Официант правила обслуживания: Основные правила официанта

3.2. Требования, предъявляемые к официанту

Официант — работник торгового зала. Работая в ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее торговое образование, знать один или два иностранных языка и иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление — красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресторан приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из вменю, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и го- Горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий.

Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название «столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Официант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, так называется вино, и подать ему то, что он действительно просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену.

Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, факт и другие качества, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант v должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать иностранный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслуживать иностранных посетителей.

У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и Переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо

встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены.

Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана:

— приходить согласно графику выхода на работу;

— соблюдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;

— неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;

— знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;

-бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим материальным ценностям ресторана;

— требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного порчей имущества ресторана;

— не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается

— подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угощение;

— сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;

— обслуживать посетителей в нетрезвом виде;

— принимать предварительные заказы и ставить на столик объявление «стол занят».

← prev content next →

Сервировка и основные правила обслуживания по модулю «Ресторан» — Национальная сборная Worldskills Россия

“

Помните, как героиня Джулии Робертс в «Красотке» считала приборы? Вилка с четырьмя зубами — для гарнира, с тремя зубами — для мяса, с двумя… Правила сервировки и обслуживания гостей за столиком кажутся довольно сложными, но тучи расходятся, когда становится понятно, по какому принципу строится алгоритм действий.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Стеллаж, в котором хранится посуда, стекло и приборы для подачи блюд и обслуживания гостей

Стол, на котором выполняется подготовка к сервировке и дальнейшему обслуживанию

Видеолекция

Конспект

Инструменты

Гостевой прямоугольный стол на 4 персоны

Кулер для горячей воды

Тарелки под чистые приборы

Ручник официанта

Нож сомелье

Перед началом работы

Для начала нам необходимо натереть все, что понадобится для подачи блюд, напитков и обслуживания гостей. Последовательность полировка стандартная

Сервировка

1. Отодвигаем стулья и протираем столы

2. Расстилаем скатерти

3. Складываем салфетки по форме самой большой тарелки для подачи

4. Размещаем салфетки на гостевых столах симметрично друг напротив друга

5. Сервируем приборы — основные, закусочные, десертные, размещаем пирожковую тарелку и нож для масла, сервируем бокалы — все как в предыдущих уроках

6. Складываем полотняные салфетки, размещаем их на столах, проверяем скатерть и придвигаем стулья

7. Мы готовы к приему гостей

Основные правила высокого сервиса

Правило главного гостя

Человека, который выбирает вино и оплачивает счет, обслуживают в последнюю очередь

Правило «Ladies first»

Женщины обслуживаются в первую очередь

Правило часов

Официант двигается вокруг гостевого стола по кругу либо по часовой стрелке, либо против часовой

Прием гостей

Важно

В процессе обслуживания мы рекомендуем больше разговаривать с гостями, улыбаться и сохранять зрительный контакт. Это поможет создать приятную атмосферу для гостей

1. Встречаем гостей и рассаживаем их

2. Презентуем меню

3. Подаем воду и хлеб

4. Презентуем белое вино, даем вино на пробу главному гостю, дожидаемся его оценки, затем наливаем женщинам, остальным мужчинам и в последнюю очередь — главному гостю

5. Также поступаем и с блюдами

Важно

На этом уровне обслуживания мы чаще всего готовим прямо перед гостями

6. Зачищаем стол и убираем бокалы для белого вина

7. Презентуем красное вино и производим декантацию (подробно об этом мы расскажем в другом видео)

8. Подаем главному гостю вино на пробу, разливаем остальным гостям, а затем возвращаемся к главному гостю и наполняем его бокал

9. Подаем основное блюдо

10. Зачищаем стол перед подачей десерта, оставляя только бокалы для воды, раздвигаем приборы

11. Предлагаем гостям портвейн и ликер, разливаем выбранные ими напитки на подсобном столе и подаем, используя поднос

12. Прощаемся с гостями

“

Таковы базовая ресторанная сервировка и правила обслуживания на этом уровне. Придерживайтесь тех несложных принципов, которые мы описали, и искренне позаботьтесь о гостях. И всё получится!

Интерактивное задание

Для закрепления полученных знаний пройдите тест

Стартуем!

Внимательно проверить расстояние скатерти от пола

Придвинуть стулья

Поставить на стол специи и положить полотняные салфетки

Дальше

Проверить

Узнать результат

Сразу после презентации меню и принятия заказа, как аперитив

После десерта в качестве дижестива

Вместе с красным вином, как альтернатива ему

Дальше

Проверить

Узнать результат

Потому что это небезопасно, так как мешает координации движений

Потому что это устарело и имело значение только в Средние века, когда было символом «Я вас не отравлю»

Потому что в современном мире официантами могут быть как правши, так и левши

Дальше

Проверить

Узнать результат

К сожалению, вы ответили неправильно

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Пройти еще раз

Неплохо!

Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Пройти еще раз

Отлично!

Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями

Пройти еще раз

Предыдущий материал
Сервировка и основные правила обслуживания по модулю «Банкет»

Каталог материалов

Следующий материал
Подача игристого вина/шампанского

1. 1
2. 2
3. 3
4. 4
5. 5
6. 6
7. 7
8. 8
9. 9
10. 10
11. 11
12. 12
13. 13
14. 14
15. 15
16. 16
17. 17
18. 18
19. 19
20. 20
21. 21

Вам уже исполнилось 18 лет?
Are you over 18?

Да | Yes

Нет | No

10 правил для ресторанов

Интересно, есть ли у Джерри Сайнфелда и Джейсона Александра одинаковые любимые мозоли? (Фото Zoonabar размещено на. .. [+] flickr с лицензией Creative Commons)

Обновление :  Основываясь на комментариях здесь, в других блогах и в социальных сетях, я переосмыслил пару своих моментов и внес четко обозначенные изменения. Спасибо за ответ. Кроме того, для справки, я работал в сфере общественного питания доставщиком деликатесов и посудомойщиком.

Я люблю рестораны, но не все они так удобны для пользователя, как должны быть. После многих лет еды в них — в том числе в то время, когда у меня были маленькие дети — я придумал несколько любимых мозолей или «правил» о том, как официанты и операторы ресторанов могут сделать жизнь клиентов лучше.

Но вежливость – улица с двусторонним движением, поэтому я добавил «Правила для клиентов» внизу статьи.

1. Немедленно накормите детей

Как известно каждому родителю, когда уровень сахара в крови ребенка становится слишком низким, он становится раздражительным. Это случается и со взрослыми, но дети могут быть особенно восприимчивы и не всегда могут сформулировать, что они чувствуют. Решение простое. Дайте им что-нибудь — почти что угодно — поесть сразу. Когда семье приходится ждать столик, быстрая простая закуска — даже крекер или кусок хлеба — может иметь решающее значение, а когда семья садится за стол, всегда спрашивайте у родителей (а не у ребенка), не хотят ли они. вам принести что-то правильный путь.

2. Не убирайте посуду, пока клиент не закончит с ней

Больше всего меня раздражает в ресторанах, когда официант уносит мою тарелку или стакан, когда они не на 100% пусты. И даже если это так, я думаю, что с их стороны было бы вежливо спросить, прежде чем удалять его. Я не могу сказать вам, сколько раз официант уносил тарелку, когда на ней еще была еда. Это похоже на то, как официант говорит, что, по их мнению, вы уже съели слишком много. Даже «пустая» тарелка может иметь некоторую ценность. Мы с женой, например, иногда любим добавить соуса на тарелку с нашим хлебом. На днях я отложил нож и вилку на несколько минут во время разговора, а когда захотел еще перекусить — их уже не было. Это мой стол, позвольте мне контролировать, что там происходит.

Если вы собираетесь убрать тарелку со стола, спросите покупателя: «Вы не возражаете, если я возьму эту тарелку». Если они не скажут да. Оставь это здесь.

3. Принесите воду, как только клиент попросит

Если клиент просит воды, вероятно, он хочет пить. Не заставляйте их долго ждать. Немедленно принеси. И не ставьте пиво или безалкогольные напитки впереди воды только потому, что их продают, а не раздают. У меня такое случалось много раз, когда я просил воды, а кто-то другой заказывал напиток, и они получали свою порцию раньше моей. Кроме того, не думайте, что покупателю не нужна вода из-под крана. Если вы не находитесь в районе, где вода из-под крана небезопасна для питья, всегда давайте им выбор. Если в местной воде действительно есть что-то опасное, то вы должны сказать им, но в майских городах вода из-под крана на самом деле безопаснее, чем вода в бутылках.

4. Будьте внимательны, но не раздражайте

Официанты и другие официанты должны обслуживать клиентов, а не раздражать их. Я не знаю, что хуже — нуждаться в обслуживании и не найти никого рядом, чтобы помочь вам, или пытаться поговорить с соседом по столу, и вас постоянно прерывает официант.

Я знаю, что это трудный баланс, и вы никогда не сможете добиться идеального баланса, но перебивать людей, вовлеченных в напряженный разговор, чтобы спросить, все ли в порядке, может быть чрезвычайно раздражающим и заставить их потерять ход мыслей. С другой стороны, также раздражает необходимость что-то требовать от официанта и не иметь возможности привлечь его внимание. Имейте персонал, который находится на соответствующем расстоянии от стола, но всегда сканирует, чтобы увидеть, не нужно ли что-нибудь клиентам, и, если они это сделают, обслужить их как можно скорее.   Опять же, это сложный баланс, но большинство серверов хорошо справляются с этой задачей .

5. Рассаживайте группы по мере их прибытия

Я понимаю, что могут быть исключения из этого правила, но, как правило, не настаивайте на том, чтобы вся группа прибывала до того, как рассадили людей. Если кто-то приходит немного раньше или кто-то немного опаздывает, приятно иметь возможность сесть за стол и подождать или, может быть, даже выпить или закусить во время ожидания. Если в ресторане очень многолюдно, возможно, имеет смысл попросить человека подождать, но не заставляйте его, если в этом нет крайней необходимости.

6 . Не заставляйте людей вечно ждать чека, кредитной карты или сдачи

Я могу вспомнить времена, когда у меня было искушение уйти из ресторана, не заплатив, потому что мне потребовалась целая вечность, чтобы получить свой чек. Хотя вы не хотите торопить своих клиентов, сунув им чек слишком рано, вы не хотите, чтобы им приходилось вставать из-за стола и требовать чек, как мне пришлось сделать, когда я в спешке, спешу. Опять же, нужно быть внимательным и искать сигналы. И когда вы приносите чек, либо подождите немного (с небольшого расстояния), пока он достанет карту или наличные, либо сразу же вернитесь . Когда они откладывают кредитную карту или наличные, вернитесь как можно скорее с картой и чеком или сдачей. Если они платят наличными, убедитесь, что у них есть сдача для подходящих чаевых.

7 . Счет должен быть разборчивым

У меня было много счетов в ресторанах, которые я просто не мог расшифровать. Если возможно, используйте технологию, которая распечатывает четкий счет с подробным описанием каждого заказа. Если нет, убедитесь, что это ясно написано, чтобы плательщик мог понять счет. Ошибки случаются, но если есть ошибка, исправьте ее сразу с извинениями.

8. Всегда сообщайте или спрашивайте, прежде чем добавлять приправы, соусы или сыры

Когда кто-то заказывает гамбургер, он не обязательно в настроении полить его майонезом или другими соусами, а когда кто-то просит салат, он может не хотеть сыра на нем. То же самое с маслом на хлебе или сиропом на блинах. По умолчанию блюда должны быть простыми и незамысловатыми, с таким количеством опций, которые может захотеть клиент. В меню должно быть четко указано, есть ли в блюде соусы или сыр , но даже если это указано в меню, вы все равно должны спросить, хочет ли клиент добавить их в свой обед.

9. Без сахара означает без сахара

Если кто-то заказывает напиток без сахара, такой как диетическая кола, будьте на 100% уверены, что он не получает напиток с сахаром, и не кладите в него вишенку мараскино. напиток без сахара. Человек может быть диабетиком или иметь отвращение к любому сахару.

10. Не комментировать

Если я быстро съедаю свою еду или съедаю все, что на тарелке, не делайте таких комментариев, как «О, ты так быстро съел» или «Ты точно хочешь поесть». Они могут оттолкнуть и вызвать проблемы. Я действительно ем слишком быстро (а иногда и слишком много), и хотя я ценю, что моя жена время от времени напоминает мне о том, чтобы я не спешил, я не ценю замечания официанта, когда я заканчиваю.

Правила для клиентов

Конечно, существует множество «правил» и для клиентов, начиная с уважительного отношения к персоналу и соответствующих чаевых, по крайней мере, в США и других странах, где официанты полагаются на чаевые. Если есть проблема, скажите что-нибудь вежливо и помните, что официант, вероятно, не тот, кто устанавливает правила, управляет рестораном или готовит еду. Также будьте вежливы с окружающими вас людьми, не разговаривая по мобильному телефону во время обеда. Наконец, поддержите политику, поощряющую адекватную компенсацию и медицинское страхование для всех работников, включая тех, кто работает в ресторанах.

Еще из Интернета

Правила Теда для ресторанов

NY Times 100 правил ресторана пересмотрены

NY Times ‘Читатели предлагают свои собственные ресторанные правила’

Top 10 Unspoken Ru Этикет ресторанного обслуживания

Эта статья впервые появилось на NoBellyPrize.com

Десять правил хорошего обслуживания

«Когда меня не обслуживают в ресторане, я не оставляю чаевых и не чувствую себя виноватым». Нет причин давать чаевые официанту (современное слово для официанта или официантки, которое решает гендерную проблему) только потому, что ему или ей удалось подать еду на стол! Посетители имеют право ожидать и получать хорошее обслуживание. К сожалению, большинство серверов не знают, что такое хороший сервис. Так что посмотрим, сможем ли мы им помочь. Вот 10 заповедей хорошего служения:

Десять правил хорошего обслуживания от BNG Hotel Management Kolkata

1. Всегда быть быстрым. Нет лучшего способа потерять чаевые, чем оставить гостя сидеть за столом в течение 10 минут в ожидании своего напитка или заставить его/ее ждать 15 минут, чтобы получить чек, когда он будет готов уйти.

2. Будьте приятным. Никогда не быть угрюмым или высокомерным — это золотое правило хорошего сервиса.

3. Быть опрятным и чистым. Грязная или неотутюженная униформа — верный признак равнодушного, непрофессионального официанта. Еще хуже официанты, которым нужна ванна, или те, у кого руки похожи на руки автомеханика.

4. Заполнять запросы немедленно. Не существует такой вещи, как отложенный запрос от закусочной. Запрос майонеза к гамбургеру не может ждать несколько минут, пока обслуживается другой стол. К тому времени бургер уже остыл, а все остальные за столом уже наполовину съели.

5. Для хорошего обслуживания будьте внимательны/восприимчивы. Официанты должны часто находиться в поле зрения своих столов, чтобы гости могли привлечь их внимание, если им что-то понадобится. Никогда не нужно кричать «Официант» на полпути через столовую.

6. Будьте в курсе особенностей меню и винной карты. Умение точно объяснять пункты и давать рекомендации может легко увеличить чаевые.

7. Доставьте еду тому, кто ее заказал, и будьте достаточно бдительны, чтобы не допустить подачи основного блюда до того, как будет съеден суп.

8. Будьте внимательны к приправам, хлебу и воде, а также столовым приборам. Недопустимо отсутствие воды, как и отсутствие ложки для размешивания кофе, заказанного со сливками и сахаром.

9. Знать, как правильно открыть и подать бутылку вина.

10. Уметь справляться с необычными крупными бедствиями.

 

Официанты не должны выглядеть с отвращением, когда стол из восьми человек требует отдельных чеков, даже если они забывают сообщить официантам до конца трапезы.