При какой температуре погибает ботулизм в грибах? Как солить лучше?
Отравление палочкой Clostridium botulinum, так называется возбудитель болезни ботулизм, ведёт к очень тяжёлым последствиям, потому что фактически это яд, который воздействует, точнее поражает нервную систему. Это нервно-паралитический яд.
И да, чаще всего отравления люди получают в результате употребления грибов, которые заготавливаются герметичным горячим способом.
В грибах, засоленных открытым способом в эмалированной (без сколов) посуде, деревянном бочёнке, стеклянной посуде без герметизации ботулизм не появляется при условии соблюдения стерильности и правильного посола.
Однако все заготовки, приготовленные методом герметизации, и мясные, и овощные, и рыбные, могут стать причиной отравления ботулизмом при нарушении технологий приготовления консервированных продуктов.
Если есть подозрение, даже малейшее, что продукт заражён ботулизмом, нельзя даже пытаться обеззаразить его.
Дело в том, что споры ботулизма очень живучи и выносливы. И если токсин (продукт жизнедеятельности возбудителя болезни) можно уничтожить кипячением, он распадается при температуре 100 °C в течении 15 минут, то споры этого, зачастую смертельного отравителя, можно уничтожить только при температуре 120°С. Да и то, кипятить нужно минут 20-30. В домашних условиях такой постоянной температуры кипения достичь невозможно. И если кипятить испорченные грибы, то в домашних условиях понадобится не менее 7 часов. Что от тех грибов останется, после такого кипячения? Нужно автоклавирование, а автоклав — это промышленные технологии.
Поэтому испорченную заготовку лучше сразу выбросить, и сам, и семья целее будут.
Ну а чтобы избежать появления ботулизма в грибах нужно соблюдать следующие правила и условия:
1. Стерильность при заготовке грибов на всех этапах, начиная от сбора и заканчивая последней технологической операцией при закатывании грибов.
Причём любая заготавливаемая продукция должна быть качественной.
2. Соблюдение условий и сроков хранения грибов. Хранить закатанные грибы нужно в прохладном, тёмном помещении и не более года, даже если они «совсем как свеже-закатанные».
3. Не нарушать требования проверенных рецептов, соль, уксус, лимонная кислота — обязательные компоненты консервирования. Кислая и солёная среда — защита от ботулизма.
Откуда берётся ботулизм?
Ботулизмом называется отравление, наступающее при употреблении пищи, содержащей токсин бактерий клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). В природе ботулинум широко распространён и встречается в почве, иле водоёмов, в кишечнике рыб и животных. Попадая в пищевые продукты, бациллы размножаются и выделяют токсин, который является самым сильным из известных микробных ядов.
Сама по себе бактерия безопасна, страшен лишь яд, который она продуцирует. Причём идеальной средой для появления токсина являются герметично закрытые банки, яд выделяется лишь в анаэробных условиях, то есть без доступа воздуха.
Единственный способ справиться с опасной бактерией — стерилизация укупоренных банок с их содержимым при температуре свыше 120 градусов.
Чаще всего причиной отравления становятся герметично закрытые грибные и овощные консервы: очистить грибы и овощи от частичек почвы трудно, поэтому бактерия легко может проникнуть в ваши заготовки.
Полностью безопасными заготовками можно считать лишь солёные и квашеные овощи, которым не требуется герметичная крышка, и варенье. Дело в том, что сахар повышает температуру кипения, значит, у сиропа она выше 100 градусов, поэтому бактерия, выделяющая опасный токсин, гибнет.
Наша справка
Первые симптомы ботулизма — тошнота, рвота, боль в животе, жидкий стул.
При раннем введении противоботулинической сыворотки прогноз благоприятный. Без применения её летальность может составлять 30–60%. Смерть, как правило, наступает от паралича дыхательной мускулатуры и последующей дыхательной недостаточности. Своевременное лечение болезни снижает процент летальности исхода до 10%.
Защищайтесь!
Соблюдайте чистоту при приготовлении домашних консервов. Не пренебрегайте стерилизацией банок и крышек, тщательно стирайте и проглаживайте кухонные полотенца.
Не стоит готовить герметичные консервы из лишённых естественной кислоты овощей (огурцов, кабачков, баклажанов) и грибов. Для них есть более безопасные методы заготовок — соление, маринование в негерметичной таре, для грибов — сушка.
Если вы готовите компоты из яблок, груш, слив или абрикосов (упавшие плоды часто собирают с земли), стерилизовать нужно не только банки и крышки, но и их содержимое. Для этого поставьте наполненные банки в кастрюлю с кипящей водой, накройте банки крышками, не укупоривая, и подержите их на огне в течение 20 минут.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югре» Консультационный центр для потребителей
г. Ханты-Мансийск, ул. Рознина, 72 каб. 125 тел. 8(3467)36-30-88
http://zpp.fcgie.ru/Pages/Default.aspx
Виктор Войнов — Блог на vc.ru — комментарии
Виктор Войнов — Блог на vc.ru — комментарии [ { «id»: 1, «label»: «100%×150_Branding_desktop», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop» ], «adfox_method»: «createAdaptive», «auto_reload»: true, «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «g», «ps»: «bugf», «p2»: «ezfl» } } }, { «id»: 2, «label»: «1200х400», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «phone» ], «auto_reload»: true, «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «g», «ps»: «bugf», «p2»: «ezfn» } } }, { «id»: 3, «label»: «240х200 _ТГБ_desktop», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop» ], «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «g», «ps»: «bugf», «p2»: «fizc» } } }, { «id»: 4, «label»: «Article Branding», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop» ], «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «p1»: «cfovx», «p2»: «glug» } } }, { «id»: 5, «label»: «300x500_desktop», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop» ], «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «g», «ps»: «bugf», «p2»: «ezfk» } } }, { «id»: 6, «label»: «1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop» ], «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «h», «ps»: «bugf», «p2»: «ffyh» } } }, { «id»: 7, «label»: «Article Footer 100%_desktop_mobile», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «tablet», «phone» ], «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «p1»: «bwkpg», «p2»: «fjxb» } } }, { «id»: 8, «label»: «Fullscreen Desktop», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop», «tablet» ], «auto_reload»: true, «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «g», «ps»: «bugf», «p2»: «fjoh» } } }, { «id»: 9, «label»: «Fullscreen Mobile», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «phone» ], «auto_reload»: true, «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «g», «ps»: «bugf», «p2»: «fjog» } } }, { «id»: 10, «disable»: true, «label»: «Native Partner Desktop», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop», «tablet» ], «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «g», «ps»: «clmf», «p2»: «fmyb» } } }, { «id»: 11, «disable»: true, «label»: «Native Partner Mobile», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «phone» ], «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «g», «ps»: «clmf», «p2»: «fmyc» } } }, { «id»: 12, «label»: «Кнопка в шапке», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop» ], «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «p1»: «bscsh», «p2»: «fdhx» } } }, { «id»: 13, «label»: «DM InPage Video PartnerCode», «provider»: «adfox», «adaptive»: [ «desktop», «tablet», «phone» ], «adfox_method»: «createAdaptive», «adfox»: { «ownerId»: 228129, «params»: { «pp»: «h», «ps»: «bugf», «p2»: «flvn» } } }, { «id»: 14, «label»: «Yandex context video banner», «provider»: «yandex», «yandex»: { «block_id»: «VI-223676-0», «render_to»: «inpage_VI-223676-0-1104503429», «adfox_url»: «//ads.
eyJwcm9qZWN0SWQiOiI1ZTRmZjUxODYyOGE2YzcxNDUxNWY0ZGEiLCJpYXQiOjE1ODI1MzY0NDB9.AwBBnUWMy3RR1xtAoaXVr81WvqxdlD4C8CBpwFiONzw»,»release»:»dfd90710″}
nullВлияние замораживания на жизнеспособность микроорганизмов
Основными причинами, вызывающими порчу свежих плодов и овощей, являются повреждения, вызванные микроорганизмами. На поверхности замороженных плодоовощных продуктов обнаруживаются, главным образом, те же виды микроорганизмов, что и на свежих. Кроме того, дополнительно были установлены почвенные и водные микроорганизмы, попадающие на продукцию при переработке. Микроорганизмы относительно легко приспосабливаются к различным неблагоприятным условиям, в том числе и к низким температурам. Установлено, что некоторые виды болезнетворных бактерий остаются жизнеспособными при температурах от -20 до -45°С. Однако в замороженных продуктах никогда не отмечалось развития патогенных микроорганизмов.
Замораживание по-разному влияет на разные виды микроорганизмов. При температуре ниже -10°С микроорганизмы развиваться не могут, большинство психрофильных микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при температурах ниже -5…-7°С. Наиболее устойчивыми к низким температурам считаются плесневые грибы и дрожжи. Наиболее чувствительны к отрицательным температурам не образующие спор бактерии. Однако полного отмирания всех микроорганизмов при замораживании практически не происходит. Например, количество спор грибов при хранении замороженных продуктов при -12°С в течение 114 дней снижалось с 10 млн единиц на 1 см2 до нескольких единиц, которые оставались жизнеспособными и могли размножаться в благоприятных условиях. На гибель микроорганизмов при замораживании в первую очередь влияют температура и время замораживания, а также кислотность среды. Лучше всего микроорганизмы выживают в нейтральной или слабощелочной среде. Медленное замораживание вызывает более активную гибель микроорганизмов, чем быстрое, так как в них так же образуются крупные кристаллы льда, разрушающие протоплазму и клеточные оболочки.
При температуре -4°С микроорганизмы погибают в большей степени, чем при -15°С и при -24°С. Установлено, что бактерии выживали при длительном хранении (220 дней) при отрицательных температурах. При -10°С выживаемость составила 2,5%, при -15°С — 8,2%, при -20°С — 53%. Некоторые виды микроорганизмов выдерживают многократное замораживание и оттаивание.
При производстве многих быстрозамороженных плодов и овощей применяется бланширование, в результате которого создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При медленном охлаждении продукции, а также за счет того, что при бланшировании снижаются естественные защитные реакции самих растительных тканей, микроорганизмы получают хорошую питательную среду для жизнедеятельности. Поэтому бланшированные плоды нужно подвергать быстрому охлаждению до температуры ниже 5°С и быстрому замораживанию. Чем выше скорость замораживания, тем ниже степень обсемененности продукции микроорганизмами.
Микроорганизмы, сохранившиеся в замороженной продукции, после оттаивания могут развиваться и служить причиной ее порчи.
Длительное оттаивание замороженных плодов и овощей создает благоприятные условия для развития психрофильных дрожжей, плесеней и молочнокислых бактерий. Считается, что при температуре от -10°С до +3°С могут развиваться сапрофитные психрофильные микроорганизмы, вызывающие порчу продукции. При низких положительных температурах (+3°С и выше) могут начинать медленно развиваться патогенные микроорганизмы.
При изготовлении консервов или соков из замороженных фруктов или полуфабрикатов необходимо учитывать, что добавление небольших количеств сахара повышает выживаемость микроорганизмов. Добавление поваренной соли в концентрации до 3% оказывает на бактерии защитное влияние, повышение концентрации соли вызывает осмотическую деструкцию микроорганизмов.
Анализируя известные сведения, ученые пришли к выводу, что температура хранения замороженной плодоовощной продукции, предупреждающая развитие эпифитной микрофлоры, должна быть не ниже -18°С.
О безопасности
Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.
Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.
МИФ №1: ПРИ СУ ВИД ВАКУУМНЫЕ ПАКЕТЫ ВЫДЕЛЯЮТ В ПИЩУ ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.
Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки.
Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.
Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.
Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.
Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.
МИФ №2 — ЕДА, ОБРАБОТАННАЯ ПРИ СТОЛЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:
- все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
- при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
- правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
- овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
- использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
- достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
- витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
-
любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.
Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.
Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.
В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:
- Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
- Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
- Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.
Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.
Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.
Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).
Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.
Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.
На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.
Clostridium botulinum возбудитель пищевых токсикозов (стр. 2 из 3)
УСТОЙЧИВОСТЬ
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе. Часто встречается в почве, навозе, воде, в иле заболоченных водоемов, в кишечнике животных, рыб, грызунов.
Вегетативная форма Cl botulinum довольно быстро погибает под воздействием различных факторов внешней среды. При 80°С возбудитель гибнет через 30 мин. Споры клостридий термостабильны и могут продолжительное время сохраняться в пищевых продуктах и внешней среде. Бактерии типов А и В, выдерживают температуру в 100°С в течение 6 часов, при 105°С отмирают через два часа, при 120°С — через 30 минут.
Наименее устойчивы к температуре споровая форма бактерии типа Е. При 100°С она отмирает примерно через 2 минуты, при 80°С — через 40 минут. В высушенном состоянии споры остаются жизнеспособными многие годы. Длительное время они могут переносить низкие температуры. Так, споры не погибают даже при -190°С. При температуре -15 — -16°С сохраняются в течение 1 года, однако часть их разрушается, вследствие чего освобождается токсин, который может вызвать интоксикации.
Фенол в 5%-ной концентрации, 20%-ный раствор формалина убивает споры через 24 ч, 10%-ный раствор соляной кислоты — через 1 ч. В этиловом спирте и 14 — 15%-ном растворе хлористого натрия споры сохраняют жизнеспособность в течение 2 мес.
Но нельзя забывать тот факт, что теплопроводимость любого пищевого продукта иная по сравнению с водой. По данным литературы термоустойчивость спор в консервах «Говядина тушеная» вдвое превышала термоустойчивость таких же споровых форм бактерий, но только в воде. Содержание жира повышает устойчивость спор к температуре.
При консервировании пищевых продуктов методом понижения показателей рН, то есть за счет использования кислой среды (маринады) возможна задержка или даже прекращение роста этих микроорганизмов. Но данный процесс зависит от состава пищи в консервах. Кроме того существует такая закономерность: чем более кислая среда, в которой находится продукт, тем слабее внешние признаки его порчи, если туда попала палочка Cl.botulinum. Установлено, что при показателях рН свыше 4,2 (это такие консервы как «Лечо», «Борщ без мяса», «Овощи в томатном соусе», «Капуста натуральная», «Перец, фаршированный овощами и рисом в томатном соусе» и некоторые другие) микроорганизмы не только сохраняются, но и выделяют токсин без внешних признаков порчи продукта (образование газа, помутнение жидкости). Поваренная соль (8-10%) является одним из немногих консервантов, влияющих на размножение и производство токсина у данного микроорганизма.
Учитывая, что болезнетворное действие оказывает токсин, а не сама бактериальная культура (в отличие от возбудителей пищевых токсикоинфекций), необходимо отметить, что сам токсин разрушается при воздействии температуры в 80°С в течение 30-60 минут, а при 100°С за 10-15 минут.
В твердых субстратах данная температура разрушает его за 2 часа. В зерне токсин сохраняется в течение нескольких месяцев. Микроорганизм в споровой форме очень устойчив к различным дезинфектантам.
Токсины весьма устойчивы к воздействиям различных физических и химических факторов. Они продолжительное время не разрушаются под действием солнечного света. В жидких культурах они могут сохраняться несколько месяцев, при нагревании до 90°С — 40 мин. Кипячение разрушает токсин через 10-15 мин. В отличие от других бактерийных токсинов ботулинический токсин устойчив к действию желудочного сока и всасывается неизмененным.
Токсин, содержащийся в пищевых продуктах, устойчив к высоким концентрациям хлористого натрия, в консервах сохраняется в течение 6-8 мес. Ботулинический токсин прекращает накапливаться только при концентрации поваренной соли в продуктах 8-10%.
Щелочи ослабляют активность токсина, при рН 8,5 он разрушается. Низкая температура препятствует его образованию. При температуре ниже 8°С токсин обычно не накапливается.
Копчение, вяление, соление и замораживание продуктов не ослабляют его активности.
Добавление к фильтрату культуры, содержащей ботулинический токсин, 0,3-0,5%-ного формалина и выдерживание фильтрата в термостате в течение трех недель приводит к полной потере ядовитости. Обезвреженный таким образом токсин получил название анатоксин, который используют для иммунизации животных и человека.
Анатоксином проводят также гипериммунизацию лошадей с целью получения гипериммунных сывороток.
ВОСПРИИМЧИВОСТЬ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ
К ботулиническому токсину чувствительны лошади, крупный и мелкий рогатый скот, птицы, а также люди. Из лабораторных животных восприимчивы кролики, кошки, морские свинки, щенки собак, мыши.
У животных ботулизм чаще возникает в результате поедания растительных кормов, содержащих токсин.
Интоксикация человека может возникать в результате потребления консервированных грибов, приготовленных в домашних условиях в герметически закрытых банках и плохо отмытых от почвы.
После употребления человеком продуктов, содержащих токсин, он всасывается через желудок и кишечник, поступает в кровь, разносится по всему организму, поражает сердечно-сосудистую систему и клетки спинного и головного мозга. Инкубационный период заболевания составляет 12-24 ч. При ботулизме наблюдаются головокружение, головные боли, нарушение зрения, сопровождающееся расширением зрачков, двоением предметов, паралич глотательной мускулатуры, иногда рвота. Температура тела обычно остается нормальной. Летальность довольно высокая (около 60-85%).
Накопление токсина часто происходит не во всем объеме продукта. Поэтому из группы людей, употребляющих этот продукт, могут погибнуть только 1-2 человека.
БОЛЕЗНЕТВОРНОСТЬ (ПАТОГЕННОСТЬ)
Clostridium botulinum различна для различных видов млекопитающих; заболевания человека вызывают бактерии типов А, В, Е и F; Clostridium botulinum типов С и D вызывают заболевания животных и птиц (в редких случаях от больных животных выделяют бактерии типов А и В).
Патогенность типа G для человека и животных не доказана.
Патогенность Cl. botulinum определяется токсином. Токсин, выделяемый палочкой Cl. botulinum, один из самых сильных ядов в мире. По данным Л. Месробяну (1963г.) достаточно 10 мг токсина типа «Д», чтобы убить все население Земного шара. Болезнетворная активность токсина типа «А» такова, что 1 г его достаточно для того, чтобы уничтожить 60 миллиардов мышей, вес которых составляет 1 миллион 200 тысяч тонн. Поэтому главным фактором патогенности возбудителя ботулизма являются продуцируемые им экзотоксины. Хотя они отличаются по своим антигенным свойствам, их биологическая активность одинакова. Все они являются вариантами единого нейротоксина. Установлено, что антигенная специфичность и летальная активность определяются различными детерминантами экзотоксина. Токсины всех известных типов продуцируются в виде токсических белковых комплексов. В зависимости от их молекулярной массы и структуры эти комплексы делят соответственно константам седиментации на 3 группы: 12 S-, 16 S- и 19 S-токсины.
12 S-токсины (М-токсины) состоят из молекулы нейротоксина, ассоциированной с молекулой нетоксического белка, который не обладает гемагглютинирующими свойствами. 16 S-токсины (L-токсины) — структуры, состоящие из М-комплекса и нетоксического белка, который отличается от белка М-комплекса и обладает гемагглютинирующими свойствами. 19 S-токсины (LL-токсины) — наиболее крупные структуры, включающие в себя нейротоксин и нетоксический белок со свойствами гемагглютинина.
Клостридии ботулизма типа А могут продуцировать токсические комплексы 3 вариантов: М, L и LL; типов В, С и D — в виде L- и М-токсинов, а типов Е и F — только в виде М-токсинов. Таким образом, одна и та же культура Cl. botulinum может продуцировать несколько типов токсических комплексов. Роль нетоксических белков в составе токсических комплексов заключается в том, что они стабилизируют токсин и защищают его от разрушающего действия протеолитических ферментов и НСl при пероральном заражении. Роль их в патогенезе ботулизма при парентеральном заражении остается невыясненной.
Нейротоксические компоненты любого серотипа ботулинических токсинов и любого типа токсического комплекса имеют сходную структуру и биологические свойства. Они синтезируются в виде единой полипептидной цепи с молекулярной массой 150 кД (78-токсин), которая не обладает значительной токсической активностью. Эта полипептидная цепь превращается в активный нейротоксин только после ее разрезания бактериальной протеазой или протеазами кишечного тракта человека. В результате точечного гидролиза возникает структура, состоящая из двух связанных между собой дисульфидными связями цепей — тяжелой, с молекулярной массой 100 кД (Н-цепь), и легкой с молекулярной массой 50 кД (L-цепь). Н-цепь ответственна за прикрепление нейротоксина к рецепторам мембраны клеток, а L-цепь осуществляет специфическое блокирующее действие нейротоксина на холинергическую передачу возбуждения в синапсах. Токсины типов С1 и С2 отличаются друг от друга не только серологически, но еще и тем, что токсина С2 вегетативные формы культур не образуют.
Он образуется лишь в период спорообразования, а его активация обеспечивается микробной протеазой.
Способность возбудителя ботулизма продуцировать протеолитические ферменты играет важную роль в токсинообразовании. Протеолитические группы возбудителей обеспечивают активацию прототоксинов своими эндогенными протеазами, а активация нейротоксинов, продуцируемых непротеолитическими вариантами серотипов Cl. botulinum, осуществляется экзогенным путем, то есть с помощью протеаз желудочно-кишечного тракта при заражении или in vitro — трипсином.
Помимо выраженной нейротоксической активности, различные типы C.botulinum обладают лейкотоксической, гемолитической и лецитиназной активностью. Особенность лейкотоксина заключается в том, что он подавляет фагоцитоз без разрушения лейкоцитов. Различные сроки накопления в культуральной среде, лейкотоксинов, гемотоксинов и лецитиназы при инкубации C.botulinum указывают на то, что они имеют, по-видимому, разную химическую природу.
Генетический контроль синтеза ботулинических токсинов изучен слабо.
Однако получены данные, которые указывают на то, что способность C.botulinum к синтезу нейротоксинов кодируется привнесенными в ее геном генами конвертирующих профагов.
разбираемся с готовкой на низких температурах
Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания.
Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.
Принцип су-вид
Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна.
Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.
Результат будет стабильным и высокого качества.
говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочкиВо-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
- сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
- забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
- не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
- приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
- быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
- с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
Су-вид для дома: различные типы
Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.
Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.
Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации).
Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.
Су-вид для дома: погружные и стационарные модели
Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.
Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен.
Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.
Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.
Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.
Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.
Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.
Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.
Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-видаВозвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:
- Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
- Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
Рабочий диапазон и точность контроля температуры
Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).
Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.
Управление и связанные с этим особенности
Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.
Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.
У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.
Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.
мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционноЭксплуатация и уход
Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.
Что на какой температуре готовить?
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.
| Тип продукта | Степень «проварки» | Температура, °C | Время (минимальное) | Время (максимальное) |
|---|---|---|---|---|
| Курица (светлое мясо) | исключительно нежное мясо | 60 | 1 час | 3 часа |
| мягкое и нежное мясо | 65 | 1 час | 3 часа | |
| Well Done | 75 | 1 час | 3 часа | |
| Курица (темное мясо) | нежное и сочное мясо | 65 | 1 час | 5 часов |
| мясо легко отслаивается от кости | 75 | 1 час | 5 часов | |
| Говядина (стейк) | Medium Rare | 54 | 1 час 30 минут | 3 часа |
| Medium | 60 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Medium Well | 63 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Говядина (roast beef) | Rare | 56 | 7 часов | 16 часов |
| Medium Rare | 60 | 6 часов | 14 часов | |
| Well Done | 70 | 5 часов | 11 часов | |
| Жесткий отруб | Rare | 55 | 24 часа | 48 часов |
| Medium Rare | 65 | 24 часа | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Свинина (отбивная с косточкой) | Rare | 58 | 1 час | 4 часа |
| Medium Rare | 62 | 1 час | 4 часа | |
| Well Done | 70 | 1 час | 4 часа | |
| Свинина (корейка) | Rare | 58 | 3 часа | 5 часов 30 минут |
| Medium Rare | 62 | 3 часа | 5 часов | |
| Well Done | 70 | 3 часа | 3 часа 30 минут | |
| Жесткий отруб | Rare | 60 | 8 часов | 24 часа |
| Medium Rare | 68 | 8 часов | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Рыба | нежное полупрозрачное мясо | 40-43 | 30 минут | 30 минут |
| нежное рассыпчатое мясо | 51 | 30 минут | 1 час | |
| традиционный Well Done | 55 | 30 минут | 1 час 30 минут | |
| Яйца | мягкий желток, едва схватившийся белок | 60 | 1 час | 1 час |
| кремовый желток, непрозрачный нежный белок | 63 | 45 минут | 1 час 5 минут | |
| Сосиски | очень сочные и мягкие | 60 | 45 минут | 4 часа |
| сочные и мягкие | 66 | 45 минут | 4 часа | |
| традиционные, упругие | 71 | 45 минут | 4 часа | |
| Гамбургер (котлеты) | Very Rare/Rare | 46-51 | 40 минут | 2 часа 30 минут |
| Medium Rare | 51-54 | 40 минут | 2 часа 30 минут | |
| Medium | 54-58 | 40 минут | 4 часа | |
| Medium Well | 59-62 | 40 минут | 4 часа | |
| Well Done | 63-68 | 40 минут | 4 часа | |
| Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.) | 84 | 15 минут | 40 минут | |
| Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.) | 84 | 1 час | 3 часа | |
| Фрукты | прогретые теплые | 68 | 1 час 45 минут | 2 часа 30 минут |
| приготовленные до мягкости (для пюре) | 85 | 30 минут | 1 час 30 минут |
Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.
Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.
А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).
Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.
Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:
А это точно безопасно?
В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.
Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).
Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).
Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)
| Толщина куска мяса | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 мм | 2¼ часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 55 минут | 40 минут | 35 минут | 30 минут | 25 минут | 20 минут |
| 20 мм | 2¾ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 50 минут | 45 минут | 40 минут |
| 30 мм | 3¼ часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 1¼ часа |
| 40 мм | 4 часа | 3¼ часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¾ часа |
| 50 мм | 4¾ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 3 часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2½ часа | 2¼ часа |
| 60 мм | 5¾ часа | 5 часа | 4½ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3½ часа | 3¼ часа | 3¼ часа | 3 часа |
| 70 мм | 7 часа | 6 часа | 5½ часа | 5 часа | 4¾ часа | 4½ часа | 4¼ часа | 4 часа | 3¾ часа |
Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)
| Толщина куска мяса | 55 °C | 58 °C | 60 °C | 66 °C |
|---|---|---|---|---|
| 5 мм | 2 часа | 45 минут | 30 минут | 14 минут |
| 10 мм | 2 часа | 55 минут | 40 минут | 25 минут |
| 15 мм | 2¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 35 минут |
| 20 мм | 2½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 45 минут |
| 25 мм | 2¾ часа | 1¾ часа | 1½ часа | 55 минут |
| 30 мм | 3 часа | 2 часа | 1½ часа | 1¼ часа |
| 35 мм | 3¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа |
| 40 мм | 3½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1½ часа |
| 45 мм | 4 часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 1¾ часа |
| 50 мм | 4½ часа | 3 часа | 2½ часа | 2 часа |
| 55 мм | 5 часа | 3½ часа | 3 часа | 2¼ часа |
| 60 мм | 5¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 2¾ часа |
| 65 мм | 6 часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3 часа |
| 70 мм | 6½ часа | 4¾ часа | 4 часа | 3¼ часа |
Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.
Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.
Безопасность пищевых продуктов — Сколько времени нужно спорам ботулизма, чтобы прорасти в холодильнике?
Это полностью зависит от всех других факторов, участвующих в росте ботулина, не говоря уже о конкретном штамме, который вас беспокоит (их несколько).
Соль, кислотность (низкий pH), низкая влажность и экстремальная температура (низкая или высокая) — все это значительно замедляет рост ботулина.
Существует протеолитических и непротеолитических типов бактерий.Протеолитические бактерии C.botulinum никогда не будут расти в холодильнике — они не могут расти при температуре ниже 12 ° C. источник . Непротеолитические штаммы могут расти при температурах до 3 ° C. То есть очень близко к температуре холодильника, поэтому очевидно, что они будут расти очень медленно — опять же, точная скорость зависит от других факторов — но они будут расти.
Согласно другим источникам, протеолитические штаммы (те, которые не могут расти в холодильнике), как правило, выделяют газ и неприятный запах, поэтому их будет легче обнаружить.Они также имеют гораздо более низкую термостойкость, поэтому их легче приготовить. Но, конечно, если они выросли до достаточного уровня, это уже поздно.
Насколько мне известно, нет никаких конкретных рекомендаций для продуктов, упакованных в вакуумной упаковке, будь то коммерческая упаковка или просто приготовленная су-вид. Я прошу вас учитывать, что ботулизм — не единственный вид болезней пищевого происхождения, которые могут расти в холодильнике. Также есть листерия, сальмонелла и, возможно, некоторые другие, о которых я забываю. Приготовление пищи (особенно приготовление по принципу «су-вид») не убивает всех до одного, достаточно, чтобы сделать пищу безопасной.Кстати, листерии и сальмонеллы являются факультативными анаэробами, что означает, что они могут расти с или без воздуха.
Есть еще небольшая проблема — фактическая температура вашего холодильника. Хотя теоретическая температура (4 ° C) ниже, чем требуется для всех бактерий, кроме самых выносливых, как только вы подниметесь даже на один градус до 5 ° C, появится еще многих видов, которые могут начать расти. Насколько холоден твой холодильник на самом деле? Я слышал о некоторых температурах до 10-12 ° C! Если температура вашего холодильника хоть немного поднялась, ботулизм будет меньше всего вас беспокоить.
Честно говоря, учитывая невероятно маленькое количество реальных задокументированных случаев ботулизма (менее дюжины в год в США) по сравнению с безумно высоким общим числом случаев пищевого отравления каждый год (1 из 4 по некоторым источникам), люди кажутся помещать далеко слишком много внимания на этот конкретный вид. Я понимаю, что это один из самых страшных моментов из-за всей этой «мгновенной смерти», но даже если вы сможете доказать, что ваша неправильно хранимая пища на 100% не содержит токсина ботулизма, вы все равно можете серьезно заболеть, съев ее.Вы буквально беспокоитесь о как минимум вероятных переносчиках пищевого отравления.
В итоге, я настоятельно рекомендую вам относиться к еде sous-vide так же, как к любой другой еде, с точки зрения безопасности пищевых продуктов и замораживать ее, если вы планируете хранить ее дольше 4-5 дней. В игре слишком много переменных, чтобы окончательно утверждать обратное.
Причины, симптомы и варианты лечения
Проверено с медицинской точки зрения Drugs.com. Последнее обновление: 29 июня 2020 г.
Что такое ботулизм?
Ботулизм — это форма отравления, вызванная воздействием бактерий Clostridium botulinum .Эти бактерии производят химический яд, известный как ботулинический токсин, который нарушает функцию мышц во многих частях тела, вызывая паралич отдельных мышц или групп мышц. Воздействие этого токсина опасно для жизни, поскольку одна из мышц, которую он может парализовать, — это диафрагма, мышца, контролирующая дыхание.
Вы можете подвергнуться воздействию бактерий, вызывающих ботулизм, несколькими способами, наиболее известным из которых является употребление зараженной пищи.В большинстве случаев пищевого ботулизма у взрослых виноваты домашние консервы. Бактерии, вызывающие ботулизм, существуют в грязи и пыли в виде споры, но эта форма неактивна и не производит токсин. Однако, когда спора перемещается в среду с низким содержанием кислорода, такую как закрытая банка или банка, она может воспроизводиться и производить свой опасный токсин.
Не очень кислые овощи, консервированные в домашних условиях (спаржа, стручковая фасоль, перец, свекла и кукуруза), являются хорошими инкубаторами для бактерий ботулизма, если они не подвергаются соответствующей термической обработке для уничтожения спор во время процесса консервирования и быстро съедаются после открытия.Бактерии могут выделять большое количество токсина в банку для консервов, вызывая симптомы ботулизма у людей, которые пробуют продукты. Рыба в домашних консервах, копченая или ферментированная рыба также представляет опасность. Сообщалось о недавних вспышках болезни, вызванной коммерческим морковным соком и побегами бамбука, консервированными в домашних условиях. В Соединенных Штатах ежегодно ботулизмом заболевают около 100 человек. Около четверти связано с употреблением зараженных пищевых продуктов. Сегодня большинство случаев (около 70%) встречается у младенцев. Младенцы младше 1 года, особенно кормящие грудью, имеют иную кишечную систему, чем взрослые.Споры, проглоченные взрослым человеком со зрелым пищеварительным трактом, обычно остаются в состоянии гибернации, в неактивном состоянии. Но споры, попавшие в организм младенца, могут воспроизводиться и образовывать токсин, который попадает в кровоток, вызывая ботулизм.
В каждом пятом случае ботулизма у младенцев младенец ел сырой мед. Реже споры ботулизма обнаруживаются в кукурузном сиропе. Поскольку в большинстве случаев младенческий ботулизм нельзя связать с источником пищи, эксперты подозревают, что младенцы подвергаются заражению просто при проглатывании небольшого количества пыли или грязи.
В редких случаях ботулизм возникает в результате зараженной раны. В настоящее время раневой ботулизм чаще всего встречается у людей, употребляющих наркотики путем инъекций или нюхающих.
Симптомы
Все симптомы ботулизма являются результатом паралича нервов во время воздействия токсина. Симптомы обычно появляются в течение одного-двух дней после употребления зараженной пищи. Также внезапно появляются симптомы детского ботулизма и раневого ботулизма.
Самые ранние симптомы связаны с глазами и лицом, потому что нервы, контролирующие их функции, наиболее быстро поражаются токсином ботулизма.Ранние или легкие симптомы, которые могут исчезнуть сами по себе, включают:
- Боль в животе, тошнота, рвота или диарея (обычно не проявляются при раневом ботулизме)
- Двоение в глазах, затуманенное зрение (особенно при просмотре близких предметов) или опущенные веки
- Сухость во рту
Более тяжелые случаи могут вызывать следующие дополнительные симптомы:
- Невнятная или искаженная речь
- Затруднение глотания
- Мышечная слабость в руках или ногах; общая усталость
- Затруднение дыхания, иногда тяжелое
- У младенцев вначале обычно запор; также вялость и «висящая» шея, руки и ноги, демонстрирующие слабость мускулов; трудности с кормлением; не плачут хорошо
Диагностика
Если ваш врач подозревает ботулизм после того, как спросит вас о вашей истории болезни и осмотрит вас, образцы крови и стула могут быть сданы на анализ на наличие ботулотоксина.Обычно эти тесты проводятся в государственной лаборатории, специализирующейся на обнаружении ботулизма. Иногда из образца стула можно вырастить бактерии ботулизма.
Ботулизм достаточно редок, и ваш врач рассмотрит другие объяснения ваших симптомов. В большинстве случаев будет заказано несколько других тестов:
- Сканирование головного мозга, например магнитно-резонансная томография (МРТ), для проверки других диагнозов, таких как инсульт
- Анализы крови на болезнь Лайма
- Люмбальная пункция, помогающая отличить ботулизм от аналогичного заболевания, называемого синдромом Гийена-Барре
- Электромиограмма, тест нервной и мышечной функции, чтобы определить, может ли проблема быть связана с другим ослабляющим мышцы заболеванием, таким как полимиозит или миастения гравис
После того, как лабораторные тесты обнаруживают явные доказательства ботулизма, обычно никаких дополнительных исследований не требуется.
Ожидаемая продолжительность
Большинство параличных симптомов ботулизма длятся несколько недель, а затем постепенно проходят в следующие месяцы. Иногда утомляемость и одышка могут длиться годами.
Профилактика
Вы можете предотвратить ботулизм пищевого происхождения с помощью осторожных методов обращения с пищевыми продуктами:
- При домашнем консервировании используйте скороварку, которая может нагреваться до температуры, достаточной для уничтожения спор ботулизма. Консервированные продукты следует нагревать до температуры выше 248 градусов по Фаренгейту (120 градусов по Цельсию) в течение как минимум 5 минут во время процесса консервирования.Некоторые продукты, такие как джемы и желе, не требуют скороварки, потому что их высокий уровень сахара затрудняет рост бактерий Clostridium botulinum .
- Не ешьте и не храните приготовленные продукты, которые оставались при комнатной температуре более четырех часов.
- Не ешьте и не пробуйте консервы из банки с выпуклой крышкой или с неприятным запахом.
- Не оставляйте запеченный картофель в фольге при комнатной температуре. Их следует подавать горячими или охлажденными.
- Не храните измельченный чеснок или лук в масле при комнатной температуре.
- Если вы едите домашние консервы из рыбы или овощей, сначала прокипятите пищу в течение 10 минут, часто помешивая. Это уничтожит любой ботулотоксин, который был произведен при хранении.
- Не давайте мед или кукурузный сироп детям младше 1 года.
Чтобы предотвратить раневой ботулизм, не используйте инъекционные наркотики. Немедленно сообщите врачу о глубоких ранах.
Лечение
Ботулизм обычно требует госпитализации, иногда на длительное время. Основное лечение ботулизма включает в себя антибиотики, антитоксин (химический антидот токсина), а также хорошую медицинскую поддержку и медицинский уход, иногда в отделении интенсивной терапии, с аппаратной поддержкой аппарата искусственной вентиляции легких, если это необходимо для облегчения дыхания. Если антитоксин назначен на ранней стадии заболевания, это предотвратит дальнейший паралич, вызванный токсином, но не повлияет на уже имеющиеся симптомы.Физическая терапия может помочь восстановить мышечную силу.
Младенцы с ботулизмом представляют собой особую проблему: их лечат антитоксином, но не назначают антибиотики, потому что уничтожение бактерий ботулизма в кишечнике может вызвать внезапное высвобождение большего количества антитоксина. Вместо этого для удаления непереваренной пищи из кишечника используются лекарства, вызывающие рвоту, или лечебные процедуры, такие как клизмы.
Раны, являющиеся источником ботулизма, необходимо лечить хирургическим путем, чтобы удалить зараженные ткани.
Когда звонить профессионалу
Ботулизм может быстро ухудшиться и представляет собой чрезвычайную ситуацию, угрожающую жизни. Если у вас или вашего ребенка есть симптомы ботулизма, и этим симптомам нет известного объяснения, вам следует немедленно обратиться к врачу.
Прогноз
Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливают от болезни. Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти.Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут. Даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу.
Узнайте больше о ботулизме
Сопутствующие препараты
IBM Watson Micromedex
Справочник клиники Майо
Внешние ресурсы
Служба контроля и безопасности пищевых продуктов
http://www.fsis.usda.gov/food-safety-education
Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC)
http: // www.cdc.gov/
Дополнительная информация
Всегда консультируйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что информация, отображаемая на этой странице, применима к вашим личным обстоятельствам.
Заявление об отказе от ответственности за медицинское обслуживание
Ботулизм — NHS
Ботулизм — очень редкое, но опасное для жизни заболевание, вызываемое токсинами, вырабатываемыми бактериями Clostridium botulinum.
Эти токсины — одни из самых сильных, известных науке.Они атакуют нервную систему (нервы, головной и спинной мозг) и вызывают паралич (мышечную слабость).
Большинство людей полностью выздоравливают после лечения, но паралич может распространиться на мышцы, контролирующие дыхание, если его не лечить быстро. Это приводит к летальному исходу примерно в 5-10% случаев.
Симптомы ботулизма
Время, необходимое для развития симптомов, может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней после контакта с бактериями Clostridium botulinum или их токсинами.
В зависимости от конкретного типа ботулизма у некоторых людей изначально появляются такие симптомы, как тошнота, тошнота (рвота), спазмы желудка, диарея или запор.
Без лечения ботулизм в конечном итоге вызывает паралич, который распространяется по всему телу от головы до ног.
Симптомы могут включать:
Больные младенцы также могут слабо плакать, испытывать трудности с кормлением и иметь вялую голову, шею и конечности.
Когда обращаться за медицинской помощью
Ботулизм — очень серьезное заболевание, требующее немедленной медицинской помощи.
Обратитесь в ближайшее отделение скорой помощи или немедленно наберите 999, если у вас или вашего знакомого есть симптомы ботулизма.
Лечение тем эффективнее, чем раньше оно начато.
Причины и виды ботулизма
Бактерии Clostridium botulinum обнаруживаются в почве, пыли, речных или морских отложениях.
Сами по себе бактерии не вредны, но они могут производить очень ядовитые токсины, когда лишены кислорода, например, в закрытых банках или бутылках, в застойной почве или грязи, а иногда и в человеческом теле.
Существует 3 основных типа ботулизма:
- пищевой ботулизм — когда кто-то ест пищу, содержащую токсины, потому что она не была должным образом консервирована, консервирована или приготовлена
- ботулизм раны — когда рана заражается бактериями, обычно в результате инъекции запрещенных наркотиков, таких как героин, зараженный бактериями, в мышцы, а не в вену
- младенческий ботулизм — когда ребенок проглатывает устойчивую форму бактерий, называемую спорами, в зараженной почве или продуктах питания, таких как мед (эти споры безвредны для детей старшего возраста и взрослых, потому что организм вырабатывает защиту от них примерно с возраст 1)
Все эти типы ботулизма очень редки в Великобритании, но иногда случаются.
Лечение ботулизма
Ботулизм нужно лечить в больнице.
Способ лечения зависит от типа ботулизма, но обычно включает:
- нейтрализация токсинов с помощью инъекций специальных антитоксинов или антител
- поддерживает функции организма, такие как дыхание, пока вы не выздоровеете
Лечение не избавит от паралича, уже вызванного токсином, но остановит его ухудшение.
У большинства людей паралич, возникший до лечения, постепенно улучшается в течение следующих недель или месяцев.
Профилактика ботулизма
В результате высоких стандартов пищевой гигиены в Великобритании шансы заразиться пищевым ботулизмом от продуктов питания, купленных в этой стране, очень малы.
Риск несколько выше, если вы производите еду самостоятельно, особенно если это связано с консервированием.
Но соблюдение правил пищевой гигиены и рекомендаций по консервированию снизит любой риск.
Не ешьте продукты из вздутых или поврежденных банок и избегайте употребления консервированных продуктов с неприятным запахом, продуктов, хранящихся при неправильной температуре, и устаревших продуктов.
Потребители героина должны избегать инъекций героина в мышцы. Введение героина в вену или курение могут снизить риск ботулизма, хотя вообще отказ от героина — это, безусловно, лучший способ действий.
Узнайте, как получить помощь в отказе от героина
Во многих случаях детского ботулизма конкретная причина не идентифицирована, поэтому не всегда возможно его предотвратить.
Но вам не следует давать младенцам в возрасте до 1 года мед, так как он, как известно, содержит споры Clostridium botulinum.
Последняя проверка страницы: 26 ноября 2018 г.
Срок следующей проверки: 26 ноября 2021 г.
ТЕПЛО НЕ ВСЕГДА УБИВАЕТ ПРИЧИНЫ ОТРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ
— Золотистый стафилококк: этот маленький круглый организм является основной причиной пищевых отравлений. Он обнаруживается на коже, особенно при фурункулах, прыщах и других инфекциях.
При попадании в пищу, обычно при прикосновении, стафилококк начинает расти. При высоких температурах некоторые виды стафилококка размножаются и производят токсин, от которого люди заболевают. Симптомы — тошнота, рвота и диарея — обычно появляются через два-шесть часов после еды и длятся день или два. Заболевание в целом несерьезное.
Хотя тепло убивает большинство бактерий, токсин стафилококка не разрушается при обычном приготовлении пищи. Так что будьте осторожны при обращении с едой. Не позволяйте продуктам — особенно крахмалистым, колбасным и вяленым мясам, сырам и мясным салатам — оставаться при комнатной температуре более двух часов.
— Сальмонелла: так называют около 2000 близкородственных бактерий, вызывающих более серьезные гриппоподобные симптомы, чем стафилококк: диарея, рвота, лихорадка. Очень молодые, очень старые и больные могут серьезно пострадать и даже умереть. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов после еды и могут длиться от двух до семи дней.
Бактерии часто встречаются в сырых или недоваренных продуктах, таких как птица, яйца и мясо, а также в непастеризованном молоке. Однако контролировать это просто, потому что тщательное приготовление убивает сальмонеллу.
— Perfringens: третья по значимости причина пищевых отравлений, отличается от стафилококка и сальмонеллы анаэробностью; он растет только там, где мало или совсем нет кислорода. Он производит два типа клеток: нормальную клетку, которая производит яд, от которого может заболеть, и споровую клетку, которая может выжить в условиях, которые выбивают нормальные клетки. При температуре от 70 до 120 градусов споры могут стать нормальными клетками, быстро размножаясь до уровня, вызывающего болезни.
Его симптомы — обычно диарея и газовые боли — проявляются примерно через восемь — 24 часа после употребления.Хотя симптомы часто проходят в течение дня, люди с язвами или другими заболеваниями могут серьезно пострадать.
Perfringens называют «зачатком кафетерия», потому что он часто обнаруживается в еде, которую подают в большом количестве и оставляют на длительное время на паровом столе или при комнатной температуре. Обычно он содержится в приготовленной говядине, индейке, подливе, заправке, тушеном мясе и запеканках. Правильное охлаждение и разделение больших блюд на меньшие порции — лучшая изгородь от перфриндженов.
— Ботулизм: хотя и редко, это смертельное отравление, вызываемое Clostridium botulinum.Как и perfringens, ботулинические бактерии лучше всего растут в анаэробных условиях (с пониженным содержанием кислорода). Неправильно консервированные продукты, особенно овощи с низким содержанием кислоты, такие как стручковая фасоль, кукуруза и свекла, являются первыми кандидатами на эти бактерии. Хотя высокие температуры убивают нормальные клетки ботулина, для уничтожения спор требуются еще более высокие температуры. Если споры не погибнут в процессе консервирования, они снова могут стать нормальными клетками и производить смертельный яд.
Симптомы появятся через 12–48 часов после еды.Яд поражает нервную систему, вызывая двоение в глазах, опущение век и затрудненное дыхание. Без лечения пациент может задохнуться.
Во избежание ботулизма внимательно осматривайте любые консервы (особенно домашние) на наличие следующих признаков: молочные жидкости, которые должны быть прозрачными, окружающие овощи, треснувшие банки, неплотные крышки, а также вздутые банки или крышки. Не пробуйте консервы с какими-либо из этих признаков. Оберните банки в пластик, а затем в плотные бумажные пакеты, прежде чем поместить в надежный мусорный бак.В случае подозрения на ботулизм позвоните в местные органы здравоохранения.
Источник: Книга о безопасных пищевых продуктах, Путеводитель по вашей кухне, Министерство сельского хозяйства США и Служба инспекции безопасности пищевых продуктов.
CACA
CACAВведение
Что такое ботулизм?
Clostridium Botulinum в рыба
Вспышки, возникающие из рыба горячего копчения
Возможная опасность в UK
Время в днях для продукты с экспериментальной прививкой становятся токсичными
Копченая рыба и ботулизм
Как бороться ботулизм
Резюме
Введение
Рыба в Великобритании — один из самых безопасных продуктов питания; статистика пищевых отравлений ясно показывает это.Но несколько случаев ботулизм произошел в других странах в последние годы, и исследования показали, что это могло произойти здесь.
Вероятность возникновения такой вспышки мала, но нет места для самоуспокоенности; один единичный инцидент может сделать непоправимый вред рыбной отрасли в целом.
В этой записке объясняется причина ботулизма, описывается, как вспышки за границей произошли, и дает рекомендации производителю и потребителю о том, как опасность можно предотвратить.
Что такое ботулизм?
Ботулизм — часто смертельное пищевое отравление, вызываемое: один из самых сильных токсинов, известных человеку. Токсин — это яд, производимый определенные бактерии, когда они растут на пище; вид бактерии, которая образует токсин, вызывающий ботулизм, называется Clostridium botulinum . Когда еда содержащий токсин съедается, нервная система поражается и смерть может следовать в течение нескольких часов.
Clostridium Botulinum в рыба
Существует семь известных типов Clostridium botulinum , называются типами A-G; из них A, B, E и F последовательно вызывают ботулизм. у людей, а B, E и F часто встречаются в море.
За последние годы зарегистрированы подлинные случаи ботулизма в таких далеких местах, как Япония, Скандинавия и Северная Америка. Поскольку у них в основном из-за типа E, обычно в связи с употреблением в пищу морепродуктов различных видов, во всем мире внимание было уделено возникновению типа E в рыба и рыбные продукты.
Clostridium botulinum растет только при отсутствии кислород, тип E и некоторые разновидности B и F имеют два важных характеристики.Во-первых, они находятся в кишечнике и жабрах рыб, а также в грязи от море, тогда как другие типы встречаются в основном в почве. Во-вторых, они растут и образуют токсин при гораздо более низкой температуре, чем другие типы; они могут расти при 5 ° C в рыбных продуктах. К счастью, токсин легко разрушается готовить, так как он не выдерживает воздействия 70 ° C в течение 2 минут.
Вспышки, возникшие из рыба горячего копчения
Вспышки ботулизма, связанные с употреблением в пищу рыбы горячего копчения. рыба в Северной Америке в 1960-х годах сначала считалась прямой связано с вакуумной упаковкой.Следовательно, Канада запретила ввоз всех виды фасованной рыбы, и в особенности копченая рыба. Это ограничение было позже отменен, когда более полное расследование показало, что наиболее вероятной причиной была изменение, которое постепенно произошло в традиционном процессе горячего копчения, и сама вакуумная упаковка вызвала небольшое увеличение токсинов. производство.
С годами изменились вкусы публики, а вместе с ней и методы лечения. Одно время продукт был так сильно солен, копчен и высушенный Clostridium botulinum, присутствующий в рыбе, не может расти и производят токсин.Такой сильно застывший продукт не нужно было ни охлаждать. ни в вакуумной упаковке во время распространения. В настоящее время распространена рыба горячего копчения. с гораздо меньшим количеством дыма и соли и гораздо большим количеством влаги, в результате чего любой Присутствующий Clostridium botulinum может более легко образовывать токсин, когда рыба сохраняются в тепле в течение некоторого времени.
Кроме того, вакуумная упаковка слегка продлевает срок хранения копченый продукт, подавляя рост других бактерий и плесени, таким образом позволяя любому типу E существовать даже дольше, чем раньше, чтобы процветать и производят яд; увеличения количества токсина нет обязательно сопровождается значительным ухудшением качества продукта до оттолкнуть людей от еды.Зараженная рыба горячего копчения, не упакованная под вакуумом также становятся токсичными при длительном хранении при слишком высоких температура.
Когда источники вспышек в Северной Америке были исследованных, тип E был обнаружен в сырой рыбе, в иле со дна озеро, в котором была поймана рыба, в помещениях для сушки и в готовых продукт; возможно, удивительно, что гораздо больше случаев ботулизма, чем записано не произошло.
Хотя вспышки ботулизма в Северной Америке вызвали озабоченность, более непосредственными последствиями для рыбной промышленности Великобритании была вспышка ботулизм типа E в Германии в 1970 году был вызван копченой форелью с рыбной фермы.Хотя это был единичный инцидент, в котором участвовали всего 3 человека, рынок На какое-то время серьезно пострадали датская и британская форель, выращиваемая на фермах.
Важный урок, который следует извлечь из этих вспышек, заключается в том, что изменение устоявшейся практики может привести к изменению способа, которым портит и может способствовать росту организмов, вызывающих пищевое отравление, сопровождающееся производство их токсинов. Следовательно, любое изменение метода обработки должно всегда сопровождаться тщательным бактериологическим исследованием продукта под различные условия обращения и хранения.
Возможная опасность в UK
Вспышки ботулизма в Великобритании редки; последний записанный Дело было в 1955 году из-за потребления маринованного продукта из привозных рыбы. Почему же тогда Британия осталась относительно свободной от ботулизма, когда, за тот же период произошло несколько вспышек в соседних страны, из которых мы импортируем рыбу? Причина двоякая. Во-первых, заболеваемость из Clostridium botulinum находится низко в морях, откуда Великобритания традиционно берет свою рыбу и, во-вторых, рыбу обычно готовят и съеден в тот же день.Сырые, маринованные или ферментированные рыбные продукты, которые часто были причиной вспышек ботулизма на континенте, не съедены ни большая степень в Великобритании. Заболеваемость микроорганизмами, вызывающими ботулизм, высока. в водах Балтики, Каттегата и Скагеррака, но гораздо меньше в Ла-Манш, Северное море, Ирландское море и Минчес на северо-западе Шотландия. Тем не менее, организм был изолирован от сельди, кильки, скумбрия и камбала, пойманные в британских водах.
Организм в некоторой степени обнаружен в форели, выращиваемой в свежем виде. вода, что не является неестественным, так как Clostridium botulinum находится в почве. Загрязнение выращиваемой форели в Великобритании варьируется от 0 до 100 процентов в зависимости от о виде и местонахождении фермы; организм может присутствовать в воде и грязь в пораженном пруду, на икре рыб, в кишечнике и жабрах рыба.
Испытания 646 образцов рыбы в вакуумной упаковке, продаваемой в Великобритании магазины до Абердина и Бристоля, Ливерпуля и Халла показали, что токсин развился в 5 упаковках после неправильного хранения.Таким образом, этот опрос показал что этот организм действительно встречается в британских рыбах, но частота случаев невысока.
После этого обследования ряд различных рыбных продуктов в вакуумные упаковки были инокулированы типом E, чтобы выяснить, будет ли токсин производятся, и если да, то как быстро, при различных температурах хранения. Результаты результатов этих тестов приведены в таблице.
Время в днях для экспериментально инокулированные продукты становятся токсичными
Рыбная продукция | Температура хранения | ||
5 ° С | 10 ° С | 20 ° С | |
Сельдь | 11 | 5 | 1 |
Треска | отрицательный | 10 | |
Камбала | отрицательный | 10 | |
Гребешки | отрицательный | 6 | |
Кипперс | отрицательный | 9 | 2 |
Копченый лосось | отрицательный | 18 | 7 |
Форель копченая | 11 | 5 | |
Пикша копченая | 29 | 3 | |
Примечание: в каждую вакуумную упаковку был внесен один миллион организмов, цифра, намного превышающая то, что естественным образом встречается в рыбы.
Из этих результатов очевидны три вещи. Во-первых, чем выше температура хранения, тем быстрее организмы размножаются и образуются токсин. Во-вторых, в копченой рыбе токсин образуется медленнее, чем во влажной. и в-третьих, рыба может стать токсичной за время хранения продукт.
Поскольку большинство исследованных упаковок содержали продукты, которые быть приготовленным перед употреблением в пищу, любой уже образовавшийся токсин будет уничтожен; такой поэтому продукты можно считать безопасными.
Однако некоторые продукты едят в сыром виде или без Готовка; копченый лосось, копченая форель и копченая скумбрия — самые распространенные Примеры.
Рыба копченая и ботулизм
Многие из лосося и форели, которые коптят в этой стране завозятся из Японии, Дании и тихоокеанского побережья Северной Америки. Clostridium botulinum типа E был обнаружен во всех этих регионах мира. Кроме того, нарезанный копченый лосось продается в больших количествах в вакуумной упаковке.
Мякоть лосося перед остыванием либо сушат, либо солят в рассоле. копченый, время посола варьируется в зависимости от размера вяленого лосося. В наличие соли в продукте отлично влияет на рост Clostridium botulinum , но концентрация соли в копченом лососе обычно недостаточно высокий, чтобы полностью предотвратить рост; коммерческий копченый лосось обычно содержит от 1 до 4 процентов соли. Концентрация, необходимая для предотвращения рост при комнатной температуре может варьироваться от От 3 до 5 процентов или больше, так что количество соли, присутствующей в копченом лососе, само по себе не гарантия от опасности ботулизма.
Форель и скумбрия рассолены, а затем копчены в виде потрошеную целую рыбу или в виде филе. Диапазон концентрации соли аналогичен найденный в лососе. Подробная информация о процессе копчения лосося, скумбрии и форель приведены в примечаниях 5, 66 и 74 соответственно. Поскольку ни копчение и сушка в существующих процессах особенно суровы, Clostridium botulinum может выжить и процветать в готовом продукте, если он не хранится в достаточно прохладном месте.
Как управлять ботулизм
До того, как может развиться токсин Clostridium botulinum в продукте рыболовства должен совпадать ряд факторов: организм должен быть присутствуют в рыбе, время и температура хранения должны быть подходящими для производство токсинов, а химический состав продукта должен быть таким, чтобы поддерживает рост организма. Устранение любого из этих факторы сделают продукт безопасным.
На практике избавить зараженную рыбу от botulinum, но удаление кишок и жабр с последующим тщательным промывание брюшной полости водопроводной водой может снизить загрязнение на столько же как 90 процентов.
Голод выращенной форели в течение 1-3 дней перед сбором урожая. полезен, так как рыба с пустыми кишками вызывает меньшее загрязнение во время обработки. Однако, чтобы эта процедура была эффективной, голодную рыбу следует держать в бетонные или пластмассовые бассейны; голодная форель в грязных прудах будет питаться загрязненная грязь.
Clostridium botulinum типы B, E и F могут расти и выделяют токсины при 5 ° C в некоторых рыбных продуктах; самая низкая зарегистрированная температура для роста в любой пище составляет 3 · 3 ° C, когда продукту потребовалось 31 день для становятся токсичными. Таким образом, на практике, если рыба подвергается адекватному обледенению, немедленно после вылова и хранятся при температуре ниже 4 ° C на всех этапах обработки до употребления в пищу, они останутся в безопасности.
Поставщики общественного питания и розничные торговцы, получающие поставки свежего рыбного сусла осмотреть и при необходимости повторно заморозить их, чтобы поддерживать температуру рыбы ниже 4 ° C.Если количество льда при получении недостаточное, поставщик должен быть уведомлен. Холодильная камера, работающая при 4 ° C, может использоваться для сохранения лед вокруг рыбы, но не может использоваться удовлетворительно для охлаждения неизмельченной рыбы или хранения им круто. Упакованная рыба должна иметь дату «Продать до ………». в соответствии с типом продукта, четко помеченный ниже «Магазин» 4 ° C ’и несут рекомендацию съесть содержимое в течение 24 часов при комнатной температуре и в течение 3 дней при хранении в холодильнике.Рыбу, выставленную на продажу без охлаждения, следует выбросить, если она не продана на конец дневной торговли.
Изменение химического и микробиологического состава рыбы путем добавления достаточного количества соли или уксусной кислоты может сделать рыбу полностью безопасен, но необходимая высокая концентрация неприемлема для большинство потребителей. Однако уровень pH 4 · 5 в маринованных продуктах или соли концентрация 3,0 процента в копченых рыбных продуктах обычно приемлема. и обеспечивает дополнительную защиту и продление срока хранения в холодильнике.
Резюме
1. Риск вспышки ботулизма в результате употребления в пищу рыбы продуктов в этой стране удалено, но тем не менее присутствует.
2. Бактерия, вырабатывающая токсин, Clostridium botulinum , был обнаружен в британской рыбе, а также в прибрежных и внутренних водах, и, безусловно, присутствует в других регионах мира, откуда рыба ввезен в Великобританию.
3. Бактерия может расти при температуре до 3 · 3 ° C, но его токсин разрушается при нагревании до 70 ° C; любой поэтому продукт, который правильно приготовлен и съеден в тот же день, безопасен; в Основная опасность заключается в продуктах, которые можно есть в сыром виде, например, копченых лосось, или его не нужно готовить, например, горячего копчения рыбы.
4. Изменения в традиционных методах обработки могут привести к новые опасности; например, уменьшение количества соли или дыма может позволить бактерии, чтобы процветать, или использование вакуумной упаковки может продлить срок хранения продукта в достаточной степени, чтобы он стал токсичным во время место хранения.
5. Копченый лосось и форель горячего копчения и скумбрия являются продукты, скорее всего, вызовут проблемы в Великобритании. Все такие продукты должны иметь минимальная концентрация соли 3%.
6. Безопасность любого продукта гарантирована при хранении рыбы.
при температуре охлаждения ниже 4 ° C с момента отлова до
съедены.
Ботулизм — Факты о продуктах питания
Clostridium Botulinum и ботулизм
Clostridium botulinum — грамположительная облигатно-анаэробная (растет только в отсутствие кислорода) спорообразующая бактерия.Организм образует споры, устойчивые ко многим обычным мерам контроля пищевых процессов. Ботулинические нейротоксины, продуцируемые вегетативными клетками (растущая форма) этой анаэробной бактерии, являются одними из самых сильных известных биологических нейротоксинов.
Clostridium botulinum обычно встречается в почвах и морских отложениях по всему миру. Поскольку он содержится в почве, он может заражать овощи, выращиваемые в почве или на ней, и колонизировать желудочно-кишечный тракт рыб, птиц и млекопитающих.
Не все C. botulinum вызывают заболевания у людей. Штаммы продуцируют один из семи известных типов нейротоксинов (от A до G). Только те, которые продуцируют типы A, B, E и F (редко), вызывают ботулизм у людей (ВОЗ, 2002). Штаммы также разделены на две группы на основании физиологических различий: группа I (может продуцировать токсины A, B или F) являются протеолитическими и вызывают порчу пищевых продуктов; Группа II (может продуцировать токсин B, E или F) непротеолитические и могут присутствовать в пищевых продуктах без очевидной порчи.
Бактерия Clostridium botulinum производит термостойкие споры, которые нельзя убить простым кипячением.Процессы стерилизации консервов специально разработаны таким образом, чтобы исключить возможность выживания любых спор. Однако токсин довольно чувствителен к нагреванию, и нагревание при 80 ° C в течение 30 минут или 100 ° C в течение 10 минут разрушит активный токсин. Токсины немного более термостабильны при более низких значениях pH.
Если консервы, такие как мясо, рыба или овощи, недостаточно обработаны или загрязнены Clostridium botulinum после обработки, это приведет к пищевому отравлению со смертельным исходом.Запечатанная банка обеспечивает идеальную анаэробную (бескислородную) среду для роста бактерий. Факторы, ограничивающие рост Clostridium botulinum, включают:
- Низкий уровень pH: Clostridia не вырабатывает токсин в кислых или подкисленных пищевых продуктах (т.е. pH ниже 4,5).
- Низкая активность воды: минимум 0,94 необходим для поддержки роста бактерий и выработки токсинов. Эта активность воды соответствует 10% -ному раствору соли (NaCl), поэтому соление иногда используется как метод консервирования.Сушка — это еще один метод снижения активности воды в продукте.
- Температура: Как правило, охлаждение снижает способность Clostridium botulinum к росту, так как большинство штаммов оптимально растут при температуре 35-40 ° C. Однако важно отметить, что некоторые штаммы могут расти при температурах до 3 ° C.
- Пищевые консерванты: многие консерванты (нитрит, сорбиновая кислота, фенольные антиоксиданты, полифосфаты и т. Д.) В определенных концентрациях подавляют рост Clostridium botulinum.
- Другие микроорганизмы конкурируют с Clostridium botulinum за питательные вещества и пространство и снижают его способность к развитию.
Что такое ботулизм?
Ботулизм — это паралитическое заболевание, вызываемое нейро- (нервным) токсином, вырабатываемым бактерией Clostridium botulinum. Ботулинический токсин — один из самых сильных известных токсинов. Пища, загрязненная всего несколькими нанограммами (10–9 г), может быть токсичной. Существует пять различных типов ботулизма:
- Продовольственный ботулизм в домашних условиях: интоксикация, которая чаще всего встречается в домашних консервированных продуктах, обычно из-за недостаточной обработки.
- Раневой ботулизм: возникает, когда бактерии удается прорасти внутри глубокой раны (обычно колотой раны, огнестрельной раны или связанной со злоупотреблением наркотиками).
- Младенческий ботулизм: возникает, когда кишечник младенца (младше одного года) колонизируется бактерией, которая затем производит токсин. Известно, что мед является источником спор Clostridium botulinum и поэтому не рекомендуется для детей младше одного года.
- Инфекционный ботулизм у взрослых: похож на детский ботулизм, но обычно обнаруживается у пациентов с кишечными заболеваниями или после операций на кишечнике.
- Случайный ботулизм: после лечения инъекцией ботулинического токсина (ботокса), используемой для лечения различных мышечных проблем и косметических процедур.
Ботулизм характеризуется симметричным нисходящим параличом. Типичные симптомы включают двоение в глазах или помутнение зрения, опущенные веки, головные боли, головокружение, затрудненное глотание, сухость во рту и мышечную слабость. Симптомы обычно возникают в течение 12–36 часов после приема пищи, но могут проявиться уже через 6 часов или даже через 10 дней (в зависимости от типа токсина).Токсин работает, связываясь с рецепторами в нервно-мышечных соединениях нервов и блокируя высвобождение ацетилхолина из этих нервов, что стимулирует мышечные волокна. В тяжелых случаях обширный паралич дыхательных мышц приводит к дыхательной недостаточности и смерти. В прошлом около 50% заболевших умирали. В настоящее время доступен антитоксин, и скорость выздоровления намного выше, хотя многим пациентам по-прежнему требуется вентилятор, и на выздоровление требуется несколько месяцев. При подозрении на интоксикацию следует назначить антитоксин как можно скорее, поскольку, как только токсин прикрепляется к участку нервного рецептора, антитоксин становится неэффективным.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Безопасны ли консервы?
Консервы, имеющиеся в продаже, являются одними из самых безопасных и питательных продуктов, доступных потребителю. Все процессы консервирования строго контролируются, чтобы патогенные организмы не выжили в процессе.
Когда консервы небезопасны?
Если банка повреждена или помята, или если она выглядит деформированной или раздутой, это может быть признаком того, что внутри банки работают бактерии.Содержимое нельзя употреблять ни при каких обстоятельствах. Clostridium botulinum не обязательно выделяет газ при росте, и не все штаммы являются протеолитическими / гнилостными, поэтому присутствие токсина не обязательно будет очевидным. Поэтому не следует употреблять любой подозрительный продукт.
Ботулизм встречается только в консервированных продуктах?
Пищевой ботулизм чаще всего обнаруживается в овощах, консервированных в домашних условиях, и в овощах в бутылках, но было несколько случаев из-за коммерческих консервов из овощей, мяса и рыбы.Это не ограничивается консервированными продуктами и может встречаться в любых продуктах с низким содержанием кислоты (pH> 4,5). О вспышках болезни также сообщалось в таких продуктах, как рыба в вакуумной упаковке, чеснок и зелень в масле, запеченный картофель в фольге.
Что делать при подозрении на ботулизм?
Ботулизм классифицируется как неотложная медицинская помощь, и следует немедленно обратиться за медицинской помощью. Всю соответствующую информацию о подозрительном питании необходимо передать врачам. Лучше всего охладить или заморозить образцы, хотя замораживание образцов снизит жизнеспособность любых живых бактерий, но сохранит токсин для идентификации.
Артикулы:
- Ботулизм, Центры по контролю за заболеваниями США, cdc.gov
- Clostridium botulinum. Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Плохая книга ошибок. https://www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/WhatWeDo/
- Clostridium botulinum. Всемирная организация здравоохранения. Международная программа по химической безопасности и информации о ядах. Монография 858. Бактерии.
- ICMSF, Международная комиссия по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов (1996) Clostridium botulinum.В: Робертс Т.А., Бэрд-Паркер А.С., Томпкин Р.Б. (ред.) Микробиологические характеристики пищевых патогенов, стр. 66-111. Blackie Academic and Professional, Лондон.
- Министерство сырьевых отраслей Новой Зеландии. Таблицы данных об опасностях http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Clostridium_Botulinum-Neurotoxins_Produced.htm
Обновлено для F.A.C.S. пользователя ABe (2016).
| Цель FACS — предоставить потребителям достоверную с научной точки зрения информацию по вопросам пищевых продуктов и питания.Статьи написаны обученными техническими специалистами в области пищевых продуктов и питания, которые получают информацию из авторитетных научных источников по всему миру. Служба администрируется SAAFoST — некоммерческой организацией для ученых в области пищевых продуктов и других технических специалистов в области пищевых продуктов. Информация из статей FACS, обозначенная как таковая в указателе статей, может свободно использоваться при условии указания источника. См. www.foodfacts.org.za для получения дополнительной информации и статей или позвоните в SANCU в будние дни с 08:30 до 12:00 для получения дополнительной информации: Тел .: + -27-12- 428 7122 / факс: +27 (0) 86 672 8585 |
DNR — Ботулизм (Limberneck)
Ботулизм (Limberneck)
См. Также статью о теплой, сухой погоде, которая может вызвать болезни диких животных.
Сбор туш для исследования ботулизма
Описание
Ботулизм — это паралитическое состояние, вызванное потреблением встречающегося в природе токсина, вырабатываемого бактерией Clostridium botulinum . Это скорее интоксикация, чем инфекционное заболевание. Бактерия широко распространена в почвах Северной Америки и других стран мира. Токсин, образующийся при росте бактерии, является одним из самых ядовитых веществ из известных. Мы распознаем две формы ботулизма, тип C и тип E, поражающие дикую природу Мичигана.
Распределение
Ботулизм типа C — Ботулизм типа C связан с обнаженными донными отложениями и встречается главным образом у водоплавающих и других птиц, обитающих в водной среде. Это вызывает огромные потери, особенно среди водоплавающих птиц на западе США. Помимо Северной Америки, он был зарегистрирован у птиц в Европе, Южной Африке, Уругвае и Австралии. В районе Великих озер он был впервые обнаружен в 1936 году у уток в Грин-Бей на озере Мичиган, а в 1941 году в болотах округа Монро на берегу озера Эри.В Мичигане вспышки болезни происходят у уток и куликов, когда условия благоприятны для ботулизма. Были сообщения о ботулизме вдоль обоих побережий нижнего полуострова и на многих внутренних озерах. Опустошительные вспышки произошли в стадах фазанов на охотничьих фермах в США и Канаде.
Ботулизм типа E — Ботулизм типа E связан с потреблением рыбы и встречается у обыкновенных гагар, двугорбых бакланов, серебристых чаек, кольчатых чаек, рогатых поганок, красноголовых поганок, длиннохвостых уток, белохвостых поганок. крылатые скутеры и краснозобые крохали.Теперь выясняется, что любые птицы или млекопитающие, восприимчивые к ботулиническому токсину, рискуют отравиться, если они собирают мертвую рыбу. Доказательством этого является тот факт, что токсин типа E был обнаружен у белоголовых орланов, лесных уток и ондатр, у которых в пищеварительном тракте остались остатки рыбы в Мичигане.
Географически болезнь была обнаружена среди диких животных только в районе Великих озер, особенно на озерах Мичиган и Гурон, и реже во внутренних водах Мичигана.Гибель птиц в озере Мичиган обычно происходит осенью в северной части озера, что является этапом осенней миграции птиц. Он был диагностирован в Онтарио, Огайо, Пенсильвании и Нью-Йорке на озерах Онтарио и Эри.
Передача и развитие
Ботулизм — пищевое отравление. Бактерия, продуцирующая токсин, C. botulinum , обычна в поверхностных почвах как в наземной, так и в водной среде. Токсины образуются только в том случае, если условия благоприятствуют росту и размножению бактерий.
Токсин типа C встречается в тушах мертвых беспозвоночных, в плоти птиц, умирающих от ботулизма, и в личинках, питающихся токсичными тушами. При вспышке ботулизма типа C последовательность событий следующая: водные беспозвоночные глотают бактерии во время кормления, а снижение уровня воды или повышение температуры воды приводит к гибели большого числа беспозвоночных. Туши беспозвоночных являются хорошей средой для роста бактерий с последующей выработкой токсина.Утки, питающиеся ядовитыми мертвыми беспозвоночными, обнаруженными в донных отложениях, отравляются и умирают. Личинки, поражающие туши уток, становятся токсичными и поедаются утками и другими видами птиц, что приводит к взрывному увеличению смертности птиц. Вспышки среди содержащихся в неволе фазанов, по-видимому, происходят от нескольких инфицированных личинками фазанов или других туш животных и достигают взрывоопасных размеров по мере того, как токсичные личинки становятся доступными для всего стада.
Токсин типа E обнаруживается в основном у больных и разлагающихся рыб, но может также присутствовать в моллюсках.Бактерия C. botulinum типа E обнаружена в донном иле, у водных беспозвоночных и в кишечнике рыб, добытых из озер Мичиган и Гурон. Бактерия Clostridium процветает в анаэробных условиях, и области, покрытые матами из водорослей, являются лучшими для ее роста. Бактерия может быть проглочена при кормлении беспозвоночных; рыба попадает в организм бактерии либо непосредственно из придонного ила, либо в результате поедания беспозвоночных, образующихся из него, либо рыбы, которая заболела, проглотив бактерию. Туши мертвой рыбы являются хорошей средой для роста бактерий и выработки токсинов.Птицы и млекопитающие отравляются от ядовитой мертвой рыбы. Таким образом, гибель птиц и млекопитающих, совпадающая с вымиранием рыбы, легко объясняется. Смертность гагар и других птиц от ботулизма поздней осенью при отсутствии случайной гибели рыбы, вероятно, является результатом переворота озера с беспозвоночными, поедаемыми птицами.
Клинические признаки
Хотя для вспышек заболеваний характерно присутствие в разном количестве мертвых птиц, исследователь обычно может найти несколько больных путем тщательного поиска.Единственный значимый признак ботулизма — потеря силы из-за мышечного паралича. Степень паралича зависит от дозы и времени воздействия, а также от количества потребленного токсичного вещества. У чаек наблюдается опущение крыльев и трудности с переносом по воздуху при легком отравлении. В более запущенных случаях чайки не могут стоять, утки не могут держать голову. Сознание сохраняется, и часто можно встретить чаек совершенно неподвижными, но проявляющих опасения при приближении (см. Иллюстрацию).Гагары и другие водоплавающие птицы редко обнаруживаются больными и, кажется, умирают на воде и после смерти дрейфуют на берег.
Патология
Ботулизм не оставляет характерных поражений тканей. Токсин химически блокирует нервную передачу в том месте, где нервные окончания встречаются с мышечными волокнами, и не вызывает заметных клеточных изменений. Смерть связывают с параличом дыхательных мышц или, в случае птиц на воде, с утоплением из-за того, что они не могут держать голову вверх.Птицы с сублетальным уровнем токсина могут полностью выздороветь.
Диагностика
Диагноз основан на полевых данных, вялого мышечного паралича у больных птиц и на лабораторных методах обнаружения ботулинического токсина в крови больных и мертвых животных. Лабораторный тест (тест на защиту мышей) включает внутрибрюшинное введение мышам крови / сыворотки, взятой из туш исследуемых животных. Одной мыши вводят сыворотку плюс защитную дозу антисыворотки к токсину типа C, одной вводят сыворотку плюс защитную дозу антисыворотки к токсину типа E, и одна мышь незащищена, получает только сыворотку.Смерть мышей обычно наступает в течение 8 часов, когда мышь, которой вводили соответствующую антисыворотку, выживает, таким образом идентифицируя вовлеченный токсин.
Лечение и контроль
Птицы, получившие сублетальные дозы токсина, выздоравливают, если их удалить из источника токсина и дать им укрытие, пресную воду и корм. Использование антисывороток нецелесообразно. Их нет в наличии в необходимых количествах, и их ценность при введении после того, как признаки ботулизма стали очевидными, сомнительна, хотя некоторые исследователи утверждали, что у уток, которым вводили антисыворотку типа C, увеличилось выздоровление.
В настоящее время процедуры контроля остаются для менеджеров по охране дикой природы скорее теоретическими, чем практически осуществимыми. Казалось бы, с ботулизмом типа E можно эффективно бороться, если избежать скопления мертвой рыбы и птиц. Масштабная гибель людей в Великих озерах была связана с низким уровнем озера, высокой температурой воды, штормами, инвазивными видами (мускулы зебры и квагги и круглые бычки) и водорослями. Крупномасштабные вспышки ботулизма типа C часто связаны с периодами жаркой погоды, высокой температуры воды, низкого уровня воды или изменения уровня воды.Вспышки ботулизма инициируются гибелью водных беспозвоночных; поэтому стабилизация уровня воды и температуры в конце лета снизит вероятность вспышки. Для фазанов, содержащихся в больших популяциях в условиях охотничьих хозяйств, очень важны строгие полицейские меры для содержания поднятых туш мертвых фазанов и других животных, а также соблюдение других санитарных правил, поскольку падаль любого вида всегда является потенциальным источником ботулотоксинов.
Значение
Ботулотоксины смертельны для многих животных, включая человека.Различия в частоте отравлений у разных видов обычно объясняются различиями в привычках питания, а не вариациями восприимчивости. В дикой природе ботулизм в первую очередь поражает популяции птиц. Бактерия сохраняется в озерах и болотах, где ботулизм является эндемичным и представляет серьезную угрозу популяциям водоплавающих птиц, населяющих эти районы. Отравления у людей ботулиническими токсинами типа E обычно связаны с употреблением в пищу сырой, неправильно консервированной или неправильно консервированной рыбы и продуктов морского животного происхождения.Поскольку рыбоядных птиц обычно не едят люди, а тщательное приготовление пищи разрушает токсин, этот источник токсина типа E в дикой природе не представляет серьезной проблемы для общественного здравоохранения.