Открытая кухня в ресторане
Открытая кухня в ресторане – новомодное веянье, которое позволяет превратить приготовление блюд в театральное представление. Это своего рода сцена, которая приковывает взгляды посетителей и заставляет их заворожено наблюдать за виртуозным мастерством вашего персонала.
Плюсы и минусы открытой кухни
Рестораны с открытой кухней сейчас очень популярны по всему миру, поэтому многие заведения делают это своей «фишкой», привлекающей клиентов. Ведь так интересно наблюдать за тем, как готовится ваш заказ, и какие процессы проходит блюдо, прежде чем оказаться на столе.
Открытая кухня позволяет приоткрыть завесу над тайнами кулинарного мастерства, при этом она уместна в заведениях любого формата и кулинарного направления. С каждым годом таких кафе, баров и ресторанов становится все больше. Некоторые даже называют открытую кухню «рецептом успеха», который позволил удачно начать свое дело.
Решение имеет весомые плюсы:
- можно проводить презентации новых блюд и мастер-классы;
- рабочий процесс на виду привлекает внимание, демонстрирует «прозрачность» работы заведения;
- появляется элемент разнообразия, который развлекает, если посетитель заскучал в ожидании заказа;
- есть возможность сэкономить пространство;
Однако стоит признать, что при организации открытой кухни появляются также свои дополнительные проблемы. Ведь в данном случае вы показываете клиентам «святая святых» своего заведения. При обустройстве открытой кухни становится важно всё: техника, вентиляция, отделка. Гости могут обратить внимание на любую мелочь, а потом ее раскритиковать. Важны уравновешенность и мастерство персонала, высокий уровень технологий, идеальная чистота. Держать такую планку очень непросто, но если суметь, впечатленные посетители будут вовсю вас расхваливать.
Основные правила организации открытой кухни
- Слаженная работа персонала.
- Качественное оснащение. Гости обращают внимание на любые нюансы, а особенно запоминают провалы. Оборудование должно быть приятным на вид, аккуратным и при этом надежным в работе.
- Приятный вид продуктов. Некоторые заведения используют для приготовления блюд полуфабрикаты, но при организации открытой кухни это вряд ли вызовет восторг гостей. Продукты должны быть качественными и свежими, ведь посетитель видит все этапы приготовления.
- Грамотный проект расстановки. Оборудование для открытой кухни лучше выбирать максимально компактное, при этом оно должно удобно располагаться. Иначе персонал будет постоянно мешать друг другу или выстраиваться в очередь к жарочной поверхности или духовому шкафу с одним вариантом подхода.
Выбор оборудования
При организации открытой кухни в среднем затраты вырастают примерно на 30% по сравнению с реализацией аналогичного проекта, но с закрытым процессом приготовления блюд. Высокие стандарты требуют немалых вложений, ведь нужно подобрать оборудование, которое выглядит и работает безупречно. При этом есть только один вариант сэкономить – купить б/у оборудование от ведущих производителей, которое восстановлено до состояния нового.
Такие агрегаты хорошо смотрятся и надежны в работе, но при этом стоят на порядок дешевле полностью нового оснащения.
В компании «Торговый Дом Оборудования» вы можете купить все нужное оснащение для открытой кухни и при этом сэкономить до 50%, т. к. мы специализируемся на продаже восстановленной техники и вспомогательного инвентаря. У нас также можно заказать профессиональный проект расстановки, который позволит организовать пространство с максимальной рациональностью.
Открытая кухня в ресторане: без тайн от клиентов
Представьте себя на месте Ваших клиентов. Наверняка сидя в зале в ожидании заказа, они не раз задумывались над тем, что сейчас происходит на кухне, как готовят блюдо, которое через несколько минут окажется на их столе. Многим хотелось бы хоть глазком заглянуть к шеф-повару и приоткрыть тайну кулинарного искусства. Так почему бы не воплотить мечту гостей и не превратить процесс приготовления в театральную постановку? Пусть открытая кухня ресторана станет сценой, места в обеденном зале —зрительскими, а «гастрономические постановки» пройдут под авторством и руководством режиссера — шеф-повара.
Предприятия питания с открытой кухней активно открываются во всем мире. И в России эта концепция уже стала модной. На профессиональной кухне «за стеклом» проводятся презентации новых блюд и мастер-классы. Какие преимущества дает открытость рабочего процесса ресторатору и как сделать подобное предприятие успешным?! Ищем ответы.
Все на виду
Идея открытой кухни одинаково выигрышна для разных форматов: пиццерий и суши-баров, ресторанов с национальным уклоном, фаст-фуда и заведений free flow.
При грамотной реализации проекта открытой кухни процесс приготовления действительно впечатляет. Слаженная работа персонала превращается в кулинарное шоу в режиме реального времени, за которым интересно наблюдать. Многим гостям заведения попросту любопытно, как из вполне обычных продуктов получаются настоящие кулинарные творения, они с увлечением смотрят, как повара работают. Для клиентов открытая кухня как мастер-класс, шанс узнать секреты приготовления и попытаться повторить увиденное на собственной кухне.
При этом оборудование для Вашего ресторанного бизнеса следует выбирать компактное, стильное и надежное в работе.
Большое преимущество открытой кухни в том, что на подсознательном уровне у гостей отпадают все сомнения, ведь наверняка некоторые думают, что качество продуктов низкое и работает персонал спустя рукава. А здесь посетители все видят собственными глазами.
Какой будет открытая кухня — вопрос исключительно индивидуальный: в зависимости от свободной площади и дизайнерского оформления можно реализовать любую идею. Выбрать оборудование для кухни на современном рынке не составит труда. Модели любой производительности представлены в широком ассортименте. Самое популярное сегодня решение — вынос в зал небольшой части производственного процесса и работа «за стеклом». В этом случае основной зал отделяется от кухни панорамным стеклом. Расстановка мебели и оборудования в обеденном зале и на кухне предусматривает хорошую обзорность для гостей и комфорт в работе для шеф-поваров.
Для оснащения кухни открытого типа выбирают печи для пиццы и выпечки хлеба, суши-кейс, барбекю, жарочные поверхности, аппараты для приготовления пончиков и блинов, гриль. Широко распространена практика доготовки блюд непосредственно перед столиками, где сидят гости: фондю, фламбе и др.
Как организовать открытый процесс: особенности оснащения
Для организации рабочего процесса на открытой кухне требуется профессиональное тепловое, холодильное, нейтральное и технологическое пищевое оборудование, а также соблюдение особых санитарных условий.
Специализированное оборудование должно соответствовать следующим критериям
— Быть функциональным и презентабельным.
Привлекательный дизайн в этом случае крайне важен. Оборудование должно быть эстетичным — круглые или овальные острова тепловых линий, стильные холодильники, подсвеченная стойка, установки со стеклянными дверцами для лучшего обзора, стеллажи полочные для кухни и многое другое.
— Максимально удобным и компактным.
Пространство кухни строго ограниченно, при этом поварам приходится выполнять множество кулинарных операций и функций на малой площади.
— Быть открытого типа в соответствии с концепцией заведения.
Лучшая демонстрационная техника — вок, гриль, пароконвектомат на 6 уровней, печь конвекционная со стеклянными дверями.
Еще одно важное условие организации открытой кухни — установка вытяжки и фильтров. Система вентиляции необходима, в зал не должны попадать запахи с кухни. Вытяжные зонты устанавливают по всему потолку рабочей зоны поваров. «Кухня на виду» не может допустить пропуска в зал пара, жира и копоти. Над тепловыми установками стоит вмонтировать мощное вентиляционное оборудование.
Расстановка техники играет ключевую роль. Лучший способ — островное расположение, удобное для персонала и не закрывающее обзор посетителям. Основная часть процесса приготовления —обработка и подготовка продуктов — проходит в закрытых цехах, а на открытой кухне проводится доготовка и сервировка блюд.
Чтобы эффективно использовать площадь помещения, следует установить столы кухонные производственные. На них может размещаться тепловое оборудование, при этом все продукты будут у шеф-повара всегда под рукой. Отличным решением станет модульное оборудование, выстроенное в одну линию. Для хранения посуды и инвентаря подойдут небольшие шкафы и стеллажи.
А что же персонал? С этим могут возникнуть некоторые трудности. Не все повара готовы работать на глазах у множества зрителей. Необходим не только профессионализм, но и артистизм, терпение, стрессоустойчивость и умение быстро принимать решения. Шеф-повар на открытой кухне не просто повар, а еще и аниматор. Он выполняет свои основные обязанности и вместе с тем развлекает публику, дарит ей эмоции, делает время ожидания заказа нескучным.
Хотите воплотить идею открытой кухни в своем ресторане? Кленмаркет.ру предлагает купить холодильное оборудование, технологическое, тепловое, и вспомогательное для кухонь разных форматов. А также качественный инвентарь для поваров и кондитеров, посуду и мебель для оснащения Вашего заведения.
В каталоге интернет-магазина представлены ведущие модели отечественных и зарубежных брендов. Наши специалисты помогут Вам разработать технологический и дизайн-проект открытой и классической кухни. Доверьте оснащение кухни ресторана профессионалам и получите высокую оценку гостей и хорошую прибыль!
плюсов и минусов открытых кухонь в ресторанной индустрии | Современный ресторанный менеджмент
Реклама
Концепция открытой кухни стала одной из главных тенденций в ресторанной индустрии. Когда люди заходят в ресторан, самое главное — прозрачность еды. Открытая кухня делает понимание всего процесса производства продуктов питания действительно простым. Однако до сих пор остается предметом дискуссий, хороша ли открытая кухня с эксплуатационной точки зрения. Если говорить реально, некоторые рестораны хотят быть на 100% прозрачными в отношении своих процессов с публикой.
Рестораны сделали выбор в пользу различных технологий, чтобы сделать всю концепцию открытых кухонь максимально комфортной для посетителей.
Одним из таких технологических решений является система вентиляции для коммерческих кухонь. Он включает в себя как вытяжку воздуха, так и замену воздуха в зоне приготовления пищи.
По мере того, как потребители все больше заботятся о своем здоровье, их интерес к продуктам с чистой этикеткой значительно возрастает, особенно к растительным альтернативам. Естественно, когда они обедают вне дома, им интересно узнать, приготовлена ли подаваемая еда с использованием ингредиентов животного происхождения или продуктов, не подвергающихся жестокому обращению, что еще больше расширяет перспективы открытых кухонь. В этом блоге мы обсудим плюсы и минусы открытых кухонь в ресторанной индустрии и то, как рестораны предлагают своим посетителям наилучшие впечатления.
Плюсы открытой кухни
Кулинарные навыки — это круто
Людям нравится смотреть, как готовится еда, которую они собираются съесть. Кулинарные навыки повара многое говорят о приготовляемой им пище. Открытая кухня помогает шеф-повару продемонстрировать свои кулинарные способности посетителям, которые любят наблюдать за готовкой.
В дополнение к этому, когда кухня открытая, посетители могут видеть все, что готовится; делая их любопытными. Это может поставить ресторан в выгодное положение, учитывая тот факт, что посетители могут интересоваться тем, что заказывают другие; приземляясь заказывая такие же или даже больше для себя.
Кроме того, лучший опыт ведет к увеличению прибыльности. Следовательно, существует прямая связь между ресторанами с открытой кухней и прибыльностью ресторана.
Просмотр помогает укрепить доверие
Открытая кухня запущена с ключевым мотивом – завоевать доверие посетителей. Глядя на прошлые сценарии, клиенты ресторанов видели, как еда просто появлялась из-за закрытых дверей. Это все еще распространено в основных частях мира. Однако для максимальной прозрачности рестораны всех уровней хотят быть прозрачными с посетителями, чтобы сохранить долгосрочное доверие и клиентскую базу.
Кроме того, забота и внимание, которые повара проявляют при приготовлении пищи, доставляют удовольствие посетителям, так как нет никаких шансов, что с едой что-то пойдет не так. Исследование показывает, что для обеспечения более безопасной среды для потребления продуктов питания дизайн и планировка кухни рассматриваются чаще, о чем свидетельствует рост числа таких профессий, как консультанты в сфере общественного питания, которые работают с дилерами оборудования для общественного питания, чтобы спланировать физическую планировку коммерческих помещений. кухни.
мотивирует поваров готовить лучше
Согласно исследованию, закрытые кухни представляют собой изолированный мир, скрытый от общества и наполненный агрессией. Это уединение повлияло на настроение и отношение поваров до того, как они приступили к работе. Однако, напротив, отношение к работе на открытой кухне было более позитивным из-за более широкого контакта с людьми и физического расположения, дающего поварам большее ощущение света и пространства.
Это правда, что когда повара видят, что посетители наслаждаются подаваемой им едой, у них появляется огромное желание готовить еще лучше. Это буквально развивает чувство счастья наряду с большим удовлетворением от работы. Кроме того, мгновенная обратная связь может вдохновить поваров на повышение уровня своей игры.
Экономия места и денег
Концепция открытой кухни в ресторанах касается не только поваров и посетителей, их удовлетворения и мотивации. Открытая кухня экономит место и деньги владельцам ресторанов. Отдельная и закрытая кухня требует больше места; следовательно, что приводит к увеличению арендной платы, электроэнергии и затрат на техническое обслуживание. Концепция открытых кухонь устранила дополнительные расходы ресторанов и увеличила прибыль. Это позволяет ресторанам поддерживать как пространство, так и деньги, а также удовлетворенность клиентов.
Минусы открытой кухни
Слишком шумно
На кухне ресторана вы сталкиваетесь с шумами, варьирующимися от шума бегущей воды до шума мытья посуды.
Чтобы справиться с шумом, владельцы ресторанов выбирают разные способы, например, работают с инженерами и ремонтируют рестораны. Это делает общий процесс шумоподавления очень дорогим.
Предотвращает контроль температуры
Кухни ресторанов легко удерживают тепло. На открытой кухне во время приготовления пищи повышается температура как кухни, так и помещения. Это может похоронить комфорт персонала и посетителей. Лучший способ борьбы с этой жарой — установка систем, обеспечивающих вентиляцию, циркуляцию и увлажнение. Кроме того, незащищенная кухня нуждается в частых проверках на наличие жира, пыли, фильтров и воздуховодов по мере необходимости. Это создает дополнительные расходы и дополнительные расходы в счетах за электроэнергию.
Нехватка места на кухне
Несмотря на то, что открытая кухня экономит место и деньги, она может создавать проблемы на бэкэнде. Меньшее пространство означает меньшее количество шкафов, настенных картин, полок для хранения, электрических розеток и многого другого. Организованно работать на открытой кухне с наименьшим количеством места становится очень сложно.
Когда операционная площадь меньше, вероятность того, что кухня станет грязной в часы пик, очень высока. Это может испортить общее впечатление посетителей раз и навсегда.
Вопросы конфиденциальности
Как упоминалось ранее, повара могут быть мотивированы и чувствовать себя счастливыми, увидев, как посетители наслаждаются едой. Но не все повара такие экстраверты. Некоторые повара работают в меру своих возможностей, когда их никто не видит. Несмотря на то, что работники кухни могут всегда стараться, чтобы их посетители были счастливы и развлечены, в конечном итоге они могут быть морально уставшими и напряженными, учитывая тот факт, что за ними всегда наблюдают.
Это не идеально, чтобы персонал всегда был таким незащищенным.
может испортить впечатления от закусочной
Как бы посетители ни хотели попробовать открытую кухню, могут возникнуть некоторые проблемы, которые могут испортить для них все впечатление. Например, не все ароматы, исходящие из кухни, приятны. Некоторые действительно вредны для среднего человека из-за того, что у некоторых людей аллергия на определенные продукты и их запах. На открытой кухне посетители не могут контролировать аромат, который может попасть в обеденную зону.
Реально и образно, открытые кухни могут быть не для всех. Для недавно открывшихся ресторанов план открытых кухонь — отличный способ привлечь клиентов, предлагая им ознакомиться с тем, что происходит на кухне, а также с внешним видом и поведением персонала.
Но в то же время несправедливо ожидать, что кухонный персонал докажет, как они работают на кухне. Другими словами, решение о том, должен ли ресторан работать на открытой или закрытой кухне, действительно должно зависеть от видения владельца торговой точки.
Наконец, несмотря на трудности, открытая кухня может улучшить впечатления гостей от еды, а также сделать акцент на правилах безопасности пищевых продуктов и аутентичном приготовлении.
Адити Басу — руководитель отдела маркетинга Future Market Insights (FMI), сертифицированной ESOMAR исследовательской и консалтинговой компании по исследованию рынка. Удостоенная наград фирма со штаб-квартирой в Дубае и офисами в США, Великобритании и Индии. MarketNgage — это Платформа подписки на маркетинговые исследования от FMI, которая помогает заинтересованным сторонам проводить углубленные исследования по отраслям, рынкам и нишевым сегментам.
плюсов и минусов открытых кухонь ресторана – Better Business Center
Опубликовано
В нынешний «век информации», когда прозрачность и обмен информацией влияют на то, как мы живем, неудивительно, что рестораны применяют новый, более заметный подход к приготовлению пищи.
Наметилось движение к концепции открытой кухни, когда еда готовится на виду. Он предоставляет клиентам прямой доступ к информации о гигиене заведения, профессионализме и кулинарном мастерстве.
Модель охватывает кухни — от бутербродов до суши — и категории — от фаст-фуда до изысканной кухни. Почтенные закусочные, такие как Subway, освоили его, а новые фавориты, такие как Chipotle, связывают его со своим основным бизнес-идеей. Даже давние франшизы экспериментируют с открытыми кухнями.
Открытая кухня останется навсегда или это преходящий тренд? Вот некоторые плюсы и минусы, которые следует учитывать перед преобразованием вашего ресторана.
Прозрачность — это тенденция, влияющая на бизнес-решения на многих уровнях, и, возможно, она является ключевой движущей силой открытых кухонь.
- Pro: Открытая кухня — это возможность продемонстрировать санитарные процессы и шаги, предпринимаемые для превращения свежих высококачественных ингредиентов в каждое аппетитное блюдо. Столкнувшись с проблемами гигиены, Domino’s Pizza разработала дизайн своего магазина «Театр пиццы», чтобы облегчить беспокойство клиентов.
- Против: Клиенты могут столкнуться со случайными ошибками персонала, грязными кухнями во время спешки и многим другим, что может негативно сказаться на репутации ресторана.
Столкнувшись с проблемами гигиены, Domino’s Pizza разработала дизайн своего магазина «Театр пиццы», чтобы облегчить беспокойство клиентов.Учитывая широкую популярность кулинарных шоу и выступлений знаменитых поваров, открытая кухня может извлечь выгоду из фактора развлечения .
- Pro: Большинство поваров и работников общественного питания гордятся своими вкусными блюдами. Открытая кухня может создать драму и волнение, привлекая клиентов, которые ценят мастерство приготовления пищи.
- Против: Приготовление пищи не всегда гламурно или визуально привлекательно. Открытые кухни часто лучше подходят для ресторанов, которые хотят, чтобы процесс приготовления пищи был в центре внимания. Есть и другие возможности, такие как живая музыка или мероприятия, чтобы развлечь ваших клиентов.
