Что нужно знать бариста: что нужно знать в первую очередь

В среднем «Бариста» в Украине зарабатывает 11000 грн.

Какие навыки нужны бариста

Самое основное — это знания о кофе. Какой вкус у какого сорта, как правильно хранить зерна, какая должна быть прожарка, степень помола и т. д.

Важно умение «приручать» кофемашину, бариста должен знать все ее технические особенности, ведь от этого зависит вкус кофе. Бариста следит за давлением и температурой воды в аппарате.

И куда же без коммуникабельности, ведь это работа с людьми.

Преимущества и недостатки в работе бариста

Как сами редакторы оценивают свою профессию

По данным опроса Work.ua среди зарегистрированных искателей с опытом работы редактором.

Карьерный рост

4.0

Зарплата

3.0

Удовлетворенность профессией

4. 0

Безопасность

3.5

Баланс между работой и жизнью

3.5

Насколько востребованы бариста

Спрос на бариста растет с каждым днем, потому что кофе стал неотъемлемой частью жизни жителя мегаполиса. Открывается множество кофеен. Как классических, где готовят американо, капучино и латте, так и кофеен третьей волны, где придется научиться заваривать фильтр, делать раф и флэт уайт.

774

Где учиться на бариста

Для того, чтобы стать бариста, можно пройти специализированные курсы, но лучше всего пойти сразу работать в кофейню, где виртуозно варить кофе научат более опытные коллеги.

Еще больше информации про курсы и учебные заведения.

6 февраля, понедельник

Другие профессии

Копирайтер — это специалист по написанию рекламных текстов.

Ревизор— это тот, кто проводит проверку хозяйственно-экономической деятельности конкретного учреждения, предприятия или подразделения. Причем ревизор только осматривает и дает оценку, не выдает распоряжений и приказов.

от теории до практических умений

Главная > 7 важных навыков для бариста

Самые важные навыки для профессионального бариста: от теории до практических способностей.

В переводе с итальянского «Бариста» означает «человек, который работает за барной стойкой». На самом же деле бариста — это не бармен. Бариста – это специалист по приготовлению кофе эспрессо и напитков на его основе, а также альтернативных методов заваривания. Профессия бариста зародилась в Италии, на родине эспрессо. Но благодаря Говарду Шульцу, основателю кофейной компании Starbucks распространилась по США, а затем по всему миру. Это стало началом второй волны развития кофейной индустрии. В данной статье мы разберём основные навыки бариста, с помощью которых можно улучшить качество работы бариста и кофейни в целом.

На вопрос «Что должен знать бариста в первую очередь?» лаконичный ответ дать крайне сложно. Мы сгруппировали основные навыки в семь категорий, о которых сейчас последовательно расскажем.

1. Знания о кофе

Первая компетенция хорошего бариста – это его знания. Знания закладывают фундаментальные понимания о продукте.

Из основных знаний, которыми должен владеть бариста, можно выделить три ключевые области: 

• история происхождения кофе
• методы обработки и обжарка кофе
• вкусовые характеристики кофе

История происхождения кофе

Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка.

Методы обработки и обжарка кофе

Обработка кофе

Обработка кофе — один из важнейших этапов на пути ягоды к потребителю. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий.

Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.

Сухая обработка (натуральная)

Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.

Влажная обработка (мытая)

Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.

Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.

Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.

Хани обработка (полумытая)

Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются. После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.

Обжарка кофе

Обжарка – это ключевая операция по превращению зеленых кофейных зерен в ароматный обжаренный кофе. Это сердце и душа любой операции по производству кофе. В процессе обжарки создается аромат и определяются физические свойства зерен.

Обжарка кофе обычно определяется как сухая термическая обработка зеленого кофейного зерна. В частности, обжарка кофейных зерен горячим воздухом представляет собой традиционный термический процесс, основной целью которого является получение обжаренного кофе с желаемым вкусом, а также получение темного цвета и хрупкой пористой текстуры, готовой для измельчения и экстракции.

Во время обжарки кофейные зерна подвергаются воздействию горячего воздуха. Повышение температуры продукта вызывает обширные химические реакции, обезвоживание и глубокие изменения микроструктуры. 

Светлая обжарка

Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.

Средняя обжарка

Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен. Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.

Темная обжарка

Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Она обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.

Подробнее про обжарку кофе и протекающих при ней химических процессах можете прочитать в нашей статье «Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса«.

Вкусовые характеристики кофе

Речь идет об основных вкусовых характеристиках и дескрипторах. Для этого нужно хорошо знать географию кофе. Из-за климатических условий каждого кофейного региона в зерне формируется индивидуальный аромат и вкус.

Работа с дескрипторами подразумевает знание терминологии и органолептические навыки. 

Ознакомиться с глоссарием терминов, которые необходимы как в процессе выбора зерна, так и при приготовлении кофе, можно в статье «Как выбирать кофе» 

2. Приготовление эспрессо

После теории следует переходить к практике. Все навыки бариста будут напрасными без одного —  приготовить идеальную чашку эспрессо на профессиональной рожковой кофемашине.

Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе. Узнать о влиянии температуры воды на процесс экстракции можно в статье «Температура заваривания кофе».

Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.

Приготовление эспрессо требует определенного набора технических навыков. Часто недооценивается роль темперовки в приготовлении хорошего кофе. К счастью, темперовке сравнительно легко научиться. Нужно также уметь равномерно распределять частицы кофе по корзине еще до того, когда вы начнете темперовать таблетку. Читайте подробнее о трех правилах темперовки для создания идеальной кофейной таблетки в нашей статье «3 правила темперовки«.

В зависимости от того, какой кофемашиной вы пользуетесь, вам может понадобиться дополнительная информация о предсмачивании, влиянии давления и скорости пропускания воды на вкусовой букет и т.д.

Конечно, если вы не в Италии, эспрессо заказывают не многие. Куда чаще заказывают напитки на основе эспрессо. Бариста должен знать и уметь готовить самые популярные из них: латте, капучино, американо, флэт уайт, раф-кофе и макиато.

Хотите узнать больше о эспрессо, читайте нашу статью «Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка«.

3. Настройка помола

Правильный выбранный помол – секрет вкусного эспрессо. Зерно нужно молоть строго перед приготовлением, потому что в кофейных зёрнах быстро улетучиваются вкусовые вещества. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.

• Если ваш кофе горчит, используйте зерно более крупной фракции: так замедлите экстракцию и укоротите время заваривания.
• Если кофе слишком кислый, попробуйте изменить помол на более мелкий.

Для информации о видах помола рекомендуем к прочтению заметку «Виды помола кофе и способы заваривания«.

Кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола. По этой причине бариста обязан следить и своевременно чистить кофемолку. Пошаговая инструкция по чистке кофемолки приведена в нашей статье «Как почистить кофемолку?«

4. Вспенивание молока

Эспрессо с молоком и молочной пеной – отличное сочетание. Однако, чтобы научиться вспенивать и вливать молоко в кофе, потребуется немало усилий и терпения. Вы должны добиться нужной глянцевой текстуры и не довести молоко до кипения. На результат влияет все – от положения стимера до скорости вливания. Латте-арт является обязательным навыком бариста.

За определением самого подходящего молока стоит целая наука. Известно, что альтернативные виды молока сложнее вспенивать и использовать для рисунков на латте. В большинстве кофеен латте-арт – непременное условие подачи напитка. Набравшись опыта, вы сможете экспериментировать с самыми разными рисунками – насколько хватит вашего воображения.

В этой области навыки бариста не ограничиваются только умением правильного вспенивания молока. Важны знания основных компонентов (белки, жиры, углеводы) и методов обработки молока. Подробнее про их влияние на качество пены и вкус напитка можно прочитать в нашей статье «Как выбрать молоко для кофейни?«

Не забывайте правило «золотой середины»: во всем должна быть мера. Мало молочной пенки — плохо, много пенки — тоже неправильно. Если вы вспените слишком много молока, от остатков придется избавиться, а это убытки для кофейни.

5. Альтернативный кофе

Бариста должен уметь пользоваться основными приборами и инструментами для заваривания альтернативы: пуровер, кемекс, аэропрес, сифон и т.д. 

Узнав больше об их различиях, бариста сможет не только заваривать хороший кофе, но и помогать клиентам ориентироваться в альтернативных методах заваривания.

Во многих спешиалти-кофейнях клиентам предлагают кофе, приготовленный в капельной кофеварке. В некоторых заведениях такой метод даже предпочитают ручному завариванию. Такой кофе ценится не так высоко, как альтернатива. С другой стороны, если знать, как его готовить, результат будет ничуть не хуже. 

Важно уметь обращаться с кофеваркой и знать, как время заваривания и толщина слоя молотого зерна влияют на вкус.

6. Новые рецепты

Есть два типа рецептов, которые вам, скорее всего, придется создавать.

К первому типу относятся рецепты эспрессо и фильтр-кофе, в которых вы можете варьировать время заваривания, температуру, степень помола и многое другое. Возможно, вам придется работать над ошибками. Почему кофе из капельной кофеварки такой маслянистый? Куда делось тело эспрессо? Если вы надеетесь, что эспрессо можно исправить кремообразной пенкой, забудьте об этом! Из некоторых сортов крема просто не получится. Для создания таких рецептов вам нужно немало знать об экстракции, иметь стоическое терпение и богатый опыт. Но не волнуйтесь: чем дальше вы пойдете по пути бариста, тем увереннее вы будете себя чувствовать.

Ко второму типу относятся рецепты авторских напитков. В некоторых кофейнях не найти ничего, кроме черного кофе, латте, капучино и других традиционных напитков. В других заведениях бариста экспериментируют с сиропами, специями и цветами, создавая уникальные напитки, которые привлекают все больше клиентов. Для этого надо знать, как сочетаются между собой различные вкусы, ароматы, текстуры и многое другое – и это понимание обычно приходит с опытом. Этот навык выделяет опытного бариста от начинающего.

Создание кофейных напитков — всегда творческий процесс. В нем часто есть место недочетам и ошибкам. Плох тот бариста, который уверовал в своей правоте и исключительности. Оставляйте место для возможности оценить результат своего труда со стороны. Не бойтесь рассматривать свои ошибки, но при этом сохраняйте уверенность в себе. Развивайте критическое мышление. Тогда вы сможете расти как в личностном, так и в профессиональном плане.

7. Чистота и гигиена

Не удивляйтесь, что мы отнесли поддержание чистоты к техническим навыкам, ведь в хорошей кофейне к этому относятся должным образом. Каждый день вам придется тщательно чистить все – от кофемашин до холодильников (и делать это быстро). И пускай этот аспект работы бариста кажется вам наименее привлекательным – на самом деле он едва ли не самый важный, особенно в глазах клиентов.

Конечно, все умения бариста не сводятся к этим техническим навыкам. Вам также придется работать с клиентами и кооперироваться с коллегами, справляться с давлением извне и проявлять максимальную гибкость. Быть бариста непросто, но оно того стоит.

Овладев этими навыками, вы продвинетесь на пути к профессионализму в своем деле.

Семь вещей, которые должен знать каждый бариста — Bridge Coffee Co.

от Tanner Sheffield

Знай свой кофе

Вы работаете в кофейне (или, надеюсь, скоро начнете!). Вы должны знать свой кофе! Некоторые из ваших клиентов будут приходить и заказывать «флэт уайт, один ристретто, очень горячий каждый день». Некоторые люди впервые зайдут в вашу кофейню и зададут вам все вопросы о кофе! Вы должны знать разницу между эфиопской фасолью и колумбийской. Вы должны уметь объяснить разницу между влажным и сухим капучино. Сделайте себе одолжение и займитесь самообразованием.

Если вы уже работаете в кофейне, отлично! Обязательно попробуйте все, что есть в меню. Я имею в виду действительно попробовать это. Это была черника или слива, которую вы пробовали в эфиопской? Не торопитесь и действительно сломайте все. Спросите у своих коллег, в чем разница между мокрой и сухой кепкой, а затем попробуйте их бок о бок, чтобы увидеть, какие из них вам нравятся больше! Вы лицо своего магазина. Будь экспертом!

Если вы начинающий бариста, это тоже здорово! Отправляйтесь в свой любимый магазин и пообщайтесь с бариста, которые там уже работают. Говорить о кофе — одно из наших любимых занятий! Приходите с вопросами, открытым разумом и открытой палитрой. Кто знает, может быть, познакомившись с бариста и кофе, вы повысите свои шансы на получение работы в своем любимом кафе.

Знай свое молоко

Ладно, это очень важно. Молоко влияет на вкус напитков не меньше, чем эспрессо, а иногда и больше. Возможно, вы знаете, что молоко обжигает при температуре 180 градусов F (82 C), но знаете ли вы, каково это в кувшине? Вы знаете, как это на вкус или звучит? Знайте, до какой температуры ваш магазин хочет, чтобы вы пропаривали молоко (у меня температура достигает 140-150 градусов), и время от времени дважды проверяйте, правильно ли вы это делаете, с помощью термометра.

Знай своего клиента

Не все клиенты одинаковы. Некоторые люди хотят спотыкаться в 0 темных 30 утра, захватить свое ракетное топливо и отправиться на работу. Другие люди хотят поболтать и рассказать вам о своем дне за чашечкой кофе. Потратьте время, чтобы прислушаться к тону людей и языку их тела и встретиться с ними там, где они есть. Вы хотите дать каждому человеку наилучший возможный опыт, и это будет отличаться от человека к человеку.

Покажи себя хорошо

Вы являетесь лицом своей кофейни, и все, что вы носите, говорите и делаете, отражает это. Дайте себе дополнительное время утром, чтобы хорошо одеться. Даже если у вас есть униформа, все равно возьмите на себя ответственность носить ее хорошо. Убедитесь, что вы не выглядите сварливым или грубым, когда разговариваете с клиентом, и всегда улыбайтесь!

Чистота на ходу

Я не шучу, это одна из самых важных вещей, которую вы можете сделать, чтобы стать более эффективным сотрудником. Эти дополнительные 2 секунды, которые вы тратите на то, чтобы вытереть прилавок или помыть несколько тарелок, имеют огромное значение. Небольшая уборка между заказами имеет большое значение, чтобы гарантировать, что магазин не будет разбит в конце спешки. Даже если у вас есть очередь билетов с момента включения часов до момента, когда вы запираете двери, убедитесь, что вы всегда содержите свою станцию ​​в чистоте.

Познай себя

Каждый бариста уникален, как и клиенты, которые приходят в ваш магазин. У каждого будут свои сильные и слабые стороны. Вы очень игривый, веселый и процветаете во время работы? Вы можете выбить 72 напитка, прежде чем кто-нибудь моргнет? У вас есть самое красивое и последовательное латте-арт в вашем магазине? Познай себя и сосредоточься на том, что у тебя хорошо получается. Старайтесь каждый день немного расти. Даже если вы новичок и пытаетесь учиться как можно быстрее, вы можете многое сделать для магазина. Будь собой каждый день, учись, развивайся и получай удовольствие!

Люби то, что делаешь!

Это подводит меня к последнему пункту. Любите то, что вы делаете. Работа в кофейне – это отличный опыт. Так много нужно узнать и так много сделать. Являетесь ли вы латте-артистом, который гордится своими тюльпанами и лебедями, или знатоком кофе, которому просто не терпится попробовать новые бурундийские бобы, которые поступят в ваш магазин на следующей неделе, вам понравится! Гордитесь этим! Это настоящий подарок — иметь возможность работать в такой замечательной среде.

Семь приемов бариста, которыми нужно овладеть

Хороший бариста — это квалифицированный техник: тот, кто разбирается в науке приготовления кофе, знает, как использовать несколько устройств и машин для заваривания, и может использовать свои знания о кофе, чтобы давать хорошие рекомендации клиентам. Вот какие техники бариста вам нужно освоить и как вы можете извлечь из них максимальную пользу.

Испанская версия: Compactar al Tiempo: Las Habilidades Técnicas Que todo Barista Necesita

Бариста утрамбовывает кофе. Кредит: Дэниел Норрис

1. Базовые знания о кофе

Хорошо, мы признаем, что мы жульничаем — наш первый пункт списка не является навыком. Тем не менее, вам нужны базовые знания о кофе, чтобы изучить и применить многие из техник бариста из этого списка.

Базовые знания о кофе можно разделить на несколько категорий:

Каковы основные ароматы и дескрипторы кофе? Какие из них наиболее ценны (например, баланс, кислотность, сладость)? Что имеет в виду ваш клиент, когда просит «богатый» или «крепкий» кофе?

В чем разница между мытым кофе и кофе с медом? Одно происхождение и смесь? Гватемалец и эфиоп? Самое главное, как все эти моменты влияют на потребителя? Мы не говорим, что вы должны быть экспертом в производстве, но вы должны знать основы.

Потом жарка. Это влияет не только на вкус кофе, но и на способ его заваривания. Например, более темная обжарка может быть более разложенной и более склонной к горечи, чем более светлая обжарка, поэтому для них может потребоваться более низкая температура заваривания.

А кофе без кофеина: как его приготовить? В чем разница между декофеинизацией Swiss Water и этилацетатом?

В специализированной кофейне приготовление кофе — это гораздо больше, чем просто нажатие кнопок. И поэтому бариста должны понимать основы экстракции. Это процесс, при котором вкусовые соединения и ароматы кофе извлекаются водой из молотого кофе. Различные соединения экстрагируются в разные моменты заваривания, что позволяет бариста контролировать вкус готовой чашки кофе.

На скорость экстракции влияет размер помола, соотношение кофе и воды, температура воды, степень обжарки и многое другое.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Понимание экстракции кофе и других ключевых концепций заваривания

Вы также должны понимать влияние других элементов на окончательный профиль чашки: свежесть кофе, фильтры, качество воды…

Бариста варит кофе с помощью Chemex . Кредит: Quentin Café

Помол — залог отличного кофе. Во-первых, важно смолоть непосредственно перед завариванием, иначе ваш кофе испортится. Опять же, это следует понять, прежде чем пытаться освоить какие-либо другие приемы бариста.

Во-вторых, вы должны понимать важность размера помола для различных методов заваривания и экстракции. Чем мельче помол, тем выше скорость экстракции и медленнее поток воды. Это связано с тем, что вода имеет прямой контакт с большей частью поверхности кофе, а также с меньшими промежутками между молотым кофе.

Другими словами, если ваш кофе горький на вкус (т. е. переэкстрагированный), вы можете попробовать использовать более грубый помол, чтобы замедлить экстракцию и ускорить время заваривания. С другой стороны, если оно кислое (недоэкстрагированное), вы можете помолоть его мельче.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Универсальное ВИДЕО-руководство по помолу кофе

Вам также необходимо научиться калибровать кофемолку для эспрессо-машины. Идеальные параметры помола будут зависеть от погоды, возраста обжаренного кофе и многих других факторов. Это означает, что он может меняться ежедневно (или даже ежечасно!). Калибровка кофемолки — важный навык для профессионального бариста.

Зерна в кофемолке в ожидании использования. Кредит: Shengjun Shi

Приготовление эспрессо требует ряда технических навыков. Трамбовку здесь часто упускают из виду, но она жизненно важна для хорошего кофе. (К счастью, после освоения это относительно простой навык.) Также много споров о роли раздачи кофе перед утрамбовкой.

В зависимости от вашей кофемашины вам также может понадобиться информация о предварительном настаивании эспрессо, профилировании давления, профилировании потока и многом другом.

Конечно, мало кто заказывает только эспрессо (если только вы не в Италии). Однако люди будут заказывать напитки на основе эспрессо. Вы должны быть знакомы со всеми основными, включая латте, капучино, флэт уайт, лонг блэк, американо, кортадо и макиато.

Да, и еще есть техническое обслуживание машин. Эспрессо-машины требуют ежедневного, ежемесячного и ежегодного обслуживания, и большая часть этого будет выполняться персоналом кофейни. Ознакомьтесь с нашей пошаговой разбивкой того, что делать.

Приготовление эспрессо. Кредит: rayandcoffee

Кофе и молоко — отличное сочетание, но правильное приготовление на пару и заливка требуют большой практики. Ваша цель — создать отличную текстуру и не допустить обжигания молока. И все, от положения палочки до скорости заливки, имеет значение.

Будьте осторожны с количеством молока, которое вы наливаете в кувшин. Если вы пропарите слишком много молока, часть молока пропадет, а это плохо скажется на финансах кофейни или окружающей среде.

Имейте в виду, что существует наука о том, какое молоко лучше. Альтернативные молочные продукты, как известно, более сложны для приготовления на пару и латте-арта.

Вы можете потренироваться с разными кувшинами для молока, так как форма носика и глубина кувшина будут влиять на результат наливания.

В большинстве специализированных кофеен латте-арт входит в стандартную комплектацию. У нас есть руководства по некоторым из самых простых заливок, включая сердца, тюльпаны и розетты. Однако, как только вы станете компетентны в латте-арте, единственным ограничением станет ваше воображение (и терпение вашего клиента).

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Латте-арт делает ваш кофе лучше или хуже?

Бариста готовит молоко на пару. Кредит: Vigilante Coffee

Меню какой специализированной кофейни невозможно представить без фильтрованного кофе? Ознакомьтесь с основными ручными пивоварами, от Kalita Wave до AeroPress. Убедитесь, что вы знаете различия, чтобы вы могли не только хорошо их варить, но и давать рекомендации клиентам. Поймите важность различных видов фильтров и узнайте, как манипулировать рецептами фильтров, используя другие методы бариста.

Многие специализированные кофейни также предлагают порционное заваривание, некоторые даже предпочитают его ручным заварщикам. Порционное заваривание не всегда пользуется таким уважением, как ручное заваривание, но при правильном приготовлении получается однородный вкусный кофе. Понимание того, как управлять ручной заварочной машиной и как изменять время заваривания и глубину слоя, чтобы получить желаемый профиль кофе, будет ценным навыком.

Кофе заваривается на Kalita Wave. Кредит: Джастин Мур

Существует два типа создания рецептов, которые вам могут быть предложены. Первый — создание рецепта эспрессо/фильтра . Здесь вы выбираете время заваривания, температуру, степень помола и многое другое для нового кофе.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: ВИДЕО: Как настроить рецепты эспрессо

Вам также может понадобиться устранить проблемы с плохим кофе. Почему заварной напиток получается таким маслянистым? Почему у эспрессо нет тела? (О, и если вы думаете об устранении неполадок с эспрессо по пенке, забудьте об этом сейчас — некоторые сорта кофе просто не создают пенки. )

Этот тип создания рецепта и устранения неполадок требует глубокого понимания экстракции, терпения и большого опыта. Но по мере того, как вы становитесь лучше в этом, вы обнаружите, что становитесь более уверенными в своих знаниях техники бариста.

Второй тип создания рецепта — авторские напитки/моктейли . Некоторые специализированные магазины будут предлагать только традиционные сорта кофе: черный, латте, капучино и т. д. Другие будут экспериментировать с сиропами, специями и цветами, чтобы создать уникальные напитки, которые смогут привлечь больше клиентов. Это требует понимания вкусовых сочетаний, аромата, текстуры и многого другого — и это обычно приходит только с экспериментами и практикой.

«Puff The Magic Dragon», фирменный напиток в Crique Coffee Roasters в Талсе, Оклахома. Кредит: Crique Coffee Roasters

Возможно, вы удивитесь, услышав, что уборка считается важной техникой бариста, но хорошая гигиена важна для любой кофейни, а уборка часто недооценивается и недооценивается.