Санпин по хлебу: Требования к хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий 15-06-2019

Остались вопросы?

Получите консультацию бесплатно

Спасибо за обращение!

Наши специалисты свяжутся в Вами в ближайшее время.

Срок годности и срок хранения хлеба

Срок годности хлеба

Это промежуток времени, в течение которого хлеб можно употреблять в пищу.

— Сроки годности прописаны в технических регламентах и СанПиН для каждой подгруппы продуктов, — рассказывает директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова. — По их истечении продукты употреблять нельзя. Производитель также не может самовольно менять срок годности.

На упаковке каждого продукта СМАК указан срок годности, а также дата производства (последняя может быть указана на клипсе)

— Обозначая срок годности, производитель тем самым гарантирует качество продукции, — поясняет доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова. — И несет ответственность за ее безопасность в течение указанного им срока годности.

Срок хранения хлеба

Это время с того момента, как хлеб испекли, до его употребления. В этот промежуток времени хлебобулочное изделие сохраняет свои вкусовые и органолептические характеристики. Конечно, только в том случае, если условия хранения соответствовали рекомендациям производителя. Иначе, при несоблюдении условий хранения, хлеб может испортиться быстрее.

Продукты, срок годности которых закончился, есть ни в коем случае нельзя, в том числе и хлеб, даже если выглядит он аппетитным. К этому времени в нем могут начать размножаться патогенные микроорганизмы. Подпорченные продукты лучше выбрасывать. Не стоит срезать плесень с хлеба, это не сделает его безопасным, ведь плесень распространяется не только на поверхности продукта. Ее гифы (ножки мицелия) проникают глубоко внутрь. Поэтому даже небольшое пятно плесени на продукте уже означает, что он непригоден для еды. И термообработка не поможет.

— При температуре 100-130 °С погибают практически все грибы. Однако она почти не разрушает микотоксины, продукты жизнедеятельности грибов, являющиеся токсинами для человека, — поясняет иммунолог и гастроэнтеролог Надежда Королькова.

Если срок годности хлеба истекает, и вы не успеваете его съесть, смотрите на нашем сайте советы по хранению хлеба и рецепты вкусных блюд из хлеба

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 «С. При температуре от 60 до 90 «С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 «С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Технолог по хлебу (ТЦ Ягодная Слобода)

Обязанности :

Требования :

Условия :

ПРИМЕНЕНИЕ | aeroeco

Применение рециркуляторов серии РВБ и РВБ-М позволяет решить следующие задачи и проблемы:

• снижать и поддерживать допустимый уровень микроорганизмов в воздухе  помещений в присутствии людей и без них;

• предотвращать распространение вирусов воздушно-капельным путем при скоплении людей в помещении;

• снижать уровень вирусов и бактерий ниже критического, с которого человек становится восприимчив к заражению;

• остановить распространение инфекционных заболеваний на здоровых людей в офисах, квартирах, домах, учреждениях, приемных населения, судах, тюрьмах;

• защитить от возможных эпидемий, пандемий и биологических диверсий;

• поддерживать людей с ослабленной иммунной системой и младенцев со слабым иммунитетом;

• снизить уровень риска заболевания спортсменов-профессионалов от инфекций в спортивных залах;

• обеззараживать воздух в помещениях детских учреждений;

• создавать отдельные асептические зоны с защитой от попадания микроорганизмов из вне;

• создавать воздушный барьер в тамбуре перед чистой зоной;

• обеззараживать изоляторы с инфицированными людьми;

• делать нарезку, упаковку, расфасовку продуктов питания гигиенически чистой, без обсеменения микроорганизмами;

• уменьшить расходы на дезинфекцию химическими средствами и уменьшить трудозатраты;

• создавать чистые культуры заквасок без паразитных примесей;

• создавать чистые технологические процессы без вредных микроорганизмов;

• увеличивать сроки хранения продуктов питания;

• увеличить сроки реализации пищевых продуктов в торговле;

• уменьшить потери на складах хранения овощей и др.;

• избавиться от плесени на хлебе, появляющуюся при хранении;

• уменьшить падеж молодняка в животноводстве, звероводстве, птицеводстве;

• снизить риск распространения патогенных вирусов в животноводстве;

• сделать кондиционирование  дома и на работе без вирусов, микробов и бактерий;

• выполнить требования нормативных документов и требования СЭС;

• сделать мир чище и безопасней.

Ультрафиолетовые облучатели закрытого типа — рециркуляторы,  находят широкое применение в разных областях. К ним относятся:

Пищевая промышленность

• Переработка, изготовление,

• Рыбопродукты,

• Молочные продукты,

• Мясопродукты,

• Хлебопродукты,

• Кондитерские изделия 

• Нарезка, расфасовка, упаковка

• Хранение продуктов

Медицина, здравоохранение

• Операционные, реанимация,

• Палаты иммуноослабленных больных,

• Станции переливания крови,

• Вирусологические лаборатории,

• Фармацевтические цеха,

• Родильные дома,

• Изоляторы инфекционных больных,

• Стоматология,

• Туберкулезные диспансеры

Центры красоты

• Парикмахерские,

• Косметологические кабинеты,

• Фитнес центры,

• СПА, солярии

Детские учреждения

• Дошкольные учреждения,

• Школы,

• Детские игровые комнаты

Сельское хозяйство

• Животноводство,

• Звероводство,

• Птицеводство,

• Ветеринария

Общественное питание

Спортзалы

Гостиницы

Офисы

Дома, квартиры

Приведем нормативные документы, которые предусматривают применение бактерицидных облучателей для обеспечения требуемой чистоты помещений.

1. Руководство Р 3.5.1904-04 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях».

2. Методические указания МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами».

3. Санитарные правила и нормы СанПин 2.1.2.1199-03 «Парикмахерские. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию».

4. Санитарные правила и нормы МосСанПин 2.1.2.043-98 «Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию гостиниц г. Москвы».

5. Руководство 69(083.75) Р 84 VI «Руководство по проектированию ультрафиолетовых бактерицидных установок для обеззараживания воздушной среды помещений предприятий мясной и молочной промышленности» (Пищепромдепартамент Минсельхоза РФ и Департамент Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2002).

6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

7. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

8. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

9. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

10. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

11. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли».

Рециркулятор воздуха бактерицидный, облучатель рециркулятор, бактерицидный облучатель рециркулятор, облучатель закрытого типа, закрытый облучатель — так по-разному можно называть рециркуляторы РВБ и РВБ-М.

Основными элементами рециркулятора РВБ и РВБ-М являются ультрафиолетовые или бактерицидные ультрафиолетовые лампы и вентиляторы. Ультрафиолетовые лампы в рециркуляторе РВБ и РВБ-М создают ультрафиолетовое излучение (УФ-излучение), бактерицидное ультрафиолетовое излучение, которое производит обеззараживание воздуха ультрафиолетом, дезинфекцию воздуха, снижает обсемененность воздуха внутри корпуса рециркулятора РВБ и РВБ-М, а затем обеззараженный воздух выходит из рециркулятора РВБ и смешивается с обсемененным воздухом помещения.

Обеззараживание воздуха в присутствии людей и есть дезинфекционные мероприятия, дезинфекционная обработка, профилактические мероприятия, когда используется рециркулятор РВБ и РВБ-М.

Вредные паразитные микроорганизмы, патогенная микрофлора, патогенные и высокопатогенные вирусы, вирусы h2N1 ОРВИ, микробы, плесень, споры, грибки успешно поражают рециркуляторы РВБ и РВБ-М. 

Для предотвращения распространения инфекции воздушно-капельным путем, распространение эпидемии гриппа ОРВИ, пандемии гриппа применяют рециркуляторы РВБ и РВБ-М. Даже внутрибольничная инфекция может быть побеждена с применением дополнительно рециркуляторов РВБ-М. Когда у людей хронические заболевания, заболевания сердечно-сосудистой системы, ослабленная иммунная система, тогда в помещениях, в которых находятся эти иммунноослабленные больные, эффективно применять рециркуляторы РВБ и РВБ-М.

Медтехника, медицинское оборудование для больниц, оборудование для лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ), оборудование палат реанимации и палат интенсивной терапии, оборудование для операционной включает такие медицинские изделия, как  ультрафиолетовые облучатели, рециркуляторы, в список которых входят дешевые, качественные рециркуляторы  РВБ и РВБ-М. В стоматологическое оборудование, как и кресла, мебель, также следует включать рециркуляторы РВБ или РВБ-М.

Следует отметить, что срок хранения продуктов, срок годности продуктов можно увеличить, если на производстве применять рециркуляторы РВБ и РВБ-М, т.е. на качество продовольственных продуктов могут повлиять рециркуляторы РВБ и РВБ-М.

В парикмахерское оборудование как дезинфекционное оборудование входят рециркуляторы РВБ или РВБ-60. При выборе оборудования для парикмахерских, для салонов красоты необходимо покупать не только мебель, мойки, сушуары, инструмент, расходные материалы, но и рециркуляторы РВБ точнее РВБ-60, как это требует СанПин.

В оборудование для пищевой промышленности, оборудование для молочной промышленности, молокозаводов, оборудование для мясоперерабатывающей промышленности, для мясокомбинатов, оборудование для ресторанов, столовых должно включаться оборудование для дезинфекции, для обеззараживания воздуха ультрафиолетом, к которому можно отнести высококачественные рециркуляторы РВБ или РВБ-М. Рециркуляторы РВБ позволяют обеспечивать гигиенические требования по чистоте воздуха в помещениях.

Оборудование детских учреждений, садов, оборудование дошкольных учреждений, школьное оборудование должно быть дополнено системами обеззараживания воздуха помещений, которыми могут быть рециркуляторы РВБ и РВБ-М. Как и игровое оборудование детских учреждений, школьная мебель, так и рециркуляторы РВБ и РВБ-М должны быть обязательными. Рециркуляторы РВБ и РВБ-М предотвращают распространение инфекции воздушно-капельным путем.

Известно, что у спортсменов в результате чрезмерных нагрузок ослабевает иммунная система. Поэтому для снижения риска заболевания из-за инфекций целесообразно устанавливать в тренировочных залах, фитнес-клубах и раздевалках рециркуляторы РВБ и РВБ-М. Особенно это важно перед ответственными соревнованиями.

В настоящее время актуальны мероприятия по предотвращению распространения патогенной микрофлоры, зараженными продуктами питания. В магазинах продаются как полуфабрикаты, так и готовая продукция, обсемененная микроорганизмами, причем уже в существенных объемах. Попадают на кухню зараженные рыба, морепродукты, куриные полуфабрикаты, яйца, молочные продукты, кондитерские изделия и др. Для предотвращения распространения патогенной микрофлоры воздушно-капельным путем на кухне и в квартире применяют рециркуляторы РВБ и РВБ-М. В кухонное оборудование необходимо включать рециркуляторы РВБ.

Там, где в помещениях производства пищевых продуктов есть принудительная вентиляция, в приточные каналы можно устанавливать бактерицидные блоки для вентиляции ББВ. Вентиляционное оборудование с бактерицидными блоками ББВ может обеспечить любую бактерицидную эффективность обеззараживания в помещениях.

Разработка высокоэффективной ионно-озоновой кавитационной технологии для ускоренного производства хлеба

Решение проблемы здорового питания человека — одна из важнейших задач современности. Продукты переработки зерна максимально соответствуют требованиям полноценного питания. В связи с этим возникает необходимость в создании широкого ассортимента новых зерновых продуктов, позволяющих рационально использовать все ценные природные компоненты, при значительном снижении производственных затрат ^1,2 .

Поэтому в практике переработки зерна большое внимание уделяется внедрению прогрессивных методов и высокопроизводительного оборудования с целью повышения эффективности использования зерна при его переработке ^3,4 .

В настоящее время остается актуальным вопрос о расширении ассортимента хлебобулочных изделий. Первостепенную роль играет повышение вкусовых и питательных свойств хлеба при сохранении его невысокой цены. Это достигается за счет совершенствования технологии выпечки за счет изменения параметров подготовки зерна, степени и способа помола зерна, разнообразия рецептур за счет включения других зерен и других компонентов при замесе, совершенствования технологии разрыхления теста. и условия для выпечки хлеба ^5,6 .

Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, систематизирующая зерновые культуры по различным аспектам. Согласно этой систематизации зерно в зависимости от различных показателей делится на шесть основных классов. Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и используются в мукомольной и хлебопекарной промышленности ^7,8,9 . Также зерно этой группы идет на экспорт. В своей исследовательской работе мы использовали пшеницу 3 сорта.

Ученые исследовали замешивание теста в вакууме ¹⁰ и в атмосфере воздуха ^11,12 , кислорода ¹³ , азота ^14,15 , водорода ¹⁶ и диоксида углерода ¹⁷ . Испытания показали, что значительное количество газа из атмосферы, в которой происходит замешивание, может быть механически захвачено (закупорено) в тесте. Установлено, что если замешивать тесто в атмосфере воздуха, обогащенного кислородом, то пузырьки газа, образующиеся в тесте при замесе, являются фактором окислительного действия кислорода на соответствующие компоненты теста, особенно на его белок. –Протеиназный комплекс ^18,19 .

Однако ни один из этих методов не удовлетворяет производителей хлебных изделий, усложняя процесс приготовления теста и выпечки хлеба. Поэтому мы предлагаем ускоренный способ приготовления хлебных изделий с использованием ионно-озоновой кавитационной технологии.

Суть методов ускоренного приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате:

• усиленная механическая обработка теста при замесе;

• использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

• повышение температуры теста;

• увеличение дозировки биологических дезинтегрантов.

Преимуществами ускоренных методов являются сокращение до минимума количества емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, улучшение производства. культура и др. ^20,21 .

В последние годы озон, ионы, озон и ионно-озоновые технологии, которые имеют ряд преимуществ перед специальными добавками и технологиями, все чаще используются в пищевой промышленности.Озонирование применяется для обработки зерновых культур и продуктов их переработки с целью обеззараживания и продления срока хранения ^22,23,24,25 . Ионная обработка используется для дезинфекции и очистки воды ^26,27 . Использование ионно-озоновых технологических агентов со многими полезными свойствами (бактерицидными, окислительно-восстановительными и др.) В производстве пищевых продуктов — новейшая тенденция и перспективное направление в производстве продуктов питания. Например, его использовали для дезинфекции бобовых, масличных ^28,29 и сахарной свеклы ³⁰ .В настоящее время ученые Алматинского технологического университета проводят исследования по использованию озонированной, ионизированной и ионно-озонированной воды при производстве муки, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий из пшеничной муки и муки из смеси пшеницы, зерна, масличных культур. и бобовые, улучшающие качество, безопасность и экологичность готовой продукции.

Одной из перспективных технологий, обеспечивающих значительную интенсификацию производственных процессов и открывающих широкие возможности для расширения ассортимента зерновых, хлебобулочных и других видов продукции, является кавитационная обработка сырья, позволяющая получать зерновые суспензии — продукты с определенным комплексом физико-химических и органолептических свойств.

Предлагаемая технология основана на физическом явлении кавитации, которая создается либо ультразвуком (акустическим), либо гидравлическими импульсами (вращательными). Акустические кавитационные установки уже используются в различных отраслях пищевой промышленности.

В буквальном переводе с латыни кавитация — это пустота, образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости под действием внешних сил. Самый известный эффект этого явления приводит к разрушению металлических частей турбин, гребных винтов и других механизмов, работающих в воде с переменным давлением.Но именно это стало мощным фактором технологической трансформации производства продуктов питания ^31,32 .

Внешним проявлением явления является то, что вода, подвергшаяся кавитации, приобретает некоторые свойства кипящей воды, оставаясь при этом совершенно холодной. Подобно кипящей воде, он становится мощным растворителем и способен активно соединяться с белками и другими природными высокомолекулярными компонентами сельскохозяйственного сырья. Но, оставаясь холодной, в отличие от настоящей кипящей воды, такая вода больше не разрушает и не меняет своих природных свойств, что очень важно для пищевой промышленности и медицины ^33,34 .

«Холодная кипящая вода» теперь оказалась очень подходящей для производства кормов для сельскохозяйственных животных и птицы. Кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения кормовой смеси, улучшает ее усвояемость, дезинфицирует и, что удивительно, увеличивает ее общий объем. А кавитационная обработка питьевой воды для животных при откорме обеспечивает увеличение их веса, сокращает продолжительность самого процесса откорма и резко снижает заболеваемость и падеж поголовья.

В мукомольном производстве кавитационная обработка воды, используемой для увлажнения зерна, резко сокращает время, необходимое для его подготовки к измельчению. Коллектив «Вологодской хлебопекарни» добился потрясающих результатов в своей работе по новой технологии. С помощью эмульсий кавитационно-обработанной воды в растительном масле удалось отказаться от небезопасных для здоровья человека дорогостоящих так называемых эмульгаторов и хлебопекарных улучшителей при выпечке хлеба. Использование «холодной кипящей воды» в пищевой промышленности, среди прочего, снижает бактериальное заражение ^35,36,37 .

Приготовление хлебобулочного теста с кавитационно-активированной водой, сопровождающееся гидратационным структурированием белков глютена, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить застывание и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Обработка сахарно-солевых растворов в кавитационном реакторе перед замешиванием теста позволяет снизить содержание соли и сахара в хлебе на 15–20% без изменения вкусовых качеств и пищевой ценности продукта.Технология кавитации позволяет получать жировые эмульсии для теста только из растительных жиров и воды, так как в процессе их приготовления происходит частичный гидролиз жиров с образованием ди- и моноглицеридов — природных эмульгаторов ^38,39,40 .

Ионно-озоновая обработка продуктов оказывает биологическое и физиологическое воздействие на развитие и жизнедеятельность; он также оказывает дезинфицирующее действие, увеличивает биологическую ценность хлеба и увеличивает срок хранения готового хлеба за счет снижения негативного влияния внешних факторов (повышение сохранности зерна, снижение факторов, приводящих к болезням хлеба и т. д.) на хранение готового хлеба ^41,42 .

Целью данного исследования было разработать технологию производства хлеба из пшеницы 3 класса с использованием ионно-озоновой кавитационной технологии.

Физиологические аспекты создания мучной поликомпозитной смеси для хлеба

Физиологические аспекты создания мучной поликомпозитной смеси для хлеба

Наталья Березина ^{1 *} , Владимир Масалов ¹ , Нина Первых ¹ и Евгения Хмелева ²

¹ Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахин, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, Россия
² Орельский государственный университет имени И.С. Тургенева, ул. Комсомольская, 75, г. Орел, Россия

^* Автор для переписки: [email protected]

Аннотация

В статье представлены результаты исследований по созданию мучной поликомпозитной смеси для хлеба на основе сухой молочной сыворотки и сухого ржаного сброженного солода. Ведущие производители мучных поликомпозитных смесей предлагают изделия с аналогичным химическим составом.Поэтому актуально расширение ассортимента новинок со сбалансированным составом, позволяющим получать хлебобулочные изделия стабильно высокого качества. Методами математического планирования эксперимента последовательным симплексным методом определен состав мучной смеси: мука ржано-пшеничная (60:40) 93,5%, солод ржаной ржаной сухой ферментированный 3,75, сыворотка молочная сухая 2,75%. Анализ готовой продукции проводился по пористости и удельному объему.Содержание физиологически активных веществ в готовом хлебе определяли расчетным методом. В качестве контрольного образца использовали хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки без добавок. Хлеб из оптимальной мучной смеси имеет лучшие физико-химические характеристики: удельный объем 2,18 г / см ³ , пористость 70,1%. Содержание в хлебе таких минералов, как Ca, Mg и P увеличилось в 1,7, -4,5 раза, незаменимых аминокислот до 5,2%, а содержание аминокислоты увеличилось до 1.018,6% по сравнению с контролем. При этом содержание основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) в продукте из мучной смеси близко к контрольному образцу, а энергетическая ценность увеличилась на 3,42 ккал.

© Авторы, опубликовано EDP Sciences, 2021

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

В последние годы наметилась тенденция к производству поликомпозитных мучных смесей, включающих, кроме муки, различное нетрадиционное сырье (семена различных культур, органические кислоты и т. Д.). Мучные многокомпонентные смеси благодаря низкому содержанию влаги отличаются высокой энергетической ценностью, удобством транспортировки и хранения, длительным сроком хранения [1]. Ведущие производители мучных поликомпозитных смесей [2] (Puratos, Alex-N, Melkom и др.)) предлагаем товары, состав которых близок друг к другу. В связи с этим актуально расширение ассортимента новинок сбалансированного состава, позволяющих получать хлебобулочные изделия стабильно высокого качества.

Использование в составах муки такого сырья, как сухая сырная сыворотка и сухой ферментированный ржаной солод, за счет наличия в них функциональных компонентов позволяет повысить усвояемость хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [3].

Сухая сырная сыворотка является источником незаменимых аминокислот, особенно таких как триптофан и лизин.Он содержит значительное количество водорастворимых белков, молочного сахара, а также солей кальция и фосфата.

Сухая сырная сыворотка с богатым химическим составом позволяет сократить технологический процесс за счет активации микрофлоры теста и улучшения его вкусовых и ароматических характеристик. Это увеличивает выход хлебобулочных изделий и срок хранения свежести.

Ферментированный сухой ржаной солод — традиционно используемый натуральный пищевой продукт, широко применяемый при производстве хлеба [4].Этот компонент имеет высокую биологическую ценность, содержит дефицит незаменимых аминокислот, таких как лизин и треонин, а также легкоусвояемые углеводы и богат минералами. Солод положительно влияет на структурные и механические свойства теста, что положительно сказывается на физико-химических характеристиках качества хлеба. Наличие в нем водорастворимых веществ увеличивает срок хранения готового продукта.

2 Материал и методы

В работе использовалось следующее сырье: мука ржаная хлебопекарная очищенная по ГОСТ Р 528092007, мука пшеничная общего назначения по ГОСТ Р 52189-2003, солод ржаной ферментированный сухой по ГОСТ Р 52061-2003, сыворотка сырная сухая ТУ. 9223-12304610209-2002, соль пищевая пищевая по ГОСТ Р 51574-2018, дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 54731-2011, кислота лимонная по ГОСТ Р 908-2004, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01. Качество сырья соответствовало технической документации.

Анализ готовых изделий производился после охлаждения через 3 часа и не позднее чем через 24 часа по следующим параметрам: пористость по ГОСТ 5669-96; удельный объем по методике, приведенной в [5]. Содержание физиологически активных веществ в готовом хлебе определяли расчетным методом с использованием таблиц химического состава ингредиентов, входящих в состав хлеба.

Для оптимизации состава мучной смеси использовался метод последовательного симплексного планирования. Первая задача при симплексном планировании — построить матрицу исходного симплекса — таблицу, в которую записаны координаты экспериментальных точек.

Существуют различные способы ориентирования симплекса относительно системы координат, однако чаще всего центр симплекса помещается в начало координат, а расстояние между симплексами (сторона симплекса) принимается равным единице. .

Первые эксперименты проводятся в вершинах симплекса. В состав смеси входили: смесь ржаной и пшеничной муки (60:40) x1, сухая сырная сыворотка x2, ферментированный сухой ржаной солод x3. Для определения соответствующих кодированных значений факторов использовалась универсальная матрица (таблица 1).

В результате образуется цепочка симплексов, движущихся в оптимальную сферу. Центр этих симплексов перемещается по линии, близкой к градиенту (рис. 1).

Значения констант xi вычисляются по формуле (1):

(1)

отсюда

з ₁ = 0,500

z ₂ = 0,289

z ₃ = 0,204

з ₄ = 0,158

з ₅ = 0,129

z ₆ = 0,109 и т. Д.

Вершины симплекса условно обозначаются заглавными латинскими буквами: A, B, C, D и т. Д.

После выполнения первой серии экспериментов они находят вершину, в которой результат эксперимента был наихудшим, и «переносят» ее на противоположную грань симплекса, как указано выше. Координаты новой вершины находятся по формуле (2):

(2)

, где i — номер фактора;

j — номер эксперимента;

n — количество факторов.

Эту формулу можно выразить следующим образом: для определения i -й координаты новой вершины симплекса необходимо разделить двойную сумму всех i -й координаты оставшихся («фиксированных») вершин. на количество множителей и вычтите координату i из предыдущего значения.

После каждого «переноса» эксперимент ставится в новой вершине, и результаты экспериментов сравниваются во всех вершинах симплекса, образованного новой вершиной, с остальными вершинами, не затронутыми этим «переносом».После этого вершина, в которой результат был наихудшим, снова подвергается «переносу» и так далее.

Универсальная матрица симплексной конструкции.

3 Результаты и обсуждение

Известно [6], что дозировка молочных продуктов в ржаном хлебе должна составлять не более 4% от массы муки. По данным литературы [7], дозировка сброженного солода в мучных смесях составляет до 10% от массы муки.В связи с этим при составлении плана опыта за нулевой уровень была принята средняя дозировка от рекомендованной нормы: сыворотка сухая молочная и солод 5 и 2% соответственно. Ингредиенты добавляли вместо сухого вещества ржано-пшеничной муки, изменяя таким образом, чтобы количество сухого вещества в смеси всегда составляло 100%.

Нулевой уровень и интервалы изменения для каждого фактора представлены в таблице 2.

Мы используем данные в таблице 2 для кодирования факторов. Натуральные значения коэффициентов рассчитываются по формулам (1) (2):

Солод (шаг 1) = 5 + 1.5 • 0,5 = 5,75

Солод (шаг 2) = 5-1,5 * 0,5 = 4,25

Солод (шаг 3) = 5

Сухая сыворотка (шаг 1) = 2 + 1,5 • 0,289 = 2,43

Сухая сыворотка (шаг 2) = 2,43

Сухая сыворотка (шаг 3) = 2 + 1,5 • 0,578 = 2,87

Содержание сухого вещества в солоде 92% (ГОСТ Р 52061-2003), в сухой молочной сыворотке 97% (ТУ 9223-123-04610209-2002), в муке 85% (ГОСТ Р 52809-2007, ГОСТ Р 52189- 2003 г.).

Составление пропорции солода: 100 = 92

Х = 5.75

Следовательно, X = 5,75 • 100/92 = 6,25.

Остальные расчеты проделываем аналогично. Исходный симплекс для k = 2 показан в таблице 3.

К полученной смеси добавляли прессованные дрожжи в количестве 2%, лимонную кислоту 0,7% от массы муки, воду так, чтобы влажность теста составляла 50%. Результаты экспериментов в точках симплекса представлены в таблице 4.

Как видно из данных, представленных в таблице 4, максимальный параметр оптимизации был достигнут в эксперименте 6.Хлеб из оптимальной смеси имеет лучшие физико-химические показатели, удельный объем 2,18 г / см ³ , пористость 70,1%.

В оптимальный состав мучной смеси входит,%:

Смесь ржаной и пшеничной муки 93,5 Солод ржаной ферментированный сухой 3,75

Сыворотка сухая 2,75

Приготовление хлебобулочных изделий из мучной смеси оптимального состава осуществлялось в ускоренном режиме с использованием лимонной кислоты в качестве подкислителя и прессованных дрожжей в качестве разрыхлителя.Таким же образом был изготовлен контрольный образец, состоящий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Содержание белков, углеводов, а также энергетическая ценность и энергетическая ценность хлеба показаны на рисунке 2, минеральный состав — на рисунке 3, аминокислотный состав — на рисунке 4, а содержание аминокислот — на рисунке 5.

Установлено, что в хлебе из мучной смеси оптимального состава содержание калия, кальция и магния в 1,7, 5,1 и 4,5 раза выше, соответственно, содержание незаменимых аминокислот составляет 5.2%, содержание аминокислот составляет 1-18,6% по сравнению с контролем соответственно. При этом содержание белков, углеводов и энергетическая ценность опытного образца имеют значения, близкие к контролю.

Нулевой уровень и интервалы изменения

Исходный симплекс и рабочая матрица для проведения экспериментов

Результаты экспериментов в точках симплекса

4 Выводы

С использованием методов математического планирования эксперимента разработан состав мучной смеси, в том числе, мука ржано-пшеничная (60:40) 93,5%, солод ржаной сухой ферментированный 3.75, сухая сырная сыворотка 2,75%. Хлеб из мучной смеси содержит повышенное содержание минеральных элементов, белка и незаменимых аминокислот по сравнению с контрольным образцом.

Список литературы

• Р.Д. Поландова Сборник современных технологий хлебобулочных изделий (Московская типография № 2, Москва, 2008 г.) [Google ученый]
• М.Ш. Арынбаева, Л. Кузнецова, О. Парахина, Л. Усова. Современные тенденции в науке и технологиях, 1, 5 (2017) [Google ученый]
• Б. Биглиарди, Тенденции в пищевой науке и технологиях 2, 11 (2013). [Google ученый]
• W.Чжоу, Ю. Х. Хуэй, Наука и технологии хлебобулочных изделий (S.l., Wiley-Blackwell, 2014) [Google ученый]
• Н.В. Лабутина, С.Я. Корячкина, Н.А.Березина, Е.В. Хмелева. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий (ДеЛи, Москва, 2009 г.) [Google ученый]
• Б.С. Лух, Ю. К. Лю, Рис 1, 24 (1991) [Google ученый]
• К. Девиттинк, Journal of Cereal Science 2, 14 (2008) [Google ученый]

Все таблицы

Универсальная матрица симплексной конструкции.

Нулевой уровень и интервалы изменения

Исходный симплекс и рабочая матрица для проведения экспериментов

Результаты экспериментов в точках симплекса

Все рисунки

Любимая местная пекарня Imai Pain (Имаи Хлеб) в Мааджи, Наха, в пяти минутах ходьбы от Сикинаэн

Небесный аромат свежеиспеченного хлеба доносится из небольшой пекарни на улицу.Внутри огромный выбор хлеба и выпечки.

«Мне нравится предлагать разные виды блюд от открытия до закрытия», — сказал Йосуке Имаи, владелец Boulangerie Pâtisserie Imai Pain. Он печет весь день с 5 до 18 часов.

В большинстве пекарен заканчиваются продукты, когда приближается время закрытия, но Imai Pain сохраняет хороший выбор до времени закрытия.

Ёске родом из префектуры Ибараки.Он уехал во Францию, чтобы изучить технику выпечки после школы кондитерского дела и работать пекарем в Токио. После двух лет обучения он занял третье место на конкурсе багетов в Париже. После этого премьер-министр этой страны пригласил его в Малайзию, чтобы он обучал техникам, которым он научился. Он решил открыть магазин на Окинаве по двум причинам: он не любил холод и познакомился со своей женой Айко, которая родом с Окинавы.

После посещения кондитерской школы в Осаке Айко поехала во Францию, чтобы изучать выпечку, и работала в кондитерском магазине в префектуре Кумамото.«Я хотела изучить аутентичные техники во Франции», — сказала Айко. «Если вы кондитер, то почти обязательно ехать во Францию». Вернувшись в Японию после трех лет обучения, она устроилась на работу в кондитерскую в Токио. Затем она поехала в Венгрию, потому что была выбрана стартовым членом для открытия первого японского отделения GERBEAUD, легендарного кафе, основанного в 1858 году в Венгрии. Она шесть месяцев проработала в компании GERBEAUD в Венгрии, изучая их особые сладости. Она вернулась в Токио и начала работать в японском отделении кондитерских изделий.

Йосуке и Айко на самом деле впервые встретились во Франции через общего друга, но затем не поддерживали контактов друг с другом в течение следующих десяти лет. Во время временного визита в Японию из Малайзии он остановил GERBEAUD, чтобы увидеться с ней, и рассказал ей о своем желании открыть магазин на Окинаве. Несколько месяцев спустя произошло сильное землетрясение в Тохоку. Трагическое событие заставило их серьезно задуматься о жизни.В то время Айко решила поддержать его мечту. Вскоре они поженились.

В ноябре 2012 года они открыли «Imai Pain», полный надежд и мечтаний. В меню они используют только местные ингредиенты, так как хотят, чтобы местные жители посещали пекарню каждый день. Например, молоко поступает с фермы Тамаки в городе Нандзё, а яйца — из Чура Тамаго в городе Хэбару. Они смешивают несколько видов муки из Окинавы, Канады, Австралии и некоторых домашних, чтобы добиться наилучшего вкуса.

Один из их самых продаваемых продуктов, соевый молочный хлеб Hantagawa, готовится из соевого молока из магазина Nagadou Tofu Shop. Джейми Оливер, известный английский шеф-повар, любит их продукты из тофу. Nagadou Tofu — единственный магазин тофу на Окинаве, который делает тофу без оборудования.

При любой возможности они стараются использовать местные ингредиенты.Например, их цельнозерновой хлеб изготавливается из муки с острова Йе, их шампань — из муки из деревни Онна, а также используются местные овощи.

Пекарни во Франции обычно продают пирожки и сладости в дополнение к хлебу, поскольку французские мужчины, как правило, сладкоежки, и многие из них покупают пирожные с утра. Обычно это не шаблон в Японии, но он есть в Имаи Пейн.

Они также делают сладости для туристов, поскольку магазин находится всего в пяти минутах ходьбы от Сикинаэн, объекта Всемирного наследия. Они хотели сделать что-нибудь, связанное с Шикинаэн, и придумали план делать сувениры. Вместе с ними они сотрудничали с любимым местным магазином закусок Maruyoshi Shiosenbei-ya, а затем начали делать рисовые крекеры под названием Shikinaen Ruumanpei. Крекеры получили награду за отличные местные продукты от мэра города Наха.

Рууманпей готовится из нарезанного миндаля и кокоса на соленых глютеновых крекерах, посыпанных французской солью. Концепция этого крекера — chanpuruu (смесь) окинавского и французского стилей. Вам понравится хрустящая текстура и отличный баланс сладкого и соленого. Пакеты содержат трехцветные изображения французского флага, изображения Шикинаена, Имаи Пейна и короля.

Песочное печенье Kokutou sablé (содержит коричневый сахар с острова Мияко), печенье Sanpin-cha (содержит чайные листья и жасмин) или печенье времени чая King of Ryukyu также доступны в качестве сувениров.

Свежеиспеченный хлеб выходит один за другим. Я был взволнован, когда услышал треск свежих багетов.Звук известен как шепот ангела.

«Я хочу закончить это интервью и съесть немного хлеба», — сказал я себе, смеясь.

Должен признаться, что после интервью я ел немного хлеба в машине. Солевые булочки простые, но у них отличный пшеничный вкус. Я бы хотел есть такой хлеб каждый день (соленые булочек — продавец №2).

Пожалуйста, постарайтесь узнать, какие бестселлеры продаются в магазине.

Меня впечатлили их усилия по предотвращению расточительства. В максимально возможной степени остатки отправляются на предприятия бесплатно или переделываются в определенную выпечку.

Boulangerie Pâtisserie Imai Pain
Адрес: 12-4 Maaji, Naha City, Okinawa
. Тел .: 098-836-3008
Часы работы: 7: 30-19: 30
Выходной: понедельник и один вторник в месяц
URL: https://imaipain.com/

Окинава Автор фотографии CLIP: Sachiko

Something Better Vegetarian Deli, # 7 Davis Street, угол напротив Sanpin Motors.1-й лежачий полицейский поворот налево на проселочную дорогу по грунтовой дороге. Третье здание слева # 7 желто-белое, Нассау (2021)

15.09.2021

Присоединяйтесь ко мне через 30 минут, если сможете. Церковь адвентистов седьмого дня города Гранта приглашает вас на запланированное собрание Zoom.

Тема: Служба молитвы и хвалы
Время: 15 сентября 2021 г., 19:00 по восточному времени (США и Канада)
Каждую неделю в среду, 20 событий
15 сентября 2021 г. 19:00
22 сентября, 2021 19:00
29 сентября 2021 19:00
6 октября 2021 19:00
13 октября 2021 19:00
20 октября 2021 19:00
27 октября 2021 19:00
3 ноя 2021 19:00
10 ноя 2021 19:00
17 ноя 2021 19:00
24 ноя 2021 19:00
1 дек 2021 19:00
8 дек 2021 19:00
15 дек, 2021 19:00
22 дек 2021 19:00
29 дек 2021 19:00
5 января 2022 19:00
12 января 2022 19:00
19 января 2022 г. 19:00
26 января 2022 г. 19:00
Загрузите и импортируйте следующие файлы iCalendar (.ics) в вашу календарную систему.
Weekly: https://zoom.us/meeting/tJAqduCvrzwvGtetsCydm6P0Q4mZV9U5uu1z/ics?icsToken=98tyKuCsqTojHdWStRmERowIB4j4Xe3zmGZYjbdYiAzGGiReNDOmB7ZPCIQmJY3F

Регистрация Увеличить Встреча
https://zoom.us/j/94719717503

Meeting ID: +947 1971 7503

Присоединяйтесь ко мне через 30 минут, если сможете. Церковь адвентистов седьмого дня города Гранта приглашает вас на запланированное собрание Zoom.

Тема: Служба молитвы и хвалы
Время: 15 сентября 2021 г., 19:00 по восточному времени (США и Канада)
Каждую неделю в среду, 20 событий
15 сентября 2021 г. 19:00
22 сентября, 2021 19:00
29 сентября 2021 19:00
6 октября 2021 19:00
13 октября 2021 19:00
20 октября 2021 19:00
27 октября 2021 19:00
3 ноя 2021 19:00
10 ноя 2021 19:00
17 ноя 2021 19:00
24 ноя 2021 19:00
1 дек 2021 19:00
8 дек 2021 19:00
15 дек, 2021 19:00
22 дек 2021 19:00
29 дек 2021 19:00
5 января 2022 19:00
12 января 2022 19:00
19 января 2022 г. 19:00
26 января 2022 г. 19:00
Загрузите и импортируйте следующие файлы iCalendar (.ics) в вашу календарную систему.
Weekly: https://zoom.us/meeting/tJAqduCvrzwvGtetsCydm6P0Q4mZV9U5uu1z/ics?icsToken=98tyKuCsqTojHdWStRmERowIB4j4Xe3zmGZYjbdYiAzGGiReNDOmB7ZPCIQmJY3F

Регистрация Увеличить Встреча
https://zoom.us/j/94719717503

Meeting ID: +947 1971 7503

Как приготовить жасминовый чай с экзотическим ароматом в домашних условиях

Жасминовый чай — экзотически ароматный, чувственно вкусный, но простой чай, который можно приготовить в домашних условиях. Сэкономьте деньги и «чай» по-королевски с помощью этого препарата, сделанного своими руками.

В любом магазине есть три потенциальных области, которые привлекают мое внимание больше, чем другие: детские / цветочные зоны, оптовые продажи трав (да) и чайный проход. Первое, потому что, ну, растения и цветы. Во-вторых, потому что я травник и домашний повар — у меня всегда что-то не так. И, наконец, чайный ряд… Хотя это правда, что я готовлю большую часть наших чаев, для меня привлекательность множества чаев в их гладкой, квази-винтажной упаковке очень реальна. Иногда я балуюсь одним из этих выборов.Жасминовый чай был особенно любимым. Но, о чудо — жасминовый чай можно приготовить и дома.

И я так и сделал. Думаю, мне нужно нацелиться на новую чайную «давку».

Жасминовый чай имеет экзотический вкус — то, что мне совершенно не нравится с моими голубыми джинсами и светлыми волосами, как мытье воды. Это чай, который вызывает чувственные страстные взгляды и нежную прикосновение к коже тайного любовника (сексуальной тайны нет в словаре этой преданной фермерской жены в фланелевых рубашках и резиновых сапогах).Это просто дразнящий чай.

Как бы экзотично я ни звучал, жасминовый чай — это просто зеленый или черный чай ( Camellia sinensis ), ароматизированный цветами жасмина. Я особенно люблю черный чай Ассам или зеленый чай ройбуш из горных розовых трав в качестве основы для этого ароматного чая. Этот чай легко получить, наслоив чай ​​и свежие цветы жасмина в сосуд, добавив какой-либо вес, нажав и позволив аромату ароматизировать чай в течение от 24 часов до нескольких недель.

Выбирая правильный «жасмин» для ароматизации чая, выбирайте именно его из видов Jasminum , таких как J. officinale , J. sambac или J. polyanthum . Эти цветы следует срывать в тепле дня, когда роса высохла, в виде бутонов или только что распустившихся цветов. Я роняю их прямо на слой чая в большой банке с широким отверстием. Это можно делать бесконечно, пока цветет жасмин, всегда «прослаивая» цветы между слоями чая.Было бы разумно срывать такие растения после того, как они посажены в вашем собственном саду, без брызг и / или химических удобрений; Избегайте срывать цветы из новых питомников, так как они могут стать причиной заражения. ПРИМЕЧАНИЕ. Не используйте «звездчатый жасмин / конфедеративный жасмин / жессамин» ( Trachelospermum jasminoides ) или «Carolina jessamine» ( Gelsemium sempervirens ) — это токсично, а не экзотично.

Этот сладко, чувственно пахнущий чай станет прекрасным дополнением часов, проведенных за чтением книги или планированием романтического путешествия.Или, если вы похожи на меня, просто чтобы отпраздновать тот факт, что вы прожили еще один день, не прикасаясь к грязным пастбищам.

Рецепт жасминового чая

Жасминовый чай

Жасминовый чай — экзотически ароматный, чувственно вкусный, но простой чай, который можно приготовить дома. Сэкономьте деньги и «чай», как королевская семья, с помощью этого препарата, сделанного своими руками.

Состав

• нерасфасованный черный или зеленый чай
• свежие цветы жасмина

Инструкции

• Используя черный или зеленый чай, поместите слой чая на дно банки с большим отверстием.Положите слой свежих цветов жасмина на чай. Добавьте сверху еще один слой чая. При желании повторите, пока цветет жасмин. Примечание: я использую 1/4 чашки чая и столько цветов жасмина, чтобы покрыть чай, затем добавляю второй слой чая в 1/4 чашки. Поместите банку или небольшую гирю на чай. Плотно накрыть крышкой.

• Позвольте цветам жасмина ароматизировать чай в течение от 24 часов до нескольких недель. Убрать вес. Можно оставить в чае сушеные цветки жасмина.Хранить в темном прохладном месте.

• Чтобы приготовить, погрузите чайную ложку жасминового чая с горкой в ​​8-10 унций воды, только что закипевшей. Настаивать 5-7 минут, процедить и подавать.

Джоллиби играет цыпленка с KFC на Западе

• Молодое поколение жаждет более здоровой пищи, но одновременно растет спрос на жареную курицу.
• Сеть филиппинских жареных цыплят Jollibee агрессивно расширяется на западе с планами «превзойти KFC в Европе».Он также планирует открыть 300 магазинов в США к 2024 году.
• Мечты основателя Тони Тан Кактионга войти в пятерку крупнейших в мире владельцев ресторанных групп начались с 1 кафе-мороженого в 1975 году. Его империя, находящаяся под управлением Jollibee Food Corps ( JFC ) , в настоящее время управляет 17 брендами F&B в 33 странах, включая отмеченную звездой Мишлен сеть дим-сам Tim Ho Wan и The Coffee Bean & Tea Leaf по всему миру .
• JFC имеет самый низкий коэффициент поливаемости по сравнению с конкурентами, такими как McDonald’s и владелец KFC Yum Brands.

Если капуста — для хипстеров, авокадо — для миллениалов, а общий веганство — для поколения Z, то кому подходит жареный цыпленок? Все. Это ответ, на который рассчитывает филиппинский гигант быстрого питания Jollibee Food Corps (JFC).

Стремясь не только решить уравнение, но и извлечь из этого выгоду, JFC — верхушка выводка на родине — отправляет своих цыплят на запад с агрессивными планами свергнуть KFC как ведущего производителя жареных цыплят со своей одноименной сетью.

По крайней мере, в Европе.

В Великобритании Jollibee инвестирует 30 миллионов фунтов стерлингов (41,6 миллиона долларов США) в открытие более 20 магазинов к 2022 году. В целом, компания планирует открыть 50 магазинов в Европе в течение следующих 5 лет, сказал вице-президент по маркетингу в Европе Адам Паркинсон. в июне 2021 года.

В дальнейшем Jollibee придется бороться с крупнейшей в мире сетью ресторанов быстрого питания McDonald’s, KFC, Bojangles, Popeye’s, Church’s, Chick-Fil-A и Zaxby’s, которые заполонили рынок жареной курицы в Северной Америке.

Тем не менее, он уверен в своей жареной курице, любимой диаспорой филиппинцев, живущих за границей. Согласно недавним данным переписи населения, в Америке проживает более 4 миллионов филиппинцев, на которых можно рассчитывать. (Ладно, это не сногсшибательные цифры, 1,2% населения Америки, но хорошие вещи должны разделять.)

И, несмотря на COVID19, Jollibee приступила к реализации своего самого агрессивного плана расширения в Северной Америке в 2020 году, который он продолжил в 2021 году. По состоянию на июнь 2021 года у нее 66 магазинов по всей стране, а к 2024 году у нее будет 300 магазинов.

Выход на сильно насыщенный рынок при сопротивлении со стороны все более заботящегося о своем здоровье поколения кажется ходом кукушки, но перья Джоллиби остаются невозмутимыми.

Поедание соревнований

. Еще до того, как пандемия напомнила нам о том, что мы чрезвычайно уязвимы для внешних факторов и не воспринимаем свое здоровье как должное, наблюдался рост фицпо, заставляющих нас чувствовать себя плохо из-за тяги к жареной курице.

Согласно данным Plant Proteins, к 2021 году 6% американцев считают себя веганами — это на 500% больше, чем в 2014 году. Тщательное исследование также показало, что к 2027 году рынок продуктов питания на растительной основе достигнет 74,2 миллиарда долларов США. рынок альтернативного мяса может вырасти на 1000% в течение следующих 10 лет, составив 140 миллиардов долларов США.

Это оказало огромное давление на бизнес F&B. McDonald’s и KFC недавно стали партнерами Beyond Meat.KFC, принадлежащая оператору сети ресторанов быстрого питания Yum Brands, теперь даже имеет в своем меню веганский бургер, а McDonald’s должен выпустить McPlant в этом году.

«Бренды McDonald’s и Yum увеличили вдвое долю мяса на растительной основе и продемонстрировали долгосрочный потенциал, который они видят в этой категории. «Это явный признак того, что будущее мяса будет основываться на растениях», — заявил исполнительный директор Института хорошей еды Брюс Фридрих в феврале 2021 года после партнерства Beyond Meat с двумя сетями быстрого питания.

Движение альтернативного мяса — это тоже не корм для цыплят. Веганские бургеры KFC разошлись в Великобритании за 4 дня, а за месяц было продано 1 миллион. Он даже получил награду Vegan Food Award от PETA.

Компания Cargill Philippines, поставляющая курятину для Jollibee, заявила, что рассматривает варианты без мяса. «Мы участвуем в производстве растительного белка где-то в мире, но еще не на Филиппинах. Но да, это определенно интересное пространство… это все еще в разработке », — сказал президент Cargill Philippines Сонни Катакутан в интервью ANC Market Edge.

Однако сама Jollibee не проявляла интереса к предложению альтернативного мяса. В конечном итоге у него нет никаких уловок по поводу разнообразия своего меню, поскольку спрос на блюда без мяса не повлиял на спрос на жареную курицу.

Согласно данным Market Research Future, ожидается, что мировой рынок жареной курицы на вынос будет расти со среднегодовым темпом роста 5,47% с 2021 по 2025 год и тогда достигнет 8,25 миллиарда долларов США.

В любом случае, Beyond Meat признала, что приготовить поддельную птицу намного сложнее, чем воспроизвести поддельную говядину.

По состоянию на август 2021 года у Jollibee более 5810 ресторанов в 33 странах, половина из которых находится на Филиппинах. Помимо Европы и Северной Америки, его можно найти в Большом Китае, Сингапуре, Малайзии, Вьетнаме, Саудовской Аравии, ОАЭ, Катаре и других.

Не весенний цыпленок

JFC — это не весенний цыпленок. Он начинался как кафе-мороженое, основанное молодым китайским иммигрантом Тони Таном Кактионом в 1975 году, прежде чем он расширил свое меню, включив в него фаст-фуд, такой как гамбургеры, и вскоре нашел потребность в курице.

Общительный основатель и председатель, занявший 9-е место в списке 50 богатых людей 2020 года Forbes Philippines с состоянием 2,6 миллиарда долларов США, совершил несколько приобретений F&B на Филиппинах и за рубежом, чтобы осуществить свою благородную мечту о том, чтобы JFC стала одним из них. входит в топ-5 ресторанных компаний мира. (Нет, его еще нет.)

Другие бренды F&B, которыми управляет JFC на Филиппинах, включают местные деликатесы Mang Inasal, китайскую кухню Chowking и Panda Express, западную закуску Greenwich Pizza, Hard Rock Café и Burger King, а также пекарню Red Ribbon.

Хотя некоторые из этих сетей также можно найти в регионе, JFC приобрела доли в зарубежных брендах, включая Vietnam’s Highlands Coffee и Pho24, китайскую Yonghe King, Hong Zhuang Yuan, San Pin Wang и Smashburger и The Coffee Bean & Tea Leaf в Соединенные штаты.

Пожалуй, наиболее захватывающе то, что JFC только что выкупила полностью ресторанный бренд дим-сам Tim Ho Wan. Звезды Мишлен: репутация гонконгской группы идет впереди самой себя, особенно в Юго-Восточной Азии.Известный как «самый дешевый ресторан в мире, удостоенный звезды Мишлен», этот бренд гордится тем, что предлагает «лучший димсам в Гонконге».

JFC уже владела 85% Tim Ho Wan, но 11 августа 2021 года объявила, что заплатит 71,56 млн сингапурских долларов за покупку оставшихся 15% у других инвесторов.

JFC привлекла широкую сеть к индустрии еды и напитков, и инвесторы должны отметить, что группа сознательно разнообразна и стремится к мировому господству.

«Наш бизнес за пределами Филиппин обеспечил 40% общих продаж всей системы.Но в следующие три года зарубежный бизнес будет вносить 50%, поскольку к тому времени мы сможем достичь нашей цели — разделить бизнес 50:50 », — заявил генеральный директор Эрнесто Танмантионг на собрании акционеров в июне 2021 года.

Впервые в своей истории JFC в 2020 году инвестировала в магазины за границей больше, чем дома. А его разнообразный географический охват помог JFC пройти через 2020 год и далее, даже если ему пришлось закрыть магазины и значительно сократить численность персонала в рамках Программы трансформации бизнеса, чтобы справиться с последствиями COVID19.

По состоянию на конец июня 2021 года JFC является одной из крупнейших в Азии F&B компаний с 17 брендами и 5 816 собственными и франчайзинговыми магазинами в 33 странах.

Куриный бульон в пузырях

. Основной листинг JFC находится на родине, но он также котируется на внебиржевом рынке США. Глядя на шестимесячный график цен на акции, можно увидеть, что до конца мая наблюдается волатильная активность в нисходящем тренде. После этого цена акций Jollibee начала расти с 3 долларов США.50 каждый до максимальной суммы в 4,45 доллара США. С тех пор его акции упали до 3,79 доллара.

Тем не менее, последний квартал JFC подает некоторые надежды.

за 2 квартал2021 года принесла чистую прибыль в размере 976 миллиардов филиппинских песо (19,3 миллиона долларов США), что на много больше, чем во 2 квартале 2020 года, вызванном COVID, но меньше, чем во 2 квартале 2019 года до начала пандемии.

в размере 5,5 млрд филиппинских песо во 2 квартале 2021 года была выше, чем уровень до пандемии, как и маржа валовой прибыли, операционная маржа, общая и чистая прибыль.

«Улучшение показателей рентабельности было обусловлено растущим вкладом иностранного бизнеса в общий объем продаж, более высоким вкладом кофейного бизнеса в бизнес-портфель, увеличением вклада франчайзинговых магазинов по сравнению с фирменными магазинами и снижением затрат в результате трансформации бизнеса. будут реализованы в 2020 году », — говорится в сообщении JFC.

С точки зрения оценки, JFC кажется разумной с соотношением цены к продажам 1.4574. Yum Brands, материнская компания KFC, владеющая жареным цыпленком, имеет PS 6.3921, в то время как у McDonald’s коэффициент PS составляет 8,1300. Не конкурент, но у Starbucks PS 5.0262.

С точки зрения ликвидности у JFC есть все необходимое, чтобы справиться с любым распространением COVID. В январе 2020 года он завершил свою первую бессрочную облигацию на сумму 600 миллионов долларов США с процентной ставкой 3,9% для оплаты своего приобретения Coffee Bean, а затем в июне выпустил 5,5-летнюю облигацию на сумму 300 миллионов долларов США с процентной ставкой 4,125% и 10-летнюю облигацию с процентной ставкой 4,75% на 300 миллионов долларов США. 2020 в качестве меры предосторожности.

Отчет об исследовании за 2019 год показал, что JFC имеет самую большую долю рынка быстрого питания на Филиппинах.У нее было 43% рынка, а у KFC только 9%. Таким образом, уверенность Jollibee в том, чтобы победить KFC на западе, явно небезосновательна, в то время как их доминирование дома служит якорем для их бизнеса в целом.

Культ последователей Jollibee может сделать его куриный бизнес на голову выше западного.

% PDF-1.4 % 1604 0 объект > эндобдж xref 1604 84 0000000016 00000 н. 0000002999 00000 н. 0000003169 00000 п. 0000003844 00000 н. 0000003984 00000 н. 0000004170 00000 н. 0000004593 00000 н. 0000005194 00000 н. 0000005635 00000 н. 0000005798 00000 н. 0000005850 00000 н. 0000005901 00000 н. 0000006016 00000 н. 0000006129 00000 н. 0000006380 00000 н. 0000006975 00000 н. 0000007318 00000 н. 0000007575 00000 н. 0000008056 00000 н. 0000009021 00000 н. 0000009397 00000 н. 0000009725 00000 н. 0000010361 00000 п. 0000010632 00000 п. 0000011265 00000 п. 0000011544 00000 п. 0000011917 00000 п. 0000012603 00000 п. 0000013562 00000 п. 0000013742 00000 п. 0000014180 00000 п. 0000015121 00000 п. 0000016096 00000 п. 0000017161 00000 п. 0000017297 00000 п. 0000017714 00000 п. 0000018032 00000 п. 0000019018 00000 п. 0000019779 00000 п. 0000053391 00000 п. 0000099709 00000 н. 0000106955 00000 п. 0000108961 00000 п. 0000134515 00000 н. 0000135336 00000 н. 0000135427 00000 н. 0000135498 00000 н. 0000135595 00000 н. 0000150872 00000 н. 0000151144 00000 н. 0000151392 00000 н. 0000151421 00000 н. 0000151787 00000 н. 0000151858 00000 н. 0000151957 00000 н. 0000167649 00000 н. 0000167920 00000 н. 0000168241 00000 н. 0000168270 00000 н. 0000168684 00000 н. 0000169145 00000 н. 0000169425 00000 н. 0000169723 00000 н. 0000170134 00000 п. 0000180359 00000 н. 0000180618 00000 н. 0000180978 00000 н. 0000194190 00000 н. 0000194446 00000 н.