловероятно, что небольшое количество меда в пище вызовет проблемы, споры C. botulinum не погибнут при такой температуре, и посоветовал не кормить тушеным мясом младенца. Он рекомендовал вместо этого предлагать другую пищу, соответствующую возрасту.

Обсуждение
Clostridium botulinum — это грамположительный подвижный анаэробный стержень. C. botulinum производит споры, которые сами производят токсин, вызывающий паралитическое заболевание, которое может быть фатальным.В США регистрируется около 145 случаев заболевания в год.

• Пищевой ботулизм вызывается употреблением в пищу продуктов, загрязненных спорами или токсинами. 15% случаев в США ежегодно.
• Раневой ботулизм вызывается раной, инфицированной спорами, которые продуцируют токсин, вызывающий ботулизм. 20% случаев ежегодно.
• Детский ботулизм считается отдельным от пищевого ботулизма и вызывается употреблением спор, а токсин вырабатывается в кишечнике младенца, вызывая заболевание.У взрослых может быть такая же проблема, но она встречается крайне редко. 65% случаев в США ежегодно.
• Ятрогенный — вызван передозировкой ботулотоксина.
• Ингаляционный ботулизм встречается очень редко.

Классические симптомы включают визуальные изменения (например, нечеткость зрения или двоение в глазах, птоз), трудности с речью и глотанием, сухость во рту и мышечную слабость. У младенцев слабый плач, плохой тонус и слабость, плохое вскармливание и вялость. При отсутствии лечения симптомы могут прогрессировать до паралича конечностей, туловища и дыхательных мышц.При заболевании пищевого происхождения симптомы могут проявиться через 6-10 дней после употребления зараженной пищи, но обычно в течение 18-26 часов.

Дифференциальный диагноз детского ботулизма обычно включает менингит / сепсис, электролитные нарушения, врожденную миопатию и болезнь Верднига-Гофмана.

Learning Point
Вакцины против C. botulinum не существует, а антитоксины бесполезны для профилактики. Нагревание до высоких температур убивает споры.Для уничтожения спор необходима температура выше кипения (212 ° F), поэтому для домашнего консервирования рекомендуется использовать скороварку (температура не менее 250-250 ° F). Тем не менее, токсин термолабилен и может быть разрушен при температуре> 185 ° F через пять минут или дольше или при> 176 ° F в течение 10 минут или дольше. Рекомендуется варить домашние консервы в течение 10 минут или дольше.

Домашние консервы должны соответствовать строгим гигиеническим нормам, чтобы уменьшить загрязнение, особенно продукты с низким содержанием кислоты, такие как спаржа, стручковая фасоль, свекла и кукуруза.Но любая пища может быть заражена. В целях безопасности рекомендуется варить домашние консервы в течение 10 минут.

Картофель, запеченный в алюминиевой фольге, не убивает споры и может способствовать их прорастанию и выработке токсинов при комнатной температуре. Картофель в фольге перед употреблением необходимо хранить горячим или охлажденным. Масла с добавлением трав или чеснока следует хранить в холодильнике.

Мед может содержать споры C. botulinum и был источником инфекции для младенцев.Детей младше 12 месяцев нельзя кормить медом. Для лиц старше 1 года безопасно.

Все оставшиеся продукты следует охладить в течение 2 часов после приготовления и в течение 1 часа, если температура окружающей среды> 90 ° F.

Не употребляйте пищу, если сомневаетесь в ее потенциальной безопасности.

Вопросы для дальнейшего обсуждения
1. Какие пищевые источники потенциально заражены C. botulinum?
2. Как лечится ботулизм?
3.Какие другие культурные обычаи могут подвергнуть ребенка риску заражения C. botulinum?
4. Почему Ботокс безопасен?

Связанные дела

Чтобы узнать больше
Чтобы просмотреть педиатрические обзорные статьи по этой теме за прошлый год, посетите PubMed.

Информацию о доказательной медицине по этой теме можно найти на сайте SearchingPediatrics.com, в Национальном информационном центре по рекомендациям и в Кокрановской базе данных систематических обзоров.

Информационные рецепты для пациентов можно найти в MedlinePlus по этой теме: Ботулизм

Чтобы просмотреть последние новостные статьи по этой теме, загляните в Новости Google.

Чтобы просмотреть изображения, относящиеся к этой теме, проверьте Google Images.

Чтобы просмотреть видео, относящиеся к этой теме, посетите YouTube Videos.

Шнайдер КР, Сильверберг Р., Чанг А., Гудрич Шнайдер РМ. Профилактика болезней пищевого происхождения: Clostridium botulinum. Расширение МФСА Университета Флориды. Доступно в Интернете по адресу http://edis.ifas.ufl.edu/fs104 (процитировано 17.02.15).

Линия науки UCSB. Что убивает ботулизм ?. Калифорнийский университет в Санта-Барбаре. Доступно в Интернете по адресу
http: // scienceline.ucsb.edu/getkey.php?key=1307 (цитировано 17.02.15).

Центры по контролю за заболеваниями. Факты о ботулизме для поставщиков медицинских услуг. Доступно в Интернете по адресу http://emergency.cdc.gov/agent/botulism/hcpfacts.asp (rev. 19.04.2006, процитировано 17.02.15).

Центры по контролю за заболеваниями. Обзор ботулизма для врачей: профилактика. Доступно в Интернете по адресу http://emergency.cdc.gov/agent/Botulism/clinICAL/prevention.asp (rev. 10/06/2006, процитировано 17.02.15).

Всемирная организация здоровья.Ботулизм. Доступно в Интернете по адресу http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en/ (rev. 8/13, процитировано 17.02.15).

Центры по контролю за заболеваниями. Ботулизм. Доступно в Интернете по адресу http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/botulism/ (rev. 4/25/14, процитировано 17.02.15).

Автор

Донна М. Д’Алессандро, доктор медицины
, профессор педиатрии, Детская больница Университета Айовы,

Консервирование овощей для предотвращения ботулизма | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Что такое ботулизм? Ботулизм — это пищевое отравление, вызванное токсином, вырабатываемым бактериями Clostridium botulinum.C. botulinum и его споры повсюду. Он широко распространен в почве и воде во всем мире. Сами споры безвредны; тем не менее, термостойкие споры выдерживают процессы варки и консервирования на водяной бане. При температуре от 40 ° F до 120 ° F в бескислородной среде с низким содержанием кислоты споры превращаются в растущие клетки. По мере роста клетки вырабатывают мощный нервный токсин, который может привести к тяжелым заболеваниям и даже смерти.

C. botulinum может легко расти в консервированных продуктах с низким содержанием кислоты, которые не были приготовлены с помощью надлежащих процедур консервирования.В процессе консервирования из контейнеров удаляется кислород. Если не достигается надлежащая температура для уничтожения спор, у них есть подходящая среда для преобразования в растущие клетки и выработки смертельного токсина. Научно доказанные процессы консервирования под давлением предназначены для уничтожения спор C. botulinum.

Для предотвращения ботулизма из консервированных в домашних условиях продуктов с низким содержанием кислоты:

• При консервировании овощей в домашних условиях убедитесь, что вы используете надлежащее оборудование, подходящую тару и современные процедуры.
• Ежегодно проверяйте манометр; Убедитесь, что все части вашего консервного устройства (включая вентиляционные отверстия, прокладки и пробки давления) чистые, не имеют пробок и работают должным образом.
• Можно консервировать продукты с низким содержанием кислоты в автоклаве. Чтобы считаться контейнером под давлением для процессов USDA, он должен быть достаточно большим, чтобы вместить как минимум 4 вертикальные банки размером с кварту с крышками. Нельзя хранить малокислотные продукты в духовке или на водяной бане, открытом чайнике или овощеварке.
• Можно консервировать продукты с низким содержанием кислоты в течение рекомендованного времени в зависимости от типа еды и размера используемой банки.
• Следуйте надежному рецепту консервирования. Не используйте рецепт, полученный от мамы, бабушки, друга, соседа или из Интернета, если вы не уверены, что он изначально получен из надежного источника и не изменился. Некоторые надежные источники включают HGIC, NCHFP, USDA, Cooperative Extension, So Easy to Preserve и freshpreserving.com.
• Нельзя использовать продукты, для которых нет рекомендованного процесса. Нет утвержденного процесса консервирования тыквенного пюре, тыквенного масла, пюре из сладкого картофеля или желтой летней тыквы
• Выпустите воздух из автоклавы под давлением не менее 10 минут.Без надлежащей вентиляции до 30% стерилизационной ценности может быть потеряно за 20-минутный процесс консервирования (при давлении 10 фунтов).
• Следите за своим консервным автоматом во время процесса нагрева. Если давление упадет ниже целевого значения в любой момент во время процесса, снова включите давление в консервном банке и начните отсчет времени процесса заново, с самого начала.
• Сделайте соответствующую регулировку высоты. По мере увеличения высоты температура понижается при заданном давлении. Так что по мере увеличения высоты увеличивайте давление.Указания по консервированию продуктов обычно рассчитаны на высоту от 0 до 1000 футов. Если вы собираете консервы на высоте более 1000 футов, проверьте настройки высоты, необходимые для консервирования каждого продукта.
• Не подвергайте автоклаву с принудительным охлаждением. Время нагревания и охлаждения рассчитывается для процесса уничтожения спор C. botulinum .
• Перед употреблением в пищу подозрительных малокислотных продуктов из домашних консервов нагрейте до кипения, затем накройте и отварите кукурузу, шпинат и мясо в течение 20 минут, а все остальные продукты с низким содержанием кислоты из домашних консервов в течение 10 минут перед дегустацией.Кипячение уничтожит присутствующий токсин. А еще лучше, если сомневаетесь, выбросьте.
• Выбросьте все сырые или консервированные продукты, на которых есть признаки испорченности.
• Выбросьте все вздутые или раздутые банки с продуктами питания и продуктами питания из стеклянных банок с выпуклыми крышками.
• Не пробуйте еду из раздутых контейнеров или еду с пенистым запахом.

Дополнительная информация о ботулизме пищевого происхождения: ботулизм пищевого происхождения вызывает симптомы, влияющие на нервную систему; токсин связывается с нервными окончаниями.Симптомы включают нечеткость зрения или двоение в глазах, общую слабость, плохие рефлексы, затрудненное глотание и могут привести к смерти. При отсутствии лечения ботулизм может привести к смерти из-за дыхательной недостаточности. Нужна больничная помощь. Пациентов лечат антитоксином, чтобы предотвратить дальнейшее связывание токсина с нервными окончаниями. Восстановление происходит медленно и происходит только тогда, когда у пораженного человека появляются новые нервные окончания. До этого времени пациенты проходят лечение, чтобы они не страдали параличом дыхания.За последние 50 лет процент пациентов, умирающих от ботулизма, снизился с ~ 50% до 8%. Пациенту с тяжелым ботулизмом может потребоваться дыхательный аппарат, а также интенсивная медицинская и медсестринская помощь в течение нескольких месяцев. Пациенты, пережившие отравление ботулизмом, могут годами испытывать усталость и одышку. Для ускорения выздоровления может потребоваться длительная терапия. Хорошая новость заключается в том, что с помощью правильных процедур, рецептов и оборудования можно предотвратить ботулизм из домашних консервов.

Источники:

Варка при домашнем консервировании не предотвратит отравление ботулизмом

Люди по всей стране готовятся к домашнему консервированию, чтобы сохранить летний аромат для круглогодичного удовольствия.

Следовательно, Центры по контролю и профилактике заболеваний теперь напоминают общественности, что знание того, как можно безопасно, необходимо для предотвращения роста опасных бактерий.

«Домашнее консервирование — отличный способ сохранить ваши садовые вкусности. Но будьте осторожны: если все будет сделано неправильно, овощи, над которыми вы так усердно работали, могут быть заражены микробом, вызывающим ботулизм — серьезное заболевание, которое может повлиять на ваши нервы, парализовать вас и даже привести к смерти », — предупреждает CDC.

По данным агентства из Атланты, домашние консервы являются распространенным источником ботулизма в Соединенных Штатах. С 1996 по 2008 год продукты, приготовленные в домашних условиях, стали причиной 48 из 116 вспышек пищевого ботулизма, о которых было сообщено агентству. Из этих 48 вспышек 18 (38 процентов) были связаны с овощами, консервированными в домашних условиях.

Болезни вызваны бактериями clostridium botulinum, которые производят токсины, вызывающие ботулизм. По мнению CDC, чтобы создать среду, которая не будет поддерживать рост этих токсинов, люди должны убедиться, что используемые методы консервирования соответствуют современным требованиям и соответствуют новым рекомендациям, а не устаревшим и неадекватным методам.

Национальный центр консервирования домашних продуктов предлагает здесь общие рекомендации по консервированию. Кроме того, Министерство сельского хозяйства США предлагает полное руководство USDA по домашнему консервированию.

Два решающих фактора:

• Всегда используйте автоклав или автоклав. Консервирование под давлением — единственный рекомендуемый метод консервирования овощей, мяса, птицы и морепродуктов. Консервы с кипящей водой не помогут предотвратить отравление ботулизмом.

• Убедитесь, что манометр в автоклаве или скороварке точен.

CDC также рекомендует потребителям следить за признаками того, что их домашние консервы могут быть заражены, в том числе:

• Если контейнер протекает, вздувается или опухает;
• Если контейнер выглядит поврежденным, треснутым или ненормальным;
• Если при открытии из контейнера разбрызгивается жидкость или пена;
• Если пища обесцвечена, заплесневелая или плохо пахнет.

Если вы подозреваете, что банка или банка могут быть заражены, не открывайте их, так как это может привести к распространению бактерий.Кроме того, не пробуйте его. Если какой-либо из потенциально зараженных продуктов пролился, CDC рекомендует очистить эту область разбавленным раствором отбеливателя из 1/4 стакана отбеливателя на 2 стакана воды.

(Чтобы подписаться на бесплатную подписку на Новости безопасности пищевых продуктов, щелкните здесь .)

Ботулизм: виды, симптомы, диагностика, лечение

Что такое ботулизм?

Из многих видов болезней пищевого происхождения ботулизм является одним из самых опасных.Это может вызвать паралич и быть опасным для жизни, но встречается довольно редко.

Ботулизм обычно связан с консервированием фруктов и овощей в домашних условиях. Коммерческие консервы могут содержать бактерии, вызывающие ботулизм, но в наши дни это случается редко. Но заразиться ботулизмом можно не только от пищевого отравления.

Ботулизм вызывается бактерией Clostridium botulinum ( C. botulinum ). Он высвобождает нейротоксин — яд, поражающий вашу нервную систему.

Типы ботулизма

Один из способов получить токсин в своем организме — это употреблять испорченную пищу. Но есть и другие способы заразиться этим:

• Детский ботулизм: Если младенцы в возрасте до 6 месяцев проглатывают споры ботулина, из них могут развиться бактерии. Например, они могут проглотить его из пыли и почвы, что чаще всего, или из меда. Затем бактерии могут выделять токсин. Когда дети становятся старше, они выстраивают в своем кишечнике защитные механизмы, чтобы споры не пустили корни.
• Раневой ботулизм: Споры ботулина могут попасть в открытые раны и медленно размножаться, в конечном итоге выделяя токсин. Этот тип ботулизма связан с наркоманами, которые вводят героин с черной смолой себе под кожу, а не в вены.
• Вдыхание ботулизма: Вдыхание токсина происходит редко, хотя некоторые страны пытались создать биологическое оружие, которое распространяло бы смертельную форму токсина в воздухе.
• Кишечный токсикоз взрослых. Этот очень редкий вид ботулизма похож на детский ботулизм. Споры бактерий попадают в кишечник, где они растут и распространяются. Это также называется кишечной колонизацией у взрослых. Взрослые с серьезными заболеваниями кишечника подвергаются наибольшему риску.
• Ятрогенный ботулизм. Вы можете заразиться этой формой ботулизма, если вам введено слишком много токсина Ботокса во время косметической или медицинской процедуры; например, при лечении мигрени или морщин. Некоторые люди заболели этим типом ботулизма после получения поддельного ботокса.

Симптомы ботулизма

Независимо от того, как вы заразились ботулизмом, симптомы обычно одинаковы. Наиболее характерным признаком является слабость, которая начинается с обеих сторон лица, распространяется до шеи, а затем и по всему телу. Другие ранние симптомы включают:

• Двойное зрение или нечеткость зрения
• Опущенные веки
• Затруднение при глотании
• Невнятная речь
• Одышка

Продолжение

Другие симптомы, которые могут последовать, включают рвоту, боль в животе и диарею.Позже у вас могут возникнуть затруднения при мочеиспускании и сильный запор. Симптомы не включают лихорадку.

Если не пройти курс лечения, симптомы могут прогрессировать до паралича рук и ног, а также мышц, используемых для дыхания.

Младенцы с ботулизмом имеют следующие симптомы:

• Летаргия
• Слабый мышечный тонус, начинающийся в области головы и шеи и постепенно снижающийся
• Плохое кормление
• Слюнотечение
• Слабый крик

Симптомы раневого ботулизма аналогичны к общему ботулизму, но может появиться около 2 недель.К ним также могут относиться:

• Лихорадка
• Покраснение кожи, отек и другие признаки инфекции

Продолжение

Симптомы ингаляционного ботулизма такие же, как и при общем ботулизме, но обычно проявляются быстрее. Может возникнуть дыхательная недостаточность.

Симптомы кишечной токсемии у взрослых схожи с детским ботулизмом. Симптомы такие же, как и у общего ботулизма, но могут также включать:

• Запор
• Плохое питание
• Недостаток энергии (летаргия)

Симптомы ятрогенного ботулизма такие же, как и при общем ботулизме.Наряду со слабостью мышц у вас могут быть:

• Слабость глазных мышц
• Трудно говорить
• Парализованное лицо
• Толстый и слабый язык
• Пониженный рвотный рефлекс

Когда мне обращаться к врачу?

Симптомы пищевого ботулизма обычно появляются в течение 18–36 часов после приема пищи с бактериями, хотя они могут проявиться всего через 6 часов.

В некоторых случаях симптомы ботулизма не проявляются в течение недели или 10 дней после заражения.

Детский ботулизм может не появиться в течение 14 дней. Ребенок с ботулизмом может казаться суетливым или вялым, у него может быть запор и он не хочет есть.

Если у вас или у кого-то из ваших близких есть симптомы, которые могут указывать на ботулизм, немедленно позвоните в службу экстренной помощи. Дыхательная недостаточность вызывает беспокойство, поэтому важно внимательно следить за ней.

Осложнения ботулизма

Ботулизм может вызывать серьезные симптомы, но он не может передаваться от одного человека к другому. Однако, если вы заболели ботулизмом, вам, скорее всего, придется оставаться в больнице для наблюдения и лечения.

У вас могут быть длительные проблемы с дыханием, если ваш случай тяжелый. Проблемы включают одышку и быстрое утомление.

При правильном лечении можно полностью вылечиться от ботулизма. Как быстро вы справитесь с этим, зависит от серьезности вашего случая. В легких случаях для полного выздоровления могут потребоваться недели или месяцы. Чтобы полностью справиться с очень серьезным заболеванием, могут потребоваться месяцы или годы.

Если болезнь не лечить, ботулизм может быть опасным для жизни.Но люди выздоравливают примерно в 90–95% случаев.

Диагностика ботулизма

Ваш врач, скорее всего, начнет с медицинского осмотра, ищущего признаки ботулизма, такие как мышечная слабость, слабый голос или опущенные веки. Они также могут спросить вас о продуктах, которые вы ели (или ваш ребенок).

Продолжение

Они могут заказать лабораторный анализ крови или образца стула для подтверждения своего диагноза. Могут потребоваться другие тесты.

Если вы сохранили его, вы также можете принести продукты, которые, как вы подозреваете, вызвали ботулизм, для тестирования.

Лабораторные тесты могут занять несколько дней. Тем временем ваш врач может попытаться исключить другие возможные заболевания. Симптомы ботулизма похожи на симптомы инсульта и синдрома Гийена-Барре, при котором иммунная система атакует нервы, вызывая возможный паралич.

Другие тесты, которые могут быть выполнены для диагностики ботулизма, включают:

Сканирование мозга. Магнитно-резонансная томография (МРТ) или компьютерная томография (КТ) головного мозга может помочь исключить другие причины ваших симптомов, например, инсульт.

Исследование спинномозговой жидкости. Исследование спинномозговой жидкости (CSF), иногда называемое спинномозговой пункцией, может показать небольшое повышение уровня белка. Но исследование спинномозговой жидкости — это нормально для людей с ботулизмом.

Продолжение

Функциональные тесты нервов и мышц. Электромиография может помочь подтвердить диагноз ботулизма.

Тенсилон-тест. Это делается для исключения миастении, которая может вызывать аналогичные симптомы.

Тесты для этих условий могут проводиться во время лабораторных тестов.

Лечение ботулизма

Ваш врач направит вас в больницу, где в зависимости от вашего случая можно попробовать несколько видов лечения. К ним относятся:

Антитоксины: Основное лечение ботулизма — это лекарство под названием антитоксин. Это препятствует попаданию токсина в кровоток. Это лекарство часто помогает остановить ухудшение симптомов.

Антибиотики: Иногда они могут помочь, если ваш случай — раневой ботулизм.Эти препараты, убивающие бактерии, не используются при других типах ботулизма.

Дыхательный аппарат: Если ваш случай ботулизма серьезно повлиял на ваши дыхательные мышцы, возможно, вам придется подключиться к аппарату, который помогает вам дышать. Если болезнь тяжелая, вы можете месяцами находиться на аппарате искусственной вентиляции легких.

Терапия: По мере того, как вы начнете поправляться, вам могут понадобиться программы, которые улучшат вашу речь, глотание и другие функции тела.

Профилактика ботулизма

Если вы можете самостоятельно есть дома, убедитесь, что ваши руки, емкости и посуда как можно более чистые.Тщательно очищайте и храните продукты, чтобы не испортить их.

Токсин ботулизма может быть уничтожен при высоких температурах, поэтому, если вы едите домашние консервы, попробуйте кипятить их в течение 10 минут, чтобы убить бактерии. Правильное охлаждение может помочь предотвратить рост C. botulinum , а также .

Вот несколько явных признаков возможного заражения ботулизмом консервов:

• На банке есть выпуклость.
• При открытии контейнера выделяется пена или жидкость.
• Содержимое пахнет необычно или неприятно.

Если вы когда-нибудь увидите выпуклость, выступающую из банки или контейнера, не открывайте ее. Выброси это. Если что-то не так с запахом еды, даже не пробуйте ее на вкус.

Еще пара вещей, о которых следует помнить:

• Храните масла, настоянные на травах или чесноке, в холодильнике.
• Картофель, приготовленный и завернутый в алюминиевую фольгу, создает среду, в которой могут процветать токсины ботулизма. Всегда держите картофель горячим или храните его в холодильнике в течение 2 часов после приготовления.
• Кипячение продуктов не менее 5 минут может уничтожить токсин ботулизма.
• Не давайте мед или кукурузный сироп детям младше 1 года.
• Если вы пристрастились к героину, никогда не используйте общие иглы и не употребляйте героин с черной смолой. Обратитесь к врачу, который поможет вам избавиться от зависимости.

Как убить споры ботулизма?

Какая часть запаса прочности заложена в рекомендуемое время обработки? Времена, приведенные в различных современных книгах по консервированию, имеют тенденцию быть очень обширными в некоторых отношениях, но конкретными в других.Например, время обработки овощей в консервном банке под давлением варьируется от спаржи (25 минут) до цельнозерновой кукурузы (55 минут). Тем не менее, время обработки сушеных бобов невелико, за исключением размера контейнера.

Если я правильно понимаю, цель состоит в том, чтобы довести внутреннюю температуру предмета до 240 градусов (достигается за счет полного вентилирования вашего консервного автомата и повышения давления до 10 фунтов на квадратный дюйм @STP). Я читал на некоторых веб-сайтах, что только 4 минуты при температуре 240 градусов требуется для уничтожения спор. Тогда я подозреваю, что разное время приготовления отражает способность продукта внутренне передавать тепло по всему контейнеру (я понимаю, что это во многом связано с плотностью, химическим составом растений и структурой клеток).

Итак, если я правильно понимаю, должно быть разное время приготовления сушеных бобов на основе:

1. Плотность / влажность зерен.
2. размер фасоли.
3. вид фасоли.

Да, гораздо безопаснее давать общие рекомендации и ошибаться в вопросах безопасности. При этом ненужная обработка снижает качество продукта. Итак, я провел эксперимент:

На прошлой неделе я обработал полную загрузку в консервном банке (банки объемом 18 пинт / 500 мл) красной почки, черепахи и бобов гарбанзо.Я энергично вентилировал в течение 10 минут и обрабатывал 75 минут при 11-13 фунтах. Попробовав на следующий день бобы, я обнаружил, что они все слишком мягкие. Кроме того, пострадала целостность каждого боба (расщепление, расслоение, изменение цвета).

Сегодня я сделал еще одну загрузку тех же бобов, но обработал их в течение 60 минут вместо рекомендуемых 75 минут. Результатов:

1. Текстура и внешний вид бобов черепахи в банке были очень близки к коммерческим консервированным бобам. И они были одинаковыми на вкус.

2. Красная фасоль была мягче коммерческих продуктов, но выглядела так же.

3. Бобы гарбанзо были немного тяжелее по сравнению с консервированными бобами, но по твердости были схожи с образцами без консервов. По внешнему виду они были похожи на коммерческие продукты.

Каждый из бобов показал разные результаты обработки. Это наводит меня на мысль, что Министерство сельского хозяйства США должно разработать время обработки для конкретных компонентов. Кто-нибудь знает, что делают коммерческие консервы?

И сколько дополнительного времени требуется, чтобы выйти, скажем, из уровня достоверности безопасности 99.От 99% до 99,9999%

Ботулизм и мед

Введение

2 июня 2010 года Агентство по пищевым стандартам Соединенного Королевства (UK) выпустило пресс-релиз с напоминанием родителям не кормить медом младенцев в возрасте до одного года. Это следует за случаем редкого, но серьезного заболевания, называемого детским ботулизмом.

Ботулизм

Ботулизм вызывается нейротоксином (разрушается при нагревании при 80 ° C в течение 10 минут или дольше), продуцируемым бактерией Clostridium botulinum, анаэробной, грамположительной, спорообразующей палочкой, которая обычно встречается в почве.Хотя токсин разрушается при кипячении в течение 10 минут и более; инактивация спор требует гораздо более высокой температуры. Различают три формы ботулизма, а именно: пищевой, раневой и кишечный (детский и взрослый) ботулизм, которые различаются местом выработки нейротоксина. Кишечный ботулизм ранее был известен как детский ботулизм.

Ботулизм пищевого происхождения

1. Случаи заболевания людей часто связаны с потреблением консервов в домашних условиях. Clostridium botulinum не нуждается в кислороде для размножения.Консервированные, разлитые в бутылки или вакуумные упаковки пищевые продукты, которые неправильно обрабатываются или обрабатываются незначительно, а затем хранятся в герметичных контейнерах при комнатной температуре, обеспечат подходящую среду для роста бактерий и выработки токсинов в этих продуктах. Кроме того, некоторые штаммы Clostridium botulinum могут расти при температуре охлаждения; сообщалось о случаях пищевого ботулизма, связанного с охлажденными пищевыми продуктами, хранящимися в вакуумной упаковке или упаковке с модифицированной атмосферой.

2. Большинство случаев пищевого ботулизма вызвано приемом предварительно сформированного токсина, который уже присутствует в пище, которая была потреблена без дальнейшего приготовления или разогрева. Симптомы пищевого ботулизма включают выраженную утомляемость, слабость и головокружение, часто сопровождающиеся нечеткостью зрения, сухостью во рту и затруднениями при глотании и разговоре. Также могут возникнуть рвота, диарея или запор. Токсин может также парализовать дыхательные мышцы и вызвать смерть, если не будет оказана помощь при дыхании.

Детский ботулизм

1. Детский ботулизм, впервые выявленный в 1976 году, вызывается проглатыванием спор Clostridium botulinum , которые прорастают и растут в кишечнике младенцев и выделяют токсин.

2. В некоторых случаях замешан мед, который может быть заражен спорами. Неизвестно, как мед становится зараженным Clostridium Botulinum . Споры Clostridium Botulinum , которые обычно встречаются в окружающей среде, могут быть подобраны пчелами и принесены в улей.

3. Детский ботулизм редко случается с людьми старше одного года, поскольку более развитая естественная микробиологическая флора в их кишечнике не способствует прорастанию спор. Ранним признаком детского ботулизма является запор, за которым следует летаргия, трудности с кормлением, общая мышечная слабость и слабый плач. Хотя в большинстве случаев требуется госпитализация, смертельные случаи редки.

Местное дело

Ботулизм был добавлен в список болезней, подлежащих обязательной регистрации в Гонконге с 14 июля 2008 года.В Департамент здравоохранения не поступало сообщений о подтвержденных случаях ботулизма с тех пор, как это заболевание стало официально зарегистрированным заболеванием.

Консультации по торговле

1. обеспечивает правильную обработку пищевых продуктов для обеспечения безопасности, например, соблюдение строгих термических процессов, достижение соответствующих значений pH в конечных продуктах и ​​разумное использование консервантов.

2. правильно обращается с пищевыми продуктами во время транспортировки и хранения, чтобы предотвратить рост бактерий и образование токсинов.

Советы потребителю

1. Избегайте кормления медом младенцев младше одного года.

2. Мед нельзя добавлять в детское питание или использовать в соску-пустышку, чтобы успокоить суетливого ребенка или его колики.

3. Для тех, кто занимается консервированием в домашних условиях и соблюдает надлежащие требования к консервированию и гигиенические процедуры

4. Кипятите домашние консервы не менее десяти минут перед едой, так как токсин ботулизма может быть уничтожен высокими температурами.

5. Следуйте инструкциям по обращению и хранению, предоставленным производителями консервов, бутылок и продуктов в вакуумной упаковке.

6. Избегайте употребления продуктов из контейнеров (например, консервов), которые выглядят поврежденными, вздутыми или испорченными.

Отдел оценки рисков
Центр безопасности пищевых продуктов
июль 2010 г.

Что такое ботулизм?

Геральт на сайте www.pixabay.com CC0

Clostridium botulinum, бактерий и их споры легко обнаруживаются в почве и могут присутствовать в продуктах, которые мы регулярно готовим и едим. Бактерии уничтожаются при температуре кипящей воды. Опасность наступает, когда споры (средство выживания в неблагоприятных условиях) этих бактерий, которые не уничтожаются при температуре кипящей воды, прорастают, чтобы произвести новые бактерии. Когда споры прорастают, они производят смертельный токсин, который является одним из самых токсичных веществ.Условия, способствующие росту (прорастанию) спор C. botulinum , включают низкую кислотность, влажность, отсутствие кислорода и хранение при комнатной температуре — все это факторы, влияющие на консервирование продуктов с низким содержанием кислоты.

Рекомендации по домашнему консервированию предназначены для контроля и предотвращения роста спор C. botulinum .

Контроль кислотности

Ключевым компонентом предотвращения ботулизма является контроль кислотности в процессе консервирования. C. botulinum Споры не могут прорастать и выделять токсин в продуктах с уровнем pH 4.6 или ниже.

Следуйте проверенным рецептам, чтобы правильно подкислить (снизить pH) овощи с низким содержанием кислоты.

• Можно хранить все продукты с высоким содержанием кислоты в консервной банке с кипящей водой или паром.
• Добавьте уксус в овощи, чтобы приготовить маринованные продукты, такие как огурцы и приправы.
• Добавьте лимонный сок в бутылках или лимонную кислоту в помидоры, инжир и азиатские груши, чтобы повысить pH этих продуктов, которые находятся на границе между продуктами с высоким и низким содержанием кислоты.
• Добавьте лимонный сок или сок лайма и / или уксус в сальсу, чтобы поднять pH комбинированных ингредиентов сальсы с высоким и низким содержанием кислоты.
• Выбирайте продукт хорошего качества, идеальной спелости и отсутствия болезней. Перезрелые продукты и продукты, пораженные фитофторозом или болезнями, имеют более низкую кислотность.

Примечание: Продукты с pH ниже 4,6 не поддерживают рост спор ботулизма. К ним относится большинство фруктов и подкисленных продуктов.

Контрольные температуры

Следите за температурой воды во время процесса консервирования. Споры C. botulinum могут выжить при температуре кипения воды (212 ° F), но уничтожаются при 240 ° F.

Перерабатывайте все продукты с низким содержанием кислоты в автоклаве, который откалиброван на 240 ° F.

• На высотах от 0 до 1000 футов эта температура достигается в автоклаве с взвешенным манометром при давлении 10 фунтов.
• На высоте более 1000 футов обрабатывайте пищу под давлением 15 фунтов в автоклаве с взвешенным манометром.
• На высоте от 0 до 2000 футов обрабатывайте пищу под давлением 11 фунтов в автоклаве с индикатором часового типа.
• Добавьте дополнительные фунты давления на каждые дополнительные 2000 футов высоты.
• Продуйте автоклав из автоклава в течение 10 минут перед применением регулятора давления или груза. Вентиляция вытесняет воздух из консервного автомата, заменяя его паром.
• Ежегодно проверяйте точность часовых манометров. Если показания индикатора часового типа выше контрольного, это означает, что температура внутри консервного устройства ниже, чем должна быть.
• Процесс в течение рекомендованного количества времени, основанный на рецептах, основанных на исследованиях, таких как рецепты из Расширения штата Пенсильвания Let’s Preserve series или Национального центра консервирования домашних продуктов.
• Споры ботулизма растут при комнатной температуре. При правильном консервировании продуктов с низким содержанием кислоты споры уничтожаются.
• Если есть опасения по поводу безопасности консервирования продукта, его можно заморозить. Большинство бактерий не размножаются при отрицательных температурах.

Что такое анаэробная среда?

• Анаэробный означает отсутствие кислорода.
• Споры C. botulinum могут расти только в среде с очень низким содержанием кислорода. Они не будут расти в присутствии кислорода.
• В герметичном сосуде очень мало кислорода, и он будет поддерживать рост спор C botulinum , если они не были уничтожены.
• В процессе консервирования из банки удаляется воздух, когда создается вакуумное уплотнение.

Признаки порчи

Банка, содержащая токсин ботулизма, не выглядит испорченной. На нем нет ростков, плесени или дрожжей; не имеет запаха; он не слизистый; и на вкус это не смешно. Эти признаки порчи, вероятно, указывают на другие микроорганизмы, такие как плесень или дрожжи.

Дегустация не в порядке

• Не пробуйте сомнительную пищу. Небольшие количества токсина ботулизма могут вызвать серьезное заболевание, паралич или смерть.
• Чтобы предотвратить ботулизм, используйте утвержденные методы и время обработки.
• Если вы обеспокоены, Центры по контролю и профилактике заболеваний рекомендуют кипятить продукты из домашних консервов в кастрюле на плите в течение десяти минут перед подачей на стол. Добавьте одну минуту на каждые дополнительные 1000 футов высоты.
• Если вы знаете, что продукты не были приготовлены в соответствии с рекомендованными методами, следуйте рекомендациям Национального центра по хранению продуктов в домашних условиях по выявлению испорченных консервов и обращению с ними.

Дополнительная информация

Менее известные случаи ботулизма связаны с неохлажденной сальсой, запеченным картофелем в алюминиевой фольге, чесноком в масле, ферментированной рыбой. В каждом случае присутствовали условия, способствующие росту спор ботулизма: низкая кислотность, недостаток кислорода, комнатная температура.

Сообщалось о случаях ботулизма, когда симптомы проявлялись всего через 4 часа или до 8 дней после употребления в пищу продуктов, содержащих токсин.

Детский ботулизм, хотя и редко, может возникать у детей младше 12 месяцев. Наиболее частой причиной является потребление меда, который может содержать спор C. botulinum . Для взрослых и детей старшего возраста употребление этой пищи не является проблемой, однако у детей в возрасте до одного года может развиться ботулизм. Американская академия педиатрии и другие правительственные организации рекомендуют не давать детям в возрасте до одного года мед ни в какой форме.Также обязательно тщательно мойте фрукты и овощи перед кормлением грудничков.