Что такое сет меню: Да будет сет! Лучшие сет-меню в ресторанах Москвы. Обзоры ресторанов Москвы

Twins Garden

б-р Страстной 8А

6000 ₽ авторская

В титулованном ресторане поют оды матушке-природе, используют продукты с собственной фермы, самостоятельно производят вино из овощей, грибов и трав.

Savva

пр. Театральный 2

3000 ₽ смешанная, русская

Сеты от шефа Андрея Шмакова — 3 повествования, блюда в которых объединены названием, составом, ингредиентами, способом приготовления и воспоминаниями. Истории таковы: Green Peace и безглютеновые блюда из овощей и фруктов, Bonjour la France и воспоминания о Франции, «Ферма» и продукты от местных сыроделов, пасечников, лесников. Будьте готовы к фаршированному растительным мясом перцу, гребешку с красной креветкой и фрикассе со сморчками и пожарской котлете из кролика и индейки.

Butler

пер. Трехпрудный 15

3100 ₽ авторская, итальянская

Творчество шефа «Батлера» Джузеппе Дави — яркая Италия с морепродуктами и личными воспоминаниями. В своем авторском сете шеф придерживается этих же мотивов: готовит салат из артишоков с запеченной рикоттой, равиоли начиняет муссом из сибаса, для свежести рецепторов подает лимонный сорбет.

Selfie

б-р Новинский 31

2200 ₽ смешанная, авторская

Дегустационный сет Selfie от Анатолия Казакова — размышление на тему современной русской кухни. В главных ролях — отечественные сезонные продукты: гребешки из Сахалина, боровики, щавель и ряженка. «Селфи» удостоен одной звезды Мишлен в 2021.

Белуга

Моховая 15/1с1

3000 ₽ авторская, русская

На кухне ресторана Александра Раппорорта командует Евгений Викентьев. Лейтмотив его творчества в «Белуге» — национальные традиции. Свой сет «Теория новых деликатесов» Евгений посвятил редким продуктам из разных уголков страны вроде мяса страуса или конины — каждый из 10 курсов расскажет гостю свою историю. Работу Евгения в «Белуге» высоко оценил гид Мишлен, присвоив ему 1 звезду в 2021 году.

Onest

ул. Малая Бронная 8с1

2500 ₽ авторская, средиземноморская

На кухне Onest творит харизматичный итальянец Мирко Дзаго. Его стиль — воспоминания из детства, много средиземноморья, особенно традиций юга Италии. В сете из семи курсов нашлось место осьминогу и крабу, яркому соло отборных томатов и артишоков.

Olluco

пер. Даев 19

14500 ₽ авторская

Olluco — первый проект звездного шефа-ресторатора Вирхилио Мартинеса в России. В своей работе Вирхилио и шеф ресторана «Оллуко» Никанор Виейра серьезно придерживаются принципов близости с природой, локальности и сезонности. Сет «Летящие семена» разработан в классической и вег-версии — это 9 курсов и полное погружение в философию проекта. Краб, эмульсия осьминога и гребешок, утка, обугленный сельдерей и корень мака — и это только начало.

Artest

пер. Трубниковский 15с2

4000 ₽ смешанная, авторская

Fine dining от Аркадия Новикова и шеф-повара Артема Естафьева в Трубниковском переулке. Совместное творчество было высоко оценено гидом Мишлен — в 2021 году Artest получил две звезды.
По правилам сезонности сет-меню обновляется каждые три месяца, неизменно одно — авторские изящные рецепты и сочетания, вроде палтуса, цветной капусты с соусом из шампанского или грузди с устрицами и щучьей икрой.

White Rabbit

пл. Смоленская 3

3500 ₽ русская, авторская

Следуя порядкам высокой гастрономии, шеф Владимир Мухин каждый сезон открывает дегустационным сетом. Вдохновение для творчества — сезонные продукты, его авторский стиль — яркие и внезапные сочетания. Доказательства этому: холодец из краба, паста с икрой морского ежа, борщ с жареными карасями — и это только а-ля карт, в сет-меню сюжет закручен еще сильнее. «Вайт Рэббит» — №25 в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и обладатели 1 звезды Мишлен.

10 лучших советов по разработке и маркетингу комплексного меню в 2023 году

Заполнить свои места и привлечь новых посетителей и постоянных клиентов в ваш ресторан может оказаться более сложной задачей. Предложение комплексных меню через специальное меню Experiences — это отличная возможность побудить людей поужинать в вашем ресторане и удивить гостей уникальными блюдами и ингредиентами. При правильном подходе вы можете увеличить доход и оптимизировать обслуживание, делая больше с меньшим количеством людей.

С меньшим количеством уникальных блюд для приготовления вы можете ускорить время обработки, потому что кухня может предсказать время от заказа, обжига и подачи блюда с большей точностью. С меньшим количеством доступных вариантов это также сокращает время принятия решений гостями. Вы никогда не захотите торопить гостей с едой, но с планированием и координацией вы можете увлечь их и выжать дополнительную очередь.

Мы обратились к двум экспертам, чтобы поделиться своими передовыми методами составления комплексных меню: Шерри Каймс, специалист по управлению доходами в индустрии гостеприимства и почетный профессор Корнельского университета, и Грегг Рэпп, инженер по меню, который разрабатывает и разрабатывает меню для профессионалов ресторанного бизнеса во всем мире. мир. Вот несколько советов от Каймса, Рэппа и ведущих рестораторов по созданию и продаже комплексного меню, призванного привлечь новых гостей, порадовать постоянных клиентов и увеличить прибыль.

Поощряйте людей посещать рестораны и выбирать ваш ресторан

Сет-меню через Впечатления дают людям дополнительную причину, чтобы поесть в вашем ресторане (и потратить больше, когда они это сделают). Эти уникальные впечатления от повседневного комплексного обеденного меню до меню для особых случаев на праздники — отличная возможность порадовать и восстановить связь с вашими гостями. Разместите свой уникальный опыт на своем веб-сайте, в социальных сетях, поделитесь им в Интернете или даже на листовке внутри ресторана, чтобы привлечь новых гостей и порадовать постоянных клиентов.

Алекс Левин, директор по стратегическим бизнес-инициативам и кондитерским программам в Tico DC, соглашается: «Убедитесь, что вы продвигаете то, что действительно нужно людям, и что это часть более крупного плана ресторана на данный момент».

Гости готовы платить больше за еду и напитки, а также за особые впечатления (больше, чем за другие надбавки), поэтому дайте им то, что они ищут.

Старайтесь, чтобы меню было коротким, приятным и проверенным временем.

Каймс советует составить краткое меню из блюд, приготовление которых на кухне не займет много времени. Сет-меню также помогает упростить покупку и сократить количество пищевых отходов, потому что вы точно знаете, сколько заказывать.

«Что сейчас работает в ресторане?» — спрашивает Рэпп. «Найдите свои звезды — блюда, которые приносят большую прибыль и хорошо продаются». Многие повара могут использовать комплексные меню, чтобы попробовать новые блюда, но Рэпп также рекомендует изучить, какие пункты меню уже приносят пользу.

Предложите правильный выбор

Для Рэппа три — это магическое число при планировании меню с нуля, например, выбор из трех закусок и трех основных блюд. Это дает вам место для очевидного ассортимента блюд из красного мяса, морепродуктов и вегетарианских блюд, что дает гостям большой выбор. Слишком мало вариантов может показаться слишком ограничительным, в то время как слишком много добавляет сложности. «Человеку проще выбрать из трех предметов, а не из двух или пяти, — говорит Рэпп.

Некоторые рестораны могут предлагать несколько вариантов с фиксированной ценой, например, меню из четырех блюд и меню из шести блюд, чтобы дать гостям больше гибкости и побудить их тратить больше. Имейте в виду, однако, что больший выбор гостей обязательно оказывает большее давление на кухню. «Здесь намного больше вариативности», — говорит Каймс. «Вы хотите, чтобы люди доходили до людей своевременно». Если вы предлагаете несколько меню, оставьте варианты ограниченными, чтобы гостям было легко принимать решения.

Определите правильную цену

Когда дело доходит до ценообразования, Каймс предлагает два разных подхода. Первый предлагает комплексное меню, демонстрирующее ценность по сравнению с вашим обычным меню, включая закуску, основное блюдо, десерт и, возможно, пару очищающих средств для вкуса. «Постоянные клиенты сравнят ее с вашими обычными ценами и увидят, что это хорошая сделка», — говорит она.

Второй подход включает в себя меню, включающее элементы, не входящие в ваш обычный репертуар, с другим составом или ингредиентами, доступными только в стандартном меню. По словам Рэппа, включение таких блюд, как крабы и лобстеры, может поднять все ваше меню на более высокий статус, создавая эффект ореола вокруг других блюд. Этот подход дает свободу экспериментировать с ценами, чтобы вы не теряли деньги на более дорогих ингредиентах.

«Когда у вас есть одна цена за все, люди стремятся создать максимальную ценность», — объясняет Рэпп. Ожидайте, что больше гостей выберут дорогие блюда, и ищите способы продемонстрировать ценность того, чем гости наслаждаются во всем меню (см. советы по этому поводу ниже).

Обеспечьте предсказуемость и контроль прибылей и убытков

Сет-меню может дать вашему ресторану чувство контроля, сохраняя при этом сущность вашего ресторана. Зная, сколько гостей выбрали ваш опыт до обслуживания, вы сможете лучше прогнозировать, оставаться в рамках бюджета и создавать больше идей для ресторанных мероприятий.

Ресторан «Люсиль» на Друри-лейн — один из примеров ресторана, который выиграл от возможности заранее составить комплексное меню для своего популярного джазового бранча.

«Для нас очень важно, чтобы доход поступал, чтобы мы не перепроизводили, чтобы мы не разбавляли штаты, и чтобы мы соответствовали нашим бюджетам», — говорит Алекс Рудольф, директор по продуктам питания и напиткам в ресторане Lucille. на Друри Лейн.

Используйте специальные ингредиенты и красочное описание

В комплексном меню больше места для объяснения блюд и того, что делает их уникальными, что помогает оправдать цену. «Я прошу клиентов ресторана рассказать истории о блюдах — чем больше вы рассказываете, тем большую ценность вы придаете блюду», — говорит Рэпп.

Включите подробную информацию об источнике ингредиентов, способе их приготовления или методах, которые шеф-повар использует для приготовления блюд, отличных от блюд в ресторане напротив. Говорите об этом так, как будто это что-то особенное — больше, чем просто транзакция.

Встроенные помещения для диетических предпочтений

При наличии комплексного меню очень важно помнить о диетических предпочтениях гостей и удовлетворять их. Упрощенное меню также должно быть достаточно гибким, чтобы удовлетворить потребности веганов, вегетарианцев, молочных или безглютеновых блюд.

Кроме того, предлагайте привлекательные для публики звезды, такие как стейк, а не белки, которые могут быть менее знакомыми или более поляризующими, например баранину. Поскольку варианты ограничены, они должны понравиться как можно большему количеству людей.

Используйте возможности дополнительных продаж

С точки зрения дохода комплексные меню дают возможность продавать гостям дополнительные продукты, такие как икра, устрицы или резервное вино. Выделите эти специальные ингредиенты в меню, чтобы стимулировать участие, советует Каймс.

Тем не менее, важно сбалансировать дополнительные возможности и показать гостям, что ценность уже заложена в опыте. Рэпп предостерегает от того, что вас воспринимают как гостей, которые «ни к чему не притрагивались», поэтому будьте умны и вдумчивы в том, что вы решите предложить.

Думайте не только о сочетании вин

Сочетания вин являются классическими для комплексного меню, но рассмотрите альтернативы ожидаемым форматам, которые могут понравиться большему количеству гостей. Каймс обедала в ресторане с фиксированным меню с подругой и ее дочерью-подростком, и в меню были представлены менее дорогие безалкогольные напитки, сочетающиеся с выбором вина. На юбилеи, свидания и другие романтические торжества можно предложить романтический пакет с шампанским и лепестками роз.

Напомните гостям, забронировавшим столик, о вашем комплексном меню

Перед бронированием номеров отправьте им электронное письмо, чтобы сообщить, как сильно вы с нетерпением ждете их встречи. Повторите детали вашего меню на случай, если кто-то пропустил их в процессе бронирования. Это ваш последний шанс заявить о себе и вызвать волнение, так что используйте его по максимуму.

Узнайте больше о демонстрации уникальных возможностей OpenTable

Поехали

Уже являетесь клиентом OpenTable? Начните использовать опыт.

5 вариантов меню для использования в вашем ресторане

Существует целая область исследований по оптимизации меню блюд и напитков, известная как разработка меню. Но типы меню часто упускаются из виду.

Большинство людей могут даже не знать, сколько типов меню существует. Вот почему мы собираемся объяснить основные типы меню, а затем коснемся меню напитков и меню десертов для полноты картины.

Давайте сначала разберемся с основами для непосвященных. Эти основы сводятся к вопросу о том, что означает меню для разных ресторанов и блюд. Традиционное определение меню — это список блюд и напитков, доступных для покупки, или список блюд и напитков, которые будут поданы. Это может быть сезонное меню, фиксированное меню или нечто среднее. Хотя в большинстве случаев значение меню применяется к еде и напиткам, это не всегда так.

Слово меню также часто используется в контексте электронных устройств и компьютерных программ. Там это обычно относится к навигационному списку опций, с которыми пользователь может взаимодействовать.

И, конечно же, значение меню можно применять практически в любом контексте, когда клиенту или пользователю предоставляется список услуг или опций. Подумайте о грумере для собак с набором услуг.

Существует пять основных типов меню. Ниже приведена некоторая информация о них, а также о некоторых более конкретных типах меню, которые не считаются основными типами меню. Знание разницы поможет вам узнать, как оценить меню.

Чаще всего используются пять типов меню: меню a la carte, статические меню, ежедневные меню, циклические меню и фиксированные меню.

В меню a la carte указаны цены на каждое блюдо отдельно. В то время как цены, как правило, выше, меню a la carte более гибкое. Клиенты могут выбирать отдельные элементы и комбинировать их по своему усмотрению. Они даже могут составить собственное вино из баранины.

A la carte — это французская фраза, которая буквально переводится как «по карте» и примерно как «согласно меню». Его начали использовать в начале 19 века и не только в пищу. Например, подписка на кабельного провайдера может иметь выбор канала по меню. Это означает, что клиенты сами выбирают, какие каналы им нужны, вместо того, чтобы иметь установленный пакет каналов.

Такие фразы, как «из меню» и «по индивидуальной цене», говорят о том, что меню или раздел меню является порционным.

Меню Du jour меняется ежедневно в зависимости от того, что есть в наличии или что приготовил шеф-повар. Итак, «chicken du jour» означает курицу, доступную сегодня. Точно так же «суп дю жур» — это суп, который доступен сегодня.

Du jour — французская фраза, означающая «день».

Циклическое меню — это меню или часть меню, в котором есть повторяющиеся пункты в течение определенного периода времени. Определение меню цикла довольно интуитивно понятно, учитывая его название.

Подумайте о магазине сэндвичей, который предлагает определенный сэндвич в понедельник. Потом еще один бутерброд во вторник. И так до конца недели. Если они придерживаются этих сэндвичей в эти дни и повторяют это неделя за неделей, это циклическое меню.

Циклические меню часто используются по двум причинам. Во-первых, операция по приготовлению пищи относительно невелика и не имеет ресурсов для приготовления блюд на заказ из более крупного меню. Второй предназначен для ежедневных специальных предложений, таких как меню «счастливый час».

В баре или ресторане может быть статическое меню, которое закрепляет его предложения, но циклическое меню поверх него. В этом циклическом меню представлена ​​одна и та же коллекция специальных предложений в одни и те же дни в течение недели.

Статическое меню — это более крупное меню, обычно разделенное на категории, которое редко меняется. Это наиболее широко используемое меню сегодня, и это то, о чем вы, вероятно, думаете, когда думаете о меню.

Это потому, что в большинстве ресторанов и баров высокой кухни используется статичное меню. Как правило, они обеспечивают наилучшее обслуживание клиентов из-за количества предоставляемых опций, их согласованности и простой навигации. Это удовлетворенность клиентов в ресторанной индустрии 101.

Тот факт, что статическое меню не меняется очень часто, означает, что качество обслуживания клиентов постоянно. Но тот факт, что статические меню большие, делает этот непротиворечивый опыт полным возможностей. Статическое меню обычно представляет все, что предлагает бар или ресторан. В зависимости от того, какая технология ресторана используется, это могут быть цифровые табло или бумажные меню. Вы даже можете использовать штрих-код меню ресторана. Он может содержать некоторые варианты заказа по меню, некоторые варианты питания, некоторые варианты дневного обслуживания и некоторые циклические варианты.

И, как мы уже упоминали, еда и напитки в статичном меню обычно подразделяются на разные группы. Из еды это могут быть закуски, салаты, первые блюда и т. д. Из напитков это могут быть шоты, коктейли, пиво и вино. Это делает статические меню особенно удобными для навигации. Это также обеспечивает хорошие стратегии для повышения SEO ресторана, когда вы можете увеличить свою видимость в Интернете благодаря постоянным предложениям меню.

Фиксированное меню — это меню с небольшим количеством опций и фиксированной общей стоимостью. Его можно спутать со статическими меню, потому что слова вне контекста названий меню похожи. Но определение фиксированного меню сильно отличается от определения статического меню.

Фиксированное меню также обычно называют наборным меню, и существует два распространенных типа. Меню табльдот и меню фиксированных цен.

Меню табльдот — это меню, которое предлагает выбор закусок, основных блюд и десертов по фиксированной общей цене. Это комплексное меню, которое дает наибольшую свободу.

Обычная установка табльдота предполагает, что посетитель выбирает одну закуску из двух вариантов, одно основное блюдо из двух или трех вариантов и один десерт из двух вариантов. И общая цена не меняется. Тот факт, что есть несколько вариантов и фиксированная общая цена, делает его фиксированным меню, но с некоторыми вариациями.

Меню с фиксированной ценой — это фиксированное меню с минимальными изменениями или без вариаций по фиксированной общей цене. Обычно он включает в себя закуску, основное блюдо и десерт. Хотя гости обычно могут изменять их в зависимости от диетических ограничений или предпочтений, для каждого курса есть только один вариант на выбор. Меню сочетаний вин, которые включают такие вещи, как сочетание вина с лососем или сочетание вина с индейкой, часто являются меню с фиксированной ценой.

Если, конечно, вы не выберете фиксированное меню по другой цене. Может быть вариант с одной закуской на общую сумму 30 долларов и другой вариант с другой закуской на общую сумму 35 долларов. Таким образом, несмотря на то, что для каждого курса могут быть разные варианты, не все они привязаны к одной и той же фиксированной общей цене.

Меню фиксированных цен похоже на меню табльдот, только без выбора. В этом смысле это не столько выбор вариантов, сколько список того, что будет подаваться. Меню Prix Fixe может показаться жестким, но это отличный выбор для ресторанов, управляемых шеф-поваром, которые хотят, чтобы блюда подавались так, как задумано кухней.

Меню напитков — это любое меню или раздел меню, в котором продаются алкогольные и безалкогольные напитки. Это может быть статическое, ежедневное или циклическое меню. Меню напитков, как правило, не является меню a la carte. Цифровая карта вин — хороший пример различных меню.

Меню коктейлей — это особый тип меню напитков или раздел меню напитков. Хорошее меню коктейлей состоит из смеси основных ликеров, стеклянной посуды и ароматизаторов. Он также должен иметь один или два сезонных коктейля. Как и меню напитков, это может быть статическое, однодневное или циклическое меню, а не порционное меню.

Десертное меню, обычно просматриваемое в конце трапезы, представляет собой меню или раздел меню, в котором перечислены только десерты. Это может быть меню a la carte, статическое, ежедневное или циклическое меню.

Меню индустрии — это меню бара или ресторана, специально предназначенное для других представителей индустрии гостеприимства. Хотя это может означать специальные продукты питания и напитки, недоступные для всех, чаще всего это обычные блюда из меню по сниженной цене.

Часто отраслевые меню идут рука об руку с отраслевыми вечерами. Это особые вечера, когда отраслевое меню доступно для людей, которые работают в сфере продуктов питания и напитков.

Цифровое меню — это меню ресторана, бара или отеля, содержимое которого отображается в цифровом виде — на экране — вместо печати на бумаге. Существует два основных типа цифровых меню: приложения меню и меню QR-кода.

Большим преимуществом любого из них является то, что если вы сотрудничаете с подходящей технологической компанией, ваше цифровое меню будет соответствовать требованиям ADA из коробки. Это сэкономит вам много денег на исправлении ADA и возможных судебных издержках.

Они также хороши для поисковой оптимизации ресторана.

Что такое приложения меню?

Приложения меню — это бесконтактные меню, хотя для использования их необходимо загрузить. Они также требуют, чтобы бизнес создал что-то для загрузки: отдельное приложение с нуля. Требуется много усилий, денег и ноу-хау, чтобы написать приложение с нуля. Альтернатива, статический или динамический QR-код, является гораздо более элегантным решением.

Что такое меню на основе QR-кода?

Меню на основе QR-кода использует простоту и удобство вездесущего QR-кода. Как только вы создадите файл PDF или HTML с QR-кодом (что легко сделать с помощью генераторов QR-кода, хотя с бесплатными онлайн-сервисами существуют некоторые риски QR-кода), вы почти закончили. Просто распечатайте его и поместите на шаблон QR-кода. Также может быть полезно включить некоторую информацию о том, как сканировать QR-код на iPhone или Android, и решениях для тех, кто не может отсканировать QR-код.

Помимо меню, QR-код используется довольно часто. Вот дополнительная информация о стратегии QR-кода и статистика по QR-кодам.

Теперь вы знаете различные типы меню

Как мы уже говорили, это наиболее часто используемые названия меню в пищевой промышленности и производстве напитков.