Обязанности су шефа в ресторане: Су-шеф ресторана — секреты ресторанного бизнеса

Должностные обязанности шеф-поваров — tasty-team.ru

Кухня ресторана – это слаженный механизм, где за оперативное, качественное выполнение поставленных задач отвечает главный повар. В обязанности шеф-повара входит правильная, четкая постановка этих задач и тотальный контроль их выполнения. Ведь шеф-повар — это в первую очередь менеджер, умело руководящий персоналом на кухне. Найти шеф-повара с талантом организатора, безупречным вкусом и руками волшебника поможет компания Tasty-team.

Типы шеф-поваров

Иерархия поваров бывает вертикальной и горизонтальной. По степени мастерства и ответственности повара занимают такие должности:

• заготовщик – чистит овощи, в некоторых ресторанах делает простые полуфабрикаты;
• мясной и рыбный повар – разделывает туши;
• соус-повар;
• повара холодного и горячего цеха;
• су-шеф;
• шеф-повар.

Особое место в табеле о рангах поваров занимают пекари и кондитеры.

Ведь вкус завершающих трапезу десертов, запоминается гораздо сильнее, чем холодных закусок и даже основного блюда. С появлением и ростом популярности сетевых кафе, для разработки, внедрения, развития и контроля соблюдения во всех регионах единой концепции заведения на работу нанимают бренд-шефа.  

Шеф-повар

Шеф-повар для запуска ресторана и его дальнейшей продуктивной работы должен не только уметь профессионально готовить и подавать блюда, но также быть прекрасным менеджером, психологом, талантливым экспериментатором и творцом новых кулинарных шедевров. Он контролирует все основные процессы на кухне, следит за расходом и приготовлением блюд.   

Бренд-шеф

Бренд-шеф – это специалист, отлично разбирающийся в производственных процессах на кухне и досконально знающий все особенности бренда своего заведения. Он отвечает за:

• эффективность работы всех кафе сети и всех подразделений;
• формирование основной стратегии развития ресторана;
• внедрение меню, подбор и обучение персонала;
• разработку, внедрение и контроль соблюдения стандартов, принятых в компании.

Су-шеф

Кто такой су-шеф, становится понятно если перевести с французского языка название этой должности – «под шефом» или попросту заместитель начальника. Этот специалист – связующее звено между шефом и командой поваров. В обязанности су-шефа входит:

• управление командой и кухней в отсутствие руководителя;
• контроль качества приготовления блюд;
• контроль доставки и расхода продуктов;
• подмена любого повара из команды в случае необходимости;
• обучение новых работников.

Шеф-кондитер

Кондитер в ресторане отвечает за приготовление выпечки, десертов и пирожных. Он должен разбираться в качестве продуктов, знать их условия хранения и контролировать закупку и расход. Кондитеры ответственны за меню десертов и создание сладких блюд.

На кухне нет незначимых сотрудников или мастеров, квалификация которых не важна. Каждый специалист должен быть профессионалом своего дела и нести ответственность за вверенную ему область работы. Слаженная работа всего коллектива – залог успешности любого ресторана.

Резюме: Бренд-шеф, Шеф-повар, Су-шеф — 41 год

---

Бренд-шеф, шеф-повар, су-шеф

Разряд повара

3 разряд

Специализация на кухне

Европейская

Знание программ

R-keeper

Санитарная книжка

Имеется

Профессиональный опыт

• Общий 2 года
• Помощник повара — 3 месяца
• Повар-универсал — 7 месяцев
• Су-шеф — 7 месяцев
• Шеф-повар — 1 год

Бистро Ма Шер

Шеф-повар c января 2022 по июль 2022

Открытие ресторана с нуля. Постановка меню, работа с поставщиками, найм сотрудников.

Ресторан «Тоскана»

Шеф-повар c декабря 2021 по январь 2022

Совместно с итальянским бренд шефом открывали ресторан с нуля. Постановка итальянской кухни с начала до запуска ресторана. Найм и обучение сотрудников. Поиск и договора с поставщиками. Налажен полный цикл работы ресторана.

Остерия Нумеро Уно/Остерия Бьянка

Шеф-повар c декабря 2020 по ноябрь 2021

Шеф-повар, Су-шеф

Работала в двух ресторанах компании от су-шефа до шеф-повара. Выполняла обязанности шеф-повара/су-шефа.
Основные обязанности: Координация работы кухни, контроль отдачи блюд, создание тех. карт,. составление графиков смены, работа с поставщиками, инвентаризация, обучение и набор персонала. Проработка основного и сезонного меню.

MadWineBar

Су-шеф c августа 2020 по декабрь 2020

Су-шеф, Шеф-повар

Исполняла обязанности су-шефа/шеф-повара. Координация работы кухни, контроль отдачи блюд. Проработка и изменения в тех. картах, инвентаризация, работа с поставщиками.

Бар Bijou

Су-шеф c мая 2020 по август 2020

Организация рабочего процесса, работа с поставщиками, работа на раздаче, соблюдение норм качества отдаваемых блюд

Spöt bar

Повар-универсал c марта 2020 по июнь 2020

Помощник шеф повара

Веганская кухня, работа с овощами, морепродуктами, рыба и десерты, полезная и вкусная еда.

Винный бар «Трамвай»

Повар-универсал c ноября 2019 по март 2020

Открывали бар с нуля с шефом и бренд-шефом Катей Плотниковой. Участвовала во всем самом интересном, начиная от установки холодильников до проработки всех блюд. Работа на холодном и горячем цеху. Закуски, салаты, мясо, рыба, морепродукты, десерты. Отдача всех блюд на раздаче. Все время взаимодействуем с шефом, составляем список закупок, прорабатываем меню на ланчи, совершенствуем блюда.
Очень большое желание идти дальше и узнавать что-то новое, изучать новые блюда, новые техники, новую кухню. Всегда готова к мозговому штурму и ответственным заданиям.

Novikov school

Помощник повара c сентября 2019 по октябрь 2019

Двухмесячное обучение на курсе в школе. Разные техники приготовления блюд — овощи, мясо, рыба. Разделка, филе. Немного кондитерки. Получила сертификат и диплом об образовании после экзамена.

Quadri

Помощник повара c мая 2017 по июнь 2017

Помощник шеф-повара, заготовки, отдача готовых блюд (горячий, холодный цех). Итальянская кухня, супы, пасты, пицца.

Лавка Лавка

Помощник повара c марта 2017 по апрель 2017

Проходила в ресторане стажировку месяц. Заготовки, отдача блюд — холодный цех. Банкетное меню. Горячий цех — приготовление еды для сотрудников.

О себе

Профессиональные навыки:
Умение находить решение в нестандартных ситуациях, коммуникабельность и адекватность, поддержание позитивной и комфортной атмосферы внутри коллектива, наставничество и обучение, суперскорость и координация работы кухни в пиковые часы нагрузки ресторана.

Хорошее знание итальянской, средиземноморской, европейской кухни.

Личная информация

Дата рождения

18 сентября 1981

Пол

Женский

Образование

Высшее

Гражданство

Россия

Город рождения

Москва

Забыли пароль?

---

Вход через соц сети только для соискателя

Зарегистрировать заведениеРазместить резюме

Описание работы су-шефа + заработная плата, навыки и советы

Су-шефы являются «заместителями» шеф-поваров в ресторанах, пабах, кафе и кухнях отелей – как помощник менеджера в кухонной команде.

Помимо подготовки и приготовления пищи в соответствии с высокими стандартами, они помогают в составлении меню, управлении персоналом и переговорах с поставщиками.

Это подробное руководство включает описание работы су-шефа и охватывает все ключевые факты и информацию о работе су-шефа, включая среднюю заработную плату, типичные требования, карьерные перспективы и многое другое.

 

Содержание руководства

• Должностная инструкция су-шефа
• Сколько зарабатывают су-шефы?
• Чем занимается су-шеф?
• Требования, навыки и квалификация
• Кто нанимает су-шефов?
• Какие младшие должности переходят на должности су-шефа?

 

Должностная инструкция су-шефа

 

Сколько зарабатывают су-шефы?

Средняя зарплата су-шефа в Великобритании в настоящее время составляет 27 000 фунтов стерлингов. Это меньше, чем в среднем по стране, но зарплаты, вероятно, будут расти с опытом и продвижением по службе.

 

Заработная плата су-шефа в Великобритании

• Минимум: 25 000 фунтов стерлингов
• В среднем: 27 000 фунтов стерлингов
• Высокий: 32 500 фунтов стерлингов

Источник: TotalJobs

 

Заработная плата су-шефа сильно различается в зависимости от:

• Тип работодателя – В дорогих ресторанах, отелях и сетях, вероятно, платят значительно больше, чем в небольших независимых пабах и кафе
• Уровень кухонного опыта — Исполнительный, опытный су-шеф может рассчитывать на гораздо более высокую зарплату, чем младший су-шеф
• Место работы – Су-шеф в Лондоне и городских центрах обычно оплачивается больше, чем в сельской местности

 

Например, су-шеф, работающий в 5-звездочном отеле в центре Лондона, скорее всего, будет получать более высокую заработную плату, чем су-шеф с таким же опытом работы в сельском, независимом пабе.

Цифры, приведенные выше, были взяты из ряда образцов объявлений о вакансиях и не включают дополнительные льготы, такие как бонусы и сверхурочные, а также нефинансовые льготы, такие как проживание с проживанием и бесплатное питание.

 

Чем занимается су-шеф?

Типичная должностная инструкция су-шефа включает следующие обязанности, задачи и обязанности:

• Разработка меню – Создание и изменение меню блюд и напитков вместе с шеф-поваром
• Установление бюджетов – Установление цен на новые позиции меню и задание бюджетов ингредиентов для обеспечения рентабельности
• Управление кухонным персоналом – Установление расписания, делегирование задач и надзор за младшим персоналом – поддержание связи с обслуживающим персоналом, таким как официанты
• Мониторинг качества пищевых продуктов – Надзор за приготовлением и приготовлением блюд путем проверки методов приготовления, качества и оформления
• Мониторинг гигиены на кухне – Обеспечение высоких стандартов гигиены, чистоты и хранения продуктов на кухне в соответствии с установленными государством стандартами гигиены пищевых продуктов
• Набор кухонного персонала – Помощь в проведении собеседований и адаптации новых кухонных работников и младших поваров
• Обучение кухонного персонала – Обучение кухонного персонала соблюдению строгих стандартов гигиены и безопасности, а также обучение младших поваров кулинарным приемам и передовым методам
• Управление поставщиками – Ведение переговоров с поставщиками (лицом или организацией, поставляющей ингредиенты для кухни) для заключения более выгодных сделок
• Управление запасами – Обеспечение полного укомплектования кухни и заказ дополнительных расходных материалов по мере необходимости
• Поддержка шеф-повара – Подотчетность и поддержка шеф-повара
• Замещение шеф-повара – Выполнение обязанностей шеф-повара в его отсутствие на работе

 

Что нужно су-шефу?

В то время как квалификация может сыграть свою роль, помогая начинающим поварам продвигаться вверх по кулинарной лестнице, большинство работодателей гораздо больше ценят практические навыки и опыт работы на кухне.

Конкретные требования к су-шефу варьируются от должности к должности в зависимости от условий и уровня должности. Однако обычно требуется следующее:

 

Опыт

Су-шефы часто получают свою роль после того, как прошли путь вверх по служебной лестнице, начав с должности портье или помощника шеф-повара, прежде чем стать шеф-поваром.

Приблизительно после 2–5 лет работы на крупной кухне можно получить повышение до должности су-шефа или младшего су-шефа.

Однако временные рамки различаются — например, в элитных и изысканных ресторанах может потребоваться значительно больше опыта, чем в небольшом местном пабе.

 

Навыки су-шефа

Чтобы занять должность и добиться успеха в этой роли, су-шефу обычно требуются следующие ключевые навыки и знания:

• Технические кулинарные навыки: Понимание передовых методов приготовления и ингредиентов, а также как эффективное хранение и подача еды
• Гигиена пищевых продуктов: Глубокие знания в области гигиены пищевых продуктов, здоровья и безопасности в кулинарии
• Основы ресторанного бизнеса – Понимание финансовой и коммерческой стороны управления кухней
• Лидерство: Руководство, обучение и мотивация младшей команды к успеху
• Организация: Одновременная работа над множеством задач и обеспечение эффективной работы кухни и персонала в любое время
• Создание меню и блюд: Изучение и создание новых выгодных идей блюд и меню
• Внимание к деталям: Обеспечение точности ингредиентов и размеров, а также правильной подачи блюд
• Способность работать под давлением: Спокойно и с достоинством приближаться к стрессовой и напряженной рабочей среде

 

Квалификация су-шефа

Квалификация не является необходимой для работы су-шефом. Шеф-повара нередко поднимаются по карьерной лестнице только благодаря опыту, а не формальному обучению.

Тем не менее, получение признанной квалификации и прохождение профессиональной подготовки, безусловно, может облегчить продвижение в этой области. Дополнительно у некоторых работодателей — , особенно , те, кто работает в элитных ресторанах и отелях, могут указывать определенные квалификации в качестве обязательного требования.

В кулинарном секторе признаются следующие квалификации и сертификаты:

 

Соответствующая степень/HND

Степени не обязательны для того, чтобы стать шеф-поваром, но прохождение соответствующего курса может стать отличным способом для новичков получить необходимые навыки и знания для работы в кулинарии.

Поскольку большинство кулинарных курсов включают год стажировки на профессиональной кухне, выпускники часто продвигаются вперед быстрее, чем не окончившие обучение. Кроме того, некоторые работодатели предпочитают нанимать выпускников из-за передовых методов и методов приготовления пищи, которые они изучают на своих курсах. Таким образом, для шеф-поваров, стремящихся работать в элитных ресторанах, университет часто является хорошим выбором.

Соответствующие предметы включают кулинарное искусство, пищевая и профессиональная кулинария и кулинарный менеджмент .

 

Диплом профессиональной кулинарии (NVQ)

Диплом профессиональной кулинарии является признанной квалификацией в отрасли. Он охватывает все основные технические навыки приготовления пищи, необходимые для работы шеф-поваром, а также основную теорию. Курс доступен на 3 уровнях:

• Уровень 1 – Введение в профессиональную кулинарию: Подходит для новичков в отрасли
• Уровень 2 — Диплом профессионального кулинара: Подходит для тех, кто имеет базовые навыки и опыт повара
• Уровень 3 — Диплом продвинутого профессионального кулинара: Подходит для тех, кто некоторое время работал шеф-поваром, но хочет перейти на руководящую должность

Некоторые работодатели требуют иметь квалификацию как минимум второго уровня, но квалификация третьего уровня может помочь поварам быстрее продвигаться по карьерной лестнице.

 

Сертификат пищевой гигиены уровня 3

По закону любой, кто работает с пищевыми продуктами в профессиональной среде, должен либо находиться под надзором, либо пройти обучение по гигиене пищевых продуктов. Сертификаты пищевой гигиены доступны на трех уровнях, но уровень 3 является наиболее подходящим для су-шефов или начинающих су-шефов.

Учебный курс по пищевой гигиене 3-го уровня предназначен для менеджеров и руководящего персонала в сфере общественного питания и учит студентов обращаться с пищевыми продуктами безопасным и гигиеничным образом. Эти квалификации часто спонсируются работодателями, но их также можно получить самостоятельно.

 

Что ожидается от су-шефов?

Хотя роли могут различаться, от су-шефов обычно требуется следующее:

• Полный рабочий день или больше — Су-шефы обычно работают полный рабочий день — часто 40 часов или более в неделю — с частичной занятостью редкость
• Часы без общения – Работа по утрам, вечерам, в выходные и праздничные дни более распространена, чем нет
• Требовательная работа – Работа су-шефом может быть сложной из-за долгих часов работы, в основном пеших смен, влажной среды и высокой рабочей нагрузки
.
• Униформа . Традиционно используется белая униформа шеф-повара, но у разных работодателей она может различаться, однако необходимо носить головной убор и фартук
.
• Местонахождение – Обычно в одном ресторане, кафе, пабе или ресторане отеля

 

Пособия су-шефу

Су-шефы обычно получают от своего работодателя хороший социальный пакет, который может включать:

• Проживание с проживанием – Для су-шефов, работающих в отелях или в частном доме, иногда предоставляется бесплатное проживание
• Бесплатное питание и напитки
• Пенсионное обеспечение
• Возможности для путешествий – Крупные элитные заведения могут предлагать своим поварам возможность путешествовать и знакомиться с различными кухнями на благо бизнеса
• Фирменные скидки – Для друзей и семьи

 

Посмотреть другие примеры должностных инструкций

 

Кто нанимает су-шефов?

В связи с растущим числом ресторанов, кафе и отелей по всему миру спрос на поваров постоянно высок. В Великобритании уже много лет существует известная нехватка поваров, а это означает, что рынок труда поваров процветает.

Су-шефа можно найти практически в любой точке Великобритании. Однако, как и в случае с большинством профессий, возможности трудоустройства, как правило, больше в городах.

В любое заведение, имеющее профессиональную кухню, требуются су-шефы. Некоторые из наиболее распространенных включают:

• Частные рестораны
• Сетевые рестораны
• Пабы и гастропабы
• Гостиничные кухни
• Частные домохозяйства
• Круизные суда
• Вооруженные силы
• ГСЗ
• Предприятия общественного питания по контракту
• Компании по организации мероприятий
• Школьные столовые

 

Какие младшие должности переходят на должности су-шефа?

Схемы ученичества и повышения квалификации распространены в кулинарии. Поскольку эти возможности сочетают в себе практический опыт с формальным обучением и заработной платой, они могут стать отличным путем в профессию.

Однако нередко поднимаются по кулинарной лестнице с самых низов и, в конце концов, становятся су-шефом. Этот путь может включать роли:

 

Кухонный швейцар

Кухонный швейцар обеспечивает чистоту на кухне, моет, чистит и дезинфицирует кухонные помещения. Они также могут помочь с основными приготовлениями пищи, такими как измельчение и мытье ингредиентов. Это роль начального уровня, для которой не требуется предварительный опыт, и она может помочь новичкам получить ценные практические навыки и изучить некоторые приемы торговли.

Подручный повар

Подручный повар, которого иногда называют «младшим поваром», работает под пристальным наблюдением шеф-повара, изучая кулинарные приемы на рабочем месте. Обычно они чередуются между станциями приготовления пищи (например, рыбы или овощей) каждые несколько месяцев. Хотя это должность начального уровня, многие шеф-повара берутся за эту работу параллельно с кулинарным обучением на неполный рабочий день.

Chef de party

Обычно на профессиональной кухне работает несколько шеф-поваров, каждый из которых отвечает за отдельную кулинарную станцию. Они подчиняются су-шефу, готовят и представляют ряд блюд в рамках своей фирменной секции. Следующим логическим шагом для шеф-повара является роль су-шефа.

 

На какие старшие должности переходят су-шефы?

Поскольку повара пользуются большим спросом, возможности карьерного роста многочисленны. Некоторые общие карьерные шаги включают в себя:

 

Исполнительный/старший су-шеф

Имея несколько лет опыта работы в качестве су-шефа, можно перейти на должность исполнительного/старшего су-шефа. Эта позиция распространена в более крупных и престижных заведениях, но не всегда присутствует в небольших командах. Старший су-шеф является заместителем главного шеф-повара и обеспечивает поддержание качества на протяжении всего обслуживания.

Шеф-повар

Получение должности шеф-повара требует значительного времени и усилий, но тем не менее это достижимо для тех, кто привержен этой отрасли. Хотя эта роль может быть стрессовой, зарплаты щедрые, и многие повара ценят творческую свободу, которая приходит, когда они берут на себя инициативу. В конечном счете, шеф-повара имеют решающее слово в отношении каждого блюда, покидающего их кухню, и несут полную ответственность за обслуживание.

Из-за обширного опыта работы в сфере гостеприимства, кулинарии и ведения бизнеса, полученного в роли су-шефа, также принято менять направление на такие должности, как:

• Менеджер ресторана
• Шеф-повар
• Автор продуктов питания
• Менеджер общественного питания
• Владелец ресторана
• Диетолог (требует дальнейшего изучения)

 

Должностная инструкция су-шефа – заключение

Для тех, кто страстно любит готовить и отличается высокой трудовой этикой, работа су-шефа может стать отличным вариантом карьеры.

Несмотря на то, что эта работа в основном предлагается ниже среднего уровня заработной платы по стране, обычно можно получить более высокооплачиваемую должность старшего повара и шеф-повара.

Эта работа может быть напряженной, но очень полезной и предлагает возможности трудоустройства, доступные по всей Великобритании.

Должностная инструкция су-шефа — Sirvo

Образец должностной инструкции су-шефа поможет вам составить заявление о приеме на работу, которое привлечет кандидатов, имеющих квалификацию для этой работы. Не стесняйтесь пересматривать это описание работы, чтобы оно соответствовало вашим конкретным должностным обязанностям и требованиям.

 

Введение / Должностная инструкция

Су-шеф — это кулинар, который находится чуть ниже исполнительного или шеф-повара в цепочке управления кухней. Поэтому су-шеф играет жизненно важную роль на любой коммерческой кухне. Как заместитель командира, он/она несет большую ответственность на кухне.

Су-шеф отвечает за планирование и управление приготовлением пищи на кухне. Это включает в себя большую степень надзора за другим кухонным персоналом, а также отслеживание проблем, возникающих на кухне, и контроль над ситуацией в любой момент.

Су-шефу также может потребоваться эффективно наказывать неудовлетворительно работающих сотрудников, а также поощрять их к тому, чтобы они превышали ожидания от своих конкретных ролей шеф-повара.

Обязанности и ответственность

• Работа с шеф-поваром над созданием разнообразного меню в соответствии с политикой и видением ресторана
•  Придумывайте новые блюда, которые нравятся клиентам, когда это необходимо
•  Составьте рабочий график и организуйте работу на кухне так, чтобы все работало как «хорошо смазанный механизм»
•  Производить высококачественные блюда, которые соответствуют установленному меню и соответствуют стандартам места, а также требованиям клиентов
• Спланируйте дизайн блюд, чтобы создать идеальное сочетание внешнего вида блюда и его вкуса
• Откройте для себя талантливых поваров и обучите их, чтобы достичь высоких стандартов локации
• Обучить вспомогательный кухонный персонал для достижения наилучших результатов за минимальное время и с максимальным использованием имеющихся ресурсов
• Поддержание порядка и дисциплины на кухне в рабочее время
• Создание дегустационных меню для клиентов, заинтересованных в заказе еды для различных мероприятий (свадьбы, банкеты, корпоративные ужины, дни рождения и т.

  No related posts.