Гастрономический сет — разблюдовка или меню? Избранное Рестораны Архив Шеина
Избранное
Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.
Сегодня в современной ресторанной практике всё чаще звучит термин «сет», гастрономический сет, гастросет, дегустационный сет, сет-меню и пр. Что такое сет? Почему сет возник в нашей застольной практике? Что стоит за сетом и почему он живет, здравствует и размножается?
Что такое «сет»?
Бога ярости, разрушения, хаоса, войны и смерти древние
египтяне звали Сет.
В русском языке этот англицизм официально существует только как теннисный термин. Не так давно «сет» стали использовать и в других смыслах, существенно «обогащая» синонимичность нашего языка. Сет косметики, инструментальный сет, фото-сет… А вот старое русское слово «сетовать» — жаловаться, роптать, как-то уже не вяжется с новеньким англицизмом. Добрался «сет» и до ресторанной практики. Попробуем понять, что рестораторы понимают под «сетом». Набираем в командной строке запрос «Что такое гастрономический сет?»:
crouton.
me: «Сет — набор
из нескольких блюд, который заведение предлагает за фиксированную стоимость.
Как правило, эта стоимость значительно ниже <…>. Цель <…> – дать
возможность клиентам полакомиться гастрономическими деликатесами за доступную
цену. Термин предполагает несколько блюд, обычно 3–4
restoranoved.ru: «Гастрономический сет — некий ритуал, который может вернуть давние традиции русской аристократии». Речь, вероятно, идет о системе table à la russ — той системе, которая до сих пор используется на дипломатических приёмах во всём мире, а в современной России забыта. Но причём здесь сет и как он вернёт «давние традиции русской аристократии» в статье не уточняется. «Гастрономический, или дегустационный сет — набор авторских блюд от шефа, который не только демонстрирует его профессиональное мастерство, но и даёт свободу для реализации творческого потенциала, самовыражения, раскрытия и индивидуальности
А вне «сета»
профессиональное мастерство шеф не может раскрыть?
www.passion.ru: «Дегустационный сет — это визитная карточка ресторана, набор авторских блюд от шефа, которые демонстрируют его мастерство. Иными словами, это шанс для шеф-повара показать свой авторский взгляд, а для гостя — за одно посещение ресторана составить впечатление о кухне заведения
«Банкетный Вестник» Санкт-Петербурга: «Set-menu — великолепная возможность попробовать максимальное количество блюд в ресторане, не заказывая при этом все подряд
«Set-menu
— это набор действительно эксклюзивных блюд высокой и авторской кухни, которые
попробовать удается далеко не каждому — или из-за немалой стоимости (если
заказывать по отдельности), или же из-за редкости и сезонности продуктов. Экономическая
выгода — это не единственная особенность сет-меню. Как правило, шефы
досконально подбирают состав блюда, чтобы продукты гармонично сочетались, а
вкусы — переходили из одного оттенка в другой, играли и звучали неординарно!». «Указываемые признаки «сета»,
«набор из нескольких блюд», «дешевизна (фиксированная стоимость)», «авторские блюда», «ритуал», не дают общего понимания, что же такое гастрономический «сет»!
Более того, в этой сетовой ситуации два признака, «дешевизна» и «набор авторских
блюд», не могут быть в одном списке.
Так что же такое
гастрономический «сет»? Может еще поискать в бескрайних просторах русского
Интернета в надежде на что-то более внятное. Вот! Ресурс «Beautiful Food»: «Дегустационный сет — это фиксированное меню, в котором за гостя все
решает повар: какие блюда будут поданы, в каком порядке и — порою — с каким
винным сопровождением. <…> сеты — это цельное творческое высказывание.
Они предназначены для того, чтобы показать, на что способен повар — насколько
хорошо он владеет своим мастерством и современными гастрономическими техниками.
Меню — это обязательная программа, сет — произвольная.
Что из этого следует? По порядку. «Сет — это фиксированное меню». Но меню всегда фиксировано. Это роспись согласованной последовательности подачи блюд с учётом времени и пространства. Получается, «сет» — это меню. Тогда зачем «сет», если есть прекрасный, старый галицизм в русском языке — «МЕНЮ». И именно в меню «за гостя всё решает повар
«На что способен повар» здесь
выверяется в гармонии созданной им внутренней структуры меню. И причём здесь «сет»?!
Далее, утверждение «Меню —
это обязательная программа, сет — произвольная»
не совсем понятна и несколько противоречива. «Невнятность определения «сета», неочевидность его отличия от классического понятия «меню», порождает огромное количество таинственных выражений: «Ужин со специально разработанным сетом из нескольких курсов в авторской подаче и с винным сопровождением пройдет…
..» («Set-o-Mania», гастрономический фестиваль), «Меню гастрономического сета» (Киев) …
По поводу «сета» в гастрономии у меня почему-то напрашивается ряд аналогий. Когда-то в период перестройки в русском языке появился вульгаризм «вошенгер» вместо «уборщик». Зато как звучит — вошингер! Или вот давняя история 1928 года, когда попытались русский стол переделать на пролетарский лад, меняя названия и не вникая в суть предмета (Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых. М., паевое т-во «Нарпит», 1928. 105 с.). «Консоме профитроль» переименовали в «Бульон с печеными сухими булочками», «Аспази из рыбы» в «Судак протертый в формочках», «Беф Огарёв» в «Бифштекс с жареным луком». «Меню» же рекомендовали называть «Разблюдовкой». Может быть сет — это разблюдовка!?
«Не имеет значение, что хочет клиент», — сказал Чарли Троттер и ввел
в предложения своего ресторана первый гастрономический «сет».
Умер великий
американский шеф в 2013, а в России, всегда следовавшей курсу «π/2» от Запада, «реализация мирового тренда началась
сравнительно недавно, но довольно активно набирает обороты» [restaranoved.ru 10.2021].
А ведь Чарли определил суть своего «сета» — «Не имеет значения, что хочет клиент». Основной
принцип меню — приятное гастрономическое насилие. Кто как не шеф может идеально
расписать вашу трапезу со своей кухней, идеально подобрать сопровождение, дать
насладиться гастрономическим искусством момента. Так ведь это и есть меню,
практиковавшаяся в России вплоть до начала XX века. В каждом (sic!) ресторане ежедневно
было новое меню, не говоря уже об Английских клубах и Общественных собраниях
столиц, в котором всегда тщательно подбирали «роспись кушаньям» и сопровождения
к ним. Во Франции подобная практика жива до сих пор. В этом легко убедиться,
забронируйте столик в «La Ruellе» в Ангулеме или в «La Quincaillerie» в Монтандре.
И для вас это будет приятным
гастрономическим насилием — меню от шефа, нарисовавшего картину из вкусов,
которые вы будете вкушать.
Что можно сказать в заключение по определению «сета»? «Сет» — это классическое меню, т.е. роспись подачи основных, пристяжных, переходных блюд и напитков, разработанное и гармонизированное шефом. Термин возник и получил осмысленное содержание, эквивалентное меню, в США и распространился в ресторанной практике на территории Северной и Южной Америки.
Почему в России появился сет?
Это комплекс причин и
каждая из них достаточно значима. Прежде всего, замыленность термина «меню» через
использование его не в истинном смысле — как список всех блюд, которые могут
подать (приготовить) в заведении. На мой вопрос студенту третьего курса
Института гастрономии СФУ: что такое сет?, мне рассказывают о меню. А что такое
меню? «Это набор блюд, которые могут подать в ресторане»! Да, сегодня в
среднестатистическом заведении общественного питания перед вами положат папочку
с надписью «меню», где будет расписано, условно, 10 закусок, 5 супов, 20 мясных
блюд и т.
д. Это как с «гастрономом» — в исконно русском варианте «ценителем,
знатоком питания», своеобразным «искусствоведом гастрономии», а в современном
варианте — «магазином всякой еды». Отсюда и прижившийся у нас «поломанный»
галицизм «гурман» вместо «гурмэ». Когда-то в
советское время буржуазное «реестр блюд», «прейскурант блюд» или «карту блюд» назвали «меню». Сегодня это
приводит к ещё большей путанице. «Сет» это вроде как «меню», а «меню» вообще-то
не «меню», а реестр блюд ресторана, но, поскольку, слово «меню» занято, то
будет «сет», а в уме мы будем держать «меню». Вот где-то так.
В интервенции «сета» в
российскую застольную действительность есть, конечно, и ментальная составляющая.
Она объединяет несколько тез, таких как «лучше там, где нас нет», «в родном
Отечестве нет пророка», «особый русский взгляд без оглядки на мир из
подворотни» и далее в таком же духе. Вопрос остаётся открытым — почему мы переносим
в русский язык иностранные слова не думая, оставляя от них только шелуху,
подменяя понятия, добавляя не нужный «шум» в терминологию? Потому что модно! Здесь надо, вероятно,
сказать так, «сет» — новое, модное слово во всё ещё советских головах, не
знающих родной истории.
Еще одна причина, можно сказать, основная, включающая и замыленность, и ментальность — развитие ресторанного бизнеса. Для большего понимания причины, давайте грубо проклассифицируем потребителей ресторанных услуг. Условно их можно разделить на три группы.
Первая, самая желанная для ресторатора, это — бизнес-группа. Она не многочисленная, но средний чек у неё высокий. Речь здесь не о перекусе во время обеда — бизнес-ланче. Ресторан для таких частых посетителей — инструмент бизнеса, поддержки имиджа, статусности. Они проводят деловые ужины, отмечают сделки, благодарят партнёров и «партнёров», общим словом — накрывают поляну. Система стола здесь не важна, — главное, дорогие блюда, дорогие вина и много всего такого. Достаточно консервативная группа по численности, состоящая из бизнесменов и чиновников.
Самые нежелательные посетители заведения — небольшая
группа гастрономов, требующие не только качества блюд, но и системности стола
(меню), которую, большей частью, они могут выстраивать сами, если есть
возможность, исходя из карты блюд и вин.
И здесь все: и за столом, и в зале, мгновенно
оказываются на минном поле. Можно подорваться на недостаточной осведомленности
официанта об особенностях приготовления заказываемых гастрономом блюд, на срыве
графика подачи блюд и их сопровождения, да много еще чего. Иногда мины
разрываются даже в таких местах, где сложно их представить. Например, недавний
случай в одном из известнейших ресторанов Красноярска. Увидели в предложениях
харюзовую икру, а тут как раз сезон. Заказали как прикуску на старте стола для
сладкого токайского вина (5 puttonyos). Через 10 минут! принесли переохлажденное вино
(с капельками пота на внешней стороне фужера), а ещё через 20 минут, когда вино
уже было выпито, подали харюзовую икру, истекающую водяной лужицей разморозки.
И дальше уже было не интересно — нить стола разорвана. Гастрономы ожидают от
ресторации безупречной работы не только кухни, но и работников зала. В городах
Сибири эта проблема частично решается уведомлением управляющего или хозяина
заведение о посещении.
В общем, рестораторам от гастрономов сплошные неудобства
и головная боль.
Третья группа — группа массовки. Это самая большая совокупность потребителей ресторанного сервиса. Такой среднестатистический посетитель заякорил в своём застольном сознании только несколько тез: «суп дома», «салат вначале», «с рыбой белое», «с мясом красное», «десерт в конце», «алкоголь не мешать»… Приблизительно вот с такими представлениями они идут в ресторан. И здесь им попадает в руки «меню» с сотней предложений различных блюд на выбор. Сегодня он попробует одно, завтра другое, послезавтра третье… Они всем довольны. А как ими довольны работники кухни и зала! Для любого ресторатора гость из группы массовки, да ещё и с толстым кошельком — идеал. Этой группой легко управлять и манипулировать при помощи лифлетов, скидок, званых вечеров, затейливых и непонятных терминов и т.п.
Большинство рестораторов строят свои
бизнес-процессы на массовом обслуживании, ориентируясь как раз на такую группу.
Как правило, это сеть или одно заведение с большим количеством посадочных мест.
Традиционно, рестораны с высокой планкой обслуживания — камерные, с небольшим
количеством столов. Здесь и шеф рядом, и хорошо обученный сомелье, и услужливые
официанты не исчезают из виду. Но за всё надо платить — планка-то высокая!
Поэтому в таких заведениях часто отмечаются и бизнесмены с чиновниками, и
гастрономы. Группа массовки здесь не целевая.
Жизнь показывает, что рестораторы, поставив на
рельсы сеть общественного питания для группы массовки, начинают открывать заведения
с высокой планкой — «для души». Хорошо, если это маленький ресторанчик, а если
большой? Последний вариант сразу обналичивает две проблемы. Во-первых, кто
будет обслуживать гостей? В работников зала нужно вкладываться, но на этом, как
правило, рестораторы экономят. В этой ситуации получается, что в заведении с
высокой планкой обслуживания, оставляют высокой только кухню.
Во-вторых, где
взять потребителей. Бизнесмены и гастрономы будут посещать заведение, но этого
мало. Нужна массовка. Как её привлечь, при этом, не ориентируясь на её «запросы»?
В этой обстановке «сеты» (меню) могут существенно помочь в наполняемости пространства — «сет» как дополнительная услуга: «сет выходного дня», «дегустационный сет», «вегетарианский сет», «сет от Васи Питерского» и т.д. Преимущества — всё продуманно, и роспись блюд с основными и пристяжными блюдами, и баланс, и переходы, и сопровождение. Подобные предложения снижают требовательность гостя к официантам и сомелье — подавай да подавай. Все в выигрыше. Кроме того, можно активно продвигать «сетовость», приучать к ней, чаще приглашая известных шефов на гастроль в ресторане.
Заключение
Не занимался никогда историей американского
публичного стола, поэтому могу только предположить, что введение и успех
гастрономических «сетов» (меню) для американского ресторанного бизнеса было не
только новинкой, но и необходимостью бизнеса.
А у нас эта «новинка» существует
со времени Александра I, а во Франции и того дольше. И все-таки
хотелось бы, чтобы в России «сеты» назывались «меню», а set оставить американцам с
их «курсами».
Таким образом, сегодня ресторанный бизнес в России вплотную подступил к реконструкции системы русского классического стола (table a la russ), активно вводя в предложения различные меню, наперекор русской гастрономической истории называя их «сетами».
Гастрономический сет. Мировой тренд в условиях российского ресторанного бизнеса
«Гости приходят в ресторан для постижения гастрономического искусства, ради эстетического удовольствия, культурного отдыха и каскада новых впечатлений», – когда-то подумал шеф Чарли Троттер и ввел в меню ресторана первый гастрономический сет. С тех пор прошло 20 лет, а воплощенная идея чикагского шеф-повара по-прежнему – один из самых востребованных ресторанных форматов в мире.
Реализация мирового тренда в российских заведениях началась сравнительно недавно, но довольно активно набирает обороты: наряду с основным меню гостям предлагают гастросеты.
О тенденциях развития гастрономических сетов в российских ресторанах – в разговоре с экспертами кулинарного искусства: Екатерина Алехина, шеф-повар и владелица гастробистро Biologie и Руслан Раджапов, шеф-повар, ресторатор, владелец сети ресторанов Correas.
Что же собой представляет гастросет и чем объясняется его популярность?
Гастрономический, или дегустационный сет – набор авторских блюд от шефа, который не только демонстрирует его профессиональное мастерство, но и дает ему свободу для реализации творческого потенциала, самовыражения, раскрытия индивидуальности. Гастросеты имеют огромное значение и для гостя: во‑первых, сеты позволяют составить впечатление о кухне ресторана, понять гастрономическую концепцию заведения, а во‑вторых, получить новый, необычный гастрономический опыт. Другими словами, гастрономический сет – это двусторонний формат возможностей, который позволяет, с одной стороны – подчеркнуть индивидуальный стиль шефа и придать особенности заведению, с другой – дать гостю набор эмоций, ради которых он пришел в ресторан и которыми он может поделиться в кругу друзей, социальных сетях и т.
д. Каким будет гастрономический сет – зависит от фантазии шефа. По мнению Руслана Раджапова, поводов для вдохновения в окружающем мире невероятное множество.
«Идеи приходят по-разному. В ее основу может лечь блюдо, понравившиеся в путешествии, наступающий сезон грибов, ягод, овощей и корнеплодов, или алкогольный напиток, который может объединить 2–3 блюда, маринад, соус или ферментированные продукты», – объяснил Руслан.
А вот Екатерина Алехина, обладательница звезды Мишлен, черпает творческие силы в искусстве.
«В моем случае идеи рождаются от желания рассмотреть отдельный продукт или гастрономическую культуру, от эмоций после культурного мероприятия – прослушивания концерта или посещения выставки», – поделилась Екатерина.
Екатерина также пояснила, что придуманные ею сеты не всегда появляются на chef’s table или в меню Biologie:
«Идея может остаться архивным эскизом и ждать своего часа годами».
Возрождение культуры еды через гастрономическое искусство
Как правило, гастрономический сет включает в себя несколько блюд, связанных между собой общей тематикой, творческим подходом как в приготовлении, так и в подаче.
В сет могут входить несколько закусок, горячих блюд, комплименты в виде амисбуш или фингер-фуд, и даже десерты. Если раньше сеты считались привилегией ресторанов высокого уровня, то сейчас их можно встретить в самых различных гастрономических заведениях. Рестораны могут составлять сеты из фирменных блюд авторской кухни, чтобы гость смог попробовать большее количество блюд и в последующий приход заказать понравившееся ему блюдо, или придумывать сеты отдельно от меню, чтобы понять вкусовые пристрастия посетителей, на основе чего выстраивать меню нового заведения. Истинная цель гастрономического сета – повлиять на возрождение культуры еды через эстетическое, гастрономическое удовольствие, которое получают гости. По мнению Руслана, гастрономический сет – некий ритуал, который может вернуть давние традиции русской аристократии:
«Гастрономические сеты – это искусство, которое может повлиять на повышение культурного уровня. Необходимо популяризировать трапезу, возродить семейные обеды, совместное приготовление еды с родными и друзьями, ходить в гости по выходным и отмечать праздники в больших компаниях.
Люди должны проникнуться атмосферой, ощутить приятные эмоции моментов», – прокомментировал Руслан.
«Культура еды – такое же искусство, как и любое другое. Любое музыкальное, художественное или архитектурное творение мною рассматривается наряду с произведениями великих шефов гастрономического мира», – пояснила Екатерина.
Екатерина также дополнила, что в настоящее время нужно уделить внимание не возрождению, а созданию нового подхода к культуре еды:
«Мы живем в новое время – в век прогрессивных технологических возможностей. Мировые тренды меняются. Поэтому сейчас нужно говорить не о возрождении культуры еды, а о создании новой парадигмы в гастрономии, осознанного создания еды как культурной ценности».
По словам Руслана Раджапова, доставка еды на дом или в офис, развитие фаст-фуда препятствует развитию культурного подхода к приему пищи:
«Еда из пластиковой коробки, на ходу или в машине убивает культурные ценности, обесценивает еду, уничтожает традиции, превращает культуру приема пищи в удовлетворение физиологических потребностей».
Действительно, на гастрономическое удовольствие из нескольких блюд требуется время. Заказывая сет в ресторане, гость придает особое значение трапезе, уделяет должное внимание еде и уважительно относится к кухне.
Европейский тренд может быть с русской душой
Гастрономический сет считается визитной карточкой ресторана. Истории, рассказанные на тарелке и объединенные единой концепцией, отражают традиционные особенности кухни, и следуя последним тенденциям – выстроены на базе локальных продуктов. Региональная кухня, вложенная в идею гастрономического сета – не только способствует сохранению культурного наследия и развитию ресторанной сферы, но и представляет определенную выгоду для ресторанов.
«У нас богатейшая гастроистория, много уникальных рецептов, связанных с ферментацией, мясом диких животных и дарами природы – грибами, ягодами, разнотравьем, высококачественными морепродуктами. Безусловно, надо кропотливо работать, чтоб сделать сет вкусным, красивым и коммерчески привлекательным одновременно.
В этом огромную роль играют локальные продукты, сезонные. У гастрономических историй на базе региональной кухни и местных продуктов есть будущее», – прокомментировал Руслан.
Екатерина Алехина уверена, что будущее есть у каждой гастрономической истории, если она нравится гостю:
«Локальность и традиции – это безусловный мировой тренд. Мне нравится использовать на кухне французские традиции, испанские и итальянские техники, использовать локальные и не локальные продукты, искать новые сочетания для создания блюд».
Выгода или интерес?
Если в Европе в идею гастрономического сета вложены устойчивые позиции ресторана и желание предложить гостям нечто новое, то в российских реалиях – это, скорее, демонстрация направления работы шеф-повара и особенности кухни, а также вопрос выгоды для гостя, который может попробовать сразу несколько блюд по комфортной стоимости. А вот выгодны ли гастрономические сеты для ресторанов в плане бизнеса?
«Выгоднее торговать пиццей и цезарем.
Гастросет – это больше про историю шефа. Для меня выгода – вопрос творчества и самореализации, поэтому считаю важным для шефа иметь свободу в решениях. Однако для ресторана всегда выгодно создавать новые классные истории, поскольку это конкурентное преимущество»», – поделилась Екатерина.
По мнению Руслана, гастрономический сет привлекает в ресторан гостей, дарит новые эмоции и оставляет в памяти приятные воспоминания:
«Гастрономический сет – всегда интересный инфоповод и лишняя возможность напомнить гостю о себе. Это можно сравнить разве что с красивой новогодней витриной в старой доброй Европе: идешь мимо, остановился, заинтересовался, зашел и купил то, что подарит позитивную эмоцию, будет согревать душу и радовать глаз».
И все же идея сета для среднестатистического российского потребителя с точки зрения финансовых возможностей – шанс окунуться в красивый мир гастрономического искусства. Энное количество блюда за установленную цену позволяет точно рассчитать бюджет для похода в ресторан.
Сеты имеют значение и для самих заведений: вводя их в меню ресторана возможно корректно спрогнозировать расходы, оценить окупаемость и поднять планку ресторана до европейского уровня.
Лилиана Бергер.
Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №10 2021 года
Cuisine R Best Molecular Gastronomy Kit Подарочный набор Инструменты и расходные материалы
Поднимите свое кулинарное творчество на новый уровень и поразите своих гостей эффектными блюдами, такими как шарики мятной икры, которые лопаются во рту, шоколадные спагетти, лимонная пена или шарики цацики. Этот набор для молекулярной гастрономии «сделай сам» включает в себя все, что вам нужно, чтобы экспериментировать дома с молекулярными методами, которые используют лучшие шеф-повара и в дорогих ресторанах, но без ценника знаменитого шеф-повара. Этот всеобъемлющий набор включает в себя пять предварительно отмеренных пищевых добавок, пять специализированных молекулярных инструментов, а также DVD с 50 рецептами, которые делают молекулярную гастрономию простой и доступной для всех гурманов.
Продолжайте играть со своей едой.
Миссия
Компания стремится сделать широкий спектр продуктов и приложений молекулярной кухни доступными для гурманов и шеф-поваров во всем мире.
Обзор компании
MOLECULE-R Flavors — компания из Монреаля, основанная в 2009 году двумя молодыми предпринимателями-гурманами, жаждущими кулинарных инноваций. Мы делаем методы молекулярной гастрономии доступными для гурманов во всем мире.
Секреты молекулярной кухни теперь у вас под рукой благодаря нашим упаковкам, книгам и качественным аксессуарам. В этом слиянии кулинарного искусства и науки вы откроете для себя мир гастрономического творчества! Изучите передовые методы молекулярной гастрономии и с легкостью приготовьте блюда ресторанного качества!
Что такое молекулярная кухня?
Молекулярная кухня родилась в результате слияния пищевых наук и гастрономического искусства.
Дисциплина позволяет вам расширить границы своего творчества, изменяя внешний вид и текстуру пищи. Благодаря некоторым базовым приемам вы без труда научитесь превращать жидкости в мусс или создавать ароматные жемчужины, которые взорвутся у вас во рту! В начале своего существования молекулярная гастрономия была предназначена для великих поваров, но в настоящее время она доступна каждому и полностью демистифицирована. С нашими наборами вы сможете окунуться в одну из самых известных кулинарных сфер, не выходя из собственного дома. В них есть все, что вам нужно, чтобы приготовить деконструированные, вкусные и замечательные тарелки!
(В этом видеоролике показано, как использовать набор для сферификации мохито производства Molecule-R, компании, производящей наборы для молекулярной гастрономии для домашнего использования. Шеф-повар Дево покажет рецепт, чтобы показать вам, как легко приготовить современный -day, как этот метод обратной сферификации, он также внесет свои небольшие изменения в оригинальный рецепт)
Зачем открывать для себя молекулярную гастрономию с наборами Molecule-R?
Наши наборы специально разработаны для оптимизации и упрощения вашего кулинарного опыта.
Они включают в себя инструменты, рецепты, подробные инструкции и все необходимые добавки, необходимые для создания вашего молекулярного блюда. Используйте их, чтобы сделать бальзамические жемчужины или подать свой любимый коктейль с бросающим вызов гравитации цитрусовым пузырем! Откройте для себя секреты молекулярной кухни, станьте шеф-поваром и раскройте свое кулинарное творчество, переживая уникальный гастрономический опыт!
Каковы основные принципы молекулярной кухни?
За спагетти, приготовленными с рукколой или икрой из шампанского, стоят простые и очень доступные техники. Легко откройте для себя процессы гелеобразования, сферификации, эмульгирования, измельчения и даже сифонного давления! (Примечание: сюда не входят продукты с жидким азотом, которые обычно предназначены для более сложных методов.) Наши наборы включают все инструменты и необходимые добавки для этих основных принципов. Таким образом, вы сможете играть со вкусом и текстурой вашей любимой еды и создавать игривые мультисенсорные ощущения.
Принадлежности для молекулярной кухни: наборы, инструменты и многое другое
Все, что вам нужно знать о Sous Vide
Когда вы управляете оживленным рестораном, сокращение накладных расходов и экономия времени являются одними из ваших главных приоритетов. Повара обнаруживают, что приготовление пищи методом sous vide — это не только очень эффективный способ приготовления, но и способ сэкономить время и деньги. Мы изучили преимущества применения этого популярного метода приготовления пищи, необходимое оборудование и то, как использовать технологию sous vide для приготовления различных блюд. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о технике приготовления су-вид и о том, как она может помочь вашему ресторану. Приобрести все коммерческие погружные циркуляторы Sous Vide Воспользуйтесь этими ссылками, чтобы узнать больше о приготовлении пищи Sous Vide: Что такое Sous Vide? Каковы преимущества приготовления пищи Sous Vide? Что нужно для приготовления Sous Vide? Что можно приготовить с помощью Sous Vide? Версия для печати Что такое Sous Vide? Су-вид, определяемый как «под вакуумом», представляет собой процесс медленного приготовления пищи в вакуумной упаковке с водяной баней, установленной на определенную температуру.
Sous vide (произносится как sue-veed) использует точный контроль температуры для приготовления пищи с постоянством и точностью. Разработан в середине 19В 70-х годах французским шеф-поваром приготовление су-вид стало неотъемлемой частью многих коммерческих кухонь. То, что раньше было доступно только высококлассным заведениям, теперь доступно каждому. Этот относительно надежный метод приготовит все, от стейка до фруктов, и может быть выполнен любым сотрудником. С надлежащим оборудованием и базовыми техническими знаниями ваш ресторан скоро будет производить вкусные блюда sous vide. Вернуться к началу Каковы преимущества приготовления пищи Sous Vide? Приготовление только что нагретой воды может показаться немного странным, и вы можете спросить себя: «Почему я должен готовить по технологии sous vide?» Приготовление пищи по методу sous vide имеет множество преимуществ, включая увеличение свободного времени, более высокое качество вкуса и повышенную безопасность пищевых продуктов. Вы избавляетесь от догадок о том, полностью ли приготовлен ваш пищевой продукт, благодаря возможности контролировать тепло и температуру всей пищи.
Ниже мы описали основные преимущества, которые вы получаете при приготовлении пищи в режиме sous vide. 1. Вы можете установить и забыть об этом Приготовление sous vide дает вам свободу упаковать пищу в вакуум, поместить ее в воду, установить температуру и уйти. В отличие от традиционных методов приготовления, при которых вы должны наблюдать за своей едой и проверять ее, блюда, приготовленные с помощью sous vide, приготовятся идеально и высвободят руки вашего повара для других задач. Ваша еда будет храниться при постоянной температуре с течением времени, сохраняя при этом текстуру и качество ингредиентов. Все эти факторы делают технологию sous vide идеальной для загруженных кухонь с большим объемом заказов или предприятий общественного питания, которые предпочитают готовить еду заранее. 2. Энергоэффективность Использование метода sous vide может сократить некоторые расходы на электроэнергию в вашем заведении. Для приготовления пищи по методу sous vide вам понадобится только одно небольшое оборудование, которое использует одну розетку (погружной циркуляционный насос), вместо большой энергоемкой плиты или гриля, который может использовать как электричество, так и газ для работы.
3. Практически невозможно переварить Еще одно преимущество технологии sous vide заключается в том, что практически невозможно переварить пищу. В традиционной кулинарии пища идеально готовится только в течение небольшого промежутка времени, но бывает очень трудно сказать, когда это происходит. Это окно часто упускается, и еда переваривается. Су-вид готовит, доводя пищу до точной температуры водяной бани, поэтому ваши ингредиенты не смогут готовиться при более высокой температуре, чем указанная температура воды. Погружной циркулятор также не позволяет воде охлаждаться выше заданной температуры, что каждый раз обеспечивает равномерное и последовательное приготовление пищи. Ваша пища также сохранит свою влажность и нежность, не уменьшаясь в размерах благодаря использованию воды в качестве среды для приготовления. Имейте в виду, что мясо, приготовленное в стиле су-вид, не подрумянится и не станет хрустящим. Тем не менее, вы можете легко добиться этого, предварительно обжарив продукты или быстро обжарив их.
4. Продукты лучшего вкуса сохраняют больше питательных веществ и витаминов при приготовлении методом су-вид, чем ингредиенты, приготовленные более традиционными методами. Точно так же натуральные соки остаются в пакете с едой, что приводит к эффекту маринования и усиливает их вкус. Когда цикл приготовления завершен, продукт получается влажным и сочным. 5. Сокращает время приготовления Sous vide позволяет готовить продукты заранее и быстро обжаривать или нагревать их перед подачей на стол. Все ваши ингредиенты помещаются в один пакет, и когда вы закончите, все, что вам останется сделать, это обжарить их для цвета перед подачей на стол. Вы также можете использовать sous vide для продвинутого приготовления еды. После того, как ваша упакованная еда была приготовлена на водяной бане, ее можно хранить в холодильнике на более поздний срок. Просто разогрейте блюдо, когда будете готовы к подаче. 6. Снижение риска заражения Важнейшей задачей в ресторанах является предотвращение перекрестного загрязнения.
К счастью, время, необходимое для приготовления продуктов с помощью sous vide, практически исключает риск заражения, поскольку вода по существу пастеризует вашу пищу из-за высоких и постоянных температур. Вернуться к началу Что мне нужно, чтобы приготовить Sous Vide? Помимо ингредиентов в вашем рецепте, есть несколько предметов оборудования, которые вам понадобятся для приготовления пищи су-вид. Вот что вам понадобится: Погружной циркулятор: он будет поддерживать постоянную температуру воды для приготовления пищи за счет циркуляции воды через нагретые металлические змеевики в устройстве. Погружные циркуляторы также оснащены регулируемыми зажимами, которые легко крепятся к емкости для водяной бани. Пластиковая коробка для еды или ванна для хранения: в нее поместится вода и пакет с едой, которые вы будете использовать для приготовления пищи в вакууме. Коммерческий вакуумный упаковщик: предназначен для упаковки продуктов перед помещением их в водяную баню. Просто поместите ингредиенты в пакет, используйте машину для удаления лишнего воздуха и плотно закройте его.
Пакеты для вакуумного упаковщика: это для хранения ваших ингредиентов. Большинство пакетов для вакуумной упаковки изготовлено из полиэтилена, который считается безопасным пластиком. Обязательно избегайте более дешевой пластиковой упаковки, которая часто изготавливается из ПВХ и может выщелачивать химикаты в пищу. Сковорода: это для окончательного обжаривания перед подачей на стол. В зависимости от блюда вы можете положить продукт на горячую сковороду, чтобы карамелизовать его снаружи и придать ему более коричневый и хрустящий вид. Вернуться к началу Заваривание продуктов с помощью технологии Sous Vide Многие повара используют методы Sous Vide для приготовления масел, спирта и других жидкостей с оригинальными и уникальными вкусами. Например, вы можете смешать специи или травы со спиртом, запаковать его в вакуумный пакет и приготовить в режиме су-вид при высокой температуре для быстрого и легкого заваривания. Настоянные жидкости следует нагревать на водяной бане в течение 1–2 часов. После удаления вы должны поместить пакет в ледяную баню не менее чем на 15 минут.
Чтобы закончить, процедите жидкость и храните ее в герметичном контейнере. Вы также можете добавлять сухие или жидкие приправы в пищу во время вакуумной упаковки для улучшения настаивания и маринования. Что можно приготовить с помощью Sous Vide? В то время как су-вид лучше всего подходит для приготовления мяса и рыбы из-за более низкой требуемой температуры приготовления, вы также можете использовать су-вид для приготовления других продуктов. К ним относятся (но не ограничиваются ими) яйца, картофель фри, овощи, фрукты и настоянные спирты и масла. Время приготовления Sous Vide Ниже приведены полезные таблицы, которым вы можете следовать, пока пробуете приготовить sous vide в своем заведении. Вы также можете использовать приведенные ниже ссылки, чтобы перейти к определенному типу продуктов: Курица Рыба Говядина Свинина Фрукты и овощи Яйца Приготовление курицы с помощью Sous Vide Вы можете использовать Sous Vide, чтобы приготовить вкусную и нежную курицу. Это эффективный метод приготовления светлого и темного мяса до идеальной температуры, что делает его идеальным для всех блюд из птицы в вашем ресторане.
Рекомендуемое время и температура приготовления курицы в соусе sous vide указаны в таблице ниже: Тип мяса Степень прожарки Температура Время Легкое мясо Податливое 140 градусов по Фаренгейту 2 часа Нежное 149градусов F 1 час Хорошо прожаренное 167 градусов F 1 час Темное мясо нежное 149 градусов F 1 час 30 минут Отваливание от костей 167 градусов F 1 час 30 минут Вернуться к времени приготовления Приготовление рыбы с использованием технологии Sous Vide sous vide — отличный способ приготовления различных видов рыбы. Обязательно разделите филе и на порции перед вакуумированием, так как целая рыба приготовится неравномерно. Рекомендуемое время и температура при приготовлении рыбного филе толщиной около 1,5 дюймов указаны в таблице ниже: Тип мяса Степень прожарки Температура Время Нежная рыба 104 градуса по Фаренгейту 40 минут Слоеное 122 градуса по Фаренгейту 40 минут Полная прожарка 140 градусов по Фаренгейту 40 минут Вернуться к времени приготовления Приготовление говядины с использованием технологии Sous Vide Sous Vide — это исключительный способ приготовления говядины, гарантирующий ее идеальное приготовление каждый раз, будь то филе-миньон, жаркое или грудинка.
В отличие от традиционных методов, таких как обжаривание на сковороде или на гриле, стейки су-вид не подгорают и не имеют пережаренных внешних краев. Рекомендуемое время и температура для приготовления говядины су-вид указаны в таблице ниже: Нарезка Готовность Температура Время Стейк с кровью 129градусов F 1 час 30 минут Medium Rare 136 градусов F 1 час 30 минут Well Done 158 градусов F 1 час 30 минут Roast Rare 133 градуса F 7 часов Medium Rare 140 градусов F 6 часов Well Done 158 градусов F 5 часов Tough Cuts Rare 136 градусов F 24 часа Средне прожаренный 149 градусов F 16 часов Хорошо прожаренный 185 градусов F 8 часов Вернуться к времени приготовления Приготовление свинины с использованием Sous Vide Вы также можете использовать метод sous vide, чтобы легко приготовить свиные отбивные и жаркое или более жесткие нарезки, такие как свиная грудинка и свиная лопатка . Приготовление свинины в стиле sous vide даже устранит жевательные или жесткие пятна на мясе. Рекомендуемое время и температура для приготовления свинины sous vide указаны в таблице ниже: Нарезка Готовность Температура Время Отбивные Нежаркое 136 градусов F 1 час Среднее Нежаркое 144 градуса F 1 час Прожаренное 158 градусов F 1 час Жаркое Нежаркое 136 градусов F 3 часа Среднее Прожарка 144 градуса по Фаренгейту 3 часа Прожарка 158 градусов по Фаренгейту 3 часа Жесткая нарезка Прожарка 144 градуса по Фаренгейту 16 часов Средне прожарка 154 градуса по Фаренгейту 12 часов Прожарка 185 градусов по Фаренгейту 8 часов sous vide для приготовления вкусных фруктов и овощей, и при этом всегда получаются нежные и вкусные продукты.
Рекомендуемое время и температура для приготовления фруктов и овощей с использованием технологии sous vide указаны в таблице ниже: Тип продукта Температура Время Зеленые овощи 185 градусов по Фаренгейту 5 минут Сквош 185 градусов по Фаренгейту 1 час Корнеплоды 185 градусов по Фаренгейту 1 час Фрукты (теплые и спелые) 154 градуса по Фаренгейту 1 час 45 минут Фрукты (мягкие для пюре) 185 градусов по Фаренгейту 30 минут в самых разных стилях. Рекомендуемое время и температура при приготовлении яиц методом sous vide указаны в таблице ниже: Консистенция Температура Время Жидкий белок и жидкий желток 140 градусов по Фаренгейту 31 минут Жидкий белок и средний желток 140 градусов по Фаренгейту 1 час 15 минут Жидкий белок и твердый желток 140 градусов по Фаренгейту 7 часов и 45 минут Средний белый и жидкий желток 151 градус по Фаренгейту 20 минут Средний белый и средний желток 151 градус по Фаренгейту 26 минут Средний белый и плотный желток 151 градус по Фаренгейту 40 минут Плотный белый и жидкий желток 185 градусов по Фаренгейту 12 минут Плотный белый и средний желток 185 градусов по Фаренгейту 13 минут Твердый белок и твердый желток 185 градусов по Фаренгейту 14 минут Вернуться к времени приготовления Приготовление Sous vide стало одним из самых популярных способов приготовления пищи на коммерческих кухнях.