Когда кухня превращается в сцену
Рестораны с открытой кухней в последнее время пользуются особой популярностью. Современным гурманам уже не достаточно просто пообедать или поужинать в ресторане, им интересно наблюдать, а в некоторых случаях и принимать непосредственное участие в процессе превращения обычных продуктов в удивительные кулинарные шедевры. Об особенностях организации открытой кухни в ресторане рассказывают специалисты.
Кулинария в реальном времени
— Практика показывает, что по-настоящему успешными становятся оригинальные ресторанные проекты, имеющие свою изюминку, — говорит менеджер-технолог отдела мини-производств ООО «Компании Торговый Дизайн» Екатерина Хомутова. – Например, сегодня актуальны рестораны с так называемой шоу-кухней, где гости не только наслаждаются вкусом кулинарных шедевров, но и становятся свидетелями их рождения.
Подобная открытость кухни повышает доверие к ресторану, снимает сомнения по поводу качества продуктов, смягчает атмосферу ожидания гостем заказа.
Кроме того, открытая кухня является эффектным элементом общего интерьера торгового зала, своеобразной сценой, где в главной роли выступает шеф-повар.
— Исходя из этого, при организации в ресторане открытой кухни в первую очередь следует тщательно следить за чистотой и дисциплиной в производственной зоне, — подчеркивает Екатерина Хомутова. — Шеф-повар должен быть аккуратно и стильно одет, обладать хорошими манерами и изрядной долей артистизма. Ведь он фактически находится в центре внимания и является лицом ресторана. И, конечно, повар должен быть профессионалом высшего класса. У него нет права на ошибку, так как весь процесс приготовления блюд происходит на глазах у гостей.
Варианты воплощения
Особенность открытой кухни проявляется и в том, что она одинаково гармонично вписывается в концепции как демократичного заведения фаст-фуда, так и ресторана высокой кухни. В любом случае идея открытой кухни должна обсуждаться уже на стадии проектирования заведения, ведь данная концепция может иметь несколько вариантов воплощений.
— Первый вариант – когда открытая кухня является частью производственных помещений и отгораживается от зала стеклянной дизайнерской стеной или панорамным окном, — объясняет коммерческий директор компании «Торговый проект» Дмитрий Маковиз. — Второй вариант – полностью открытая кухня, оборудованная непосредственно в зале. И в первом, и во втором случаях, как правило, на всеобщее обозрение не выносятся складские и моечные помещения. Третий вариант – в зале размещается только та часть кухни, которая иллюстрирует конечную стадию приготовления блюд. В данном случае производство делится на открытые и закрытые зоны. В зал выносятся более зрелищные виды оборудования, к которым можно отнести мангал или лава-гриль, печь для хлеба. Часто открытая кухня встречается в ресторанах итальянской кухни (печь для пиццы, зона пиццайоло), в японский ресторанах практикуется зрелищный процесс приготовления суши. В ресторанах с восточной тематикой (японское, тайское, китайское направления кухни) в зал выносится специфическое национальное оборудование (тепаны, воки).
— Еще один вариант организации открытой кухни предполагает размещение оборудования вдоль линии раздачи, благодаря чему посетитель, идущий с подносом и выбирающий уже готовые блюда, одновременно наблюдает за их приготовлением, — отмечает Екатерина Хомутова. – Но все-таки большинство объектов с открытой кухней специализируются на демонстрации последней стадии приготовления блюд, поскольку она является наиболее эстетичной и зрелищной.
В качестве иллюстрации применения открытой кухни можно привести петербургский ресторан «Ложа». Производственная зона ресторана, оборудованная в центральной части зала, соседствует с демонстрационными витринами, на которых представлены свежие мясо, рыба и морепродукты. Посетитель может выбрать кусок мяса или рыбу, рассмотреть продукт со всех сторон, обсудить с поваром все нюансы приготовления блюда. В данном случае практикуется несколько методов приготовления (продукт жарится на гриле или мангале, запекается в печи), максимально сохраняющих естественный вкус исходных ингредиентов и их полезные качества.
Очень важный момент: в ресторане «Ложа» эксплуатируется два комплекта оборудования (угольный мангал, гриль, плита) отдельно для рыбы и для мяса.
Особенности шоу-оборудования
Существует целый ряд наиболее востребованного оборудования для оснащения открытой кухни. Это может быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверхность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, оборудование для приготовления суси и сасими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суси-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.
— В открытой кухне невозможно обойтись без мангала, гриля, лавового гриля, — отмечает Екатерина Хомутова. – В данном случае можно порекомендовать французскую модель гриля Roller Grill. Отлично впишется в пространство открытой кухни итальянская фритюрница Acopa. Из габаритного оборудования стоит обратить внимание на плиты Kovinastroy (Словения) и Zanussi (Италия), на сковороды и напольные жарочные поверхности Teсnoinox (Италия) и Kovinastroy (Словения), печи для выпечки хлеба Miwe (Германия), Bassanina (Италия).
И, конечно, в любую открытую кухню идеально впишутся пароконвектоматы Unox (Италия), Rational (Германия) ), Houno (Дания) и Convotherm (Германия). Отдельного внимания заслуживает оборудование для приготовления пиццы. Так, для формовки краста можно воспользоваться прессами Cuppone (Италия) и Sigma (Италия) или раскаточными машинами – GGF (Италия). Для сбора пиццы, как правило, используют эффектные охлаждаемые столы с мраморной столешницей. Ну а что касается выпечки пиццы, то из простого оборудования стоит особо выделить итальянские печи – GAM и GGF, а из оборудования класса люкс повара, как правило, выбирают специализированные печи Cuppone. Печи для пиццы имеют достаточно большие стеклянные вставки в дверцах, чтобы лучше наблюдать процесс приготовления. Во всех пекарных камерах предусмотрена подсветка.
— При подборе оборудования для открытой кухни стоит делать ставку на модульное оборудование (модульные линии), чтобы все смотрелось единым ансамблем, — подчеркивает Дмитрий Маковиз.
– В большинстве случаев ставку лучше всего подойдет европейское оборудование (идеальный вариант — Kovinastroy). В любом случае, открытую кухню нельзя сделать дешево, здесь все должно быть безупречным.
И еще один важный нюанс: если кухня расположена в зале, особое внимание следует уделить вентиляции.
— Самым правильным будет остановить свой выбор на приточно-вытяжной вентиляции, благодаря которой запах и тепло от технологического оборудования не будет распространяться по всему помещению ресторана, — рекомендует Екатерина Хомутова. — Чтобы удержать запахи, над оборудованием устанавливают вытяжные зонты. По правилам их размеры должны превышать размеры теплового оборудования. Зонты могут быть пристенными и центральными.
Безусловно, организация и функционирование открытой кухни — достаточно дорогостоящий (необходимость наличия качественного и красивого оборудования, сложной системы вентиляции) и трудоемкий процесс. В большинстве случаев поварам приходится работать не в самых комфортных условиях (моральное напряжение, риск разглашения рецептов и личных секретов), но, как говорится, игра стоит свеч.
И в условиях повышенной конкуренции люди скорее сделают выбор в пользу не только модного, но и интересного ресторана, который предлагает вкусные блюда и яркое кулинарное шоу.
Технолог-менеджер компании «Рестлайн» Дмитрий Собко:
— Действительно, в последнее время нашим специалистам приходится все чаще оборудовать рестораны с открытой кухней. Практика показывает, что чаще всего производственные помещения отгораживаются от зала стеклянной стеной. Например, сейчас мы работаем над проектом нового ресторана в Ленинградской области, особенность которого будет заключаться в наличии большой дизайнерской стеклянной стены, отделяющей зал ресторана от производственного цеха. Мы стараемся максимально воплотить все плюсы открытой кухни в данном проекте: посетителям ресторана будет видна работа пиццайоло, включая все этапы приготовления пиццы. Также мы расположили у самой стены тандур – национальную индийскую печь, работающую на углях, которую специально для этого проекта привезли из Индии.
Далее в центре цеха планируется установка тепловой линии Modular (Италия), в состав которой входят лава-гриль, котел, жарочная поверхность, фритюрница и газовая плита. Подбор оборудования от одного производителя гарантирует единство стиля в исполнении цеха, что очень важно в открытой кухне. Также открытая кухня будет оборудована пароконвектоматом Rational (Германия).
Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №1 2008 года
Проект ресторана с открытой кухней
Обустройство открытой кухни в ресторане, кафе, столовой или гостинице требует четкого понимания особенностей проектирования предприятий подобного типа, а также полного соблюдения норм безопасности. Открытая кухня — это место, которое позволяет шеф-повару продемонстрировать свои кулинарные способности посетителям ресторана. При этом кухня может быть открыта полностью или частично, однако, некоторые виды кухонного оборудования следует устанавливать лишь в закрытых помещениях (например, посудомоечные машины, столы для разделывания сырого мяса и т.
д.).
Современные предприятия общественного питания стремятся не только рацианализировать имеющее пространство, но и использовать высококачественное оборудование ведущих европейских брендов. Пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы и печи из нержавеющей стали и других экологически чистых материалов как нельзя лучше подчеркнут статус заведения. При выборе такого оборудования, следует помнить, что на открытой кухне оно может быть:
- обязательным
- необходимым
- опциональным
- нежелательным
Открытая кухня как часть интерьера ресторана
Пищевое оборудование на открытой кухне может подчеркнуть стиль и уникальность заведения: макароноварки, печи для приготовления пиццы, кофемашины идеально подойдут для оснащения итальянского ресторана. В то же время, существует универсальное оборудование, которое используется для приготовления блюд, присущих разным кухням. К примеру, вок необходим и мексиканскому, и азиатскому, и европейскому шеф-повару, и индукционные плиты также можно встретить по всему миру — они являются идеальным решением для небольших помещений.
Наличие открытой кухни в ресторане позволяет продемонстрировать не только мастерство персонала, но и качество продуктов, из которых готовятся блюда, что является весомым аргументом для современного потребителя.
При проектировании открытых кухонь необходимо помнить, что обязательным оборудованием здесь считаются рукомойники, рукосушители, а также столы из нержавеющей стали для подготовки продуктов к приготовлению.
К необходимому пищевому оборудованию относят холодильное оборудование, которое устанавливают в непосредственной близости с зоной приготовлению пищи. Готовые блюда хранят на регенерационных тележках, рядом с которыми размещаются диспенсеры для тарелок. Также устанавливаются шкафы и полки для хранения кухонного инвентаря и сухих продуктов.
К опциональному оборудованию можно отнести фильтры воды для пароконвектоматов и пароварок, поддоны и гастроемкости, и пр. В целях поддержания презентабельного вида и чистоты на открытой кухне следует выделить особое место для хранения инвентаря, гигиенических средств и т.
д.
Соблюдение норм безопасности и гигиены на открытой кухне
С учетом того, что открытая кухня доступна для обзора любому посетителю ресторана, нормы безопасности и санитарно-гигиенические стандарты следует принять во внимание еще на этапе проектирования. Крайне нежелательно использовать несертифицированное оборудование (без стандартов ГОСТ и СЕ). Кроме того, весь кухонный инвентарь необходимо содержать в чистом и рабочем состоянии, а к обслуживанию оборудования привлекать квалифицированных работников.
Такие мелочи, как пароконвектомат с дверцами из закаленного стекла или столы из нержавеющей стали с ровными и гладкими поверхностями, без острых углов, создают ощущение безопасности и надежности — как рабочего персонала, так и посетителей — и подчеркивают престижность заведения.
Рестораны с открытой кухней в Нью-Йорке
Рестораны с открытой кухней в Нью-Йорке — NymagПодписатьсяПодарить
com/_components/clay-paragraph/instances/cjtzxwvzt0fdu7abrif02kw1c@published» data-word-count=»36″> 1. Café Grey Если вы относитесь к пугливым людям и считаете, что происходящее за распашными дверями лучше не замечать, то вы еще не были свидетелем этой потрясающей, привередливой и невероятно чистой открытой кухни.
2. Очаг
Не так давно вы могли бы протестовать, если бы хозяин попытался посадить вас рядом с кухней. Здесь гурманы требуют желанных мест в «Пассе» — обеденном баре, обращенном к шеф-поварам.
403 12-я улица, Первая авеню; 646-602-1300
Команда этого лаконичного утилитарного бара с лапшой создает собственную динамичную атмосферу, перемещаясь по крошечной открытой кухне с балетной грацией, подходящей для представления Cirque du Soleil.
163 Первая авеню, рядом с 10-й улицей; 212-475-7899
4. Рынок специй
Вы так близко к действию в оригинально оформленном обеденном баре с его укромными уголками, что они должны дать вам фартук.
5. Chikalicious
Каждая табуретка в этом умном десертном баре имеет вуайеристский вид двух женщин-поваров, ловко готовящих тщательно продуманные презентации с концентрацией суши-повара.
203 10-я улица, рядом со Второй авеню; 212-995-9511
Последний
что мы знаем 
Что мы знаем о нападении на торговый центр в Техасе Сообщается, что следователи считают, что стрелок мог придерживаться сторонников превосходства белой расы или неонацистов.
что мы знаем
По меньшей мере 7 человек погибли после того, как внедорожник врезался в группу мигрантов в Техасе: новости До сих пор не ясно, намеренно ли водитель наехал на группу людей возле приюта для мигрантов в Браунсвилле.
ищет кого-то (чтобы любить)
Мэтти Хили, как сообщается, присоединился к списку Тейлор Свифт Но с кем она на самом деле проводила полночи после Элвина?
wga забастовка 
Телепрограммы задерживаются из-за забастовки сценаристов Производство четвертого сезона из Evil полностью остановлен.
у Британии есть талант
Кэти Перри Roar s у британской публики во время коронационного концерта Монархисты/KatyCats собираются.
голливуд
Кристина Эпплгейт говорит, что «вероятно, больше не будет работать на камеру»
«Это прогрессирующее заболевание».
рано и часто
Верните публичный вариант! Повторного выступления Байдена против Трампа в 2024 году «битвы за душу Америки» будет недостаточно. Ему нужно дать избирателям что-то реальное.
воскресный циркуляр
10 вещей, которые порадовали нас на прошлой неделе: от комплектов матча до носков из мериносовой шерсти
Включая маску для лица, наполненную слизью улитки, нежную пилочку для ногтей для крошечных пальцев и телефон без излишеств, который не будет засасывать вас в течение нескольких часов.
астрология
Мадам Ясновидящая: гороскопы на неделю 8 мая Планета любви Венера движется из Близнецов в Рак. Время стать серьезным.
Клэр Комсток-Гей
Что консерваторы не могут сказать о Кларенсе Томасе Лучшая защита этических ошибок судьи Верховного суда заключается в том, что все уже знают, что он всего лишь консервативный активист в мантии.
преступление 
000-04:00″> 7:30
живой блог
Предъявят ли Дэниелу Пенни обвинения в убийстве Джордана Нили? Живые обновления В субботу протестующие ненадолго закрыли станцию F-train на Манхэттене. Адвокат Пенни заявил в пятницу, что он не собирался причинять вред Нили.
я хочу свой телевизор!
Что означает забастовка сценаристов для ваших любимых шоу Что за хорошее шоу без комнаты сценаристов?
не отставать от королевской семьи
Коронация короля Чарльза заканчивается в этом сезоне драмы о королевской семье С участием потерянной Кэти Перри в качестве гостя.
отменить культуру
Если вы читаете это, ваше любимое шоу отменено
Все сериалы, которые мы проиграли в 2023 году, в том числе Зиве, Red Table Talk, и Сплетница .
политика
Утопление в подводном течении В репортаже из Америки Трампа Джефф Шарлет обнаруживает замедленную гражданскую войну.
не отставать от королевской семьи
Самые неожиданные моменты коронации Кровная месть, большие пренебрежения и скука во время коронации короля Карла III.
Клэр Лэмпен
коронация короля чарльза 
800-04:00″> Вчера в 11:26
Головной убор коронации, рейтинг Короны, диадемы и чародейки в изобилии.
не отставать от королевской семьи
Пусть принц Луи зевает Сообщается, что принца Луи увезли с коронации за то, что он был близок.
объяснитель
Стражи Галактики Том. 3 — это адаптация We3 , которую Джеймс Ганн никогда не делал
Режиссер « Стражи Галактики » Джеймс Ганн всегда хотел адаптировать комикс We3 .
Оказывается, это ключ к пониманию Vol. 3 .
Этот сайт защищен reCAPTCHA и Google Политика конфиденциальности и Применяются Условия использования.
Уже являетесь подписчиком?
Какой у вас адрес электронной почты?
Этот адрес электронной почты будет использоваться для входа на все сайты New York . Отправляя свое электронное письмо, вы соглашаетесь с нашими Условиями и Политикой конфиденциальности и получаете от нас электронную почту.
Введите адрес электронной почты: Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.
Войдите, чтобы продолжить чтение
Создайте бесплатную учетную запись
Пароль должен содержать не менее 8 символов и содержать:
Этот пароль будет использоваться для входа на все сайты New York .
Отправляя свое электронное письмо, вы соглашаетесь с нашими Условиями и Политикой конфиденциальности и получаете от нас электронную почту.
Вы в деле!
В рамках вашей учетной записи вы будете получать периодические обновления и предложения от New York , от которого вы можете отказаться в любое время.
Уже являетесь подписчиком?
Какой у вас адрес электронной почты?
Этот адрес электронной почты будет использоваться для входа на все сайты New York . Отправляя свое электронное письмо, вы соглашаетесь с нашими Условиями и Политикой конфиденциальности и получаете от нас электронную почту.
Введите адрес электронной почты: Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.
Войдите, чтобы продолжить чтение
Создайте бесплатную учетную запись
Пароль должен содержать не менее 8 символов и содержать:
Этот пароль будет использоваться для входа на все сайты New York .
Отправляя свое электронное письмо, вы соглашаетесь с нашими Условиями и Политикой конфиденциальности и получаете от нас электронную почту.
Вы в деле!
В рамках вашей учетной записи вы будете получать периодические обновления и предложения от Нью-Йорк , от которых вы можете отказаться в любое время.
Уже являетесь подписчиком?
Уже являетесь подписчиком?
Пять лучших открытых кухонь в Джаксе
Раньше считалось, что кухни были местом, куда посетители никогда не имели возможности попасть. Они были спрятаны, как секретные комнаты, а иногда и в маленьких ресторанчиках, почти как шкаф. Как и все вещи, которые скрыты от глаз, мы в конечном итоге хотим видеть их больше. Это желание увидеть, как происходит волшебство, породило кулинарные шоу, а кулинарные шоу породили The Food Network. Телевидение повышало статус поваров и посетителей ресторана все более и более желанными или, возможно, требовало возможности увидеть этих звездных поваров в действии.
Так родилась открытая кухня. Без лишних слов вот наш список 5 лучших открытых кухонь в Джексонвилле.
#5 Ратуша
Район города: Сан-Марко
Ратуша — детище одного из самых знаменитых шеф-поваров Джексонвилля, шеф-повара Тома Грея. Уютный ресторан шеф-повара Тома Грея Town Hall с меню, вдохновленным свежими, многослойными вкусами, с использованием сезонных продуктов с местных ферм и поставщиков-ремесленников. Это отличное место, где можно провести время с друзьями и увидеть работу шеф-поваров. Ресторан состоит всего из двух комнат, из которых весь обеденный зал выходит на открытую кухню.
#4 Seasons 52
Район города: центр города Сент-Джонс
Редко сетевые рестораны попадают в наш список, но в этом случае огромная полностью открытая кухня в Seasons 52 была нет ежу понятно. Во время нашего последнего визита нам нравилось видеть, как повара готовят бурю, пламя вырывается из кастрюль и общая суета чрезвычайно загруженной кухни с большим количеством персонала.
#3 Bistro Aix
Район города: Сан-Марко
Этот давний фаворит Джексонвилля был смыт последним ураганом, и на мгновение никто не был уверен, что они восстановят его. К счастью, группа Forking Amazing Restaurant любит то, что делает Джексонвилл великим, и решила оставить одну из этих вещей доступной для жителей Дюваля на долгие годы. Сидя рядом с открытой кухней Bistro Aix, вы можете увидеть некоторых из наиболее талантливых шеф-поваров Джексонвилля и полюбоваться процессом создания одних из лучших блюд нашего города.
#2 Ресторан Доро
Район города: Нептун Бич/Атлантик Бич Центр города
Ресторан Доро считается одним из лучших ресторанов высокой кухни в Джексонвилле. Шеф-повар Крис Полидоро со своим собственным стилем создает блюда, которые вызывают все нужные нотки для ваших вкусовых рецепторов, но в то же время кажутся легкими и не замысловатыми. Когда в меню есть романтика, может быть, нет лучшего или более интимного места для ужина. Побалуйте себя прекрасной едой и наблюдайте, как повара создают произведения искусства настолько близко, что вы можете протянуть руку и прикоснуться к ней, сидя за барной стойкой.