Особенности ресторанного бизнеса: Особенности ресторанного бизнеса

Разное
alexxlab0

Особенности ресторанного маркетинга

Успешность ресторана зависит от правильного использования маркетинговых инструментов.

На 2017 год в Москве насчитывалось 13 000 кафе и ресторанов, в Санкт-Петербурге — 7 500, Новосибирске — 2 000, Екатеринбурге — 1 800 заведений. Сфера общественного питания считается одной из наиболее конкурентных и сложных. Только в 2016 году количество ресторанов средней категории в России сократилось на 11%.

Выживаемость и развитие ресторана зависит от привлечения гостей, правильного баланса доходов и расходов, грамотной рекламной стратегии, качества блюд. Большая часть из представленных задач решается правильным использованием маркетинговых инструментов.

Если кратко сформулировать маркетинговую стратегию в ресторанном бизнесе, то нужно сделать 3 основные вещи — найти нишу, наработать репутацию и сфокусироваться на клиентском сервисе.

Выбор ниши и продукта

Первый шаг перед разработкой плана открытия ресторана — маркетинговое исследование. Оно проводится с целью узнать аудиторию и её потребности в выбранном формате, насыщенность рынка, состояние конкурентов.

Предметы маркетингового исследования:

Отдельно проводится анкетирование целевой аудитории, чтобы узнать предпочтения по кухне, среднему чеку, обслуживанию. При анкетировании учитываются погрешности — люди часто пытаются быть социально правильными, и ответы могут не показать истинной картины. Пример анкеты можно найти в интернете.

На основе маркетингового исследования задаётся позиционирование заведения: клубный ресторан, ресторан национальной кухни, эксклюзивное заведение. Позиционирование влияет на ожидание гостей: шашлыки не пойдут искать в итальянском ресторане, а пасту — в грузинском.

Далее, разрабатывается брендинг, включающий название, логотип, невербальные факторы: музыку, запахи. Если есть возможность, проведите тест на фокус-группе. Тогда можно подкорректировать результаты по итогам опроса или анкетирования.

После приступайте к разработке меню. Обязательно должно быть главное блюдо, которое станет визитной карточкой заведения. За ним должны приезжать с другого конца города.

При формировании меню учтите задачу ресторана. Например, если задача удержать клиента и повысить чек, то первые блюда не должны быть сытными, а карта десертов разрабатывается под все категории клиентов: вегетарианцев, людей, не переносящих лактозу, представителей разных религий и тому подобное. Меню не забывайте опробовать на фокус-группе.

При разработке концепции заведения не стыдно подсмотреть «фишки» у других. Как рассказала администратор пермского ресторана «Портофино» Татьяна Любезнова, хозяева заведения долго путешествовали по Италии и собрали интересные способы приготовления и подачи блюд. Сам ресторан открылся в конце 2017 года, а для обучения команды поваров был привезён шеф-повар итальянец.

Организации рекламной кампании в ресторанном бизнесе

Рекламная кампания ресторанного бизнеса проходит в несколько волн. Первая волна — рассказать о местонахождении ресторана и его направлении, вторая — ознакомить с меню и обслуживание, третья — поддержать бренд и привлечь новых гостей.

Обязательно используйте наружную рекламу: вывески, билборды, афиши. Выбирайте проходные места для билбордов и медиафасадов. На них обязательно должны быть название, адрес, телефон и направление ресторана. Можно часть информации изобразить графическими элементами.

Радио- и телереклама требуют больших вложений, но окупаются за счёт хорошего охвата. Для узкоспециализированных заведений этот вид рекламы не подойдёт. А вот ресторанам европейской или азиатской кухни приведёт новых гостей. Ролик обязательно разрабатывайте совместно с подрядчиками, ведь только вы знаете особенности ресторана и его меню.

Примеры удачных роликов можно найти в интернете. Например, ресторан Artisans или Fratello.

Кстати, ролики можно будет использовать в следующем виде рекламы — интернет-рекламе. В неё входит контекстная и таргетированная реклама, SMM, работа с блогерами. Начать можно с простого — заведите страничку заведения в социальных сетях, дайте рекламу в городских пабликах. На страничках обязательно укажите адрес заведения, телефоны, время работы, регулярно пишите о жизни ресторана и отвечайте на вопросы посетителей.

Важные «мелочи»

Ресторан — заведение, где удовлетворяется несколько потребностей гостя. Он хочет вкусно поесть и получить хороший сервис, который является элементом ресторанного маркетинга.

Подбирайте официантов самостоятельно и обязательно научите их улыбаться гостю и желать приятного аппетита. Перед выносом пищи официант должен поставить  на стол спецовник с салфетками, а перед подачей счёта — зубочистки. Перед входом разместите стойку для мокрых зонтов, в дождливый период приобретите дождевики и предлагайте гостям, которые уходят от вас. В холодный период закупите пледы, которые могут помочь гостям быстрее согреться.

Поздравьте гостя с днём рождения по электронной почте, SMS и пригласите отметить событие к вам в ресторан, предложив скидку. Данные о дате рождения можно узнать из социальных сетей. Скидочные и бонусные программы станут инструментов для обретения постоянных посетителей.

Со временем мелочи войдут в привычку клиентов и станут вашей маркетинговой фишкой.

Чек-лист ресторанного маркетинга

Поделиться статьёй:

Хотите стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?

Требуется согласие с условиями

Я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных

Особенности ресторанного бизнеса и его функции

Отличительная черта ресторанного хозяйства заключается в том, что оно соединяет все четыре фазы расширенного воспроизводства: производство, распределение, обмен, потребление.

Рис. 1.2. Четыре фазы расширенного воспроизводства, характерные для

ресторанного хозяйства

По характеру организации производства ресторанное хозяйство подобно предприятиям пищевой промышленности. Но отличие заключается в том, что рестораны производят продукцию, которая не подлежит длительному хранению и должна быстро реализовываться. Кроме того, предприятия ресторанного хозяйства осуществляют выпуск потребительских комплексов (блюд), которые обеспечивают полный рацион дневного питания (завтрак, обед, ужин).

По характеру реализации

готовой продукции ресторанное хозяйство подобно и торговле. Однако и здесь есть отличия. Да, торговля осуществляет продажу товара, а ресторан, кроме того, организует потребление пищевой продукции, предоставляет многообразные услуги.

В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Предприятия ресторанного хозяйства, которые функционируют в гостиничных комплексах, также имеют ряд особенностей:

  • предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

  • стоимость завтрака, как правило, входит в цену за проживание в гостинице;

  • для этих предприятий питания существует постоянный контингент потребителей

  • проживающих в гостинице;

  • часть прибыли от предприятий питания, как правило, значительно выше

части прибыли от других дополнительных услуг.

Сегодня отрасль ресторанного хозяйства приобретает быстрые темпы развития. Современный ресторанный бизнес, как никогда раньше, предлагает широкую номенклатуру услуг потребителям продукции и услуг общественного питания.

Предприятия ресторанного хозяйства в туристических центрах способствуют привлечению к обращению частицы доходов туристов из разных регионов.

К тенденциям развития предприятий ресторанного хозяйства, которые приобрели развитие за последние десятилетия, принадлежат:

• Углубление специализации ресторанного предложения;

• Образование международных ресторанных цепей;

• Развитие сети малых предприятий ресторанного хозяйства;

• Внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий.

Одним из кардинальных вопросов последующего развития отрасли является проблема резкого повышения производительности труда. Однако темпы роста производительности в предприятиях питания значительно ниже, чем в других отраслях народного хозяйства. Это связано с активным развитием частного малого бизнеса в сфере питания.

Именно поэтому в это время решающее значение приобретает научно обоснованный выбор

наиболее рациональных форм организации производства. Резкий прыжок к качественно новому уровню производительности труда в общественном питании возможен только на основе принципиально другой организации производства питания, при широком развитии в отрасли концентрации, специализации и их комбинирования.

Экономические преимущества концентрации производства в ресторанном бизнесе заключаются в первую очередь в том, что сосредоточение производства на больших предприятиях служит необходимой предпосылкой технического прогресса и роста производительности труда.

Одновременно стоит иметь в виду, что выпуск готовых блюд в больших масштабах не может быть, как правило, сосредоточен на больших предприятиях питания с высокой концентрацией производства, потому что следствием такого укрупнения является расширение территории, в пределах которой реализуется эта продукция. В то же время следует подчеркнуть трудности транспортабельности продукции общественного питания, что исключает возможность увеличения радиуса ее перевозок. Все это объясняет сравнительно низкую степень концентрации производства в ресторанном бизнесе.

Возникающее противоречие между экономической целесообразностью концентрации производства и одновременной децентрализацией потребления возможно устранить

путем концентрации производства полуфабрикатов высокой степени готовности и выпуска соответствующей кулинарной продукции при условии деления во времени и пространстве технологического процесса приготовления еды. Поскольку производственный процесс в общественном питании состоит из двух основных стадий (приготовление полуфабрикатов из сырья и их доготовка — изготовление блюд), создаются условия для выделения процессов приготовления полуфабрикатов в самостоятельные производства и концентрации этих производств на больших
предприятиях. При этом обеспечивается переход к качественно новому характеру концентрации производства.

Исходя из этого, по производственно-торговому признаку предприятия ресторанного хозяйства делятся на заготовительные и доготовительные.

Заготовительные предприятия отличаются высоким уровнем механизации труда, они предназначены для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цеха по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни и другие.

Доготовительные предприятия —

небольшие предприятия, которые работают на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюд, которые поступают из заготовительных предприятий. К ним относятся вагоны-рестораны, кафе, закусочные, буфеты и другие.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, рестораны.

Комбинаты питания

создаются, как правило, в больших туристских центрах, зонах отдыха.

Специализация производства представляет собой деление производственных процессов на основе концентрации выработки однородной продукции.

Экономическая эффективность специализации производства определяется в первую очередь тем, что она создает необходимые предпосылки для внедрения передовых способов организации производства, прогрессивной технологии, высокопродуктивного оборудования. Специализация производства непосредственно связана с техническим прогрессом.

9 ключевых элементов, которые делают ресторанный бизнес успешным

В отличие от кипящего на медленном огне вкусного соуса, приготовленного до совершенства, рецепта успешного ресторанного бизнеса не существует. Не существует жестких и быстрых правил, чтобы сделать ресторан успешным, но при внимательном наблюдении и тщательном анализе можно определить качества хорошего ресторана. Из них мы получаем важнейшие элементы успешного ресторанного бизнеса. Мы приложили все усилия, чтобы определить эти ключевые черты успешных ресторанов, и собрали их в список для вашего удобства. Прочтите и поблагодарите нас позже.

Успешные люди не делают ничего другого; они делают вещи по-разному. То же самое справедливо и в отношении ресторанов. Характеристики хорошего ресторана не отличаются от обычных ресторанов; успешные рестораны признают эти характеристики и работают соответственно. Прочтите ниже 11 ключевых элементов, которые считаются чертами хорошего ресторанного бизнеса.

1. Понимание ресторанного бизнеса

Так много ресторанов открываются каждый год и закрываются в течение первого года. Что касается независимых ресторанов, то 25% ресторанов закрываются в течение первого года работы, если быть точным. Происходит это из-за нулевого понимания бизнеса. Большинство начинающих рестораторов не имеют деловой хватки и прыгают в ресторанную индустрию, потому что издалека она кажется прибыльной. Ресторанный бизнес, как и любой другой бизнес, требует эффективного ведения с учетом всех факторов.

Операции являются неотъемлемой частью ресторанного бизнеса и требуют опыта и понимания для управления ими. Вы должны уметь сравнивать затраты на продукты питания, затраты на рабочую силу, валовую прибыль и прибыль. Если вы начинающий ресторатор, проведите тщательное исследование, прежде чем открывать свою торговую точку.  Способность принимать разумные и зачастую непростые решения является ключевым моментом в ресторанном бизнесе и жизненно важным элементом успешного ресторана, который мы часто склонны игнорировать. От торговли с поставщиками до управления персоналом и выполнения операций в ресторане вам необходимо иметь четкое представление о том, как работает бизнес.

2. Отличная еда

Это не проблема: знаменитый ресторан известен своей едой, а вкусная еда — неотъемлемая часть хорошего ресторана. Что бы вы ни делали, если еда в вашем ресторане не вкусная, люди не вернутся. Вот почему вкусная еда – ключевой элемент успешного ресторана. Еда, которую вы предлагаете, даже не должна быть эксклюзивной или уникальной. Если вы сможете сделать ту же пасту с красным соусом вкуснее, чем ваши конкуренты, ваш ресторан автоматически станет процветать. Успешные рестораны могут похвастаться отличным шеф-поваром, который готовит вкусные блюда для клиентов. Рестораны часто известны особым фирменным блюдом, которое привлекает клиентов в заведение.

3. Расположение

Да, расположение ресторана имеет значение. Много. Настолько, что расположение ресторана считается одной из характеристик хорошего ресторана. Даже при одинаковой еде, гостеприимстве и персонале успех франчайзинговых точек может сильно различаться. Ресторанный бизнес, расположенный в популярном районе, обязательно увидит большую посещаемость по сравнению с рестораном, расположенным в отдаленном районе. Вы должны выбрать место после рассмотрения концепции ресторана и целевой аудитории . Подробное руководство о том, как выбрать идеальное место для ресторана, читайте здесь.

4. Умное планирование меню

Продуманно разработанное меню может творить чудеса для вашего ресторана. Грамотно составленное меню привлекает внимание покупателей к высокодоходным товарам и увеличивает продажи.  Хорошо продуманное меню — одна из важнейших характеристик хорошего ресторана. Если вы внимательно посмотрите на то, что делает успешный ресторан, чего не делает относительно менее загруженный ресторан, то часто это дизайн меню. Даже если блюда, подаваемые в двух торговых точках, практически одинаковы, есть вероятность, что знаменитый ресторан эффективно использовал меню для получения прибыли. О том, как составить идеальное меню для вашего ресторана, читайте здесь.

5. Опыт гостей

Превосходное обслуживание клиентов является неотъемлемой чертой успешного ресторанного бизнеса. Обслуживание клиентов представляет собой весь опыт работы с клиентами, начиная от вежливости и готовности помочь персонала и заканчивая обслуживанием — как скоро принесут еду, стоимость блюд, атмосферу ресторана и т. д. Эффективное взаимодействие с клиентами также играет жизненно важную роль в улучшении качества обслуживания. общий опыт работы с клиентами.

A вежливый и обходительный персонал производит глубокое впечатление на клиентов. Независимо от того, насколько хороша ваша еда, если с клиентами плохо обращаются, они наверняка никогда не вернутся. Эта статья расскажет вам, как успокоить даже самых требовательных клиентов и сделать так, чтобы они были довольны и возвращались снова и снова.

6. Участие владельца

Участие владельца является одним из наиболее недооцененных аспектов управления рестораном. Зависимость от управляющего рестораном становится неизбежной в случае наличия нескольких торговых точек; однако даже в этом случае владелец должен контролировать все операции. Сейчас рестораторы используют 9Мобильная аналитика 0007 для отслеживания их ресторанного бизнеса. Вам не нужно физически присутствовать в вашем ресторане, чтобы следить за ежедневными продажами, общей посещаемостью и т. д. Вы можете использовать приложение Posist Cockpit, чтобы получить полный контроль над своим рестораном

7. Маркетинг

Один из важнейших элементами успешного ресторана является успешный маркетинговый план. Да, маркетинг необходим. Нет, устной речи недостаточно. Да, есть несколько традиционных ресторанов, которые не тратят ни копейки на маркетинг, но при этом процветают, но это редкость. Даже такие крупные бренды, как KFC и Dominos, тратят массу средств на маркетинг. Маркетинг – один из важнейших ключевых элементов успешного ресторанного бизнеса. В своей основной форме маркетинг бывает двух типов: онлайн-маркетинг и офлайн-маркетинг.

Интернет-маркетинг:  Онлайн-маркетинг или цифровой маркетинг считаются более популярными, а также эффективным способом обращения к клиентам. В основном это маркетинг в социальных сетях, маркетинг по электронной почте и SMS, а также растущее присутствие в Интернете.

Подробную статью о том, как сделать интернет-маркетинг для вашего ресторана, читайте здесь.

Офлайн-маркетинг: Проведение мероприятий, местная реклама, распространение брошюр и т. д. — вот некоторые из способов офлайн-маркетинга вашего ресторана.

Узнайте, как сделать офлайн-маркетинг для вашего ресторана здесь.

8. Товарищества

Здесь нет установленных правил, но обычно видно, что рестораны, принадлежащие альянсу, имеют тенденцию к процветанию. Для начинающего ресторатора было бы здорово найти опытного партнера, у которого уже есть несколько ресторанов в его котенке. Это не только снизит риск потери, но и позволит вам кое-что узнать об управлении рестораном. Как только вы разберетесь в отрасли и различных ресторанных операциях, вы сможете открыть свое предприятие.

9. Удовлетворенность персонала

За успешным, хорошо работающим рестораном стоит эффективная и лояльная команда. Счастливый персонал — продуктивный персонал. Если сотрудников не удовлетворены, их неудовлетворенность почти наверняка отразится на их работе . Следовательно, одной из важнейших характеристик хорошего ресторана является то, что он инвестирует в удовлетворенность персонала точно так же, как в удовлетворенность клиентов.

Обязанности в ресторанной индустрии чрезвычайно сложны; работать по строгому графику и терпеливо обслуживать сварливых клиентов — действительно трудная задача. Кроме того, если ваши сотрудники недовольны условиями своей работы и вознаграждением, то их неудовлетворенность, скорее всего, отразится на их работе.

Рестораны теперь также предлагают опцион на акции для сотрудников (ESOP), который дает им возможность покупать акции компании. Это отличный способ привить сотрудникам чувство сопричастности и побудить их работать как можно лучше. Предоставление вашим сотрудникам льгот и сверхурочных также помогает повысить удовлетворенность персонала.

10. Уверенное понимание ключевых показателей

Денежные потоки, отчеты о прибылях и убытках, себестоимость и т. д. — все это термины, которые могут стать жаргонными, если вы недостаточно хорошо с ними знакомы. Управление ресторанным бизнесом требует, чтобы вы понимали, понимали и активно работали над достижением целей, которые были установлены в ключевых показателях эффективности вашего бизнеса.

Себестоимость проданных товаров (COGS)

COGS относится к стоимости, необходимой для создания продуктов питания и напитков в вашем меню, которые вы продаете своим клиентам. Необходимо быть точным, так как COGS является одним из наиболее важных показателей прибыльности, поскольку он часто отражает самые большие расходы ресторана.

Маржа чистой прибыли

Маржа чистой прибыли измеряет полученную чистую прибыль в процентах от полученных доходов. Это помогает оценить, получает ли ваш ресторанный бизнес достаточную прибыль от своих продаж и контролируются ли операционные и накладные расходы. Это также свидетельствует об общем финансовом состоянии вашего бизнеса.

Денежный поток

Денежный поток — это сумма денег, которая поступает в ресторан и выходит из него. Простыми словами, это означает, сколько денег у вас есть на данный момент.

Себестоимость

Себестоимость — это стандартный способ определить, во сколько вам обходится содержание вашего ресторана. Это стандартная статья в отчете о прибылях и убытках вашего ресторанного бизнеса.

Коэффициент оборачиваемости запасов

Показатель, коэффициент оборачиваемости запасов, измеряет, сколько раз за определенный период времени ваш ресторан может заменить проданные запасы. Медленная оборачиваемость будет означать слабые продажи и избыточные запасы. Более быстрое соотношение будет означать высокие продажи или недостаточные запасы.

Доход ресторана на место

Доход ресторана на место или RevPASH измеряет доход, полученный от каждого доступного места в час. С помощью этой метрики можно легко определить, какое место назначить вашим гостям в определенное время, что принесет наибольшую пользу вашему ресторану.

11. Сильный технический стек

Отличный персонал и отличное меню — все это делает ресторан идеальным, но для того, чтобы ваше заведение было успешным, вам нужен сильный технический стек, который должным образом помогает вашим людям выполнять задачи без проблем. .

Правильная технология, позволяющая упростить процессы заказа и оплаты, является ключевым фактором успеха в любом ресторане. Надежный стек технологий должен включать точки продаж, системы онлайн-заказов, управление запасами, управление платежами, управление персоналом и многое другое. Чтобы наилучшим образом использовать технологии, которые принесут пользу как вам, так и клиенту, рассмотрите возможность использования технологии pat-at-table, которая может свести к минимуму поездки вашего персонала и так далее. Это снизит трудозатраты, сократит время обработки столов и многое другое

Мы надеемся, что эта статья оказалась для вас полезной и помогла вам самостоятельно вести успешный ресторанный бизнес. Думаете, мы что-то пропустили? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Рейтинг: 4,5 /5. От 31 голоса.