Ресторан с открытой кухней: бронирование столиков в ресторанах, кафе и барах Москвы

бронирование столиков в ресторанах, кафе и барах Москвы

Вернуться

19.04.2017

Пред­ставь­те, рес­то­ран — те­атр, по­ва­ра — ак­те­ры, а кух­ня — глав­ная сце­на. Хо­ти­те уви­деть гас­тро­но­ми­чес­кий спек­такль сво­ими гла­за­ми? Чи­тай­те на­шу под­бор­ку рес­то­ра­нов с от­кры­той кух­ней и за­ни­май­те мес­та в пер­вых ря­дах!

Фа­рен­гейт

«Фа­рен­гейт» — сов­ре­мен­ный и по-хо­ро­ше­му дер­зкий про­ект Ан­дрея Дел­ло­са на Твер­ском буль­ва­ре. Яр­кая кух­ня и сме­лые эк­спе­ри­мен­ты здесь ста­но­вят­ся по­нят­ны­ми и дос­туп­ны­ми каж­до­му.

В «Фа­рен­гей­те» ца­рит «муж­ская» ат­мос­фе­ра — не­ош­ту­ка­ту­рен­ный кир­пич, до­ща­тые сте­ны, пот­рес­кав­ши­еся вин­таж­ные пос­те­ры, за­вод­ские лам­пы. Все, ко­неч­но, про­ду­ма­но до ме­ло­чей.

По­ка вы ужи­на­ете в «Фа­рен­гей­те» ваш взгляд не­из­беж­но прив­ле­чет от­кры­тая кух­ня, твор­чес­кое прос­транс­тво шеф-по­ва­ра Ан­дрея Кра­со­ва.

По­ка он соз­да­ет ше­дев­ры, вы смо­же­те зап­рос­то по­де­лить­ся с ним впе­ча­тел­не­и­ями.

Ме­ню — на­ход­ка для тех, кто лю­бит не­обыч­ные со­че­та­ния. Пал­тус с ри­зот­то по­да­ют с кре­мом из зе­ле­но­го го­рош­ка, цит­ру­со­вым мас­лом и парм­ской вет­чи­ной; ути­ную нож­ку «Кон­фи» — с пер­ло­вой кру­пой, тимь­яном, со­усом из чер­нос­ли­ва и то­ма­рин­да, ин­дий­ско­го фи­ни­ка; ло­пат­ку яг­нен­ка — с кус-ку­сом, мят­ным пес­то и со­усом из се­зон­ных слив.

В суб­бо­ту и вос­кре­сенье в «Фа­рен­гей­те» про­хо­дят бран­чи. Тра­ди­ци­он­ные аме­ри­кан­ские поз­дние зав­тра­ки. По­да­ют яй­ца бе­не­дикт с коп­че­ным ло­со­сем, ка­пер­са­ми и зе­ле­ной саль­сой, сви­ные реб­ра BBQ с яб­лоч­ным кре­мом, сыр­ни­ки со сме­та­ной и ма­ли­но­вым со­усом и, ко­неч­но, кок­тей­ли.

Ши­нок

«Ши­нок» — гос­теп­ри­им­ный рес­то­ран ук­ра­ин­ской кух­ни в Мос­кве. Это юж­ный ко­ло­рит, до­маш­няя ат­мос­фе­ра и ис­клю­чи­тель­но на­ту­раль­ные про­дук­ты.

Ви­зит­ной кар­точ­кой за­ве­де­ния стал ин­терь­ер в сти­ле эко-лофт: де­ре­вян­ная ме­бель, у­ют­ные ди­ва­ны со сла­вян­ски­ми узо­ра­ми, кир­пич­ные сте­ны. Глав­ная изю­мин­ка рес­то­ра­на — уго­лок жи­вой при­ро­ды в зас­тек­лен­ном ат­ри­уме: здесь оби­та­ют пав­ли­ны, фа­за­ны и кро­ли­ки.

Ме­ню соз­да­но в луч­ших юж­ных тра­ди­ци­ях. Де­ру­ны из кар­то­фе­ля со сме­та­ной, за­пе­чен­ная нож­ка мо­лоч­но­го по­ро­сен­ка с ту­ше­ной ка­пус­той и чер­нос­ли­вом, ук­ра­ин­ский борщ с пам­пуш­ка­ми, кро­лик по-до­маш­не­му с кар­то­фель­ным пю­ре в хрус­тя­щей бу­лоч­ке — го­то­вят на от­кры­той кух­не.

Смак ук­ра­ин­ской кух­ни — са­ло и со­ленья. «Ши­нок» пред­ла­га­ет том­ле­ное в ме­ду са­ло с тра­ва­ми, про­тер­тое са­ло и да­же са­ло в шо­ко­ла­де; мо­че­ный ар­буз с яб­ло­ка­ми, пе­рец в ме­де, ма­ри­но­ван­ную сли­ву.

Ре­ко­мен­ду­ем соб­рать­ся всей семь­ей, рес­то­ран сла­вит­ся се­мей­ны­ми зас­толь­ями и обе­да­ми. По вы­ход­ным с деть­ми за­ни­ма­ет­ся ня­ня.

Ес­ли вы ре­ши­ли про­вес­ти вре­мя с близ­ки­ми, об­ра­ти­те вни­ма­ние на при­ят­ные се­мей­ные ак­ции и пред­ло­же­ния — а мы заб­ро­ни­ру­ем для вас сто­лик.

Novikov Restaurant & Bar

Флаг­ман­ский рес­то­ран Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва на Твер­ском буль­ва­ре — мос­ков­ская адап­та­ция од­но­имен­но­го за­ве­де­ния в Лон­до­не. Как и ев­ро­пей­ский соб­рат, «Novikov Restaurant & Bar в Мос­кве» — это ла­ко­нич­ный шик и сто­лич­ная рос­кошь.

Кон­трас­тный ин­терь­ер, тем­ные сте­ны, яр­кий чер­но-крас­ный узор ме­бе­ли, не­обыч­ные люс­тры, вит­раж­ные ок­на и жи­вые зе­ле­ные рас­те­ния, от­кры­тая круг­лая кух­ня, ко­то­рую ук­ра­ша­ют мо­реп­ро­дук­ты на ль­ду и све­жие ово­щи и фрук­ты — все как в Ан­глии.

Кух­ня по­хо­жа на бар­ную стой­ку, по пе­ри­мет­ру кру­га — мес­та для гос­тей. Ме­ню — па­на­зи­ат­ское и ев­ро­пей­ское. Со­ве­ту­ем хрус­тя­щие цук­ки­ни со сре­ди­зем­но­мор­ским со­усом Ай­оли, ос­трые жа­ре­ные эда­ма­мэ — ва­ре­ные в струч­ках нез­ре­лые со­евые бо­бы, кар­пач­чо из тун­ца с трю­фе­лем фуа-гра.

От­дель­но­го вни­ма­ния зас­лу­жи­ва­ет вы­бор мо­реп­ро­дук­тов. Смот­ри­те, как их го­то­вят для вас на от­кры­той кух­не — до­ра­до в тай­ском сти­ле, лоб­стер ва­са­би, си­бас на гри­ле с са­ла­том чер­ри, груп­пер на па­ру. Сто­лик сто­ит за­ка­зать за­ра­нее, по­то­му что ве­че­ром «Novikov Restaurant & Bar в Мос­кве» со­би­ра­ет пол­ный зал.

Selfie

Рес­то­ран с мод­ным наз­ва­ни­ем «Selfie» в Но­вин­ском пас­са­же рас­кры­ва­ет ку­ли­нар­ные тай­ны. Рос­кош­ная от­кры­тая кух­ня и ре­гу­ляр­ные встре­чи с из­вес­тны­ми шеф-по­ва­ра­ми — обыч­ное де­ло в  «Selfie».

Ин­терь­ер — клас­си­чес­кий. Бе­же­во-кре­мо­вая гам­ма, свет­лое де­ре­во, у­ют­ная ме­бель и кар­ти­ны на сте­нах.

Ру­ко­во­дит кух­ней Ана­то­лий Ка­за­ков, один из са­мых зна­ко­вых пред­ста­ви­те­лей сов­ре­мен­ной мос­ков­ской кух­ни. Мы выб­ра­ли для вас са­мые вкус­ные и не­обыч­ные ком­би­на­ции от мас­те­ра: ути­ный паш­тет с чер­ным трю­фе­лем и ва­рень­ем из по­ми­до­ров, кам­чат­ский краб с пше­ном и мо­ло­дым ща­ве­лем, щи с бе­лы­ми гри­ба­ми и чер­кес­ской гру­шей, пал­тус с нь­ок­ка­ми из тык­вы и пар­ме­за­но­вым мо­лоч­ком.

На де­серт: мо­ро­же­ное из жи­мо­лос­ти с мус­сом из овечь­его мо­ло­ка и ла­ван­до­вой во­дой, бри­ошь с клуб­ни­кой и мо­ро­же­ным из ва­ре­но­го сгу­щен­но­го мо­ло­ка и че­ре­му­хо­вый ме­до­вик.

В «Selfie» соб­лю­да­ют се­зон­ность. Вес­на — это вре­мя для бе­ло­мор­ской ко­рюш­ки. Обя­за­тель­но поп­ро­буй­те фор­шмак из ко­рюш­ки с ик­рой си­га и ан­то­нов­ским яб­ло­ком, уху из ко­рюш­ки с лу­ком се­вок и ма­ри­но­ван­ную ко­рюш­ку со стра­ча­тел­лой и пе­че­ным пер­цем.

Madame Wong

«Madame Wong» — про­ект Дмит­рия Зо­то­ва. Мас­тер рес­то­ран­но­го де­ла здесь и вла­де­лец рес­то­ра­на, и шеф по­вар.

За­ве­де­ние за­ду­мы­ва­лось как рес­то­ран япон­ской кух­ни, но в ито­ге по­лу­чи­лась аль­тер­на­тив­ная гон­конг­ская кух­ня в ав­тор­ском проч­те­нии.

Ди­зайн на­по­ми­на­ет сов­ре­мен­ные гон­конг­ские рес­то­ра­ны: тем­но, стиль­но, се­рые сте­ны, ге­омет­рич­ные люс­тры, бам­бу­ко­вые пе­ре­го­род­ки и ни­че­го лиш­не­го.

Са­мая ожив­лен­ная зо­на рес­то­ра­на — ог­ром­ная от­кры­тая кух­ня с гри­ля­ми и вок-стан­ци­ями. Здесь мож­но наб­лю­дать, как рож­да­ют­ся ав­тор­ские блю­да.

Ес­ли вы на­чи­на­ете зна­комс­тво с Ази­ей, поп­ро­буй­те пал­тус, гла­зи­ро­ван­ный в ми­со, хрус­тя­щие кре­вет­ки с мин­даль­ным май­оне­зом, стейк из до­маш­не­го то­фу в со­усе кар­ри с ово­ща­ми и кешью и лап­шу по-син­га­пур­ски с мо­реп­ро­дук­та­ми.

Кок­тей­ль­ную кар­ту в «Madame Wong» оп­ре­де­ля­ют Ека­те­ри­на Ба­бич и Ири­на Го­лу­бе­ва. Ра­ду­ет боль­шой вы­бор са­ке: клас­си­чес­кое, фрук­то­вое, ав­тор­ское и да­же иг­рис­тое, апе­ри­ти­вов, креп­ких на­пит­ков и ли­ке­ров.

Жизнь Пи

«Жизнь Пи» — ин­дий­ский рес­то­ран Ки­рил­ла Гу­се­ва и брать­ев Цы­га­но­вых в Боль­шом Сав­вин­ском пе­ре­ул­ке. Ин­дий­ские тра­ди­ции бе­реж­но сох­ра­не­ны да­же в одеж­де офи­ци­ан­тов и по­да­че блюд.

Ин­терь­ер рес­то­ра­на, как и са­ма ин­дий­ская куль­ту­ра, яр­кий и брос­кий. По­зо­ло­та, ста­туя Га­не­ши, стек­лян­ные, мер­ца­ющие в тем­но­те, ко­лон­ны, раз­ноц­вет­ные со­су­ды на пол­ках с не­оно­вой фи­оле­то­вой под­свет­кой.

На от­кры­той кух­не с тан­ды­ром, гли­ня­ной ин­дий­ской печью, го­то­вят по­ва­ры из Ин­дии под ру­ко­водс­твом ше­фа — Рад­жан­да­ра Син­гхи.

Ин­дий­ская кух­ня все же адап­ти­ро­ва­на под мос­ков­ские пред­поч­те­ния — ме­нее ос­трая. Со­ве­ту­ем «Саб­джи тан­ду­ри» — ово­щи, за­пе­чен­ные в тан­ды­ре с кур­ку­мой, им­би­рем и ку­ми­ном, «Мат­тон тик­ка» — мя­коть яг­нен­ка, ма­ри­но­ван­ную в й­огур­те, «Саб­джи» с ово­ща­ми — ин­дий­ское овощ­ное ра­гу.

Кок­тей­ль­ная кар­та сос­тав­ле­на с уче­том ин­дий­ских тра­ди­ций — а зна­чит, в кок­тей­ли до­бав­ля­ют пря­нос­ти, мас­ла и спе­ции. Со­ве­ту­ем «Sorbe tandoori» на ос­но­ве ро­ма, ли­мон­но­го сор­бе­та, пер­си­ка, ли­мо­на, кам­па­ри и спе­ции тан­ду­ри и «Spicy colors» — микс джи­на, ма­ли­ны, ме­да, кар­да­мо­на, ли­мо­на и им­бир­но­го ли­мо­на­да.

Ресторан с открытой кухней или Когда приготовление еды превращается в шоу

В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.

Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.

Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.

Чем так привлекательна идея открытой кухни? Насколько выгодна она ресторатору? Как превратить приготовление еды в зрелищное шоу? Что для этого нужно? Разбираемся вместе с популярным поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.

Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей

• Удовлетворение любопытства.

Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.

Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.

• Освобождение от недоверия и сомнений.

Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.

Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

• Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.

Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»

На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.

5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни

• Почти все на виду

Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.

На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.

• Особые требования к оборудованию кухни

Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.

Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.

Обычно на открытой кухне устанавливают:

— печи для пиццы;

— печи для выпечки хлеба;

— суши-кейс;

— барбекю;

— гриль;

— аппараты для приготовления блинов и пончиков;

— жарочные поверхности;

— вок.

Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.

Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.

• Мощная система вентиляции и вытяжек

Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.

На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.

Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.

• Особое освещение

На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.

• Грамотное зонирование

Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.

На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.

Вывод от www.4banket.ru: все эти нюансы следует иметь ввиду и, по возможности, учесть ресторатору, задумавшему для своего заведения концепцию открытой кухни, где кухня – театральная сцена, шеф-повар – на ней главный актер, а посетители – завороженные зрители.

Форма + функция: открытые кухни в дизайне ресторанов

«Открытая кухня» — неточный термин, охватывающий множество типов дизайна. В зависимости от того, кого вы спросите, открытая кухня может варьироваться от обеспечения вида на заднюю часть дома через большое окно на высоте до размещения кухонных станций рядом с обеденными столами, чтобы клиенты могли свободно общаться с поварами.

Хотя существует множество способов продемонстрировать работу поваров с помощью открытой кухни, некоторые принципы дизайна применимы ко всем типам концепций.

У кого должна быть открытая кухня?

Открытая кухня подходит для многих, но не для всех концепций ресторанов. «Я видел это в индийском, бразильском, азиатском языках — вы называете это», — говорит Эгнор. «Все формы кухни и приготовления пищи могут быть открыты для демонстрации». Однако есть одна оговорка: ресторан должен готовить еду с нуля, иначе открытая кухня может навредить.

«Вы продаете еду визуально. Потребитель не хочет видеть расфасованные ингредиенты», — говорит Джоэл Шульц, руководитель отдела дизайна Great Lakes Culinary Designs. «Мы пытаемся позволить покупателю стать частью действия, увидеть, как что-то загорается и горит, увидеть белки на гриле и как все жарится. Клиент не хочет видеть много сумок». Это нормально, если демонстрируется какая-то стандартная подготовительная работа, но вы должны устроить шоу, которое задействует чувства — огонь для глаз и шипение для ушей — если вы хотите максимально использовать преимущества открытой кухни.

Обратите внимание на атмосферу заведения. Когда вы устанавливаете открытую кухню, вы создаете шум и активность, которые могут отвлекать некоторых посетителей. «Если бы это было спокойное и официальное место, я бы не стал делать открытую кухню», — говорит Рассел Стилуэлл, директор Next Step Design.

В Weft & Warp Art Bar + Kitchen в курортном спа-отеле Andaz Scottsdale Resort & Spa, спроектированном Next Step Design, стол шеф-повара выведен на новый уровень благодаря размещению его в стеклянной витрине. Изображение предоставлено Хаятт

Открытая кухня, открытая планировка

При планировании открытой кухни учитывайте пространство и его связь со столовой, говорит Эгнор. Если кухня — это выставка, убедитесь, что она видна. «Вы хотите убедиться, что можете видеть кухню и быть частью опыта, где бы вы ни сидели», — говорит Шульц.

Компьютерное моделирование позволяет дизайнерам моделировать вид кухни со стороны обеденной зоны. «Сейчас мы моделируем все наши проекты, — говорит Шульц. Программное обеспечение, такое как Autodesk Revit, позволяет дизайнерам делиться информацией с заинтересованными сторонами и исследовать пространство из любой точки ресторана. Моделирование позволяет изменять размер элементов, таких как половина стены между кухней и обеденной зоной, чтобы оценить визуальное воздействие до начала строительства.

Также важно учитывать перспективу обзора со стороны кухни. «Мы работаем со многими шеф-поварами-предпринимателями, — говорит Шульц. «Открытая кухня позволяет им видеть и управлять всеми различными средами». Шеф-повар в этих случаях хочет иметь беспрепятственный обзор обеденной зоны, бара и стойки регистрации, поэтому дизайн должен учитывать линии обзора, с которых шеф-повар, вероятно, будет проводить большую часть своего времени.

Конечно, существует множество способов размещения кухонных станций, но наиболее распространенным является расположение перпендикулярно обеденным столам. Это гарантирует, что повара, стоящие по обе стороны от кухонной станции, не загораживают обзор гостей, но также позволяет гостям по обеим сторонам столов видеть происходящее.

Разделение кухни на островные части, по словам Стилуэлла, визуально выглядит лучше, чем выстраивание длинных рядов рабочих мест. По его словам, длинные ряды шкафов и оборудования на роликах имеют тенденцию смещаться и со временем выглядеть криво. Очистка между каждой станцией, как показывают промежутки, затруднена. «У вас может быть линия, но я бы предпочел более разнообразный рисунок», — говорит он. В зонах приготовления пищи, по очевидным причинам безопасности, не создавайте рабочий процесс, требующий передачи через открытое пламя. Кроме того, располагайте холодильники рядом с плитами, чтобы свести к минимуму расстояние между ними и кухонным оборудованием, и по возможности размещайте их незаметно под прилавками. Таким же образом спрячьте мусорные баки.

Эстетика и восприятие гостей

При использовании открытой кухни вы должны учитывать, как оборудование и расходные материалы выглядят с того места, где сидит клиент. Материалы должны быть привлекательными и легко очищаться. Шульц отмечает, что было бы более эффективно ставить посуду на прилавок, где она находится в пределах легкой досягаемости от линии приготовления пищи, но это будет выглядеть не очень хорошо. Итак, выберите альтернативы, такие как шкафы под прилавком или незаметно расположенные полки.

«Если вам нужна полка, используйте полку без кронштейна», — советует Стилуэлл, потому что выступающие кронштейны создают индустриальный вид. По этой же причине лучше всего использовать низкопрофильные дымоходы или задекорировать их. «Вы можете использовать зеркало, медные или латунные фасады, чтобы скрыть их», — добавляет он. Размещение их выше, чем обычно — скажем, семь футов вместо шести футов восьми дюймов — делает пространство более открытым и визуально привлекательным.

«Вы хотите, чтобы эстетика кухни была на одном уровне с фасадом дома», — подчеркивает Шульц. Сделайте выбор материалов соответствующим образом. Не упускайте из виду заднюю стену, особенно если дизайн создает большие открытые виды на нее. Декоративное стекло или плитка метро являются привлекательным выбором для фона и хорошо очищаются. Некоторые дизайнеры используют заднюю стенку для размещения логотипа ресторана — отличный способ добавить маркетинговый элемент в эпоху Instagram и Facebook.

Добиться соответствующего уровня освещения на открытой кухне может быть непросто. Свет должен быть достаточно ярким, чтобы повара могли выполнять свою работу, но не таким ярким, как, скажем, в больничной операционной. Верхнее освещение должно излучать теплые оттенки — избегайте холодных флуоресцентных ламп — и может быть дополнено рабочим освещением, чтобы осветить трудоемкие участки.

Клуб шеф-поваров в Нью-Йорке, спроектированный компанией Next Step Design, представляет шеф-поваров на обозрение. Шеф-повара со всего мира берут на себя кухню на определенный период времени, чтобы предложить посетителям уникальный и интимный ужин. Изображение предоставлено Эмили Эндрюс

Учитывайте границы — или их отсутствие

Зона, отделяющая кухню от столовой, находится ближе всего к клиентам и обрамляет кухню с их точки зрения, поэтому требует особого внимания к деталям. Если вы хотите получить максимальный доступ к задней части дома, вы можете оставить эту область открытой от пола до потолка. Вместо половины стены или большой стойки столярные изделия могут помочь обозначить границу между кухней и столовой. Небольшие барьеры, такие как остров или прилавок, которые меньше, чем полная ширина кухни, также могут служить очерчивающими маркерами. Столешницы должны быть значительно ниже, чем высота полуоткрытых кухонь от 42 до 50 дюймов в прошлом, говорит Стилуэлл. Холодильные витрины с морепродуктами или мясными нарезками также могут служить маркерами границ, создавая привлекательный фокус.

Блестящие металлические поверхности, как правило, создают промышленный вид магазина, поэтому в большинстве современных проектов открытых кухонь не используются столешницы из нержавеющей стали или алюминия. Думайте о стойках шеф-повара как о мебели, говорит Стилуэлл. Кварц и гранит — проверенные и настоящие натуральные материалы, которые хорошо держатся и легко чистятся. Не сбрасывайте со счетов искусственный камень, добавляет он, поскольку качество этих продуктов сегодня соответствует качеству натурального камня. Добавление искусственных выдвижных ящиков под прилавки также может смягчить и деиндустриализировать внешний вид.

Мелкие детали имеют значение. Несмотря на то, что рельсы для билетов не занимают много места, они являются заметными элементами, обращенными к покупателю. «Держитесь подальше от алюминиевых поручней для билетов», — советует Шульц. «Это не будет выглядеть хорошо». Кроме того, убедитесь, что еда выглядит наилучшим образом, ожидая доставки в столовую. По словам Шульца, чтобы конечный продукт выглядел привлекательно, светодиодное освещение над нагревательными станциями может устранить затенение.

Одной из целей дизайна открытой кухни должно быть обеспечение эффективного рабочего процесса между передней и задней частью дома. Серверная станция обычно находится за стеной, но концепция открытой кухни может дать преимущества. Официанты могут лучше видеть обеденную зону из задней части дома и могут легко обнаружить блюда, когда они готовы, даже когда они обслуживают клиентов в обеденной зоне.

Это должно привести к повышению качества обслуживания. Однако у таких открытых взглядов есть один потенциальный недостаток. Любые ошибки, такие как официанты, которые не моют руки или используют предмет после того, как уронили его на пол, выставляются на обозрение гостей. То, как сотрудники разговаривают с каждым из них, и язык, который они используют небрежно, также можно увидеть и услышать. В действительно открытых кухнях и планировках персонал должен быть обучен соблюдать правила гигиены и вести себя прилично.

Упрямая дочь, спроектированная Next Step Design, также имеет открытую кухню. Изображение предоставлено Эндрю Цебулкой

Не так громко

Открытая кухня добавляет шума в ресторан. В то время как шипение еды на гриле может повысить привлекательность обеденного опыта, наступает момент, когда шум на кухне может быть слишком громким. Никто не хочет слышать эхо грохота кастрюль и сковородок. Повара должны знать об этом и также умерить громкость своего голоса.

Стратегии звукоизоляции могут уменьшить шум на кухне. С одной стороны — стеклянная стена от пола до потолка, блокирующая посторонний шум. Недостатком, конечно же, является то, что он также заглушит желаемые звуки и устранит интерактивность между поварами и передней частью дома. Альтернативной широко используемой стратегией снижения общего уровня шума является установка акустических потолочных панелей, поглощающих звуки на кухне и в столовой. Это один из самых простых способов уменьшить шум при минимальном влиянии на общую эстетику. Добавление мягкого материала, такого как напыляемое акустическое волокно, на стены может еще больше приглушить звуки, но может не дополнить декор. Другие стратегии снижения шума, используемые в обеденной зоне, могут включать в себя кабины разной высоты, которые разбивают звуковые волны и снижают общий уровень шума.

При проектировании открытой кухни необходимо уделять пристальное внимание многочисленным деталям, влияющим на качество обслуживания клиентов. При правильном дизайне открытая кухня добавляет азарта заведению и помогает привлечь клиентов. «Она может выделиться среди конкурентов и обеспечить огромное визуальное маркетинговое преимущество», — отмечает Эгнор.

Использование передовых методов проектирования позволяет создать успешную открытую кухню с длительным сроком службы. «При правильном исполнении большинство открытых кухонь будут работать нормально, пока вы не измените концепцию ресторана», — говорит Эгнор.

7 лучших планировок ресторана с дизайном открытой кухни, чтобы продемонстрировать кулинарное мастерство шеф-повара

ByKarin Hoover 12 января 2022 г. 12 января 2022 г. Интерьеры 3 min read

Будет интереснее, когда клиенты увидят, как шеф-повар готовит заказанные ими блюда. Обычно это можно найти в ресторане, который имеет внутреннюю планировку с дизайном открытой кухни. Такая планировка заставит клиентов вернуться в рестораны.

Если вы пытаетесь найти больше вдохновения, вот 7 лучших планировок ресторанов с дизайном открытой кухни, чтобы продемонстрировать кулинарное мастерство шеф-повара.

1. Кухня от i29 Interior Architects

Расположенная на верхнем этаже нового здания, кухня от i29 Interior Architects имеет лучшую планировку ресторана с дизайном открытой кухни. Это свежий ресторан для элитной еды с современным интерьером.

Фотограф : Эвут Хейберс

 

2. Dai Forni by Kokaistudios

Это ресторан изысканной кухни, расположенный на верхнем этаже отеля Four Seasons Hotels & Resorts. Лучшая планировка ресторана с дизайном открытой кухни в Dai Forni от Kokaistudios также украшена потрясающим элегантным интерьером. Это итальянский ресторан с лучшим обслуживанием и удобствами.

Фотография : Kokaistudios

 

3. БЕРЕЗА от DA. Дизайн и архитектура

Этот ресторан имеет лучшую планировку ресторана с дизайном открытой кухни и современным интерьером. БЕРЕЗА от DA. Design & Architecture — это проект 2018 года, который предлагает место с простой и доступной высокой кухней, где люди могут чувствовать себя расслабленно и комфортно.

Фотография : DA. Дизайн и Архитектура

 

4. КОМПАНИЯ Kitchen & Bar by DA Design and Architecture

Это известный ресторан, спроектированный с лучшей планировкой ресторана с дизайном открытой кухни. КОМПАНИЯ Kitchen & Bar от DA Design and Architecture предлагает современную атмосферу и интересно организованное пространство.

Фотография : DA. Дизайн и архитектура

 

5. FJORD Seafood Bistro by DA Design & Architecture

Этот рыбный ресторан с красивым светлым интерьером также имеет лучшую планировку ресторана с дизайном открытой кухни. FJORD Seafood Bistro от DA Design & Architecture имеет современный интерьер и красивую поверхность, в которой преобладают деревянные материалы.

Фотография : DA. Дизайн и архитектура

 

6. 14th Lane от Yellow Office Architecture

Лучшую планировку ресторана с открытой кухней также можно найти в 14th Lane от Yellow Office Architecture. Индустриальный интерьер в этом ресторане интересен, дополнен деревянной мебелью и располагающей атмосферой.

Фотография : Архитектура желтого офиса

 

7. Henkes & Raku от AIM Architecture

Расположенный в Шанхае ресторан Henkes & Raku от AIM Architecture имеет лучшую планировку ресторана с открытой кухней и небольшой уютной мансардой.