Методические указания по санитарно бактериологическому контролю: Новые методические рекомендации Роспотребнадзора о санитарно-бактериологическом исследовании объектов внешней среды

Новые методические рекомендации Роспотребнадзора о санитарно-бактериологическом исследовании объектов внешней среды

МР 4.2.0220-20 введены взамен МУ 2657-82 «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами», утвержденные заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 31.12.1982 N 2657.

Объектами, на которые распространяются настоящие методические рекомендации, являются организации общественного питания населения, в том числе пищеблоки лечебных, детских, дошкольных и подростковых учреждений, торговые объекты и рынки, реализующие пищевую продукцию, предприятия пищевой промышленности, объекты по предоставлению гостиничных, бытовых, социальных услуг, услуг в области культуры, спорта, организации досуга, развлечений, продаже товаров производственно-технического назначения для личных и бытовых нужд.

Рекомендации определяют порядок проведения санитарно-бактериологического исследования микробной обсемененности объектов внешней среды, с целью контроля микробной обсемененности и эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала.

Рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций, осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, аккредитованных организаций, проводящих санитарно-эпидемиологические экспертизы, исследования и иные виды оценок, отбор проб, исследования и контроль за санитарно-гигиеническим состоянием и микробиологическими показателями.
 

http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_377036/

 

---

«МР 4.2.0220-20. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы санитарно-бактериологического исследования микробной обсемененности объектов внешней среды. Методические рекомендации» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.12.2020)

 

МУК 4.2.016-94 Применение метода отпечатков на «Бакотесты» при санитарно-бактериологическом контроле на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях. Методические указания по методам контроля

МУК 4.2.016-94

Методические указания по методам контроля

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Применение метода отпечатков на «Бактотесты» при санитарно-бактериологическом контроле на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях

Дата введения: с момента утверждения

УТВЕРЖДАЮ

Первый заместитель Председателя Госкомсанэпиднадзора России — заместитель Главного государственного санитарного врача Российской Федерации С.В.Семенов 16 сентября 1994 г.

1. Разработаны Институтом биофизики Минздрава России (А.А.Иванов, В.Н.Мальцев).

2. Утверждены первым заместителем Председателя Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации — заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации С.В.Семеновым 16 сентября 1994 г.

3. «Устройство для проведения бактериологических тестов» — А.А.Иванов. Заявка N 94011605/14(012108) от 13.04.94 г.

4. Введено в дополнение к «Методическим указаниям по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговле пищевыми продуктами», в части 3 и 5.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»*

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует, утратил силу 6 апреля 1999 года на основании Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ. Следует руководствоваться Законом Российской Федерации О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3).

«Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил…

Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27).

1. Область применения

Настоящие методические рекомендации предназначены для работников центров госсанэпиднадзора: осуществляющих санитарно-бактериологический контроль на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях, а также других объектах методом обнаружения микробов группы кишечной палочки.

2. Введение

Санитарно-бактериологический контроль является важным методом при обследовании предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Его проведение дает основание судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможных нарушениях технологии приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов, о соблюдении правил личной гигиены обслуживающим персоналом. Нарушение санитарного режима приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов может послужить причиной вспышки кишечных инфекций среди населения. Отсюда вытекает необходимость тщательного контроля со стороны органов санэпиднадзора за предприятиями общественного питания, торговли пищевыми продуктами, лечебно-профилактическими учреждениями. Для контроля за эффективностью санитарной обработки рабочих поверхностей, кухонного инвентаря, посуды, спецодежды и рук обслуживающего персонала рекомендуется использовать метод отпечатков на изделие «Бактотест» со средой Эндо.

3. Общая часть

3.1. Целью санитарно-бактериологического контроля является профилактика пищевых отравлений бактериологической природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска предприятиями общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемиологическом отношении пищевых продуктов.

3.2. Принцип оценки результатов санитарно-бактериологического контроля основан на определении на обследуемых объектах санитарно-показательных микроорганизмов группы кишечной палочки. Выявление высокой обсемененности обследованных объектов санитарно-показательными микроорганизмами следует рассматривать как указание на возможное загрязнение этих объектов патогенными микроорганизмами.

3.3. Общий порядок планирования и проведения санитарно-бактериологического обследования проводится по нормам и в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговле пищевыми продуктами» (Москва, 1985).

4. Техника проведения исследования

4.1. Необходимые ингредиенты:

«Бактотесты» — круглые ванночки площадью 10 см с крышками, выпускаемые стерильными, упакованными по 24 штуки в герметизированные пеналы и предназначенные для разового использования;

сухая твердая среда Эндо, не требующая стерилизации;

стерильные пипетки по 2 мл;

восковой карандаш.

4.2. Подготовка «Бактотестов» к работе:

приготовить среду Эндо в соответствии с наставлением по ее применению;

открыть пенал с «Бактотестами», вынуть их из пенала и снять крышки;

расположить «Бактотесты» на горизонтальной поверхности;

прокипяченную и слегка остуженную среду Эндо разлить по 2 мл в каждую ванночку;

после застывания и охлаждения среды Эндо ванночки закрыть крышками и упаковать в пеналы;

подготовленные к работе «Бактотесты» можно хранить при комнатной температуре в течение 4-х суток в сухом и защищенном от света месте.

4.3. Взятие отпечатков:

открыть пенал с готовыми «Бактотестами»;

вынуть ванночку за края из пенала и слегка прижать средой Эндо к обследуемой поверхности;

на один «Бактотест» берут 10 отпечатков (обследуемая площадь при этом равна 100 см) с поверхности больших предметов: разделочные доски, столы, весы, кастрюли, котлы, разделочные ножи, разливные ложки, тарелки, спецодежда обслуживающего персонала;

один «Бактотест» используют для обследования трех мелких предметов: стаканы, чашки, столовые и чайные ложки, вилки, столовые ножи;

при обследовании рук обслуживающего персонала на один «Бактотест» делают отпечатки со всех пальцев;

использованные «Бактотесты» маркируют восковым карандашом и упаковывают в пенал, закрыв крышками.

4.4. Инкубацию «Бактотестов» со средой Эндо после взятия отпечатков проводят в термостате при 37 °С в течение 18-24 часов.

4.5. С колоний, подозрительных на бактерии группы кишечной палочки по внешнему виду и по морфологии мазков, окрашенных по Граму, делают высев на среду Гисса с глюкозой в пробирки с поплавками. С этого момента ход анализа идентичен методике, изложенной в цитированных выше методических указаниях.

4.6. Пробирки со средой Гисса инкубируют в термостате при 37 °С в течение 18-24 часов.

4.7. Заключение о наличии микробов группы кишечной палочки на обследованных объектах делается на основании образования кислоты и газа в пробирках со средой Гисса.

Методичні вказівки з санітарно-бактері… | від 05.10.1992

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ
Головне санітарно-епідеміологічне управління
Від 05.10.92
м.Київ Методические указания
по санитарно-бактериологическому контролю производства
кондитерских изделий с кремом Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача Украины
М.С.Мухарский
5 октября 1992 г.
Методические указания распространяются на все
бактериологические лаборатории, осуществляющие исследования
кондитерских изделий с кремом по ходу технологического процесса
(сырье, полуфабрикаты, готовые изделия), смывов с рук, санодежды
персонала, инвентаря и оборудования. Результаты санитарно-бактериологического контроля позволят
объективно оценить уровень санитарного состояния предприятия,
выявить возможные нарушения технологического процесса, условий
хранения продуктов, личной гигиены персоналом, эпидемиологической
безопасности готовой продукции. Кондитерские изделия с кремом представляют благоприятную
питательную среду для микроорганизмов, которые при наличии
оптимальных температурных условий интенсивно размножаются. При
условии возможного бактериального обсеменения кремов, бактерии
могут длительное время сохраняться, размножаться и выделять
токсины. Органилептические свойства продукта при этом не
изменяются.
1. Микробиологические критерии оценки качества
кондитерских изделий с кремом
а) Микробиологические показатели кондитерских изделий с
кремом зависят от ряда факторов: качества сырья и компонентов,
соблюдения рецептуры, технологических режимов, качества мойки и
дезинфекции инвентаря и оборудования, соблюдения правил личной
гигиены персоналом и др. б) В готовой продукции нормируется общее количество
мезофильных аэробных и факультотивно-анаэробных микроорганизмов
(МАФАМ), что соответствует прежнему показателю ОМЧ, их содержание
выражается количеством колониообразующих единиц — КОЕ/г. Другие
группы микроорганизмов — бактерии группы кишечных палочек (БГКП) —
колиформы, коагулазоположительные стафилококки, патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны обнаруживаться
в определенной массе продукта. в) Кондитерские изделия с кремом, изготовленные на
предприятиях, при строгом соблюдении санитарно-гигиенических
правил, технологических режимов производства, условий хранения и
сроков реализации должны соответствовать требованиям ТУ
10.04.08.13-88 «Торты и пирожные. Технические условия»,
«Медико-технологическим требованиям и санитарным нормам качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов», Москва, 1990 г. и
представлены в таблице 1.
—————————————————————— | Наименование показателей |Нормативы для тортов и пирожных | | |———————————-| | | со сливочным | с фруктовым | | | кремом | отделочным | | | | полуфабрик. | |——————————+—————+——————| |Мезофильные аэробные и | 5,0 х 10 в |5,0 х 10 в степ. | |факультативно-анаэробные | степ. 4 | 2 | |микроорганизмы (МАФАМ), КОЕ | | | |в 1 г не более | | | |——————————+—————+——————| |Бактерии группы кишечных | не | не допускаются | |палочек (колиформные | допускаются | | |бактерии) в 0,01 г | | | |——————————+—————+——————| |Коагулазоположительные | в 0,01 г не | в 0,1 г не | |стафилококки | допускаются | допускаются | |——————————+—————+——————| |Патогенные микроорганизмы, в | не | не допускаются | |т.ч. сальмонеллы в 25 г | допускаются | | ——————————————————————

В смывах с контролируемых объектов бактерии группы кишечных
палочек и коагулазоположительные стафилококки должны
отсутствовать. При исследовании полуфабрикатов определяют полиформные
бактерии и коагулазоположительные стафилококки. Показатели
качества полуфабрикатов не должны превышать установленных
нормативов для готовых изделий с кремом.
2. Объекты, подлежащие исследованию
При осуществлении бактериологического контроля на
предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом,
исследованию подлежат: 2.1. Сырье: яичная масса, масло сливочное, молоко сгущенное,
сиропы натуральные, повидло, джем, цукаты и др. 2.2. Полуфабрикаты: кремы всех видов, суфле, зефирные и
суфлейные массы, молочно-сахарный сироп, белок для кремов, сиропы
для пропитки, крошка для обсыпки, рабочие растворы красителей. 2.3. Готовая продукция: торты, пирожные. 2.4. Смывы с посуды, инвентаря, оборудования, рук и
санитарной одежды. 2.5. Смывы из слизистой зева и носа на наличие патогенного
стафилококка. 2.6. Вода питьевая. 2.7. Воздух производственных помещений. При поступлении на предприятие сырье подлежит
бактериологическому исследованию. Все сырье, используемое для
изготовления изделий с кремом, должно соответствовать требованиям
действующих нормативных документов. Если в процессе хранения
возникает сомнение в качестве сырья, проводят дополнительные
исследования. Полуфабрикаты и готовая продукция контролируется
ведомственной лабораторией 1-3 раза в неделю в каждой смене.
Периодичность санитарно-бактериологического контроля для каждого
предприятия согласовывается с местной санитарно-эпидемиологической
службой в зависимости от мощности и санитарно-технического
состояния предприятия, сменности работы и штата бактериологов в
лаборатории. Контроль санитарно-гигиенического состояния производственного
оборудования, рук, спецодежды работников осуществляется путем
взятия смывов не реже 1 раза в неделю в каждой смене на наличие

бактерий группы кишечных палочек и коагулазоположительных
стафилококков. Питьевая вода, подаваемая на бытовые и производственные
нужды, должна подвергаться бактериологическому анализу не реже 1
раза в месяц. Воздух производственных помещений контролируется не реже 1
раза в месяц. Лаборатории санэпидстанций осуществляют выборочный контроль
на всех стадиях технологического процесса не реже 1 раза в
квартал. Анализ на патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы,
лаборатории санэпидстанций проводят в порядке осуществления
госсаннадзора или по договорам с предприятиями.
3. Методы отбора проб сырья, компонентов готовой
продукции
3.1. Отбор проб для микробиологического анализа проводят по
ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологического анализа». 3.2. Пробы для микробиологических исследований отбирают до
отбора проб для физико-химических и органолептических анализов
асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта
из окружающей среды. 3.3. Посуду, инструменты и материалы, используемые для отбора
проб, стерилизуют в автоклаве 30 минут при температуре + 121
град.C или в сухожаровом шкафу 60 минут при температуре + 170
град.C. 3.4. Масса (объем) пробы устанавливается в соответствии с НТД
на конкретный вид продукции, она должна быть достаточной для
проведения микробиологических анализов. От продукции, масса
которой превышает массу пробы, от неупакованной продукции или в
специализированных транспортных средствах отбирают среднюю пробу в
одну посуду, путем взятия точечных проб из разных мест и с
различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся
с тарой. Время доставки проб в лабораторию не более 6 часов при
температуре + 5 град.C. 3.5. Масло сливочное. Пробу масла из монолита отбирают
стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края, направляя щуп к
противоположной стороне и опуская на 3/4 его длины. Из столбика
масла на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г масла в
стерильную посуду. Пробы масла отбирают отдельно от каждой партии
и каждой сбивки. После измельчения отбирают стерильным шпателем
15-20 г масла путем взятия точечных проб в стерильную посуду. При
исследовании масла на патогенную микрофлору объем пробы составляет
50 г. 3.6. Молоко сгущенное в транспортной таре. Герметично
укупоренную тару моют, ополаскивают и высушивают в
подготовительном отделении. Место вскрытия тары фламбируют,
вскрывают и отбирают на анализ 40-50 г стерильной трубкой или
черпаком с различной глубины не менее чем из трех слоев в
стерильную посуду. После отбора тару закрывают для предотвращения
загрязнения из окружающей среды. 3.7. Яичная масса, белок для кремов, сиропы, рабочие растворы
красителей. Перед отбором пробы содержимое емкости тщательно
перемешивают. Пробу в количестве 50 куб.см отбирают стерильной
пипеткой, стеклянной трубкой или черпаком в стерильную посуду. 3.8. Кремы всех видов, суфле, зефирные и суфлейные массы,
повидло, джем. Пробы отбирают с различной глубины (поверхностного,
среднего и нижнего слоев) в стерильную посуду в количестве 50
куб.см. 3.9. Крошка для обсыпки. Пробу отбирают после тщательного
перемешивания в количестве 50 г в стерильную посуду.
3.10. Торты, пирожные. Пробу отбирают таким образом, чтобы в
нее входили все компоненты в соотношениях, в которых они находятся
в готовом продукте. Допускается, в зависимости от цели анализа,
отбирать только крем.
4. Подготовка к анализу
4.1.1. Из каждой пробы продукта в зависимости от определяемых
показателей отбирают одну или несколько навесок (объемов) для
приготовления разведений или высева в питательные среды. Навеску
(объем) продукта для посева отбирают весовым или объемным методом
так, чтобы с ней были представлены все его компоненты и в том же
соотношении, что и в анализируемой пробе. 4.1.2. Для приготовления разведений продукта используется
пептонно-солевой раствор. 4.1.3. Навеску 10 куб.см от пробы жидких и вязких продуктов
отбирают стерильной пипеткой с ватной пробкой. Часть продукта,
оставшуюся на поверхности пипетки, оставляют стечь к острию
пипетки. Образовавшуюся каплю удаляют прикосновением к внутренней
стенке посуды. Вязкие продукты удаляют с поверхности пипетки
стерильным ватным тампоном. 4.1.4. Навеску 10 г от пробы сыпучих, твердых продуктов
взвешивают в стерильной посуде с крышкой. 4.1.5. Навеску нерастворимых в воде твердых продуктов
гомогенизируют в гомогенизаторах при 3000 оборотов в минуту в
течение 5 минут. Допускается гомогенизацию продукта проводить
путем растирания в стерильной ступке с соблюдением условий
асептики. 4.1.6. Жиры предварительно растапливают на водяной бане при
температуре не выше 45 град.C. 4.2. Приготовление разведений продукта для посева. 4.2.1. Навеску продукта переносят в посуду с 90 куб.см
пептонно-солевого раствора для приготовления основного разведения
таким образом, чтобы при этом пипетка не касалась поверхности
пептонно-солевого раствора. Основные разведения твердых продуктов
готовят путем добавления к навеске 90 куб см пептонно-солевого
раствора в гомогенератор или фарфоровую ступку. Жиры, после
растапливания, отбирают подогретой лопаткой 10 куб.см и переносят
в посуду с 90 куб.см пептонно-солевого раствора, предварительно
подогретого до 40-45 град.C. Основное разведение содержит в 1
куб.см — 0,1 г продукта. 4.2.2. Стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое
основного разведения и переносят 1 куб.см его в пробирку с 9
куб.см пептонно-солевого раствора, не касаясь пипеткой поверхности
раствора. Получаем второе разведение, 1 куб.см которого содержит
0,01 г продукта. Содержимое пробирки второго разведения
перемешивают новой стерильной пипеткой, отбирают 1 куб.см и вносят
в 9 куб.см пептонно-солевого раствора, не касаясь поверхности
раствора. Перемешивают новой стерильной пипеткой. Содержание
продукта в 1 куб.см третьего разведения — 0,001 г. Последующие
разведения при необходимости готовят аналогичным способом.
5. Методы анализа
5.1. Определение мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов. Используется метод
глубинного посева, основанный на высеве разведений продукта в
агаризованную питательную среду, культивировании посевов при 30
град.C +- 1 в течение 72 часов и подсчете всех мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов с последующим
пересчетом на 1 г/куб. см продукта. Для посева используют также разведения продукта, чтобы на
чашках выросло от 30 до 300 колоний. В зависимости от предполагаемой степени микробной
обсемененности, используют не менее двух разведений из
приготовленных (10 в степ. минус 1, 10 в степ. минус 2, 10 в степ.
минус 3). По 1 куб.см из каждого разведения вносят на дно двух
стерильных чашек Петри, слегка приоткрывая их. Затем в каждую
чашку заливают по 15-20 куб.см расплавленного и остуженного до 45
град.C питательного агара с дрожжевым экстрактом и глюкозой,
перемешивают чашку круговыми движениями по поверхности стола.
После застывания агара чашки помещают вверх дном в термостат при
30 +- 1 град.C на 72 часа. При учете результатов подсчитывают все виды колоний
невооруженным глазом или с помощью линзы с шестикратным
увеличением, а также с помощью прибора для счета колоний. Считают
те разведения, где количество колоний находится в пределах от 30
до 300 и по результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое
число колоний из всех посевов одного разведения. Полученный результат округляют: — если на чашке до 100 колоний, то округляют до числа 5; — если более 100 и оканчиваются на цифру 5, то округляют до
числа кратного 20; — если более 100 и не оканчивается на цифру 5, то округляют
до числа кратного 10. Количество МАФАМ в 1 г продукта вычисляют по формуле:
a х 10 в степ. п
х = —————-, где a — округленное среднее арифметическое число колоний; q — объем посеянного материала; п — степень десятикратного разведения продукта.
5.2. Определение бактерий группы кишечных палочек
(колиформные бактерии). Бактерии группы кишечной палочки — грамотрицательные, не
образующие спор палочки, сбраживающие лактозу на среде Кесслер с
образованием кислоты и газа при 37 град.C +- 1. К ним относятся
бактерии родов Эшерихиа, Клебсиеллы, Энтеробактер, Дитробактер и
Серрация. Из разведения 10 в степ. минус 2 проводят высев 1 куб.см
(0,01 г продукта) в пробирку, содержащую 9 куб.см среды Кеслер с
поплавком. Посевы инкубируют при 37 град.C +- 1 и в течение 48 часов с
обязательным просмотром посевов через 24 часа инкубации. Через 24 часа из пробирок с наличием газа проводят высев на
плотную дифференциально-диагностическую среду Эндо. Пробирки со
средой Касслер без газообразования оставляют в термостате еще на
24 часа, после чего, независимо от наличия газа, проводят высев на
среду Эндо, инкубация при 37 град.C +- 1 в течение 18-24 часов. Учет посевов на среде Эндо. 1. Рост микроорганизмов отсутствует — выдается ответ об
отсутствии БГКП в засеянном объеме (0,01 г) продукта.
2. При наличии колоний (красных, красных с металлическим
блеском, розовокрасных, бледнорозовых) проводят микроскопию. Для
этого готовят не менее 5 мазков из каждой разновидности колоний,
препараты окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении
хотя бы в одном мазке грамотрицательных палочек, выдают ответ об
обнаружении БГКП (колиформных бактерий) в данном объеме (массе)
продукта. Приготовление и окраска мазков. На обезжиренное предметное стекло наносят одну каплю
стерильной дистиллированной (водопроводной) воды и в ней растирают
материал, взятый петлей из характерной колонии на плотной среде
(или из жидкой среды). Мазок высушивают на воздухе, фиксируют
трехкратным проведением над пламенем горелки. На фиксированный
препарат укладывают фильтровальную бумагу, на которую наносят
карболовый раствор генцианвиодата (можно использовать заранее
приготовленные бумажки по Синеву) на одну минуту, затем краску
сливают и, не промывая водой, наливают раствор Люгол на 30-40
секунд (до почернения), стекло промывают в спирте до отхождения
синей краски (30-40 сек.), промывают водой и докрашивают 1-2
минуты разведенным перед окраской фуксином Циля (1 куб.см фуксина
Циля и 9 куб.см дистиллированной воды). После докрашивания
препарат тщательно промывают водопроводной водой, высушивают на
воздухе или фильтровальной бумагой и микроскопируют с
использованием иммерсионной системы. Микроорганизмы, красящиеся по Граму, окрашиваются в
сине-фиолетовый цвет основного красителя, не красящиеся по Граму —
в розовый цвет дополнительного красящего раствора. 5.3. Определение коагулазоположительных стафилококков. Метод основан на определении наличия коагулазоположительных
стафилококков в определенном объеме (массе) продукта. Коагулазоположительные стафилококки — грамположительные,
каталазоположительные кокки, имеющие при микроскопии вид
виноградных гроздьев и образующие на
дифференциально-диагностической среде (желточно-солевом агаре)
белые, лимонно-желтые, желтые, кремовые круглые колонии с ровным
краем, слегка возвышающиеся над поверхностью агара, с наличием
радужного венчика или без него и вызывающие коагулирование
плазмы. Для посева используют разведение 10 в степ. минус 1 для
изделий с фруктовым отделочным полуфабрикатом и 10 в степ. минус 2
для изделий со сливочным кремом. По 1 куб.см соответствующих
разведений засевают в пробирку с 9 куб.см солевого бульона,
инкубируют при 37 град.C в течение 18-24 часов, после чего
проводят высев на плотную питательную среду для получения
изолированных колоний. Посевы инкубируют при 37 +- 1 град.C в
течение 48 часов с обязательным просмотром чашек через 24 часа. Подозрительные колонии отливают на скошенный мясопептонный
агар, инкубируют при 37 град.C +- 1 в течение 18-24 часов для
накопления культуры. Готовят мазки, окрашивают их по Граму,
микроскопируют. При наличии в мазке грамположительных кокков
проводят пробу на наличие фермента каталазы, для чего в каплю 3%
перекиси водорода на предметном стекле вносят петлю используемой
культуры. В положительном случае появляются пузырьки газа.
Перекись водорода хранят в посуде из темного стекла не более 7
суток. Культуры, дающие положительную пробу на каталазу, испытывают
в реакции плазмокоагуляции, для чего используют сухую цитратную
кроличью плазму в разведении 1:4. В стерильные пробирки с
соблюдением правил асептики наливают по 0,5 куб.см разведенной
плазмы, в которую вносят по одной петле исследуемых суточных
культур и инкубируют при 37 град.C +- 1. Предварительный учет
проводят через 2-4 часа инкубации. Если коагуляция плазмы не
произошла, инкубацию продолжают до 24 часов, после чего проводят
окончательный учет. Пробу проводят с обязательной постановкой
контроля с заведомо положительной культурой стафилококка и
контроля плазмы, оставляя незасеянной одну пробирку. Реакцию
считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются
отдельно нити или сгустки. При получении положительной реакции плазмокоагуляции считают,
что в засеянной массе продукта обнаружен патогенный стафилококк. 5.4. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе
сальмонелл. При исследовании плотных пищевых продуктов подготовленную
навеску (25 г) засевают в среду обогащения в соответствии 1:4,
т.е. на 25 г навески берут 100 куб.см среды обогащения —
селенитовый бульон, магниевая среда, среда Мюллера, Кауфмана.
Жидкие и полужидкие пищевые продукты засевают в среду обогащения в
количестве 25 куб.см, при этом пользуются средой двойной
концентрации в соотношении 1:1. Посевы инкубируют при температуре
37 +- 1 град.C в течение 18-20 часов. Из сред обогащения производят высев на плотные питательные
среды (Эндо, Плоскирова, висмут сульфитный, агар), и инкубируют
при температуре 37 +- 1 град.C в течение 18-20 часов. На среде Эндо патогенные микроорганизмы растут в виде
круглых, безцветных или слегка розоватых прозрачных нежных
колоний. На среде Плоскирова колонии также бесцветные, но более
плотные и несколько меньших размеров. На висмут сульфитном агаре
сальмонеллы, как правило, растут в виде черных колоний с
характерным металлическим блеском, при этом наблюдается
прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение
составляют сальмонеллы паратифа А и некоторые сероварианты из
группы C и других групп, которые на этой среде образуют нежные
светло-зеленоватые колонии. Посевы на висмут сульфитном агаре
просматривают дополнительно через 48 часов инкубации. Если на чашках подозрительные колонии отсутствуют, выдается
отрицательный ответ. Из 3-5 подозрительных колоний производят пересев в пробирки с
комбинированными средами (трехсахарный агар с мочевиной —
Олькеницкого, Клиглера). Посев делают сначала штрихами по
скошенной поверхности, а затем уколом вглубь столбика и инкубируют
при 37 +- 1 град.C в течение 18-20 часов. На третий день исследования проводят микроскопию (окраска по
Граму) и идентификацию культур, высеянных накануне в
комбинированную среду. Если культура в препарате имеет вид грамотрицательных
палочек, не ферментирует лактозу, не расщепляет мочевину, но
ферментирует глюкозу с образованием газа или без него, ее
подвергают дальнейшему изучению. Все подозрительные культуры изучают по биохимическим и
серологическим свойствам в соответствии с «Методическими
указаниями по микробиологической диагностике заболеваний,
вызванных энтеробактериями», М., 1984 г. На четвертый день исследования проводят учет биохимических
свойств, серологическую идентификацию выделенных культур и выдачу
результата. 5.5. Исследование смывов с инвентаря и оборудования. 5.5.1. Взятие смывов. Смывы с оборудования и инвентаря
производят до начала работы или после санитарной обработки. Смывы с рук отбирают перед началом производственного
процесса, после пользования туалетом. Смывы на патогенный
стафилококк допускается проводить во время работы для
вспомогательного контроля технологического процесса. Смывы берут стерильными ватными тампонами. Непосредственно
перед взятием смыва тампон увлажняют пептонно-солевым раствором,
разлитым по 2 куб.см в стерильные пробирки. После взятия смыва
тампон помещают в ту же пробирку, из которой проводили увлажнение.
При контроле жирных поверхностей пользуются сухими тампонами.
Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100
кв. см в разных местах исследуемого предмета. При взятии смывов с
мелких предметов обтирают всю рабочую поверхность предмета, причем
одним тампоном протирают три одноименных предмета. Смывы с рук
отбирают увлажненным тампоном, проводя не менее 5 раз по ладоням и
пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под
ногтями. При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по
25 кв.см с нижней части каждого рукава и с выступающих
поверхностей передней части спецовки. Допускается отбор смывов непосредственно на
дифференциально-диагностические среды (Кесслер, КОДА, солевой
бульон). 5.5.2. Методика исследования смывов. Отобранные смывы встряхивают. Для выявления
коагулоположительных стафилококков тампон погружают в солевой
бульон, используемый в качестве среды накопления, разлитый в
пробирки по 5 куб.см и содержащий 6,5% хлористого натрия. Для выявления бактерий группы кишечных палочек в разлитую по
5 куб.см среду КОДА или Кесслер с поплавками пипеткой переносят
остатки смывной жидкости. Посевы выдерживают в термостате 18-24
часа при 37 +- 1 град.C. Из солевого бульона производят высевы на сектора чашки с ЖСА,
со среды Кесслер на плотную дифференциально-диагностическую среду
Эндо, со среды КОДА высев производят в случаях изменения окраски
среды или ее помутнении. Дальнейшее исследование проводят по п.5.2 и 5.3. 5.6. Исследование смывов из зева и носа на наличие
патогенного стафилококка. Исследованию подвергают слизь из передних отделов носа,
исследование слизи из зева проводят по показаниям при наличии
воспалительных процессов в зеве. Забор материала из передних отделов носа осуществляют одним
стерильным ватным тампоном из обеих половин носа. Сбор материала
из зева проводят с поверхности миндалин стерильным ватным
тампоном. Посев материала на питательные среды должен производиться не
позже, чем через 2 часа после его забора. Посев проводят тампоном, которым забирали материал на плотную
среду ЖСА. Тампон следует многократно поворачивать, чтобы
перенести на питательную среду максимальное количество взятого
материала. Посевы выдерживают в термостате при 37 +- 1 град.C 48
часов, предварительно просматривая их через 24 часа. Дальнейший ход исследования на обнаружение
коагулазоположительных стафилококков производят как указано в
соответствующем разделе. Массивность обсеменения, выражающаяся показателем 10 в степ.
2 микробных клеток, снимаемых на тампон, является показателем
умеренной обсеменности верхних дыхательных путей. При таком
обсеменении выделение возбудителя во внешнюю среду, как правило,
не имеет места. Обсемененность, выражающаяся показателем 10 в степ. 3 и более
микробных клеток, снимаемых на тампон, является показателем
высокой обсемененности, при которой происходит выделение
возбудителя во внешнюю среду как при различных экспираторных
актах, так и при спокойном дыхании. В качестве ориентировочного определения массивности
обсеменения верхних дыхательных путей можно пользоваться оценкой
роста колоний на чашках при прямом посеве, в крестах обозначая: + + + + сливной рост + + + сплошной рост изолированных колоний + + значительный рост (до 100 колоний) + единичные колонии. Сливной и сплошной рост соответствует, как правило,
массивности обсеменения 10 в степ. 3 и выше микробных клеток,
снимаемых на тампон. 5.7. Исследование питьевой воды. Отбор проб воды, хранение и проведение исследований
осуществляют по ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы
санитарно-бактериологического анализа». Оценка результатов
исследования для питьевой воды централизованного водоснабжения по
ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль
за качеством». В 1 куб.см питьевой воды не должно содержаться более 100
бактерий, число бактерий группы кишечных палочек в 1 куб.дм воды
(коли-индекс) не более 3. 5.8. Исследование воздушной среды. Пробы воздуха отбирают в производственных помещениях перед
началом работы. Форточки и двери должны быть закрыты. Уровень
высоты отбора проб соответствует высоте рабочего стола. Пробы воздуха отбирают аспирационным методом с помощью
приборов для бактериологического анализа воздуха. Для определения общего количества бактерий отбирают 100
литров, для определения золотистого стафилококка — 250 л воздуха. Допускается использовать садиментационный метод, время
экспозиции 30 минут. Для определения общего содержания бактерий отбор производят
на 2% питательный агар, разлитый в чашки по 15 куб.см. Для
определения золотистого стафилококка используют желточно-солевой
агар. Чашки с посевами на питательном агаре инкубируют при 37 +- 1
град.C 24 часа, на среде ЖСА при 37 +- 1 град.C 48 часов. Посевы просматривают, подсчитывают количество выросших
колоний. Колонии, подозрительные на золотистый стафилококк,
подсчитывают и проводят идентификацию. Воздух считается практически чистым, если на чашках с
питательным агаром выросло не более 100 КОЕ, на среде ЖСА —
золотистый стафилококк отсутствует. 6. Питательные среды и реактивы 6.1. Питательные среды и реактивы общего назначения 6.1.1. Пептонно-солевой раствор. 8,5 г хлористого натрия и 1,0 г пептона растворяют в 1 куб.дм
дистиллированной воды при медленном нагревании. Полученный раствор
при необходимости фильтруют через бумажный фильтр, устанавливают
pH 7,0 +- 0,1, разливают в колбы по 90 куб.см, пробирки по 9
куб.см или в другую посуду, укупоривают и стерилизуют при
температуре 121 град.C в течение 30 минут. 6.1.2. Для приготовления жидкого дрожжевого экстракта в
кастрюлю вместимостью 3 куб.дм нарезают небольшими кусочками 100 г
пекарских прессованных дрожжей и заливают 0,5 куб.дм воды. Смесь
ставят в термостат, выдерживают при 58-60 град.C в течение 2
суток, встряхивая 1-2 раза в сутки. Конец автолиза устанавливают
по полному разжижению дрожжей. Экстракт должен иметь коричневый
оттенок и приятный запах. Приготовленный жидкий дрожжевой экстракт
переносят в колбы и стерилизуют при 112 +- 2 град.C в течение 20
минут. 0,005 куб.дм приготовленного дрожжевого экстракта
равноценно 1 г дрожжевого экстракта в порошке. 6.1.3. Мясопептонный агар готовится согласно прописи на
этикетке. 6.1.4. Растворы реактивов для окраски микропрепаратов по
Граму.
Карболовый раствор фиолетового генциана
—————————————————————— |фиолетовый генциан | — | 1,0 г | |————————————+——+———————| |фенол | — | 5,0 г | |————————————+——+———————| |этиловый спирт с массовой долей 95 | — | 10,0 куб.см | |% | | | ——————————————————————
В фарфоровую ступку вместимостью 300 куб.см наливают 10
куб.см спирта, добавляют 1 г фиолетового генциана и 5 г фенола,
смесь тщательно растирают, переносят в мерную колбу вместимостью
100 куб.см и доводят водой до метки. Приготовленный раствор хранят во флаконе из темного стекла с
притертой пробкой.
Раствор Люголя
—————————————————————— |йод | — | 1,0 г | |———————————-+——+———————-| |йодистый калий | — | 2,0 г | ——————————————————————
Во флакон из темного стекла с притертой пробкой вместимостью
500 куб.см вносят 1 г йода, 2 г йодистого калия и наливают 300
куб.см воды.
—————————————————————— |Фенол | — | 5,0 г | |————————————+——+———————| |Основной фуксин | — | 1,0 г | |————————————+——+———————| |Этиловый спирт с массовой долей 96 | — | 10,0 куб.см | |% | | | ——————————————————————
В фарфоровую ступку вместимостью 300 куб.см вносят 5 г
фенола, 10 куб.см спирта и 1 г основного фуксина, тщательно
растирают и добавляют 80 куб.см воды. Смесь переносят в мерную
колбу вместимостью 100 куб.см и доводят водой до метки. Приготовленный раствор хранят во флаконе из темного стекла с
притертой пробкой. 6.2. Специальные питательные среды и реактивы 6.2.1. Среды для определения количества мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 6.2.1.1. Бульон мясопептонный с агаром, глюкозой и дрожжевым
экстрактом. В кастрюлю вместимостью 2 куб.дм наливают 1 куб.дм
раствора бульона или мясной воды (для приготовления мясной воды в
кастрюлю вместимостью 2 куб.дм помещают 500 г мяса, освобожденного
от костей, сухожилий и жира, пропущенного через мясорубку,
приливают 1 куб.дм водопроводной воды, нагревают до кипения и
кипятят на слабом огне 1,5 часа, периодически помешивая и добавляя
водопроводной водой до первоначального объема). Для определения
готовности смеси, фильтруют сначала небольшое количество ее в
пробирку через бумажный фильтр, если жидкость прозрачная,
кипячение прекращают. Приготовленную смесь охлаждают, фильтруют
через ткань и доводят pH смеси до 7,1 +- 0,1. Добавляют 10 г
пептона, 5 г хлористого натрия, 1 г глюкозы и 2 г дрожжевого
экстракта в порошке или 10 куб.см жидкого дрожжевого экстракта,
кипятят на слабом огне 1-2 минуты, периодически помешивая. Смесь
фильтруют через бумажный фильтр в цилиндр вместимостью 1 куб.дм,
доводят объем смеси водой до 1 куб.дм, устанавливают pH до 7,1 #
0,1, добавляют 15-20 г агара, доводят до кипения и кипятят на
слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения
агара. Приготовленную среду стерилизуют при 121 +- 2 град.C в
течение 20 минут. 6.2.2. Среды для обнаружения бактерий группы кишечных
палочек. 6.2.2.1. Среда Кесслера. К 1 куб.дм водопроводной воды
добавляют 10 г пептона и стерильной бычьей желчи 50 куб.см,
растворяют нагреванием на водяной бане при 80-85 град.C в течение
20-30 минут при постоянном помешивании смеси. Затем смесь
фильтруют через ватно-марлевый фильтр в колбу и добавляют 2,5 г
лактозы, переносят в цилиндр вместимостью 1 куб.дм и доводят объем
водопроводной водой до метки, устанавливают pH 7,4 # 0,2,
добавляют 4 куб.см 1% водного раствора кристаллического
фиолетового. Приготовленную среду разливают по 90 куб.см во
флаконы и по 9 куб.см в пробирки с поплавками и стерилизуют при
121 +- 2 град.C в течение 10 минут. Среда после стерилизации должна быть темно-фиолетового цвета,
в поплавках должны отсутствовать пузырьки воздуха.
Для приготовления среды используют также сухую питательную
среду Кесслер производственного изготовления (состав и способ
приготовления на этикетке). 6.2.2.2. Среда КОДА. Среду готовят по прописи на этикетке. Разливают по 5 куб.см в
пробирки без поплавков. 6.2.2.3. Среда Эндо, Плоскирева, висмут-сульфитный агар. Среды готовят согласно прописи на упаковке. Изготовленные и
разлитые в стерильные чашки Петри среды можно хранить в
холодильнике при температуре 6 +- 2 град.C не более 10 суток. 6.2.3. Среды и реактивы для обнаружения бактерий рода
Сальмонелла.
6.2.3.1. Магниевая среда. Среду готовят из трех растворов.
Раствор I
—————————————————————— |Пептон | — | 4,2 г | |————————————+——-+———————| |Натрий хлорид | — | 7,15 г | |————————————+——-+———————| |Калий дигидрофосфат (KHPO) | — | 1,43 г | |————————————+——-+———————| |Дрожжевой диализат | — | 9 куб.см | |————————————+——-+———————| |Вода дистиллированная | — | 890 куб.см | ——————————————————————
Раствор II
—————————————————————— |Магний хлорид (M Cl2 х 6h3O) | — | 36,7 г | |————————————+——-+———————| |Вода дистиллированная | — | 90 куб.см | ——————————————————————
Раствор III
—————————————————————— |Бриллиантовый зеленый 0,5% водный | — | 0,9 куб.см | |раствор | | | ——————————————————————
Все три раствора смешивают, разливают определенные объемы в
колбы, флаконы или пробирки, стерилизуют при 112 град.C 30 минут. 6.2.3.2. Среда Мюллера
—————————————————————— |Мел, стерилизованный сухим жаром,| — | 45 г | |или | | | |————————————+——+———————| |Кальций карбонат (CaCO3), сухой,| — | 23 г | |стерильный | | | |————————————+——+———————| |Бульон Хоттингера, содержащий 1,2 -| — | 900 куб.см | |1,3% аминного азота | | | |————————————+——+———————| |Раствор Люголя | — | 20 куб.см | |————————————+——+———————| |Натрий серноватистый (гипосульфат)| — | 100 куб.см | |50% стерильный раствор | | | ——————————————————————
В стерильные флаконы помещают по 4,5 г мела, стерилизуют
сухим жиром, после чего в каждый флакон наливают 90 куб.см бульона
Хоттингера. Стерилизуют 30 минут при температуре 121 град.C (pH
7,2-7,4). В каждый флакон ex tempore добавляют 2 куб.см раствора
Люголя и 10 куб.см раствора гипосульфита с соблюдением правил
асептики, хорошо смешивают и разливают по пробиркам. Последующая
стерилизация не требуется. 6.2.3.4. Селенитовый бульон. Готовится из сухого порошка по
прописи на упаковке. При отсутствии порошка готовится следующим
образом:
—————————————————————— |Натрий гидроселенит (NaHSeO3) без| — | 4 г | |примеси теллура | | | |————————————-+——+——————-| |Пептон (желательно венгерский| — | 5 г | |»Рихтер» или чехословацкий «Спофа») | | | |————————————-+——+——————-| |Натрий гидрофосфат безводный (NaHPO4| — | 7 г | |) | | | |————————————-+——+——————-| |Натрий дигидрофосфат безводный (Nah3| — | 3 г | |PO4) | | | |————————————-+——+——————-| |Лактоза | — | 4 г | |————————————-+——+——————-| |Вода дистиллированная | — | 1 куб.дм | ——————————————————————
Среду готовят из двух растворов. I раствор. Предварительно
определяют количественные соотношения фосфатов при данном образце
пептона (гидросаленита натрия) с тем, чтобы готовая среда имела pH
6,9-7,1. Такая подтитровка нужна всегда при изменении серии любого
из входящих в среду основных ингредиентов. После установления количественных соотношений фосфатов к
раствору добавляют пептон и лактозу. Разливают во флаконы по 50
куб.см и стерилизуют текучим паром два дня по 30 минут или такой
же срок при 112 град.C. Количество фосфатов в рецепте среды дано в
расчете на безводные препараты. При отсутствии таковых заранее
заготовленные навески «выветривают» в термостате в течение 15-16
суток. II раствор. 10% раствор натрия гидроселенита готовят на
стерильной дистиллированной воде ex tempore. Перед началом работы в каждый флакон с 50 куб.см основного
(I) раствора добавляют 1 куб.см раствора натрия гидроселенита
(раствор II), асептически разливают по 5-7 куб.см в стерильные
пробирки и закрывают плотно пробками. Дальнейшая стерилизация не
требуется. Основной (I) раствор среды можно хранить в холодильнике
1-2 мес. Для приготовления среды следует использовать
высококачественный пептон. 6.2.3.4. Агар Клингера.
—————————————————————— |Бульон мясной | — | 1 куб.дм | |————————————+——+———————| |Пептон | — | 20 г | |————————————+——+———————| |Лактоза | — | 10 г | |————————————+——+———————| |Глюкоза | — | 1 г | |————————————+——+———————| |Натрий хлорид | — | 5 г | |————————————+——+———————| |Натрий сульфит (Na2SO3) | — | 0,4 г | |————————————+——+———————| |Натрий тиосульфит (Na2S2O3 х 5h3O) | — | 0,08 г | |————————————+——+———————| |Железо (II) сульфат (FeSO4 х 7h3O) | — | 0,5 г | |————————————+——+———————| |Агар | — | 20 г | |————————————+——+———————| |Феноловый красный (0,2% раствор в | — | 12 куб.см | |50% этиловом спирте) | | | ——————————————————————
К мясному бульону последовательно добавляют пептон, соли
натрия, агар и кипятят до полного расплавления агара;
устанавливают pH 7,8, снова кипятят, фильтруют через вату и затем
добавляют остальные ингредиенты; сульфат железа предварительно
растворяют в малом количестве воды. Готовую среду разливают в
пробирки по 6-7 куб.см и стерилизуют при 112 град.C 30 минут.
Смешивают так, чтобы оставить столбик высотой 2-2,5 см. 6.2.3.5. Трехсахарный агар с мочевиной (ср. Олькеницкого).
—————————————————————— |Агар питательный сухой | — | 25 г | |————————————+——-+——————-| |Лактоза | — | 10 г | |————————————+——-+——————-| |Сахароза | — | 10 г | |————————————+——-+——————-| |Глюкоза | — | 1 г | |————————————+——-+——————-| |Аммоний-железо (II) сульфат | — | 0,2 г | |Соль Мора | | | |————————————+——-+——————-| |Натрий гиосульфат (гипосульфит) | — | 0,3 г | |————————————+——-+——————-| |Мочевина | — | 10 г | |————————————+——-+——————-| |Феноловый красный (0,4% водный | — | 4 куб.см | |раствор) | | | |————————————+——-+——————-| |Вода дистиллированная | — | 1 куб.дм | ——————————————————————
Соли предварительно растворяют в небольшом количестве
дистиллированной воды. Углеводы и мочевину растворяют таким же
образом, но при подогревании в водяной бане. Сухой питательный
агар расплавляют в остальной воде при нагревании на огне и
помешивании. Затем все ингредиенты соединяют, перемешивают с
расплавленным агаром, фильтруют через марлевый фильтр,
устанавливают pH 7,2-7,4. Добавляют индикатор, хорошо
перемешивают, разливают в пробирки по 6-7 куб.см. Стерилизуют
текучим паром 3 дня подряд по 20 минут. Смешивают, оставляя
столбик 2-2,5 см. Готовая среда бледно -розового цвета. 6.2.4. Среды и реактивы для обнаружения стафилококков. 6.2.4.1. Солевой бульон. К 1 куб.дм мясопептонного бульона с
pH 7,2 +- 0,1 добавляют 65 г хлористого натрия, разливают в
пробирки и флаконы. Стерилизуют в автоклаве при 120 град.C 20
минут. 6.2.4.2. Желточно-солевой агар. Куриное яйцо тщательно моют
водопроводной водой щеткой с мылом, протирают поверхность 70%
этиловым спиртом, желток отделяют, соблюдая правила асептики, и
вносят в колбу вместимостью 250 куб.см, добавляют 100-150 куб.см
стерильного физиологического раствора. Взвесь тщательно
перемешивают встряхиванием. Основа — солевой агар: к 1 куб.дм мясо-пептонного бульона с
pH 7,2-7,4 добавляют 20 г агара и 65 г хлористого натрия,
расплавляют, при необходимости фильтруют через ватно-марлевый
фильтр, разливают в колбы и стерилизуют при 121 град.C 30 минут. Вместо мясо-пептонного бульона можно использовать сухой
питательный агар, добавив к нему 6,5 хлористого натрия.
К 80 куб.см стерильного расплавленного и остуженного до 45
град.C солевого агара добавляют 20 куб.см эмульсии яичного желтка.
После полного размешивания ЖСА разливают в стерильные чашки Петри
по 20-25 куб.см и хранят в холодильнике по 5-7 дней. Примечание: При необходимости использования сред двойной концентрации
масса (объем) всех ингредиентов, кроме воды, удваивается.
Приложение 1

---

Форма журнала
исследований сырья, полуфабрикатов и готовых кремовых
кондитерских изделий
—————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————- |N | Дата | Мезофильные аэробные и | БГКП | Коагулазоположительные стафилококки | Патогенные микроорганизмы | |п/п |отбора | факультативно-анаэробные | | | | | | проб | микроорганизмы | | | | | | |———————————+——————————————+—————————————————————+—————————————————————————————-| | | |Засеваемый |Количество | Число |Засеваемый | Среда |Среда |Микроскопия |Засеваемый |Солевой |ЖСА |Микроскопия |Каталаза |Коагулаза | Среда | Эндо, | Среда Олькеницкого, Клиглера | | | | объем | выросших | МАФАМ | объем |Кеслер |Эндо | | объем |бульон | | | | |обогащения | Плоскирева, | | | | | | колоний | | | | | | | | | | | | |висмут-сульфит | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |———————————————————-| | | | | | | | | | | | | | | | | | |Микроскопия |Глюкоза |Лактоза |Мочевина |Сероводород | |——+——-+————+————+———+————+———+——+————-+————+———+——+————-+———-+————+————+—————-+————-+———+———+———-+————-| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | —————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————-
Продолжение
———————————————————————————————————— | в том числе сальмонеллы | Результат | Дата | | |исследования | окончания, | |—————————————————————————| | подпись | | Биохимические тесты идентификации |фаголизис |агглютинация | |лица, провод. | | | |с поливал. O | | иссл. | |————————————————-| | и H | | | | | | | | | | | | | | | сыворотк. | | | |—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+—-+————+————-+—————+—————| |23 |24 |25 |26 |27 |28 |29 |30 |31 |32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ————————————————————————————————————
Примечание: Для ведомственных лабораторий графы 16-34
опустить.

---

Форма журнала
исследований смывов с инвентаря, оборудования и рук
—————————————————————————————————————————————————— | N | Дата | Место | Исследования на БГКП | Исследования на стафилококк |Исследования на | Результаты | Дата | |п/п |отбор. |отбора | | | др. |исследования |окончания, | | |смыв. |смыв. | | |микроорганизмы | | подпись | | | | |——————————+—————————————————| | | лица, | | | | | ср. | ср. |микроскопия | Солев. |ЖСА |Микроскопия |Каталаза |Коагулаза | | | провод. | | | | |Кессл. |Эндо | |бульон | | | | | | | иссл. | |——+——-+——-+———+——+————-+———+——+————-+———-+————+—————-+—————+————| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ——————————————————————————————————————————————————

Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания – РТС-тендер

     ГОСТ Р 56725-2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОКС 03.080.30

Дата введения 2016-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги общественного питания и торговли»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2015 г. N 1888-ст

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений национального немецкого стандарта DIN 10526:2010* «Гигиена пищевых продуктов. Сохранение проб продукции в системе общественного питания» («Food hygiene — Retained samples in mass catering», NEQ)

________________

     * Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Настоящий стандарт устанавливает требования к условиям хранения и утилизации контрольных проб продукции общественного питания массового изготовления на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, ГОСТ Р 54607.1, [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 контрольная проба продукции общественного питания для хранения на предприятии питания: Проба продукции, отобранная изготовителем от изготовленной партии продукции массового изготовления, хранящаяся на предприятии общественного питания и предназначенная для испытаний при возникновении разногласий по безопасности и качеству продукции.

Примечание — Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний. На предприятии общественного питания отбор контрольных проб осуществляют, как правило, изготовители продукции или в отдельных случаях специалисты лабораторий.

4.1 Изготовитель продукции общественного питания несет ответственность за ее качество и безопасность в соответствии с [1].

4.2 Изготовитель продукции общественного питания самостоятельно определяет перечень продукции массового изготовления, отбираемой в качестве контрольной пробы продукцию общественного питания, от конкретной партии для хранения на предприятии общественного питания (далее — контрольной пробы).

4.3 Контрольные пробы рекомендуется отбирать и оставлять на хранение от продукции массового изготовления (столовых и предприятий питания других типов), а также при организации кейтеринга (социальное питание, бортовое питание, корпоративное питание, выездное обслуживание и проведение ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий) и для продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания, функционирующих в структуре организаций торговли.

4.4 На предприятии общественного питания рекомендуется вести записи по отбору, хранению и утилизации контрольных проб с указанием даты отбора, наименования и массы продукции, условий хранения и сроков годности.

5.1 Отбор контрольных проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества продукции общественного питания проводят в соответствии с ГОСТ Р 54607.1.

5.2 Отбор контрольных проб для определения микробиологических показателей проводят в соответствии с ГОСТ 31904, [2], [3].

5.3 Изготовитель продукции общественного питания может по собственной инициативе отобрать и оставить на хранение контрольные пробы. Кроме того, контрольные пробы могут быть выделены при плановом отборе проб специалистами независимой испытательной лаборатории в рамках проведения производственного контроля. В этом случае специалисты лаборатории, осуществляющие отбор проб, должны сделать запись в акте отбора проб о том, что контрольная проба оставлена на хранении на предприятии питания.

Примечание — В [4] для аналогичных целей применен термин «суточная проба».

5.4 При отборе контрольных проб необходимо принимать меры по предотвращению перекрестного или повторного загрязнения отобранной продукции, а также емкостей для отобранных проб. Не допускается контакт внутренней части емкостей для отобранных проб перед их закрытием с руками, рабочими поверхностями или оборудованием либо с другими пищевыми ингредиентами или блюдами в соответствии с ГОСТ 31904.

5.5 Контрольные пробы следует отбирать от конкретных партий продукции, готовой к реализации.

5.6 Посуду и инструменты, используемые для определения микробиологических показателей, следует подготавливать или применять в соответствии с ГОСТ 31904.

5.7 Контрольные пробы должны иметь маркировку в соответствии с ГОСТ Р 54607.1. На этикетку с контрольной пробой следует дополнительно наносить надпись «Контрольная проба».

6.1 Для скоропортящейся продукции общественного питания сроки хранения контрольной пробы для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должны превышать сроки ее годности.

6.2 Контрольные пробы следует хранить таким образом, чтобы не допустить изменения исследуемых показателей качества. Рекомендуется вести записи по контролируемым показателям продукции, оставленной в качестве контрольных проб.

6.3 Контрольные пробы следует хранить в холодильном оборудовании при температуре (4±2)°С. Срок хранения контрольных проб блюд и изделий, реализуемых по месту их изготовления, не должен превышать 48 ч с момента их отбора, упаковки и помещения в холодильное оборудование [4].

Для упакованной скоропортящейся продукции общественного питания, реализуемой через отделы кулинарии, срок хранения контрольных проб для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должен превышать сроки ее годности.

Срок хранения контрольных проб должен быть установлен внутренними документами предприятия общественного питания в зависимости от технических возможностей, времени реализации партии продукции и сроков возможной подачи рекламации на результаты проведенных исследований [3].

7.1 Контрольные пробы по истечении срока хранения необходимо утилизировать. На утилизируемые контрольные пробы продукции общественного питания составляют акт утилизации/списания. В акте отражают записи о количестве, виде, массе контрольных проб, способе и дате их уничтожения.

7.2 При утилизации контрольных проб следует учитывать требования охраны окружающей среды, а также возникновение угрозы жизни и здоровью человека, связанные с удалением отходов пищевых продуктов [1], [2].

УДК 658.386:006.354				ОКС 03.080.30
Ключевые слова: продукция общественного питания, предприятия общественного питания, контрольные пробы, хранение контрольных проб, срок хранения

Анализ смывов в Москве по низким ценам в лаборатории «ЭКОСЕТЬ»

Структура анализа

 

В соответствии с действующим санитарным законодательством, в целях профилактики распространения различных инфекций и пищевых отравлений, медучреждения, предприятия сферы питания и обслуживания населения обязаны осуществлять постоянный контроль за наличием вредных бактерий на руках персонала, инвентаре, медицинских инструментах, разделочных столах, системах вентиляции и пр. Наша лаборатория, проводит исследования смывов практически по всем возможным показателям:

 

Микробиологические показатели (БГКП):

• кишечная палочка
• стафилококк
• сальмонеллёз
• общее микробное число (ОМЧ)
• патогенная микрофлора
• легионнелла

 

Паразитологические показатели:

• Цисты лямблий
• Яйца и личинки гельминтов

 

Вы можете заказать анализ по многим другим показателям и элементам, в зависимости от Вашей необходимости. ЭКОСЕТЬ — единственная лаборатория, которая осуществляет исследования практически по всем возможным показателям!

 

Кому требуется анализ смывов?

 

• Бассейны, бани, сауны, аквапарки
• Бизнес-центры
• Детские сады и школы
• Медицинские учреждения
• Пищевые производства
• Предприятия общественного питания

 

Чем регламентируется анализ смывов?

 

• МУ 2657-82 «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами»
• СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»
• СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»
• Приказ N 107 от 12 августа 2004 года «Об организации контроля за очисткой и дезинфекцией систем вентиляции и кондиционирования»

 

Зачем нужно делать анализ смывов?

 

• предотвращение распространения вредных бактерий, вызывающих отравления и инфекции
• контроль эффективности санитарной обработки оборудования, посуды, инструментов, рук персонала
• контроль за качеством работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха
• соблюдение требований санитарного законодательства
• недопущение наложения штрафных санкций (вплоть до закрытия предприятия) со стороны Роспотребнадзора
• выполнение программы производственного санитарного контроля в в Вашей организации

 

Как проводится анализ смывов?

 

• Мы осуществляем оперативный выезд лаборанта по всей Москве и Московской области. Лаборант выезжает со специальным оборудованием, которое позволяет взять смывы в строгом соответствии с действующими правилами.
• Анализ смывов проводится в оперативном порядке в течение 5 рабочих дней. По итогам лабораторных исследований, Вы получаете протокол лабораторных исследований с исчерпывающей информацией о наличии вредных бактерий и микроорганизмов!
• Полученный протокол может быть предъявлен во время проверки Роспотребнадзором и является подтверждением того, что Ваша организация проводила работы как по аттестации рабочих мест, так и работы по программе производственного санитарного контроля на Вашем предприятии.

 

Вы можете заказать выезд лаборанта в любой удобный для Вас день. Протоколы исследований будут готовы через 5 дней!

Какие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания (санитарные нормы и правила (СанПиН)) действуют на территории Российской Федерации

Какие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания (санитарные нормы и правила (СанПиН)) действуют на территории Российской Федерации

 

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

2. СанПиН 4.2-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

 

3. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях  общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82.

 

 

4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 «О введении в действие санитарных правил».

 

5. СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

 

6. «ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1675-ст).

 

7. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».

 

8. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 034 /2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

 

9. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

 

10. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

 

11. Технический регламент таможенного союза ТС 029/2012«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

 

12. Технический регламент таможенного союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

 

13. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».

 

14. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

 

15. Технический регламент таможенного союза ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду».

 

16. Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

 

17. «ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1675-ст.

 

18. СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий».

 

 

 

« Предыдущая запись Следующая запись »

«Применение метода отпечатков на «Бактотесты» при санитарно-бактериологическом контроле на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях. Методические указания по методам контроля. МУК 4.2.016-94″ (утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 16.09.1994) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 06.09.1994 N 5 «О безопасности продукции»

Документ введен в действие с 16 сентября 1994 года. Текст документа

Утверждаю
Первый заместитель
Председателя
Госкомсанэпиднадзора
России — заместитель
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
С.В.СЕМЕНОВ
16 сентября 1994 г.

Дата введения —
с момента утверждения

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ
И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ОТПЕЧАТКОВ НА «БАКТОТЕСТЫ» ПРИ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМ КОНТРОЛЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ И ЛЕЧЕБНО
ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ МУК 4.2.016-94

1. Разработаны Институтом биофизики Минздрава России (А.А.Иванов, В.Н.Мальцев).
2. Утверждены первым заместителем Председателя Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации — заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации С.В.Семеновым 16 сентября 1994 года.
3. «Устройство для проведения бактериологических тестов» — А.А.Иванов. Заявка N 94011605/14(012108) от 13.04.94.
4. Введено в дополнение к «Методическим указаниям по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговле пищевыми продуктами», в части 3 и 5.

Закон РСФСР
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3). «Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы обществе противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил… Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27).

1. Область применения

Настоящие Методические рекомендации предназначены для работников центров госсанэпиднадзора: осуществляющих санитарно-бактериологический контроль на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях, а также других объектах методом обнаружения микробов группы кишечной палочки.

2. Введение

Санитарно-бактериологический контроль является важным методом при обследовании предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Его проведение дает основание судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможных нарушениях технологии приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов, о соблюдении правил личной гигиены обслуживающим персоналом. Нарушение санитарного режима приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов может послужить причиной вспышки кишечных инфекций среди населения. Отсюда вытекает необходимость тщательного контроля со стороны органов санэпиднадзора за предприятиями общественного питания, торговли пищевыми продуктами, лечебно-профилактическими учреждениями. Для контроля за эффективностью санитарной обработки рабочих поверхностей, кухонного инвентаря, посуды, спецодежды и рук обслуживающего персонала рекомендуется использовать метод отпечатков на изделие «Бактотест» со средой Эндо.

3. Общая часть

3.1. Целью санитарно-бактериологического контроля является профилактика пищевых отравлений бактериологической природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска предприятиями общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемиологическом отношении пищевых продуктов. 3.2. Принцип оценки результатов санитарно-бактериологического контроля основан на определении на обследуемых объектах санитарно-показательных микроорганизмов группы кишечной палочки. Выявление высокой обсемененности обследованных объектов санитарно-показательными микроорганизмами следует рассматривать как указание на возможное загрязнение этих объектов патогенными микроорганизмами. 3.3. Общий порядок планирования и проведения санитарно-бактериологического обследования проводится по нормам и в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговле пищевыми продуктами» (Москва, 1985).

4. Техника проведения исследования

4.1. Необходимые ингредиенты:
«Бактотесты» — круглые ванночки площадью 10 кв. см с крышками, выпускаемые стерильными, упакованными по 24 штуки в герметизированные пеналы и предназначенные для разового использования; сухая твердая среда Эндо, не требующая стерилизации; стерильные пипетки по 2 мл;
восковой карандаш.
4.2. Подготовка «Бактотестов» к работе: приготовить среду Эндо в соответствии с наставлением по ее применению; открыть пенал с «Бактотестами», вынуть их из пенала и снять крышки; расположить «Бактотесты» на горизонтальной поверхности; прокипяченную и слегка остуженную среду Эндо разлить по 2 мл в каждую ванночку; после застывания и охлаждения среды Эндо ванночки закрыть крышками и упаковать в пеналы; подготовленные к работе «Бактотесты» можно хранить при комнатной температуре в течение 4-х суток в сухом и защищенном от света месте. 4.3. Взятие отпечатков:
открыть пенал с готовыми «Бактотестами»; вынуть ванночку за края из пенала и слегка прижать средой Эндо к обследуемой поверхности; на один «Бактотест» берут 10 отпечатков (обследуемая площадь при этом равна 100 кв. см) с поверхности больших предметов: разделочные доски, столы, весы, кастрюли, котлы, разделочные ножи, разливные ложки, тарелки, спецодежда обслуживающего персонала; один «Бактотест» используют для обследования трех мелких предметов: стаканы, чашки, столовые и чайные ложки, вилки, столовые ножи; при обследовании рук обслуживающего персонала на один «Бактотест» делают отпечатки со всех пальцев; использованные «Бактотесты» маркируют восковым карандашом и упаковывают в пенал, закрыв крышками. 4.4. Инкубацию «Бактотестов» со средой Эндо после взятия отпечатков проводят в термостате при 37 град. С в течение 18-24 часов. 4.5. С колоний, подозрительных на бактерии группы кишечной палочки по внешнему виду и по морфологии мазков, окрашенных по Граму, делают высев на среду Гисса с глюкозой в пробирки с поплавками. С этого момента ход анализа идентичен методике, изложенной в цитированных выше Методических указаниях. 4.6. Пробирки со средой Гисса инкубируют в термостате при 37 град. С в течение 18-24 часов. 4.7. Заключение о наличии микробов группы кишечной палочки на обследованных объектах делается на основании образования кислоты и газа в пробирках со средой Гисса.

---

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 6 сентября 1994 г. N 5

О БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Примечание.
Закон РСФСР от 19.04.1991 N 1034-1 утратил силу в связи с принятием Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ.

---

1. Запретить ввоз на территорию Российской Федерации из-за рубежа и реализацию населению продукции, не прошедшей гигиенической экспертизы и не имеющей гигиенического сертификата, выданного Госкомсанэпиднадзором России или центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в республиках, краях, областях, автономных образованиях, городах Москве и Санкт-Петербурге в порядке, установленном Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 5 января 1993 г. N 1 «О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию». 2. Установить, что сертификаты соответствия, выдаваемые органами Госстандарта России и уполномоченными им органами сертификации, служащие основанием для пропуска продукции через границу, признаются недействительными в тех случаях, когда в них не указаны реквизиты гигиенических сертификатов (дата, регистрационный номер, наименование выдавшей сертификат организации Госсанэпидслужбы России). 3. Рекомендовать Госстандарту России включить в образец сертификата соответствия в перечень обязательных его реквизитов данные о гигиенической сертификации продукции. 4. Организациям, учреждениям и предприятиям, осуществляющим в установленном порядке функции органов сертификации продукции, выдавать сертификаты соответствия на продукцию, поступающую из-за рубежа, только при наличии на нее гигиенического сертификата, строго руководствуясь при этом Постановлением Госстандарта России и Госкомсанэпиднадзора России от 5 января 1993 г. N 1/2 «Об обеспечении безопасности продукции для здоровья человека». 5. Установить, что в отношении продукции, производимой в странах СНГ и завозимой на территорию Российской Федерации, действуют положения протокола совещания главных государственных санитарных врачей — членов Совета по сотрудничеству в области здравоохранения стран СНГ по вопросу: «О координации работы в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения стран СНГ» (Москва, 28-29.10.93). 6. Главным государственным санитарным врачам по республикам, краям, областям, автономным образованиям, городам Москве и Санкт-Петербургу, на транспорте (водном и воздушном), главному санитарному врачу на железнодорожном транспорте Кривуле С.Д., главному санитарному врачу Минобороны России Колкову В.Ф.: обеспечить в пунктах пропуска через Государственную границу Российской Федерации, на военных аэродромах и военно-морских базах, открытых для международных связей, а также на таможенных пунктах проверку документации, а при необходимости санитарный досмотр (обследование, лабораторные исследования) поступающей из-за рубежа продукции. В случае выявления нарушений требований санитарного законодательства Российской Федерации принимать в пределах предоставленных полномочий меры по пресечению санитарных правонарушений и предотвращению завоза в страну продукции, представляющей опасность для здоровья людей, а также ее реализации населению; усилить государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством продукции, реализуемой населению, а также за выполнением хозяйствующими субъектами требований санитарного законодательства Российской Федерации при заключении контрактов (договоров) на поставку. 7. Настоящее Постановление имеет обязательную силу для государственных органов, общественных объединений, предприятий, организаций, учреждений и граждан с момента его подписания. 8. Контроль за выполнением настоящего Постановления возложить на заместителя главного государственного санитарного врача Российской Федерации В.И. Чибураева.

Председатель
Госкомсанэпиднадзора РФ,
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации
Е.Н.БЕЛЯЕВ

---

Пересмотренное правило общей кишечной палочки и правило общей кишечной палочки

На этой странице:

Сводка правил

Агентство по охране окружающей среды (EPA) опубликовало пересмотренное правило общей кишечной палочки (RTCR) в Федеральном реестре (FR) 13 февраля 2013 г. (78 FR 10269) и незначительные исправления 26 февраля 2014 г. (79 FR 10665). RTCR — это пересмотренный вариант Правил общей кишечной палочки (TCR) 1989 г., предназначенный для улучшения защиты здоровья населения.

Все общественные системы водоснабжения (PWS), за исключением PWS самолетов, подпадающих под действие Правил о питьевой воде для самолетов (ADWR) (40 CFR 141, подраздел X), должны соответствовать RTCR начиная с 1 апреля 2016 г. или с более ранней даты вступления в силу в штате. До тех пор МОН должны продолжать соответствовать требованиям ТКС 1989 года.

Общие колиформные бактерии — это группа родственных бактерий, которые (за некоторыми исключениями) не вредны для человека. Различные бактерии, паразиты и вирусы, известные как патогены, потенциально могут вызвать проблемы со здоровьем, если их проглотят люди.EPA считает, что общие колиформные бактерии являются полезным индикатором других патогенов для питьевой воды. Общие колиформные бактерии используются для определения адекватности очистки воды и целостности системы распределения.

Ключевые положения RTCR включают:

• Установка целевого максимального уровня загрязнения (MCLG) и максимального уровня загрязнения (MCL) для E. coli для защиты от потенциального фекального загрязнения.
• Установление требований к общей методике лечения кишечной палочки (ТТ).
• Требования к мониторингу общих колиформ и кишечной палочки в соответствии с планом размещения выборки и графиком, характерным для МОН.
• Положения, позволяющие PWS переходить к RTCR с использованием существующей частоты мониторинга Total Coliform Rule (TCR), включая PWS на сокращенном мониторинге в рамках существующего TCR.
• Требования к сезонным системам (например, водопроводным системам, не относящимся к сообществу, не работающим круглогодично) для мониторинга и сертификации завершения утвержденных государством процедур запуска.
• Требования к оценке и корректирующим действиям, когда результаты мониторинга показывают, что МОН могут быть уязвимы к загрязнению.
• Требования к публичному уведомлению (PN) о нарушениях.
• Специальная формулировка, которую CWS должны включать в свои отчеты об уверенности потребителей (CCR), когда они должны провести оценку или если они столкнулись с нарушением MCL E. coli.

Краткие справочные руководства

Руководство для людей с сильно ослабленной иммунной системой

---

История правил

Пересмотренное правило общей кишечной палочки (RTCR)

Агентство по охране окружающей среды (EPA) опубликовало пересмотренное правило общей кишечной палочки (RTCR) в Федеральном реестре (FR) 13 февраля 2013 г. (78 FR 10269) и незначительные исправления 26 февраля 2014 г. (79 FR 10665).RTCR пересматривает «Правило общей кишечной палочки» 1989 г. и направлено на улучшение защиты здоровья населения.

Незначительные исправления к окончательному RTCR вступили в силу 28 апреля 2014 г. Никаких комментариев по поводу прямого окончательного правила, опубликованного 26 февраля 2014 г., получено не было. Таким образом, исправления вступили в силу без дальнейшего уведомления.

Все общественные системы водоснабжения (PWS), за исключением PWS самолетов, подпадающих под действие Правил о питьевой воде для самолетов (ADWR) (40 CFR 141, подраздел X), должны соответствовать RTCR начиная с 1 апреля 2016 г. или с более ранней даты вступления в силу в штате.До тех пор МОН должны продолжать соответствовать требованиям ТКС 1989 года.

Уведомление и сопроводительные документы Федерального реестра RTCR

EPA учредило Консультативный комитет по системе общего распределения правил кишечной палочки (TCRDSAC) в соответствии с Законом о Федеральном консультативном комитете. Цель заключалась в том, чтобы дать Агентству рекомендации по пересмотру TCR 1989 года. Для получения дополнительной информации о Федеральном консультативном комитете, который рекомендовал внести изменения в TCR 1989 г., ознакомьтесь с Консультативным комитетом по системе распределения правил Total Coliform (TCRDSAC).

Правило общей кишечной палочки (TCR)

Правило общего количества кишечной палочки (TCR), национальный регламент по первичной питьевой воде (NPDWR), было опубликовано в 1989 г. и вступило в силу в 1990 г. Правило устанавливает как цель в отношении здоровья (целевой уровень загрязнения (MCLG)), так и законодательные пределы (максимальный Уровни загрязнения (MCL)) на наличие общих колиформ в питьевой воде.

Агентство

EPA установило MCLG для общего количества колиформ на нуле, потому что были вспышки заболеваний, передающихся через воду, при которых исследователи обнаружили очень низкие уровни колиформ.Уровни MCL основаны на положительных пробах на общие колиформные бактерии (ежемесячные MCL) или на общие колиформные бактерии и Escherichia coli (E. coli) или фекальные колиформные бактерии (острая MCL).

Целью TCR 1989 г. является защита здоровья населения путем обеспечения целостности системы распределения питьевой воды и мониторинга наличия микробного загрязнения.

Правило требует, чтобы все общественные системы водоснабжения (PWS) контролировали наличие общих колиформ в системе распределения с частотой, пропорциональной количеству обслуживаемых людей.
Уведомление Федерального реестра TCR

---

Соответствие

Основные положения TCR

В соответствии с ежемесячным MCL для общего количества колиформ (TC), PWS не должны обнаруживать колиформные бактерии более чем в пяти процентах образцов, которые они отбирают каждый месяц, чтобы соответствовать стандартам EPA. Если более пяти процентов образцов содержат колиформные бактерии, операторы PWS должны сообщить об этом нарушении государству и общественности.

Если образец дает положительный результат на TC, система должна собрать набор повторных образцов, расположенных в пределах 5 или меньше участков отбора образцов, прилегающих к месту обычного положительного образца, в течение 24 часов.

Если стандартный или повторный образец дает положительный результат на общие колиформные бактерии, он также должен быть проанализирован на фекальные колиформные бактерии или кишечную палочку, которые являются типами колиформных бактерий, которые напрямую связаны со свежими фекалиями. Положительный результат на фекальные колиформные бактерии или кишечную палочку может указывать на острое нарушение MCL, которое требует быстрого государственного и общественного уведомления, поскольку представляет собой прямой риск для здоровья.

Иногда острое нарушение, связанное с наличием фекальных колиформ или кишечной палочки, может привести к предупреждению о «кипячении воды».Система также должна взять не менее 5 стандартных образцов в следующий месяц работы, если какой-либо образец дает положительный результат на общие колиформные бактерии.

Основные положения RTCR
Категория обеспечения	Основные положения
Уровень загрязнения	Устраняет присутствие общих колиформных бактерий и E.coli в питьевой воде. Для E. coli (EC) целевой максимальный уровень загрязнения (MCLG) установлен на ноль. Максимальный уровень загрязнения (MCL) основан на возникновении состояния, которое включает стандартные и повторяющиеся пробы. В отношении общих колиформных инфекций (ОК) PWS должны проводить оценку уровня 1 или 2 своей системы, когда они превышают заданную частоту общих случаев возникновения колиформ. Нарушение MCL или невозможность взять повторные образцы после обычного общего положительного образца на колиформные бактерии инициируют оценку Уровня 1 или Уровня 2. Любой санитарный дефект, выявленный во время оценки Уровня 1 или Уровня 2, должен быть исправлен PWS. Это требования RTCR к методике лечения.
Мониторинг	Разработайте и соблюдайте примерный план размещения, который определяет график сбора PWS. Это включает в себя расположение стандартных и повторных проб воды. Регулярно собирать пробы воды (ежемесячно, ежеквартально, ежегодно).Сдайте образцы на наличие общих колиформных бактерий в государственной сертифицированной лаборатории. Проанализировать все стандартные или повторяющиеся образцы, которые являются общими положительными на кишечную палочку (TC +) на E. coli. Соберите повторные пробы (не менее 3) для каждой рутинной пробы, положительной на ТС +. Для PWS при ежеквартальном или ежегодном стандартном отборе проб соберите дополнительные стандартные пробы (не менее 3) через месяц после обычного или повторного отбора проб TC +. Сезонные системы должны контролировать и подтверждать завершение утвержденных государством процедур запуска.
Оценка и корректирующие действия Уровня 1 и Уровня 2	PWS должны проводить оценку Уровня 1 или Уровня 2, если условия указывают на то, что они могут быть уязвимы для заражения. МОН должны устранять любые санитарные дефекты в установленные сроки.
Отчетность и учет	PWS должны сообщать о состоянии определенных элементов.Эти требования к отчетности и ведению документации в основном такие же, как и в TCR. Дополнением к Требованиям являются требования Уровня 1 и Уровня 2.
Нарушения, публичное уведомление (PN) и отчет об уверенности потребителей (CCR)	PWS допускают нарушения, если они не соответствуют требованиям RTCR. Типы нарушений в основном те же, что и в TCR, с небольшими изменениями.Самым большим изменением является отсутствие острого или ежемесячного нарушения MCL только для всех образцов, положительных на колиформную группу. PN требуется для допущенных нарушений. В установленные сроки МОН должны использовать требуемый язык воздействия на здоровье и уведомлять общественность, если они не соблюдают определенные требования RTCR. Тип ПН зависит от степени тяжести нарушения. Общинные водные системы (CWS) должны использовать определенный язык в своих CCR, когда они должны проводить оценку или если они подвергаются E.coli нарушение MCL.

Справка по вопросам соответствия для агентств Primacy

Справка по соблюдению нормативных требований для системы водоснабжения общего пользования

---

Правила очистки поверхностных вод | Агентство по охране окружающей среды США

На этой странице:

Сводка правил

На этом сайте представлена ​​информация о наборе Правил очистки поверхностных вод (SWTRs).

Целью Правил очистки поверхностных вод (SWTRs) является сокращение заболеваний, вызываемых патогенами в питьевой воде. Возбудители болезней включают Legionella , Giardia lamblia и Cryptosporidium .

SWTRs требует систем водоснабжения для фильтрации и дезинфекции поверхностных источников воды. В некоторых системах водоснабжения разрешается использовать дезинфекцию только для поверхностных источников воды, которые соответствуют критериям качества воды и защиты водосборов.

Ниже приводится краткий обзор основных компонентов каждого правила.Эта комбинация правил предназначена для защиты от патогенных микробов. Одновременно правила минимизируют риски для здоровья населения от побочных продуктов дезинфекции.

---

Правило очистки поверхностных вод (SWTR) — июнь 1989 г .:

• Применяется ко всем общественным водным системам (PWS), использующим поверхностные или подземные источники воды, находящиеся под прямым влиянием поверхностных вод (GWUDI)
• Требуется большинство водных систем для фильтрации и дезинфекции воды из поверхностных источников воды или GWUDI
• Устанавливает максимальные целевые уровни загрязнения (MCLG) для вирусов, бактерий и Giardia lamblia
• Включает требования к методам обработки (ТТ) для фильтрованных и нефильтрованных систем для защиты от неблагоприятного воздействия на здоровье патогенов

Временное правило улучшенной очистки поверхностных вод (IESWTR) — декабрь 1998 г .:

• Применяется ко всем общественным системам водоснабжения, использующим поверхностные воды, или GWUDI, которые обслуживают 10 000 или более человек
• Устанавливает нулевой целевой максимальный уровень загрязнения (MCLG) для Cryptosporidium
• Устанавливает 2-логарифмические требования к удалению Cryptosporidium для систем, обеспечивающих фильтрацию
• Требует, чтобы программы защиты водосборов касались Cryptosporidium для системы, которая не обязана обеспечивать фильтрацию.
• Требует, чтобы определенные общественные системы водоснабжения соответствовали повышенным требованиям к фильтрации.
• Устанавливает требования к покрытиям на новых готовых водохранилищах
• Требует проведения государственных санитарных освидетельствований для всех систем поверхностных вод, независимо от размера.
• Требуются системы для расчета уровней микробной инактивации для решения проблемы компромисса риска с побочными продуктами дезинфекции

Правило рециркуляции фильтров с обратной промывкой (FBRR) — июнь 2001 г .:

• Применяется ко всем общественным системам водоснабжения, использующим обычную или прямую фильтрацию для очистки поверхностных вод, или GWUDI, независимо от размера
• Требует, чтобы общественные системы водоснабжения (PWS) пересмотрели свои методы рециркуляции воды с обратной промывкой, чтобы убедиться, что они не ставят под угрозу микробиологический контроль.
• Требуется рециркулированная вода для обратной промывки фильтра для прохождения всех процессов обычной или прямой фильтрации в системе.

Долгосрочное правило 1 улучшенной очистки поверхностных вод (LT1ESWTR) — январь 2002 г .:

• Применяется ко всем общественным водным системам, использующим поверхностные воды, или GWUDI, обслуживающим менее 10 000 человек
• Устанавливает нулевой целевой максимальный уровень загрязнения (MCLG) для Cryptosporidium
• Устанавливает 2-логарифмические требования к удалению Cryptosporidium для систем, которые фильтруют
• Требует, чтобы программы защиты водосборов обращались к Cryptosporidium для системы, которая не обязана обеспечивать фильтрацию
• Требует, чтобы определенные общественные системы водоснабжения соответствовали повышенным требованиям к фильтрации.
• Требуются системы для расчета уровней микробной инактивации для решения проблемы компромисса риска с побочными продуктами дезинфекции

Долгосрочное правило 2 улучшенной очистки поверхностных вод (LT2ESWTR) — январь 2006 г .:

• Применяется ко всем СПВ, использующим поверхностную воду или GWUDI
• Нацелен на дополнительные требования лечения Cryptosporidium для систем повышенного риска
• Требуются меры по снижению рисков от открытых хранилищ готовой воды
• Содержит положения, гарантирующие, что системы поддерживают микробную защиту, поскольку они принимают меры по снижению образования побочных продуктов дезинфекции.

---

SWTRs Краткие справочные руководства

• Комплексные правила очистки поверхностных вод Краткое справочное руководство: Системы, использующие обычную или прямую фильтрацию (PDF) (4 стр., 254 КБ, О PDF) EPA 816-F-04-003)
• Комплексные правила очистки поверхностных вод Краткое справочное руководство: Системы, использующие медленный песок, диатомовую землю или альтернативную фильтрацию (PDF) (4 стр., 130 КБ, О PDF) EPA 816-F-04-002
• Комплексные правила очистки поверхностных вод Краткое справочное руководство: нефильтрованные системы (PDF) (4 стр., 248 КБ, о PDF) EPA 816-F-04-001
• Временное усовершенствованное правило поверхностных вод: краткое справочное руководство (PDF) (2 стр., 65 КБ, о PDF) EPA 816-F-01-001
• Долгосрочное правило 1 улучшенной обработки поверхностных вод: Краткое справочное руководство (PDF) (2 стр., 298 КБ, о PDF) EPA 816-F-02-001
• Долгосрочное правило улучшенной обработки поверхностных вод 2: Краткое справочное руководство по системам Списка 1 (PDF) (2 стр., 173 K, О PDF) EPA 816-F-06-005
• Долгосрочное правило улучшенной очистки поверхностных вод 2: Краткое справочное руководство для систем Списка 2 (PDF) (2 стр., 173 КБ, О PDF) EPA 816-F-06-006
• Долгосрочное правило улучшенной очистки поверхностных вод 2: Краткое справочное руководство по системам Списка 3 (PDF) (2 стр., 173 K, О PDF) EPA 816-F-06-007
• Долгосрочное правило улучшенной очистки поверхностных вод 2: Краткое справочное руководство для систем Списка 4 (PDF) (2 стр., 173 K, о PDF) EPA 816-F-06-008

---

История правил

EPA разработало Правила очистки поверхностных вод (SWTRs) для улучшения качества питьевой воды.Правила обеспечивают защиту от болезнетворных микроорганизмов, таких как Giardia lamblia , Legionella и Cryptosporidium . Правила также защищают от загрязнений, которые могут образовываться во время очистки питьевой воды.

Патогены, такие как Giardia , Cryptosporidium и Legionella , часто встречаются в воде. В случае употребления эти патогены могут вызвать желудочно-кишечные заболевания (например, диарею, рвоту, судороги) и другие риски для здоровья.Эти заболевания могут быть тяжелыми, а иногда и смертельными для людей с ослабленной иммунной системой. Cryptosporidium представляет серьезную проблему для питьевой воды, поскольку она устойчива к хлору и другим дезинфицирующим средствам.

Правила очистки поверхностных вод были установлены для защиты от этих патогенов. Для защиты здоровья населения питьевую воду из озер, ручьев рек и некоторых других источников необходимо обрабатывать. Эта обработка включает дезинфекцию и, в большинстве случаев, фильтрацию.

Уведомления Федерального реестра:

• Фильтрация, дезинфекция; Мутность, лямблии, вирусы, легионеллы и гетеротрофные бактерии; Окончательное правило (29 июня 1989 г.) (300 стр., 74 МБ, о PDF)
• Временные правила улучшенной очистки поверхностных вод; Окончательное правило (16 декабря 1998 г.) (44 стр., 500 КБ, о PDF)
• Окончательные поправки к Временным правилам улучшенной очистки поверхностных вод (IESWTR), Правилам о дезинфицирующих средствах и побочных продуктах дезинфекции (Стадия 1DBPR) и поправкам к Государственным требованиям к приоритетности для реализации Закона о безопасной питьевой воде (SDWA) Поправки к окончательному правилу (16 января , 2001) (11 стр., 278 К, О программе PDF)
• Правило рециркуляции фильтра заключительной промывки (8 июня 2001 г.) (20 стр., 241 КБ, О программе PDF)
• Окончательное долгосрочное правило 1 по усиленной очистке поверхностных вод (14 июня 2002 г.) (33 стр., 300 K, о PDF)
• Окончательное долгосрочное правило 2 улучшенных правил очистки поверхностных вод (5 января 2006 г.) (133 стр., 4.4 МБ, О PDF)

---

Соответствие

EPA предоставляет руководящие документы, чтобы помочь штатам и общественным системам водоснабжения внедрить Правила очистки поверхностных вод (SWTR).

Информация о побочных продуктах дезинфекции

---

Руководство по очистке и санитарии питьевой воды для сельской местности и путешествий | Кемпинг, туризм, путешествия | Питьевая вода | Здоровая вода

Что нужно помнить

Помните, что:

• Кипячение можно использовать как метод уменьшения количества патогенов, который должен убить все патогены.Воду следует довести до кипения в течение 1 минуты. На высоте более 6562 футов (более 2000 метров) кипятите воду в течение 3 минут.
• Фильтрация может использоваться как метод уменьшения количества патогенов против большинства микроорганизмов, в зависимости от размера пор фильтра, количества загрязняющего вещества, размера частиц загрязняющего вещества и заряда загрязняющих частиц. Необходимо соблюдать инструкции производителя. Более подробную информацию о выборе подходящего фильтра для воды можно найти на https: // www.cdc.gov/parasites/crypto/gen_info/filters.html. Только фильтры, содержащие матрицу химического дезинфицирующего средства, будут эффективны против некоторых вирусов.
• Дезинфекция может использоваться как метод уменьшения количества патогенов против микроорганизмов. Однако время контакта, концентрация дезинфицирующего средства, температура воды, мутность (непрозрачность) воды, pH воды и многие другие факторы могут влиять на эффективность химической дезинфекции. Продолжительность действия и концентрация дезинфицирующего средства варьируются в зависимости от производителя, а эффективность уменьшения количества патогенов зависит от продукта.В зависимости от этих факторов 100% эффективность не может быть достигнута. Необходимо соблюдать инструкции производителя.
• Если кипячение воды невозможно, сочетание фильтрации и химической дезинфекции является наиболее эффективным методом уменьшения количества патогенов в питьевой воде для отдаленных районов или путешествий. Необходимо соблюдать инструкции производителя.

Против некоторых из перечисленных выше патогенов могут быть эффективны другие методы лечения:

• Ультрафиолетовый свет (УФ-свет) может использоваться в качестве метода уменьшения патогенов против некоторых микроорганизмов.Технология требует эффективной предварительной фильтрации из-за ее зависимости от низкой мутности воды (непрозрачности), правильной подачи энергии и правильного времени контакта для достижения максимального снижения количества патогенов. УФ-излучение может быть эффективным методом уменьшения количества патогенов в удаленных водах; отсутствуют данные независимого тестирования конкретных систем. Необходимо соблюдать инструкции производителя.
В системах
• MIOX® для создания смешанных окислителей, в первую очередь хлора, используется солевой раствор. Хлор обладает низкой или средней эффективностью в уничтожении Giardia и высокой эффективностью в уничтожении бактерий и вирусов.Необходимо соблюдать инструкции производителя.

Важно: вода, дезинфицированная йодом, НЕ рекомендуется беременным женщинам, людям с проблемами щитовидной железы, людям с известной гиперчувствительностью к йоду или непрерывным употреблением в течение более нескольких недель за раз.

Микробиологические критерии

О критериях

Пищевые продукты животного и растительного происхождения могут представлять микробиологический риск.

Микробиологические критерии служат руководством по приемлемости пищевых продуктов и процессов их производства.Профилактические действия, такие как применение принципов Надлежащей гигиены и производственной практики (GHP, GMP) и Критических контрольных точек анализа рисков (HACCP), способствуют достижению безопасности пищевых продуктов. Само по себе микробиологическое тестирование не может гарантировать безопасность тестируемых пищевых продуктов, но эти критерии устанавливают цели и ориентиры, чтобы помочь предприятиям пищевой промышленности и компетентным органам в их деятельности по управлению и мониторингу безопасности пищевых продуктов соответственно.

Регламент Комиссии (ЕС) № 2073/2005 о микробиологических критериях для пищевых продуктов, применимый с 1 января 2006 г., устанавливает критериев безопасности пищевых продуктов для соответствующих бактерий пищевого происхождения, их токсинов и метаболитов, таких как Salmonella , Listeria monocytogenes , Enterobacter sakazakii , стафилококковые энтеротоксины и гистамин в определенных пищевых продуктах. Эти критерии определяют приемлемость продукта или партии пищевых продуктов для продуктов, размещенных на рынке.Кроме того, этот Регламент устанавливает определенные критерии гигиены процесса , чтобы указать правильное функционирование производственного процесса. Микробиологические критерии были разработаны в соответствии с международно признанными принципами, такими как Codex Alimentarius. Научные консультации по вопросам, касающимся микробиологических рисков в пищевых продуктах, предоставляет Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA).

Документ для обсуждения стратегии установления микробиологических критериев для пищевых продуктов в законодательстве Сообщества (Приложение 1) описывает стратегию ЕС по установлению и пересмотру микробиологических критериев для пищевых продуктов в законодательстве ЕС.Стратегия включает принципы разработки и применения критериев, а также предложения по мерам, которые необходимо предпринять.

Для поддержки службы Комиссии и стран ЕС в управлении микробиологическими рисками была создана сеть из референс-лабораторий ЕС по коагулазо-положительным стафилококкам, Salmonella , Campylobacter , E. Coli , Listeria monocytogenes .

Listeria monocytogenes

Технический руководящий документ по исследованиям срока годности для Listeria monocytogenes в пищевых продуктах RTE предоставляет специализированным лабораториям подробную и практическую информацию о том, как проводить исследования срока годности (особенно исследования долговечности и контрольные тесты) для Listeria monocytogenes в продуктах RTE.

В Руководстве по отбору проб на участках и оборудовании пищевой промышленности описаны процедуры отбора проб, которые должны выполняться операторами пищевой промышленности, производящими пищевые продукты RTE, которые могут представлять риск для здоровья населения L. monocytogenes , чтобы обнаружить L. monocytogenes на поверхности площадей и оборудования для пищевой промышленности RTE.

Руководящий документ EURL Lm по оценке компетентности лабораторий, проводящих контрольные испытания и исследования стойкости, относящиеся к Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах, направлен на создание согласованного подхода к оценке компетентности лабораторий, проводящих исследования срока годности (контрольные испытания и исследования долговечности), чтобы соответствовать критериям безопасности пищевых продуктов, определенным в Регламенте (ЕС) № 2073/2005.Этот документ предназначен для использования национальными компетентными органами (CA), NRL и другими организациями, которые участвуют в оценке компетентности лабораторий для проведения исследований срока годности, относящихся к Listeria monocytogenes .

Campylobacter

Базовое обследование Campylobacter в партиях бройлеров и туши бройлеров в масштабах всего Европейского Союза было проведено в 2008 г. См. Также «Выполнение Директивы» для получения более подробной информации о базовых исследованиях зоонозов.

По запросу Комиссии EFSA опубликовало «Научное заключение о Campylobacter в производстве мяса бройлеров: варианты контроля и производственные цели и / или задачи на различных этапах пищевой цепочки». Комиссия запросила анализ затрат и выгод от установления мер борьбы с Campylobacter на основе заключения EFSA. Модель затрат доступна в виде простого в использовании файла Excel и может быть адаптирована к индивидуальным ситуациям в странах ЕС.

В 2014 году Комиссия организовала семинар по борьбе с Campylobacter у домашней птицы.Для получения дополнительной информации см. Следующие презентации.

2014 — Семинар по борьбе с Campylobacter в домашней птице

Salmonella

Специальные гарантии в отношении Salmonella

Когда Швеция и Финляндия присоединились к ЕС, были предоставлены специальные гарантии на Salmonella в отношении торговли из других стран некоторыми живыми животными и продукты. Причиной этих гарантий была благоприятная ситуация в отношении распространенности сальмонеллы в этих государствах-членах и применяемые строгие программы.У Норвегии такие же гарантии. Текущие гарантии изложены в:

(см. Регламент (ЕС) № 776/2006

Другие страны ЕС или регионы стран ЕС могут получить особые гарантии, если у них есть программа контроля, признанная эквивалентной программе, утвержденной для Швеции и Финляндии. в соответствии с Регламентом (ЕС) № 853/2004 (продукты питания) и 2160/2003 (животные).

Руководящий документ по минимальным требованиям к программам борьбы с сальмонеллой, которые должны быть признаны эквивалентными утвержденным для Швеции и Финляндии в отношении мяса и яйца Gallus gallus имеются.

2009 — Семинар по борьбе с сальмонеллой у свиней

Повестка дня

Презентации:

• Влияние обеззараживания туш на бойнях свиней на количество случаев заражения сальмонеллой среди людей в Дании, Сорен Аабо — Отдел гигиены пищевых продуктов Департамента микробиологии Национальный институт продовольствия и оценки рисков Технический университет Дании

• Базовое обследование скотобойни в масштабах всего Европейского Союза по распространенности сальмонеллы у убойных свиней, Пьер-Александр Белей — Группа сбора данных о зоонозах

• Сопоставимость различных ELISA на обнаружение Salmonella spp.антитела в мясном соке и сыворотке свиней, Petra Berk — Rivm — CRL — Salmonella

• Анализ данных Великобритании по сравнению различных типов образцов для целей мониторинга сальмонелл при убое, Alasdair JC Cook — старший ветеринарный эпидемиолог Центр эпидемиологии и анализа рисков

• Великобритания Опыт проведения внутрихозяйственных мероприятий по борьбе с сальмонеллой у откормочных свиней, Аласдер Дж. К. Кук — старший ветеринарный эпидемиолог Центр эпидемиологии и анализа рисков

• Варианты, стоимость и эффект борьбы с сальмонеллой у свиней и свинины, Ян Даль — DVM, главный советник по безопасности пищевых продуктов Датская мясная ассоциация, UECBV, Clitravi, Safe Pork Europe

• Стратегия ЕС по контролю сальмонелл.у свиней, доктор Крис Де Смет — Европейская комиссия

• Таблицы продуктов для животноводства, мяса и яиц, Марлис Хансен — Голландская программа борьбы с сальмонеллой и факторы успеха / риска на уровне фермы

• EFSA Сальмонелла у свиней QMRA: Обновление о прогрессе, Энди Хилл — VLA, Великобритания

• Разработка инструмента для измерения эффективности борьбы с патогенами на свиной бойне, Мэри Хауэлл — Агентство пищевых стандартов Великобритании

• Количественная оценка риска сальмонеллы при убое и родительских стадах свиней, Тобин Робинсон, Микаэла Хемпен, Марта Хугас — Отдел по биологическим опасностям

• Анализ рентабельности борьбы с сальмонеллой у убойных свиней, Олафур Оддгейрссон, Тесса Крили и Джонатан Раштон — Консорциум FCC

• Загрязнение сальмонеллой при убое варианты ведения хозяйства и контроля во Франции: с чего начать? Куда мы пойдем?, Salvat G, Denis M — AFSSA-LERAPP, unité HQPAP

• Борьба с сальмонеллой в свиноводстве в Швеции, Helene Wahlström — Zoonosiscenter, SVA

Ссылки по теме

EGLE — Требования к отбору проб воды 9000

Требования к отбору проб воды

Хотя грунтовые воды обычно являются безопасным источником питьевой воды, а фактические случаи загрязнения питьевой воды случаются редко, загрязнители могут попасть в систему питьевого водоснабжения, если какой-либо из защитных барьеров нарушен.Повышенная осведомленность общественности, забота о здоровье населения и развитие технологий являются факторами, лежащими в основе законодательных действий по установлению национальных стандартов в отношении уровней загрязнителей в питьевой воде.

Мониторинг качества воды играет важную роль в выявлении пробелов в системе, которые могут угрожать безопасной и эстетичной воде, однако важно понимать, что проба воды — очень небольшая часть общего водоснабжения, а не защитный барьер.

Существуют потенциально тысячи различных загрязнителей, которые могут попасть в системы питьевой воды и нанести вред здоровью. Непрактично пытаться проверить все возможные загрязнения. Приоритеты для тестирования определяются, как правило, на основе национальных данных о происшествиях, воздействии на здоровье и технологий.

Требования к отбору проб зависят от обслуживаемого населения, источника воды и результатов санитарного обследования.

Мониторинг общих колиформ

Системы, которые обслуживают 1 000 или менее человек в день, должны отбирать образцы ежеквартально, если не используется сокращенная частота, предписанная местным отделом здравоохранения.

Системы, которые обслуживают 1 001 или более человек в день, должны опрашивать ежемесячно. Количество образцов в месяц определяется обслуживаемым населением.

Мониторинг нитратов

Ежегодный отбор проб требуется для всех систем, если результаты не указывают на повышенный уровень и усиленный мониторинг, предписанный местным департаментом здравоохранения.

Химический мониторинг непреходящих систем

Каждая система оценивается и запускается в цикл мониторинга, предписанный местным департаментом здравоохранения.

Важные ссылки

Информационные бюллетени по отбору проб

Эти информационные бюллетени описывают, как отобрать пробу питьевой воды:

Бактерии
Металлы и цианиды
Нитраты
Синтетические органические соединения (SOC)
Летучие органические соединения (VOC)
Пер- и полифторалкильные вещества (PFAS)

Лабораторные коды EGLE

Сборы за тестирование
Форма заявки на бутылку

Брошюры

Мышьяк в питьевой воде
Загрязнение кишечной палочкой и профилактика
Требования к мониторингу и максимальные уровни загрязнения
Руководство пользователя
Санитарные обследования
Понимание требований к отбору проб бактерий
Понимание требований к отбору проб свинца / меди

Колиформные бактерии в системах питьевого водоснабжения

Копия колиформных бактерий в источниках питьевой воды доступна в формате Adobe Portable Document Format (PDF, 378 КБ, 2pg.).

Что такое колиформные бактерии?

Колиформные бактерии — это бактерии, которые всегда присутствуют в пищеварительном тракте животных, включая человека, и обнаруживаются в их отходах. Они также содержатся в растительном и почвенном материале.

---

«Индикатор» Организмы

Загрязнение воды, вызванное фекальным заражением, является серьезной проблемой из-за возможности заражения болезнями от патогенов (болезнетворных организмов). Часто концентрации патогенов от фекального загрязнения невелики, а количество различных возможных патогенов велико.В результате нецелесообразно проверять патогены в каждой собранной пробе воды. Вместо этого наличие патогенов определяется с помощью косвенных доказательств путем тестирования «индикаторного» организма , такого как бактерии группы кишечной палочки. Колиформные бактерии происходят из тех же источников, что и патогенные организмы. Колиформные бактерии относительно легко идентифицировать, обычно они присутствуют в большем количестве, чем более опасные патогены, и реагируют на окружающую среду, очистку сточных вод и водоочистку аналогично многим патогенам. В результате тестирование на бактерии группы кишечной палочки может быть разумным показателем наличия других патогенных бактерий.

---

Всего колиформ, фекальных колиформ и кишечной палочки

Самый простой тест на бактериальное загрязнение системы водоснабжения — это тест на общих бактерий группы кишечной палочки . Общее количество кишечных палочек дает общее представление о санитарном состоянии системы водоснабжения.

1. Общие колиформные бактерии включают бактерии, которые встречаются в почве, в воде, на которую повлияли поверхностные воды, а также в отходах человека или животных.
2. Колиформные фекалии — это группа общих колиформных бактерий, которые, как считается, присутствуют именно в кишечнике и кале теплокровных животных. Поскольку происхождение фекальных колиформных бактерий более специфично, чем происхождение более общей общей группы бактерий колиформ, фекальные колиформные бактерии считаются более точным показателем отходов животного или человеческого происхождения, чем общие колиформные бактерии.
3. Escherichia coli (E. coli) — основной вид в группе фекальных колиформ.Из пяти основных групп бактерий, составляющих все колиформные бактерии, только кишечная палочка обычно не растет и не размножается в окружающей среде. Следовательно, кишечная палочка считается разновидностью колиформных бактерий, которая является лучшим индикатором фекального загрязнения и возможного присутствия патогенов.

Вредны ли бактерии группы кишечной палочки?

Большинство бактерий группы кишечной палочки не вызывают болезней. Однако некоторые редкие штаммы E. coli, особенно штамм 0157: H7, могут вызывать серьезные заболевания.Недавние вспышки заболевания, вызванного E. coli 0157: H7, вызвали большую обеспокоенность общественности по поводу этого организма. E. coli 0157: H7 был обнаружен у крупного рогатого скота, кур, свиней и овец. Большинство зарегистрированных случаев заболевания людей было связано с употреблением в пищу приготовленных гамбургеров. Случаи E. coli 0157: H7, вызванные загрязненной питьевой водой, редки.

Тестирование на кишечную палочку

Тестирование на бактерии — единственный надежный способ узнать, безопасна ли ваша вода. По внешнему виду, вкусу или запаху воды невозможно определить, есть ли в ней болезнетворные организмы.Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк рекомендует владельцам колодцев проверять воду на наличие колиформных бактерий не реже одного раза в год. Если в прошлом у вас были проблемы с бактериями, рекомендуется чаще проверять состояние своего колодца.

Когда мне следует тестировать?

Поздняя весна или начало лета — лучшее время для проверки вашего колодца, поскольку заражение кишечными палочками наиболее вероятно в сырую погоду. Независимо от того, являются ли результаты ваших тестов положительными или отрицательными, помните, что собранный вами образец — это всего лишь «снимок» качества воды в вашем колодце.Чем больше образцов вы протестируете, тем более уверенным вы можете быть уверены в качестве воды, которую пьете.

Что означают результаты?

Если в питьевой воде присутствуют бактерии группы кишечной палочки, увеличивается риск заражения болезнями, передаваемыми через воду. Хотя общие колиформные бактерии могут поступать не только из фекалий, но и из других источников, положительный общий образец колиформ следует рассматривать как показатель загрязнения вашего колодца. Положительные результаты фекальных колиформ, особенно положительные результаты на E.Результаты Coli следует рассматривать как показатель фекального загрязнения в вашем колодце.

Что делать, если в лунке обнаружены колиформные бактерии?

При обнаружении кишечной палочки может потребоваться ремонт или модификация системы водоснабжения. Рекомендуется кипятить воду до тех пор, пока дезинфекция и повторный тест не подтвердят, что загрязнение устранено. Неисправный колодец часто является причиной обнаружения в колодезной воде бактерий группы кишечной палочки.

Какие виды дефектов могут привести к загрязнению?

• Отсутствующая или неисправная крышка колодца — уплотнения вокруг проводов, труб и в местах соединения крышки с обсадной колонной могут иметь трещины, что приведет к попаданию загрязняющих веществ
• Просачивание загрязняющих веществ через обсадную трубу скважины — трещины или отверстия в обсадной трубе скважины позволяют воде, не прошедшей фильтрацию через почву, попадать в скважину.Такое просачивание часто встречается в колодцах из бетона, глиняной черепицы или кирпича
.
• загрязнение, просачивающееся по внешней стороне обсадной трубы — многие старые скважины не были заделаны цементным раствором при строительстве
• Затопление скважин — частая проблема для устьев скважин, расположенных под землей в промерзших ямах, которые часто затопляются в сырую погоду.

Долгосрочные варианты борьбы с бактериальным заражением скважины

• Подключение к региональной системе водоснабжения, если возможно
• Осмотр колодцев на предмет дефектов и, если возможно, их ремонт
• Строительство новой скважины
• Установка оборудования непрерывной дезинфекции
• Использование воды в бутылках для питья и приготовления пищи

За дополнительной информацией обращайтесь

Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк,
Центр гигиены окружающей среды
по телефону 518-402-7650 или 800-458-1158
или bpwsp @ health.state.ny.us

Выбор индикаторных организмов и агентов в качестве компонентов микробиологических критериев — оценка роли микробиологических критериев для пищевых продуктов и пищевых ингредиентов

Оценка количества микроорганизмов

Подсчет аэробных пластин

Подсчет аэробных пластин (APC) используется как часть микробиологического стандарта для сырого и пастеризованного молока и многих других молочных продуктов, а также для моллюсков на оптовом уровне (см. главы 8 и 9). Он также используется (1) для мониторинга большого количества других пищевых продуктов на предмет соответствия стандартам или руководящим принципам, установленным различными регулирующими органами, (2) для мониторинга пищевых продуктов на соответствие спецификациям закупок и (3) для мониторинга соблюдения надлежащей производственной практики. .Тест основан на предположении, что каждая микробная клетка, пара клеток, цепочка клеток, скопление или кластер клеток, присутствующих в аналитической единице (которая смешана с агаром, содержащим соответствующие питательные вещества), образует видимые отдельные колонии при инкубации в течение достаточный период времени в аэробной атмосфере и при температуре, подходящей для роста.

Хотя APC является наиболее популярным методом оценки количества жизнеспособных микроорганизмов, его часто используют неправильно. Вопреки некоторым предположениям, APC не измеряет размер общей бактериальной популяции в образце пищи.Вместо этого он измеряет только ту часть микробной флоры, которая способна образовывать колонии в среде, используемой в преобладающих условиях инкубации на чашках. Изменение среды или условий окружающей среды приводит к изменению доли организмов, которые могут расти.

Следовательно, требуется строгое соблюдение стандартизованных условий испытаний, если APC должен быть частью микробиологического критерия.

Значение общих подсчетов как показателей санитарного качества, органолептического качества, безопасности и полезности пищевых продуктов было рассмотрено Силликером (1963).APC охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов, таких как молоко, мясо, птица и рыба, может отражать такие условия, как микробиологический состав сырья и ингредиентов, эффективность процедур (ов) обработки, санитарное состояние оборудования и посуды, а также температурно-временной профиль хранения и распределения. Конкретные причины неожиданно высоких количеств могут быть выявлены путем исследования образцов в критических контрольных точках и инспекции предприятия. Однако даже скоропортящиеся продукты, приготовленные из полезного сырья и должным образом обработанные, упакованные и хранящиеся, имеют большое количество продуктов, теряют качество и в конечном итоге портятся при хранении в течение длительного времени.В этих условиях APC отражает не санитарное качество, а продолжающийся рост психротрофных бактерий, которые уже присутствовали в пище. Таким образом, полезность APC в значительной степени зависит от точки процесса или распределения, на которой был взят образец.

APC продуктов длительного хранения отражает те же условия, что и для скоропортящихся продуктов, за исключением того, что определенные характеристики продуктов длительного хранения (a _w , pH, термообработка, замороженное состояние) предотвращают дальнейший рост бактерий-контаминантов.При использовании или интерпретации APC необходимо учитывать дополнительные факторы: (1) APC измеряет только живые микробные клетки. Технологические процедуры, например термическая обработка, могут скрывать большое количество сырья или антисанитарные условия. Кроме того, продолжительное хранение пищи в замороженном или высушенном состоянии или при низких значениях pH приводит к гибели и, следовательно, к снижению количества; (2) APC не имеет большого значения для оценки существующего органолептического качества пищевых продуктов. Заметные изменения качественных характеристик пищевых продуктов из-за микробной активности не происходят до тех пор, пока не будет достигнуто очень высокое количество жизнеспособных продуктов (10 ⁶ -10 ⁷ на грамм или мл).Тогда бактериологический анализ подтвердит только результаты органолептического исследования; (3) APC не различает типы бактерий. Таким образом, даже если числа примерно одинаковы, биохимическая активность, приводящая к изменениям в пище, может быть различной из-за различий в типах микробов или в составе пищи. Кроме того, большое количество бактерий в результате роста микробов с большей вероятностью может вызвать дефекты пищевых продуктов, чем аналогичные уровни в результате массового заражения.

Для некоторых пищевых продуктов APC можно успешно использовать для оценки потенциального срока хранения.Например, стандартный подсчет в чашках (SPC) для свежепастеризованного молока, которое впоследствии выдерживалось при 7 ° C (44,6 ° F) в течение 5 дней, может дать оценку потенциального срока хранения этого продукта питания (APHA, 1978). Это применение APC требует глубокого знания связи между количеством и сроком годности продукта питания.

APC может быть полезен, а может и не использоваться в качестве меры полезности ингредиента для пищевого продукта. Во многих случаях может потребоваться анализ ингредиента на наличие определенных организмов, которые, как известно, имеют значение для стабильности конечного продукта.APC практически не имеют отношения к безопасности пищевых продуктов. Кроме того, APC ферментированных или ретортированных продуктов не имеют большой ценности.

Термодурический, психротрофный, термофильный, протеолитический и липолитический счетчики

Незначительные модификации APC могут применяться для подсчета определенных групп микроорганизмов, таких как термодурические, психротрофные, термофильные, протеолитические или липолитические бактерии. Термодурический или лабораторный подсчет пастеризации (APHA, 1978) используется в молочной промышленности для проверки молока отдельных производителей с целью выявления образцов с чрезмерным количеством этих организмов.Термодурические организмы выживают при пастеризации молока и, таким образом, могут способствовать повышению SPC пастеризованного молока. Высокий термодурический индекс тесно связан с постоянной неправильной очисткой и дезинфекцией оборудования на ферме производителя или на перерабатывающем предприятии.

С точки зрения контроля качества психротрофные микроорганизмы имеют большое значение в охлажденных скоропортящихся продуктах, поскольку они растут, хотя и не с оптимальной скоростью, при температурах охлаждения. Некоторые из этих психротрофов могут вызывать серьезный привкус, неприятный запах или слизистость продуктов, когда их количество может увеличиваться до 10 ⁶ -10 ⁸ клеток на грамм или мл.Хотя исходное количество психротрофов в охлажденных скоропортящихся продуктах может быть низким, оно может увеличиваться до большого количества во время хранения, время зависит от таких факторов, как начальный уровень загрязнения и температура. Срок годности таких пищевых продуктов будет серьезно нарушен, если начальные количества будут высокими, особенно когда продукты хранятся при предельных температурах охлаждения. Если не употреблять их до этого события, в скоропортящихся продуктах определенно будет наблюдаться высокое содержание микробов, даже если эти продукты приготовлены из полезных материалов и должным образом обработаны и хранятся.Психротрофные бактерии часто являются источниками термостойких протеолитических и липолитических ферментов, которые могут отрицательно влиять на качество пищевых продуктов во время длительного хранения после тепловой обработки (Griffiths et al., 1981).

Протеолитические и липолитические микроорганизмы могут быть причиной ряда проблем с запахом и вкусом пищевых продуктов. Некоторые из распространенных психротрофных бактерий обладают сильным протеолитическим и / или липолитическим действием и вызывают серьезные дефекты в молочных продуктах, мясе, птице и морепродуктах при достижении высоких количеств (10 ⁶ на грамм или мл или выше) во время хранения в холодильнике.Подсчет протеолита (глава 8, таблица 8-4) является частью микробиологического критерия для сливочного и взбитого сливочного масла. Количество протеолитиков и липолитиков сливочного масла может помочь привлечь внимание к неудовлетворительным производственным методам.

В дополнение к APC (AOAC, 1980) и SPC (APHA, 1978) существуют альтернативные процедуры для определения числа жизнеспособных бактерий, такие как метод на поверхности или на чашке с размерами, петля для чашки, овальная пробирка или культура из бутылки, капля, мембранный фильтр и спиральная пластина (AOAC, 1980; APHA, 1976, 1978, 1984).

Надежная интерпретация APC пищевого продукта зависит от точного знания предполагаемой микробной популяции в момент процесса или распределения, на котором был взят образец. Счетчики, превышающие ожидаемые, могут служить механизмом предупреждения для расследования потенциальной причины (-ов) этого события. Два наиболее широко используемых метода APC — это метод AOAC (AOAC, 1980) и метод стандартного подсчета на чашках (SPC), как описано в Стандартные методы исследования молочных продуктов (APHA, 1978).Эти надежные методы обычно используются для определения APC как части многих микробиологических критериев. При должном учете мер предосторожности и ограничений, обсуждаемых в этом разделе, APC может быть полезным компонентом микробиологических критериев многих пищевых продуктов. Конкретные применения APC в микробиологических критериях для пищевых продуктов приведены в главе 9.

Прямой микроскопический подсчет

Прямой микроскопический подсчет (DMC) используется в качестве компонента микробиологических критериев (стандартов) сырого (не класса A) молока. , сухое молоко, жидкие и замороженные яйца и сушеные яйца.DMC дает оценку общего количества микроорганизмов, жизнеспособных и нежизнеспособных, в образце. DMC работает быстро, требует минимального количества оборудования и предоставляет информацию о морфологических характеристиках клеток. DMC также используется для подсчета количества лейкоцитов в сыром молоке и, таким образом, выявления маститного молока. Недостатками метода являются то, что он подходит только для пищевых продуктов, содержащих относительно большое количество микроорганизмов (10 ⁵ -10 ⁶ на мл) и небольшое количество образца (0.01 мл) исследованы пределы точности. Нижний предел точности DMC определяется микроскопическим фактором и количеством исследуемых полей. Разделение жизнеспособных и нежизнеспособных клеток этим методом невозможно, и, следовательно, количество клеток может во много раз превышать соответствующее количество на чашке с агаром. По этим причинам использование DMC как части микробиологических критериев очень ограничено и применимо только тогда, когда ожидается достаточно высокая микробная популяция (жизнеспособная, нежизнеспособная или и то, и другое), и информация о микробной истории продукта (например, сухого молока) может быть полезным в программах контроля качества.Доступны быстрые стандартизованные методы (AOAC, 1980; APHA, 1976, 1978, 1984), которые подходят для использования в микробиологических критериях.

В других приложениях DMC используются счетные камеры, такие как предметное стекло Петрова-Хаузера или гемоцитометр. Эти счетные камеры используются для определения популяций дрожжей и других микроорганизмов в пищевых продуктах, таких как концентраты фруктовых соков.

Подсчет плесени под микроскопом

Подсчет плесени под микроскопом используется для оценки качества сырых садовых продуктов и санитарных условий производственных линий.Подсчет плесени Говарда и количество фрагментов гнили используются в нормативных целях (см. Главу 9).

Счетчик пресс-формы Говарда . Подсчет плесени Говарда, один из старейших микробиологических критериев, широко используется для обнаружения попадания заплесневелых, разложившихся фруктов и овощей в обработанные пищевые продукты. Он используется для контроля как сырых продуктов, так и операций по сортировке и обрезке. Изначально тест был разработан для томатных продуктов. Он также применяется к таким продуктам, как яблочное масло, ягоды костянки, соки цитрусовых и ананаса, клюквенный соус, клубника, пюре для детского питания, чесночный порошок и другие специи.Микробиологические критерии (см. APHA, 1976, 1984) различаются в зависимости от типа оцениваемой пищи.

Счетчик фрагментов гнили . Подсчет фрагментов гнили применяется в основном к таким томатным продуктам, таким как кетчуп и соус. Этот тест, подсчет клеточного материала томата, на котором видны волокна плесени, используется в основном для оценки того, был ли продукт приготовлен из качественных сырых продуктов. Практические методы подсчета плесени применимы для микробиологических критериев (AOAC, 1980; APHA, 1976, 1984).Существует достаточно тесная взаимосвязь между количеством фрагментов плесени и гнили Говарда и количеством присутствующих разложившихся тканей, поэтому подсчеты могут служить полезными микробиологическими критериями для определенных фруктов и овощей и показателем производственной практики. Однако условия обработки, такие как измельчение и гомогенизация, могут повлиять на микроскопическое количество плесени.

« Пресс-форма .» Geotrichum Candidum является преобладающей плесенью на оборудовании для обработки томатов и может быть ответственным за слизь, которая накапливается на этом оборудовании.Его называют «пресс-формой для машин». Нити Geotrichum также были извлечены из различных фруктов и овощей на разных стадиях обработки. Тщательная очистка технологического оборудования приводит к заметному сокращению количества Geotrichum . Методы определения G. Candidum с точки зрения микробиологических критериев являются адекватными (AOAC, 1980; APHA, 1976, 1984). G. Candidum используется в качестве микробиологического критерия для проверки санитарного состояния оборудования на заводах по переработке фруктов и овощей и на заводах по розливу.

Подсчет дрожжей и плесени

Подсчет дрожжей и плесени используется как часть микробиологических стандартов различных молочных продуктов, например творога (глава 8, таблица 8-4) и сахара (Национальная ассоциация безалкогольных напитков, 1975).

Дрожжи и плесень широко распространены в окружающей среде и могут попадать в пищевые продукты через недостаточно продезинфицированное оборудование или в виде загрязнителей, переносимых по воздуху. Дрожжи и плесень часто становятся преобладающими в пищевых продуктах, когда условия для роста бактерий менее благоприятны, например.g., продукты с низким значением a _w , низким pH, высоким содержанием соли или высоким содержанием сахара. Поэтому они становятся проблемой в кисломолочных продуктах, фруктах, фруктовых и безалкогольных напитках. Они проявляются в появлении нежелательных запахов, привкусов, внешнего вида (обесцвечивания), газа и осадка. Имеются удовлетворительные методы подсчета дрожжевых и плесневых грибов, применимые для целей микробиологических критериев. В этих методах используются либо подкисленные агары, либо агаризованные среды с добавлением антибиотиков для подавления роста бактерий (APHA, 1976, 1978, 1984).Доступны методы для осмофильных дрожжей (APHA, 1984).

Термостойкие формы

Некоторые формы, такие как Byssochlamys fulva и Aspergillus fisheri , производят аскоспоры, которые обладают достаточной термостойкостью, чтобы выдерживать тепловые процессы, применяемые к фруктам и фруктовым продуктам. Производители пищевых продуктов иногда устанавливают ограничения для этих форм в спецификациях на закупку таких ингредиентов, как фруктовые концентраты и крахмал тапиоки. Доступны удовлетворительные методы выделения и подсчета этих плесневых грибов, применимые к микробиологическим критериям (APHA, 1976, 1984).

Thermophilic Spore Count

Различные типы спорообразователей используются консервной промышленностью как часть микробиологических критериев, в первую очередь спецификаций, для контроля качества таких ингредиентов, как сахар, крахмал, мука, специи, грибы, обезжиренное сухое молоко и злаки, предназначенные для пищевых продуктов с низкой кислотностью, прошедших тепловую обработку. Критерии Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов (NCA, 1968) для сахара и крахмала, которые будут использоваться для этой цели, включают ограничения на общее количество термофильных спор, плоских кислых спор, термофильных анаэробных спор и спор порчи сульфидов.

Обеспокоенность термофильными спорами в этих ингредиентах связана с их высокой термостойкостью и их способностью вызывать дефекты в пищевых продуктах, хранящихся при повышенных температурах, из-за недостаточного охлаждения и / или хранения при слишком высоких температурах. Осмотр поверхностей оборудования, обрабатываемого продукта или готового продукта в некоторых случаях полезен для обнаружения очагов скопления спор. Методы определения этих спор (AOAC, 1980; APHA, 1976, 1984; NCA, 1968) подходят для применения в микробиологических критериях.Микробиологические критерии, включающие подсчет термофильных спор, были полезны в качестве спецификаций закупок для определения качества или проверки ингредиентов, предназначенных для использования в пищевых продуктах, подвергнутых тепловой обработке с низкой кислотностью (см. Соответствующие разделы главы 9).

Измерение продуктов метаболизма

Продукты метаболизма, образующиеся во время роста микроорганизмов, использовались для оценки бактериальных популяций и количественного выражения влияния микробной активности на качество пищевых продуктов.

Органолептическая экспертиза

Органолептическая экспертиза пищевых продуктов широко используется для оценки таких качественных характеристик, как вкус, запах, консистенция и текстура, цвет и внешний вид.Пищевая промышленность использует эти исследования для классификации определенных пищевых продуктов по качеству. Для получения основной информации об органолептических оценках пищевых продуктов см. Amerine et al. (1965) и Лармонд (1977).

Использование органолептических исследований пищевых продуктов для оценки микробной активности ограничено, поскольку влияние микробов на органолептические характеристики различно. Некоторые микроорганизмы действуют на составные части пищи и вызывают заметные изменения воспринимаемых характеристик пищи; другие относительно инертны в биохимическом отношении и мало меняются.Воздействие определенных уровней и / или типов микроорганизмов на ощутимые характеристики пищевых продуктов варьируется в зависимости от различий в составе пищевых продуктов и физико-химических характеристиках. Например, неприятный запах скоропортящейся пищи может быть результатом обширной микробной активности; с другой стороны, большие популяции микробов не обязательно вызывают ощутимые проблемы с запахом. Кроме того, изменения в упаковке и методах распределения могут помешать нормальным ожидаемым изменениям качественных характеристик скоропортящихся пищевых продуктов (см. Главу 1).Типы микроорганизмов в мясе, птице и рыбе, хранящихся в холодильнике в вакуумных упаковках или в модифицированной газовой атмосфере, значительно отличаются от таковых в продуктах, контактирующих с воздухом.

Тем не менее, органолептические исследования некоторых пищевых продуктов могут быть полезны при оценке микробной активности. Например, органолептические исследования используются для оценки количества кислотных и / или ароматических соединений, продуцируемых различными молочнокислыми бактериями в кисломолочных продуктах. Органолептическая оценка сыра на типичный вкус, консистенцию и текстуру в значительной степени отражает активность желаемых бактерий.Органолептические исследования некоторых пищевых продуктов также используются для оценки активности бактерий, вызывающих порчу, которые могут привести к ухудшению качества и последующей порче продуктов. В этих случаях пытаются связать органолептический признак, обычно запах, с уровнем активности бактерий, вызывающих порчу. Хотя органолептические исследования для этой цели используются для многих товаров, таких как сырое молоко, мясо и птица, они широко используются для рыбы и других морепродуктов (см. Главу 9). В целом морепродукты более скоропортящиеся, чем другие мясные продукты с высоким содержанием белка, потому что многие морепродукты содержат относительно большое количество небелковых соединений азота, которые легко доступны для поддержки роста микробов.Кроме того, морепродукты, собранные в холодной воде, содержат микробы, которые не так эффективно подавляются охлаждением. Приведенная информация является примером органолептических изменений, связанных с химическими изменениями и количеством бактерий в рыбе.

В последние годы FDA использовало органолептические исследования для определения степени разложения импортных креветок. Креветки относятся к одному из трех классов:

Класс 1, приемлемый: этот класс включает продукты рыболовства, которые варьируются от очень свежих до продуктов, содержащих рыбный или другой запах, характерный для продукта, но не идентифицируемый однозначно как запах разложения.

Класс 2, разложение (небольшое, но определенное): это первая стадия определенно идентифицируемого разложения. Присутствует запах, который не очень сильный, но стойкий и легко воспринимаемый опытным исследователем как запах разложения.

Класс 3, разложившийся (продвинутый): продукты этого класса обладают стойким, отчетливым и безошибочным запахом разложения.

Пределы приемлемости партии основаны на количестве креветок в выборке, отнесенных к трем классам (Anonymous, 1979).В целом, обученный персонал может правильно отнести креветки к соответствующему классу.

Присутствие неприятных запахов в сырых морепродуктах обычно указывает на наличие обширной микробной активности. Когда такие изменения заметны, количество бактерий превышает 10 ⁶ на грамм.

Для успешного проведения органолептического исследования рыбы и других пищевых продуктов с целью определения степени разложения под действием микробных и тканевых ферментов требуется хорошо обученный персонал.Органолептическое исследование определенных пищевых продуктов, включая молоко, мясо и птицу, но особенно сырую рыбу и другие морепродукты, может быть наиболее ценным инструментом для определения степени ухудшения качества из-за активности микробов. Если заметны посторонние запахи микробного происхождения, значит, количество продуктов слишком велико, и продукт следует отклонить.

Время восстановления красителя или индикатора

Были предприняты попытки использовать окислительно-восстановительные индикаторы (красители) для оценки микробного качества различных пищевых продуктов, таких как молоко, мясо, птица, морепродукты и овощи (Bush, 1970).В настоящее время эти красители используются только в молочной промышленности, где они используются для классификации определенных производственных видов молока по сортам (APHA, 1978) и в экспресс-тестах для оценки потенциального срока хранения свежепастеризованного молока (Broitman et al., 1958; Пармели, 1974). Применение тестов на уменьшение количества красителей в продуктах, отличных от молока, обычно не приносит успеха, потому что присутствующие в природе восстанавливающие ферменты и агенты мешают процессу уменьшения количества красителей. Сравнение времени восстановления в молоке с оценками бактериальных популяций методом чашки с агаром и другими тестами продемонстрировало, что время восстановления, как правило, обратно пропорционально исходному содержанию бактерий в образце.Тесты на уменьшение количества красителей предоставляют только оценки бактериальной активности, поскольку на время уменьшения влияет не только количество бактерий, но и фаза роста бактерий во время тестирования, а также присутствующие типы. С улучшением качества молока, приводящим к снижению количества бактерий, тесты на уменьшение количества молока стали менее применимыми для оценки качества сырого молока. Результаты окислительно-восстановительных испытаний пастеризованного молока могут использоваться переработчиком в качестве руководства для оценки потенциального срока годности свежепастеризованного молока.Доступны простые и практичные методы уменьшения количества красителей (APHA, 1978).

pH

pH некоторых пищевых продуктов изменяется в результате микробной активности; следовательно, для определения степени ухудшения качества применялись измерения pH. PH рыбы и креветок увеличивается во время хранения из-за производства аммиака и аминов под действием микробных и тканевых ферментов. С другой стороны, pH моллюсков снижается при порче. Микробная активность приводит к образованию основных веществ в охлажденном мясном фарше, хранящемся в аэробных условиях (Shelef and Jay, 1970).Однако изменения pH из-за микробной активности зависят от таких условий, как природа пищи (доступный субстрат для микробной активности), тип микробной флоры и условия упаковки (газовая атмосфера). Кислотность, измеряемая с помощью pH, имеет ограниченное, но важное применение при мониторинге определенных критических контрольных точек при производстве некоторых пищевых продуктов. Например, были рекомендованы добровольные руководящие принципы (AMI, 1982) для производства сухих и полусухих ферментированных колбас, в которых приведены зависимости температуры от времени для достижения pH мясной смеси, равного 5.3 или менее под действием бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Цель этих добровольных руководств — обеспечить понимание критических контрольных точек на стадии ферментации при производстве сухих и полусухих ферментированных колбас, чтобы свести к минимуму возможность развития Staphylococcus aureus . При производстве кисломолочных продуктов и сыров измерение pH инокулированного молока также имеет большое значение, поскольку оно позволяет контролировать скорость развития молочнокислых бактерий.Недостаточное производство кислоты (отказ стартера) может привести к накоплению S. aureus и присутствию токсинов в сыре (см. Главу 9, часть A). Мониторинг pH майонеза и заправок для салатов (глава 9, часть N) и подкисленных консервов (глава 9, часть K) важен для обеспечения безопасности этих продуктов. Доступны надежные рутинные методы измерения pH (APHA, 1984).

Триметиламин и общий летучий азот

Триметиламин (ТМА) и общий летучий азот (TVN) использовались для оценки качества рыбы и морепродуктов.Летучие амины, в первую очередь аммиак, производятся бактериями из аминокислот в рыбе и других морепродуктах. ТМА возникает в результате снижения содержания триметиламиноксида (ТМАО) бактериями, особенно в гадоидных рыбах, таких как треска, пикша и хек. По данным Montgomery et al. (1970), например, 5 мг TMA-N / 100 г и 30 мг TVN-N / 100 г являются пределами приемлемости для креветок в Австралии и Японии. Стэнсби (1963) приводит следующие значения TVN для различных степеней свежести рыбы: свежая рыба, 12 мг или меньше; незначительное разложение, но съедобно, 12–20 мг; пограничный съедобный, 20-25 мг; плохо разложившийся и несъедобный,> 25 мг ТВН-Н / 100 г.Эти оценочные шкалы в настоящее время используются в основном в исследовательских целях. Мало подробной информации о содержании морепродуктов на оптовых и розничных рынках Соединенных Штатов в TMA и TVN.

Информация, полученная с рыбой-гадоидом, может быть неприменима к другим видам рыбы и другим морепродуктам. Например, ТМА нельзя было обнаружить у креветок, хранящихся на льду, до истечения 8 дней, когда APC составлял приблизительно 10 ⁸ на грамм, и креветки были признаны низкого качества (Chang et al., 1983). В течение этого периода хранения значения TVN снизились, вероятно, из-за моющего действия тающего льда (Cobb et al., 1977). Кобб и соавторы (1977) также предположили, что низкие значения ТМА у креветок Персидского залива могли быть результатом недостатка субстрата (ТМАО). В другом исследовании (Oberlender et al., 1983) значения ТМА стейков меч-рыбы, хранящихся в атмосфере, обогащенной CO ₂ , не превышали рекомендуемые значения приемлемости, даже если стейки испортились. В этом случае отсутствие связи между содержанием ТМА и сенсорными характеристиками могло быть результатом сдвига в составе микрофлоры.Молочнокислые бактерии преобладали в рыбе, хранившейся в модифицированной газовой атмосфере, тогда как грамотрицательные аэробные стержни обычно преобладали в образцах, подвергнутых воздействию воздуха.

Доступны надежные методы определения TMA и TVN (AOAC, 1980; Cobb et al., 1973).

Ухудшение качества и последующая порча рыбы и морепродуктов — очень сложный процесс, на который влияет множество переменных, таких как (1) вид рыбы, (2) район вылова, (3) метод вылова, (4) обработка на борту судна и (5) методы обработки.Для ограниченного числа морских видов при определенных условиях обращения может существовать взаимосвязь между индикаторами, такими как TMA и / или TVN, и микробной активностью, которая влияет на приемлемость продукта. Если такие индикаторы или критерии применяются, следует проявлять осторожность, чтобы не включать ни другие виды, для которых эта взаимосвязь еще не установлена, или те же самые виды, когда с ними обращаются в других условиях. Из-за этих серьезных ограничений ТМА и TVN сами по себе не должны широко применяться в критериях, отражающих микробную активность в рыбе и морепродуктах.

Индол

Индол был предложен в качестве индикатора разложения креветок и устриц с 1940-х годов (Beacham, 1946; Duggan, 1948; King and Flynn, 1945). Согласно McClennan (1952) и Salwin (1964), индол является хорошим показателем для различения приемлемых и неприемлемых креветок. Индол образуется под действием определенных бактерий (таких как Proteus spp., E. coli, и других) на триптофан, присутствующий в тканях креветок и устриц.

Исследование, проведенное FDA (Duggan and Strasburger, 1946), показало хорошую корреляцию между концентрацией индола и сенсорной оценкой; содержание индола увеличивалось по мере развития разложения.В свежих креветках содержание индола не превышает 1 мкг / 100 г. FDA установило уровень действия дефекта 25 мкг / 100 г для индола в импортных консервированных и приготовленных / замороженных креветках (FDA, 1981). Креветкам, достигшим этого уровня индола или превышающим его, не разрешается ввоз в Соединенные Штаты. Это действие было вызвано опасениями, связанными с сальмонеллой, разложением и загрязнением замороженных сырых импортированных креветок. Последующее консервирование или приготовление маскирует запах разложения. Однако Дагган и Страсбургер (1946) сообщили, что, если принять во внимание усадку из-за потери влаги, уровень индола в приготовленных креветках был почти идентичен таковому в исходных сырых креветках.Chang et al. (1983) показали, что уровни индола в креветках приемлемого качества оставались стабильными во время 5-минутного кипячения.

Высокий уровень индола указывает на разложение, но креветки плохого или неприемлемого качества не обязательно могут содержать индол (Chang et al., 1983; Staruszkiewicz, 1974). Когда креветки хранились при 4 ° C (39 ° F) до их серьезного разложения, уровень индола был ниже 25 мкг / 100 г, уровень действия дефекта, установленный FDA (Chang et al., 1983). APC этой креветки превышал 10 ⁸ / г, а значение TVN достигало 56 мг TVN-N / 100 г.При более высоких температурах хранения (12 ° и 22 ° C / 53 ° и 72 ° F) имело место быстрое образование индола. Это говорит о том, что мезофильные бактерии играют более важную роль в производстве индола у креветок, чем психротрофные виды. Следовательно, индол сам по себе не является подходящим показателем приемлемости для всех типов свежих или замороженных креветок, но при использовании в сочетании с другими тестами качества он может иметь значение при оценке предшествующего злоупотребления при высоких температурах. Методы определения индола по микробиологическим критериям (AOAC, 1980; Cheuk and Finne, 1981) удовлетворительны.

Этанол

Этанол может производиться различными бактериями из углеводов путем гликолиза и / или дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот, таких как аланин. Современные знания (Crosgrove, 1978; Hollingworth and Throm, 1982, 1983) показывают, что этанол сам по себе может быть полезным показателем разложения консервированного лосося. Холлингворт и Тром (1982) сообщили о высокой корреляции между содержанием этанола (определенным с помощью газовой хроматографии) в четырех видах консервированного лосося и сенсорной классификацией разложения.Предлагаемые ориентировочные диапазоны: класс 1 (приемлемо), этанол 0–24 частей на миллион; класс 2 (разложившийся, слабый, но определенный), этанол 25–74 частей на миллион; и класс 3 (разложенный, усовершенствованный), этанол 75 ppm и выше. Если эта взаимосвязь будет подтверждена в совместных исследованиях, уровень этанола должен иметь практическое применение как часть системы HACCP для мониторинга качества лосося до и после консервирования. Это может быть применимо к другим морепродуктам, если можно установить аналогичную взаимосвязь между сенсорными характеристиками и этанолом.Настоящий аналитический метод определения этанола, хотя и относительно простой и быстрый, требует сложного лабораторного оборудования.

Диацетил

Диацетиловый тест был разработан в цитрусовой промышленности для определения микробной активности на ранних стадиях многоступенчатых низкотемпературных испарителей.

Низкое давление кислорода, умеренная температура и содержание сахара 18-20% в соке на ранних стадиях испарения — идеальные условия для быстрого роста молочнокислых бактерий ( Lactobacillus и Leuconostoc ).Эти микроорганизмы производят диацетил и ацетилметилкарбинол, что приводит к нежелательному привкусу пахты в готовом концентрате (Fields, 1964). Некоторые разновидности апельсинов (особенно зрелые валенсии) содержат ацетилметилкарбинол в качестве нормального компонента. Определив содержание диацетила и ацетилметилкарбинола в соке, приготовленном в лаборатории из нормальных фруктов, можно оценить количество, образовавшееся в результате роста микробов в обработанном продукте. Диацетиловый тест — это простая колориметрическая процедура, которая занимает около 30 минут.Диацетил можно использовать в качестве параметра для мониторинга состояния фруктов и санитарного состояния обработки апельсинов и яблок (APHA, 1984; Fields, 1964; Hill et al., 1954; Hill and Wenzel, 1957).

Гистамин

Образование токсичных уровней гистамина в пищевых продуктах, таких как определенные виды рыбы и сыров, а также ограничения для тунца, установленные FDA, обсуждались в главе 4. Присутствие токсичных уровней гистамина в рыбе, такой как тунец, указывает на экстенсивный рост бактерий, таких как Proteus и Klebsiella spp., которые способны производить гистамин из гистидина. Основная причина такого роста — отсутствие послеуборочного охлаждения. Официальный флуориметрический метод (AOAC, 1980) доступен для измерения гистамина и применим для использования в микробиологических критериях (см. Главу 4). Проблемы при обнаружении этого типа порчи на уровне растений включают в себя следующие факты: (1) запах и внешний вид не могут достоверно указать на этот тип порчи, (2) существует широкий диапазон порчи среди отдельных рыб в партии и (3) флуорометрический метод AOAC (AOAC, 1980) — это длительная процедура, которую нельзя адаптировать к уровню растений.Недавно Lerke и соавторы (1983) сообщили о методе быстрого скрининга, который позволяет обнаруживать гистамин как в сыром, так и в термически обработанном тунце и махи-махи. В этой процедуре гистаминаза воздействует на гистамин, образуя перекись водорода, которая затем расщепляется пероксидазой с одновременным образованием кристаллического фиолетового в результате окисления ее лейкоформы. Если дальнейшие исследования подтвердят, что этот тест имеет удовлетворительную чувствительность, то он может стать ценным инструментом для мониторинга прибывающих скомброидных рыб на токсические уровни гистамина (в результате обширного микробного роста) и, таким образом, снизить частоту отравлений скомброидами рыб.

Limulus Amoebocyte Lysate Test

Эндотоксины грамотрицательных бактерий могут быть обнаружены в небольших количествах с помощью теста на лизат амебоцитов (LLT) Limulus . Этот тест в основном использовался в клинической и фармацевтической микробиологии, но также экспериментально использовался для обнаружения эндотоксинов в пищевых продуктах (Haska and Nystrand, 1979; Jay, 1977; Sullivan et al., 1983). LLT использовался экспериментально в качестве простого быстрого (двухчасового) скринингового теста для оценки микробиологического качества определенных пищевых продуктов, таких как свежая говядина и рыба, в которых в аэробных условиях хранения грамотрицательные бактерии ответственны за ухудшение качества.LLT потенциально может быть использован в будущем в качестве теста для оценки срока годности таких пищевых продуктов, как говяжий фарш и рыба. Однако в настоящее время недостаточно информации, чтобы судить о том, может ли LLT иметь практическое применение в критериях оценки микробиологического состояния пищевых продуктов.

Объем высвобождения экстракта

В нескольких отчетах объем высвобождения экстракта (ERV) связывается со степенью микробной порчи свежего мяса (Jay, 1978). По мере ухудшения качества мяса количество удерживаемой воды увеличивается, а ERV уменьшается.По словам Джея (1978), этот метод имеет значение для определения начальной порчи мяса, а также для прогнозирования срока хранения в холодильнике.