Погибает ли ботулизм при термической обработке: Рекомендации по термической обработке продуктов и профилактике ботулизма — Новости Магнитогорска

Рекомендации по термической обработке продуктов и профилактике ботулизма — Новости Магнитогорска

Температура при термической обработке блюд достаточно высока, чтобы значительно сократить количество болезнетворных микробов или полностью их уничтожить. Для обеззараживания требуется, чтобы температура внутри продукта достигла +75 °C. Когда вы готовите дома на гриле, нужно обязательно за этим следить, для контроля температуры внутри больших кусков мяса следует использовать специальный термометр, однако термометр не должен соприкасаться с костями или стенками емкости для запекания или жарки. Например, наружный слой мяса может быть полностью готов, а внутри требуемая температура не достигнута, в результате чего могут сохраниться болезнетворные микробы и причинить вред здоровью. При приготовлении выпечки также необходимы высокие температуры для уничтожения болезнетворных микробов.

Самые безопасные способы термической обработки – длительная жарка, варка и тушение, припускание, обработка паром, а также приготовление тонко порезанных кусочков на разогретом гриле или во фритюре.

При приготовлении на гриле заворачивайте еду в фольгу, которая минимизирует образование канцерогенных веществ и удаляйте обугленные части. Продукты, подвергшиеся термической обработке, следует держать либо горячими при температуре свыше +60 °C, либо охладить их до температуры ниже +7 °C.

Ботулизм — пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Человек заражается ботулизмом при употреблении в пищу зараженных спорами микробов продуктов.

Большая часть случаев заболевания ботулизмом (более 90%) связана с употреблением продуктов домашнего консервирования — грибов, фруктов и овощей, рыбы, окороков. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами, второе место занимают мясные изделия. Консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, особо опасны. Банки с зараженными консервами вздуваются вследствие накопления в них газов. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему.

Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы «гнездами». Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие — нет.

К профилактическим мерам по предотвращению ботулизма относятся:

— не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень;

— для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;

— необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

— строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

— хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;

— запрещается покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.

Так как к ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, то им нельзя давать консервированные в домашних условиях продукты, не подвергнув их предварительной термической обработке.

Советы врача: как уберечься от пищевого отравления!

В последнее время в средствах массовой информации появляются сообщения о массовых пищевых отравлениях. Чаще это связано с несоблюдением санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении пищевых продуктов. Когда вы едите в кафе или других предприятиях общественного питания, то понятно, что вы в определенной степени рискуете, доверяя свое здоровье другим. Но пищевые отравления случаются и дома.

Что такое пищевые отравления? Как от них уберечься?

Пищевое отравление, как правило, возникает при потреблении продуктов, загрязненных большим количеством бактерий или токсинами продуктов жизнедеятельности этих бактерий. Еда может содержать огромное количество бактерий, но при этом выглядеть свежей, доброкачественной и привлекательной. При определенных условиях микробы имеют свойство очень быстро размножаться — уже через 12 часов с одной бактерии может образоваться около 7 миллиардов. Что же это за определенные условия? Вот они: тепло, влага, время. Бактерии, способные вызвать пищевые отравления, растут и размножаются преимущественно при температуре, близкой к температуре тела человека — 37 0 С. При температуре ниже 10 0 С рост всех опасных для нас бактерий замедляется. При температуре выше 63 0 С большинство бактерий погибает.

Что же это за опасные бактерии? Существует несколько групп бактерий, способных вызвать пищевые отравления: кишечные бактерии (сальмонеллы, дизентерийная палочка, условно болезнетворные энтеробактерии), стафилококки, клостридии (в частности, возбудитель ботулизма). Если сальмонеллы обычно находят в определенных пищевых продуктах (яйца, мясо, птица), то клостридии чаще встречаются в окружающей среде — в воде, почве, выделениях животных. Стафилококки выделяют от больных с воспалениями зева или гнойничками на коже.

Еда с большим содержанием сахара, соли, кислоты, жира, а также сухие продукты не способствуют росту бактерий.

Чрезвычайно благоприятной средой для размножения микробов являются продукты с высоким содержанием белков и влаги. Это изделия и блюда из мяса птицы, рыбы, особенно, если они не прошли надежной кулинарной обработки. Например, куриное мясо недостаточно прожаренное у косточек; использование сырых яиц для приготовления крема; сырое молоко и творог или сметана, изготовленные из него; готовые блюда, приобретенные в торговой сети.

Ни в каком случае не ешьте недожаренну (недоваренную) птицу и мясо. После порционирования или измельчения вареное мясо и рыба подлежат повторной термической обработке. Готовые блюда необходимо употреблять свежими. Если пищевой продукт готовился заранее, его следует перед употреблением перекипятить или прожарить, а не разогреть «до теплого». Не подлежат хранению готовые салаты и детское питание.

Хранить продукты необходимо в соответствии с указаниями на упаковке.

Важно избегать соприкосновения сырой продукции и готовых блюд. Для этого блюда помещайте в холодильник в плотно закрытой посуде. Яйца храните в холодильнике. Внутреннюю поверхность холодильника мойте теплым раствором соды. С целью повышения эффективности работы холодильного агрегата систематически размораживайте морозильную камеру.

Необходимо мыть руки перед приготовлением или употреблением пищи и после посещения туалета. Следует также мыть руки после разработки сырых яиц, сырого мяса, птицы.

Даже если продукт на вид чистый, его следует помыть. Тщательно мойте фрукты и овощи, которые употребляете сырыми. Горячей водой с моющими средствами для посуды вымывайте рабочий стол на кухне, разделочные доски и кухонный инвентарь, в том числе те предметы, на которых разрабатывали сырое мясо, птицу, яйца. Пользуйтесь на кухне чистыми полотенцем и тряпкой.

Не подавайте на стол продукты, если сомневаетесь в их качестве.

Помните, что болезнетворные и патогенные микробы не видно невооруженным глазом. Если вы сомневаетесь в качестве пищевого продукта, то лучше его выбросить, чем рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких. Будьте особенно внимательными, когда готовите блюда для гостей. Помните, что блюда, приготовленные с нарушением технологии, могут превратить праздник в трагедию. Не следует готовить блюда для других, если у вас расстройство пищеварения, респираторная инфекция или гнойничковая инфекция кожи.

Соблюдайте чистоту, выполняйте правила приготовления и хранения пищи и здоровья вам гарантировано.

С.Б.Гриняк, врач-терапевт

Летний сезон — опасность пищевых токсикоинфекций, включая ботулизм,

Путь к странице: Главная Новости Летний сезон — опасность пищевых токсикоинфекций, включая ботулизм Пищевые токсикоинфекции – отравление токсинами микробного происхождения вследствие употребления продуктов, где они накопились в силу неправильно приготовления и хранения. Это особая группа инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта. Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают, размножаясь, например, в заправленном салате. К числу токсикоинфекций относится и ботулизм. Пищевой ботулизм является относительно редкой болезнью, но тяжелой и потенциально смертельной. За 10 лет на территории округа зарегистрирован 1 случай бытового ботулизма (2012 год). Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одной из основной причиной пищевого ботулизма. Большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба. Ботулизм — это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Ботулизм человека может относиться к пищевому, детскому, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации. Ботулизм не передается от человека человеку. Clostridium botulinum — бактерия, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опаснейший токсин (ботулотоксин). Возбудители ботулизма широко распространены в природе, они встречаются на пяти континентах земного шара и обнаружены в почве, в навозе, на фруктах и овощах, в рыбе, в фураже, в экскрементах теплокровных животных. Условия для выработки ботулотоксина имеются в широком ряде пищевых продуктов: низкокислотные консервированные овощи (зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла), рыба (консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба), мясные продукты (сыро-вяленные мясные изделия, ветчина и сосиски. Обсемененность рыбы микробами ботулизма может быть значительна и зависит от чистоты водоема (загрязнения отбросами, экскрементами животных и людей), санитарных условий обработки, перевозки и хранения рыбы. Токсинообразование в рыбе может происходить как до засола в случае хранения ее без охлаждения или замораживания, так и в первые дни засола, пока концентрация соли в толще мышц недостаточная. При низкой температуре и при высокой концентрации соли токсин ботулизма не образуется. Для исключения возможного обсеменения мышц рыбы возбудителями ботулизма, находящимися в кишечнике, его следует удалять как можно раньше, не загрязняя мышц рыбы его содержимым. Следует также иметь в виду, что обсеменение мышц рыбы может произойти вторично за счет антисанитарных условий перевозки и хранения рыбы. Токсин, образовавшийся при неправильном хранении обсемененного мяса рыбы, может быть обезврежен варкой нарезанных кусков рыбы (3-4 см), в течение часа при 100°. Однако такая температура не разрушает споры возбудителя и оставшаяся на несколько часов при 15-17° проваренная рыба вновь может явиться источником отравления. Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма, слабой термической обработки или плохого высушивания, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания анаэробных условий и длительного хранения в тепле. Это — факторы, обеспечивающие условия для развития спор, размножения микробов и токсинообразования. Чтобы избежать Управление Роспотребнадзора по ХМАО-Югре рекомендует: не приобретать продукцию в местах несанкционированной торговли, у частных лиц (в том числе через интернет), в особенности при наличии информации об изготовлении ее домашних условиях. Продукция домашнего изготовления может быть опасна! помнить, что ботулинистический микроб и токсин может не изменять внешний вид, запах и вкус продукта, поэтому имеющиеся домашние консервы за 6-12 часов до еды необходимо прокипятить в течение 15-20 минут, быстро охладить и употребить в течение 36 часов. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений; при приготовлении консервов, посола рыбы, вяления мяса в домашних условиях соблюдайте 5 принципов, рекомендованных ВОЗ: соблюдайте чистоту; отделяйте сырое от готового; проводите тщательную тепловую обработку; храните продукты при безопасной температуре; используйте чистую воду и чистое пищевое сырье. при консервировании продуктов питания в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила: Нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющихся особо благоприятной средой для развития возбудителя ботулизма, а также стелящиеся по земле растения: портулак и другие. Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически. Несоблюдение этих условий (слабокислая, анаэробная среда) неоднократно приводили к тяжелым последствиям для употреблявших в пищу такую продукцию. Овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.) консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор. Все продукты домашнего консервирования следует хранить в холодильнике, холодном месте. Инкубационный период при ботулизме короткий — 6 — 30 часов, удлиняясь в редких случаях до нескольких дней. Болезнь начинается остро. В первые 2-3 часа от начала ее возникает недомогание, общая разбитость, выраженная мышечная слабость, незначительная головная боль, может появляться легкое головокружение. Вскоре появляется значительная сухость во рту, ощущение жажды; у некоторых больных имеются умеренно выраженные боли в животе, продолжающиеся первые 2-3 дня заболевания. Ранним и довольно часто встречающимся симптомом ботулизма является рвота, которая может повторяться в течение первых двух дней болезни. Температура обычно остается нормальной или же повышается на 1-2 дня, оставаясь при этом в пределах 37,7-38°. Характерным симптомом служит запор, который может наблюдаться на протяжении всего периода клинических проявлений болезни. При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков после употребления продукции, которая может послужить вызвать отравление ботулотоксином, следует срочно обратиться к врачу. В качестве первой помощи до прихода врача нужно попытаться вывести из организма ядовитые вещества, для чего следует промыть желудок заболевшего. Своевременная помощь больному  — залог благоприятного исхода. Чем раньше произойдет обращение в лечебно-профилактическое учреждение, тем раньше будет поставлен диагноз и проведено специфическое лечение. Подготовлено по материалам сайта

Безопасность консервирования в домашних условиях — Новости

Домашние консервы из мяса и рыбы популярны давно, особенно часто их делают те, кто держит домашний скот или увлекается рыбалкой. И конечно же, они вкуснее купленных в магазине. Но и тем, кто давно занимается их изготовлением, и тем, кто только собирается приготовить домашнюю солонину, колбаску или рыбу, нужно очень внимательно относиться к каждому этапу приготовления запасов.

Дело в том, что при малейшем нарушении технологии в консервах могут развиваться болезнетворные бактерии и микроорганизмы, самый опасный из которых – возбудитель ботулизма. При обработке продуктов промышленным способом в автоклавах шансы на то, что консервы будут заражены, в разы меньше.

Как известно, и растительные, и белковые продукты портятся по одной причине – в них развиваются микроорганизмы: плесневые и дрожжевые грибки, бактерии. В процессе их жизнедеятельности могут вырабатываться ядовитые для человека вещества, вызывающие расстройство пищеварения и отравление.

Плесневые грибки развиваются быстро, их колонии, образующиеся на поверхности продуктов, хорошо видны. Они стремительно размножаются спорами и путем деления. При высокой температуре во влажной среде рост происходит особенно активно.

Дрожжи часто используются в кулинарии: для выпечки, приготовления вина, кваса, пива, других спиртосодержащих напитков. Однако при попадании в белковые заготовки они могут вызвать порчу продукта. Банка тушенки, в которую попали дрожжи, просто взорвется. В качестве консерванта, предотвращающего развитие дрожжей, используются соль и сахар в больших количествах.

Бактерии – самые опасные микроорганизмы. Именно из-за них консервированные в домашних условиях рыбные и мясные продукты могут быть небезопасными для употребления. Почему же консервированные овощи и фрукты так популярны и все с удовольствием их едят, а мясные полуфабрикаты рискуют готовить лишь немногие хозяйки?

Дело в том, что в овощах и фруктах содержится большое количество органических кислот, которые сами по себе являются консервантами и обладают бактерицидными свойствами. У рыбы и мяса кислотность нейтральная. Микробы в такой среде развиваются очень активно и быстро становятся причиной порчи продукта. Некоторые бактерии способны выдержать очень высокие температуры, и термообработка, даже продолжительная, не может их уничтожить. Самым опасным среди таких микроорганизмов считается, как уже говорилось, возбудитель ботулизма.

Таким бактериям для жизни и развития не нужен доступ воздуха, поэтому в безвоздушном пространстве банки они прекрасно живут и размножаются. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсины, не разрушающиеся при обычном кипячении (выдерживают температуру 100 °C и более в течение 5 часов).

При приеме в пищу консервов, зараженных ботулотоксином, можно получить тяжелейшее отравление, а при употреблении большой порции возможны и более катастрофические последствия. Особенно опасно давать такие продукты детям. Поэтому, решив закатать несколько банок мясных или рыбных консервов, вы должны осознавать, что несете ответственность за здоровье близких, которым готовите эти вкусности.

Требования и рекомендации в равной степени относятся к подготовке мяса, птицы, рыбы, икры и субпродуктов. При консервировании мяса малейший дефект или загрязнение могут стать причиной процесса разложения – продукт будет безнадежно испорчен. Мясо, предназначенное для закладки в банки, нужно тщательно осмотреть на предмет свежести и прохождения санитарного контроля. Обработка продукции должна происходить в чистом помещении с применением практически стерильной посуды и инвентаря. Рекомендации рецепта и условия переработки должны строго соблюдаться. Для качественных консервов следует использовать свежее охлажденное или размороженное сырье. Парное мясо и мясо старых животных не консервируют, также не заготавливают кровь и субпродукты. Прежде всего необходимо подготовить рабочее место: стол, доску, кухонные принадлежности вымыть горячей водой с содой, затем ополоснуть чистой водой и протереть.

Сырье нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, выложить на чистую продезинфицированную доску и отделить мясо от костей, сухожилий, плавников, жира, сосудов, хрящей. Готовый продукт нужно нарезать одинаковыми тонкими ломтями и далее обрабатывать термически, как указано в рецепте.

Для консервирования можно использовать пол-литровые и литровые стеклянные банки. Их вместе с крышками необходимо тщательно вымыть в теплом растворе пищевой соды, ополоснуть горячей водой и обработать до стерильности паром или выдержать в разогретом духовом шкафу.

Рыба должна быть свежей: со светлыми жабрами, светлым упругим мясом, не отделяющимся от костей, плотной кожей. Размороженная рыба должна оставаться плотной, без пятен и желтоватого оттенка на мясе (если оно белое).

При покупке продукции нужно обращать внимание на некоторые моменты.

Мясо должно быть упругим, эластичным, восстанавливать форму при нажатии пальцем. Оно может быть покрыто тонкой сухой корочкой – розоватого или красноватого цвета. При ощупывании куска рука должна оставаться сухой. Поверхность свежего разреза должна быть влажная, но не липкая, сок прозрачный. Говяжий жир, если он свежий, может быть от кремового до желтого цвета, он не крошится при нажатии и не имеет запаха. У баранины подкожный жир белый, у свинины – белый или розоватый, мягкий, эластичный, не крошащийся. Замороженное свежее мясо в разрезе может иметь сероватый оттенок из-за кристаллов льда. При постукивании по куску должен раздаваться звонкий звук.

У свежезабитой птицы клюв должен быть блестящим, кожа – желтоватой, с розовым отливом у жирных видов и с красноватым – у нежирных. Мясо должно быть плотное, упругое, влажное, но не липкое.

Для определения свежести кроличьих тушек можно использовать признаки свежести нежирной птицы.

Причины порчи консервов

Причин того, что крышка вздулась, сок помутнел, а запах стал странным, может быть несколько. Прежде всего, запомните – на любые подозрительные изменения в продукте нужно обращать внимание. Не вызывающие доверия консервы однозначно подлежат уничтожению! Есть их нельзя ни в коем случае!

Вызвать порчу может:

– несвежее или некачественное мясо, не прошедшее санитарную проверку;

– несоблюдение правил стерилизации банок;

– недостаточно чистые кухонные инструменты или посуда;

– нарушение рецептуры или технологии обработки;

– неправильное хранение мясных и рыбных консервов.

Кроме того, в мясе или рыбе могут находиться яйца паразитов. Попробовав кусочек такого блюда, вы можете получить большие неприятности. Кишечные черви являются причиной множества заболеваний. Чтобы такого не случилось, нужно обязательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных, если вы покупаете их целыми или вырастили самостоятельно. Тщательно мойте разделочную доску, ножи и посуду после обработки каждой тушки.

В большинстве случаев причиной порчи заготовок становится нарушение теплового режима. Строго выдерживайте полный курс термообработки – при высоких температурах яйца червей гибнут.

Для многих видов микроорганизмов есть предел температуры, который способен их уничтожить. Большая часть бактерий, грибов и микробов погибает при 80–100 °C. Ряд видов может выдерживать температуру до 120 °C. Благоприятной же считается температура 20–40 °C, при которой бактерии активно растут и размножаются. Помните, что кислая среда для бактерий является губительной, но плесень и дрожжи в ней развиваются хорошо. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры – 112–120 °C.

Внимание: ботулизм! | Сельская новь — Волгоградская область. Дубовский район

Самым опасным из микробов, вызывающих пищевые отравления, является палочка ботулинуса. Она широко распространена в природе. Споры ее встречаются в почве, в воде морей, океанов, в кишечнике животных и рыб. Впервые она была обнаружена в колбасных изделиях, которые вызвали вспышку отравлений в 1895 г. (латинское слово ботулус — колбаса).

Палочка ботулинуса развивается только без доступа воздуха, поэтому отравление ботулизмом связаны, как правило, с употреблением недоброкачественных консервов, толстых колбас, жирных окороков, крупной рыбы, т.е. тех продуктов, в толще которых нет воздуха.

Ботулизм – это тяжёлая инфекция, симптомы которой проявляются после употребления заражённого микробом продукта. Заболевание сопровождается острой интоксикацией и поражением центральной нервной системы. Среди продуктов, которые чаще всего вызывают ботулизм, отдельное место занимает рыба. По медицинской статистике, в 20% случаев ботулизм вызывает вяленый, копчёный или сырой продукт. Всего один кусочек заражённого продукта может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, последствия которой нужно будет долго устранять. Это обусловлено тем, что возбудитель инфекции выделяет смертельный яд – ботулотоксин. Токсичность этого вещества в 400 раз сильнее, чем яд гремучей змеи. Поэтому нужно знать, в каких видах рыбы может присутствовать микроб, как её правильно обрабатывать перед употреблением и как оказать первую помощь отравившемуся человеку.

Ботулизм в рыбе: основные сведения

Споры ботулизма обычно находятся в грунте, откуда они вместе с тающим снегом или дождём попадают в открытые водоёмы. Оказавшись в воде, бактерии откладываются на илистое дно. Патогенные микробы попадают в организм травоядных представителей водного мира, которые питаются водорослями. Плотоядные водные позвоночные употребляют мелкую рыбу, которая тоже часто заражена. Некоторые виды рыб постоянно обитают на дне, закапываясь в ил. Если в почве находятся споры ботулизма, то рыба заражается. Ещё одним источником инфекции являются мертвые инфицированные рыбы, разлагающиеся в воде, в которой плавают живые позвоночные. Нередко палочки ботулизма проникают в организм животного через повреждённые наружные покровы. После этого рыба распространяет инфекцию, но при этом сама от её действия не страдает.

Опасные рыбные блюда и продукты

Существует много способов приготовления пищи: варка, жарка, вяление, копчение, солка. Техника приготовления блюд разная, поэтому степень их опасности тоже отличается.

Жареная рыба представляет угрозу, если она готовится быстро на сильном огне. Как известно, бактерия погибает после термической обработки на протяжении как минимум 30 минут. Однако во время жарки продукт готовится гораздо меньшее количество времени.

Во время горячего копчения рыба подвергается воздействию высоких температур под открытым огнём. Продукт быстро приобретает золотистую корочку, однако это не всегда является признаком его готовности. Как следствие, рыба полусырая внутри, в ней содержатся бактерии, которые продолжают выделять токсины. Обычно в копчёный продукт не добавляют много соли и не маринуют его перед приготовлением. Поэтому готовое блюдо представляет опасность.

Тушёную или вяленую рыбу готовят на воздухе, перед этим её потрошат, моют и солят. То есть продукт не подвергается воздействию высоких температур. Правильная чистка и большое количество соли поможет обезопасить продукт. Во время вяления продукта нужно обращать внимание на время его сушки. Например, тарань выдерживают до тех пор, пока она будет сухой снаружи и не слишком влажной внутри.

Кроме того, важно правильно хранить сушёную рыбу. Продукт может лежать в прохладном месте вдали от солнечных лучей, например, в кладовой или холодильнике. При этом каждую рыбу оборачивают в пергаментную бумагу. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подойдут, так как они способствуют повышению влажности и образованию плесени.

Солёную рыбу тоже не подвергают термической обработке, поэтому вероятность сохранения жизнеспособности бактерий высока. Затормозить деятельность болезнетворного микроба в этом блюде поможет соль. Количество специи в продукте должно составлять от 18% и более.

Клостридии (возбудители ботулизма) относятся к анаэробам (микробы, развивающиеся при отсутствии кислорода), поэтому консервы – это наиболее подходящая для них среда. В закрытой банке они быстро размножаются и вырабатывают токсин.

Заниматься консервированием в домашних условиях не рекомендуется. Производственные консервы считаются более безопасными, так как продукт обрабатывается в автоклавах (аппарат для стерилизации паром). Именно профессиональное оборудование гарантирует достаточную тепловую обработку продукта. Под длительным воздействием высоких температур (от 120°) бактерии погибают.

Профилактика ботулизма

В последние годы случаи ботулизма в России в основном связаны с отравлением консервированными продуктами домашнего приготовления. Поэтому профилактические меры относятся в первую очередь к этой сфере. Безопасность «баночек» нельзя установить на глаз, ботулотоксин не приводит к изменению цвета, запаха или вкуса пищи.

Бактерии не подвластны кислым средам, с ними бесполезно бороться повышенным содержанием поваренной соли, их не могут ликвидировать ферменты пищеварительного тракта. Только кипячение — эффективная профилактическая мера.

Но ведь не отказываться же из-за этого от вкусных солёных грибочков или огурчиков? Да конечно же нет! Важно лишь применять меры предосторожности:

• Продукты, которые служат основой при изготовлении домашних консервированных блюд, должны тщательно очищаться от пыли и грязи. Частицы почвы целесообразно удалять с помощью щётки.
• Это же касается и посуды для консервирования — банок, крышек. Изделия обязательно промываются, ошпариваются и просушиваются. Жестяные крышки нуждаются в кипячении.
• Есть продукты, от консервирования которых в домашних условиях врачи советуют совсем отказаться. Это мясо, рыба, грибы и зелень. Особенно опасны грибы, на которые приходится, согласно статистике, примерно 70% всех случаев ботулизма. Мясо и рыба подлежат консервированию лишь при условии использования автоклава, продукты должны быть свежими.
• Прогревание до 100С на протяжении 30 мин, приготовленных в домашних условиях в банках грибов и овощных консервов, перед употреблением для разрушения ботулотоксина.
• Температура хранения продуктов, которые не могут подвергаться термической обработке, не должна превышать 10 градусов. Речь идёт о рыбе солёной и копчёной, колбасах, сале.
• Вздутые банки непременно отбираются и уничтожаются.
• Овощи или грибы, закатанные в банки, созданные в домашних условиях, категорически запрещается покупать на рынках у незнакомцев.
• Если один из членов семьи заболевает, все домочадцы, питавшиеся одинаковой с ним пищей, нуждаются во введении профилактической сыворотки и врачебном наблюдении в течение 10 суток. Обязательно следует продезинфицировать посуду, из которой ел больной, его одежду.

Вызывайте врача при любом недомогании! Будьте внимательны к себе и близким! И тогда с вами всегда будет всё хорошо!

Администрация ГБУЗ «ЦРБ Дубовского муниципального района»

Обсуждения закрыты для данной страницы

Врач назвал смертельную опасность домашних заготовок: Еда: Из жизни: Lenta.ru

Доктор медицинских наук, директор Самарского НИИ диетологии и диетотерапии Михаил Гинзбург назвал смертельную опасность домашних заготовок — они могут вызвать заболевание ботулизм. Видео с его предостережениями появилось 8 октября на YouTube-канале «О самом главном».

По словам врача, в домашние заготовки вместе с неотмытыми фрагментами почвы попадает бактерия Clostridium botulinum. При герметичной упаковке и хранении таких консервов в комнатной температуре бактерия вырабатывает ботулинический токсин, который и вызывает опасную болезнь.

Материалы по теме

00:04 — 26 апреля 2019

Еда в законе

От этих продуктов умирают миллионы людей по всему миру. В России решили с ними бороться

00:04 — 14 июля 2019

Чаще всего токсин попадает в консервы с мясом, рыбой и грибами, поскольку эти продукты сложнее отмыть от грязи, чем, к примеру, овощи. При этом соль, сахар, уксус и термическая обработка блокируют бактерию. Гинзбург подчеркивает, что наличие токсина нельзя различить по вкусу и запаху. Несмотря на то что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, от него гибнет треть заболевших.

В промышленном производстве подобная проблема почти не встречается, поскольку там консервы обрабатывают в автоклаве при температуре 120 градусов. При домашнем консервировании сложно создать такие условия, подчеркивает диетолог.

Гинзбург советует насторожиться, если крышка консервов вздулась, а при открытии банки нет характерного щелчка. Также не стоит употреблять домашние заготовки, если содержимое банки помутнело, либо внутри образовалась пленка или пузырьки воздуха.

При ботулизме у человека может появиться слабость, тошнота, проблемы со зрением, сухость во рту, паралич и проблемы с глотанием. В таком случае врач призывает немедленно вызвать скорую помощь.

Ранее Гинзбург назвал пять продуктов, способных продлить молодость. В список вошли зеленый чай, оливковое масло, льняное семя и рыба. Кроме того, доктор советует есть горький шоколад без добавленного сахара.

Истории без цензуры и запретов — в «Ленте дна» в Telegram

Ботулизм: симптомы, лечение, в каких продуктах встречается

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, вызванное попаданием с пищей в организм бактерии clostridium botulinum (еще называют палочкой ботулизма). Эти бактерии могут содержаться в домашней консервации или в плохо обработанных продуктах. Чаще всего причиной заболевания становится домашняя колбаса и вяленая рыба, приготовленные или хранящиеся с нарушением технологического процесса, а также просроченные консервы.

Зараженные продукты по внешнему виду и вкусу не отличаются от безопасных. Гораздо реже ботулизмом можно заболеть при попадании бактерии в рану, через грудное молоко от матери к ребенку.

Науке еще не известны случаи ботулизма связанные с употреблением свежих, промытых и достаточно термически обработанных продуктов.

Чтобы избежать заражения необходимо придерживаться нескольких правил:

• для консервации выбирайте только свежие продукты,
• перед консервацией продукты тщательно мойте и строго соблюдайте правила термической обработки,
• домашнюю консервацию храните в темном прохладном месте,
• не приобретайте на стихийных рынках мясную консервацию, продукты копчения, соленую, вяленую рыбу, грибы,
• не употребляйте в пищу содержимое банки со вздутой крышкой – это главный признак наличия патогенных микроорганизмов в продукте

Распознать ботулизм можно обнаружив такие симптомы:

• головная боль, головокружение,
• сильная сухость во рту,
• слабость в мышцах,
• тошнота, рвота, понос,
• на следующие сутки вздутие живота и запор,
• человеку тяжело говорить,
• двоение в глазах,
• возможно развитие паралича мышц.

Первые проявления ботулизма обычно проявляются через 12-36 часов после попадания бактерии в организм человека. Самыми первыми появляются общая слабость, головокружение, повышенная утомляемость. После них наступает нарушение зрения, повышение температуры, сухость во рту, ощущение комка в горле и нарушение речи. Также может присутствовать рвота, диарея, которые на следующий день могут смениться запором и вздутием живота. Далее заболевание прогрессирует и у человека появляется слабость в мышцах шеи или конечностей. Однако эти симптомы вызваны не самой бактерией, а токсином, который она вырабатывает.

Из-за схожести симптомов ботулизм часто путают с пищевой токсикоинфекцией, отравлением грибами, инсультом, миастенией.

Заподозрив ботулизм, не занимайтесь самолечением, а немедленно обращайтесь к врачу. Какой бы не была степень тяжести, избежать госпитализации не получится. Диагноз обычно ставится после информации об употреблении консервов, наличии симптомов ботулизма, а также после лабораторных исследований. После постановки диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Это значительно уменьшит вероятность летального исхода.

новых методов обработки пищевых продуктов

Пищевой ботулизм — редкое, но потенциально смертельное заболевание. По данным Всемирной организации здравоохранения, токсины, вызывающие болезнь, являются одними из самых смертоносных известных веществ. Больные умирают в 5-10% случаев.

Мы поговорили с Руди Фогелем, микробиологом и исследователем пищевых технологий из Технического университета Мюнхена, о новом методе, который он недавно опробовал на бактериях, вызывающих ботулизм. Он сотрудничает с европейским проектом HIPSTER, который занимается разработкой новой технологии обработки пищевых продуктов, сочетающей высокое давление и температуру для производства высококачественных и безопасных пищевых продуктов с длительным сроком хранения.

Что такое ботулизм?
Во-первых, ботулизм — это редкость, единичные случаи и современные производственные процессы безопасны. Это в основном проблема, когда кто-то готовит еду дома и не обрабатывает ее должным образом .

Все говорят о Clostridium botulinum, как будто это один вид, но это неправда. C. botulinum представляет собой комплекс из по крайней мере трех различных видов . Некоторые из них растут на морозе, а некоторые — в тепле.Те, что растут в тепле, создают очень устойчивые эндоспоры. Вам нужно много тепла или другого лечения, чтобы их инактивировать. Но они не могут расти на морозе, поэтому, если вы держите еду в холодном состоянии, они не имеют значения.

Те, которые могут расти на холоде и подходят для охлажденных пищевых продуктов, легко убить теплом, потому что они не терпимы к теплу.

Токсин вырабатывается живой растущей делящейся бактерией. Если C. botulinum не растет, он не производит токсинов.

Что такое эндоспоры?
Если бактерия плохо себя чувствует, она заставляет эндоспору выжить.Эндоспора неактивна. Он не живой и не опасен для взрослых. Но если условия будут подходящими, он снова станет живой клеткой, начнет расти и вырабатывать токсины.

Эндоспора очень устойчива к любой температуре и давлению, в то время как клетка бактерий может быть легко инактивирована. Итак, для проекта HIPSTER мы говорим об уничтожении эндоспор.

Фото: Спорообразующая культура C.botulinum — Предоставлено TUM, Германия

Какие продукты особенно вредны для выращивания C.ботулинический?
Один тип, который любит и может расти в холоде, обычно ассоциируется с морскими животными , морепродуктами, например креветками, рыбой, копающейся в грязи, и мидиями, потому что бактерии живут в иле на морском дне.

Те, кому нравится тепло, могут находиться где угодно в почве. Значит, овощи и мясо могут быть заражены. Уровень заражения очень низкий, но это возможно, и мы должны позаботиться об этом, потому что это смертельная болезнь.

Как узнать, заражена ли еда?
Еда изменится, но только если цифры будут выше миллиона или около того на грамм, что очень много, и у вас уже будет достаточно токсина, чтобы убить вас. Итак, токсичен до того, как вы почувствуете неприятный запах.

Каковы симптомы отравления ботулизмом?
Ботулизм поражает двигательные нейроны. Они больше не работают, и вы не можете сокращать мышцы.Вам не нужно умирать, это зависит от количества потребляемого вами токсина.

Первые симптомы — проблемы с разговором и проблемы с получением резкого изображения глазами. Сокращения мышц в вашем глазу увеличивают или уменьшают зрачки — если вы смотрите на яркий свет, зрачок становится очень маленьким, если вы находитесь в темноте, он открывается, чтобы пропустить больше света. Кольцевая мышца, которая контролирует это, очень чувствительна, так что сначала вы увидите там реакцию. Затем, конечно, люди перестают двигаться, и, наконец, если мышцы сердца или дыхательной системы перестают сокращаться, вы умираете.

Если текущие стандарты безопасности пищевых продуктов хороши для предотвращения ботулизма, зачем смотреть на испытания HIPSTER? Зачем нужен новый процесс?
Да, количество инцидентов невелико, потому что тепловые процессы хорошо отработаны, и мы знаем параметры. Проблема с некоторыми продуктами питания в том, что если вы проведете такую ​​сильную термическую обработку — 120 ° C в течение 20 минут — , то вы получите абсолютно безопасную пищу, но она выглядит не так красиво, , она не пахнет.Представьте, что у вас есть такой термообработанный кусок лосося, его никто не купит.

Одно из основных улучшений, которые мы можем сделать, — это не совсем дальнейшее повышение безопасности пищевых продуктов — это было бы неплохо, но это не обязательно, — а снижение тепловложения, тепловой нагрузки. Таким образом, у вас будет такой же уровень безопасности с более красивым, свежим, более приемлемым внешним видом и отделкой для более чувствительных продуктов.

Вы можете снизить тепловую нагрузку, если в дополнение к температуре вы используете давление.Если вы используете только давление при комнатной температуре, то есть своего рода низкотемпературное приготовление, вещи выглядят свежими и имеют меньшую микробную нагрузку, но этого недостаточно, чтобы убить эндоспоры. Вы должны сочетать давление с повышенной температурой, но температурная обработка может быть короче или при более низкой температуре.

Каковы были основные результаты исследования?
В целом я могу сказать, что да, мы можем снизить тепловую нагрузку и при этом добиться такого же уменьшения количества эндоспор.Что мы обычно делаем в экспериментальных условиях, так это добавляем 10 ⁷ — десять миллионов эндоспор на грамм модельной пищи, проводим обработку и затем определяем, сколько умирает.

О каких временных рамках идет речь?
Теперь, если вы хотите приготовить продукты длительного хранения, вам понадобится 120 ° C в течение 20 минут, если вы опуститесь немного ниже и терпите некоторые редкие случаи порчи — скажем, вы не перевозите свою банку в теплую страну — тогда вы Можно сказать, что 120 ° C в течение 5 минут — это стандартный производственный процесс.Я думаю, что если мы объединим температуру с давлением, мы сможем уменьшить его до минуты и даже иметь более низкие температуры.

youris.com бесплатно предоставляет свой контент всем средствам массовой информации. Мы были бы признательны, если бы вы указали youris.com как источник контента.

Департамент сельского хозяйства | Ботулизм

Синонимы: Lamziekte, синдром шейкерного жеребенка, болезнь поясницы, лимбернеек, западная утиная болезнь, бульбарный паралич

Инфекции у людей
Инфекции у животных
Интернет-ресурсы
Ссылки

Этиология

Ботулизм вызывается ботулотоксином, мощным нейротоксином, продуцируемым Clostridium botulinum и несколькими штаммами C.baratii и C. butyricum . Clostridium botulinum — анаэробный грамположительный спорообразующий стержень.

Ботулизм может быть результатом проглатывания предварительно сформированного токсина или роста C. botulinum в анаэробных тканях. Было идентифицировано семь типов ботулотоксина, обозначенных от A до G. Типы A, B, E и F вызывают заболевания у людей. Тип C — наиболее частая причина ботулизма у животных. Тип D иногда встречается у крупного рогатого скота и собак, а тип B — у лошадей.Типы A и E изредка встречаются у норок и птиц. Тип G редко вызывает заболевание, хотя несколько случаев было зарегистрировано у людей. Все типы ботулотоксина вызывают одно и то же заболевание; однако тип токсина важен, если для лечения используется антисыворотка.

Географическое распространение

C. botulinum встречается во всем мире, и случаи ботулизма можно увидеть повсюду. У жвачных животных ботулизм в основном встречается в районах с дефицитом фосфора или белка.Ботулизм регулярно наблюдается у крупного рогатого скота в Южной Африке и овец в Австралии. Это заболевание редко встречается у жвачных в Соединенных Штатах, хотя несколько случаев было зарегистрировано в Техасе и Монтане.

Трансмиссия

C. botulinum и его споры широко распространены в почвах, отложениях в пресных и прибрежных водах, в кишечных трактах рыб и млекопитающих, а также в жабрах и внутренностях моллюсков. Бактерии могут расти только в анаэробных условиях. Ботулизм возникает, когда животные проглатывают предварительно сформированные токсины с пищей или C.botulinum прорастают в анаэробных тканях и по мере роста выделяют токсины.

Ботулизм у людей
У людей ботулизм подразделяется на три формы: пищевой, раневой и детский или кишечный ботулизм. Пищевой ботулизм является наиболее распространенной формой и возникает при попадании токсинов в организм человека с различными продуктами питания. Продукты, связанные с ботулизмом, обычно имеют низкую кислотность (pH более 4,6) и могут включать домашние консервы, колбасы, мясные продукты, консервированные овощи и морепродукты.Иногда замешаны коммерческие продукты питания. Раневой ботулизм возникает, когда анаэробная рана заражена C. botulinum , обычно из почвы. Детский ботулизм наблюдается только у детей младше года. В этой форме спор C. botulinum прорастают в кишечном тракте и вырабатывают токсин. Мед был связан с некоторыми случаями детского ботулизма, но споры также можно найти во многих других источниках. Эта форма также может развиться у взрослых с измененной кишечной флорой в результате хирургического вмешательства на желудочно-кишечном тракте или терапии антибиотиками.

Ботулизм у животных
Преформированные токсины из различных источников, включая разлагающиеся растительные вещества (трава, сено, зерно, испорченный силос) и туши, могут вызывать ботулизм у животных. Плотоядные животные, в том числе норка и коммерчески выращиваемые лисы, обычно поглощают токсины с зараженным мясом, таким как рубленое сырое мясо или рыба. Крупный рогатый скот в районах с дефицитом фосфора может жевать кости и кусочки прикрепленного мяса; в грамме сушеного мяса может быть достаточно ботулотоксина, чтобы убить корову.Подобные случаи происходят в Австралии, где овцы с дефицитом белка иногда поедают туши кроликов и других мелких животных. Жвачных животных также можно кормить сеном или силосом, загрязненными содержащими токсин тушами птиц или млекопитающих. Лошади обычно попадают в организм с зараженными кормами. Птицы могут проглатывать токсины личинками, которые питались зараженными тушами, или мертвыми беспозвоночными из воды с разлагающейся растительностью. Каннибализм и зараженный корм также могут привести к заражению домашней птицей.

Токсикоинфекционная форма ботулизма соответствует раневой и кишечной формам у человека. C. botulinum может расти в некротических областях печени и желудочно-кишечного тракта, абсцессах в пупке и легких или анаэробных ранах на коже и мышцах. Эта форма ботулизма, по-видимому, ответственна за синдром жеребенка тряски у лошадей. Токсико-инфекционный ботулизм также наблюдается у цыплят при интенсивном выращивании бройлеров на подстилке; причина этого явления неизвестна.

Ботулин и биотерроризм
В случае биотеррористической атаки ботулинический токсин может быть доставлен в виде аэрозолей, а также с пищей или водой.Ожидается, что после передачи аэрозоля клиническое заболевание будет похоже на ботулизм пищевого происхождения.

Дезинфекция / инактивация

Ботулинические токсины — это большие, легко денатурируемые белки. Токсины под воздействием солнечного света инактивируются в течение 1–3 часов. Ботулин также можно инактивировать 0,1% гипохлоритом натрия, 0,1 н. NaOH, нагреванием до 80 ° C в течение 30 минут или до 100 ° C в течение 10 минут. Хлор и другие дезинфицирующие средства могут уничтожить токсины в воде.

Вегетативные клетки Clostridium botulinum чувствительны ко многим дезинфицирующим средствам, включая 1% гипохлорит натрия и 70% этанол.Споры устойчивы к условиям окружающей среды, но могут быть уничтожены влажным теплом (120 ° C в течение не менее 15 минут).

Инфекции у людей

Инкубационный период

Инкубационный период пищевых инфекций составляет от нескольких часов до 10 дней; в большинстве случаев симптомы проявляются через 18–36 часов. Инфекции раны могут проявиться в течение от нескольких дней до 2 недель. Инкубационный период кишечного или детского ботулизма неизвестен. Ингаляционный ботулизм обычно развивается через 12–36 часов после заражения, но в некоторых случаях инкубационный период может длиться до нескольких дней.

Клинические признаки

Инфекции пищевого происхождения
При инфекциях пищевого происхождения желудочно-кишечные расстройства, включая тошноту, рвоту и боль в животе, часто являются первым признаком. Может возникнуть диарея или запор. По мере прогрессирования болезни в двигательных и вегетативных нервах развивается симметричный нисходящий вялый паралич. Клинические признаки могут включать нечеткость или двоение в глазах, светобоязнь, опущенные веки, невнятную речь, дисфагию, задержку мочи, сухость во рту и мышечную слабость.При невылеченных прогрессирующих инфекциях наблюдается нисходящий паралич дыхательных мышц, рук и ног. В тяжелых случаях смертельный паралич дыхания может наступить в течение 24 часов. Лихорадки обычно не наблюдается.

Раневой ботулизм
Раневой ботулизм очень похож на инфекции пищевого происхождения; однако желудочно-кишечные симптомы обычно отсутствуют, и у пациентов может появиться экссудат из раны или подняться температура.

Младенческий ботулизм
Большинство случаев младенческого ботулизма встречается у детей в возрасте от 2 недель до 6 месяцев.Первым симптомом обычно является запор. Другие признаки могут включать в себя вялость, слабость, чрезмерно длительные периоды сна, снижение сосательного и рвотного рефлексов и дисфагию с слюнотечением. У некоторых младенцев появляется слабый или измененный крик. В прогрессирующих случаях у младенца может развиться вялый паралич; типично «гибкая голова». В тяжелых случаях возможна остановка дыхания и смерть. Симптомы и степень тяжести этого заболевания значительно различаются у разных детей.

Кишечный ботулизм у взрослых
Первоначальные симптомы кишечного ботулизма у взрослых могут включать усталость, слабость и головокружение.По мере прогрессирования заболевания у пациентов может наблюдаться двоение в глазах и прогрессирующие трудности с речью и глотанием. Другие симптомы могут включать одышку, общую мышечную слабость, вздутие живота и запор.

Коммуникабельность

Передачи от человека к человеку не наблюдались.

Диагностические тесты

Ботулизм можно предварительно диагностировать по клиническим признакам и исключая другие неврологические заболевания. Окончательный диагноз основан на выявлении токсина в кале, крови, рвотных массах, желудочном аспирате, респираторных выделениях или образцах пищи.Кал обычно является наиболее надежным клиническим образцом при ботулизме пищевого или младенческого происхождения; токсин может находиться в течение нескольких дней или недель в случаях пищевого происхождения. Ботулинический токсин редко обнаруживается в крови у взрослых, но иногда обнаруживается у младенцев. Токсин можно идентифицировать с помощью исследований инокуляции на мышах (тест нейтрализации на мышах), ELISA или электрохемилюминесцентных (ECL) тестов. Ботулинические токсины можно определить с помощью тестов нейтрализации на мышах. Серология бесполезна для диагностики, так как в нее вовлечены небольшие количества токсина, а выжившие редко вырабатывают антитела.

C. botulinum часто можно культивировать из фекалий при детском ботулизме или из раны при раневом ботулизме. В случаях пищевого происхождения пища обычно культивируется, а также проверяется на токсин. C. botulinum — анаэробный грамположительный спорообразующий стержень. На среде с яичным желтком колонии, продуцирующие токсины, обычно имеют радужную окраску поверхности, которая выходит за пределы колонии. Радужная зона вокруг колонии обычно больше для токсинов C, D и E.

Лечение и вакцинация

Поддерживающая терапия с респираторной поддержкой, если необходимо, является краеугольным камнем лечения.Ранний прием ботулинического антитоксина может предотвратить прогрессирование болезни и уменьшить продолжительность симптомов. При болезнях пищевого происхождения количество токсина в желудочно-кишечном тракте можно уменьшить с помощью промывания желудка и клизм. При раневом ботулизме используются антибиотики и обработка раны. Антибиотики также иногда используются в случаях пищевого происхождения, но обычно не рекомендуются при детском ботулизме, поскольку они могут изменить кишечную флору. Для людей с высоким риском заражения могут быть доступны экспериментальные вакцины.

Заболеваемость и смертность

Вспышки ботулизма могут происходить по всему миру. Приблизительно от 10 до 30 вспышек ежегодно регистрируются в Соединенных Штатах. В 1999 г. в США было зарегистрировано 107 случаев детского ботулизма, 26 случаев пищевого ботулизма и 41 случай раневого ботулизма.

Уровень смертности в нелеченых случаях высок, но снижается с улучшением поддерживающей терапии. До 1950 года уровень смертности составлял 60%; в настоящее время он составляет менее 5%. Восстановление может быть медленным и занять несколько месяцев или дольше.В некоторых случаях выжившие сообщают об усталости и одышке в течение многих лет.

Известно, что ботулинические токсины использовались в качестве оружия несколькими странами и террористическими группами.

Инфекции животных

Затронутые виды

Многие виды млекопитающих и птиц, а также некоторые рыбы могут быть поражены ботулизмом. Клиническое заболевание чаще всего встречается у диких птиц, домашних птиц, норок, крупного рогатого скота, овец, лошадей и некоторых видов рыб. Собаки, кошки и свиньи устойчивы; ботулизм иногда наблюдается у собак и свиней, но не зарегистрирован у кошек.

Инкубационный период

Инкубационный период может составлять от 2 часов до 2 недель; в большинстве случаев симптомы появляются через 12-24 часа. Норку часто находят мертвой в течение 24 часов после проглатывания токсина.

Клинические признаки

Ботулизм характеризуется прогрессирующим двигательным параличом. Типичные клинические признаки могут включать паралич мышц, затруднения при жевании и глотании, нарушения зрения и общую слабость. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательных или сердечных мышц.

Жвачные животные
У крупного рогатого скота симптомы могут включать слюнотечение, беспокойство, нарушение координации движений, задержку мочи, дисфагию и лежачее положение грудины. Боковые лежачие животные обычно очень близки к смерти. У овец симптомы могут включать слюнотечение, серозные выделения из носа, скованность и нарушение координации движений. Может наблюдаться брюшное дыхание и поворот хвоста в сторону. По мере прогрессирования болезни конечности могут быть парализованы и наступает смерть.

Лошади
Клинические признаки у лошадей сходны с клиническими признаками крупного рогатого скота.Симптомы могут включать беспокойство, покалывание суставов, нарушение координации движений, паралич языка, слюнотечение и лежачее положение грудины. Паралич мышц прогрессирует; Обычно он начинается с задних конечностей и постепенно переходит к передним конечностям, голове и шее.

Синдром дрожащего жеребенка обычно наблюдается у животных в возрасте до 4 недель. Наиболее характерные признаки — ходульная походка, мышечный тремор и невозможность стоять более 4–5 минут. Другие симптомы могут включать дисфагию, запор, мидриаз и частое мочеиспускание.На более поздних стадиях у жеребят обычно развиваются тахикардия и одышка. Смерть обычно наступает через 24–72 часа после появления первых симптомов и наступает в результате паралича дыхания. Некоторых жеребят находят мертвыми без других клинических признаков.

Свиньи
Свиньи относительно устойчивы к ботулизму. Сообщаемые симптомы включают анорексию, отказ от питья, рвоту, расширение зрачков и паралич мышц.

Лисицы и норки
Во время вспышек ботулизма многие животные обычно оказываются мертвыми, в то время как другие страдают параличом и одышкой различной степени.Клиническая картина аналогична у коммерческих лисиц.

Птицы
У домашних и диких птиц вялый паралич обычно наблюдается на ногах, крыльях, шее и веках. Птица с парализованной шеей может утонуть. У цыплят-бройлеров с токсикоинфекционной формой также может наблюдаться диарея с избытком уратов.

Коммуникабельность

Ботулизм не передается при случайном контакте, но в некоторых случаях ткани мертвых животных могут быть токсичными при попадании в организм других животных.

Диагностические тесты

Ботулизм сложно диагностировать, поскольку токсин не всегда обнаруживается в клинических образцах или корме. Диагноз часто заключается в исключении других заболеваний. Окончательный диагноз может быть поставлен, если ботулинический токсин обнаружен в корме, содержимом желудка или кишечника, рвоте или фекалиях. В особо острых случаях токсин иногда обнаруживается в крови. Ботулинический токсин может быть обнаружен различными методами, включая твердофазный иммуноферментный анализ (ELISA), электрохемилюминесцентные тесты (ECL), инокуляцию мышей или испытания кормления.Токсины можно определить с помощью тестов нейтрализации на мышах.

При токсико-инфекционном ботулизме организм можно культивировать из тканей. C. botulinum — анаэробный грамположительный спорообразующий стержень. На среде с яичным желтком колонии, продуцирующие токсины, обычно имеют радужную окраску поверхности, которая выходит за пределы колонии. Радужная зона вокруг колонии обычно больше для токсинов C, D и E.

Лечение и вакцинация

Лечение обычно является поддерживающим и может включать промывание желудка для удаления некоторого количества токсина.Ботулинический антитоксин иногда используется у животных; степень успеха может зависеть от типа токсина, вызывающего заболевание, и вида животного. Антитоксины типа C были эффективны при некоторых вспышках среди птиц и норок. Есть также некоторые сообщения об успехе с гидрохлоридом гуанидина. Антибиотики используются при токсико-инфекционной форме, но не всегда эффективны у птиц.

В эндемичных районах вакцины могут использоваться для лошадей, крупного рогатого скота, овец, коз, норок и фазанов. У кур они могут быть нерентабельными.

Заболеваемость и смертность

Ботулизм распространен среди диких водоплавающих птиц; ежегодно погибает от 10 до 50 тысяч диких птиц. При некоторых крупных вспышках может погибнуть миллион или более птиц. Чаще всего поражаются утки. Ботулизм также поражает домашнюю птицу, выращиваемую в промышленных масштабах. У цыплят уровень смертности колеблется от нескольких птиц до 40% всего стада. Некоторые пораженные птицы могут выздороветь без лечения.

Ботулизм относительно редко встречается у большинства домашних млекопитающих; однако в некоторых частях мира среди крупного рогатого скота наблюдаются эпидемии с заболеваемостью до 65%.У крупных лежачих животных прогноз неблагоприятный. У крупного рогатого скота смерть обычно наступает в течение 6–72 часов после лежания на груди. Большинство собак с ботулизмом выздоравливают в течение 2 недель.

Посмертные повреждения

Патогномоничных поражений нет; поражения обычно являются результатом общего мышечного паралича. Паралич дыхания может вызывать неспецифические симптомы в легких. При синдроме шейкерного жеребенка наиболее сложными поражениями являются избыток перикардиальной жидкости с нитями фибрина, отек легких и застойные явления.Посторонний материал в передних отделах желудка или желудке может указывать на ботулизм.

Интернет-ресурсы

Список литературы

«Ботулин». В Справочник по медицинскому ведению биологических травм , 4-е изд. Под редакцией М. Кортепетера, Дж. Кристофера, Т. Чеслака, Р. Калпеппера, Р. Дарлинга, Дж. Павлина, Дж. Роу, К. Макки-младшего, Э. Эйтцена, младшего, Министерство обороны, 2001 г. 10 декабря 2002 .

«Ботулизм». Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) , июнь 2002 г.10 декабря 2002 г. .

«Ботулизм». В Руководство по борьбе с инфекционными заболеваниями , 17-е изд. Под редакцией Дж. Чина. Вашингтон, округ Колумбия: Американская ассоциация общественного здравоохранения, 2000 г., стр. 70-75.

«Ботулизм». В Ветеринарное руководство Merck , 8-е изд. Под редакцией С.Е. Айелло и А. Мэйс. Станция Уайтхаус, Нью-Джерси: Merck and Co., 1998, стр. 442-444; 916 1315; 1362; 1969-70 гг.

« Clostridium botulinum. »в Справочнике по патогенным микроорганизмам и природным токсинам пищевого происхождения . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, февраль 2002 г. 12 декабря 2002 г.

Herenda, D., P.G. Чемберс, А. Эттрики, П. Сеневиратна и Т.Дж.П. да Силва. «Ботулизм». В Руководство по инспекции мяса для развивающихся стран. Документ ФАО по животноводству и здоровью 119. 1994 Издательская и мультимедийная служба, Информационный отдел, ФАО, 12 декабря 2002 г.
.

«Паспорт безопасности материала — Clostridium botulinum ». Январь 2001 г. Канадский лабораторный центр по контролю заболеваний . 10 декабря 2002 г.
.

Соломон Х. и Т. Лилли младший « Clostridium botulinum ». В Bacteriological Analytical Manual Online , 8-е изд. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, январь 2001 г. 12 декабря 2002 г.
.

Wells C.L. и Т.Д. Уилкинс. «Клостридии: спорообразующие анаэробные бациллы». В Медицинская микробиология . 4-е изд. Под редакцией Сэмюэля Барона. Нью-Йорк; Черчилль Ливингстон, 1996. 10 декабря 2002 г.
.

Weber, J.T., C.L. Hatheway и M.E. Сент-Луис. «Ботулизм» в инфекционных болезнях , 5 изд. Под редакцией П.Д. Хеприх, М. Джордан, А. Рональд. Филадельфия: Дж.B. Lippincott Company, 1994, стр. 1185-1194.

Copyright 2003, ISU
Центр продовольственной безопасности и общественного здравоохранения
Колледж ветеринарной медицины Университета штата Айова
Эймс Айова США 50011
Телефон: 515 294 7189
Факс: 515 294 8259
Электронная почта: [email protected]

Ботулизм — Симптомы и причины

Обзор

Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, вызываемое токсинами бактерий Clostridium botulinum.

Три распространенных формы ботулизма:

• Пищевой ботулизм. Вредные бактерии размножаются и производят токсины в среде с низким содержанием кислорода, например, в домашних консервированных продуктах.
• Раневой ботулизм. Если эти бактерии попадают в порез, они могут вызвать опасную инфекцию, которая производит токсин.
• Детский ботулизм. Эта наиболее распространенная форма ботулизма начинается после роста спор бактерий Clostridium botulinum в кишечнике ребенка.Обычно это происходит у детей в возрасте от 2 до 8 месяцев.

Все виды ботулизма могут быть смертельными и требуют неотложной медицинской помощи.

Продукты и услуги

Показать больше товаров от Mayo Clinic

Симптомы

Пищевой ботулизм

Признаки и симптомы пищевого ботулизма обычно проявляются через 12–36 часов после попадания токсина в организм. Но, в зависимости от того, сколько токсина было израсходовано, начало симптомов может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней.Признаки и симптомы пищевого ботулизма включают:

• Затруднения при глотании или речи
• Сухость во рту
• Слабость лица с обеих сторон лица
• Затуманенное зрение или двоение в глазах
• Опущенные веки
• Проблемы с дыханием
• Тошнота, рвота и спазмы в животе
• Паралич

Раневой ботулизм

Признаки и симптомы раневого ботулизма появляются примерно через 10 дней после попадания токсина в организм.Признаки и симптомы раневого ботулизма включают:

• Затруднения при глотании или речи
• Слабость лица с обеих сторон лица
• Затуманенное зрение или двоение в глазах
• Опущенные веки
• Проблемы с дыханием
• Паралич

Рана может быть красной и опухшей, а может и нет.

Детский ботулизм

Если детский ботулизм связан с пищей, например с медом, проблемы обычно начинаются в течение 18–36 часов после того, как токсин попадает в организм ребенка.Признаки и симптомы включают:

• Запор, часто первый признак
• Гибкие движения из-за мышечной слабости и нарушения управления головой
• Слабый крик
• Раздражительность
• Слюни
• Опущенные веки
• Усталость
• Затруднение при сосании или кормлении
• Паралич

Определенные признаки и симптомы ботулизма обычно не проявляются. Например, ботулизм обычно не повышает кровяное давление или частоту сердечных сокращений, не вызывает лихорадки или спутанности сознания.Однако иногда раневой ботулизм может вызывать лихорадку.

Когда обращаться к врачу

Немедленно обратитесь за медицинской помощью, если вы подозреваете, что у вас ботулизм. Раннее лечение увеличивает ваши шансы на выживание и снижает риск осложнений.

Незамедлительное обращение за медицинской помощью также может предупредить органы общественного здравоохранения. Тогда они смогут удерживать других людей от употребления зараженной пищи. Ботулизм не передается от человека к человеку.

Причины

Пищевой ботулизм

Источником пищевого ботулизма часто являются домашние консервы с низким содержанием кислоты, такие как фрукты, овощи и рыба.Однако болезнь также возникает из-за острого перца (чили), запеченного картофеля в фольге и масла, настоянного на чесноке.

Когда вы едите пищу, содержащую токсин, она нарушает работу нервов, вызывая паралич.

Раневой ботулизм

Когда бактерии C. botulinum попадают в рану — возможно, из-за травмы, которую вы могли не заметить — они могут размножаться и производить токсин. Раневой ботулизм увеличился в последние десятилетия у людей, употребляющих героин инъекционным путем, который может содержать споры бактерий.На самом деле, этот тип ботулизма чаще встречается у людей, употребляющих героин с черной смолой путем инъекций.

Младенческий ботулизм

Младенцы заболевают младенческим ботулизмом после употребления в пищу спор бактерий, которые затем размножаются в их кишечном тракте и вырабатывают токсины. Источником детского ботулизма может быть мед, но более вероятно, что это попадание в почву, загрязненную бактериями.

Есть ли польза от ботулотоксина?

Вы можете задаться вопросом, как нечто столь токсичное может быть полезным, но ученые обнаружили, что парализующий эффект ботулотоксина делает его полезным в определенных обстоятельствах.

Ботулинический токсин используется для уменьшения морщин на лице, предотвращая сокращение мышц под кожей, а также для лечения заболеваний, таких как спазмы век и сильные головные боли. Однако при применении ботулотоксина по медицинским показаниям в редких случаях наблюдались серьезные побочные эффекты, такие как паралич мышц, выходящий за пределы обрабатываемой области. Обязательно обратитесь к лицензированному врачу для проведения любых косметических или медицинских процедур с использованием онаботулинумтоксина А (ботокса).

Осложнения

Поскольку ботулотоксин влияет на мышечный контроль всего тела, он может вызвать множество осложнений.Самая непосредственная опасность заключается в том, что вы не сможете дышать, что является наиболее частой причиной смерти при ботулизме. Другие осложнения, которые могут потребовать реабилитации, могут включать:

• Затруднения при разговоре
• Проблемы с глотанием
• Длительная слабость
• Одышка

Профилактика

Используйте правильные методы консервирования

Обязательно используйте правильные методы консервирования продуктов в домашних условиях, чтобы гарантировать уничтожение любых микробов ботулизма в продуктах питания:

• Готовьте эти продукты под давлением при температуре 121 C (250 F) в течение 20–100 минут, в зависимости от продукта.
• Прокипятите эти продукты в течение 10 минут перед подачей на стол.

Безопасное приготовление и хранение продуктов

• Не ешьте консервы, если их емкость вздулась или еда пахнет испорченной. Однако вкус и запах не всегда выдают присутствие C. botulinum. Некоторые штаммы не вызывают неприятного запаха или необычного вкуса пищи.
• Если перед запеканием обернуть картофель фольгой, ешьте его горячим или снимите фольгу и храните в холодильнике, но не при комнатной температуре.
• Храните масла, настоянные на чесноке или травах, в холодильнике.

Младенческий ботулизм

Чтобы снизить риск младенческого ботулизма, не давайте мед — даже малюсенький — детям в возрасте до 1 года.

Раневой ботулизм

Чтобы предотвратить раневой ботулизм и другие серьезные заболевания, передающиеся через кровь, никогда не вводите и не вдыхайте уличные наркотики.

Авг.12, 2020

Упаковка с высоким содержанием OTR помогает защитить потребителей морепродуктов от ботулизма «Global Aquaculture Advocate

Разведка

---

Суббота, 1 июля 2006 г. Джордж Дж.Флик-младший, доктор философии.

C. botulinum может выдерживать тепловую обработку благодаря своей способности производить споры Руководства USFDA рекомендуют скорость передачи кислорода для вакуумной упаковки, доставляемой 1 шт.Полиэтиленовая пленка толщиной 5 мил. Прозрачная пленка препятствует протеканию и хорошо показывает продукт.

Clostridium botulinum Образование токсина в морепродуктах может привести к болезни и смерти в случае употребления зараженного продукта. Токсин — одно из самых ядовитых веществ природного происхождения. Его можно разрушить при нагревании (кипячение в течение 10 минут), но переработчики не могут полагаться на это как на средство контроля.

Штаммы C. botulinum делятся на две группы: протеолитическая группа, расщепляющая белки; и непротеолитическая группа, которая не расщепляет белки.Все штаммы C. botulinum лучше всего растут в условиях, когда присутствует мало или совсем нет кислорода.

Определенные психротропные штаммы непротеолитического C. botulinum , в первую очередь связанные с рыбой, могут расти и вырабатывать токсин при температурах до 3,3 ° C. Протеолитические штаммы могут расти и вырабатывать токсины при температурах чуть выше 10 ° C, но их легче обнаружить, поскольку они также вызывают неприемлемые запахи в пищевых продуктах.

Наибольшая опасность — C.botulinum в пищевых продуктах происходит от непротеолитических психротропных штаммов, поскольку они не вызывают запаха, который приводит к отказу от пищи.

Термическая обработка

Вегетативные клетки всех типов легко погибают от тепла. C. botulinum может выдерживать термическую обработку благодаря своей способности производить споры, очень устойчивые к нагреванию. Споры протеолитической группы намного более устойчивы к нагреванию, чем споры непротеолитической группы. Однако есть указания на то, что некоторые вещества, естественным образом присутствующие в некоторых пищевых продуктах, такие как фермент лизоцим, могут вызывать непротеолитический эффект C.botulinum для более легкого восстановления после теплового повреждения, что приводит к необходимости значительно более агрессивных процессов для обеспечения его разрушения.

Упаковка с пониженным содержанием кислорода

Методы упаковки, которые уменьшают количество кислорода, присутствующего в упаковке, продлевают срок хранения, подавляя рост аэробных бактерий порчи. Преимущества этой анаэробной среды также заключаются в повышенном потенциале образования токсина C. botulinum до того, как продукт появится или пахнет испорченным.

Методы упаковки с пониженным содержанием кислорода включают вакуумную упаковку и упаковку с модифицированной или контролируемой атмосферой, которые напрямую уменьшают количество кислорода в упаковках. Упаковка в герметично закрытые емкости, такие как банки с двойным швом, стеклянные банки с закрытыми крышками и термосвариваемые пластиковые емкости; глубокие емкости, из которых выходит воздух; или упаковка в масле предотвращает попадание кислорода в контейнеры. Кислород, присутствующий во время упаковки, быстро истощается из-за активности бактерий, вызывающих порчу, что приводит к снижению содержания кислорода внутри упаковочного сосуда.

Злоупотребление температурой

В то время как переработчики обычно обеспечивают надлежащий контроль температуры морепродуктов, злоупотребление температурой не является редкостью во всей сети распределения и розничной торговли. Кроме того, некоторое торговое оборудование не может поддерживать температуру продуктов ниже 7,2 ° C из-за холодопроизводительности, недостаточной охлаждающей среды или плохого обслуживания. Обзоры розничных витрин показывают, что температура от 7 до 10 градусов по Цельсию не редкость. Обследования бытовых холодильников показывают, что температура может превышать 10 градусов по Цельсию.

Упаковочные материалы с высоким содержанием OTR предотвращают обезвоживание поверхности и ожоги при замораживании благодаря их плотной посадке. Фото Боба Лейна, Технологический институт Вирджинии.

Новые упаковочные материалы

Традиционные меры контроля для предотвращения образования токсина C. botulinum включают замораживание, нормальную температуру охлаждения 4,4 ° C и использование регистраторов времени / температуры или индикаторов. Однако новые упаковочные материалы предлагают еще один метод защиты от отравления ботулизмом.

В конце 2002 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустило руководство по скорости проницаемости для свежей рыбы в вакуумной упаковке, в котором рекомендована скорость передачи кислорода (OTR) при определенной температуре и относительной влажности не менее 10 000 куб. См на квадратный метр. в сутки, что доставляется, например, полиэтиленовой пленкой толщиной 1,5 мил. Это можно сравнить с непроницаемой для кислорода упаковкой, такой как полиэфир толщиной 2,0 мил, у которой OTR может быть ниже 100 см3 на квадратный метр за 24 часа.

Упаковочные материалы с высоким содержанием OTR также предотвращают обезвоживание поверхности и ожоги в морозильной камере благодаря их исключительно плотной посадке. Пакеты герметичны, что помогает свести к минимуму риск перекрестного загрязнения. Упаковочная пленка также имеет превосходную прозрачность и обеспечивает беспрепятственный обзор продукта.

(Примечание редактора: эта статья была первоначально опубликована в печатном выпуске журнала Global Aquaculture Advocate за июль / август 2006 г.)

---

Теперь, когда вы дочитали статью…

… мы надеемся, что вы подумаете о поддержке нашей миссии по документированию эволюции мировой индустрии аквакультуры и еженедельно делитесь обширными знаниями из нашей обширной сети участников.

Став членом Глобального альянса по аквакультуре, вы гарантируете, что вся предконкурентная работа, которую мы выполняем за счет льгот, ресурсов и мероприятий, может продолжаться. Индивидуальное членство стоит всего 50 долларов в год.Индивидуальные и корпоративные члены GAA получают бесплатный доступ к серии виртуальных мероприятий GOAL, которые начнутся в апреле. Присоединяйся сейчас.

Не являетесь членом GAA? Присоединяйтесь к нам.

Поддержите GAA и станьте участником & xrarr;

Консервирование — обзор | Темы ScienceDirect

Консервирование

Консервирование — это метод стерилизации продуктов с помощью тепла в герметичных контейнерах для получения коммерчески стерилизованного продукта, который позволяет хранить продукты при комнатной температуре, сохраняя при этом безопасность пищевых продуктов и органолептическое качество в течение месяцев или даже лет.Существует две типичных формы консервирования: стерилизация в контейнере (т. Е. Обработка в реторте) и стерилизация вне тары (т. Е. Асептическая обработка). Стерилизованная пища в контейнерах нагревает упакованный продукт в контейнерах, таких как металлические банки или стеклянные банки, с использованием процесса автоклавирования, такого как пар, до тех пор, пока центр продукта не достигнет температуры, указанной в протоколе для стерилизованного продукта. Соответственно, и упаковка (т. Е. Банка), и продукт стерилизуются вместе. Обработка реторт может применяться ко всем типам пищевых продуктов.Стерилизация вне контейнера означает раздельную стерилизацию пищевых продуктов и продуктов с последующей упаковкой / наполнением и запечатыванием в определенных асептических условиях. Пища, прошедшая асептическую обработку, ограничивается жидкими продуктами. В общем, процесс стерилизации «консервированных» или «упакованных» продуктов можно разделить на три фазы: фаза нагрева, фаза выдержки и фаза охлаждения. Во время фазы нагрева в качестве теплоносителя используется вода или пар; температура продукта повышается от температуры окружающей среды до температуры, необходимой для достижения стерилизации.Затем необходимая температура поддерживается в течение определенного периода времени, определяемого как фаза выдержки. Во время фазы охлаждения вводится охлаждающая среда, например воздух или вода, и температура продукта снижается.

В нескольких исследованиях влияния консервирования сообщалось о снижении общего содержания фенолов и флавоноидов в основном из-за выщелачивания фенольных соединений в окружающий рассол или сироп. Однако предполагалось также необратимое связывание с другими химическими компонентами пищевого продукта или окисление во время обработки при помощи тепла (Weinert et al., 1990). Sablani et al. (2010) сообщили о снижении общего количества антоцианов в красной малине и голубике высокорослой до 44% после консервирования сахарозным сиропом 40 ° Brix. Консервированная в сиропе вишня показала 50% -ную потерю антоцианов из-за миграции в сироп (Chaovanalikit and Wrolstad, 2004b). Джиратанан и Лю (2004) сообщили о потере до 60% общего содержания флавоноидов в зеленых бобах, консервированных в воде в течение 10, 20 и 40 минут при 115 ° C, по сравнению с необработанным контролем. Стерилизация листьев капусты привела к заметному снижению общего содержания полифенолов (в среднем на 50%) и сопровождалась потерями отдельных (поли) фенольных компонентов в диапазоне от 32% (феруловая кислота) до 67% (кверцетин) (Korus and Lisiewska). , 2011).В то время как кукуруза консервировалась при 115 ° C в течение 25 минут без жидкого сока, общее содержание фенолов значительно снизилось на 25,5%, поскольку они высвобождались из этерифицированных и нерастворимых связанных форм (Dewanto et al., 2002b). Грибы, консервированные с аскорбиновой кислотой, имели лучший коэффициент удержания фенольных соединений (на 20% выше) по сравнению с консервированными без аскорбиновой кислоты, что позволяет предположить, что окисление может быть причиной снижения общего количества фенольных соединений в грибах (Vivar-Quintana et al., 1999).

В исследованиях, посвященных влиянию процессов консервирования на каротиноиды, значительных потерь не наблюдалось; однако были обнаружены изменения конфигурации соединений.Каротиноиды превращаются из транс- в цис -изомеров в условиях нагревания (Lessin and Schwartz, 1997). Консервирование увеличило общее количество цис -изомеров лютеина в капусте на 22%, за которыми следовали кукуруза (12%), шпинат (11%) и зеленый горошек (6%) (Updike and Schwartz, 2003). Те же авторы также сообщили, что консервирование кукурузы привело к увеличению на 17% цис- -изомеров зеаксантина (Updike and Schwartz, 2003). В этом исследовании овощи консервировали целиком в воде в соответствии с рекомендациями по времени и температуре, установленными Национальной ассоциацией консервных заводов.Aman et al. (2005) сообщили о повышении количества цис -изомеров лютеина и зеаксантина в консервированной сладкой кукурузе (T _max = 121 ° C, F = 5, в ротационной реторте — значения F — количество минут, необходимое для уничтожения бактерий. известная популяция микроорганизмов в данном продукте питания при определенных условиях.) от 12% до 30% и от 7% до 25%, соответственно.

Сообщается, что консервирование не только изменяет структуру каротиноидов, но и увеличивает количество некоторых фитохимических веществ. В исследовании Sablani et al.(2010), термическая обработка красной малины и черники высокорослой привела к потере антоцианов, но увеличению общего содержания фенолов в ягодах. Содержание фенолов и антиоксидантная активность ягод в целом увеличивались до 50% и 53% соответственно (Sablani et al., 2010). Авторы предположили, что это может быть связано с полной инактивацией нативных ферментов и / или увеличением выхода экстракции из-за термической обработки. Чаованаликит и Вролстад (2004a) сообщили об увеличении содержания антоцианов и общего фенола в консервированной вишне Бинг, когда консервный сироп был включен в анализ, что может быть связано с повышенной эффективностью экстракции размягченных фруктов.Было высказано предположение, что увеличение биологически активных фитохимических веществ в пищевых продуктах после консервирования может быть связано с потерей растворимых твердых веществ в консервную среду (Ogunlesi and Lee, 1979), полной инактивацией нативных ферментов и / или более высоким выходом экстракции из-за тепловой обработки. (Kalt et al., 2000).

Может ли ботулотоксин разрушаться под воздействием тепла?

Какая пища вызывает ботулизм?

Источником пищевого ботулизма часто являются консервированные в домашних условиях продукты с низким содержанием кислоты, такие как фрукты, овощи и рыба.

Тем не менее, болезнь также возникает из-за острого перца (чили), запеченного картофеля в фольге и масла, настоянного на чесноке.

Может ли ботулизм расти в среде алкоголя?

Когда люди готовят чернослив, они обычно ферментируют фрукты, сахар, воду и другие обычные ингредиенты в течение нескольких дней в запечатанном пластиковом пакете. Приготовление алкоголя таким образом может привести к тому, что микробы ботулизма вырабатывают токсин (яд).

Убивает ли жареный бекон ботулизм?

Главный ингредиент лекарства, соль, в первую очередь убивает бактерии и, таким образом, действует как консервант.… Но поскольку бекон жарят перед едой, ботулизм не является проблемой, поэтому использование лечебной соли считается необязательным.

Какая температура убивает токсин ботулизма?

Токсин термолабилен и может быть разрушен при> 185 ° F через пять минут или дольше или при> 176 ° F в течение 10 минут или дольше. Рекомендуется варить домашние консервы в течение 10 минут или дольше.

Убивает ли соль ботулизм?

Концентрация соли около 10% эффективно предотвратит прорастание спор ботулизма в ваших консервах.… Ботулин из продуктов с низким содержанием кислоты получают путем консервирования под давлением. Консервирование под давлением позволяет достичь достаточно высоких температур, чтобы уничтожить споры за меньшее время.

Сможете ли вы пережить ботулизм?

Хотя ботулизм может вызывать тяжелые и продолжительные симптомы, большинство людей полностью выздоравливают от болезни. Раннее лечение снижает риск необратимой инвалидности и смерти. Однако даже лечение ботулизма может привести к летальному исходу. Без лечения более 50% людей с ботулизмом умрут.

У всех медов ботулизм?

Мед может содержать бактерии, вызывающие детский ботулизм, поэтому не давайте мед детям младше 12 месяцев. Мед безопасен для людей от 1 года и старше. Узнайте больше о детском ботулизме из Программы лечения и профилактики младенческого ботулизма.

Убивает ли ботулизм отвар помидоров?

Нью-Мексико говорит: «Чтобы предотвратить риск ботулизма, перец чили и другие малокислотные и томатные продукты, не консервированные в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США от 1994 года в этом руководстве, следует кипятить, даже если не обнаружено никаких признаков порчи.… Кипячение уничтожает токсин ботулизма. Если сомневаетесь, всегда варите продукты перед дегустацией ».

Каковы меры профилактики ботулизма?

Можно ли предотвратить ботулизм? Храните продукты в холодильнике в течение 2 часов после приготовления. Правильное охлаждение предотвращает образование спор бактериями. Тщательно готовьте пищу. Не допускайте появления поврежденных или вздутых пищевых контейнеров. (Это могут быть признаки газа, выделяемого бактериями.)

Можете ли вы определить, есть ли в пище ботулизм?

Вы не видите, не чувствуете запаха или вкуса ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.

Убьет ли кипячение ботулизм?

Поскольку ботулотоксин разрушается под воздействием высоких температур, людям, которые едят консервы в домашних условиях, следует рассмотреть возможность кипячения пищи в течение 10 минут перед употреблением в целях безопасности.

Может ли ботулизм расти в арахисовом масле?

Стороны согласились с тем, что арахисовое масло на самом деле не заражено ботулизмом, а скорее содержит неактивные споры ботулизма. Такие споры обычно встречаются в природе и часто появляются в пище.В обычных условиях споры перевариваются без происшествий.

Сальмонелла погибает от тепла?

A Да, тепло уничтожает сальмонеллу, но пищу необходимо тщательно разогревать. Когда арахис вместо арахисового масла правильно обжаривается (обычно при температуре 350 градусов), бактерии сальмонеллы погибают.

Почему ботулизм так редок?

Бактерии, вырабатывающие ботулинический токсин, естественным образом встречаются во многих местах, но они редко вызывают болезни. Эти бактерии образуют споры, которые действуют как защитные покрытия.Споры помогают бактериям выжить в окружающей среде даже в экстремальных условиях.

При какой температуре растет ботулизм?

Непротеолитические типы растут между 38 и 113 градусами по Фаренгейту, с оптимумом для роста и выработки токсинов около 86 градусов по Фаренгейту. Для этих типов охлаждение выше 38 градусов по Фаренгейту не может быть полной защитой от ботулизма.

Предотвращает ли кислота ботулизм?

С другой стороны, малина, черника и большинство фруктов имеют высокую кислотность (pH менее 4.6) и с высоким содержанием сахара, что еще больше сдерживает рост спор ботулизма.

Может ли нагревание убивать бактерии в пище?

По данным Министерства здравоохранения Нью-Йорка. нагревание пищи нарушает структуру микробов, что делает их неспособными функционировать. Тепло убивает большинство бактерий и вирусов пищевого происхождения, таких как сальмонелла — бактерия, передающаяся от недоваренной птицы и яиц, и может вызвать диарею и рвоту.

Можно ли убить ботулизм приготовлением пищи?

botulinum являются термостойкими, токсин, вырабатываемый бактериями, растущими из спор в анаэробных условиях, уничтожается кипячением (например, при внутренней температуре выше 85 ° C в течение 5 минут или дольше).

Могут ли токсины разлагаться под действием тепла?

Когда S. aureus разрешается расти в пищевых продуктах, он может производить токсин, вызывающий болезнь. Хотя приготовление пищи уничтожает бактерии, образующийся токсин термостабилен и не может быть уничтожен.

Вы видите ботулизм?

Пищевой ботулизм — редкое, но серьезное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, загрязненных болезнетворным токсином. Вы не можете увидеть, почувствовать запах или вкус ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным.

Как быстро растет ботулизм в консервах?

Начало ботулизма обычно составляет от 18 до 36 часов после употребления зараженной пищи, хотя это может быть как через четыре часа, так и через восемь дней.

Симптомы, причины, профилактика и источники

Ботулизм — серьезное заболевание, вызываемое ботулиническим токсином. Токсин вызывает паралич. Паралич начинается с лица и распространяется на конечности. Если он достигнет дыхательных мышц, это может привести к дыхательной недостаточности.

Токсин вырабатывается типом бактерии Clostridium botulinum (C. botulinum) .

Все виды ботулизма в конечном итоге приводят к параличу, поэтому любой случай ботулизма рассматривается как неотложная медицинская помощь.

Раньше это часто приводило к летальному исходу, но антитоксины значительно улучшили прогноз.

В 2015 году в США произошла крупнейшая за 40 лет вспышка ботулизма. Это произошло из-за неправильного домашнего консервирования картофеля, которым поделились за обедом.

Признаки и симптомы зависят от типа ботулизма.

Признаки и симптомы пищевого ботулизма включают тошноту, рвоту и диарею с последующими запорами и вздутием живота. Возможна слабость и затрудненное дыхание. Симптомы обычно появляются через 18–36 часов после употребления зараженной пищи, но это может варьироваться от 3 часов до 8 дней.

При раневом ботулизме нервы, соединяющие мозг с позвоночником, известные как черепные нервы, испытывают первые симптомы.Затем это распространяется на остальную часть тела. Инкубационный период от 4 дней до 2 недель.

Неврологические признаки и симптомы взрослого, пищевого и раневого ботулизма одинаковы, но симптомы раневого ботулизма могут проявиться дольше.

Пациент может испытывать двоение в глазах или затуманенное зрение, веки могут опускаться, появляется слабость лица, сухость во рту, дисфагия или затрудненное глотание, невнятная речь. Мышцы станут слабыми.

Далее наступит паралич.Без лечения дыхательные мышцы пациента в конечном итоге будут парализованы, что приведет к дыхательной недостаточности и смерти.

Пациент остается в сознании во время этого процесса.

При младенческом ботулизме признаки и симптомы могут включать:

• запор
• плохое питание
• плохой характер
• чрезмерное слюнотечение при кормлении
• отвисшие веки
• плоское выражение лица
• вялость16
вялость и вялость 904 медленные или неправильные рефлексы
• слабый плач слабый
• вялый и плохой мышечный тонус
• отсутствие рвотного рефлекса
• несфокусированные глаза
• слабое сосание

Инкубационный период младенческого ботулизма варьируется от 3 до 30 дней.

Ботулинический токсин, яд, вырабатываемый бактерией Clostridium botulinum (C. botulinum) , распространен в почве и существует в неочищенной воде. Он может выжить в этих средах как устойчивая спора.

C. botulinum продуцирует споры, которые могут выжить в плохо консервированных или консервированных продуктах. Здесь они производят токсин. При употреблении даже минимальное количество токсина может вызвать тяжелое отравление.

Есть несколько видов ботулизма.

Пищевой ботулизм вызывается употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин.

Раневой ботулизм может возникнуть, если организм попадает в открытую рану и производит токсины внутри раны. Потребители инъекционных наркотиков подвержены риску этого типа ботулизма.

Детский ботулизм возникает, когда младенец потребляет бактерии или их споры, и они растут в кишечнике. В США младенческий ботулизм чаще всего возникает из-за употребления меда или кукурузного сиропа. Бактерия также может встречаться в естественных условиях в стуле младенца.

Колонизация кишечника взрослых — это редкая форма ботулизма, которая возникает, когда бактерия колонизирует пищеварительный тракт взрослого человека.

Латрогенный ботулизм может возникнуть в результате передозировки токсина ботулизма или ботокса. Случаи этой формы ботулизма развиваются после терапевтического введения ботокса.

Чтобы снизить риск раневого ботулизма, людям рекомендуется срочно обращаться за медицинской помощью при любых инфицированных ранах, а также избегать инъекций уличных наркотиков.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов важно соблюдать правила гигиены пищевых продуктов.

• Тщательно соблюдайте все инструкции при консервировании продуктов в домашних условиях или избегайте консервирования продуктов дома
• Кипятите продукты, обработанные в домашних условиях, по крайней мере 10 минут перед едой, даже если нет очевидных признаков порчи продуктов
• Не пробуйте консервы предметы, чтобы убедиться, что они все еще хороши.Выбросьте выпуклые, протекающие или кажущиеся поврежденными банки
• Держите запеченный в фольге картофель горячим, пока он не будет съеден
• Не давайте мед или кукурузный сироп детям младше 12 месяцев
• Убедитесь, что все продукты хорошо приготовлены
• Храните масла, настоянные на чесноке или травах, в холодильнике.

Кипячение может уничтожить как вегетативную (или неспоровую) форму бактерии, так и токсин, который она производит.

Однако, хотя кипячение в течение 10 минут может убить токсин, для разрушения формы спор требуется нагревание до 248 градусов по Фаренгейту или 120 градусов Цельсия под давлением в течение не менее 30 минут в автоклаве или скороварке.

Это связано с тем, что споры обладают высокой устойчивостью к суровым условиям окружающей среды и могут оставаться жизнеспособными даже после нескольких часов нормального кипячения. Споры могут быть уничтожены очень высокими температурами, такими как те, которые используются при коммерческом консервировании.

«Пять ключей к более безопасным продуктам питания» Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) подчеркивает важность:

• поддержания чистоты
• разделения сырых и приготовленных продуктов
• тщательного приготовления
• хранения продуктов при безопасной температуре
• использования безопасной воды и сырье

Это важно, когда люди путешествуют, особенно в страны, где доступ к чистой воде, средствам гигиены и холодильному оборудованию может быть ограничен.

Ботулизм не всегда можно предотвратить. Токсин может присутствовать в домашней пыли даже после очистки. Родители должны знать о любых признаках того, что ребенок болен, и при необходимости своевременно принимать меры.

Наиболее часто зараженные продукты:

• овощи в домашних консервах
• вяленая свинина и ветчина
• сырая или копченая рыба
• мед
• кукурузный сироп

Например, домашние консервы и ферментированная рыба и водные дичь с Аляски может быть источником токсина.

Ботулизм не развивается в кислой пище с pH 4,5 или ниже.

Диагноз «детский ботулизм» подтверждается после анализа кала или образца клизмы. Если врач подозревает ботулизм, лечение антитоксином следует начинать немедленно, не дожидаясь результатов анализов.

Если история болезни пациента и физикальное обследование предполагают наличие ботулизма, врач может принять это во внимание, но, поскольку другие состояния имеют похожие симптомы, потребуется тест, чтобы исключить их.Состояния с симптомами, сходными с симптомами ботулизма, включают инсульт, миастению и синдром Гийена-Барре.

Диагностические тесты могут включать:

• сканирование мозга
• исследование спинномозговой жидкости
• электромиография
• тест на эдрофоний хлорид на миастению

Если токсин обнаружен в пище, содержимом желудка, кишечника, фекалиях , можно поставить окончательный диагноз.

В очень острых случаях токсин может быть обнаружен в крови.

Больных ботулизмом необходимо госпитализировать.

Младенцам будет вводиться иммуноглобулин против ботулизма внутривенно — человеческий, также известный как BIG-V или BabyBIG.

Те, у кого проблемы с дыханием, будут на искусственной вентиляции легких, и им может потребоваться искусственная вентиляция легких в течение недель или месяцев, а также интенсивный уход. Со временем паралич может улучшиться.

Пациенту с подозрением на ботулизм немедленно сделают инъекции антитоксинов, даже до получения результатов диагностических тестов.

Если инфекция возникла в результате раны, рану необходимо лечить хирургическим путем. Область вокруг раны удаляется в процессе, известном как санация раны. Также могут быть назначены антибиотики для предотвращения вторичной инфекции.

Осложнения

В большинстве случаев детский ботулизм не имеет долгосрочных последствий. По данным NIH, менее 1 процента младенческих случаев в США заканчиваются смертельным исходом.