устройство и принцип работы || Азия Вязьма
14 декабря 2020
Расстоечный шкаф необходим для того, чтобы выполнить завершающую расстойку заготовок теста. Эта операция нужна перед началом выпечки. Также это промышленное кухонное оборудование можно применять для расстойки полуфабрикатов, приготовленных из дрожжевого теста путем быстрой заморозки.
Расстойкой называется процесс брожения теста, который требуется перед его выпеканием. Он осуществляется при полном контролировании со стороны пекаря. В результате тесто увеличивает свой объем в 2 раза. Также оно приобретает большую рыхлость из-за воздействия углекислого газа. Так можно формировать нужную структуру хлеба и хлебобулочных изделий.
Благодаря расстоечному шкафу можно восстановить пористость теста, которая была у него первоначально. Она уменьшается во время приготовления заготовок. Также влияет процесс их формовки. В расстоечном шкафу создается особый микроклимат. Он способствует уменьшению плотности теста, но увеличивает его объем.
Использование шкафов для расстойки теста имеет много преимуществ. Не потребуется использовать различные поверхности, чтобы выкладывать на них заготовки теста. Таким образом, можно экономить пространство пекарни.
Использование такого шкафа на производственном предприятии улучшает свойства продукции. Данное оборудование работает почти без шума. Это связано с применением капроновых опрокидывателей и тормозящих щитков. Функционирование шкафа можно соединить с тестоделителями, так как его легко регулировать. При необходимости можно сменить любой элемент, поскольку и детали шкафа, а также все необходимые механизмы всегда имеются в продаже.
При выборе расстоечного шкафа нужно учитывать следующее:
- материал покрытия внутри, который не должен пропускать воду. Если это произойдет, то будет неприятность в виде залипания теста;
- качественная обшивка;
- способности теплоизоляции;
- сохранение и регулирование влажности.
Также важно знать параметры расстойки. Она происходит при температуре до 40 градусов. При этом влажность должна составлять 80%. Для применения расстоечного шкафа обязательным условием является присутствие системы отопления внутри помещения.
В конструкции шкафа можно выделить такие части:
- шкаф, снабженный дверцами;
- устройство, которое управляет этим оборудованием;
- ограждения, снабженные ванночкой.
В шкафу имеется устройство для пароувлажнения. Это позволяет плавно изменять температурный режим. В нем есть поддон, снабженный губкой, в который нужно наливать воду. В поддоне расположен ТЭН, который нагревает воду. В результате ее испарения создается нужный для расстойки теста микроклимат. Он более влажный и при этом достаточно теплый.
Наличие стеклянного окошка – еще одно преимущество шкафа. Эта деталь позволяет контролировать процесс расстойки. Все эти параметры помогают подобрать нужную модель. Цена оборудования зависит также от производителя, который может быть отечественным или иностранным. Также на стоимость оборудования влияют его характеристики и особенности модели.для чего он нужен? Температура и др. характеристики расстоечного оборудования
Автор Карпов Олег На чтение 6 мин. Просмотров 17.3k. Опубликовано Обновлено
Содержание
- Что такое расстойка?
- Для чего нужен расстоечный шкаф?
- Устройство расстоечного шкафа
- Температурный режим и влажность
- Особенности выбора
- Ведущие производители расстоечных шкафов
Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус.
Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.
Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.
Что такое расстойка?
Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.
Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение.
Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:
- Недостаточную;
- оптимальную;
- избыточную.
В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.
Для чего нужен расстоечный шкаф?
Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат.
Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.
Устройство расстоечного шкафа
В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.
Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:
- Камеры, в которую помещаются заготовки;
- герметичной дверцы;
- парогенератора или ТЭНа;
- блока управления и контроля;
- ёмкости с ванночкой.
Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду.
Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Температурный режим и влажность
Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.
Особенности выбора
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.
Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.
Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.
Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.
Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.
Возможность регулировки влажности.
Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.
Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.
Ведущие производители расстоечных шкафов
Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.
Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования.
Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.
Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.
Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.
Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.
Шкафы для выдержки и расстойки | Продовольственный холдинг и транспорт
Сортировать по: Избранные товарыСамые новые товарыЛучшие продажиОт A до ZZ до ABПо обзоруЦена: по возрастаниюЦена: по убыванию
Быстрый просмотр Сравните
Быстрый просмотр Сравнить
Быстрый просмотр Сравните
Быстрый просмотр Сравните
Быстрый просмотр Сравните
Быстрый просмотр Сравните
Быстрый просмотр Сравните
Быстрый просмотр Сравните
Быстрый просмотр Сравните
Быстрый просмотр Сравнить
Объедините выдержку и расстойку для максимальной ценности
Во многих коммерческих кухнях пространство имеет большое значение.
Высокая мощность, превосходная консистенция
Варианты комбинированного шкафа для выдержки и расстойки Metro имеют мощность 2000 Вт, что гарантирует постоянное поддержание нужной температуры. Эти шкафы имеют конструкцию с принудительной конвекцией, поэтому горячий воздух движется вокруг продуктов и поддерживает постоянную температуру. Он имеет рабочий диапазон от 80 до 190 градусов. Эта высокая мощность означает повышенную постоянство температуры, когда шкаф используется для выдержки.
Инновационные, простые в использовании элементы управления
Комбинированный шкаф от Metro поставляется с аналоговым модулем управления.
Модуль позволяет контролировать температуру и уровень влажности. Когда требуется обслуживание, весь модуль выдвигается, так что вы можете быстро починить его и вернуться к использованию своего шкафа. Переключиться с выдержки на расстойку так же просто, как переместить переключатель на передней панели модуля управления, не открывая дверцу и не теряя тепло.
Дверца с легким доступом для удобства
Комбинация шкафа для хранения и расстойки обеспечивает легкий доступ к продуктам в любое время. Выберите между прозрачной дверью из поликарбоната, позволяющей заглянуть внутрь шкафа, чтобы вы могли проверить поднимающуюся выпечку, не открывая шкаф и не теряя тепла, или сплошной дверью, которая скрывает содержимое от глаз. Он также легко открывается, когда вам нужно что-то захватить изнутри. Дверь двусторонняя, поэтому вы можете переключить ее, чтобы она открывалась в зависимости от того, как лучше всего подходит для вашей планировки.
Варианты с изоляцией и без нее
Ассортимент изолированных шкафов Metro включает широкий спектр стилей и типов.
У нас есть как изолированные, так и неизолированные шкафы, в зависимости от ваших потребностей, с полной, половинной и 3/4-высотной конструкцией. Все они доступны с роликами для обеспечения мобильности, когда это необходимо.
Приобретите комбинированный шкаф для хранения и расстойки, который сделает вашу работу на кухне более эффективной. С опциями, доступными в Metro, вы можете найти именно то, что вам нужно.
Шкафы для выдержки и расстойки | CKitchen.com
Шкафы для хранения и расстойки | Ckitchen.comУдерживание шкафа и шкафа шкафа и аксессуаров. Запчасти и аксессуары
Специальное оборудование
Шкафы для выдержки и расстойки Best
Traulsen AIh332H-FHS Spec-Line 79,5 куб. 2-футовый шкаф со сплошной дверцей с подогревом, нержавеющая сталь и алюминий — 115/208 В, 68 дюймов (Ш x 35,56 дюймов (Г) x 89,13 дюймов (В)
Eastern 1016-SS Полноразмерный передвижной шкаф с подогревом со сплошной дверью, 120 В
7 480,57 $ /шт.
Посмотреть продукт
Metro C539-CDC-4-BUA Серия C5™ 3 с Blue Insulation Armour™ Полноразмерная прозрачная дверь Изолированный мобильный шкаф для расстойки и выдержки, 120 В
3 578,00 $ /шт. Unox XAEC-1011-EPL Полноразмерная дверь с подогревом,
/Ea
Посмотреть продукт Шкаф, 120 Вольт
$ 2 632,00 /EA
Просмотр продукта
Admiral Craft PW-120C Полная высота прозрачная дверь Неизолированная мобильная проверка и удерживающая шкаф
$ 784,71 /EA
View Product
63/ea
. Продукт
663/EA
. Шкаф, 120 В
3 005,00 $ /шт.