Как выбрать кофемолку для кофейни: Самые популярные кофемолки для эспрессо

Разное
alexxlab0

Содержание

Как выбрать кофемолку

Мы уже рассказывали, почему для приготовления кофе кофемолка важнее кофемашины. Помол напрямую влияет на экстракцию, а значит — и на чистоту и сбалансированность напитка. Выбрать хорошую кофемолку непросто: необходимо определиться с типом жерновов, их материалом, диаметром и предназначением. Мы составили путеводитель, благодаря которому вы пройдете этот путь быстрее.

В тексте речь пойдёт об автоматических кофемолках для дома и профессионального применения, например, для кофеен. Рассматривать ручные кофемолки в рамках этой статьи мы не будем, однако многое из написанного ниже справедливо и для них.

Почему кофемолка так важна

Главная задача кофемолки — намолоть максимально однородный кофе, в котором все частицы максимально приближённого друг к другу размера.

Если фракции в помоле сильно отличаются по размеру, то из мелких частиц вода растворит большее количество веществ, а из крупных — меньшее. В результате мы получим одновременно и недо- и переэкстрагированную несбалансированную и невкусную чашку.

Умение намолоть равномерные фракции — это самый важный параметр, по которому стоит выбирать кофемолку. Однако не стоит забывать и о других характеристиках: производительности, предназначении, удобстве использования.

Итак, разберём главные отличия кофемолок.

Тип жерновов

Именно от типа жерновов зависит равномерность помола, а также скорость работы кофемолки, степень нагрева и комкования кофе.

Ножевые кофемолки — самый простой тип кофемолок. Состоят из камеры внутри которой с большой скоростью вращаются ножи.

Устройство во многом напоминает блендер и не подходит ни для одного из способов приготовления, потому что даёт крайне неоднородный помол. Останавливаться на этом типе жерновов не будем, а просто напомним, что для приготовления вкусного кофе это худший выбор.

Плоские жернова режут зерно.

Плоские жернова, используемые в кофемолке Mahlkoenig EK43

Для этого они имеют три типа режущих поверхностей. Первая ступень дробит зёрна, попадающие в тракт кофемолки. Вторая измельчает крупные частицы кофе после дробления. Третья ступень «режет» частицы кофе до необходимой фракции, после чего кофе попадает либо в канал выхода, либо в специальную ёмкость.

Схема работы плоских жерновов

Конические жернова разламывают зёрна в большей степени при помощи сдавливания, а не нарезания.

Конические жернова, используемые в кофемолке Mazzer Kony

При вращении нижнего жернова зёрна отправляются по винтовым вырезам на ряд зубцов. Они, в свою очередь, перемалывают зерна до необходимого размера.

Схема работы конических жерновов

Кофемолка с плоскими жерновами мелет кофе более равномерно, чем кофемолка с коническими жерновами.

Зелёная линия — кофемолка Mazzer Super Jolly с плоскими жерновами, красная и синяя — Mazzer Robur и Macap MXK с коническими. Чем острее график, тем равномернее помол

Чем отличаются плоские и конические жернова

Слева кофемолка Mazzer Kony с коническими жерновами, а справа — Mahlkoenig K30 c плоскими

Плоские жернова мелют кофе более равномерно, что помогает готовить более вкусный кофе. Однако есть и существенный минус: у кофемолки с плоскими жерновами производительность ниже. Жернова вращаются быстрее, что приводит к нагреву помола. Сильный нагрев помола приводит к нескольким негативным последствиям: аромат быстро улетучивается, вкус ухудшается и снижается стабильность приготовления.

Конические жернова выдают чуть менее однородный помол. Такая кофемолка более дружелюбна к бариста при настройке эспрессо, так как из-за более широкого спектра фракций снижается влияние окружающей среды на помол, а значит, подстраивать помол в течение дня придётся реже. У кофемолок такого типа выше производительность при скорости вращения жерновов в два раза ниже. Как результат, помол нагревается меньше.

Из каких материалов делают жернова

От материала жерновов зависит, как долго кофемолка будет выдавать помол одинакового качества, а также количество кофейной пыли в помоле.

Керамические жернова почти не затупляются, а значит, могут прослужить дольше. Однако это хрупкий материал, поэтому есть риск, что жернова сломаются при попадании твёрдого постороннего предмета. Кроме того, керамические жернова производят значительно больше мелких фракций, а значит, получить вкусный кофе на них сложнее.

Керамические жернова, используемые в кофемолке Baratza Vario

Основная причина популярности керамических жерновов среди производителей оборудования — их относительно низкая цена.

Стальные жернова бывают разного качества. Со временем металлические жернова тупятся, что приводит к ухудшению качества помола, нагреву помола и снижению производительности кофемолки. Чтобы увеличить износостойкость жерновов, иногда их покрывают титаном или карбидом вольфрама. 

Стальные плоские жернова внутри кофемолки Mahlkoenig EK43

Стоят такие жернова дороже, но менять их придётся значительно реже: если жернова из стали рекомендуют менять каждые 500–1000 кг в зависимости от производительности кофемолки, то жернова с напылением остаются острыми примерно в 3 раза дольше.

Выбрать кофемолку с жерновами из стали или керамики?

Мы рекомендуем выбирать стальные жернова, а не керамические, потому что разница во вкусе — существенна.

Диаметр жерновов

Слева конические жернова модели Baratza Encore, справа — Mazzer Kony

От диаметра жерновов зависит скорость, равномерность и температура помола. Если жернова перегреваются, частицы кофе запекаются в кофемолке, что приводит к жжёному привкусу в чашке. Более того, бариста приходится часто подстраивать помол, так как из-за расширения металла размер фракций тоже меняется.

Остатки молотого запёкшегося кофе внутри кофемолки Mahlkoenig EK43

Чем больше диаметр жерновов, тем выше скорость помола, ниже вероятность перегрева жерновов и более однородный помол.

От диаметра жерновов зависит и комкование кофе, которое негативно сказывается на экстракции. Комкование более присуще плоским жерновам небольшого диаметра и реже встречается на конических жерновах или плоских жерновах большого диаметра.

С жерновами какого диаметра выбрать кофемолку?

Зависит от того, какая производительность вам необходима. Для дома или заведения с небольшим потоком гостей диаметр жерновов может быть небольшим, но при работе на потоке большой диаметр просто необходим.

Кофемолки под эспрессо

Кофемолки под эспрессо «заточены» под тонкий помол и часто оснащены специальным держателем для холдера. Эти кофемолки бывают двух типов. 

С бункером для молотого кофе. Такой бункер удобен, если производительность кофемолки не очень большая, а поток гостей высокий. В этом случае можно заранее намалывать кофе в бункер и затем за секунду насыпать его в холдер.

Лопасти внутри такого бункера при пересыпании кофе в холдер дополнительно разбивают комочки в молотом кофе.

Очевидный минус — окисление кофе и нестабильность приготовления, так как от помола до приготовления всегда будет проходить разное время.

Кофемолка Compak K3 с бункером для молотого кофе

С прямым помолом в холдер. Этот тип кофемолок имеет очевидный плюс: кофе намалывается на каждую порцию и не окисляется. Часто в такие кофемолки встроен таймер, который помогает дозировать кофе.

Однако есть и минусы: при небольшой производительности кофемолки стандартная порция из 18 грамм кофе может намалываться до 15 секунд, что довольно медленно. Ещё один минус — высокая вероятность, что помол будет комковаться.

Кофемолка с прямым помолом намалывает кофе сразу в холдер

В большинстве случаев предпочтительнее кофемолки с прямым помолом в холдер и таймером. Если речь идёт о кофемолке небольшой производительности, которые намалывают кофе медленно, то бункер для молотого кофе может быть удобен. 

Кофемолки для альтернативных способов заваривания

В кофемолке под альтернативу легко намолоть зерно крупной фракции без кофейной пыли. В них нет держателя для холдера, зато есть съёмный бункер для молотого кофе или специальные крепления для мерного стакана или пакета.

Кофемолка Mahlkoenig EK43, предназначенная для альтернативных методов заваривания

На что ещё обратить внимание

Защита от перегрева. От температуры жерновов зависит размер фракций в помоле, вкус в чашке и стабильность приготовления, поэтому многие производители стремятся стабилизировать температуру жерновов.

Чем сильнее нагреваются жернова, тем сильнее расширяется металл, а значит, уменьшаются фракции в помоле. Кроме того, сильно разогретые жернова «запекают» кофе во время помола и он теряет часть вкуса, становясь более плоским и горьким. 

Особенно важна стабильность температуры при приготовлении эспрессо, так как нагрев может увеличить время приготовления эспрессо на 3–5 секунд, что очень сильно скажется на вкусе.

Сетка охлаждающего кулера у модели Mazzer Kony

Кофемолка с кулерами охлаждения двигателя или жерновов не позволяет этим частям нагреваться выше определённой температуры. 

Кроме охлаждения, существуют кофемолки с подогревом жерновов, которые упрощают настройку помола в начале смены или после долгих перерывов в приготовлении.

Кофемолки Nuova Simonelli с тэном нагрева жерновов

Если вы готовите эспрессо дома, в заведении с небольшим количеством гостей или используете кофемолку для заваривания кофе альтернативными методами, то о системе терморегуляции не стоит беспокоиться. Если у вас большой поток гостей, лучше приобрести кофемолку с кулерами охлаждения жерновов. Если же поток гостей не стабильный, но качество приготовления для вас имеет большое значение, рекомендуем остановить свой выбор на кофемолках с охлаждением и подогревом.

Остатки молотого кофе внутри. Во многих кофемолках в канале между жерновами и выходом из кофемолки остаётся небольшое количество молотого кофе. Это может сильно сказывается на вкусе напитка. 

Эта проблема касается кофемолок, жернова которых расположены горизонтально. После остановки жерновов часть помола остаётся в канале и не выпадает, пока не начнёт намалываться следующая порция. Всё это время оставшийся кофе окисляется и неизбежно влияет на вкус следующей чашки. 

По нашим наблюдениям, в кофемолке Mazzer Kony с коническими жерновами в этом канале остаётся около 10 грамм кофе. Если вы готовите кофе из 18 грамм, то больше половины порции — это старый кофе. Мы рекомендуем смалывать одну дополнительную порцию кофе, если вы готовили кофе более часа назад. Это поможет освежить помол и приготовить действительно вкусную чашку.

Кофемолки с наклонными или вертикальными жерновами такой проблемы практически лишены.

Микрометрическая настройка помола на кофемолке Mazzer Kony

Тип регулировки помола. Они делятся на два основных вида: микрометрический и пошаговый. Микрометрический тип регулировки — значит плавный. При таком типе помол можно менять, сдвигая жернова буквально по несколько микрон. Пошаговый тип регулировки означает, что жернова сдвигаются по заданным шагам. Микрометрическая настройка помола лучше подходит для эспрессо, особенно если это кофемолка с плоскими жерновами.

Пошаговая настройка помола на кофемолке Cunill Tranquilo Tron‎

Для кофемолки под альтернативу тип регулировки не настолько важен, так как используется грубый помол.

Автоматическая дозировка. Часто кофемолки можно запрограммировать на определенную дозировку кофе. Это особенно удобно на эспрессо-кофемолках, однако не бывает лишним и на фильтр-кофемолках.

Панель настройки дозировки у кофемолки Mazzer Kony

Обычно дозировка работает по таймеру. Это недорогое и довольно эффективное решение, но у него есть и существенный минус — из-за различной плотности зёрен разных сортов за одно и то же время будет намалываться разный вес. А значит придётся перенастраивать значения при каждой смене сорта кофе или даже для каждой новой упаковки. 

Другое, более точное и более дорогое, решение — встроенные весы.

Главное о том, как выбрать кофемолку

Кофемолка влияет на вкус кофе даже сильнее, чем кофемашина, поэтому надо стараться выбрать самую лучшую кофемолку в рамках возможностей.

Для начала мы рекомендуем определиться с тем, зачем вам кофемолка:

  1. Для приготовления эспрессо ищите кофемолки с микрометрической системой регулировки помола, держателем холдера, прямым помолом в холдер и возможностью дозировки.
  2. Для приготовления альтернативы нужно выбирать кофемолку в зависимости от предполагаемой загруженности и ваших возможностей.

Лучше выбирать кофемолки со стальными жерновами большого диаметра и охлаждением, однако такие кофемолки могут оказаться слишком дорогими. 

Как ни удивительно — цена кофемолки довольно хорошо отражает её качество. Поэтому мы рекомендуем выбирать максимально дорогую из доступных для вас кофемолок.

какая лучше — ножевая, жерновая или автоматическая

Одним из обязательных приборов в любой кофейне или ресторане, предлагающего своим клиентам по-настоящему вкусный напиток, является кофемолка для кофемашины. Она может быть отдельной или совмещенной с основной техникой, но играет одну из самых особенных ролей. Учитывая важность качества помола зерен, к выбору инструмента следует подходить с максимальной ответственностью. Данный атрибут можно сделать главным компонентом любого стильного заведения, выполняя помол свежее обжаренных зерен непосредственно в зале для приема гостей.

Почему кофемолка важна для кофейни

Именно кофемолка задает тон и позволяет достичь необычайных вкусовых качеств напитка. Чем более мелко он измельчен, тем наваристее будет напиток. Именно по этой причине выбор основывается на этом, как основном, показателе. Наличие собственной кофемолки в таком заведении общественного питания предоставляет следующие преимущества: 

  1. несомненно, повышает престиж бренда;
  2. является гарантом высокого качества напитка и ответственности персонала;
  3. выступает признаком того, что работнику не сложно изготовить вкусный напиток из свежих зерен.

Еще до помола клиентам можно предложить ощутить аромат кофейных зерен в обжаренном и зеленом виде. Многие захотят купить сырье без его приготовления напитка.

Виды кофемолок

В продаже имеется несколько видов кофемолок, которые отличаются типом механизма или инструментов, собственно, выполняющих помол. Именно от этого напрямую зависит и степень измельчения. Как известно, более мелкий порошок создает наиболее ароматный и насыщенный напиток. Но у различных клиентов свои предпочтения, которые отличаются вкусами. Кому-то хочется пить мягкий, а кому-то более горький напиток.   

Ножевые кофемолки (ротационные)

Одним из самых популярных видов кофемолок являются ножевые. Их также называют ротационные. Устройства имеют колбу, внутри которой в центре располагаются ножи. При очень быстром вращении попадающие под них зерна разбиваются на мелкие кусочки, образуя порошок. Размер сформированных частиц зависит от скорости вращения, высоты расположения и даже габаритов этих ножей. Они также являются более простыми в конструкции и дешевыми. Измельчение, то есть, вращение ножей продолжается до тех пор, пока устройство не будет выключено.  

Псевдожерновые кофемолки

Каждому любителю кофе известно, что более мелкий порошок из зерен можно получить только при помощи жерновов, но также существует промежуточный вид кофемолок. Нередко этот тип выставляется продавцами как настоящие жерновые, но это не так, потому что в конечном результате порошок получается с более крупными частицами. Их устройство обладает заметными сходствами с настоящими жерновами, но при этом есть и существенные отличительные признаки.

В конструкции псевдожерновых кофемолок используются диски для измельчения зерен. На их рабочей поверхности присутствуют специальные выступы или зубчики, которые и выполняют помол. По сути, после таких дисков кофейный порошок получается более крупный, потому что зерна не измельчаются трением, а дробятся на мелкие частицы.

Помол будет выглядеть неравномерным, то есть будут присутствовать в нем как мелкие, так и крупные крапления. Такого понятия, как «мелкий», в ней не достижим в принципе.      

Кофемолки с коническими жерновами

Этот тип кофемолок является одним из двух возможных вариантов жерновых кофемолок. После них образующийся кофейный порошок довольно мелкий, поэтому напиток в конечном итоге получается более насыщенный. Это бытовые модели с профессиональным направлением. 

Их особенность заключается в том, что площадь соприкосновения жерновов намного больше, чем у любых плоских аналогичной мощности. Это обеспечивается за счет вложенной конструкции, то есть, один конус вложен во второй. Как правило, такая конструкция оснащается мотором, обеспечивающим до 400 об./мин, поэтому обладают невысокой производительностью. Ими можно перемолоть до полутоны кофе в зернах.    

 

Жерновые кофемолки

Классические жерновые кофемолки представляют собой аппарат промышленного типа, в котором применяются плоские рабочие колеса. С помощью таких жерновов можно достичь минимальной степени помола вплоть до 0,01 мм. Этот размер частиц соответствует пудре. Измельчение зерен происходит при вращении колес со скоростью 1200 об. в минуту. Соответственно, это более массивная конструкция, которая оснащена прочным защитным кожухом. В таких кофемолках можно регулировать величину полмола за счет изменения расстояния между рабочими дисками. 

Зерна автоматически подаются через специальный приемник в зону помола, откуда уже в состоянии порошка в бункер через отверстие. Производительность кофемолок с плоскими жерновами в несколько раз больше, чем у конических, поэтому именно такие чаще производятся промышленного типа. В конструкции один рабочий диск стационарно закреплен на месте, а второй, прижимаясь к первому, вращается и перетирает зерна в порошок или крупные частицы в зависимости от настроек.    

Нужно ли покупать отдельную кофемолку, если есть кофемашина

На вопрос, нужно ли покупать отдельную кофемолку для ресторана или кофейни можно ответить однозначно. И этот ответ будет положительным, потому что устройство является основной приготовления поистине очень вкусного и ароматного напитка. Кроме того, зная немалую цену на данный аппарат, клиенты будут восторгаться заведением и как можно чаще приходить в него, чтобы в очередной раз насладиться настоящим кофе. К тому же сам клиент сможет принять участие или непосредственно следить за процессом приготовления, в очередной раз убеждаясь в том, что обслуживание в этом заведении на максимально высоком уровне. 

Кроме всего вышесказанного, стоит упомянуть то, что отдельное оборудование, которое выполняет вспомогательные функции, предоставляет больше шансов на то, что при выходе из строя одного прибора, другой останется цел и может быть использован для работы. На любом предприятии общественного питания рекомендуется придерживаться раздельной системы обеспечения, потому что более простые механизмы просты и в обслуживании, а соответственно, поддерживается на должном уровне и качество его работы.

 

На что обратить внимание при выборе кофемолки в кофейню

Если требуется надежная кофемолка для кофейни, то при выборе следует внимательно рассматривать все показатели. Не всегда та, которая выглядит красивее и интереснее оказывается более надежной. Очень часто цена формируется исключительно за стильность внешнего вида. При выборе кофемолки для кофейного бизнеса рекомендуется обращать внимание на следующие критерии:

Мощность, как один из главных аспектов. Часто при ее недостатке и слишком большой нагрузке кофемолка быстро выходит из строя. Именно поэтому рекомендуется покупать с хорошим запасом. Тем более это актуально, если кофе мелется часто и в больших количествах.    

При выборе жерновой кофемолки

Надежной и эффективной является только жерновая кофемолка. Речь идет об устройствах, которые оснащаются плоскими рабочими колесами. Они позволяют получить более мелкий помол, в больших количествах и можно регулировать степень измельчения зерен для получения разных вкусовых качеств напитка. Например, приготовить кофе по-турецки или экспрессо. 

Самые популярные кофемолки для эспрессо

В продаже имеется много разновидностей надежных кофемолок от разных производителей. Каждый из них наделяет свое устройство определенными техническими, дизайнерскими или даже функциональными особенностями. Рассмотрим самые популярные модели на рынке, которые идеально подойдут для кофейного бизнеса.   

Fiorenzato f64e

Это высокопроизводительная кофемолка с потребляемой мощностью 350 Вт. Предназначена для профессионального использования в коммерческой сфере. В механизме помола используются жернова, поэтому в процессе измельчения зерен бобов не образуется остатков, которые пошли бы в отходы или засор устройства. Конструкция легко разбирается, за раз способна намолоть такое количество порошка, которого было бы достаточно на несколько двойных порций экспрессо.

Изготовлена в массивном корпусе из стали. Ее полный вес не много не мало – 14 кг, поэтому обладает великолепной устойчивостью при работе. Жернова плоские стальные с диаметром 64 мм. Можно изменять величину частиц помола в широком диапазоне бесступенчато. Для заведений общепита рекомендуется использовать большой бункер на 1,5 кг, для домашних условий можно снять бункер и использовать имеющийся станка на 0,5 кг.        

AnfimScody II

Для кофейнь с большим потоком посетителей предпочтительнее использовать кофемолки AnfimScody II. Это профессиональная модель, получившая широкую популярность в нашей стране. Производится в Италии, поэтому она отличается высокой надежностью, качеством и долговечностью. Невзирая на наличие жернов, в ней используются малые обороты, не более 800. Жернова имеют диаметр 75 мм, поэтому можно получить за цикл помола больше порошка заданной фракции. Устройство и мощность данного аппарата рассчитано на работу в потоковом режиме при помоле за день от 4 до 6 кг зерен. Обладает эргономичной конструкцией и удобством обслуживания при выполнении ее регулярной очистки. В устройстве применяется довольно мощный двигатель 450 Вт, которые смалывает порцию экспрессо всего за 3,2 сек.    

Nuova Simonelli Mythos One

Стильная кофемолка, которая отличается привлекательным дизайном, высокой мощностью и большим набором функций. Она оснащена системой контроля и регулирования температуры в камере, где выполняется помол. Это важно, так как продукт «доходит» перед тем, как быть заваренным в ароматный напиток. Отличается простой конструкцией и практичностью, после помола из нее легко удаляются абсолютно все частицы порошка без остатка. Аппарат потребляет 800 Вт электрической мощности, поэтому станет отличным вариантом для коммерческой сферы. Жернова 75 м в диаметре, поэтому отлично справляются с зернами любых размеров.     

MazzerKony Electronic

При выборе профессиональной кофемолки, многие владельцы кофеен остановили свое внимание именно на этой модели. Это оптимальная по мощности установка с бункером на 1,3 кг зерен. Потребляет во время работы всего 350 Вт, при этом двигатель раскручивает жернова о скорости в 500 об. в минуту. В устройстве имеется счетчик порций, дозатор, плавная регулировка помола. Мотор оснащен интегрированной защитой от перегрева. 

Mahlkonig e65s

Если вы открываете собственную кофейню, то вам в обязательном порядке потребуется кофемолка. Для начала с небольшим количеством посетителей можно купить аппарат на 440 Вт. Техника оснащена жерновами диаметром 65 мм, а бункер вмещает до 1,2 кг обжаренных зерен. Отличительной особенностью этой модели является привлекательный дизайн, на котором виднеется многофункциональная поворотная кнопка.        

Victoria Arduino Mythos 2

При открытии кофейного бизнеса не забудьте приобрести кофемолку. Это важный и неотъемлемый атрибут, который должен присутствовать в арсенале любого подобного заведения. Представленная модель оснащена самыми большими жерновами 85 мм, поэтому она способна приготовить больше порошка с любой фракцией. При необходимости можно регулировать скорость вращения мотора в широких пределах от 600 до 1200 об. в минуту. Также предусмотрена возможность регулирования степени измельчения, температуры в камере и дозировку порции. 

Заключение

Кофемолка является обязательным инструментом любой кофейни, поэтому ее стоит приобрести и лучше покупать отдельно от кофемашины. Дело в том, что при поломке выйдет из строя одно устройство, а не все сразу. Также современная стильная модель станет отличным украшением интерьера заведения. 

Как выбрать кофемолку

Обновлено в 2022 году

Что делает хорошую кофемолку

Инвестирование в качественную кофемолку, независимо от того, готовите ли вы эспрессо или кофе капельного типа, имеет решающее значение для получения вкусных результатов. Сегодня мы перечислим, что делает хорошую кофемолку и как выбрать ее в зависимости от потребностей вашего образа жизни, чтобы вы могли быть на пути к нирване кофе и эспрессо.

Полное руководство по кофемолкам

Узнайте все, что нужно знать о кофемолках и о том, как измельчение свежей кофе всегда приводит к более ароматному и ароматному кофе.

Прочитать статью