Ботулизм в вине: Страница не найдена — Все о прическах

Какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм Отравление.ру

Содержание статьи

Ботулизм известен много веков, болезнь ведет свое начало с тех пор, когда люди начали принимать в пищу непрожаренное мясо. Болезнь известна главным образом благодаря домашним мясным консервам и другим мясным изделиям домашнего производства – вследствие недостаточной термической обработки мясо становится средой для размножения очень опасного ботулинического токсина. Но еще какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм? Об этом, а также о способах заражения и методах профилактики этой довольно опасной инфекции необходимо знать подробно.

Кратко о ботулизме

Ботулизм – это острое прогрессивное состояние, вызванное ботулиническим токсином, который является самым мощным из известных природных ядов и превышает по токсичности яд гремучей змеи в 750 000 раз.

Производителем этого яда является спорообразующая бактерия Clostridium bothulinum. Чаще всего заражение происходит через загрязненные продукты питания, бывают также случаи заражения через воздух и слизистые.

Ботулинический токсин способен проникать через слизистую носа и верхних дыхательных путей, он легко всасывается в кровь через открытые раны, попадая на кожу вместе с землей. Попадая в желудочно-кишечный тракт, спора бактерии дозревает и выпускает смертоносный яд, который всасывается через стенки слизистой кишечника. Являясь нейротоксином, этот яд поражает ЦНС и приводит организм к состоянию вялого паралича. При этом очень быстро поражаются мышцы, отвечающие за дыхание: повреждение нервных импульсов блокирует их работу, вследствие чего может произойти остановка дыхания и необходимость в искусственной вентиляции легких.

Продукты, вызывающие ботулизм

Чаще всего ботулизм встречается в мясе, зачастую при недобросовестном его изготовлении. Наличие этого токсина резко увеличивается, если зараженное животное погибло. Если такое трупное мясо использовать в пищу, риск заражения становится очень высоким. При недостаточной термической обработке именно мясных продуктов – тушеных консервов, домашней колбасы с кровью, ветчины и других видов мяса – также не исключено инфицирование, так как бактерии, вызывающие ботулизм, очень распространены в природе и часто попадают к животным вместе с подножным кормом. Риски заразиться при этом возрастают, если подобные продукты хранятся долго и в ненадлежащем виде.

Кроме мяса, к продуктам, вызывающим ботулизм, относится также овощная консервация. Чаще всего ботулотоксин обнаруживается в грибах. Именно грибы наиболее опасны в плане заражения ботулизмом, так как растут в среде естественного обитания бактерии.

Однако существует довольно широкий список продуктов, которые также могут быть заражены опасными спорами. Дело в том, что бактерия Clostridium bothulinum обитает в почве и распространена довольно широко, что позволяет ей естественным образом оказываться везде, где есть доступ к земле.

Способы профилактики ботулизма

Рыба

Хладнокровные животные намного меньше подвержены заражению ботулизмом, в отличие от теплокровных, однако ботулизм в рыбе встречается достаточно широко. Так, при покупке свежей рыбы риски отравления можно минимизировать путем тщательной термообработки и предварительного маринада в кислой среде, однако при покупке готового изделия есть все шансы приобрести отравленный товар. В копченой рыбе при неправильном хранении размножается палочка ботулинуса – перед покупкой поинтересуйтесь о способах хранения этого продукта, рыбу нельзя хранить в герметичной упаковке – всегда должен быть доступ воздуха. Нелишним будет спросить, где и в каких условиях ее закоптили, сколько на это ушло времени. Не покупайте подобные лакомства в местах без документов о соблюдении санитарных норм. Споры могут находиться и в вяленой рыбе – при сомнительном качестве следует отказаться от такого продукта. При этом стоит помнить, что зараженный ботулизмом продукт не изменяет своего запаха.

Если рыбу вялить, коптить или засаливать в теплых условиях, если рыба хранилась долго на складе, прежде чем подверглась обработке, а также если она не подвергалась охлаждению сразу после улова и вплоть до обработки – она становится потенциально опасной для здоровья. Если в кишечнике такой рыбы был ботулин, то он начнет активно размножаться, заражая ткани рыбы. Все это ведет в итоге к отравлениям. В соленой рыбе при правильной обработке и своевременном потрошении не возникнет угрозы заражения ботулизмом – именно поэтому нужно внимательно отнестись к местам приобретения этого продукта и отдавать предпочтение надежным производителям. Такую рыбу следует хранить при температуре не выше 10С.

Мясо

В отличие от живых животных, зараженных ботулизмом, выявить в приготовленном продукте возбудителя ботулиничесого токсина гораздо сложнее. У больного животного резко выражены повреждения ЦНС, нетвердая походка, поражение слизистых и другие признаки. Но что является признаком небезопасного мясного продукта?

По причине того, что ботулотоксин размножается только в герметичной среде, без доступа воздуха, то и потенциально опасным продуктом чаще всего являются консервы – вздутие банки будет явно указывать на такой признак. Такие консервы есть нельзя.

Овощи

Мариновать грибочки, закрывать на зиму различные соленья – подобное времяпрепровождение уже стало национальной чертой. Любимая русскому человеку кухня может стать действительно опасной. Не стоит пренебрегать правилами безопасности: необходимо подвергать кипячению абсолютно все овощи перед их закаткой в банки минимум 5 минут. Следует помнить, что безвоздушная среда способствует очень быстрому размножению ботулотоксина.

Ягоды, фрукты, мед

Ботулизм в варенье – явление редкое, так как все ягоды и фрукты, из которых делают варенье, в основном имеют в своем составе достаточно кислоты, а любая кислота подавляет Cl. bothulinum и останавливает ее развитие. Если при варке варенья происходит достаточная термообработка, необходимая для полной инактивации бактерии – кипячение не менее 30 минут – то опасаться нечего. Ботулизм в вине также вполне возможен, хотя действие алкоголя может частично подавить ботулотоксин. В домашнем вине размножение опасной бактерии происходит из-за отсутствия достаточных условий для контроля и полного соблюдения необходимых санитарных норм.

Возможно инфицирование ботулотоксином пыльцы, которая в дальнейшем будет собрана пчелами для меда. Поэтому ботулизм в меде – прямая опасность для грудных детей, ведь им иногда добавляют этот ингредиент в прикорм. Детский ботулизм от меда встречается крайне редко и при употреблении смесей с содержанием меда в составе, когда ребенок находится на искусственном вскармливании.

Ботулотоксин может содержаться в растительном масле, попав на сырье, которое предназначается для его выжимки.

Таким образом, по причине крайней распространенности в естественной среде ботулизм может стать серьезной угрозой здоровью. Берегите себя и своих близких.

Кишечный ботулизм и мёд

Дети не должны болеть ботулизмом, однако, это происходит, и часто — по вине родителей. 

 Ботулизм у грудного младенца? Но как? Кто в здравом уме даст малышу домашние консервы? 

 Детский ботулизм — это особая форма ботулизма, как правило, поражает детей в возрасте от рождения до 12 месяцев.  

 Споры бактерий Clostridium botulinum , распространены повсеместно, они обнаруживаются в почве, пыли, переносятся потоками воздуха, и могут загрязнять мёд.

 Эти споры абсолютно безвредны для детей, в возрасте старше года и взрослых, потому что их зрелая пищеварительная система и сформировавшийся кишечный микробиом исключают возможность образования вегетативных форм клостридий. Споры, попав в организм, транзитом проходят через желудок, кишечник, и покидают тело, не причиняя никакого вреда. 

 Но система пищеварения маленьких детей ещё не до конца сформирована, и очень уязвима. Если ребёнок проглатывает споры клостридий, бактерии прорастают, размножаются, колонизируют кишечник малыша, и производят токсин непосредственно внутри кишечника. Ботулотоксин попадая в кровоток нарушает процессы нервно-мышечной передачи, что нарушает способности ребёнка двигаться, есть и дышать, в итоге приводя к смерти. 

 Детский, или кишечный ботулизм, смертельно опасное заболевание, к счастью, встречается оно сравнительно нечасто.  

 В год регистрируется около 5000 случаев. 

 Детский ботулизм подаётся лечению, если диагноз поставлен на ранней стадии болезни. 

Симптомы

Симптомы могут появиться от 3 до 30 дней после того, как младенец глотает споры. 

 Запор часто является первым признаком ботулизма, который замечают родители (хотя есть много других причин запора). Другие симптомы ботулизма могут включать в себя: 

• Обеднение мимики 
• Слабое сосание 
• Слабый крик 
• Заторможенность 
• Попёрхивание при глотании, слюнотечение 
• Мышечная слабость 
• Нарушение дыхания 

 Детский ботулизм излечим, если диагноз поставлен вовремя, но важно как можно скорее получить медицинскую помощь. Немедленно обратитесь к врачу, если видите эти симптомы у вашего ребёнка. 

Лечение

Детский ботулизм лечат только в больнице, обычно в отделении интенсивной терапии. Все лечебные мероприятия направлены на решение проблем, вязанных воздействием ботулотоксина. Токсин может повлиять на дыхательные мышцы, поэтому врачи могут поставить ребёнка на ИВЛ. Поскольку токсин может воздействовать на глотательные мышцы, приводя к нарушению глотания , ребёнок переводится на парэтеральную форму питания. Кроме того, после установки диагноза незамедлительно вводится антитоксическая сыворотка. 

 При ранней диагностике и надлежащей медицинской помощи ребёнок полностью выздоравливает. 

Профилактика 

Споры Clostridium botulinum, присутствуют повсюду в окружающей среде. Они в пыли и грязи, и даже в воздухе. Точная причина, по которой одни дети заболевают ботулизмом, а другие нет учёными до сих пор не установлена. 

 Эффективный способ снизить риск ботулизма — не давать младенцам в возрасте до года мёд как в чистом виде, так и любые продукты, и блюда содержащие мёд.

Как распознать ботулизм на ранней стадии?

Многие слышали об этой болезни, но не всегда знают, от чего бывает ботулизм. На этот вопрос нет единственно верного ответа, так как клостридий (микроб-возбудитель) может проживать как в кишечнике многих животных, так и просто в почве. В грунт опасный микроорганизм попадает после того, как зараженное животное с калом выделило микробы, после чего они попали в землю. При этом живучесть таких возбудителей поражает – микроб способен прожить в почве далеко не один год.

Что такое ботулизм

Чтобы иметь верное представление о том, как распознать ботулизм, специалисты рекомендуют сначала разобраться с тем, почему это заболевание настолько опасно. Такая инфекционная болезнь в первую очередь поражает нервную систему, что может привести не только к параличу, но и летальному исходу довольно быстро.

Возбудителем заболевания выступают анаэробные микробы. Их главной особенностью числится возможность жить в условиях отсутствия кислорода. При наступлении благоприятных условий такие микроорганизмы начинают активное размножение, выделяя при этом особо опасный токсин. Он носит название ботулотоксин.

Если микроб попадает в домашнюю консервацию, то он почти сразу начинает стадию активного размножения. Согласно статистике, яд, выделяемый в процессе, почти в 400 тысяч раз сильнее, чем яд гремучей змеи. При попадании в организм человека мышцы больного подвергаются параличу.

Если микроб поселился в почве, то попасть в закатанную банку огурцов ему не составит труда. Вместе с овощами и фруктами, которые не были тщательно промыты и обработаны, возбудитель попадает в банку. Далее происходит активно выделение ботулотоксина в условиях бескислородной среды.

Опасности добавляет тот факт, что бактерии отличаются повышенной устойчивостью к разным вариантам обработки продукции. Так, например, стандартная термическая обработка, предусматривающая варку при температуре до сотни градусов (даже при условии обработки несколько часов к ряду), является бесполезной для спор.

Гибель спор происходит при температурном режиме от 120 градусов. В таком случае хватит всего полчаса активного кипячения. При этом в домашних условиях добиться желаемой безопасной температуры достаточно сложно. Не боятся такие микроорганизмы даже высокой дозировки соли.

Если же консервация была создана на производстве с соблюдением всех строгих правил технической и санитарной безопасности, то шансы заболеть ботулизмом при поедании такой продукции стремительно снижаются к нулевой отметке. Если дома соблюдать все практические рекомендации по консервированию не хочется, то лучше вовсе отказаться от этой идеи, так как можно серьезно подорвать здоровье.

Откуда берутся споры?

Природная среда обитания возбудителя предусматривает:

• песок,
• ил,
• территорию возле рек и озер.

При наличии сельскохозяйственных угодий для выпаса скота даже при заражении нескольких голов может начаться целая эпидемия, а сама земля на длительный период станет непригодной не только для выпаса, но и для садово-огородных мероприятий.

Размножение бактерий происходит путем спор при идеальных – анаэробных условиях, которые может предоставить любая банка домашних консервов.

Помните, что даже одна песчинка, которую не вымыли в овоще для закатки, может содержать споры опасного микроба, что приведет к печальным последствиям.

Что нужно знать

Выясняя как распознать ботулизм, многие люди удивляются тому, что характерных признаков для этого не существует (если говорить исключительно о пробе зараженного продукта). Токсин не изменяет структуру овощей и фруктов, не имеет никакого явственного вкуса или даже просто характерного послевкусия. Также яд не имеет запаха или особенного цвета. Все это выступает дополнительными факторами опасности.

При этом инкубационный период опасного заболевания может растянуться даже на десять дней, что часто ставит едока в тупик. Не все вспомнят во время госпитализации о том, что они ели неделю назад и именно любимые маринованные грибы стали причиной для резкого ухудшения самочувствия.

Медики утверждают, что существует особый перечень домашней и даже промышленной консервации, которая особо подвержена (или наоборот – не слишком подходит в качестве среды обитания спор) распространению ботулотоксинов. Если вас интересует, в каких консервах может быть ботулизм, перечень ниже поможет решить проблему:

• томатный сок мало пригоден для развития возбудителя заболевания, что объясняется довольно низким уровнем его собственной кислотности.
• особую опасность представляют грибы, которые и без того могут послужить источником рядового отравления. Чтобы снизить вероятность заражения, необходимо скрупулезно подходить к процедуре очистки грибов, а также последующей термической обработке. Важно не забывать добавлять уксус, который уменьшает возможное влияние спор.
• не стоит небрежно относиться к промывке ягод для варенья только из-за того, что в народе бытует мнение, будто ботулизм – болезнь любителей маринованных огурцов, грибов и соленой рыбы.
• особенную бдительность следует проявлять с пюрированной продукцией, которая вообще не подвергалась термическому воздействию. Распространяется это на фрукты и ягоды, которые перетирались вместе с сахаром. Если хозяйка заметила первые признаки газообразования, от такой проблемной банки нужно сразу же избавиться.

Специфичный рейтинг популярности

Основные признаки ботулизма в консервах предусматривают вздутие крышек на бутылях. Такую подозрительную продукцию следует сразу же утилизировать без тестовой пробы. Некоторые хозяйки в целях экономии снимают лишь верхний слой джема или сливают рассол с помидоров. Но такой подход в корне не верен, и может привести к экстренной госпитализации.

Как отмечают врачи, чаще всего микробы ботулизма «любят» поселяться в консервации следующего типа:

• грибы,
• овощи,
• варенье.

Некоторые полагают, что ботулизм в вине – это миф. Но проблема в том, что существует не только классический вариант винной продукции на основе винограда, а и версии с применением малины и прочих ягод. Именно они могут стать переносчиком спор. Так как вино проходит период брожения вместо стандартной термической обработки, многие утверждают, что оно полностью безопасно. Но на деле употребление вина домашнего разлива несет в себе не меньше опасностей, чем огурец с ботулизмом.

Но чаще всего любители домашних яств жалуются на том, что у них вздулась крышка на банке с грибами, так как именно грибы стоят на первом месте в качестве излюбленного места обитания спор, вырабатывающих токсины. По этой причине доктора не рекомендуют самостоятельно собирать грибы и делать из них заготовки на зиму. Особенно опасны варианты, когда неумелые грибники вырывают находку сразу вместе с грибницей и несут все это сразу домой. После этого благополучно забывают о грибах до вечера и только через время начинают заниматься их чисткой, когда почвенные вкрапления распространились по всему урожаю.

Вторым по популярности продуктом выступают сезонные овощи, которые напрямую соприкасаются с землей, либо произрастают на зараженной территории. Так, например, в помидорах с участка, где раньше паслась больная корова, тоже могут сохраняться ядовитые споры.

Многие полагают, будто вишня, абрикосы и прочие фрукты, используемые для варенья, не представляют собой опасности для заражения ботулизмом, так как растут высоко от земли. Но это правило действует в случае, если плоды не собирались с земли, а также это не ягоды, которые напрямую соприкасаются с почвой (например, лесные или клубника).

Уксус в качестве антидота

В теории защититься от ботулизма можно, если добавить в уже готовый продукт изрядную долю уксуса. Это позволит свести на нет действие клостридии. Особенно это касается тех овощей, которые по умолчанию не имеют собственной кислоты. Также крайне важно обращать внимание на срок годности уксуса.

Но такая поддержка не говорит о том, что следует полностью отказаться от предварительной очистки сырья.

Кроме этого отдельное внимание следует отвести стерилизации тары. Каждая банка должна пропариваться не менее 15 минут.

Плесень в вине при брожении

Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.

Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Опытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

• Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
• Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
• Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
• Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
• Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
• Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Что делать если при брожении вино заплесневело

Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

• В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
• Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
• В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях

Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

• Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
• Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
• При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.
• Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
• Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
• Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

где может быть эта бактерия? — Рамблер/новости

Часто в повседневной жизни современные люди забывают об осторожности, просто не замечая источников смертельной угрозы. Кажется, чего можно опасаться в быту? Никто не боится куска ветчины или банки овощных консервов. Да и к грибам большинство россиян относится спокойно: съедобные – значит, все в порядке. Однако в обычных продуктах питания часто таятся микроорганизмы, способные убить человека. Речь идет о возбудителях ботулизма. Так что это за невидимые враги и как обезопасить себя от них?

Фото: УмнаяУмная

Смертельно опасная болезнь

Главное, что нужно знать о ботулизме – эта болезнь может привести к летальному исходу. Она убивает людей целыми семьями, поскольку за общим столом все едят одно и то же. Настоящая трагедия, когда один ребенок остается сиротой или мать хоронит мужа и всех своих детей.

Слово «ботулизм» произошло от латинского botulus – колбаса, поскольку бельгийский бактериолог Эмиль ван Эрменгем в конце XIX века выделил возбудителя болезни из остатков ветчины, съеденной умершими пациентами.

Clostridium botulinum – это бактерия, которая в процессе жизнедеятельности вырабатывает токсин, отравляющий организм человека. Данный микроорганизм и его споры очень устойчивы, с ними не справиться с помощью высушивания, воздействия ультрафиолетовых лучей, замораживания, использования столового уксуса или поваренной соли, поэтому многие виды консервирования продуктов не способны обезопасить человека от болезни.

Считается, что люди умирали от ботулизма с незапамятных времен. Рост количества жертв этой болезни, пришедшийся на наше время, объясняется повсеместным распространением консервов и колбасных изделий. И хотя пища является основным источником заражения, бактерии могут попасть в организм человека через открытую рану. Особенно опасен ботулизм для грудных младенцев, чей организм еще не имеет никаких защитных механизмов для борьбы с инфекцией.

Коварство этой болезни заключается и в том, что ее сложно определить на ранней стадии. Первые симптомы ботулизма совпадают с признаками обычного пищевого отравления. Это тошнота, рвота, боль в животе, общее недомогание. А тем временем выработанный бактериями ботулотоксин быстро всасывается в кишечник и распространяется по всему организму через кровь. Болезнь поражает жизненно важные органы. Повышается температура, возникает головная боль, одышка, сухость во рту.

Не получивший должного лечения больной умирает, когда отказывает его дыхательная система. Поэтому при первых подозрениях на ботулизм следует обратиться к врачу, ведь инкубационный период болезни длится от нескольких часов до одного дня, затем состояние зараженного человека стремительно ухудшается. И ему уже невозможно будет помочь.

В колбасе и консервах

Встречаются болезнетворные бактерии и в консервированы фруктах, особенно если до переработки они были перезрелыми и залежавшимися. Колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, копченая и соленая рыба, консервированный тунец тоже могут стать источниками заражения. Clostridium botulinum находили и в продуктах, произведенных промышленными предприятиями.

А детям в возрасте до одного года врачи не рекомендуют есть мед, поскольку даже этот продукт может содержать болезнетворные споры. Они не опасны для тех, кто постарше, ведь после достижения 6-месячного возраста человеческий организм начинает справляться с подобными угрозами. Для взрослых людей угрозу представляют не сами микроорганизмы, а выработанный ими токсин.

Кроме того, споры бактерий могут попасть и в открытую рану, если ее не обработать должным образом.

Профилактика и лечение

Прежде всего, необходимо внимательно осматривать консервы перед употреблением. Вздувшиеся банки следует незамедлительно выбрасывать. С домашними заготовками, если вы не уверены в их безопасности, нужно поступать так же. Помните, что ботулотоксин не влияет на цвет, вкус и запах пищи, его невозможно распознать.

Споры Clostridium botulinum устойчивы ко многим обычным методам обеззараживания продуктов. Они прекрасно себя чувствуют в безвоздушной среде. Единственно возможный метод обезопасить себя и свою семью – это тщательное кипячение продуктов. Причем, если вы собираетесь заняться консервированием в домашних условиях, необходимо хорошенько прокипятить и банки, и крышки.

Бактериологи рекомендуют подвергать консервированные продукты термической обработке перед употреблением в пищу – они должны не менее 30 минут находиться под воздействием температуры выше 100 градусов. Это позволяет уничтожить образовавшийся токсин.

Ботулизм – смертельно опасное заболевание, которое нельзя лечить в домашних условиях. При первом же подозрении лучше вызвать машину скорой помощи. Пока она едет, больному можно дать слабительное средство, сделать промывание желудка, очистительную клизму. Нужно удалить из кишечника остатки инфицированной пищи с еще не впитавшимся в кровь токсином.

При своевременном обращении к врачу и должном лечении, ботулизм обычно проходит через три недели, хотя остаточные проявления слабости (головная боль, недомогание) могут преследовать человека в течение полутора месяцев после заражения. Для восстановления сил в период реабилитации пациенту могут быть полезны отвары эхинацеи, подорожника или корицы.

Сообщение Ботулизм: где может быть эта бактерия? появились сначала на Умная.

понятие, причины возникновения у человека, способы не допустить

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

В интернете вы найдете бесконечное количество страшилок, но так ли это на самом деле? Приведем немного статистики, рассмотрим причины и снизим риски до минимума.

Что такое ботулизм?

Ботулизм – болезнь, вызванная ботулотоксинами. Токсины рождаются из-за бактерии, обитающей в почве, теле животных и рыб. В 70% случаев ботулизмом заболевают от консервированных грибов.

Внимание! Болезнь опасная, но редкая. По России отмечают всего до 300 случаев в год, из них летальных – до 20. Уже придумана вакцина, на ранних этапах можно вылечить ботулизм.

Почему консервы – основной продукт для жизни ботулизма?

С одной стороны при консервировании происходит стерилизация продукта. Все промывается, при высоких температурах умирают болезнетворные бактерии, добавляется уксус. Но не все так просто.

Ботулизм появляется только в безвоздушной среде. Бактерии, вызывающие заболевание, живут в природе спокойно и не опасны для человека. В воздушной среде неактивны. Однако попадая в безвоздушную среду они начинают свою работу по выделению токсинов. Бактерии не всегда умрут при стандартной температуре стерилизации в 100 градусов.

В принципе при такой температуре вы убиваете часть бактерий, но многие из них термоустойчивы и продолжают жизнь. Ботулизм умирает при обработке консервы на 120 градусах и высоком давлении. Такую обработку можно провести дома в автоклаве. Также сработает стерилизация при 100гр, но постоянном нагреве в течение 5 часов.

Помимо консервов ботулотоксин может жить в вяленой рыбе. Особенно если ее неправильно потрошили и мыли.

Причины появления болезни в продукте

• Недостаточная очистка продукта. Как говорилось выше, бактерия живет в почве и организмах животных. Если перед термической обработкой недостаточно хорошо почистить продукт, риск развития опасных микроорганизмов возрастает.
• Низкая температурная обработка консервы. 
• После неправильного консервирования в банке низкое остаточное давление.
• Неправильное хранение.

Признаки заболевания человека ботулизмом

Начинается ботулизм как обычное отравление. Обычно сопровождается тошнотой и сухостью. Если вы ели один из продуктов, подверженных болезни, сразу обратитесь к врачу!

Не пробуйте самолечение. Во время развития ботулизма после стандартных симптомов отравления начинается потеря зрения, поражение нервой системы, удушье, паралич. Спасти жизнь можно только вовремя вколотой вакциной и соответствующим лечением. Были случаи, когда человек перенес ботулизм и не смог восстановить зрение. Просто потому что поздно обратился за помощью. Поэтому скорость здесь важна.

Как распознать и предотвратить появление токсина в консервах?

Сколько бы ни писали, что ботулизм=вздутые крышки, это не всегда так. В некоторых случаях никаких признаков развития бактерий не видно, однако они могут там находиться. Хотя газообразование – прямое следствие болезни.

Если честно я не понимаю, зачем писать про вздутые крышки, плесень, газы в консервах. Это априори означает, что еда непригодна. Не ешь, подумай! Как бы ни было жалко. Намеренное создание у себя отравления или ботулизма – странное занятие.

Снизить риски заражением можно по нескольким пунктам. Выполните все и будьте спокойны:

1. Не только посуда, но и помещение должно быть чистым! Сделайте уборку перед приготовлением любимых консервов. 
2. Чистые,здоровые овощи, фрукты, грибы. Не потрудитесь посильнее промыть их и перебрать. Даже одна испорченная ягодка или огурчик возродят целую колонию смертельных ядов в банке.
3. Потрошение и очистка мяса. Опять же, ботулизм зависит от того, как ответственно вы подойдете к делу. 
4. Термообработка. У вас 2 варианта: 5 часов при 100°С или 10-40 минут при 115-120°С в автоклаве. На консервных заводах обязательно использование автоклава. Только там они в разы больше. Конечно, есть варианты и для дома. Они готовят при высоком давлении и температурах, предотвращая развитие всех бактерий. Можно купить автоклав и одним аппаратом обезопасить свое здоровье. 
5. Хранить заготовки при температуре не выше +15°С. Теплая безвоздушная среда для бактерии как курорт. Не дайте ей развиваться.
6. Ни за что(!) не ешьте консервы, тушенку и вяленой с выраженной порчей. Также срок хранения домашних консервов не более года. Не бойтесь выбрасывать старые банки. Детям до 1,5 лет противопоказаны продукты, содержащие мед. Да, в меде тоже содержатся бактери. Ребенок может заболеть не только от токсинов, но и от самих спор бактерий. У взрослых такого нет.

Итог

Не вычеркивайте из жизни все заготовки. История с ботулизмом не про «волков бояться-в лес не ходить», а про ответственный подход к любимому хобби. Следите за продуктами, стерилизуйте все при высокой температуре и давлении в автоклаве – будет вам счастье! Чувствуете недомогание после консервов или вяленой рыбки – бегом к врачу. Берегите здоровье.

Яблочное вино в домашних условиях: практическая часть (пошаговый рецепт)

Теорию по яблочному вину, особенности этого сырья я изложил чуть ранее в статье

«Яблочное вино, что может быть проще!» (

Для приготовления яблочно-медового вина необходимы следующие компоненты:

• Яблоки
• Светлый натуральный мед (прим. 3)
• Бентонит для осветления (прим. 4)
• Энзимы
• Винные дрожжи Lalvine В-71 или Lalvine E-1118 или Lalvine E-1116
• Активатор запуска брожения дрожжей Актиферм (прим. 5)
• Остановитель брожения
• ЧКБ (бактерии для ЯМБ)
• Подкислитель
• Осветлитель 

Основные этапы приготовления яблочного-медового вина своими руками

1. Яблоки лучше взять осенние или зимние твердых сортов, помыть, порезать на дольки и с помощью соковарки сделать сок, разлить в заранее подготовленную бутыль (можно использовать трехлитровые банки).
2. По мере остывания сока (+ 40 — 45, выше нельзя из-за возможности образования ОМФ Прим 6) необходимо добавить мед из расчета 20-25% (в зависимости от сахаристости сока Прим 7) тщательно размешать до полного растворения.
3. Для расщепления пектинов яблочного сока обязательно вносят в сок фермент (прим 8).
4.  Добавить в сок с медом подготовленный бентонит, тщательно размешать, закрыть и поставить на отстаивание на холод ( погреб, холодильник Т
5. Через 3-5 дней аккуратно с помощью переливной трубки снять с осадка в бродильную емкость (залить до заполнения 2/3 емкости) и поставить на «остывание» до рекомендуемой производителем температуры брожения (прим 10).
6. Для профессионального приготовления необходимо замерить сахаристость, протитрировать общую кислоту (прим 11).
7. Подготовить закваску дрожжей (прим 12), регидрировать по схеме в виноматериал и поставить на бурное брожение. На этом этапе бурного брожения горловину бутыли можно накрыть тампоном или марлей.
8. Следить за процессом, регулярно 1-3 раза в сутки размешивать виноматериал.
9. Для продолжения брожения на 5, 7 день добавить дополнительные небольшие порции медового сиропа. Для этого растворить мед в небольшой части виноматериала слитой из бродильной емкости и нагретой до + 40 — 45. При замедлении брожения добавить подкормку для дрожжей.
10. По окончании бурного брожения когда выделение пены прекратиться, начинается процесс тихого брожения. Для этого на горловину бродильной емкости ставится водяной шпунт/гидрозатвор для банки/ или мембрана в виде медицинской перчатки (прим 13) и виноматериал оставляется в покое в темном прохладном месте на 1-2 месяца.
11. Следущий этап яблочно-молочное брожение. На этом этапе лишняя яблочная кислота преобразуется в молочную, делая вино бархатистым и более стойким к скисанию (прим 14). Для этого в виноматериал добавляют чистую культуру бактерий ЧКБ. В процессе должна понизиться общая кислотность.
12.  Далее молодое вино переносится в подвал, остужается 1-2 дня и аккуратно производится переливка в чистую подготовленную емкость (прим 15). На этом этапе необходимо добавить для полного осветления «осветлитель«.
13. Через 3 месяца происходит вторая переливка молодого вина, производится корректировка общей кислотности путем добавления натуральной винной кислоты, а так же сахаристости внесением сахара (если вино необходимо получит сладкое, прим 16).
14. Через 5 месяцев происходит окончательное снятие с осадка молодого вина и розлив в подготовленные бутылки (прим 17). Для стабилизации вина необходимо добавление пиросульфита или остановитель брожения. Если вино сухое или полусухое, то можно провести термическую обработку бутылок пастеризацией в воде (прим 18).
15. Вино, разлитое в бутылки хранят в подвале в горизонтальном положении этажеркой.

Считается изысканным шиком, если место хранения в винном погребке затянуто паутиной и покрыто «вековой» пылью, но на качество вина это не влияет (Прим 19).

Примечания к рецепту.

• Мед бывает как светлый (липовый, майский) так и темный (каштановый, гречишный, подсолнечный), который очень тяжело осветляется. Так же сейчас на рынке очень много медовой пасты (спрея), в который нечестные производители добавляют в старый закисший мед отвары разных трав, а то и эссенции, миксируют и выдают продукт за натуральный. Таким образом, появляются экзотические меда типа подснежнекового. В виноделии необходимо использовать только светлые меда, которые не вносят в аромат посторонние не естественные оттенки вкуса, хотя это все на любителя.

• Бентонит служит для осветления виноматериала. Это мелкодисперсная (порошок) подготовленная синяя глина попадая в жидкость и обладая отрицательным статическим зарядом начинает притягивать мельчайшие частички мякоти и осаждать их на дно (коагуляция), тем самым осветляя напиток. Бентонит применяется при бурении (строительный), как наполнитель кошачьих туалетов, как лекарственное средство типа Смекта. Другие препараты, используемые для осветления, это желатин, кисельзоль, а также народные яичный белок, рыбий клей, коровья кровь.
• Подготовка бентонита перед внесением в вино

1. Сначала отмеряют порцию (согласно инструкции)
2. Разбавляют небольшим количеством кипятка
3. Размешивают до желеобразного состояния (каша), потом добавляют порцию виноматериала
4. Тщательно размешивают и вливают в вино

Процесс осветления лучше всего проходит на холоде (0 — +5 гр). На дне образуется осадок, жидкость осветляется. Стоит отметить, что на осадке виноматериал нельзя долго настаивать (кроме специальной технологии) во-избежании прогорькования.

• Подкормка или питание для дрожжей есть необходимый компонент для полноценного брожения. Это набор витаминов, аминокислот вносят в два этапа, в начале брожения и в середине по мере затухания согласно инструкции.

• Оксиметилфурфурол — промежуточный продукт разложения сахаров, вредный для человека. Появляется при нагревании сахара (меда) свыше +40 — 45 гр, присутствует в конфетах, выпечке, других кондитерских изделий. А мы в детстве ели жженый сахар!?

• Желательно с помощью рефрактометра определить сахаристость сока, далее рассчитать количество меда, разделить на 3 части. Первые две добавить сразу, а третью часть разделить на 2 и добавлять на 5, 7 день во избежание тяжелого старта и для продления брожения.

• Представляют продукт деятельности дрожжей и расщепляет сложномолекулярные соединения, нежелательные в вине. Что-то наподобие Мезима, Панзинорма и других протеолитических препаратов, способствующих перевариванию пищи у человека.

• Является химическим препаратом, способным подавлять вредную микрофлору. Он как добавка Е-224 применяется во всех скоропортящихся продуктах, даже в детском питании, не говоря уже о вине. До сих пор не прекращаются споры о нежелательности применения этого химического препарата. Но в отсутствии оного в продуктах может развиться столько вредных микроорганизмов (например бактерии ботулизма), которые нанесут в 1000 раз больше вреда, чем сам сульфит. Альтернатива этому антисептику это спирт, поэтому в советское время в сельских магазинах, где не было холодильника, вино продавали только крепленое. Но этиловый спирт это тоже сильнейший канцероген, вызывающий отравления, и в конечном итоге применение пиросульфита получило широкое распространение, но в строго лимитированных дозах (общая концентрация диоксида серы на не более 0,2 на 1л, в пиросульфите серы приблизительно в 2 раза меньше). Существуют таблицы количества применяемого пиросульфита в зависимости от сахаристости сусла и применяемого процесса в виноделии.

• Температура немного разная в пределах + 15-22 гр. Четкий контроль Т необходим лишь в виноградных винах, в п/я обычная комнатная температура, но надо учесть, что сам процесс брожения связан с выделением тепла. Поэтому чтобы брожение не протекало слишком бурно и быстро, бродильная емкость должна находиться в темном прохладном помещении.

• Лучше измерять рефрактометром (в Brix, что приблизительно равно 1% сахара), а вот кислотность (измеряется в граммах на 100г) придется титрировать. Это процесс нейтрализации небольшого количества виноматериала определенной щелочью. Допустим, отмерили 10 мл сусла и добавляем по капле щелочь (титр), сколько общего количества щелочи ушло для нейтрализации кислоты, такая в целом и общая кислотность материала. Единственное, что щелочь должна быть с индикатором (самый простой — фенолфталеин, входит в всеми знакомый пурген). Когда материал станет нейтральным, то он изменит цвет, покраснеет. Обычно в наборах для титрирования щелочь и индикатор представляют одну целую жидкость. 

• Стоит отметить, что определение кислоты (в идеале кислотность белых вин 7-9 г, красных 6-8) является основным моментом в п/я виноделии из-за разброса разных материалов (кислые и пресные яблоки), и в некоторых случаях приходиться уменьшать кислотность (раскислять). Обычно в домашнем виноделии применяется вода, но этот способ нежелателен из-за побочных явлений, существуют много других препаратов. Например, карбонат кальция или мел (только чистый без цементного привкуса, школьные мелки нельзя, они с латексом), но я советую обыкновенную подготовленную яичную скорлупу. Ее необходимо тщательно очистить от пленки, немного поджарить, размельчить в кофемолке и добавлять в виноматериал после брожения (1 столовая ложка на 3л уменьшает кислоту приблизительно на 2 г/100). Так же есть определенные дрожжи (шизосахаромицеты), которые уменьшают яблочную кислоту в 2 раза (Maurivin B), известные Lallvin B-71 на 30%.

• Дрожжи необходимо подготовить, сделать разводку, для этого сначала развести Актиферм в подогретой воде (+40 гр), после небольшого остывания (

• Медицинская перчатка с проколотыми отверстиями является мембраной, которая предотвращает поступление кислорода в сусло и вместе тем выпускает углекислый газ во время брожения. Если перчатка падает (сдувается), то это признак прекращения брожения, а если она затягивается вовнутрь, это говорит о окончании тихого брожения (ассимиляции вина). Также можно определить выделение углекислого газа по горящей спичке, если она тухнет у поверхности, то брожение идет (выделяется углекислый газ).

• Или молочно-кислое брожение, или малолактозная ферментация (malolactic fermentation), или вторичное брожение — это процесс, происходящий в вине, когда часть яблочной кислоты разлагается бактериями до молочной с небольшим выделением углекислого газа. До сегодняшнего момента этот процесс слабо изучен (его очень сложно контролировать), считается, что в белых винах он необходим, а в красных можно пренебречь. Но ЯМБ может начаться спонтанно одновременно с тихим брожением, а может незаметно протекать в погребе (обычно начинается весной). Считается, что лучше пусть проходит в чане, чем в упакованной бутылке, для этого его специально стимулируют внесением в сусло чистую культуру бактерий – ЧКБ (в основе этого брожения в отличии от алкогольного АБ лежат бактерии). ​

• Если процесс прошел, то вино считается биологически стабилизированным. По этому виноградные вина могут храниться десятилетиями, а п/я вина (не крепленые) не могут больше одного года. ЯМБ в большей мере относится к виноградным винам, где наряду с яблочной кислотой присутствует винная, но в п/я сырье последней очень мало. Но все равно желательно провести ЯМБ для замены части жесткой яблочной кислоты мягкой винной, после которой конкретно улучшается вкус, появляется бархатистость, улучшается питкость (говорить «вино вкусное» считается неправильно).

• Емкость под хранения вина из яблок должна быть стерильно чистой, и иметь узкое горлышко, при доливке под которое намного уменьшается площадь соприкосновения вина с воздухом, а значит окисление воздухом. Для лучшей стерилизации емкости желательно закачать туда серный дым (дым горения серной шашки) и непосредственно во время переливки струйка вина соприкасаясь с дымом не окисляется, и захватывает немного серы. При этом зеркало вина в приемной емкости тоже находиться под дымом и по мере поднятия уровня лишний дым выходит через горловину. Такой способ издавна применяли в виноделии и во время розлива бутылок. Сейчас серный дым на пищевом производстве заменили инертным азотом.

• Для получения сладкого вина в виноматериал добавляют сахарный песок. Необходимо учесть, что в современном сахаре сам чистый сахар занимает лишь 90%, и имеет щелочную среду. При внесении сахарного песка немного уменьшается кислота, выделяется обильная пена. Чтобы внести мед, его необходимо подготовить (поставить, как говорят пчеловоды). Для этого его необходимо развести водой и нагреть (не выше +40 — 45 гр) и осветлить. Чтобы не понизить общую кислотность и сахаристость вместо воды надо применить часть слитого вина, которое необходимо корректировать.

• Бутылки выбраны не случайно, имея узкое продолговатое горлышко, при закрытии пробкой (пробка как поршень) внутри создается избыточное давление. Оно предотвращает в дальнейшем попадание аэробных бактерий в бутылку (там давление выше, чем в окружающей среде), поэтому надо тщательно выбирать качественные бутылочные пробки.

• Пастеризация вина достаточно опасная технология, которую надо проводить в домашних условиях (часто старые бутылки разрываются) осторожно с применением защитных средств. Обычно процесс проходит в закрытых емкостях, наполненных водой с медленным нагревом (до + 60 гр), куда помещают сразу несколько бутылок на подставке. Остывание так же медленное. Существует стерилизация ультрафиолетом, ультразвуком, но большого применения не нашла.

• Залог длительной выдержки вина это стерильность в производстве и соблюдение всех нормативов, поверхностное отношение к виноделию недопустимо, в противном случае можно получить вино низкого качества, именуемого на Украине – шмурдяк. Хотя на первый взгляд рецепт получился достаточно объемным, поверьте, оно того стоит. А соблюдение технологии поможет получить настоящее домашнее вино хорошего качества из самого доступного в средней полосе плода — яблок.

Товары по теме статьи:

​Ингредиенты:

Приборы и оборудование:

Также читайте:

Pruno: рецепт ботулизма | Ботулизм

Возможно, вы слышали о дешевом и быстром способе приготовления домашнего алкоголя, который известен под разными названиями, включая pruno, hooch, brew, тюремное вино и самец. Независимо от того, как он называется, он может доставить вам больше, чем дешевый кайф. Это может вызвать ботулизм, опасное для жизни заболевание.

Что такое ботулизм?

Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, вызываемое токсином (ядом), который поражает нервы организма и может привести к параличу и смерти.Поскольку болезнь может парализовать дыхательные мышцы, люди могут умереть вскоре после появления первых симптомов. Даже те, кто получает медицинскую помощь сразу же, могут быть парализованы и подключены к аппарату искусственной вентиляции легких (дыхательному аппарату) на многие недели.

Один из способов заразиться ботулизмом — это съесть или выпить что-нибудь, что содержит токсин. Некоторые заключенные в Калифорнии, Аризоне, Юте и Миссисипи заразились ботулизмом после приготовления и употребления чернослива. Почти всех этих заключенных пришлось госпитализировать для лечения, и многим была поставлена ​​искусственная вентиляция легких (дыхательный аппарат) на несколько дней или даже недель.Все вспышки ботулизма, связанные с pruno, произошли среди заключенных. Однако любой, кто употребляет такой алкоголь, подвергается риску.

Как чернослив может вызвать ботулизм?

Когда люди готовят чернослив, они обычно ферментируют фрукты, сахар, воду и другие обычные ингредиенты в течение нескольких дней в запечатанном пластиковом пакете. Приготовление алкоголя таким способом может привести к тому, что микробы ботулизма вырабатывают токсин (яд). Токсин вызывает тошноту.

Трудно определить, есть ли в Pruno токсин ботулизма, потому что вы не можете увидеть, почувствовать запах или вкус токсина.

Как я могу оставаться в безопасности?

Если вы готовите чернослив, вы подвергаете себя и всех, кто его пьет, опасности заразиться ботулизмом. Алкоголь в вашем напитке не уничтожит токсин (не сделает его безвредным). Единственный способ убедиться, что вы не заразились ботулизмом от чернослива, — это не пить его.

Мы не знаем, как безопасно производить такой алкоголь. Но мы знаем, что в партиях чернослива, вызвавшего у людей ботулизм, использовался по крайней мере один из следующих ингредиентов:

• Картофель
• Мед
• Еда из набухших банок

Как я узнаю, что у меня ботулизм?

Если вы пьете чернослив и у вас есть симптомы ботулизма, немедленно обратитесь за медицинской помощью. Обязательно сообщите врачу, что вы выпили прюно. Чем раньше вы получите медицинскую помощь, тем больше у вас шансов выжить.

Помните: если вы не хотите заболеть ботулизмом, лучше всего не пить чернослив. Но если у вас есть симптомы ботулизма, немедленно обратитесь за медицинской помощью и сообщите своему врачу, что вы выпили Pruno .

Некоторые из симптомов ботулизма:

• Двойное зрение
• Затуманенное зрение
• Веки отвисшие
• Невнятная речь
• Затруднение глотания
• Толстый язык
• Сухость во рту
• Слабость мышц

По мере обострения болезни у вас могут развиваться другие симптомы, например:

• Затрудненное дыхание
• Паралич (не может пошевелить)

BWJ Q&A (Ботулизм)

Моя недавняя статья о ботулизме вызвала некоторое обсуждение среди домашних пивоваров.Я собрал большинство вопросов, которые мне задавали, в разделе комментариев и по электронной почте здесь. Я также добавил пару слов, которые могут возникнуть у кого-то, кто интересуется этой темой. Оригинальная статья также отвечает на некоторые потенциальные вопросы.

Справочная информация

Clostridium botulinum , бактерии, вырабатывающие ботулинический токсин, могут расти в окружающей среде с температурой от 40 до 120 ° F (4,4–49 ° C), когда pH выше 4,6, уровень кислорода ниже 2% и активность воды выше 0.85. (Растворы с 22 г соли на 100 г воды или 67 г сахара (сахарозы) на каждые 100 г имеют водную активность менее 0,85.) Условия для роста C. botulinum соблюдаются при кипячении. сусло хранится в закрытой таре, но не пиво.

Бактерии ботулизма могут расти и производить достаточно токсина, чтобы убить человека за 3 дня. Кроме того, споры C. botulinum не погибают при кипячении. Коммерческие упаковщики пищевых продуктов должны разогревать продукты с низким содержанием кислоты (продукты с pH выше 4.6) до 250 ° F (121 ° C) в течение 3 минут, чтобы убить все споры ботулизма. Кипячение жидкости при 240 ° F в течение 20 минут, которое можно сделать на уровне моря с помощью скороварки, настроенной на 10 фунтов на квадратный дюйм, и последующее нагревание пищи до температуры выше 185 ° F (85 ° C) в течение более 5 минут перед подачей на стол. рекомендации для домашних консервных заводов.

Итак, на всякий случай, сусло следует размешивать на следующий день после его приготовления. Таким образом, pH бродящего пива может упасть ниже 4,6, и вы будете в безопасности. Нет ни одного случая ботулизма, связанного с обычным приготовлением пива.(Тюремные «пивовары» состряпали партии чернослива, который был испорчен, но в этих случаях обычно используются корнеплоды, хранящиеся неправильно перед тем, как напиток ферментируется.)

Вопросы и ответы

Значит, пивоварение без охлаждения — это плохо?
Процедура без охлаждения — не проблема. Риск возникает только в том случае, если вы храните сусло без засева дольше пары дней. Кроме того, все в этой статье относится и к неправильно консервированному стартовому суслу.

Откуда вы взяли свои идеи? Что говорят эксперты?

Это не мои идеи. Это стандартные рекомендации для людей, которые могут сами есть, как указано Министерством сельского хозяйства США в их руководстве по консервированию 2009 года. Требования FDA к коммерческим упаковщикам пищевых продуктов отражают эти рекомендации. Если Министерство сельского хозяйства США и FDA не являются экспертами, я не буду кем бы то ни было. (Кроме того, мой друг-пивовар, недавно получивший диплом специалиста по питанию, прочитал мою статью до того, как она была опубликована.Его главный профессор был экспертом по пищевым токсинам.)

А как насчет вина или медовухи? Вино и медовуху даже не кипятят. . . И нельзя давать мед младенцам, потому что в нем споры ботулизма, верно?

Изначально pH вина и медовухи ниже 4,6 и не поддерживает рост C. botulinum .

Как медом могут отравиться младенцы, но не взрослые?

У взрослых кишечные бактерии выстилают весь желудочно-кишечный тракт.Если вы глотаете споры ботулизма — а вы это делаете регулярно — они пройдут через ваш организм, прежде чем споры смогут активироваться, расти и производить токсин. Бактерии в кишечнике не позволяют C. botulinum «закрепиться». Кроме того, уровень pH в желудке низкий, поэтому споры там не активируются. Однако pH нижних отделов желудочно-кишечного тракта намного выше, и там могут активизироваться споры. PH фекалий человека составляет 7–7,5 для здорового человека. (Разве вы не рады, что читаете этот сайт?)

В желудочно-кишечном тракте младенцев еще нет полного набора бактерий, и бактерии ботулизма могут колонизировать участки их нижнего кишечника и убить их.

А как насчет жидкого солодового экстракта?

Жидкий солодовый экстракт примерно на 80% состоит из твердых веществ. Недостаточная активность воды для поддержки роста ботулизма (или большинства других микроорганизмов, вызывающих порчу).

А как насчет тех пивных наборов, которые представляют собой просто расфасованное сусло?

Это отличный вопрос. Чтобы получить ответ, я поговорил с Тимом Вандергрифтом. Когда Тим работал в WineExpert, он помогал развивать их линию пивных наборов Baron’s.Эти наборы содержат 7,5 л (2,0 галлона) концентрированного сусла, которое разбавляют до 23 л (6 галлонов) в продезинфицированном ферментере и засыпают дрожжами. Эти наборы хранятся без холодильника на полках магазинов домашнего пивоварения до тех пор, пока они не будут использованы.

При разработке этих продуктов ботулизм был главной проблемой. Чтобы сусло было безопасным, его подвергли двум циклам пастеризации: первый — для активации любых спор ботулизма, которые могут присутствовать, а второй — для уничтожения активных бактерий.

Другие компании также предлагают наборы для приготовления сусла.Тим не знал, как они были созданы. Однако, если они будут продаваться в США, они должны будут соответствовать требованиям FDA к упаковке и каким-то образом решать проблему ботулизма. (И в большинстве стран есть аналогичные правила.)

А как насчет кислого пива, которое подвергается воздействию переносимых по воздуху микроорганизмов?

Если они начнут брожение в течение 3 дней, так что pH бродящего пива упадет ниже 4,6, с ними все будет в порядке. В коммерческих целях кислое пиво, подвергшееся спонтанной ферментации, оставляют охлаждаться на ночь, где они заражаются переносимыми по воздуху «насекомыми».Но затем они перекачиваются в бочки, где присутствуют дрожжи и бактерии от предыдущих ферментаций.

А как насчет E. coli и других патогенов?

Штаммы патогенной кишечной палочки и многих других бактериальных патогенов погибают при температуре кипения. Есть несколько других спорообразующих бактерий, таких как некоторые виды Bacillus , которые могут вызывать болезни у людей — и будут расти в тех же условиях, что и C.botulinum , но ботулизм вызывает наибольшее беспокойство.

А как насчет добавления таблеток Campden? Убьют ли они споры ботулизма?

Таблетки Campden используются для дезинфекции винного сусла. Они неэффективны при pH сусла (или даже при pH пива).

Но риск ведь невелик? Мы все каждый день рискуем, не так ли?

Мы действительно сталкиваемся с рисками каждый день, но мы умеем управлять рисками. Риск отравления ботулизмом невелик, но последствия, когда это случается, очень высоки.Ботулизм может убить вас. Кроме того, вы можете исключить этот риск, просто высеяв дрожжи на следующий день. У вас есть все, чтобы выиграть — включая свое здоровье и пиво, которым можно поджарить свое хорошее здоровье, — если вовремя внести дрожжи. Оставляя его в покое, вы ничего не выиграете или, по крайней мере, не ради чего рискуете своей жизнью. Мы действительно сталкиваемся с рисками каждый день, но умные люди избегают сознательно идти на большие риски, которые не приносят пользы.

Кроме того, домашние пивовары часто делятся своим пивом с другими.Одно дело — рискнуть для себя, но недопустимо подвергать риску кого-то другого, не зная об этом. Если вы варите пиво из сусла, которое хранилось какое-то время, не давайте его другим (или отправляете на конкурс домашнего пивоварения).

Домашнее пивоварение — довольно безопасное хобби. Есть риск ожога или ожога. Существует риск вдыхания паров чистящих химикатов. В коммерческом пивоварении есть дополнительные риски — например, задохнуться при попадании в резервуар, заполненный CO2.Однако эти риски низкие и управляемые. И есть смысл рисковать — нужно производить пиво. На мой взгляд, нет веских причин рисковать своей жизнью, чтобы иметь под рукой кубик (или неправильно консервированную дрожжевую закваску).

–

Статьи по теме

Хранение сусла создает риск ботулизма

Факт или вымысел — ботулизм в пиве? Часть V

Тема риска развития ботулизма при домашнем пивоварении — это тема, которая часто встречается в кругах домашних пивоваров.В последнее время эта тема подняла голову в виде двух последовательных подкастов Experiential Brewing [1, 2]. Кажется, что люди попадают в один из двух лагерей — лагерь «ты умрешь» и лагерь «не о чем беспокоиться». Итак, кто прав, а кто виноват?

Продолжайте читать, чтобы узнать.

  Эта статья является частью моей серии «Факты или вымыслы» о риске заражения инфекционными организмами при приготовлении пива в домашних условиях.  

Что такое ботулизм?

Ботулизм — это форма пищевого заболевания, вызываемого бактерией Clostridium botulinum .Болезнь вызывается токсином, выделяемым бактериями. Этот токсин может сохраняться в продуктах питания, в которых отсутствуют жизнеспособные бактерии, но быстро разрушается при температурах выше 85 ° C (185 ° F). Сам по себе ботулизм трудно убить — при стрессе бактерии образуют споры, которые способны выжить при кипячении. Вот почему многие консервы необходимо консервировать под давлением, поскольку для уничтожения спор ботулизма требуется температура выше 100C / 212F.

В подходящей среде из этих спор могут «вылупиться» жизнеспособные растущие бактерии.Рост ботулизма не всегда очевиден — некоторые штаммы вызывают гниение, производя запах гниющего мяса. Но большинство штаммов ботулизма не очищаются, что означает отсутствие явных признаков их присутствия. Ботулизм растет в ограниченном диапазоне условий: ему нужен источник белка для роста, pH выше 5,0, концентрация соли ниже 5-10%, концентрация сахара ниже 30% и концентрация кислорода ниже 1%. Ботулизм относительно толерантен к алкоголю и полностью не подавляется, пока содержание алкоголя не достигнет 6% ABV.Токсин вырабатывается только растущими бактериями и обычно не вырабатывается до 3 или более дней после начала роста бактерий.

  Микроорганизмы в пищевых продуктах 5: Характеристики микробных патогенов.  
 Международная комиссия по микробиологическим характеристикам пищевых продуктов  . 1996, Chapman & Hall Publishers. Страницы 66-110.